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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Unidade II
5 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
Os alimentos frescos e processados, com exceção daqueles contidos em embalagens herméticas, 
estão em estreito contato com o ambiente, e passíveis, portanto, de sofrer uma série de alterações por 
fatores de natureza física, química e biológica. Essas transformações dependem das características 
intrínsecas do alimento, bem como dos fatores extrínsecos do ambiente. A divisão genética dos 
alimentos em perecíveis, semiperecíveis e estáveis baseia‑se em aspectos como sua composição 
final e sua suscetibilidade à deterioração, bem como nas condições gerais, de processamento e 
armazenamento dos produtos.
É possível, então, classificar os alimentos pela facilidade com que se alteram:
•	 Alimentos estáveis ou não perecíveis: não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
•	 Alimentos semiperecíveis: com conservação e manipulação de forma apropriada, permanecem 
sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca).
•	 Alimentos perecíveis: incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se 
alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminação bastante variável, em função das 
condições de cultivo ou captura, no caso de produtos de origem animal, mas todos têm uma microbiota 
natural. Posteriormente, com o manuseio em maior ou menor intensidade, contato com superfícies 
e equipamentos, transporte e armazenamento, os níveis de contaminação tendem a se acentuar, 
muitas vezes com a presença de microrganismos diferentes daqueles contidos na microbiota natural. 
Nessas condições, a permeabilidade do produto será maior, havendo até riscos quanto ao aspecto 
higiênico‑sanitário e de saúde pública, pela contaminação por microrganismos patogênicos.
Na maior parte dos casos, ocorrem alterações profundas nos alimentos, mas as mudanças, no 
início da alteração, não são capazes de impedir o consumo apesar de reduzir a qualidade do produto e 
representar um sinal de alerta quanto à presença de um perigo significativo. De toda forma, alimentos 
alterados podem ser sanitariamente admissíveis apesar de não estarem aptos para o consumo. A decisão 
sobre um alimento no comércio estar ou não alterado exige experiência do profissional técnico da área 
da saúde.
A origem das alterações se deve a armazenamento deficiente, manipulação inadequada e transporte 
impróprio, por exemplo. Observam‑se perdas significativas de alimentos, que podem ser evitadas com o 
controle dessas não conformidades e com a aplicação das BPFM.
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5.1 Modificação química causada pelos microrganismos
Compostos nitrogenados
A maior parte do nitrogênio contido nos alimentos se encontra na forma de proteínas e, 
para serem utilizadas como fonte de nitrogênio pelos microrganismos, devem ser quebradas em 
substâncias mais simples, como peptídeos e aminoácidos, por enzimas microbianas, ou aquelas 
contidas no próprio alimento. Os peptídeos costumam ter sabor amargo, mas não desagradável, 
que modifica o sabor do alimento.
A decomposição de polipeptídios e aminoácidos (em anaerobiose) forma compostos sulfurados 
de odor desagradável (putrefação), como sulfetos de hidrogênio, metil ou etil‑mercaptano, além de 
amoníaco e aminas. Quando os microrganismos atuam sobre os aminoácidos, podem desaminá‑los e/ou 
descarboxilá‑los.
Compostos não nitrogenados
Alguns compostos são utilizados pelos microrganismos para a obtenção de energia, como 
carboidratos, ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas, álcoois, glicosídeos, compostos cíclicos e lipídios.
Carboidratos
São os preferidos pelos microrganismos. Os di, oligo e polissacarídeos devem ser hidrolisados por 
enzimas a substâncias mais simples, como os monossacarídeos (glicose, por exemplo).
A glicose pode ser usada em:
•	 Aerobiose: oxidada a CO2 e H2O.
•	 Anaerobiose: diferentes produtos podem ser formados:
— Fermentação alcoólica por leveduras: álcool + CO2.
— Fermentação láctica por bactérias lácticas homofermentativas: ácido láctico.
— Fermentação láctica mista por bactérias lácticas heterofermentativas: ácido láctico, 
ácido acético, etanol, glicerol e água.
— Fermentação por coliformes: ácido láctico, ácido acético, ácido fórmico, etanol, acetona, 
butanodiol, H2, CO2.
— Fermentação propiônica por bactérias propiônicas: ácido propiônico, ácido succínico, ácido 
acético e CO2.
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— Fermentação butírico‑butil‑isopropílica por bactérias anaeróbicas: ácido butírico, ácido 
acético, hidrogênio, acetona, butilenoglicol, butanol, propanol‑2, CO2.
5.2 Microrganismos deterioradores em alimentos
Alteram cor, textura, odor, sabor, geram manchas, causam exsudações etc. Exemplos:
•	 Vegetais: Erwinia, Pseudomonas, Aspergillus, Penicillium.
•	 Carnes: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Enterobacter, Enterococcus.
•	 Ovos: Acinetobacter, Proteus, Alcaligenes, Serratia, Penicillium, Cladosporium.
•	 Leite e derivados: Lactobacillus, Enterococcus, Propionibacterium.
Deterioração provocada por bactérias
Muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. 
A predominância de determinado tipo de bactéria depende das características fisiológicas, bioquímicas 
e de adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias 
nitrogenadas não proteicas e os lipídios podem se constituir em nutrientes para os microrganismos, o 
que leva a alterações químicas físicas e organolépticas dos alimentos.
Deterioração provocada por leveduras
As leveduras são microrganismos de alta importância na conservação dos alimentos. A origem da 
ocorrência de espécies patogênicas em alimentos é desconhecida, e sua importância reside em serem 
eventuais agentes de deterioração em alimentos que apresentam condições ótimas de desenvolvimento. 
É interessante observar que, dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma 
mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, 
vinhos) e em outro produto pode se constituir em agente de deterioração (sucos de frutas), como 
Saccharomyces.
Deterioração provocada por bolores
Os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente 
variáveis, como pH entre 2,0 e 9,0, e resistem bem à desidratação. São pouco exigentes quanto 
aos nutrientes disponíveis (seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento desde que tenha 
oxigênio). O conceito de deterioração fúngica dos alimentos está normalmente associado ao 
crescimento visível de colônias na superfície. E, às vezes, na produção de microtoxinas, o que torna 
importante o controle da proliferação dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sensíveis perdas 
ou redução nas produções de frutas, hortaliças e cereais, comprometendo a qualidade dos produtos 
industrializados provenientes dessas matérias‑primas.
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Deterioração provocada por enzimas
Ao lado das atividades bacterianas, existe um fator tão importante quanto o bacteriológico 
na tecnologia dos alimentos, que é a atividade enzimática ou diástase, que são proteínas de 
origem orgânica, sem vida própria e que agem como catalisadores. As enzimas são produzidas 
principalmente por bactérias e glândulas de secreção de seres superiores e sua ação é específica 
para cada tipo de reação.
5.2.1 Psicrotróficos associados com a deterioração de alimentos 
refrigerados e congelados
Crescem em temperaturas de 0 ºC, mas sua temperatura ótima está em torno de 20‑30 ºC (mesófilos).
Psicrotróficos patogênicos (crescem em temperatura igual ou menor que 5 ºC):
•	 Clostridium botulinum tipos E, B e F.
•	 Listeria monocytogenes.
•	 Vibrio cholerae.
•	 Yersinia enterocolitica.
•	 Escherichia coli enteropatogênica.
•	 Aeromonas hydrophila.
•	 Pseudomonas aeruginosa e P. cocovenenans.
Pseudomonas
As Pseudomonas são bactérias comuns do solo e da água, capazesde contaminar e deteriorar 
alimentos ricos em proteínas. As principais características das Pseudomonas são:
•	 Bastonetes pequenos.
•	 Gram‑negativas.
•	 Motilidade por meio de flagelos polares.
•	 Não esporulados.
•	 Aeróbios estritos.
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Geralmente, produzem pigmentos solúveis em água, que podem apresentar fluorescência sob luz 
UV. Algumas espécies de Pseudomonas são importantes agentes de doenças em plantas e no homem, 
como P. maltophilia, P. syringae, P. aeruginosa, P. cepacia e P. cocovenenans.
A propriedade fisiológica mais notável dessas bactérias é a faixa muito ampla de compostos orgânicos 
diferentes que podem utilizar como fontes de carbono e energia. Dentre esses compostos estão álcoois, 
ácidos, aminoácidos, carboidratos e compostos cíclicos. Essa extraordinária versatilidade metabólica exige 
diversas enzimas especiais. Algumas espécies apresentam temperatura ótima de crescimento entre 20 ºC e 
25 ºC (são psicrófilas), e a 55 ºC são destruídas. Geralmente, metabolizam hexoses (carboidratos) através da 
via Entner‑Doudoroff, a qual é bem difundida entre as bactérias, principalmente as gram‑negativas, e rara 
ou inexistente entre os anaeróbios.
A degradação aeróbica dos substratos gera CO2, como produto principal ou único, e ocorre pelo ciclo 
de Krebs (ciclo do ácido tricarboxílico). Para que ocorra a oxidação dos inúmeros substratos, é verificada 
a presença de inúmeras rotas metabólicas especiais, que convergem para o ciclo de Krebs.
A via do betacetoadipato é utilizada para a degradação de compostos aromáticos e ácidos 
dicarboxílicos, os quais são convertidos a acetil‑CoA e succinato (intermediário do ciclo de Krebs).
As espécies de Pseudomonas são predominantes em peixes estocados devido a duas características:
•	 São psicrófilas e se multiplicam à temperatura de refrigeração.
•	 Apresentam a capacidade para atacar várias substâncias nos peixes para produzir compostos 
associados com mau cheiro (metil‑mercaptano, dimetil sulfito, dimetil sulfeto, dimetilamina, 
3‑metil butanol).
No início, o peixe fresco possui flora, cor e textura características, com predominância de Flavobacteria. 
Durante a refrigeração, as Pseudomonas crescem facilmente. Após 9‑10 dias de estocagem, 60% a 90% 
da população é de Pseudomonas. Em peixe fresco, a P. fragi está em baixa porcentagem, porém, com 
12 a 15 dias de estocagem, essa espécie é responsável por 20‑50% do total da flora contaminante. 
As Pseudomonas são um dos gêneros predominantes em carnes de aves, ao lado de Flavobacterium e 
Micrococcus. Após a refrigeração, 90% a 95% da microflora é de Pseudomonas. Frango com população 
de 108 células/g já apresenta mau cheiro.
No leite, a proteólise sob refrigeração é iniciada por Pseudomonas. A P. fragi produz uma lipase 
termoestável que suporta a pasteurização quando presente no leite cru.
Nas carnes, a Pseudomonas e a Flavobacterium causam limosidade e coloração esverdeada por 
pigmentos fluorescentes e pontos brancos. Em carnes a 10 ºC, as Pseudomonas predominam. Em carnes 
desidratadas, a P. fluorescens pode causar também deteriorações e liberação de gás por desnitrificação.
Nos vegetais, a P. syringae causa o aparecimento de pigmento marrom‑escuro, como no tomate, 
afetando sua aparência.
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Nos ovos, a P. fluorescens e a P. ovalis produzem pigmentos fluorescentes. Fazem parte da flora 
causadora da deterioração, mesmo sob condições de estocagem refrigerada.
5.3 Deterioração microbiana de alimentos enlatados/envasados
Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela aplicação de métodos 
físicos ou químicos, sendo o mais frequente a utilização de tratamentos térmicos, de intensidade 
variável, de acordo com as condições do produto.
Um alimento enlatado é comercialmente estéril quando não apresenta microrganismos capazes de 
deteriorar o produto. Assim, por esterilidade comercial, não se subentende esterilidade absoluta, uma 
vez que células viáveis podem ser recuperadas de alimentos comercialmente estéreis. Um alimento 
enlatado pode sofrer alterações por causas variadas, como:
•	 Problemas de natureza microbiológica, que envolvem subprocessamento térmico, resfriamento 
inadequado das latas após a esterilização comercial, recontaminação dos alimentos por 
vazamento das latas e deterioração pré‑processamento térmico.
•	 Problemas químicos, particularmente a corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e 
consequente estufamento destas.
•	 Problemas físicos, destacando‑se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou 
inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação incorreta, com consequente 
abaulamento na lata.
Os gêneros de microrganismos envolvidos na deterioração de enlatados dependerão, principalmente, 
do pH dos alimentos.
Os alimentos envasados podem sofrer contaminação devido a tratamentos e manipulações 
inadequadas, equipamentos e utensílios mal sanitizados e armazenamento inadequado.
Exemplo de aplicação
Quer visualizar a deterioração dos alimentos (CASSANTI et al., 2008)? Então, mãos à obra 
neste experimento!
Materiais
•	 Açúcar
•	 Amido de milho
•	 Copos d’água plásticos
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•	 Filme plástico
•	 Leite
•	 Óleo de cozinha
•	 Vinagre
•	 Caneta para plástico
Procedimentos
•	 Prepare um mingau. Para isso, coloque sob o fogo uma colher de sopa de açúcar, três colheres de 
sopa de amido de milho e um copo de leite.
•	 Divida a quantidade de mingau feita em 15 copos plásticos. Três dos copos serão o controle, ou 
seja, eles ficarão à temperatura ambiente. Os outros serão submetidos a diferentes tratamentos: 
geladeira, com adição de óleo, com adição de vinagre e tampado com filme plástico.
•	 Utilize três repetições por tratamento.
A observação dos resultados deve ser feita durante, aproximadamente, cinco dias.
Espera‑se que em todos os copos, com exceção do que foi guardado na geladeira, ocorra grande 
proliferação de microrganismos. Poderão ser observados, principalmente, os fungos.
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Figura 26 – Resultados do experimento: 1) aberto a temperatura ambiente; 2) coberto com filme plástico 
a temperatura ambiente; 3) com óleo; 4) com vinagre; 5) colocado na geladeira sem cobertura
6 UTILIZAÇÃO DE MICRORGANISMOS NA ELABORAÇÃO DE ALIMENTOS
Desde os tempos históricos mais remotos, os microrganismos são utilizados para produzir alimentos. 
Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência à 
deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura) mais desejáveis. Nesse grupo, 
estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como queijo, vinhos, 
pães, iogurtes, manteiga etc.
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6.1 Microrganismos utilizados na produção de alimentos e enzimas
Os microrganismos têm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes 
maneiras. Muitas substâncias de considerável valor econômico são efeitos do metabolismo microbiano, 
desde a produção industrial de materiais importantes incluindo produtos químicos (farmacêuticos) e 
aqueles produzidos em grandes quantidades que serão utilizados como matéria‑prima.
São inúmeras as aplicações biotecnológicas de microrganismos:
•	 Produção de etanol por leveduras.
•	 Produção de ácidos orgânicos: ácido acético (vinagre) por bactérias acéticas, como Acetobacter; 
ácido láctico por bactérias lácticas; ácido propiônico por bactérias propiônicas; ácido cítrico; ácido 
glucônico; ácido fumárico; ácidos giberélicos.
•	 Produção de proteína unicelular.
•	 Produção de aminoácidos, como lisina e ácido glutâmico.
•	 Produção de enzimas.
•	 Produção de antibióticos.
•	 Produção de solventes.
•	 Produção de polissacarídeos.
•	 Produção de lipídios.
•	 Produção de alimentos por fermentação láctica, como picles, azeitona, queijo, chucrute, iogurte.
•	 Produção de inseticidas.
•	 Produção de vacinas.
6.2 Produção de cultivos para fermentação de alimentos
Os microrganismosnecessários para as fermentações alimentares podem ser adicionados como 
cultivos puros ou como mistura de cultivos. Ou não são adicionados, já que alguns alimentos, ao 
fermentar, contêm o microrganismo desejado em quantidade suficiente.
De modo geral, os princípios de manutenção e preparação de cultivos são:
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•	 Seleção: podem ser cultivos já estabelecidos (provenientes de outros laboratórios) ou se seleciona 
após provar numerosas estirpes estáveis, cujo rendimento e velocidade com que produzem 
mudanças não são variáveis.
•	 Manutenção da atividade de um cultivo: uma vez obtido um cultivo satisfatório, há que 
mantê‑lo puro e ativo, por meio, inclusive, de liofilização ou congelamento em nitrogênio líquido.
•	 Preparação de cultivos: feita com a cultura‑estoque mantida conservada ou com culturas 
isoladas na etapa seletiva. Podem ser cultivos bacterianos, de leveduras, de mofos ou mistos.
•	 Atividade de um cultivo: determinada pela velocidade de seu crescimento e produção da substância.
Quadro 14 – Produção microbiana de ingredientes de alimentos
Ingredientes Função Microrganismo
D‑arabitol Açúcar Candida diddensis
β‑caroteno Pigmento Blakeslea trispora
Ácido cítrico Acidulante Aspergillus niger
Diacetil Saborizante (manteiga) Leuconostoc cremosis
Ésteres de ácido graxo Fragrâncias de frutas Pseudomonas spp.
Decalactona Fragrâncias de pêssego Sporobolomyces odorus
Geraniol Fragrâncias de rosa Kluyveromyces lactis
Ácido glutâmico Estimulante de sabor Corynebacterium glutamicum
Ácido láctico Acidulante Streptococcus e Bacillus
Lisina Aminoácido Corynebacterium glutamicum
Manitol Açúcar Torulopsis mannitofaciens
Nisina Antimicrobiano Streptococcus lactis
6‑pentil‑2‑pirona Fragrâncias de coco Trichoderma viride
l‑fenilalanina Precursor do aspartame Bacillus polymyxa
Prolina Aminoácido Serratia marcescens
Polissacarídeos 
termoestáveis Espessante Agrobacterium radiobacter
Vitamina B12 Vitamina Propionibacterium
Goma xantana Espessante Xanthomonas campestri
Adaptado de: Valsechi (2006); Senac (2001); Senai (2000).
6.3 Microrganismos utilizados e produtos obtidos no seu cultivo
Muitos microrganismos são utilizados pela indústria para produzir grande diversidade de alimentos 
e outras substâncias. Alguns exemplos são listados a seguir:
•	 Leveduras do gênero Saccharomyces: para bebidas alcoólicas e etanol.
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•	 Acetobacter sp.: produção de vinagre.
•	 Aspergillus niger: ácido cítrico, amiloglicosidase.
•	 Lactobacillus: ácido láctico, bebidas lácteas.
•	 Propionibacterium: cianocobalamina (B12).
•	 Penicillium chrysogenum: penicilina G.
•	 Xanthomonas campestris: goma xantana.
•	 Corynebacterium glutamicum: glutamato monossódico.
•	 Escherichia coli e Bacillus megaterium: penicilina G acilase.
O uso de microrganismos para produzir alimentos é secular e a indústria já os utiliza há décadas no 
processamento de vários alimentos.
Quadro 15 – Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria‑prima Principal microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus sp.Pediococcus sp.
Bacilos, Gram+
Cocos, Gram+
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram+
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram+
Koumiss Leite de égua L. bulgaricusTorula, Mycoderma
Bacilos, Gram+
Leveduras
Kefir Leite fresco
Streptococcus sp.
Lactobacillus sp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram+
Bacilos, Gram+
Cocos, Gram+
Bacilos, Gram‑
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricusS. thermophilus
Bacilos, Gram+
Cocos, Gram+
Shoyu Arroz, soja
L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Saccharomyces rouxii
Bacilos, Gram+
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite
S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram+
Cocos, Gram+
Bacilos, Gram+
Bacilos, Gram+
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces sp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiaeSacch. champagnii Leveduras
Salames e salsichas curadas Porco/gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram+
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
Adaptado de: Valsechi (2006); Senac (2001); Senai (2000).
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6.4 Produção de etanol
Após a água, o álcool é o solvente mais comum, além de representar a matéria‑prima de maior uso em 
laboratórios e na indústria química. Na biossíntese do etanol, são empregadas linhagens selecionadas de 
Saccharomyces cerevisiae, que realizam a fermentação alcoólica, a partir de um carboidrato fermentável. 
É muito importante que a cultura de levedura possua um crescimento vigoroso e uma elevada tolerância 
ao etanol, apresentando, assim, à fermentação um maior rendimento final. O etanol é inibidor em 
altas concentrações, e a tolerância das leveduras é um ponto crítico para uma produção elevada dessa 
substância. A tolerância ao etanol varia consideravelmente de acordo com as linhagens de leveduras. 
De modo geral, o crescimento cessa quando a produção atinge 5% de etanol (v/v), e a taxa de produção 
é reduzida a zero na concentração de 6% a 10% de etanol (v/v).
A transformação bioquímica realizada pela S. cerevisiae é:
Glicose → enzimas da levedura → 2 etanol + 2 CO2
O etanol pode ser produzido a partir de qualquer carboidrato fermentável pela levedura, como 
sacarose, sucos de frutas, milho, melaço, beterrabas, batatas, malte, cevada, aveia, centeio, arroz, sorgo, 
mas é necessário hidrolisar os carboidratos complexos em açúcares simples fermentáveis, pelo uso de 
enzimas da cevada ou fúngicas, ou ainda pelo tratamento térmico do material acidificado. Material 
celulósico, como madeira e resíduos da fabricação da pasta de papel, podem ser utilizados.
Culturas mistas de Clostridium thermocellum e C. thermosaccharolyticum podem ser usadas. 
Hemiceluloses e celuloses são hidrolisadas em monossacarídeos (hexoses e pentoses) por essas bactérias, 
e os monossacarídeos são fermentados diretamente a etanol.
A produção de etanol é iniciada aerobicamente para produzir o máximo de biomassa. De modo geral, 
o processo envolve as seguintes etapas: preparo do substrato, correção do mosto, preparo do inóculo, 
fermentação e destilação.
6.5 Produção de ácido acético
Na indústria de alimentos, o grupo das bactérias acéticas é de grande importância na fabricação de 
vinagre (ácido acético).
Grupo das bactérias acéticas:
•	 São da família Pseudomonodaceae, bastonetes gram‑negativos, aeróbicas, móveis, apresentam 
ou não flagelo polar.
•	 Formam ácidos por oxidação incompleta de açúcares ou álcoois: o acetaldeído é formado por 
oxidação ou é convertido a ácido acético; 75% do acetaldeído é convertido em ácido acético e os 
outros 25% em etanol.
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•	 São razoavelmente tolerantes a condições ácidas. Suportam pH < 4,0 (pH ótimo em torno de 
5,0 a 6,0).
•	 Ocorrem na superfície de plantas, flores e frutas.
Principais diferenças que as distinguem do gênero Pseudomonas:
•	 Toleram pH mais ácido.
•	 Apresentam menor atividade proteolítica.
•	 A motilidade é limitada e não são pigmentadas (com exceção de Gluconobacter oxydans, que 
produz um pigmento marrom).
As bactérias acéticas podem ser divididas em dois gêneros principais:
•	 Gluconobacter (oxidam a glicose a ácido glucônico): G. oxydans apresenta flagelos polares 
(3 a 8); são consideradas suboxidativas.
•	 Acetobacter: A. aceti, A. pasteurianus e A. peroxidans são as mais utilizadas comercialmente na 
produção de vinagre.
Elas são contaminantes indesejáveis na fabricação de vinhos. Junto com as leveduras e as bactérias 
lácticas, as bactérias acéticas têm sido frequentemente citadas como deteriorantes na indústria de 
bebidas. O tipo de deterioração inclui sabores desagradáveis, crescimento limoso e formação de gás.
A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas: fermentação alcoólica de 
carboidrato e oxidação do álcool até ácido acético. Existem diversos tipos de vinagres produzidos 
dependendo do tipo de material usadona fermentação alcoólica, como sucos de frutas, xaropes 
contendo amiláceos hidrolisados. Emprega‑se a fermentação por leveduras para a produção do álcool, 
sendo a concentração alcoólica ajustada entre 10% e 13% antes da exposição às bactérias acéticas. 
A solução alcoólica é oxidada até que se produza o vinagre na concentração desejada.
Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não 
fermentativas tornaram‑se mais importantes. Várias razões contribuíram para esse fato, entre elas a 
resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de 
bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzoico, bem como os altos níveis 
que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.
6.6 Produção de ácido cítrico
O acúmulo do ácido cítrico por alguns fungos foi descoberto por volta de 1893 quando Wehmer 
descobriu que o Citromyces (hoje identificado como Penicillium sp.) e o Mucor possuíam a capacidade 
de acumular esse ácido durante seu cultivo. Atualmente, a fermentação industrial para a produção do 
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citrato é conduzida utilizando uma única espécie de fungo, o Aspergillus niger. A levedura oxidativa 
Saccharomycopsis (Candida) tem apresentado características importantes nesse processo.
