Farmácia - Tecnologia de Alimentos

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Indaial – 2020
Tecnologia De alimenTos
Profª Adriana Bramorski
Profª Dileta Regina Moro Alessio
Profª Jade Varaschim Link
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2020
Elaboração:
Profª Adriana Bramorski
Profª Dileta Regina Moro Alessio
Profª Jade Varaschim Link
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
B815t
 Bramorski, Adriana
 Tecnologia de alimentos. / Adriana Bramorski; Dileta Regina 
Moro Alessio; Jade Varaschim Link. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.
 221 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-082-3
 1. Tecnologia de alimentos. - Brasil. I. Bramorski, Adriana. II. 
Moro, Dileta Regina. III. Link, Jade Varaschim. IV. Centro Universitário 
Leonardo Da Vinci.
CDD 664
apresenTação
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo à primeira unidade da disciplina 
Tecnologia de Alimentos, que tem como objetivo aprofundar seus 
conhecimentos no que diz respeito ao processamento e conservação dos 
produtos alimentícios. 
Este livro didático tem como objetivo introduzir conceitos básicos 
na área de alimentos que permitam avançar os estudos em relação a sua 
conservação. A demanda crescente da população, necessidade de disponibilizar 
produtos o ano inteiro, reduzir a perda de alimentos, garantir a segurança 
alimentar, entre outras necessidades, levou as indústrias de alimentos a buscar 
o aprimoramento e desenvolvimento de novas técnicas de conservação para 
satisfazer tais demandas, além de atender às exigências do consumidor, os 
aspectos sensoriais e nutricionais, a conveniência, a redução na utilização de 
conservantes, a baixa demanda de energia, e a proteção ambiental. 
Dessa forma, reconhecendo a importância das tecnologias para o 
desenvolvimento de produtos e conservação de suas características sensoriais, 
nutricionais e funcionais, a Unidade 1 está dividida em três tópicos.
No Tópico 1, conheceremos os alimentos, composição química, suas 
peculiaridades e a importância de conservá-los, reconhecendo a relação entre 
a Tecnologia de Alimentos e a Saúde Pública. No Tópico 2, trataremos das 
principais causas que levam à alteração dos alimentos, como a manipulação 
inadequada, os efeitos mecânicos, físicos, químicos e microbianos, que 
resultam não somente na redução da vida útil deste produto, mas na não 
aceitabilidade por parte do consumidor. No Tópico 3, trataremos dos 
princípios e métodos gerais na conservação de alimentos, ou seja, métodos 
que agem diretamente sobre os microrganismos e aqueles que alteram o meio 
para impedir sua proliferação. Também discutiremos métodos denominados 
auxiliares que, em combinação com os métodos de conservação, permitem 
alterar menos as características do produto, minimizando perdas e 
otimizando os processos.
A Unidade 2 permitirá avançar seus conhecimentos sobre os métodos 
de conservação que agem diretamente sobre o microrganismo, estudando suas 
peculiaridades e aplicação na indústria de alimentos, tanto em produtos de 
origem animal como em produtos de origem vegetal. Esses métodos têm por 
objetivo destruir parcialmente ou totalmente os microrganismos, utilizando o 
calor (branqueamento, pasteurização, esterilização), a radiação e a defumação.
A Unidade 3 permitirá avançar seus conhecimentos sobre os métodos 
de conservação que agem indiretamente sobre o microrganismo. Estes 
métodos têm por objetivo mudar as condições do meio, e, assim, impedir a 
proliferação de microrganismos.
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novi-
dades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagra-
mação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui 
para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilida-
de de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assun-
to em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
A compreensão e a aplicação eficiente dos métodos de conservação 
convencionais e sofisticados são fatores determinantes para garantir o 
desenvolvimento de produtos seguros, de qualidade, com melhor controle 
dos processos e seleção eficiente dos ingredientes. 
Espero que este material estimule a todos a aprofundar seus 
conhecimentos sobre as técnicas que nos permitem melhor conservar 
os alimentos, ampliando a vida útil, preservando ou melhorando suas 
características sensoriais, nutricionais e funcionais, seja em casa ou na 
indústria. 
Desejo a você uma ótima leitura!
Profª Adriana Bramorski
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você 
terá contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complemen-
tares, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
sumário
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES..................... 1
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM 
NO ORGANISMO .................................................................................................................................. 3
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................... 3
2 QUE SÃO OS ALIMENTOS? ............................................................................................................ 3
3 COMO SÃO CLASSIFICADOS OS NUTRIENTES? ................................................................... 4
3.1 A IMPORTÂNCIA DOS MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES NA 
ALIMENTAÇÃO ............................................................................................................................. 7
3.1.1 Carboidratos ........................................................................................................................... 8
3.1.1.1 Carboidratos simples ........................................................................................................ 8
3.1.1.2 Carboidratos complexos ................................................................................................... 9
3.2 PROTEÍNAS .................................................................................................................................. 10
3.2.1 O que diferencia uma proteína da outra em termos de função? .................................. 11
3.2.2 O que se denomina qualidade de uma proteína? ........................................................... 12
3.2.3 Funções das proteínas .........................................................................................................13
4 FONTES ALIMENTARES ................................................................................................................ 13
5 LIPÍDIOS: ÓLEOS OU GORDURAS ............................................................................................ 13
5.1 CONTRIBUIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS COMESTÍVEIS NA PREPARAÇÃO DE 
ALIMENTOS.................................................................................................................................. 14
5.1.1 Classificação dos lipídeos de acordo com sua natureza química ................................ 14
5.1.2 Propriedades dos triglicerídeos ou triacilgliceróis ......................................................... 16
5.1.3 Rancificação .......................................................................................................................... 16
5.2 MICRONUTRIENTES NA ALIMENTAÇÃO ........................................................................... 17
5.3 VITAMINAS .................................................................................................................................. 17
5.4 MINERAIS ..................................................................................................................................... 18
6 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS QUANTO AO GRAU DE PROCESSAMENTO ..... 18
6.1 ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS ......................................... 19
6.2 INGREDIENTES CULINÁRIOS ................................................................................................. 19
6.3 ALIMENTOS PROCESSADOS ................................................................................................... 19
6.4 ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS ...................................................................................... 20
7 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................................................................... 21
7.1 O QUE SIGNIFICA CONSERVAR UM ALIMENTO? ............................................................. 21
7.2 PARA QUE CONSERVAR? ......................................................................................................... 21
7.3 QUAL É O PAPEL DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? .................................................... 22
7.4 QUAL É O OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? ............................................. 22
8 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS X SAÚDE PÚBLICA? .......................................................... 22
8.1 FATORES QUE INTERFEREM NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ......................... 27
8.1.1 Água ...................................................................................................................................... 28
8.1.1.1 Alimentos não perecíveis ou estáveis ............................................................................ 28
8.1.1.2 Alimentos semiperecíveis (semiestáveis) ...................................................................... 28
8.1.1.3 Alimentos perecíveis (não estáveis) ............................................................................... 28
8.2 POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (PH) .................................................................................. 30
8.3 POTENCIAL OXIRREDUÇÃO (EH) ......................................................................................... 31
8.4 TEMPERATURA ........................................................................................................................... 32
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 33
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 34
TÓPICO 2 — ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS .......................................................................... 39
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 39
2 CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS ................................................................... 39
2.1 CRESCIMENTO E ATIVIDADE MICROBIANA ..................................................................... 40
2.1.1 Fermentação ........................................................................................................................ 40
2.1.2 Putrefação ............................................................................................................................. 40
2.1.3 Alterações de aparência ...................................................................................................... 40
2.1.4 Ranço cetônico ...................................................................................................................... 40
2.1.5 Produção de micotoxinas ................................................................................................... 41
2.2 AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NOS ALIMENTOS ...................................................... 41
2.2.1 Escurecimento enzimático .................................................................................................. 41
2.2.1.1 Polifenoloxidase ................................................................................................................ 42
2.2.1.2 Consequências nutricionais das reações enzimáticas.................................................. 43
2.3 ALTERAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS ................................................................. 43
2.3.1 Ranço oxidativo ................................................................................................................... 43
2.4 ESCURECIMENTO QUÍMICO “BROWING” .......................................................................... 45
2.4.1 Reação de Maillard ............................................................................................................... 45
2.4.2 Mecanismo do ácido ascórbico .......................................................................................... 46
2.4.3 Caramelização ...................................................................................................................... 47
2.4.4 Prevenção do escurecimento químico não enzimático .................................................. 48
2.5 INSETOS E ROEDORES .............................................................................................................. 49
2.5.1 Insetos .................................................................................................................................... 49
2.5.2 Ratos ...................................................................................................................................... 49
2.6 ALTERAÇÕES OCASIONADAS POR MUDANÇAS FÍSICAS ............................................. 49
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 51
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 52
TÓPICO 3 — PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ....................... 53
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 53
2 PRINCÍPIOS EM QUE SE BASEIA A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.......................... 53
2.1 PREVENÇÃO OU ATRASO DA DECOMPOSIÇÃO MICROBIANA .................................. 54
