TERAPIA-NUTRICIONAL-APLICADA-A-TERCEIRA-IDADE-1 - LIVRO

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TERAPIA NUTRICIONAL APLICADA Á TERCEIRA IDADE 
 
 
 
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NOSSA HISTÓRIA 
 
A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de empresários, 
em atender à crescente demanda de alunos para cursos de Graduação e Pós-
Graduação. Com isso foi criado a nossa instituição, como entidade oferecendo 
serviços educacionais em nível superior. 
A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de conheci-
mento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a participação no 
desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua formação contínua. 
Além de promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos 
que constituem patrimônio da humanidade e comunicar o saber através do ensino, 
de publicação ou outras normas de comunicação. 
A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma confi-
ável e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base pro-
fissional e ética. Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições 
modelo no país na oferta de cursos, primando sempre pela inovação tecnológica, 
excelência no atendimento e valor do serviço oferecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
TERAPIA NUTRICIONAL APLICADA Á TERCEIRA IDADE .................................. 1 
NOSSA HISTÓRIA ......................................................................................................... 2 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 4 
A QUEM CHAMAMOS DE PESSOA IDOSA? ............................................................. 5 
TERAPIA NUTRICIONAL APLICADA Á TERCEIRA IDADE .................................. 6 
A SENESCÊNCIA INFLUENCIA O ESTADO NUTRICIONAL E O 
METABOLISMO? ........................................................................................................... 7 
QUANDO APLICAR A TRIAGEM NUTRICIONAL NA SENESCÊNCIA? ............... 8 
QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DA TN ........................................................................... 9 
QUANDO E DE QUE FORMA A TN ESTÁ INDICADA? ................................. 10 
QUAIS SÃO AS INDICAÇÕES DE TN ORAL NA SENESCÊNCIA? ...................... 11 
QUANDO E EM QUE SITUAÇÕES ESTÁ RECOMENDADA A TN 
ENTERAL (TNE) NA SENESCÊNCIA? .............................................................. 12 
HÁ INDICAÇÃO DE REALIZAR GASTROSTOMIA NA SENESCÊNCIA? 
QUANDO? ................................................................................................................ 13 
HÁ PARTICULARIDADES MAIS OBSERVADAS NO IDOSO EM RELAÇÃO 
ÀS INDICAÇÕES E À EVOLUÇÃO DA TN? ..................................................... 13 
Quando A TN deve ser interrompida na senescência ..................... 14 
O QUE É SÍNDROME DA FRAGILIDADE (SF) OU FRAILTY SYNDROME (FS)?
 ........................................................................................................................................ 15 
MEDIDAS ASSOCIADAS AO PREPARO DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS ................. 16 
 .................................................................................................................................... 17 
DISFAGIA E SENESCÊNCIA: EXISTE ALGUM PAPEL DA AVALIAÇÃO 
FONOAUDIOLÓGICA? ............................................................................................... 28 
Disfagia e senescência: existe correlação? ..................................................................... 28 
O USO DE COMPLEXOS VITAMÍNICOS E DE MINERAIS ESTÁ INDICADO NA 
SENESCÊNCIA? ........................................................................................................... 30 
REFERÊNCIAS ............................................................................................................. 31 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
Com o aumento no ritmo de envelhecimento da população brasileira, torna-se 
fundamental planejar e desenvolver ações de saúde que possam contribuir com 
a melhoria da qualidade de vida dos idosos brasileiros. 
Dentre essas ações, estão as medidas relacionadas a uma alimentação saudável, 
que devem fazer parte das orientações trabalhadas pelos profissionais de saúde 
à pessoa idosa e sua família. Este manual foi elaborado com o objetivo de ofere-
cer subsídios aos profissionais de saúde com relação a essas orientações, apre-
sentando medidas práticas para o preparo e o consumo dos alimentos, que po-
dem contribuir para promover mais prazer, conforto e segurança durante as refei-
ções diárias da pessoa idosa. 
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, uma alimentação 
saudável deve ser acessível do ponto de vista físico e financeiro, variada, refe-
renciada pela cultura alimentar, harmônica em quantidade e qualidade, natural-
mente colorida e segura sanitariamente. 
Ainda, com base nessa abordagem, é importante que o profissional de saúde 
esteja atento ao contexto das mudanças que ocorrem no corpo com o avanço da 
idade e no ambiente em que os idosos vivem, seja ele doméstico ou institucional, 
mudanças essas que podem ter implicações no processo de compra, preparo, 
consumo e aproveitamento dos alimentos pelo organismo. 
A atenção integrada e humanizada e realizada com base na família, que seja 
capaz de trazer a pessoa idosa para o centro dos cuidados da equipe de saúde, 
deve ser o diferencial do trabalho da equipe na consecução das ações de promo-
ção da saúde e da qualidade de vida, tendo a alimentação e a nutrição como 
pilares fundamentais para tal. 
 
 
 
 
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A QUEM CHAMAMOS DE PESSOA IDOSA? 
 
Qual é a idade usada para definir quem são as pessoas idosas? 
 
A denominação pessoa idosa é usada, no Brasil e em outros países em desen-
volvimento, para se referir às pessoas que têm 60 anos ou mais. Nos países 
desenvolvidos o termo é usado a partir dos 65 anos. 
Por que há essa diferença entre os países? 
 