Emprego do citrato
Cerca de 70% da produção é utilizada pela indústria de alimentos e bebidas; 12% pela indústria 
farmacêutica e 18% por outras indústrias. Na indústria de alimentos, o citrato é usado em larga escala 
como acidulante, por apresentar sabor agradável, baixíssima toxicidade e alta solubilidade. Além disso, 
esse ácido tem capacidade de complexação com metais pesados, como o ferro e o cobre. Essa propriedade 
tem conduzido a crescente utilização como estabilizante de óleos e gorduras para reduzir sua oxidação 
catalisada por esses metais. Essa propriedade, aliada ao baixo grau de corrosividade a certos metais, tem 
permitido seu uso na limpeza de caldeiras e instalações especiais. Na indústria farmacêutica, o ácido 
cítrico é usado como estabilizante de ácido ascórbico por causa de sua ação quelante. Nos antiácidos e 
analgésicos efervescentes, o ácido cítrico é usado junto com carbonatos e bicarbonatos para gerar CO2.
Sais de citrato, como citrato trissódico e citrato tripotássico, são usados na medicina para evitar a 
coagulação do sangue e na indústria alimentícia como emulsificante para fabricação de certos produtos, 
como o queijo. Ésteres de ácido cítrico, como trietil, tributil e acetildibutil, são usados como plastificantes 
não tóxicos nas películas plásticas de embalagens de alimentos.
Na produção do ácido cítrico, a glicose é transformada em piruvato pela via glicolítica. O piruvato é 
transformado em acetil‑CoA, que entrará no ciclo de Krebs para a formação do citrato.
A presença de carboidrato prontamente metabolizável é essencial para uma boa produção de ácido 
cítrico. Maltose, sacarose, manose, glicose e frutose são os açúcares mais apropriados para a produção 
de ácido. Na prática, o ácido cítrico é produzido a partir de carboidrato purificado (sacarose) ou da 
fonte de carboidrato bruto, de preço mais conveniente, como melaço de cana‑de‑açúcar, melaço de 
beterraba, sacarose bruta, caldo de cana e hidrolisado de amido.
A presença de metais como contaminantes dessas matérias‑primas constitui o principal problema 
na fermentação cítrica. Além disso, em alguns produtos encontram‑se substâncias inibidoras e/ou 
promotoras de crescimento, a maioria pouco conhecida ou analisada. Algumas técnicas são usadas para 
remover ou neutralizar a inibição por esses contaminantes, como a adição de ferrocianeto de potássio 
e metanol.
6.7 Produção de ácido láctico
As bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus são usadas para a produção 
do ácido láctico. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser 
empregada, como:
•	 Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus: temperatura na faixa de 45‑50 ºC.
•	 L. casei e Streptococcus lactis: temperatura ao redor de 30 ºC.
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•	 L. pentosus, L. leishmania: temperatura acima de 30 ºC.
Principais características das bactérias lácticas
São bactérias gram‑negativas, microaerofílicas, não esporuladas, usualmente não apresentam 
motilidade, são catalase negativa, apresentam colônias pequenas e apigmentadas. Possuem habilidade 
biossintética limitada e necessitam de aminoácidos, vitaminas, purinas e pirimidinas, o que as caracteriza 
como nutricionalmente exigentes. São bactérias acidófilas que toleram baixos valores de pH.
Os bastonetes não crescem a pH maior que 6,0, sendo o pH ótimo para crescimento 4,5; para os 
cocos, o pH ótimo para crescimento é o pH neutro. Quando crescem na presença de O2, substâncias 
oxidantes tóxicas ao metabolismo são produzidas como peróxidos (H2O2), superóxidos (O
‑2) e radical 
hidroxila (OH
‑
).
Habitat dos cocos e bastonetes homofermentativos:
•	 O principal é o corpo dos animais de sangue quente.
•	 Animal: flora normal da pele e mucosas, orofaringe, trato gastrintestinal e trato geniturinário 
(associado a patógenos, exclusivamente do gênero Streptococcus).
•	 Vegetal: vivem em associação com vegetais e crescem com a utilização de nutrientes eliminados 
a partir da morte do vegetal.
•	 Leite: acesso através da pele e de mucosas do animal (forragem, vegetais); linhagens patogênicas 
provocam a mastite (Streptococcus agalactiae).
As bactérias lácticas podem ser divididas em dois subgrupos bioquímicos de acordo com os produtos 
formados a partir de glicose:
•	 Bactérias homofermentativas: são muito importantes e têm grande interesse na fabricação 
do ácido láctico. Os primeiros estágios da via metabólica da fermentação láctica são os 
mesmos da fermentação alcoólica, ou mais especificamente a via de Embden‑Meyerhof ou 
via glicolítica. O intermediário importante para a formação do ácido láctico é o ácido pirúvico. 
No final da via glicolítica, o ácido pirúvico, sob a ação da enzima lactato desidrogenase, dá 
origem ao ácido láctico.
•	 Bactérias heterofermentativas: a fermentação da glicose por essas bactérias resulta em 
vários produtos. Enquanto as bactérias homofermentativas degradam a glicose através da via 
glicolítica, as heterofermentativas degradam a glicose através da via oxidativa das pentoses 
fosfato. Os compostos intermediários importantes na via heterofermentativa são o ácido 
pirúvico e o aldeído acético.
101
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Processo de obtenção do ácido láctico
Obtém‑se o ácido láctico a partir de diversas matérias‑primas, subprodutos ou resíduos da 
indústria alimentícia, como soro do queijo, melaço, glicose de milho. Empregam‑se, também, resíduos 
de elevada DBO, como os das indústrias de papel e polpa de celulose, aglomerados que contêm 
polímeros de açúcar.
Os substratos utilizados são principalmente a glicose, a lactose e a sacarose. Porém substratos 
amiláceos, como de milho, batata e mandioca, podem ser empregados, desde que hidrolisados 
enzimaticamente.
A concentração em açúcares do mosto é ajustada na faixa de 5% a 20% de acordo com o 
microrganismo, a matéria‑prima e o processo empregado.
O pH para propiciar elevado rendimento deve situar‑se nas proximidades da neutralidade 
ou na faixa levemente ácida. É importante manter o pH constante, pois, à medida que a acidez 
aumenta, ocorre inibição da fermentação. A fermentação se completa entre 1 e 7 dias, mas a 
média é de 5 a 7 dias.
A média de rendimento é de 85% a 90% em relação ao açúcar consumido (fermentado).
O ácido láctico é utilizado em alimentos, em fermentações, produtos farmacêuticos, cosméticos e 
também na indústria química. Na alimentação, é usado como acidulante em produtos de confeitaria, na 
fabricação de extratos, essências, sucos de frutas, refrigerantes etc. É empregado, ainda, na conservação 
de carnes, de vegetais e de pescado. Os lactatos são usados na indústria farmacêutica, de cosméticos e 
na alimentícia.Fermentação láctica
As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas para a produção de ácido 
acético, láctico, glucônico, propiônico etc., ou para a produção de alimentos como queijos, picles, 
chucrutes, vinagres, leites fermentados etc. Os fungos também são usados na produção de ácidos por 
via fermentativa. Os principais ácidos são cítrico, glucônico, fumárico, láctico, gálico, ácidos graxos 
etc. As bactérias envolvidas nos processos para obtenção de ácidos são principalmente as do gênero 
Acetobacter e Lactobacillus.
As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. No entanto, os de maior interesse econômico 
são os de algumas das bactérias produtoras de ácido láctico, ácido acético e de ácido propiônico.
Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídios por oxidação incompleta.
A fermentação baseia‑se na modificação das características da matéria‑prima, por ação 
de microrganismos, dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos 
produzidos durante a fermentação (ácido láctico, ácido acético, etanol). Os ácidos, além de 
102
Unidade II
atuarem provocando a morte dos microrganismos, não permitem que se desenvolvam, inclusive 
os patogênicos.
Importância das bactérias lácticas na indústria de alimentos
Na indústria de alimentos, as bactérias lácticas são importantes para a obtenção de vegetais 
fermentados, como picles, chucrute, azeitonas, forragem para gado. O gênero Leuconostoc é utilizado 
na produção de sabor no chucrute e lacticínios (iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga).
Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L. cremoris são usados como fontes de flavorizantes na 
indústria de lacticínios e são responsáveis pelas diferentes características conferidas à manteiga, queijos 
e iogurtes (produção de diacetil).
As bactérias lácticas também são utilizadas na produção de carnes curadas, como salames e 
outros embutidos, para conferir características específicas de textura e sabor e aumentar a vida 
de prateleira.
Aspectos negativos da presença das bactérias ácido‑lácticas na indústria
Na indústria, a presença de bactérias ácido‑lácticas contribui para a produção de acidez e aromas 
indesejáveis (diacetil) em vinhos, sucos, cervejas e outras bebidas destiladas, por exemplo, Pediococcus 
perniciosus e P. damnosus encontrados na cerveja. Também contribui para a deterioração de produtos 
cárneos, vegetais e frutas.
A síntese de biopolímeros por Leuconostoc mesenteroides consome sacarose na indústria açucareira, 
reduzindo o rendimento e provocando o entupimento de filtros, bombas e tubulações.
6.8 Produção de ácido glutâmico
Muitos microrganismos podem sintetizar aminoácidos a partir de compostos nitrogenados 
inorgânicos. A taxa e a quantidade de síntese de alguns aminoácidos podem exceder as necessidades 
celulares para a síntese proteica, resultando na excreção deles para o meio ambiente.
Alguns microrganismos são capazes de produzir quantidades de aminoácidos (lisina, ácido 
glutâmico, triptofano) suficientes para justificar seu emprego comercial. Muitas espécies de 
microrganismos, especialmente bactérias e fungos, são capazes de produzir grandes quantidades 
de ácido glutâmico.
Espécies dos gêneros Micrococcus, Arthrobacter e Brevibacterium são usadas na produção industrial 
do ácido glutâmico. Um dos principais empregos do ácido glutâmico é como condimento e agente 
favorecedor de sabor, sob a forma de glutamato de sódio.
103
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Quadro 16 – Produção de enzimas
Enzimas Origem Indústria Aplicação
Amilase
Aspergillus niger, A. oryzae, 
Bacillus subtilis, Rhizopus 
spp., Mucor rouxii
Panificação
Suplemento de farinha, 
preparação de massa, 
alimentos pré‑cozinhados, 
elaboração de xaropes
Celulase Aspergillus niger, Trichoderma viride Cerveja
Preparação de concentrados 
líquidos de café, clarificação 
de sucos
Dextrano‑sacarose Leuconostoc mens. Alimentícia Dextrano para diversos usos
Glucose oxidase Aspergillus niger Alimentícia Eliminação da glicose dos sólidos do ovo
Invertase Saccharomyces cerevisiae Alimentícia Mel artificial
Lactase Saccharomyces fragilis Láctea Hidrólise da lactose
Lipase Aspergillus niger, Rhizopus spp., Mucor spp. Láctea Sabor ao queijo
Pectinase Aspergillus niger, Rhizopus spp., Penicillium Alimentícia
Clarificação de vinho e de 
sucos de frutas
Protease Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis
Cerveja, panificação, 
alimentícia
Impede que a cerveja se 
enturve ao resfriar, abranda 
as carnes
Enzimas parecidas 
com a renina Mucor Alimentícia
Coalhada do leite para 
fabricação de queijo
Adaptado de: Valsechi (2006); Senac (2001); Senai (2000).
6.9 Bioconversões ou biotransformações
São processos nos quais microrganismos convertem um composto em produtos relacionados 
estruturalmente. Compreendem apenas uma ou poucas reações enzimáticas, que são diferentes dos 
processos fermentativos que apresentam várias sequências de reações. São usados comercialmente 
apenas quando as reações químicas convencionais são muito caras ou difíceis. Exemplos: transformações 
estereosseletivas, quando apenas um grupo de uma molécula, com vários grupos funcionais idênticos, 
necessita ser modificado.
A bioconversão envolve o crescimento do organismo em grandes fermentadores, seguidos pela 
adição, por tempo apropriado, de um composto químico a ser convertido. O processo de bioconversão 
mais praticado é na produção de hormônios esteroides.
6.10 Fungos de interesse industrial
Os fungos influenciam a vida do homem participando de processos desejáveis ou prejudiciais. 
Eles encontram‑se amplamente em todos os ecossistemas e habitats. Os fungos podem ser parasitos, 
simbiontes, sendo, em sua grande parte, saprófitos. Crescem onde existe matéria orgânica disponível, 
viva ou morta, geralmente pela influência do calor e da umidade. Água, solo, troncos, folhas, frutos, 
sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, têxteis e inúmeros outros produtos 
fabricados pelo homem constituem substratos para o desenvolvimento de fungos.
104
Unidade II
Os fungos na biotecnologia
Muitas espécies de fungos têm sido testadas e utilizadas para a produção de substâncias de interesse 
industrial ou médico. Etanol, ácido cítrico, ácido glucônico, aminoácidos, vitaminas, nucleotídeos e 
polissacarídeos são exemplos de metabólitos primários produzidos por fungos, enquanto os antibióticos 
constituem importantes metabólitos secundários.
Além da aplicação em indústrias de fermentação, novos aspectos biotecnológicos têm sido 
explorados, inclusive de caráter ambiental, ou seja, os fungos podem atuar como agentes benéficos à 
melhoria do meio ambiente, como tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos, 
mineralogia e bio‑hidrometalurgia, produção de biomassa, incluindo proteína comestível, tecnologia 
de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão, e emprego em controle biológico.
Leveduras
As leveduras são fungos como os bolores, mas se diferenciam deles por se apresentarem 
predominantemente sob forma unicelular. Por serem células mais simples, elas crescem e se 
reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Uma levedura típica consta de células ovais, que 
se multiplicam assexuadamente comumente por brotamento ou emulação. A maioria das leveduras 
não vive no solo, mas se adaptou a ambientes com alto teor de açúcares, tal como néctar das flores 
e a superfície de frutas.
As leveduras fermentativas vêm sendo exploradas pelo homem há milhares de anos, na produção 
de cerveja e do vinho e na fermentação do pão, embora somente no século XIX tenha sido reconhecida 
a natureza biológica dos agentes responsáveis por esses processos. O principal agente da fermentação 
alcoólica, o Saccharomyces cerevisiae, é uma levedura ascomicética.
Leveduras de interesse industrial:
•	 Saccharomyces cerevisiae e S. carlsbergensis: usadas na panificação, em cerveja e vinhos.
•	 S. fragilis e S. lactis: fermentam lactose(tratamento de resíduos).
•	 S. rolfsii e S. mellis: osmofílicas – frutas secas, xaropes, geleias.
•	 S. baillie: fermentação de sucos (cítricos).
•	 Torulopsis osmofílica: leite condensado.
•	 Candida: produz grande quantidade de proteínas, ataca leite e derivados.
•	 Rodutorula: deterioração de picles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou amarela).
•	 Pichia, Hansenula, Debaryomyces e Trycosporum: deterioração de picles com produção de 
película; oxida o ácido acético e altera seu sabor.
•	 Debaryomyces: carnes, queijo e salsichas.
105
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
7 INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Doenças alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos 
contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou a ingestão 
inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as consequências clínicas devido ao 
aspecto sensorial repugnante.
São classificadas em:
•	 Doenças nutricionais: doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na 
alimentação, como as carenciais.
•	 Doenças funcionais: doenças consequentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos, 
devido a sensibilidade, alergias, má digestão etc.
•	 Doenças emotivo‑sensoriais e simbólicas: doenças consequentes de estímulos inadequados ou 
repugnância às condições sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não.
•	 DTA: doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos alimentos. 
As DTA também podem ser denominadas enfermidade transmitida por alimentos (ETA), doença 
veiculada por alimentos (DVA), doença de origem alimentar (DOA) e toxinfecção alimentar.
 Observação
As doenças infecciosas mais comuns são causadas por microrganismos 
da microbiota normal, por conta da transferência de microrganismos de 
uma área para outra (as mãos contaminam a boca e outras partes do 
corpo) e da diminuição da microbiota competitiva (o uso indiscriminado de 
antibióticos altera a microbiota residente).
É possível estabelecer relação entre características do microrganismo e do hospedeiro para determinar 
a presença ou ausência de doença. Ou seja:
virulência do microrganismo × dose / resistência do hospedeiro =
> 1 → hospedeiro doente
< 1 → hospedeiro não doente
= 1 → hospedeiro assintomático
A hipersensibilidade é decorrente dos fenômenos imunológicos de defesa.
106
Unidade II
A patogenicidade é a capacidade que um microrganismo possui de causar doença, já a virulência é o 
termo usado para indicar o grau de patogenicidade que depende do microrganismo, da dose infectante 
e da susceptibilidade do indivíduo.
A agressividade é a capacidade de um microrganismo penetrar nos tecidos e se multiplicar, causando 
lesões e invadindo outros tecidos, o que causa sintomas típicos de infecção. A penetração nos tecidos 
é possível por meio das agressinas (enzimas) produzidas pelos microrganismos, como hialuronidase, 
coagulase, fibrinolisina, colagenase, potencializada pelos flagelos e fímbrias.
A toxicidade tem relação com a ação das exotoxinas (proteínas produzidas pelos microrganismos) 
e das endotoxinas (partes das bactérias). É a capacidade de causar doença pela ação de produtos 
metabólicos produzidos em consequência de metabolismo microbiano ou de liberação de suas estruturas. 
Os microrganismos, ao se multiplicarem em nosso organismo (intestino, pele, vísceras) ou nos alimentos, 
podem produzir pequenas cadeias proteicas que causam doença por conta do poder tóxico, causando 
quadros clínicos toxêmicos ou toxinóticos ou quadros endotóxicos.
As exotocinas são substâncias proteicas produzidas pelas bactérias, decorrentes de sua multiplicação 
ou esporulação. Algumas são termossensíveis. Não costumam produzir febre no hospedeiro.
As toxinas neurotóxicas são produzidas em alimentos (Clostridium botulinum), no intestino (Shigella 
sp.) e em feridas (Clostridium tetani). A toxina botulínica está associada à germinação de endósporos e 
ao crescimento de células vegetativas do Clostridium botulinum. Age na junção neuromuscular inibindo 
a liberação de acetilcolina.
As enterotoxinas são toxinas produzidas pelas bactérias ao se multiplicarem no intestino (quadros 
clínicos diarreicos – Escherichia coli toxinogênica e Vibrio cholerae) ou nos alimentos (quadros clínicos 
eméticos – Bacillus cereus emético). A enterotoxina colérica é produzida pelo Vibrio cholerae que age 
nas células epiteliais do intestino delgado, produzindo diarreia intensa. A enterotoxina estafilocócica 
tem ação semelhante à toxina colérica.
As endoenterotoxinas, bactérias na forma vegetativa, ao esporular no intestino, liberam toxinas 
diarreicas, como o Clostridium perfringens e o Bacillus cereus clássico.
As endotoxinas são substâncias que fazem parte das estruturas das bactérias (citoplasma) 
e que são liberadas quando há lise bacteriana por processos físicos, químicos ou por ação de 
antimicrobianos no organismo. Geralmente produzidas por bacilos gram‑negativos, constituindo‑se 
de lipopolissacarídeos (LPS), fosfolipídios e outras estruturas internas. São termorresistentes. Em 
geral, produzem febre no hospedeiro.
Os LPS de bactérias gram‑negativas possuem efeitos fisiopatológicos semelhantes e incluem febre, 
leucopenia, hipoglicemia e hipotensão. O peptidoglicano de bactérias gram‑positivas tem efeitos 
fisiopatológicos semelhantes aos LPS, porém menos potentes.
107
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
A) 
Portas de entrada
Membranas mucosas
 — Trato respiratório
 — Trato gastrointestinal
 — Trato urogenital
 — Conjuntiva
Pele
Via parenteal
Virus da gripe H1N1
Número de 
micróbios invasores
Aderência
Clostridium 
tetani
Mycobacterium 
intracellulare
Quando o equilíbrio entre o hospedeiro e o micróbio encontra‑se a favor 
do micróbio, ocorre uma infecção ou doença. Conhecer os mecanismos de 
patogenicidade microbiana é fundamental para se compreender como os 
patógenos são capazes de superar as defesas do hospedeiro.
Portas de saída
Geralmente as mesmas 
utilizadas como portas 
de entrada para um 
determinado micróbio:
 — Membranas mucosas
 — Pele
 — Via parenteral
Penetração ou evasão 
das defesas do 
hospedeiro
Cápsulas
Componentes da parede 
celular
Enzimas
Variação antigênica
Invasinas
Crescimento intracelular
— Diversos fatores são necessários para que um micróbio cause uma doença
— Após a entrada no hospedeiro, a maioria dos patógenos adere‑se aos tecidos 
do organismo, penetra ou evade suas defesas, danificando seus tecidos
— Os patógenos geralmente deixam o corpo através de portas de saída 
específicas, que normalmente correspondem aos mesmos sítios utilizados 
inicialmente por eles para entrarem no hospedeiro
Conceitos‑chave
Danos às células 
hospedeiras
Sideróforos
Dano direto
Toxinas
 — Exotoxinas
 — Endotoxinas
Conversão lisogênica
Efeitos citopáticos
60 nmSem
5 µmSem
5 µmSem
B) 
Dano tecidual, 
doença
Toxicidade
Os efeitos da 
toxina são locais 
ou sistêmicos
Infecção
crescimento e produção 
de fatores de virulência 
e toxinas
Invasão
por meio do epitélio
Adesão
a pele ou mucosas
Exposição
a patógenos
Invasividade
Crescimento adicional 
no sítio original e em 
sítios distantes
Exposição adicional
Exposição adicional em sítios locais
Figura 27 – Mecanismos microbianos de patogenicidade
7.1 Doenças de origem alimentar
A DTA é qualquer síndrome que resulta da ingestão de alimentos contaminados em qualquer etapa 
da cadeia produtiva com perigos biológicos, químicos ou físicos. Doença usualmente de natureza 
infecciosa, toxinogênica ou tóxica, causada por agentes que entram no organismo por meio da ingestão 
de alimentos. Todas as pessoas estão sob risco de DTA.
Lesões ou danos fisiológicos por fragmentos sólidos contaminantes, presentes nos alimentos, 
não estão completamente caracterizadas como DTA. Entretanto, fazem parte dos agravos possíveis à 
integridade física e saúde dos consumidores.
Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, existeminúmeras espécies 
patogênicas, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças, que quando causadas pela 
ingestão de alimentos, são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, quer sejam 
causados por agentes biológicos ou químicos.
108
Unidade II
O alimento contaminado se constitui no mais importante veículo do agente patogênico. A via de 
penetração mais comum do patógeno no organismo humano é a oral, por alimento contaminado ou 
água (com presença de excretas de animais, fezes humanas, insetos e roedores), e utensílios, ambiente 
ou solo contaminado.
Entre as causas de origem química, poderiam ser apontados principalmente as plantas tóxicas, 
os metais pesados, presentes ou lançados no ambiente, e os resíduos de pesticidas utilizados nas 
práticas agropecuárias.
As doenças podem ser divididas em relação àquelas ocasionadas por microrganismos que usam o 
alimento como veículo de transmissão (brucelose, cólera) e por microrganismos que usam o alimento 
como meio de crescimento (infecção e intoxicação).
Quadro 17 – Intoxicações e infecções alimentares
Intoxicações Infecções
Estafilocócica: enterotoxina 
causada por Staphylococcus aureus
Botulismo: neurotoxina produzida 
por Clostridium botulinum
Salmonelose: endotoxina por Salmonella
Doença causada por Clostridium perfringens: 
enterotoxina liberada durante sua esporulação
Gastrenterite por Bacillus cereus: exoenterotoxina 
liberada durante sua lise no trato intestinal
Infecção por Escherichia coli enteropatogênica: 
vários sorotipos, algumas invasivas e outras 
enterotoxigênicas
Outras infecções causadas por Yersinia, Shigelose, 
Vibrio parahaemolyticus, entre outros agentes
Adaptado de: São José e Abranches (2019); Bertin e Mendes (2011); 
Andrade (2008); Senac (2001); Senai (2000).