2.2 PREVENÇÃO OU ATRASO DA DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS ............................ 55
2.3 PREVENÇÃO DAS LESÕES OCASIONADAS POR INSETOS, ANIMAIS SUPERIORES, 
CAUSAS MECÂNICAS ENTRE OUTRAS ............................................................................... 56
2.4 CARACTERÍSTICAS GERIAS DOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS .... 57
2.4.1 Ação direta sobre os microrganismos ............................................................................... 57
2.4.1.1 Calor ...................................................................................................................................57
2.4.1.2 Radiação ............................................................................................................................. 57
2.4.2 Ação indireta sobre os microrganismos ........................................................................... 58
2.4.2.1 Frio ...................................................................................................................................... 58
2.4.2.2 Secagem .............................................................................................................................. 58
2.4.2.3 Adição de elementos ........................................................................................................ 58
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 59
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 67
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 68
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................... 69
TÓPICO 1 —CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS E OS MÉTODOS QUE EMPREGAM O 
CALOR E O FRIO ................................................................................................................................... 71
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 71
2 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................................................................... 71
3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR .................................................................. 73
3.1 MODOS DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR ........................................................................... 74
3.2 FATORES QUE AFETAM A TRANSFERÊNCIA DE CALOR ................................................ 75
3.3 PASTEURIZAÇÃO ...................................................................................................................... 75
3.4 BRANQUEAMENTO .................................................................................................................. 78
3.5 ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL ............................................................................................... 79
3.5.1 Formas de esterilização ....................................................................................................... 81
4 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO ....................................................................... 82
4.1 REFRIGERAÇÃO ......................................................................................................................... 84
4.2 CONGELAMENTO ..................................................................................................................... 85
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 94
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 95
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA 
UNIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS .......................................................................................... 97
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 97
2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE ............................. 97
2.1 CONCENTRAÇÃO ...................................................................................................................... 99
2.1.1 Concentração por ebulição e evaporação ....................................................................... 100
2.1.2 Concentração por membranas ......................................................................................... 100
2.2 DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM ........................................................................................... 101
2.2.1 Secagem utilizando ar quente ......................................................................................... 104
2.2.2 Secagem a vácuo ............................................................................................................... 105
2.2.3 Desidratação osmótica ..................................................................................................... 105
2.2.4 Liofilização ......................................................................................................................... 106
2.2.5 Atomização (Spray-drying) ............................................................................................... 107
2.2.6 Efeito da secagem no produto ........................................................................................ 107
3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE ELEMENTOS .............................. 107
3.1 CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR .......................................................................... 108
3.2 CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL .................................................................................... 109
3.2.1 Salga seca ........................................................................................................................... 111
3.2.2 Salga úmida ....................................................................................................................... 111
3.2.3 Salga mista ......................................................................................................................... 111
3.3 CONSERVAÇÃO PELO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO ..................................................... 112
3.3.1 Fumaça líquida ................................................................................................................... 114
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 116
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 118
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .........119
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 119
2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA FERMENTAÇÃO ................................................ 119
2.1 MICRORGANISMOS E MEIOS DE CULTURA PARA PRODUÇÃO INDUSTRIAL ...... 122
2.2 CLASSIFICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ............................................................................... 125
2.3 PRODUÇÃO DE PÃO ................................................................................................................ 126
2.4 PRODUÇÃO DE QUEIJOS E IOGURTES ............................................................................... 127
2.5 FERMENTAÇÃO LÁTICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS .................................................. 129
2.6 PRODUÇÃO DE VINHO .......................................................................................................... 130
2.7 PRODUÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO ......................................................................................... 133
2.8 PRODUÇÃO DE CERVEJA ....................................................................................................... 133
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 135
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 142
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 144
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E NOVAS 
TECNOLOGIAS ...........................................................................................................................................145TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES ................................................................................... 147
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 147
2 FUNÇÕES DOS ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................... 147
2.1 ADITIVOS UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS ..... 150
2.1.1 Emulsificantes .................................................................................................................... 150
2.1.2 Espessantes ........................................................................................................................ 152
2.1.3 Umectantes ......................................................................................................................... 156
2.1.4 Antiumectantes .................................................................................................................. 157
2.1.5 Espumantes/antiespumantes ........................................................................................... 157
2.2 ADITIVOS UTILIZADOS NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .................................. 157
2.2.1 Conservadores .................................................................................................................... 157
2.2.2 Antioxidantes ..................................................................................................................... 159
2.2.3 Acidulantes ......................................................................................................................... 160
2.2.4 Sequestrantes ...................................................................................................................... 161
2.3 ADITIVOS UTILIZADOS NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ...... 162
2.3.1 Corantes .............................................................................................................................. 162
2.3.2 Edulcorantes ....................................................................................................................... 163
2.3.3 Aromatizantes .................................................................................................................... 165
3 ROTULAGEM DE ADITIVOS ALIMENTARES ....................................................................... 166
RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 167
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 168
TÓPICO 2 — CONTROLE DE QUALIDADE E ANÁLISE SENSORIAL .............................. 169
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 169
2 CONTROLE DE QUALIDADE ..................................................................................................... 169
3 BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ......................................................... 172
4 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS .................................................... 175
5 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ....................................... 177
6 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................................................. 179
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 185
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 187
TÓPICO 3 — NOVAS TECNOLOGIAS......................................................................................... 189
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 189
2 AQUECIMENTO ÔHMICO .......................................................................................................... 189
3 AQUECIMENTO POR INFRAVERMELHO .............................................................................. 191
4 AQUECIMENTO POR MICRO-ONDAS .................................................................................. 193
5 CAMPO ELÉTRICO PULSADO .................................................................................................. 195
6 ESTERILIZAÇÃO A PLASMA ...................................................................................................... 196
7 IRRADIAÇÃO .................................................................................................................................. 197
8 PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO ............................................................................. 198
9 PROCESSO DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS ................................................................ 201
10 RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA ................................................................................................... 204
11 ULTRASSOM ................................................................................................................................ 205
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 208
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 210
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 212
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 213
1
UNIDADE 1 — 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS 
PECULIARIDADES
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a natureza e composição dos macro e micronutrientes e sua 
importância no processamento de alimentos;
• discutir a classificação atual dos produtos alimentícios quanto ao grau 
de processamento;
• explicar a importância do desenvolvimento da tecnologia de alimentos 
sob o ponto de vista de saúde pública;
• entender a importância de diferentes setores das ciências relacionados à 
tecnologia de alimentos;
• discutir os fatores relacionados às alterações que ocorrem nos alimentos 
e importância na escolha de um método ou métodos combinados para o 
processamento de produtos alimentícios.
