Aula - 03 - FRAUDES

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Escola de Ciências da Saúde
Curso: Nutrição
Fraudes em 
Alimentos
Food Fraud
"termo coletivo que abrange a substituição
intencional, adição, adulteração ou deturpação
de alimentos/alimentos, ingredientes para
alimentos/alimentos para animais ou embalagens de
alimentos/ alimentos para animais, rotulagem,
informações do produto ou declarações falsas ou
enganosas sobre um produto para ganho econômico
e que pode impactar a saúde do consumidor".
Ligia Teresa, Certifee, 
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DIREITOS DOS CONSUMIDORES: 
Acesso aos Alimentos 
Alimentos seguros/saudáveis 
Informação
Reclamar e ter reparação 
Educação alimentar
Ser ouvido
Ambiente saudável
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Quase todos os alimentos possuem uma Norma Técnica Especial para
Alimentos (NTA), onde constam as especificações-padrão que devem ser
seguidas e respeitadas.
LOGO........... qualquer alimento que apresente características fora das
especificações legais é considerado fraudado :
PIQ´s – Padrão de Identidade e Qualidade
Leis – Exemplo (“contém ou não contém glúten”) 
RT – Regulamento Técnico
RDCs – Resolução da Diretoria Colegiada 
IN – Instrução Normativa
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Exemplo
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Quem regulamenta alimentos no Brasil?
✓ MS/ANVISA
✓ MAPA
✓ MJ/DPDC
(justiça / proteção e defesa do
consumidor)
✓ INMETRO
“Isso aqui ô ô, é um pouquinho de Brasil iá iá…”
União, estados e municípios desarticulados
Paralelismo/duplicidade 
Antagonismo
Controle de alimentos pré-mercado 
Não envolvimento da sociedade 
Falta de transparência
Baixa eficiência e efetividade
CRIME DE ESTELIONATO - DECRETO-LEI No 2.848, DE 7 DE DEZEMBRO DE 1940.
Art. 171 - Obter, para si ou para outrem, vantagem ilícita, em prejuízo alheio, 
induzindo ou mantendo alguém em erro, mediante artifício, ardil, ou qualquer outro meio 
fraudulento:
Pena - reclusão, de um a cinco anos, e multa, de quinhentos mil réis a dez contos de 
réis.
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As fraudes em alimentos são alterações, adulterações e falsificações
realizadas com a finalidade de obtenção de maiores lucros.
Estas operações procuram ocultar ou mascarar as más condições
estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes requisitos que
não possuem (EVANGELISTA, 2002).
Podem ser explicadas pela coexistência de três fatores primários:
• a existência de golpistas (fraudadores),
• disponibilidade de vítimas vulneráveis (consumidores)
• e a ausência de um controle rigoroso e eficaz
Fraude em alimentos
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Fraudes em alimentos
IDADE MÉDIA - casos que são muito comuns, de fraudes com 
pesos e medidas e com adulteração de alimentos e bebidas.
DESENVOLVIMENTO TECNOLOGICO
FRAUDES MAIS DESENVOLVIDAS
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Pode-se classificar as fraudes em TRÊS GRANDES (3) grandes grupos
que
são :
1) Fraudes por alteração;
2) Fraudes por adulteração – ex. mascarar a data de validade
3) Fraudes por falsificação;
3.1) Fraudes por sofisticação.
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FRAUDES POR ALTERAÇÃO
Todas as modificações que destroem parcial ou totalmente suas
características essenciais, por comprometimento de suas
qualidades físicas e químicas, estado de saúde/qualidade e/ou
capacidade nutritiva.
É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduos
(direta) Ocorre pela ação de agentes físicoquímicos, microbianos e
bioquímicos (enzimáticos).
Estas alterações podem ser produzidas por
negligência,
ignorância,
desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de
processamento, de conservação e de armazenamento do produto
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FRAUDES POR ALTERAÇÃO
As alterações podem ser classificadas em cinco grupos
-Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento 
enzimático);
-Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço 
oxidativo);
- Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);
- Alterações por vetores (roedores, insetos, etc.);
- Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras).
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FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Alimento adulterado é “aquele que INTENCIONALMENTE foi
privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou
característicos, substituídos ou não por outros inertes ou
estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não
autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer
para dissimular ou ocultar alterações, 
qualidade de matéria-prima ou defeitos de
natureza, 
deficiente 
elaboração”
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FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
✓ Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores
Produtos adulterados Causas de fraudes
Café moído Aumento de volume e peso: cevada, milho, raízes, cascas
de café etc.
