slide unidade 1

Prévia do material em texto

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
CAMILLA OLIVEIRA
U N I D A D E 0 1
Introdução
Estamos iniciando o estudo da Bioquímica dos 
alimentos que é uma disciplina fundamental para 
a formação de vocês. Aqui você terá seus 
primeiros conhecimentos sobre nutrientes e 
corpo humano. 
Fonte: Annphoto – Ciências e Biologia. 
https://annphoto.net/uncategorized/a-importancia-da-bioquimica-
para-a-biologia.
https://annphoto.net/uncategorized/a-importancia-da-bioquimica-para-a-biologia/
Objetivos
1. Compreender o papel do profissional 
Nutricionista e a relação do mercado de 
trabalho com a bioquímica dos alimentos;
2. Identificar os principais nutrientes envolvidos 
na composição dos alimentos (água, 
carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e 
minerais);
3. Compreender a água: estrutura da molécula, 
ligações de hidrogênio, composição, 
propriedades químicas, físicas e arranjo da 
água nos alimentos;
4. Água na indústria de alimentos.
Compreendendo o papel do profissional Nutricionista e a relação 
do mercado de trabalho com a bioquímica dos alimentos
O profissional Nutricionista conseguiu 
acompanhar o desenvolvimento do processo 
saúde-doença da sociedade. 
Fonte: freepik.
Breve histórico da nutrição no Brasil
Após a regulamentação da profissão em 1967, 
as ações do nutricionista acompanharam a 
evolução demográfica e epidemiológica. 
Fonte: freepik.
Papel do Nutricionista na sociedade
Atualmente existem inúmeros aspectos passíveis 
de atuação do profissional Nutricionista. 
Nutrição Clínica
Uma das principais áreas de atuação. Envolve na 
maioria das vezes, atendimentos individuais. 
Alimentação coletiva
Área importante de atuação do profissional com 
possibilidades em UAN´s, alimentação escolar e 
alimentação do trabalhador. 
Docência
Nesse caso o profissional atua em universidades 
e faculdades na pesquisa e extensão. 
Fonte: freepik.
Nutrição e Saúde Coletiva
Área onde o nutricionista faz o planejamento e 
execução de políticas públicas na Alimentação e 
Nutrição. 
Indústria de alimentos 
O crescimento da indústria de alimentos seguiu o 
avanço populacional quantitativo.
Indústria de alimentos 
Se torna necessário encontrar maneiras para 
produzir, conservar e comercializar alimentos. 
A bioquímica dos alimentos
“Bio” = vida; “Química” = química
Estudo da química da vida.
Fonte: freepik.
A bioquímica dos alimentos
Se baseia em entender como moléculas 
interagem e se organizam para constituir os 
organismos vivos. 
Identificar os principais nutrientes 
envolvidos na composição dos alimentos
Discutiremos a seguir quais as principais 
características dos nutrientes que compõe o 
nosso organismo. 
Fonte: freepik.
Fonte: freepik.
Água
Biomolécula composta por dois átomos de 
hidrogênio (H+) e um de oxigênio (O-). 
Fonte: freepik.
Água
Participa de várias reações químicas e do 
transporte e eliminação de substâncias no corpo. 
Fonte: freepik.
Carboidratos
São os tipos de moléculas mais abundantes na 
natureza. Possuem como fórmula geral: Cn(H2O)n.
Fonte: freepik.
Carboidratos
Sua principal função é fornecer energia para o 
corpo. 
Fonte: freepik.
Proteínas
Auxiliam direta ou indiretamente no bom 
funcionamento de todos os órgãos e tecidos do 
corpo humano.
Fonte: freepik.
Proteínas
Exercem funções de estrutura, no controle do 
metabolismo e no sistema de defesa.
Fonte: freepik.
Lipídios
Comumente conhecidos como óleos e gorduras, 
este grupo é insolúvel em água. 
Fonte: freepik.
Lipídios
Exercem funções na estrutura das membranas 
celulares, na produção de hormônios e na 
manutenção da temperatura corporal. 
Fonte: freepik.
Vitaminas
São micronutrientes não produzidos pelo nosso 
organismo, sendo adquiridas pela alimentação.
Fonte: freepik.
Vitaminas
São classificadas em lipossolúveis e 
hidrossolúveis e desempenham inúmeras 
funções no organismo. 
Fonte: freepik.
Minerais
Compõem o grupo de micronutrientes com as 
vitaminas e precisam ser adquiridos via 
alimentação.
Fonte: freepik.
Exercem funções na formação de 
ossos e dentes, respiração celular e 
passagem do impulso nervoso. 
Fonte: freepik.
Minerais
Você sabia?
A recomendação de determinadas vitaminas e minerais mudam de acordo com sexo, idade e casos 
de gestação e lactação. Aqui, o exemplo do ferro: 
Fonte: Brasil Escola. 
https://www.google.com.br/search?q=recomenda%C3%A7%C3%A3o+de+minerais+e+vitaminas&source=lnms&tbm
=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivnobMuIDkAhVGIbkGHeEOCtAQ_AUIEigC&biw=968&bih=951#imgrc=sHdblQXn7I8DiM
Compreendendo a água
A molécula de água possui características que a 
torna imprescindível para a existência da vida.