• classificar e discutir os mecanismos que levam às alterações dos alimentos;
• conhecer as alterações que ocorrem nos alimentos (química, física e bio-
lógica) e suas implicações no processamento;
• compreender os princípios de conservação de alimentos e sua aplicação du-
rante o processamento e conservação dos alimentos e produtos alimentícios;
• identificar os métodos de conservação que têm ação direta sobre os micror-
ganismos e aqueles que agem de forma indireta sobre os microrganismos;
• relacionar os métodos auxiliares e sua importância no processamento 
de alimentos.
2
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, 
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo 
apresentado.
TÓPICO 1 – CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE 
DESEMPENHAM NO ORGANISMO
TÓPICO 2 – ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS 
TÓPICO 3 – PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
3
TÓPICO 1 — 
UNIDADE 1
CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO 
QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
1 INTRODUÇÃO
Para utilizar os processos tecnológicos na transformação da matéria-
prima em produtos alimentícios, é indispensável conhecermos os constituintesque fazem parte de um alimento ou matéria-prima que será transformada em um 
produto alimentício. Considerando que o alimento não tem em sua composição 
apenas os nutrientes, mas também água, pigmentos, óleos essenciais e compostos 
aromáticos, necessitamos conhecer sua composição e peculiaridades. Então, 
iniciaremos este tópico apresentando os constituintes que fazem parte dos 
alimentos e funções que desempenham no organismo.
• O que faz parte da composição deste alimento? 
• O que podemos considerar como nutriente? 
• Quais são outros constituintes de um alimento ou matéria-prima?
2 QUE SÃO OS ALIMENTOS?
Alimentos são componentes da dieta diária, produtos de origem vegetal 
e animal que poderão ser consumidos in natura ou processados com o intuito de 
atender às necessidades do nosso organismo (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
• O que os alimentos contêm que justificam sua função no equilíbrio e 
manutenção de nosso organismo? 
Os alimentos são constituídos de nutrientes responsáveis por todo o 
metabolismo celular. A biologia explica que toda célula para viver precisa do 
metabolismo celular, que fornece não somente a energia necessária para as 
Os alimentos possuem composições diferentes. Determinados alimentos 
podem apresentar maior concentração de certos constituintes em detrimento a outros, 
que em combinação são indispensáveis à manutenção da vida.
NOTA
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
4
atividades, mas, também, para a síntese de muitos compostos que participam da 
atividade celular. 
Os alimentos contêm outras substâncias que estão presentes, que não 
são nutrientes, mas responsáveis pelo aroma, cor e, muitas vezes, compostos 
bioativos relacionados à prevenção de certas doenças (DAMODARAN; PARKIN, 
2019; SILVA, 2000; OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
3 COMO SÃO CLASSIFICADOS OS NUTRIENTES?
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa 
que, em estado natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer 
suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos 
ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é formado por nutrientes de 
qualidades diversas e em quantidades diferentes (KOBLITZ, 2008). Assim, os nutrientes 
contidos nos alimentos podem ser divididos em macronutrientes e micronutrientes.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita 
em quantidades superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes 
que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de 
nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos.
Com relação aos micronutrientes, tão importantes quanto os 
macronutrientes, porém, ao contrário dos macronutrientes, são necessários em 
pequenas quantidades para satisfazer as necessidades de um organismo. Neste 
grupo estão inclusos as vitaminas e sais minerais.
Assim, os nutrientes (macro ou micronutrientes), de acordo com a 
natureza das funções que desempenham no organismo, podem ser agrupados 
em diferentes categorias.
QUADRO 1 – CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO A FUNÇÃO QUE EXERCEM NO 
ORGANISMO
Classificação Função Fontes
Alimentos energéticos 
(carboidratos e gorduras
Funcionam como 
verdadeiro combustível 
para o organismo.
Cereais, tubérculos e 
raízes
Gordura animal
Gordura vegetal
Alimentos reguladores 
ou protetores (vitaminas 
e sais minerais)
Estes alimentos 
permitem o estímulo e 
o controle das trocas e 
processos nutritivos do 
organismo.
Hortaliças (verduras e 
legumes) e frutas
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
5
Alimento plásticos ou 
construtores (proteínas)
Responsáveis 
pelo fornecimento 
dos elementos 
indispensáveis a 
formação de novos 
tecidos, renovação e 
reparação.
Leite e derivados, ovos, 
carnes, oleaginosas e 
leguminosas secas.
FONTE: Adaptado de Philippi (2008)
Entre os nutrientes mantenedores e reguladores da vida, a água faz parte 
da alimentação diária, quer como parte dos alimentos (líquidos ou sólidos) ou 
ingerida diariamente para saciar a sede. Considerando que os nutrientes fazem 
parte da composição de um alimento, então:
• O que significa a qualidade nutricional de um alimento? 
• Qual é a importância de conhecermos o valor nutricional de um alimento?
O valor nutricional de um alimento depende fundamentalmente da 
sua composição ou balanço de nutrientes. Com exceção do leite materno para 
os recém-nascidos, o restante dos alimentos é considerado incompleto para 
satisfazer as exigências nutricionais da espécie humana, ou seja, nenhum único 
alimento pode suprir as necessidades de um organismo.
Quais são as peculiaridades de cada grupo de alimentos que compõem a 
nossa alimentação? Os grãos de cereais, as raízes e os tubérculos são alimentos ricos 
em carboidratos e de enorme importância na alimentação em todo o mundo como 
fonte de energia, embora, possam fornecer quantidades significativas de proteínas, 
minerais e vitaminas. Já as carnes, os peixes, derivados lácteos, grãos e as farinhas de 
leguminosas são particularmente ricos em proteínas, apresentam em sua composição 
outros nutrientes importantes como gordura, vitaminas e sais minerais.
• O valor nutritivo das proteínas dos alimentos dependerá da quantidade e 
proporção de aminoácidos considerados indispensáveis, da disponibilidade 
biológica desses aminoácidos e da digestibilidade. 
As frutas e hortaliças constituem dois grupos importantíssimos de 
alimentos cuja função nutricional é, principalmente, a de fornecer vitaminas e 
sais minerais para o organismo que as ingere. São alimentos de baixa ingestão 
calórica devido ao seu elevado conteúdo de água e baixos teores de gordura 
(exceto em alguns casos, abacate) de proteína e de carboidratos totais. Possuem 
um teor de fibra intermediário entre os cereais integrais e produtos refinados, o 
que os recomenda como reguladores da digestão (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008; 
COZZOLINO, 2016).
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
6
No Quadro 2 será apresentada a classificação dos alimentos, segundo seus 
grupos e principais nutrientes. Lembrando que para fornecermos uma dieta que 
atenda às necessidades de cada organismo, há a necessidade de estar composta 
por todos os grupos.
QUADRO 2 – CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO SEUS GRUPOS
Grupo de alimentos Fontes Nutrientes principais
Pães, arroz, 
cereais e 
massas
Cereais
Subprodutos
Tubérculos e 
raízes
Sementes em 
espigas: milho, 
arroz, trigo, aveia, 
cevada, centeio.
Farinhas, fubá, 
maizena, Flocos, 
biscoitos, pão, 
macarrão.
Batata-doce, aipim, 
inhame, cará.
