Nutrição: do Adulto ao Idoso

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ISABELA MARIA SELL 
JERUZA FLORES DOS SANTOS
ORGANIZADOR
GILCE ANDREZZA DE FREITAS FOLLY ZOCATELI
NUTRIÇÃO: 
DO ADULTO 
AO IDOSO
Coordenador(a) de Conteúdo 
Roseane Leandra Da Rosa
Projeto Gráfico e Capa
Arthur Cantareli Silva
Editoração
Nivaldo Villela e Renata Sguissardi
Design Educacional
Hari
 
Revisão Textual
Carlos Augusto Brito Oliveira
Ilustração
André Azevedo; Eduardo Aparecido 
Alves ; Geison Odlevati e Wellington 
Vainer.
Fotos
Shutterstock e Envato
Impresso por: Ano de Impressão: 
Bibliotecária: Leila Regina do Nascimento - CRB- 9/1722.
Ficha catalográfica elaborada de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).
Núcleo de Educação a Distância. SELL, Isabela Maria SANTOS, Jeruza 
Flores dos.
Nutrição: do Adulto ao Idoso / Isabela Maria Sell ;Jeruza Flores dos 
Santos: Gilce Andrezza de Freitas Folly Zocateli. Florianópolis, SC: Arqué, 
2025.
242 p.
ISBN papel 978-65-279-0859-3
ISBN digital 978-65-279-0857-9
1. Nutrição 2. Idosos 3. Alimentação 4. EaD. I. Título. 
CDD - 613.0438 
EXPEDIENTE
FICHA CATALOGRÁFICA
N964
03507500
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/20897
RECURSOS DE IMERSÃO
Utilizado para temas, assuntos ou con-
ceitos avançados, levando ao aprofun-
damento do que está sendo trabalhado 
naquele momento do texto. 
APROFUNDANDO
Uma dose extra de 
conhecimento é sempre 
bem-vinda. Aqui você 
terá indicações de filmes 
que se conectam com o 
tema do conteúdo.
INDICAÇÃO DE FILME
Uma dose extra de 
conhecimento é sempre 
bem-vinda. Aqui você terá 
indicações de livros que 
agregarão muito na sua 
vida profissional.
INDICAÇÃO DE LIVRO
Utilizado para desmistificar pontos 
que possam gerar confusão sobre o 
tema. Após o texto trazer a explicação, 
essa interlocução pode trazer pontos 
adicionais que contribuam para que 
o estudante não fique com dúvidas 
sobre o tema. 
ZOOM NO CONHECIMENTO
Este item corresponde a uma proposta 
de reflexão que pode ser apresentada por 
meio de uma frase, um trecho breve ou 
uma pergunta. 
PENSANDO JUNTOS
Utilizado para aprofundar o 
conhecimento em conteúdos 
relevantes utilizando uma lingua-
gem audiovisual.
EM FOCO
Utilizado para agregar um conteúdo 
externo.
EU INDICO
Professores especialistas e con-
vidados, ampliando as discus-
sões sobre os temas por meio de 
fantásticos podcasts.
PLAY NO CONHECIMENTO
PRODUTOS AUDIOVISUAIS
Os elementos abaixo possuem recursos 
audiovisuais. Recursos de mídia dispo-
níveis no conteúdo digital do ambiente 
virtual de aprendizagem.
4
153U N I D A D E 3
ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E PLANEJAMENTO ALIMENTAR CONVENCIONAL . . 182
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E PLANEJAMENTO ALIMENTAR DE DIETAS 
ALIMENTARES ESPECÍFICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212
7U N I D A D E 1
NECESSIDADES ENERGÉTICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
NECESSIDADES DE MACRONUTRIENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
NECESSIDADES DE MICRONUTRIENTES E HIDRATAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
77U N I D A D E 2
FISIOLOGIA E NUTRIÇÃO DO ADULTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
FISIOLOGIA E NUTRIÇÃO DO IDOSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
ATENDIMENTO NUTRICIONAL DE ADULTOS E IDOSOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
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SUMÁRIO
UNIDADE 1
MINHAS METAS
NECESSIDADES ENERGÉTICAS 
Explorar energia do ponto de vista biológico.
Identificar os elementos do gasto energético total (GET).
Identificar os componentes do gasto energético basal e de repouso.
Compreender fatores influenciadores da taxa metabólica basal.
Conhecer o efeito térmico dos alimentos e sua relação com energia.
Definir energia gasta para atividade física e sua conexão com o GET.
Aplicar equações de estimativas das necessidades energéticas.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 1
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INICIE SUA JORNADA
Estudante, você já ouviu falar em calorias dos alimentos? Sabe para que elas ser-
vem e o como se determina as quantidades de calorias necessárias diariamente 
para o organismo humano? O tema “Caloria” é de elevado interesse para mui-
tas pessoas, especialmente, aquelas que buscam modificar o peso corporal com 
objetivo de cuidar da saúde ou por fins estéticos. O equilíbrio das calorias com 
as necessidades do organismo pode influenciar diretamente no peso corporal, 
tanto aumentando como reduzindo o mesmo. 
Estudante, você quer aprender mais sobre como a energia influencia no ganho ou 
perda de peso corporal? E também como o nutricionista consegue contribuir na 
modulação do peso corporal dos indivíduos dominando o Balanço Energético? Es-
cute o Podcast para entender melhor. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo 
digital do ambiente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
Esclarecendo melhor, caloria é uma das formas de medir energia proveniente dos 
alimentos. Ela não está relacionada à energia que acende uma lâmpada e carrega 
o celular, tampouco a energia dos trovões e relâmpagos, mas da energia necessária 
para o funcionamento do organismo. Cada alimento que você consome é responsá-
vel por fornecer essa energia, necessária para todas as suas funções corporais, desde 
as mais simples, como respirar, até as mais complexas, como praticar esportes.
Agora, pense no papel das calorias no contexto de sua futura prática profis-
sional. Quando falamos de saúde e bem-estar, o controle da ingestão de calorias 
é um dos fatores que pode impactar diretamente a qualidade de vida das pessoas. 
O controle calórico pode afetar a saúde de uma maneira geral, inclusive a pre-
venção de doenças crônicas, como a obesidade. Esse conhecimento sobre balanço 
energético será fundamental para que você possa aplicar estratégias que promo-
vam saúde e bem-estar. Você já refletiu que fatores compõem e determinam a 
necessidade energética dos indivíduos? Ao longo deste tema, vamos aprofundar 
mais os conceitos de energia, nutrição e como eles influenciam o corpo humano 
e a saúde. Continue acompanhando para entender como essas ideias poderão 
ser aplicadas em sua prática profissional futura.
UNIASSELVI
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
ENERGIA
Para a base do conhecimento sobre energia, eis o conceito clássico de Energia, 
a qual é definida como a capacidade de realizar trabalho. O Sol é a fonte primá-
ria de energia para todos os organismos vivos. Tudo começa pela fotossíntese. 
As plantas captam a luz solar através de suas folhas, a qual é transformada em 
energia química pela formação de glicose. A partir deste carboidrato ocorre a 
síntese dos lipídios e das proteínas. O nitrogênio é retirado do solo e incorpo-
rado nas moléculas de proteínas das plantas. Os animais 
obtêm energia através da ingestão das plantas e os seres 
humanos através da alimentação com produtos vege-
tais e animais e através do catabolismo dos compostos 
de reserva (Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012; 
Brinques, 2014).
Os carboidratos, lipídios e proteínas são as 
fontes de energia utilizadas pelo corpo humano 
e adquiridas pelos alimentos da dieta.
VAMOS RECORDAR?
Estimar as necessidades energéticas dos indivíduos requer que você retome 
alguns conceitos importantes de cálculos aprendidos ao longo do ensino escolar. 
Relembre a ordem das operações matemáticas, pois você vai precisar desse 
conhecimento. 
Assista em: https://www.youtube.com/watch?v=0qPdCty2h4Y
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1
O metabolismo energético envolve os mecanismos pelos quais a ener-
gia é liberada das ligaçõesGET
2 a 3% do GET
0,5 a 2% do GET
> 0,5% do GET
0,25 a 2 g/dia
Ácidos graxos monoinsaturados Por diferença
Ácidos graxos transL. Nutrição clínica no adulto . Barueri: Manole, 4 ed, 2019. 
DEMONTE, A. Carboidratos. In: DUTRA-de-OLIVEIRA, J. E., MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. 
São Paulo: Sarvier, 1998. p. 71-85.
DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
GALLAGHER, M. L. Ingestão: os nutrientes e seu metabolismo. In: MAHAN, L. K.; ESCOTTE-STU-
MP, S.; RAYMOND, J. L. Krause alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Else-
vier, 2012.
GONÇALVES, T. J. M.; HORIE, L. M.; GONÇALVES, S. E. A. B. et al. Diretriz BRASPEN de terapia 
nutricional no envelhecimento. BRASPEN J., v. 34, supl. 3, p. 2-58, 2019.
IGLESIAS, S. B. O.; LEITE, H.P. Metabolismo Protéico - Uso de Aminoácidos e Proteínas Especiais 
(Arginina, Glutamina, Aminoácidos de Cadeia Ramificada e Albumina). In: TELLES JR., M.; LEITE, 
H. P. (org.). Terapia nutricional no Paciente Pediátrico Grave. 1. ed. São Paulo/Rio de Janeiro: 
Atheneu, 2005, v. 1, p. 171-193.
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary Reference Intake for energy, carbohydrate, fiber, fat, 
fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Food and Nutrition Board. Washington: Natio-
nal Academy Press; 2005.
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary Reference Intake: Applications in dietary planning. Food 
and Nutrition Board. Washington: National Academy Press; 2003.
LAJOLO, F. M.; TIRAPEGUI, J. Proteínas e aminoácidos. In: OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S. (eds.). 
Ciências nutricionais. São Paulo, Brasil, 1998. p. 39-60.
PANSANI, D. C. Nutrição e dietética. São Paulo: Person Education do Brasil, 2016.
PEREIRA, K. D. Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável. 
Ciênc . Tecnol . Aliment., Campinas, n. 27, p. 88-92, ago. 2007.
ROSSI, L. Tratado de nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2024.
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5
REFERÊNCIAS
SARDÁ, F. A. H.; GIUNTINI, E. P. Carboidratos. In: COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bio-
químicas e fisiológicas da nutrição nas diferentes fases da vida: na saúde e na doença. Barue-
ri: Manole, 2013. p 44-74.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (WHO/FAO). 
Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of the joint WHO/FAO expert 
consultation. Technical Report Series, 916. Geneva; 2003.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (WHO/FAO). Fat 
and fatty acids in human nutrition. Joint FAO/WHO expert consultation. Geneva; 2008.
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1
1. A afirmativa I está correta, pois o tecido adiposo subcutâneo atua no controle da temperatura 
corporal, e o visceral forma um coxim protetor das vísceras contra ação mecânica.
A afirmativa II está incorreta, pois os lipídios formam a bainha de mielina dos axônios e fa-
vorecem a condução nervosa.
A afirmativa III está correta, pois a absorção e o transporte das vitaminas lipossolúveis nos 
líquidos corporais, são dependentes dos lipídios.
A afirmativa IV está errada, pois os lipídios encontrados nos alimentos exercem funções im-
portantes, como favorecer incorporação das misturas em receitas, conferir textura e maciez 
e sabor agradável.
A afirmativa VI está errada, pois devido a serem insolúveis em água, os lipídios são transpor-
tados no sangue por lipoproteínas plasmáticas, como os quilomícrons e demais lipoproteínas.
2. A alternativa A está incorreta, pois existem alimentos vegetais ricos em proteínas e indivíduos 
veganos podem conseguir ganhar músculo facilmente consumindo estes alimentos.
A alternativa B está incorreta, pois alimentos proteicos possuem, dentre suas funções di-
nâmicas a formação de imunoglobulinas (anticorpos), além disso, a glutamina é um ami-
noácido condicionalmente essencial que estimula o sistema imunológico de indivíduos 
imunocomprometidos.
A alternativa C está incorreta, pois as proteínas classificadas como completas são encontradas 
nas fontes alimentares de origem animal, como carnes, aves, peixes, ovos e leite. São assim 
chamadas por possuírem todos os aminoácidos essenciais em quantidades adequadas para 
garantir o crescimento e a manutenção dos tecidos em todas as fases.
A alternativa D está correta, pois os melhores macronutrientes em produção de energia são 
os carboidratos e os lipídios, mas em situações em que há carência deles, as proteínas são 
utilizadas. Quando ocorre a degradação proteica para mobilizar gerar energia, pode ocorrer 
degradação de proteínas musculares e plasmáticas, desnutrindo o indivíduo.
A alternativa E está incorreta, pois proteínas parcialmente incompletas são aquelas que 
disponibilizam aminoácidos que garantam apenas a manutenção das funções orgânicas. 
Elas são encontradas nas leguminosas, cereais e oleaginosas.
3. De fato, as afirmativas I e II estão falsas, pois apenas a banana verde possui amido resistente 
que é um carboidrato não digerível e fermentado no intestino promovendo efeito prebiótico. 
A banana madura não tem amido resistente e não age como prebiótico no intestino humano.
GABARITO
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MINHAS METAS
NECESSIDADES DE 
MICRONUTRIENTES E HIDRATAÇÃO 
Conhecer as Dietary Reference Intakes – DRIs.
Entender a recomendação EAR (necessidade média estimada).
Compreender a recomendação RDA (ingestão dietética recomendada).
Entender a recomendação AI (ingestão adequada). 
Compreender a recomendação UL (limite superior tolerável de ingestão).
Conhecer as necessidades de hidratação diárias.
Aplicar as recomendações nutricionais de micronutrientes e hidratação.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 3
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INICIE SUA JORNADA
Estudante, o ser humano precisa consumir diariamente nutrientes que são essen-
ciais para manutenção da vida, e isso inclui as vitaminas, os minerais e a água. 
Mas, como saber a quantidade ideal a ser consumida desses nutrientes? 
Será que a quantidade recomendada desses micronutrientes varia de acordo 
com a faixa etária?
VAMOS RECORDAR?
Antes de avançar no universo dos micronutrientes e da hidratação precisamos 
relembrar o que são os nutrientes. Segundo Rossi e Poltronieri (2024, on-line):
[ . . .] nutrientes são substâncias químicas presentes nos alimentos e 
necessárias ao corpo humano para obtenção de energia e de material 
para a manutenção e síntese dos novos tecidos do organismo, além 
de acrescentar propriedades funcionais, com impacto na saúde e no 
desempenho físico e mental do indivíduo.
Dentre os nutrientes, existem os macronutrientes e os micronutrientes, e a água. 
Macronutrientes são os maiores responsáveis pelo fornecimento de energia 
para o organismo, são eles carboidratos (incluindo as fibras), lipídios e proteínas. 
E os micronutrientes são conhecidos como minerais e vitaminas participam da 
regulação do funcionamento do organismo e também da síntese e manutenção de 
tecidos. Além disso, também tem a água, nutriente essencial para a sobrevivência 
do ser humano e dos animais.
Os nutrientes estão em concentrações diferenciadas 
nos alimentos Por isso, é importante que os profissio-
nais nutricionistas dominem, tanto o conhecimento 
dos alimentos que têm maiores ou menores quantida-
des dos nutrientes, como o conhecimento do aporte 
diário recomendado desses alimentos e nutrientes.
Vitaminas, minerais e água precisam ser consumidos com certa frequência 
e em quantidades apropriadas para cada pessoa, a depender de sua condição 
Os nutrientes estão 
em concentrações 
diferenciadas nos 
alimentos .
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
de saúde, do gênero e da idade. Isso porque, em determinadas circunstâncias a 
necessidade dos nutrientes varia drasticamente.
Por exemplo, você acha que mulheres no período fértil precisam de maior 
ou menor quantidade de ferro dietético? E ainda, idosos precisam de maior ou 
menor quantidade de cálcio dietético por dia? Reflita sobre esse aspecto, en-
quanto aprofunda seus conhecimentos sobre a necessidade de micronutrientes 
e hidratação neste tema. Vamos lá?
Estudante, você quer saber como se atinge as recomendações diárias de micro-
nutrientes em casos em que o aporte dietético não atende as recomendações 
diárias?Como o nutricionista estabelece uma prescrição dietética adequada nes-
ses casos? Escute o Podcast para aprender. Recursos de mídia disponíveis no 
conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA E DE 
NUTRIENTES
A prescrição dietética é uma das atribuições 
do nutricionista na qual ele define um tipo 
de dieta, a quantidade e a frequência da ali-
mentação para os indivíduos. Esta pode ser 
elaborada a partir do processo de doença que 
acomete o indivíduo, auxiliando no seu tra-
tamento, ou pelo processo de manter a saúde 
estável e prevenir doenças, fornecimento de 
energia, nutrientes e hidratação (Brasil, 2018).
O equilíbrio adequado entre os nutrientes 
da prescrição é fator essencial para determinar 
fatores associados à saúde ou doença. Por isso, 
1
1
a prescrição pode fornecer informações de valor calórico, hidratação, níveis de 
macro e micronutrientes, podendo incluir, ainda, restrições ou, do contrário, o uso 
de suplementações a serem aplicados (Rossi; Poltronieri, 2024).
Para a formulação de um planejamento alimentar, é necessário que o nu-
tricionista conheça os princípios básicos para uma alimentação adequada e a 
conduta alimentar que supra todas as necessidades orgânicas. Assim, abordare-
mos a aplicação das Dietary Reference Intakes (DRIs), ou Ingestão Dietética 
de Referência, na recomendação da ingestão de nutrientes para indivíduos e 
grupos. Neste contexto, vamos distinguir os tipos de DRIs disponíveis para as 
prescrições dietéticas (Galante; Schwartzman; Voci, 2007).
DIETARY REFERENCE INTAKES (DRIS)
Avaliar e adequar planos alimentares e dietas de adultos e idosos, é uma das atri-
buições básicas de um nutricionista que atua no âmbito da nutrição e dietética. 
Esses planos precisam ser elaborados com base nas necessidades nutricionais 
(Iom, 2003). As necessidades nutricionais correspondem às quantidades de nu-
trientes que devem ser consumidas diariamente por um indivíduo a fim de suprir 
suas funções fisiológicas habituais. Elas são definidas por meio de valores médios 
para grupos semelhantes da população. As Dietary Reference Intakes (DRIs), ou 
Ingestão Dietética de Referência (IDRs), propõem as referências de valores de 
ingestão de nutrientes para indivíduos e grupos tendo por objetivo garantir a 
saúde da população. Essas referências são utilizadas por profissionais da área da 
Nutrição para o planejamento e avaliação de dietas, na definição de rotulagem 
de alimentos e na orientação nutricional (Iom, 2003; Padovani et al., 2006).
VALORES DE REFERÊNCIA DE INGESTÃO DE NUTRIENTES
Segundo a Associação Brasileira de Nutrição (Galante; Schwartzman; Voci, 
2007), para a prescrição dietética, deve-se incluir a adequação de nutrientes das 
DRIs. Elas são expressas em diferentes estágios da vida: recém-nascidos, crianças, 
adolescentes, adultos, idosos, grupos específicos (gravidez e lactação) e gênero 
cujos valores diários de referência são expressos em quatro tipos: 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
 ■ EAR - Necessidade média estimada, do inglês Estimated Average Re-
quirement.
 ■ RDA - Ingestão dietética recomendada (Recommended Dietary Allo-
wance).
 ■ AI - Ingestão adequada, do inglês Adequate Intake.
 ■ UL - Limite superior tolerável de ingestão, do inglês Tolerable Upper 
Intake Level.
As definições desses quatro níveis das DRIs são diferentes e auxiliam profissionais 
de Nutrição na avaliação da ingestão alimentar individual (IOM, 2003).
Definições de níveis de ingestão de nutrientes
As definições para a necessidade de nutrientes iniciam a partir de níveis mais 
baixos de ingestão, cujas quantidades são suficientes para manter o estado nutri-
cional de um indivíduo (Cozzolino; Colli, 2001). As necessidades podem variar 
e precisam inclusive apresentar um limite máximo de consumo. Isso porque, ao 
contrário do que muitos pensam, é equivocada a percepção de que, se um micro-
nutriente faz bem ao ser consumido em baixas quantidades, ele proporcionará 
mais benefícios ao organismo em elevado aporte. Vitaminas e minerais, e até 
mesmo os macronutrientes, podem ser nocivos em doses elevadas de consumo, e 
ainda, essas quantidades, às vezes, são apenas um pouco maiores do que os valo-
res de recomendação (Padovani et al., 2006). Por isso, é importante conhecermos 
todos os tipos de recomendações das DRIs (EAR, RDA, AI e UL).
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EAR: 
A necessidade média estimada (EAR) é o valor médio de ingestão diária, ou seja, a 
quantidade suficiente para suprir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de 
acordo com o estágio de vida e gênero. É utilizada para avaliar a adequação e o pla-
nejamento da ingestão dietética de grupos populacionais. A EAR não deve ser utilizada 
como estimativa da adequação de nutrientes de um único indivíduo, pois representa 
valores mínimos de necessidades para coletividades ou grupos, podendo haver gran-
de variação individual. Nela, 50% dos indivíduos estão abaixo das necessidades e os 
demais 50% estão acima, de maneira que um indivíduo com ingestão correspondente 
à EAR possui 50% de risco de ingestão inadequada de nutrientes e de suas consequên-
cias nutricionais (Cozzolino; Colli, 2001).
RDA:
A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) define o nível de ingestão dietética diária de 
um nutriente em quantidade suficiente para prover as necessidades de praticamente 
toda a população (97% a 98%). A RDA de um nutriente é uma meta de ingestão dietética 
para um indivíduo saudável e a mesma não deve ser utilizada como parâmetro para 
avaliar ou planejar dietas de indivíduos ou grupos. Indivíduos com ingestão habitual 
acima da RDA podem até atingir suas necessidades diárias apresentando ingestão ade-
quada, contudo, devido às diferenças da ingestão de nutrientes entre indivíduos, não 
se pode concluir com segurança que a ingestão está realmente adequada. Ademais, a 
ingestão abaixo dos valores da RDA também não pode ser interpretada como indício de 
inadequação (Cozzolino; Colli, 2001).
AI:
A Ingestão Adequada (AI) é utilizada em situações em que não há dados suficientes 
para determinar a RDA, desta maneira pode-se definir a AI como a média de ingestão 
diária de um nutriente para pessoas saudáveis. É importante salientar que devido à na-
tureza dos dados usados, estes são obtidos por medianas. Seus valores, possivelmente, 
excedem a RDA quando esta não pode ser estabelecida. A AI permite indicar apenas 
se a ingestão habitual do indivíduo ultrapassa ou não sua referência. Desta maneira, 
quando temos apenas os valores de AI disponíveis, é possível determinar se a ingestão 
de nutrientes sobrepõe seus valores (Cozzolino; Colli, 2001).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
A EAR, sendo a necessidade média estimada, é considerada a maneira mais ade-
quada de estimar as necessidades de um indivíduo. Para a prescrição dietética, 
consideramos que, tanto os valores de RDA como os de AI, podem ser empre-
gados como metas de ingestão de nutrientes (Cozzolino; Colli, 2001).
As recomendações dos diferentes tipos de DRIs para as diferentes fases da 
vida, gênero e estado fisiológico encontram-se nas Tabelas 1 e 2.
Atenção: Baixe o arquivo com as Tabelas no Botão abaixo e explore as re-
comendações das DRIs (EAR, RDA, AI e UL) detalhadas para vitaminas e 
minerais de indivíduos e grupos de diversas faixas etárias.
UL:
O limite superior tolerável de ingestão (UL) é a quantidade máxima de consumo diário 
de um nutriente considerada segura para ingestão sem trazer prejuízos à saúde. É ne-
cessário definir padrões de referência para ingestão adequada de nutrientes, sendo de 
suma importância estabelecer níveis máximos de ingestão dos mesmos, evitando que 
o consumo de determinado nutriente acarrete riscos à saúde de um indivíduo ou grupo 
de indivíduos. O UL tem por objetivo estabelecer valores de consumo como forma de 
prevenir problemas associados ao excesso de ingestão do nutriente, de modo que não 
seja considerado um nível recomendado deingestão (Cozzolino; Colli, 2001).
Acesse em: https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1g7sPIEuhYoWQeuY-
jtHDVUN8pn-oCRjjB
EU INDICO
Analisando as tabelas, percebe-se que nas mulheres em idade fértil a necessidade 
de ferro é maior devido ao fluxo menstrual. Adolescentes e idosos apresentam 
necessidades elevadas de cálcio por estarem em fases crescimento e de maior 
proteção contra doenças ósseas, respectivamente. Gestação e lactação também 
são períodos de elevada necessidade de iodo e folato porque hormônios tireoidia-
nos são essenciais nessas fases e o folato faz fechamento do tubo neural evitando 
malformações fetais (Rossi; Poltronieri, 2024).
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HIDRATAÇÃO
A experiência da sede e a reação a estímulos 
líquidos e sensoriais são moldadas pela ida-
de, revelando nuances distintas entre adul-
tos e idosos. Observar os sinais de sede é 
essencial para manter esses indivíduos sau-
dáveis, independente das fases da vida em 
que se encontram (Rossi; Poltronieri, 2024). 
A recomendação de líquidos diária indivi-
dualizada baseada na ingestão calórica é 1 mL/
kcal para adulto, contudo ele deve ser usado 
com cautela pois subestima a necessidade de 
líquidos em pacientes com baixa necessidade 
energética. Outra recomendação geral 
de líquidos para adultos é de 30 a 35 
mL/kg da massa corporal normal 
(usual) em adultos. Existem ain-
da as recomendações observa-
das na Tabela 3 para adultos e 
idosos, segundo massa cor-
poral (peso) ou idade.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
PESO DA MASSA CORPORAL RECOMENDAÇÃO HÍDRICA
Primeiros 10 kg de massa corporal 100 mL/kg
Segundos 10 kg de massa corporal + 50 mL/kg
kg restantes de massa corporal (idade 50 anos) + 15 mL/kg
Idade em anos para adultos e idosos Recomendação hídrica
16 - 30 (ativo) 40 mL/kg
20 - 55 35 mL/kg
55 - 75 30 mL/kg
> 75 25 mL/kg
Tabela 3 - Recomendação hídrica individualizada para adultos e idosos/ Fonte: De California Diet Manual, ©2003, 
State of California Department of Developmental Services, revised 2004 apud Mahan e Raymon (2018).
Tem ainda as recomendações do Institute of Medicine(IOM) que, devido à falta 
de evidências, não tem EAR e RDA para a ingestão de água. A recomendação 
existente é a AI para a água total objetivando prevenir efeitos deletérios da desi-
dratação (Tabela 4) (Iom, 2005; Rossi; Poltronieri, 2024).
IDADE RECOMENDAÇÃO DE ÁGUA
0 a 6 meses 700 mililitros/dia
7 a 12 meses 800 mililitros/dia
1 a 3 anos 1,3 litros/dia
1
1
4 a 8 anos 1,7 litros/dia
9 a 13 anos (meninos) 2,4 litros/dia
9 a 13 anos (meninas) 2,1 litros/dia
14 a 18 anos (meninos) 3,3 litros/dia
14 a 18 anos (meninas) 2,3 litros/dia
> 19 anos (homens) 3,7 litros/dia
> 19 anos (mulheres) 2,7 litros/dia
Gestantes 3,0 litros/dia
Lactantes 3,8 litros/dia
Tabela 4 - Recomendação diária para ingestão adequada (AI) de água / Fonte: Iom (2005).
O consumo de água total (dos alimentos, ingerida pura ou por outros líquidos) 
é maior em homens devido ao maior volume corporal e os idosos têm menor 
proporção de água (mais desidratados) sentindo menos sede pela diminuição da 
função renal e uso de medicações (diuréticos), que regulam a homeostase de água. 
Praticantes de exercício físico em altas temperaturas tem aumento significa-
tivo da sudorese que aumenta a necessidade de repor água. No consumo elevado 
de fibras, há a necessidade de maior consumo de água evitando constipação 
intestinal por excesso de fibras. O clima também pode influenciar a hidratação. 
Nos dias quentes, há elevação da necessidade de água, principalmente para quem 
trabalha no sol, podendo chegar a 9,5 L/dia (Rossi; Poltronieri, 2024).
EXEMPLIFICANDO
Qual é a recomendação de cálcio (Ca), ácido pantotênico e água para A.M.G. sen-
hora de 76 anos que vive em instituição de longa permanência para idosos? E qual 
é a necessidade desses nutrientes para idosos desta instituição (> 70 anos)?
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TEMA DE APRENDIZAGEM 3
Resposta: A recomendação diária para A.M.G. deve ser basear-se na RDA ou AI 
(quando não tiver RDA) e com limite máximo da UL. Para os idosos institucion-
alizados, a recomendação deve ser a EAR. Para A.M.G. Recomenda-se 2,7 L de 
água, 1.200 mg de Ca (RDA) e, no máximo, 2.000 mg de Ca (UL). Para o ácido 
pantotênico, a recomendação é a AI de 7 µg/dia. Para idosos institucionalizados 
recomenda-se 2,7 L de água e 1.000 mg de Ca (EAR). Não tem EAR de ácido 
pantotênico.
Agora você conhece as necessidades nutricionais de micronutrientes e de água.
Estudante, para expandir seus conhecimentos sobre o assunto abordado, gosta-
ríamos de lhe indicar a aula que preparamos especialmente para você. Acredita-
mos que essa aula irá complementar e aprofundar ainda mais o seu entendimento 
sobre o tema. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente 
virtual de aprendizagem.
EM FOCO
NOVOS DESAFIOS
Querido estudante, nesse tema você conheceu um conteúdo essencial para sua 
atuação profissional, as DRIs de vitaminas e minerais para indivíduos em di-
ferentes estágios da vida e populações, e também entendeu seus diferentes tipos 
(EAR, RDA, AI e UL). Você conheceu ainda a necessidade diária de hidratação 
para manter a saúde. E também pode perceber como diferentes estágios da vida 
ou hábitos podem afetar as necessidades de micronutrientes e de água.
Observando as tabelas de recomendações das DRIs, você observou que mu-
lheres no período fértil precisam de maior quantidade de ferro diário explicado 
pelo seu ciclo reprodutivo. E também observou que, idosos e crianças precisam 
de maior quantidade de cálcio dietético por dia pelas fases de crescimento e pelo 
período de maior foco na prevenção de osteopatia.
Por fim, salienta-se como é essencial, você como futuro profissional, domi-
nar as recomendações individuais e populacionais de vitaminas e minerais e as 
necessidades diárias de água para que suas prescrições dietéticas sejam adequa-
damente embasadas nas necessidades de cada público. Entender e aplicar essas 
informações é um diferencial ao profissional nutricionista, pois poderá prevenir 
doenças e promover saúde para seus pacientes em cada orientação e prescrição.
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1. As Dietary Reference Intakes (DRIs), ou Ingestão Dietética de Referência (IDRs), propõem 
as referências de valores de ingestão de nutrientes para indivíduos e grupos tendo por 
objetivo garantir a saúde da população. Essas referências são utilizadas por profissionais 
da área da Nutrição para o planejamento e avaliação de dietas, na definição de rotulagem 
de alimentos e na orientação nutricional
As recomendações nutricionais para indivíduos e populações são determinadas pelas Dietary 
Reference Intakes (DRIs) e são expressas seguindo um conjunto de quatro níveis de ingestão 
a EAR, RDA, AI e UL. Sobre os níveis de ingestão, analise as sentenças a seguir:
I - A EAR é o valor médio de ingestão diária, quantidade suficiente para suprir as neces-
sidades de 50% dos indivíduos saudáveis de acordo com o estágio de vida e sexo. É 
utilizada para avaliar a adequação e o planejamento da ingestão dietética de grupos 
populacionais.
II - Adequate Intake (AI) é utilizada em situações em que não há dados suficientes para 
determinar a RDA, desta maneira, pode-se definir a AI como a média de ingestão diária 
de um nutriente para pessoas saudáveis.
III - Tolerable Upper Intake Level (UL) é definida como o nível máximo de ingestão tolerável, 
ou seja, é a quantidade máxima de consumo diário de um nutriente, considerada segura 
para ingestão sem trazer prejuízos à saúde.
IV - Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA) define o 
nível de ingestão dietética diária de determinado nutriente, sendo esta quantidade sufi-
ciente para prover às necessidades de metade da população (50%).
É correto o que se afirma em:
a) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
b) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
c) Todas as afirmativas estão corretas.
d) Apenas as afirmativasI, II e III estão corretas.
e) Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
2. As recomendações nutricionais de micronutrientes e água precisam ser atingidas diaria-
mente para manter a saúde dos indivíduos. Isso porque as vitaminas e minerais participam 
de processos essenciais de geração de energia e funcionamento metabólico, assim como 
a água. Sem o consumo regular desses nutrientes, a saúde do paciente pode ser compro-
metida. Por isso, existem recomendações padronizadas de consumo de vitaminas, minerais 
e água diariamente para indivíduos e grupos de diversos estágios da vida, as DRI (Dietary 
Reference Intakes) que inclui a RDA (Recommended Dietary Allowance) como recomen-
dação mais usada individualmente.
AUTOATIVIDADE
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Com base nisso, qual é a recomendação de hidratação e a RDA de vitamina C e ferro para 
J.P.G. sexo masculino 50 anos?
a) Recomenda-se 3,7 litros, 90 µg de vitamina C e 8 µg de ferro.
b) Recomenda-se 2,7 litros, 75 µg de vitamina C e 5 µg de ferro.
c) Recomenda-se 3,0 litros, 90 µg de vitamina C e 8 µg de ferro.
d) Recomenda-se 3,0 litros, 75 µg de vitamina C e 5 µg de ferro.
e) Recomenda-se 3,7 litros, 2.000 µg de vitamina C e 45 µg de ferro.
3. As necessidades nutricionais de vitaminas e minerais precisam ser atingidas diariamente 
para manutenção da saúde e prevenção de doenças. Contudo, em alguns casos, danos 
podem ser provocados pelo consumo excessivo desses micronutrientes. Para evitar esses 
danos, as DRIs (Dietary Reference Intakes) estabeleceram um limite máximo tolerável pelo 
organismo para cada nutriente que é o Tolerable Upper Intake Level (UL).
Com base nisso, responda: Qual é a recomendação máxima tolerável de vitamina D e de 
cálcio para A.C.B. sexo feminino 20 anos?
a) O limite é de 2.500 mg de cálcio e de 4.000 UI de vitamina D.
b) O limite é de 3.000 mg de cálcio e de 1.000 UI de vitamina D.
c) O limite é de 4.000 mg de cálcio e de 2.500 UI de vitamina D.
d) O limite é de 3.500 mg de cálcio e de 4.000 UI de vitamina D.
e) O limite é de 4.500 mg de cálcio e de 4.000 UI de vitamina D.
AUTOATIVIDADE
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REFERÊNCIAS
BEATON, G. H. Approaches to analysis of dietary data: relationship between planned analysis 
and choice of methodology. American Journal of Clinical Nutrition. v. 59, Suppl. 1, p. 253S - 
261S, 1994.
CFN - CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN Nº 600, de 25 de fevereiro 
de 2018. Brasília, DF, 2018.
COZZOLINO, S. M. F.; COLLI, C. Novas recomendações de nutrientes interpretação e utilização. 
In: USOS E APLICAÇÕES das “dietary reference intakes” DRIs. International life sciences institute 
do Brasil. São Paulo: ILSI Brasil, 2001. p. 4-16.
GALANTE, A. P.; SCHWARTZMAN, F.; VOCI, S. Dietary reference intakes (DRIs). Associação Bra-
sileira de Nutrição (Asbran), São Paulo, 12 set. 2007. Disponível em: https://www.asbran.org.br/
noticias/198/dietary-reference-intakes-dris. Acesso em: 3 dez. 2024.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for calcium and vitamin D. Washington, 
D.C.: National Academy Press, 2011.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for calcium, 
phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride. Washington, D.C.: National Academy Press, 
1997.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, 
folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academy 
Press, 1998.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, 
chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. 
Washington, D.C.: National Academy Press, 2001.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, selenium, and 
carotenoids. Washington, D.C.: National Academy Press, 2000.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, 
and Sulfate. Washington, D.C.: The National Academies Press, 2005.
INSTITUTE OF MEDICINE. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR MIGRATION. Dietary referen-
ce intakes: applications in dietary planning. Washington, D.C.: National Academy Press, 2003.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. ; RAYMOND, J.L. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 
14. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
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REFERÊNCIAS
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kes for sodium and potassium. Washington, D.C.: The National Academies Press, 2019.
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricio-
nais. Revista de Nutrição, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov. 2006.
ROSSI, L.; POLTRONIERI, F. Tratado de Nutrição e Dietoterapia. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2024. 
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1. Afirmativa I (Correta): A EAR (Estimated Average Requirement) é, de fato, o valor médio estima-
do para atender às necessidades de 50% da população saudável. No entanto, ela é utilizada 
principalmente para estabelecer a RDA, e não para avaliar a adequação da ingestão dietética 
de grupos populacionais. Essa avaliação é mais ampla e envolve outros fatores além da EAR.
Afirmativa II (Correta): A AI (Adequate Intake) é utilizada quando não há dados suficientes 
para estabelecer uma RDA. Ela representa uma estimativa da ingestão diária de um nutriente 
considerada adequada para a saúde da maioria das pessoas saudáveis.
Afirmativa III (Correta): A UL (Tolerable Upper Intake Level) define o limite máximo de ingestão 
diária de um nutriente, acima do qual há risco de efeitos adversos à saúde.
Afirmativa IV (Incorreta): A RDA (Recommended Dietary Allowance) é definida como o nível 
de ingestão suficiente para atender às necessidades de quase todos (97-98%) os indivíduos 
saudáveis de um determinado grupo, e não apenas 50%.
2. A afirmativa A está correta pois observando as tabelas de recomendações de hidratação e 
das DRIs da RDA da vitamina C e do ferro encontra-se que se recomenda para homens de 
50 anos 3,7 litros, 90 µg de vitamina C e 8 µg de ferro.
A afirmativa B está incorreta, pois 2,7 litros é recomendado para mulheres acima de 19 anos 
e não para homens. A quantidade de 75 µg de vitamina C e a quantidade de 5 µg de ferro 
são recomendações da EAR, para grupos, e não a RDA solicitada, para indivíduos.
A afirmativa C está incorreta, pois 3,0 litros é recomendado de hidratação para gestantes e não 
para homens adultos. A quantidade de 90 µg de vitamina C e a quantidade de 8 µg de ferro 
são realmente recomendações da RDA para homens adultos, mas a hidratação está incorreta.
A afirmativa D está incorreta, pois 3,0 litros é recomendado de hidratação para gestantes 
e não para homens adultos. A quantidade de 75 µg de vitamina C e a quantidade de 5 µg 
de ferro são recomendações da EAR, para grupos, e não a RDA solicitada, para indivíduos.
A afirmativa E está incorreta, pois apesar da recomendação de 3,7 litros de hidratação estar 
correta, a quantidade de 75 µg de vitamina C e a quantidade de 5 µg de ferro são recomen-
dações da EAR, para grupos, e não a RDA solicitada, para indivíduos homens adultos.
3. A afirmativa A está correta pois observando as tabelas de recomendações de limite máximo 
tolerável (UL) das DRIs nota-se 2.500 mg de cálcio e de 4.000 UI de vitamina D como limite 
máximo para mulheres de 20 anos.
A afirmativa B está incorreta, pois o limite máximo tolerável (UL) de 3.000 mg de cálcio é para 
gestantes menores de 18 anos e de 1.000 UI de vitamina D é o limite máximo para crianças 
de 0 a 6 meses.
A afirmativa C está incorreta, pois o limite máximo tolerável (UL) de 4.000 mg de cálcio não 
existe para indivíduos de nenhum estágio da vida. A UL de cálcio é menor que isso para 
GABARITO
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quaisquer pessoas e esse valor excede para todos. E 2.500 UI de vitamina D é o limite má-
ximo para crianças de 1 a 3 anos.
A afirmativa D está incorreta, pois apesar da recomendação máxima de vitamina D estar 
correta (4.000 UI), o limite máximo tolerável (UL) de 3.500 mg de cálcio não existe para indi-
víduos de nenhumestágio da vida. A UL de cálcio é menor que isso para quaisquer pessoas 
e esse valor excede para todos.
A afirmativa E está incorreta, pois apesar da recomendação máxima de vitamina D estar 
correta (4.000 UI), o limite máximo tolerável (UL) de 4.500 mg de cálcio não existe para indi-
víduos de nenhum estágio da vida. A UL de cálcio é menor que isso para quaisquer pessoas 
e esse valor excede para todos.
GABARITO
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MINHAS ANOTAÇÕES
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UNIDADE 2
MINHAS METAS
FISIOLOGIA E NUTRIÇÃO 
DO ADULTO 
Identificar as características fisiológicas dos adultos.
Reconhecer as características nutricionais dos adultos.
Conhecer os fatores nutricionais que afetam a saúde de mulheres adultas.
Entender os fatores nutricionais que afetam a saúde de homens adultos.
Aprofundar o conhecimento dos hábitos de vida e a saúde dos adultos.
Explanar as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
Assimilar como a nutrição pode prevenir as DCNT.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 4
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INICIE SUA JORNADA
Estudante, as diferentes fases da vida influenciam expressivamente na fisiolo-
gia, na alimentação e, consequentemente, na saúde dos indivíduos, você não 
concorda? O ser humano adulto, por exemplo, tem suas especificidades que os 
tornam únicos e carentes de assistência nutricional para prevenção de doenças. 
Mas como o nutricionista pode ajudar o adulto nessa missão?