Para aumento da coloração: caramelo
Farinha de trigo Farinhas inferiores
Leite Água
Massa de farinha de trigo Farinha de trigo com raspa de mandioca
Mate Gravetos de erva-mate
Pão de sêmola Farinha de trigo com raspa de mandioca
Picles Ácido acético no vinagre
Pimenta do reino Sementes de mamão, dessecadas e moídas
Serragem de madeira
Sal e açúcar Areia
Vinagre de vinho Ácido acético
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FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
✓ Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias 
não reveladas
Substância adicionada Fraude
Estereato
(sal ou éster do ácido esteárico ou ânion dele 
derivado.)
Utilizado em massas alimentícias para dar brilho (polimento)
Cloreto de cálcio Utilizado em massas de macarrão para evitar a formação de goma
Nitrosina
(produzidos a partir de nitritos e 
aminas)
Uso de nitrosina em vez de urease para dar coloração a envoltórios de
salsichas
Pigmentos Usados para simular envelhecimento de bebidas em tonéis de carvalho
Amido Utilizado no iogurte para aumentar seu volume e espessamento
Anilina Banhos de anilina em aves, para que adquiram coloração amarelada e se
passem por frangos “caipiras”
Terra turfosa Banhos com terra turfosa em mandiocas para que adquiram coloração
negra, indicando que foram cultivadas em solo preto, para iludir que o 
alimento fornece melhores condições de cozimento.
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O frango da granja é criado com mais controle e supervisão, em
um ambiente com temperatura, umidade e espaço favoráveis
para seu desenvolvimento.
A dieta desse tipo de frango é 100% vegetal, baseada em milho e soja,
e enriquecida com algumas vitaminas e minerais.
Como é uma ave para produção em escala, costuma ser abatida, em
média, entre 25 a 40 dias de vida.
A ave de granja é maior e tem a carne mais macia, sendo mais fácil no
preparo também.
O frango caipira --- “solto”, sem muito controle no seu
desenvolvimento. Alimentação variada, incluindo
insetos e minhocas.
Abatido entre 80 e 90 dias de vida.
Apesar da ave caipira ser menor e com menos carne, por outro
lado, tem um sabor diferenciado.
Frango caipira X frango da granja
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FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
✓ Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente
Produtos Adulterados Causas das fraudes
Azeite de oliva Parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais
Bombons e produtos recheados A manteiga de cacau é substituída por gorduras
hidrogenadas
Leite Há subtração de parte do volume do leite, substituída por
elemento equivalente (água).
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✓ Recuperação frau ulenta de alimentosProdutos Adulterados d Causas de fraudes
Carnes suínas e
bacalhau
As carnes salgadas são lavadas para eliminar as manchas
vermelhas ocasionadas por Serratia marcensis (bactéria gram-
negativa pertencente a família Enterobacteriaceae. Pode ser perigosa para o 
homem, já que as vezes é patógena, causando infecções hospitalares e urinárias.)Feijão velho O cereal de safras antigas é tratado por aplicações de óleos
Frutas não sazonais Recebem coloração por substâncias pigmentadas
Peixes alterados Pincelagem nas guelras, com corantes ou mercúrio cromo
Produtos cárneos Certas manobras são efetuadas visando à “recuperação” de
certos produtos, como por exemplo: carnes em más condições
sensoriais adicionadas de SO2, para disfarçar seu mau odor e
que posteriormente são descoradas e tingidas por corantes;
também carnes de coloração indesejável são tratadas por
corantes
Produtos com mau
odor
São “recuperados” através do emprego de aromatizantes.
✓ RECUPERAÇÃO FRAUDULENTA DE
ALIMENTOS
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FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Demais adulterações:
🗸 substituição da matéria-prima anunciada por outra parecida,
porém de menor valor
🗸 omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de
fabricação
🗸 simulação de quantidade de alimento especificada.
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Demais adulterações:
🗸 substituição da matéria-prima anunciada por outra
porém de menor valor
🗸 omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de
fabricação
🗸 simulação de quantidade de alimento especificada.
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FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
Modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do produto.
Consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento
de nível inferior, julgando-o de categoria superior, PAGANDO MAIS
POR ISTO.
A falsificação de alimentos pode proceder de diferentes maneiras:
- Quanto à qualidade;
- Quanto ao peso;
- Quanto à apresentação;
- Quanto à procedência;
- Quanto à propaganda.
A fiscalização de fraude em quantidades é feita pelo Inmetro 
através de seus representantes, os IPEM (institutos de 
pesos e medidas) estaduais. Os produtos são coletados nos 
pontos de venda e submetidos a exame pericial e em caso 
de divergência entre os valores indicados nos rótulos e a 
quantidade efetivamente encontrada, a empresa é notificada 
para defender-se.
No caso de maquiagem de produtos, os casos são 
analisados e punidos pelo Departamento de Defesa e 
Proteção do Consumidor, órgão do Ministério da Justiça.
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Adulteraçã
Fraude X Modifica
o x Alterações
ção Natural constituintes
Intencional
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Tipos de Fraudes
🠶 Fraudes por falsificação –
Quanto a qualidade – carne de 2ª como carne de 1ª;
Quanto ao peso – diminuição do peso do alimento – adição de elementos, 
balança descalibrada etc..
