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Fraudes em Alimentos
Prof. Mirna Ribeiro Alves – Controle de Qualidade de Alimentos
 Prof. Mirna Ribeiro Alves, 2022
DIREITOS DOS CONSUMIDORES 
Acesso aos alimentos 
Alimentos seguros/saudáveis
Informação
Reclamar e ter reparação
Educação alimentar 
Ser ouvido
Ambiente saudável
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Segundo nível
Terceiro nível
Quarto nível
Quinto nível
Quase todos os alimentos possuem uma Norma Técnica Especial para Alimentos (NTA), onde constam as especificações padrão que devem ser seguidas e respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento que apresente características fora das especificações legais é considerado fraudado :
PIQ´s – Padrão de Identidade e Qualidade
Leis – “contém ou não contém glúten” (LEI No 10.674, 2003)
 “ Contém Lactose” (LEI Nº 5.434, 2019 – alterou Decreto-Lei nº 986, de 31 de outubro de 1969)
RT – Regulamento Técnico
RDCs – Resolução da Diretoria Colegiada
IN – Instrução Normativa
Exemplo
Exemplo
Quem regulamenta alimentos no Brasil?
 MS/ANVISA (Normativa / Fiscal)
 MAPA (Normativa / Fiscal)
 MJ/DPDC
 INMETRO
“Isso aqui ô ô, é um pouquinho de Brasil iá iá…”
União, estados e municípios desarticulados
Paralelismo/duplicidade
Antagonismo
Controle de alimentos pré-mercado
Não envolvimento da sociedade
Falta de transparência
Baixa eficiência e efetividade
As fraudes em alimentos são alterações, adulterações e falsificações realizadas com a finalidade de obtenção de maiores lucros. Estas operações procuram ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes requisitos que não possuem (EVANGELISTA, 1989).
Podem ser explicadas pela coexistência de três fatores primários: a existência de golpistas (fraudadores), disponibilidade de vítimas vulneráveis (consumidores) e a ausência de um controle rigoroso e eficaz
Pode-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes grupos que são :
- Fraudes por alteração;
- Fraudes por adulteração;
- Fraudes por falsificação;
- Fraudes por sofisticação.
FRAUDES POR ALTERAÇÃO
Entende-se por alteração em alimentos todas as modificações que destroem parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e/ou capacidade nutritiva.
É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduos. Ocorre pela ação de agentes físicoquímicos, microbianos e bioquímicos (enzimáticos). 
Estas alterações podem ser produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de processamento, de conservação e de armazenamento do produto
FRAUDES POR ALTERAÇÃO
As alterações podem ser classificadas em cinco grupos
- Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento enzimático);
- Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço oxidativo);
- Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);
- Alterações por vetores (roedores, insetos, etc.);
- Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras).
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Alimento adulterado é “aquele que INTENCIONALMENTE foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração”
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores
	Produtos adulterados	Causas de fraudes
	Café moído	Aumento de volume e peso: cevada, milho, raízes, cascas de café etc.
Para aumento da coloração: caramelo
	Farinha de trigo	Farinhas inferiores
	Leite	Água
	Massa de farinha de trigo	Farinha de trigo com raspa de mandioca
	Mate	Gravetos de erva-mate
	Pão de sêmola	Farinha de trigo com raspa de mandioca
	Picles	Ácido acético no vinagre
	Pimenta do reino	Sementes de mamão, dessecadas e moídas
Serragem de madeira
	Sal e açúcar	Areia
	Vinagre de vinho	Ácido acético
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas
	Substância adicionada	Fraude
	Estereato	Utilizado em massas alimentícias para dar brilho (polimento)
	Cloreto de cálcio	Utilizado em massas de macarrão para evitar a formação de goma
	Nitrosina	Uso de nitrosina em vez de urease para dar coloração a envoltórios de salsichas
	Pigmentos	Usados para simular envelhecimento de bebidas em tonéis de carvalho
	Amido	Utilizado no iogurte para aumentar seu volume e espessamento
	Anilina	Banhos de anilina em aves, para que adquiram coloração amarelada e se passem por frangos “caipiras”
	Terra turfosa	Banhos com terra turfosa em mandiocas para que adquiram coloração negra, indicando que foram cultivadas em solo preto, para iludir que o alimento fornece melhores condições de cozimento.
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente
	Produtos Adulterados	Causas das fraudes
	Azeite de oliva	Parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais
	Bombons e produtos recheados	A manteiga de cacau é substituída por gorduras hidrogenadas
	Leite	Há subtração de parte do volume do leite, substituída por elemento equivalente (água).
