Relatorio Vinho demelancia

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS 
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI-TO 
ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA 
 
 
 
BIOTECNOLOGIA APLICADA À INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
PROFESSOR: DRA. LEANDRA CRISTINA 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA 
Produção de Vinho de Melancia 
 
 
 
 
Gabriel Silva Soares 
 
 
 
 
 
 
 
GURUPI/TO 
2021 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 3 
MATERIAL ..................................................................................................................... 4 
MÉTODOS ....................................................................................................................... 4 
RESULTADO E DISCUSÃO .......................................................................................... 6 
Analise Sensorial .......................................................................................................... 7 
CONCLUSÃO .................................................................................................................. 8 
REFERÊNCIA ................................................................................................................. 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 Vinhos que não são provenientes da uva devem obrigatoriamente ser rotulados 
com a denominação fermentado (vinho) acompanhada do nome da fruta do qual se 
originou (BRASIL, 1997; BRASIL, 2009). Em teoria, qualquer fruta ou vegetal que 
contenha água, açúcar e outros nutrientes para levedura suficientes pode ser usado como 
material de fermentação e obtenção do vinho. (AQUARONE et al, 1990, p.14; MORAES, 
2000, p.25). 
 Portanto, a melancia constitui fonte de matérias-primas de alta qualidade para que 
obtenha vinho porque quando maduro, é rico em água, açúcar e nutrientes, além de 
possuir acidez regular e outros fatores necessários para uma boa qualidade, resultado no 
final do processo de vinificação. 
 A melancia contém glicose, frutose, sacarose e maltose, teor de açúcar em 
diferentes partes da fruta (TEOTIA et al., 1988). Assim como as uvas produzem vinho, 
muitas outras frutas também podem produzir bebidas. Bebidas alcoólicas fermentadas. 
No entanto, em relação à tecnologia utilizada para a preparação nessas bebidas ainda tem 
muitas coisas que precisam ser desenvolvidas, porque não tem coisas específicas (DIAS; 
Schwan; Lima, 2003) 
 Segundo Hashizume (2001), o vinho é um produto de transformação do tecido de 
uma espécie de frutas e vegetais são feitos de microrganismos. Sua composição e 
evolução estão diretamente relacionadas a fenômenos bioquímicos, processo bioquímico 
realizado por microrganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em 
álcool, gás carbônico e energia. 
 Saccharomyces rouxii, S. cerevisiae var. Ellipsoideus, S. uvarum e 
Torulopsis, Pichia, Hansenula e espécies de Candida são mais comumente usados para 
produzir bebidas alcoólicas fermentadas porque podem converter fontes de açúcar em 
álcool e sobreviver a altas concentrações de etanol. Aferindo sabor e aroma agradáveis à 
bebida, e também não produzindo compostos voláteis prejudiciais às características da 
bebida (FRAZIER et al., 1988). 
 A Saccharomyces cerevisiae é uma levedura amplamente utilizada nos processos 
de fermentação em panificações, cervejarias e destilarias devido a sua capacidade de 
converter açúcar em etanol, ácidos orgânicos e gás carbônico (ASSIS NETO et al., 2010). 
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 Os componentes nutritivos utilizados pelo microrganismo como substrato podem 
ser naturais do alimento ou adicionados artificialmente (NUNES, TOMÉ, FRAGIORGE, 
2009). 
 Este trabalho tem como objetivo desenvolver a produção de vinho de melancia e 
observar o desenvolvimento do processo fermentativo e o rendimento do vinho, avaliar 
as propriedades organolépticas no que se refere aos aspectos visuais cor, sabor, aparência 
e odor. 
 
MATERIAL 
 Melancia; 
 Faca; 
 Bandeja; 
 Peneira; 
 Açúcar; 
 Fermento biológico; 
 Copo; 
 Colher; 
 Funil; 
 2garrafas pets; 
 1 mangueira transparente; 
 1 Frasco de vidro. 
 
 
MÉTODOS 
1. Foi cortado a melancia em pedaços pequenos e feito o esmagamento com as mãos 
para liberar todo suco da fruta. 
2. Após o esmagamento foi peneirado o suco da polpa para que não fique nenhum 
pedaço da melancia no meio apenas o suco. 
3. Depois que houve a peneiração ficando apenas o suco, verificou-se a quantidade 
de suco, 500ml. 
4. Em seguida foi adicionado ao meio 180g de açúcar e feito a homogeneização. 
5. Foi adicionado 1 colher de fermento biológico primeiramente em um copo com 
água para fazer diluição e em seguida adicionado ao meio e feito a mistura. 
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6. Foi colocado o meio dentro de uma garrafa pet adaptada para que fazer a 
fermentação do vinho sem que ocorra nenhum problema. 
7. Foi deixado fermentar por 14 dias. 
8. Após o fim da fermentação, todo o conteúdo do recipiente por um coador, e 
transferido o liquido para uma garrafa e está pronto para ser degustado. 
 
