Microbiologia dos Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Dr.ª Elisa Mara Prioli Ciapina Rochedo
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Luciene Oliveira da Costa Granadeiro
Análise Microbiológica de Alimentos
Análise Microbiológica de Alimentos
 
 
• Entender a importância dos microrganismos indicadores de contaminação para o monito-
ramento da qualidade da água e alimento;
• Conhecer os padrões microbiológicos de água e alimentos estabelecidos em legislação;
• Conhecer técnicas de contagem de microrganismos.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Microrganismos Indicadores de Qualidade de Água e Alimentos;
• Meios de Cultura para Contagem Microbiana;
• Métodos para Análise Microbiológica de Água e Alimentos;
• Análise dos Resultados.
UNIDADE Análise Microbiológica de Alimentos
Contextualização
Os alimentos e a água são importantes veículos de transmissão de patógenos, 
sendo responsáveis por diversos surtos de doenças. Fazer análise microbiológica 
de alimentos/água é fundamental para garantir a segurança para o consumo. 
No entanto, são vários os microrganismos patogênicos e é inviável a análise de 
todos eles. Dessa forma, foram escolhidos alguns microrganismos indicadores de 
qualidade microbiológica. Quer dizer que, se esse microrganismo indicador estiver 
no alimento/água, sugere-se que as condições higiênico-sanitárias estão insatisfató-
rias; o processo de higienização foi ineficiente; pode ter ocorrido uma contaminação 
pós-processamento; ou, ainda, condição higiênica inapropriada dos manipuladores.
A legislação de água e alimentos estabelece os padrões microbiológicos aceitáveis 
para consumo, onde é possível fiscalizar os estabelecimentos e a qualidade do produto 
servido em diferentes situações. 
Para fazer as análises microbiológicas, são utilizados meios de cultura e técnicas 
apropriadas para obter um resultado confiável e poder comparar com os valores 
da legislação. 
Nesta unidade, você terá uma visão geral de como fazer as análises microbio-
lógicas em alimentos e água, e como interpretar os resultados de acordo com a 
legislação pertinente.
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Microrganismos Indicadores de
Qualidade de Água e Alimentos
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, 
quando presentes em água/alimentos, podem fornecer indicações sobre as condições
higiênicas durante o processamento, produção ou armazenamento de alimentos; pro-
vável presença de patógenos; deterioração de alimentos; ocorrência de contaminação 
de origem fecal, indicando condições higiênicas sanitárias inadequadas.
Os indicadores são utilizados, também, devido à inviabilidade técnica de detecção 
de todos os microrganismos importantes, tanto os que são patogênicos como os
deteriorantes. Lembrando que a água é um veículo de contaminação para os alimentos, 
desta forma, deve-se ter a preocupação de realizar análises microbiológicas de água 
e alimentos.
A contagem dos microrganismos indicadores pode ser feita de diversas maneiras, 
que será discutido posteriormente, e o resultado pode ser expresso em Unidade 
Formadora de Colônia (UFC)/g ou mL (quando se utiliza um meio de cultura sólido 
e conta-se as colônias crescidas) ou Número Mais Provável (NMP)/100mL (quando 
se utiliza meio de cultura líquido). 
Podemos destacar a contagem de alguns indicadores para a análise microbiológica 
de água e alimentos.
Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento
• Contagem Total de Microrganismos Aeróbios Mesófilos: Também chamada 
de Contagem Padrão em Placas, é o método mais utilizado para verificar popu-
lações microbianas, de um modo geral. Essa contagem não diferencia gêneros 
ou espécies de bactérias, e fornece informações sobre a qualidade do alimento, 
matérias-primas utilizadas, condições de processamento, manipulação, práticas
de manufatura e vida útil do alimento. É importante ressaltar que não são 
indicadores de segurança, pois não está diretamente relacionado à presença 
de patógenos ou toxinas. Mesmo que os patógenos estejam ausentes, e que 
não tenha alteração organolética do alimento, o elevado número indica que o 
alimento é insalubre (não é bom para a saúde). Em alimentos, onde é possível 
verificar processos de deterioração, encontram-se valores entre 106 UFC/g do 
alimento até a 108 UFC/g de alimento. Dessa forma, se a carga microbiana 
(quantidade de microrganismos) inicial de um alimento está próxima a esses 
valores, deve-se ter cuidado, pois o alimento pode estar próximo a se deteriorar 
e terá uma vida útil menor. Em alimentos fermentados, outros valores devem 
ser considerados na deterioração do alimento.
Em água, a contagem desses microrganismos indica integridade do sistema 
de distribuição de água e reservatório (tubulação e caixas de armazenamento), 
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UNIDADE Análise Microbiológica de Alimentos
sendo que não deve exceder 500 UFC/mL, segundo legislação (Portaria nº 
2.914/2011);
• Contagem Total de Microrganismos Aeróbios Psicrotrófilos e Termófilos: 
Os psicrotrófilos são os microrganismos que se multiplicam em alimentos refri-
gerados, podendo atingir a faixa de temperatura dos mesófilos. Essa contagem 
fornece informações sobre o grau de deterioração de alimentos refrigerados. 
Os termófilos são os microrganismos que crescem em temperaturas mais 
elevadas. Essa contagem fornece informações sobre o grau de deterioração de 
alimentos submetidos a tratamento térmico;
• Contagem de Bolores e Leveduras: Maioria dos bolores e leveduras é encon-
trada no solo e ar. Podem provocar deterioração e torna-se um perigo a saúde 
pública devido à produção de micotoxinas pelos bolores. Em alimentos ácidos e 
de baixa atividade de água, o crescimento do fungo é observado.
Indicadores de Contaminação Fecal ou da 
Qualidade Higiênico-Sanitária dos Alimentos
• Contagem de Enterobactérias: São bactérias que pertencem à família 
Enterobacteriaceae, por isso são chamadas de enterobactérias. Essa família 
inclui as bactérias Gram negativas na forma de bastonetes (bacilos), que não 
produzem endósporos, são anaeróbias facultativas e apresentam características 
bioquímicas típicas dessa família como produtoras de ácidos e gás na fermen-
tação da glicose ou de outros açúcares. Nessa família, estão vários gêneros 
importantes em alimentos como Escherichia, Salmonella, Serratia, Shigella, 
Yersinia, Erwinia, Citrobacter, Enterobacter, Proteus, Klebsiela e outras. 
São encontradas em solo, água, plantas, frutas, vegetais, carnes, ovos, animais, 
grãos, insetos e no homem. Muitas são deteriorantes e outras patogênicas. 
As enterobactérias são utilizadas como indicador de condições de higiene dos 
processos de fabricação, porque são facilmente destruídas pelos sanificantes 
(agentes utilizados para higienização). Dessa forma, sua presença indica falhas 
no processo de higienização, seja de utensílios, ambientes, como também de 
processamento de alimentos;
• Contagem de Coliformes Totais: Coliformes totais são um grupo de bac-
térias, que fazem parte das enterobactérias, capazes de fermentar lactose 
com produção de gás a 35-37ºC, por 48 horas de incubação. Nesse grupo, 
estão tanto bactérias do trato gastrointestinal de humanos e outros animais de 
sangue quente como a Escherichia coli (E. coli), como também Citrobacter, 
Enterobacter, Klebsiella, Serratia e outras, encontradas em plantas e solo. Sua 
presença no alimento não indica contaminação fecal, mas pode ser considerado 
com condições higiênicas insatisfatórias, evidenciando falhas de processo e de 
contaminação pós-processo em alimentos pasteurizados, porque são facilmente 
eliminados por calor;
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• Contagem de Coliformes Termotolerantes e E. coli: São bactérias que con-
seguem fermentar lactose com produção de gás, quando incubadas a 44-45ºC.
É um grupo de bactérias mais restrito dentro dos coliformes totais. No início, os 
coliformes termotolerantes eram chamados de coliformes fecais, para indicar 
contaminação fecal. No entanto, sabemos que os termotolerantes incluem bac-
térias de origem não fecal. A pesquisaapenas de E. coli é utilizada também. 
Ela fornece informações sobre as condições higiênico-sanitárias do produto, 
já que seu habitat natural é o trato intestinal de animais de sangue quente, 
mas também pode ser introduzida nos alimentos a partir de fontes de fecais. 
Apesar de seu uso ser questionado por alguns autores, a legislação adota a 
análise de E.coli para verificar qualidade de água e alimentos, principalmente, 
alimentos in natura;
• Presença de Enterococos: Essas bactérias estão presentes no trato intestinal 
como também em ambientes diferentes. Podem ser utilizadas como indicadores 
de contaminação fecal, apesar de seu uso ser questionado. Indica práticas sani-
tárias inadequadas ou exposição do alimento a condições inadequadas.
Outros Indicadores: Microrganismos Patogênicos
para Verificar o Risco à Saúde das Pessoas
• Contagem de Staphylococcus (Estafilococos): Indica perigo à saúde pública 
por causa da enterotoxina estafilocócica e condição de higienização questionável
de manipuladores de alimentos;
• Contagem de Salmonella: Importante e muito frequente agente de doenças 
de origem alimentar. Seu principal habitat é o trato intestinal de humanos e 
animais e pode contaminar diversos alimentos, atingindo toda a cadeia de pro-
dução de alimentos, desde a matéria-prima até os produtos finais;
• Contagem de Clostridium: São bactérias termófilas, liberam esporos e toxi-
nas que indicam risco à saúde da população;
• Contagem de Listeria Monocytogenes: Bactéria patogênica potencialmente 
letal para o indivíduo, com severo risco para gestantes e indivíduos com o sistema
imunológico debilitado.
Meios de Cultura para Contagem Microbiana
Uma das maneiras de realizar a contagem dos microrganismos é por meio de 
cultivo em meios de cultura apropriados. Meios de cultura são soluções que contém 
nutrientes para atender às exigências nutricionais dos microrganismos. Esses meios 
de cultura podem ser sólidos (quando tem ágar que confere densidade firme), líquidos 
ou semissólidos (menor quantidade de ágar). 
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UNIDADE Análise Microbiológica de Alimentos
Figura 1
Fonte: Getty Images
Na figura, observa-se meio de cultura líquido em tubos e meio de cultura 
sólido em placas de Petri (ao fundo), que são placas apropriadas para esse fim.