O que explica essa diferença é a qualidade de vida existente em cada país. Essa 
idade, em anos, nem sempre corresponde à idade biológica, que é aquela 
que representa o ritmo do envelhecimento. 
Os diferentes ritmos de envelhecimento ajudam a explicar a razão pela qual, ao 
se fazer uma comparação entre duas pessoas que têm a mesma idade em 
anos, uma aparenta estar mais jovem ou em melhores condições físicas ou men-
tais que a outra. 
Independente do ritmo de envelhecimento é preciso aceitar que esse processo 
faz parte do ciclo natural da vida. 
Estabelecer rotinas saudáveis de vida traz benefícios para a saúde, mesmo nas 
idades mais avançadas. Isso mostra a importância de se conhecer mais sobre 
esse tema. 
 
 
 
6 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERAPIA NUTRICIONAL APLICADA Á TERCEIRA 
IDADE 
 
O idoso é mais suscetível a alterações do estado nutricional em decorrência das 
mudanças compatíveis com o envelhecimento. Estado inflamatório e nutricional, 
predisposição genética, inatividade física e comorbidades frequentemente asso-
ciadas são fatores preponderantes. De fato, as comorbidades podem ser causas 
do agravo nutricional ou, ainda, serem agravadas pela desnutrição. 
Assim, é fundamental identificar e monitorizar o estado nutricional do idoso, pois 
esta alteração está diretamente correlacionada à morbi-mortalidade. A sua dimen-
são atinge os planos físico, psicológico e social. Somente com este rastreamento 
poder-se-á estabelecer a terapia ela oral, enteral ou parenteral. 
 
 
 
 
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A SENESCÊNCIA INFLUENCIA O ESTADO 
NUTRICIONAL E O METABOLISMO? 
 
Há redução na ingestão de alimentos devido à diminuição da taxa metabólica basal, 
da atividade física e da composição corporal(pelo declínio da massa muscular es-
quelética, do teor de água e do aumento relativo da gordura). Essas mudanças 
estruturais e funcionais são agravadas pela presença de comorbidades e seus tra-
tamentos, representando, assim, fatores de risco importantes para alteração do es-
tado nutricional. 
Múltiplos mecanismos implicam em ingestão alimentar inadequada no idoso, des-
tacando-se a perda de apetite (especialmente para líquidos e fibras); diminuição do 
paladar, predominantemente para alimentos ácidos e amargos (atrofia das papilas 
gustativas, principalmente as de predomínio dos sabores ácido e amargo); olfato 
alterado; saúde oral prejudicada (o que dificulta o consumo de alimentos mais fi-
brosos e calóricos); dificuldade em mastigar e deglutir; redução do fluxo salivar; 
saciedade precoce; e deficiência de zinco. Fatores psicossociais (isolamento social, 
depressão e demência) e econômicos também interferem na ingestão alimentar. 
Ainda, as mudanças fisiológicas naturais da senescência interferem no apetite, no 
consumo e na absorção dos nutrientes. 
Recomendação 
Na senescência redução na ingestão de alimentos devido à diminuição da taxa me-
tabólica basal, da atividade física e da composição corporal. 
 
 
 
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QUANDO APLICAR A TRIAGEM NUTRICIONAL NA 
SENESCÊNCIA? 
 
Pacientes idosos estão sob risco nutricional, portanto, devem ser submetidos à tri-
agem para identificar aqueles que requerem avaliação nutricional formal, a fim de 
desenvolver plano de terapêutica nutricional. Idade e estilo de vida devem ser con-
siderados como parâmetros para avaliar o estado nutricional de idosos. 
A triagem nutricional é um instrumento sensível e fundamental para selecionar, 
numa população de idosos enfermos, aqueles que necessitam de avaliação nutri-
cional completa e de TN mais imediata e agressiva. 
A triagem deve fazer parte da avaliação geriátrica completa tanto ambulatorial como 
hospitalar. É ferramenta rápida, baseada em questões simples, e que permite des-
tacar sinais de alerta quanto ao estado nutricional, sendo capaz de direcionar inter-
venções que devam ser desenvolvidas pelos profissionais da área da saúde. 
 
 
 
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Um tipo de instrumento utilizado para avaliação nutricional é a Mini Avaliação Nu-
tricional (MNA). A MNA é uma ferramenta de triagem nutricional útil tanto para ido-
sos independentes como dependentes; contém itens geriátricos específicos, como 
grau de dependência, qualidade de vida, cognição, mobilidade e sensação subje-
tiva de saúde. A MNA é recomendada para rotina de avaliação geriátrica pela So-
ciedade Europeia para a Nutrição Clínica e Metabolismo. 
 
Recomendação 
A triagem nutricional na senescência deve ser aplicada em todos os pacientes, in-
dependentemente do estado nutricional. 
 
QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DA TN 
 
Proporcionar estímulo à função muscular e mental, à atividade física e, também, à 
capacidade de reabilitação. Desta maneira, promover melhora na qualidade de vida 
e redução da morbidade e da mortalidade. 
É importante ressaltar que a qualidade de vida está intrinsecamente ligada à boa 
nutrição e à atividade física nesta faixa de idade. Quando indicadas de forma indi-
vidualizada, podem contribuir para evitar e/ou retardar as consequências da senes-
cência. 
Recomendação 
Ofertar energia, proteínas e micronutrientes em quantidade suficiente, para que 
haja manutenção ou melhora do estado nutricional. 
 
 
 
 
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QUANDO E DE QUE FORMA A TN ESTÁ INDICADA? 
 
