Avaliação I - Individual - tecnologia de alimentos

Prévia do material em texto

19/03/2023, 09:19 Avaliação I - Individual
about:blank 1/4
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:822349)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 60276684
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Praticamente, todo 
alimento contém carboidratos naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da 
água e sabor do alimento.
Diante desse contexto, sobre os carboidratos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito
utilizado pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade.
B Carboidratos complexos são aqueles com peso molecular grande e, portanto, o processo de
digestão e separação em moléculas de monossacarídeos ocorre de forma mais lenta.
C Carboidratos simples são aqueles que necessitam ser hidrolisados em uma forma menor
(monossacarídeos) e apresentam absorção mais lenta.
D
Dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento pela ação de
enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. Exemplo: sacarose, lactose e
maltose.
As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e 
por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação 
de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de 
nossas células, hormônios e enzimas.
Diante deste contexto, sobre as proteínas, assinale a alternativa INCORRETA:
A Uma proteína pode se diferenciar dependendo dos aminoácidos que fazem parte da sua estrutura,
a quantidade e sequência destes aminoácidos e sua conformação no espaço.
B A proteína completa contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas
devidas proporções, encontra-se nos alimentos de origem animal.
C As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza, tanto nos produtos de origem animal,
como os produtos de origem vegetal.
D Dependendo das suas peculiaridades, uma proteína pode ser classificada em triglicerídeos e
esteroides.
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade 
microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
3
19/03/2023, 09:19 Avaliação I - Individual
about:blank 2/4
Diante desse contexto, sobre a atividade de água, assinale a alternativa CORRETA:
A
A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em ganhar ou
perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que ganha,
reduzido.
B A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de
microrganismos, bem como reações químicas e enzimáticas.
C A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 1 a 5,
sendo 3 o valor que expressa a neutralidade.
D De acordo com a variação da atividade de água do alimento, as bactérias podem ser classificadas
em psicrófilas, mesófilas e termófilas.
Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou 
acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como processados:
A Barra de cereal, salsicha e ovos.
B Palmito em conserva, pêssego em calda e queijo.
C Ovos, maionese e leite.
D Leite, ovos e atum em lata.
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de 
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através 
desse método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A Abacaxi e Mamão.
B Laranja e Pera.
C Morango e Limão.
D Abacaxi e Morango.
4
5
19/03/2023, 09:19 Avaliação I - Individual
about:blank 3/4
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no 
leite geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a 
aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a 
densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a 
presença de sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Incolor.
B Verde.
C Vermelha.
D Lilás.
A fração da água nos alimentos é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em 
perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Alguns alimentos apresentam umidade entre 12% e 60%. 
Estão incluídos neste grupo as frutas e hortaliças que não se enquadram no grupo de alimentos 
estáveis, por exemplo: algumas variedades de maçã, batata, nabo, cenoura e cebola. Estes alimentos 
são menos suculentos e embora tenham bastante água, está firmemente retida no interior. Portanto, 
podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente 
manipulados e armazenados.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos 
citados:
A Alimentos perecíveis.
B Alimentos semiperecíveis ou semiestáveis.
C Alimentos não estáveis.
D Alimentos não perecíveis.
A fração da água nos alimentos é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em 
perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem 
apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Alguns alimentos apresentam grande 
resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. 
Estão incluídos dentro deste grupo: as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos 
citados:
A Alimentos perecíveis.
B Alimentos semiperecíveis.
C Alimentos não perecíveis ou estáveis.
6
7
8
19/03/2023, 09:19 Avaliação I - Individual
about:blank 4/4
D Alimentos semiestáveis.
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de 
constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório 
com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de 
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). 
Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou cozimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como ultraprocessados:
A Leite, carne e ovos.
B Salsicha, salgadinhos “de pacote” e refrigerantes.
C Maionese, pêssego em calda e frutas.
D Salsichas, sal e batata.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentosclassificados como in natura:
A Abacaxi, couve e ovos.
B Sal, atum em lata e maçã.
C Cogumelos, aspargos em conserva e leite.
D Açúcar, chucrute e ervilha em lata.
9
10
Imprimir