fraudes em alimentos

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GABRIELA NIEMEYER REISSIG
FRAUDES EM ALIMENTOS:
TIPOS E DETECÇÃO
 
 Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.
 Orientador: Márcia Arocha Gularte
Pelotas, 2009.
Resumo
REISSIG, Gabriela Niemeyer. Fraudes em Alimentos: Tipos e Detecção. 2009. 38f. Trabalho acadêmico – Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminários em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 
As fraudes em alimentos são artifícios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem parte de uma prática universalmente aceita. O problema das fraudes é bem antigo (desde a Idade Média já haviam casos,como por exemplo, de fraudes com pesos e medidas e adulteração de alimentos e bebidas), e com o progresso tecnológico e a evolução do mundo também estes fenômenos evoluíram. O Código de Defesa do Consumidor diz que se o consumidor adquire um produto e seu conteúdo líquido for inferior às indicações constantes
na embalagem (rótulo, recipiente,mensagem publicitária, etc.) ou se o consumidor adquirir um alimento com vícios de qualidade que os tornem impróprios ao consumo (ou lhes diminuam o valor), cabe ao mesmo consumidor exigir abatimento proporcional do preço, complementação do peso ou medida, substituição do produto por outro da mesma espécie ( sem o aludido vício) e restituição imediata da quantia paga. As fraudes em alimentos são dividas em 4 grandes modalidades : Fraudes por alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, macrobianas, etc.), por adulteração (adição, subtração, etc.), por falsificação e por sofisticação. Do mesmo modo que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas continuam também a melhorar. Sendo a maioria das fraudes de difícil percepção para o consumidor, cabe a entidades responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer.
Palavras-chave: Fraudes. Detecção. Código de Defesa do Consumidor.
Lista de Figuras
Figura 1. Micrografia eletrônica de varredura de grânulos de amido de trigo (barra= 500µm)……………………………………………………………………….27
Figura 2. Micrografia eletrônica de varredura de grânulos de amido de milho (barra= 500µm)……………………………………………………………………….27
Figura 3. Micrografia eletrônica de varredura de café torrado e moído fraudado com 5% de milho (A), cevada (B) e trigo (C) (barra= 100µm)…………………..28
Figura 4. Aparelho para análise de crioscopia…………………………………...33
Lista de Tabelas
Tabela 1. Exemplos de produtos adulterados por adição de alimentos ou substâncias inferiores………………………………………………………………14
Tabela 2. Exemplos de alimentos adulterados por adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas……………………..…………………15
Tabela 3. Exemplos de alimentos adulterados por subtração de seus constituintes…………………………………………………………………………16
Tabela 4. Exemplos de alimentos adulterados por subtração e adição de constituintes………………………………………………………………………….17
Tabela 5. Exemplos de alimentos adulterados por extração e adição de constituintes………………………………………………………………….............17
Tabela 6. Exemplos de alimentos adulterados por recuperação fraudulenta…20
Tabela 7. Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento…....21
Tabela 8. Exemplos de falsificação envolvendo a procedência do alimento…26
Sumário
Resumo................................................................................................................2
Lista de Figuras...................................................................................................3
Lista de Tabelas...................................................................................................4
1.Introdução.........................................................................................................7
2.Fraudes em Alimentos......................................................................................9
3.Tipos de Fraudes………………….……………………………………………….11
3.1.Fraudes por Alteração.................................................................................11
3.2.Fraudes por Adulteração.............................................................................12
3.2.1.Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores…………13
3.2.2.Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas……………………………………………………………………………..14
3.2.3.Por subtração de constituintes dos alimentos…………………………….15
3.2.4.Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente……………..16
3.2.5.Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes…….17
3.2.6.Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente……………………………………………………………………..…..18
3.2.7.Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de menor valor…………………………………………………..18
3.2.8.Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação…………………………………………………………………………….18
3.2.9.Por simulação de quantidade de alimento especificada…………………19
3.2.10.Por aproveitamento de alimentos degenerados…………………………19
3.2.11.Por recuperação fraudulenta de alimentos……………………………….19
3.3.Fraudes por Falsificação………………………………………………………20
3.3.1.Quanto à qualidade…………………………………………………………..21
3.3.2.Quanto ao peso………………………………………………………………22
3.3.3.Quanto à apresentação do produto………………………………………….22
3.3.4.Quanto á procedência do produto………………………………………….22
3.3.5.Quanto à propaganda do produto……………………………………….….23
3.4.Fraudes por Sofisticação………………………………… …………………23
4.Detecção de Fraudes em Alimentos……………………………………………25
4.1.Utilização de microscopia eletrônica de varredura para detecção de fraudes em café torrado e moído…………………………………………………………..25
4.2.Métodos de detecção de fraude em leite por adição de soro de queij….....28
4.3.Detecção de fraudes em azeite de oliva através da quantificação de estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa……………………….….30
4.4.Detecção de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e rações animais……………………………………………………………………………….30
4.5.Detecção de fraudes em leite pasteurizado………………………………....31
4.6.Análises físico-químicas utilizadas para detecção de fraudes em leite fluído………………………………………………………………………………….35
4.7.Detecção de fraudes em doce de leite........................................................32
5.Conclusão……………………………………………………………………….….36
Referências…………………………………………………………………………...37
1.Introdução
As fraudes em alimentos são alterações, adulterações e falsificações realizadas com a finalidade de obtenção de maiores lucros. Estas operações procuram ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes requisitos que não possuem (EVANGELISTA, 1989).