A TN está indicada em casos de desnutrição, risco nutricional, ingestão oral inade-
quada, perda de peso acelerada, IMC abaixo de 20 kg/m2. Aspectos como apetite 
comprometido, estresses físicos e emocionais também devem ser considerados. 
Pacientes fragilizados ou seriamente debilitados, com distúrbios de deglutição, sub-
metidos a grandes intervenções cirúrgicas, com quadros neurológicos comprome-
tendo o estado de alerta, com distúrbios do humor, como depressão grave, anore-
xia e demência, e aqueles com neoplasias e úlceras por pressão apresentam risco 
nutricional aumentado. 
É altamente recomendado iniciar TN não somente na vigência de desnutrição, mas 
tão logo haja indicação de risco nutricional. Sempre que possível está indicada re-
alização de atividade estudos sugerem que a NE (nutrição enteral) associada a 
exercícios de reabilitação pode ajudar a manter a massa muscular. 
Recomendação 
A TN está indicada quando ocorrer: desnutrição; risco nutricional; ingestão oral ina-
dequada (aceitação inferior a 60% da oferta ideal); perda de peso superior a 5% 
 
 
 
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em três meses ou maior que 10% em seis meses; índice de massa corporal (IMC) 
abaixo de 20 kg/m2. 
 
QUAIS SÃO AS INDICAÇÕES DE TN ORAL NA 
SENESCÊNCIA? 
 
As complicações no período de pós-operatório são debilitantes, ocasionam seque-
las graves e até a morte dos pacientes. Entende-se assim o impacto positivo de 
condição nutricional otimizada para idosos que serão submetidos a grandes opera-
ções ortopédicas. Nos casos de operações ortopédicas (exemplo: fratura de qua-
dril), o uso de terapia oral pode reduzir complicações pós-operatórias. Nos idosos 
frágeis, o uso de suplementos nutricionais orais pode melhorar ou manter o estado 
nutricional. 
A desnutrição constitui problema comum no envelhecimento, que se origina de uma 
combinação de fatores. Diversos estudos demonstram que o estado nutricional dos 
idosos está diretamente relacionado à imunocompetência do organismo durante o 
processo da senescência. Desta forma, os programas de avaliação e intervenção 
por meio de suplementação oral são importantes ferramentas na promoção da sa-
úde. 
Recomendação 
Pacientes que estão sob risco ou já com desnutrição podem se beneficiar com o 
uso de terapia oral para manutenção ou melhora do estado nutricional e da sobre-
vida. Esta proporciona aumento da oferta energética, de proteínas e de micronutri-
entes. 
 
 
 
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QUANDO E EM QUE SITUAÇÕES ESTÁ RECOMENDADA A TN ENTERAL 
(TNE) NA SENESCÊNCIA? 
 
As pessoas com quadros clínicos ou cirúrgicos ou em cuidados intensivos que es-
tão desnutridos ou em risco de desnutrição e com ingestão oral inadequada e que 
apresentem trato gastrointestinal acessíveis devem ser alimentada através de um 
tubo no estômago, a menos que haja disfunção gastrointestinal superior. 
Nos casos de pacientes em estado terminal, nutrição enteral deve ser avaliada in-
dividualmente. 
Estas situações envolvem também aspectos éticos e antropológicos no sentido 
mais amplo da palavra, o diálogo entre a família, o paciente e o médico assistente 
deve preponderar sobremaneira. Em cuidados paliativos, a atuação multiprofissio-
nal é essencial para que o paciente tenha qualidade de vida e sobrevida digna. 
O idoso deve ser abordado, antes de tudo, como um ser humano que tem suas 
necessidades e expectativas. Assim, em determinadas situações as justificativas 
para a utilização ou não de uma TN mais agressiva extrapolam os conhecimentos 
puramente biológicos. 
 
 
 
 
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Recomendação 
A TNE está indicada quando não há possibilidade em atingir por via oral as neces-
sidades nutricionais. Assim, a opção será o uso de nutrição enteral por dispositivo 
nasogástrico, nasoentérico, gastrostomia ou jejunostomia. Esta situação deve ser 
mantida até que as condições gerais do doente se restabeleçam desde que este 
não esteja em fase terminal da doença. 
HÁ INDICAÇÃO DE REALIZAR GASTROSTOMIA NA SENESCÊNCIA? 
QUANDO? 
 
Embora esta seja uma recomendação clara, nem sempre as famílias e os pacientes 
aceitam este procedimento neste intervalo de tempo. É importante que a equipe 
multiprofissional esteja preparada para isto e possa claramente expor os benefícios 
do procedimento. Fatores relacionados a possíveis complicações com o uso pro-
longado de sonda nasoenteral, em casos em que a gastrostomia percutânea en-
doscópica (GPE) é inevitável, devemser ressaltados. Sobretudo, elucidar que o 
procedimento tem melhor resultado quando realizado no momento em que o estado 
nutricional está bom e, portanto, há melhores perspectivas de cicatrização. 
Recomendação 
Há indicação de realizar gastrostomia em pacientes idosos com disfagia neuroló-
gica devendo-se dar preferência à GPE ao invés de cateter nasoenteral, para nu-
trição enteral de longa duração. A gastrostomia está associada a menores falhas 
de tratamento e melhora do estado nutricional. Indica-se, ainda, a GPE quando o 
uso de nutrição enteral por cateter nasoenteral for superior a quatro semanas. 
 