Os meios de cultura sólidos são utilizados para verificar o crescimento e realizar 
contagem microbiana. Isso é possível devido à formação de colônias dos microrga-
nismos visíveis a olho nu nesses meios. Uma única célula de microrganismo é neces-
sária para a formação de uma colônia. A colônia é visível a partir do momento que 
aquela célula inicial começou a dividir e aumentou o número de células. Dessa forma, 
quando se tem uma colônia, é porque inicialmente tinha uma célula microbiana, 
isto é, uma Unidade Formadora de Colônia (UFC). Assim, contando as colônias, 
sabemos quantos microrganismos tinham na amostra. 
Figura 2
Fonte: Getty Images
Na imagem, observa-se crescimento de várias colônias de microrganismos, 
em meio de cultura sólido. Cada colônia visível foi formada pelo crescimento 
de uma célula bacteriana inicial invisível. 
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Os meios de cultura semissólidos são utilizados, por exemplo, para verificar a 
motilidade dos microrganismos, por causa do flagelo.
Os meios líquidos servem para verificar crescimento e quantificar microrganismos. 
O resultado é expresso em Número Mais Provável (NMP) de microrganismos presente 
na amostra.
Existem vários tipos de meios de cultura a serem considerados: meio de enrique-
cimento, meio de cultura completo, meio seletivo, meios diferencial, meio de cultura 
para anaeróbios. 
Os meios de cultura completos são ricos em nutrientes e permitem o crescimento 
do maior número possível de microrganismos, muito utilizados para as contagens 
de microrganismos totais. Os meios de enriquecimento são utilizados em amostras 
com pequeno número de microrganismos. Os meios de cultura seletivos possuem 
compostos que inibem um determinado grupo de microrganismos e favorece outro, 
por exemplo, meios de cultura seletivos para Gram negativas, que favorecem o 
crescimento das enterobactérias que são Gram-negativas. Temos, também, meios 
seletivos que favorecem o crescimento apenas de bactérias ou de fungos. Os meios 
seletivos para fungos têm pH ácido. Meios de cultura diferenciais permitem distin-
guir espécies ou gêneros de bactérias pela alteração da cor do meio ou da colônia. 
Algumas vezes, um meio de cultura pode ser seletivo e diferencial.
Figura 3
Fonte: Getty Images
Na figura acima, observa-se um meio de cultura diferencial, onde a alteração 
de cor das colônias e do meio de cultura permite distinguir os microrganismos. 
Assim, utilizar os meios de cultura adequados é uma das maneiras de fazer a 
quantificação dos microrganismos indicadores. 
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UNIDADE Análise Microbiológica de Alimentos
Métodos para Análise Microbiológica 
de Água e Alimentos
Para realizar uma análise confiável de água e alimentos, devemos ter critérios 
rigorosos nas etapas de amostragem, preparação da amostra para análise e a escolha 
dos métodos de contagem/identificação. 
Para a coleta da amostra, vários cuidados devem ser tomados. Alimentos refrige-
rados devem ser mantidos em baixa temperatura até o momento da análise. Produtos 
prontos, em embalagem fechada, devem ser mantidos na embalagem original. 
Alimentos que estejam em embalagens abertas devem ser coletados com utensílios 
esterilizados (conchas, espátulas) e acondicionados adequadamente para evitar con-
taminação do ambiente e do manipulador. 
A coleta de amostras de utensílios de cozinha ou superfícies pode ser feita com o 
Swab, que são hastes esterilizadas, com algodão na superfície. É necessário delimitar 
uma área de 10 cm2 ou 1 cm2, passar a haste nesta área, armazenar em tubo e levar 
para o laboratório para plaqueamento.
As figuras abaixo mostram o Swab e o plaqueamento da amostra sendo realizados 
em meio de cultura.
Figura 4
Fonte: Adaptado de Getty Images
As amostras devem ser preparadas mantendo o cuidado para evitar contaminação 
externa de modo a não interferir na contagem microbiana presente no alimento. 
A porção de amostra a ser analisada é de 25g, 50g ou 100g (mL). Nas amostras 
sólidas, elas devem ser diluídas e homogeneizadas adequadamente com uma solução 
própria, esterilizada. Muitas vezes, é necessário fazer diluições da amostra para con-
seguirmos contar os microrganismos sem deixar dúvidas nos valores. Vários são os 
protocolos para seguir uma correta preparação de amostra.
Com a amostra preparada, alguns métodos de contagem podem ser utilizados 
como a contagem por plaqueamento e a técnica do Número Mais Provável (NMP).
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A contagem por plaqueamento é um método convencional, que consiste no 
plaqueamento de quantidades (alíquotas) conhecidas da amostra líquida (previa-
mente diluída em caso de alimentos sólidos), nos meios de cultura selecionados de 
acordo com o interesse da análise. O plaqueamento pode ocorrer na superfície do 
meio de cultura (colocado numa placa de Petri), técnica conhecida como Spread 
Plate ou plaqueamento em superfície, ou a amostra pode ser colocada numa 
placa de Petri e, depois adicionada o meio de cultura, técnica Pour Plate, de 
profundidade. Em seguida, as placas devem ficar acondicionadas em estufas com 
temperatura controlada, normalmente em 36ºC, por 24 horas, para permitir o 
crescimento dos microrganismos e formação das colônias. A partir daí, realiza-se 
a contagem das colônias, como mostra a figura, e obtêm-se o resultado expresso 
em Unidades Formadoras de Colônias (UFC/g ou mL). 
Figura 5
Fonte: Getty Images
A imagem mostra a contagem manual das colônias (UFC), das bactérias que 
estavam na amostra coletada. Lembrando que, quando se tem uma colônia, 
é porque inicialmente havia uma célula microbiana, isto é, uma Unidade
Formadora de Colônia (UFC). Assim, contando as colônias, sabemos quantos
microrganismos tinham na amostra.
A contagem por Numero Mais Provável (NMP) é muito utilizadapara estimar a 
contagem de coliformes totais e Escherichia coli. Nela, as alíquotas das amostras 
diluídas são adicionadas a uma série de tubos, contendo meio de cultura líquido. 
Os tubos são incubados em estufa e espera-se o crescimento. A combinação da 
quantidade de tubos que apresentaram crescimento é verificada e, por meio de uma 
tabela específica, obtém-se o NMP. 
Essas técnicas são trabalhosas e demoradas. Existem alguns métodos mais
modernos que facilitam o preparo e execução da contagem microbiana. Na videoaula,
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UNIDADE Análise Microbiológica de Alimentos
é apresentada a técnica de plaqueamento em superfície e uma técnica, mais moderna, 
para estimar o NMP de coliformes totais e E.coli.
Outras técnicas de análise de microrganismos que não necessitam de crescimento 
do microrganismo podem ser utilizadas, no entanto, requerem reagentes e equipa-
mentos mais específicos.
Análise dos Resultados
Considerando que a distribuição dos microrganismos nos alimentos não é igual, 
quanto maior for o número de unidades de um produto submetido à análise, mais 
confiável será o resultado. É importante que os resultados sejam confiáveis para evi-
tar erros como reprovar um produto aceitável ou aprovar um produto inadequado.
Para definir os critérios a serem adotados para aprovar ou reprovar um alimento, 
é necessário conhecer quais microrganismos devem ser pesquisados, e é a análise 
desses microrganismos que vai determinar se o produto está ou não adequado no 
que se refere às condições higiênico-sanitárias e de saúde pública.
Para saber quais os microrganismos que deveriam ser estudados num alimento, 
o ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Food) 
classificou os microrganismos em categorias diferentes, de acordo com os diferentes 
graus de risco ao produtor e ao consumidor. Dessa forma, têm-se os microrganismos 
que indicam: 
• Alterações no alimento sem serem patogênicos que são os microrganismos, 
sem risco direto à saúde, como bactérias aeróbias mesófilas e fungos;
• As condições higiênico-sanitárias do produto, que indicam a possível pre-
sença de outros microrganismos prejudiciais à saúde. Esses microrganismos 
são os indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-sanitá-
ria dos alimentos;
• Risco direto à saúde do consumidor como os microrganismos patogênicos de 
interesse em alimentos.
Assim, a aprovação ou rejeição de qualquer produto está na dependência dos 
resultados da análise e dos critérios microbiológicos adotados. 
Os critérios microbiológicos são de caráter obrigatório, que são aqueles que não 
podem ser desobedecidos. O alimento que não estiver de acordo com esse critério 
deve ser reprovado. Assim, o padrão microbiológico é um critério obrigatório, que faz 
parte de uma lei ou regulamentação administrativa. O não atendimento ao padrão 
microbiológico vigente constitui violação da lei. 
Os critérios microbiológicos podem ser internacionais, federais, estaduais e 
municipais. Em nível internacional, existe a Comissão do Codex Alimentarius, que 
é um órgão formado pela FAO (Food and Agricultural Organization) e pela OMS 
(Organização Mundial da Saúde), ambos da Organização das Nações Unidas (ONU) 
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e o ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for 
Food). Em nível federal, cada país tem os critérios que acha necessário. No Brasil, 
os padrões microbiológicos são definidos pelo Ministério da Saúde e da Agricultura. 
Os padrões microbiológicos para alimentos, do Ministério da Saúde (ANVISA), 
vigentes neste momento, são os da Resolução – RDC nº 331, de 23 de dezembro 
de 2019, que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua apli-
cação, juntamente da Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, 
que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para 
oferta ao consumidor. O microrganismo a ser analisado e seu limite aceitável pode 
variar conforme o grupo de alimentos. Assim, de acordo com esta RDC, quando 
se comparam os resultados obtidos nas amostras de alimentos, com os padrões 
estabelecidos, o alimento pode ser considerado satisfatório com qualidade aceitável; 
satisfatório com qualidade intermediária; e insatisfatório com qualidade inaceitável. 
Em casos de resultados insatisfatórios e os resultados satisfatórios com qualidade 
intermediária, devem ser investigadas possíveis causas para esses resultados e ações 
corretivas devem ser implementadas. 