 Vários documentos comprovam que desde a Idade Média já haviam casos, muito comuns, de fraudes com pesos e medidas e com adulteração de alimentos e bebidas. 
O problema das fraudes é bem antigo, e com o progresso tecnológico e a evolução do mundo também estes fenômenos evoluíram. Os fraudadores são muito criativos, freqüentemente bem informados, flexíveis e adaptáveis a novas situações, por isso novas fraudes aparecem sempre, se ajustando e aproveitando cada nova oportunidade.
Como acontece na maioria dos crimes, as fraudes podem ser explicadas pela coexistência de três fatores primários: a existência de golpistas (fraudadores), disponibilidade de vítimas vulneráveis (consumidores) e a ausência de um controle rigoroso e eficaz (PALODI, 2009). 
De acordo com Evangelista (1989) a venda deprodutos mistificados está sujeita a sanções penais; infelizmente porém, as infrações dessas disposições são, entre nós, muito mais freqüentes do que se julga, por culpa, em grande parte, da deficiente fiscalização dos órgãos competentes.
Apesar dos direitos citados no Código de Defesa do Consumidor, o abatimento sobre o alimento fraudado e uma possível restituição se tornam difíceis pelo fato da maioria das fraudes não serem de explícita visualização e quanto ao tempo de notificação da fraude, já que a partir do momento da compra tem-se 30 dias para fazer a notificação.
Do mesmo modo que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas continuam também a melhorar. Sendo na maioria das vezes impossível a detecção da fraude pelo consumidor.
O método de detecção de fraude a ser utilizado vai variar com o tipo de alimento que se quer analisar, dependendo da sua composição química e características específicas.
Este estudo tem como objetivo salientar os diferentes tipo de fraudes existentes, como um consumidor pode agir quando descobre que adquiriu um produto fraudado e os possíveis métodos de detecção de fraudes em diferentes tipos de alimentos. 
2. Fraudes em Alimentos
Considera-se fraude, os artifícios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem parte de uma prática universalmente aceita (KOLICHESKI, 1994).
As fraudes comprometem características sensoriais e muitas vezes o valor nutritivo dos alimentos. São práticas prejudiciais sempre indo de encontro aos interesses dos consumidores (EVANGELISTA, 1989).
De acordo com o capítulo IV do Código de Defesa do Consumidor, artigo 18, são impróprios ao uso e consumo produtos:
- cujos prazos de validade estejam vencidos;
- produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação;
- produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam (IDEC,2009).
O artigo 19 do Código de Defesa do Consumidor, capítulo IV, diz que:
“Os fornecedores respondem solidariamente pelos vícios de quantidade do produto sempre que, respeitadas as variações decorrentes de sua natureza, seu conteúdo líquido for inferior às indicações constantes do recipiente, da embalagem, rotulagem ou de mensagem publicitária, podendo o consumidor exigir, alternativamente e a sua escolha:
I - o abatimento proporcional do preço;
II - a complementação do peso ou medida;
III - a substituição do produto por outro da mesma espécie, marca ou modelo, sem os aludidos vícios;
IV - a restituição imediata da quantia paga, monetariamente atualizada, sem prejuízo de eventuais perdas e danos”.
Ainda referente a abatimentos e restituições temos o artigo 20 do Código de Defesa do Consumidor, capítulo IV, que diz o seguinte: 
 “O fornecedor de serviços responde pelos vícios de qualidade que os tornem impróprios ao consumo ou lhes diminuam o valor, assim como por aqueles decorrentes da disparidade com as indicações constantes da oferta ou mensagem publicitária, podendo o consumidor exigir, alternativamente e à sua escolha:
I - a reexecução dos serviços, sem custo adicional e quando cabível;
II - a restituição imediata da quantia paga, monetariamente atualizada, sem prejuízo de eventuais perdas e danos;
III - o abatimento proporcional do preço”.
A ignorância do fornecedor sobre os vícios de qualidade por inadequação dos produtos e serviços não o exime de responsabilidade (IDEC, 2009).
Quase todos os alimentos possuem uma Norma Técnica Especial para Alimentos (NTA), onde constam as especificações padrão que devem ser seguidas e respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento que apresente características fora das especificações legais é considerado fraudado (KOLICHESKI, 1994). 
3. Tipos de Fraudes
As fraudes em alimentos são praticadas em diversas modalidades, desde a mais grosseira que nos leva a uma imediata percepção, à mais astuta e difícil de ser identificada, se enquadram por suas particularidades, em diferentes tipos (EVANGELISTA, 1989).
De modo geral, pode-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes grupos que são :
- Fraudes por alteração;
- Fraudes por adulteração;
- Fraudes por falsificação;
- Fraudes por sofisticação.
3.1. Fraudes por Alteração 
Segundo Evangelista (1989) entende-se por alteração em alimentos todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.
É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduos. Ocorre pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos. Estas alterações podem ser produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de processamento, de conservação e de armazenamento do produto (KOLICHESKI, 1994).
Apesar de certos alimentos estarem evidentemente alterados, pode-se ainda autorizar o seu consumo.
Como exemplo temos ovos “podres” (povos orientais), queijos “passados” e leite acidificado (EVANGELISTA, 1989).
Apesar de nos exemplos acima os caracteres normais do alimento estarem distorcidos, estes podem ser ingeridos, se as transformações verificadas não tenham chegado ao ponto de colocarem o consumidor em perigo de vida (EVANGELISTA, 1989).
A alteração só pode ser considerada fraude se o vendedor, sabendo que o produto se encontra em condições impróprias, efetua ou ordena a sua comercialização (KOLICHESKI, 1994).
