Reações de Escurecimento em Alimentos

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17/08/2022 19:03 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770830)
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Prova 52410669
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e 
armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou 
caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em 
alimentos, analise as seguintes afirmativas: 
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de 
aminoácidos. 
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não 
tóxico empregado em larga escala nos alimentos. 
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da 
proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros. 
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos 
concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I e II estão corretas.
Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de 
alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de conservação podem 
ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos. Diante desse contexto, a respeito do 
branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
A Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os
processos de deterioração de produtos alimentícios.
B É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas,
reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
C É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir
todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
D É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas
muito baixas.
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Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os 
monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos 
pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento 
pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. Sobre os carboidratos, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Monossacarídeo. 
II- Dissacarídeo. 
( ) Sacarose. 
( ) Glicose. 
( ) Frutose. 
( ) Lactose. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - II - I.
B II - II - I - I.
C II - I - I - II.
D I - II - I - II.
Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser 
suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a 
doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas 
hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas 
hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
A Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
B Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
C Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
D Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de 
ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio 
para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações 
enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre 
-12 a -32 °C). 
PORQUE
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II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o 
crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas 
entre 5 a 15 °C). 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem 
ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos 
processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos 
processados, assinale a alternativa CORRETA:
A São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
B São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste
grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
C
São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a
alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como
versões dos alimentos originais.
D
São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em
laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População 
Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma alimentação equilibrada. 
Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População 
Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, 
ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, 
foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, 
embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não 
adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. 
( ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de 
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em 
laboratório com base em matérias orgânicas. 
( ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais. 
( ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014.
A V - V - F - V.
B V - F - V - V.
C F - F - V - V.
D V - F - V - F.
Através do pH de um alimento é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e a 
provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a 
intensidadedo processo térmico a que deve ser submetido. Sobre a classificação dos alimentos de 
acordo com seu pH, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Alimentos muito ácidos. 
II- Alimentos ácidos. 
III- Alimentos pouco ácidos. 
IV- Alimentos não ácidos. 
( ) pH entre 4,5 e 6,0 (batata, espinafre, cebola). 
( ) pH menor que 4,0 (limão, ameixa, laranja).
( ) pH acima de 6,0 (manteiga, peixe, frango). 
( ) pH entre 40, e 4,5 (cenoura, beterraba, banana). 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - IV - II.
B II - I - IV - III.
C I - III - II - IV.
D III - II - IV - I.
A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os 
alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses 
alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, 
geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. 
( ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque 
dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. 
( ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde 
que sejam apropriadamente manipulados e armazenados. 
( ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - F.
B F - V - V - F.
C V - V - V - F.
D V - F - V - V.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades 
superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades 
superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas 
e lipídeos. Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
A São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo,
além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, dentre outras funções.
B São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de
amido e/ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.
C São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.
São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas.
D São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo
possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
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