Os adultos são seres humanos que já passaram pela fase da infância e adoles-
cência, desenvolveram-se fisicamente e estão iniciando a consolidação dos seus 
comportamentos que incluem os hábitos de vida e alimentação. 
VAMOS RECORDAR?
Antes de aprofundar nos aspectos que envolvem a fisiologia e a nutrição de 
adultos, precisamos dimensionar como estão os hábitos alimentares da população 
brasileira e mundial. É sabido que a população não tem se alimentado bem e isto 
está associado ao surgimento de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis. 
Mas quais são os aspectos que envolvem os perigos dos hábitos alimentares atuais? 
Assista o vídeo a seguir e vamos recordar aspectos sobre os hábitos alimentares! 
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=n30Qz6EcHEM
Nesse sentido, muitos desafios cercam a vida do indivíduo adulto. Os desafios 
envolvem a rotina, a vida profissional, as finanças, a família, a saúde e a alimen-
tação. Equilibrar tudo isso não é fácil.
Além disso, homens e mulheres podem apresentar particularidades fisio-
lógicas que o desafiam de forma diferenciada. Por exemplo, o ferro dietético 
pode incorporar funções completamente opostas na saúde das mulheres e dos 
homens. E ainda, o tomate pode ser um importante aliado à saúde dos homens. 
Você imagina o porquê isso ocorre? Reflita sobre isso, enquanto aprofunda seus 
conhecimentos sobre a fisiologia e nutrição do adulto neste tema. Vamos juntos!
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
Estudante, você deseja entender melhor como os alimentos e nutrientes estão 
relacionados à saúde da mulher? E quais nutrientes são fundamentais para pro-
mover a saúde das mulheres? Então, escute nosso Podcast.. Recursos de mídia 
disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E 
NUTRICIONAIS DO ADULTO
A vida adulta compreende o período dos 20 aos 59 
anos (OMS, 2009). Consequentemente, os idosos são 
as pessoas que têm 60 anos ou mais. Essa classifi-
cação é verdadeira em países em desenvolvimento. 
Durante essa fase ocorre o término do crescimento 
físico, iniciado na infância (Gomes; Santos, 2014).
O intervalo de anos da vida do adulto é grande e 
bem heterogêneo. Muitas mudanças fisiológicas acon-
tecem durante esse período. A alimentação e nutrição 
têm como função primordial disponibilizar energia e 
nutrientes para o metabolismo celular envolvido no 
metabolismo basal, funcionamento adequado dos ór-
gãos e sistemas, gasto energético com atividade física, 
manter o peso corporal ideal, reparar quando há al-
guma lesão e prevenir as doenças. Em situações espe-
ciais como a gestação de mulheres adultas, a nutrição 
exerce outras funções relacionadas ao crescimento e 
desenvolvimento do feto e dos anexos embrionários 
(Vitolo, 2015; Gomes; Santos, 2014).
No intervalo de idade da vida adulta, as necessi-
dades nutricionais são bem similares, com pequenas 
variações influenciadas pelo sexo, estado de saúde e 
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estilo de vida (Gomes; Santos, 2014). Mas mesmo que sejam poucas as diferenças 
nutricionais entre os gêneros, é essencial que o profissional nutricionista entenda 
as principais características nutricionais que afetam a saúde das mulheres e dos 
homens adultos.
Fatores nutricionais que afetam a saúde das mulheres 
adultas
O ciclo reprodutivo afeta expressivamente a vida da 
mulher adulta pois diversos fatores que comprome-
tem sua saúde relacionam-se às mudanças hormo-
nais mensais que envolvem o ciclo menstrual. Por 
exemplo, osteoporose, doenças cardiovasculares e 
alguns tipos de câncer podem surgir na mulher associados a hormônios especí-
ficos do ciclo reprodutivo. 
No período menstrual, a mulher também pode estar em um período de maior 
vulnerabilidade à anemia ferropriva e necessidade aumentada de ferro devido à 
hemorragia mensal característica da fase. Em contrapartida, a amamentação ajuda 
as mulheres no controle do peso corporal e na diminuição do risco de diabetes, 
além de promover melhora da saúde óssea (Raymond; Morrow, 2022). 
O nutricionista, portanto, precisa conhecer estas fases e suas implicações para 
que possa adotar as melhores condutas nutricionais específicas à fase da vida da 
mulher (OMS, 2009).
As oscilações hormonais de estrogênio e progesterona do período repro-
dutivo feminino provocam uma série de sinais físicos e psicológicos conhecido 
como síndrome de tensão pré-menstrual (TPM), na qual, desconforto geral, 
ansiedade, depressão, fadiga, dor nas mamas e cólicas são os sintomas que mais 
incomodam as mulheres. Não existe uma única causa ou tratamento para a TPM. 
Acredita-se que desequilíbrio hormonal, falha na síntese de neurotransmissores, 
deficiências nutricionais (de vitamina B6 e cálcio), alimentação rica em sódio e 
carboidratos refinados possam estar associados (NIH, 2018c, 2018d, 2018f apud 
Raymond; Morrow, 2022). Entende-se ainda que, a dieta baseada em vegetais 
(plant-based diet) com consumo de grãos integrais, frutas, vegetais, proteínas 
O ciclo 
reprodutivo afeta 
expressivamente a 
vida da mulher 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
magras, menor consumo de lipídeos, laticínios com 
baixa quantidade de gordura, além de bebidas à base 
de soja traz alívio para algumas mulheres. Além dis-
so, atividade física e métodos de relaxamento re-
duzem os sintomas da TPM para muitas mulheres 
(Raymond; Morrow, 2022).
A menopausa, que comumente começa em tor-
no dos 50 anos com a síntese e circulação reduzida de 
estrogênio, causa o fim das menstruações e a perda 
dos benefícios saudáveis do estrogênio. Os sintomas 
mais associados à menopausa incluem baixos níveis 
de energia e sintomas vasomotores, como as ondas 
de calor (fogachos). Além disso, baixos teores de es-
trogênio na mulher podem ocasionar diminuição da 
massa óssea, aumento do colesterol total e da lipo-
proteína de baixa densidade (LDL, conhecido como 
colesterol ruim), diminuição da lipoproteína de alta 
densidade (HDL, conhecido como colesterol bom) 
e danos à função cerebral (memória). Assim como 
na TPM, na menopausa os alimentos vegetais pro-
movem diversos benefícios à saúde da mulher por 
conterem fitoestrógenos, isoflavonas (soja), fibras 
solúveis, cálcio, vitamina D, vitamina K e magnésio. 
Estes nutrientes são importantes para a saúde óssea, 
para controlar os fogachos, prevenir doenças car-
diovasculares, câncer e acidente vascular encefálico 
(Raymond; Morrow, 2022).
Fatores nutricionais que afetam a 
saúde dos homens adultos
Segundo o Ministério da Saúde (Brasil, 2018), as prin-
cipais causas de morte na populaçãomasculina são 
causas externas de morbidade e mortalidade como:
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 ■ Violência: mortes devido à agressão por disparo de arma de fogo ou de 
outra arma não especificada.
 ■ Doenças do aparelho circulatório: como infarto agudo do miocárdio.
 ■ Neoplasias: como tumores malignos dos brônquios e dos pulmões.
 ■ Doenças do aparelho digestivo: como doença hepática alcoólica.
 ■ Doenças infecciosas: como HIV - Vírus da imunodeficiência humana 
e parasitárias.
Assim, para homens adultos, hábitos de vida visando redução do risco de doenças 
cardiovasculares são especialmente essenciais por ser esse um dos primeiros fatores 
de mortalidade masculina. Uma alimentação equilibrada e a atividade física 
regular podem tanto contribuir para a saúde cardiovascular como ter um efeito 
benéfico na saúde óssea dos homens (Raymond; Morrow, 2022; Brasil, 2018).
No documento a seguir, você encontrará as principais causas de internação (mor-
bidade) entre os homens e explorar as principais causas de mortalidade masculina 
no Brasil. 
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/perfil_morbimor-
talidade_masculina_brasil.pdf
EU INDICO
A relação da nutrição com a saúde masculina também precisa de atenção quando 
se trata da ingestão de ferro. A menos que os homens adultos sejam diagnosti-
cados com anemia por deficiência de ferro e necessitem de suplementação, eles 
não devem buscar ferro adicional em suplementos multivitamínicos ou minerais, 
bebidas esportivas enriquecidas ou barras energéticas. 
A ingestão excessiva de ferro é problemática porque 
é um oxidante no corpo; homens e mulheres na pós-
-menopausa não menstruam, não têm gestação ou 
amamentação para se livrar do excesso de ferro (Ray-
mond; Morrow, 2022).
A ingestão 
excessiva de ferro 
é problemática 
porque é um 
oxidante no corpo
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
A menos que haja diagnóstico de anemia ferropriva e o homem precise suplemen-
tar ferro, ele não deve buscar consumo adicional de ferro em suplementos multivi-
tamínicos ou de minerais, tampouco em bebidas esportivas enriquecidas ou barras 
energéticas. O aporte excessivo de ferro é um problema para os homens devido ao 
potencial oxidante deste mineral na saúde masculina. Homens não menstruam, ges-
tam ou amamentam, aspectos que possibilitariam a eliminação do excedente de ferro 
fisiologicamente, portanto, o consumo e a necessidade de ferro para os homens é bem 
menor do que para as mulheres, especialmente aquelas em idade fértil. 
O excesso de ferro pode intoxicar órgãos levando a doenças como câncer, batimento 
irregular do coração e cirrose do fígado (Mahan; Raymond, 2018; Raymond; Morrow, 2022).
E ainda, o câncer de próstata afeta muito a vida do homem. A obesidade pode 
desempenhar um papel importante nesse tipo de câncer. Por isso, é importante 
esclarecer que alimentos ricos em licopeno, componente antioxidante encon-
trado em alimentos como tomate, goiaba, melancia, mamão, em outras frutas e 
vegetais, podem proteger dos fatores de risco para câncer de próstata (Mahan; 
Raymond, 2018; Raymond; Morrow, 2022).
Porém, vale ainda informar que a maneira como o alimento rico em licopeno 
é preparado pode influenciar na utilidade desse antioxidante. O processamento 
de alimentos ricos em licopeno tem demonstrado aumentar a biodisponibilidade 
de licopeno devido à liberação do fator ativo da matriz celular. Assim, molho de 
tomate e purê de tomate são considerado como fontes mais biodisponíveis de 
licopeno do que o tomate não cozido (cru) (Raymond; Morrow, 2022; Mahan; 
Raymond, 2018; Botô et al., 2019).
Contudo, apesar da importância dos homens cuidarem de sua saúde e preve-
nir essas doenças por meio de alimentação saudável e hábitos de vida adequada, 
em algumas comparações entre homens e mulheres, comprovou-se que os ho-
mens são mais susceptíveis a determinadas doenças, sobretudo a enfermidades 
graves e crônicas, e que morrem mais precocemente que as mulheres. Isto ocorre 
porque, os homens não buscam os serviços de atenção básica com tanta frequên-
cia como as mulheres. Mas, muitos agravos à saúde masculina poderiam ser 
evitados caso os homens realizassem, com regularidade, as medidas de prevenção 
primária à saúde (Ministério da Saúde, 2008).
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HÁBITOS DE VIDA E A SAÚDE DOS ADULTOS
Tanto homens quanto mulheres têm complicações causadas pelos fatores fisio-
lógicos, sociais, genéticos e de desenvolvimento na vida adulta. Os indivíduos 
aglomeram nesta fase da vida os resultados de seus comportamentos aliados aos 
fatores de risco ambientais (Gomes; Santos, 2014). Eles têm a saúde afetada 
pela obesidade e pelos fatores de risco que vêm com o excesso de peso, como 
diabetes, doenças cardíacas e problemas ortopédicos (Raymond; Morrow, 2022).
Os profissionais nutricionistas precisam reconhecer que os adultos precisam 
ser o foco principal das ações preventivas de saúde. Atividades de educação 
nutricional e o estímulo à prática culinária podem ser estratégias importantes 
para este público. Adultos até têm buscado informações nutricionais e as usam 
para fazer mudanças positivas no estilo de vida, porém estão descobrindo que 
fazer essas mudanças é um desafio. Tempo, falta de força de vontade, informa-
ções conflitantes e demora em identificar a eficácia de seus esforços têm sido as 
principais barreiras (IFIC, 2017 apud Raymond; Morrow, 2022). A literatura 
tem demonstrado interesse crescente dos adultos em culinária, livros de receitas, 
nutricionistas de supermercados, e eventos de culinária regional e caseira. Mas 
cozinhar em casa ainda é um grande desafio para o adulto devido às agendas 
lotadas e à falta de tempo (IFIC, 2018 apud Raymond; Morrow, 2022).
O profissional de nutrição pode, portanto, ser a principal influência positi-
va na defesa e na educação para mudanças alimentares significativas com foco 
na prevenção de doenças. O nutricionista precisa se direcionar às necessidades 
desse público e apoiá-los e direcioná-los para que as mudanças de hábitos sejam 
possíveis e gerem mudanças de comportamentos alimentares definitivos. Embora 
o foco aqui sejam os adultos, é importante ressaltar que trabalhos de educação 
nutricional desde a infância podem aumentar os benefícios potenciais do foco 
na prevenção na vida adulta (Raymond; Morrow, 2022).
A vida adulta constitui, portanto, o período ideal para decidir e fazer um 
planejamento de promoção de saúde e prevenção de doenças por meio de um 
aconselhamento nutricional. O grande desafio da contemporaneidade, em rela-
ção à nutrição e alimentação na vida adulta e na maturidade fisiológica, é o risco 
maior do desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) 
(Gomes; Santos, 2014; Vitolo, 2015).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT)
É certo que você já ouviu falar de algumas DCNT. São várias, mas as mais 
prevalentes na população adulta são o diabetes e a hipertensão arterial sis-
têmica. As dislipidemias e alguns tipos de câncer estão também no rol destas 
doenças. Há um aumento na incidência e na prevalência de todas elas no mundo 
todo (Theme Filha et al., 2013).
Você já se perguntou qual a relação destas doenças com a alimentação e nutri-
ção? E porque, apesar de tanto avanço na tecnologia e no desenvolvimento da 
indústria farmacêutica, o número de portadores só cresce? É importante falarmos 
sobre a relação do aumento na incidência das DCNT e o perfil nutricional da popu-
lação brasileira (Brasil, 2023).
PENSANDO JUNTOS
A prevalência de excesso de peso em adultos no Brasil, aumentou drasticamente 
entre os anos de 1974 e 2023. O Estudo Nacional da Despesa Familiar – ENDEF, 
realizada em 1974-1975 apontava excesso de peso de 18,5% entre homens e de 
28,7% nas mulheres, e obesidade de 2,8% em homens e 8% nas mulheres (Gigante 
et al., 2011). Já a pesquisa VIGITEL BRASIL 2023 (Vigilância de Fatores de Risco 
e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) apontou excesso 
de peso total de 61,4% nos brasileiros,sendo 63,4% em homens e 59,6% nas 
mulheres. Já a obesidade total foi de 24,3%, sendo 23,8% em homens e 24,8% 
nas mulheres (Brasil, 2023).
Levando em consideração que o sobrepeso e a obesidade são fatores de risco 
para o desenvolvimento das DCNT, os dados apresentados anteriormente são 
preocupantes, você não acha? É importante frisar que a gênese das DCNT é mul-
tifatorial, incluindo, além do sobrepeso e obesidade, outros fatores de risco como 
o tabagismo, o sedentarismo e o consumo de álcool. Esse panorama demonstra a 
necessidade de ações para melhorar os hábitos alimentares dos brasileiros e tentar 
reduzir o número de portadores de DCNT (Rossi; Poltronieri, 2024).
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Prevenção Nutricional das DCNT
A presença do risco mais iminente de desenvolver alguma DCNT ou já ser por-
tador, inadequação do estado nutricional – baixo peso ou excesso de peso 
–, dificuldades psicossociais e econômicas são algumas situações que exigem 
condutas e orientações nutricionais mais específicas (Brasil, 2014).
Algumas orientações alimentares e nutricionais que podem beneficiar adul-
tos e a população de uma forma geral estão descritas no Quadro 1.
15 ORIENTAÇÕES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS VISANDO PROMOÇÃO DA SAÚDE E 
PREVENÇÃO DE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
1. Fazer várias refeições ao dia em volumes menores. Inclua pelo menos três refeições 
ao dia e intercale-as com pequenos lanches, sendo as principais refeições café da ma-
nhã, almoço e jantar e os pequenos lanches – lanche da manhã, lanche da tarde e ceia.
2. Procure mastigar bem os alimentos. Coma devagar e aproveite sua refeição.
3. Respeite as restrições dietéticas impostas pela presença de diabetes, hipertensão e 
dislipidemias. Procure substituir os alimentos que devem ser evitados por opções mais 
saudáveis. Experimente novos alimentos, assim você irá conhecer novos sabores e a 
dieta não ficará monótona. Na dúvida, converse com seu médico ou nutricionista.
4. Procure incluir diariamente em suas refeições alimentos de todos os grupos alimen-
tares para garantir que você esteja ingerindo todos os nutrientes (macro e micronu-
trientes) que seu corpo necessita. Considere que os grupos alimentares são: grupo 
das frutas, dos carboidratos complexos (cereais, tubérculos e raízes), das proteínas de 
origem animal (carnes, aves, ovo, leite e laticínios), das proteínas vegetais (leguminosas 
como feijão, ervilha, lentilha e grão de bico), das hortaliças (vegetais folhosos e legu-
mes), dos açúcares e doces e dos óleos e gorduras.
5. Procure comer alimentos integrais como arroz integral, aveia e pães ou massas feitas 
com trigo integral, pois são fontes de fibras que melhoram o trânsito intestinal e evitam 
a constipação.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
6. Evite o excesso de gordura. Para isso, prefira os alimentos preparados ao vapor ou 
cozidos, assados ou grelhados, procure não consumir frituras com muita frequência, 
evite alimentos fontes de gordura de origem animal como leite integral, nata, creme de 
leite, queijos amarelos, pele de aves, gordura exposta das carnes, bacon, embutidos 
com alto teor de gordura. Uma observação: o leite integral pode ser consumido caso o 
adulto não tenha risco de dislipidemias, seja diabético ou esteja com excesso de peso 
corporal.
7. Evite comer com muita frequência alimentos industrializados e ultraprocessados 
como salgadinhos de pacote, biscoitos recheados, preparações industrializadas con-
geladas, entre outros.
8. Consuma vegetais folhosos (como alface, rúcula, couve, repolho, agrião, coentro) 
e legumes (como cenoura, rabanete, abóbora, tomate, beterraba, vagem, chuchu) de 
cores variadas diariamente. Esses alimentos são fontes de vitaminas, minerais, fibras 
e compostos bioativos que trazem benefícios para o organismo. Esses grupos têm 
densidade calórica menor.
9. Mantenha-se hidratado. Opte pela água como o principal líquido para ingerir dia-
riamente e evite as bebidas açucaradas como refrigerantes, sucos de pacote (pó) e 
sucos de caixinha adoçados. Os sucos de frutas naturais, de preferência não adoçados, 
podem ser consumidos com moderação.
10. Consuma com moderação as oleaginosas como castanhas, nozes, amêndoas. São 
fontes de gorduras mais saudáveis (ácidos graxos monoinsaturados). Servem como 
opção para os pequenos lanches.
11. Evite o excesso de sal. Salgue com moderação as preparações e evite os alimentos 
que têm muito sal ou sódio na sua constituição como: salgadinhos de pacote, tempe-
ros prontos com sal, caldos de carne e legumes, conservas de peixes e carnes salga-
das como bacalhau e charque, refringentes, sopas de pacote, macarrão instantâneo, 
embutidos (linguiças, presuntos, salsichas, paio, copa, entre outros) e queijos salgados.
12. O farelo de aveia, a linhaça e o psílio são boas fontes de fibras dietéticas. Inclua pelo 
menos em uma de suas refeições.
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13. Escolha gorduras de origem vegetal para o preparo dos alimentos. O azeite de oliva 
é a opção mais saudável tanto para o preparo como para temperar saladas. Caso você 
tenha que controlar o peso, consuma com moderação.
14. Varie sua alimentação com um prato bem colorido. Opte pelas frutas, verduras e le-
gumes da época, pois estão num grau de maturidade ideal e o preço é mais acessível.
15. Desenvolva, exercite e partilhe habilidades culinárias envolvendo seleção, pré-pre-
paro, tempero, cozimento, combinação e apresentação dos alimentos. Isso porque o 
enfraquecimento da transmissão de habilidades culinárias entre as gerações pode 
favorecer o consumo de alimentos ultraprocessados e o desenvolvimento de obesida-
de e DCNT.
Quadro 1 - Orientações alimentares e nutricionais adequadas para adultos com base nos Guias Alimentares 
para a População Brasileira de 2008 e 2014 Fonte: adaptado de Brasil (2008; 2014).
Os temas sobre alimentação e saúde e a crescente quantidade de informações 
veiculadas pelas mídias destacam a importância dos indivíduos adquirirem co-
nhecimento que os permitam realizar escolhas saudáveis. Isso será essencial para 
evitar confiar em informações da publicidade que tendem a enfatizar alimentos 
específicos como superalimentos e dietas com promessas de efeitos milagrosos 
no corpo e na saúde. Estes induzem modismos e padrões de comportamento 
alimentar que, muitas vezes, podem causar riscos à saúde. 
Esses aspectos enfatizam a importância da atuação do nutricionista ser pau-
tada em conhecimentos científicos, confiáveis e consistentes, que permita sanar 
dúvidas sobre alimentação relatadas pela população, respeitando os fatores so-
ciais e culturais envolvidos (Rossi; Poltronieri, 2024).
Assim, o nutricionista deve fundamentar o acompanhamento nutricional 
de adultos na “promoção da alimentação saudável, possibilitando que ampliem 
sua autonomia para fazer melhores escolhas para sua vida, que reflitam sobre 
as situações cotidianas, busquem mudanças em si próprios e no ambiente onde 
vivem” (Rossi; Poltronieri, 2024, grifo nosso).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 4
NOVOS DESAFIOS
Estudante, nesse tema você conheceu um pouco da fisiologia do adulto e os 
fatores que afetam a sua saúde. Você ainda pôde entender a relação das especi-
ficidades fisiológicas das mulheres e dos homens e sua relação com a Nutrição. 
Por fim, conheceu as estratégias nutricionais que precisam ser recomendadas aos 
adultos para a prevenção das doenças crônicas não transmissíveis.
Observando tudo o que foi aprendido, você pode comprovar que homens e 
mulheres, de fato, apresentam características que os desafiam de forma diferen-
ciada. No caso dos homens, o ferro dietético pode ser tóxico por ele não conse-
guir eliminar o excedente do seu organismo, como as mulheres o fazem por meio 
dos ciclos menstruais, pela gestação e amamentação. E ainda, o tomate, de fato 
é um excelente aliado à saúde masculina por ser rico em licopeno e estar direta-
mente associado à prevenção do câncer de próstata. Contudo, vale lembrar que 
precisamos indicar o consumo, preferencialmente, na forma demolhos processa-
dos de forma caseira como forma de aumentar a biodisponibilidade do licopeno.
Assim, a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis e a promoção da saú-
de dos adultos é um importante papel do nutricionista em seus campos de trabalho. 
Você, como futuro profissional da Nutrição, precisa então, se munir de 
conhecimentos com embasamento científico para impulsionar uma conduta 
profissional de excelência que direcione homens e mulheres adultos em um fu-
turo longevo e saudável.
Estudante, para expandir seus conhecimentos sobre fisiologia e nutrição do adul-
to te indicamos essa aula que foi elaborada com todo cuidado para ampliar seu 
aprendizado e o ajudar a se tornar um profissional de excelência na Nutrição de 
Adultos. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EM FOCO
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1. A adoção de hábitos alimentares saudáveis na vida adulta é um desafio cada vez mais 
presente na sociedade moderna. Pesquisas apontam que, apesar do interesse em mudar 
os hábitos alimentares, muitos adultos encontram obstáculos para colocar em prática as 
mudanças desejadas. A compreensão desses obstáculos é fundamental para o desenvol-
vimento de estratégias eficazes de promoção da saúde e prevenção de doenças crônicas.
Qual das alternativas abaixo apresenta uma das principais barreiras para a adoção de hábitos 
alimentares saudáveis em adultos?
a) Falta de conhecimento sobre culinária profissional.
b) Dificuldade em achar alimentos saudáveis nos mercados.
c) Falta de tempo e agendas lotadas.
d) Custos elevados de alimentos processados.
e) Desinteresse em mudar os hábitos alimentares.
2. A alimentação desempenha um papel fundamental na manutenção da saúde e na preven-
ção de doenças. Escolher alimentos nutritivos e preparar refeições saudáveis é um passo 
importante para promover o bem-estar físico e mental. No entanto, a vida moderna, com 
suas demandas e facilidades, muitas vezes nos leva a adotar hábitos alimentares pouco 
saudáveis.
Diante desse cenário, é fundamental conhecer os princípios básicos de uma alimentação 
equilibrada e nutritiva. Diversas orientações nutricionais são disponibilizadas para auxiliar 
as pessoas a fazerem escolhas mais saudáveis no dia a dia. As questões a seguir exploram 
algumas dessas recomendações e buscam avaliar seus conhecimentos sobre o tema.
Com base nas orientações nutricionais apresentadas, analise as seguintes afirmações:
I - A inclusão de alimentos integrais na dieta é recomendada principalmente por sua alta 
densidade calórica, o que promove saciedade e auxilia no controle do peso. 
II - A recomendação de variar as cores dos alimentos se baseia no princípio de que diferentes 
cores correspondem a diferentes nutrientes, garantindo uma ingestão mais completa. 
III - A frequência com que as refeições devem ser realizadas ao longo do dia é um fator 
individual e pode variar de acordo com as necessidades e preferências de cada pessoa. 
IV - IV. A escolha por alimentos fonte de gorduras de origem vegetal, como o azeite de 
oliva, é recomendada devido ao seu perfil de ácidos graxos, que contribui para a saúde 
cardiovascular.
AUTOATIVIDADE
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É correto o que se afirma em:
a) Apenas as afirmativas II e IV estão corretas. 
b) Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
c) Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas. 
d) Todas as afirmativas estão corretas.
e) Nenhuma das afirmativas está correta
3. Uma alimentação rica em vitaminas, minerais e água é fundamental para o bom funciona-
mento do organismo. Vitaminas e minerais atuam como coenzimas em diversas reações 
metabólicas, garantindo a produção de energia, o fortalecimento do sistema imunológico, 
a saúde dos ossos e a manutenção de diversas funções corporais. A água, por sua vez, é 
essencial para a hidratação, regulação da temperatura corporal, transporte de nutrientes e 
eliminação de toxinas. Uma dieta equilibrada, que inclua uma variedade de frutas, legumes, 
verduras, grãos integrais e carnes magras, garante o aporte adequado desses nutrientes, 
promovendo saúde e bem-estar. As recomendações nutricionais de micronutrientes e água 
precisam ser atingidas diariamente para manter a saúde dos indivíduos.
Observe a orientação nutricional a seguir: “Fazer várias refeições ao dia em volumes meno-
res. Inclua pelo menos três refeições ao dia e intercale-as com pequenos lanches, sendo 
as principais refeições café da manhã, almoço e jantar e os pequenos lanches – lanche da 
manhã, lanche da tarde e ceia.”
Essa orientação está adequada para adultos prevenirem doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT) pois:
a) As DCNT estão associadas ao excesso de peso que aumentou drasticamente nas últimas 
décadas na população adulta.
b) As DCNT precisam ser prevenidas em adultos exclusivamente por meio de consumo 
moderado de alimentos industrializados.
c) O consumo adequado de água e fibras são a base primordial do tratamento das DCNT 
em adultos.
d) Comer depressa e mastigar rápido são estratégias aliadas à prevenção de DCNT.
e) A menstruação da mulher e o câncer de próstata nos homens são fatores de risco para 
DCNT.
AUTOATIVIDADE
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1
REFERÊNCIAS
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uma revisão integrativa. International Journal of Nutrology. v. 12, n. 1, p. 2-12, 2019. Disponível 
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dez. 2024.
BRASIL. Vigitel Brasil 2023: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por 
inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores 
de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito 
Federal em 2023. Brasília: Ministério da Saúde, 2023. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/
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Brasília : Ministério da Saúde, 2018. 52p. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publi-
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BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de Aten-
ção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 p.
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Mi-
nistério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Bra-
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Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Ações Progra-
máticas Estratégicas. Política nacional de atenção integral à saúde do homem: princípios e 
diretrizes. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 40 p.
GIGANTE, D. P. et al. Variação temporal na prevalência do excesso de peso e obesidade em 
adultos: Brasil, 2006 a 2009. Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 14, p. 157–165, set. 2011.
GOMES, C. E. T.; SANTOS, E. C. dos. Planejamento Alimentar - Educação Nutricional nas Diver-
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MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. ed. Rio de Janeiro: 
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OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Mulheres e saúde: evidências de hoje agenda de 
amanhã. Genebra: WHO Press, 2009. Disponível em: https://www.who.int/eportuguese/publi-
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1
REFERÊNCIASROSSI, L.; POLTRONIERI, F. Tratado de Nutrição e Dietoterapia. 2. ed. Rio de Janeiro: Guana-
bara Koogan, 2024. E-book. p. 486. Disponível em: https://app.minhabiblioteca.com.br/reader/
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 THEME FILHA, M. M. et al. Prevalência de doenças crônicas não transmissíveis e associação 
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VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. 2. ed. Rio de Janeiro: Rúbio, 2015.
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1. A alternativa A está incorreta, pois não conhecer culinária profissional não impede de con-
sumir alimentos saudáveis, basta a culinária caseira do dia a dia. E para quem não sabe, é 
sempre possível aprender a cozinhar. Além disso, existem muitas alternativas para alimen-
tação saudável pronta para consumo como frutas, verduras (basta higienizar), leite, queijo 
e pães são alguns exemplos.
A alternativa B está incorreta, pois sempre existem alimentos saudáveis nos mercados, seja 
na seção hortifrutigranjeiros, nos frios, no açougue e na padaria. Além disso, nas gôndolas 
é possível fazer escolhas mais saudáveis como arroz, feijão, macarrão, extrato de tomate e 
muitos outros mais.
A alternativa C está correta, pois apesar do interesse em informações nutricionais e em mu-
danças de hábitos, os adultos enfrentam diversos desafios, sendo a falta de tempo e agendas 
lotadas o principal obstáculo para a prática da culinária em casa e, consequentemente, para 
a adoção de uma alimentação mais saudável.
A alternativa D está incorreta pois os alimentos processados muitas vezes são mais baratos 
que os in natura. Se a alternativa mencionasse o custo elevado dos in natura, estaria correto.
A alternativa E está incorreta, pois a faixa etária do adulto é justamente quando surge mais 
forte o interesse por cuidar da saúde e prevenir doenças devido ao iminente envelhecimento 
ou ganho de peso, característico de boa parte da população brasileira e mundial.
2. A afirmativa I está incorreta, pois incluir alimentos integrais na dieta é fundamental, mas a alta 
densidade calórica não é a causa principal de sua inclusão. Aliás, nem sempre eles têm alta 
densidade calórica, que significa elevada quantidade de calorias por gramas do alimento, 
eles podem ter ou não ter, a depender de sua composição de macronutrientes. Os que têm 
maior teor de lipídios possivelmente podem ter maior densidade calórica. A riqueza em 
fibras é o que realmente proporciona maior saciedade, melhora a função intestinal e auxilia 
no controle glicêmico. Além disso, alimentos integrais são ricos em vitaminas, minerais e 
compostos bioativos como os antioxidantes, que são essenciais para o bom funcionamento 
do organismo e para a prevenção de doenças.
A afirmativa II está correta, pois a variedade das cores dos alimentos pode indicar sim a 
presença de diferentes fitonutrientes e vitaminas diferenciados. Os fitonutrientes são com-
postos bioativos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, mesmos benefícios 
encontrados em muitas vitaminas. Cada cor está associada a diferentes nutrientes, como o 
betacaroteno (laranja), a vitamina C (amarelo e verde) e os antocianinas (roxo).
A afirmativa III está correta, pois a frequência das refeições, realmente, é individual e depende 
de vários aspectos, como metabolismo, nível de atividade física e preferências pessoais. No 
entanto, o importante é manter uma alimentação regular ao longo do dia, evitando longos 
períodos de jejum, pois o jejum prolongado pode levar à compulsão alimentar e à desregu-
lação hormonal e metabólica.
GABARITO
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A afirmativa IV está correta, pois os alimentos fonte de gorduras de origem vegetal, como o 
azeite de oliva, são ricos em ácidos graxos monoinsaturados, que ajudam a reduzir o colesterol 
ruim (LDL) e a aumentar o colesterol bom (HDL), contribuindo para a saúde cardiovascular. 
Além disso, essas gorduras ajudam a absorver vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas 
A, D, E e K, essenciais para o funcionamento do organismo.
Sendo assim, apenas a alternativa C está correta, pois menciona que “Apenas as afirmativas 
II, III e IV estão corretas”.
3. A afirmativa A está correta, pois a afirmação de que as DCNT estão associadas ao excesso 
de peso é correta e amplamente comprovada por estudos científicos. A obesidade é um dos 
principais fatores de risco para o desenvolvimento de doenças como diabetes, hipertensão e 
doenças cardiovasculares. Ao fazer várias refeições menores ao longo do dia, a tendência é 
que o indivíduo se sinta mais saciado e evite picos de insulina, contribuindo para o controle 
do peso e a prevenção da obesidade.
Por que as outras alternativas estão incorretas?
A afirmativa B está incorreta, pois a prevenção das DCNT envolve uma série de fatores, 
incluindo a alimentação, atividade física, controle do estresse e não se limita apenas ao 
consumo moderado de alimentos industrializados.
A afirmativa C está incorreta, pois o consumo adequado de água e fibras é importante para 
a saúde em geral, mas não é a base primordial do tratamento das DCNT. O tratamento das 
DCNT envolve uma abordagem multifatorial, incluindo mudanças no estilo de vida, medi-
cação e acompanhamento médico.
A afirmativa D está incorreta, pois comer devagar e mastigar bem os alimentos são impor-
tantes para uma boa digestão e aproveitamento dos nutrientes. Comer rápido e mastigar 
rápido pode levar à sobrealimentação e a problemas digestivos.
A afirmativa E está incorreta, pois a menstruação e o câncer de próstata não são fatores de 
risco diretos para as DCNT. As DCNT estão mais relacionadas a fatores como obesidade, 
sedentarismo, tabagismo e alimentação inadequada.
GABARITO
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MINHAS ANOTAÇÕES
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MINHAS METAS
FISIOLOGIA E NUTRIÇÃO DO IDOSO 
Conhecer as características nutricionais dos idosos.
Aprofundar os aspectos que envolvem o envelhecimento.
Entender as alterações fisiológicas que ocorrem com o envelhecimento.
Observar algumas interações droga-nutriente que podem afetar o idoso.
Identificar aspectos da alimentação saudável para a pessoa idosa.
Captar como a autonomia do idoso o afeta nos aspectos nutricionais.
Explorar as recomendações nutricionais para a pessoa idosa
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 5
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INICIE SUA JORNADA
Estudante, você sabe o que acontece com o corpo hu-
mano no processo do envelhecimento fisiológico? E 
como as alterações do envelhecimento podem vir a 
afetar o estado nutricional e o consumo de alimentos 
da pessoa idosa?
Idosos são pessoas que já viveram décadas e acu-
mulam experiências de vida e também particularidades que os tornam seres 
únicos. Infelizmente, muitos desses comportamentos construídos ao longo da 
vida os direcionam para hábitos alimentares associados à obesidade e às doenças 
crônicas não transmissíveis. 
Por isso, o nutricionista precisa, além de entender sobre os alimentos, do-
minar os conhecimentos sobre alimentação adequada para a população idosa 
e isso inclui as adaptações necessárias para melhora da autonomia alimentar e 
manutenção ou recuperação do estado nutricional.
Idosos são 
pessoas que já 
viveram décadas 
e acumulam 
experiências de vida
VAMOS RECORDAR?
Antes de nos aprofundarmos em nosso tema, como forma de te ambientar no 
assunto da saúde do idoso, recomendo que assista o vídeo a seguir. Nele, iremos 
recordar a importância de cuidar de quem cuidou de nós primeiro. O vídeo 
apresenta a realidade difícil do idoso hoje dentro do ambiente social e pode te 
preparar para uma parte importante de atender pacientes idosos. Você poderá 
perceber o ponto de vista deles em relação às suas famílias e sociedade. Espero 
que esse vídeo te torne um profissional mais sensível à escuta da pessoa idosa. 
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=s1mdB4gD0rw
Você já conviveu ou teve a oportunidade de acompanhar a rotina de um idoso? Esta 
é sua chance de vivenciar uma experiência prática. Escolha um idoso de sua convi-
vênciaquímicas dos nutrientes.
GASTO ENERGÉTICO E NECESSIDADES ENERGÉTICAS
O corpo humano depende de energia para várias funções que incluem manu-
tenção dos tecidos corporais, atividade nervosas, manutenção da temperatura 
corporal, atividade muscular, atividade enzimática, entre outras.
A quantidade de energia proveniente dos alimentos, necessária para o cresci-
mento ou manutenção de indivíduos de acordo com a idade, sexo, peso, estatura e 
grau de atividade física, constitui o que chamamos de necessidades energéticas 
(Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012; Rossi, 2024).
O peso corporal reflete na adequação ou não da oferta de energia de acordo 
com as necessidades energéticas. Vale ressaltar que o peso corporal não é um 
indicador qualitativo da ingestão de nutrientes como carboidratos, lipídios e 
proteínas e micronutrientes. Um indivíduo pode estar com o peso adequado, 
consumindo a quantidade de energia de acordo com suas necessidades, mas 
não necessariamente está ingerindo quantidades adequadas de cada macro e/
ou micronutrientes (Rossi, 2024).
Gasto Energético Total (GET)
Gasto energético total (GET) é a quantidade de energia que um indivíduo utiliza 
durante 24 horas ininterruptas, que caracterizam um dia (Mahan; Escott-Stump; 
Raymond, 2012). Os três componentes que constituem o GET são:
Os macronutrientes carboidratos, lipídios e proteínas, são os principais nutrientes 
que disponibilizam energia para o organismo. O álcool também é fonte de energia 
para o ser humano, e, é uma das fontes de maior energia por grama dentre os nu-
trientes. Os micronutrientes, vitaminas e minerais, não disponibilizam energia di-
retamente para o organismo. Eles não possuem valor calórico (energético), porém, 
executam ações essenciais para o bom funcionamento do organismo e, muitos, 
atuam como coenzimas nos mecanismos energéticos.
ZOOM NO CONHECIMENTO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
 ■ Gasto Energético Basal – GEB e de Repouso – GER.
 ■ Efeito térmico dos alimentos – ETA.
 ■ Gasto energético da atividade física.
Gasto Energético Basal (GEB) e de Repouso (GER)
O Gasto Energético Basal (GEB), ou Taxa Metabólica Basal (TMB), consiste na 
quantidade mínima de energia que uma pessoa gasta de acordo com seu estilo 
de vida. É a quantidade de energia utilizada durante 24 horas, com o indivíduo 
em repouso físico e mental, em ambiente termo neutro, isento da ativação de 
processos geradores de calor como, por exemplo, calafrios. Para medir o GEB 
devem ser respeitadas algumas orientações: o indivíduo não deve ter realizado 
nenhuma atividade física por pelo menos 10 horas antes, e não deve ter realizado 
ingestão de alimentos, bebidas ou nicotina nas últimas 10 a 12 horas.
O GEB corresponde à maior parte do GET, aproximadamente 60 a 70% e é 
relativamente constante (Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012; Rossi, 2024).
O Gasto Energético de Repouso (GER) é a quantidade de energia gasta para manter 
as funções corporais normais e para alcançar a homeostase em repouso. 
Estão incluídas atividades de: respiração, circulação, funcionamento celular, sínte-
se de compostos orgânicos, atividade do sistema nervoso central e manutenção da 
temperatura corporal. Basicamente, é a energia que o organismo precisa para manter 
a vida estando em repouso ou dormindo (Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012).
Para a medição do GEB, são necessárias condições ótimas que incluem salas 
ou laboratórios equipados adequadamente. É raro que se faça na prática a medi-
ção do GEB, assim são utilizadas as medidas do GER. É importante salientar que, 
na maior parte dos casos, o GER é 10 a 20% maior que o GEB. Para o cálculo do 
GER utilizam-se equações preditivas (Rossi, 2024).
Você irá aprender essas equações posteriormente. 
Agora que você já sabe o que é Gasto Energético em Repouso, serão apresen-
tados os fatores que interferem no GER.
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IDADE 
É um dos fatores que influenciam no GER. Durante os períodos em que a velocidade de 
crescimento é maior, como no primeiro e segundo anos de vida, o GER é maior. Nesta 
fase, ocorre uma taxa aumentada de síntese tecidual. Com o tempo, as necessidades 
energéticas vão reduzindo, chegando a 1% do gasto energético total (GET). E ainda, ido-
sos têm um GER significativamente menor do que o GER de adultos jovens, mesmo 
que seja mantido o peso corporal (Kamimura et al., 2008). Esse declínio pode estar rela-
cionado à diminuição da massa magra com o avançar da idade (Mahan; Escott-Stump; 
Raymond, 2012; Martins, 2009).