Desde a etapa de obtenção do alimento até seu consumo, existem causas que criam condições favoráveis a alterações:
a) Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: sangramento insuficiente na matança de animais, ordenha de leite feita indevidamente, utilização de explosivos e arpões durante a pesca, etc.
b) Omissões na elaboração do produto: cocção deficiente de pesos de carnes de grande espessura, emprego de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor, etc.
c) Incorreções nos processos de preservação: congelação de verduras sem que haja prévio branqueamento, o não arejamento de carnes submetidas à salga, etc.
d) Inadequações do material de envasamento: cerveja acondicionada em garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras por defeitos de soldagem, etc.
e) Impropriedades do transporte: acondicionamento mal feito, longos percursos sem os cuidados exigidos, exposições ao calor e os choques durante o trajeto. (EVANGELISTA, 1989)
Segundo Evangelista (1989), as alterações podem ser classificadas em cinco (5) grupos
- Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento enzimático);
- Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço oxidativo);
- Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);
- Alterações macrobianas (roedores, insetos, etc.);
- Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras).
3.2.Fraudes por Adulteração
O Código Alimentário Argentino diz que alimento adulterado é “aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração” (EVANGELISTA, 1989).
As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas intencionalmente. Embora este tipo de fraude influencie pouco os caracteres sensoriais dos alimentos, afeta profundamente o seu valor nutritivo.
Por afetar pouco as características sensoriais dos alimentos,a fraude por adulteração se torna difícil para a consumidor visualizar, sendo necessário geralmente análises específicas para sua detecção.
As fraudes por adulteração se verificam em diferentes modalidades:
3.2.1.Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores 
Ocorre pela adição de elementos estranhos aos produtos. A finalidade desta fraude é aumentar o peso do alimento ou o seu volume.
Quando autorizado por lei, a adição de produtos inferiores tem aspecto diferente. Um exemplo muito utilizado para panificação é a colocação de farinha de milho, de mandioca, de soja em farinha de trigo (EVANGELISTA, 1989).
Tabela 1- Exemplos de produtos adulterados por adição de alimentos ou substâncias inferiores
	Produtos adulterados
	Causas de fraudes
	Café moído
	Para aumento de volume e peso: cevada, milho, raízes, casacas de café etc.
Para aumento da coloração: caramelo
	Farinha de trigo
	Farinhas inferiores
	Farinhas inferiores
	Gesso etc.
	Leite
	Água
	Massa de farinha de trigo
	Farinha de trigo com raspa de mandioca
	Mate
	Gravetos de erva-mate
	Pão de sêmola
	Farinha de trigo com raspa de mandioca
	Picles
	Ácido acético no vinagre
	Pimenta do reino
	Sementes de mamão, dessecadas e moídas
Serragem de madeira
	Sal e açúcar
	Areia
	Vinagre de álcool
	Água
	Vinagre de vinho
	Ácido acético
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.2.2.Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas
Consiste na adição em produtos alimentícios, de aditivos não permitidos ou quando autorizados, em quantidade além dos limites ou acréscimos de alimentos propositadamente não revelados (EVANGELISTA, 1989).
Tabela 2- Exemplos de alimentos adulterados por adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas
	Elemento ou substância adicionada
	Fraude
	Estereato
	Utilizado em massas alimentícias para dar brilho (polimento)
	Cloreto de cálcio
	Utilizado em massas de macarrão para evitar a formação de goma
	Nitrosina
	Uso de nitrosina em vez de urease para dar coloração a envoltórios de salsichas
	Pigmentos
	Usados para simular envelhecimento de bebidas em tonéis de carvalho
	Amido
	Utilizado no iogurte para aumentar seu volume e espessamento
	Anilina
	Banhos de anilina em aves, para que adquiram coloração amarelada e se passem por frangos “caipiras”
	Terra turfosa
	Banhos com terra turfosa em mandiocas para que adquiram coloração negra, indicando que foram cultivadas em solo preto, para iludir que o alimento fornece melhores condições de cozimento.
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.2.3.Por subtração de constituintes dos alimentos
Está vinculada com a retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilização na produção de outros alimentos, ou para sua venda em separado (EVANGELISTA, 1989).
Porém, existem as subtrações industriais de subprodutos alimentícios, que são obtidos pelos mesmos métodos mas sem a intenção de lucro ilícito.
Como exemplo temos o leite, que através da sua padronização é retirada sua fração graxa, para a fabricação de manteiga, e o leite posteriormente vai ser vendido como desnatado (desengordurado) (EVANGELISTA,1989).
Tabela 3- Exemplos de alimentos adulterados por subtração de seus constituintes
	Produtos adulterados
	Causas das fraudes
	Café
	Extração da cafeína (descafeinização)
	Farinha de mandioca
	Nos casos não previstos, transgressão na retirada da fécula
	Leite
	Retirada do creme; para a fabricação de manteiga
	Trigo
	Extração das camadas mais superficiais do albúmen do trigo.
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.2.4.Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente
O constituinte subtraído é trocado por outro, também pertencente ao produto ou outro componente de natureza semelhante, porém de qualidade inferior e de menor preço.
Tabela 4- Exemplos de alimentos adulterados por subtração e adição de constituintes
	Produtos Adulterados
	Causas das fraudes
	Azeite de oliva
	Parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais
	Bombons e produtos recheados
	A manteiga de cacau é substituída por gorduras hidrogenadas
	Leite
	Há subtração de parte do volume do leite, substituída por elemento equivalente (água).