HÁ PARTICULARIDADES MAIS OBSERVADAS NO IDOSO EM RELAÇÃO 
ÀS INDICAÇÕES E À EVOLUÇÃO DA TN? 
 
Tanto nos estágios iniciais como na demência moderada e na depressão, deve-se 
considerar o uso de terapia oral. O cateter para TNE poderá, ocasionalmente, ser 
 
 
 
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indicado para ofertar o suprimento adequado de nutrientes, para prevenir a desnu-
trição. 
Recomendação 
Há particularidades a serem destacadas: em pacientes com demência e na depres-
são, o uso de suplementação oral ou nutrição por cateter pode propiciar melhoria 
no estado nutricional. No estágio inicial e moderado de demência e na depressão 
deve-se priorizar terapia nutricional oral. 
 
HÁ CONTRAINDICAÇÕES À TN NA SENESCÊNCIA? 
 
Sim. Não estão rotineiramente indicados o uso de terapia oral ou TNE nos pacien-
tes idosos em fase terminal, de modo geral, e nos casos de demência terminal em 
particular. 
Quando A alimentação exclusiva por via oral pode ser restabelecida? 
Quando a aceitação pela via oral exclusiva atingir mais de 60% da oferta calórica e 
a deglutição for efetiva e segura, a via oral exclusiva poderá ser utilizada. 
Quando A TN deve ser interrompida na senescência? 
Nas situações citadas na questão 10. 
Pode-se dizer Que As comorbidades e A sua terapêutica potencial-
mente influenciam o estado nutricional? 
 
 
 
 
 
 
 
 
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O QUE É SÍNDROME DA FRAGILIDADE (SF) OU 
FRAILTY SYNDROME (FS)? 
 
 
Qual o papel da nutrição na SF? 
 
A SF não é sinônimo de envelhecimento, pois há idosos que não são caracterizados 
como portadores desta síndrome. Trata-se de uma somatória de fatores, como 
idade avançada, perda de força, comorbidades, alterações mentais, problemas so-
ciais e desnutrição. Agravam o quadro a ausência de dentição, a disfagia e o isola-
mento. São considerados fatores de risco: predisposição genética, aterosclerose, 
inflamação crônica, atividade física reduzida e desnutrição. Alteração na regulação 
hormonal múltipla parece ser a chave da SF. 
 
São considerados fatores de bom prognóstico: boa acuidade visual, ausência de 
quedas, uso do álcool com moderação, exercícios regulares, adequada ingestão 
de alimentos ricos em proteína e sono regular. Por sua vez, são fatores de mau 
prognóstico: o baixo peso, a obesidade, o uso de cigarro, a depressão e o uso de 
álcool em excesso. Observa-se, assim, que o consumo moderado de álcool é con-
siderado fator preditivo positivo. 
 
 
 
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É importante saber que a SF pode ser reversível. A intervenção dietética, com uso 
de maior quantidade de energia e proteína, rica em antioxidantes, ácidos graxas 
monas e poli-insaturados, nutrientes com atividade potencialmente anti-inflamató-
rias e vitamina D, é uma das maneiras de evitar ou tratar a síndrome. Assim, pode-
se dizer que a dieta deve conter quantidade apreciável de nozes, peixes, óleo de 
oliva, carne, leite, legumes e vegetais. Álcool (vinho) em quantidades adequadas e 
exercícios com exposição solar regular são benéficos. 
Recomendação 
A SF é caracterizada como a presença de: 
• Perda de peso não intencional (≥ 4,5 kg ou 5% do peso corporal no ano anterior); 
• Exaustão (auto relato de fadiga indicado por duas questões da Escala de Depres-
são do Centro de Estudos Epidemiológicos); 
• Diminuição da força de preensão palmar ajustada segundo gênero e índice de 
massa corporal (IMC); 
• Baixo nível de atividade física (dispêndio semanal de energia em quilocalorias); 
• Lentidão de marcha (distância de 4,6 km). 
 
MEDIDAS ASSOCIADAS AO PREPARO DAS 
REFEIÇÕES DIÁRIAS 
 
Alterações naturais nos mecanismos de defesa do organismo ou dificuldades no 
processo de mastigação e deglutição podem tornar a pessoa idosa mais suscetí-
vel a complicações decorrentes do consumo de alimentos, o que reforça a neces-
sidade de cuidados diários para preparar refeições seguras. 
 
 
 
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Planejar as refeições e utilizar medidas corretas durante o preparo dos ali-
mentos pode contribuir para a satisfação com a alimentação, evitando riscos de 
acidentes e danos à saúde, principalmente para quem já se encontra em idade 
mais avançada, e, ao mesmo tempo, permite atender aos princípios de uma ali-
mentação saudável. 
 Assegurar a participação da pessoa idosa no planejamento da alimenta-
ção diária e no preparo das refeições possibilita o maior envolvimento com a 
alimentação. Assim, cria-se uma condição propícia para discutir a necessidade 
de eventuais mudanças nos procedimentos associados à compra, ao armaze-
namento, à higiene pessoal e ao preparo dos alimentos afim de facilitar o seu 
dia-a-dia e favorecer uma alimentação segura. 
 