Carboidratos 
complexos, 
vitaminas do 
complexo B, 
fibras
Vegetais 
(hortaliças)
Verduras (folhas)
Legumes
Cogumelos
Alface, agrião, 
acelga, couve, 
espinafre, salsa, 
coentro.
Tomate, cenoura, 
pimentão, rabanete, 
ervilha fresca, 
chuchu, pepino, 
beterraba
Agáricos 
campestres.
Vitaminas A, 
C, folato, ferro, 
fibras.
Portanto, a boa nutrição está sempre na dependência de uma alimentação 
bastante variada quanto ao número e os tipos de alimentos ingeridos, partindo do princípio 
de que os alimentos são, na grande maioria, incompletos para as necessidades humanas 
(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008; COZZOLINO, 2016). 
DICAS
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
7
Frutas
Frutas Cítricas
Outras frutas
Acerola, caju, 
laranja, limão, 
abacaxi, goiaba, 
laranja-cravo, 
tangerina.
Banana, mamão, 
pera, manga, figo, 
melão, melancia, 
carambola, jambo, 
jaca, manga.
Vitaminas A, C, 
folato, potássio, 
fibras.
Leite e 
derivados
Leites
Leites acidificados
Derivados
Vaca, cabra, búfala.
Coalhada, iogurte, 
Yakult.
Creme de leite 
(gordura do leite), 
manteiga, queijo.
Cálcio, proteína, 
vitamina A e D.
Carnes, ovos, 
feijão e nozes
Carnes
Leguminosas 
secas
Oleaginosas
Mamíferos, aves, 
pescados, ovos.
Feijões, ervilha, 
lentilha, grão de 
bico.
Soja, amendoim, 
algodão, castanha 
de caju,castanha do 
para.
Proteína, ferro, 
zinco, vitaminas 
do complexo B.
Gorduras e 
óleos
Gordura animal
Gordura vegetal
Toucinho, banha, 
manteiga.
Óleos: algodão, 
girassol, soja, milho, 
oliva (azeite), 
margarina, banha 
vegetal, gordura de 
coco, gordura de 
palma.
Ácidos graxos 
saturados, 
insaturados, 
colesterol.
FONTE: Adaptado de Philippi et al. (1999)
3.1 A IMPORTÂNCIA DOS MACRONUTRIENTES E 
MICRONUTRIENTES NA ALIMENTAÇÃO
Como já estudamos anteriormente, os macronutrientes são os nutrientes 
que o organismo necessita em maiores quantidades. Neste grupo estão os 
carboidratos, proteínas e lipídeos.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
8
3.1.1 Carboidratos
São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao 
reino vegetal, sejam na forma de carboidrato complexo (amido e/ou celulose), 
dissacarídeos: lactose (açúcar do leite), sacarose (açúcar da cana), glicose (dextrose 
ou açúcar do sangue) (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o 
organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia 
química para a formação de ATP.
Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos 
e células vermelhas do sangue. Praticamente, todo alimento contém carboidratos 
naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da água e sabor do 
alimento. Além disso, alguns carboidratos também são importantes, pois constituem a 
base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético.
Nem sempre o carboidrato está relacionado ao paladar doce dos alimentos. 
Existem carboidratos, como o amido de milho e da farinha de trigo, que não são doces. Os 
que são doces são: a glicose do mel e a frutose das frutas.
DICAS
Veremos agora como são classificados os carboidratos
3.1.1.1 Carboidratos simples 
Carboidratos simples são aqueles que não necessitam ser hidrolisados em 
uma forma menor (monossacarídeos) ou sua hidrólise acontecem de forma muito 
rápida (dissacarídeos) e, consequentemente, resultam em aumento rápido da 
glicose sanguínea, demandando maior liberação de insulina. Alimentos que contêm 
em sua composição proporções superiores destes carboidratos são considerados 
alimentos de alto índice glicêmico. Devemos consumir com moderação.
• Monossacarídeos: são carboidratos que não necessitam sofrer transformação 
para serem absorvidos pelo organismo, por exemplo, glicose, frutose, galactose.
ᵒ Glicose (dextrose): é a forma de açúcar que circula no sangue, serve como 
fonte essencial de energia para o corpo. No metabolismo humano, todos 
os demais carboidratos se transformam em glicose. Encontrado no milho, 
nas frutas e no mel (WHITNEY; ROLFES, 2013).
ᵒ Frutose (levulose): encontrado nas frutas e no mel (WHITNEY; ROLFES, 
2013).
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
9
ᵒ Galactose: faz parte da lactose, carboidrato do leite. Pouco encontrado 
livre na natureza, é obtida principalmente pela hidrólise da lactose. 
Encontrado em leite e derivados, abacaxi, cereja, abóbora, espinafre.
• Dissacarídeos: são carboidratos duplos. São combinações de monossacarídeos, 
que sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, 
para serem absorvidos. Exemplo: sacarose, lactose e maltose.
ᵒ Sacarose (açúcar da cana): frutose + glicose.
ᵒ Lactose (açúcar do leite): galactose + glicose.
ᵒ Maltose (açúcar do malte e da cevada): glicose + glicose.
3.1.1.2 Carboidratos complexos 
Carboidratos complexos são aqueles com peso molecular grande e, portanto, 
o processo de digestão e separação em moléculas de monossacarídeos ocorre de 
forma mais lenta (absorção é mais lenta), contrário ao grupo dos carboidratos 
simples. Os alimentos que contêm em sua composição proporção superior destes 
carboidratos são considerados alimentos de médio índice glicêmico. 
Devemos escolher sempre os alimentos com proporção maior de carboidratos 
complexos em detrimento aos alimentos que contêm maior proporção de carboidratos 
simples, caracterizados pelo alto índice glicêmico, ou seja, o consumo leva a necessidade 
de liberação de grandes quantidades de insulina.
DICAS
• Polissacarídeos: são carboidratos formados de muitas unidades de 
monossacarídeos, muito utilizado pela indústria devido suas propriedades 
de coesão, textura, palatabilidade, além disso, como constituintes das fibras 
alimentares contribuem para o funcionamento do intestino, ajudam a controlar 
os níveis de glicose, colesterol no organismo. Outras propriedades atribuídas 
aos polissacarídeos solúveis é sua capacidade de formar soluções coloidais 
(ORDÓÑEZ et al., 2005). Exemplos: amido, pectina e celulose.
ᵒ Amido: o amido é o único polissacarídeo que pode ser hidrolisado pela 
ação das enzimas digestivas humana. Solúvel em água e responsáveis pela 
viscosidade e capacidade espessante, geleificante, permitindo preparar 
alimentos com formas e texturas importantes (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
Encontrado em grãos, sementes, raízes, tubérculos, frutos, caule, folhas 
de vegetais (WHITNEY; ROLFES, 2013).
ᵒ Pectina: polissacarídeo formado de várias moléculas de monossacarídeos 
e ácido galacturônico. A composição e as propriedades das pectinas 
variam de acordo com sua origem e os processos utilizados durante 
sua preparação. Está no grupo das fibras alimentares, portanto, não é 
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
10
hidrolisado pelas enzimas digestivas humanas. Encontrado nas hortaliças 
e frutas (especialmente as frutas cítricas), conferindo viscosidade as 
geleias (ORDÓNEZ, 2005; WHITNEY; ROLFES, 2013).
ᵒ Celulose: é o principal componente estrutural das paredes celulares dos 
vegetais, formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos. 
Devido as suas ligações químicas entre uma glicose e outra, não são 
hidrolisados pelas enzimas digestivas humanas. Encontrado em todas as 
hortaliças, frutas e leguminosas. O derivado mais importante da celulose 
é o sal sódico da carboximetilcelulose (CMC), utilizada na indústria de 
alimentos para aumentar a viscosidade dos alimentos (DAMODARAN, 
PARKIN, 2019; ORDÓÑEZ et al., 2005).