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.2.5.Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes
A adulteração ocorre por substituição de um ou mais constituintes do alimento, por outros sem nenhuma expressão, mas que transmitem ao produto as mesmas características do original podendo ocorrer perdas significativas em seus nutrientes (EVANGELISTA,1989).
Tabela 5- Exemplos de alimentos adulterados por extração e adição de constituintes
	Produtos adulterados
	Causas de fraudes
	Embutidos
	A carne utilizada, geralmente moída, é substituída ou misturada com outras não usualmente empregadas na alimentação humana.
	Massas de bolos, de macarrão etc.
	O ovo constante da especificação do rótulo é substituído por corante
	Pão de centeio
	A farinha integral e a de centeio são trocadas por mistura de açúcar caramelizado e remoído.
Fonte: EVANGELISTA, 1989. 
3.2.6.Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente
Esse tipo de fraude pode ser confundida por uma fraude de falsificação. Sendo que é por adulteração, quando há substituição do produto declarado no rótulo por outro artificial e por falsificação, quando ocorre falsa alegação da natureza do produto.
Como exemplo temos certos refrigerantes, como guaraná (solução açucarada, contendo aditivos acidulante, flavorizante, conservador etc.) e também suco de uva (preparado com adoçante, essência, acidulante, conservador etc.) (EVANGELISTA,1989).
3.2.7.Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de menor valor
Segundo Evangelista (1989), esta fraude é muito utilizada em produtos industrializados. A seguir alguns exemplos:
- Glicose por mel;
- Cação por filé de bonito;
- Filé de cação por peixe fino (corte enviesado);
- Badejo por filé de viola;
- Amido por gelatina.
3.2.8.Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação
Ocorre quando falta no produto um ou mais componentes constantes da fórmula registrada de fabricação (EVANGELISTA, 1989). 
3.2.9.Por simulação de quantidade de alimento especificada
Fraude que simula a quantidade de alimento existente, diferente da especificada e impressa no rótulo.
A finalidade é ganhar da concorrência com preços mais baratos, à custa de uma menor utilização de matéria-prima.
Alguns exemplos:
- Doces em pasta (especialmente goiabadas) acrescidos de vegetais como chuchu, banana e abóbora;
- Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor do líquido de cobertura. Apresentando uma porcentagem maior do que a estabelecida pelas normas regulamentares;
- Produtos enlatados ou acondicionados em envoltórios plásticos, que não se apresentam com a quantidade especificada na rotulagem;
- Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que se encontra em produtos concorrentes (EVANGELISTA, 1989).
3.2.10.Por aproveitamento de alimentos degenerados
Prática realizada por indústrias sem escrúpulos, que aproveitam matérias-primas que se apresentam em condições inteiramente condenadas, obtendo assim um lucro ilícito e ganhando da concorrência. Modalidade esta que além de prejudicar nutricionalmente os alimentos, também prejudica sanitariamente. Óleos rancificados são exemplos deste tipo de fraude (EVANGELISTA, 1989).
3.2.11.Por recuperação fraudulenta de alimentos
Recuperação de alimentos desfigurados em suas qualidades sensoriais e às vezes sanitariamente. Apesar da maioria das fraudes causarem perdas nutricionais nos alimentos, nem todas prejudicam a saúde humana. No caso desta modalidade, deve-se ter muito cuidado.
Tabela 6- Exemplosde alimentos adulterados por recuperação fraudulenta
	Produtos Adulterados
	Causas de fraudes
	Carnes suínas e bacalhau
	As carnes salgadas são lavadas para eliminar as manchas vermelhas ocasionadas por Serratia marcensis
	Feijão velho
	O cereal de safras antigas é tratado por aplicações de óleos
	Frutas não sazonadas
	Recebem coloração por substâncias pigmentadas
	Peixes alterados
	Pincelagem nas guelras, com corantes ou mercúrio cromo
	Produtos cárneos
	Certas manobras são efetuadas visando à “recuperação” de certos produtos, como por exemplo: carnes em más condições sensoriais adicionadas de SO2, para disfarçar seu mau odor e que posteriormente são descoradas e tingidas por corantes; também carnes de coloração indesejável são tratadas por corantes
	Produtos com mau odor
	São “recuperados” através do emprego de aromatizantes.
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.3.Fraudes por Falsificação
Segundo o Código Alimentário Argentino alimento falsificado “é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada” (EVANGELISTA, 1989 ).
A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do produto e consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior.
A falsificação de alimentos pode proceder de diferentes maneiras:
- Quanto à qualidade;
- Quanto ao peso;
- Quanto à apresentação;
- Quanto à procedência;
- Quanto à propaganda.
3.3.1.Quanto à qualidade
Tipo de falsificação relacionada com a categoria do produto, como se este fosse de alta qualidade, quando na verdade é de classe inferior (EVANGELISTA, 1989).
Tabela 7- Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento
	Produtos Falsificados
	Causas de Fraude
	Carne
	Cortes de segunda ou terceira, vendidos como de primeira
Venda de carne de primeira com contrapeso de carne diferente ou com excesso de pelancas
	Erva-doce
	Comercialização de funcho barato, como erva-doce
	Frutas
	Colhidas antes do tempo e que não amadurecerão nunca
	Laranjas
	De qualidade inferior (azedas), como se fossem “seleta” etc.
	Ovo
	Venda de ovos de pata ou de marreco, com de galinha
	Peixe
	De categoria inferior, vendido como peixe fino
	Vegetais (tomate, frutas), camarões etc.
	Na venda, vegetais defeituosos e de pior qualidade, são misturados aos de boa apresentação.