Muitos fatores contribuem para a emergência de doenças infecciosas, classificadas como emergentes 
e reemergentes. São eles:
•	 Alterações ecológicas – doença de Lyme.
•	 Comportamento (sexual, uso de drogas) – aids.
•	 Viagens aéreas – dispersão de microrganismos.
•	 Produção de alimentos em larga escala – EHEC.
•	 Uso indiscriminado de antimicrobianos – resistência.
•	 Condições sanitárias – cólera.
109
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Microrganismos 
patogênicos causadores 
de DTA
Reemergentes
EmergentesClássicos
Microrganismos que não 
eram reconhecidos como 
causadores de DTA e 
são comprovados como 
novos agentes etiológicos
Microrganismos que 
continuam causando 
surtos e são bem 
conhecidos clinicamente 
e epidemiologicamente
Microrganismos clássicos já controlados 
que estão causando nova ocorrência de 
casos clínicos de DTA
Figura 28 – Microrganismos (clássicos, emergentes e reemergentes) patogênicos causadores de DTA
Quadro 18 – Patógenos clássicos, emergentes e reemergentes causadores de DTA
Patógenos Clássicos Emergentes Reemergentes
Bactérias
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Salmonella typhi
Salmonella sp.
Shigella sp.
Yersinia enterocolitica
E. coli enteropatogênica (EPEC)
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
Vibrio cholerae (01 e não 01)
Vibrio parahaemolyticus
E. coli enteroinvasiva (EIEC)
E. coli entero‑hemorrágica (EHEC)
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Vibrio vulnificus
Aeromonas hydrophila
Aeromonas sobria
Plesiomonas shigelloides
Streptococcus sp.
Mycobacterium bovis
Brucella sp.
Vírus Vírus da hepatite ARotavírus
Vírus da hepatite E
Vírus Norwalk
Gripe aviária
Parasitos
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium sp.
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Strongyloides stercoralis
Toxoplasma gondii
Cyclospora cayetanensis
Anisakis sp.
Nanophyetus sp.
Acanthamoeba
Phagicola longus
Taenia solium
Adaptado de: Germano e Germano (2015); Forsythe (2013).
7.1.1 Intoxicações ou toxinoses
São doenças causadas pela ingestão de uma exotoxina secretada por células microbianas durante 
o processo de multiplicação no alimento. Não há, portanto, necessidade de ingestão de células viáveis, 
pois a própria toxina é responsável pelo sintoma.
As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular, por exemplo, o intestino (enterotoxina) 
ou o sistema nervoso (neurotoxina).
110
Unidade II
Os sintomas das intoxicações variam desde acessos de vômitos e diarreia (intoxicação estafilocócica) 
até o comprometimento grave da função muscular (botulismo).
Os agentes mais característicos de intoxicações ou toxinoses e seus sintomas são:
•	 Staphylococcus aureus e Bacillus cereus emético: período de incubação de 1 a 4 horas, vômito 
predominante, pouca diarreia, sem febre.
•	 Clostridium botulinum: quadro clínico neurológico.
7.1.2 Infecções
Doenças que resultam da ingestão de células microbianas intactas em grande número, presentes no 
alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento no trato intestinal, invadindo o hospedeiro 
e causando danos aos tecidos. Os microrganismos podem infectar a superfície intestinal ou então invadir 
o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. São ocasionadas por toxinas produzidas 
por certos microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Há, portanto, necessidade da ingestão de 
células viáveis do microrganismo (acima de 106).
A maioria delas manifesta‑se por diarreia de grau variável e desconforto abdominal. É importante 
considerar que esses sintomas podem ocorrer a expensas de toxinas microbianas liberadas no intestino 
do hospedeiro, durante a fase de seu desenvolvimento nos tecidos invadidos.
A infecção pode ser invasiva (mucosa intestinal, sistêmica, sistema nervoso central, músculos, fígado) 
ou enterotoxinogênica (produção ou liberação de toxina no intestino).
 Lembrete
No processo infeccioso, ocorre uma série de eventos, desde a 
instalação da infecção ou multiplicação excessiva de microrganismos até 
sua conjugação com os fatores de virulência, que estão relacionados a 
componentes estruturais, como a parede celular, as fímbrias, os plasmídeos, 
os flagelos, mas também às enzimas e toxinas.
Os agentes mais característicos de infecções e seus sintomas são:
•	 Toxinogênica (produção de toxinas): Clostridium sp., Bacillus cereus clássico. Vibrio cholerae. 
Quadro clínico com diarreia, sem febre e período de incubação entre 8 e 18 horas.
•	 Invasiva (agressão ao epitélio): Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios 
patogênicos etc. Quadro clínico com diarreia ou disenteria, com febre e período de incubação 
entre 12 e 72 horas.
111
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 Enterobactérias: Shigella (shigelose), Salmonella (salmonelose, febre tifoide, febre paratifoide), 
Yersinia enterocolitica (yersiniose), Escherichia coli.
•	 Bactérias de importância na saúde pública: Campylobacter, Vibrio cholerae, Vibrio 
parahaemolyticus.
•	 Bactérias gram‑positivas esporuladas patogênicas: Clostridium perfringens, Bacillus 
cereus (gastrenterites).
•	 Vírus entéricos: norovírus e rotavírus.
7.1.3 Toxinfecção alimentar
No início de uma manifestação clínica de natureza biológica, é difícil, apenas apoiado no 
quadro clínico, diferenciar uma infecção de uma intoxicação, podendo ser utilizada, dessa maneira, 
a expressão toxinfecção alimentar, que é caracterizada por um quadro gastroentérico, causado 
por microrganismos patogênicos, veiculados por um determinado tipo de alimento. A expressão 
também pode ser utilizada para designar as doenças provocadas quando as toxinas são liberadas 
no trato gastrointestinal.
7.1.4 Infestações
Infestações ou infecções podem ser causadas pela ingestão de parasitos. O período de incubação é 
de vários dias e o quadro clínico é crônico. Os agentes mais característicos de infestações são:
•	 Helmintos infestantes (ascaris, teníase) e invasivos (cisticercose – Taenia solium ou saginata).
•	 Protozoários infestantes (Amoeba histolytica, Giardia) e invasivos (Fasciola hepatica).
7.1.5 Intoxicação química
A intoxicação química é um quadro clínico tóxico,neurológico e alérgico. O período de incubação é 
de algumas horas. A intoxicação química pode ser classificada como:
•	 De origem: alimentos naturalmente tóxicos, erro de escolha de produtos, como cogumelos 
(Amanita muscaria), plantas tóxicas (vegetais – manitol, solanina), peixes (baiacu, barracuda – 
tetrodotoxina) e algas (cianotoxinas, saxitoxinas).
•	 Adicionada: produtos químicos (inseticidas, agrotóxicos, aditivos, desinfetantes etc.).
•	 Produzida: aminas biogênicas (bactérias psicrotróficas) e micotoxinas (fungos).
Os quadros a seguir reúnem as principais informações sobre as DTA.
112
Unidade II
Quadro 19 – Resposta dos afetados de acordo com os agentes biológicos
Bactérias Vírus Parasitos
Infecção
Toxinose
Toxinfecção
Sobrevive no ambiente
Multiplica no ambiente
Multiplica no afetado
Multiplica no alimento
Formas esporuladas
Produz toxina
Forma cistos
Adaptado de: Senac (2001); Senai (2000).
Quadro 20 – Comparativo das principais características das DTA
Infecção Toxinose Toxinfecção Intoxicação
Sintomas (respostas) de DTA (agente/doença)
Diarreia
Náusea
Vômito
Cólicas abdominais
Febre
Hepatite
Aborto (Listeria 
monocytogenes)
Outros sintomas e 
complicações
Náusea, vômito e diarreia 
(toxina Staphylococcus 
aureus)
Visão dupla, respiração 
difícil, boca seca, tontura, 
fraqueza (toxina de 
Clostridium botulinum)
Diarreia
Náusea
Vômito
Cólicas abdominais
Vômito, diarreia, visão 
dupla, sensibilidade 
reversa (toxinas marinhas)
Disfunção sensorial e 
motora, aborto, câncer
Mecanismos de DTA, segundo natureza do agente/doença
Invasão e multiplicação do 
agente no organismo do 
afetado ou permanência 
do agente em um sítio 
biológico (cisticercose 
cerebral, por exemplo)
Não invasão ou 
multiplicação, ligação 
da toxina a receptores 
biológicos específicos
Invasão e transformação 
do agente no organismo do 
afetado (formas bacterianas 
vegetativas para esporuladas, 
desenvolvimento de parasitos)
Não invasão ou 
multiplicação, ligação com 
receptores (pode ocorrer 
efeito cumulativo)
Período de incubação, segundo natureza do agente/doença
Horas até dias Minutos a horas Horas
Minutos, horas ou 
resposta após longos 
períodos de exposição
Adaptado de: Sesa (2018); Bertin e Mendes (2011), Senac (2001); Senai (2000).
7.1.6 Caracterização da doença de origem alimentar
A caracterização da doença de origem alimentar pode ocorrer das seguintes formas:
113
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 Relacionando o agente com o perfil da doença, por observar o cumprimento dos postulados que 
confirmam o agente e o veículo de uma doença:
— Isolando o mesmo agente a partir de material biológico tanto do afetado como do alimento.
— Caracterizando a presença de anticorpos no afetado contra o agente isolado de material do 
afetado e do alimento.
— Reproduzindo a doença no homem ou em animais.
•	 Evidenciando os agentes de doenças pelos postulados de Evans e/ou Koch.
•	 Estabelecendo a dose infectiva (concentração suficiente para causar a doença) ou a dose‑resposta:
— Por experimentação em pessoas (neste caso, adultos e sadios, para agentes microbianos).
— Por experimentação em animais (recurso possível para os agentes químicos e algumas toxinas 
de origem microbiana – dose infectiva ou concentração).
— Por modelos matemáticos (dose‑resposta).
•	 Verificando o tempo de duração e a magnitude da doença.
 Lembrete
A identificação do microrganismo é muito importante, tanto para o 
controle das doenças quanto para os estudos epidemiológicos relacionados 
a elas. Por isso, é necessário o levantamento de tantas informações para 
que o diagnóstico seja confiável e fidedigno.
7.2 Microrganismos indicadores
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em 
um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre 
a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem 
indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, a produção ou o armazenamento.
Critérios que definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores de 
contaminação fecal ou da qualidade higiênico‑sanitária do alimento:
•	 Deve ser de fácil e rápida detecção.
•	 Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
114
Unidade II
•	 Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
•	 Deve estar sempre presente quando o patógeno estiver associado.
•	 Seu número deve correlacionar‑se com o do patógeno.
•	 Deve apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.
•	 Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em 
quantidades mínimas.
Escherichia coli
A Escherichia coli é utilizada como indicador de contaminação fecal presente na água desde 1982. 
Hoje, ela também é utilizada como indicador da qualidade higiênico‑sanitária do alimento.
Além dos requisitos anteriormente citados, também apresenta outras características que a classificam 
como um bom microrganismo indicador:
•	 Habitat exclusivo do intestino do homem e de outros animais de sangue quente.
•	 Número elevado nas fezes.
•	 Alta resistência ao ambiente extraenteral.
•	 Requer técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e contagem.
7.2.1 Coliformes
As doenças entéricas causadas pelos coliformes são transmitidas quase exclusivamente pela 
contaminação fecal de água e alimentos. A transmissão por meio de águas contaminadas constitui 
uma das mais sérias fontes de infecção responsável por grandes epidemias de doenças entéricas graves, 
como febre tifoide e cólera. Para avaliar a presença de organismos patogênicos na água, é determinada 
a presença ou a ausência do microrganismo e sua respectiva população. Dessa forma, esse organismo é 
chamado de indicador, que deve apresentar as seguintes características:
•	 Ser aplicável a todos os tipos de água.
•	 Ter uma população mais numerosa que os patógenos no ambiente.
•	 Não crescer na água.
•	 Sobreviver melhor que os possíveis microrganismos patogênicos.
•	 Ser detectado através de metodologia simples e barata.
115
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Não existe um indicador ideal da qualidade sanitária da água, mas sim alguns microrganismos que 
se aproximam das exigências referidas. Para possibilitar a comparação de dados obtidos nas diferentes 
localidades e laboratórios, a metodologia deve ser padronizada tanto na detecção como na amostragem. 
Todo material a ser usado deve ser previamente esterilizado, e a coleta deve ser feita em condições 
assépticas. O transporte deve ser rápido, e as amostras devem ser mantidas em banhos de gelo. Para 
amostras de água clorada, deve‑se neutralizar o cloro imediatamente após a coleta, com 100 mg/mL de 
solução esterilizada de tiossulfato de sódio.
Coliformes totais
Os coliformes totais constituem‑se em um grande grupo de bactérias que são utilizadas como 
indicadores da qualidade da água, originários de solos poluídos e não poluídos e fezes de seres humanos 
e outros animais de sangue quente. Fermentam a lactose com produção de aldeído, ácido e gás a 
35‑37 ºC em 24‑48 horas. O grupo inclui os seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e 
Klebsiella. Não é possível afirmar categoricamente que uma amostra de água com resultado positivo para 
coliformes totais tenha entrado em contato com fezes. A pesquisa de coliformes fecais, principalmente 
em água, tem como objetivo avaliar as condições higiênicas.
Coliformes fecais
Os coliformes fecais também são conhecidos como termotolerantes por suportarem uma 
temperatura superior a 40 ºC. São bactérias que estão presentes em grandes quantidades no 
intestino dos animais de sangue quente. Podem contaminar a água pelas fezes de animais. Eles são 
adquiridos quando penetram na pele ou são ingeridos com a água ou alimentos contaminados e 
são constantemente liberados em grandes quantidades juntocom as fezes. A principal característica 
bioquímica usada para identificar os coliformes fecais é sua capacidade de fermentar a lactose, com 
produção de gás, à temperatura de 44,5‑45,5 ºC. Os coliformes fecais são utilizados como indicadores 
de contaminação fecal e avaliam as condições higiênico‑sanitárias deficientes.
7.2.2 Indicadores de poluição fecal
O indicador de poluição fecal mais empregado é o grupo coliforme. São microrganismos típicos 
da microflora fecal, podendo a maioria ser encontrada em outros locais. A espécie Escherichia coli é 
considerada de origem unicamente fecal.
A detecção e a medida de bactérias coliformes têm sido efetuadas na água desde o fim do século XIX. 
A metodologia emprega um meio seletivo com inibidores de gram‑positivo e capacidade de fermentação 
da lactose.
A temperatura de incubação elevada, de 35‑37 ºC para coliformes totais e 44,5±0,2 ºC para coliformes 
fecais, tem como objetivo evitar o crescimento de bactérias não fecais, mas adaptadas a temperaturas 
mais baixas do meio ambiente. Por esse motivo, o teste de coliformes fecais torna‑se mais seletivo para 
Escherichia coli, e mais específico para determinação de contaminação de origem fecal.
116
Unidade II
7.2.3 Outros indicadores
Nenhum indicador é perfeito, e aqueles destinados a determinar a contaminação fecal certamente 
não funcionam adequadamente como indicadores de poluição de outras origens. Os coliformes e outros 
indicadores fecais podem ser suplementados com indicadores adicionais que compensem a ineficiência 
destes no monitoramento de poluição diversificada. Vários grupos de microrganismos têm‑se mostrado 
adequados para essa finalidade, como bactérias heterotróficas, leveduras, Pseudomonas aeruginosa, 
Staphylococcus aureus, vírus.
7.2.4 Indicadores de condições higiênicas do alimento
As contagens refletem a contaminação ambiental do próprio alimento, bem como as condições de 
higiene e cuidados durante a produção.
Contagem padrão em placas (CPP)
A CPP também é chamada de contagem total de mesófilos (20 ºC e 37 ºC) ou de psicrotróficos 
(5 ºC a 10 ºC). Essa contagem traduz o somatório de uma série de fatores, como grau de contaminação 
das matérias‑primas usadas, higiene ambiental, cuidados no processamento para evitar multiplicação, 
eficiência de tratamentos utilizados para redução de contagem. Uma CPP acima do normal pode 
significar um menor tempo de prateleira. A contagem de psicrotróficos é mais adequada para produtos 
mantidos sob refrigeração. É utilizada quando as bactérias são os principais agentes de deterioração, 
como no caso de produtos de origem animal, por exemplo, leite, carnes e derivados.
Contagem de bolores e leveduras
A contagem de bolores e leveduras representa a somatória desses dois grupos e tem a mesma 
finalidade da CPP nos alimentos em que eles constituem os principais deteriorantes. É usada para frutas, 
sucos, doces, farinhas e alguns produtos de origem animal para os quais os grupos são importantes, 
como iogurtes.
Coliformes totais
A contagem de coliformes totais é usada para certos alimentos, tais como leite pasteurizado e sucos, 
para indicar as condições higiênicas em que foram produzidos.
Indicadores de contaminação fecal
Os indicadores de contaminação fecal estão entre as bactérias pertencentes ao grupo dos coliformes, 
utilizam a lactose a 44,5 ºC com produção de gás. O microrganismo mais importante desse grupo é a 
Escherichia coli, fazendo parte exclusiva do intestino do homem e de animais de sangue quente. Essas 
bactérias indicam uma possível presença de microrganismos patogênicos. São também denominadas 
coliformes termotolerantes ou coliformes a 45 ºC. Como são expelidas em grande quantidade nas fezes 
(> 106 por grama) e por terem resistência semelhante aos patógenos entéricos, sua presença indica que 
117
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
houve contaminação fecal no alimento e que, por isso, existe a possibilidade de haver patógenos, como 
a Salmonella. As fontes dessa contaminação podem ser: mãos, matéria‑prima, contaminação cruzada, 
insetos, utensílios e equipamentos contaminados.
Existem outros microrganismos que não fazem parte de padrões microbiológicos e podem 
ser pesquisados em caso de surtos. Em alimentos manipulados, realizam‑se também análises de 
Salmonella sp. e Staphylococcus aureus.
7.3 Microrganismos patogênicos de importância nos alimentos
Vários agentes causadores de doença no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:
•	 Produtos químicos, tais como metais pesados e pesticidas.
•	 Toxinas naturais de plantas e animais, tais como alcaloides e histaminas.
•	 Vírus, tais como hepatite e poliovírus.
•	 Parasitos, tais como amebas e helmintos.
•	 Bactérias patogênicas.
•	 Fungos toxigênicos.
7.3.1 Clostridium botulinum
A Clostridium botulinum é uma bactéria esporulada que só se multiplica em ambientes sem ar (latas 
de palmito, por exemplo). Produz uma toxina (veneno) que pode ser fatal em grande parte dos casos. 
É encontrada no solo e está relacionada com o consumo de alimentos em conserva. Essa bactéria tem 
como características bastonete gram‑positivo, anaeróbio estrito, esporulado, pH de 4,5 a 8, temperatura 
ótima de 30 ºC, a 37 ºC, produtor de gás (fermenta carboidrato).
As células vegetativas, em condições de anaerobiose, produzem esporos ovais ou esféricos que, com 
frequência, dilatam a parede celular. A germinação dos esporos exige anaerobiose estrita e pH superior 
a 4,6 para que haja produção de toxinas.
O habitat da Clostridium botulinum é o solo, o trato intestinal de animais, alimentos (peixes, rações) e 
sedimentos de oceanos e lagos. Sua disseminação ocorre por animais sadios portadores assintomáticos, 
por solo e poeira.
A resistência térmica dos esporos é alta e, em geral, o tratamento térmico aplicado é 100 ºC/360 min, 
105 ºC/120 min, 110 ºC/36 min, 115 ºC/12 min ou 120 ºC/4 min (dependente do alimento).
Em geral, os alimentos envolvidos possuem baixa e média acidez (não ácidos), como conservas 
caseiras, alimentos embalados a vácuo e enlatados consumidos sem cozimento.
118
Unidade II
A toxina botulínica depende da capacidade de crescimento das células de C. botulinum e sua 
autólise no alimento. O conteúdo de água ideal para a produção da toxina é de 40% (30% inibe a 
produção); 8% de NaCl inibe o crescimento da bactéria. O pH menor que 4,5 impede a formação da 
toxina. É uma proteína com características de neurotoxina, absorvida no intestino delgado e que paralisa 
a musculatura.
Existem oito tipos de Clostridium botulinum, classificados como A, B, Cα, Cβ, D, E, F e G1, com base 
na especificidade antigênica de suas toxinas. As neurotoxinas A, B, E e F causam doenças humanas; as 
neurotoxinas C e D, por sua vez, causam doenças em animais (galinhas, patos, equinos).
As toxinas botulínicas são as mais ativas que se conhece, podendo determinar a morte, mesmo em 
quantidades ínfimas, 0,1 mg a 2,0 mg/kg de peso corpóreo. Elas são toxinas termolábeis, e a temperatura 
necessária para sua destruição depende do tipo considerado. De modo geral, a 80 ºC a destruição ocorre 
em 30 minutos, e a 100 ºC são necessários 3 minutos.
Quadro 21 – Toxinas de C. botulinum segundo tipos, espécies 
afetadas, modos de veiculação e distribuição geográfica
Tipos Espécies mais afetadas Veiculação mais comum Distribuição geográfica
A
Homem (além de ferimentos e 
botulismo infantil); galinhas (pescoço 
flácido – limber‑neck)
Conservas domésticas de frutas, 
vegetais carnes e pescado Partes da América do Norte e Rússia
B Homem (além de ferimentos e botulismo infantil); equinos e bovinos
Carnes preparadas, especialmente 
de origem suína
América do Norte, Rússia e Europa 
(cepas não proteolíticas)
Cα
Aves aquáticas (western duck sickness 
– botulismo que acomete patos e 
outras aves)
Vegetação podre dos pântanos 
alcalinos, invertebrados
Américas do Norte e do Sul e 
Austrália
Cβ
Gado (midland cattle disease – doença 
paralisante em gado); equinos
Cβ (“envenenamento das forragens”)Alimentos tóxicos, carne podre, 
fígado de porco
América do Norte, Europa, África do 
Sul e Austrália
D Gado (lam ziekte – tipo de botulismo em animais, como gado) Carne podre África do Sul e Austrália
E Homem, peixes Produtos marinhos e pescado
Norte do Japão, Columbia Britânica, 
Labrador, Alasca, Grandes Lagos, 
Suécia, Dinamarca, Rússia, Oriente 
Médio (Egito e Irã)
F Homem (além do botulismo infantil) Produtos cárneos Américas do Norte e do Sul, Dinamarca e Escócia
G1 Espécies ainda desconhecidas Solo Argentina
Adaptado de: Franco e Landgraf (2008).
Caracterização da doença
O botulismo é uma intoxicação alimentar de extrema gravidade, de evolução aguda, caracterizada 
por distúrbios digestivos e neurológicos. Ela é causada pela ingestão de diversos tipos de alimentos, 
embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados 
119
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
em substratos com pH superior a 4,6. Nesses alimentos, há condições adequadas para o agente produzir 
uma potente neurotoxina, capaz de levar os intoxicados a óbito.
Atualmente, são conhecidas três formas de botulismo:
•	 Botulismo clássico: intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas.
•	 Botulismo de lesões: doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de 
toxinas em lesões infectadas com C. botulinum.
•	 Botulismo infantil: corresponde a uma doença infecciosa causada pela ingestão de esporos 
e subsequente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com menos de 
1 ano de idade.
A taxa de mortalidade por botulismo é alta. Antes do desenvolvimento dos sintomas neurológicos, 
perturbações gastrintestinais ocorrem (tais como náuseas, vômito, diarreias, prisão de ventre etc.). Além 
desses sintomas, há os seguintes:
•	 distúrbios visuais;
•	 paralisia dos músculos da face, cabeça e faringe;
•	 paralisia respiratória.
A toxina liga‑se às membranas pré‑sinápticas nos neurônios motores na junção neuromuscular, 
bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo.
Sinais excitatórios 
a partir do sistema 
nervoso central
Músculo
Normal
A acetilcolina (A) induz a 
contração das fibras musculares
Botulismo
A toxina botulínica, , bloqueia a 
liberação de A, inibindo a contração
Figura 29 – Ação da neurotoxina botulínica
120
Unidade II
O período de incubação é de 12 a 48 horas. O processo toxicológico de duração da doença é de 3 a 
6 dias e a recuperação pode levar alguns meses.