A RDC nº 331 estabelece um plano de amostragem, definindo o número de uni-
dades amostrais a serem coletadas, aleatoriamente, de um mesmo lote e analisado 
individualmente (n), o tamanho da amostra e a indicação do número de unidades 
amostrais toleradas com qualidade intermediária (c). 
Exemplificando: Na RDC nº 331, os padrões estabelecidos para Frutas e derivados, 
preparadas, sanificadas (higienizadas), refrigeradas ou congeladas, são: ausência de 
Salmonellla/25g de alimento em 10 unidades amostrais (n); e permite 10 UFC/g de 
Escherichia coli, em duas unidades amostrais (c), de um total de 5 unidades amostrais 
analisadas (n). Resultados obtidos fora desse padrão indicam que ações corretivas 
devem ser realizadas. 
Os padrões microbiológicos para água, do Ministério da Saúde, estão na Portaria 
nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011, que dispõe sobre os procedimentos de 
controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão 
de potabilidade. De acordo com essa portaria, em água de consumo humano, o 
parâmetro Escherichia coli, utilizado como indicador de contaminação fecal, deve 
ter valor máximo permitido (VMP) ausência em 100 mL de água. Estipula, ainda, 
no Artigo 28 - § 3º, alterações bruscas ou acima do usual na contagem de bacté-
rias heterotróficas (aeróbias mesófilas) devem ser investigadas para identificação 
de irregularidade e providências devem ser adotadas para o restabelecimento da 
integridade do sistema de distribuição (reservatório e rede), recomendando-se que 
não se ultrapasse o limite de 500 UFC/mL.
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UNIDADE Análise Microbiológica de Alimentos
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Análise Microbiológica de Alimentos: Importância do Plano de Amostragem
https://bit.ly/3bti9Px
Resolução – RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019
Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.
https://bit.ly/3cwxY9n
Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019
Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta 
ao consumidor.
https://bit.ly/2WuCO1a
Avaliação da Presença de Microrganismos Indicadores Higiênico-Sanitários em Alimentos Servidos em 
Escolas Públicas de Porto Alegre, Brasil
https://bit.ly/3dzyaVA
Análise Microbiológica de Esponjas de Uso Doméstico na Cidade de Teresina, PI
https://bit.ly/2WWiUeR
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Referências
SILVA, N. Manual de métodos de análises microbiológicas de alimentos e água. 
5. ed. São Paulo: Blucher, 2017. (e-book)
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2017. (e-book)
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2008. (e-book)
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Microbiologia 
de Alimentos 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Dr.ª Elisa Mara Prioli Ciapina Rochedo 
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Luciene Oliveira da Costa Granadeiro
Importância dos Microrganismos nos Alimentos
Importância dos Microrganismos 
nos Alimentos
• Entender o papel dos microrganismos nos alimentos como agentes de deterioração microbiana;
• Conhecer os microrganismos patogênicos, que representam riscos à saúde, relacionados às 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA);
• Conhecer os benefícios dos microrganismos relacionados ao alimento.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Introdução;
• Importância dos Microrganismos nos Alimentos;
• Alterações Químicas Indesejáveis dos Alimentos Provocadas 
por Microrganismos (Biodeterioração ou Deterioração Microbiana);• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): 
Agentes Biológicos e Doenças Relacionadas;
• Benefícios dos Microrganismos.
UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
Introdução
Agora que você já tem uma visão geral dos microrganismos, como crescem e como 
podem ser controlados, vamos enfatizar a importância deles na área de alimentos. 
Justamente por entenderem que os microrganismos podem estar presentes em dife-
rentes ambientes, é necessário estudar como eles podem interagir com os alimentos.
Essa interação pode ser indesejável ou benéfica. Quando pensamos em processos de 
deterioração microbiana dos alimentos, as alterações químicas provocadas podem levar 
à total inutilização do alimento. Além disso, eles podem ser veículos de transmissão de 
microrganismos e/ou suas toxinas, levando às infecções e intoxicações alimentares.
Você já se perguntou o porquê de um alimento se deteriorar mais rapidamente 
que o outro? Qual a diferença entre infecção e intoxicação alimentar? O que causam 
as doenças transmitidas por alimentos, as DTA? 
Mas, com tantas coisas ruins, os microrganismos podem mesmo trazer benefí-
cios? A resposta é: sim! Muito nos beneficiamos com os produtos derivados do meta-
bolismo de bactérias e fungos, basta entender e conseguir as modificações desejáveis 
dos alimentos, como o caso de queijos, bebidas e pães.
Nesta unidade, vamos abordar esses assuntos, de modo que fique mais evidente a 
necessidade de aprender a conviver com os microrganismos.
Importância dos Microrganismos 
nos Alimentos
Quando pensamos em microrganismos e alimentos, é necessário analisar 
como essa interação pode ocorrer. Os microrganismos apresentam papéis de 
extrema importância nos alimentos no que diz respeito às alterações químicas 
indesejáveis dos alimentos, provocadas por microrganismos, que levam à deterio-
ração; doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e uso de microrganismos na 
fabricação de alimentos.
Alterações Químicas Indesejáveis dos 
Alimentos Provocadas por Microrganismos 
(Biodeterioração ou Deterioração Microbiana)
Os alimentos podem sofrer alterações químicas indesejáveis com o crescimento 
dos microrganismos, como mudança de cor, sabor, odor e textura. Esse processo 
recebe o nome de deterioração microbiana ou biodeterioração.
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De acordo com os fatores intrínsecos dos alimentos, visto em outra unidade, os 
alimentos podem ser mais suscetíveis ou resistentes à deterioração, interferindo na sua 
vida útil. 
A vida útil (ou tempo de prateleira) de um alimento é o tempo que compreende o tempo entre 
produção e consumo do produto, sem perder suas características e qualidade. 
Por exemplo: alimentos como ovo, carnes frescas, aves e pescado frescos, frutas 
frescas e vegetais têm Aa > 0,95, assim, esses produtos serão degradados por uma 
série de microrganismos, tanto bactérias como fungos. Já alimentos como frutas se-
cas, que têm Aa entre 0,51 e 0,89, são menos suscetíveis à deterioração e, quando 
degradadas, o predomínio será dos fungos que são menos exigentes em relação à 
Aa. Dessa forma, as frutas secas têm uma vida útil maior que as frutas frescas. Bac-
térias deteriorantes precisam de, no mínimo, atividade de água de 0,9 e fungos já 
podem crescer a partir de Aa 0,6. Em relação ao pH, alimentos muito ácidos (pH<4) 
ou ácidos (pH entre 4 e 4,5) como limão, laranja, uva, azeitona têm menor condição 
para proliferação de microrganismos, restringindo ao crescimento de fungos e pou-
quíssimas bactérias.
Além dos fatores intrínsecos, fatores extrínsecos interferem na vida útil de um alimento. 
Enquanto os fatores intrínsecos estão relacionados às características dos pró-
prios alimentos, os fatores extrínsecos dizem respeito às condições onde os alimen-
tos são mantidos.
Os fatores extrínsecos, como temperatura ambiental, umidade relativa do 
ambiente, composição gasosa do ambiente interferem no crescimento e controle 
dos microrganismos.
Como já visto, os microrganismos apresentam uma temperatura ótima de cresci-
mento – manter um alimento a uma determinada temperatura ambiente vai acelerar 
ou reduzir o crescimento microbiano. 
Importante!
Relembrar a classificação dos microrganismos em relação à temperatura – psícrofilos, 
psicrotróficos, mesófilos, termófilos.
Em relação à umidade relativa do ambiente, existe uma correlação entre a ativi-
dade de água (Aa) de um alimento e a umidade relativa do ambiente (UR). Alimentos 
conservados em ambientes com UR superior a sua Aa tendem a absorver umidade, o 
que acarretará num aumento da sua atividade de água. Já os alimentos mantidos em 
umidade relativa menor que sua Aa tenderão a perder água, reduzindo sua Aa. Dessa 
forma, os alimentos devem ser estocados em locais adequados para não ocorrerem 
variações que acarretem deterioração dos alimentos de forma mais acelerada.
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UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
No que diz respeito à composição gasosa do ambiente que está o alimento, os 
microrganismos aeróbios, anaeróbios, os microaerófilos e os facultativos terão seu 
crescimento alterado de acordo com a atmosfera imposta. Atmosferas modificadas, 
onde o oxigênio é total ou parcialmente substituído, são empregadas para conter a 
proliferação dos microrganismos. As embalagens a vácuo e embalagens com diferen-
tes combinações de oxigênio, nitrogênio e gás carbônico são utilizadas como recurso 
para aumentar a vida útil do alimento.
Quando falamos em deterioração microbiana dos alimentos, temos que lembrar 
que os microrganismos estão utilizando o alimento como nutrientes para eles cres-
cerem. Vamos ver, portanto, como ocorre a degradação dos diferentes componentes 
químicos presentes nos alimentos.
Os carboidratos são importantes para a obtenção de energia pelos microrganismos. 
O metabolismo pode ser na presença de oxigênio – metabolismo oxidativo – e há predo-
minância de microrganismos aeróbios e anaeróbios facultativos, gerando gás carbônico 
(CO2) e água (H2O) e sem acumular subprodutos (produtos intermediários do metabolis-
mo). Na ausência de oxigênio, ocorre o metabolismo fermentativo (fermentação) e as bac-
térias anaeróbias estritas e facultativas acumulam produtos intermediários ou finais que 
afetam as características dos alimentos como álcool, ácido lático, ácido acético e outros. 
A fermentação é definida como um processo que libera energia a partir de açúcares ou ami-
noácidos e outras; não requer oxigênio (mas pode ocorrer na sua presença); utiliza uma 
molécula orgânica como aceptor final de elétrons como o piruvato e acetaldeído (moléculas 
do metabolismo microbiano) e, assim, não usa o oxigênio como aceptor final de elétrons no 
metabolismo; gera produtos como etanol e ácido lático.
Quando se trata de consumir açúcares simples (monossacarídeos), os micror-
ganismos podem realizar diferentes tipos de fermentação e essas fermentações 
podem ser classificadas de acordo com o produto final originado. 
• Fermentação lática: há produção de ácido lático e é realizada pelas bactérias do 
grupo lático ou bactérias láticas. Como exemplo, temos as bactérias dos gêneros 
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, entre outras. Aqui, o piruvato (sinte-
tizado na glicólise) é convertido a ácido lático pelo metabolismo dessas bactérias 
(consome moléculas de energia – ATP e coenzimas NAD+), conforme mostra a 
figura a seguir.