COMPOSIÇÃO CORPORAL
A composição corporal é um dos fatores que afetam grandemente no GER. A compo-
sição corporal corresponde à distribuição do tecido adiposo e muscular e a quantidade 
do peso total do corpo (Martins, 2009). A massa corporal livre de gordura (MCLG) tende a 
diminuir com o avançar da idade. Para melhor elucidar esse conceito, vejamos o modelo 
de composição corporal de dois componentes que considera o corpo dividido em mas-
sa gorda (MG) e em massa corporal livre de gordura (MCLG). A MG corresponde a todos 
os lipídios solúveis em solventes encontrados no tecido adiposo e em outros tecidos do 
corpo. A MCLG corresponde a todo o resto do corpo que não é MG, incluindo água, os-
sos, músculos e demais tecidos sem gordura. A maioria dos tecidos metabolicamente 
ativos do corpo fazem parte da MCLG, ocupam a maior parte do GER contribuindo com 
aproximadamente 80%. Quanto maior os níveis de massa muscular, maior o GER. Atletas 
bem treinados tendem a ter uma taxa metabólica basal 5% maior que não atletas. Na 
idade adulta, ocorre uma redução do GER, aproximadamente 1 a 2% por quilograma de 
MCLG. Um dos fatores responsáveis por essa redução é a redução nos níveis de massa 
muscular (Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012; Rossi, 2024; Martins, 2009).
TAMANHO CORPORAL
O tamanho corporal influencia no GER. Uma maior altura, significa área de superfície 
corporal maior e, consequentemente, uma taxa metabólica maior. Existe uma corre-
lação entre a MCLG e tamanho corporal total (Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
GÊNERO 
As diferenças entre o GER relacionado ao sexo estão relacionadas a características do 
tamanho e composição corporal. No sexo feminino, é mais comum taxas de massa gor-
da maiores quando comparadas ao sexo masculino, que também contém maior massa 
muscular. As mulheres apresentam taxas metabólicas de 5 a 10% menores que os ho-
mens. Como no envelhecimento ocorre uma redução da massa muscular também em 
homens, essas diferenças ficam menos evidentes com o avançar da idade (Rossi, 2024).
HORMÔNIOS
Os hormônios tiroidianos têm, entre outras funções, atuar no metabolismo celular. 
Quando as taxas desses hormônios estão aumentadas no hipertireoidismo, o gasto 
energético aumenta. Em situações em que ocorre baixa atividade glandular e as taxas 
hormonais estão diminuídas, o gasto energético é menor. Tal situação é denominada de 
hipotiroidismo. A liberação de adrenalina pelo sistema nervoso simpático em situações 
de estresse, favorece o gasto energético. Durante o ciclo menstrual ocorrem variações 
na taxa metabólica das mulheres. Um pequeno aumento na taxa metabólica acontece 
durante a fase lútea (Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012; Rossi, 2024).
GESTAÇÃO E LACTAÇÃO
A gestação é um período de intensa síntese de tecido fetal, da placenta e útero. Este 
fato, mais alterações fisiológicas, como aumento na frequência cardíaca, provocam 
uma elevação da taxa metabólica basal (Vitolo, 2015).
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PATOLOGIAS
A presença de algumas patologias provoca uma elevação no gasto GEB, são as chama-
das doenças hipermetabólicas. Alguns tipos de câncer, grandes queimaduras, proces-
sos inflamatórios e politraumatismos são alguns exemplos. A presença de febre leva a 
uma elevação do GER (Rossi, 2024).
FATORES EXTERNOS
De acordo com Dobratz et al. (2007), temperaturas ambientais muito frias parecem pro-
vocar uma elevação no gasto metabólico, porém, depende da quantidade de gordura 
subcutânea e proteção físicae, com sua anuência, observe aspectos como sua rotina, alimentação e hábitos 
diários. Dialogue com ele e reflita sobre os aspectos que envolvem seus hábitos de vida 
e de alimentação. Enquanto você nota e acompanha a rotina deste idoso, recomendo 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
que se aprofunde na fisiologia e nutrição do envelhecimento, por meio da leitura deste 
tema, e identifique quais condutas nutricionais e orientações seriam pertinentes ao 
caso, pensando em agregar a saúde e nutrição deste. Vamos lá!
Estudante, você sabe qual é o perfil dos pacientes idosos que são atendidos em 
consultórios de Nutrição? Explorar esse perfil pode te ajudar a estar preparado 
para ser um nutricionista de excelência. Escute o Podcast e esteja preparado!Re-
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dizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DO IDOSO
Idosos são as pessoas que têm 60 anos. Essa classifica-
ção é verdadeira em países em desenvolvimento, como 
o Brasil, mas em países desenvolvidos os idosos são 
pessoas com 65 anos ou mais (OMS, 2009).
A população mundial viveu o processo de tran-
sição demográfica nas últimas décadas. Esse fenômeno tem como base maior 
sobrevivência do ser humano, como consequência, houve um aumento no nú-
mero de adultos e idosos. De acordo com a OPAS/OMS (2018), entre 2015 e 
2050 a proporção da população mundial com mais de 60 anos quase dobrará, 
indo de 12% para 22%.
Segundo dados do Censo Demográfico 2022 do Instituto Brasileiro de Geo-
grafia e Estatística (IBGE), em 2022, o total de idosos no Brasil chegou a 10,9% da 
população, com uma elevação de 57,4% em relação à 2010, quando essa porcen-
tagem era de 7,4% da população (14.081.477). Já o índice de envelhecimento em 
2022, chegou a 55,2, indicando ter no Brasil 55,2 idosos para cada 100 crianças 
de 0 a 14 anos. Em 2010, esse índice era de 30,7 (IBGE, 2023).
em países 
desenvolvidos os 
idosos são pessoas 
com 65 anos ou mais
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E ainda, segundo projeções do IBGE (2024) baseadas no Censo de 2022, a 
expectativa de vida ao nascer no Brasil aumentou de 71,1 anos em 2000 para 76,4 
anos em 2023. E, pela primeira vez desde a pandemia do Covid-19, essa expectativa 
de vida voltou a crescer no país. Entre os homens, esse indicador subiu de 67,3 anos 
para 73,1 anos de 2000 para 2023, e entre as mulheres de 75,1 anos para 79,7 anos 
(IBGE, 2024). Estes dados demonstram que a nossa população está envelhecendo.
Diversas mudanças fisiológicas aconte-
cem durante a fase adulta e se intensi-
ficam nos idosos. A alimentação e nu-
trição para idosos têm como principal 
objetivo fornecer calorias e nutrientes 
para o adequado funcionamento do or-
ganismo, para o gasto energético com 
atividade física e reparo quando houver 
alguma lesão (Vitolo, 2015).
Em relação ao estado nutricional 
dos idosos, observa-se uma elevada 
prevalência de sobrepeso e obesidade. 
Segundo a Vigitel Brasil 2023, pesqui-
sa de Vigilância de Fatores de Risco e 
Proteção para Doenças Crônicas por 
Inquérito Telefônico, a prevalência de 
excesso de peso referida pelos idosos 
no Brasil foi de 60,9% sendo 58,6% nos 
homens e 62,6% nas mulheres. Esta 
mesma pesquisa indicou que 22,4% 
dos idosos referiram obesidade, sendo 
18,2% de homens idosos e 25,5% das 
mulheres idosas (Brasil, 2023).
Diversas mudanças fisiológicas 
acontecem durante a fase adulta
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
O sobrepeso e a obesidade são fatores de risco para o desenvolvimento das 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), que são patologias multifatoriais, e 
incluem, além do excesso de peso, outros fatores de risco como o fumo, o seden-
tarismo e o consumo de álcool. Isso mostra como ações para melhorar os hábitos 
alimentares dos brasileiros são necessárias, visando a prevenção das DCNT na 
fase idosa (Vitolo, 2015; Rossi; Poltronieri, 2024).
O diabetes e a hipertensão arterial sistêmica são as DCNT mais preva-
lentes na população idosa, assim como as dislipidemias e o câncer. A síndrome 
metabólica, também é fator de atenção por estar associada ao surgimento das 
DCNT (Rossi; Poltronieri, 2024).
Mas cabe destacar que o desafio da sociedade contemporânea, em relação à 
nutrição e alimentação no envelhecimento continua sendo o maior risco do desen-
volvimento das DCNT, assim como para adultos (Rossi; Poltronieri, 2024). Entre as 
várias estratégias e pontos de atenção para conservar ou melhorar a saúde e quali-
dade de vida do idoso, o foco em diminuir o risco de desenvolver DCNT deve ter 
lugar de destaque, e isso envolve, especialmente, a promoção de uma alimentação 
saudável. A prática de atividade física, evitar o tabagismo e o excesso de bebida 
alcoólica, além da redução de fatores estressantes e de condutas focadas na saúde 
mental também favorecem o alcance do bem estar na maturidade, mas destacamos 
aqui a alimentação saudável para a pessoa idosa (Vitolo, 2008).
ENVELHECIMENTO
Como referido anteriormente, os idosos são grupo de risco para o desenvolvimento 
das DCNT, tanto pelas alterações fisiológicas mais intensas nesta fase, como pelos 
hábitos de vida ao longo dos anos. Para entendermos esta maior vulnerabilidade 
dos idosos para certas condições, é importante conhecer as diferenças fisiológicas 
desta fase (OPAS/OMS, 2018; Figueiredo; Ceccon; Figueiredo, 2021).
VOCÊ SABE RESPONDER?
Como você define o envelhecimento?
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A literatura traz muitas definições do en-
velhecimento e de ser idoso. O envelheci-
mento envolve as repercussões de várias 
áreas da vida da pessoa. Do ponto de vista 
biológico, é o resultado da acumulação de 
vários tipos de danos moleculares e celula-
res ao longo do tempo. A capacidade física 
e mental vai diminuindo gradualmente, 
aumenta o risco de doenças e diminui a 
capacidade de adaptação ao meio. Vale 
ressaltar que tais mudanças não são linea-
res e obrigatórias no mesmo nível para to-
dos na mesma idade (OPAS/OMS, 2018).
O envelhecimento está associado 
também a alterações de vida ou de uma 
perspectiva social, econômica e afetiva, 
como aposentadoria, mudança de mora-
dia, perda da autonomia em várias áreas, 
perda de parceiros e amigos e, em alguns 
casos, a experiência da solidão (OPAS/
OMS, 2018). Esses aspectos da vida que 
envolvem o processo de envelhecimento, 
de uma forma direta ou indireta, podem 
refletir em alterações na alimentação e 
provocar prejuízos nutricionais.
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Várias alterações fisiológicas acontecem com o passar dos anos. O grau dessas 
mudanças e a capacidade adaptativa de cada um pode variar muito e as conse-
quências também (Vitolo, 2015). 
Alterações fisiológicas que ocorrem com o envelhecimento
Doenças e comprometimento funcional podem ser evitados no processo de envelhe-
cimento. Contudo, algumas mudanças sistêmicas ocorrem naturalmente no envelhe-
cimento podendo estar associadas a um declínio funcional da pessoa idosa. Fatores 
genéticos, patológicos, socioeconômicos e de estilo de vida podem determinar o tipo 
de envelhecimento que ocorrerá em cada pessoa (Raymond; Morrow, 2022).
Diversas mudanças fisiológicas e metabólicas importantes ocorrem no idoso 
que podem, de forma direta ou indireta, modular seu comportamento e impactar 
nos aspectos alimentares e nutricionais (Raymond; Morrow, 2022). Observe alguns 
destes aspectos fisiológicos ligados às características corporais e físicas dos idosos:
 ■ Composição corporal - Ocorrem alterações na composição corporal 
com o passar dos anos. A diminuição da massa magra acontece numa 
proporção de cerca de 2 a 3% por década. A massa gorda, a gordura vis-
ceral e a gordura intermuscular aumentam, enquanto a massa magra di-
minui. Como consequência, o idoso vai apresentando sarcopenia, que é a 
perda de força muscular secundária ao envelhecimento. Algumas conse-
Senescência e senilidade são termos ligados ao envelhecimento que, muitas ve-
zes, são usados como sinônimos, mas têm significadosdiferentes. Você sabe a 
diferença entre eles?
A Senescência abrange as alterações produzidas no organismo de um ser vivo 
que são diretamente relacionadas a um maior tempo de vida, mas sem a presença 
de doenças. Já a senilidade envolve o envelhecimento associado às patologias 
(Ciosak et al., 2011; Gomes; Santos, 2014).
Com o mesmo argumento, geriatria e gerontologia são usadas como semelhantes, 
apesar de serem diferentes.
Gerontologia é o estudo da senescência (envelhecimento fisiológico) e geriatria é 
o estudo da senilidade (envelhecimento com patologias) (Raymond; Morrow, 2022).
ZOOM NO CONHECIMENTO
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quências práticas incluem alteração na mobilidade (na maneira de andar), 
no equilíbrio e maior risco de DCNT. Pode ocorrer ainda a obesidade 
sarcopênica, que é a sarcopenia associada ao excesso de gordura corpo-
ral, e juntos, diminuem ainda mais a habilidade funcional (Vitolo, 2008; 
Santanasto et al., 2017 apud Raymond; Morrow, 2022; Gomes; Santos, 
2014; Ross et al., 2016).
 ■ Coordenação motora fina - Ocorre alteração na coordenação motora 
fina nos idosos. Essa situação gera dificuldades em atividades que neces-
sitam maior destreza nos movimentos mais precisos e delicados, tanto na 
vida laborativa como no cotidiano doméstico (Vitolo, 2008).
 ■ Colágeno e proteínas - Idosos têm diminuição na capacidade de sin-
tetizar proteínas e aumento no catabolismo das proteínas. Além disso, o 
colágeno torna-se mais fibroso e menos elástico, aumentando a flacidez 
da pele e o surgimento de rugas (Pujol, 2011).
 ■ Alterações sensoriais - ocorrem no idoso, como a dessensibilização do 
tato; alterações visuais; alterações do paladar decorrente de alterações 
nas papilas gustativas (disgeusia ou hipogeusia) e alterações no olfato. 
Todas essas alterações influenciam direta ou indiretamente no apetite e 
na ingestão de alimentos (Vitolo, 2015; Raymond; Morrow, 2022).
 ■ Xerostomia, edentulismo e cáries – Boca seca (xerostomia) por di-
minuição da produção de saliva provoca dificuldades na mastigação e 
deglutição. A falta de dentes (edentulismo) ou uso de próteses mal adap-
tadas provoca redução na ingestão de alguns tipos de alimentos como 
frutas, hortaliças cruas e carnes. E ainda, o aumento de cáries dentárias 
(devido a saliva não proteger contra as cáries), as infecções periodontais, a 
utilização de próteses mal ajustadas, e a xerostomia podem afetar o estado 
nutricional dos idosos (Raymond; Morrow, 2022; Gomes; Santos, 2014).
 ■ Disfagia - pode acometer o idoso e essa disfunção da deglutição leva à 
diminuição na ingestão de alimentos de uma forma geral (Vitolo, 2008). 
Além disso, ela aumenta o risco de pneumonia por aspiração de alimentos 
nos idosos (Raymond; Morrow, 2022).
Além destas alterações mais físicas que ocorrem com o envelhecimento, é pos-
sível observar ainda alterações mais fisiológicas e metabólicas no idoso, como: 
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 ■ Alterações no estômago- No idoso ocorre a redução na secreção do ácido 
clorídrico e outras secreções gástricas que pode provocar deficiência de 
vitamina B12 e anemia, além de afetar a digestão proteica (Vitolo, 2008).
 ■ Constipação intestinal - A constipação intestinal é uma das alterações 
características do envelhecimento decorrente da lentificação da velocida-
de do fluxo intestinal e da baixa ingestão hídrica do idoso (Vitolo, 2008).
 ■ Alterações cardiovasculares - Modificação dos tecidos da parede das 
artérias leva ao enrijecimento dos vasos promovendo alterações cardio-
vasculares relevantes nos idosos. Este aspecto, juntamente às alterações 
nas lipoproteínas plasmáticas (como o aumento de LDL, lipoproteína de 
baixa densidade conhecida como colesterol bom, a redução de HDL, li-
poproteína de alta densidade conhecida como colesterol bom, e aumento 
do colesterol total) aumentam o risco de dislipidemias, de hipertensão 
arterial sistêmica e de eventos cardiovasculares (Vitolo, 2008; Raymond; 
Morrow, 2022).
 ■ Metabolismo dos carboidratos - Alteração no metabolismo dos car-
boidratos também é comum no envelhecimento e favorece o surgimento 
da resistência à insulina e ao diabetes (Vitolo, 2008, 2015).
 ■ Função renal - Redução considerável da função renal (observada pela 
taxa de filtração glomerular) pode ser notada nos idosos, isto aumenta o 
risco de doença renal neste público(Raymond; Morrow, 2022).
 ■ Função neurológica - Alterações na função neurológica podem ocor-
rer com os idosos e podem desencadear as dificuldades de memória e 
declínios cognitivos significativos relacionados à idade (Vitolo, 2008; 
Raymond; Morrow, 2022).
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 ■ Neurotransmissores - Idosos apresentam diminuição na produção de 
neurotransmissores, o que pode estar relacionado com alteração do 
humor e no sono (Vitolo, 2008).
 ■ Função imunológica - Idosos ainda possuem função imunológica 
menos eficiente, tanto por alterações humorais (anticorpos) como celu-
lares. Isso aumenta o risco de infecções e causa disfunção na resposta a 
antígenos. Assim, a resposta imune deles é mais lenta e menos eficiente 
do que dos adultos (Vitolo, 2008; Raymond; Morrow, 2022).
Além de todos esses aspectos físicos e metabólicos que acometem o idoso, há de 
se destacar também os problemas psicossociais e econômicos como a baixa 
renda, viver sozinho e a característica polifarmácia. 
A baixa renda causa interferência nutricional, tanto quantitativamente como 
qualitativamente, além de perda da autonomia para comprar seus alimentos. O 
viver sozinho(a) para o idoso está associado ao desânimo para preparar refeições 
para uma pessoa e fazer as refeições sozinha. E ainda, a característica polifarmácia 
(ingestão de cinco ou mais medicamentos sem receita diariamente) pode inter-
ferir no paladar, no apetite e na saúde (Vitolo, 2008; Raymond; Morrow, 2022).
Interações droga-nutriente
Os idosos usam muitos medicamentos diariamen-
te, muitas vezes para controle das DCNT que os 
acometem. O uso concomitante de medicamentos 
e alimentos podem provocar interações específicas 
que afetam o efeito das drogas ou a absorção e diges-
tão dos nutrientes, afetando de toda forma a saúde 
da pessoa idosa. Os efeitos de drogas sobre alguns 
nutrientes, sobre a saúde e estado nutricional estão 
resumidos no Quadro 1.
O uso concomitante 
de medicamentos 
e alimentos podem 
provocar interações 
específicas que 
afetam o efeito 
das drogas ou a 
absorção e digestão 
dos nutrientes, 
afetando de toda 
forma a saúde da 
pessoa idosa
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MEDICAMENTO AÇÃO
Analgésico e anti-infla-
matório
Geralmente causa irritação estomacal e não é aconse-
lhável ingeri-lo de estômago vazio.
Antiácido e bloqueador 
ácido
Ocasionam redução da absorção de cálcio, ferro, mag-
nésio, zinco e vitamina B12.
Antibiótico Reduz a formação da vitamina K por bactérias intestinais.
Anticonvulsivante
Poderá causar:
Diarreia.
Redução do apetite.
Diminuição da disponibilidade de nutrientes.
Impacto na produção de vitamina D.
Diminuição do metabolismo do folato.
Anti-hiperlipidêmico
Reduz a absorção de gordura.
Diminui a absorção de vitaminas A, D, E, K e ainda os 
carotenoides.
Afeta a absorção das vitaminas B12, folato e cálcio.
Anti-hipertensivo Afeta os níveis de potássio, cálcio e zinco.
Antineoplásicos
Prejudica o metabolismo do folato.
Altera o estado nutricional (causador de náuseas, vômi-
tos e diarreia).
Antitubercular
Aumenta a deficiência de vitamina B6.
Inibe o metabolismo hepático da vitamina D.
Diurético
Aumenta a excreção de potássio, magnésio, cálcio e 
vitaminas hidrossolúveis.
Deficiência de tiamina.
Laxante
Redução das vitaminas A, D, E e K.
Redução de sódio e potássio.
Quadro 1 - Relação de medicamentos e nutrientes / Fonte: Vitolo (2010 apud Gomes; Santos, 2014).
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Portanto, é importante a pessoa idosa evitar interações droga-nutriente que pre-
judiquem seu estado nutricional mudando o horário da refeição ou do medica-
mento, sob orientação profissional. Sendo assim, é importante que o profissionalque acompanha a saúde do idoso e sua alimentação conheça a lista de medica-
mentos que o idoso faz uso. Porque os alimentos consumidos, os suplementos 
administrados e os horários das refeições devem ser ajustados para proporcionar 
saúde e evitar interações dos medicamentos com os nutrientes. Além disso, é 
necessário que o profissional tenha ciência dos sintomas e efeitos colaterais dos 
medicamentos, como náuseas, gastrite ou diarreia, e fazer o adequado manejo 
nutricional dos mesmos, quando necessário (Gomes; Santos, 2014).
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA A PESSOA IDOSA
A presença do risco de desenvolver alguma DCNT ou do idoso já ser portador, 
a inadequação do estado nutricional – baixo peso ou excesso de peso –, as difi-
culdades psicossociais e econômicas são algumas situações que exigem condutas 
e orientações nutricionais mais específicas (Brasil, 2008; 2014).
Orientações alimentares e nutricionais para beneficiar a saúde dos adultos 
estão descritas a seguir (Brasil, 2008; 2014):
 ■ Faça várias refeições ao dia, em volumes menores.
 ■ Procure mastigar bem os alimentos. Coma devagar e aproveite sua refei-
ção. Respeite as restrições dietéticas impostas pela presença de diabetes, 
hipertensão e dislipidemias.
 ■ Procure substituir os alimentos que devem ser evitados por opções mais 
saudáveis. 
 ■ Experimente novos alimentos, assim você irá conhecer novos sabores e 
a dieta não fica monótona.
 ■ Inclua em suas refeições alimentos de todos os grupos alimentares para 
garantir que você esteja ingerindo todos os nutrientes (macro e micro-
nutrientes) que seu corpo necessita.
 ■ Procure comer alimentos integrais, pois são fontes de fibras que melho-
ram o trânsito intestinal e evitam a constipação.
 ■ Evite o excesso de gordura:
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 ■ Consuma vegetais folhosos e legumes de cores variadas diariamente. 
Esses alimentos são fontes de vitaminas, minerais, fibras e compostos 
bioativos que trazem benefícios para o organismo.
 ■ Mantenha-se hidratado. Com a idade pode ocorrer uma diminuição da 
sensação de sede, porém, a necessidade de água continua a mesma.
 ■ Consuma com moderação as oleaginosas como castanhas, nozes, amên-
doas. São fontes de gorduras mais saudáveis (ácidos graxos monoinsatu-
rados). Servem como opção para os pequenos lanches.
 ■ Evite excesso de sal e sódio (nos industrializados e processados).
 ■ Farelo de aveia, a linhaça e o psílio são boas fontes de fibras dietéticas. 
Inclua pelo menos em uma de suas refeições.
 ■ Escolha gorduras de origem vegetal para o preparo dos alimentos. O azeite 
de oliva é a opção mais saudável tanto para o preparo como para temperar 
saladas. Caso você tenha que controlar o peso, consuma com moderação.
 ■ Varie sua alimentação com um prato bem colorido. Opte pelas frutas, 
verduras e legumes da época, pois estão num grau de maturidade ideal e 
o preço é mais acessível.
Autonomia alimentar da pessoa idosa
A alimentação de idosos não difere, de uma forma geral, dos princípios da alimen-
tação saudável recomendada para adultos. Claro que ao fazer orientações alimentares 
e nutricionais para um idoso, deve ser levado em consideração a condição de cada 
um e os aspectos que envolvem a autonomia dele (Vitolo, 2008, p. 105; Brasil, 2009).
O local das refeições precisa ser tranquilo, e o idoso deve comer com com-
panhia (Gomes; Santos, 2014).
Ao servir as refeições para a pessoa idosa é necessário evitar estímulo visual 
excessivo na mesa para não o distrair da alimentação. Isso o ajuda a ter uma 
participação mais ativa no ato de se alimentar. A montagem da mesa para servir 
as refeições precisa ser ajustada de acordo com as limitações que dificultam a au-
tonomia da pessoa idosa, de forma a incentivar a participação dele nas refeições 
à mesa em família (Brasil, 2009).
Recomenda-se também simplificar a montagem da mesa para as refeições 
não priorizando regras de etiqueta. Deve-se evitar excesso de talheres, copos 
e pratos (Brasil, 2009).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
Outra orientação importante para as refeições dos idosos é montar a mesa com 
contraste de cores entre a toalha de mesa e os utensílios (pratos e copos). Esse 
contraste visual os auxilia na identificação e manuseio dos utensílios permitindo 
maior autonomia na alimentação. Essa é uma dica que precisa ser seguida, prin-
cipalmente, para idosos com declínio de visão ou com capacidade cognitiva ou 
coordenação motora afetadas. É necessário ainda, preferir toalhas de mesa com 
uma única cor, sem estampas ou bordados para evitar confusão visual (Brasil, 
2009; Gomes; Santos, 2014).
A escolha dos utensílios para o ato de comer dos idosos também precisam de 
maiores cuidados, pois devem garantir a segurança no momento das refeições. 
Preferencialmente, os utensílios precisam ser de material inquebrável e de fácil 
higienização (Brasil, 2009; Gomes; Santos, 2014).
Observar a empunhadura dos talheres também é relevante, sendo indicado 
verificar se a pessoa idosa tem facilidade para pegar o utensílio e levá-lo à boca. 
EXEMPLIFICANDO
Por exemplo, canecas ou xícaras com uma alça maior ao invés de copos de vidro 
e canecas com tampas e canudos evitam derramamento do conteúdo. O prato 
fundo evita que os alimentos caiam na mesa, se o prato fundo tiver ventosas de 
borracha é ainda melhor, pois fixará esse utensílio à superfície sendo uma dica 
importante para casos de maior restrição na coordenação motora (Brasil, 2009). O 
uso de talheres com cabos mais grossos também pode facilitar a empunhadura e 
manuseio dos utensílios nas refeições, especialmente, quando a limitação motora 
compromete esta atividade. 
De forma geral, deve-se preferir utensílios resistentes e que sejam fáceis de se-
gurar (Brasil, 2009).
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Outro item que ajuda no momento das 
refeições do idoso é o suporte antider-
rapante, que parece com um forro de 
bandeja ou um jogo americano. Ele 
pode ser colocado sobre as mesas ou 
bandejas melhorando a fixação dos 
utensílios canecas e pratos) e dão mais 
segurança à refeição da pessoa idosa.
Os utensílios mais usados pela 
pessoa idosa no período das refeições 
precisam ser colocados em local de 
fácil acesso para garantir a ele maior 
autonomia nas diversas refeições ao 
Figura 1: Título: Utensílios de cozinha ergonômicos Fonte: Shutterstock
Descrição da Imagem: a imagem mostra uma fileira de utensílios de cozinha organizados de forma simétrica. Há 
facas, colheres e garfos, cada um com cabos largos e ergonômicos em cores alternadas: marrom, laranja e amarelo. 
Esses utensílios são projetados para facilitar o manuseio, especialmente por pessoas com dificuldades motoras ou 
idosos, demonstrando uma preocupação com acessibilidade e funcionalidade. Os cabos têm um design texturizado 
para melhor aderência, e as lâminas, dentes e conchas dos utensílios são de metal prateado, contrastando com as 
cores vibrantes dos cabos. A imagem está disposta em um fundo claro, destacando os objetos. Fim da Descrição.
longo do dia (Brasil, 2009; Gomes; 
Santos, 2014).
Cascas e sementes precisam ser re-
tiradas dos alimentos, e pedaços gran-
des podem ser previamente subdividi-
dos para facilitar o consumo (Gomes; 
Santos, 2014; Vitolo, 2015).
Deve-se ainda, evitar modificações 
repentinas na alimentação do idoso, 
pois ele pode apresentar déficits cog-
nitivos que o torna incapaz de com-
preender e memorizar as orientações 
(Gomes; Santos, 2014)
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
Deve-se permitir que os idosos cheirem ou toquem nos alimentos para os 
reconhecer melhor, especialmente se eles apresentarem dificuldade em identificar 
objetos (agnosia) (Gomes; Santos, 2014).
Líquidos devem ser evitados 30 minutos antes ou durante as refeições, pois 
poderão diminuir o apetite dos idosos (Gomes; Santos, 2014).
Recomendações alimentares específicas para idosos
A alimentação dos idosos requer cuidados especiais. O almoço, por exemplo, 
deve ser pequeno, completo, variado e equilibrado,mas ao longo do dia, a comida 
deve ser dividida em várias refeições com um intervalo de 3 a 4 horas. Contudo, 
o jejum noturno não deve ser superior a 10 horas (Gomes; Santos, 2014).
A pessoa idosa também precisa consumir hortaliças, legumes e frutas diaria-
mente, bem como pão e cereais do tipo integrais. Leite e seus derivados podem 
ser consumidos até três vezes ao dia, mas o uso de óleos, gorduras e alimentos 
gordurosos deve ser restrito (Gomes; Santos, 2014).
O uso de sal deve ser controlado e por isso convem estimular o uso de ervas 
e especiarias para temperar as preparações. O consumo de açúcar também deve 
ser reduzido, assim como de álcool. A ingestão de água é fundamental e deve 
ser fortemente incentivada tendo em vista que os idosos tendem a reduzir a per-
cepção de sede e consequentemente sua ingesta hídrica (Gomes; Santos, 2014).
Consumir menos alimentos industrializados e mais alimentos in natura é 
uma escolha mais saudável. A consistência branda dos alimentos tende a melho-
rar a mastigação e aceitação, podendo ser preferencial em alguns casos (Gomes; 
Santos, 2014; Brasil, 2014).
O documento a seguir, pode ser um bom guia para sua prática profissional ao aten-
der e acompanhar idosos. Não deixe de ler! 
Disponível em: https://bvsms .saude .gov .br/bvs/publicacoes/alimentacao_
saudavel_idosa_profissionais_saude.pdf
EU INDICO
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Além de todas essas dicas, o Ministério da Saúde (Brasil, 2009) estabeleceu Dez 
Passos para uma Alimentação Saudável para a Pessoa Idosa como forma de guiar 
os profissionais de saúde a orientarem adequadamente este público e seus fami-
liares. Os passos estão descritos no Quadro 2.
PASSO 1
Faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e dois 
lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições!
PASSO 2
Inclua diariamente seis porções do grupo dos cereais (arroz, milho, 
trigo, pães e massas), tubérculos como a batata, raízes como mandio-
ca/macaxeira/aipim, nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e 
aos alimentos na sua forma mais natural.
PASSO 3
Coma diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras 
como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobre-
mesas e lanches.
PASSO 4
Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por 
semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas 
e bom para a saúde.
PASSO 5
Consuma diariamente três porções de leite e derivados e uma porção 
de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes 
e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais 
saudáveis!
PASSO 6
Consuma, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, azeite, 
manteiga ou margarina.
PASSO 7
Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e 
recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como regra da 
alimentação. Coma-os, no máximo, duas vezes por semana.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 5
PASSO 8 Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa.
PASSO 9
Beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) de água por dia. Dê pre-
ferência ao consumo de água nos intervalos das refeições.
PASSO 10
Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de ativi-
dade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo.
Quadro 2 – Dez passos para uma alimentação saudável para pessoas idosas / Fonte: Brasil (2009).
Para o Ministério da Saúde, além do estímulo à alimentação saudável, é essencial 
para a pessoa idosa a promoção da atividade física e da manutenção da massa 
corporal saudável (evitando excesso de peso e desnutrição) como forma de evitar 
a sarcopenia. A forma de estimular o exercício nessa população envolve descobrir 
uma atividade agradável e prazerosa. Caminhar, dançar, brincar com as crianças 
e fazer alguns exercícios leves com companhia de vizinhos e amigos podem ser 
algumas atividades que funcionam na vida do idoso (Brasil, 2009).
Estudante, para expandir seus conhecimentos sobre o assunto abordado, gosta-
ríamos de lhe indicar a aula que preparamos especialmente para você. Acredita-
mos que essa aula irá complementar e aprofundar ainda mais o seu entendimento 
sobre o tema. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente 
virtual de aprendizagem.
EM FOCO
Agora você conhece as características fisiológicas e nutricionais que cercam a 
pessoa idosa e estará apto a orientar seus pacientes da ‘melhor’ idade na sua 
prática profissional.
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NOVOS DESAFIOS
Estudante, nesse tema você conheceu um pouco de como está o panorama nutri-
cional dos idosos no Brasil, entendeu os aspectos fisiológicos do envelhecimento 
e como eles perpassam a saúde e estado nutricional da pessoa idosa. Além disso, 
você pode ser apresentado à relação medicamento-nutriente e aos fatores que in-
terferem na autonomia alimentar do idoso. E ainda, aprofundou seu conhecimento 
na alimentação saudável e nas recomendações nutricionais para a população idosa.
VOCÊ SABE RESPONDER?
Mas, deixa eu te perguntar uma coisa, você conseguiu realizar aquela troca de 
experiências um uma pessoa idosa próxima a você? Percebeu como sua história 
de vida afeta sua rotina? E ainda, conseguiu observar na prática o que foi aprendido 
aqui nessa unidade?
Saber transpor os conhecimentos teóricos para a prática profissional da Nutri-
ção em Geriatria e Gerontologia é fundamental para a formação profissional do 
nutricionista. Entenda, a teoria sobre saúde dos idosos somente é válida quando 
serve para cuidarmos deles ou para promover longevidade da população. Usufrua 
com responsabilidade e amor dos conhecimentos adquiridos!
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1. O envelhecimento tem características amplas e variáveis com diferentes intensidades 
individuais. Do ponto de vista biológico, é o resultado do impacto da acumulação de vá-
rios tipos de danos genéticos, moleculares e celulares ao longo do tempo. A capacidade 
física e mental vai diminuindo gradualmente, aumenta o risco de doenças e diminui a 
capacidade de adaptação ao meio (OPAS/OMS, 2018). Além das alterações biológicas, 
o envelhecimento também é afetado pela perspectiva social, econômica e afetiva com: 
aposentadoria, mudança de moradia, perda da autonomia, perda de parceiros e amigos 
e, a experiência da solidão (OPAS/OMS, 2018). Todos esses aspectos podem refletir em 
alterações na alimentação e provocar prejuízos nutricionais.
Sobre o exposto, analise as seguintes afirmativas:
I - A ingestão de frutas, verduras e legumes deve fazer parte das refeições de adultos 
e idosos diariamente. São fontes alimentares de fibras, vitaminas e minerais, além de 
não terem uma densidade calórica muito grande. As fibras têm ações que melhoram o 
trânsito intestinal e reduzem o risco de constipação.
II - Devido ao risco maior que os idosos têm de desenvolver DCNT como diabetes, hiper-
tensão arterial sistêmica e dislipidemia, a ingestão de gorduras merece uma atenção 
especial. Entre as recomendações, neste sentido, temos: evitar alimentos fontes de 
gordura de origem animal como leite integral, nata, creme de leite, queijos amarelos, 
pele de aves, gordura exposta das carnes, bacon, embutidos com alto teor de gordura. 
III - Uma das alterações fisiológicas que podem ocorrer com idosos é a redução da secreção 
de ácido clorídrico. Uma das consequências é o risco de hipovitaminose da vitamina B12. 
IV - A falta de dentes ou até mesmo o uso de próteses mal adaptadas podem interferir nas 
escolhas alimentares de idoso. Como consequência dessa situação, estão a baixa in-
gestão de verduras e frutas cruas e também de carnes, o que pode refletir na ingestão 
reduzida de vitaminas, minerais, fibras, proteínas, ferro e vitamina B12.
V - O profissional da área da nutrição deve dar muita atenção à hidratação dos idosos. A 
sensação de sede pode estar diminuída nessa fase. O nutricionista deve incluir em sua 
conduta estratégias para fazer com que o idoso ingira quantidades adequadas de água. 
É correto o que se afirma em:
a) A. ApenasI e II estão corretas.
b) B. Apenas II e III estão corretas.
c) C. Apenas III e IV estão corretas.
d) D. Apenas IV e V estão corretas.
e) E. Todas as afirmações estão corretas.
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2. O processo de envelhecimento traz consigo diversas mudanças fisiológicas que podem 
afetar significativamente a saúde e a qualidade de vida. Alterações na composição corpo-
ral, na função sensorial, na capacidade de mastigação e deglutição, além de modificações 
em diversos sistemas do organismo, são algumas das transformações que ocorrem com 
o passar dos anos. Essas mudanças têm um impacto direto sobre os hábitos alimentares 
e nutricionais dos idosos, podendo levar a problemas de saúde como desnutrição, obe-
sidade e doenças crônicas. A questão a seguir busca avaliar sua compreensão sobre as 
consequências dessas alterações fisiológicas na nutrição do idoso.
Qual das seguintes alternativas representa uma consequência direta das alterações fisioló-
gicas relacionadas ao envelhecimento?
a) Diminuição do risco de desnutrição devido à dificuldade de mastigação e deglutição.
b) Aumento da força muscular, comprometendo a mobilidade e aumentando o risco de 
quedas
c) Diminuição da densidade mineral óssea, prevenindo a osteoporose.
d) Alterações no paladar e olfato, diminuindo a capacidade de escolha e o prazer em con-
sumir alimentos.
e) Aumento do risco de desidratação devido ao aumento da sede.
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3. A alimentação desempenha um papel fundamental na manutenção da saúde e qualidade 
de vida dos idosos. As mudanças fisiológicas que ocorrem com o avançar da idade exigem 
uma atenção especial à nutrição, e é nesse contexto que os Dez Passos para uma Alimen-
tação Saudável para Pessoas Idosas se mostram essenciais.
Essa diretriz, desenvolvida com base em evidências científicas, oferece um guia prático para 
que os idosos e seus cuidadores adotem hábitos alimentares saudáveis. Ao seguir esses 
passos, é possível prevenir doenças crônicas, melhorar a qualidade de vida e aumentar a 
expectativa de vida com mais saúde.
Com base na informação apresentada, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I - Recomenda-se para idosos consumir refrigerantes dietéticos diariamente para controlar 
o peso, especialmente se ele for diabético.
PORQUE
II - Evitar refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobre-
mesas doces e outras guloseimas como regra da alimentação são dicas essenciais para 
manter a saúde da pessoa idosa.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
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REFERÊNCIAS
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inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores 
de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito 
Federal em 2023. Brasília: Ministério da Saúde, 2023. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/
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CIOSAK, S. I. et al. Senescência e senilidade: novo paradigma na Atenção Básica de Saúde. Rev . 
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GOMES, C. E. T.; SANTOS, E. C. dos. Planejamento Alimentar - Educação Nutricional nas Di-
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ROSS, A C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R. J.; TUCKER, K. L.; ZIEGLER, Thomas R. Nutrição Moder-
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ROSSI, L.; POLTRONIERI, F. Tratado de Nutrição e Dietoterapia. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara 
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SILVA, M. de L. do N. da; MARUCCI, M. de F. N.; ROEDIGER, M. de A. Tratado de Nutrição em 
Gerontologia. Barueri: Manole, 2016. E-book. p. 282-294. Disponível em: https://app.minhabi-
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VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. 2. ed. Rio de Janeiro: Rúbio, 2015.
VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rúbio, 2008.
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1. A afirmativa I está correta, pois de fato frutas, verduras e legumes tem muita importância 
para a saúde dos idosos e adultos. As fibras presentes nesses alimentos promovem a saúde 
intestinal, prevenindo a constipação, que é um problema comum em idosos. Além disso, 
as fibras ajudam a controlar os níveis de glicose no sangue, o que é fundamental para pes-
soas com diabetes ou com risco de desenvolvê-la. Frutas, verduras e legumes são ricos 
em vitaminas (como A, C, E e do complexo B) e minerais (como potássio, magnésio e ferro), 
que desempenham diversas funções no organismo, desde a proteção das células até a 
manutenção da saúde óssea. Ao mesmo tempo emque fornecem muitos nutrientes, esses 
alimentos são relativamente pobres em calorias, o que os torna ideais para quem busca 
controlar o peso ou prevenir o ganho de peso.
A afirmativa II está correta, pois há necessidade de cuidado com a ingestão de gorduras. 
Gorduras saturadas e trans aumentam os níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue, o que 
aumenta o risco de doenças cardiovasculares, como aterosclerose e infarto. Essas doenças 
são mais comuns em idosos. O excesso de gordura, especialmente na região abdominal, 
está associado ao desenvolvimento de resistência à insulina e ao diabetes tipo 2. Algumas 
gorduras podem promover a inflamação no organismo, o que pode acelerar o processo de 
envelhecimento e contribuir para o desenvolvimento de doenças crônicas.
A afirmativa III está correta, pois a vitamina B12 é essencial para a formação das células 
sanguíneas e o funcionamento do sistema nervoso. A sua absorção depende de um fator 
intrínseco produzido no estômago e do ácido clorídrico. Com a redução da produção de 
ácido clorídrico, comum em idosos, a absorção da vitamina B12 pode ser prejudicada. A de-
ficiência de vitamina B12 pode causar anemia, fadiga, alterações neurológicas e, em casos 
graves, demência.
A afirmativa IV está correta, pois dificuldades na mastigação podem levar o idoso a evitar 
alimentos com consistência mais dura, como carnes cruas e frutas com casca, o que limita a 
variedade da dieta e o consumo de nutrientes importantes. A redução da ingestão de frutas, 
verduras, carnes e outros alimentos pode levar à deficiência de vitaminas, minerais, fibras e 
proteínas, com consequências para a saúde em geral.