O controle ocorre por meio de tratamentos térmicos adequados dos alimentos, assegurando a 
destruição dos esporos, e do uso de métodos químicos e físicos (redução de Aa, acidificação) que inibem 
totalmente o desenvolvimento da bactéria.
7.3.2 Staphylococcus aureus
A Staphylococcus aureus é uma bactéria normalmente presente na boca, no nariz e na garganta das 
pessoas e que pode ser transmitida para o alimento por meio de hábitos anti‑higiênicos. Está relacionada 
com uma grande variedade de alimentos, principalmente proteicos (carnes, molhos, cremes). Causa 
intoxicação alimentar por produzir toxinas (venenos) em alimentos contaminados e que foram mantidos 
em condições inadequadas por tempo prolongado.
Características
Bactérias do gênero Staphylococcus são habitantes usuais da pele, das membranas mucosas 
(nasal), do cabelo, do trato respiratório superior e do intestino do homem e de animais de sangue 
quente. Destacando‑se entre elas o S. aureus, o de maior patogenicidade, responsável por considerável 
proporção de infecções humanas, notadamente no âmbito hospitalar. São cocos gram‑positivos que, 
ao exame microscópico, podem aparecer aos pares, em cadeias curtas ou agrupados em cachos, 
semelhantes aos de uva.
Outras características importantes do S. aureus são:
•	 Anaeróbio facultativo ou aeróbio, temperatura ótima de crescimento de 35‑37 ºC (mas se 
desenvolvem bem entre 10 ºC, e 45 ºC).
•	 pH de 7,0 a 7,5 (mas toleram de 4,2 a 9,3).
•	 Elevada tolerância ao sal (toleram meios com 10% a 20% de NaCl).
•	 Aa de 0,99 a 0,86.
Algumas cepas produzem uma toxina, proteína altamente termoestável, responsável no homem 
pelos quadros de estafiloenterotoxemia ou estafiloenterotoxicose. A toxina é denominada enterotoxina 
por causar gastrenterite ou inflamação das mucosas gástrica ou intestinal. Essa enterotoxina é dividida 
em seis tipos: A, B, C1, C2, D e E.
A dose infectante é acima de 105 UFC/g de alimento. Nessas condições, quantidades suficientes de 
enterotoxinas serão produzidas e liberadas no alimento causando a intoxicação quando for ingerido. 
A dose mínima da enterotoxina, capaz de provocar a manifestação clínica da intoxicação estafilocócica, 
varia de 0,015 a 0,357 mg/kg corpóreo.
121
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
A disseminação ocorre por manipuladores de alimentos, úbere de vaca, pele e carcaça de animais, 
equipamentos e utensílios. O período de incubação é, em média, de 1 a 6 horas.
Doenças associadas
Os principais sintomas são:
•	 náuseas;
•	 vômitos;
•	 câimbras abdominais dolorosas;
•	 diarreia;
•	 salivação intensa;
•	 sudorese;
•	 desidratação;
•	 outras infecções, processos supurativos, superficiais ou profundos.
A doença dura por volta de 24 horas e não é fatal, a menos que o indivíduo acometido esteja debilitado.
Alimentos envolvidos
Entre os alimentos envolvidos na contaminação por bactérias do gênero Staphylococcus estão aves 
congeladas, saladas (batata, ovos, atum), bolos recheados (doces com creme, tortas), leite cru, sorvetes. 
Também aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de proteína, tais como as carnes e 
os produtos derivados de bovinos, de suínos e de aves, além de ovos.
O leite e seus derivados, como queijos cremosos, bem como os produtos de confeitaria, os doces 
recheados de creme, as tortas de creme e as bombas de chocolate são frequentemente incriminados em 
surtos de intoxicação estafilocócica.
De modo geral, todos os alimentos que requerem considerável manipulação durante seu preparo e 
cuja temperatura de conservação é inadequada, como acontece com saladas e recheios de sanduíches, 
são passíveis de causar a intoxicação.
Controle
O treinamento de manipuladores é um dos procedimentos de maior relevância para a prevenção da 
contaminação de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, aí incluídas todas as medidas de 
higiene pessoal, utensílios e instalações.
122
Unidade II
Em relação à conservação dos alimentos, é extremamente importante a faixa de temperatura, 
compreendida entre 7 ºC e 60 ºC, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicação do S. aureus e 
a consequente produção de enterotoxina.
7.3.3 Salmonella sp.
A Salmonella sp. é uma bactéria que causa infecção intestinal e pode estar presente em uma série de 
alimentos, principalmente de origem animal (carnes, ovos e leite não pasteurizado), e vegetais que foram 
adubados com esterco sem tratamento. As infecções provocadas pelas bactérias do gênero Salmonella 
pertencente à família Enterobacteriaceae são universalmente consideradas, na atualidade, como as mais 
importantes causas de DTA. A maior parte dessas bactérias é patogênica para o homem, apesar das 
diferenças quanto às características e à gravidade da doença que provocam.
Aspectos gerais
As Salmonellas são bacilos gram‑negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, 
catalase‑positivos, oxidase‑negativos, redutores de nitratos e nitritos, móveis com flagelos peritríquios. 
A temperatura ótima de crescimento é de 35 ºC, a 37 ºC (mas toleram a faixa entre 5 ºC, e 45 ºC), 
pH ótimo de 6,5 a 7,5 (mas se desenvolvem entre 4,5 e 9,0), resistência térmica baixa (no máximo, 
60 ºC/5 min). A dose infectante para o homem é de 105 a 106 UFC/mg.
Doenças
As doenças causadas pela Salmonella sp. são:
•	 Febre tifoide: causada pela S. typhi. Só acomete o homem.
•	 Febre entérica: causada pela S. paratyphi. É semelhante à febre tifoide, com sintomas 
mais brandos.
•	 Enterocolite:causada pelas demais bactérias.
As salmoneloses se caracterizam por sintomas que incluem:
•	 febre (38 ºC, a 39 ºC);
•	 diarreia mucosa, ocasionalmente com sangue;
•	 dores abdominais;
•	 náuseas;
•	 vômitos.
123
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Os sintomas aparecem de 6 a 48 horas após o contato com o microrganismo, podendo durar de 2 a 
5 dias. As febres entéricas duram em média 3 semanas.
Reservatórios
As salmonelas localizam‑se primordialmente no trato gastrointestinal das aves em geral, de 
mamíferos domésticos e silvestres, bem como de répteis, sem provocar, na maioria das espécies 
hospedeiras, manifestação de sintomas. Isso ocorre, por exemplo, com a S. enteritidis PT‑4 (fagotipo 4), 
S. pullorum e S. gallinarum em aves, e a S. enterica em suínos.
Alimentos envolvidos
Os alimentos envolvidos na contaminação por Salmonella sp. são todos aqueles com alto teor de 
umidade e com alta porcentagem de proteína, entre eles: produtos lácteos (leite e queijos cremosos), 
ovos (pudim, gemada, licores de ovos, maionese), carnes e produtos derivados (de bovinos, de suínos 
e de aves). São apontados ainda como responsáveis pela ocorrência de surtos de salmonelose: peixes, 
camarões, pernas de rã, levedura de cerveja, coco, molhos e temperos de salada, mistura para bolos, 
sobremesas recheadas com cremes, gelatina em pó, manteiga de amendoim, cacau, chocolate e até 
mesmo suco de laranja não pasteurizado.
Pessoas expostas
Apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, notadamente carnes e ovos, 
estão expostos à salmonelose, bem como todos aqueles que trabalham em agricultura, manufatura 
de produtos animais, silvicultura, clínicas e laboratórios, profissionais de saúde quando em 
investigações de campo, além de pessoas em contato com animais de estimação, ou silvestres, 
no meio urbano. Do mesmo modo, estão sujeitos ao risco todos aqueles que habitam áreas com 
precárias condições de saneamento ambiental e que consomem água não tratada.
Controle
O controle da salmonelose contempla as seguintes iniciativas:
•	 Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal.
•	 Higiene do abate.
•	 Pasteurização do leite.
•	 Manipulação adequada de alimentos.
•	 Conservação e cocção em temperaturas corretas.
•	 Tratamento dos animais enfermos.
124
Unidade II
•	 Prescrição cuidadosa de antibióticos nos casos humanos (e animais), a fim de diminuir a ocorrência 
de cepas resistentes.
7.3.4 Bacillus cereus
O Bacillus cereus é uma bactéria largamente encontrada na natureza, principalmente no solo, e que 
pode contaminar uma série de alimentos, especialmente vegetais e grãos. Causa dois tipos de quadro: 
emético (vômito) e infecção intestinal.
Essa bactéria apresenta como características bacilo gram‑positivo, aeróbio facultativo, formador de 
esporos, produtor de uma exoenterotoxina: entérica, emética, fosfolipase e hemolisina I e II.
Sua diferenciação com outras espécies de Bacillus se dá em função de sua motilidade e de sua 
atividade hemolítica. 
A dose infectante é de 106 microrganismos/grama do alimento.
A doença causada pelo Bacillus cereus é caracterizada por síndrome diarreica, provocada por 
uma proteína de elevado peso molecular, passível de inativação a 56 ºC por 5 minutos, instável em 
pH inferior a 4 e superior a 11. A temperatura ótima é de 32 ºC a 37 ºC. Já a síndrome emética é 
atribuída a uma proteína de baixo peso molecular, termoestável a 126 ºC por 90 minutos, sem perda 
de estabilidade entre pH 2 e 11, e temperatura ótima de 25 ºC a 30 ºC. A intoxicação por B. cereus 
apresenta distribuição mundial.
A contaminação inicial dos alimentos se dá por meio dos esporos. Nos alimentos preparados ou nas 
sobras alimentares, mantidas entre 10 ºC e 60 ºC, há germinação e posterior multiplicação bacteriana.
A toxinfecção ocorre em alimentos contendo células vegetativas de B. cereus, as quais no intestino 
do homem irão produzir a enterotoxina responsável pelo quadro diarreico. Por outro lado, a toxina 
emética é produzida durante a fase estacionária de multiplicação.
O agente da bactéria encontra‑se amplamente distribuído na natureza. É isolado frequentemente no 
solo, nas poeiras, na água, nos sedimentos, na vegetação, nas colheitas de cereais e nos pelos de animais. 
Essa elevada disseminação significa que o B. cereus é um componente habitual da flora intestinal 
temporária do homem.
A síndrome diarreica está associada com uma longa lista de alimentos, tais como cárneos, hortaliças, 
leite e derivados, cremes, sopas e molhos, purê de batatas e salada de legumes. Ervas secas e especiarias, 
utilizadas como condimentos, são apontadas como a origem da contaminação dos alimentos por 
esporos do B. cereus.
A síndrome emética está relacionada com produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz.
125
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
7.3.5 Clostridium perfringens
Clostridium perfringens é uma bactéria esporulada que está relacionada com a preparação de 
carnes em grandes quantidades que são mantidas em condições inadequadas de conservação ou 
exposição prolongada em temperatura ambiente. Causa toxinfecção intestinal, pois se multiplica no 
intestino e, ao formar o esporo, libera uma toxina (veneno). Desde o final do século XIX, o Clostridium 
perfringens está associado a quadros diarreicos no homem, apesar de somente em 1943 ter sido 
considerado um microrganismo transmitido por alimentos. Na atualidade, é reconhecido como um 
dos agentes mais frequentemente envolvido em surtos de toxinfecções alimentares, no mundo todo, 
ao lado das salmoneloses.
Essa bactéria apresenta como características bastonete gram‑positivo, anaeróbio (microaerófilo), 
formador de esporos, temperatura ótima de 37 ºC a 47 ºC, pH de 5,5 a 8,0.
De acordo com as exotoxinas produzidas, o Clostridium perfringens é agrupado em cinco tipos 
identificados de A a E. Os tipos A, C e D são patogênicos para o homem, enquanto os animais são 
suscetíveis a todos os tipos.
A inativação térmica da enterotoxina em caldo de carne dá‑se entre 59 ºC e 65 ºC, variando o tempo 
de cocção entre 1,5 e 72,8 minutos (60 ºC por 10 min).
Doenças associadas
As enterotoxinas A e C do Clostridium perfringens são as responsáveis pelo quadro agudo de diarreia 
com odor fétido e grande quantidade de gases, além de dores abdominais. As cepas do tipo A são as mais 
comuns, sendo responsáveis também pela gangrena gasosa (celulite anaeróbica e mionecrose). O tipo C 
é o responsável pela enterite necrótica, doença grave e frequentemente fatal, mas de ocorrência rara.
São conhecidas ainda outras exotoxinas, não associadas com toxinfecções alimentares, mas 
relacionadas primordialmente com ferimentos, instrumentos cirúrgicos, fraturas expostas, úlceras 
diabéticas e abortos sépticos etc.
A dose infectante do Clostridium perfringens para o homem é de 106 bactérias por grama, ou a fração 
ingerida do alimento contaminado deve conter uma quantidade superior a 108 células vegetativas.
A toxina é produzida no trato digestivo e está associada com a esporulação.
A contaminação faz‑se pelas mãos dos manipuladores, pelos roedores e pelas moscas. A infecção 
se dá pela ingestão de células vegetativas que ultrapassam a barreira gástrica resistindo ao pH ácido e 
atingem o intestino delgado, onde se desenvolvem, esporulam e liberam a enterotoxina. A ingestão de 
toxina pré‑formada nos alimentos é muito rara.
O período de incubação é de 8 a 24 horas. O tempo de duração da doença é de 24 horas, sendo 
normalmente de pouca gravidade.
126
Unidade II
O tipo A está amplamente distribuído no ambiente e ocorre com frequência no intestino do 
homem e dos animais. Nas fezes de indivíduos normais, é comum encontrar esporos do microrganismo. 
Os esporos podem estar no solo, na água, nos sedimentos e nas áreas passíveis de contaminação 
por matéria fecal humana e animal. As células vegetativas do microrganismo são detectadas nos 
alimentos contaminados, tanto crus como cozidos.
Alimentos envolvidos
O microrganismo tem preferência por alimentoscom elevado teor de umidade e com alta porcentagem 
de proteína, como carnes e produtos cárneos, aves e molho de carne. É comum em carnes reaquecidas. 
Embutidos, conservas de peixes, patês, saladas, tortas, queijo minas frescal, queijos fermentados e ostras 
também oferecem boas condições para o desenvolvimento do Clostridium perfringens.
7.3.6 Listeria monocytogenes
Agente etiológico da listeriose, a Listeria monocytogenes é reconhecida como organismo 
patogênico desde 1926, porém somente na década de 1980 é que ela passou a merecer consideração 
em saúde pública, quando se reconheceu a importância dos alimentos na cadeia de transmissão da 
infecção ao homem.
É uma bactéria patogênica oportunista, capaz de sobreviver e multiplicar‑se fora dos organismos dos 
hospedeiros em meios com nutrientes simples. Nos animais e no homem, multiplica‑se intracelularmente. 
Gram‑positiva, não formadora de esporo, anaeróbia facultativa; sua multiplicação se dá entre 2,5 ºC e 
44 ºC, com pH ótimo entre 6 e 8. Invade o intestino humano onde são fagocitadas por macrófagos, 
ficando protegidas contra a ação de leucócitos polimorfonucleares.
As doenças associadas à Listeria monocytogenes comprometem o sistema nervoso central, no 
homem, e causam infecção em gestantes, com grandes consequências para o feto. Também causam 
encefalite, meningite e abscessos. Na fase entérica, a sintomatologia é semelhante a uma gripe, 
acompanhada de diarreia e febre moderada.
Os alimentos envolvidos na contaminação incluem:
•	 Produtos lácteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos.
•	 Produtos cárneos crus ou termoprocessados de diversas origens, peixes crus ou defumados e 
embutidos preparados a partir da carne crua fermentada.
•	 Produtos de origem vegetal, de origem marinha e refeições preparadas.
A bactéria pode ser eliminada no leite dos animais infectados.
Os surtos de listeriose têm sido causados com relativa frequência por consumo de couve crua, leite 
contaminado após pasteurização, patê, língua de porco em gelatina e queijos tipo brie e camembert, 
127
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
produzidos com leite não pasteurizado. As superfícies úmidas das plantas processadoras de alimentos 
podem albergar a Listeria monocytogenes, o que, ao lado da capacidade de multiplicação a baixas 
temperaturas, possibilita sua ocorrência em refrigeradores e câmaras frias.
7.3.7 Escherichia coli enteropatogênica
A Escherichia coli enteropatogênica é uma bactéria que faz parte da flora intestinal, normalmente 
usada como indicador da condição higiênica dos alimentos, mas pode apresentar algumas espécies 
que causam doença no homem. Está relacionada com produtos de origem animal, vegetais, laticínios e 
produtos prontos que não sofreram processamento higiênico adequado.
A E. coli é membro da família Enterobacteriaceae, gênero bacteriano com apenas uma única espécie 
e aproximadamente mil tipos antigênicos. Os sorotipos dessa bactéria são definidos com base nos 
antígenos somáticos O, flagelares H e capsulares K. As principais características da E. coli são:
•	 Bastonete gram‑negativo.
•	 Anaeróbio facultativo.
•	 Temperatura ótima de crescimento de 35 ºC a 37 ºC.
•	 pH ótimo de 6,5 a 7,5.
•	 Fermenta a lactose com formação de gás a 35 ºC.
O habitat dessa bactéria é o trato intestinal do homem e dos animais. A disseminação ocorre por 
meio de material fecal e de vários veículos que podem contaminar a água e os alimentos.
As doses infectantes de E. coli, que permitem a colonização do microrganismo ao nível das células 
intestinais dos indivíduos infectados e a consequente produção de toxina, para causar a infecção em 
crianças menores de 5 anos é muito pequena, enquanto para adultos é superior a 106 células. Nas 
infecções entero‑hemorrágicas e enteroinvasivas, a dose infectante é de apenas 10 células. Para a forma 
enterotoxigênica, estima‑se que haja necessidade da ingestão de 108 a 1010 células.
Os sintomas compreendem diarreia intensa aquosa, febres, náuseas, vômitos, dores abdominais, 
fezes sanguinolentas. O período de incubação é de 6 a 36 horas. A duração dos sintomas é de 
1 a 4 dias.
São conhecidas seis classes enterovirulentas do patógeno, responsáveis por gastroenterites 
no homem:
•	 Enteropatogênica (EPEC): acomete recém‑nascidos e lactentes.
•	 Enterotoxigênica (ETEC): provoca a diarreia infantil e a diarreia dos viajantes.
128
Unidade II
•	 Enteroinvasiva (EIEC): acomete jovens e adultos.
•	 Entero‑hemorrágica (ECEH): acomete, com bastante gravidade, preferencialmente crianças 
e idosos.
•	 Difusamente aderente (DAEC): acomete indivíduos cujo sistema imunológico ainda não está 
totalmente formado e crianças desnutridas.
•	 Enteroagregativa (EaggEC): responsável por quadros agudos e persistentes de diarreia.
Alimentos envolvidos
Água contaminada com despejos de esgotos é a mais importante via de transmissão do agente na 
natureza. Por outro lado, qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja por meio da água de 
preparo ou dos manipuladores infectados, é capaz de veicular a E. coli enteropatogênica.
A carne bovina moída (hambúrguer) é a maior responsável pela ocorrência de surtos, sobretudo 
quando consumida crua ou insuficientemente cozida; constitui, também, a causa mais comum das 
infecções entero‑hemorrágicas e enteroinvasivas. Nas mesmas condições, a carne de aves, em especial 
de galinha, tem sido apontada como causa de surtos de toxinfecção alimentar, principalmente a 
enteropatogênica.
Os produtos lácteos, especialmente o leite cru e, em menor extensão, os queijos, são vias de 
transmissão importantes para o patógeno. O leite cru em particular tem sido responsável por surtos 
de toxinfecções entero‑hemorrágicas e enteroinvasivas. Sucos de frutas não pasteurizados têm sido 
causas de infecção entero‑hemorrágica.
Os produtos de origem vegetal consumidos crus também constituem perigo em saúde pública, se 
oriundos de culturas irrigadas com águas de despejos contaminados com matéria fecal.
Pessoas expostas
Todas as pessoas estão expostas ao risco da infecção, notadamente, as que têm hábito de 
consumir carnes bovinas e de aves cruas ou malcozidas, bem como leite e sucos de frutas não 
pasteurizados. A gravidade da manifestação clínica depende da cepa de E. coli envolvida, contudo 
crianças e idosos são os grupos que padecem mais intensamente com a infecção.
Controle
A prevenção e o controle passam obrigatoriamente pelos seguintes procedimentos:
•	 Higiene do abate e da ordenha.
•	 Conservação das matérias‑primas abaixo de 4 ºC.
129
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 Pasteurização dos produtos lácteos e sucos de frutas.
•	 Adoção das BPFM e APPCC nas indústrias.
•	 Cuidados na manipulação de alimentos crus de origem animal.
•	 Higiene das instalações e equipamentos nas cozinhas.
•	 Tratamento térmico dos alimentos cárneos.
•	 Resfriamento rápido dos alimentos processados abaixo de 4 ºC.
7.3.8 Campylobacter sp.
Na atualidade, a campilobacteriose é considerada no contexto das doenças emergentes de origem 
alimentar. Ela foi reconhecida como de importância em saúde pública apenas a partir de 1970, estando 
associada ao consumo de leite cru ou insuficientemente pasteurizado.
Essa bactéria é também um patógeno encontrado com relativa facilidade como contaminante de 
carcaças ou retalhos de aves. O gênero Campylobacter compreende inúmeras bactérias patogênicas para 
o homem, sendo a mais importante a Campylobacter jejuni, isolada, com frequência, de pessoas com 
quadros de gastroenterite. C. laridis e C. coli também representam esse gênero.
Reservatórios
O C. jejuni é uma bactéria comensal do trato gastrointestinal de animais silvestres e domésticos, 
particularmente os utilizados para a alimentação do homem, como bovinos, caprinos, ovinos, suínos e 
aves. Os animais de estimação também podem ser reservatórios do agente para seus proprietários e o 
risco de transmissão aumenta à medida que o contato se torna mais íntimo. Os reservatórios animais, 
e mesmo o própriohomem, contribuem para a contaminação dos suprimentos de água, sobretudo 
quando as condições de saneamento ambiental são precárias. O mesmo se aplica para as indústrias de 
alimentos e para as unidades de preparação de refeições, onde as BPFM apresentam falhas.
Os alimentos envolvidos na contaminação são o leite cru ou insuficientemente pasteurizado e 
seus derivados, a gema de ovo, a carne de aves, sobretudo a comercializada em pedaços (retalhada). 
A contaminação também é maior nas peças refrigeradas do que nas carcaças congeladas. A ingestão de 
água não clorada, obtida a partir de mananciais contaminados e distribuída via rede de abastecimento 
para a população sem tratamento prévio, tem sido responsável por surtos de grandes proporções de 
campilobacteriose, atingindo centenas de pessoas.
7.3.9 Vibrio sp.
Bactérias do gênero Vibrio sp. são encontradas em pescados que podem ter sido contaminados no 
local de pesca, durante o embarque, o armazenamento e o processamento industrial. Elas podem causar 
quadros graves de infecção intestinal (cólera, por exemplo).
130
Unidade II
No gênero Vibrio, pertencente à família Vibrionaceae, estão agrupadas inúmeras bactérias 
patogênicas para o homem, causando desde gastroenterites autolimitantes até quadros graves de 
septicemia, podendo levar os pacientes a óbito.
O mais importante membro do gênero é o V. cholerae, agente etiológico da cólera, de ocorrência 
pandêmica em sete ocasiões, desde o século XIX. Tanto a água não tratada quanto os alimentos têm 
participação determinante na transmissão do agente. O V. parahaemolyticus é responsável por surtos 
de toxinfecção alimentar, associados ao consumo de pescados, sobretudo frutos do mar. O V. vulnificus 
também é encontrado em produtos marinhos e causa septicemia no homem, cuja evolução pode ser fatal. 
Essas bactérias são tolerantes ao sal, habitam as águas costeiras e estão associadas com invertebrados 
marinhos. O cloreto de sódio estimula o desenvolvimento de todas as espécies, sendo indispensável para 
algumas delas. No inverno, abrigam‑se no sedimento do fundo do mar e nas estações mais quentes; 
após ressuspensão nas águas, incorporam‑se na cadeia alimentar, desenvolvendo‑se nos peixes, nos 
frutos do mar e em outros produtos marinhos comestíveis.