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.3.2.Quanto ao peso
Ocorre no momento da comercialização, durante as manobras de pesagem (EVANGELISTA, 1989).
Exemplos:
- Carnes com maior volume de sal e elevado teor de umidade (molhagem);
- Pesagens de produtos em balanças não aferidas convenientemente;
- Pesagens reduzidas de alimentos envoltos em papel grosso;
- Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de qualidade inferior;
- Acréscimo de elementos estranhos aos alimentos durante a pesagem: adição de água em camarões, de pedra, de terra ou pedaços de alimentos diferentes e mais baratos, ao produto;
- Pesagens em balanças aferidas, havendo, porém pesagens inexatas, pelo emprego de pesos viciados, de ardis de colocação de objetos no prato ou o braço da balança e de pressão também no prato (EVANGELISTA, 1989).
3.3.3.Quanto à apresentação do produto
O falsificador procura confundir os consumidores com novos produtos, utilizando nomes e embalagens (forma, cor, letra, dizeres, símbolos e outros caracteres) parecidas com marcas de prestígio e de tradição comercial (EVANGELISTA, 1989).
3.3.4.Quanto à procedência do produto
É quando o falsificador, sabendo da preferência que um alimento tem por ser de determinada região, usufrui desta qualidade mesmo o produto não sendo originário do local designado (EVANGELISTA, 1989).
Tabela 8- Exemplos de falsificação envolvendo a procedência do alimento
	Produtos Falsificados
	Causas de Fraudes
	Bebidas
	Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras
	Café
	Venda de café africano, como brasileiro ou colombiano
	Chá
	Venda de chá brasileiro, como asiático
	Queijos
	Venda de queijos nacionais, como estrangeiros.
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.3.5.Quanto à propaganda do produto
Onde no ato da venda, os falsificadores tentam ludibriar o cliente, através de cartazes, em que o preço e o peso da mercadoria são inseridos de maneira ardilosa.
Como por exemplo:
- a abreviatura ¼, faz o comprador julgar que se trata de meio quilo;
- a abreviatura 1 dz., é confundida com 1 dúzia;
- o sinal de igualdade, é feito propositadamente para efeito de confundir o comprador (EVANGELISTA, 1989).
3.4.Fraudes por Sofisticação
A sofisticação é uma variante da falsificação, porém como o próprio nome já diz, mais sofisticada. Muita usada em bebidas, os compradores não conseguem perceber sua falta autenticidade.
Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados.
Ainda na modalidade de sofisticação temos:
-lícita propaganda impressa, acompanhando ou não os produtos;
-Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o alimento não detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);
-Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados (açougues, por exemplo, com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de coloração esmaecida se mostrarem com uma cor avermelhada).
4.Detecção de Fraudes em Alimentos
Sendo a maioria das fraudes de difícil percepção para o consumidor, cabe a entidades responsáveis pelo controle de alimentos verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer, através de detecções por métodos analíticos quantitativos e qualitativos.
Mesmo com toda a atual tecnologia, ainda assim existem fraudes de difícil de detecção. 
A seguir serão citados alguns exemplos de fraudes e seus respectivos métodos de detecção.
4.1.Utilização de microscopia eletrônica de varredura para detecção de fraudes em café torrado e moído
Os adulterantes mais comumente usados desde a década de 80, auge da adulteração de café no Brasil, são milho, cevada, trigo e centeio, em concentrações que variam entre 20 e 40%.
A detecção de fraudes por microscopia ótica é muito utilizada para café em pó desengordurado e tamizado. Porém, há um método alternativo de microscopia, mais rápido e eficiente que o utilizado atualmente para a detecção de fraudes amiláceas em café torrado e moído: a microscopia eletrônica de varredura. Em todas as análises de microscopia eletrônica de varredura de café fraudado, detectou-se, facilmente, a presença de amido, o que não ocorreu na microscopia ótica. Sugere-se o uso de microscopia eletrônica de varredura como um método para a identificação de cereais como adulterantes em café (AMBONI, 1999 ).
A histologia característica para cada substância propicia ao microscopista a identificação do produto e a avaliação do grau de pureza do mesmo. Para detectar fraudes no café pela simples observação microscópica, geralmente é necessária a utilização de tratamentos preliminares, como desengorduramento e tamização, além da necessidade de se confirmar os resultados com análises físico-químicas, pois o método de microscopia ótica sozinho não é confiável. Existe também a necessidade de se trabalhar com pessoal altamente treinado para garantir que os resultados sejam confiáveis. No caso de adulteração de café com substâncias amiláceas é necessário o uso de solução de lugol para corar os grânulos de amido. Entretanto, como a coloração do café torrado é muito escura, não há contraste suficiente para uma identificação rápidae confiável do material amiláceo.
Microscopia ótica: para a utilização da técnica é recomendado um desengorduramento preliminar da amostra em pó com clorofórmio e filtração direta em papel filtro, seguida de secagem em estufa. Para cada amostra devem ser feitas cinco repetições. Para a identificação do amido, a amostra é tratada com uma solução de lugol. As amostras são examinadas num microscópio ótico, equipado com luz de transmissão. Observa-se que o lugol torna amarelo-escuro o campo visual da lâmina microscópica e o amido com uma coloração variando de azul a preto, sem contraste suficiente para detectar e identificar o amido com segurança. Sendo assim, não se pode afirmar com certeza que as partículas escuras nas amostras fraudadas eram amido. Isto poderia indicar uma possível mudança estrutural da amilose durante o processo de torrefação, que afetaria a atuação do lugol, diminuindo a eficiência do único método utilizado atualmente para se detectar fraudes em café torrado e moído.