Quanto a apresentação – embalagens similares as originais;
Quanto a procedência – bebidas nacionais vendidas como
estrangeiras;
Quanto a propaganda – termo que confunde o consumidor,
como abreviação de 1dz que pode
representar dezena ou duzia.
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Produtos Falsificados Causas de Fraude
Carne Cortes de segunda ou terceira, vendidos como de primeira
Venda de carne de primeira com contrapeso de carne diferente ou com
excesso de pelancas
Erva-doce funcho barato, como erva-doce
Frutas Colhidas antes do tempo e que não amadurecerão nunca;
Laranjas De qualidade inferior (azedas), como se fossem “seleta” etc.
Ovo Venda de ovos de pata ou de marreco, com de galinha
Peixe De categoria inferior, como peixe fino
Vegetais (tomate, frutas),
camarões etc.
vegetais defeituosos e de pior qualidade, são misturados aos de boa
apresentação.
Exemplos de falsificação ENVOLVENDO A QUALIDADE do alimento
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Duas espécies pelo nome de erva-doce : Pimpinella anisum e Foeniculum vulgare.
Ambas possuem sabor anisado, característico do princípio ativo anetol.
Esta substância é percebida pelo nosso paladar como um sabor doce, sendo 13 vezes mais adoçante 
que a própria sacarose.
A espécie Pimpinella anisum é aquela que usamos as sementes para fazer o típico bolo de fubá com 
erva-doce e aquelas que compramos como
chá.
Folhas de Pimpinella anisum
Sementes de Pimpinella anisum
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Espécie Foeniculum vulgare é chamada de erva-doce-de-cabeça ou
funcho. Nomeamos de erva-doce o bulbo da planta e funcho as folhas.
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Exemplos de falsificação envolvendo a PROCEDÊNCIA do
alimento
Produtos Falsificados Causas de Fraudes
Bebidas Bebidas nacionais, vendidas como
estrangeiras
Café Venda de café africano, como
brasileiro ou colombiano
Chá Venda de chá brasileiro, como asiático
Queijos Venda de queijos nacionais, como
estrangeiros.
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FRAUDES POR SOFISTICAÇÃO
A sofisticação é uma variante da falsificação. Muito usada em bebidas, os 
compradores não conseguem perceber sua falta autenticidade.
Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rótulos, etiquetas, 
garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem
estrangeiras, para utilização em produtos falsificados.
Ainda na modalidade de sofisticação temos:
-Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o alimento não
detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);
-Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados
(açougues, por exemplo, com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes
envelhecidas e de coloração esmaecida se mostrarem com uma cor
avermelhada).
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E a prática de comercializar um produto de classe inferior como se fosse um superior?
Para muitos casos, essa prática tem amparo na lei, e quem sai prejudicado é o consumidor que acaba levando um 
produto inferior por um preço igual ou próximo ao de outro de maior qualidade.
Ex.: caso do queijo ralado. Ele tanto pode ser de queijo parmesão ou apenas conter queijo parmesão, mas quando
expostos à venda juntos dificilmente o consumidor notará a diferença, a não ser, talvez, pelo preço.
O requeijão também sofre a concorrência de produtos muito parecidos em seu aspecto, denominados de 
especialidade láctea.
Consequências?
Fraudar alimentos constitui-se crime grave.
O artigo 272 do Código Penal diz que corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto 
alimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo” sujeita 
o infrator a pena de “reclusão de 4 (quatro) a 8 (oito) anos e multa.
As mesmas penas se aplicam a quem fabrica, vende, expõe à venda, importa, tem em depósito para 
vender ou, de qualquer forma, distribui ou entrega a consumo o produto fraudado.
E por força da Lei Federal 9.695, de 1998, esses crimes foram definidos como crimes hediondos, posto 
que atentam contra a saúde pública.
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ATENÇÃO EMPRESAS:
Devem ficar sempre atentas a qualquer indício de que seus produtos tenham 
sido alterados ou falsificados.
ATENÇÃO CONSUMIDORES:
DEVEM ESTAR ATENTOS a qualquer indício de fraude ----- entrar em 
contato com o fabricante informando o ocorrido, ------ recorrendo à vigilância 
sanitária caso não sejam tomadas as providências devidas.
E AOS ÓRGÃOS OFICIAIS cabe fiscalizar de forma eficaz e penalizar nos
termos da lei;
-------- começando pelos produtos clandestinos (sem registro oficial ou
provenientes de estabelecimentos não autorizados....
-------- passando pelas falsificações até chegar às práticas enganosas que
levam os consumidores a adquirirem um produto pensando se tratar de outro,
de classe superior.
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Tipos de Fraudes
• Uso de lâmpada vermelha em açougues -
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