Cuidados na compra dos alimentos 
 
 
 
 
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Os cuidados com a aquisição dos alimentos iniciam-se com a elaboração da Lista 
de Compras. No momento da compra, ao observar os produtos, deve-se escolher 
aqueles: 
• De procedência segura; 
• Que apresentem características próprias nos aspectos de aparência, cor, cheiro 
e textura; 
• Que estejam dentro do prazo de validade; 
• Com embalagens não danificadas; 
• Sem sinais de degelo, como cristais de gelo ou água dentro da embalagem (para 
produtos congelados); 
• Que estejam armazenados em temperaturas adequadas: entre 0°C e 5°C para 
alimentos refrigerados e inferior a -18°C para os congelados. 
Estar atento às outras informações do rótulo do alimento é também um pro-
cedimento indicado para: 
• Identificar produtos específicos para este grupo populacional; 
• Conhecer melhor a composição nutricional dos produtos; 
• Identificar os seus ingredientes; 
• Obter informação quanto à forma de conservação; 
• Preparar o alimento adequadamente; 
• Aprender novas receitas; 
• Utilizar os serviços de atendimento ao consumidor – SAC; 
• Comparar produtos similares, de diferentes marcas; 
• Fazer a melhor escolha de acordo com orçamento disponível. 
 
 
 
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A consulta aos rótulos de alimentos deve ser feita como rotina pelas pessoas para 
selecionar alimentos mais saudáveis. Uma leitura atenta permite verificar se há, 
entre os ingredientes, sal (sódio), açúcar, gorduras, glúten, fenilalanina, bem 
como a quantidade de calorias e nutrientes presentes em cada porção, a compo-
sição nutricional de produtos diet e light, entre outras informações. 
A partir de 2006, tornou-se obrigatório no Brasil que todas as indústrias de ali-
mentos declarem em seus produtos a quantidade de energia e os teores de car-
boidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans., fibra 
alimentar e sódio. 
Outras oportunidades para esclarecimentos podem surgir, por exemplo, em um 
diálogo com outras pessoas no local de compra; ao entrar em contato com o fa-
bricante por meio do serviço de atendimento ao consumidor – SAC; pela busca 
de um veículo confiável de informação, como o Disque Saúde (0800 61 1997, 
serviço de tele atendimento gratuito do Ministério da Saúde) ou em uma consulta 
com o nutricionista. 
 
Cuidados no armazenamento dos alimentos 
 
• Guardar cada alimento em local que ajude a manter a integridade dos produtos, 
a temperatura adequada para a sua conservação, a limpeza e a organização, 
para facilitar o armazenamento dos produtos adquiridos e a retirada daqueles que 
serão utilizados no preparo das refeições e para consumo. 
• Usar primeiro alimentos que estejam com asdatas de validade mais próximas 
do vencimento. 
• No local de armazenamento é recomendado manter um espaço entre os ali-
mentos guardados, o que permite uma melhor circulação do ar, contribuindo 
para conservar melhor os produtos. 
• Os alimentos não devem ser armazenados diretamente no piso, para ga-
rantir a segurança sanitária dos produtos. Esse cuidado favorece a conserva-
ção dos alimentos, evitando umidade e facilitando a limpeza do piso. 
 
 
 
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• A colocação dos produtos em prateleiras afastadas da parede e do piso, a pre-
servação das embalagens sem danificação ou a manutenção dos alimentos em 
recipientes bem tampados e, ainda, o uso de telas nas janelas da despensa são 
outros cuidados que contribuem para a segurança sanitária, pois dificultam 
o contato de animais (insetos, roedores, animais domésticos) e outras sujidades 
com os alimentos. 
• As embalagens e os recipientes que envolvem os alimentos funcionam 
como barreiras, afastando-os também do contato com outras sujidades (poeira, 
fragmentos de vidros, de pedra e outros). Antes de abrir qualquer embalagem, é 
importante limpá-la bem para evitar que o alimento seja contaminado. 
• Os alimentos devem ser guardados e organizados em locais de fácil acesso, 
que não exijam esforço físico exagerado da pessoa idosa ou apresentem 
risco de quedas (abaixar-se ou usar escadas para alcançá-los, por exemplo). 
Recomenda-se que as embalagens e os recipientes sejam etiquetados para 
facilitar a identificação dos alimentos pelos idosos. Na identificação, devem-se 
usar etiquetas com letras em cor e tamanho que facilitem a leitura pela pes-
soa idosa. 
• Os locais onde há alimentos armazenados não são apropriados para guar-
dar materiais de limpeza, para evitar o risco de contaminação dos alimentos. 
Reserve um outro local para guardar produtos de limpeza, os quais deverão estar 
em recipientes devidamente rotulados. 
 
Cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseio de alimentos 
 
O responsável pelo preparo da refeição deve adotar cuidados rigorosos tanto 
na higiene pessoal quanto no manuseio dos alimentos para prevenir contamina-
ção e preservar as características próprias dos alimentos. Isso ajuda a evitar mui-
tas doenças transmitidas por alimentos (DTA). 
 
 
 
 
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Procedimentos de rotina 
 
• Utilizar proteção para os cabelos, como boné ou touca, além de avental e de 
sapatos fechados e não escorregadios, pode ajudar a prevenir acidentes e con-
taminação dos alimentos durante seu preparo. 
• O ato de lavar as mãos frequentemente é essencial para proteger os alimentos 
que serão consumidos. A higienização frequente de utensílios e equipamentos 
usados durante o preparo dos diversos alimentos que compõem as refeições tam-
bém é fundamental para prevenir a contaminação. 
• Para maior segurança, higienizar bem os alimentos, especialmente os que serão 
ingeridos crus ou refogados. O cozimento adequado dos alimentos também pode 
evitar o risco para a saúde e a perda de nutrientes. 
 