A afirmativa V está correta, pois a sensação de sede diminui com o avançar da idade, o que 
pode levar à desidratação, especialmente em dias quentes ou durante atividades físicas. 
A desidratação pode causar fadiga, tontura, constipação, confusão mental e até mesmo 
hospitalização.
2. A alternativa A está incorreta, pois na verdade, a dificuldade de mastigação e deglutição 
aumenta o risco de desnutrição, pois limita a variedade de alimentos que o idoso pode 
consumir, comprometendo o aporte de nutrientes essenciais.
GABARITO
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A alternativa B está incorreta, pois o envelhecimento geralmente leva à perda de massa 
muscular, não ao aumento. A perda de força muscular, aliada a outras alterações, aumenta 
o risco de quedas.
C. Diminuição da densidade mineral óssea, prevenindo a osteoporose: A diminuição da 
densidade mineral óssea, ao contrário de prevenir, aumenta o risco de osteoporose, que é 
uma doença caracterizada pela fragilidade dos ossos.
A alternativa D está correta porque as alterações no paladar e olfato são comuns no enve-
lhecimento e podem levar a diminuição do apetite já que a comida pode parecer menos 
saborosa, reduzindo o interesse em se alimentar, pode levar também à restrição da dieta 
já que o idoso pode evitar alimentos com determinados sabores ou texturas, limitando a 
variedade alimentar, e ainda, pode levar à desnutrição visto que a redução da ingestão de 
alimentos pode levar à deficiência de nutrientes essenciais.
A alternativa E está incorreta, pois na verdade, a sensação de sede diminui com o envelhe-
cimento, aumentando o risco de desidratação.
3. A afirmação I é FALSA, enquanto a afirmação II é VERDADEIRA. Vamos entender o porquê:
Afirmação I: “Recomenda-se para idosos consumir refrigerantes dietéticos diariamente para 
controlar o peso, especialmente se ele for diabético.”
Falsa: Apesar de os refrigerantes dietéticos não conterem açúcar, eles não são uma opção 
saudável para o controle de peso, mesmo para pessoas com diabetes. Esses produtos cos-
tumam conter outros aditivos e edulcorantes artificiais que podem ter efeitos adversos à 
saúde a longo prazo. Além disso, o consumo regular de refrigerantes, mesmo os dietéticos, 
está associado a um maior risco de desenvolver doenças como diabetes tipo 2 e obesidade.
Afirmação II: “Evitar refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, 
sobremesas doces e outras guloseimas como regra da alimentação são dicas essenciais 
para manter a saúde da pessoa idosa.”
Verdadeira: Essa afirmação está alinhada com as recomendações dos Dez Passos para uma 
Alimentação Saudável para Pessoas Idosas. Alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, 
sucos industrializados e doces em geral, são ricos em açúcares, gorduras saturadas e sódio, 
o que pode contribuir para o desenvolvimento de diversas doenças crônicas, como diabetes, 
hipertensão e obesidade.
GABARITO
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MINHAS ANOTAÇÕES
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MINHAS METAS
ATENDIMENTO NUTRICIONAL 
DE ADULTOS E IDOSOS
Identificar os aspectos do atendimento nutricional.
Reconhecer a importância de acolher o paciente.
Entender sobre técnicas de comunicação e sua importância no atendimento ao paciente 
durante a consulta nutricional.
Diferenciar comunicação verbal e não verbal e sua aplicação prática.
Conhecer um protocolo de atendimento nutricional.
Assimilar os componentes de avaliação nutricional.
Relacionar a aplicação da educação alimentar e nutricional na conduta profissional.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 6
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INICIE SUA JORNADA
Estudante, conhecer sobre nutrição, saúde e alimentos é importante, mas como 
fazer na hora do atendimento ao paciente adulto e idoso? Muitos nutricionistas 
formam-se com louvor, mas na hora de atuar profissionalmente, tem dificuldade 
de colocar em prática os conhecimentos teóricos adquiridos. Isso é um grande 
problema, você concorda? Isso ocorre com certa frequência porque o conheci-
mento teórico não é apresentado de forma prática e o nutricionista não se apro-
funda nos métodos de como atender os pacientes. Mas isso pode ser treinado 
e aprendido, desde que as técnicas de comunicação sejam apresentadas como 
aliadas da relação profissional/paciente e o profissional tenha acesso a modelos 
de protocolo de atendimento para treinar e planejar sua prática.
VAMOS RECORDAR?
Antes de aprofundar no atendimento nutricional de adultos e idosos precisamos 
lembrar que eles são bem diferentes, tanto fisiologicamente, como em outros 
aspectos.
É preciso que o nutricionista se lembre que: 
• Muitas vezes os adultos buscam atendimento nutricional por estarem acima 
do peso, querendo cuidar da saúde, sem tempo para isso e sem saber como 
fazer. Para eles, consultas nutricionais mais rápidas e com instruções que 
foquem mais na prática podem ser úteis. 
• Já os idosos, possuem uma história de vida e razões que ‘explicam’ seus 
hábitos alimentares. Eles costumam apresentar doenças crônicas instaladas 
e dificuldades diversas como problemas financeiros, problemas para comprar 
e preparar os alimentos, ou mesmo, sintomas que os incomodam. Este 
público precisa entender, com calma, o motivo da necessidade de mudança 
de hábitos. Eles também precisam entender como mudar e como minimizar 
os problemas que os incomodam. E tudo tem que caber no orçamento. Mas 
o tempo não é problema, eles têm tempo de sobra e gostam de longas 
conversas e trocas de experiências.
Lembrar das características deles pode te preparar melhor para o atendimento.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 6
Você já foi atendido por algum nutricionista? Lembra como ele te atendeu? As téc-
nicas utilizadas e perguntas feitas? Tente lembrar como foi e como essa experiência 
pode ser relevante para sua formação. Se você nunca foi atendido, você já assistiu 
algum atendimento nutricional ou conhece algum nutricionista? Procure um nu-
tricionista perto de você para ter essa experiência. O site do Conselho Federal de 
Nutricionistas (CFN) disponibiliza uma consulta nacional para identificar nutricio-
nistas profissionalmente ativos. Acesse e explore para obter mais informações. Depois 
disso, você pode procurar o contato desse nutricionista na internet ou redes sociais. 
Geralmente, é fácil encontrar. Converse com ele sobre o que ele acha essencial em 
um atendimento. Essa experiência pode somar vivência e te tornar um profissionalmais completo! Reflita sobre ela enquanto aprofunda-se nas informações desse tema.
Estudante, você deseja entender melhor como funciona o atendimento nutricional 
on-line? E como o nutricionista realiza essa consulta por videoconferência? Então, 
escute nosso Podcast. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do am-
biente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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DESENVOLVA SEU POTENCIAL
Grandes transformações como as políticas, econômicas, sociais e culturais 
ocorreram no mundo nas últimas décadas e evidenciaram modificações drás-
ticas no estilo de vida populacional, especialmente na alimentação. Com a 
pandemia do novo coronavírus (Sars-CoV-2) mudanças significativas na rotina 
diária e familiar acarretam aumento significativo dos agravos à saúde mental 
como estresse, ansiedade e depressão, bem como aumento vertiginoso do 
consumo de álcool e de alimentos ultraprocessados (Baker et al. 2020; Aquino 
et al., 2020; Stanton et al., 2020; Acerbi et al., 2024).
Bebidas alcoólicas, tabagismo, hábitos alimentares inadequados, inativida-
de física e estresse são aspectos do estilo de vida moderno de adultos e idosos 
que contribuem para o aumento de peso, a instalação da obesidade, e o desen-
volvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como diabetes 
mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, câncer e dislipidemias 
(Cuppari, 2019; Acerbi et al., 2024).
Mas o aumento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) eviden-
cia a necessidade que a população tem de buscar os serviços de saúde e serem 
acompanhados por nutricionista buscando prevenção e tratamento (Cuppari, 
2019). Logo, o atendimento nutricional desempenha papel essencial na promo-
ção da saúde e na prevenção de doenças em diversas fases da vida, especialmente 
em adultos e idosos (Acerbi et al., 2024).
ATENDIMENTO NUTRICIONAL E ACOLHIMENTO
É de conhecimento público que uma boa alimentação pode evitar doenças, trazer 
benefícios à saúde e melhorar a qualidade de vida, por isso, a busca por atendi-
mento nutricional tem aumentado bastante nos últimos tempos (Witt et al., 2011).
A educação ou aconselhamento em Nutrição é o processo pelo qual os pa-
cientes são ensinados e incentivados a mudar seus hábitos, a praticar comporta-
mentos alimentares saudáveis e a vivenciar um estilo de vida de qualidade (Witt 
et al., 2011). Por isso, o atendimento nutricional precisa ser individualizado e 
realizado por profissional nutricionista qualificado, com diploma e registro pro-
fissional. Este deve identificar as necessidades específicas dos indivíduos além de 
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elaborar planos alimentares personalizados e fazer o acompanhamento contínuo 
para alcançar os objetivos de saúde (Brasil, 2018). 
Segundo o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, a atenção nutri-
cional precisa abranger não somente os aspectos biológicos da alimentação, ela 
deve considerar também os aspectos ambiental, cultural, econômico, político, 
psicoafetivo, social e simbólico (Brasil, 2018).
O nutricionista precisa se preparar para que consiga acolher o estado emocional 
do cliente (ansiedade, nervosismo e insatisfação). Essas emoções podem ser de-
monstradas verbalmente ou por meio de gestos, postura, movimento do corpo, 
expressões faciais, qualidade da voz e silêncio. O profissional deve saber ouvir e 
saber aceitar, mantendo um ambiente que facilite a futura adesão aos objetivos de 
saúde e nutricionais (Witt et al., 2011; Cervato-Mancuso; Andrade; Vieira, 2020).
Assim, o atendimento nutricional é mais do que coletar informações sobre a 
vida dos pacientes, o nutricionista atua na reeducação alimentar priorizando mu-
dança de comportamento e melhora da qualidade de vida. Para isso, é essencial 
que o profissional de Nutrição estabeleça objetivos possíveis de serem alcançados 
juntamente com o cliente/paciente, e saiba comunicar a ele todos os passos desse 
processo (Witt et al., 2011, Cervato-Mancuso; Andrade; Vieira, 2020).
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COMUNICAÇÃO EM SAÚDE
Uma boa comunicação é fundamental para que a assistência nutricional promova mu-
dança de comportamento. Mas a comunicação em saúde vai além da simples interação 
ou compartilhamento de informações. Ela envolve a capacidade de se comunicar para 
ajudar o paciente a descobrir suas habilidades e como utilizá-las para enfrentar todos os 
desafios que envolvem viver mais saudavelmente e buscar autonomia em sua alimen-
tação (Alvarenga et al., 2024; Cervato-Mancuso; Andrade; Vieira, 2020).
Os profissionais nutricionistas são natos educadores e estão constantemente 
ajudando as pessoas a buscarem melhoras na sua saúde. A forma como o profis-
sional se comunica, bem como o ambiente em que ocorre essa comunicação (con-
sulta) podem gerar reações diferentes dependendo dos estilos de comunicação e 
habilidades do profissional. Por isso, conhecer as formas de comunicação não-
-verbal e verbal são essenciais ao profissional de Nutrição (Alvarenga et al., 2024).
Comunicação verbal 
A comunicação verbal é uma das principais formas de externar quem somos pe-
rante a sociedade e, por isso, geralmente é mais valorizada. Mas é preciso que o 
nutricionista pense não somente em falar e conversar; mas nas habilidades verbais 
que envolvem os estilos de perguntar, escutar e responder (Alvarenga et al., 2024).
PERGUNTAR: 
A forma como as perguntas são feitas pode influenciar a mudança de comportamento 
do paciente. Perguntas fechadas permitem respostas curtas, como “sim” ou “não”, sen-
do úteis para coletar informações específicas, por exemplo: “Você come frutas todos os 
dias?”. Já as perguntas abertas estimulam relatos e percepções, possibilitando conhecer 
a história de vida e motivações do paciente, o que reduz sua resistência. Recomenda-se 
evitar perguntas como “por que”, que podem soar julgadoras, e priorizar “como” e “o que”. 
Por exemplo: substituir “Por que você não consome frutas?” por “O que das frutas não te 
agrada?” ou “Como foi quando você tentou comer mais frutas?” (Alvarenga et al., 2024).
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ESCUTAR: 
Escutar vai além de ouvir; envolve atenção, sensibilidade e percepção. O nutricionista 
deve ter escuta ativa para entender o que é e não é dito. Isso pode ser treinado. Conhe-
cer o paciente não é discutir aspectos pessoais, mas compreender além do básico. Re-
comenda-se fazer perguntas e esperar respostas, sem sugerir ou concluir precipitada-
mente. Demonstrar interesse, não interromper e incentivar a fala com expressões como 
“hum”, “sim” ou “prossiga” é essencial. Saber encerrar a escuta inclui comunicar limites 
de tempo, reconhecer o que foi dito, resumir o conteúdo e sugerir um direcionamento 
para o próximo encontro (Alvarenga et al., 2024).
RESPONDER: 
As respostas refletem as percepções do nutricionista e podem variar conforme o esti-
lo de comunicação: 1) Direcionador: o mais comum, foca em informar com perguntas 
fechadas (O quê? Onde? Quantas?) e respostas curtas, seguido por muitas orientações 
nutricionais. 2) Observador: mais raro, prioriza a escuta com perguntas abertas, propor-
cionando maior tempo de fala ao paciente e menos informações para o nutricionista. 3) 
Orientador: o mais equilibrado, combina perguntas abertas, tempo moderado de escuta 
e informações controladas. Não há estilo certo ou errado; eles podem ser usados de 
forma concomitante e complementar (Alvarenga et al., 2024).
Dominar o “perguntar”, “escutar” e “responder” nas consultas não é fácil e requer práti-
ca, mas fará toda a diferença na comunicação com o paciente (Alvarenga et al., 2024).
Comunicação não-verbal
A comunicação não-verbal envolve tudo que não é transmitido por palavras 
como postura, entonação de voz, gestos, expressões faciais, orientação do corpo 
e do espaço e a distância mantida do paciente. Essa comunicação é classificada 
em seis dimensões, como descrito a seguir, e elas determinam algumas recomen-
dações sobre a comunicação não verbal na consulta nutricional(Alvarenga et al., 
2024). As dimensões e suas recomendações são:
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Todos estes aspectos da comunicação podem ser um diferencial na consulta do 
profissional em Nutrição.
ESTRUTURA DA CONSULTA EM NUTRIÇÃO
O nutricionista precisa atuar nos cuidados referentes à alimentação e nutrição com foco 
na promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico nutricional e tratamento 
de complicações de saúde, como parte do atendimento integral ao indivíduo fazendo 
uso de todos os recursos disponíveis, não perdendo de vista o alimento e a prática da 
alimentação (BRASIL, 2018). Para isso, é necessário que o atendimento nutricional 
individualizado de adultos e idosos seja estruturado e planejado de forma facilitar a 
ação profissional do nutricionista e a favorecer a saúde dos pacientes (Cuppari, 2019).
Um dos primeiros passos para o planejamento profissional é estabelecer o tempo 
de consulta, que pode variar de 45 minutos a 1h30min, a depender da abordagem 
aplicada. Uma forma de otimizar o tempo de consulta com o paciente é usar parte dos 
questionários para aplicar em casa (em tempo pré ou pós-consulta) (Cuppari, 2019).
Na prática profissional, o primeiro passo da consulta nutricional, após conquis-
tar o paciente, é o contato com ele e sua recepção. Hoje a população tem muitas 
dificuldades no contexto da relação com a alimentação, e é cada vez mais é impor-
tante que o nutricionista, ao receber seu paciente, saia do patamar “inacessível” de 
especialista (que só prescreve e determina), e acolha o paciente, sendo um guia para 
promover mudanças de forma compartilhada (Alvarenga et al., 2019).
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Após receber o paciente, é preciso realizar a consulta nutricional utilizando algum pro-
tocolo. Não existe um protocolo de atendimento nutricional fechado e rígido para con-
duzir as consultas, ele pode ser adaptado para cada profissional e cada tipo de paciente. 
Baixe o arquivo com um modelo de Protocolo de Atendimento Nutricional no Link 
abaixo que pode ser usado para adultos e idosos (Candido, 2019; Cuppari, 2019).
https://docs.google.com/document/d/1zobFXEjUg8HIhXRi9DJwLMGhVyL-
wPIm8_TVtpgGBixQ/edit?tab=t.0
EU INDICO
As consultas nutricionais geralmente são realizadas com apoio de um protocolo/ 
anamnese que permite realizar coleta de dados e avaliação nutricional do paciente 
para posterior estabelecimento de conduta nutricional. A anamnese inclui dados ge-
rais, socioeconômicos, clínico e avaliação nutricional (Cuppari, 2019; BRASIL, 2018).
Exemplos de informações a serem coletadas pelos pacientes sobre dados ge-
rais, aspectos socioeconômicos, histórico clínico e de vida estão descritos no 
modelo de Protocolo de atendimento no Botão anterior. Já a avaliação nutricional 
é mais ampla e precisa ser compreendida de forma aprofundada (Mussoi, 2023).
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
A avaliação nutricional dos pacientes adultos e idosos permite identificar distúrbios 
e riscos nutricionais, além de analisar a gravidade dos distúrbios, para que se possa 
estabelecer condutas e intervenções nutricionais que permitam plena recuperação 
do paciente ou a manutenção de sua saúde (Mussoi, 2023; Brasil, 2018).
Para realizar avaliação do estado nutricional, é preciso que as informações 
coletadas dos pacientes para a determinação do diagnóstico nutricional sejam 
comparadas aos ideais padrões de referência compatíveis com a faixa etária. Os 
parâmetros da avaliação nutricional coletam dados objetivos e subjetivos dos 
pacientes e eles estão divididos entre: avaliação antropométrica, bioquímica, 
dietética e exame físico (Mussoi, 2023; Brasil, 2018).
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https://docs.google.com/document/d/1zobFXEjUg8HIhXRi9DJwLMGhVyLwPIm8_TVtpgGBixQ/edit?tab=t.0
https://docs.google.com/document/d/1zobFXEjUg8HIhXRi9DJwLMGhVyLwPIm8_TVtpgGBixQ/edit?tab=t.0
Avaliação antropométrica
Antropometria é a medida das dimensões corporais de um indivíduo. Assim, 
a avaliação antropométrica abrange a aferição de medidas físicas com obje-
tivo de dar suporte para a avaliação do estado nutricional do indivíduo. É 
um método objetivo que inclui peso corporal, estatura, espessura das dobras 
cutâneas, circunferências e indicadores de composição corporal (muscular 
e gordura corporal. Vale lembrar que as medidas e parâmetros de classifica-
ção mudam entre adultos e idosos e precisam ser detalhadamente aferidos 
e classificados a fim de realizar um diagnóstico nutricional que facilite a 
intervenção e conduta (Mussoi, 2023).
Para realizar a avaliação antropométrica, o nutricionista precisa estar munido 
de equipamentos específicos (Mussoi, 2023).
 Balança: 
A balança pode ser digital, mecânica ou com 
bioimpedância.
 Fita inelástica ou trena antropométrica: 
É preciso ter fita ou trena antropométrica 
inelástica para mensurar as circunferências e 
diâmetros corporais.
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 Estadiômetro: 
É preciso ter estadiômetro (fixo ou portátil) 
para aferir estatura.
 Adipômetro: 
Ter um adipômetro permite a aferição de 
dobras cutâneas, essenciais para estimar a 
composição corporal.
 Bioimpedância elétrica vertical: 
A bioimpedância vertical pode ser tetrapolar 
(mãos e pés) ou bipolar (só nas mãos ou 
nos pés) permitindo estimar dados de 
composição corporal.
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Avaliação dietética
A avaliação dietética, também conhecida como anamnese alimentar, é o método 
de análise dos hábitos alimentares do paciente, incluindo frequência, 
quantidade e tipos de alimentos consumidos. Ela pode incluir um ou mais 
dos métodos de investigação alimentar, além de informações adicionais e pode 
ser preenchido juntamente com o paciente durante a consulta ou previamente 
como formulário pré-consulta, sendo possível ser preenchido em documento 
impresso ou eletrônico (em editor de texto ou em software) (Candido, 2019).
Os métodos de investigação alimentar ou inquéritos dietéticos são 
essenciais para permitir uma intervenção adequada e para acompanhar 
a evolução do estado nutricional e da saúde do paciente (Mussoi, 2023).
Os inquéritos dietéticos podem ser quantitativos ou qualitativos. Os métodos 
quantitativos de consumo incluem: recordatório de 24 horas e registro alimentar 
(Mussoi, 2023). O Recordatório de 24 horas consiste em registrar, durante a 
consulta, informações que o paciente lembrar sobre as quantidades de alimen-
tos e bebidas consumidos nas últimas 24 horas (determinando horário, tipo de 
alimento e quantidade). Ele é prático, porém requer boa memória do paciente 
sendo de difícil aplicação em idosos (Mussoi, 2023; Candido, 2019).
Para o Registro Alimentar, o paciente leva para a casa as fichas de preenchi-
mento e escreve tudo o que foi ingerido detalhadamente (como no recordatório 
de 24 horas), mas o realiza na hora do consumo e por um período total mais 
amplo (3, 4, 7 ou 30 dias). Esse período precisa incluir pelo menos um dia de fim 
de semana e dois dias da semana (Mussoi, 2023; Candido, 2019).
 Bioimpedância elétrica tetrapolar horizontal: 
O nutricionista também pode investir na 
bioimpedância tetrapolar horizontal, um 
equipamento caro, mas com maior precisão 
de composição corporal.
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Já os métodos qualitativos de inquéritos dietéticos permitem conhecer a frequên-
cia habitual do consumo de determinados alimentos. Um exemplo é o Questio-
nário de Frequência Alimentar, ferramenta composta por questões fechadas 
(de marcar com X) que avaliam a frequência do consumo de uma lista pré-defi-
nida de alimentos. As frequências mais notadas são diária, semanal, quinzenal, 
mensal, eventual ou nunca) (Mussoi, 2023). 
Avaliação bioquímica
Segundo a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 306 de 2003: 
“compete ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessários à 
avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do cliente/paciente” (Brasil, 
2003, on-line, grifo nosso).
Utilizar exames laboratoriais na práticaclínica nutricional permite ao profis-
sional detectar deficiências nutricionais que possam comprometer de maneira 
grave o estado nutricional dos adultos e idosos. Muitas deficiências nutricionais 
apresentam sinais físicos de carências somente de forma tardia, por isso, a ava-
liação bioquímica é essencial (Mussoi, 2023).
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Os exames bioquímicos de interesse para a Nutrição são os laboratoriais, de 
sangue, urina e fezes, geralmente (Mussoi, 2023).
Avaliação física
O exame físico, associado aos outros componentes da avaliação nutricional (dietéti-
cos, antropométricos e bioquímicos) proporciona uma visão mais ampla do estado 
nutricional do paciente. Desse modo, ele fornece evidências (sinais e sintomas) das 
deficiências nutricionais ou de alguma piora funcional. Sendo que a piora funcional 
pode afetar o estado nutricional e a saúde, e, muitas vezes, essas informações se 
perdem (ou são esquecidas) no atendimento nutricional (Mussoi, 2023).
Contudo, muitos sinais e sintomas se desenvolvem somente nos estágios 
avançados das deficiências nutricionais. Por isso, o diagnóstico nutricional do 
paciente não pode ser baseado exclusivamente nesse método (Cuppari, 2019).
Além disso, algumas carências nutricionais apresentam sinais e sintomas se-
melhantes, sendo essencial cruzar as informações do exame físico com os demais 
dados da avaliação nutricional (Cuppari, 2019). 
Diante disso, nota-se que a avaliação nutricional completa é fundamental 
para a prática do atendimento nutricional. Ela permite a conclusão do diagnós-
tico nutricional para ser possível estabelecer conduta e intervenção apropriadas 
visando mudança de comportamento e melhora do estado nutricional do pa-
ciente (Candido, 2019).
CONDUTA NUTRICIONAL
Ao finalizar a consulta do paciente, é preciso estabelecer condutas nutricionais 
considerando as condições alimentares, nutricionais, de saúde e de vida dos 
indivíduos (BRASIL, 2018). Nem sempre é possível essa conduta dentro do 
momento da consulta, mas isso pode ser planejado pelo profissional e deve ser 
comunicado e acordado com o paciente prazo e forma de entrega posterior. 
O plano alimentar pode ser disponibilizado ao paciente de forma impressa ou 
eletrônica por e-mail, software ou mesmo pelo celular. Para idosos ou pacientes 
com deficiência visual é necessário adaptar o formato escrito da dieta para o uso 
de imagens, cores ou letras maiores. E ainda, para idosos, há maior aceitação de 
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planos impressos levando em consideração a baixa adaptação deles ao formato 
eletrônico (Candido, 2019; Alvarenga, 2024).
A conduta nutricional, geralmente, é registrada em prontuário e contempla um 
resumo dos dados principais do paciente e da consulta: diagnóstico nutricional, 
informações das necessidades nutricionais estabelecidas, descrição da prescrição 
dietética, orientações nutricionais e/ou materiais complementares fornecidos ao 
paciente. A conduta nutricional engloba estabelecer o plano alimentar, prescrever a 
suplementação (quando necessário) e determinar as orientações nutricionais (por 
exemplo: referentes a forma de preparo dos alimentos, ao manejo da hipertensão, 
higiene do sono, entre outras) a serem ensinadas ao paciente por meio da educação 
alimentar e nutricional (EAN). Ações de EAN são importantes ferramentas do pro-
fissional de Nutrição para a promoção da alimentação saudável e para a prevenção 
de doenças em adultos e idosos (Candido, 2019; Acerbi et al., 2024). 
Você sabia que existem softwares que agilizam e apoiam o trabalho do nutricionis-
ta no atendimento de pacientes? No vídeo a seguir, você poderá conhecer alguns 
desses softwares. Mas não se esqueça que eles servem apenas de apoio e não 
são obrigatórios. Assista e seja um profissional mais preparado! 
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=JLl0_lxGFWc
EU INDICO
A EAN é um processo que busca ajudar as pessoas a adotarem hábitos saudáveis 
com objetivo de alterar o comportamento alimentar e ampliar os conhecimentos 
do paciente relacionados à nutrição, a fim de prevenir doenças e proporcionar 
bem-estar e autonomia alimentar (Trecco, 2016).
Na prática, recomenda-se que o nutricionista faça uso de abordagens educa-
tivas permitindo diálogo com o paciente e considerando todas as fases da vida, 
circunstâncias de saúde, etapas do sistema alimentar, interações e sentidos que 
determinam seu comportamento alimentar (Cuppari, 2019). 
Assim, a EAN pode impulsionar o desenvolvimento da capacidade de com-
preender novas práticas e aderir a novos comportamentos, desenvolvendo apti-
dões que integrem o indivíduo em seu meio social (Witt et al., 2011).
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https://www.youtube.com/watch?v=JLl0_lxGFWc
ACOMPANHAMENTO NUTRICIONAL
Manter o acompanhamento nutricional do paciente continuando o tratamento 
humanizado nas consultas subsequentes é essencial. Na consulta inicial pode-
-se combinar com o paciente a melhor forma de entrar em contato com ele (por 
ligação, e-mail, mensagem de texto pelo celular ou aplicativo próprio) a fim de 
combinar as consultas posteriores ou tirar dúvidas. É possível ainda, agendar 
previamente um momento rápido para tirar dúvidas, sem necessariamente 
caracterizar-se uma nova consulta (Alvarenga, 2024).
Todavia, uma das grandes dificuldades na prática da Nutrição Clínica é, com 
toda certeza, a fidelização do paciente. Para que isso ocorra recomenda-se que 
sejam feitas algumas ações em conjunto com o paciente (Alvarenga, 2024).
Durante o processo de acompanhamento nutricional do paciente (que é o pe-
ríodo pós-consulta e encontros posteriores) é preciso que o nutricionista acom-
panhe o objetivo inicial combinado com o paciente e esclareça que, dificilmente, 
ele será resolvido em apenas uma consulta. Essa é a oportunidade de destacar a 
importância da continuidade ao tratamento (Alvarenga, 2024).
O objetivo do paciente pode ser organizado em etapas intermediárias com 
metas parciais que rumem para a conquista do objetivo. O nutricionista pode 
acompanhar se o paciente está executando a prescrição por meio de ferramen-
tas como o diário alimentar. Usar ele pode ser um bom exercício para avaliar o 
empenho em alcançar as metas (Alvarenga, 2024).
Não podemos esquecer que novas demandas podem surgir ao longo do 
tratamento, diante da análise do consumo alimentar ou da avaliação da pro-
gressão das metas. Assim, há a necessidade de avaliar a adaptação e o repla-
nejamento das metas e objetivos. Também é possível que o paciente auxilie 
o nutricionista a definir as metas e a determinar suas prioridades de acordo 
com sua rotina, bem como se autoavaliar na evolução delas (Alvarenga, 2024).
Ao longo do tratamento, quando as metas vão mudando, o paciente pode 
desistir ou mudar o objetivo combinado (ou parte dele). Nessa situação, o nutri-
cionista precisa respeitar e entender a jornada percorrida, sendo essencial avaliar 
periodicamente a motivação e necessidade do paciente continuar o acompanha-
mento. Estas são algumas formas de fidelizar o paciente que podem direcioná-lo 
para o sucesso na mudança de comportamento (Alvarenga, 2024).
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Todavia, o tratamento pode chegar ao fim por iniciativa do nutricionista em 
situações como: mudança de local de atendimento; em caso de encaminhamento 
do paciente para outro profissional de sua confiança (combinando com o paciente); 
e quando o paciente não cumpre sua parte no tratamento ou não comparece às con-
sultas e não respondendo aos comunicados do profissional. O tratamento também 
pode chegar ao fim por iniciativa do paciente, já que o paciente pode desistir, não 
dar satisfação e, não necessariamente, isso ser insucesso do nutricionista. Faz parte 
da natureza humana desistir e ter dificuldades com mudança de comportamento 
e nem todos conseguem finalizar esse processo. Se cobrar menos em relação a isso 
é a chave para a evolução profissional (Alvarenga, 2024).
Estudante, para expandir seus conhecimentos sobre atendimento nutricionalde 
adultos e idosos, te indicamos essa aula elaborada para que você possa se prepa-
rar para a prática profissional. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital 
do ambiente virtual de aprendizagem.
EM FOCO
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NOVOS DESAFIOS
Estudante, neste tema, você aprendeu sobre o atendimento nutricional e o acolhi-
mento do paciente. Foi possível também conhecer a importância da comunicação 
em atendimento de saúde e como a comunicação verbal e não verbal podem ser 
aliadas da consulta com o nutricionista. E ainda foi apresentado a um protocolo 
de atendimento nutricional e a todos os itens que compõem a avaliação nutri-
cional de adultos e idosos. Colocando essas informações em prática, você estará 
apto a atender seus pacientes, assim que se formar e tiver seu registro.
Observando tudo o que foi aprendido, e associando às possíveis experiências 
prévias que você teve em atendimento com algum nutricionista, ou mesmo, re-
lacionando à troca de experiências com profissional dessa área, é possível com-
provar como as informações deste item são de crucial relevância para a prática 
em Nutrição Clínica. São raros os profissionais que têm acesso a tal conhe-
cimento então, desfrutem com sabedoria.
Como futuro nutricionista, você já sabe como se comunicar e como con-
duzir uma consulta nutricional que dê um adequado suporte para as posteriores 
intervenções nutricionais que promovam a saúde de adultos e idosos.
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1. As consultas nutricionais geralmente são realizadas com apoio de um protocolo/ anamne-
se que permite realizar coleta de dados e avaliação nutricional do paciente para posterior 
estabelecimento de conduta nutricional. A anamnese inclui dados gerais, socioeconômicos, 
clínico e avaliação nutricional.
Com base no protocolo de atendimento nutricional, marque a alternativa correta:
a) Consistência das fezes e coloração da urina são dados importantes a serem coletados 
na consulta nutricional.
b) Ao coletar informações sobre medicamentos que o paciente consome, o nutricionista 
deve orientar se seu uso está adequado na consulta nutricional.
c) O questionamento sobre atividade física é opcional no atendimento nutricional e não 
precisa ser realizado com idosos.
d) Idosos não têm nenhum empecilho no uso de recordatório de 24 horas como forma de 
inquérito dietético.
e) A avaliação antropométrica somente é possível ser realizada presencialmente, já que 
online não há como instruir o paciente quanto à aferição de medidas.
2. A alimentação é fundamental para a saúde e o bem-estar de adultos e idosos. Uma dieta 
equilibrada e adequada às necessidades individuais pode prevenir doenças crônicas não 
transmissíveis, promover saúde e melhorar a qualidade de vida desses pacientes. Diante 
da importância da Nutrição, muitas pessoas buscam orientação profissional para cuidar 
da sua alimentação.
Em qual etapa da Consulta Nutricional é elaborada e planejada a dieta para o paciente?
a) No período pré-consulta já se pode realizar planejamento de dieta para o paciente.
b) Durante a entrevista (anamnese) do paciente é o momento ideal para planejar sua dieta.
c) Durante o período de avaliação nutricional física do paciente é o ideal para planejar sua dieta.
d) O planejamento da dieta do paciente deve acontecer após o estabelecimento da con-
duta nutricional.
e) O acompanhamento nutricional do paciente com os retornos é o momento ideal para o 
planejamento da dieta para o paciente.
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3. Uma boa comunicação é fundamental para que a assistência nutricional promova mudança 
de comportamento. A forma como o profissional se comunica, bem como o ambiente em 
que ocorre essa comunicação (consulta) podem gerar reações diferentes dependendo 
dos estilos de comunicação e habilidades do profissional. Por isso, conhecer as formas de 
comunicação não-verbal e verbal são essenciais ao profissional de Nutrição.
A comunicação verbal é uma das principais formas de externar quem somos perante a so-
ciedade e, por isso, geralmente é mais valorizada. Mas é preciso que o nutricionista pense 
não somente em falar e conversar; mas nas habilidades verbais que envolvem os estilos de 
perguntar, escutar e responder.
A forma como as perguntas são feitas podem ajudar ou dificultar a mudança de comporta-
mento do paciente. As perguntas podem ser abertas e fechadas.
A comunicação em saúde é essencial para o processo de atendimento dos pacientes e 
para o tratamento e promoção da saúde deles. Na comunicação verbal, a forma como as 
perguntas são feitas podem ajudar ou dificultar a mudança de comportamento do paciente. 
A respeito dos estilos de perguntas feitas na comunicação verbal do nutricionista durante o 
atendimento nutricional, analise as afirmativas a seguir:
I - “Você come vegetais folhosos diariamente?” é um exemplo de pergunta aberta usada em 
atendimento nutricional que permite estimular o relato de experiências e percepções.
II - “Você come vegetais folhosos diariamente?” é um exemplo de pergunta fechada que 
permite resposta limitada a sim e não, ou a uma única palavra.
III - “O que você consome de vegetais folhosos no almoço?” é um exemplo de pergunta 
aberta usada em atendimento nutricional que permite estimular o relato de experiências 
e percepções.
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.
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REFERÊNCIAS
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BRASIL. Ministério Da Saúde. Resolução CFN Nº 306, de 24 de março de 2003. Brasília, DF: 
Ministério da Saúde, 2003. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolu-
coes/resolucoes_old/Res_306_2003.htm. Acesso em: 15 dez. 2024.
BRASIL. Ministério da Saúde. Vigitel Brasil 2023: vigilância de fatores de risco e proteção para 
doenças crônicas por inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição sociode-
mográfica de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados bra-
sileiros e no Distrito Federal em 2023. Brasília: Ministério da Saúde, 2023. Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/vigitel_brasil_2023.pdf. Acesso em 14 dez 2024.
CANDIDO, C. C. Guia técnico de nutrição e dietética. Barueri: Manole, 2019. p. 46 - 78. 
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CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 4. ed. Barueri: Manole, 2019. p. 77-89. 
MUSSOI, T. D. Avaliaçãoatravés de roupas. A cafeína é estimulante do sistema 
nervoso central (Guerra et al., 2000). É uma metilxantina que provoca aumento no me-
tabolismo (Hoffman et al., 2006). O chá verde também tem sido estudado pelo efeito 
no gasto energético (Lopes; Duarte; Rodrigues, 2022). O álcool encontrado nas bebidas 
também provoca elevações no GER (Rossi, 2024).
Como observado, vários são os elementos que podem influenciar no GER.
VOCÊ SABE RESPONDER?
Pensando no que você aprendeu até agora, você acha que os alimentos apenas 
fornecem energia ou eles também promovem gasto de energia? E se gastam, 
diferentes tipos de alimentos poderiam promover gasto energético diferenciado?
O profissional nutricionista precisa conhecer todas as particularidades e entender 
as necessidades energéticas dos indivíduos.
Efeito Térmico ou Termogênico dos Alimentos (ETA)
Você sabia que o próprio consumo de alimentos provoca um gasto energético? 
Sim, o ETA é justamente o aumento no gasto energético relacionado com a in-
gestão, digestão e absorção dos alimentos. Consiste em aproximadamente 10% 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
do GET. Você poderá encontrar na literatura outros termos para ETA, como 
termogênese induzida pela dieta, efeito específico de alimento ou ação dinâmica 
específica dos alimentos (Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012; Rossi, 2024).
Algumas variações da dieta podem interferir no ETA desencadeando au-
mento do gasto energético após a ingestão alimentar. A seguir, você encontra 
alguns exemplos:
 ■ Refeições com teores maiores de proteína aumentam mais o ETA quando 
comparadas com refeições com teores maiores de lipídios (Hermsdorff; 
Volp; Bressan; 2007);
 ■ Alimentos picantes aumentam o ETA e prolongam seu efeito (Rodrigues, 
2015);
 ■ Alguns compostos bioativos encontrados em alimentos de origem ve-
getal, como capsaicina e a cafeína, favorecem a oxidação de gorduras 
(Rodrigues, 2015; Lopes; Duarte; Rodrigues, 2022);
 ■ Chás feitos a partir das folhas da Camellia sinensis, como o chá verde, chá 
preto, chá oolong são citados na literatura por seus efeitos no aumento do 
gasto energético (Lopes; Duarte; Rodrigues, 2022).
O artigo a seguir, explora como o consumo de diferentes tipos de alimentos pode 
influenciar na necessidade energética. Ele ainda propõe uma hierarquia do poten-
cial de saciedade dos nutrientes. Qual nutriente sacia mais? Proteínas, carboidra-
tos ou lipídios? Você sabe? Leia para entender. 
Disponível em: https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S0004-06222007000100005
EU INDICO
Após conhecer o ETA, vamos entender o gasto energético da atividade física.
Gasto energético da atividade física
O componente mais variável do GET é o gasto energético da atividade física 
(GEAF), que engloba tanto as atividades físicas do cotidiano quanto o exercício 
físico, e varia entre 15 a 30% do GET (Melo; Tirapegui; Ribeiro, 2008).
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A TA (termogênese por atividade) varia de indivíduo para indivíduo de 
acordo com o tamanho corporal e a eficiência dos movimentos de cada pessoa. 
A massa muscular do praticante de atividade física influencia no TA de forma 
direta. Quanto maior a atrofia muscular, maior o TA. A diminuição da MCLG, 
que ocorre com a idade, parece estar relacionada com a diminuição da TA que 
acontece com o passar dos anos. O consumo excessivo de oxigênio após ao exer-
cício é influenciado de forma direta pela duração e magnitude da atividade física. 
Observa-se o aumento da taxa metabólica mesmo após o término do exercício 
(Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012; Rossi, 2024).
Você sabe a quantidade de energia necessária ao organismo? Antes de explo-
rarmos isso, falaremos das unidades para medir energia.
Energia x Caloria
É certo que você e a maioria das pessoas estão acostumados a lerem e ouvirem o 
termo caloria quando se refere à quantidade de energia gasta ou que contém nos 
alimentos. Caloria é a unidade padrão para medir energia. É a quantidade de ener-
gia na forma de calor necessária para elevar a 1° C a temperatura de 1 ml de água de 
14° C a 15° C. O termo quilocaloria, na prática, usa essa mesma lógica, porque a 
quantidade de energia do metabolismo dos alimentos é considerada grande. Popu-
larmente designa-se quilocaloria como “Caloria” com “C” maiúsculo e, de forma 
oficial, quilocaloria é abreviada por “kcal” (Mahan; Escott-Stump; Raymond, 2012).
Em outros países utiliza-se medida de calorias em joule (J). Joule mede a energia 
na forma de trabalho mecânico. Uma kcal equivale a 4,184 quilojoules (kJ). Para 
transformar kcal em kJ, você deve multiplicar o valor em kcal por 4,184, e para 
transformar kJ em kcal, você divide por 4,184. Por exemplo: Quantos kJ tem 20 kcal? 
Resposta: 20 X 4,184 = 83,68 kJ.
Você já aprendeu sobre os componentes do gasto energético total 
(GET). Talvez você esteja se perguntando como obter os valores do 
GET na prática. São vários os métodos existentes para medir o gasto 
energético humano.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Figura 1 – Exemplo de aparelho para calorimetria indireta / Fonte: PPGN - UFRJ.