O V. cholerae apresenta vários sorogrupos, contudo só o O1 e o O139 têm sido responsáveis por 
epidemias. O sorogrupo O1 divide‑se em três sorotipos, Inaba, Ogawa e Hikojima (não comum) e em dois 
biótipos, o clássico e o El Tor.
Com frequência, o agente está associado à ingestão de água contaminada com despejos, embora 
sejam os alimentos contaminados a via de transmissão primária da maioria dos surtos e os maiores 
veículos de disseminação da doença, durante as epidemias.
São bacilos gram‑negativos, pleomórficos, curvados ou retos, móveis, catalase e oxidase positivos, 
anaeróbios facultativos, sensíveis às temperaturas de cocção.
O hipoclorito, desinfetante largamente utilizado na indústria de alimentos e nas cozinhas de modo 
geral, é eficaz contra os vibrios quando não houver matéria orgânica envolvida.
Reservatórios
Os vibrios são habitantes naturais do ambiente aquático, notadamente o marinho, e os moluscos 
bivalves, como as ostras, são as principais vias de transmissão para o homem, devido ao fato de serem 
concentradores biológicos dessas bactérias. No caso particular da cólera, a doença é estritamente 
humana e não existe comprovação de reservatórios animais.
Inúmeras evidências apontam o solo e a água de dois rios na Índia, o Ganges e o Brahmaputra, como 
reservatórios naturais do V. cholerae; nessas áreas endêmicas, a transmissão e a disseminação da cólera 
está associada com a peregrinação aos rios e com a prática religiosa de banhar‑se em suas águas.
Os alimentos envolvidos na contaminação com bactérias do gênero são mencionados a seguir:
•	 V. cholerae: moluscos (ostras e mexilhões). Algumas epidemias tiveram origem na água 
contaminada com despejos.
131
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 V. parahaemolyticus: camarões e caranguejos, mas também é isolado de peixes. A maior parte 
dos surtos tem sido causada pelo consumo de moluscos marinhos crus (ostras e mexilhões) e 
crustáceos cozidos (camarões, caranguejos e lagostas).
•	 V. vulnificus: crustáceos, águas costeiras de diferentes países, ostras consumidas cruas.
Pessoas expostas
As pessoas expostas ao Vibrio estão em populações em que há falta de saneamento básico, além de 
pessoas com hábito de se alimentarem com pescado ou produtos marinhos crus, também aquelas que 
lidam com o pescado, limpando‑o e preparando‑o para o processamento, podendo ferir os dedos e as 
mãos com espinhas dos peixes e fragmentos cortantes das cascas ou conchas de crustáceos.
O controle da contaminação envolve a não ingestão de águas sem qualquer tratamento prévio. 
Do mesmo modo, sua utilização para higienizar frutas e vegetais, que serão consumidos crus. A lavagem 
de utensílios, recipientes e superfícies pode propiciar a veiculação dos vibrios. Nesse caso, a água deverá 
ser previamente fervida ou tratada com cloro antes de sua utilização. O controle também envolve o uso 
de luvas na manipulação de pescados.
7.3.10 Protozooses
Os parasitos são seres que podem causar uma série de quadros agudos ou crônicos e que estão 
relacionados com a matéria‑prima contaminada ou com a contaminação durante o processo. Podem ser 
protozoários (Giardia, Entamoeba) ou helmintos (Ascaris, Taenia).
Os protozoários ocupam lugar de destaque em saúde pública como causadores de quadros infecciosos, 
principalmente nos indivíduos imunocomprometidos, embora todos os seres humanos sejam suscetíveis 
às infecções por eles determinadas.
O congelamento, a lavagem com ação mecânica e o calor podem eliminar os parasitos presentes em 
alimentos. Já no processo de cloração, eles podem sobreviver.
Amebíase ou disenteria amebiana
A Entamoeba histolytica é o protozoário responsável pela disenteria amebiana. A transmissão é por 
via oral‑fecal, podendo ocorrer através da água, de manipuladores de alimentos e dos próprios alimentos 
contaminados. Os estágios ativos (móveis) do parasito (trofozoítos) existem apenas nos hospedeiros e 
nas fezes frescas. A Entamoeba histolytica é um anaeróbio aerotolerante.
Os cistos sobrevivem fora dos hospedeiros na água, no solo, nos alimentos, especialmente sob 
condições de umidade. Quando ingeridos, causam infecção depois do desencistamento no trato digestivo 
– estágio de trofozoítos. A forma cística pode perdurar por três meses no lodo dos esgotos.
132
Unidade II
Controle
A manutenção de um programa permanente de educação sanitária, visando ao treinamento de 
manipuladores de alimentos nas boas práticas de higiene, é uma das medidas mais importantes para o 
controle da amebíase, seja nas unidades de refeições comerciais, seja na própria indústria. O controle 
da água de abastecimento, como medida complementar, também é de extrema relevância. Sempre 
que houver suspeita de que os tratamentos utilizados não estão sendo eficazes, é necessário submeter 
amostras de água a exames laboratoriais específicos para identificação do protozoário.
Quadro 22 – Doenças transmitidas por parasitos
Parasito Alimentos Incubação Sintomas Prevenção
Anisakis spp.
Pescados crus ou 
insuficientemente 
cozidos
Vários dias Irritação da faringe e do trato digestivo
Cozinhar totalmente o 
pescado
Entamoeba histolytica
Águas contaminadas 
com água residual, 
alimentos úmidos 
contaminados com 
fezes humanas
De vários dias a 4 
semanas Diarreia grave
Proteção do 
abastecimento de água
Taenia saginata
Carne de vaca crua 
ou insuficientemente 
cozida
Várias semanas
Dor abdominal, 
sensação de fome, 
mal‑estar indefinido
Cozinhar totalmente a 
carne de vaca
Diphyllobothrium
Pescados crus ou 
insuficientemente 
cozidos
De 3 a 6 semanas
Geralmente 
nenhum, anemia em 
infestações massivas
Cozinhar totalmente o 
pescado
Taenia
Carne de porco crua 
ou insuficientemente 
cozida
Várias semanasTranstorno digestivo, intenso mal‑estar
Cozinhar totalmente a 
carne de porco
Trichinella
Carne de porco ou 
produtos derivados 
de porco crus, carne 
de baleia, de foca, de 
urso com larvas vivas
9 dias
Náuseas, vômitos, 
diarreia, febre, 
respiração fadigosa
Cozinhar totalmente 
a carne de porco, 
congelar a carne 
(‑15 ºC/30 dias)
Adaptado de: Bertin e Mendes (2011).
7.3.11 Fungos
A micotoxicose é a doença produzida pela ingestão de toxina com alimento contaminado com 
fungos (micotoxinas). É tóxica e carcinogênica e atinge mais os animais que os homens.
Os fungos são indesejáveis nos alimentos, porque são capazes de produzir uma grande variedade 
de enzimas que, agindo sobre o alimento, provocam sua deterioração. É frequente a deterioração de 
alimentos ácidos ou com baixa Aa, como frutas frescas, vegetais, cereais, queijos, alimentos congelados, 
desidratados e em conserva, como picles, quando armazenados em condições inadequadas. Muitos 
fungos (toxinogênicos) são produtores de toxinas (micotoxinas) que correspondem a produtos 
metabólicos secundários.
133
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Micotoxinas
As micotoxinas são produtos metabólicos secundários produzidos pelos bolores que causam 
alterações biológicas prejudiciais aos seres humanos e outros animais. Podem estar contidas no 
interior dos esporos de bolores, em seus micélios, ou então serem liberadas no alimento contaminado 
por esses microrganismos. Elas ocorrem principalmente em cereais (arroz, milho, trigo, cevada) e 
oleaginosas (amendoim).
As micotoxinas podem ter toxicidade crônica, carcinogênica, hemorrágica e mais frequentemente 
atuando como hepatotoxina, nefrotoxina ou neurotoxina. A tolerância para aflatoxinas em alimentos ou 
cereais destinados pode variar de acordo com o produto e normalmente está estabelecida na legislação.
Os fungos mais importantes são:
•	 Deterioração: Alternaria sp., Botrytis sp., Aspergillus sp., Fusarium sp.
•	 Toxinas: Aspergillus sp., Penicillium sp., Fusarium sp.
Quadro 23 – Micotoxinas importantes nos alimentos
Micotoxina Bolores Alimentos Animais afetados
Aflatoxina Aspergillus flavus, A. parasiticus, Penicillium
Milho, algodão, aveia, 
cacau, arroz, soja, trigo, 
cevada, mandioca, batata, 
amendoim, pistache, nozes, 
sementes, coco, leite
Gato, frango, salmão, 
faisão, coelho, cachorro, 
peru, rato, ovelha
Patulina Penicillium e Aspergillus Suco de maçã, melancia Rato, coelho, camarão
Ocratoxina A Penicillium e Aspergillus
Milho, trigo, cevada, centeio, 
arroz, feijão, ervilha, soja, 
ovo de galinha, cacau, 
pimenta, café
Rato, pato, frango
Luteoesquirina Penicillium islandicum Farinha de arroz Rato, frango
Esterigmatocistina Penicillium islandicum Trigo, aveia Rato
Ácido penicílico Penicillium islandicum Ervilha seca, tabaco Rato
Aleucia tóxica Cladosporium, Penicillium, Fusarium, Mucor, Alternaria Grãos de cereais Homem, rato
Roquefortina Penicillium roqueforti Queijo Rato
Zearalenona Fusarium Milho, trigo Gado
Moniliformina Fusarium Milho Aves
Tricotecenos Fusarium Trigo, pasta de amendoim, gergelim Gado, aves, homem
Adaptado de: Bastos (2008).
134
Unidade II
Tipos
Os principais fungos que estão relacionados às intoxicações alimentares são:
•	 Aspergillus spp.: produzem aflatoxinas, ocratoxinas e esterigmatocistina; causam danos 
hepáticos e renais e hemorragias tanto no trato digestivo como na cavidade peritoneal; no fígado, 
favorecem o acúmulo de gorduras e danos nas mitocôndrias.
•	 Penicillium spp.: produzem inúmeras toxinas, sendo as principais a rubratoxina (doenças 
hemorrágicas), a patulina (deterioração dos alimentos e efeito antibiótico) e a citrinina (utilizada 
na fermentação do arroz por orientais).
•	 Fusarium spp.: tricotecenos, fumonisinas e zearalenona.
Medidas preventivas
Medidas preventivas de contaminação incluem:
•	 Secar completamente os grãos, no campo, até níveis seguros de umidade, mesmo em períodos 
chuvosos, ou seja, até que estejam bem secos (umidade inferior ou igual a 10%). Nunca ensacar, 
empilhar ou armazenar os grãos antes de sua secagem completa no campo.
•	 Armazenar os grãos em casca ou na espiga, até o momento de sua utilização.
•	 Não permitir que os grãos sejam molhados ou reumedecidos, após sua secagem, durante o 
armazenamento ou transporte.
A integridade física do grão é muito importante, porque lesões mecânicas ou provocadas por insetos, 
ou durante o processamento, tornam os cereais muito suscetíveis à proliferação de fungos.
7.3.12 Vírus
Os vírus são considerados parasitos intracelulares obrigatórios, de células animais, vegetais, 
bactérias, algas e fungos. Aqueles que apresentam importância em alimentos são relativamente poucos, 
merecendo destaque os que causam a hepatite A, a poliomielite e gastroenterites (rotavírus). No Brasil, 
as estatísticas são boas, pois os vírus correspondem a apenas 2% das doenças veiculadas por alimentos.
Vírus entéricos humanos
Os vírus entéricos (como o da hepatite infecciosa, o Norwalk e o rotavírus) são transmissíveis por 
alimentos. As contaminações ambientais por fezes de afetados (solo, água) são a principal fonte de 
contaminação de alimentos, além do contato direto do alimento com pessoas afetadas por viroses. 
Causam diversas doenças em humanos, como diarreias, meningites assépticas, paralisia, hepatites, 
conjuntivites e miocardites. São patógenos bastante estáveis no meio ambiente. A transmissão é 
fecal‑oral e a replicação ocorre no trato gastrointestinal.
135
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Hepatite A
A transmissão da hepatite A é via fecal‑oral. Ela causa lesões hepáticas. Água, moluscos crus e 
vegetais crus são alimentos envolvidos na contaminação. A incubação do vírus é longa, de 2 a 6 meses.
Rotavírus
O rotavírus é estável no meio ambiente, relativamente resistente a detergentes e suscetível à 
desinfecção. Milhões de indivíduos são afetados no mundo. Estima‑se mais de 600 mil mortes por 
ano. O rotavírus é considerado uma das principais causas de hospitalização por diarreia. Estudos de 
soroprevalência mostram imunidade humoral presente, aproximadamente, aos 3 anos de idade. 
A liberação do vírus nas fezes começa a ocorrer antes do início dos sintomas de diarreia e pode 
continuar por dias após seu término. Uma grande quantidade de vírus é liberada nas fezes. Seu período 
de incubação é curto, de aproximadamente 48 horas.
Adenovírus
A patogenicidade dos adenovírus pode variar de acordo com o sorotipo, conforme segue:
•	 Sorotipos 3, 7 e 21 (subgênero B), sorotipos 1, 2, 5 e 6 (subgênero C) e sorotipo 4 
(subgênero E): doenças respiratórias.
•	 Sorotipos 1 e 2: frequentemente associados a resfriados e infecções no trato respiratório superior.
•	 Sorotipos 5 e 6: infecções no trato respiratório superior e inferior.
•	 Sorotipo 4 (subgênero E): doença respiratória aguda e pneumonia.
•	 Sorotipos 12, 31, 40 e 41: doenças como gastrenterites em crianças.
Vacinas foram desenvolvidas para os sorotipos 4 e 7, mas estão disponíveis somente para 
prevenção de doença respiratória aguda e quando da cloração de água de abastecimento. O período 
de incubação é de 3 a 10 dias, sendo que a diarreia dura de 10 a 14 dias. Pode causar intussuscepção, 
adenite mesentérica e apendicite.
Norovírus ou vírus Norwalk
São os principais causadores de epidemias de gastroenterites severas em adultos, representando dois 
terços de todas as DTA. O período de incubação é de 24 a 48 horas (variando de 12 horas a 4 dias) 
e a doença dura de 24 a 72 horas. Caracteriza‑se por náuseas, vômitos, febre, dor de cabeça, cólicas 
abdominais e diarreia intensa (aquosa). O norovírus é responsável, mundialmente, por 37% das epidemias 
veiculadas por moluscos. Sua distribuição ocorre no mundo todo, sendo a principal causa de epidemias de 
gastroenterites por água e alimentos. A maioria das pessoas tem infecções a partir dos 4 anos de idade. 
Observa‑se excreção viral durante a convalescência (mais de 2 semanas). O vírus pode sobreviver em níveis 
de cloro normalmenteutilizados na cloração da água de abastecimento.
136
Unidade II
Astrovírus
O astrovírus ocorre no mundo todo e acomete principalmente crianças maiores de 7 anos de idade. A 
transmissão pessoa a pessoa é via fecal‑oral. Epidemias ocorrem devido à contaminação fecal de águas 
e frutos do mar.
Quadro 24 – Doenças alimentares causadas por vírus
Doença Agente Alimento Outras formas de transmissão
Incubação e 
sintomas Prevenção
Poliomielite Poliovírus tipos I, II, III
Leite e outras 
bebidas preparadas, 
verduras e mariscos 
crus
Doentes ou 
portadores, água 
contaminada
5‑35 dias; febre, 
vômito, dor muscular
Higiene pessoal, 
aquecimento correto 
dos alimentos
Hepatite 
infecciosa
Vírus da 
hepatite
Leite, mariscos, 
salada de batata
Doentes ou 
portadores, água 
contaminada
10‑50 dias; perda de 
apetite
Cozimento dos 
mariscos
Gastroenterite 
aguda não 
bacteriana
Vírus 
Coxsackie Vários
Doentes ou 
portadores, água 
contaminada
27‑60 horas; febre, 
vômito e diarreia
Higiene pessoal, 
aquecimento correto 
dos alimentos
Rotavírus Água e alimentos contaminados
Objetos 
contaminados e via 
aérea
48 horas; diarreia, 
febre e desidratação
Higiene pessoal, 
aquecimento correto 
dos alimentos
Adaptado de: Bertin e Mendes (2011).
Quadro 25 – Exemplos de doenças agudas extraintestinais 
causadas por agentes de DTA
Órgão afetado Microrganismo
Pulmões e trato respiratório C. jejuni, Salmonella sp., Cryptosporidium sp., vírus entéricos patogênicos
Rins E. coli O157:H7, Salmonella sp., Shigella sp.
Coração Campylobacter sp., Y. enterocolitica, Salmonella sp.
Sistema nervoso central (SNC) Salmonella sp., Y. enterocolitica
Feto L. monocytogenes
Pele e tecidos moles Campylobacter sp., Salmonella sp., Y. enterocolitica
Fígado Vírus da hepatite
Cérebro Cisticerco
Terminações nervosas Toxina botulínica
Estômago Toxinas de moluscos – Helicobacter pylori
Adaptado de: Senac (2001); Senai (2000).
137
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Quadro 26 – Resumo dos principais agentes e as doenças de origem alimentar
Salmonella sp.
Fontes e disseminação Trato intestinal do homem e dos animais doentes ou portadores. Na cozinha, se disseminam através da contaminação cruzada, falta de higiene pessoal e insetos, principalmente.
Alimentos envolvidos Produtos de origem animal (carnes, aves, ovos e leite), vegetais crus e algumas frutas. Ostras cruas, salmão, salada de atum e coquetel de camarão foram veículos de surtos.
Infecção
Todo sorotipo de Salmonella é potencialmente patogênico. O período de incubação varia de 
8 a 22 horas. Os sintomas são náusea, vômito, dores abdominais com diarreia, podendo haver 
febre ou não.
Medidas preventivas de 
controle Calor, prevenir a contaminação cruzada, não permitir pessoas portadoras de Salmonella.
Staphylococcus aureus
Fontes e disseminação
Cavidades bucal e nasal do homem e dos animais, bem como pele e fezes. Equipamentos e 
utensílios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas, tábuas de 
cortar e serras.
Alimentos envolvidos Pratos de carne ou frango cozido, peru recheado, salsichas, bolos recheados, creme de leite, chantili, queijos, salgadinhos, presuntos, bacon e outros produtos industrializados.
Toxinose O microrganismo S. aureus produz enterotoxinas que são termoestáveis, podendo o alimento envolvido em um surto não apresentar S. aureus viável, mas sim a toxina.
Medidas preventivas de 
controle Tempo e temperatura, práticas de higiene, refrigeração dos alimentos.
Bacillus cereus
Fontes e disseminação Solo, água e superfície de grãos de cereais e dos vegetais, poeira e sujidades.
Alimentos envolvidos
Feijão cozido, verduras cozidas, sopas, molhos, bolos e empadões de carne. O tipo emético é 
mais descrito em arroz cozido ou frito. O tipo diarreico é mais comum, sendo descritos surtos 
principalmente em pratos ou sobremesas contendo amido ou cereais. 
Toxinfecção/toxinose
Existem dois tipos de B. cereus, o emético e o diarreico. O tipo emético produz enterotoxina 
termoestável no alimento, causando vômito, náuseas, raramente diarreia, sem febre; o período 
de incubação é de 1 a 6 horas. O tipo diarreico causa infecção intestinal com fortes diarreias, 
náuseas, vômitos raros e sem febre, sintomas que surgem após 8 a 22 horas.
Medidas preventivas de 
controle Calor, resfriamento rápido.
Vibrio parahaemolyticus
Fontes e disseminação Estuários e ao longo de outras áreas litorâneas na maior parte do mundo. Frutos do mar contaminados são os responsáveis pela disseminação.
Alimentos envolvidos Frutos do mar, especialmente os ingeridos crus ou malcozidos. A doença tem sido associada ao consumo de caranguejos contaminados, ostras, camarão, lagosta e peixe cru.
Infecção Os sintomas mais comuns são diarreia, dores abdominais, náusea, vômito e enxaqueca. O período de incubação é de 12 a 18 horas.
Medidas preventivas de 
controle Calor, higiene pessoal, congelamento.
Clostridium perfringens
Fontes e disseminação Solo e intestino do homem e de animais. Daí se disseminam para a água, para os vegetais e para os produtos de origem animal crus.
Alimentos envolvidos Feijoadas, vegetais cozidos, molhos, carnes e aves assados e cozidos e alimentos transportados.
Toxinfecção
Os esporos de C. perfringens germinam e se multiplicam rapidamente em anaerobiose quando 
a faixa de temperatura de 30 ºC a 50 ºC é atingida. Para resultar em toxinfecção, a população 
de microrganismo deve chegar a 10 milhões por grama, o que ocorre sem modificações 
sensíveis no aspecto sensorial. As células vegetativas, se ingeridas, esporulam no intestino. 
O período de incubação é de 8 a 22 horas, sendo os sintomas diarreia e muita cólica.
138
Unidade II
Medidas preventivas de 
controle
Resfriamento rápido, manutenção pós‑cocção, prevenção da contaminação cruzada, higiene 
pessoal, de superfícies e equipamentos.
Clostridium botulinum
Fontes e disseminação Solo e água, especialmente nos sedimentos. Dessas fontes, através do contato direto ou da poeira, chegam aos pescados, vegetais e produtos de origem animal.
Alimentos envolvidos
Conservas caseiras, de vegetais, pescado e carnes. Patês, escabeche de peixe, pescado 
defumado, produtos industrializados apertizados, bolo de carne, ensopados, saladas, palmitos 
e azeitonas.
Toxinose
A toxina botulínica é extremamente potente. Ela é uma proteína termolábil. Uma vez ingerida, 
os sintomas aparecem entre 12 e 72 horas, começando com náuseas, vertigens, visão dupla, 
dificuldade de deglutir, paralisação da respiração e morte.
Medidas preventivas de 
controle Processamento térmico apropriado: 100 ºC por 10 minutos.
E. coli O157:H7 (entero‑hemorrágica – STEC‑EHEC)
Fontes e disseminação Trato intestinal de animais.
Alimentos envolvidos Hambúrguer, carne bovina, leite cru, embutidos, iogurte, alface, água, maçã (e sucos).
Infecção
A toxina lesa a mucosa de 1 a 10 dias (média de 2 a 5 dias), causando diarreia aquosa, 
diarreia sanguinolenta, dor intensa, sangue na urina, síndrome hemolítico‑urêmica, colite 
hemorrágica. Febre ausente.
Medidas preventivas de 
controle
Controle da origem das carnes (animais infectados), cocção suficiente, pasteurização/
fermentação/desidratação, boas práticas de manipulação dos alimentos.
E. coli enteroinvasiva (EIEC)
Fontes e disseminação Trato intestinal humano e de animais, água.
Alimentos envolvidos Saladas, queijos e outros alimentos não tratados com higiene, água.
Infecção
Invasão da mucosa intestinal, causando necrose, ulceração e inflamação, dor abdominal 
intensa, febre, diarreia aquosa purulenta, com sangue e muco intenso. Tempo de incubação de 
12 horas a 3 dias.
Medidas preventivas de 
controle
Cocção e reaquecimento adequados, refrigeração (trabalho com porções pequenas), preparo 
próximo ao momento do consumo, BPFM.
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
Fontes e disseminação Trato intestinal humano (raro) e de todos os animais.
Alimentos envolvidos Água, diversos alimentos (saladas, queijos).
Infecção Enterotoxina termolábil (LT)e termoestável (ST). Causa, de 12 horas a 3 dias, dores abdominais, diarreia aquosa, vômitos, febre leve, prostração. Doença conhecida como “diarreia do viajante”.
Medidas preventivas de 
controle
Boas práticas de limpeza e higiene pessoal, controle do resfriamento e refrigeração, cocção 
adequada.
E. coli enteroagregativa (EAggEC)
Fontes e disseminação Trato intestinal humano (passa de pessoa a pessoa).
Alimentos envolvidos Não descritos.
Infecção Por aderência à mucosa intestinal, causando diarreia aquosa, e raramente ocorre febre.