Microscopia eletrônica de varredura: é feita com um equipamento capaz de produzir imagens de alta ampliação (até 300.000 vezes) e resolução. As imagens fornecidas pelo microscópio eletrônico de varredura possuem um caráter virtual, pois o que é visualizado no monitor do aparelho é a transcodificação da energia emitida pelos elétrons, ao contrário da radiação de luz a qual estamos habitualmente acostumados. 
Através de micrografias de amostras das fraudes amiláceas isoladas, milho e trigo, pode-se observar as formas características dos grãos de amido.
 Figura 1- Micrografia eletrônica de varredura
 de grânulos de amido de trigo (barra= 500µm).
 Fonte: AMBONI, 1999.
 Figura 2- Micrografia eletrônica de varredura 
 de grânulos de amido de milho (barra= 500µm).
 Fonte: AMBONI, 1999.
 Figura 3- Micrografia eletrônica de varredura
 de café torrado e moído fraudado com 5% de
 milho (A), cevada (B) e trigo (C) (barra= 100µm).
 Fonte: AMBONI, 1999.
4.2.Métodos de detecção de fraude em leite por adição de soro de queijo
A legislação brasileira estabelece que o leite pasteurizado, esterilizado e o leite em pó não podem conter sólidos de soro de queijo. Porém, em decorrência do baixo custo do soro e por ser uma forma de aproveitamento desse resíduo da indústria queijeira, torna-se economicamente atrativa a adição do soro ao leite (DE CARVALHO, 2007).
O soro constitui subproduto do processamento de queijos, da caseína e de outros produtos lácteos acidificados. Contém a metade do extrato seco do leite, e é composto por lactose, proteínas e sais. Do volume de leite destinado à fabricação de queijos, entre 75 e 85% resulta em soro. O soro é composto, primordialmente, por água e nela estão presentes as substâncias solúveis, como a lactose, proteínas solúveis, sais minerais e traços de gordura.
Durante os últimos anos tem-se dado especial atenção à pesquisa da detecção de fraude por adição de soro de queijo em leite. Existem importantes diferenças entre a composição dos sólidos não-gordurosos do soro de queijo e a dos sólidos não-gordurosos do leite, além dos aspectos nutricionais e presença de resíduos de determinados aditivos usados na fabricação de alguns tipos de queijo, como nitratos e nitritos, que comprometem a qualidade do leite quando este é adicionado de soro de queijo. Vários métodos foram desenvolvidos para a detecção desse tipo de fraude: determinação do ácido siálico; determinação do glicomacropeptídeo, entre outros. A determinação do glicomacropeptídeo (GMP), por se tratar de um componente específico do soro, e que deve estar ausente no leite, é um excelente indicador da presença de fraude. A adição fraudulenta de soro ao leite é normalmente detectada e quantificada pela determinação do glicomacropeptídeo, que resulta da quebra da ligação peptídica da k-caseína entre os aminoácidos 105-106 Phe-Met. Desta cisão forma-se a para-k-caseína (1-105) que permanece nas micelas de caseína e o glicomacropeptídeo (106-169) que fica no soro (DE CARVALHO, 2007).
A aplicação de modernas técnicas analíticas, como a cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) e os métodos imunológicos, proporciona importante auxílio na pesquisa dessa adulteração em leite (DE CARVALHO, 2007).
Apesar dos vários estudos feitos para detecção de fraude em leite por adição de soro de queijo, ainda se faz necessário o desenvolvimento de um método rápido, barato e seguro que não necessite de mão de obra especializada para a verificação da adequação, do leite comercializado, quanto as normas de legislação vigente no país (DE CARVALHO, 2007).
4.3.Detecção de fraudes em azeite de oliva através da quantificação de estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa
O azeite de oliva é um produto com alto valor nutricional e tem conquistado seu espaço no mercado consumidor devido às suas marcantes características organolépticas. O cultivo e a colheita de olivas e a extração do azeite são atividades trabalhosas e, por isso, o azeite de oliva tem alto custo comercial. Por conseqüência, as tentativas de adulteração deste produto com outros tipos de azeites mais baratos, como o azeite de oliva refinado, por exemplo, é comum. A quantificação de estigmastadienos é a principal técnica capaz de identificar fraudes em azeites de oliva extra virgem e virgem. Este método analítico consiste na saponificação da amostra de azeite na presença de padrão interno (colesta-3,5-dieno), extração e fracionamento dos componentes insaponificáveis por cromatografia em coluna aberta, seguida pela identificação e quantificação do estigmasta-3,5-dieno e seu isômero por cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama (CANO, 2001).
4.4.Detecção de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e rações animais
A melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) é usada na produção de resinas, colas e plásticos. Esta substância está normalmente presente nos alimentos em geral, sob baixas concentrações (e por isso não tóxicas), devido a difusão das embalagens. Os níveis permitidos de melamina em alimentos são: 0,5 mg/kg do peso corpóreo/dia na Europa, sendo que as amostras de leite em pó da China chegaram a apresentar 2500 mg/kg, cinco mil vezes maior que o permitido na legislação européia.
 Na adulteração de alimentos a melamina é adicionada para dar a falsa aparência de um alto teor de proteínas. Nesta situação, a adição de melanina ao leite em pó foi utilizada para burlar o controle de qualidade do leite que determina o teor de proteína, dosando o nitrogênio total presente. A molécula de melamina é constituída aproximadamente de 67% de nitrogênio e, desta forma, foi possível mascarar a enorme adição de água ao leite que depois foi processado a leite em pó. 