Para uma alimentação saudável, a escolha deverá ser de carboidratos 
complexos. No valor total de calorias de uma dieta normal, a participação dos carboidratos 
será de 55 a 60% (BRASIL, 2008). Os carboidratos fornecem 4 kcal/g quando utilizados 
pelo organismo.
DICAS
3.2 PROTEÍNAS
As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, 
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, 
ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos 
unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de 
nossas células, hormônios e enzimas (ORDÓÑEZ et al., 2005). Podemos classificar 
os aminoácidos, unidades fundamentais das proteínas, em dois grupos:
• Aminoácidos essenciais: sua síntese no organismo é inadequada para 
satisfazer as necessidades metabólicas que devem ser fornecidos pela 
dieta: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, 
triptofano, valina e possivelmente a arginina.
• Aminoácidos não essenciais: são igualmente importantes na estrutura proteica, 
no entanto, se houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado 
pelo organismo a partir de aminoácidos essenciais ou de precursores contendo 
carbono e nitrogênio (DAMODARAN, PARKIN, 2019). Exemplo: alanina, ácido 
aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina.
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
11
Os aminoácidos podem formar polímeros através da ligação do grupo 
carboxílico de um aminoácido com um grupo amino de outro aminoácido. 
Esta ligação carbono-nitrogênio, chamada de ligação peptídica, é formada pela 
exclusão de uma molécula de água.
FIGURA 1 – FORMAÇÃO DA LIGAÇÃO PEPTÍDICA
FONTE: <https://cutt.ly/Sp5szfy>. Acesso em:26 jun. 2020.
 
A ligação peptídica formada pela remoção de água entre os aminoácidos 
permite a formação de uma longa cadeia, denominada cadeia polipeptídica. As 
proteínas são constituídas por uma ou mais dessas cadeias polipeptídicas, que 
variam em comprimento, de pouco mais de 100 a mais de 1000 aminoácidos.
3.2.1 O que diferencia uma proteína da outra em termos 
de função?
Uma proteína pode se diferenciar dependendo dos aminoácidos que 
fazem parte da sua estrutura, a quantidade e sequência destes aminoácidos e sua 
conformação no espaço. Assim, dependendo das suas peculiaridades, uma proteína 
pode ser classificada em completa e incompleta (WHITNEY; ROLFES, 2013).
Caro acadêmico, você sabe como são formadas as proteínas? Proteínas são 
longas cadeias de aminoácidos unidos pela ligação peptídica.
DICAS
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
12
• Proteína completa: contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades 
suficientes e nas devidas proporções, encontra-se nos alimentos de origem animal.
• Proteína incompleta: não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para 
atender as necessidades do nosso organismo. Encontra-se nos alimentos de 
origem vegetal, como as leguminosas e cereais.
Apesar das proteínas vegetais apresentarem deficiências de determinados 
aminoácidos essenciais, a alimentação e as dietas incluem vários tipos de alimentos que 
se complementam entre si, proporcionando valor nutricional proteico semelhante a uma 
proteína de origem animal (DAMODARAN, PARKIN, 2019; GONÇALVES, 2010).
ATENCAO
3.2.2 O que se denomina qualidade de uma proteína?
Em teoria, a composição de aminoácidos de uma proteína é tão 
importante como a quantidade de proteína consumida, devido ao fato de que 
os alimentos deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais prejudicam o 
processo de síntese proteica, se usados como única fonte de aminoácidos da dieta 
(GONÇALVES, 2010). 
A qualidade de uma proteína está na sua capacidade de satisfazer as 
necessidades do ser humano (crescimento normal em crianças e manutenção no 
adulto). Assim, poderíamos teoricamente inferir que a qualidade de uma proteína 
depende da disponibilidade de aminoácidos essenciais em quantidades que o 
organismo necessita. Estão inclusos neste grupo, os ovos, o leite, as carnes, as 
aves, os peixes e o queijo (DAMODARAN, PARKIN, 2019).
Os alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de 
proteínas. As leguminosas são as mais ricas, contendo de 10 a 30% de proteínas. 
No entanto, apresentam deficiência de certos aminoácidos essenciais, portanto, 
consideradas proteínas incompletas (DAMODARAN, PARKIN, 2019). 
Quando complementamos duas fontes de proteínas, conhecendo em cada 
um dos alimentos sua composição de aminoácidos é possível obter uma proteína de valor 
biológico considerado bom, podendo estar próxima às proteínas de origem animal quanto 
à disponibilidade de aminoácidos essenciais. Exemplo: arroz e feijão.
NOTA
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
13
3.2.3 Funções das proteínas
A estrutura do aminoácido, além de estar composta por um grupo 
amino e um grupo carbóxilo, apresenta uma cadeia lateral que se diferencia 
de um aminoácido para outro. Esta cadeia lateral permite que a proteína possa 
desempenhar uma diversidade de funções no organismo. A seguir estão listadas 
algumas de suas funções.
• estrutural (queratina, colágeno);
• reguladora (insulina, glucagon); 
• defesa (anticorpos, fibrinogênio);
• transporte (hemoglobina, lipoproteínas) nos fluídos biológicos;
• coagulação sanguínea (fibrinogênio);
• atividade muscular (actina e miosina);
• catalisadora: enzimas.
4 FONTES ALIMENTARES
As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza, tanto nos 
produtos de origem animal, como os produtos de origem vegetal. 
• Animal: leite e produtos derivados, carnes, vísceras (língua, fígado, coração), 
aves, pescados, incluindo os mariscos e ovos.
• Vegetais: leguminosas (teor mais elevado de proteínas), nozes, cereais (arroz, 
trigo, macarrão, aveia).
No valor total de calorias de uma dieta normal, a participação das proteínas 
será de 10 a 15% (ANVISA, 2008). As proteínas fornecem 4 kcal/g quando utilizados pelo 
organismo.
NOTA
5 LIPÍDIOS: ÓLEOS OU GORDURAS
São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de 
energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura 
das membranas, película protetora sobre a superfície de muitos organismos, 
dentre outras funções que abordaremos a seguir.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
14
5.1 CONTRIBUIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS COMES-
TÍVEIS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS.
As últimas décadas têm dado ênfase especial em pesquisas que envolvem 
o processamento de lipídeos, por conta do papel importante deste composto na 
elaboração de produtos alimentícios, além de ser um importante nutriente para atender 
as necessidades do organismo (DAMODARAM; PARKIN, 2019). A seguir estão 
relacionados atributos que justificam a sua utilização no processamento de alimentos.
• favorecem a transferência de calor em fritura;
• promovem textura característica nos processos de cozimento; 
• conferem sabor e cor aos alimentos; 
• melhoram a aparência e palatabilidade; 
• fonte de vitaminas lipossolúveis; 
• fonte de ácidos graxos essenciais; 
• fonte de energia para funções orgânicas (PHILIPPI, 2014; ARAÚJO, 1999; 
DAMODARAN, PARKIN, 2019).
5.1.1 Classificação dos lipídeos de acordo com sua 
natureza química 
Os lipídeos podem ser divididos em dois grandes grupos:
• Grupo 1 – Consiste de compostos de cadeia aberta com grupos de cabeça 
polar e cauda longa hidrocarbonada não polar, incluindo ácidos graxos, 
triglicerídeos, esfingolipídeos, fosfolipídeos e glicolipídeos.
• Grupo 2 – O segundo maior grupo consiste de compostos de anéis fundidos, 
os esteroides; um representante importante deste grupo é o colesterol.