Cuidados no preparo das refeições 
 
O ambiente onde as refeições são preparadas precisa estar limpo, incluindo 
a superfície de trabalho, os utensílios que serão utilizados e os equipamentos. A 
área de preparo deve estar livre de objetos desnecessários, como os deco-
rativos. 
A organização, nesse momento, pode garantir espaço adequado para o manuseio 
dos alimentos, diminuir esforço físico e mental e evitar acidentes. 
Outro cuidado é quanto à qualidade da água usada tanto para beber quanto para 
higienizar e preparar os alimentos, que deve ser tratada, fervida ou filtrada. 
Ao preparar as refeições, algumas medidas especiais são necessárias para aten-
der aos princípios de uma alimentação saudável: 
• Dar preferência a alimentos menos gordurosos, optar por leite e derivados com 
menor teor de gordura, remover as gorduras visíveis das carnes e usar óleos ve-
getais para cozinhar os alimentos; 
 
 
 
22 
• Não abusar da adição de açúcar, sal e pimenta, nem do uso de enlatados, em-
butidos e doces; 
• Variar os alimentos que compõem o cardápio, incluindo alimentos regionais e de 
safra, e a forma de prepará-los (cozinhar, assar e grelhar, usar diferentes cortes 
para frutas, legumes, verduras e carnes). É importante também não acrescentar 
muita água ao cozimento e evitar que os alimentos permaneçam cozinhando por 
muito tempo, o que poderia levar à perda de nutrientes; 
• Incentivar preparações com cereais integrais ou o uso de produtos feitos com 
farinha integral (pães, bolos, etc.). Outros alimentos ricos em fibras (frutas, legu-
mes e verduras) devem ser utilizados no cardápio; 
• Utilizar receitas que favoreçam o consumo de frutas, legumes e verduras, com-
binando esses itens, por exemplo, nas saladas; 
• Planejar as refeições do dia de modo a favorecer o fornecimento adequado de 
nutrientes ao corpo, manter o peso saudável, por meio de uma alimentação aces-
sível e segura. O nutricionista pode auxiliar neste planejamento. 
Quando a pessoa idosa apresentar limitações para mastigar e engolir, a forma de 
preparo, a consistência, a textura, o tamanho dos alimentos e a quantidade que 
é levada à boca devem ser adaptados ao grau de limitação apresentado. 
Nesses casos, moer, ralar, picar em pedaços menores podem ser alternati-
vas viáveis para facilitar o planejamento das refeições e o consumo, evitando 
a recusa da refeição e complicações como engasgo, aspiração ou asfixia durante 
a ingestão dos alimentos. 
A atenção a essas medidas visa deixar a pessoa idosa mais disposta para ali-
mentar-se com prazer. 
A maioria dessas medidas não requer investimento financeiro, depende mais da 
disposição das pessoas em realizar algumas mudanças que podem fazer a dife-
rença para toda a família ou para os moradores de uma instituição de longa per-
manência. Por exemplo: otimizar os recursos existentes como móveis, utensílios 
 
 
 
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de mesa e de cozinha, elementos de decoração, dentro de um planejamento ade-
quado da alimentação para a pessoa idosa. 
Quando algum investimento é necessário, deve-se avaliar os benefícios para as 
pessoas idosas, estabelecendo prioridades e considerando também o tempo e a 
disponibilidade financeira. 
É importante envolver a pessoa idosa nessas decisões. 
Fazer as refeições em local agradável 
 
O ambiente onde a refeição é consumida deve: 
• Estar limpo; 
• Ser arejado; 
• Apresentar boa luminosidade; 
• Ter mobiliário resistente e adequado: mesa com cantos arredondados, de pre-
ferência, cadeira com dois braços, sendo a altura da mesa compatível com a al-
tura das cadeiras e da pessoa idosa; 
• Ter espaço livre para a circulação das pessoas. 
Usar tonalidades de cores que favoreçam boa reflexão de luz para o local de re-
feições, visto que o declínio visual é comum nas pessoas idosas. Para tornar esse 
ambiente ainda mais atrativo, usar elementos de decoração é uma opção viável, 
mas deve haver moderação para não desviar a atenção da pessoa idosa da ali-
mentação. 
Incentivar a higienização das mãos antes das refeições 
 
Esta é uma medida importante para evitar a contaminação dos alimentos por su-
jidades presentes nas mãos. A orientação sobre o correto procedimento de higi-
enização das mãos e cuidados com as unhas, que devem ser mantidas curtas 
e limpas, pode garantir bons resultados, quando essa prática é realizada com 
atenção. Em caso de necessidade a pessoa idosa deve ser auxiliada durante 
esse procedimento. 
 