A melamina quando reage com um de seus subprodutos (o ácido cianúrico) sob determinadas condições de pH que são atingidas no ambiente renal, forma cristais insolúveis nos rins.
Ainda não há dados sobre este tipo de adulteração em leite ou rações ocorrendo no Brasil. Investigações urgentes devem ser feitas neste sentido, mesmo por que provavelmente em breve será exigido pelo mercado exportador algum tipo de certificação de produto livre de melamina. A Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro/RJ) está se preparando para desenvolver métodos de análises capazes de determinar os mais baixos teores destas substâncias em leite e rações. Graças a um projeto aprovado pelo CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico), em breve, esta metodologia estará disponível para atender as demandas do Ministério da Agricultura, indústrias e empresas exportadoras a fim de salvaguardar o consumidordesse tipo de fraude (DA ROSA, 2008).
4.5.Detecção de fraudes em leite pasteurizado
Na avaliação da qualidade do leite, deve-se levar em consideração características sensoriais, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas; sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes, reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana.
O leite, por ser um produto considerado um excelente meio de cultura, pode ser contaminado por muitos e/ou vários grupos de microrganismos que podem encontrar condições de multiplicação. 
As análises físico-químicas são de extrema importância para verificar a qualidade do leite, podendo detectar fraudes como, por exemplo, adição de água, desnate, superaquecimento, etc.
São realizadas análises microbiológicas e físico-químicas para a detecção de fraudes em leite pasteurizado.
Análises microbiológicas: A partir das diluições obtidas através da amostra que se quer verificar, pode-se fazer análises microbiológicas através de técnicas como: enumeração de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/ml), enumeração de bactérias aeróbias psicrotróficas (UFC/ml), determinação do Número Mais Provável de coliformes totais (NMP/ml); determinação do NMP de coliformes fecais.
Análises físico-químicas: As análises realizadas são: gordura, densidade a 15ºC, Extrato Seco Total, Extrato Seco Desengordurado, índice crioscópico (crioscópio eletrônico LAKTRON 312-L), fosfatase, peroxidase e acidez.
4.6.Análises físico-químicas utilizadas para detecção de fraudes em leite fluído
Determinação de densidade: Usada para verificar desnate excessivo. A determinação da densidade baseia-se no princípio de Arquimedes de que todo corpo mergulhado em um líquido recebe um empuxo vertical, de baixo para cima, igual à massa do fluido deslocado pelo corpo. O instrumento utilizado é um termolactodensímetro.
Determinação do ponto de congelamento do leite em relação ao da água (Crioscopia): Usada para verificar fraude por adição de água ao leite. A crioscopia baseia-se na determinação do ponto de congelamento do leite em relação ao da água; devido a sua composição, o leite apresenta um ponto de congelamento, ou índice crioscópico (IC) de -0,531°C (-0,550°C) e este valor depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente, ao manejo e até ao clima. 
 Figura 5- Aparelho para análise
 de crioscopia.
 Fonte: FERREIRA, 2007.
Determinação da porcentagem de gordura pelo Método Gerber: o método Gerber é baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de dissolver a caseína do leite, sem atacar a matéria gorda; o álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura da fase não gordurosa formando uma coluna límpida. Qualquer alteração nestas porcentagens indica produto fora dos padrões. A porcentagem de gordura pode variar da seguinte forma:
-Integral: 3,0% (no mínimo); 
-Padronizado: =3%;
-Semi-desnatado: 2,9 a 0,6%;
 -Desnatado: < ou = a 0,5% (FERREIRA, 2007).
Determinação de Alcalinidade nas Cinzas: Essa análise tem como princípio o fato de que a presença de substâncias alcalinas (NaOH) adicionadas ao leite e derivados faz aumentar a “alcalinidade das cinzas” (INFORME TÉCNICO, 2007).
Determinação de acidez em ácido lático: É estabelecido para o leite UHT uma tolerância de 0,14 a 0,18g de ácido lático/100mL (INFORME TÉCNICO, 2007).
Detecção de NaOH (soda caustica): Na área de alimentos, hidróxido de sódio é classificado como aditivo alimentar (INS 524), previsto na Resolução GMC 11/06 – Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, e na Resolução/ANVISA 386/99 – Aditivos utilizados segundo as boas práticas de fabricação (Aditivos BPF), com a função de “regulador de acidez”. No Brasil o uso desse aditivo está previsto para algumas categorias de alimentos, com essa função de regulador de acidez; contudo não é permitido para a categoria de leite e produtos lácteos (INFORME TÉCNICO, 2007). Para a realização da detecção dissolve-se 1,5g da amostra em 40mL de água recentemente fervida e resfriada a 15º; adiciona-se fenolftaleína TS e titula-se com 1N ácido sulfúrico. Ao desaparecer a cor rosada, registrar o volume de ácido requerido, e então adiciona-se metil laranja TS e continua-se titulando até que apareça cor rosa persistente. Anotar o volume total de ácido requerido para titulação. Cada mL de 1N ácido sulfúrico é equivalente a 40mg de álcali total, calculados como NaOH.