Vamos entender sua composição e função no organismo.
Grupo 1. Triglicerídeos, esfingolipídeos, fosfolipídeos - unidade 
fundamental de formação destes lipídeos: ácido graxo, assim como a unidade 
fundamental para formação de uma proteína é o aminoácido e dos carboidratos 
são os monossacarídeos.
A maior parte dos lipídeos da dieta com valor energético nutricional são 
conhecidos como triglicerídeos ou triacilgliceróis, constituídos de ácidos graxos e glicerol.
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
15
Além disso, os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou 
insaturados, sendo caracterizados da seguinte forma:
• Ácidos graxos saturados: não apresenta em sua estrutura nenhuma ligação 
dupla. Ex.: ácido esteárico e ácido palmítico. Encontrados em maior 
proporção nas carnes, nata, manteiga, toucinho, margarina. Os alimentos que 
contam maior proporção deste tipo de ácido graxo são, geralmente, sólidos à 
temperatura ambiente, com ponto de fusão acima de 40 ⁰C.
• Ácidos graxos insaturados: apresentam em sua estrutura uma ou mais 
ligações duplas. Ex.: ácido oleico, linoleico e ácido linolênico. Os quais ainda 
podem ser subdivididos em:
ᵒ Monoinsaturados: contém apenas uma dupla ligação. Dentro deste grupo 
está o ácido oleico (ω-9), encontrado em maior proporção no azeite de 
oliva, canola e amendoim. Atualmente, tem sido considerado um alimento 
funcional devido à capacidade de reduzir a síntese da lipoproteína de 
baixa densidade (LDL), responsável pela formação de placas de ateroma.
ᵒ Poli-insaturados: contém duas ou mais de duas duplas ligações. Neste 
grupo está o ácido linoleico (ω-6) e o ácido linolênico (ω-3). São também 
denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo não consegue 
sintetizar, devem ser fornecidos pela dieta. 
Em termos nutricionais são importantes para o desenvolvimento e 
crescimento das crianças, participa da estrutura do axônio e na formação das 
prostaglandinas. 
Atualmente o ácido linolênico (ω-3),tem sido considerado como alimento 
funcional, pois reduz a síntese de LDL, aumenta o HDL e, assim, considerado protetor 
dos eventos cardiovasculares. Encontrados nos peixes e alguns vegetais (linhaça, soja, 
chia). A seguir, vamos resumir os lipídeos que contém ácido graxo em sua estrutura.
 A Figura 2 apresenta a classificação dos ácidos graxos, segundo sua 
estrutura química, ou seja, quanto às ligações presentes em sua estrutura (sem 
ligações duplas, uma única ligação dupla ou duas ou mais ligações duplas).
FIGURA 2 – CASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS SEGUNDO SUA ESTRUTURA QUÍMICA
FONTE: A autora
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
16
Grupo 2. Esteroides – Dentro deste grupo, destaca-se o colesterol, precursor 
de produtos com atividades biológicas específicas, tais quais hormônios esteroidais 
e ácidos biliares, os últimos importantes na emulsificação de gorduras da dieta. 
Além de fazer parte da estrutura das membranas e precursor da vitamina D.
5.1.2 Propriedades dos triglicerídeos ou triacilgliceróis
A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição 
de hidrogênios, utilizado industrialmente para converter os óleos em gorduras 
sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada. A hidrogenação incompleta nas 
ligações duplas faz com que o produto resultante fique mais pastoso (OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008).
Gordura hidrogenada é o mesmo que gordura trans? Não. O nome gordura 
trans vem da ligação química que a gordura apresenta, ela pode estar presente em produtos 
industrializados ou produtos in natura, como carnes e leites. A gordura hidrogenada é o 
tipo específico de gordura trans produzido na indústria.
INTERESSA
NTE
O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura hidrogenada pode 
resultar no aumento do colesterol total e LDL colesterol, bem como a redução dos 
níveis de HDL colesterol. Portanto, uma chance maior de eventos cardiovasculares.
Consulte o site da Anvisa: www.anvisa.gov.br para conhecer a nova legislação, 
publicada em 26/12/2019, Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 332/2019, com as regras 
que limitam o uso de gorduras trans industriais em alimentos.
DICAS
5.1.3 Rancificação
São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de 
sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu 
processamento. As mais importantes são: rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica. 
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
17
Todas são transformações que afetam profundamente as qualidades 
organolépticas dos lipídios e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua 
aceitação. Além desses problemas organolépticos, devem ser consideradas as 
possibilidades de efeitos tóxicos causadas pela ingestão contínua e prolongada 
dos produtos rancificados.
Este processo pode ocorrer em óleos e gorduras ou alimentos que os 
contêm, em gordura de decomposição (carne de sol) ou em gordura de formulação 
(batata frita, maionese), resultando em deterioração do sabor e odor, depreciação 
do produto e redução do valor nutricional (DAMODARAN, PARKIN, 2019; 
ARAÚJO, 1999; EVANGELISTA, 2009).
5.2 MICRONUTRIENTES NA ALIMENTAÇÃO
Como já estudamos anteriormente, os micronutrientes são os nutrientes 
que o organismo necessita em menores quantidades, porém são importantes tanto 
quanto os macronutrientes. Neste grupo, estão incluídos as vitaminas e sais minerais.
5.3 VITAMINAS
Grupo de compostos orgânicos essenciais em pequenas quantidades, 
necessários ao crescimento normal e manutenção da vida. Regularizam a 
liberação de energia dos alimentos e auxiliam na formação e manutenção dos 
tecidos do corpo. Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas 
a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua 
ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As 
vitaminas podem ser classificadas em dois grupos, que veremos a seguir:
As vitaminas, embora de natureza orgânica, não fornecem energia, mas 
auxiliam no metabolismo dos macronutrientes.
NOTA
• Vitaminas hidrossolúveis: as vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas 
em quantidades significativas no organismo, o que significa que precisam ser 
incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo 
B e a vitamina C.
• Vitaminas lipossolúveis: as vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em 
água dependem da bile para serem absorvidas, e podem ser armazenadas no 
fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e 
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
18
K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo 
(WHITNEY; ROLFES, 2013).
5.4 MINERAIS
Os minerais constituem cerca de 4% do peso corporal total. Suas funções 
são numerosas e variadas. Eles fornecem o meio essencial para a ocorrência da 
atividade celular normal, determinam as propriedades osmóticas dos fluídos 
corporais, atribuem rigidez aos ossos e dentes e funcionam como cofatores 
obrigatórios em metaloenzimas. São divididos em macro e microminerais.
• Macrominerais: são diferenciados dos microminerais pela sua ocorrência no 
organismo. São assim denominados por perfazerem > 0,01% do peso corporal 
total, ou seja, minerais necessários ao corpo em quantidades >100mg por dia. Estão 
inclusos neste grupo: cálcio, fósforo, magnésio, sódio, potássio e o cloro, enxofre.
• Microminerais: são reconhecidos como minerais – traço ou elementos-traço 
– são assim denominados por perfazerem <0,01% do peso corporal total, ou 
seja, minerais necessários ao corpo em quantidades <100mg por dia. Estão 
inclusos neste grupo: ferro, cobre, cromo, flúor, iodo, manganês, molibdênio, 
selênio, zinco.
Quando tratamos de alimento, logo pensamos na sua composição, 
nutrientes, compostos bioativos, antioxidantes que estão envolvidos em todo o 
metabolismo celular. Será que somente a ingestão de nutrientes em quantidade e 
qualidade seriam suficientes para atender às necessidades do nosso organismo? 