Medidas preventivas de 
controle Não foram relatados surtos associados à ingestão de alimentos.
Campylobacter jejuni (Campylobacteriaceae)
Fontes e disseminação Trato intestinal de animais (coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, suínos, pássaros, galinhas e outros de sangue quente).
Alimentos envolvidos Leite cru, frango, ovos, carnes, bolo gelado, moluscos crus, mexilhões, fígado bovino, água).
Infecção Após 2 a 7 dias (média de 3 a 5 dias) causa dores abdominais, diarreia profusa (com muco e sangue), mialgia, febre, anorexia, náuseas, sequela da Síndrome de Guillain‑Barré.
139
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Medidas preventivas de 
controle
Cocção adequada, não consumo de leite cru, eliminação do trato intestinal de frangos na sua 
limpeza para consumo, boas práticas de higiene das mãos e de superfícies.
Aeromonas hydrophila (Vibrionaceae)
Fontes e disseminação Águas (doce, marinha, residuais).
Alimentos envolvidos
Peixes, mariscos, caracóis, água, carne de aves e bovina, vegetais e leite cru. A bactéria tolera 
concentração alta de sal (até 4%), pH amplo (4 a 10) e temperaturas baixas. É deteriorante 
também.
Infecção
Causa dois tipos de diarreia: uma, após 1 a 2 dias, semelhantes à cólera – aquosa, 
acompanhada de febre moderada; outra semelhante à diarreia causada por Shigella – com 
muco e sangue.
Medidas preventivas de 
controle Saneamento básico, cocção adequada, prevenção da contaminação cruzada.
Yersinia enterocolitica (Enterobacteriaceae)
Fontes e disseminação Água, fezes (principalmente de suínos).
Alimentos envolvidos Leite cru, achocolatados, carne de suínos e derivados, ostras e pescados. A bactéria multiplica‑se sob refrigeração (4 ºC a 10 ºC).
Infecção
Causa dores abdominais (simulando apendicite), febre baixa, anorexia, náuseas, vômitos. O 
período de incubação é de 2 horas a 6 dias (em média 72 horas), com duração da doença de 7 
dias. Pode migrar para outros órgãos, causando meningite, pneumonia, problemas renais.
Medidas preventivas de 
controle
Cozimento e pasteurização completos, prevenção da contaminação cruzada, assegurar a 
qualidade da água.
Vibrio vulnificus (Vibrionaceae)
Fontes e disseminação Ambiente marinho (requer sal) em meses não quentes.
Alimentos envolvidos Ostras, moluscos crus, caranguejos.
Infecção
Período de incubação médio de 16 horas. Causa lesões na pele, choque séptico, calafrios 
e náuseas. Raramente provoca vômitos e diarreia. 50% dos acometidos falecem. Mais 
suscetíveis: imunocomprometidos, diabéticos, pacientes com câncer, doentes renais e 
hepáticos, alcoólatras.
Medidas preventivas de 
controle Cocção completa, prevenção da contaminação cruzada, refrigeração rápida de ostras.
Listeria monocytogenes
Fontes e disseminação Solo, vegetação, sedimentos marinhos, água. Recentemente comprovaram‑se surtos em humanos por alimentos contaminados.
Alimentos envolvidos Leite, queijos frescos, produtos cárneos processados, pescados, vegetais, patês.
Infecção Há invasão na mucosa intestinal, ocorrendo sintomas de gripe, febre, cefaleia, vômitos. Também causa meningite, encefalite, abortos, septicemia.
Medidas preventivas de 
controle Calor (cocção, pasteurização), evitar o consumo dos alimentos citados.
Rotavírus, agente Norwalk
Fontes e disseminação Fezes do homem, água contaminada com fezes. Podem ser transmitidos por contágio (pessoa a pessoa).
Alimentos envolvidos Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
Infecção
Provocam doenças decorrentes da ingestão de alimentos crus. Os sintomas são diarreia, febre, 
vômitos, cólicas abdominais, distúrbios respiratórios, podendo variar em função do vírus 
envolvido.
Medidas preventivas de 
controle
Calor, evitar a contaminação da água por dejetos humanos, boas práticas de higiene durante o 
processamento.
140
Unidade II
Giardia intestinalis (lamblia)
Fontes e disseminação
Fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças contaminadas com 
adubo animal ou na lavagem com água contaminada, assim como equipamentos, utensílios e 
bancadas contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados.
Alimentos envolvidos Saladas cruas e água para consumo não tratada.
Infecção Período de incubação de 1 a 6 semanas, com diarreia mucoide (fezes gordurosas), cólicas abdominais e perda de peso.
Medidas preventivas de 
controle
Uso de água de origem segura (tratamento adequado da água), boas práticas de higiene 
durante o processamento.
Adaptado de: São José e Abranches (2019); Germano e Germano (2015); Rey e 
Silvestre (2009); Riedel (2005); Hobbs e Roberts (1998); Frazier e Westhoff (1993).
7.4 Perigos químicos
Os tipos de perigos químicos na contaminação dos alimentos envolvem:
•	 Produtos de limpeza: detergentes, desinfetantes e aditivos. Medidas preventivas: usar produtos 
aprovados, armazenar separadamente, cuidar das concentrações e dos aparelhos dosadores, 
treinar funcionários.
•	 Pesticidas. Medidas preventivas: escolher bem o fornecedor do serviço, armazenar corretamente, 
acompanhar e controlar aplicações.
•	 Toxinas de peixes: ciguatera (olho‑de‑boi, barracuda, garoupa) e tetrodotoxina (baiacu, 
moreia, enguias). Sintomas: vômito, coceira, náuseas, cegueira temporária, alucinações. Medidas 
preventivas: selecionar os locais de captura, controlar a evisceração.
•	 Toxinas de moluscos: toxinas paralisantes, diarreicas, neurotóxicas, amnésicas (de algas). Medidas 
preventivas: seleção de fornecedores.
•	 Metabólitos tóxicos: tiramina (queijos e algumas frutas, como banana e morango), histaminas 
e aminas vasopressoras de escombrídeos (atum, cavalinha). Medidas preventivas: controle de 
temperatura, seleção de fornecedores.
•	 Toxinas de cogumelos: muscarina (cogumelos “selvagens”). Medidas preventivas: seleção 
de fornecedores.
•	 Toxinas de plantas: ruibarbo, sementes de abricó, estramônio, cicuta, serpentária. Medidas 
preventivas: seleção de fornecedores.
•	 Micotoxinas: produzidas por bolores (Penicillium, Aspergillus).
•	 Pesticidas: níveis de toxicidade variáveis, de acordo com a formulação.
141
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 Antibióticos: afetam os consumidores sensibilizados e induzem a seleção de cepas de bactérias 
resistentes a eles.
•	 Aminas tóxicas: produto da degradação de aminoácidos do alimento, por ação de bactérias.
•	 Contaminantes inorgânicos: metais pesados.
•	 Aditivos tóxicos: nitrato, nitrito, sulfito.
Doenças associadas com os agentes químicos
A exposição prolongada, em níveis moderados, a agentes químicos pode causar:
•	 danos neurológicos;
•	 danos renais e de outros órgãos;
•	 defeitos congênitos no recém‑nascido;
•	 câncer;
•	 alergias e intolerâncias etc.
Por sua vez, a exposição prolongada, em níveis altos, a agentes químicos pode causar:
•	 doenças agudas;
•	 danos fisiológicos irreversíveis;
•	 aborto etc.
A rastreabilidade dos agentes químicos de doenças no homem não é tarefa fácil, uma vez que a 
doença pode se manifestar após exposição prolongada, o que pode dificultar e confundir a análise 
das suas causas. A determinação da toxicidade e o efeito deletério à saúde são evidenciados por 
experimentação em animais de laboratório, por análise de dados epidemiológicos e por diagnóstico de 
patologia clínica.
Condições que favorecem os agentes químicos
Algumas condições que favorecem os agentes químicos na contaminação dos alimentos são:
•	 Contaminação na origem e procedência: qualquer alimento, quando contaminadona origem e 
procedência, como águas marinhas, águas doces, solo contaminado, pesticidas, drogas veterinárias 
e fatores de crescimento.
142
Unidade II
•	 Armazenamento e conservação: alimentos que suportam o desenvolvimento de fungos 
produtores de micotoxinas, como grãos e pães, e os que são ricos em aminoácidos que podem ser 
transformados em aminas tóxicas por ação de bactérias (determinados pescados, queijos moles).
•	 Transporte em ambientes abertos ou contaminados: todos os tipos de alimentos (vegetais, 
carnes, pescados).
•	 Contato com superfícies contaminadas: qualquer alimento que entre em contato com 
superfícies contaminantes ou contaminadas, como metais pesados, detergentes, embalagens 
com substâncias tóxicas que migram para o alimento.
•	 Aditivos tóxicos: qualquer alimento que recebe aditivos tóxicos, por falhas na sua proporção ou 
no processo de mistura ou por uso inadequado, como nitratos, nitritos e sulfitos.
•	 Outras causas: algumas condições favoráveis aos agentes químicos podem ter ação criminosa, 
como adição intencional de substâncias tóxicas, fraudes e falsificações com produtos tóxicos.
7.5 Perigos físicos
Os perigos físicos na contaminação dos alimentos envolvem: lascas de madeiras, pedras, fragmentos 
de metais, fragmentos de plásticos, espinhas e fragmentos de ossos, pragas, cabelos e pelos, pedaços 
de vidros.
São medidas preventivas:
•	 Substituir superfícies e utensílios de madeira e vidro por outros materiais.
•	 Peneirar e catar grãos.
•	 Selecionar fornecedores.
•	 Fazer manutenção dos equipamentos.
•	 Manipular corretamente enlatados.
•	 Fazer inspeções visuais.
•	 Treinar a equipe.
•	 Fazer controle de pragas.
•	 Usar uniformes adequados.
Doenças (lesões) associadas com os agentes físicos são, entre outras:
143
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 quebra de dentes;
•	 cortes na língua;
•	 engasgamento;
•	 perfuração estomacal e do intestino;
•	 objetos estranhos em órgãos como o pulmão, que podem perfurá‑lo.
As lesões associadas com os agentes físicos são consideradas acidentes, uma vez que eles não se 
encontram homogeneamente distribuídos no produto. O relato de casos não está disponibilizado na 
medida necessária. Apesar de estar configurado como perigo e, portanto, como agente de doença 
(lesão física) transmissível por alimento, os dados de ocorrência não estão disponíveis para estudos 
epidemiológicos. Portanto, existem casos, não surtos.
Condições que favorecem os agentes físicos
Algumas condições que favorecem os agentes físicos na contaminação dos alimentos são:
•	 Alimentos de origem animal contaminados com insumos para aplicação de drogas veterinárias, 
como agulhas de seringas.
•	 Alimentos de origem vegetal contaminados com fragmentos de arames, por exemplo.
•	 Qualquer alimento transportado em contêineres inadequados e na presença de fragmentos sólidos.
•	 Qualquer alimento que entre em contato com superfícies malconservadas, lascas de madeira, de 
metais (além de parafusos e similares) e de plásticos rígidos.
•	 Qualquer alimento elaborado com matérias‑primas que estão em embalagens cujos fragmentos 
podem ser introduzidos nele, tais como plásticos e metais.
•	 Práticas inadequadas dos consumidores, tais como mastigação inadequada, consumo de ossos 
(pescoço de frango, por exemplo) e espinhas de pescados.
•	 Outras causas, por exemplo, agulhas usadas para introdução de temperos em carnes (perus), fios 
de cabelo em mamadeiras, fragmentos de ossos em carnes desossadas.
7.6 Definições importantes
Sintomas prevalentes
Refere‑se aos principais e mais frequentes sinais clínicos apresentados pelos afetados que 
consumiram o alimento que contém o agente.
144
Unidade II
Período de incubação
Refere‑se ao intervalo de tempo entre o consumo do alimento que contém o agente e o aparecimento 
dos primeiros sintomas no indivíduo afetado.
Efeito cumulativo
Propriedade do agente de se fixar no órgão ou tecido e de ocorrer o efeito quando alcança a dose 
infectiva ou a dose‑resposta.
Magnitude do efeito
Efeito sobre a saúde do consumidor, podendo ser classificado, em relação à gravidade dos sintomas, 
como de:
•	 Severidade alta: risco de vida do afetado. Necessita de atendimento hospitalar, como em caso de 
botulismo, febre tifoide, câncer.
•	 Severidade média: sintomas que necessitam de atendimento médico e, eventualmente, hospitalar. 
Agente de disseminação extensa.
•	 Severidade baixa: sintomas autolimitantes, que necessitam de atendimento ambulatorial, como 
as toxinfecções de origem alimentar. Agente de disseminação restrita.
A severidade está relacionada à probabilidade de sintomas severos (gravidade da doença) e incidência 
de casos, por ação do agente. Estão definidas na estimativa das consequências e da ocorrência. As 
consequências podem ser: morte, hospitalização e doença de longa duração, hospitalização e 
recuperação, visita a um centro de saúde (ambulatório) sem hospitalização e sem visita a um centro de 
saúde ou ambulatório.
Quadro 27 – Critérios para caracterizar a magnitude (severidade) dos agentes
Categorias da 
severidade
Porcentagem de casos com 
consequências severas Exemplos
1 (alta) > 5% Listeriose, febre tifoide, hepatite A
2 (média) 0,5‑5% Salmonelose, shigelose
3 (baixa) < 0,5% Campilobacteriose, toxinose estafilocócica
Adaptado de: Forsythe (2013).
Parâmetros para avaliação da severidade:
•	 Baixa: quando o perigo, biológico ou químico, é capaz de causar transtornos intestinais ou 
vômitos sem necessidade de internação ou risco de morte. Quando o perigo físico é capaz de 
causar ferimentos bem leves, facilmente estancáveis, sem necessidade de cuidados médicos.
145
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 Média: quando o perigo, biológico ou químico, é capaz de causar transtornos intestinais, vômitos 
ou outras toxinfecções que necessitem internação do consumidor sem risco de morte ou possa 
causar doença crônica com baixa probabilidade de levar a óbito. Quando o perigo físico é capaz 
de causar ferimentos médios com necessidade de cuidados médicos ou odontológicos.
•	 Alta: quando o perigo, físico, químico ou biológico, pode causar a morte do consumidor.
•	 Perigos biológicos:
— Alta: são as resultantes de contaminações por microrganismos ou suas toxinas com quadro 
clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shigella 
dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vírus da 
hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos).
— Média: são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade 
moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplos: Escherichia 
coli enteropatogênica, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus ß hemolítico, Vibrio 
parahaemolyticus.
— Baixa: patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade 
moderada e com disseminação restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo 
A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos.
•	 Perigos químicos:
— Alta: contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e 
produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos 
metais, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos de alergias severas 
ou intoxicações quando em quantidades elevadas ou que podem causar dano a determinadas 
classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos de origem 
microbiana também são exemplos.
— Baixa: substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas, 
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos.
•	 Perigos físicos:
— Alta: representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos 
ou cortantes, que podem causar danos ou lesões, podendo até trazer risco à vida do consumidor.
— Baixa: representados por materiaisestranhos que normalmente não causam lesões ou danos à 
integridade física do consumidor, como sujidades, leves e pesadas (terra, areia, serragem, insetos 
inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pelos de roedores etc.), que podem, 
porém, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.
146
Unidade II
Risco
Relação entre a presença de perigo no alimento e sua manifestação, assim como a magnitude do 
efeito que causa à saúde das diferentes categorias de consumidores. A avaliação do risco pode ser 
influenciada pelos seguintes fatores:
•	 Dados e análise da ocorrência de doenças na população e nos consumidores e a gravidade delas.
•	 Critério de avaliação da efetividade das BPFM e do sistema de APPCC na redução de doenças e 
estabelecimento de objetivos, incluindo o de segurança de alimentos.
•	 Busca de valores do nível apropriado de proteção microbiológica a todas as categorias de 
consumidores.
A utilização do processo de análise de riscos microbiológicos tem como objetivos:
•	 Apoiar a adoção e indicar medidas de controle relacionadas com a redução de riscos microbiológicos.
•	 Estabelecer uma base analítica de custo‑benefício dos méritos relativos das estratégias de 
mitigação de riscos microbiológicos (facilitar a seleção de opções de controle).
•	 Colaborar na identificação dos temas prioritários dos programas de pesquisa em microbiologia 
dos alimentos.
CrMeSa
MaMeSa
MeMeSa
Sa
Média
Severidade da consequência
Pr
ob
ab
ili
da
de
 d
e 
oc
or
rê
nc
ia
Baixa Alta
Alta
Média
Baixa
Desprezível SaSa
Figura 30 – Matriz de avaliação de risco: Sa: satisfatório (desprezível); Me: menor; Ma: maior; Cr: crítico
147
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Período de recuperação
Refere‑se ao período esperado no qual os sintomas desaparecem e a doença recua.
Fatalidade
Refere‑se à morte como desfecho da doença.
Duração e magnitude do efeito
A duração e a magnitude do efeito podem ser agrupadas em três categorias, que são:
•	 Autolimitante: a eliminação do agente cessa os efeitos, como no caso da toxina estafilocócica e 
agentes de toxinfecção.
•	 Dias a semanas: necessita de atendimento médico ou hospitalar, recuperação completa, como 
salmonelose e hepatite infecciosa.
•	 Longa duração: sequelas ou consequências que podem durar a vida toda, como artrite reativa, 
cirrose hepática, afecção do feto por toxoplasmose.
Incidência
É a estimativa da proporção da DTA por um agente (perigo) em particular, que é transmissível por 
um ou mais alimentos.
Dose infectiva
É a quantidade ou concentração do agente de doença capaz de afetar a maioria da população, 
incluindo os indivíduos mais resistentes, adultos e sãos.
Dose‑resposta
Quantidade ou concentração do agente, calculada por modelos matemáticos, que pode afetar um 
indivíduo. É a probabilidade de um único microrganismo causar a doença em determinados indivíduos. 
A probabilidade aumenta à medida que a quantidade ou a concentração do agente também aumenta 
até níveis iguais ou superiores ao da dose infectiva.
8 AVALIAÇÃO DE SURTOS
A epidemiologia é definida como o estudo da distribuição e dos determinantes das condições 
relacionadas com a saúde ou de eventos em uma dada população e a aplicação desse estudo para o 
controle dos problemas de saúde.
148
Unidade II
Ambiente
Idade, sexo, raça, 
hábitos, costumes etc.
Idade, sexo, raça, 
hábitos, costumes etc.HospedeiroAgente
Idade, sexo, raça, 
hábitos, costumes etc.
Figura 31 – Tríade epidemiológica das doenças
8.1 Surto de DTA
A ocorrência de casos de uma doença claramente além das expectativas, em geral, é denominada 
surto. Endemia é a presença constante da doença em uma dada área geográfica ou grupo populacional. 
Pandemia é a ocorrência da doença em todos os continentes, num dado período de tempo.
A investigação epidemiológica consiste na coleta sistemática, análise, interpretação e disseminação 
de dados relativos à saúde em base real, para obter ou aumentar o conhecimento do padrão da ocorrência 
da doença e o potencial da sua manifestação em uma comunidade ou dada população, de forma a 
permitir o controle e a prevenção da doença na referida comunidade.
Surto de DTA é um episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos semelhantes 
depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência. Ou seja, ocorre quando:
•	 Duas ou mais pessoas (não relacionadas entre si) apresentam uma doença similar depois de 
consumirem um alimento comum.
•	 Duas ou mais pessoas apresentam uma doença similar depois de consumirem alimentos diferentes 
em um mesmo local.
•	 Acontece o aumento, não explicado ou não esperado, da ocorrência de doença similar em 
uma comunidade ou população que partilha água e alimentos considerados como veículos 
mais prováveis.
De forma geral, as possíveis causas são abuso de tempo e temperatura, contaminação cruzada e 
higiene pessoal deficiente.
Caso de DTA é a especificação do número de indivíduos que foram afetados por uma doença de 
origem alimentar.
149
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
 Saiba mais
Conheça mais sobre epidemiologia, vigilância em saúde e epidemiologia 
das DTA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Guia de 
vigilância em saúde. 3. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2019. Disponível 
em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/junho/25/guia‑
vigilancia‑saude‑volume‑unico‑3ed.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual 
integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por 
alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. Disponível em: http://bvsms.
saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_
alimentos.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
GOMES, E. C. S. Conceitos e ferramentas da epidemiologia. Recife: UFPE, 
2015. Disponível em: https://ares.unasus.gov.br/acervo/bitstream/handle/
ARES/3355/3con_ferra_epidemio_2016‑2.pdf?sequence=1&isAllowed=y. 
Acesso em: 7 out. 2019.
8.1.1 Dados da ocorrência das DTA
A forma de obtenção dos dados de ocorrência das DTA varia entre os países, de acordo com o 
sistema de notificação e de busca de dados. No Brasil, é por notificação específica e exclusiva de surtos, 
e praticamente não se computa a ocorrência de casos de DTA, que são consideradas um problema 
disseminado de saúde pública no mundo. Sua subnotificação é uma realidade mundial.
136 casos de doentes na comunidade
23 casos analisados por clínicos gerais
1 caso identificadoCasos 
notificados
Casos avaliados por 
médicos de hospitais, 
mas não notificados
Doentes, mas sem necessidade 
de atenção médica
Enfermidade branda ou assintomática
6,2 casos com amostras de fezes 
para investigação
Figura 32 – Pirâmide de notificação de casos de DTA
As DTA, e em especial as doenças diarreicas, estão disseminadas no mundo. Estima‑se que cerca 
de 2 milhões de crianças morrem por ano, predominantemente nos países em desenvolvimento. 
A contaminação de alimentos representa um enorme problema social e econômico nas comunidades e 
em seus sistemas de saúde.
150
Unidade II
Quadro 28 – Exemplos dos maiores surtos no mundo 
causados por água e alimentos contaminados
Ano Local Descrição
1964 Aberdeen, Escócia S. typhi em carne da Argentina; 507 casos, 3 mortes
1981 Espanha Óleo de fritura tóxico, com 800 mortos e 20 mil doentes
1985 EUA Leite pasteurizado contaminado com S. typhimurium, levando a 170 mil infecções
1986 Chernobyl, antiga URSS
Acidente de Chernobyl levou a uma contaminação subsequente de áreas 
extensas da Europa Ocidental, contaminando alimentos com radionuclídeos
1986 Birmingham, Reino Unido Salmonella em salmão enlatado, 2 mortes
1990 EUA
Água com gás engarrafada contaminada com benzeno (mais de 22 ppb). 
Mais de 160 milhões de garrafas d’água foram recolhidas no mundo todo, 
com custo estimado de 263 milhões de dólares
1991 Xangai, China Hepatite A em 300 mil pessoas, por meio de mexilhões contaminados
1992‑1993Washington, 
Idaho, Califórnia e 
Nevada, EUA
Mais de 500 casos de E. coli O157:H7
1993 EUA Cryptosporidium em água potável; 403 mil casos
1994 41 estados dos EUA S. enteritidis em sorvetes, levando a 224 mil casos
1996 Japão Cerca de 10 mil crianças infectadas (11 mortes) com E. coli O157:H7 por meio de broto de rabanete contaminado servido na merenda escolar
1998 Índia Óleo de sementes de mostarda tóxico levou a numerosas mortes
1999 Bélgica Dioxinas encontradas em frangos levaram a uma ruptura extensa do mercado e a perdas de centenas de milhares de euros
1999‑2000 França L. monocytogenes 4b em geleia de língua de porco
2000 Japão S. aureus em leite em pó
2000 Reino Unido
A encefalopatia espongiforme bovina (EEB) – variante da doença de 
Creutzfeldt‑Jakob (vDCJ) – custou ao Reino Unido mais de 6 bilhões de 
dólares, não incluindo as perdas de empregos. A exportação de carne 
suína produzida no Reino Unido em 2000 caiu 99% desde 1995. A Europa 
Continental verificou uma queda na venda de carnes
2005 Espanha 2.138 casos de gastrenterite causada por S. hadar devido a uma marca de frango assado pré‑cozido e embalado a vácuo
2005 Dinamarca
Dois surtos de norovírus devido a framboesas congeladas importadas da 
Polônia. O primeiro envolveu 272 pacientes e empregados de um hospital, 
e o outro, pelo menos 289 pacientes que receberam refeições da mesma 
empresa de alimentos e que passavam por cuidados médicos em casa
2006 Seul, Coreia do Sul Mais de 1.700 crianças infectadas com norovírus, por meio da merenda escolar
2006 Reino Unido Contaminação de chocolate no Reino Unido com S. montevideo. 20 milhões de libras foram perdidas pela companhia
2008 EUA Mais de mil infecções por S. St. Paul por meio de pimentas‑jalapenho e tomates
2008 Canadá
28 casos de listeriose, com 1 morte, envolvendo grávidas e bebês 
prematuros, ligados a vários tipos de queijos. 12 mortes, em mais de 38 
casos, ligadas a derivados de carne
2008 China Melamina em produtos lácteos; mais de 50 mil doentes e mais de 4 mortes
Fonte: Forsythe (2013, p. 34).