Descrição da Imagem: trata-se de uma foto com duas pessoas, uma mulher e um homem. O homem é moreno 
de meia idade, com cabelo curto e escuro e sem barba. Ele está vestindo calça jeans escura e blusa lisa de cor 
azul marinho. O homem está no canto inferior direito da foto deitado em uma maca com os braços estendidos 
ao longo do corpo e olhando para cima. Ao redor de seu rosto existe uma esfera transparente, parecendo um 
capacete, conectada a um tubo de plástico transparente na altura da boca. O homem está sendo avaliado com 
o equipamento de calorimetria indireta. No peito do homem tem um plástico transparente e opaco cobrindo-o 
desde o pescoço até a cintura. O plástico também cobre seus braços e se estende e cai ao lado da maca. O tubo 
plástico que sai da máscara no rosto do homem está ligado a um equipamento que está em cima de uma mesinha 
de apoio branca ao lado da maca. O equipamento é quadrado, grande (maior que uma caixa de sapato) sem botões 
aparentes, mas com fios e cabos conectando-o a um computador de mesa preto acima dele. O computador está 
ligado, e o mouse do computador está sendo manuseado por uma mulher jovem adulta aparentando 25 anos, 
loira de cabelos lisos na altura do peito. A mulher veste jaleco branco de mangas compridas e calça jeans azul 
escura. A mulher está posicionada mais à esquerda da foto, em pé, em frente à mesinha e ao computador, mas 
ela olha para o homem. Bem ao centro da foto encontra-se a mesinha branca, ao lado da maca, que dá suporte 
ao equipamento de calorimetria e ao computador. Junto ao computador existe um equipamento semelhante a 
uma calculadora digital com tela verde brilhando indicando estar em uso. Atrás da mulher e ao lado da mesinha, 
no canto esquerdo da foto, existe uma esteira elétrica para realizar caminhadas, porém não há ninguém nela e a 
mesma não aparenta estar em uso. As paredes ao fundo da foto são lisas e branca à direita e bege à esquerda. 
O chão é de azulejos de cor bege. Fim da descrição.
Serão apresentados, a seguir, de forma breve, alguns métodos.
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CALORIMETRIA DIRETA
É um método que exige equipamentos altamente especializados e considerados caros. 
Tais características classificam-no como um método pouco disponível para a população. 
É utilizado mais frequentemente em laboratórios e para situações especiais. A calorime-
tria direta consiste em monitorar o indivíduo em uma sala calorimétrica com atividade 
física limitada. Os equipamentos monitoram a quantidade de calor produzido no interior 
do indivíduo. Este método não indica o tipo de combustível que está sendo utilizado na 
oxidação para a geração do calor. Por tratar-se de um método que exige ambiente espe-
cífico, não reflete as condições normais de gasto energético (Ireton-Jones, 2004).
CALORIMETRIA INDIRETA
É um método que consiste na verificação do consumo de oxigênio e a produção de 
dióxido de carbono. É utilizado a equaçãoNutricional na Prática Clínica: Da Gestação ao Envelhecimento. 2. ed. 
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2023. p. 333-356. Disponível em: https://app.minhabibliote-
ca.com.br/reader/books/9788527739412/epubcfi/6/36%5B%3Bvnd.vst.idref%3Dchapter07%-
5D!/4/14%5Bsec53%5D/1:15%5Bu%C3%A9r%2Cito%5D. Acesso em: 13 dez. 2024.
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https://acervomais.com.br/index.php/saude/article/view/15079
https://acervomais.com.br/index.php/saude/article/view/15079
https://app.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788520460177/epubcfi/6/8%5B%3Bvnd.vst.idref%3Dcopyright%5D!/4/2/28/1:114%5Barl%2Ce.%5D
https://app.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788520460177/epubcfi/6/8%5B%3Bvnd.vst.idref%3Dcopyright%5D!/4/2/28/1:114%5Barl%2Ce.%5D
https://app.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788520460177/epubcfi/6/8%5B%3Bvnd.vst.idref%3Dcopyright%5D!/4/2/28/1:114%5Barl%2Ce.%5D
https://doi.org/10.1590/1413-81232020256.1.10502020
http://sisnormas.cfn.org.br:8081/viewPage.html?id=599
http://sisnormas.cfn.org.br:8081/viewPage.html?id=599
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/resolucoes_old/Res_306_2003.htm
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/resolucoes_old/Res_306_2003.htm
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/vigitel_brasil_2023.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/vigitel_brasil_2023.pdf
https://app.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9786555765144/epubcfi/6/124%5B%3Bvnd.vst.idref%3Dchapter47%5D!/4
https://app.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9786555765144/epubcfi/6/124%5B%3Bvnd.vst.idref%3Dchapter47%5D!/4
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https://app.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788527739412/epubcfi/6/36%5B%3Bvnd.vst.idref%3Dchapter07%5D!/4/14%5Bsec53%5D/1:15%5Bu%C3%A9r%2Cito%5D
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https://app.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788527739412/epubcfi/6/36%5B%3Bvnd.vst.idref%3Dchapter07%5D!/4/14%5Bsec53%5D/1:15%5Bu%C3%A9r%2Cito%5D
REFERÊNCIAS
STANTON, R. et al. Depression, Anxiety and Stress during COVID-19: Associations with Changes 
in Physical Activity, Sleep, Tobacco and Alcohol Use in Australian Adults. International journal of 
environmental research and public health, v. 17, n. 11, p. 4065, 2020. Disponível em: https://doi.
org/10.3390/ijerph17114065. Acesso em: 15 dez. 2024.
TRECCO, S. Guia Prático de Educação Nutricional. Barueri: Manole, 2016. p. 1-6. 
WITT, J. DA S. G. Z.; SCHNEIDER, A. P. Nutrição Estética: valorização do corpo e da beleza através 
do cuidado nutricional. Ciência & Saúde Coletiva, v. 16, n. 9, p. 3909-3916, set. 2011. 
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https://doi.org/10.3390/ijerph17114065
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1. A alternativa A está correta, pois esses dados podem indicar problemas de saúde relacio-
nados à alimentação, como constipação, diarreia ou desnutrição.
A afirmativa B está incorreta, pois a orientação sobre o uso de medicamentos é função do 
médico e do farmacêutico. O nutricionista deve coletar informações sobre os medicamentos 
para verificar possíveis interações com alimentos e ajustar o plano alimentar, se necessário.
A alternativa C está incorreta, pois a atividade física é fundamental para a saúde, em qualquer 
idade. O nutricionista deve avaliar o nível de atividade física do paciente para ajustar o plano 
alimentar e orientar sobre a importância da prática regular de exercícios adequadamente 
permitidos pelo médico e indicados e acompanhados pelo educador físico.
A alternativa D está incorreta porque idosos podem ter dificuldades em lembrar de todos 
os alimentos consumidos em um dia, especialmente se a dieta for variada ou se houver 
perdas de memória. É importante considerar outras formas de avaliação dietética, como o 
recordatório de 3 dias ou o questionário de frequência alimentar.
A alternativa E está incorreta pois, como mencionado no podcast, com o avanço da tecnolo-
gia, é possível realizar a avaliação antropométrica de forma remota, utilizando aplicativos e 
dispositivos móveis. O nutricionista pode instruir o paciente sobre a realização das medidas 
de forma correta e analisar os dados posteriormente.
2. Alternativa D correta.
A alternativa A está incorreta porque a pré-consulta tem como objetivo principal coletar 
informações básicas como dados pessoais, motivo da consulta e, às vezes, solicitar exa-
mes prévios ao paciente. Não é possível planejar uma dieta individualizada sem conhecer 
a fundo o histórico de saúde, hábitos alimentares, preferências, restrições e resultados da 
avaliação física do paciente. O planejamento prévio, sem esses dados, seria generalista e 
provavelmente ineficaz.
A alternativa B está incorreta porque a anamnese é uma etapa crucial, onde o nutricionista 
coleta informações detalhadas sobre o paciente, como histórico de doenças, medicamen-
tos em uso, alergias, intolerâncias alimentares, hábitos alimentares, estilo de vida, rotina, 
preferências e aversões alimentares. Essas informações são essenciais para a avaliação do 
paciente, mas o planejamento da dieta em si ocorre após essa coleta de dados. Planejar a 
dieta durante a anamnese seria prematuro, pois ainda faltam os dados da avaliação física 
e a análise conjunta de todas as informações. Além disso, interromperia completamente a 
comunicação paciente profissional comprometendo a conexão e o tratamento do paciente.
A alternativa C está incorreta porque a avaliação nutricional física envolve a coleta de me-
didas antropométricas (peso, altura, circunferências, dobras cutâneas, etc.) e a avaliação da 
composição corporal. Esses dados fornecem informações importantes sobre o estado nu-
tricional do paciente, complementando os dados da anamnese. No entanto, assim como na 
anamnese, a avaliação física fornece subsídios para o planejamento, mas não é o momento 
GABARITO
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em que a dieta é efetivamente elaborada. É necessário integrar as informações da anamnese 
e da avaliação física para então depois definir a conduta nutricional.
A alternativa D está correta porque a conduta nutricional é a etapa em que o nutricionista, 
após analisar todas as informações coletadas na anamnese e na avaliação física, define as 
estratégias e o plano de ação para o paciente. É neste momento que a dieta é elaborada e 
planejada de forma individualizada, levando em consideração as necessidades nutricionais 
específicas do paciente, seus objetivos, restrições, preferências e estilo de vida. A conduta 
nutricional engloba o plano alimentar propriamente dito, com a distribuição de macro e 
micronutrientes, sugestões de cardápio, orientações sobre preparo dos alimentos, entre 
outras recomendações. Portanto, esta é a alternativa correta.
A alternativa E está incorreta porque o acompanhamento nutricional consiste em consultas 
de retorno, onde o nutricionista monitora a adesão do paciente ao plano alimentar, avalia 
os resultados obtidos, identifica dificuldades e realiza ajustes na dieta, se necessário. O pla-
nejamento inicial da dieta ocorre na etapa anterior (conduta nutricional) e já precisa ter sido 
feito antes dos retornos. Nos retornos, o que acontece são ajustes e adaptações ao plano 
alimentar original, com base na evolução do paciente. Não se trata de um novo planejamento 
completo, mas sim de refinamentos e adaptações.
3. A afirmativa I está incorreta pois, “Você come vegetais folhosos diariamente?” é uma pergunta 
fechada, que limita a resposta a um “sim” ou “não”. Ela não incentiva o paciente a fornecer 
mais detalhes sobre seus hábitos alimentares.
A afirmativa II está correta pois, conforme explicado anteriormente, “Você come vegetais 
folhosos diariamente?” é uma pergunta que, de fato, exige uma resposta curta e objetiva, 
não permitindo que o paciente se expresse de forma mais ampla.
A afirmativa III está correta, pois, a frase “O que você consome de vegetais folhosos no 
almoço?” é uma pergunta aberta que nãolimita a resposta a um simples “sim” ou “não”. Ela 
incentiva o paciente a descrever, com detalhes, quais tipos de vegetais folhosos ele costuma 
consumir, a quantidade, a frequência e até mesmo os motivos para essa escolha.
GABARITO
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UNIDADE 3
MINHAS METAS
ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO 
NUTRICIONAL
Identificar estratégias de intervenção nutricional para adultos e idosos.
Aprofundar o conhecimento sobre orientação nutricional. 
Conhecer os guias alimentares.
Analisar o Guia Alimentar para a População Brasileira e a Pirâmide Alimentar.
Compreender a adaptação do Guia Alimentar brasileiro para os idosos.
Entender a aplicação da educação alimentar e nutricional em adultos e idosos.
Reconhecer modos de prevenir doenças relacionadas à má alimentação.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 7
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INICIE SUA JORNADA
Estudante, você sabia que um dos maiores desafios na Nutrição Clínica é deter-
minar uma intervenção nutricional adequada e eficiente para seus pacientes? 
Imagine que você está com dificuldades em orientar um determinado pa-
ciente, como proceder? 
Será que existem ferramentas que possam contribuir para que, em sua prática 
profissional, você consiga solucionar esse desafio?
Na prática, não basta determinar o que é ideal para a saúde do paciente de 
acordo com o embasamento científico, é preciso traçar estratégias nutricionais que 
sejam possíveis de serem executadas na rotina de vida deste. Você já pensou nisso?
As intervenções nutricionais planejadas pelo profissional precisam conseguir 
estimular o processo de mudança de comportamento, além, é claro, de orientar 
e educar. Para isso, um bom nutricionista usa ferramentas de educação alimentar 
e nutricional que facilitam a comunicação com adultos e idosos. Algumas das 
ferramentas mais utilizadas são os guias alimentares e a pirâmide dos alimentos.
Para orientar o público a praticar uma alimentação saudável, é preciso que 
o profissional de Nutrição esteja bem esclarecido quanto ao conceito dela. 
Você conhece esse conceito? 
Refletindo sobre isso, tente escrever pelo menos três tópicos que sintetizam 
as características principais de uma alimentação saudável. Ao final deste tema, 
compare a sua resposta e verifique se estão alinhadas com seus conhecimentos 
prévios, identificando os que adquiriu com este tema de aprendizagem. Vamos lá?
VAMOS RECORDAR?
Alimentar-se de forma saudável era para ser simples, mas às vezes não é. Muitas 
pessoas se cobram tanto nesse processo que perdem a essência principal da 
comida saudável. Como forma de ampliar sua mente para essa reflexão e, ao 
mesmo tempo, recordar como comer saudável pode ser simples, recomendo que 
assista a palestra a seguir: 
Espero que esse vídeo te torne um profissional mais completo no conceito de 
comer saudável:
https://www.youtube.com/watch?v=egITHMR9PmA
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https://www.youtube.com/watch?v=egITHMR9PmA
TEMA DE APRENDIZAGEM 7
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
GUIAS ALIMENTARES
Uma alimentação adequada deve obedecer aos princípios de quantidade, quali-
dade, harmonia e adequação do consumo alimentar (Lima, 2009).
A alimentação inadequada, aquela com ingestão insuficiente ou excessiva de 
nutrientes, é capaz de conduzir o indivíduo ao desenvolvimento de distúrbios 
nutricionais e a patologias associadas às chamadas doenças crônicas não trans-
missíveis (DCNT) (Lima, 2009).
Com o propósito de colaborar para uma orientação alimentar que promova 
a prevenção de patologias associadas à má alimentação e a promoção da saúde 
surgiram os Guia Alimentares. Guias são instrumentos que deliberam s diretrizes 
de orientação e escolhas alimentares, além de direcionar os profissionais nutri-
cionistas (Brasil, 2013). Eles devem conter mensagens educativas para orientar 
a população de todas as classes socioeconômicas (Brasil, 2014).
Histórico do guia alimentar para a população brasileira
O Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2006, trouxe as primeiras 
diretrizes alimentares oficiais. Ele apresentou diretrizes para o consumo de 
alimentos e refeições tradicionais incorporadas à alimentação das famílias brasi-
leiras, e considera todos os níveis socioeconômicos. Procurou também incentivar 
a percepção de que uma alimentação saudável pode ser acessível e econômica 
(Brasil, 2006a).
Estudante, você deseja se aprofundar mais no processo de intervenção nutricional 
e mudança de comportamento alimentar? Sabe por que é tão difícil para as pes-
soas mudarem os hábitos alimentares? Então, escute nosso podcast. Recursos 
de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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A segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira foi instituída em 
2014 (Figura 1) e adaptado às novas condições de saúde da população e às mu-
danças sociais que influenciaram o novo cenário de saúde no país (Brasil, 2014).
Figura 1 – Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014 / Fonte: https://irp.cdn-website.
com/63a687e5/dms3rep/multi/guia.jpg. Acesso em: 27 fev. 2025.
Descrição da Imagem: a imagem apresenta um livro fechado, posicionado verticalmente, sendo segurado por 
duas mãos na parte inferior da foto. As mãos pertencem a uma pessoa de pele branca, não possuem adereços, 
as unhas são curtas e sem esmalte. O livro é o “Guia Alimentar para a População Brasileira”, publicado em dois 
mil e quatorze. A capa do livro tem como cor predominante o azul-turquesa, que ocupa o centro e toda a parte 
direita da capa. À esquerda, há uma margem com sete listras longitudinais de diferentes estampas: a primeira 
listra exibe desenhos de morangos e laranjas, a segunda um padrão xadrez marrom e branco, a terceira um xadrez 
fino vermelho sobre fundo branco, a quarta uma imagem que lembra duas pétalas de rosa em tons de rosa, a 
quinta bolinhas verde-oliva em fundo verde-claro, a sexta um xadrez verde e branco, e a sétima pequenas flores 
alaranjadas com cabos finos e folhas verdes em fundo branco. As estampas da margem remetem a elementos de 
cozinha brasileira, como toalhas de mesa e panos estampados. O fundo da foto é liso e de cor bege, sem outros 
elementos visíveis. Fim da descrição.
O novo Guia Alimentar é uma referência em educação nutricional e apresenta 
cinco princípios (Brasil, 2014):
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https://irp.cdn-website.com/63a687e5/dms3rep/multi/guia.jpg
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes.
Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo.
Alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar social e 
ambientalmente sustentável.
Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares.
Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares.
Estes princípios objetivam incentivar refeições nutricionalmente balanceadas, 
saborosas, adaptadas à cultura brasileira, preocupando-se com o nível social, 
ambiental e a sustentabilidade (Brasil, 2014).
Leia o Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, no link: 
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-
-promocao-a-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view
EU INDICO
Outra modificação ocorrida no Guia Alimentar de 2014 foi a classificação dos ali-
mentos conforme o nível de processamento (Brasil, 2006a; 2014). A utilização de 
produtos industrializados tem sido cada vez mais presente no consumo alimentar da 
população brasileira. O Guia Alimentar de 2014 veio abordando isso, preocupando-
-se, especialmente, com a realidade da redução da ingestão de alimentos in natura e 
do aumento da oferta de produtos processados. Aliado a isso, o Guia destacou o risco 
e as consequências nutricionais negativas associadas a esses hábitos, considerando o 
desequilíbrio dos nutrientes e a ingestão excessiva de calorias, gorduras e açúcares. 
Além disso, descreveu que ao submeter os alimentos ao processamento 
industrial a qualidade nutricionalé alterada, além do impacto social e am-
biental gerado (Brasil, 2014).
Sendo assim, para instruir a população quanto aos graus de processamentos 
dos alimentos o consumo de alimentos mais saudáveis, o Guia Alimentar (Brasil, 
2014) destacou quatro categorias de alimentos:
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https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocao-a-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocao-a-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view
O Guia Alimentar designa aos alimentos ultraprocessados com maior preocupação 
de consumo do ponto de vista nutricional, devido a sua composição desbalanceada 
e porque são ricos em açúcares, gorduras, sódio e outros aditivos alimentares. Por 
causa da formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso substi-
tuindo alimentos in natura ou minimamente processados. As formas de produção, 
distribuição, comercialização e consumo afetam negativamente a cultura, vida so-
cial e meio ambiente (Brasil, 2014). Ainda, o Guia apresenta dez passos para uma 
alimentação adequada e saudável (Brasil, 2014), ver Quadro 1.
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PASSO 1
Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da 
alimentação.
PASSO 2
Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao tem-
perar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
PASSO 3 Limitar o consumo de alimentos processados.
PASSO 4 Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
PASSO 5
Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sem-
pre que possível, com companhia.
PASSO 6
Fazer compras em locais que oferecem variedades de alimentos in natu-
ra ou minimamente processados.
PASSO 7 Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
PASSO 8 Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
PASSO 9
Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições 
feitas na hora.
PASSO 10
Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre ali-
mentação veiculadas em propagandas comerciais.
Quadro 1 – Dez Passos para uma Alimentação Adequada e Saudável
Fonte: adaptado de Brasil (2014) e Rossi (2024).
Esses passos são importantes para a população brasileira, mas observa-se a ne-
cessidade de especificar essas orientações para idosos (Brasil, 2021).
Na prática profissional, o Guia Alimentar e os Dez Passos para a População 
Brasileira são muito úteis no processo de Educação Alimentar e Nutricional da 
população geral, e também, individualmente, em consultório na intervenção 
nutricional prescrita. Ela ajuda o profissional a categorizar as escolhas alimentares 
para os pacientes (Brasil, 2021).
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Uso do guia alimentar para a população brasileira 
na orientação do idoso
O Protocolo de Uso do Guia Alimentar para a População Brasileira na Orientação 
Alimentar da Pessoa Idosa, publicado em 2021, é uma forma de adaptar o Guia 
Alimentar às necessidades dos idosos (Brasil, 2021). 
Leia e explore o Protocolo de Uso do Guia Alimentar para a População Brasileira 
na Orientação Alimentar da Pessoa Idosa, disponível no link: https://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo2.pdf
EU INDICO
Para usar o Protocolo, o nutricionista avalia o consumo alimentar aplicando um 
formulário que visa identificar marcadores saudáveis e não saudáveis de consu-
mo do idoso. A seguir, é necessário fazer orientações nutricionais necessárias 
baseadas nas seis recomendações (Brasil, 2021).
RECOMENDAÇÃO 1 
Estimule o consumo diário de feijão ou outras leguminosas, preferencialmente no al-
moço e no jantar.
RECOMENDAÇÃO 2
Oriente os idosos a evitarem o consumo de bebidas adoçadas, tais como refrigerante, 
suco de caixinha, suco em pó e refrescos.
RECOMENDAÇÃO 3
Oriente que hambúrguer e/ou embutidos (linguiças, salsicha, presunto, mortadela, sala-
mes), macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote ou biscoitos/bolachas salgados ou 
recheados, doces ou guloseimas são alimentos ultraprocessados e devem ser evitados.
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https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo2.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo2.pdf
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RECOMENDAÇÃO 4
Oriente o consumo diário de legumes e verduras no almoço e no jantar.
RECOMENDAÇÃO 5
Estimule o consumo diário de frutas, sendo preferencialmente inteiras em vez de sucos.
RECOMENDAÇÃO 6
Oriente-os a se alimentarem com regularidade e atenção, sem fazer outras atividades, 
como assistir televisão, mexer no celular ou computador, comer na mesa de trabalho, 
em pé, andando, dentro de carros ou transporte. Oriente que as refeições sejam realiza-
das em companhia da família ou amigos.
A ideia é que ao longo do acompanhamento com o idoso, possamos avançar nas 
recomendações necessárias (Brasil, 2021). 
Pirâmide Alimentar
Dentre os tipos de guias alimentares usados no Brasil, destacam-se o Guia Ali-
mentar para a População Brasileira e também a Pirâmide Alimentar Adaptada à 
População Brasileira (Brasil, 2014; Phillippi, 2013).
A Pirâmide Alimentar Adaptada à População Brasileira é um instrumento gráfico 
que permite a visualização dos grupos alimentares e número de porções diárias 
recomendadas. Em 1999, foi desenvolvida a primeira pirâmide alimentar adaptada 
à população brasileira e, a partir dela, foi desenvolvida outra Pirâmide Alimentar, 
em 2013, modificando as recomendações de valores energéticos totalizando 2.000 
quilocalorias, com subdivisão de consumo diário de seis refeições (café da manhã, 
almoço, jantar e lanches, com pequenos lanches nos intervalos) com consumo 
recomendado de três em três horas (Phillippi, 2013).
A Figura 2 mostra a Pirâmide de Sônia Philippi (2013).
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Figura 2 – Pirâmide dos Alimentos / Fonte: Philippi (2013, p. 4).
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a Pirâmide dos Alimentos, um guia visual para uma dieta de 2000 
calorias. A pirâmide, dividida em níveis coloridos, representa grupos alimentares e a proporção recomendada para 
o consumo diário. A base da pirâmide, a parte mais larga, indica os alimentos que devem ser consumidos em maior 
quantidade, enquanto o topo, mais estreito, representa aqueles que devem ser consumidos com moderação.
O primeiro nível, com fundo azul-claro, é dedicado ao grupo “arroz, pão, massa, batata e mandioca”, ilustrado com imagens 
de macarrão, milho, pães, batatas, farinha, biscoitos, quinoa, arroz, aveia e cereal. A recomendação é de seis porções diárias.
No segundo nível, com fundo verde-claro, encontram-se os grupos de “Legumes e verduras” (à esquerda) e “Frutas” 
(à direita), ambos com recomendação de três porções diárias. Legumes e verduras são representados por alface, 
repolho, agrião, brócolis, abobrinha, cenoura, tomates, berinjela, abóbora, beterraba, rabanete e um prato de salada. 
Frutas são exemplificadas por mamão, melão, melancia, abacaxi, uva, goiaba, caju, morango, limão, maçã, banana, 
pera, graviola, uma salada de frutas e um copo de suco de laranja.
O terceiro nível, com fundo rosa-claro, abriga três grupos: “Leite, queijo, iogurte” (à esquerda, com três porções 
diárias recomendadas), “Feijões e oleaginosas” (à direita, com uma porção diária) e “Carnes e ovos” (no centro, 
também com uma porção diária). O grupo “Leite, queijo, iogurte” é ilustrado com uma caixa de leite, um queijo e 
dois iogurtes. “Feijões e oleaginosas” são representados por feijão, soja, amendoim, castanha do Pará, ervilha e 
lentilha. “Carnes e ovos” incluem peixe, ovos, frango, bife de boi e de porco.
O topo da pirâmide, com fundo amarelo, indica os grupos que devem ser consumidos com moderação: “Açúcares e doces” 
(à direita) e “Óleos e gorduras” (à esquerda), ambos com recomendação de uma porção diária. “Açúcares e doces” são repre-
sentados por açúcar, bolo, chocolate e sorvete. “Óleos e gorduras” são exemplificados por óleode soja, azeite e manteiga.
Abaixo da pirâmide, lê-se a recomendação de praticar atividade física por pelo menos 30 minutos diários e rea-
lizar seis refeições ao longo do dia (café da manhã, almoço, jantar e lanches intermediários). Fim da descrição.
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Em 2017, surgiu outra Pirâmide, nomeada Metaverso 
da Pirâmide dos Alimentos, adaptando-se aos hábitos 
alimentares do brasileiro, aos graus de processamen-
tos dos alimentos e incluindo alimentos regionais e 
funcionais (ricos em ômega-3, fibras alimentares, 
vitaminas e minerais) (Philippi, 2013; 2024). Outra 
modificação foi a distribuição dos alimentos em oito 
grupos. Os oito grupos alimentares foram subdivi-
didos em quatro níveis, de acordo com o nutriente 
predominante em cada grupo, e foi determinado um 
número de porções para maior controle e adequação 
da ingestão de nutrientes (Philippi, 2014). 
O Metaverso da Pirâmide dos Alimentos está 
ilustrado na Figura 3. A proposta é dar seguimento, 
atualizar e permitir maior adesão ao consumo dos 
grupos alimentares que foram abordados no formato 
tridimensional (Philippi, 2024).
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Figura 3 – Metaverso da Pirâmide dos Alimentos / Fonte: Phillippi (2024, p. 12). 
Legenda: PANCs - Plantas Alimentícias Não Convencionais.
Descrição da Imagem: a imagem apresenta o “Metaverso da Pirâmide dos Alimentos”, um guia para uma dieta 
de 2000 kcal, com um fundo verde água e desenhos de alimentos. A pirâmide, dividida em quatro níveis, contém 
seis grupos alimentares.
No primeiro nível, a base da pirâmide, encontra-se o grupo de “Frutas, Legumes e Verduras” (6 porções), ilustrado 
com maracujá e seu suco, beterraba, pepino, couve, coco, abóbora, berinjela, pera, rabanete, uma salada, tomate, 
abacate, chuchu, melancia, abacaxi, graviola, alface, cenoura, morango, couve-flor, laranja, banana e maçã.
O segundo nível é dedicado ao grupo de “Cereais” (6 porções), acompanhado por desenhos de macarrão, milho, 
pão de queijo, batata doce, cogumelos, pão francês, pão de forma, arroz, biscoitos, mandioca e batata inglesa.
O terceiro nível divide-se em três grupos: “Lácteos” (3 porções), com desenhos de leite, queijo e iogurte; “Carnes e 
Ovos” (1 porção), exemplificado por ovo, peixe, bife bovino e coxa de frango; e “Leguminosas” (1 porção), ilustrado 
com feijão vermelho, feijão preto e grão de bico.
No quarto e último nível, está o grupo “Óleos, Gorduras, Nozes e Castanhas” (1 porção), com desenhos de azeite, 
azeitonas, castanha do Pará e castanha de caju.
Nas bordas inferiores da pirâmide, em fundo branco, à esquerda, está o texto “PANCs (plantas alimentícias não 
convencionais), temperos e ingestão de líquidos”, acompanhado por um copo de água, plantas verdes, pimenta, 
gengibre e cúrcuma. À direita, lê-se “atividade física”, com o desenho de uma mulher negra agachada, levantando 
peso. Fim da descrição.
As mudanças dos níveis das últimas Pirâmides estão descritas no Quadro 2.
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ÚLTIMA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS 
(2013)
NOVA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS 
(METAVERSO)
1º nível: arroz, pão, massa, batata, man-
dioca.
1º nível: frutas, legumes e verduras.
2º nível: frutas, legumes e verduras. 2º nível: cereais.
3º nível: leite, queijo, iogurte/carnes e 
ovos/feijões e oleaginosas.
3º nível: lácteos/carnes e ovos/legumi-
nosas.
4º nível: óleos e gorduras/açúcares e 
doces.
4º nível: óleos, gorduras, castanhas e 
nozes.
Quadro: pratique atividade física 
(mínimo 30 minutos diários). Faça 6 
refeições/dia (café da manhã, almoço e 
jantar, com lanches intermediários).
Quadro: PANCs (Plantas Alimentícias Não 
Convencionais), temperos. Atividade física 
e ingestão de líquidos.
Quadro 2 – Mudanças na Pirâmide Alimentar
Fonte: Phillippi (2024, p. 9).
No primeiro nível, está o grupo das frutas, legumes e verduras (FLV), ou seja, 
a base da dieta composta por plantas (The Planted Based Diet) e a presença 
de PANCs (plantas alimentícias não convencionais), ervas e especiarias, como 
gengibre, cúrcuma, alho e cebola, e também a inclusão de frutas desidratadas e 
exóticas garantindo fibras, compostos bioativos, vitaminas e minerais. 
 ■ No segundo nível, estão os cereais, sendo preferencial o consumo de 
integrais que são fontes de energia, fibras, carboidratos, proteínas e, sendo 
integrais, também fornecem vitaminas, minerais e compostos bioativos.
 ■ No terceiro nível, estão as leguminosas que são fontes de carboidratos e 
fibras alimentares, e especialmente de proteína vegetal. No mesmo nível 
estão as proteínas animais, preferencialmente magras como carnes ma-
gras de vaca, porco, frango, peixes e frutos do mar que fornecem proteína, 
minerais (Fe e Zn) e vitaminas do complexo B. E ainda no terceiro nível 
estão os lácteos (semi ou desnatados), sendo importantes fontes de pro-
teínas, cálcio e vitaminas. 
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 ■ No quarto e último nível, estão os grupos dos óleos e dos açúcares e 
doces. No grupo dos óleos foi adicionado nozes e castanhas. Já o grupo 
açúcares e doces, recomenda-se diminuição de consumo, se possível. E 
ainda, existe o grupo da água e líquidos, que inclui chá, café e sucos de 
frutas, sendo a recomendação de mínimo dois litros/dia (Philippi, 2024).
O Metaverso da Pirâmide dos Alimentos pode contribuir para a melhor divul-
gação das orientações nutricionais, sendo um facilitador na transmissão do con-
teúdo científico e possibilitando melhor assimilação e adesão (Philippi, 2024). 
Na prática profissional, a Pirâmide Alimentar é uma excelente ferramenta 
para Educação Alimentar e Nutricional (EAN) de adultos, idosos, crianças e 
adolescentes. Ela é muito utilizada, na prática, em nutrição clínica como forma 
de auxiliar a explicação sobre uma alimentação saudável e também está inserida 
como temática nas escolas (Araújo et al., 2022; Oliveira et al., 2016). 
Além disso, as PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) têm sido 
pouco difundidas, mas têm alto potencial para serem inseridas nas práticas edu-
cativas em Nutrição como forma de incentivar uma alimentação biodiversa e 
saudável. Alguns nutricionistas já têm feito EAN com as PANCs. 
PANCs são as plantas exóticas, além das espécies nativas, que se naturalizaram 
no Brasil, que são comestíveis, mas que não estão presentes nos hábitos alimen-
tares da maioria da população, sendo subutilizadas ou negligenciadas tanto pela 
população quanto pelo comércio (Peixoto et al., 2019; Valente et al., 2020).
COMO DEFINIR OS OBJETIVOS NUTRICIONAIS
Definir objetivos nutricionais é imprescindível para a identificação da população 
alvo a fim de fundamentar a intervenção nutricional de forma assertiva. Os gru-
pos populacionais possuem características específicas e diferenças que precisam 
ser consideradas e reconhecidas no processo de construção das adaptações da 
intervenção nutricional, se necessário (Fao, 1999).
Assim, os objetivos nutricionais devem ser baseados em decisões para me-
lhoria da saúde do indivíduo ou grupo populacional. Isso inclui considerar to-
das as informações clínicas e gerais coletadas na anamnese, considerar hábitos, 
alimentação, exames bioquímicos e antropometria na análise do caso. E sempre 
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que possível, deve-se determinar as condutas e intervenções em consenso com a 
equipe multiprofissional que trata o paciente evitando decisões unilaterais (Rossi, 
2024; Marques et al., 2020; CFN, 2018). 
O grupo de risco não é necessariamente o mesmo a 
sofrer a intervenção. Em casos específicos, tomando 
como exemplo um indivíduo idoso com deficiências 
funcionais e que necessita de cuidador para auxílio das 
atividades diárias, como seleção, aquisição, higienização 
e preparo dos alimentos, o idoso é sujeito aos cuidados de seu cuidador. Sendo assim, 
o grupo de risco é o idoso, e o público-alvo é o cuidador, ou seja, a população a ser 
abordada pela intervenção nutricional não é a mesma do grupo de risco (Fao, 1999).
Como parâmetro para as recomendações de dietas,empregamos os valores 
de ingestão dietética de referência (DRIs), e cotas diárias recomendadas de 
nutrientes específicos que são instituídos para pessoas saudáveis, mas também 
são utilizados como base para avaliar a adequação de dietas terapêuticas (Rossi, 
2024). Desta maneira, as necessidades nutricionais específicas para a constituição 
genética do indivíduo, o estado da doença, ou distúrbios apresentados por uma 
determinada pessoa são quesitos analisados e considerados no planejamento 
de uma dieta e definem os objetivos nutricionais (Mahan; Scott-Stump, 2012).
O grupo de risco não 
é necessariamente 
o mesmo a sofrer a 
intervenção .
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ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
O nutricionista é o único profissional licenciado para elaborar diagnóstico nutri-
cional (CFN, 2018). Ele elabora prescrições dietéticas individualizadas, faz ações 
de educação permanente e orienta quanto a hábitos saudáveis para melhoria da 
saúde e mudança do estilo de vida. Para a avaliação de dietas gerais e modificadas 
é fundamental o nutricionista conhecer o conteúdo de nutrientes dos alimentos 
e equilibrá-los. Já para elaboração de dietas de cunho terapêutico, deve-se fun-
damentar na dieta geral, adequada e equilibrada, e modificada em quantidade e/
ou qualidade de acordo com as necessidades (Mahan; Scott-Stump, 2012).
Espera-se que a dieta terapêutica se assemelhe à dieta habitual do paciente, 
tornando-o mais assertivo psicossocial e economicamente. É importante considerar 
os padrões pessoais, preferências, aversões, fator socioeconômico, práticas 
religiosas e ambientais que influenciam a alimentação (Mahan; Scott-Stump, 2012).
Conduta alimentar não envolve apenas hábitos alimentares, mas tudo que está re-
lacionado à alimentação: local das refeições, tempo dedicado à alimentação, acesso 
aos alimentos, omissão ou não de refeições, dentre outros (Alvarenga et al., 2022).
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Contudo, o estabelecimento de uma prescrição que promova boa adesão pode 
ser um diferencial na prática clínica. A adesão do paciente é um dos principais 
aspectos que determinam o sucesso do tratamento nutricional. A comunicação é 
aspecto essencial desse processo. Uma boa comunicação é fundamental para que 
a assistência nutricional promova mudança de comportamento. Mais importante 
do que o tipo de prescrição realizada, é a capacidade de adesão dos pacientes às 
intervenções nutricionais (Redação Nutritotal, 2022; Alvarenga et al., 2022).
Uma das formas de incentivar a adesão, é estabelecer objetivos e metas com a 
técnica SMART, uma sigla que vem da junção de Específico (do inglês Specific), 
Mensurável (Measurable), Atingível (Achievable), Relevante (Relevant) e Tempo-
ral (Time-bound). Assim, para que uma meta nutricional seja eficaz, ela precisa 
ser específica, mensurável, alcançável, relevante e com prazo para ser atingida. 
Por exemplo, a meta de “manter o consumo de água em 2 litros diariamente 
nos próximos 30 dias” obedece ao SMART. Isso facilita ao paciente atingir seus 
objetivos e os mantém motivados e focados (ABMED, 2024).
Outra forma de incentivar o seguimento das prescrições, é educar as famílias 
e os cuidadores dos pacientes. A família pode influenciar o padrão alimentar e, 
desde a infância, ela representa um dos principais fatores de prevenção de doen-
ças na fase adulta (Rossi et al., 2008).
As técnicas de aconselhamento nutricional também são essenciais na inter-
venção nutricional. Aconselhamento nutricional é um diálogo reflexivo sobre 
alimentação, no qual há respeito ao determinar metas e intervenções para o au-
tocuidado. O ideal é que o diálogo seja não somente sobre a comida, mas sobre 
as vivências e percepções individuais proporcionando a ampliação do conhe-
cimento nutricional e incentivando a reflexão e mudança de comportamento 
(Alvarenga et al., 2022).
Identificar o grau de motivação do seu paciente quanto à mudança do com-
portamento alimentar, também é primordial (Redação Nutritotal, 2022).
As mudanças do comportamento alimentar envolvem diferentes etapas 
motivacionais durante a modificação de uma atitude nociva à saúde. A mudança 
depende diretamente do grau de comprometimento do indivíduo, seja com au-
xílio direto de um nutricionista ou por meio de recomendações de guias. Nesse 
contexto, existem cinco diferentes estágios (do modelo transteórico de mu-
dança do comportamento alimentar): pré-contemplação, contemplação, decisão, 
ação e manutenção (Leão et al., 2015).
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https://nutritotal.com.br/pro/sabor-do-suplemento-oral/
https://nutritotal.com.br/pro/ranking-de-melhores-dietas-do-ano/
No estágio de pré-contemplação, o indivíduo não percebe ou não identifica o 
problema a ser solucionado e, por falta de conhecimento, dificilmente buscará orien-
tação. Estes indivíduos buscam auxílio quando já existe comprometimento da saúde. 
Na contemplação, o indivíduo já tomou conhecimento do problema a ser resolvido 
e tem a oportunidade de solucionar os problemas identificados. No terceiro, o de 
decisão, é quando o indivíduo já identificou o problema e tomará decisões acerca 
da resolução. O quarto estágio é o da ação, quando ocorre a resolução do problema, 
a identificação e a tomada de decisão para ação. A pessoa acometida submete-se a 
transformações de comportamento e utiliza os conhecimentos e experiências ad-
quiridas de mudanças de comportamentos anteriores. No quinto e último estágio, o 
de manutenção, tem-se a estabilização do comportamento problema, o que reduz 
significativamente as chances de recidiva do problema solucionado (Leão et al., 2015).
Observando os estágios da mudança de comportamento alimentar, vê-se a 
importância da constante avaliação para definir a melhor estratégia terapêutica 
e a que melhor se aplica na situação causal (Leão et al., 2015).
ESTÁGIO ESTRATÉGIAS
Pré-contemplação
“Eu não vou” ou 
“Eu não posso”
É importante que o paciente saiba que o nutricionista entende seus 
sentimentos e necessidades, para estabelecimento de vínculo.
Evitar o julgamento para aumentar a confiança do paciente.
Contemplação
“Eu talvez vá”
Ajudar o paciente a entrar em contato com suas motivações 
intrínsecas para mudar, fazendo que ele tenha clareza de seus 
objetivos. Entender as suas barreiras e começar a refletir sobre 
possíveis soluções.
Preparação
“Eu vou”
Ajudar o paciente a descobrir, planejar, comprometer-se e expe-
rimentar as próprias estratégias para o sucesso, pois as propostas 
por ele mesmo são as que mais provavelmente se manterão.
Ação
“Eu vou”
O paciente precisa de confiança, energia e comprometimento 
em acreditar que ele pode conseguir. À medida que vai avan-
çando em suas situações desafiadoras, ajudá-lo a explorar e 
incorporar as novas experiências.
Quadro 3 – Estágios da mudança de comportamento alimentar do Modelo Transteórico e estratégias reco-
mendadas para o profissional nutricionista
Fonte: adaptado de Waitzberg (2017) e Moore e Tschannen-Moran (2009).
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Fazendo escolhas nutricionais adequadas, é possível promover uma manutenção 
de saúde efetiva, capaz de motivar o indivíduo para as práticas saudáveis e tornar 
as mudanças mais fáceis de serem mantidas (Leão et al., 2015).
DESAFIOS DA INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
Segundo Vitolo (2008), na prática clínica facilmente podemos considerar as mu-
danças de comportamento como a maior dificuldade no que se refere ao âmbito 
da saúde, independentemente da área de atuação.
Igenim aut volorruptat . 
O livro, O peso das dietas, é um livro escrito pela nutricionista 
e engenheira de alimentos Sophie Deram, que traz uma nova 
perspectiva sobre alimentação. A autora expõe evidências e 
argumentos contrários à adoção de dietas restritivas, mostran-
do de que maneira elas são ineficientes a longo prazo e como 
também são extremamente prejudiciais em diversos aspectos 
além do físico, como o psicológico e social. Um excelente livro 
para pacientes em processo de mudança de comportamento.
