Questões Controle Higiênico e Sanitário

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1. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos 
alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as 
intoxicações: 
a) resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento. 
b) resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas. 
c) quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas do 
hospedeiro. 
d) dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro 
gastroentérico. 
e) são veiculadas apenas por produtos de origem animal. 
 
2. De acordo com o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por 
Alimentos do Ministério da Saúde, a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem 
aumentando de modo significativo em nível mundial. Para atuarmos na vigilância, controle e prevenção das 
doenças transmitidas por alimentos devemos conhecer o comportamento das DTA na população. As DTA 
podem aparecer sob a forma de Intoxicação Alimentar, Infecção Alimentar e Toxinfecção 
Alimentar. Assinale a alternativa que correlacione o tipo de apresentação da DTA com sua correta descrição, 
respectivamente. 
I. Infecção alimentar. 
II. Toxinfecção alimentar. 
III. Intoxicação alimentar. 
A. Doença produzida pela ingestão de bactéria patogênica capaz de produzir toxina, na luz intestinal com 
capacidade de causar dano ao organismo. 
B. Doença produzida pela ingestão de alimentos que contem toxinas formadas naturalmente em tecidos de 
plantas ou animais, ou produtos metabólicos de microrganismos ou por substancias químicas ou 
contaminantes físicos que se incorporam a ele de modo acidental ou intencional em qualquer momento, 
desde a sua origem, produção até o consumo. 
C. Doença produzida pela ingestão de alimentos contaminados por agentes infecciosos, tais como vírus, 
fungos, bactérias, parasitas que na luz intestinal podem se multiplicar, lisar, esporular e produzir toxinas, 
aderir ou invadir a parede intestinal podendo alcançar órgãos ou sistemas. 
A) I-A, II-B, III-C. 
B) I-C, II-B, III-A. 
C) I-C, II-A, III-B. 
D) I-B, II-C, III-A. 
4. Acerca de intoxicações e infecções alimentares, julgue os seguintes itens. Staphylococcus aureus são 
bactérias esféricas (coccus) Gram-negativas que, em exame microscópico, aparecem em unidades, em cadeias 
longas ou em cachos similares aos de uva. 
C. Certo 
E. Errado 
5. Com relação à microbiologia de alimentos e a doenças transmitidas por alimentos, julgue os itens 
subsequentes. Fungos do gênero Aspergillus, como A. flavus, são capazes de produzir metabólitos secundários 
tóxicos denominados de aflatoxinas. Muito comum em amendoins, esta toxina pode ser eliminada ao se 
aquecer o alimento por, no mínimo, cinco minutos, a temperaturas superiores a 70 ºC. 
C. Certo 
E. Errado 
 
6. Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, a 
atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove 
A) aumento da atividade da água. 
B) redução da atividade da água. 
C) manutenção da atividade da água. 
D) efeito oposto da adição de sal. 
E) efeito oposto da adição de solventes. 
 
7. Como pode ser classificada a doença transmitida por alimentos, causada pela ingestão de microrganismos 
patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de invadir tecidos (ex: Salmonela)? 
A) Infecção. 
B) Aflatoxicose. 
C) Intoxicação. 
D) Desidratação. 
E) Toxi-infecção. 
 
8. Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de 
amigos, apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia 
muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e 
picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos 
causada por: 
A) Staphylococcus aureus. 
B) Salmonella. 
C) Clostridium botulinium. 
D) Bacillus cereus. 
E) Escherichia coli. 
 
9. Os microrganismos constituem o menor organismo dentro da imensa escala dos seres vivos, animais e 
vegetais, que povoam o nosso planeta. Frequentemente, se distribuem em todos os climas, desde os polares 
aos tropicais, na atmosfera, na água, nos poços petrolíferos, nas superfícies expostas e em todos os 
substratos favoráveis ao seu desenvolvimento. Com relação a microbiologia de alimentos, avalie as afirmações 
abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F). 
( ) A condição principal da presença do microrganismo no alimento está condicionada à qualidade do substrato, 
onde o germe possa utilizar o material nutriente indispensável ao seu sustento. É necessário que esses 
microrganismos possuam características especiais, como, por exemplo, a presença de enzimas para a hidrólise 
prévia dos nutrientes a serem consumidos. 
( ) Na contaminação posterior do alimento, de início a carga microbiana é menor do que quando o produto já 
tenha sido contaminado. A contaminação pode ocorrer durante as fases dos processos de elaboração e de 
armazenamento dos alimentos industrializados e domésticos. 
( ) Os agentes químicos exercem tríplice função nos alimentos: nutritiva, bacteriostática e bactericida. A função 
nutritiva é ligada à vida e ao crescimento microrgânico; a bacteriostática impede o crescimento do 
microrganismo quando a sustância química está presente e a função bactericida ou germicida provoca a morte 
do microrganismo. 
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo. 
A) F, V, V 
B) V, V, F 
C) V, F, V 
D) V, F, F 
E) V, V, V 
 
10. Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em colar, 
denominam-se, respectivamente: 
A) Cocos, bacilos, estafilococos, estreptococos. 
B) Bacilos, cocos, estafilococos, estreptococos. 
C) Cocos, bacilos, estreptococos, estafilococos. 
D) Bacilos, cocos, estreptococos, estafilococos. 
E) Estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos. 
11. Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo: 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade metabólica 
dos microrganismos. 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou 
seja, não deterioram. 
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros 
microrganismos e barreiras mecânicas. 
Estão CORRETAS 
A) I, II, III e IV. 
B) I e III, apenas. 
C) II, III e IV, apenas. 
D) I, II e III, apenas. 
E) II e IV, apenas. 
 
12. Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que 
participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser 
utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração 
ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco 
envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e 
desenvolvimento microbiano é: 
A) atividade água. 
B) potencial oxirredução. 
C) temperatura 
D) pH. 
E) fatores antimicrobianos. 
 
13. Para que um manipulador contamine um alimento, de forma a causar uma enfermidade de origem 
alimentar, é necessário que uma sequência de condições seja atendida; analise-a. 
1. Os micro-organismos devem passar para as mãos ou partes expostas do corpo e entrar em contato 
direto ou indireto com o alimento. 
2. Os micro-organismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o alimento. 
3. O número de micro-organismos presentes deve constituir dose infectanteou o tipo de alimento; ou a sua 
condição de armazenamento deve permitir que os micro- organismos se multipliquem até a dose infectante, 
ou produzam toxinas. 
4. Os micro-organismos devem ser excretados em quantidade suficiente. 
5. O alimento contaminado não deve ser submetido a tratamento capaz de destruir os micro-organismos 
antes de ser consumido. 
A sequência está correta em: 
A) 4, 1, 2, 3, 5. 
B) 4, 1, 2, 5, 3. 
C) 1, 2, 5, 3, 4. 
D) 1, 4, 5, 3, 2. 
 
14. Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os 
fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA. 
A) O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, 
são fatores intrínsecos. 
B) A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo. 
C) O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de 
acidez de diferentes substâncias. 
D) O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons 
entre compostos químicos. 
15. Existem diversas maneiras de controle do desenvolvimento microbiano no alimento. Visando eliminar riscos 
à saúde do consumidor, no tratamento térmico existem duas categorias pasteurização e esterilização. 
Assinale a alternativa falsa: 
A) Pasteurização destroi todos os microrganismos causadores de doenças e e os formadores de 
esporos (pasteurização do leite). 
B) Pasteurização reduz o número de microrganismos deteriorantes (pasteurização de vinagre e suco). 
C) A Pasteurização destroi bolores, leveduras, bactérias gram – negativas. 
D) Os microrganismos resistentes à pasteurização são os termófilos. 
E) A esterilização significa a destruição de todas as células vegetativas e esporuladas. 
16. Diversos microrganismos estão envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. Dentre eles, destaca-
se o Aspergillus flavus, fungo frequentemente encontrado em: 
A) carnes. 
B) frutas. 
C) pães. 
D) amendoins. 
E) leites. 
17. Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado 
que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de 
transmissão de microrganismo é denominada 
A) direta 
B) indireta 
C) ambiental 
D) cruzada 
E) superficial 
18. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada 
nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como 
característica: 
A) ser eliminado pelo processo de cocção. 
B) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose. 
C) ser um microrganismo de origem fecal. 
D) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC. 
E) apresentar período de incubação de 5 dias. 
19: Relacione os microrganismos, enumerados na primeira coluna, com as respectivas contaminações de alimentos 
na segunda coluna. 
 
Marque a alternativa CORRETA. 
a) I, II, III e IV 
b) I, IV, II e III 
c) II, III, I e IV 
d) II, IV, III e I 
 
20. Um paciente foi diagnosticado com toxinose alimentar por Bacillus cereus clássico. Pelo quadro clínico 
característico desse tipo de toxinose, o paciente deve ter apresentado: 
a) dor de cabeça, diarreia e febre. 
b) vertigem, náuseas e febre. 
c) diarreia, náuseas e ausência de febre. 
d) vertigem, dor de cabeça e ausência de febre.