151
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
 Saiba mais
Conheça mais sobre os surtos no Brasil:
SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE (SVS). Surtos de doenças 
transmitidas por alimentos no Brasil. Brasília: Ministério da Saúde, 2019. 
Disponível em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/
maio/17/Apresentacao‑Surtos‑DTA‑Maio‑2019.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
E também sobre DTA no Brasil e no mundo:
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos: 
causas, sintomas, tratamento e prevenção. s.d. Disponível em: http://www.
saude.gov.br/saude‑de‑a‑z/doencas‑transmitidas‑por‑alimentos. Acesso 
em: 17 out. 2019.
Alguns estados também fazem estatísticas de casos e surtos de DTA. Acesse o 
site dos centros de vigilância epidemiológica (CVE), por exemplo, o de São Paulo:
SAÚDE. CVE – Centro de Vigilância Epidemiológica “Prof. Alexandre 
Vranjac”. Disponível em: http://www.saude.sp.gov.br/cve‑centro‑de‑vigilancia‑
epidemiologica‑prof.‑alexandre‑vranjac/. Acesso em: 17 dez. 2019.
8.2 Investigação da doença de origem alimentar
8.2.1 Razões para investigação das DTA
A investigação e o controle das DTA são importantes e são desafios multidisciplinares. Requerem o 
envolvimento da clínica médica, epidemiologia, laboratório de análises clínicas e de análise microbiológica 
e química de alimentos, segurança e controle de alimentos e gestão e comunicação de riscos. Muitos 
surtos de DTA são pouco investigados, seja por indisponibilidade dos profissionais necessários, seja por 
um investigador de campo que espera que todos os envolvidos deem respostas, mesmo sem capacitação 
prévia das questões a serem formuladas.
É necessária a colaboração entre os componentes de um sistema de controle de alimentos, incluindo 
a legislação e os regulamentos, os serviços de inspeção, a epidemiologia e o laboratório, assim como os 
serviços de educação e de comunicação com os consumidores, para o estudo das DTA.
Com relação às DTA, hoje o conhecimento e o alerta dos efeitos sérios e crônicos à saúde pelas 
doenças de origem alimentar têm implicações amplas na saúde. Além do aumento do número de pessoas 
vulneráveis, como idosos, imunocomprometidos ou suprimidos, mulheres grávidas, bebês e crianças e 
indivíduos subnutridos.
152
Unidade II
Há também aumento do alerta das consequências econômicas, como custos com atenção médica e 
hospitalar, perda de produtividade, perda do alimento, redução do comércio e de negócios e decréscimo 
no turismo.
É possível listar uma série de razões, portanto, para investigar as DTA:
•	 Para identificar a causa, o fator de risco e a fonte da doença.
•	 Para implementar as intervenções ou ações corretivas e prevenir que outras pessoas adoeçam.
•	 Para avaliar as estratégias e recomendações existentes para a prevenção de surtos similares.
•	 Para saber mais sobre as implicações dos agentes de DTA com relação à saúde pública e 
do consumidor.
•	 Para dimensionar as implicações na saúde, econômicas e sociais.
•	 Para estudar as condições que as favorecem, que as evitam ou que as controlam.
•	 Para aumentar o conhecimento científico, como base e suporte das ferramentas de controle 
(justificativas para a tomada de decisão de medidas de controle).
8.2.2 Etapas da investigação das DTA
As etapas para a investigação das DTA são:
•	 Estabelecer a existência do surto ou do caso.
•	 Verificar o diagnóstico.
•	 Definir e enumerar os casos.
•	 Determinar a população sob risco.
•	 Descrever a epidemiologia.
•	 Desenvolver hipóteses.
•	 Avaliar as hipóteses.
•	 Buscar estudos epidemiológicos, ambientais e de laboratório adicionais, quando necessário.
•	 Implementar medidas preventivas e de controle.
•	 Comunicar os resultados.
153
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Legenda
ESP – Evento de Saúde Pública
LACEN – Laboratório Central de Saúde Pública
LR – Laboratório de Referência
VE – Vigilância Epidemiológica
VISA – Vigilância Sanitária
SMS – Secretaria Municipal de Saúde
SES – Secretaria Estadual de Saúde
SINAN – Sistema de Informação de Agravos 
de Notificação
Coleta de amostras 
clínicas e de alimentos
Medidas contínuas 
de prevenção e 
controle
Investigação
SMS/SES
VE‑SMS
Detecção do surto de DTA ‑ ESP que constitua ameaça à saúde pública
Até 7 dias
Até 24h
Equipe de investigação ‑ SMS/SES
Análise
Registro 
no SINAN
Notificação 
compulsória 
imediata
Diagnóstico
Encaminhamento de 
amostras ao laboratório 
de referência
Encerramento 
da investigação
Produção de informes 
e boletins
VE/ Assistência‑SMS Laboratório ‑ SMS 
LACEN‑SES/LR
Figura 33 – Sistemática de investigação de DTA do Ministério da Saúde
8.2.3 Necessidades para investigação de surtos de DTA
A investigação dos surtos de DTA deve ser realizada com o cumprimento das seguintes etapas:
•	 Reunião: nutrição, chefe, manipuladores, laboratório, microbiologista.
•	 Histórico do alimento.
•	 Determinação da refeição veiculadora.
•	 Cálculo da mediana de incubação.
•	 Determinação do alimento veiculador.
•	 Análise de amostras de alimentos e água.
•	 Análise dos manipuladores.
•	 Pesquisa e preenchimento dos formulários.
154
Unidade II
8.2.4 Etapas para diagnóstico do agente etiológico (perigo) 
e da falha técnica (ponto crítico)
Em relação ao diagnóstico do agente etiológico e da falha crítica, é importante realizar as 
seguintes etapas:
•	 Determinação do horário ou turno da refeição suspeita.
•	 Porcentagem de ocorrência.
•	 Observação do número de refeições servidas e do número de doentes.
•	 Entrevista com os doentes conforme ficha de investigação de surto: determinação do horário 
das refeições, avaliação do período de incubação e horário dos primeiros sintomas, avaliação do 
quadro clínico e taxa de ataque para os alimentos servidos.
•	 Análise microbiológica com alimentos suspeitos.
•	 Coprocultura, quando os sintomas indicarem um quadro clínico infeccioso.
•	 Observação dos fluxogramas dos alimentos suspeitos para avaliação dospontos críticos que não 
foram controlados.
8.2.5 Investigação inicial das DTA
Entre os diferentes métodos de investigação, os resultados laboratoriais, a informação e a notificação 
da doença contribuem para a detecção e confirmação do surto. Outros tipos de investigação que podem 
contribuir são a investigação hospitalar, os estudos‑sentinela e o registro de causa de mortes. Entretanto, 
esses em geral não são os dados primários e sua utilidade depende da qualidade inerente do sistema e 
das circunstâncias que podem estar relacionadas ao surto.
Notificação da doença
A notificação de casos é baseada no julgamento (diagnóstico) clínico e pode prescindir de confirmação 
por outros meios. Entretanto, é reconhecido que a maioria das doenças de notificação compulsória é 
sub‑reportada e a notificação é muito lenta.
A notificação pode utilizar os registros de faltas no serviço, em escolas e em creches, de aumento 
na venda de medicamentos (em especial, os antidiarreicos) e de queixas de consumidores, tanto pelo 
serviço de atendimento ao consumidor (SAC) e órgãos de proteção do consumidor, como nos centros de 
saúde ou na vigilância sanitária.
Os surtos podem ser previstos depois de se detectar o aumento do risco da exposição da população 
ou do consumidor, por exemplo, a contaminação da água potável ou o consumo de um alimento 
comercialmente disponível.
155
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
A avaliação preliminar da situação envolve:
•	 Verificar a validade da informação (fonte).
•	 Obter os laudos de laboratórios dos exames realizados.
•	 Identificar casos e obter informações sobre eles.
•	 Garantir a coleta de amostras apropriadas – tanto clínicas como de alimentos.
São dados importantes para a investigação:
•	 Detalhes demográficos, incluindo os ocupacionais.
•	 Detalhes da clínica, incluindo data e hora do início, duração e severidade dos sintomas.
•	 Resultados de laboratório.
•	 Contato com outras pessoas doentes.
•	 Histórico do consumo de alimentos.
•	 Ponderações dos afetados sobre o que lhes causou a doença.
•	 Informações dos afetados sobre pessoas com doenças similares.
•	 Exposição potencial comum entre os que têm a mesma doença ou similar.
•	 Data da exposição ao alimento suspeito.
A investigação é realizada em duas etapas:
•	 Formulação de hipóteses preliminares e planejamento das ações.
•	 Descrição da investigação epidemiológica (estabelecimento da definição de caso):
— Caso confirmado: o que tem um resultado de laboratório positivo (isolamento do agente 
causal ou resposta sorológica). Essa definição de caso é de alta especificidade.
— Caso provável: tem o quadro típico da doença, mas não tem confirmação laboratorial.
— Caso possível: tem quadro clínico atípico ou não completo.
156
Unidade II
Hipóteses
Com base nas informações preliminares, é possível levantar hipóteses sobre a doença e o respectivo 
agente, o alimento veiculador mais provável e as possíveis falhas que favoreceram o agente do surto. 
É importante para programar a investigação dos dados, como questionários, número de pessoas a 
entrevistar, avaliação no local, coleta e análise de amostras biológicas, de alimentos e de ambiente etc.
A entrevista dos casos envolve:
•	 identificação do informante e da informação;
•	 informação demográfica;
•	 informação clínica;
•	 informação dos fatores de risco.
O caso em surto é a ocorrência da doença conforme definição do investigador.
Vamos a um exemplo de definição de caso, usado na investigação de um surto por Escherichia 
coli O157:H7. O caso é definido como uma pessoa com doença gastrointestinal que reside na área A. 
É categorizado como:
•	 Caso confirmado: doença gastrointestinal e o agente isolado e caracterizado por laboratório.
•	 Caso provável: diarreia sanguinolenta ou síndrome hemolítico‑urêmica, sem confirmação 
de laboratório.
•	 Caso possível: diarreia não sanguinolenta, sem confirmação microbiológica.
A equipe deve atuar para coordenar as atividades quando:
•	 O surto ou caso representa uma ameaça imediata à saúde da população ou dos consumidores 
do local.
•	 Existem muitos casos.
•	 A doença é importante em termos de severidade e possibilidade de disseminação.
•	 Os casos estão disseminados na área, sem uma fonte óbvia.
•	 Os casos ocorreram em estabelecimentos de alto risco (escolas, creches, hospitais, serviços de 
alimentação etc.).
157
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Informações demográficas
As informações demográficas são as características pessoais dos afetados, de interesse 
epidemiológico (idade, sexo, ocupação, etnia, condições de saúde etc.) e da epidemiologia descritiva, 
usadas para caracterizar a população sob risco.
Quadro 29 – Critérios e questões da entrevista 
para configurar os fatos acontecidos
Componente da definição Questões a serem respondidas
Fatos obtidos das 
respostas
Critério clínico Quais sintomas Gastroenterite
Tempo Quando Sábado à noite
Local Onde Festa de casamento
Indivíduo Quem Participantes da festa de casamento
Adaptado de: CVE (2007).
Informações clínicas
A identificação dos casos, conforme definido, é a base para a entrevista sobre os sintomas e outras 
informações clínicas. Essas informações clínicas dos casos colaboram na formulação de hipótese sobre 
a etiologia possível.
O questionário deve incluir:
•	 Data e hora dos primeiros sinais e sintomas.
•	 Natureza inicial e subsequente dos sinais e sintomas (curso evolutivo dos sinais e sintomas).
•	 Severidade e duração dos sintomas.
•	 Atendimento e consulta médica e internação hospitalar.
•	 Tratamento (medicamentos usados).
•	 Recuperação.
Informações sobre os fatores de risco
Para identificar a fonte e os veículos do surto, são necessárias informações do questionário sobre 
fatores de risco do alimento consumido e fatores de risco dos consumidores.
158
Unidade II
Informações sobre fatores de risco pessoal envolvem:
•	 Data e hora da exposição ao alimento ou evento (se conhecido).
•	 Contato com pessoas que apresentam sinais e sintomas clínicos similares.
•	 Informações sobre viagens recentes.
•	 Encontros sociais ou similares recentes.
•	 Visita ao campo e contato com animais.
•	 Outras visitas, em escolas, creches, ambulatórios e similares.
•	 Atividade que inclui contato direto com alimentos.
•	 Doenças crônicas, imunossupressão, gravidez.
•	 Mudanças no histórico médico, medicamentos regulares.
•	 Alergias, imunizações recentes.
Por sua vez, informações sobre fatores de risco do alimento envolvem:
•	 Identificação de fonte, forma e extensão da contaminação do alimento.
•	 Avaliação da possibilidade de sobrevivência de patógenos nos processos designados para destruir 
ou reduzir seu número.
•	 Avaliação do potencial para o desenvolvimento de patógenos durante o processamento, o 
manuseio ou a conservação.
•	 Identificação da implementação de intervenções corretivas.
•	 Histórico detalhado do alimento.
•	 Fonte (origem e procedência) dos alimentos e da água.
•	 Práticas específicas de manuseio, preparo, cocção e conservação dos alimentos (considerar 
serviços de alimentação e produtos industrializados/comercializados).
159
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
30
9
2,5
17
5
2
13
3,5
2
0,5
11
2,5
1
0,2 Água contaminada
Descongelamento inadequado
Aditivos intencionais
Substâncias tóxicas
Cocção incompleta
Contaminação cruzada
Uso de sobras
Alimento de fonte não segura
Ingrediente ou alimento cru contaminado
Manutenção a quente deficiente
Reaquecimento incompleto
Funcionário infectado
Preparo do alimento com muito tempo de 
antecedência (>12 horas)
Resfriamento inadequado
%
Figura 34 – Principais fatores que contribuíram para a ocorrência de surtos de 
toxinfecção em serviços de alimentação na década de 1990 nos EUA
Alimentos crus podem estar contaminados e ser fontes de Salmonella, Campylobacter, Clostridium 
perfringens, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ou outro patógeno. 
Pescados crus estão frequentemente contaminadoscom Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus e, em 
algumas regiões, com Vibrio cholerae não O1. Arroz e outros grãos em geral apresentam Bacillus cereus, 
sendo que ervas e especiarias também apresentam o C. perfringens. Além disso, os fatores a seguir 
também podem contribuir para o surto de DTA (contaminação):
•	 Alimentos obtidos de fontes não seguras.
•	 Água não potável usada na preparação do alimento.
•	 Pessoas infectadas (portadores de Staphylococcus aureus, pessoas em fase de incubação da 
hepatite A, pessoas infectadas com norovírus, portadores de Shigella ou outro enteropatógeno).
•	 Contaminação de alimento que não foi processado termicamente.
•	 Contaminantes disseminados pelas mãos dos colaboradores, panos de limpeza, equipamentos e 
outras vias, de alimento cru para o produto acabado ou alimento não processado termicamente.
•	 Equipamentos (fatiadores, cortadores, moedores, facas para corte, recipientes para conservação 
etc.) não limpos apropriadamente.
160
Unidade II
•	 Consumo de produtos crus ou insuficientemente cozidos.
•	 Alimentos de alta acidez conservados ou mantidos em recipientes que contêm metais tóxicos 
(antimônio, cobre, cádmio, chumbo, zinco), causando migração destes para o alimento.
•	 Contaminação do alimento durante a conservação, por exemplo, por exposição com fontes de 
material fecal.
•	 Substâncias tóxicas, como pesticidas presentes nas matérias‑primas, falta de cuidado, acidentes ou 
conservação imprópria destas, ou, ainda, por serem confundidas com ingredientes de alimentos.
•	 Substâncias necessárias que foram adicionadas em excesso no alimento, como o glutamato 
monossódico e o nitrito de sódio.
•	 Penetração dos contaminantes em latas ou embalagens herméticas, por falha de selagem 
ou furos.
•	 Contaminação por dejetos durante a produção primária.
Os fatores que com maior frequência contribuem para a contaminação são:
•	 Ingredientes crus contaminados.
•	 Pessoas infectadas.
•	 Manipulação inadequada.
•	 Limpeza e desinfecção de equipamentos deficiente.
•	 Alimentos de fonte não segura.
•	 Contaminação de alimentos prontos.
•	 Recipientes tóxicos.
•	 Aditivos intencionais e acidentais.
•	 Ambiente como fonte de contaminação
Os fatores que afetam a sobrevivência são:
•	 Alimento cozido ou processado termicamente por tempo insuficiente ou em temperatura 
inadequada.
161
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 Alimentos previamente cozidos reaquecidos por tempo ou temperatura insuficiente.
•	 Acidificação ou aditivação inadequada.
Os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano são:
•	 Alimento cozido deixado à temperatura ambiente por um período de tempo excessivo.
•	 Alimentos resfriados de maneira imprópria (como conservados em recipientes grandes e altos).
•	 Alimento mantido quente em uma temperatura que permite multiplicação de bactérias.
•	 Processo fermentativo e produção de ácido (inadequado ou muito lento).
•	 Concentração de sais de cura inadequada ou tempo de cura ausente ou muito curto.
•	 Aumento da água ativa em produtos secos ou intermediários, por exemplo, por condensação ou 
exposição ao ambiente.
•	 Inibição de organismos competidores, resultando em condições favoráveis para a seleção e a 
multiplicação de determinados patógenos (por exemplo, pasteurização seguida de embalamento 
a vácuo).
Quadro 30 – Etapa do processo produtivo de uma refeição e sua relação com as 
condições de contaminação, multiplicação e sobrevivência dos microrganismos
Etapa Condições
Recebimento Contaminação
Armazenamento Multiplicação
Congelamento ‑
Descongelamento Multiplicação
Refrigeração Multiplicação
Reconstituição Contaminação
Pré‑preparo/preparação Contaminação/Multiplicação
Cocção Sobrevivência
Espera pós‑cocção Multiplicação
Reaquecimento Sobrevivência
Espera Multiplicação
Porcionamento Contaminação
Dessalgue Multiplicação
Distribuição Multiplicação
Sobras Multiplicação
Transporte Multiplicação
Adaptado de: Silva Jr. (2014); Figueiredo (2000); Servsafe (2000).
162
Unidade II
Os fatores que com maior frequência contribuem para a proliferação são:
•	 Preparo com muita antecedência.
•	 Manutenção à temperatura ambiente por tempo excessivo.
•	 Alimentos levados à refrigeração em recipientes grandes (largos e altos) e de material de difícil 
transmissão de calor.
•	 Conservação a quente em temperatura de risco.
•	 Descongelamento inadequado.
Quadro 31 – Fatores contribuintes associados de 
surtos de DTA no Paraná de 1978 a 1999
Fatores contribuintes %
Relativos à contaminação (bacteriana/química)
Matéria‑prima contaminada antes do preparo (bacteriana) 81,7
Contaminação durante o preparo
Manipuladores contaminados ou infectados (bacteriana) 55,0
Equipamentos contaminados (bacteriana) 34,6
Contaminação cruzada (bacteriana) 34,6
Alimento venenoso (química) 22,4
Contaminação (química) 1,4
Relativos à sobrevivência (bacteriana)
Processamento inadequado pelo calor (tempo/temperatura < 60 ºC) 41,2
Reaquecimento inadequado (tempo/temperatura < 70 ºC) 11,3
Relativos à multiplicação (bacteriana)
Conservação inadequada pelo frio (tempo/temperatura > 10 ºC) 79,2
Tempo muito longo entre preparo e consumo (acima de 2 h entre 
10 ºC e 60 ºC) 83,5
Fonte: Senac (2001, p. 194).
A soma dos percentuais excede 100%, porque diversos fatores contribuíram para cada surto.
Investigação com base no laboratório
Os laboratórios recebem e analisam amostras clínicas de pacientes suspeitos de DTA. Os 
resultados positivos são enviados a laboratórios oficiais. Além disso, os microrganismos isolados 
são enviados a um laboratório de referência para confirmação, tipificação ou determinação de 
padrões de resistência microbiana.
163
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Consolidação dos dados
Assim que os primeiros questionários respondidos foram obtidos, as informações têm que ser 
trabalhadas e consolidadas, para dar uma noção clara sobre a distribuição dos sintomas clínicos e de 
outros fatores entre os casos. Os dados podem ser colocados em tabelas, cujas linhas se referem aos 
casos e as colunas representam uma variável de interesse.
8.2.6 Análise de surtos circunscritos de DTA
No caso de surtos circunscritos (local e hora específicos, como em restaurantes, creches, escolas, 
festas), a análise e a investigação têm por base refeição e alimento, além dos demais dados, como 
demográficos, clínicos e fatores de risco. Trata‑se de “fonte comum ou fonte pontual do surto” (avaliar 
curva epidêmica).
Data e hora
O curso de desenvolvimento de um surto é usualmente mostrado em histograma com o número de 
casos e a data do início dos sintomas. Esse gráfico é chamado de curva epidêmica e é útil também para 
confirmar o surto, determinar seu curso evolutivo, colaborar na identificação do modo de transmissão 
e determinar o possível período de incubação da doença sob investigação.
Taxa de ataque
A taxa de ataque é definida como a proporção entre os que ficaram doentes depois de uma exposição 
específica, considerando os que não ficaram. Por exemplo, em um surto de gastroenterite com 50 casos 
dentre uma população de 2.500 expostos, a taxa de ataque da doença é de 0,02 (50/2500, que é o 
mesmo cálculo que 2/100 ou 20/1000).
Taxa de ataque específica
A taxa de ataque específica é calculada para identificar pessoas da população que apresentam 
maior risco de ficar doente do que as demais. Pode ser calculada por idade, residência, sexo ou 
ocupação. Para identificar o veículo alimentar potencial em surto de DTA, o cálculo é feito com base 
no número de casos, dentre os que comeram cada alimento, dividido pelo número total de pessoas 
que comeram cada alimento.
Cálculo da mediana do período de incubação
Mediana é o ponto médio de uma série de valores ordenados. É a divisão da série de valores em 
duas partes iguais. Ela também é usada para elaborar histograma. É obtida pela soma dos períodos de 
incubação obtidos por entrevistas individuais dividida pelo número de entrevistados.
164
Unidade II
Dados necessáriospara caracterizar alimento veiculador
O alimento veiculador pode ser caracterizado reunindo os dados dos alimentos consumidos e dos 
indivíduos expostos (doentes e não doentes), conforme preconizado no quadro a seguir.
Quadro 32 – Análise dos alimentos consumidos quanto à exposição ao consumo, número de 
doentes e taxa de ataque (TA), risco atribuível (RA) e risco relativo (RR)
Alimento
Pessoas que consumiram o alimento específico Pessoas que não consumiram o alimento específico
RA (%) 
(TA1‑TA2)
RR 
(TA1/TA2)Doentes 
(a)
Não 
doentes 
(b)
Total 
(a + b)
Taxa de ataque 
(TA)1 (%) 
a/a + b
Doentes 
(c)
Não 
doentes 
(d)
Total 
(c + d)
Taxa de ataque 
(TA) 
2 (%) c/c + d
 
 
 
 
 
 
Adaptado de: CVE (2007).
Quando o RR apresenta um valor igual a 1, temos uma ausência de associação. Quando o RR é menor 
que 1, a associação sugere que o fator estudado teria uma ação protetora. Quando o RR é maior que 1, o 
fator estudado teria uma associação com a doença, e quanto maior, maior sua força de associação entre a 
exposição e a doença. O RA quantifica o quanto da incidência da doença pode ser atribuída exclusivamente 
ao fator de risco em estudo.