Figura 1: Fermentador. 
Fonte: Autor 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESULTADO E DISCUSÃO 
 Os açúcares presentes no suco de melancia sofreram fermentação e se 
transformaram em álcool, originando o fermentado de melancia ou vinho de melancia. 
Esse processo foi feito pelas leveduras presentes no meio. Onde foi mantido em 
temperatura ambiente, evitava-se temperaturas elevadas, não podendo ultrapassar a 
temperatura de 35ºC, para não causar a morte das leveduras. 
 Após os 14 dias de fermentação foi obtido o vinho de melancia como esperado 
demostrado na figura 2, e engarrafado. 
 
 
Figura 2. Produto final. 
Fonte: Autor. 
 
 
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Analise Sensorial 
A avaliação sensorial foi feita em escala hedônica de 9 pontos para fazer a 
avaliação quantitativa dos produtos produzidos. 
Ponto Avaliação Sensorial 
9 Gostei muitíssimo 
8 Gostei muito 
7 Gostei moderadamente 
6 Gostei ligeiramente 
5 Não gostei / nem desgostei 
4 Desgostei ligeiramente 
3 Desgostei moderadamente 
2 Desgostei muito 
1 Desgostei muitíssimo 
Tabela 1− Escala hedônica de 9 pontos para avaliação quantitativamente dos produtos 
produzidos (Adaptado de Barros, 2017). 
 
Ponto Vinho de melancia 
Cor 6 
Sabor 5 
Odor 5 
Aparência 5 
Nota geral 5 
Tabela 2− Avaliação sensorial dos produtos obtidos nesta aula prática (Adaptado de 
Barros, 2017). 
 
Como todos da família do acadêmico não ingerem bebidas alcoólicas apenas o 
acadêmico fez a analise sensorial. Tendo um panorama geral de (não gostei / nem 
desgostei), pois não tem o costume de ingerir qualquer tipo de bebida que contenha álcool. 
 
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CONCLUSÃO 
 Com termino da fermentação do vinho e sua degustação, foi determinado que a 
produção da produção de vinho de melancia ocorreu bem, embora alguns pontos a serem 
abordados como, os controles de fermentação densidade e temperatura são importantes, 
pois, a mudança de temperatura no meio acima de certo limite causa degradação das 
substâncias corantes e perda de aromas importantes e abaixo retarda seu crescimento. 
Onde a fermentação é de grande importância, pois apresenta grandes benefícios como a 
redução de acidez do meio e da estabilidade dos microrganismos presente no meio. 
 Então mantendo o local com condições ideias, material adequado e toda 
higienização possível até o processo de fabricação, são circunstancias ideias para 
produção de um produto de qualidade. 
 
REFERÊNCIA 
AQUARONE, E.; LIMA. U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos 
por fermentação. São Paulo: Ed. Edgard Blücher, 1990. V.S. 243p. (Série Biotecnologia). 
 
BRASIL. Ministrério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6.871, 
de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe 
sobre a padronização, a classificação, o registro,a inspeção, a produção e a fiscalização 
de bebidas. Brasília (DF). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2009. 
 
 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 2.314, 
de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei No 8.918, de 14 de julho de 1994, que 
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a 
fiscalização de bebidas. Brasília (DF). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 
1997. 
 
BARROS, L. D. S. Desenvolvimento de queijo Minas frescal sob novos aspectos 
sensoriais. 2017. 45 f. Monografia (Graduação em Engenharia de Bioprocessos e 
Biotecnologia) – Universidade Federal do Tocantins, Gurupi 2017. 
 
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DIAS, R. C. S; LIMA, M. A. C. 2010. Sistema de Produção de Melancia: Colheita 
e Pós-colheita. In: Sistemas de Produção 6. Petrolina: Embrapa Semiárido. 2010. 
FRAZIER, W. C.; ESTHOFF, D. C. Microoganisms Important in food 
microbiology. In: FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. Food Microbiology. 5. ed. 
Singapore: McGraw-Hill, 1988. p. 32-39. 
 
TEOTIA, M. S.; KOUR, S.; BERRY, S. K. Recent advances in chemistry and 
technology of watermelon. Indian Food Packer, v. 42, n. 5, p. 17-40, 1988.