Gl
icó
lis
e
Glicose
Piruvato
ADP NAD+2
NAD+2
2 NADH
2 NADH
ATPNET
2
2
Ácido lático
Re
ge
ne
ra
çã
o 
de
 N
AD
 +
Figura 1 – Fermentação lática
10
11
Quando há predominância de produção de ácido lático, diz-se que a fermentação 
é homolática.
Você Sabia? 
Nomenclatura científica: os nomes científicos têm origem latina e são utilizados em to-
dos por cientistas em todo o mundo, independente da sua língua nativa. Para cada orga-
nismo, são atribuídos dois nomes (binômio). Esses correspondem ao gênero e à espécie. 
Devem ser escritos sublinhados ou em itálico. O primeiro nome (do gênero) começa com 
a letra maiúscula e a espéciecom letra minúscula, como exemplo, tem-se: bactéria da 
espécie Escherichia coli. Como esse sistema atribui dois nomes para cada organismo, é 
chamado de nomenclatura binominal. Existe uma hierarquia taxonômica, onde os or-
ganismos são agrupados de acordo com as características relacionadas. Assim temos 
que um grupo de espécies relacionadas forma um gênero. Gêneros relacionados formam 
uma família. Um grupo de famílias similares forma uma ordem e um grupo de ordens 
similares forma uma classe. Classes formam filos, que, por sua vez, formam reinos, que 
são agrupados em domínios. Os organismos podem ser referidos pelo gênero e também 
deve ser escrito em itálico. 
• Fermentação alcoólica: há predomínio da produção de etanol. Realizada prin-
cipalmente por leveduras e bactérias do gênero Zymomonas. Aqui, o piruvato 
é convertido a CO2 e acetaldeído e, posteriormente, o etanol. Quando há for-
mação de produtos como diacetil, etanol e CO2 em proporções semelhantes, 
diz-se que é uma fermentação heterolática. A deterioração de sucos de frutas 
pode ocorrer assim, e o sabor de “maçã podre” é devido à presença de baixa 
concentração de acetaldeído e sulfeto de hidrogênio produzidos.
A capacidade dos microrganismos de realizarem essas fermentações está relacio-
nada com a presença de enzimas específicas.
• Fermentação ácida mista ou fórmica: os produtos oriundos dessa fermentação 
são ácido lático, ácido succínico, ácido acético e ácido fórmico. Altera o pH dos 
alimentos a valores menores que pH 6. As principais bactérias fermentadoras são 
da família Enterobacteriaceae, como Salmonella, Escherichia, Proteus e Shigella;
• Fermentação butírica: ocorre formação de ácido butírico, ácido acético, CO2, 
acetona, isopropanol e n-butanol. Realizada por bactérias anaeróbias como
Clostridium. São responsáveis pela deterioração de alimentos enlatados ou en-
vasados, termoprocessados e estufamento da lata;
• Fermentação butanodióica: similar à fermentação mista, mas com menor pro-
dução de ácidos. Microrganismos como Bacillus e Serratia são importantes 
representantes que fazem esse tipo de fermentação e estão envolvidos na dete-
rioração de ervilhas, aspargos, pêssegos e tomates enlatados.
As fermentações citadas ocorrem pela utilização de açúcares simples como a glicose. 
Mas os polissacarídeos (macromoléculas de carboidratos) podem também ser utilizados, 
apesar de poucos microrganismos serem capazes de degradar os polissacarídeos.
11
UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
Destaca-se a degradação do:
• Amido: reserva energética da célula vegetal que pode ser utilizado por bactérias 
e bolores que produzem a enzima amilase; 
• Celulose: presente na parede das células vegetais degradada por poucas bacté-
rias celulolíticas que produzem enzima celulase, mas por muitos bolores. 
Figura 2 – Na figura, é possível ver o micélio branco/verde do bolor crescendo no tomate
Fonte: Getty Images
Pectinas encontradas ligadas à parede da célula vegetal e espaços intercelulares 
dos tecidos vegetais. Sua degradação ocorre por microrganismos pectinolíticos, que 
produzem enzimas como pectinesterase, levando à deterioração chamada “podri-
drão mole”. 
Figura 3 – Nota-se a alteração na textura e cor das frutas
Fonte: Getty Images
Em relação à degradação das proteínas, elas são macromoléculas formadas pela 
união de monômeros de aminoácidos. Os aminoácidos (que tem grupo nitrogenado 
na sua composição) são unidos por meio de ligações peptídicas formando os peptí-
deos e posteriormente, formam as macromoléculas de proteínas. As ligações pep-
tídicas podem ser degradadas por meio de enzimas. Assim, uma proteína pode ser 
degradada até peptídeo por meio da enzima proteinase, e o peptídeo pode ser de-
gradado até aminoácido por meio da enzima peptidase. Os microrganismos utilizam 
12
13
as moléculas menores, e não as proteínas intactas, pois estas não podem atravessar 
a membrana plasmática dos microrganismos. 
A ruptura da proteína provoca amolecimento dos tecidos e alteração no aroma. 
A putrefação é um tipo de deterioração microbiana facilmente detectável, onde ocorre 
formação de substâncias como mercaptanas que tem odor pútrido. Pode ocorrer o 
processo de descarboxilação do aminoácido, onde o grupo carboxila é removido. 
Assim, geram-se grupos aminas voláteis que podem ser utilizadas como parâmetro de 
controle em pescados. A deterioração de pescado também é detectada pela formação 
de ácido fórmico, acético, butírico e outros. Na deterioração de proteínas, ocorre a 
produção de Sulfeto de Hidrogênio (H2S). Essa substância confere o odor de “ovo 
podre” nos alimentos deteriorados e é produzida a partir de aminoácidos contendo 
enxofre como a cisteína ou metionina.
Uma alteração observada na deterioração das proteínas é o aumento do pH, que 
serve como indicador de degradação e monitoramento do produto.
Importante!
Na degradação de carboidratos, nota-se diminuição do pH e na deterioração de proteí-
nas, há elevação de pH.
Já a degradação de lipídeos é mais limitada. Os triglicerídeos são os principais 
lipídeos encontrados em alimentos. A presença de água irá determinar a ocorrência 
da degradação como em alimentos gordurosos, onde a presença de água permite o 
crescimento microbiano, como creme de leite, manteiga e margarina. As gorduras 
e óleos puros não são atacados por microrganismos devido à ausência de água. 
A rancificação é a deterioração da gordura. Esse processo pode ter participação 
microbiana (microrganismos lipolíticos), como também pode ser um processo que não 
depende dos microrganismos. Os microrganismos como as bactérias Pseudomonas 
fragi, Staphylococcus aureus, bolores como Aspergillus flavus, Penicillium roqueforti
e leveduras como Cândida lipolytica, produzem lipases que quebram os lipídeos, 
liberando os ácidos graxos que os formam. 
Alterações na viscosidade do alimento podem ser observadas nos processo de 
degradação (decomposição) do alimento. Alguns microrganismos produzem polissa-
carídeos durante seu crescimento. Essas substâncias alteram o alimento promovendo 
a formação de limo superficial em alimentos sólidos (limosidade) e aumento da visco-
sidade dos alimentos líquidos. Bactérias como Leuconostoc mesenteroides, Bacillus 
subtilis e Escherichia coli são exemplos de microrganismos que utilizam sacarose e 
maltose para a produção de açúcares mais complexos como as dextranas. Leites e 
sucos concentrados podem ter sua viscosidade aumentada por causa do crescimento 
dessas bactérias.
Outra alteração muito comum é da cor do alimento. Muitas bactérias produzem 
pigmentos. Esses pigmentos podem ser hidrossolúveis, difundindo-se no alimento, 
sendo visualizados não apenas onde tem o crescimento do microrganismo. Já os 
pigmentos lipossolúveis são visíveis onde há o crescimento microbiano. Bactérias, 
13
UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
como a Serratia, liberam um pigmento variando de róseo a vermelho. Bactérias 
Flavobacterium liberam pigmentos amarelados e laranja. Chromobacterium liberam 
substância de cor violeta. As Pseudomonas produzem pigmentos variados sendo 
alguns fluorescentes de coloração amarelo-esverdeada quando sob luz ultravioleta.
Importante!
Leveduras têm preferência por degradar carboidratos e lipídeos. Sua ação sobre proteínas 
é quase inexistente. Dessa forma, os vegetais, ricos em carboidratos, são habitat desses 
microrganismos. Podem crescer na superfície de líquidos de alimentos ácidos como picles, 
sucos envasados em jarras de vidro e em tanques de fermentação. Seu metabolismo pode 
elevar o pH do produto favorecendo o crescimento de outros microrganismos. A levedura 
Zigosaccharomyces bailii é osmófila, crescendo em meio com até 70% de glicose. Os bolores 
são, em sua maioria, aeróbios e degradam polissacarídeos (amido e pectina). Os bolores, 
quando crescem formam o micélio, tornam o produto inaceitável, pois é visível. Nessa 
fase, o alimento já pode estar todo ocupado, no seu interior, pelas hifas (filamentos).Os “bolores de armazenamento” provocam deterioração de grãos ou cereais armazenados 
como os Aspergillus e Penicillium. Algumas espécies produzem toxinas (micotoxinas). 
Frutas, cereais e hortaliças são deterioradas por bolores. Alguns bolores são psicrotrófilos, 
deteriorando alimentos refrigerados. 
No quadro, estão relatados alguns exemplos deterioração microbiana por grupos de 
alimentos. Vale lembrar que os alimentos estão mais suscetíveis à degradação quando 
os fatores intrínsecos e extrínsecos são mais propícios para o crescimento microbiano.
Tabela 1
Grupo de Alimentos Alterações/ Microrganismos
Leites e derivados
Contaminação pode ocorrer durante a ordenha, no transporte, processamento e armazenamento, 
alternado sabor e odor: ácidos (fermentação lática e butírica); amargo (degradação de proteínas); 
ranço (degradação da gordura). Alteração de cor azul (Pseudomonas syncyanea); amarela 
(Pseudomonas syncyanea e Flavobacterium); vermelha (Serratia marcescens e Micrococcus roseus). 