 Saiba mais
Acesse o tratamento feito a um surto de salmonelose e entenda a coleta de 
dados e a aplicação da taxa de ataque:
CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA (CVE). Surto de diarreia em 
evento científico: manual do monitor. São Paulo: CVE, 2007. Disponível em: 
http://www.saude.sp.gov.br/resources/cve‑centro‑de‑vigilancia‑epidemiologica/
areas‑de‑vigilancia/doencas‑transmitidas‑por‑agua‑e‑alimentos/
doc/2008/2008_2surtosalmo_monitor.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
8.2.7 Análise de dados e registros de interesse
Muitas fontes de informação podem ser utilizadas durante a investigação dos surtos, tais como:
165
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 Menus, receitas ou formulação do produto.
•	 Registros dos processos.
•	 Inventários.
•	 Registros de transporte e outras documentações relacionadas com a fonte dos produtos implicados.
•	 Avaliação e análise dos registros dos programas e procedimentos de boas práticas.
•	 Avaliação da APPCC e dos seus registros (ações corretivas, fluxograma).
•	 Planta do estabelecimento para avaliação de possíveis fontes de contaminação.
•	 Resultados de análises de laboratório.
•	 Relatórios de inspeções e certificações.
•	 Registro do pessoal (quem estava trabalhando, absenteísmo etc.).
8.2.8 Investigação no local
A investigação no local de ocorrência do surto pode considerar:
•	 Entrevista com os gerentes.
•	 Entrevista com todos os colaboradores que tiveram papel no processamento ou preparação do 
alimento suspeito.
•	 Revisão dos registros de saúde dos colaboradores sobre a condição física sua e de seus familiares 
durante o período de interesse, na presença deles.
•	 Revisão de todas as operações de higiene e avaliação da situação.
•	 Avaliação específica dos procedimentos realizados no preparo do alimento suspeito.
•	 Coleta de amostras para análise (alimento e ambiente).
•	 Revisão e avaliação da higiene pessoal, incluindo amostras biológicas para análise.
•	 Avaliação da água (fonte e suprimento interno).
•	 Medições de T ºC, pH, Aa etc.
166
Unidade II
Avaliação do controle efetuado no local
Para realizar a avaliação do controle efetuado no local, é possível buscar responder às 
seguintes perguntas:
•	 O agente poderia ter sido introduzido em alguma etapa? Justificar, com base na investigação.
•	 Os patógenos já presentes poderiam ter se desenvolvido em alguma etapa? Justificar.
•	 Os patógenos poderiam sobreviver nos processos designados para reduzi‑los ou eliminá‑los? 
Justificar.
Investigação dos colaboradores
Os manipuladores ou colaboradores podem ser uma fonte de contaminação microbiana. Quando 
aplicável, amostras de fezes ou de swab retal podem ser coletadas para análise. O propósito é identificar 
portadores ou fontes de contaminação. É importante separar portador de afetado (o que pode ser feito 
por investigação e análise dos dados). Por exemplo, cepas produtoras de toxina de S. aureus podem 
existir na nasofaringe, sobre a pele e, ocasionalmente, nas fezes de pessoas sãs.
8.2.9 Coleta de amostras e dados laboratoriais
A coleta de amostras (clínicas e de alimentos) deve ser realizada o mais rápido possível, 
acondicionadas, identificadas e transportadas adequadamente. Amostras conservadas para fins de 
análise devem ter relatório acompanhando as condições de conservação. Os resultados, para serem 
válidos, devem ser interpretados levando em conta histórico do surto, tipo de amostras, conservação 
e transporte e análise da coerência entre os resultados das amostras clínicas, dos alimentos, dos 
manipuladores e outras que tenham sido coletadas, como de meio ambiente, água etc.
8.2.10 Interpretação dos resultados
A interpretação dos resultados consiste nas conclusões sobre qual agente, quem, quando e que 
fatores contribuíram para o surto. A qualidade da interpretação dos dados obtidos na investigação é 
fundamental para o estudo do agente, das condições que os favorecem, das medidas que podem ser 
adotadas para seu controle, entre outros dados de interesse e importância para reduzir a incidência de 
DTA a um nível aceitável aos consumidores e pela saúde pública.
 Observação
A segurança dos alimentos e, por conseguinte, sua inocuidade, podem 
ser garantidas com a utilização do seguinte modelo:
•	 Implantação das BPFM e procedimentos operacionais padronizados 
(POP).
167
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
•	 APPCC
•	 Aplicação da norma ISO 22000 ou outras metodologias para 
gerenciamento dos perigos e riscos à inocuidade dos alimentos.
Assim, a probabilidade da ocorrência de DTA e surtos será reduzida de 
maneira drástica.
8.2.11 O que fazer com os dados de DTA?
Os dados obtidos em todo o processo de investigação das DTA permitem:
•	 Conhecer os agentes e seus veículos para a identificação dos perigos a serem usados nos 
planos APPCC.
•	 Conhecer a relação agente‑consumidor‑doença, considerando a intenção de uso do produto para 
a elaboração do plano APPCC.
•	 Conhecer as causas que favoreceram as DTA para identificar pontos críticos de controle no plano 
APPCC e para o desenvolvimento da tecnologia.
•	 Avaliar os custos e gastos com o controle dos agentes – para a relação custo‑benefício do controle.
•	 Dar garantia de controle dos agentes para os consumidores por controlar as causas que favorecem 
as DTA para satisfazer às expectativas de segurança dos consumidores.
 Resumo
Nesta unidade, começamos a ver a deterioração de alimentos, incluindo 
a modificação química causada pelos microrganismos, os microrganismos 
deterioradores em alimentos e a deterioração microbiana de alimentos 
enlatados/envasados.
Na sequência, estudamos a utilização de microrganismos na elaboração 
de alimentos, com os utilizados na produção de alimentos e enzimas, a 
produção de cultivos para fermentação de alimentos, os microrganismos 
utilizados e produtos obtidos no cultivo deles, a produção de etanol, de 
ácido acético, de ácido cítrico, de ácido láctico, de ácido glucônico, as 
bioconversões ou biotransformações e os fungos de interesse industrial.
Abordamos as doenças de origem alimentar (intoxicações ou 
toxinoses, infecções, toxinfecção alimentar, infestações e intoxicação 
química), bem como a caracterização da doença de origem alimentar, 
168
Unidade II
os microrganismos indicadores e os microrganismos patogênicos de 
importância nos alimentos.
E finalizamos com os surtos de DTA, incluindo os dados de ocorrência 
destas, a investigação da doença de origem alimentar, as razões e as etapas 
para sua investigação, as necessidades para investigação de surtos de 
DTA, as etapas para diagnóstico do agente etiológico (perigo) e da falha 
técnica (ponto crítico), a investigação inicial das DTA, a análise de surtos 
circunscritos, de dados e registros de interesse, a investigação no local, a 
coletade amostras e dados laboratoriais, a interpretação dos resultados e 
o uso dos dados de DTA.
 Exercícios
Questão 1. (IFB 2017) Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos 
produtores de pigmentos, assinale a alternativa incorreta.
A) A Serratia marcescens provoca o surgimento de pontos vermelhos.
B) O esverdeamento de produtos cárneos como salsicha e carnes curadas é provocado pela H2O2 
produzida por bactérias quando o produto é exposto ao ar.
C) Os esporos de Penicillium são responsáveis pelo surgimento de pontos brancos na carne.
D) A presença de Photobacterium pode causar coloração luminescente na carne.
E) O esverdeamento de carnes vermelhas frescas, quando armazenadas em embalagem a vácuo sob 
temperaturas de refrigeração, ocorre devido à reação do H2S (produzido por bactérias) com a 
mioglobina, formando a sulfomioglobina.
Resposta incorreta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta.
Justificativa: são bactérias produtoras de pigmentos, por exemplo, Serratia marcescens ou qualquer 
outra bactéria produtora de pigmento vermelho, e Pseudomonas syncyanea, que transmite cor azul à 
superfície do produto.
B) Alternativa correta.
169
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Justificativa: em carnes vermelhas processadas, dois tipos de esverdeamento podem ocorrer, sendo 
um causado pelo peróxido de hidrogênio (H2O2) e o outro pelo H2S. No caso do esverdeamento por 
H2O2, que ocorre em alguns tipos de salsichas e outras carnes curadas e embaladas a vácuo, esse defeito 
geralmente aparece após a exposição desses produtos ao ar. Na presença do ar, há formação de H2O2, 
que reage com nitroso‑hemocromo, produzindo uma porfirina oxidada esverdeada. O esverdeamento 
também ocorre em decorrência do crescimento de microrganismos no centro do produto, onde o baixo 
potencial redox propicia o acúmulo de H2O2. Apesar de o Lactobacillus viridescens ser o microrganismo 
mais comum nesse tipo de esverdeamento, outros também podem estar envolvidos, como Leuconostoc, 
Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. Essa deterioração pode ainda ser causada por bactérias 
produtoras de H2O2, como Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: os esporos verdes de diversas espécies de Penicillium provocam o aparecimento de 
pontos verdes.
D) Alternativa correta.
Justificativa: em condições de aerobiose nos produtos cárneos, a fosforescência pode ser causada 
por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superfície da carne, tendo como exemplo 
o microrganismo Photobacterium. O fenômeno de fosforescência da carne deve‑se à ação da enzima 
luciferase, contida nesta bactéria.
E) Alternativa correta.
Justificativa: pela presença de bactérias, pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos 
de cor verde, como a sulfomioglobina, devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S 
(Pseudomonas mephitica).
Questão 2. (Legalle 2015) Acerca da intoxicação alimentar, assinale a opção incorreta:
A) Independentemente do microrganismo determinante, os efeitos da intoxicação alimentar 
aguda são todos parecidos: náuseas, vômitos, diarreia, febre, dor abdominal, cólicas, mal‑estar. 
Nos quadros mais graves, podem ocorrer desidratação, perda de peso e queda da pressão arterial.
B) Outra causa possível, embora menos comum, de intoxicação alimentar é a infecção por um dos 
tipos da bactéria Clostridium, uma das variedades da bactéria responsável pela doença chamada 
botulismo, que, em vez do intestino, ataca o sistema nervoso, os sintomas podem ser indicativos 
de alterações neurológicas, como visão dupla e dificuldade para focalizar objetos, falar e engolir.
C) Na maioria dos casos, a infecção bacteriana é a principal causa de intoxicação alimentar. 
Os diferentes tipos de Salmonella e o Staphylococcus aureus são os mais frequentes agentes da 
infecção, uma vez que são capazes de viver e multiplicar‑se no interior dos intestinos.
170
Unidade II
D) Intoxicação alimentar, ou gastrintestinal (gastrenterocolite aguda), é um problema de saúde 
causado pela ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella, 
E. coli, Staphylococcus, Clostridium), vírus (rotavírus), ou por suas respectivas toxinas, ou ainda 
por fungos ou por componentes tóxicos encontrados em certos vegetais (comigo‑ninguém‑pode, 
mandioca‑brava) e produtos químicos. A contaminação pode ocorrer durante a manipulação, o 
preparo, a conservação e/ou armazenamento dos alimentos.
E) Os Staphylococcus aureus são transmitidos pela ingestão de alimentos, especialmente carne, 
ovos e leite, que foram contaminados ao entrar em contato com as fezes de animais infectados. 
No caso da Salmonella, comumente encontrada na pele das pessoas sem causar danos, a 
intoxicação é provocada por uma toxina que a bactéria produz e contamina os alimentos no 
momento de seu preparo ou manuseio.
Resposta incorreta: alternativa E.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta.
Justificativa: independentemente do microrganismo determinante, os efeitos da intoxicação 
alimentar aguda são todos parecidos: náuseas, vômitos, diarreia, febre, dor abdominal, cólicas, mal‑estar. 
Nos quadros mais graves, podem ocorrer desidratação, perda de peso e queda da pressão arterial. Em 
crianças e idosos, a intoxicação alimentar pode ser uma doença grave.
B) Alternativa correta.
Justificativa: a bactéria Clostridium é responsável pelo botulismo, um tipo grave de intoxicação 
alimentar que pode causar perturbações neuroparalíticas e até levar à morte. Os alimentos mais 
sujeitos à contaminação são os que sofrem tratamentos térmicos para conservação, como os enlatados, 
defumados e em conserva.
C) Alternativa correta.
Justificativa: tanto a Salmonella (encontrada principalmente em produtos de origem animal, 
contaminados pelo contato com as fezes animais) quanto o Staphylococcus aureus (comumente 
encontrado nas fossas nasais e na pele das pessoas) são responsáveis pela maioria das intoxicações 
alimentares. A intoxicação alimentar se dá por toxinas que acabam contaminando alimentos no 
momento de seu preparo ou manuseio, além da contaminação cruzada.
D) Alternativa correta.
Justificativa: a intoxicação alimentar (gastrintestinal) é um problema de saúde causado pela 
ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella, E. coli, Staphylococcus, 
Clostridium), vírus (rotavírus) ou suas respectivas toxinas, fungos ou componentes tóxicos encontrados 
171
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
em certos vegetais (comigo‑ninguém‑pode, mandioca‑brava) e produtos químicos. A contaminação 
pode ocorrer durante a manipulação, preparo, conservação e/ou armazenamento dos alimentos.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: a Salmonella é transmitida pela ingestão de alimentos, especialmente carne, ovos e 
leite, que foram contaminados ao entrar em contato com as fezes de animais infectados. No caso do 
Staphylococcus aureus, comumente encontrado na pele das pessoas sem causar danos, a intoxicação é 
provocada por uma toxina que a bactéria produz e contamina os alimentos no momento de seu preparo 
ou manuseio.
172
FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
A) 3REINOS.JPG. Disponível em: http://www.biologia.seed.pr.gov.br/modules/galeria/
uploads/4/3reinos.jpg. Acesso em: 11 nov. 2019.
B) 4TAXONOMIA.JPG. Disponível em: http://www.biologia.seed.pr.gov.br/modules/galeria/
uploads/4/4taxonomia.jpg. Acesso em: 11 nov. 2019.
Figura 2
FILOGENETICA.JPEG. Disponível em: http://www.filosofia.seed.pr.gov.br/modules/galeria/uploads/5/
filogenetica.jpeg. Acesso em: 11 nov. 2019.
Figura 3
A) AVERAGE_PROKARYOTE_CELL_PT.SVG. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/
commons/c/ce/Average_prokaryote_cell_pt.svg. Acesso em: 14 nov. 2019.
B) CÉLULA_BIOLOGÍA_NAYA.JPG. Adaptada. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/
commons/d/df/C%C3%89LULA_BIOLOG%C3%8DA_Naya.JPG. Acesso em: 14 nov. 2019.
Figura 4
A) KOLI‑BACTERIA‑123081_960_720.JPG.Disponível em: https://cdn.pixabay.com/
photo/2013/06/08/08/09/koli‑bacteria‑123081_960_720.jpg. Acesso em: 17 dez. 2019.
B) MALASSEZIA‑LIPOPHILIS/MALASSEZIA‑FURFUR‑725X505.JPG. Disponível em: https://pixnio.com/
free‑images/science/microscopy‑images/malassezia‑lipophilis/malassezia‑furfur‑725x505.jpg. 
Acesso em: 17 dez. 2019.
C) GIARDIA‑SP‑INTESTINAL‑PROTOZOAN‑SITUATED‑IN‑AN‑UPRIGHT‑POSITION‑ON‑THE‑MUCOSAL‑
SURFACE‑OF‑THE‑INTESTINE‑725X508.JPG. Disponível em: https://pixnio.com/free‑images/science/
microscopy‑images/giardia‑muris‑protozoan/giardia‑sp‑intestinal‑protozoan‑situated‑in‑an‑
upright‑position‑on‑the‑mucosal‑surface‑of‑the‑intestine‑725x508.jpg. Acesso em: 17 dez. 2019.
D) VIRUS‑1812092_960_720.JPG. Disponível em: https://cdn.pixabay.com/photo/2016/11/09/16/24/
virus‑1812092_960_720.jpg. Acesso em: 17 dez. 2019.
173
Figura 5
MIOTO, R. Pele tem centenas de tipos de bactérias. Folha de S. Paulo, 29 maio 2019. Disponível em: 
https://www1.folha.uol.com.br/ciencia/2009/05/573579‑pele‑tem‑centenas‑de‑tipos‑de‑
bacterias.shtml. Acesso em: 11 nov. 2019.
Figura 6
ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de 
biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. p. 25. Disponível em: https://www2.cead.ufv.br/
sistemas/pvanet/files/conteudo/695/livronelio.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
Figura 7
MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. p. 28.
Figura 8
SILVA JR., E. A. da. Manual de controle higiênico‑sanitário em alimentos. 7. ed. São Paulo: Varela, 
2014. Adaptada.
Figura 9
SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE (SVS). Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas 
por alimentos no Brasil, 1999‑2004. Boletim Eletrônico Epidemiológico, ano 5, n. 6, p. 2, dez. 2005. 
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/periodicos/boletim_eletronico_epi_ano05_n06.pdf. 
Acesso em: 7 out. 2019.
Figura 10
A) BOARI, C. A. et al. Formação de biofilme em aço inoxidável por Aeromonas hydrophila e 
Staphylococcus aureus usando leite e diferentes condições de cultivo. Ciênc. Tecnol. Aliment., 
Campinas, v. 29, n. 4, p. 886‑895, dez. 2009. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0101‑20612009000400029&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 11 nov. 2019.
B) ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação 
de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. p. 58. Disponível em: https://www2.cead.ufv.br/
sistemas/pvanet/files/conteudo/695/livronelio.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
Figura 12
CARVALHO, I. T. Microbiologia básica. Recife: EDUFRPE, 2010. p. 57. Disponível em: http://pronatec.
ifpr.edu.br/wp‑content/uploads/2013/06/Microbiologia_Basica.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
174
Figura 13
MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. p. 167.
Figura 14
MUNDO Educação. Conceito de pH e pOH. [s.d.]. Disponível em: https://mundoeducacao.bol.uol.com.
br/quimica/conceito‑ph‑poh.htm. Acesso em: 11 nov. 2019.
Figura 15
CARVALHO, I. T. Microbiologia básica. Recife: EDUFRPE, 2010. p. 62. Disponível em: http://pronatec.
ifpr.edu.br/wp‑content/uploads/2013/06/Microbiologia_Basica.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
Figura 16
MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. p. 160.
Figura 17
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL (Senac). Manual de elementos de apoio para o 
sistema APPCC. Rio de Janeiro: Senac, 2001. Adaptada.
Figura 18
MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. p. 160.
Figura 19
NUNES, T. K.; KARAM, L. B. Aplicação de barreiras tecnológicas no desenvolvimento de salsicha 
isenta de nitrato e nitrito – revisão. Rev. Científica Semana Acadêmica, Fortaleza, ano MMXVIII, 
n. 142, p. 17, 16 nov. 2018. Disponível em: https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/
barreiras_tecnologica_desenv_salsicha_revisao.pdf. Acesso em: 17 dez. 2019.
Figura 20
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL (Senac). Manual de elementos de apoio para o 
sistema APPCC. Rio de Janeiro: Senac, 2001. p. 22.
Figura 21
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL (Senac). Manual de elementos de apoio para o 
sistema APPCC. Rio de Janeiro: Senac, 2001. p. 52.
175
Figura 22
A) ALVES, G. M. Método fundamentado em processamento digital de imagens para contagem 
automática de unidades formadoras de colônias. 2006. Dissertação (Mestrado em Ciência da 
Computação) – Centro de Ciências Exatas e de Tecnologia, Universidade Federal de São Carlos 
(UFSCar), São Carlos, 2006. p. 14. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/bitstream/handle/
ufscar/336/DissGMA.pdf?sequence=1. Acesso em: 13 nov. 2019.
B) CARVALHO, I. T. Microbiologia básica. Recife: EDUFRPE, 2010. p. 104. Disponível em: http://pronatec.
ifpr.edu.br/wp‑content/uploads/2013/06/Microbiologia_Basica.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
Figura 23
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2017. p. 170.
Figura 24
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2017. p. 170.
Figura 26
GENTILE, P. Como ensinar microbiologia, com ou sem laboratório. Nova Escola, 1º jun. 2005. Disponível 
em: https://novaescola.org.br/conteudo/385/como‑ensinar‑microbiologia. Acesso em: 11 nov. 2019.
Figura 27
A) TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2017. p. 434.
B) MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. p. 714.
Figura 28
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: 
Manole, 2015. Adaptada.
Figura 29
MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. p. 722.
Figura 30
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL (Senai). Elementos de apoio para o sistema 
APPCC. 2. ed. Brasília: Senai, 2000. p. 56.
176
Figura 31
SÃO PAULO. Secretaria Municipal da Saúde (SMS). Curso técnico da área da saúde: habilitação 
profissional de técnico em vigilância em saúde. São Paulo: SMS, 2001. p. 33. Disponível em: 
http://sms.sp.bvs.br/lildbi/docsonline/get.php?id=2695. Acesso em: 19 nov. 2019.
Figura 32
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. p. 42.
Figura 33
SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE (SVS). Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2019. p. 5. Disponível em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/
pdf/2019/maio/17/Apresentacao‑Surtos‑DTA‑Maio‑2019.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
Figura 34
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL (Senac). Manual de elementos de apoio para o 
sistema APPCC. Rio de Janeiro: Senac, 2001. Adaptada.
REFERÊNCIAS
Textuais
ALCAMO, I. E.; ELSON, L. M. Microbiologia: um livro para colorir. São Paulo: Roca, 2004.
ALVES, G. M. Método fundamentado em processamento digital de imagens para contagem automática 
de unidades formadoras de colônias. 2006. Dissertação (Mestrado em Ciência da Computação) 
– Centro de Ciências Exatas e de Tecnologia, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), São 
Carlos, 2006. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/bitstream/handle/ufscar/336/DissGMA.
pdf?sequence=1. Acesso em: 13 nov. 2019.
ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de 
biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. Disponível em: https://www2.cead.ufv.br/sistemas/
pvanet/files/conteudo/695/livronelio.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
BASTOS, M. S. R. (org.). Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: 
Embrapa Agroindústria Tropical, 2008.
BERTIN, B.; MENDES, F. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Rio de Janeiro: Senac, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC n. 12, 
de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília:177
Ministério da Saúde, 2001. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/
RDC_12_2001.pdf/15ffddf6‑3767‑4527‑bfac‑740a0400829b. Acesso em: 7 out. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC n. 274, 
de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para águas envasadas e gelo. Brasília: Ministério da 
Saúde, 2005. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_274_2005.
pdf/19d98e61‑fa3b‑41df‑9342‑67e0167bf550. Acesso em: 22 out. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC n. 275, 
de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral 
natural e água natural. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/
bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0275_22_09_2005.html. Acesso em: 22 out. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC 
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e comercialização de água mineral natural e de água natural. Brasília: Ministério da 
Saúde, 2006. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2006/
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Brasília: Ministério da Saúde, 2019. Disponível em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual integrado de vigilância, 
prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. 
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portal.anvisa.gov.br
saude.gov.br
www4.planalto.gov.br/legislacao
Exercícios
Unidade I – Questão 1: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ (UFPR). Prefeitura Municipal de Curitiba. 
Prova objetiva. 411 – Nutricionista. 28 abr. 2019. Questão 24. 
Unidade I – Questão2: CEBRASPE. Polícia Científica de Pernambuco. Perito Criminal – Biologia. 2016. 
Conhecimentos específicos. Questão 63. Disponível em: http://www.cespe.unb.br/concursos/SDS_
PE_16_CIENTIFICA/arquivos/260SDSPE_007_01.PDF. Acesso em: 17 dez. 2019.
Unidade II – Questão 1: BRASIL. Ministério da Educação. Instituto Federal de Educação, Ciência e 
Tecnologia de Brasília (IFB). Alimentos. 2016. Conhecimentos específicos. Questão 40. Disponível em: 
https://www.ifb.edu.br/attachments/article/13119/101‑alimentos.pdf. Acesso em: 22 out. 2019.
Unidade II – Questão 2: LEGALLE CONCURSOS; ESTADO DE SANTA CATARINA. Fundo Municipal de 
Saúde (FMS). Município de Joaçaba. Nutricionista. Prova teórico‑objetiva. 2015. Questão 23. 
181
182
183
184
Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000