Resumo - Biodisponibilidade

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RESUMO 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES 
ZULEYKA LAGE M. BRANDÃO 
 
INTRODUÇÃO 
Uma das funções atribuídas ao profissional de ciências da nutrição é a 
prescrição de dietas. Essa prescrição é algo individual que leva em consideração 
necessidades nutricionais, pedidos do paciente e objetivos, ou seja, é algo 
individualizado e pensado para cada paciente, e tem caráter técnico e científico. 
Dentro disso tudo, entra a biodisponibilidade dos nutrientes. 
Os estudos de biodisponibilidades foram iniciados na aérea da farmacologia 
para estudar a interação entre drogas- nutrientes, iniciados pela FDA. Apenas em 
1980, passou a ser utilizado também na nutrição. A determinação da 
biodisponibilidade de um nutriente pode ser apurada pelos seguintes métodos: 
técnicas in vitro, balanço químico, métodos bioquímicos, atividades enzimáticas e 
outros. Ao estudar o papel dos compostos bioativos na saúde humana, antes de 
concluir sobre qualquer efeito potencial para a saúde, é importante considerar os 
efeitos do processo digestivo, visto que a digestão pode influenciar na 
biodisponibilidade desses compostos (CARBONELL-CAPELLA et al., 2015; Chen et 
al., 2016). 
A biodisponibilidade dos constituintes dos alimentos é um processo complexo, 
que envolve a digestão, captação intestinal e sua absorção, distribuição para tecidos 
e sua utilização por eles (BOILEAU et al., 1999; BRAMLEY, 2000: RAO E SHEN, 
2002). Para que a consulta de nutrição possa atingir seus objetivos, a avaliação 
nutricional deve estar presente sempre que possível. Geralmente é composta por 
exames físicos para identificação de deficiências nutricionais, dados bioquímicos, 
anamnese, recordatório e antropometria, que indicara a melhor conduta dietoterápica. 
Recomendações nutricionais passam por atualizações frequentes em relação 
a diferentes necessidades, de acordo com o estágio de vida, carência ou efeito tóxico 
relacionado ao consumo em excesso de nutrientes (MOREIRA et al., 2012). A 
biodisponibilidade é o quanto o nosso organismo irá aproveitar dos nutrientes 
ingeridos. Para entender claramente sobre a biodisponibilidade precisamos entender 
sobre outros termos; bioacessibilidade e bioatividade. A determinação de cada uma 
dessas etapas difere nos seus princípios e nas técnicas que podem ser utilizadas. É 
importante diferenciar alguns conceitos para tornar a compreensão das técnicas mais 
clara. (COZZOLINO, 2006). 
Buscando conhecer melhor como funciona e as necessidades existentes 
usamos a EAR- necessidade média estimada (do inglês, estimated average 
requirements) e RDA- ingestão dietética recomendada (do inglês, recommended 
dietary allowances). 
OBJETIVOS 
Este trabalho busca entender melhor sobre o conceito de biodisponibilidade em 
macronutrientes e micronutrientes utilizando-se determinadas referências 
bibliográficas nutricionais. 
RESULTADOS 
Em alimentos, a denominação de biodisponibilidade, é melhor 
quantitativamente, onde é calculado o percentual do nutriente na matriz alimentar. 
Sendo assim, o quanto o alimento está bioacessível no trato gastrointestinal e quanto 
será absorvido pelas as células do epitélio de superfície do mesmo, é basicamente a 
correlação entre recomendações nutricionais. O que podemos levar em conta dentro 
da biodisponibilidade é a forma como o nutriente é ingerido, forma química, 
quantidade a ser ingerida, outros componentes da dieta, isso agirá diretamente na 
maneira como a bioacessibilidade funcionará. 
A bioacessibilidade diz respeito à quantidade de alimento que se torna 
disponível para absorção liberado na matriz alimentar. A biodisponibilidade consiste 
na fração de compostos – oriundos de matrizes alimentares – na sua forma original 
ou metabolizada, que é absorvida pelo o trato gastrointestinal e se torna disponível 
para utilização por órgãos e tecidos-alvos, visando suprir demandas fisiológicas 
(CARDOSO et al., 2015). 
A bioatividade depende da biodisponibilidade dos alimentos, que é realizada 
quando o nutriente está bioacessível no interior do trato gastrointestinal 
(CARBONELL-CAPELLA et al., 2014). Podemos dividir em cinco passos: absorção, 
metabolização, bioconversão, bioeficácia e bioeficiência. 
Biodisponibilidade de macronutrientes e micronutrientes: 
Os macronutrientes são aqueles necessitam ser consumidos em maiores 
quantidades, como os carboidratos, lipídios e proteínas. 
Muitos fatores podem influenciar na disponibilidade desses macronutrientes, 
como a estrutura química, processamentos, métodos de cocção entre outros. As 
proteínas são as mais estudadas e mais afetadas pela digestibilidade, e quanto menor 
a complexidade maior sua biodisponibilidade. 
Podemos levar em conta o tratamento térmico que leva a desnaturação, e 
consequentemente aumenta a sua digestibilidade por inativar toxina e enzimas (Figura 
1). Existem os fatores antinutricionais, que são compostos presentes naturalmente 
nos alimentos, que atuam nas enzimas digestivas reduzindo a digestibilidade das 
proteínas. Em alimentos como a soja são encontrados compostos inibidores 
enzimáticos, que atuam nas enzimas digestivas (quimiotripsina e tripsina) reduzindo 
a digestibilidade das proteínas. Uma maneira de reduzir esses efeitos é por meio do 
processamento térmico (Figura 2). Mas esse procedimento de pode desencadear a 
Reação de Mailard, conhecido como escurecimento não enzimático. Muitas vezes é 
alcançado de forma desejável, por alterar de forma benéfica suas características 
sensoriais, levando a formação de melanoidinas, reação entre açucares e o 
grupamento amina. (Figura 3). O nitrito (NO2), é um aditivo químico utilizado para 
potencializar a cor vermelha em carnes, principalmente embutidos, porem ele pode 
interagir com aminas secundarias e formar estruturas N-nitrosaminas, que é 
cancerígeno. (Figura 4) 
 