 
 
24 
Distribuir a alimentação diária em cinco ou seis refeições 
 
Durante o dia, três refeições básicas devem ser feitas: desjejum, almoço e jantar, 
intercaladas com dois ou três pequenos lanches: colação (lanche leve pela ma-
nhã), lanche da tarde e ceia (lanche noturno leve). Esta distribuição estimula o 
funcionamento do intestino e evita que se coma fora de hora. 
É importante estabelecer horários regulares para as refeições, com intervalos 
paraatender às peculiaridades da fisiologia digestiva da pessoa idosa, conside-
rando que sua digestão é mais lenta. O ajuste dos horários de refeição contribui 
para garantir o fornecimento de nutrientes e energia, maior conforto e apetite para 
a pessoa idosa. 
Estimular o entrosamento social nos horários das refeições 
 
É importante que a pessoa idosa possa ter companhia nas refeições. Sentar con-
fortavelmente à mesa em companhia de outras pessoas, sejam elas da famí-
lia, amigos ou o próprio cuidador, proporciona mais prazer com a alimentação e 
favorece o apetite. 
A falta de companhia na alimentação acaba contribuindo para que a pessoa idosa 
tenha menos preocupação com o tipo de alimento consumido e a tendência, 
nessa situação, é alimentar-se de maneira inadequada tanto do ponto de vista da 
qualidade, como da quantidade. 
Na prática, nem todas as famílias conseguem manter o vínculo em todas as re-
feições do dia, por causa das atribuições de trabalho ou de outras atividades exe-
cutadas. O mais importante é a família eleger a refeição do dia em que todos 
ou quase todos estarão presentes e sentados à mesa e, nos finais de semana, 
o convívio social à mesa pode ser maior. Se o cuidador mora com a pessoa idosa, 
ele poderá fazer-lhe companhia em uma ou outra refeição do dia. 
Nas instituições de longa permanência para pessoas idosas é preciso estimular 
os moradores a frequentarem o salão de refeições. Para isso, uma alternativa 
é tornar esse salão de refeições atrativo e agradável. Por exemplo, a pintura da 
parede deve ser de uma cor que é diferente daquela usada nos quartos das pes-
soas idosas para combater a monotonia visual, proporcionando, ao mesmo 
 
 
 
25 
tempo, um ambiente agradável e garantindo a luminosidade adequada para maior 
segurança durante o deslocamento das pessoas e no consumo da refeição. 
Desestimular o uso de sal e açúcar à mesa 
 
Com o passar dos anos, ocorrem mudanças naturais na intensidade de percep-
ção do sabor, portanto a tendência da pessoa idosa é adicionar mais açúcar, sal 
e outros condimentos para temperar os alimentos até alcançar um sabor que 
agrada ao paladar, o que pode acabar representando um abuso na quantidade. 
A orientação para evitar o uso desses alimentos à mesa contribui para o con-
trole do consumo de sal e de açúcar. 
Uma mastigação adequada dos alimentos associada aos cuidados frequentes 
com a higiene da boca, incluindo a escovação da língua, ajuda a perceber melhor 
o sabor dos alimentos, evitando o exagero no uso dos temperos. 
A adição de outros temperos como cheiro verde, alho, cebola e ervas, pode ajudar 
a diminuir a utilização de sal no preparo dos alimentos, contribuindo para a redu-
ção do seu consumo. As pessoas acabam por se acostumar ao sabor dos alimen-
tos preparados com pouco sal, mas isso leva algum tempo. Essa informação deve 
ser discutida com a pessoa idosa para ajudá-la na redução do consumo de sal. 
Orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os alimentos 
 
A digestão inicia na boca. Mastigar adequadamente os alimentos estimula a pro-
dução de saliva e mantém os alimentos em contato com a superfície da língua 
por mais tempo, favorecendo a percepção do sabor. Facilita tanto a digestão me-
cânica, feita pelos dentes ou pela prótese dentária, como a enzimática, pelo con-
tato e atuação da saliva nos alimentos. A mastigação adequada também contribui 
para diminuir a sensação de fome, no caso de pessoas idosas que precisam re-
duzir a quantidade de alimentos ingeridos. 
Cuidar bem da saúde bucal, favorecendo o prazer à mesa 
 
As condições de saúde bucal influenciam na autoestima, na fala, na percepção 
do paladar, na digestão e na deglutição. 
 
 
 
26 
A higiene correta da boca, após as refeições, é uma conduta que precisa ser re-
forçada com a pessoa idosa para favorecer a saúde bucal. 
O cuidado com a saúde bucal auxilia na preservação da capacidade mastigatória, 
evitando que as refeições sejam restritas a alimentos facilmente mastigáveis. 
A capacidade mastigatória da pessoa idosa interfere na seleção dos alimentos e 
na maneira de prepará-los. Assim, a preservação da saúde bucal permite maior 
flexibilidade no planejamento das refeições e mais prazer com a alimentação. 
Manter o hábito de visitar regularmente o dentista permite que sejam verificadas 
as condições da boca, bem como a funcionalidade das próteses dentárias (sua 
vida útil) e a conduta mais adequada, visando à preservação da capacidade mas-
tigatória e da saúde bucal. 
Estimular a busca e o consumo da água entre as refeições 
 
A ingestão de líquidos pelas pessoas idosas precisa ser incentivada, pois são 
frequentes os casos de desidratação. 
O baixo consumo de água pelas pessoas idosas muitas vezes é justificado 
com base nas argumentações “não sinto sede”; “não gosto de água”; “água não 
tem gosto de nada”; “bebo chás e café no lugar da água”; “a posição do filtro 
medificulta buscar a água, pois é muito alto para mim”. 
A busca da água deve ser garantida, mesmo quando não houver manifestação 
de sede. 
Portanto, a primeira estratégia é despertar a pessoa idosa para os benefícios 
que a água traz para a saúde (o intestino funciona melhor, mantém a boca mais 
úmida, mantém a hidratação do corpo, entre outras vantagens). Para incentivar a 
ingestão de água, é essencial que o ambiente facilite o acesso da pessoa idosa 
aos utensílios (caneca ou copo ou xícara) e ao filtro, estando tudo a uma altura 
adequada à desta pessoa. 
 