Para responder a esta questão e a outras dúvidas sobre o que significa uma 
alimentação de qualidade, visite o site do Ministério da Saúde e conheça o Guia 
Alimentar para a População Brasileira.
6 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS QUANTO AO GRAU DE 
PROCESSAMENTO
Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar 
para a População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma 
referência para uma alimentação equilibrada, que apresenta os grupos 
de alimentos basicamente divididos pelas “quantidades” de macro e/ou 
micronutrientes, direcionando as recomendações nutricionais para uma 
alimentação rica em cereais, tubérculos, frutas, verduras, legumes, feijões e 
leite, e pobre em óleos, gorduras, açúcares e doces (BRASIL, 2014; MENEGASSI 
et al., 2018). Não podemos negligenciar o processamento industrial aos quais os 
alimentos são submetidos.
Se compararmos um cereal integral e um cereal “matinal”, este último 
fabricado a partir de tecnologia exclusivamente industrial, como extrusão de 
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
19
farinha de milho, e adicionado de grande quantidade de açúcares, corantes, 
conservantes, entre outros aditivos alimentares. Se considerarmos apenas a 
pirâmide alimentar, esses dois alimentos estariam juntos no grupo de cereais e 
tubérculos (MONTEIRO et al., 2010; MENEGASSI et al., 2018), porém não tem o 
mesmo valor nutricional.
Dentro deste contexto, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição 
do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os 
alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, 
alimentos processados e alimentos ultraprocessados.
6.1 ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. 
Os alimentos minimamenteprocessados são alimentos in natura que, 
antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não 
comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, 
congelamento, fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, 
óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original (BRASIL, 2014; 
MENEGASSI et al., 2018).
6.2 INGREDIENTES CULINÁRIOS
São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
6.3 ALIMENTOS PROCESSADOS
São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais 
agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. 
São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações 
culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. 
Incluem conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em 
solução de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de 
carne adicionada de sal e peixes conservados em sal ou óleo, queijos feitos de 
leite e sal (microrganismos usados para fermentar o leite), pães feitos de farinha 
de trigo, água e sal (leveduras usadas para fermentar a farinha) (BRASIL, 2014; 
MONTEIRO et al., 2010; MENEGASSI et al., 2018).
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
20
O objetivo do processamento industrial é aumentar a duração de alimentos 
in natura ou minimamente processados – legumes, frutas, carnes, peixe, leite e farinha de 
trigo – e, frequentemente, torná-los mais agradáveis ao paladar (BRASIL, 2014).
NOTA
Por que limitar o consumo de alimentos processados? 
Embora o alimento processado mantenha a identidade básica e a 
maioria dos nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes e os métodos 
de processamento utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a 
composição nutricional. A adição de sal ou açúcar, em geral em quantidades 
muito superiores às usadas em preparações culinárias, transforma o alimento 
original em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo está associado a doenças 
do coração, obesidade e outras doenças crônicas (BRASIL, 2014).
6.4 ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, 
amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, 
amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas 
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos 
de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes) 
(BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2010; MENEGASSI et al., 2018). 
Incluem biscoitos recheados e salgadinhos “de pacote”, refrigerantes e 
macarrão “instantâneo” (BRASIL, 2014).
• a base da alimentação deverá ser de alimentos in natura ou minimamente processados;
• utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos;
• limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, 
como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições;
• evite alimentos ultraprocessados;
• leia o rótulo dos produtos e, principalmente, a lista de ingredientes dos alimentos 
processados e ultraprocessados; 
• cuide com o número elevado de ingredientes (cinco ou mais).
ATENCAO
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
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Agora que já conhecemos a composição e importância dos alimentos para o 
desenvolvimento e manutenção da vida. Vamos entender por que a Tecnologia de 
Alimentos é uma das ciências importantes no que diz respeito à segurança alimentar. 
7 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
A segurança alimentar é um termo muito amplo e tem como propósito 
assegurar o acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, seguros e 
nutritivos que satisfaçam as necessidades alimentares de qualquer indivíduo para 
uma vida ativa e saudável, ou seja, garantir o acesso da população aos alimentos 
em quantidade e qualidade adequadas (DAMODARAM; PARKIN, 2019). 
A conservação dos alimentos é de fundamental importância para 
que possamos reduzir as perdas por sazonalidade de produtos, manter as 
características organolépticas (cor, textura, sabor) e nutricionais, permitindo a 
disponibilidade por um período maior, garantindo a segurança alimentar.
7.1 O QUE SIGNIFICA CONSERVAR UM ALIMENTO?
A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter 
os alimentos com suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. 
Constitui o núcleo central da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do 
processamento dos alimentos.
7.2 PARA QUE CONSERVAR?
A necessidade de armazenamento dos alimentos produzidos em 
períodos de grande abundância, o transporte para locais em que a colheita foi 
escassa, a conservação daqueles que se deterioram mais rapidamente, a redução 
do desperdício depois da produção, oferta em locais afastadas dos centros 
consumidores, o aumento da população, a garantia da disponibilidade de 
alimentos para toda a população (segurança alimentar), redução dos custos de 
saúde pública com as doenças transmitidas pelos alimentos. 
A secagem, defumação, salga, fermentação, a utilização do frio 
empregados até os dias atuais, mesmo tendo sofrido algumas modificações, os 
princípios básicos da tecnologia aplicado na conservação dos alimentos, pelos 
nossos antepassados, ainda continuam sendo aplicados nas modernas fábricas de 
processamento e conservação de alimentos.
Através da evolução, o homem teve que estudar inúmeros fatores capazes 
de afetar a qualidade dos alimentos. Buscando, assim, soluções para aumentar a 
eficiência da produção, tornando-a capaz de assegurar a suficiente disponibilidade 
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
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de seus alimentos; desenvolver meios eficientes para sua conservação, de forma a 
dispor deles, em épocas de escassez ou quebra de cultivo; estudar e aplicar métodos e 
processamentos específicos, capazes de obter a variedade e atratividade dos produtos; 
conhecer as peculiaridades de cada alimento, suficiente para manter a saúde. 
7.3 QUAL É O PAPEL DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
Destina-se a converter as matérias-primas simples e complexas em 
produtos alimentícios, por meio de processos tecnológicos aprimorados que 
aumentem o tempo de prateleira, mantenha suas características organolépticas, 
nutricionais e conveniência que o consumidor deseja. 
Assim, a tendência do consumidor é exigir não só a inocuidade, mas 
qualidade nutricional, funcional e sensorial preservadas, apresentação adequada 
(envase, corte), fácil preparação (pré-cozidos) e redução do uso de substâncias 
químicas incluindo conservantes.
7.4 QUAL É O OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
Estudar, aperfeiçoar e aplicar experimentalmente os processos viáveis, 
visando ao seu emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, 
transporte e comércio dos alimentos em geral (SBCTA, 2015). Ou seja, apresentar ao 
consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e maior tempo de 
vida útil, reduzindo as perdas dos alimentos e aumentando sua disponibilidade. 
8 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS X SAÚDE PÚBLICA?
As doenças causadas por alimentos contaminados constituem um dos 
problemas de saúde mais comuns, causando importante redução da produtividade 
econômica . A maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) é causada 
por agentes biológicos, por exemplo, bactérias, vírus e parasitas, manifestando-
se com sintomas gastrointestinais, como diarreia, dor abdominal, náusea e 
vômito. Infecções causadas por patógenos como Vibrio cholera, Escherichia coli, 
Campylobacter jejuni, Salmonella spp, Shigella spp, Entomoeba histolytica e rotavírus, 
A ciência e Tecnologia de Alimentos têm permitidotambém ampliar os 
envases, evitar os metais tóxicos, obter revestimentos eficazes e inócuos, melhorar os 
processos e criar instrumentos de controles mais eficazes.