A viscosidade ocorre no leite, creme ou soro do leite; as bactérias liberam polissacarídeo (material 
da cápsula) que é viscoso, mesmo em baixas temperaturas (Enterobacter spp; Lactococcus lactis; 
Lactobacillus spp). Produção de gás formado no processo de fermentação (bactérias do grupo 
coliformes, Clostridium spp; Bacillus).
Carnes e derivados
Alimento que propicia crescimento de muitos microrganismos por ter alta Aa, nutrientes e 
pH favorece crescimento. Limosidade superficial provacada por Pseudomonas, Micrococos, 
leveduras, bolores (depende da Aa). Mudança de cor: verde, marro ou cinza por causa 
de sulfeto de hidrogênio produzido por bactérias (Lactobacillus viridescens, Enterococcus 
faecalis, Leuconostoc, Pseudomonas spp); vermelha (Serratia marcescens); branco ou creme 
(leveduras); pontos brancos e verdes (bolores). Rancificação: microrganismos lipolíticos 
(Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores). Odor e sabor: acidificação, fermentação 
lática, putrefação (bactérias do grupo coliformes e Clostridium spp).
Frangos Deteriorado principalmente por bactérias do conteúdo intestinal, com aparecimento de limosidade na superfície, odores. (Pseudomonas e leveduras).
Pescado
Condições de Aa, pH próximo à neutralidade, nutrientes propícias para crescimento de mi-
crorganismos com deterioração mais rápida que outros produtos cárneos. Crescimento de 
muitos microrganismos psicrotrófilos devido ao habitat (temperatura da água é mais baixa). 
As principais bactérias deteriorantes fazem parte da microbiota natural do pescado (Pseudo-
monas e Shewanella).
Produção de amônia, etanol, acetona, metanol, acetaldeído e sulfeto de hidrogênio e outros.
14
15
Grupo de Alimentos Alterações/ Microrganismos
Ovos
Interior do ovo estéril, mas casca pode ser contaminada por material fecal da ave, gaiola ou 
ninho, água de lavagem, manipulação ou embalagem. Casca e cutícula retardam entrada no 
microrganismo. Clara tem pH alto que limita crescimento. Na gema, ocorre degradação com 
participação mais de bactérias levando à alteração de cor e odor: pontos verdes (Pseudomo-
nas fluorescens), pontos coloridos (Pseudomonas, Acinetobacter), pontos pretos (Proteus spp); 
produção de sulfeto de hidrogênio (H2S) que causa odor e pressão interna pela produção do 
gás (esse gás é formado pela grande quantidade de enxofre no ovo). A gema tende a perder 
sua película e formato característico. Pode ocorrer contaminação por bolores.
Figura 4
Fonte: Getty Images
Alimentos enlatados
ou envasados
Ocorre contaminação quando tem contaminação do alimento por falhas na costura da 
lata, deterioração pré-tratamento, subprocessamento (tratamento térmico inadequado). 
Bactérias anaeróbias e anaeróbias facultativas, além das microaerófilas.(espécies de 
Clostridium, espécies de Bacillus, Lactobacillus). Bolores e leveduras participam. Estufamento 
da lata por degradação microbiana ou não.
Produtos de
origem vegetal
Ocorre a podridão mole pela degradação da pectina, principalmente pela bactéria Erwinia 
carotovora, Pseudomonas, Clostridium e Bacillus. Provoca sabor desagradável e odor desa-
gradáveis e aparência úmida.
Degradação acentuada por fungos causa amolecimento do vegetal, áreas marrons ou cor 
creme. Os danos causados nas películas e cascas favorecem a entrada dos microrganismos. 
O contato direto com o solo, rico em microrganismos, aumenta a carga microbiana dos ali-
mentos e pequenas fissuras podem levar à deterioração mais rápida do alimento. A colhei-
ta, o manuseio e a estocagem devem ser adequados para evitar perdas pela deterioração.
Sucos de fruta
e vegetais
O pH varia de 2,4 para o limão e 4,2 para o de tomate. Desenvolve leveduras e bolores, mas 
bactérias acidófilas podem estar presentes. Ocorre fermentação alcoólica por leveduras 
formadoras de uma película na superfície e bolores. Ocorre fermentação lática por espé-
cies de Lactobacillus e alteração da viscosidade por Leuconostoc e Lactobacillus.
Cereais e farinhas Microbiota do solo pode estar presente. Bacillus e bolores são os principais deteriorantes e podem crescem dependendo da condição de umidade.
Açúcares e doces
Raramente sofrem deterioração, mas podem ser contaminados por Bacillus, Clostridium,
Leuconostoc e bolores na presença de água. A figura mostra o crescimento de bolores em geleia 
que, apesar da grande quantidade de açúcar, tem Aa que favorece crescimento de bolores.
Figura 5
Fonte: Getty Images
Condimentos e nozes
Mais difícil de sofrer deterioração pela baixa Aa e alto teor de gordura nas nozes. Podem 
aparecer bolores e deve-se ter cuidado com armazenamento por causa da umidade rela-
tiva do ar que altera a Aa, favorecendo o crescimento de bolores e produção de toxinas.
15
UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): 
Agentes Biológicos e Doenças Relacionadas
Hoje em dia, são cada vez mais frequentes refeições realizadas fora de casa e com-
pra de alimentos em porções menores, fatiados, minimamente processados, pronto 
para consumo. O armazenamento e manuseio inadequados, a falta de higienização 
correta são motivos de grande preocupação, uma vez que colocam em risco à saúde. 
A segurança alimentar deve ser uma das principais preocupações dos estabelecimen-
tos que comercializam alimentos. 
Dessa forma, outro aspecto de importante na área de microbiologia de alimen-
tos, é o estudo sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e sua relação com 
os microrganismos.
Existem mais de 250 tipos de DTA e elas podem ser causadas por produtos quí-
micos (como metais pesados e pesticidas); por toxinas naturais de plantas, mas, tam-
bém, podem ocorrer por causa de microrganismos patogênicos como bactérias, fun-
gos, vírus e parasitas. Vários surtos de DTAs foram relatados no Brasil e no mundo. 
Microrganismos patogênicos são aqueles que causam doenças, os quais promo-
vem modificações no funcionamento das células, acarretando sintomas clínicos de-
sagradáveis e podem levar à morte.
Microrganismos deteriorantes prejudicam o alimento, e microrganismos patogênicos preju-
dica a saúde do consumidor. Um microrganismo pode ser deteriorante e patogênico.
A contaminação microbiana dos alimentos pode ocorrer de diversas maneiras, 
conforme relatado em outra unidade. Mas cabe aqui ressaltar que muitas DTAs são 
provocadas por manipulação inadequada que transfere os microrganismos da micro-
biota normal do corpo até o alimento. Outras doenças estão relacionadas com o con-
tato do alimento com a água contaminada. Assim, algumas doenças transmitidas por 
alimentos de origem microbiana têm relação com doenças transmitidas pela água.
As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em:
• Infecções alimentares: quando ocorre a ingestão de alimentos com os micror-
ganismos patogênicos, e estes se aderem, proliferam e colonizam o intestino. 
Podem invadir e penetrar no tecido gastrointestinal (microrganismos invasivos), 
como podem, também, produzir toxinas, que alteram o funcionamentoda célu-
la. Exemplos: Salmonella, Vibrio cholerae, Escherichia coli e outras;
• Intoxicações alimentares: quando ocorre a ingestão dos alimentos com as 
toxinas produzidas pelos microrganismos. Assim, bactérias como Clostridium 
botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e fungos 
produtores de micotoxinas, são responsáveis por intoxicações alimentares por 
liberarem suas toxinas nos alimentos.
16
17
Importante!
Prestem atenção na diferença entre infecção e intoxicação alimentar. Infecção alimen-
tar quando você consome o alimento com o microrganismo patogênico. Intoxicação é 
quando você ingere o alimento com a toxina produzida pelo microrganismo. Importante 
lembrar os nomes dos microrganismos patogênicos!
A seguir, estão listados alguns microrganismos patogênicos importantes em alimentos:
• Bactérias Gram-positivas:
» Clostridium botulinum;
» Clostridium perfringens;
» Bacillus cereus;
» Staphylococcus aureus;
» Listeria monocytogenes.
• Bactérias Gram-negativas:
» Escherichia coli patogênica:
» E. coli enteropatogênica clássica (EPEC);
» E.coli enteroinvasora (EIPEC);
» E.coli enterotoxigênica (ETEC);
» E. coli enterro-hemorrágica (EHEC).
» Salmonella;
» Vibrio cholerae;
» Campylobacter sp;
» Shigella;
» Yersinia enterocolitica
» Aeromonas hydrophilla.
• Fungos produtores de micotoxinas:
» Aspergillus spp;
» Penicillium spp;
» Fusarium spp;
» Claviceps spp;
» Aspergillus spp.
• Vírus:
» Hepatite A;
» Poliomielite;
» Rotavírus;
» Vírus Norwalk (Norovírus).
17
UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
Segundo o Ministério da Saúde, os principais agentes envolvidos em surtos de 
DTA no Brasil, nos últimos anos, foram as bactérias Salmonella spp., Escherichia 
coli e Staphylococcus aureus, além de Norovírus. 
Nesta unidade, serão descritos alguns exemplos de doenças de origem alimentar 
causadas por microrganismos patogênicos. No entanto, é importante consultar o 
material complementar para detalhes dessas e das outras doenças provocadas pe-
los microrganismos.
Intoxicação Alimentar por Bactérias
Doença/microrganismo: Botulismo/Bactéria: Clostridium botulinium
É uma intoxicação causada pela ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos. 
O período de incubação até aparecerem os sintomas pode ser de 12 a 36 horas, 
dependendo da quantidade de toxina ingerida. Pode causar problemas gastrintesti-
nais como náuseas, vômitos e diarreia, mas esses não são os efeitos da neurotoxina. 
A neurotoxina provoca fadiga e fraqueza muscular, problemas de visão, paralisia da 
musculatura que controla a respiração, levando à morte em três a cinco dias por 
parada respiratória.