 
 
27 
É importante incentivar o consumo da água em pequenas quantidades, várias 
vezes ao dia, entre as refeições. Entretanto, em casos cuja recomendação mé-
dica restringe a ingestão de líquidos, a quantidade diária de água para a pessoa 
idosa deve ser calculada e sua ingestão monitorada. 
 
Estar atento à temperatura de consumo dos alimentos 
 
A temperatura em que os alimentos são consumidos é importante, especialmente 
na terceira idade. Temperaturas muito quentes ou muito frias devem ser evi-
tadas porque pode haver mais sensibilidade térmica, em função de mudanças 
que ocorrem nos tecidos da boca com o passar dos anos. 
a. Alimentos consumidos quentes 
Devem estar numa temperatura suportável para a pessoa idosa, não sendo ex-
cessivamente quentes, para evitar que queimem a boca. 
b. Alimentos consumidos frios 
Para a pessoa idosa, alimentos como sorvetes ou tortas geladas devem ser reti-
rados da geladeira um pouco antes do momento do consumo. 
Para uma conservação adequada dos alimentos mantidos na geladeira ou no fre-
ezer, é importante saber utilizar esses equipamentos, de forma a garantir o bom 
funcionamento para que a temperatura dos alimentos seja preservada. 
Saborear refeições saudáveis 
 
No momento do consumo, as preparações selecionadas para compor o cardápio 
da pessoa idosa, além de atender aos princípios da alimentação saudável, devem 
ser apresentadas de forma atrativa à mesa. 
A proposta é despertar o desejo de saborear refeições saudáveis e que gerem 
satisfação ao serem consumidas, pois o ato de se alimentar deve conferir prazer. 
 
 
 
28 
Estimular a variação da disposição dos alimentos nas travessas que serão 
levadas à mesa, assegurando a combinação de diferentes cores, texturas, tipos 
de cortes e de sabor, é uma das formas de evitar a monotonia alimentar. 
 
DISFAGIA E SENESCÊNCIA: EXISTE ALGUM 
PAPEL DA AVALIAÇÃO FONOAUDIOLÓGICA? 
 
A avaliação fonoaudiológica exige conhecimento sobre o processo da senescência 
e das funções cognitivas, pois a influência destes fatores no desempenho da de-
glutição destes indivíduos é realidade. Há necessidade de chamar-se atenção para 
a importância do prognóstico do idoso, pois não só a competência neuromuscular 
da deglutição deve ser avaliada, mas também a aceitação da oferta, o tempo gasto 
durante a alimentação, o nível cognitivo e a consistência alcançada. 
Recomendação 
Sim. A abordagem fonoaudiológicafaz parte da atuação interdisciplinar. 
 
Disfagia e senescência: existe correlação? 
 
Nas fases oral e faríngea, ocorre aumento da duração do trânsito, o mesmo obser-
vado na fase esofágica. Neste último caso, há associação com maior frequência de 
contrações não-propulsivas. Além disto, determinados medicamentos usados com 
frequência no idoso podem contribuir para esta alteração como: benzodiazepínicos, 
neurolépticos, toxina botulínica, corticoides, anticolinérgicos, e anestésicos tópicos. 
Os mecanismos pelos quais estas drogas causam disfagia variam do bloqueio do 
mecanismo da deglutição até a miopatia. 
 
 
 
29 
Com o avançar da idade, muitas alterações fisiológicas vão ocorrendo no processo 
de deglutição do idoso, levando à possibilidade de disfagia, e além destas modifi-
cações, há maior propensão a afecções e ao uso de medicamentos. 
É importante estar atento ao diagnóstico e tratamento precoces do idoso e portador 
de qualquer doença que se associa a disfagia, pois muitas vezes as consequên-
cias, além de clínicas, podem culminar em exclusão social ou, até mesmo, do con-
vívio familiar. 
 
 
Recomendação 
Sim. O envelhecimento pode alterar as fases oral, faríngea e esofágica da degluti-
ção. Mesmo pacientes saudáveis, sem disfagia, podem ter alterações quando sub-
metidos a exames de avaliação da deglutição. 
Há indicação de nutrição enteral precocemente em pacientes idosos, com disfagia 
grave de origem neurológica, para assegurar o suprimento nutricional, além de 
manter e melhorar o estado nutricional. 
 
 
 
30 
 
O USO DE COMPLEXOS VITAMÍNICOS E DE MINERAIS 
ESTÁ INDICADO NA SENESCÊNCIA? 
 
Estudos recentes demonstram que, no envelhecimento, a suplementação de mi-
cronutrientes específicos exerce efeitos benéficos sobre o sistema imunológico. 
O uso de betacaroteno, vitaminas A e E, isoladamente ou em conjunto, aumentou 
significativamente a mortalidade. Vitamina C e selênio não tiveram efeitos signifi-
cativos sobre a mortalidade, porém necessitam de melhores estudos. 
 
Recomendação 
É frequente a baixa ingestão de vitaminas (A, C, D, E, FOLATO) e de minerais 
como o cálcio, o iodo e o zinco. A deficiência destes são fatores de piora do prog-
nóstico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
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