Detecção de água oxigenada (peróxido de hidrogênio): O peróxido de hidrogênio é adequado para uso em alimentos, como coadjuvante de tecnologia, quando contém a quantidade de H2O2 como especificada pelo fabricante (normalmente na concentração de 30% a 35% de H2O2 em solução aquosa). Quando usado para preservar o leite, o peróxido de hidrogênio geralmente é diluído para 300 – 800 ppm (0,03 a 0,08g de H2O2/100mL de leite, ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro de leite). Um excesso de H2O2 pode causar irritação gastrointestinal, mas a severidade depende da concentração da solução. Dependendo da concentração pode ser fatal ( ingestão de 240mL de solução 35% em mulheres com 49 anos causa a morte em 78 horas e para crianças de 16 meses a ingestão de 225mL de solução 3% causa a morte 10 horas depois) (INFORME TÉCNICO, 2007). Para a realização desta análise transfere-se um volume da amostra, equivalente a cerca de 300mg de H2O2, para um frasco volumétrico de 100mL; dilui-se para o volume final com água e misturar fortemente. Adiciona-se 25mL de 2N ácido sulfúrico a uma porção de 20mL dessa solução, e titula-se com 0,1N permanganato de potássio. Cada mL de 0,1N permanganato de potássio é equivalente a 1,701mg de H2O2 (INFORME TÉCNICO, 2007).
4.7.Detecção de fraudes em doce de leite
O doce de leite é um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático.
Há, entretanto, falta de dados sobre a composição química de amostras, especialmente em relação a possibilidade da ocorrência de fraudes. O doce de leite não apresenta uniformidade, apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentício.
O doce de leite foi listado como um dos produtos que se apresenta com parâmetros contraditórios na legislação brasileira. De acordo com a legislação, o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umidade de 30 e de cinzas de 2,0% (p/p). O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (p/p) e o conteúdo de matéria graxa deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p). Ainda conforme a legislação, a sacarose é empregada na obtenção do produto e a quantidade máxima admitida na fabricação é de 30kg/100L de leite. Amidos ou amidos modificados são admitidos em proporção não superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo 40% (p/p). Creme e sólidos de origem láctea também são tolerados como ingredientes opcionais. A lista de aditivos é grande, havendo limites máximos para a maioria deles. A enzima b-galactosidase e o sal bicarbonato de sódio são considerados como coadjuvantes. O doce de leite pastoso apresenta teor de sólidos de cerca de 70%, com coloração caramelo de intensidade variável, desde creme claro até marrom muito escuro, em função da intensidade das reações de Maillard e da caramelização. 
Uma das principais fraudes em doce de leite é a adição de amido além do permitido pela legislação. Em proporções ideais, o amido pode ser benéfico para atribuir ao doce de leite maior consistência e aumento da viscosidade. Quando o amido é usado em quantidades maiores do que a prevista na legislação, entende-se que o produtor visou lucro, adicionando amido ilícitamente, para reduzir custos (DEMIATE, 2001).
Determinação de amido: De acordo com Demiate (2001),esta determinação é realizada pela hidrólise do amido, através da enzima Termamyl 120L®. O pH da amostra deve ser ajustado para 4,5 com ácido acético. Para completar a hidrólise adiciona-se 20mL da enzima AMG 300L® e os tubos contendo as amostras são levados a um banho de água mantido a 60°C por 24 horas. O teor de glucose liberado foi determinado enzimaticamente e corrigido para amido (x0,9).
5.Conclusão
Com base no material pesquisado para a realização deste estudo, pode-se concluir que conhecer os diferentes tipos de fraudes é muito importante para facilitar a escolha do método de detecção. Apesar de existirem diversos métodos de detecção de fraudes, ainda há fraudes de difícil visualização. Se já é difícil a verificação por pessoas treinadas, por consumidores comuns é de extrema dificuldade.
Enfim, cabe aos órgãos responsáveis pelo supervisionamento e pela qualidade dos alimentos investirem mais em tecnologia para melhorar o sistema de detecção de fraudes, sempre visando como prioridade o consumidor, que é o maior prejudicado.
Referências
AMBONI, Renata D. de Mello Castanho; DE FRANCISCO, Alícia; TEIXEIRA Evanilda. Utilização de microscopia eletrônica de varredura para detecção de fraudes em café torrado e moído. Ciênc. Tecnol. Aliment.  vol.19  n.3 Campinas Sept./Dec. 1999
DA ROSA, Jeane Santos. Melamina: fraude, repercussão e segurança alimentar. Embrapa. 2008. 
DE CARVALHO, Bruna Mara Aparecida et al. Métodos de detecção de fraude em leite por adição de soro de queijo. Revista electrónica de Veterinaria, v.8 ,n.6. 2007.
DEMIATE, Ivo Mottin; KONKEL, Francisco Eneias; PEDROSO, Ricardo Alexandre. Avaliação da Qualidade de Amostras Comerciais de Doce de Leite Pastoso - Composição Química. Universidade Estadual de Ponta Grossa. Curso de Engenharia de Alimentos. 2001.
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FERREIRA, Márcia de Aguiar. Controle de Qualidade Físico-Químico em Leite Fluído. Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília - CDT/UnB. 2007.
FUKUDA, Sandra Pereira. Estudo da correlação entre o metodo da ninidrina acida e a cromatografia liquida de alta eficiencia para a dosagem de glicomacropeptideo e caseinomacropeptideo em leite. Universidade Estadual de Campinas . Faculdade de Engenharia de Alimentos. 2006.
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KOLICHESKI, Mônica Beatriz. Fraudes em Alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 12, n. 1. Curitiba. 1994.
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MODOLO, Juliana Stefanon. Quantificação de estigmatadienos em azeite de oliva (Olea europea L.) por cromatografia em fase gasosa. Produção Científica da Faculdade de Engenharia de Alimentos. UNICAMP. 2007.
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