Trata-se de bacilos Gram-positivos; possuem flagelo; formam esporos; anaeróbios 
estritos; PRODUTORES DE TOXINAS (neurotoxinas – toxinas que atuam no neurô-
nio). Crescem em temperaturas de 3,5ºC até 50ºC; pH de 4,6 até 9. Encontram-se 
amplamente distribuído na natureza, como o solo e sedimentos aquáticos. Por serem 
anaeróbios, podem se manter em alimentos enlatados.
Controle
Evitar germinação dos esporos e proliferação das células para impedir a produção 
da neurotoxina. Conservantes químicos são utilizados em carnes para o controle do 
botulismo. Tratamento térmico elevado é necessário para a destruição dos endóspo-
ros. As neurotoxinas são termolábeis, sendo destruída à temperatura de 80ºC por 
30 minutos, ou a 100ºC por poucos minutos.
Doença/microrganismo: Síndrome diarreica 
e Síndrome emética/Bactéria: Bacillus cereus
• Síndrome diarreica: causada pela toxina diarreica, provocando gastroenterite. 
Período de incubação de 8 a 16 horas, causa diarreia intensa, dores abdominais. 
Alimentos envolvidos são vegetais crus e cozidos, pescado, massas, sorvete, leite, 
carnes e outros. A toxina diarreica é uma enterotoxina (atua nas células intesti-
nais), termolábil (sensível ao calor) que pode ser destruída a 55ºC por 20 minutos;
• Síndrome emética: ocasionada pela toxina emética que provoca vômitos. Perí-
odo de incubação curto de 1 a 5 horas, causando vômitos, náuseas e mal-estar 
geral, com diarreia durante 6 a 24 horas. Está associada a alimentos farináceos, 
contendo cereais como arroz. Aquecimento é insuficiente para destruir os es-
poros. A toxina é termorresistente em temperaturas de 126ºC por 90 minutos.
18
19
A bactéria é um bacilo Gram-positivo, aeróbio, mesófilo, com flagelos, produtor 
de esporos. Multiplicam-se entre 10ºC a 48ºC; pH entre 4,9 a 9,3; Aa 0,95. Pro-
dutores de toxinas. Encontrado, principalmente em solo, contaminando facilmente 
vegetais, cereais como o arroz, superfície de carnes e pode ser encontrado no leite.
Controle
Consumir os alimentos recém-preparados não oferece risco, pois, para a produção 
da toxina, é necessária elevada carga microbiana (107 e 109 células). Tratamento 
térmico como vapor sob pressão, fritura e assar em forno quente destroem as formas 
vegetativas e esporos. Cozimento abaixo de 100ºC pode não destruir esporos.
Doença/microrganismo: Intoxicação alimentar pela enterotoxina
estafilocócica/Bactéria: Staphylococcus aureus
Período de incubação para aparecimento dos sintomas varia de 30 minutos a 8 
horas após a ingestão do alimento contaminado. Sintomas são náuseas, vômitos, 
câimbras abdominais, diarreia e sudorese, calafrios, queda de pressão, dores de ca-
beça e raríssimas vezes, febre. Esses sintomas dependem da quantidade da toxina 
ingerida e suscetibilidade do indivíduo. Essa toxina é termorresistente, não sendo 
eliminada no processo de pasteurização.
Essas bactérias são cocos gram-positivos (estafilococos); anaeróbias facultativas; 
mesófilas e temperatura para produção da toxina entre 10ºC e 46ºC. A enterotoxina 
aparece entre 4 a 6 horas. O valor de pH varia entre 4 a 9,8, e atividade de água de 
0,86. São as únicas bactérias que crescem nesta Aa. Os homens e animais são os 
principais reservatórios, sendo que a cavidade nasal é o principal habitat. A partir 
daí, contaminam água, leite, superfícies. Os manipuladores de alimentos que apre-
sentem mãos e braços com feridas são importantes fontes de contaminação. Os ani-
mais como o gado pode ser fonte de contaminação, principalmente quando a vaca 
está com mastite. Caso o leite seja contaminado, poderá ocorrer intoxicação. Leite, 
cremes, tortas recheadas com creme, atum, frango, presunto, podem ter essa toxina.
Controle
O aquecimento é importante e manter os alimentos sob-refrigeração. Sabe-se 
que para a produção da toxina, é necessária uma carga microbiana elevada, o que 
é inibida sob-refrigeração. Mas é importante a higienização correta das mãos dos 
manipuladores para evitar alta carga microbiana no alimento já preparado.
Intoxicação alimentar por toxinas fúngicas (micotoxinas)
Além da deterioração, os bolores podem produzir toxinas quando se multiplicam 
– as micotoxinas. Quando ingeridas com os alimentos, causam alterações prejudi-
ciais em homens e animais causando a micotoxicoses.
Mais de 100 toxinas podem ser produzidas por bolores e um único bolor pode 
produzir mais de uma micotoxina. Dessa forma, é importante descartar os alimentos 
que apresentam bolores, pois não dá para saber se liberaram toxinas ou não!
19
UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
As aflatoxinas são as micotoxinas mais estudadas. São produzidas pelo fungo 
Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, em temperaturas de 23ºC a 26ºC. 
Encontradas em amendoim, castanhas, semente de algodão, milho e outros cereais. 
Figura 6 – A Figura mostra milho contaminado com Aspergillus spp
Fonte: Getty Images
Pequena quantidade é suficiente para causar danos hepáticos e hemorragias 
no trato gastrointestinal. Essas toxinas não são inativadas por calor, e amendoins 
torrados podem conter essa toxina. O emprego de sulfitos pode inativar essas 
toxinas. Além da aflatoxina, fungos do gênero Aspergillus podem produzir ocra-
toxinas e esterigmatocistina.
Bolores do gênero Penicillium podem produzir diferentes toxinas como rubratoxina 
(milho), patulina(encontrada em sucos de frutas), citrinina e citreoviridina são encontra-
dos em alimentos fermentados. Essas toxinas afetam os rins e provocam hemorragias.
Figura 7 – Na imagem, é possível ver colônias dos fungos Penicillium spp 
(colônia verde à esquerda) e Aspergillus spp (colônia mais clara à direita)
Fonte: Getty Images
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21
Infecção alimentar por bactérias (alguns exemplos)
Doença/microrganismo: Febre tifoide (Salmonella typhi), Febres entéricas 
(Salmonella paratyphi) , enterocolites (demais salmonelas)
A febre tifoide causa sintomas mais graves como diarreia, vômito, febre alta e 
septicemia (multiplicação no sangue). A febre entérica e demais salmoneloses mani-
festam-se com sintomas um pouco mais leves de vômito, diarreia, febre e dores abdo-
minais. Salmonella é um dos microrganismos mais frequente nas doenças e surtos, e 
pode ser transmitida por alimentos e água. Inclusive, é um microrganismo que deve 
ser monitorado e está na legislação como parâmetro de controle microbiológico de 
água e alimentos.
A Salmonella é um bacilo Gram-negativo, não possui esporo, anaeróbia faculta-
tiva e a maioria é tem flagelo. O pH ótimo é em torno de 7 e temperatura de 35 a 
37 ºC. Estão distribuídas em diversos ambientes, sendo o trato intestinal do homem e 
de animais o principal reservatório. As aves tem papel fundamental de disseminação 
desta bactéria, pois são assintomáticas e liberam a bactéria nas fezes. Dependendo 
da espécie, a Salmonella coloniza o canal ovopositor das aves e contamina a gema, 
antes de formar a casca. Muito importante o controle dessa bactéria entre as aves.
A salmonelose está envolvida no consumo de carnes de aves e outros produtos 
cárneos, além de ovo, leite cru ou pasteurizado de forma incorreta. Comida à base 
de ovo, saladas, sorvete, cremes podem ter a bactéria.
Controle é feito por altas temperaturas. Lembre-se de cozinhar bem os ovos antes 
de ingerir!
Doença/microrganismo: Cólera (Vibrio cholerae)
Cólera é uma doença que acomete diversos países com vários relatos de pande-
mia. A bactéria entra no organismo via oral, resiste à acidez do estômago e chega ao 
intestino delgado. Nesse local, produz e libera uma toxina – a toxina colérica. Essa 
toxina altera o fluxo de íons nas células intestinais e no transporte de água, ocasio-
nando diarreia moderada a intensa. Nos casos mais graves, pode haver a perda de 
1 litro de fezes por hora, levando à rápida desidratação que pode ocasionar a morte 
do indivíduo.
Importante!
Alguns autores descrevem o conceito de toxinfecção alimentar, que são doenças que 
resultam da ingestão de microrganismos no alimento e, quando estão no organismo da 
pessoa, esses microrganismos liberam a toxina. É o caso do cólera, causado pelo Vibrio 
cholerae! Assim, podemos ter: a infecção alimentar (ingestão dos microrganismos pa-
togênicos), a intoxicação alimentar (ingestão das toxinas nos alimentos – não precisa 
ingerir o microrganismo) e, em alguns casos, a toxinfecção (ingestão do microrganismo 
patogênico que libera toxina dentro do corpo da pessoa). 
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UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
São bacilos Gram-negativos, curvos, com flagelo, anaeróbios facultativos. Reser-
vatório natural é o intestino e a contaminação é por contaminação da água com 
fezes. A falta de saneamento básico favorece a disseminação dessa bactéria em am-
bientes marinhos e outros.
O controle pode ser feito por condições de higiene básicas e cocção dos alimentos, 
principalmente, alimentos marinhos.
Doença/microrganismo: Gastroenterites/Escherichia coli
A Escherichia coli é um bacilo Gram-negativo, facultativo e uma das bactérias mais 
encontradas no trato intestinal. Sua presença em alimentos e água é indicativo de con-
dições sanitárias insatisfatórias, e é uma das bactérias que deve ser analisada como pa-
drão microbiológico em água e alimentos para consumo, estabelecido por legislação.
Mas, além disso, algumas linhagens de Escherichia coli são patogênicas, e apre-
sentam variações nos sintomas devido às características específicas delas. Assim, são 
agrupadas em cinco classes. 