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Recuperação fraudulenta de alimentos
	Produtos Adulterados	Causas de fraudes
	Carnes suínas e bacalhau	As carnes salgadas são lavadas para eliminar as manchas vermelhas ocasionadas por Serratia marcensis
	Feijão velho	O cereal de safras antigas é tratado por aplicações de óleos
	Frutas não sazonais	Recebem coloração por substâncias pigmentadas
	Peixes alterados	Pincelagem nas guelras, com corantes ou mercúrio cromo
	Produtos cárneos	Certas manobras são efetuadas visando à “recuperação” de certos produtos, como por exemplo: carnes em más condições sensoriais adicionadas de SO2, para disfarçar seu mau odor e que posteriormente são descoradas e tingidas por corantes; também carnes de coloração indesejável são tratadas por corantes
	Produtos com mau odor	São “recuperados” através do emprego de aromatizantes.
recuperação fraudulenta de alimentos
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
recuperação fraudulenta de Carne Bovina por Sulfito de Sódio
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Demais adulterações:
omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação
simulação de quantidade de alimento especificada
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do produto. Consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior, PAGANDO MAIS POR ISTO.
A falsificação de alimentos pode proceder de diferentes maneiras:
- Quanto à qualidade;
- Quanto ao peso;
- Quanto à apresentação;
- Quanto à procedência;
- Quanto à propaganda.
	Produtos Falsificados	Causas de Fraude
	Carne	Cortes de segunda ou terceira, vendidos como de primeira
Venda de carne de primeira com contrapeso de carne diferente ou com excesso de pelancas
	Erva-doce	funcho barato, como erva-doce
	Frutas	Colhidas antes do tempo e que não amadurecerão nunca
	Laranjas	De qualidade inferior (azedas), como se fossem “seleta” etc.
	Ovo	Venda de ovos de pata ou de marreco, com de galinha
	Peixe	De categoria inferior, como peixe fino
	Vegetais (tomate, frutas), camarões etc.	vegetais defeituosos e de pior qualidade, são misturados aos de boa apresentação.
Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento
Exemplos de falsificação envolvendo a PROCEDÊNCIA do alimento
	Produtos Falsificados	Causas de Fraudes
	Bebidas	Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras
	Café	Venda de café africano, como brasileiro ou colombiano
	Chá	Venda de chá brasileiro, como asiático
	Queijos	Venda de queijos nacionais, como estrangeiros.
FRAUDES POR SOFISTICAÇÃO
A sofisticação é uma variante da falsificação. Muito usada em bebidas, os compradores não conseguem perceber sua falta autenticidade.
Os falsificadores desta modalidade fazemo aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados.
Ainda na modalidade de sofisticação temos:
-Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o alimento não detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);
-Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados (açougues, por exemplo, com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de coloração esmaecida se mostrarem com uma cor avermelhada).
www.youtube.com/watch?v=snRvVe6O41I
Menina de seis anos encontra máscara cirúrgica em lanche
Cozinheiro que perdeu parte do dedo encontrado dentro de esfiha está abalado, diz família em SP
Adolescente de 14 anos diz que chegou a colocar o pedaço do dedo do cozinheiro na boca. Funcionário da lanchonete havia se ferido cortando calabresa. Ele afirma que chegou a procurar e não achou o pedaço e foi encaminhado ao hospital.
Por Glauco Araújo, G1 SP
15/07/2020 14h22  Atualizado há 4 semanas
https://www.agazeta.com.br/es/economia/governo-proibe-venda-de-nove-marcas-de-azeite-apos-operacao-no-es-1120
TIPOS DE RECALL
O mais simples deles não chega a ser uma convocação: a empresa aciona os distribuidores da marca ou do produto, que fazem a segregação necessária sem conhecimento dos consumidores finais. Este tipo é também chamado simplesmente de “recolhimento”.
Consumidor é convocado diretamente por correspondência ou quaisquer outros tipos de mídia diretamente destinada ao usuário. 
Recall público, quando o assunto envolve questões de contaminação que implicam a saúde ou segurança do consumidor e que deve ser comunicados de forma massiva à população.
Uma vez comunicado, o consumidor poderá ter de se dirigir ao local onde comprou o alimento ou bebida, e efetuar a troca do produto o mais rápido possível.
A Comunicação do Risco pode dar início ao 
Processo de Recall