NOTA
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
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produzem diarreia como principal sintoma, sendo conhecidas como doenças 
diarreicas (MELLO et al., 2018; MELLO, 2017).
Os alimentos também podem conter produtos químicos tóxicos, alguns 
naturais, como glicosídeo cianogênico da mandioca ou produzidos por atividade 
metabólica fúngica, como micotoxinas. Outros podem contaminar os alimentos 
através do ambiente contaminado (bifenilos policlorados, radionuclídeos, metais 
tóxicos como chumbo, cádmio ou mercúrio), bem como produtos químicos, como 
pesticidas, que podem estar presentes em quantidades excessivas nos alimentos 
devido ao seu uso na agricultura (DAMODARAN; PARKIN, 2019).
Neste sentido, a tecnologia de alimentos desempenha papel fundamental 
na proteção e prevenção de doenças alimentares (DTA’s), além de reduzirem 
perdas devido à decomposição ou contaminação e melhoria da qualidade 
nutricional dos alimentos, portanto, vitais na prevenção da desnutrição e da 
fome, constituindo-se elemento indispensável para a segurança alimentar.
Essas tecnologias também têm implicações socioeconômicas importantes, 
pois facilitam e promovem o comércio de alimentos, proporcionam emprego a 
um grande setor da população, facilitam o trabalho das mulheres na preparação 
de alimentos para a família, dando-lhes a oportunidade de participar plenamente 
da vida social, além de tornar os alimentos mais agradáveis para o consumidor, 
com maior de seleção produtos disponíveis.
Além dos efeitos para a saúde, o impacto econômico e social da 
contaminação de alimentos pode ter outras consequências graves. As doenças 
causadas pela contaminação de alimentos podem ser muito onerosas devido a 
perdas de renda salarial, força laboral e custos médicos. 
A contaminação de alimentos afeta o comércio internacional de duas 
maneiras: 1) os alimentos contaminados podem ser rejeitados porque o nível de 
contaminantes está acima dos limites permitidos pelos países importadores; 2) a 
má reputação de um país no controle de alimentos pode causar uma redução no 
comércio e no turismo.
O primeiro passo para garantir a qualidade dos alimentos é evitar a contaminação 
durante o processo de produção. Isso é viável para alguns tipos de contaminantes. Por 
exemplo, a contaminação do leite com Brucella spp pode ser controlada pela aplicação 
de medidas adequadas de saúde animal (vacinação de animais). 
Os níveis de resíduos de pesticidas podem ser controlados através da 
aplicação adequada e de práticas agrícolas apropriadas. A biotecnologia pode ser 
usada para produzir plantas que são mais resistentes a doenças, requerendo menor 
uso de pesticidas, o que pode ser, particularmente, importante no caso da produção 
de plantas que contêm toxinas naturais. No caso de vários poluentes químicos (por 
exemplo, PCBs), a prevenção da poluição – por meio de medidas ambientais – talvez 
seja a única política aplicável para manter suas concentrações em níveis toleráveis.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
24
Assim, a aplicação da tecnologia de alimentos é essencial na prevenção 
de doenças alimentares. Além de controlar patógenos, a maioria das tecnologias 
alimentares também é eficaz no controle de organismos causadores de 
decomposição e, portanto, frequentemente usada com o duplo objetivo de 
garantir a qualidade dos alimentos e prolongar sua duração nos locais de venda 
(FELLOWS, 2019; EVANGELISTA, 2009).
Do ponto de vista da saúde pública, a tecnologia de alimentos pode ser 
dividida em três grupos, dependendo do seu potencial na prevenção, redução 
(destruição) ou controle de contaminantes (MOTARJEMI et al., 1995):
1. utilizados para tornar o alimento mais seguro (reduzir os contaminantes dos 
alimentos).
2. utilizados para manter baixos os contaminantes (impedindo o crescimento de 
microrganismos e produção de toxina).
3. Utilizado para evitar contamnação durante e após a elaboração.
 
Na prática, a combinação de duas ou mais dessas tecnologias é usada para 
atingir o objetivo desejado. Por exemplo, o leite cru é pasteurizado para torná-lo 
mais seguro e embalado assepticamente para evitar a recontaminação.
As tecnologias geralmente incluem aquelas que usam tratamentos físicos 
(por exemplo, calor ou congelamento); aquelas que usam substâncias químicas 
(sal como conservante). No primeiro, os alimentos permanecem seguros enquanto 
os patógenos são mantidos sob controle e nenhuma contaminação ocorre após 
o processo. Neste último caso, o controle de contaminantes é eficaz enquanto 
agentes químicos permanecerem ativos nos alimentos.
Qualquer consideração sobre o papel que as tecnologias de alimentos 
desempenham na proteção de alimentos também deve levar em consideração as 
técnicas de análise e identificação de alimentos, patógenos ou toxinas químicas. 
O progresso alcançado na tecnologia de alimentos e na proteção de produtos 
alimentícios seria impossível sem os avanços nas técnicas de análise de alimentos. 
Considerando que o espectro de tecnologias envolvidas na garantia 
da qualidade dos alimentos é amplo, podemos citar alguns exemplos que 
servem para ilustrar o seu potencial na prevenção de doenças (pasteurização, 
esterilização, irradiação, congelamento, refrigeração, concentração, desidratação, 
aditivos alimenares, variações de pH ...). 
Podem-se citar algumas tecnologias para prevenir a recontaminação 
durante ou depois do processamento.
 
• Embalagem (metal, papel ou plástico) – importante para evitar a contaminação 
dos alimentos após o processamento e durante o armazenamento. O sucesso 
final de muitas tecnologias de alimentos usadas para tornar os alimentos 
seguros depende das embalagens, e muitos produtos não podem ir ao 
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
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mercado sem uma embalagem adequada.
• Desinfecção de equipamentos – medida essencial na produção industrial de 
alimentos e crucial na prevenção da contaminação de alimentos durante o 
procesamento.
• Desenho equipamentos – um projeto higiênico do equipamento de 
processamento de alimentos é essencial para evitar a contaminação durante 
o processo de fabricação. Se o equipamento tiver um desenho inadequado, 
será difícil limpá-lo. A permanência de resíduos alimentares em sulcos e áreas 
mortas servirá como meio de cultura para a multiplicação de microrganismos.
As doenças transmitidas por alimentos apresentam risco importante 
à saúde. A maioria pode ser evitada pela aplicação adequada de tecnologias 
alimentares apropriadas. A importância em termos de utilidade e profundidade 
dessas tecnologias é, geralmente, desconhecida ou ignorada pelos consumidores 
e autoridades de saúde pública, e essa é a principal razão pela qual muitos casos 
de doenças e mortes continuam ocorrendo, que poderiam ser facilmente evitadas. 
Assim, é de extrema importância que os consumidores e pessoas que 
manipulam alimentos devem ser capacidadas com relação à aplicação segura das 
tecnologias alimentares (MOTARJEMI et al., 1995 RAHMAN, 2003).
Portanto, a tecnologia de alimentos cobre extensa área de atividade, vai desde 
a escolha da matéria-prima e de seu processamento, acondicionamento, armazenamento 
e consumo
NOTA
Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos 
necessitou buscar, em setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de 
cada um deles, para aplicá-la em seu proveito.
FIGURA 3 – ALICERCES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de Nespolo et al. (2016)
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
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Vamos conhecer a importância de cada uma das áreas.
Biologia?
No campo da Genética, foram abertas inúmeras 
perspectivas tanto na produção animal como vegetal.
FONTE: <https://bit.ly/3g3yVaq>. Acesso em:23 jun. 2020.
O campo