• Escherichia coli enteropatogência clássica (EPEC): causa gastroenterite em 
crianças, principalmente. Apresentam diarreia, dores abdominais, vômitos e febre;
• Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC): invadem as células epiteliais e rompem 
essas células, provocando disenteria, com eliminação de sangue e muco nas fe-
zes. Provoca ainda, dores abdominais, febre e mal-estar geral;
• Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC): produzem enterotoxinas (toxinas 
que atuam nas células intestinais – enterócitos). Provocam diarreia aquosa que 
leva à desidratação, dores abdominais, febre baixa e náuseas. Em casos de pes-
soas desnutridas, leva à desidratação grave;
• Escherichia coli enterro-hemorrágica (EHEC): causa colite hemorrágica que 
provoca dores abdominais severas e diarreia com grande quantidade de sangue 
nas fezes e ausência de febre. O gado é o principal reservatório dessa bactéria e 
os surtos relatados foram associados a consumo de carne de hambúrguer;
• Escherichia coli enteroagregativa (EAggEC): o mecanismo como coloniza o 
intestino ainda não está claro, mas sabe-se que ela provoca diarreia persistente, 
principalmente, em crianças, por alterarem as células do intestino delgado, difi-
cultando o processo de absorção.
Doença/microrganismo: Listeriose/Listeria monocytogenes
A listeriose é uma doença que pode apresentar sintomas semelhantes à gripe 
acompanhada de febre moderada e diarreia. Entretanto, essa bactéria pode dissemi-
nar pelo corpo atingindo o sistema nervoso, coração. Em mulheres grávidas, pode 
haver infecção do feto e, no recém-nascido pode causar meningite. Além de gestan-
tes, a listeriose é particularmente perigosa em idosos e pessoas com comprometi-
mento do sistema imunológico.
Trata-se de um bacilo Gram-positivo, não formador de esporo, anaeróbio faculta-
tivo, com flagelos, crescem em baixas temperaturas como 2,5ºC até 44ºC. Existem 
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relatos de sobrevivência em alimentos congelados e suporta repetidos congelamen-
tos e descongelamentos. Assim, deve-se ter cuidado especial no processo de conge-
lamento de alimentos.
Essa bactéria foi encontrada em diferentes ambientes como solo, água, vegetais, 
seres humanos e animais, entre eles gado, galinhas, cachorros, porcos, além de 
artrópodes, peixes e larvas de insetos. Os alimentos envolvidos na contaminação 
são leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovino, embutidos, carne moída, além de 
produtos de origem vegetal e refeições preparadas.
O controle do microrganismo deve ser feito nos pontos de origem da matéria-
-prima para evitar as chances de contaminação, como limpeza de equipamentos, 
impedir a entrada de animais no local de processamento de alimentos, evitar o con-
tato do produto final com a matéria-prima, evitando, assim, a contaminação cruzada.
Infecção alimentar por vírus
Vírus são parasitas intracelulares obrigatórios. Podem ser encontrados em alimentos 
e água. 
O vírus da Hepatite A é transmitido pela via fecal-oral, sendo a água e os alimen-
tos contaminados os principais veículos de transmissão. O vírus passa pela mucosa 
intestinal e vai para o fígado. Os moluscos podem reter muitos vírus quando culti-
vados em águas contaminadas. Esses vírus suportam temperaturas de até 60ºC, e é 
grande o risco de infecção pela ingestão de alimento cru.
O vírus da poliomielite atinge o sistema nervoso, e tem como hospedeiro o ho-
mem e o intestino é seu habitat. Água, verduras cruas e mariscos são importantes 
vias de transmissão. Felizmente, existe a vacina para a poliomielite, pois o poliovírus 
pode sobreviver em água não tratada por até 160 dias.
As gastroenterites provocadas por Rotavírus são mais comuns em crianças, nos 
meses de inverno. Interferem na reabsorção de fluídos intestinais, resultando em 
diarreia. O processo infeccioso se instala cerca de 48 horas, e os sintomas podem 
durar até 5 dias.
As gastroenterites provocadas por vírusNorwalk (Norovírus) são mais frequentes 
nos meses de verão e podem afetar crianças e adultos. Provocam diarreia que varia 
o tempo de duração.
Benefícios dos Microrganismos
Alguns microrganismos são muito utilizados na indústria de alimentos. Conhecen-
do o metabolismo desses microrganismos, é possível ajustar as condições de cultivo 
para obter os produtos de fermentação de interesse. Como é o caso dos processos 
de produção de bebidas (cerveja, vinho), vinagre, álcool, iogurte, queijos, pães. Além 
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UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
disso, existem os fungos comestíveis e alimentos probióticos que favorecem a micro-
biota intestinal e o bom funcionamento do organismo.
Para produção de queijos, utilizam-se: Propionibacterium para queijo suíço; 
Penicillium spp para queijo azul (gorgonzola), Roquefort e Camembert maturados 
por fungos. Os orifícios de diversos queijos são resultados do metabolismo que produz 
dióxido de carbono (CO2).
Figura 8 – Na imagem, é possível visualizar detalhes do fungo Penicillium roquefort no queijo
Fonte: Getty Images
Para produção de iogurte, pode utilizar uma cultura mista de Streptococcus 
thermophillus e Lactobacillus bulgaricus, o que garante acidez, sabor e aroma. Essas 
bactérias são mantidas a 45ºC por várias horas, até obter o produto final.
A espécie de levedura Saccharomyces cerevisiae é uma das mais utilizadas na 
panificação. O CO2 liberado na fermentação forma as bolhas típicas de pães fermen-
tados. A liberação do gás é maior em condições aeróbias. Em condições anaeróbias, 
esse fungo produz, principalmente, etanol, como na produção da cerveja.
Figura 9 – Na imagem, é possível verificar a formação das 
bolhas resultantes do metabolismo da levedura
Fonte: Getty Images
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Os vinhos são produzidos a partir de frutas, onde as leveduras utilizam os açúca-
res disponíveis. Bactérias também podem ser utilizadas na produção de vinho, onde 
ocorre a fermentação ácido-lática. No saquê, vinho de arroz japonês, é utilizado 
inicialmente o fungo Aspergillus para converter o amido do arroz em açúcares que 
podem ser fermentados posteriormente. Para a produção de vinagre, utilizam-se as 
bactérias Acetobacter e Gluconobacter, pois elas conseguem produzir ácido acético 
a partir do etanol. Produtores de vinho que deixavam o vinho exposto ao ar percebe-
ram que ele azedava por causa do crescimento de bactérias que convertiam o etanol 
em ácido acético.
Em relação aos fungos comestíveis, existem 3 espécies mais comumente culti-
vadas e consumidas no Brasil: Agaricus bisporus, conhecido como champignon de 
Paris; Lentinula edodes, como Shiitake; e Pleurotus, como Shimeji ou Hiratake, 
todos apresentam características nutricionais excelentes, com alto teor de proteínas e 
fibras alimentares, além do baixo teor e lipídeos e fonte considerável de fósforo. (ver 
material complementar). 
Figura 10 – Shiitake
Fonte: Getty Images
Figura 11 – Champignon
Fonte: Getty Images
O uso de probióticos está muito difundido por promover benefícios ao organismo. 
Pode-se definir probiótico como culturas puras ou mistas de microrganismos vivos 
como bactérias láticas e outras bactérias ou leveduras aplicadas como células secas 
ou em um produto fermentado, que, quando aplicadas aos animais ou ao homem, 
tem efeitos benéficos ao hospedeiro promovendo o balanço de sua microbiota intes-
tinal. A microbiota intestinal exerce papel importante nas reações bioquímicas do 
hospedeiro, além de impedir que microrganismos patogênicos exerçam seus efeitos 
maléficos. O desequilíbrio dessa microbiota pode resultar na proliferação de pató-
genos. Entre as bactérias empregadas como probióticos, têm-se, principalmente, 
as dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus, além das Enterococcus faecium e 
Streptococcus thermophilus (Saiba mais: ver material complementar). 
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UNIDADE Importância dos Microrganismos nos Alimentos
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
Rotting Watermelon Decomposition Timelapse Footage
https://youtu.be/S12zZhdOckc
Tomato Timelapse – Zeitraffer Tomaten
https://youtu.be/3ymRs2kd02c
Fish Eaten By Maggots Timelapse
https://youtu.be/9S5_OJxK0p0
Strawberry Yogurt Timelapse
https://youtu.be/K4R9GbxtweY
Cervejaria Ambev – Por dentro da produção de cerveja
https://youtu.be/GveXHbIZhss
 Leitura
Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2018 
Doenças Transmitidas por Alimentos e surtos no Brasil.
https://bit.ly/3bxup1y
Deterioração Microbiana dos Alimentos 
https://bit.ly/364hLpm
Doenças Transmitidas por Alimentos: Causas, Sintomas, Tratamento e Prevenção 
https://bit.ly/2WAl18Q
Microorganismos Causadores de Doenças de Origem Alimentar 
https://bit.ly/2zEJQaY
Doenças Transmitidas por Alimentos e Principais Agentes Bacterianos 
envolvidos em Surtos no Brasil: Revisão 
https://bit.ly/2WAdg2S
Doenças Transmitidas por Alimentos, Principais Agentes Etiológicos 
e Aspectos Gerais: uma Revisão
https://bit.ly/3cMjwdL
Manual Integrado De Prevenção e Controle
de Doenças Transmitidas por Alimentos 
https://bit.ly/2LxT8rM
Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil 
https://bit.ly/3bAqyAK
Valor Nutricional de Cogumelos Comestíveis 
https://bit.ly/2zC4okq
Aspectos Tecnológicos de Alimentos Funcionais Contendo Probióticos 
https://bit.ly/362AGB2
26
27
Referências
BONITA, R.; BEAGLEHOLE, R.; KJELLSTRÖN, T. Epidemiologia básica. 2. ed. 
São Paulo: Santos, 2010. 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2008. (e-book)
LEVINSON, W. Microbiologia médica e imunologia. 13. ed. Porto Alegre: AMGH, 
2016. (e-book)
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Microbiologia 
de Alimentos
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Drª. Elisa Mara Prioli Ciapina Rochedo
Revisão Textual:
Prof.ª Aline Gonçalves
Crescimento e Controle de Microrganismos
Crescimento e Controle 
de Microrganismos
 
 
• Conhecer as fases do crescimento microbiano;
• Entender quais fatores favorecem o crescimento microbiano, ressaltando as características in-
trínsecas dos alimentos que promovem a sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos;
• Conhecer medidas de controle de microrganismos, visando eliminar riscos à saúde do consumidor;
• Entender como o controle dos microrganismos pode prevenir ou retardar o surgimento de 
alterações indesejáveis nos alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Crescimento dos Microrganismos;
• Controle dos Microrganismos.