Fonte: freepik.
Estrutura e molécula da água – as ligações de hidrogênio
As ligações de hidrogênio formadas pelos átomos 
da água conferem a ela características essenciais 
para sua função. 
Composição
Pode adquirir várias composições visto sua 
facilidade em absorver sais minerais. 
Propriedades
Existem propriedades químicas e físicas na água 
essenciais para nossa vida.
Propriedades químicas
A capacidade de ser “solvente universal” confere 
a água a aptidão de transportar vários nutrientes 
no corpo. 
Propriedades físicas
A água possui três estados físicos principais que 
são encontrados na natureza. 
Arranjo da água nos alimentos
Além da natureza, a água também é o 
componente principal da maioria dos alimentos. 
Atividade da água e umidade
A atividade de água é uma medida melhor para avaliar a 
conservação de alimento em comparação com a umidade.
Fonte: Blog Indaia Marketing. 
http://blogindaiamarketing.blogspot.com/2011/05/alimentos-ricos-em-agua.html
http://blogindaiamarketing.blogspot.com/2011/05/alimentos-ricos-em-agua.html
Água livre e água combinada
Água livre: ligações fracas que deixa a água 
disponível para crescimento microbiano e 
reações. 
Fonte: freepik.
Água livre e água combinada
Água combinada: liga fortemente ao alimento e 
não está disponível para crescimento microbiano 
e reações. 
Fonte: Food Tech. https://cienciasdosalimentos.wordpress.com/2013/03/15/propriedades-da-agua-
e-sua-importancia-na-estabilidade-de-alimentos-in-natura-e-processados.
https://cienciasdosalimentos.wordpress.com/2013/03/15/propriedades-da-agua-e-sua-importancia-na-estabilidade-de-alimentos-in-natura-e-processados/
Atividade de água e crescimento de microorganismos
A atividade de água vai definir sobre a 
velocidade do crescimento microbiano no 
alimento. 
Fonte: El Blog de Ramon. http://elblogderamon.com/iva-de-
facturas-cobradas/.
Atividade de água e as reações
As reações que levam à deterioração dos 
alimentos também depende de uma faixa de 
atividade de água favorável.
Fonte: Cursos CP. https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-
segurancaalimentar/artigos/fatores-que-interferem-na-
conservacao-dos-alimentos.
https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/fatores-que-interferem-na-conservacao-dos-alimentos
Água na indústria de alimentos
A água apresenta usos que estão distribuídos em 
todas as atividades humanas.
Fonte: freepik.
Água na indústria de alimentos
Na indústria ela pode servir para o consumo 
humano, até para fazer parte do produto em 
alguma etapa do processo de produção. 
Água na indústria de alimentos
Considerando todos as possibilidade do uso dela 
na indústria, garantir a qualidade dessa água é 
essencial. 
REFERÊNCIAS
AZEREDO et al. Perspectivas do profissional nutricionista no mercado de trabalho. Revista de trabalhos acadêmicos - Universo 
campos dos Goytacazes. Acesso em 10 de ago de 2019, disponível em 
<http://revista.universo.edu.br/index.php?journal=1CAMPOSDOSGOYTACAZES2&page=article&op=viewFile&path%5B%5D=2035&
path%5B%5D=1326>
Carboidratos em bioquímica. Portal Educação. Disponível em 
<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/carboidratos-em-bioquimica/33777>. Acesso em 10 ago de 
2019.
Proteínas. Cola da web. Disponível em <https://www.coladaweb.com/biologia/bioquimica/proteinas>.Acesso em 10 de ago de 
2019.
Lipídios. InfoEscola. Disponível em <https://www.infoescola.com/bioquimica/lipidios/>. Acesso em 11 de ago de 2019.
Castro, Viviane Guimarães, Utilização da água na indústria de alimentos. 2006. 45f. Trabalho de conclusão de curso - Universidade 
Castelo Branco, São Paulo, 2006. 
Quais as características da água destinada ao uso industrial? Cursos CP. Disponível em <https://www.cpt.com.br/cursos-
meioambiente/artigos/quais-as-caracteristicas-da-agua-destinada-ao-uso-industrial>. Acesso em 11 de ago de 2019. 
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica. 4. ed. São Paulo: Sarvier, 2007.
MARZZOCO, A.; TORRES, B. B. Bioquímica básica. 3. ed. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan, 2007.
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/carboidratos-em-bioquimica/33777
https://www.coladaweb.com/biologia/bioquimica/proteinas
https://www.infoescola.com/bioquimica/lipidios/
https://www.cpt.com.br/cursos-meioambiente/artigos/quais-as-caracteristicas-da-agua-destinada-ao-uso-industrial
OBRIGADA!