INDICAÇÃO DE LIVROA obesidade é um dos grandes problemas de saúde pública no Brasil. Fatores 
genéticos e fisiológicos até estão relacionados ao consumo alimentar e ao de-
senvolvimento da obesidade, mas o ponto-chave para seu desenvolvimento está 
no consumo exagerado de energia combinado a tabus alimentares, a transtornos 
alimentares e a hábitos alimentares inadequados. Normalmente, eles são difíceis 
de modificar, já que comumente acompanham o indivíduo por longos períodos 
de tempo até que a obesidade esteja estabelecida (Brasil, 2006b). 
Diante das condições que permeiam a obesidade e que influenciam fortes 
mudanças do estilo de vida, hábitos alimentares e sociais, seu tratamento deve 
ser concretizado por uma equipe multiprofissional composta por nutricionista, 
médico, psicólogo e um profissional de atividade física e, sobretudo, pelo próprio 
paciente, que necessita de grande determinação para que o resultado do trata-
mento seja efetivo e não recidivante (Cuppari, 2019).
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NOVOS DESAFIOS
Estudante, você conheceu um pouco sobre as leis da alimentação, sobre o Guia 
Alimentar para a População Brasileira, sobre a pirâmide dos alimentos e as es-
tratégias de intervenção nutricional para adultos e idosos. E ainda se aprofundou 
no conhecimento sobre alimentação saudável. 
É possível então perceber que as dificuldades em orientar os pacientes na 
prática em Nutrição Clínica podem ser sanadas incentivando o paciente a 
executar as orientações dos guias alimentares, de forma a proporcionar efetiva 
mudança de comportamento alimentar dos pacientes. Para isso, o Nutricionista 
precisa conseguir examinar os aspectos que envolvem o comportamento alimen-
tar dele e traçar estratégias nutricionais reais e cabíveis em seus hábitos.
Você conseguiu listar os três tópicos que sintetizam as características principais de 
uma alimentação saudável? 
Você concorda que três itens que caracterizariam bem a alimentação saudável 
poderiam ser: 
1. Basear sua alimentação nos alimentos in natura ou minimamente processados.
2. Limitar o consumo de alimentos processados.
3. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. E então, o seu texto está 
alinhado com as ideias apresentadas neste tema?
Saber claramente como realizar uma alimentação saudável na prática e dominar 
as estratégias e ferramentas de educação alimentar e nutricional possibilita você, 
futuro profissional, a auxiliar seus pacientes a alcançarem seus objetivos de 
saúde e nutricionais.
Estudante, para expandir seus conhecimentos do assunto abordado, gostaríamos de 
indicar a aula que preparamos especialmente para você. Acreditamos que essa aula 
complementará e aprofundará ainda mais o seu entendimento sobre o tema. Recur-
sos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
EM FOCO
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1. Visto que a utilização de produtos industrializados estão cada vez mais presentes no con-
sumo alimentar da população brasileira e preocupando-se com a redução da ingestão de 
alimentos in natura concomitantemente ao aumento da oferta de produtos processados, o 
Guia Alimentar (Brasil, 2014) identificou o risco para consequências nutricionais negativas, 
considerando o desequilíbrio na demanda de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias, 
gorduras e açúcares já que, ao submeter alimentos ao processamento industrial, a quali-
dade nutricional, bem como os modos de consumo alimentar são alterados, considerando 
ainda o impacto social e ambiental resultante da produção destes alimentos.
Com base nisso, o Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014 classifica os alimentos 
conforme o seu nível de processamento antes de sua aquisição, preparo e consumo.
Sobre o exposto, analise as seguintes afirmativas:
I - Sorvetes e chocolates são alimentos minimamente processados e podem fazer parte 
da base da alimentação saudável.
II - Milho e ervilha em conserva são exemplos de alimentos ultraprocessados que podem 
fazer parte da base da alimentação saudável.
III - Óleos, gorduras, sal e açúcar podem ser utilizados em pequenas quantidades em pre-
parações culinárias de uma alimentação saudável.
IV - Ovos e leite são exemplos de alimentos in natura que podem fazer parte da base da 
alimentação saudável.
É correto o que se afirma em:
a) Apenas I e II estão corretas.
b) Apenas II e III estão corretas.
c) Apenas III e IV estão corretas.
d) Apenas II e IV estão corretas.
e) Todas as afirmações estão corretas.
2. A última edição do livro Pirâmide Alimentar de 2017 associou os conceitos do Guia Alimentar 
para a População Brasileira na forma de Metaverso da Pirâmide dos Alimentos. A proposta 
foi dar seguimento, atualizar e permitir maior adesão ao uso dos grupos de alimentos que 
foram revisados abordados no formato tridimensional (Philippi, 2024).
Quais foram as mudanças nos níveis da pirâmide alimentar antiga para a do metaverso?
a) No primeiro nível da pirâmide não houve mudanças de grupos de alimentos. Manteve-se 
o grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca.
AUTOATIVIDADE
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b) Antes os cereais estavam no primeiro nível e foram para o nível dois, invertendo com as 
frutas, verduras e legumes, que ficaram no primeiro nível.
c) O terceiro nível da pirâmide inverteu-se com o quarto nível e os alimentos ricos em 
proteínas animais e vegetais passaram para o quarto nível.
d) Uma das importantes mudanças da pirâmide foi a exclusão de plantas alimentícias não 
convencionais e temperos ricos em compostos bioativos.
e) Atividade física e ingestão de líquidos já estava sendo contemplada na pirâmide de 2013 
e manteve-se no metaverso da pirâmide.
3. O modelo transteórico é um instrumento promissor de auxílio à compreensão da mudança 
comportamental relacionada à saúde.
O modelo transteórico utiliza estágios de mudança para integrar processos e princípios de 
mudança provenientes das principais teorias de intervenção, o que explica o prefixo “trans” 
de sua nomenclatura. Frequentemente, é também denominado modelo de estágios de mu-
dança de comportamento. De acordo com esse modelo, as alterações no comportamento 
relacionado à saúde ocorrem por meio de cinco estágios distintos: pré-contemplação, con-
templação, decisão, ação e manutenção. Cada estágio representa a dimensão temporal da 
mudança do comportamento, ou seja, mostra quando a mudança ocorre e qual é seu grau 
de motivação para realizá-la.
Com base na informação apresentada, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I - J. P. P. um idoso diabético está na etapa de decisão do modelo transteórico de mudança 
de comportamento alimentar. 
PORQUE
II - J. P. P. estava com glicemia descontrolada e procurou um nutricionista. Ele fez um tra-
tamento nutricional durante 1 ano e conseguiu controlar os exames estando agora de 
alta da nutricionista.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
AUTOATIVIDADE
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REFERÊNCIAS
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de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a ali-
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WAITZBERG, D. L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 5. ed. São Paulo: Athe-
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1. Alternativa correta C. 
I. Sorvetes e chocolates são alimentos minimamente processados e podem fazer parte da 
base da alimentação saudável. INCORRETO. 
Sorvetes e chocolates são exemplos típicos de alimentos ultraprocessados. Eles contêm 
diversos ingredientes industrializados, como corantes, aromatizantes, emulsificantes e altas 
quantidades de açúcar, não sendo recomendados como base de uma alimentação saudável. 
Alimentos minimamente processados são aqueles que sofreram alterações mínimas, como 
limpeza, moagem, secagem etc., sem adição de outras substâncias.
II. Milho e ervilha em conserva são exemplos de alimentos ultraprocessados que podem 
fazer parte da base da alimentação saudável. INCORRETO. 
Milho e ervilha em conserva são considerados alimentos processados, pois passaram por 
processos de conservação com adição de sal ou açúcar. Alimentos ultraprocessados são 
formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de 
alimentos (óleos, gorduras, açúcares, 1 amido, proteínas), derivadas de alimentos (gorduras 
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias 2 
orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor, 3 emul-
sificantes e outros aditivos). Embora possam ser consumidos com moderação, não devem 
ser a base da alimentação. 
III. Óleos, gorduras, sal e açúcar podem ser utilizados em pequenas quantidades em prepa-
rações culinárias de uma alimentação saudável. CORRETO. 
O Guia Alimentar orienta que óleos,gorduras, sal e açúcar sejam usados em pequenas 
quantidades para temperar e cozinhar os alimentos, fazendo parte de preparações culinárias. 
O problema está no consumo excessivo e na presença desses ingredientes em alimentos 
ultraprocessados.
IV. Ovos e leite são exemplos de alimentos in natura que podem fazer parte da base da 
alimentação saudável. CORRETO. 
Ovos e leite são alimentos in natura ou minimamente processados (no caso do leite pasteu-
rizado, por exemplo), ou seja, são obtidos diretamente de animais ou da natureza e sofrem 
pouca ou nenhuma alteração antes do consumo. Eles são recomendados como parte de 
uma alimentação saudável.
2. Alternativa correta B.
A afirmativa A está incorreta. Uma das principais mudanças foi a alteração na base da pirâmi-
de. Os alimentos in natura ou minimamente processados, como frutas, verduras e legumes, 
passaram a ocupar a base, e não mais os cereais.
A afirmativa B está correta. Essa é uma das mudanças mais significativas. A base da pirâmide, 
que antes era ocupada por cereais (arroz, pão, massas etc.), passou a ser ocupada por fru-
tas, verduras e legumes, reforçando a importância do consumo desses alimentos em maior 
GABARITO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 7
quantidade. Os cereais, então, passaram para o segundo nível.
A afirmativa C está incorreta. A disposição dos grupos de alimentos ricos em proteínas 
(carnes, ovos e leguminosas) e óleos e gorduras não sofreu essa inversão direta. Eles 
permanecem em níveis superiores da pirâmide, indicando um consumo mais moderado.
A afirmativa D está incorreta. Pelo contrário, o metaverso da pirâmide busca valorizar a 
diversidade alimentar, o que inclui as plantas alimentícias não convencionais (PANCs) e 
temperos naturais. A inclusão desses alimentos é uma forma de ampliar as opções de 
consumo e enriquecer a dieta com diferentes nutrientes e compostos bioativos.
A afirmativa E está incorreta. A inclusão da atividade física e da ingestão de água como 
componentes essenciais para uma vida saudável é uma novidade importante do metaver-
so da pirâmide. A versão anterior não enfatizava esses aspectos de forma tão explícita. O 
metaverso integra esses hábitos como parte fundamental de um estilo de vida saudável, 
representando-os na base da pirâmide, juntamente com os alimentos in natura e mini-
mamente processados.
3. Alternativa correta D.
A afirmação I é FALSA, enquanto a afirmação II é VERDADEIRA. 
Vamos entender o porquê:
A asserção I é FALSA. J. P. P. não está na fase de Decisão (Preparação). Ele já passou pela 
Ação e está na Manutenção.
A asserção II é VERDADEIRA. Ela descreve ações concretas que indicam que J. P. P. imple-
mentou mudanças em seu comportamento e as manteve por um período considerável.
Analisando o caso de J. P. P.:
Ele procurou um nutricionista devido à glicemia descontrolada. Isso indica que ele já havia 
reconhecido o problema e estava buscando uma solução. A procura por ajuda profissional 
e o início do tratamento nutricional caracteriza o estágio de Ação, pois ele já implementou 
a mudança.
Ele fez tratamento por 1 ano e controlou os exames. O período de um ano e o controle dos 
exames indicam que ele atingiu o estágio de Manutenção, pois manteve o novo compor-
tamento por um período superior a 6 meses.
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MINHAS ANOTAÇÕES
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MINHAS METAS
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 
E PLANEJAMENTO ALIMENTAR 
CONVENCIONAL
Elaborar planejamento dietético de indivíduos e coletividades sadias.
Entender a distribuição de alimentos em grupos e fonte de nutrientes.
Identificar métodos qualitativos na elaboração de cardápios.
Identificar processos semiquantitativos na elaboração de cardápios.
Identificar métodos quantitativos na elaboração de cardápios.
Compreender instrumentos para estruturação de planos alimentares.
Reconhecer a regulamentação para prescrição de suplementos alimentares.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 8
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INICIE SUA JORNADA
Estudante, você já pensou em como elaborar uma dieta para um paciente adulto 
ou idoso? Ou como e o quê suplementar? 
Teria segurança para prescrever uma refeição, plano alimentar ou suplemento?
Muitos estudantes de Nutrição convivem com a ansiedade a respeito do pla-
nejamento alimentar e da suplementação de seus pacientes.
Para a elaboração de um cardápio ou de um plano alimentar completo e equi-
librado, o nutricionista pode utilizar como embasamento os grupos de alimentos 
da Pirâmide Alimentar ou as informações sobre alimentação saudável do Guia 
Alimentar para a População Brasileira. Estes documentos servem como instru-
mento de trabalho para profissionais e para a orientação nutricional da população. 
É preciso compreender como montar a estrutura de uma dieta, fora a necessidade 
do conhecimento científico sobre o tratamento nutricional para cada situação de 
saúde dos adultos e idosos.
Para começar a compreender a estrutura de um cardápio ou plano alimentar 
saudável para adultos e idosos, faça uma busca na internet ou em plataformas 
de inteligência artificial (IA) com o texto: “exemplos de café da manhã saudá-
veis para adultos e idosos”. Você pode facilmente fazer buscas textuais, usando 
qualquer IA acessível a você ou na internet. A IA traz muitas ideias interessantes 
de refeições e planos alimentares generalizados, mas é preciso lembrar que, na 
prática, individualizar os cardápios para as necessidades de cada paciente é o 
diferencial do nutricionista que atende de forma humanizada e profissional. A 
IA não traz informações individualizadas, considerando todos os aspectos com-
portamentais do paciente. Ela interpreta apenas os dados fornecidos a ela, mas 
entender quais dados são importantes e essenciais é exclusivo do ser humano. 
Você já pensou nos desafios de montar um plano alimentar? E o que pode 
ser suplementado? 
Reflita sobre o assunto enquanto aprofunda-se neste tema. Ao final do tema 
você compreenderá melhor isso.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
VAMOS RECORDAR?
Lembre-se que os planos alimentares ou cardápios individuais precisam atender à 
necessidade do paciente, mas também precisam atingir determinada quantidade 
de calorias, macronutrientes e micronutrientes de acordo com a recomendação 
por faixa etária e por condição de saúde. Por isso, é essencial lembrar de três dicas 
antes de elaborar um Plano Alimentar:
1) O paciente precisa ser primeiramente atendido por um nutricionista formado ou 
por estagiário de Nutrição sob supervisão de profissional formado.
2) É necessário realizar um atendimento nutricional completo com anamnese e 
coleta de dados que respaldam um diagnóstico nutricional e servirão de base para 
a conduta.
3) É essencial que seja determinada a necessidade nutricional do indivíduo com 
base nas recomendações científicas atuais, visando promover saúde e corrigir 
possíveis carências nutricionais e, obviamente, é essencial que o plano alimentar 
atinja a necessidade nutricional planejada, adequando comportamentos, hábitos, 
preferências e considerando os aspectos socioeconômicos e culturais.
Estudante, você deseja entender melhor sobre e a laboração de cardápios e pla-
nejamento alimentar convencional? Então, escute nosso Podcast. Recursos de mí-
dia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
O planejamento dietético é embasado em critérios científicos que envolvem estudos 
dos alimentos e suas finalidades no organismo, para que assim seja possível planejar 
a dieta de modo a atingir o objetivo nutricional delineado. Ao planejar um cardápio 
a partir da prescrição dietética, é preciso considerar aspectos individuais do pacien-
te que vão além das necessidades nutricionais particulares de cada faixa etária, 
também envolve a disponibilidade de aquisição de alimentos, horário das refeições 
(se aplicáveis ou não aplicáveis), tempo desprendido para a alimentação, hábitos ali-
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mentares, dentre outros, de modo a adaptar o cardápio à rotina de vida do paciente 
e aumentando aschances de adesão ao tratamento nutricional (Rossi, 2024).
Em caso de deficiências nutricionais identificadas através de análises clínicas, 
antropométricas e laboratoriais, o nutricionista tem a atribuição de prescrever 
alimentos fortificados ou suplementos alimentares que devem ser aplicados de 
modo a complementar e/ou suplementar à alimentação (Rossi, 2024).
GRUPOS DE ALIMENTOS, EQUIVALÊNCIAS 
E FONTES DE NUTRIENTES
Uma alimentação completa e adequada para a população brasileira baseia-se 
nos grupos alimentares contidos na Pirâmide Alimentar Adaptada (Philippi, 
2013), que distribui os alimentos em oito grupos: pães, cereais, raízes e tubér-
culos; hortaliças; frutas; leite e produtos lácteos; carnes e ovos; leguminosas e 
oleaginosas; óleos e gorduras; açúcares e doces, de acordo com a contribuição de 
cada nutriente na dieta, que deve ser utilizada como instrumento para orienta-
ção nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos 
alimentares e as diferentes realidades regionais. É de suma importância a inges-
tão adequada desses grupos alimentares, pois são capazes de proporcionar, em 
quantidade e qualidade, o aporte de nutrientes necessários para a manutenção 
do organismo (Philippi et al., 1999).
Grupos de alimentos
A Pirâmide Alimentar sempre distinguiu os alimentos em grupos para melhor 
caracterização e auxílio ao entendimento de alimentação equilibrada, variada 
e saudável. Segundo a Pirâmide de Alimentos, de 2013, os oito grupos ali-
mentares são: 1) pães, cereais, raízes e tubérculos; 2) hortaliças, como abóbora, 
acelga, agrião, alface, couve-flor, dentre muitas outras; 3) frutas, como mamão, 
melão, maçã e laranja; 4) leite e derivados; 5) carnes e ovos; 6) leguminosas e 
oleaginosas, como feijão, soja, ervilha, grão-de-bico, castanhas e amendoim; 7) 
óleos e gorduras, como margarina, manteiga e óleos; 8) açúcares e doces, como 
mel, açúcar refinado, balas e outros (Philippi et al., 1999).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Contudo, mais importante do que os alimentos divididos em grupos, é essencial 
considerar o grau de processamento dos alimentos. Isso porque o Guia Alimentar 
recomenda as refeições com alimentos in natura e minimamente processados, 
limitando o consumo de alimentos processados e evitando os alimentos ultra-
processados (Brasil, 2014). 
Dos grupos alimentares da Pirâmide herdamos a visão da importância de 
considerar e analisar os componentes dos alimentos. Por exemplo:
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PROTEÍNAS 
São encontradas em carnes, ovos, leite e derivados, cereais integrais e leguminosas, 
importantes para garantir o correto crescimento e desenvolvimento das estruturas do 
corpo (Bodinski, 2000; Thomas, 2001).
CARBOIDRATOS
Tem como principais fontes alimentares os açúcares, doces, hortaliças, tubérculos, leite, 
cereais, grãos, frutas, mel, flocos de milho, aveia, granola, arroz, feijão, milho, farinhas, 
pães, bolos, e massas em geral. É a principal fonte de energia da dieta, utilizada para 
a realização das atividades cotidianas, esportivas e para o desenvolvimento cerebral 
(Gibney; MacDonald; Roche, 2006; Oliveira; Marchini, 1998).
LIPÍDIO 
É o macronutriente de maior valor energético, podendo ser de origem animal, como 
carnes, ovos, leite e derivados; e de origem vegetal, em castanhas, sementes, cereais 
em alguns legumes e frutas. Estas produzem 9 kcal/grama, enquanto os demais ma-
cronutrientes (carboidratos e proteínas) produzem 4 kcal. Possuem função energética, 
absorvem e transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e estão envolvidos na se-
creção de hormônios, dentre outras funções. Devido a ser intensamente energético, seu 
consumo deve ser controlado. Caso ultrapasse as necessidades diárias, pode levar ao 
ganho de peso excessivo (Angelis; Tirapegui; 2007; Oliveira; Marchini, 1998).
Assim como os macronutrientes, os micronutrientes também são essenciais 
ao organismo nas diversas fases da vida e também precisam ser analisados (Sá, 
1990; Thomas, 2001).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Equivalências e fontes de nutrientes
“O valor nutritivo de um alimento pode ser atribuído pela quantidade de energia 
e nutrientes contidos em sua composição” (Philippi et al., 2015). Para estabelecer 
o valor nutritivo do alimento, é preciso gerar uma relação entre o alimento e 
sua composição nutricional do ponto de vista qualitativo e quantitativo. 
GRUPOS DE ALIMENTOS FONTE DE…
Cereais, Raízes e Tubérculos Carboidratos e Vitamina B1
Frutas, Verduras e Legumes
Vitamina C, Folato, Betacaroteno, Potássio e 
Magnésio
Leite e derivados 
Proteínas, Vitaminas D, B2, B12, Cálcio e 
Fósforo
Carnes e Ovos
Proteínas, Vitaminas B2 e B12, B6, Niacina, 
Biotina, Ferro, Zinco e Cobre
Leguminosas Proteínas, Selênio, Manganês e Fósforo
Óleos e gorduras Lipídios, Vitaminas E e K
Açúcares e Doces Carboidratos
Quadro 1 - Grupos de alimentos e seus nutrientes
Fonte: adaptado de Philippi et al. (2015).
Para auxílio da identificação de alimentos fonte, os alimentos podem ser classi-
ficado em fonte (mais de 5% do valor da Ingestão Dietética de Referência - DRI 
em uma porção usual), boa fonte (entre 10 e 20% do valor DRI - em uma porção 
usual), e excelente fonte (com mais de 20% do valor da DRI em uma porção 
usual) (Phillippi, 2014; Raymond; Morrow, 2022).
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PLANEJAMENTO QUALITATIVO, 
SEMIQUANTITATIVO E QUANTITATIVO 
O planejamento dietético envolve diversos critérios científicos, que partem de 
estudos dos alimentos e seus efeitos sob o organismo, sendo preciso considerar 
as características culturais e pessoais (Philippi et al., 2015). Podemos denominar 
o planejamento dietético (cardápio) a partir de como os alimentos e bebidas são 
distribuídos e organizados por horário das refeições, como apresentação, prepa-
ro, medidas caseiras e qualidade nutricional (Philippi et al., 2015).
A ideia é adaptar a dieta ao estado nutricional do paciente e objetivo do tra-
tamento, de acordo com sua rotina, bem como a disponibilidade de alimentos e 
horários para as refeições (Philippi et al., 2015).
Faz-se necessário elucidar que a vida moderna apresenta peculiaridades que 
podem ser empecilho na manutenção de uma alimentação saudável. As pessoas 
trabalham mais horas do que o razoável, percorrem grandes distâncias entre suas 
casas e o trabalho ou estudo, e ainda enfrentam trânsito caótico. Esses obstáculos 
atrapalham a adoção das recomendações do Guia Alimentar, pois uma alimen-
tação à base de alimentos in natura e minimamente processados requer planeja-
mento, compra e preparo das refeições. Assim, o Guia Alimentar para a População 
Brasileira recomenda como solução que as pessoas adquiram habilidades culi-
nárias. Isso tende a agilizar o preparo dos alimentos sendo mais fácil realizar um 
planejamento dietético baseado em uma alimentação saudável. Mas não se pode 
esquecer que o nutricionista é essencial nesse processo de auxiliar na melhora 
dos hábitos alimentares, em ajudar a adquirir conhecimento culinário por meio 
da prescrição de receitas práticas saudáveis, e a ajustar a alimentação à rotina do 
paciente, promovendo a sua saúde (Brasil, 2014; Raymond; Morrow, 2022).
Você tem noção do tempo despendido diariamente de casa para o trabalho na sua 
cidade? Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas (IBGE), o tempo 
médio de deslocamento de casa para o trabalho no Brasil (ida + volta) era de 4,8 
horas por semana em 2019, mas chegava a 6,4 horas nas capitais brasileiras e 
ultrapassa as 7 horas nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro. Você imagina o 
quanto isso pode interferir nos hábitos de vida e alimentação?
PENSANDO JUNTOS
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Os métodos qualitativos, semiquantitativos e quantitativos são utilizados para 
elaborar cardápios. Vejamos cada um a seguir: 
MÉTODOS QUALITATIVOS 
Relacionam-se à composição química dos alimentos, ou seja, a sua qualidade nutricional. 
MÉTODOS SEMIQUANTITATIVOS 
São aqueles com distribuição de nutrientes segundoa Pirâmide Alimentar, encaixando 
os alimentos em seus grupos e equivalências de energia. 
MÉTODO QUANTITATIVO 
Quantifica as porções (Neto Loss; Sant’anna, 2018).
Segundo Neto Loss e Sant’anna (2018), o plano alimentar deve alcançar, no mí-
nimo, os seguintes objetivos:
 ■ atender às necessidades calóricas do paciente;
 ■ ofertar micronutrientes segundo as recomendações mais atualizadas;
 ■ incluir ácidos graxos essenciais;
 ■ estabelecer uma proporção adequada de gorduras saturadas (menos de 
10% da energia diária), insaturadas (até 20% da energia diária) e trans (a 
quantidade diária deve ser de 0%);
 ■ prover quantidade ideal de aminoácidos básicos;
 ■ oferecer adequadamente fibras, sódio e açúcares.
Planejamento Qualitativo de Cardápios
Para planejar uma dieta, é preciso ter conhecimento da quantidade de calorias 
em relação ao peso de um alimento de acordo com o tamanho da porção (den-
sidade energética) (Philippi et al., 2015). 
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Na elaboração de cardápios, a densidade energética dos alimentos pode deter-
minar o tamanho da porção (Philippi et al., 2015; Neto Loss; Sant’anna, 2018). 
Alimentos de menor densidade energética podem ser ofertados em maior volu-
me. A gordura é o nutriente que apresenta a maior densidade energética (tendo 9 
kcal/g); carboidratos e proteínas tem 4 kcal/g. Portanto, alimentos que possuem 
alto teor de gordura tendem a ser mais calóricos, por exemplo: um copo de leite 
integral possui 60 kcal em 100 ml, já o leite desnatado, tem 35 kcal por 100 ml. 
Dessa maneira, ao invés de ofertar 100 ml de leite integral, você poderá oferecer 
172 ml de leite desnatado, aumentando o volume de consumo (Philippi et al., 
2015; Neto Loss; Sant’anna, 2018).
O teor de umidade dos alimentos também influencia na densidade calórica, 
partindo do princípio de que a água não fornece energia, assim, alimentos que 
apresentam maior teor de umidade tender a ser menos calóricos (Philippi et al., 
2015; Neto Loss; Sant’anna, 2018).
Para identificar os macronutrientes e micronutrientes dos alimentos, po-
demos usar a Tabela de Composição Química dos Alimentos (TACO), que apre-
senta a quantidade de umidade, calorias, macronutrientes, vitaminas e minerais a 
cada 100 g de alimento. Com ela, é possível acessar valores de nutrientes e energia 
dos alimentos incluídos no cardápio e somar esses valores para obter quantidade 
e qualidade, e verificar se atingiu o valor energético total planejado (Philippi et al., 
2015; Neto Loss; Sant’anna, 2018). A quantidade de energia e nutrientes prescrita 
pode ser elencada em tabela (Quadro 2).
Alimentos de alta densidade energética possuem maior quantidade de calorias 
por grama, já os de menor densidade tem pouca quantidade de calorias por gra-
ma (Philippi, 2015).
ZOOM NO CONHECIMENTO
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Existem plataformas virtuais e softwares que auxiliam o nutricionista na cons-
trução da dieta, oferecendo fontes de dados e recursos para o cálculo e planeja-
mento de dietas. Ainda em relação ao uso de softwares e plataformas virtuais, 
é comum a opção de selecionar medidas caseiras. Mas, nem todas as medidas 
caseiras são oriundas de estudos nacionais ou de utensílios que se costumam 
utilizar no Brasil. Verifique se as dosagens disponibilizadas conferem com o 
contexto brasileiro e, caso contrário, especifique os gramas condizentes com a 
prescrição. Também podem ser utilizadas planilhas e outros recursos para fazer 
os cálculos (Taco, 2011; Neto Loss; Sant’anna, 2018).
Planejamento semiquantitativo de cardápios
Para uma dieta ser considerada adequada, ela deve ser formulada com base em 
alimentos in natura e minimamente processados (Brasil, 2014). Ao utilizar pro-
dutos industrializados (processados e ultraprocessados) no cardápio, é preciso 
fazer uma análise criteriosa dos rótulos para conhecer o conteúdo nutricional 
contido no produto, levando em consideração seus nutrientes de maior predo-
minância (Philippi et al., 2015).
Utilizar a Pirâmide Alimentar como base para a elaboração da dieta permite 
identificar excessos de alimentos constituintes em cada grupo.
EXEMPLIFICANDO
Para alimentos mistos (preparações culinárias), é necessário desmembrar a 
receita para distribuir os ingredientes nos grupos. Num macarrão à bolonhesa 
com queijo, por exemplo: o macarrão pertence ao grupo de arroz, pão e batata; 
a carne moída é do grupo de carnes e ovos; o molho de tomate é do grupo de 
verduras e legumes; o queijo é do grupo do leite (Philippi et al., 2015; Sá, 1990).
Ao relacionar adequadamente o número de porções dos grupos de alimentos, 
seguindo critérios de proporções e variedade de alimentos, é possível obter a dis-
tribuição adequada de macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas) que, 
juntos, devem somar o total de 100% das calorias (valor energético total - VET) 
calculadas na definição da prescrição dietética (Philippi et al., 2015).
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Planejamento quantitativo de cardápios
O cardápio é a ferramenta pela qual a prescrição dietética é aplicada, conside-
rando-se o diagnóstico nutricional estabelecido, bem como as metas a serem 
atingidas. Os fatores essenciais para uma prescrição assertiva e um plano alimen-
tar adequado são: adequação à individualidade, ao estado de saúde do paciente 
e avaliação da prescrição (Neto Loss; Sant’anna, 2018).
O plano alimentar, ou cardápio, é a forma mais utilizada de aplicação da 
prescrição dietética. O cardápio pode ser definido como uma lista de alimentos 
e preparações escolhidas de acordo com a sua qualidade nutricional e em quanti-
dade, com refeições distribuídas em um dia. Ao longo do dia, os macronutrientes 
e micronutrientes são organizados para melhor aproveitamento do conteúdo 
nutricional e adequação ao estilo de vida, preferências e disponibilidade do pa-
ciente (Mahan; Scott-Stump, 2012).
O cardápio deve conter o tipo de alimento a ser consumido, a quantidade 
(porção) e a frequência das refeições de acordo com os objetivos dietéticos es-
tabelecidos na consulta. Os alimentos devem ser distribuídos em várias refeições 
ao longo do dia com intervalos regulares, estabelecendo uma rotina alimentar 
compatível com a promoção da saúde, mas ajustada de acordo com todas as 
necessidades individuais, como as nutricionais, comportamentais, psicológica, 
econômica, cultural e social (Neto Loss; Sant’anna, 2018).
O horário de realização de cada refeição precisa estar incluso para o cum-
primento do fracionamento recomendado e para redução da fome e de hábitos 
impróprios (Neto Loss; Sant’anna, 2018; Sá, 1990). Informar as quantidades das 
porções é fundamental para o paciente. O profissional precisa levar em conside-
ração as quantidades prescritas a fim de calcular o aporte de macro e micronu-
trientes ofertados. Da mesma forma, é importante para o paciente, pois facilita 
o seu entendimento e aumenta as chances de sucesso no tratamento. A maneira 
mais clara e simplificada de recomendar porções é em medidas caseiras (copo 
de requeijão, xícara de chá, colher de sopa, entre outras) (Sá, 1990; Assis, 1997). 
Caso o paciente possua interesse em pesar os alimentos, as quantidades das me-
didas caseiras podem ser convertidas em gramas. No entanto, acostumar-sede Weir (1949) para converter o consumo de 
oxigênio no GER. Trata-se de um exame simples para o paciente que respira normal-
mente em um medidor em frente ao rosto (Figura 1). O indivíduo deverá seguir alguns 
protocolos para poder ser submetido a esse método: ficar no mínimo 5 horas sem se 
alimentar; evitar cafeína no mínimo por 4 horas, não fumar e não consumir bebidas al-
coólicas por no mínimo 2 horas antes, exercícios moderados devem ser abolidos pelo 
menos 2 horas antes e exercício de resistência vigorosa o período mínimo é de 14 horas.
ÁGUA DUPLAMENTE MARCADA
É a técnica para medir o GER considerada pela comunidade científica como padrão-ou-
ro. A partir destes dados são desenvolvidas recomendações sobre ingestão energética 
(Ireton-Jones, 2004; Scagliusi; Lancha Junior, 2005). Basicamente, essa técnica é funda-
mentada no princípio de que a produção do dióxido de carbono é estimada pela dife-
rença nas taxas de eliminação de hidrogênio e oxigênio do corpo. Para isso, o indivíduo 
testado ingere, por via oral, água contendo isótopos estáveis de hidrogênio e oxigênio. 
Os isótopos são o Óxido deutério (²H2O) e oxigênio 18 (Ireton-Jones, 2004; Scagliusi; 
Lancha Junior, 2005). É uma técnica mais aplicável em pesquisas, pois necessita dos 
isótopos considerados caros e um especialista para operar os instrumentos utilizados.
Agora que você já conhece alguns métodos disponíveis para medir o GER, serão 
apresentadas equações para estimativa de GER.
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EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES 
ENERGÉTICAS
Várias equações surgiram com o objetivo de estimar o GER. A estimativa do 
GER calculada através destas equações são baseadas na calorimetria indireta 
(Ireton-Jones, 2004). A seguir apresentamos algumas delas, porém salienta-se 
que, dependendo da referência, as fórmulas podem variar.
A mais antiga, mais conhecida, e uma das mais usadas é a equação de Har-
ris-Benedict (Harris; Benedict, 1919), que estima o GEB (Tabela 1). Para indi-
víduos saudáveis, o cálculo é GET (kcal/dia) = GEB × FA.
Homem
GEB = 66,47 + (13,75 × peso [kg]*) + (5 × estatura [cm]) – (6,76 × idade 
[anos])
Mulher
GEB = 655,1 + (9,56 × peso [kg]*) + (1,85 × estatura [cm]) – (4,68 × idade 
[anos])
*Peso atual quando o índice de massa corporal (IMC) for entre 18 e 25 kg/m2 e peso ajustado quando IMC for > 25 kg/
m2 ecom 
o tamanho das porções e com a forma correta de leitura das medidas caseiras 
facilita a aplicação da dieta mesmo em refeições realizadas fora de casa. 
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Outra maneira de facilitar a comunicação com o paciente, é apresentar ima-
gens de diferentes tamanhos e de porções. As Figuras 1 e 2 apresentam imagens 
propostas de refeições (almoço) equilibradas de acordo com o Guia Alimentar 
(Brasil, 2014). Já as Figuras 3 e 4 apresentam imagens propostas de pequenas 
refeições saudáveis (Brasil, 2014).
Figura 1 – Feijoada, arroz, farofa, couve refogada e laranja
Descrição da Imagem: a imagem é uma foto de um prato de comida redondo e branco, que preenche toda a foto. 
O prato tem uma porção de feijoada equivalente a umas duas conchas cheias, posicionadas do lado direito inferior 
do prato, com feijão preto, linguiça fina, paio e uma folha de louro em cima da feijoada. Ao lado do feijão, na parte 
de cima do prato, tem uma porção de couve picada refogada de cor verde. À esquerda do prato, tem uma porção 
de arroz branco cozido em quantidade menor que o feijão. Abaixo do arroz, na parte inferior direita do prato, tem 
uma porção de farofa de mandioca simples, sem complementos. No centro do prato, fazendo divisão entre todos 
os demais itens do prato, encontram-se três fatias de laranja com casca cortada em meia-lua. Ao fundo do prato, 
nas quinas da foto, encontra-se um jogo americano redondo embaixo do prato feito, aparentemente de palha 
trançada bem delicada. Fim da descrição.
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Figura 2 – Salada de alface, tomate, pepino, cenoura e nabo ralados, arroz, feijão e filé de frango
Descrição da Imagem: a imagem é uma foto de um prato de comida redondo e branco, ao fundo tem um jogo americano 
retangular embaixo do prato feito, aparentemente de algum material que se assemelha com a palha trançada, provavelmente 
de plástico, bem delicada. O jogo americano e o prato de comida estão em cima de uma mesa de madeira, que é o fundo do 
prato. No prato tem arroz branco cozido e feijão preto refogado (à esquerda). À direita, temos um filé de frango grelhado bem 
dourado e uma salada de alface, tomate, pepino, cenoura ralada e nabo ralado de maneira fina. Fim da descrição.
Figura 3 – Iogurte com frutas Figura 4 – Salada de frutas
Descrição da Imagem: a imagem apresenta 
um pequeno pote feito de madeira em cima 
de uma mesa preta. O pote está mais à direita 
da foto. Dentro do pote tem iogurte natural 
branco com morango picado em cima. Do lado 
esquerdo do pote, tem um morango com folha 
em cima da mesa. A foto foi feita lateralmente 
ao pote, sendo possível visualizar a lateral do 
pote e o iogurte com morango dentro dele. 
Fim da descrição.
Descrição da Imagem: a imagem apresenta um pote 
branco de louça centralizado no meio da foto com um 
fundo branco. No pote tem uma porção de salada de 
frutas diversas, manga em cubos, melancia em cubos, 
laranja em cubos, kiwi cortado em fatias em formato 
de meia-lua, morango cortado ao meio sem folha, uva 
verde sem semente cortada ao meio, mirtilos inteiros 
e framboesas inteiras. A foto foi feita lateralmente ao 
pote, sendo possível visualizar a lateral do pote e as 
frutas dentro dele. Fim da descrição.
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Orientar quanto ao tipo de alimento ajuda a evitar possíveis erros de inter-
pretação por parte do paciente. É importante informar as características dos 
alimentos descrevendo-os da seguinte maneira: leite de vaca desnatado, mo-
lho com teor reduzido de sódio, queijo sem lactose, entre outros (Neto Loss; 
Sant’anna, 2018; Philippi et al., 2015).
As técnicas dietéticas recomendadas para as preparações também devem 
ser informadas como, por exemplo, filé de frango grelhado, carne assada, ovos 
cozidos etc. No caso das preparações, é necessário informar e listar os ingredien-
tes e quantidades de cada um, como, por exemplo, em sanduíches, sopas, saladas 
mais elaboradas, dentre outros (Philippi et al., 2015).
Para produtos prontos, como biscoitos, pães, sucos, suplementos alimentares 
e outros, caso queira especificar marcas, é importante seguir o Código de Ética 
e de Conduta do Nutricionista, sendo necessário informar pelo menos três dife-
rentes marcas para o mesmo produto na prescrição (CFN, 2018).
O Quadro 3 mostra uma representação visual da organização de um cardápio.
REFEIÇÃO/ HORÁRIO QUANTIDADE TIPO DE ALIMENTO
Desjejum - 7:00 h
½ xícara de chá
½ xícara de chá
1 unidade
1 unidade
1 fatia média
1 colher de sobremesa
Leite de vaca desnatado
Café passado s/ açúcar
Pão francês
Ovo mexido
Mamão formosa
Farelo de aveia
Lanche da Manhã - 
10:00 h
1 unidade Laranja-pera 
Almoço - 13:00 h
2 colheres de arroz cheia
1 concha pequena cheia
1 unidade média 100 g
2 colheres de sopa
3 unidades
1 colher de sopa
Arroz branco cozido
Feijão preto cozido
Filé de frango grelhado
Abóbora cozida
Alface lisa
Cenoura ralada
Lanche da Tarde - 
16:00 h
1 pote
1 unidade
2 colheres de sopa
Iogurte natural integral
Banana prata
Sementes de chia
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Jantar - 17:00 h
1 unidade
3 unidades
½ unidade
2 colheres de café
Omelete feito com:
Ovos inteiros
Tomate salada
Orégano
Ceia - 22:00 h
4 unidades
2 unidades
Castanha-de-caju
Castanha-do-Pará
Quadro 3 – Exemplo de aspecto visual e organização de cardápio dietético
Fonte: a autora.
Segundo Mahan e Scott-Stump (2012), o nutricionista ainda pode incluir no 
plano alimentar as quantidades de calorias dos alimentos ou destacar possíveis 
restrições. Para pacientes em tratamento de patologias, ou que apresentam into-
lerâncias ou alergias alimentares, destacar as restrições pode auxiliar nas escolhas 
adequadas de alimentos. Em dietas terapêuticas, um detalhamento das modifi-
cações podem ser necessárias, como: mudanças na consistência dos alimentos, 
alterações de valor calórico (hipercalórica ou hipocalórica), com restrição de 
determinado nutriente ou outra substância contida nos alimentos.
LEGISLAÇÃO DA PRESCRIÇÃO DE SUPLEMENTOS ALIMENTARES
Segundo o Conselho Regional de Nutrição (CFN, 2015, p. 1): “a Lei n° 8.234/1991 
possibilita ao nutricionista a prescrição de suplementos nutricionais, necessá-
rios à complementação da dieta [...]”. A partir das normas do CFN, a prescrição 
dietética do nutricionista inclui: nutrientes (vitaminas, minerais, lipídios, ácidos 
graxos, carboidratos, fibras alimentares, proteínas, aminoácidos e precursores e 
metabólitos de aminoácidos, isolados ou associados entre si); substâncias bioa-
tivas; enzimas; probióticos; probióticos; produtos apícolas como mel, própolis, 
geleia real e pólen; novos alimentos e ingredientes isolados ou combinados; me-
dicamentos isentos de prescrição à base de vitaminas e/ou minerais e/ou ami-
noácidos e/ou proteínas isolados ou associados entre si; outros autorizados pela 
Anvisa para comercialização; e drogas vegetais e derivados vegetais, em formas 
farmacêuticas, que podem ser classificadas como alimentos, novos alimentos e 
ingredientes, e suplementos alimentares (CFN, 2023, 2022, 2021 e 2020).