UNIDADE Crescimento e Controle de Microrganismos
Contextualização
Os microrganismos apresentam ampla diversidade metabólica, o que permite que 
colonizem diferentes ambientes. Uma vez presentes, os microrganismos podem se 
multiplicar devido a fatores de crescimento que interferem nas suas taxas metabó-
licas. Conhecer os fatores que influenciam o crescimento microbiano é importante 
porque permite controlar esse aumento, favorecendo a multiplicação deles quando 
for desejável, como no caso de fazer um pão, iogurte ou queijo, ou para inibir e até 
eliminar os microrganismos em uma superfície ou alimento.
Sabendo-se como o microrganismo cresce e quais as características que os ali-
mentos apresentam que favorecem isso, é possível controlar esse crescimento, pro-
longando o tempo para o consumo do alimento.
Você já se perguntou qual a importância de uma embalagem a vácuo no controle 
dos microrganismos? Por que manter os alimentos em geladeira? 
Muito bem, esses assuntos serão discutidos nesta unidade, portanto, bom estudo!
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Crescimento dos Microrganismos
As condições necessárias para o crescimento microbiano interferem no metabolis-
mo dos microrganismos. Neste tópico, será discutido o crescimento de fungos e bac-
térias, principalmente. Sabendo-se que vírus não tem metabolismo próprio, sendo 
um parasita intracelular obrigatório, e que o processo de multiplicação ocorre pela 
replicação dentro das células, eles não serão discutidos neste tópico de crescimento 
microbiano.
Toda vez que ouvir o termo“crescimento microbiano”, saiba que se refere ao au-
mento do número de células e não ao tamanho das células. Células isoladas de bac-
térias e fungos são invisíveis a olho nu, entretanto, com o aumento do número dessas 
células, ocorre a formação de colônias, e estas, sim, são visíveis. Não existe geração 
espontânea, portanto, se cresceu uma colônia de bactérias ou fungos é porque havia 
uma célula naquele local. Para essa célula inicial dá-se o nome de Unidade Forma-
dora de Colônia (UFC).
Dentre os fatores que favorecem o crescimento dos microrganismos, destacam-se 
os físicos e químicos, como: temperatura, pH, pressão osmótica, atmosfera gasosa 
(oxigênio, gás carbônico); fatores nutricionais, como fonte de carbono, nitrogênio, 
enxofre e outros.
Discutiremos a importância desses fatores e como os microrganismos são classifi-
cados de acordo com as suas necessidades metabólicas.
• Temperatura: é um fator físico que interfere na atividade das enzimas meta-
bólicas porque a velocidade das reações enzimáticas cresce com o aumento 
da temperatura, até um ponto em que as enzimas são danificadas pelo calor e 
as células param de crescer. Os microrganismos apresentam uma temperatura 
considerada ótima para seu metabolismo. Essa temperatura ótima é aquela em 
que a espécie cresce melhor, mais rapidamente.
Além da temperatura ótima, existe a temperatura mínima de crescimento, que é 
a menor na qual as espécies podem crescer, e a máxima, que é a maior temperatura 
na qual a espécie pode crescer.
Os microrganismos apresentam variações nessa temperatura ótima, no entanto, é 
possível classificá-los em três grupos principais, de acordo com as faixas de temperatu-
ra que eles preferem, em psicrófilos (preferem o frio), mesófilos (gostam de temperaturas 
moderadas) e termófilos (preferem o calor). A tabela a seguir mostra as temperaturas e 
faixas de temperaturas de crescimento de bactérias de acordo com sua classificação.
Tabela 1 – Temperaturas de crescimento bacteriano
Temperatura Mínima (°C) Ótima (°C) Máxima (°C)
Psicrófilos –10 15 20
Mesófilos 10 25 a 40 50
Termófilos 40 50 a 60 70
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UNIDADE Crescimento e Controle de Microrganismos
As faixas e as temperaturas não são determinadas de maneira rígida. Desta forma, 
pode se distinguir, ainda, grupos microbianos classificados como:
• Psicrotrófilos: crescem a 0 °C e têm temperaturas ótimas de crescimento entre 
20 e 30 °C, não podendo crescer acima de 40 °C. Esse grupo é importante na 
área de microbiologia de alimentos, pois crescem muito bem em refrigeradores, 
sendo responsáveis pela deterioração de alimentos em baixa temperatura;
• Termófilos extremos: crescem muito bem em temperaturas acima de 80 °C 
e podem sobreviver até a 121 °C. A maioria desses microrganismos vive em 
fontes termais associadas a atividades vulcânicas, o que não representa possibi-
lidade de crescimento em alimentos na temperatura ambiente;
Importante!
Os mesófilos são os microrganismos mais comuns e os principais que causam doenças (os 
patogênicos), uma vez que crescem muito na temperatura do corpo humano; e os princi-
pais causadores de deterioração dos alimentos. Daí a importância de manter os alimentos 
em baixas temperaturas, pois retardará muito o crescimento dos organismos mesófilos.
• pH: este é um fator físico-químico determinante para o crescimento de micror-
ganismos, pois influencia ação de enzimas no metabolismo. A faixa de pH para 
crescimento de bactérias está em torno da neutralidade, entre pH 6,5 e 7,5. 
Entretanto, algumas bactérias toleram bem a acidez e são chamadas de acidófilas. 
A maioria das bactérias não cresce em pH abaixo de 4 e muitos alimentos demo-
ram mais para serem degradados por essa razão, como picles e alguns queijos.
Quanto aos fungos, estes crescem em uma faixa de pH entre 5 e 6;
• Pressão osmótica: este é um fator importante porque está relacionado à dis-
ponibilidade de água para os microrganismos, e todo ser vivo precisa de água 
para sua sobrevivência.
Essa pressão é a força com a qual a água se move por meio da membrana plas-
mática de uma solução contendo baixa concentração de substâncias dissolvidas 
(solutos) para outra contendo alta concentração de solutos. Considerando uma 
célula microbiana, quando esta é colocada em um ambiente hipertônico (com 
alta concentração de solutos), a célula perde água, pois a água se move do meio 
hipotônico para o meio hipertônico, inibindo o crescimento do microrganismo. 
Desta forma, peixe salgado e frutas em calda, por exemplo, são conservados 
pela retirada da água de qualquer microrganismo que esteja nesses alimentos. 
A bactéria ou o fungo perderá água para o alimento e assim não poderá realizar 
suas atividades metabólicas. Isso não quer dizer que o microrganismo morrerá, 
mas terá seu crescimento inibido;
• Atmosfera gasosa (oxigênio): os microrganismos necessitam de quantidades va-
riadas de gases como oxigênio e gás carbônico. De acordo com a necessidade de 
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oxigênio, pode-se dividir os microrganismos em aeróbios obrigatórios, anaeróbios 
obrigatórios, anaeróbios facultativos, anaeróbios aerotolerantes e microaerófilos.
A figura a seguir mostra o crescimento microbiano de acordo com a disponibilida-
de de oxigênio nos frascos. Considerando a sequência dos frascos da esquerda para 
a direita, temos:
Figura 1 – Crescimento bacteriano
Fonte: Adaptado de Getty Images
• Microrganismos aeróbios obrigatórios: crescem somente em altas concentra-
ções de oxigênio a 21% disponível em atmosfera padrão (crescimento aeróbio); 
• Microrganismos anaeróbios obrigatórios: crescimento ocorre somente onde 
não há oxigênio, uma vez que não toleram oxigênio, pois não têm enzimas que 
neutralizam as formas tóxicas do oxigênio (crescimento anaeróbio);
• Microrganismos anaeróbios facultativos: crescimento ocorre tanto na pre-
sença quanto na ausência de oxigênio, mas ocorre, preferencialmente, onde há 
mais oxigênio (crescimento aeróbio e anaeróbio);
• Microrganismos anaeróbios aerotolerantes: toleram o oxigênio, mas o cres-
cimento ocorre na ausência de oxigênio (crescimento anaeróbio, mas pode con-
tinuar na presença de oxigênio);
• Microrganismos microaerófilos: necessitam de concentrações mais baixas de 
oxigênio de 1% a 15% presentes na atmosfera (crescimento aeróbio).
Desta forma, quando um alimento é embalado a vácuo, retirando o ar da em-
balagem, espera-se inibir o crescimento dos microrganismos aeróbios que podem 
deteriorar o alimento, conservando este por mais tempo.
Fatores nutricionais
Além da água, um dos fatores mais importantes para o crescimento dos microrga-
nismos é o carbono. Ele é o elemento químico do esqueleto estrutural de proteínas, 
lipídeos e carboidratos, indispensáveis para a vida e sua manutenção. Além do car-
bono, os seres vivos necessitam de fontes de nitrogênio, enxofre, fósforo para síntese 
de proteínas, DNA e RNA, além de fosfolipídios da membrana plasmática. Potássio, 
magnésio e cálcio também são requeridos para o metabolismo celular.
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UNIDADE Crescimento e Controle de Microrganismos
Outros elementos minerais podem ser necessários, mas em quantidades muito 
pequenas, que são chamados de elementos-traços. Estes incluem o ferro, cobre, mo-
libdênio e zinco, os quais são essenciais às funções de certas enzimas.
Os microrganismos, fungos e bactérias podem ser cultivados em laboratório utili-
zando-se meios de cultura apropriados. Meio de cultura é uma solução de nutrientes 
que favorece o crescimento dos microrganismos de interesse.
Existem vários meios de cultura disponíveis para o crescimento microbiano, que 
permite estudar melhor os microrganismos e suas exigências nutricionais. Não existe 
um único meio de cultura que supra as necessidades de todos os microrganismos. 
Entretanto, existem os meios de cultura definidos para fungos e bactérias, os quais 
são utilizados para realizar análises microbiológicas em água e alimentos, de acordo 
com a legislação que estabelece os padrões microbiológicos desses itens. Esse assun-
to