Figura 1. Diagrama de Mudança Estrutural Proteica após Tratamento Térmico (Cocção). 
 
Figura 2. Escurecimento enzimático. 
 
Figura 3. Escurecimento não enzimático / Reação de Mailard. 
 
Figura 4. Dados Estatísticos sobre à relação de Câncer de Colorretal e Nitrato. 
Nos carboidratos, o amido pode sofrer alterações na sua digestão, afetando 
sua biodisponibilidade. A estrutura de grãos e sementes integrais diminuem a amilase 
pancreática, diminuindo a digestibilidade. As fibras alimentares são constituídas 
majoritariamente por polissacarídeos não digeríveis ao longo do trato gastrointestinal, 
que alcançam o intestino grosso quase intactos, sendo, então, fermentados pela 
microbiota intestinal. Nessa fermentação, são produzidos compostos, ou metabólitos, 
como os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), como o ácido butírico, o ácido 
propiônico e o ácido acético. Os AGCC, por si, já apresentam efeitos benéficos 
comprovados controlando a obesidade e a diabetes, além de beneficiar o crescimento 
de Lactobacillus e Bifidobacterium, gêneros bacterianos importantes na microbiota 
intestinal (ZHANG et al., 2020). As hemiceluloses captam íons Zn 2+, Cu2+, Fe2+, 
que reagem com grupos C=O (carbonila) ou OH (hidroxila); Gomas e mucilagens 
formam complexos com metais Zn2+ E Ca2+; Ligninas - Contém sítios específicos (6) 
de alta afinidade por metais (Fe, Cu e Zn). 
Um fator que influencia no processo de absorção de micronutrientes é o local 
ou sítio de absorção, que varia de acordo com a vitamina ou mineral ao longo do trato 
gastrointestinal. A maior parte dos micronutrientes é absorvida na porção duodenal do 
intestino delgado, porém, alguns minerais, como cobre e selênio, podem ser 
absorvidos também no estômago. No cólon, é concentrada a absorção de sódio, 
potássio, cloro, cálcio, fósforo e magnésio. (Figura 6) 
 
Figura 5. Topografias Anatômicas de sítios-alvos absortivos para macronutrientes e micronutrientes. 
 
Figura 6. Tabelade Fatores que influenciam a biodisponibilidade micronutrientes. 
CONCLUSÃO 
Os compostos bioativos são substâncias encontradas em alimentos e plantas 
que possuem propriedades benéficas para a saúde. Eles podem ter efeitos 
antioxidantes, anti-inflamatórios e antimicrobianos. A inclusão de alimentos ricos em 
compostos bioativos na dieta pode ajudar a prevenir doenças e melhorar a saúde. No 
entanto, mais pesquisas são necessárias para entender completamente seus efeitos 
e a quantidade deles nos alimentos pode variar. É importante buscar orientação 
profissional para uma alimentação equilibrada e adequada às necessidades 
individuais. 
BIBLIOGRAFIA 
PIMENTEL, Carolina; ELIAS, Maria; PHILIPPI, Sonia. ALIMENTOS FUNCIONAIS e 
compostos bioativos. 1ª edição. Barueri- SP: Manole, 2019.