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Além disso, o CFN publicou, em 2023, juntamente com o Conselho Federal 
de Farmácia, o Guia de Prescrição pelos Nutricionistas e Dispensação pelos 
Farmacêuticos de Suplementos Alimentares e Fitoterápicos (CFN; CFF, 2023), 
que esclarece dúvidas sobre a regulamentação da prescrição de suplementos 
alimentares e fitoterápicos por nutricionista e informa as listas com suple-
mentos alimentares e fitoterápicos passíveis e não passíveis de prescrição pelo 
nutricionista, que devem nortear o processo de dispensação e/ou manipulação 
pelo farmacêutico. Assim, profissionais de Nutrição e Farmácia possuem essa 
fonte para apoiar uma prática profissional segura e ética.
Contudo, é importante destacar que o uso de suplementos deve ser feito sob 
prescrição de profissional capacitado (nutricionista ou médico), considerando 
o consumo energético, o tempo entre digestão e aproveitamento metabólico, e 
a quantidade necessária de nutrientesessenciais na manutenção ou melhora do 
desempenho ou da saúde. Isso porque o uso indiscriminado de suplementos 
alimentares sem supervisão profissional pode danificar a saúde, causando danos 
hepáticos, sobrecarga renal, aumento da gordura corporal e desidratação (Souza 
et al., 2014 apud Santos et al., 2023). Assim, é dever do nutricionista utilizar os 
recursos disponíveis, cientificamente comprovados, em favor dos indivíduos e 
da coletividade, promovendo a saúde da população (CFN, 2020). 
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SUPLEMENTAÇÃO NAS DIFERENTES FASES DA VIDA
As necessidades nutricionais são definidas a partir da idade e das demandas de 
micronutrientes específicos. Nas diferentes fases da vida, certos nutrientes podem 
ser requeridos pelo organismo em maior ou menor quantidade (Vitolo, 2008). 
Vejamos as fases a seguir: 
NA INFÂNCIA E NA ADOLESCÊNCIA
Por exemplo, ocorrem os processos de desenvolvimento e crescimento, os quais exi-
gem uma alta demanda nutricional que podem gerar a necessidade de suplementação 
(Brasil, 2015).
NA FASE ADULTA
O processo de crescimento e desenvolvimento é interrompido e o gasto energético e 
nutricional tende a reduzir. É comum surgirem diversas situações clínicas que podem 
influenciar em mudanças nas necessidades nutricionais (Vitolo, 2008). 
MULHERES EM IDADE FÉRTIL 
Podem apresentar menstruação de intenso sangramento, resultando em anemia por 
deficiência de ferro (ferropriva). Para resolver a deficiência do nutriente por perdas ex-
cessivas, ou necessidade aumentada, o uso de suplemento vitamínico e mineral pode 
ser uma estratégia efetiva (IOM, 2001; Mahan; Scott-Stump, 2012). 
GESTANTES E LACTANTES 
O estado fisiológico alterado implica em requerimento energético elevado e aumento 
da necessidade de nutrientes, como: ferro, zinco, cálcio, iodo, ácido fólico, vitamina B12, 
vitamina A e vitamina D, para assegurar o desenvolvimento fetal e a produção do leite 
materno (Vitolo, 2008). 
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A FASE IDOSA
É considerada extremamente vulnerável e apresenta diversos fatores que podem pro-
mover o risco e a deficiência nutricional, como: mastigação (perdas de peças dentárias 
ou uso de dentaduras); uso constante de medicamentos com possíveis interações com 
nutrientes, redução de suco gástrico (dificuldade de digestão e consequente baixa absor-
ção de nutrientes); perda parcial paladar e olfato, e consequente falta, perda do cônjuge e 
do convívio social, dentre outros. Os principais micronutrientes que exigem atenção são: 
vitamina D, vitamina K, vitamina B6, vitamina B12, cálcio, zinco e magnésio (Vitolo, 2008). 
Mas em todas as fases da vida, os suplementos alimentares podem servir como aliados 
para a recuperação do estado nutricional e manutenção de nutrientes (Prudêncio, 2020). 
EM INDIVÍDUOS EM ESTADO DE DEFICIÊNCIA
Quando suas reservas corporais forem utilizadas, o uso de alimentos enriquecidos ou 
suplementos alimentares contribuem para o ajuste nutricional (IOM, 2001; Vitolo, 2008; 
Mahan; Scott-Stump, 2012).
Para a introdução de suplementos, o nutricionista deve se basear no diagnóstico 
nutricional, com ênfase nos inquéritos alimentares para investigar os hábitos de 
consumo que possam interferir na aquisição e aproveitamento de nutrientes. Por 
vezes, a deficiência está relacionada à baixa quantidade do nutriente na dieta ou, 
ainda, em interações com nutrientes e medicamentos (Vitolo, 2008).
Manual de Formulações para Prática Clínica
O livro, Manual de Formulações para Prática Clínica, é uma fer-
ramenta para consulta rápida, fácil e fundamental para pres-
crição magistral pelo profissional nutricionista. Nele, Ana Paula 
Pujol discorre sobre as justificativas para suplementação, legis-
lações pertinentes à prescrição pelo nutricionista, formas far-
macêuticas, aplicações clínicas e efeitos adversos de nutrien-
tes, fitoterápicos e compostos bioativos, e apresenta exemplos 
de formulações usadas na prática.
INDICAÇÃO DE LIVRO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 8
Segundo Vitolo (2008), ao identificar o nutriente deficiente, deve-se orientar 
para ajustes de comportamento alimentar e verificar a quantidade consumida do 
nutriente via alimentação para, se necessário, complementar e/ou suplementar. 
Para que esse ajuste ocorra, é necessário conhecer a composição química do su-
plemento alimentar e obedecer a critérios de absorção, estoque e metabolismo e 
ainda verificar os valores limites de consumo do nutriente de acordo com as DRIs.
Estudante, para expandir seus conhecimentos sobre o assunto abordado, gosta-
ríamos de indicar a aula que preparamos especialmente para você. Acreditamos 
que essa aula irá complementar e aprofundar ainda mais o seu entendimento so-
bre o tema. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente vir-
tual de aprendizagem.
EM FOCO
NOVOS DESAFIOS
Estudante, você foi apresentado a algumas formas de elaborar, planejar e es-
truturar um cardápio ou plano alimentar convencional para adultos e idosos. 
Entendeu a importância dos grupos de alimentos, das fontes de nutrientes, 
do planejamento qualitativo, semiquantitativo e quantitativo, e foi até mesmo 
apresentado a suplementos permitidos na prática profissional do nutricionista. 
Assim, ao atender seus pacientes adultos e idosos, será possível montar um 
plano alimentar coerente às necessidades, equilibrado e compreensível para o 
paciente. E quanto à suplementação, já tem noções básicas dos suplementos 
permitidos de serem prescritos.
VOCÊ SABE RESPONDER?
Você já conseguiu observar exemplos de café da manhã saudáveis para adultos e 
idosos nas suas buscas, conforme sugerido? 
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Um bom padrão de café da manhã inclui fornecer mais alimentos in natura e 
minimamente processados, de grupos variados de alimentos, fornecendo varie-
dade de macronutrientes e micronutrientes, incluindo fibras. Uma boa opção 
poderia ser: dois ovos mexidos (feitos com um fio de azeite), uma unidade de 
pão francês, duas fatias pequenas de mamão com farelo de aveia e uma xícara de 
café sem açúcar. Outra opção interessante pode ser: um prato de mingau de aveia 
com banana e maçã picadas em cima e canela salpicada. Todavia, essas opções 
somente são interessantes se forem compatíveis com a saúde, estado nutricional, 
necessidades, hábitos culturais e situação econômica do paciente. O nutricionista 
precisa considerar tudo isso ao planejar o cardápio dos pacientes. 
Conhecer opções de combinação de alimentos e receitas culinárias pode ser 
um diferencial na prescrição de Planos Alimentares na prática profissional do 
nutricionista, mas saber equilibrar as necessidades nutricionais dos pacientes 
atendidos e dominar as recomendações adequadas de alimentos saudáveis para 
as fases da vida é primordial no processo de elaboração de dietas corretas que 
possam ser seguidas pelos pacientes.
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1. O cardápio é a ferramenta pela qual a prescrição dietética é aplicada considerando diag-
nóstico nutricional estabelecido, bem como as metas a serem atingidas. Os fatores essen-
ciais para uma prescrição assertiva e um plano alimentar adequado são: adequação à indi-
vidualidade; ao estado de saúde do paciente; e avaliação da prescrição. As refeições devem 
ser distribuídas entre as principais refeições do dia (desjejum, almoço e jantar) e mais três 
pequenos lanches (lanche da manhã, lanche da tarde e ceia) (Neto Loss; Sant’anna, 2018).
Sobre a distribuição de calorias entre as refeições diárias, assinale a alternativa correta:
a) O desjejum é a principal refeição tendo a maior porcentagem de energia do dia.
b) Lanche da manhã e ceia podem ter a mesma proporção calórica.
c) O almoço pode ter até metade das calorias recomendadas por dia.
d) Lanche da tarde e lanche da manhã possuem a mesma quantidade energética.
e) Jantar equipara-se ao almoço em quantidade calórica recomendada.
2. O Planejamento dietético envolve diversos critérios científicos, que partem de estudos dos 
alimentos e seus efeitos sob o organismo. Consideram-se,ainda, as características culturais 
e pessoais de indivíduos. Também podemos denominar o planejamento dietético como 
cardápio, maneira pela qual os alimentos e bebidas são distribuídos e organizados por 
horário das refeições, apresentação das refeições e seus respectivos alimentos, medidas 
caseiras (auxiliam na montagem das refeições para alcance da quantidade de consumo 
adequada) e ainda a sua qualidade nutricional (Philippi et al., 2015).
Sobre o planejamento de cardápio, assinale a alternativa correta:
a) Na elaboração de cardápios, a densidade energética dos alimentos pode determinar o 
tamanho da porção aplicada na dieta.
b) O teor de substâncias, como lipídeos, açúcares e umidade não interferem no aporte 
nutricional do alimento, já que o que define o aporte calórico é a quantidade de alimento 
consumido na dieta.
c) Para a obtenção macronutrientes e micronutrientes contidos nos alimentos e para a 
elaboração da dieta, são utilizados apenas os rótulos de alimentos.
d) A tabela TACO oferece informações da composição química dos alimentos através de 
medidas caseiras.
e) Ao realizar o planejamento semiquantitativo não há necessidade de ajustar a qualidade 
e quantidade de alimentos na dieta.
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3. O plano alimentar, ou cardápio, é a forma mais utilizada de aplicação da prescrição dieté-
tica. O cardápio pode ser definido como uma lista de alimentos e preparações escolhidas 
de acordo com a sua qualidade nutricional e em quantidade, com refeições distribuídas 
em um dia. Ao longo do dia, os macronutrientes e micronutrientes são organizados para 
melhor aproveitamento do conteúdo nutricional e adequação ao estilo de vida, preferências 
e disponibilidade do paciente (Mahan; Scott-Stump, 2012).
Com base na informação apresentada, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I - Paciente M. A. F., paciente que precisa perder peso e gordura corporal. Ela tem grande 
apetite e baixo poder aquisitivo. Ela veio com histórico de Plano Alimentar inadequado 
prescrito com apenas três refeições em todo o dia e com opções de alimentos bem caros.
PORQUE
II - Apesar de M. A. F. precisar perder peso e gordura corporal, ela relatou ter baixo poder 
aquisitivo, fatores essenciais para o não cumprimento da dieta prescrita. Além disso, a 
baixa quantidade de refeições pode também ter sido determinante para o não cumpri-
mento, pois sente muita fome.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
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REFERÊNCIAS
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funcionais. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
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terial de apoio para profissionais de saúde. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2016. Disponível 
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C3%A7%C3%A3o_nutricao.pdf. Acesso em: 17 mar. 2021.
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cretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
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ra-promocao-a-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view. Acesso em: 8 jan. 2025.
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com micronutrientes (vitaminas e minerais) em pó: manual operacional. Brasília, DF: Ministério 
da Saúde, 2015. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/nutrisus_estrate-
gia_fortificacao_alimentacao_infantil.pdf. Acesso em: 17 mar. 2021.
CFN – CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n° 599, de 25 de fevereiro 
de 2018. Aprova o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista e dá outras providências. 
Brasília, DF: Diário Oficial [da] União, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/
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CFN – CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n° 656, de 15 de junho de 
2020. Dispõe sobre a prescrição dietética, pelo nutricionista, de suplementos alimentares e dá 
outras providências. Brasília, DF: Diário Oficial [da] União, 2020. Disponível em: https://www.cfn.
org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_656_2020.html. Acesso em: 17 mar. 2021.
CFN – CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n° 680, de 19 de janeiro de 
2021. Regulamenta a prática da fitoterapia pelo nutricionista e dá outras providências. Brasília, 
DF: Diário Oficial [da] União, 2021. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/
resolucoes/resolucoes_old/Res_680_2021.html. Acesso em: 14 jan. 2025.
CFN – CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 731, de 21 de agosto de 
2022. Altera as Resoluções CFN nº 656, de 15 de junho de 2020, que dispõe sobre a prescrição 
dietética, pelo nutricionista, de suplementos alimentares, e nº 680, de 19 de janeiro de 2021, que 
regulamenta a prática da fitoterapia pelo nutricionista. Brasília, DF: Diário Oficial [da] União, 2022. 
Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/resolucoes_old/
Res_731_2022.html. Acesso em: 14 jan. 2025.
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https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocao-a-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view
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CFM - CONSELHO FEDERAL DE FARMÁCIA. Guia de prescrição pelos nutricionistas e dispen-
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THOMAS, B. Manual de prática dietética. Lisboa: Instituto Piaget, 2001.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rúbio, 2008.
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1. Alternativa correta B 
A alternativa A está incorreta, pois a principal refeição do dia, em relação a calorias, é o al-
moço. No almoço recomenda-se de 35 a 40% do VET diário, mas no desjejum recomenda-se 
apenas de 20 a 25%.
A alternativa B está correta, pois tanto no lanche da manhã como na ceia recomenda-se 
5% do VET diário.
A alternativa C está incorreta, pois o almoço pode ter até 40% do VET e o mínimo de 35%. 
Assim, não se recomenda atingir 50% de calorias no almoço.
A alternativa D está incorreta, pois no lanche da tarde recomenda-se de 10 a 15% do VET, já 
no lanche da manhã recomenda-se apenas 5%.
A alternativa E está incorreta, pois no almoço recomenda-se de 35 a 40% do VET e no jantar 
recomenda-se de 15 a 25% do VET.
2. Alternativa correta B.
A) Esta afirmação é correta. A densidade energética se refere à quantidade de calorias por 
grama de alimento. Alimentos com alta densidade energética (muitas calorias em pouco 
volume) podem ter porções menores para controlar a ingestão calórica, enquanto alimentos 
com baixa densidade energética (poucas calorias em grande volume) podem ter porções 
maiores para promover saciedade sem excesso de calorias.
B) Esta afirmação é incorreta. O teor de lipídeos, açúcares (carboidratos) e até mesmo a 
umidade influenciam diretamente o aporte nutricional e calórico do alimento. Lipídeos, por 
exemplo, fornecem mais calorias por grama do que carboidratos ou proteínas. A umidade 
também afeta a densidade energética, pois a água não contém calorias. Portanto, a com-
posição do alimento, e não apenas a quantidade, define o aporte calórico.
C) Esta afirmação é incorreta. Embora os rótulos dos alimentos sejam úteis, eles não são 
a única fonte de informação. Tabelas de composição de alimentos, como a TACO (Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos) e outras tabelas internacionais, são ferramentas 
essenciais para obter informações mais completas sobre a composição nutricional dos ali-
mentos, incluindo aqueles que não possuem rótulo (como frutas, verduras e legumes frescos).
D) Esta afirmação é incorreta. A tabela TACO oferece informações da composição química 
dos alimentos em gramas ou 100 gramas, e não diretamente em medidas caseiras. No en-
tanto, ela pode ser usada em conjunto com medidas caseiras (como xícaras, colheres etc.) 
para estimar as quantidades dos alimentos e seus respectivos nutrientes. Existem também 
materiais complementares que fazem essa conversão.
E) Esta afirmação é incorreta. O planejamento semiquantitativo, embora não seja tão preciso 
quanto o quantitativo, ainda exige ajustes na qualidade e quantidade dos alimentos. Ele se 
baseia em porções e frequências de consumo, buscando um equilíbrio nutricional, mesmo 
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que não haja uma quantificação exata em gramas de cada nutriente. A qualidade dos ali-
mentos (preferência por alimentos in natura e minimamente processados) é sempre um fator 
importante em qualquer tipo de planejamento alimentar.
3. Alternativa correta A. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Vamos analisar cada asserção e a relação entre elas:
Asserção I: esta asserção descreve uma situação real e problemática. O paciente tem grande 
apetite (fome) mas tem baixo poder aquisitivo que contrastam diretamente com a dieta pres-
crita com alimentos caros e poucas refeições. Portanto, a dieta, nesse contexto específico, 
é considerada “errada” ou inadequada.
Asserção II: esta asserção explica o porquê da dieta ser inadequada. Ela aponta os fatores que 
dificultam ou impossibilitam o cumprimento da dieta pelo paciente: baixo poder aquisitivo e 
elevado apetite devido à baixa frequência de refeições.
Relação entre as Asserções:
A asserção II justifica corretamente a asserção I. A asserção I afirma que a dieta é errada, e a 
asserção II explica os motivos pelos quais ela é inadequada para aquele paciente específi-
co. Os fatores apresentados na asserção II (baixo poder aquisitivo e elevado apetite) são as 
razões pelas quais a dieta descrita na asserção I ( alimentos caros e poucas refeições) não 
será eficaz e provavelmente não será seguida pelo paciente.
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MINHAS ANOTAÇÕES
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MINHAS METAS
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E 
PLANEJAMENTO ALIMENTAR DE 
DIETAS ALIMENTARES ESPECÍFICAS
Compreender as dietas não convencionais: macrobiótica, vegetariana e outras.
Orientar os indivíduos quanto aos cuidados em alimentações especiais.
Verificar as necessidades específicas para adeptos das dietas vegetarianas e veganas.
Entender como evitar deficiências nutricionais em indivíduos vegetarianos e veganos.
Aprofundar nas orientações nutricionais para a doença celíaca.
Analisar o mecanismo da intolerância à lactose.
Diferenciar intolerâncias e alergias alimentares.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 9
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INICIE SUA JORNADA
Estudante, provavelmente você já ouviu falar que existem diversos tipos de dieta 
vegetariana, mas você tem ideia de como elas podem afetar a saúde do indiví-
duo? E você sabia que a doença celíaca costuma manifestar-se concomitante-
mente à intolerância à lactose? 
VAMOS RECORDAR?
Antes de aprofundar-se na Intolerância à Lactose, é preciso recordar que a lactose 
é um carboidrato dissacarídeo composto pela união dos monossacarídeos glicose 
e galactose, presentes em leite e alimentos derivados. Quando consumidos, 
os alimentos fonte de lactose são digeridos na borda em escova intestinal, na 
qual ocorre quebra da lactose a monossacarídeos pela enzima lactase, que são 
absorvidos para a corrente sanguínea (Raymond; Morrow, 2022, p. 11). Agora que 
você recordou esse conhecimento, siga para entender mais sobre o assunto!
As dietas não convencionais fogem dos modelos de consumo tradicional e 
possuem particularidades. Dietas vegetarianas, por exemplo, possuem variações 
de classificações no que tange aos alimentos consumidos ou excluídos. Nas mo-
dalidades mais restritas, a dieta vegetariana pode afetar o estado nutricional dos 
indivíduos se eles não forem adequadamente orientados.Da mesma forma, pa-
cientes celíacos e intolerantes à lactose necessitam ser acompanhados por profis-
sional capacitado para promoção de sua saúde e para evitar prejuízo nutricional.
Você já reparou na diversidade de alimentos disponíveis nos mercados, es-
pecialmente aqueles voltados para dietas específicas, como os sem glúten e sem 
lactose? Além disso, muitos produtos agora trazem avisos para alérgicos. Na 
sua próxima visita ao mercado, preste atenção a esses rótulos e observe como a 
indústria tem se adaptado às necessidades de dietas não convencionais. 
Faça uma lista dos alimentos que encontrar ao longo desta leitura e, ao final, verifi-
que se o mercado que você escolheu oferece opções para todas as dietas mencionadas.
É fundamental que cada indivíduo conheça e identifique claramente quais 
os alimentos são permitidos e quais devem ser evitados em sua dieta específica. 
Vamos explorar esse assunto em profundidade? Então, vamos lá! 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 9
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
CONCEITUAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DAS DIETAS NÃO 
CONVENCIONAIS
Alguns tipos de dieta fogem aos modelos de consumo, sendo consideradas die-
tas não convencionais e apresentam um crescente número de adeptos. Dentre 
diversos tipos de dietas não convencionais, as que apresentam destaque são: o 
vegetarianismo e suas subdivisões, e a dieta macrobiótica (SVB, 2012).
No vegetarianismo, o grande diferencial de dietas convencionais está ba-
seado na alimentação com alicerce em produtos de origem vegetal, que podem 
ou não incluir alguns alimentos do reino animal (SVB, 2012).
Um estudo encomendado pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), rea-
lizado pelo Instituto de Opinião Pública e Estatística (IBOPE), verificou os bra-
sileiros maiores de 18 anos adeptos de dietas vegetarianas e identificou que 8% 
da população brasileira se considerava vegetariana até o ano de 2012. A mesma 
pesquisa, reproduzida em 2018, constatou um crescente número de adeptos, 
tendo seus resultados elevados a 14% (SVB, 2022).
Outra dieta não convencional, a macrobiótica, muitas vezes erroneamente 
confundida por leigos com o vegetarianismo devido ao consumo prioritário de 
vegetais, é uma alimentação que acompanha uma filosofia de vida pautada na 
harmonia entre o corpo e o espírito para atingir a plenitude e a felicidade. Este 
estilo de vida é ligado à religião zen-budista, baseada na teoria dos cinco elemen-
tos da medicina chinesa e pautada no equilíbrio do yin e yang, energias de forças 
Estudante, você deseja entender melhor sobre a moda da dieta sem glúten? En-
tão, escute nosso Podcast. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do 
ambiente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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opostas que devem estar em equilíbrio para uma vida saudável (Kushi, 1991). A 
disposição geral da alimentação yin e yang está no Quadro 1.
 YIN YANG
ALIMENTOS
Carnes bovinas, aves, peixes, 
ovos e derivados do leite.
Neutros: vegetais, com exceção 
da batata, beterraba, mandioca, 
mandioquinha, cará e inhame.
Feitos com farinha de trigo (pão, 
macarrão e tortas), arroz, frutas, 
doces, biscoitos, chocolates, 
sorvetes.
Neutros: todos, inclusive os 
vetados na refeição Yin.
PREPARO
Esses alimentos não podem ser 
preparados com gordura. Faça 
grelhado, cozido ou assado, 
temperado com sal, limão, salsa, 
salsinha, orégano, alho, cebola, 
cebolinha, coentro e pimenta. 
Nada de óleos, vinagres e tem-
peros prontos.
Não há restrição de uso de 
óleos e gordura. Ex.: batata frita, 
macarrão na manteiga (mas 
lembre-se: sem queijo ralado, 
que é proteína).
PERMITIDO
100g de fritas ou de sucos, 
como sobremesa.
Frutas proibidas: abacate, bana-
na, caqui, figo e uva.
Todas as frutas ou sucos como 
sobremesa, sem limite de quan-
tidade.
Quadro 1 – Alimentos Yin e Yang e seu preparo / Fonte: Kao (1999, p. 167).
A alimentação macrobiótica padrão possui um modelo alimentar proposto por 
Michio Kushi (1991), estudioso japonês que popularizou a alimentação macro-
biótica nos Estados Unidos, seguidor da mesma e reconhecido mundialmente 
como a principal autoridade no tema, que desenvolveu a Pirâmide Alimentar 
Macrobiótica no final da década de 1970, representada na Figura 1.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 9
Figura 1 – Pirâmide alimentar macrobiótica proposta por Michio Kushi / Fonte: adaptado de Silva et al. 
(2022) e Kushi (1991).
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Descrição da Imagem: a imagem apresenta uma pirâmide alimentar com linhas pretas e fundo verde. A pirâmide 
tem divisões em andares, ou níveis, e também tem algumas subdivisões dentro dos níveis. As divisões estão 
associadas a grupos de alimentos da dieta macrobiótica. No total, visualiza-se nesta pirâmide 11 níveis, ou an-
dares, e 15 grupos alimentares, sendo eles: Cereais Integrais; Vegetais; Picles; Leguminosas e Derivados; Algas; 
Temperos e Condimentos; Óleo Vegetal; Frutos; Sementes; Oleaginosas; Adoçantes, Açúcares e Doces; Peixes; 
Laticínios; Ovos e Frango; e Carnes. Estes grupos estão também divididos entre os que devem ser consumidos 
com frequência diária, semanal ou mensal. Analisando o conteúdo da pirâmide, observa-se, na base ou primeiro 
nível, com maior área de extensão, o grupo de Cereais Integrais com a descrição: “40 a 60% dos alimentos diários, 
em peso”. Acima dos Cereais, há um nível com dois grupos alimentares divididos por uma linha vertical tracejada, 
indicando uma divisão não totalmente isolada. Os grupos são o de Vegetais (em maior área e à esquerda) e o de 
Picles (à direita, com menor área). Abaixo do grupo de Vegetais está a descrição: “20 a 30% dos alimentos diários, 
em peso. Acima deste nível, há mais um nível com dois grupos alimentares divididos com uma linha vertical con-
tínua. Os grupos são o de Leguminosas e Derivados, com a descrição: “5 a 10% dos alimentos diários, em peso”. 
Esse grupo representa a maior área do nível. Do lado direito, tem o grupo de “Algas”, com a descrição: “pequena 
quantidade”, abaixo do nome, e representa a menor área do nível da pirâmide. Em cima deste nível, há um nível 
inteiro com o grupo de Temperos e Condimentos, mas este nível é pequeno em altura (indicando menor consumo). 
Do lado de fora da pirâmide, à direita, há um texto referente a este nível unido por uma linha indicativa, observando 
que: inclui sal marinho, miso, molho de soja e outros. Logo em cima deste nível da pirâmide, há mais um nível com 
altura pequena (sendo a mesma altura do nível anterior), que apresenta apenas o grupo “Óleo Vegetal”. Do lado 
esquerdo da pirâmide, na parte externa, há o texto: “Diário (uso regular)”, incluindo todos os níveis e grupos de 
alimentos descritos até agora. Esse texto indica que todos esses grupos devem ser consumidos diariamente de 
forma regular. Acima desta descrição, do lado esquerdo da pirâmide, dividida com uma linha horizontal tracejada, 
está a descrição: “Semanal (uso ocasional)”, para os grupos de alimentos que serão descritos agora, indicando 
alimentos que devem ser consumidos com frequência semanal e ocasionalmente. Acima do nível do grupo de 
“Óleo Vegetal”, tem um nível com maior altura que os dois níveis anteriores com o único grupo dos “Frutos”. Logo 
em cima dos Frutos, tem um nível mais baixo dividido ao meio com os dois grupos de Sementes e de Oleaginosas. 
Acima deste nível, está o nível com o grupo de Adoçantes, Açúcares e Doces. Superior a este nível, está o grupo 
“Peixes”, que tanto pertence ao consumo “Semanal (uso ocasional)” quanto à frequência “Mensal (opcional, como 
transição, uso pouco frequente)”, que é a última descrição de grupos posicionada do lado esquerdo externo da pi-
râmide. A divisão entre o Semanal e o Mensal é feita por uma linha horizontal tracejada. Superior ao nível divisório 
entre Semanal e Mensal, que tem o grupo dos Peixes, encontram-se os três últimos níveis com grupos únicos. De 
baixo para cima, observam-se os grupos Laticínios; Ovos e Frango; e Carnes. Assim terminam todos os grupos de 
consumo Mensal(pouco frequente), sendo eles todos os grupos de alimentos de origem animal. Fim da descrição.
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A Pirâmide Alimentar proposta por Michio Kushi (1991) apresenta os alimentos 
que devem ser consumidos com maior e menor frequência ao longo do dia (uso 
regular), ao longo da semana (uso ocasional) e no mês (ocasional para pessoas 
em transição alimentar e uso pouco frequente). Ela possui os grupos:
CEREAIS INTEGRAIS 
40 a 60% da alimentação diária obtida a base de cereais integrais (arroz integral, cevada 
e cevada em flocos, aveia em flocos, milho, trigo, centeio e trigo sarraceno) (Kushi, 1991).
VEGETAIS 
20 a 30% do consumo diário, pode incluir vegetais utilizados em preparações como so-
pas (cebola, cenoura agrião, brócolis, couve, nabo, abóbora, cogumelos e germinados) 
(Kushi, 1991).
LEGUMINOSAS E DERIVADOS, E ALGAS MARINHAS 
Compõem de 5 a 10% da alimentação diária, contemplando alimentos, como grão de 
bico, lentilhas, diversos tipos de feijões, derivados de leguminosas (como o tofu), e ainda 
inclui as algas wakame, kombu, aramé, hiziki, nori, dentre outras espécies (Kushi, 1991).
DEMAIS ALIMENTOS INCLUÍDOS NESTA DIETA
Sementes e oleaginosas, frutos da estação e da região geográfica, peixes dando prefe-
rência aqueles de carne branca, óleos vegetais extra virgem, temperos, condimentos e 
ervas aromáticas entre outros (Kushi, 1991).
BEBIDAS
As bebidas podem variar de chás a cafés de cereais, sucos de vegetais ou de frutas e 
ocasionalmente pode ocorrer o consumo de alguma bebida alcoólica (Kushi, 1991).
A dieta macrobiótica padrão é capaz de suprir os requisitos nutricionais ideais, 
de modo que a recomendação de prescrição de suplementos alimentares não é 
uma prática comum desta dieta para indivíduos saudáveis. Sua característica de 
consumo de alimentos naturais torna este tipo de dieta propícia para a prevenção 
de patologias, como cânceres e doenças cardiovasculares (Kushi, 1991).
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DIETAS VEGETARIANAS
A dieta vegetariana apresenta restrições no consumo de alimentos ou produtos 
de origem animal. Para a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) (2012, p. 7), “é 
considerado vegetariano todo aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos 
de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo utilizar ou não laticínios e ovos”.
Visando identificar a distribuição dos adeptos a dietas vegetarianas, a SVB 
realizou uma avaliação com 664 vegetarianos entre 2008 e 2010, e evidenciou a 
distribuição de 67% de ovolactovegetarianos, 22% de vegetarianos estritos, 10% 
de lactovegetarianos e 1% de ovovegetarianos (SVB, 2012).
As subclasses do vegetarianismo são designadas de acordo com a ausência 
ou consumo de alguns alimentos de origem animal, que podem ou não estar 
incluídos na alimentação, descritos a seguir (CFN, 2022; SVB, 2012):
VEGANO OU VEGETARIANO ESTRITO
Dieta que exclui qualquer alimento de origem animal, não se limitando apenas aos ali-
mentos, mas também a vestuário, produtos cosméticos, medicamentos e outros produ-
tos de exploração animal (CFN, 2022; SVB, 2012).
OVOLACTOVEGETARIANO 
Dieta vegetariana que inclui consumo de ovos, leite e derivados e exclui apenas carnes 
(CFN, 2022; SVB, 2012).
LACTOVEGETARIANO 
Além de produtos de origem vegetal, também contempla leite e derivados na dieta 
(CFN, 2022; SVB, 2012).
OVOVEGETARIANO 
Dieta à base de vegetais e ovos (CFN, 2022; SVB, 2012).
Outros termos menos usados na classificação são o flexitariano e o semivegetariano. 
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Seja qual for o tipo de classificação de vegetarianismo, quando realizada de forma 
planejada por um nutricionista, essa alimentação pode ter benefícios à saúde e 
é completa mesmo sem produtos de origem animal. Porém, é preciso obedecer 
a critérios de consumo qualitativos e quantitativos dos alimentos, bem como a 
sua biodisponibilidade, podendo haver necessidade de suplementação para o 
suprimento adequado de nutrientes limitantes nesse tipo de dieta (SVB, 2012; 
CFN, 2022). Para orientar o profissional na elaboração de dietas vegetarianas, a 
Sociedade Brasileira Vegetariana (SVB) implantou o Guia Alimentar de Dietas 
Vegetarianas para Adultos em 2012 (SVB, 2012).
Semivegetariano é aquele que consome carnes brancas até três vezes por sema-
na, consumindo menor quantidade de carnes quando comparados aos onívoros 
(indivíduos que consomem tanto produtos de origem animal como de origem ve-
getal). Flexitariano são os que consideram aceitável uma refeição eventual com 
carne, que geralmente são frutos do mar (CFN, 2022).
ZOOM NO CONHECIMENTO
O guia a seguir descreve os benefícios à saúde da adoção de dietas vegetarianas, 
traz à tona temas polêmicos como a questão dos agrotóxicos, esclarece como 
alcançar a adequação nutricional na dieta vegetariana e finaliza com a recomen-
dação de ingestão de grupos alimentares. 
Acesse o link e confira: https://old.svb.org.br/livros/SVB-GuiaAlimentar-2018.pdf
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O Guia traz informações sobre planos alimentares para indivíduos vegetarianos 
e para adeptos desta prática alimentar (SVB, 2012).
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https://old.svb.org.br/livros/SVB-GuiaAlimentar-2018.pdf
Planejamento alimentar para dietas vegetarianas equilibradas
Na elaboração de qualquer dieta, é preciso primeiramente obter o diagnóstico 
nutricional para identificar as necessidades nutricionais e realizar a avaliação 
da capacidade de assimilação de nutrientes. Cabe ao nutricionista ofertar uma 
alimentação compatível com o gênero e fase da vida em que o paciente se en-
contra, produzindo uma dieta adequada, equilibrada e que, além de suprir as 
necessidades nutricionais, respeite os aspectos sociais, econômicos e culturais, 
hábitos alimentares e de vida, pensamentos e crenças (Slywitch, 2018).
Nas dietas vegetarianas, isso não é diferente, é preciso valer-se de parâmetros 
nutricionais de recomendação adequados aos alimentos dessa dieta, de modo a 
ofertar as quantidades e qualidade dos alimentos e nutrientes, adequando-os para 
o planejamento do cardápio e assegurando uma alimentação segura que objetiva 
a saúde dos pacientes (Martins; Carneiro; Pimentel, 2015).
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Dietas vegetarianas contemplam prioritariamente alimentos de origem vegetal, tais 
como: leguminosas, oleaginosas, legumes, verduras e frutas. Este tipo de alimentação 
facilmente oferta micronutrientes e fibras, reduz significativamente o consumo de ali-
mentos de origem animal e, consequentemente, a ingestão de alimentos compostos por 
nutrientes de alta biodisponibilidade, podendo haver a necessidade de complementar a 
alimentação com suplementos alimentares (Martins; Carneiro; Pimentel, 2015).
Com o plano alimentar em andamento, o acompanhamento nutricional ga-
rante a verificação da resposta do organismo à dieta prescrita e permite analisar 
a necessidade de novas condutas, principalmente em pacientes em fase de tran-
sição, por exemplo, da dieta onívora para a vegetariana (SVB, 2012).
Apesar da diferença de alimentos consumidos nas dietas onívoras e vegetarianas, o 
único nutriente que não pode ser suprido na dieta vegetariana é a vitamina B12, ocor-
rendo falta dela apenas em dietas vegetarianas estritas, já que as fontes desta vitamina 
são ovos, laticínios e carnes em geral. Em contrapartida, todos os outros nutrientes 
necessários diariamente podem ser encontrados em dietas vegetarianas (SVB, 2012).
Energia e macronutrientes nas dietas vegetarianas
Para uma dieta equilibrada e com fontes energéticas adequadas para cada in-
divíduo, é necessário observar, além do valor calórico, as fontes de nutrientes, 
preocupando-se ainda com o potencial de biodisponibilidade dos alimentos es-
colhidos (Silva et al., 2015). Um desafios encontrados na elaboração de dietas 
vegetarianas, principalmente tratando da dieta estrita, é realizar a substituição de 
alimentos de origem animal por outros de origem vegetal de maneira equilibrada, 
considerando que a distribuição de carboidratos, lipídeose proteínas na dieta 
vegetariana é a mesma recomendada em dietas não vegetarianas nas diferentes 
fases da vida (SVB, 2012; Silva et al., 2015). 
Os carboidratos atribuídos à dieta vegetariana dificilmente se encontram 
abaixo da recomendação, uma vez que esse tipo de alimentação prioriza o con-
sumo de cereais, amidos e vegetais. Porém, isso não significa ingestão exagerada 
deste nutriente. A SVB (2012) esclarece que a quantidade ingerida por vegetaria-
nos não deve ultrapassar a recomendação máxima (65% do Valor Calórico Total), 
estando a sua ingestão em valores médios de 51% a 62,7% do VCT. Já o consumo 
de onívoros é menor, entre 43,5% a 58% do VCT, entretanto, também dentro das 
recomendações (SVB, 2012; Martins; Carneiro; Pimentel, 2015).
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Destaca-se que o padrão alimentar vegetariano tende a ser mais rico em 
carboidratos complexos, assim como em fibras, fatores antioxidantes, fitoquí-
micos e também menos rico em gorduras saturadas e colesterol do que as dietas 
onívoras (Marquet et al., 2016; Monteiro et al., 2020 apud Santos et al., 2022).
Com relação aos lipídeos, a dieta vegetariana tende a modificar a quantidade e 
o tipo ingerido devido à pouca ou nenhuma ingestão de produtos de origem animal 
(carnes, ovos e leite). Nesse caso, os lipídeos menos ingeridos são as gorduras satu-
radas e colesterol, embora também sejam encontrados em vegetais como azeite de 
dendê, óleo de coco, óleo de palma, entre outros. Como consequência da redução do 
consumo de gorduras saturadas, eleva-se o teor de gorduras monoinsaturadas e poli-
-insaturadas, tornando-se fontes prioritárias de lipídios (SVB, 2012; Silva et al., 2015).
Segundo o Guia Alimentar da SVB, as necessidades de ômega 3 costumam ser 
atendidas em dietas vegetarianas, porém, é preciso ter forte atenção não apenas 
na quantidade, mas na qualidade deste lipídeo (SVB, 2012). Se o ácido linoleico 
(ômega 6) for consumido em quantidades excessivas, sobrepõem-se ao ômega 3, 
o que interfere na formação deste na sua forma ativa no organismo (EPA – ácido 
eicosapentaenoico e DHA – ácido docosahexaenoico) comprometendo o seu 
aproveitamento (SVB, 2012; Martins; Carneiro; Pimentel, 2015). 
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As fontes animais de ômega 3 já têm fatores de conversão para a sua forma 
ativa, raramente encontrados em alimentos de origem vegetal. Para nivelar essa 
diferença, recomenda-se consumo diário dobrado ômega 3 (3,2g para homens 
e 2,2g para mulheres acima dos 14 anos) comparado aos onívoros (1,6g para 
homens e 1,1g para mulheres na mesma idade) (SVB, 2012). Vale ressaltar que 
fontes de ômega 6 são facilmente acessadas, já que estão presentes em óleos ve-
getais: de soja, de milho, de girassol, e ainda é encontrado no azeite de oliva, 
nas nozes, sementes de girassol, amêndoas, amendoim e castanha-de-caju. Já os 
alimentos vegetais que contêm ômega 3 são menos acessíveis, sendo: sementes 
e óleo de linhaça, sementes de chia, óleo de canola, germe de trigo, soja e seus 
derivados, e nozes (Martins; Carneiro; Pimentel, 2015).
A recomendação de ômega 3 e ômega 6 é baseada no equilíbrio entre eles 
para garantir seu aproveitamento. Recomenda-se de 2:1 a 4:1 (Silva et al., 2015).
As proteínas são apontadas comumente como um nutriente de difícil 
equilíbrio nas dietas vegetarianas, porém, é possível adequar o aporte proteico, 
mesmo com ausência de produtos de origem animal (Martins; Carneiro; Pimentel, 
2015). Vegetais fornecem os aminoácidos necessários para a formação de proteínas. 
Erroneamente, o termo “proteínas incompletas” foi atribuído para fontes vegetais 
deste nutriente, na verdade, os vegetais possuem fontes muito boas de proteínas, 
entretanto, tem alguns aminoácidos em quantidades ínfimas (aminoácidos limitan-
tes) (SVB, 2012; Silva et al., 2015; Martins; Carneiro; Pimentel, 2015). Nos cereais, 
o aminoácido limitante é a lisina, em contrapartida, possui grandes quantidades 
de metionina. Já as leguminosas possuem alto teor de lisina, porém, baixos níveis 
de metionina (Martins; Carneiro; Pimentel, 2015; Cozzolino, 2009). 
Uma forma de ajustar aminoácidos de maneira equilibrada, é combinar ali-
mentos de acordo com os aminoácidos limitantes. Pode-se fornecer duas porções 
de feijão ou quatro colheres de sopa do grão cozido de modo a aumentar o teor 
de lisina na dieta, por exemplo. Feijões são as fontes mais indicadas para substi-
tuir as carnes devido ao seu conteúdo nutricional. Ao equilibrar o teor calórico, 
é possível fornecer o dobro do ferro da carne vermelha, compensando a baixa 
biodisponibilidade de ferro vegetal (Silva et al., 2015; SVB, 2012).
Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), diversos estudos mostram 
que os veganos não têm maior risco de deficiência proteica. A necessidade protei-
ca é a mesma para vegetarianos e não vegetarianos, desde que não se tenha uma 
alimentação baseada em apenas um grupo alimentar. Contudo, observa-se que 
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vegetarianos ingerem menos proteínas do que os não vegetarianos, já que os oní-
voros consomem mais proteína do que o recomendado como ideal. Nota-se que 
os vegetarianos consomem cerca de 13% a 14% de proteínas referentes ao valor 
calórico total, enquanto que os onívoros ingerem cerca de 16% a 17% (SVB, 2007).
Micronutrientes nas dietas vegetarianas
Alguns micronutrientes devem ser observados com maior acurácia, porque apre-
sentam fatores antinutricionais que podem se apresentar inadequados em dietas 
vegetarianas. Estratégias de controle podem ser utilizadas no planejamento de 
dietas, minimizando esses fatores antinutricionais (SVB, 2012).
Apesar da ausência de carnes nesse tipo de alimentação, pode ser atingida 
a quantidade de ferro, caso se observe a biodisponibilidade, a quantidade e a 
interação com outros nutrientes (Martins; Carneiro; Pimentel, 2015).
A biodisponibilidade é relacionada com a composição, sendo divido em fer-
ro heme e ferro não heme (Mahan; Scott-Stump, 2012; Cozzolino, 2009). 
Ferro heme está em alimentos animais e, quando comparado ao ferro não heme, 
tem uma biodisponibilidade superior de 10% a 30%. Ferro não heme é encontrado 
em alimentos vegetais: feijões e outras leguminosas, verdes folhosos como bró-
colis e espinafre, beterraba, abóbora e muitos outros vegetais (Santos et al., 2004).
ZOOM NO CONHECIMENTO
Estratégias de consumo podem elevar o potencial de absorção do ferro não 
heme, combinando com alimentos fonte de ácidos orgânicos, como a vitamina C 
e a A, e com frutooligossacarídeos (fibra), ainda, evitando consumo simultâneo 
com substâncias que atrapalhem a sua absorção (suplementos de zinco, proteí-
nas do ovo, caseína do leite, fitatos, polifenóis, oxalatos, antiácidos e cálcio). Em 
dietas ovolactovegetarianas existe forte preocupação, pois há fatores inibidores 
da absorção do ferro nos ovos e no leite (Santos et al., 2004; SVB, 2012; Martins; 
Carneiro; Pimentel, 2015). Ainda, o cálcio é o único mineral que inibe a absorção 
do ferro heme (Hurrell, 2010 apud SVB, 2012).
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A grande preocupação quanto ao ferro em dietas vegetarianas são as anemias, 
que podem ser provocadas pela deficiência de ferro, vitamina B12 e ácido fólico 
(Cozzolino, 2009; Mahan; Scott-Stump, 2012). Para adequar o consumo de ferro 
nas dietas vegetarianas, recomenda-se o consumo dobrado de 36g e 16g de ferro 
para mulheres e homens vegetarianos, e de 18g e 8g para mulheres e homens 
onívoros, respectivamente (SVB, 2012).
Zinco é um mineral encontrado em ovos, leite e derivados, germe de trigo e 
grãos integrais, leguminosas, legumes e nozes. As fontes desse mineral possuem 
também ácido fítico, tornando a sua absorção mais complexa (Martins; Carneiro; 
Pimentel, 2015; SVB, 2012). 
É possível reduzir o teor de ácido fítico de cereais e leguminosas, utilizando 
a técnica dietética de remolho por oito a doze horas. Após isso, substituir a água 
utilizada por outra nova para realizar o cozimento. Sementes brotadas também 
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têm seu nível de ácidofítico reduzido com o brotamento (Martins; Carneiro; 
Pimentel, 2015). A fermentação natural em derivados do trigo (por uso de fer-
mento biológico) reduz o ácido fítico em pães, mas o fermento químico não tem 
esse efeito (Martins; Carneiro; Pimentel, 2015; SVB, 2012). É possível reduzir 
os fatores inibidores das oleaginosas com o aquecimento e tosta das sementes 
(Martins; Carneiro; Pimentel, 2015).
Fatores que favorecem o aproveitamento do zinco dos alimentos são: ingestão 
de vitamina C e ácidos orgânicos, proteínas de queijos e ovos (Martins; Carneiro; 
Pimentel, 2015; Silva et al., 2015; SVB, 2012).
Para adequar e aproveitar o zinco, recomenda-se aos vegetarianos consu-
mo 50% maior que a recomendação para onívoros, sendo 12g e 16,5g de zinco 
para mulheres e homens vegetarianos, e 8g e 11g para onívoros, respectivamente 
(Martins; Carneiro; Pimentel, 2015; Silva et al., 2015; SVB, 2012).
Há um maior risco para a inadequação do consumo de cálcio em dietas 
isentas de leite e derivados (SVB, 2012). As DRIs (Ingestão Dietética de Referên-
cia) recomendam o consumo de 1.000 mg/dia para homens e mulheres (IOM, 
2005). Para atingir essa recomendação, a dieta vegetariana estrita ou vegana deve 
priorizar as fontes vegetais de cálcio, como: folhas verdes escuras, leguminosas, 
amendoim, amêndoas, grãos e leites de amêndoas, arroz e gergelim, e produtos 
derivados da soja ou de aveia fortificados e enriquecidos com cálcio (SVB, 2012).
Como o cálcio interage com o ácido fítico, é importante reduzir o teor dessa 
substância nos alimentos para favorecer a absorção de cálcio (SVB, 2012).
O ácido oxálico, presente em folhas verdes, raízes e sementes, é considerado 
o principal fator antinutricional do cálcio, devendo ser evitado o consumo simul-
tâneo com o cálcio na refeição (Martins; Carneiro; Pimentel, 2015; Silva et al., 
2015; SVB, 2012). O sódio também é um fator antinutricional do cálcio, sendo 
preciso controlar excessos de consumo de sal e evitar alimentos industrializados 
ricos em sódio (Silva et al., 2015; SVB, 2012).
A vitamina B12 tem relevância nas dietas vegetarianas, já que as fontes bio-
disponíveis são de origem animal, preocupação em dietas vegetarianas estritas. 
Para adequar a vitamina, é necessário consumo de alimentos enriquecidos e/ou 
suplementação alimentar. Indivíduos vegetarianos que consomem leite e ovos não 
tendem a apresentar deficiência de vitamina B12 (Silva et al., 2015; SVB, 2012).
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ORIENTAÇÕES PARA A DOENÇA CELÍACA 
E INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN
A doença celíaca (DC) é uma patologia autoimune do intestino delgado de 
intolerância ao glúten que, ao ser consumido, pode provocar até 60 diferentes 
sintomas. A DC danifica as vilosidades intestinais, prejudicando seu funciona-
mento e reduzindo a absorção dos nutrientes, e podendo levar a desnutrição 
(Mahan; Scott-Stump, 2012; FENACELBRA, 2010).
Glúten é uma proteína presente no centeio, cevada, malte e nos derivados 
(farelos, farinhas, germe e outros) e, por isso, em muitos alimentos consumidos 
diariamente (bolos, massas, pães e biscoitos) (FENACELBRA, 2010). A aveia é 
um grão que não contém naturalmente glúten, mas frequentemente está listado 
como um alimento com glúten devido ao cultivo ser de rotação com grãos fonte 
de glúten e à contaminação cruzada na indústria, visto que as indústrias que pro-
cessam a aveia também processam grãos fonte de glúten (NUTRITOTAL, 2014).
O Quadro 2 apresenta alimentos recomendados e excluídos na DC.
ALIMENTOS RECOMENDADOS ALIMENTOS EXCLUÍDOS
Arroz, mandioca.
Cereais e seus derivados (trigo, centeio, 
cevada, aveia e malte).
Fécula de batata e mandioca.
Mandioca e derivados (sagu, farinha, 
tapioca, polvilho etc.).
Sobremesas prontas (flans e pudins 
industrializados), chocolate e bombons, 
e sorvetes.
Inhame. Temperos prontos.
Milho e derivados.
Embutidos, carnes empanadas, bolinho 
de carne, patês.
Macarrão de arroz.
Sementes de quinoa e amaranto.
Produtos processados que contêm 
glúten.
Trigo sarraceno.
Quadro 2 – Alimentos recomendados e excluídos na Doença Celíaca
Fonte: adaptado de FENACELBRA (2010).
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Na DC, é comum que o indivíduo apresente redução da produção da enzima lactase 
(que digere a lactose), o que acarreta intolerância à lactose secundária. Portanto, pode 
ser necessário excluir não apenas o glúten da dieta, mas também a lactose, ou fazer uso 
da lactase. Com um tratamento adequado, é possível extinguir a intolerância à lactose 
secundária, porém, em alguns casos ela se torna permanente (FENACELBRA, 2010).
Caracterização e sintomas de intolerância 
ao glúten celíaca e não celíaca
A mucosa do intestino delgado possui as vilosidades que aumentam o espaço de 
absorção do intestino, permitindo maior alcance de nutrientes. Na DC, quando o 
indivíduo consome glúten é desencadeada uma reação imunológica que identifica o 
glúten como um antígeno e passa a produzir anticorpos que destroem e atrofiam as 
vilosidades. Isso compromete a absorção de nutrientes, causa diarreia crônica persis-
tente, distensão abdominal, desnutrição, anemias, cansaço excessivo, perda de apetite, 
perda de peso involuntária, ou dificuldade para ganhar peso e queda da imunidade 
(Mahan; Scott-Stump, 2012; Cuppari, 2005). A Figura 2 representa a lesão intestinal 
provocada pelo consumo de alimentos contendo glúten na Doença Celíaca.
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Figura 2 – Representação de lesão intestinal na doença celíaca
Descrição da Imagem: a imagem apresenta em desenho uma comparação entre a estrutura do intestino delgado 
de uma pessoa saudável e a de uma pessoa com doença celíaca. Ambas as representações mostram um corte trans-
versal da parede intestinal, exibindo as camadas mucosa, submucosa e muscular. Acima da imagem, há o texto 
“Doença Celíaca” como título. À esquerda, temos o desenho de um intestino saudável, apresentando vilosidades 
intestinais longas, finas e longas, semelhantes a dedos ou franjas. Essas vilosidades são representadas em tons 
de rosa-claro com detalhes em vermelho, representando os vasos sanguíneos em seu interior. A superfície da 
mucosa, onde as vilosidades se projetam, é lisa e regular. À direita, o desenho é do intestino afetado pela doença 
celíaca, exibindo atrofia das vilosidades. Elas se apresentam mais curtas, mais largas e levemente achatadas 
em comparação com as vilosidades saudáveis. O formato se assemelha a pequenos bulbos ou tocos. A mucosa, 
onde antes existiam as vilosidades alongadas, está mais plana e irregular. Em ambas as imagens, as camadas 
submucosa e muscular são representadas abaixo da mucosa. A submucosa é mostrada em um tom mais claro, e 
a muscular em um tom mais escuro. Vasos sanguíneos azuis, amarelos e vermelhos percorrem essas camadas, 
representando a vascularização do tecido. Abaixo dessas camadas está a muscular de tom mais marrom-aver-
melhado como a base para o corte da parede intestinal. Fim da descrição.
É importante salientar que as pessoas não celíacas também podem apresentar 
intolerância ao glúten. A intolerância não celíaca apresenta sintomas brandos 
com modificações leves da mucosa, porém também interfere na absorção de 
nutrientes (Mahan; Scott-Stump, 2012).
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ORIENTAÇÕES PARA INTOLERÂNCIA À LACTOSE
A Intolerância à Lactose (IL) ocorre por causa da redução da produção 
da enzima lactase, responsável pela hidrólise da lactose em glicose e galac-
tose, permitindo a absorção desses carboidratos. A não absorção deles em 
intolerantes, faz com que sejam fermentados na flora intestinal, resultando 
em sintomas gastrintestinais, como: diarreia, cólicas abdominais, flatulência 
excessiva e vômitos (Cuppari, 2005).
Intolerantes à lactose podem apresentar ainda má digestão ao FODMAP (ou-
tros açúcares), tais como: frutooligossacarídeos, oligossacarídeos, dissacarídeos, 
monossacarídeos e polióis (Mahan; Scott-Stump, 2012).
Não existe um tratamento definitivo para a IL, mas é possível aliviar os 
sintomas reduzindoou excluindo alimentos fonte dela. A IL não se apresen-
ta da mesma maneira em todos os indivíduos, alguns podem tolerar certas 
fontes ou menores quantidades de lactose. As fontes mais bem toleradas são 
queijos, iogurtes, leite fermentado, por terem passado por alguma forma de 
hidrólise e contendo, portanto, menor teor de lactose. Todavia, a IL pode 
comprometer, principalmente, o aproveitamento de vitamina D e cálcio 
(Lactose, 2021; Mahan; Scott-Stump, 2012).
O Guia Orientador para Celíacos, da Federação Nacional das Associações de Ce-
líacos do Brasil (FENACELBRA), traz informações acerca da doença celíaca que 
auxilia a população acometida por esta patologia na melhoria das escolhas ali-
mentares e da qualidade de vida. 
Acesse o Guia e confira: https://www.gov.br/mj/pt-br/assuntos/seus-direitos/
consumidor/Anexos/guia-orientador-para-celiacos.pdf
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https://www.gov.br/mj/pt-br/assuntos/seus-direitos/consumidor/Anexos/guia-orientador-para-celiacos.pdf
https://www.gov.br/mj/pt-br/assuntos/seus-direitos/consumidor/Anexos/guia-orientador-para-celiacos.pdf
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Prescrição dietética na intolerância à lactose
Para não comprometer o padrão alimentar de pessoas com IL e para atingir as re-
comendações de cálcio e vitamina D, pode-se optar por bebidas vegetais (amên-
doas e soja) fortificadas com cálcio e vitamina D, além de produtos adaptados, 
como queijo vegano, doce de leite de soja, chocolates sem lactose, entre outros. 
Alguns desses produtos podem ser sem lactose, como podem ter teor reduzido 
em até 90% (Lactose, 2021; Mahan; Scott-Stump, 2012).
Outra maneira de introduzir lácteos na alimentação de intolerantes, é utilizar 
repositores da lactase em pó, pílulas ou líquido, imediatamente antes da refei-
ção, possibilitando a digestão e absorção (Lactose, 2021). Atualmente, a enzima 
lactase se tornou facilmente acessível e economicamente viável devido à sua po-
pularização nas farmácias.
ALERGIAS ALIMENTARES
As alergias alimentares são reações adversas a determinadas substâncias dos ali-
mentos. Segundo a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (ASBAI), essa 
reação é caracterizada por uma resposta imunológica exagerada do organismo 
a substâncias presentes nos alimentos e pode se manifestar clinicamente de di-
versas maneiras: manchas na pele, alterações gastrintestinais e respiratórias que 
podem variar entre leves, como coceira nos lábios e reações graves que podem 
ocorrer em diferentes sistemas corporais (ASBAI, 2009).
Em reações alérgicas, a resposta imune é imediata e pode se manifestar 
independentemente da quantidade consumida do alimento fonte da alergia (Asbai, 
2009; Cuppari, 2005; 2014). 
O Quadro 3 apresenta as principais diferenças entre as alergias e intolerâncias.
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ALERGIA ALIMENTAR INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Sintomas mais comuns Sintomas mais comuns
Urticária e vermelhidão na pele
Coceira intensa na pele
Dificuldade para respirar
Inchaço no rosto ou língua
Vômitos e diarreia
Dor no estômago
Inchaço da barriga
Excesso de gases intestinais
Sensação de queimação na garganta
Vômitos e diarreia
Características dos sintomas Características dos sintomas
Surgem imediatamente mesmo 
com pequenas quantidades do 
alimento.
Podem demorar mais de 30 minutos para os 
sintomas surgirem e são mais graves quando a 
quantidade do alimento ingerido for maior.
Quadro 3 – Principais diferenças entre as alergias e intolerâncias alimentares
Fonte: adaptado de PET/UFG (2021).
Para que a alergia se desenvolva, é necessário que ocorra o processo de sensibi-
lização ao alérgeno, sendo necessário ter ocorrido o primeiro contato. No pri-
meiro contato, as reações adversas não costumam ocorrer. Elas irão se manifestar 
quando acontecer o segundo contato, pois o organismo já produziu anticorpos 
(IgE) específicos para sua defesa contra o alérgeno. O primeiro contato com a 
substância alergênica não necessariamente ocorre pela alimentação, muitas subs-
tâncias encontradas em alimentos também estão presentes em medicamentos e 
produtos cosméticos (Cuppari, 2014).
A dieta de exclusão retira o alimento suspeito durante duas a seis semanas, 
assim, observa-se se os sintomas continuam ou desaparecem. Caso os sintomas 
desapareçam, um teste de prova oral deve ser feito para confirmar o diagnóstico. 
Se a reação alérgica continua, inicia-se novamente o processo até a detecção do 
alergênico. A partir do diagnóstico da alergia, conhecendo a substância causa-
dora, é preciso observar suas fontes (Cuppari, 2014).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 9
É infinita a variedade de alimentos ou aditivos alimentares (conservantes e 
corantes) que podem causar reação alérgica (Cuppari, 2014). Segundo Mahan e 
Scott-Stump (2012, p. 584), “A abstenção total dos alimentos ingeridos (alérgenos 
alimentares) é o único tratamento comprovado para a alergia alimentar”. A dieta 
de exclusão não é apenas um tratamento dietético, também é essencial para o 
diagnóstico da alergia alimentar (Cuppari, 2014).
Os principais alimentos alérgenos são leite, clara de ovo, amendoim, soja, 
peixe, camarão, nozes e trigo. No tratamento, é imprescindível atentar para a 
necessidade de ler os rótulos dos alimentos e produtos industrializados, pois 
deveria haver um aviso da presença do alérgeno, mas nem sempre tem esse 
aviso, o que torna o produto uma fonte oculta do alergênico e um risco à saúde 
do paciente alérgico (Rossi, 2024).
Estudante, convido você a assistir ao vídeo “Dietas não convencionais”, que explora 
as dietas para situações específicas. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo 
digital do ambiente virtual de aprendizagem.
EM FOCO
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NOVOS DESAFIOS
Estudante, neste tema você aprofundou seu conhecimento sobre as dietas não 
convencionais: conheceu um pouco sobre dieta macrobiótica, aprofundou-se 
nas dietas vegetarianas, entendeu melhor sobre a doença celíaca e a intolerância 
alimentar, e até foi apresentado a uma noção de alergias alimentares.
Você conseguiu notar no mercado os alimentos para dietas específicas? Facil-
mente, encontra-se leite sem lactose (com adição de lactase, ou à base de ingre-
diente vegetal) e seus derivados, como queijo sem lactose, requeijão sem lactose, 
creme de leite sem lactose e outros. Você encontra sempre o aviso de “contém 
glúten” nos alimentos industrializados, como biscoitos, cereais matinais, bolos 
prontos, massas e afins. E ainda, avisos como “alérgicos: contém leite” em leite e 
derivados ou “alérgicos: contém amendoim”, em pé de moleque ou paçoca.
Conhecer os alimentos e os seus componentes é um diferencial para o 
cumprimento das dietas não convencionais (adotadas por escolha ou por saúde) e 
pode ser um diferencial para apresentar sintomas e ter reações imunológicas sérias. 
Isso vale muito para os pacientes, mas especialmente para os profissionais nutri-
cionistas, que precisam compreender as estratégias nutricionais e as opções para 
adoção de condutas condizentes com a saúde e escolhas alimentares dos pacientes.
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1. A doença celíaca é uma patologia autoimune do intestino delgado relacionada à intolerân-
cia ao glúten, a qual podemos relacionar, principalmente, a fatores genéticos, mas também 
a ambientais e individuais (Mahan; Scott-Stump, 2012; Fenacelbra, 2010).
Sobre as alterações estruturais e absortivas do sistema digestório provocadas pela doença 
celíaca e intolerância ao glúten, assinale a afirmativa correta:
a) Na doença celíaca e na intolerância ao glúten, a lactose é o componente responsável 
pela destruição das vilosidades intestinais.
b) A doença celíaca danifica as vilosidades intestinais e interfere na absorção dos nutrientes, 
podendo levar à desnutrição de diferentes níveis.
c) O glúten é um carboidrato encontrado em alimentos, como: centeio, cevada, aveia, malte 
e em seus derivados.
d) Alimentos processados possuem menor quantidade de glúten em sua composição e 
podem ser consumidos por celíacos e intolerantes ao glúten.
e) A intolerância aoglúten se desenvolve devido a alergias alimentares a essa substância.
2. As intolerâncias e alergias alimentares podem apresentar restrições quanto ao mesmo 
alimento, porém, apresentam diferenças entre si. Essas diferenças estão relacionadas ao 
metabolismo e também aos sintomas, e determinam a fisiopatologia das intolerâncias e 
alergias, assim como influenciam os tipos de alimentos tolerados ou proibidos.
Sobre o exposto, analise as seguintes afirmativas:
I - A alergia alimentar é uma resposta do sistema imunológico a antígenos que podem ser 
substâncias presentes em alimentos, medicamentos e produtos cosméticos.
II - A intolerância alimentar apresenta sintomas, como: surgimento de urticárias, coceira 
intensa e dificuldade para respirar.
III - Na intolerância alimentar, os sintomas surgem imediatamente após o contato com qual-
quer quantidade da substância envolvida.
É correto o que se afirma em:
a) Apenas I está correta.
b) Apenas II está correta.
c) Apenas III está correta.
d) Apenas I e II estão corretas.
e) Apenas II e III estão corretas.
AUTOATIVIDADE
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3. Dietas vegetarianas contemplam prioritariamente alimentos de origem vegetal, tais como: 
leguminosas, oleaginosas, legumes, verduras e frutas. Este tipo de alimentação, facilmente 
oferta micronutrientes e fibras, reduz significativamente o consumo de alimentos de origem 
animal e, consequentemente, a ingestão de alimentos compostos por nutrientes de alta 
biodisponibilidade, podendo haver a necessidade de complementar a alimentação com 
suplementos alimentares (Martins; Carneiro; Pimentel, 2015).
Com base na informação apresentada, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I - Para o paciente J. A. vegetariano que está com anemia ferropriva e com desnutrição 
proteica, recomenda-se aumento do consumo de alimentos vegetais fonte de ferro e 
buscar combinar cereais e leguminosas na refeição.
PORQUE
II - Alimentos vegetais fonte de ferro corrigem a desnutrição do paciente J. A. e o consumo 
combinado de cereais e leguminosas ajuda no fornecimento dos aminoácidos limitantes, 
corrigindo a anemia ferropriva do paciente, já que ele precisa de ajuste alimentar para 
correção do seu estado nutricional.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
AUTOATIVIDADE
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REFERÊNCIAS
ASBAI - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ALERGIA E IMUNOLOGIA. Alergia alimentar. São Paulo: 
ASBAI, 2009. Disponível em: https://ASBAI.org.br/alergia-alimentar/. Acesso em: 17 mar. 2021.
CFN - CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTA. Parecer técnico sobre Alimentação Vegeta-
riana na Atuação do Nutricionista. Parecer n° 9/2022. Brasília. Set. 2022. Disponível em: https://
www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2022/10/parecer_tecnico_vegetarianismo.pdf. Acesso 
em: 18 jan. 2025.
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. São Paulo: Manole, 2009. 
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. (Guias de Medicina Am-
bulatorial e Hospitalar da Escola Paulista de Medicina UNIFESP).
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005. (Guias de Medicina Am-
bulatorial e Hospitalar da Escola Paulista de Medicina UNIFESP).
DIFERENÇAS entre intolerância e alergia alimentar. PET/UFG, Goiás. c2025 [2021]. Notícias. Dis-
ponível em: https://pet.agro.ufg.br/n/102273-diferencas-entre-intolerancia-e-alergia-alimen-
tar. Acesso em: 28 fev. 2025.
FENACELBRA – FEDERAÇÃO NACIONAL DAS ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS DO BRASIL. Guia 
orientador para celíacos / Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil. São 
Paulo: Escola Nacional de Defesa do Consumidor, Ministério da Justiça, 2010. Disponível em: 
https://www.gov.br/mj/pt-br/assuntos/seus-direitos/consumidor/Anexos/guia-orientador-
-para-celiacos.pdf. Acesso em: 17 mar. 2021.
IOM – INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR MIGRATION. Dietary reference intakes: car-
bohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington, DC: The 
National Academies Press, 2005. Disponível em: https://www.nap.edu/catalog/10490/dietary-
-reference-intakes-for-energy-carbohydrate-fiber-fat-fattyacids-cholesterol-protein-and-ami-
no-acids. Acesso em: 17 mar. 2021.
KAO, T. C. Dieta Tao. São Paulo: Pancast/Máster Book, 1999. 
KUSHI, M. E. E. The Macrobiotic approach to cancer: towards preventing and controlling cancer 
with diet and lifestyle. [S.l.]: Avery; 1991.
LACTOSE intolerance. NIH, Bethesda, 2021. Health Information, Digestive Diseases. Disponível 
em: https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/lactose-intolerance. 
Acesso em: 17 mar. 2021.
MAHAN, L; SCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012.
MARTINS, M. C. T.; CARNEIRO, M. de M.; PIMENTEL, C. V. M. B. Planejamento dietético no vegeta-
rianismo. In: PHILIPPI, S. T.; AQUINO, R. de C. (org.). Dietética: princípios para o planejamento de 
uma alimentação saudável. São Paulo: Manole, 2015. 
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REFERÊNCIAS
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pro/aveia-conta-m-ou-na-o-glaoten/. Acesso em: 16 fev. 2025.
RAYMOND, J. L.; MORROW, K. Krause & Mahan: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 15. ed. Rio de 
Janeiro: GEN Guanabara Koogan, 2022. E-book. Disponível em: https://app.minhabiblioteca.com.
br/reader/books/9788595158764/. Acesso em: 23 jan. 2025.
ROSSI, L.; POLTRONIERI, F. Tratado de Nutrição e Dietoterapia. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2024. E-book. p. 263-301. Disponível em: https://app.minhabiblioteca.com.br/reader/
books/9788527739771/. Acesso em: 19 jan. 2025.
SANTOS, I. et al. Prevalência e fatores associados à ocorrência de anemia entre menores de 
seis anos de idade em Pelotas, RS. Revista Brasileira de Epidemiologia, São Paulo, v. 7, n. 4, p. 
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SANTOS NETO, A. M.; ROCHA, M. N. da; BEZERRA, J. A.; LIBÂNIO, J. A.; SOUSA, P. V. de L.; BRI-
TO, M. M. de. The effect of the vegetarian diet on the performance of endurance practitioners. 
Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 11, p. e202111129695, 2022. Disponível em: 
https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/29695. Acesso em: 16 fev. 2025.
SILVA, A. F.; MUNHOZ, R. S.; CYPRIANO, V. W.; TAHAN, F. Pirâmide macrobiótica. In: 11ª SEMANA 
DO CONHECIMENTO E 4ª JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA. FACULDADES ASMEC. UNI-
SEPE, 2022. [...] Anais, 2022. Disponível em: https://portal.unisepe.com.br/asmec/wp-content/
uploads/sites/10006/2018/10/Nutrição-XVIII.pdf . Acesso em: 17 jan. 2025.
SILVA, S. et al. Linhas de orientação para uma alimentação vegetariana saudável. Lisboa: Programa 
Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, Direção-Geral da Saúde, 2015. Disponível em: ht-
tps://nutrimento.pt/activeapp/wp-content/uploads/2015/07/Linhas-de-Orienta%C3%A7%C3%A3o-
-para-uma-Alimenta%C3%A7%C3%A3o-Vegetariana-Saud%C3%A1vel.pdf. Acesso em: 17 mar. 2021.
SVB - SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA. Pesquisa do IBOPE aponta crescimento histórico no 
número de vegetarianos no Brasil. 2022. Disponível em: https://svb.org.br/2469-pesquisa-do-ibope-
-aponta-crescimento-historico-no-numero-de-vegetarianos-no-brasil/. Acesso em: 15 jan. 2025.
SVB - SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA. Guia alimentar de dietas vegetarianas para 
adultos. Florianópolis: SVB, 2012. Disponível em: https://www.svb.org.br/livros/guia-alimentar.
pdf. Acesso em: 28 jan. 2021.
SVBpara homens e mulheres com idade superior a 19 anos segundo o coeficiente de atividade física (CAF).
Fonte: adaptadaa de National Academy of Sciences, Engineering and Medicine (2023).
Vamos entender na prática como aplicar essa equação?
EXEMPLIFICANDO
J.C.L., homem de 23 anos, 1,73 m, 74 kg e pouco ativo fisicamente. Quanto é a 
energia estimada para J.C.L. utilizando a equação preditiva EER?
Resposta: 
EER = 581.47 – (10.83 x idade em anos) + (8.30 x altura em centímetros) + (14.94 x 
peso em kg).
EER = 581.47 – (10.83 x 23) + (8.30 x 173) + (14.94 x 74).
EER = 581.47 – 249,09 + 1435,9 + 1105,56.
NEE = 2873,84 kcal/dia .
Existe ainda o Gasto Energético Total (GET) para adultos e idosos pelo método 
FAO/WHO/UNU que estima a necessidade energética pela regra de bolso ou 
taxa calórica (kcal/kg/dia), que precisa ser multiplicada pelo peso (Tabela 6).
IDADE (ANOS) MULHERES HOMENS
19 a 24 38 kcal/kg/dia 40 kcal/kg/dia
25 a 50 36 kcal/kg/dia 37 kcal/kg/dia
≥ 51 30 kcal/kg/dia 30 kcal/kg/dia
Tabela 6 - Método da FAO/WHO/UNU (2001) para calcular o gasto energético total (kcal/dia) para adultos 
e idosos. / Fonte: adaptada de Rossi (2024).
Nota-se que o envelhecimento diminui a taxa calórica, já que idosos têm menor 
necessidade energética que adultos.
EXEMPLIFICANDO
Qual é o gasto energético total de A.M.S., mulher de 62 anos com peso de 66,2 kg 
utilizando o método FAO/WHO/UNU (2001) (regra de bolso/ taxa calórica)?
Resposta: GET (30 kcal/kg/dia) = 30 x 66,2.
GET = 1986 kcal/dia .
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E agora você conhece as mais utilizadas fórmulas preditivas das necessidades 
energéticas.
Estudante, para expandir seus conhecimentos sobre o assunto abordado, gosta-
ríamos de indicar a aula que preparamos especialmente para você. Acreditamos 
que essa aula irá complementar e aprofundar ainda mais o seu entendimento so-
bre o tema. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente vir-
tual de aprendizagem.
EM FOCO
NOVOS DESAFIOS
Estudante, neste tema, você aprendeu que a fonte de energia (calorias) para os 
seres humanos vem dos alimentos. Aprendeu também que o gasto energético 
total é composto por gasto energético em repouso, efeito termogênico dos ali-
mentos e gasto com atividade física. E entendeu ainda que o nutricionista precisa 
estar apto a estimar as necessidades energéticas de adultos e idosos para exercer 
prática clínica que atenda as demandas metabólicas e permitam a recuperação 
da saúde e prevenção de doenças.
Como perguntado inicialmente, de fato, idosos precisam de menos calorias 
que os adultos. Isso ocorre porque a composição corporal deles está alterada com 
diminuição da massa muscular e com o aumento do tecido adiposo, tornando o 
metabolismo mais lento em gastar energia. Isso diminui a necessidade energética 
dos idosos em relação ao adulto. Por isso, eles precisam consumir menos calorias 
evitando excesso de peso corporal e instalação da obesidade.
Compreender os aspectos que envolvem a necessidade energética dos indi-
víduos é essencial ao nutricionista. Somente assim, esse profissional será capaz 
de prescrever dietas em consultórios, ou planejar cardápios em Unidades de 
Alimentação e Nutrição compatíveis com a promoção da saúde.
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1. Existem vários métodos para determinar o gasto energético de um indivíduo; entretanto, a 
maioria desses métodos é cara e, por isso, acaba não sendo usada na prática clínica do dia a 
dia. Esses métodos são as calorimetrias direta, indireta e água duplamente marcada. Vários 
métodos foram desenvolvidos para determinar a quantidade de energia que uma pessoa 
gasta durante um período, geralmente, de 24 horas em repouso. Poucos destes métodos 
são utilizados na prática clínica para definir as necessidades energéticas. Os nutricionistas 
utilizam as equações desenvolvidas através, principalmente, do método de calorimetria 
indireta, que predizem as necessidades energéticas diárias.
Sobre o exposto, analise as seguintes afirmativas:
I - O método da calorimetria direta, é considerado caro e de difícil aplicabilidade, pois 
exige ambiente específico e preparado para determinar o gasto energético em repouso.
II - A técnica desenvolvida para medir o gasto energético em repouso considerada padrão-
-ouro e utilizada para determinar recomendações de ingestão calórica é denominada 
água duplamente marcada.
III - A técnica de calorimetria indireta foi desenvolvida para determinar o gasto energético 
total, considerando o efeito termogênico dos alimentos e o gasto com atividade física.
IV - O método de calorimetria indireta tem como vantagem o fato de o indivíduo não precisar 
frequentar salas especializadas nem usar equipamentos específicos.
V - O método de calorimetria indireta é baseado no consumo de dióxido de carbono – 
CO2, na qual o consumo de dióxido de carbono pelo organismo é convertido em gasto 
energético de repouso.
É correto o que se afirma em:
a) I e II, apenas.
b) II e III, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) IV e V, apenas.
e) I, II e V.
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2. A necessidade energética corresponde à quantidade mínima de energia necessária para 
o funcionamento fisiológico satisfatório. As necessidades energéticas são supridas unica-
mente por meio da alimentação. Fatores como idade, nível de atividade física e estado de 
saúde afetam a necessidade energética de um indivíduo. O Gasto Energético de Repouso 
(GER) refere-se à quantidade de energia gasta em todas as atividades envolvidas em fun-
ções corporais normais e para o alcance da homeostase no repouso.
Sobre o exposto, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta:
a) A presença de algumas patologias que podem causar redução do GER, como alguns 
tipos de câncer, queimaduras, febre, processos inflamatórios e politraumatismos.
b) Quando a taxa de hormônios tireoidianos estão aumentadas, denominada hipertireoi-
dismo, o gasto energético diminui, e quando as taxas hormonais estão diminuídas no 
hipotiroidismo, o GER está aumentado.
c) O tamanho do corpo afeta no GER, já que, os indivíduos mais baixos têm taxa metabólica 
de repouso maior do que os indivíduos altos devido à concentração elevada de energia 
em pessoas de menor tamanho corporal.
d) Mulheres apresentam taxa metabólica 5 a 10% maior do que os homens, pois indivíduos 
do gênero feminino tem ciclo menstrual mensal que aumenta muito a necessidade ener-
gética das mulheres em relação aos homens.
e) A composição corporal é um dos fatores que influenciam no GER, quanto maior a quan-
tidade de massa muscular, maior o GER, já que o músculo é um tecido metabolicamente 
mais ativo do que o tecido adiposo.
AUTOATIVIDADE
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3. O corpo humano precisa de energia para realizar suas funções basais, como respiração, 
circulação sanguínea, batimento cardíaco, síntese proteica, bem como para as atividades 
físicas, implícitas nas atividades diárias. O balanço energético depende da ingestão e do 
gasto energético individual diário. Contudo esse balanço pode ser neutro, positivo ou ne-
gativo e implicar em diferentes consequências para o organismo.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I - Após avaliar a necessidade energética de indivíduos com excesso de peso e obesos que 
sofrem as consequências de balanço energético positivo crônico deve-se tomar por con-
duta a prescrição de uma dieta mais hipocalórica com vistas à perda de peso corporal.
PORQUE
II - Indivíduos desnutridos também sofrem das consequências crônicas do balanço energé-
tico negativo que mobiliza suas reservas energéticas. E quando avaliados por meio das 
fórmulas preditivas, acaba sendo necessário prescrever dieta mais hipercalórica para 
aumento do peso corporal e recuperação da saúde.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a- SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA. Dietas vegetarianas e proteínas. 2007. Disponí-
vel em: https://svb.org.br/dietas-vegetarianas-e-protes-eric-slywitch/. Acesso em: 16 fev. 2025.
SLYWITCH, E. Tudo que você precisa saber sobre alimentação vegetariana. São Paulo: SVB. 
Disponível em: https://www.svb.org.br/images/livros/alimentacao-vegetariana2019-web-.pdf. 
Acesso em: 17 mar. 2021.
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https://portal.unisepe.com.br/asmec/wp-content/uploads/sites/10006/2018/10/Nutri%C3%A7%C3%A3o-XVIII.pdf
https://portal.unisepe.com.br/asmec/wp-content/uploads/sites/10006/2018/10/Nutri%C3%A7%C3%A3o-XVIII.pdf
https://svb.org.br/dietas-vegetarianas-e-protes-eric-slywitch/
1. Alternativa correta B.
A. Incorreta: O componente responsável pela destruição das vilosidades intestinais na doen-
ça celíaca é o glúten e não a lactose. A lactose é um açúcar presente no leite e em seus 
derivados, e a intolerância à lactose é uma condição diferente, relacionada à dificuldade 
de digerir esse açúcar. Embora algumas pessoas com doença celíaca também possam 
apresentar intolerância à lactose devido aos danos no intestino, a lactose não é a causa da 
destruição das vilosidades.
B. Correta: A doença celíaca é uma doença autoimune na qual o glúten, uma proteína presente 
no trigo, centeio, cevada e alguns tipos de aveia, desencadeia uma resposta imunológica 
no intestino delgado. Essa reação inflamatória danifica as vilosidades intestinais, que são 
pequenas projeções semelhantes a dedos responsáveis pela absorção de nutrientes. Com 
as vilosidades danificadas, a absorção de nutrientes fica comprometida, podendo levar à 
desnutrição, deficiências vitamínicas e minerais, anemia, entre outras complicações.
C. Incorreta: O glúten é uma proteína, e não um carboidrato. Ele está presente no trigo, 
centeio, cevada e em alguns tipos de aveia, além de seus derivados (como farinhas, pães, 
massas, bolos, biscoitos, cerveja, etc.). O malte, derivado da cevada, também contém glúten.
D. Incorreta: Geralmente, alimentos processados contêm maior quantidade de glúten, pois 
muitos deles utilizam trigo ou outros ingredientes com glúten em sua composição (como 
espessantes, conservantes etc.). Celíacos e intolerantes ao glúten devem evitar alimentos 
processados, a menos que sejam especificamente rotulados como “sem glúten”. É crucial 
ler atentamente os rótulos dos alimentos.
E. Incorreta: A intolerância ao glúten, ou sensibilidade ao glúten não celíaca, é diferente da 
alergia ao trigo e da doença celíaca. A doença celíaca é uma doença autoimune, a alergia ao 
trigo é uma reação alérgica mediada por IgE, e a sensibilidade ao glúten não celíaca é uma 
condição menos compreendida, que causa sintomas semelhantes aos da doença celíaca, 
mas sem os mesmos danos intestinais. Portanto, a intolerância ao glúten não é causada por 
alergias alimentares no sentido clássico.
2. Alternativa correta A. 
Apenas I está correta.
I. VERDADEIRO. A alergia alimentar é caracterizada por uma reação imunológica específica 
a um determinado alérgeno, geralmente uma proteína presente no alimento. O sistema 
imunológico identifica essa proteína como uma ameaça e desencadeia uma resposta, que 
pode variar de sintomas leves a reações graves, como anafilaxia.
II. FALSO. Esses sintomas são mais característicos de alergias alimentares, que envolvem o 
sistema imunológico. A intolerância alimentar geralmente causa sintomas gastrointestinais, 
como dor abdominal, inchaço, gases, diarreia ou constipação.
GABARITO
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III. FALSO. Na intolerância alimentar, a intensidade dos sintomas geralmente está relacionada 
à quantidade da substância ingerida. Pequenas quantidades podem não causar sintomas, 
enquanto grandes quantidades podem desencadear reações mais intensas. Além disso, os 
sintomas podem demorar algumas horas para aparecer, diferentemente das alergias em 
que a reação costuma ser mais rápida.
3. Alternativa correta é a C. 
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
Vamos analisar cada asserção:
I. Esta afirmação está correta. 
Aumento do consumo de alimentos vegetais fonte de ferro: a anemia ferropriva é causada 
pela deficiência de ferro. É essencial aumentar o consumo de alimentos vegetais ricos em 
ferro não heme, como leguminosas, vegetais verde-escuros, sementes e cereais integrais. 
Além disso, combinar esses alimentos com fontes de vitamina C é crucial para otimizar a 
absorção do ferro.
Combinação de cereais e leguminosas: a combinação de cereais e leguminosas em uma 
mesma refeição é fundamental para garantir a ingestão de todos os aminoácidos essenciais, 
combatendo a desnutrição proteica.
II. Esta afirmação está errada por dois motivos principais:
Alimentos vegetais fonte de ferro não corrigem a desnutrição: alimentos ricos em ferro ajudam 
a tratar a anemia ferropriva (deficiência de ferro), mas não corrigem diretamente a desnu-
trição proteica. A desnutrição proteica é corrigida principalmente pela ingestão adequada 
de proteínas, que são compostas por aminoácidos. Embora alguns alimentos ricos em ferro 
também contenham proteínas (como as leguminosas), o foco principal desses alimentos é 
o fornecimento de ferro.
A combinação de cereais e leguminosas não corrige a anemia ferropriva diretamente: a 
combinação de cereais e leguminosas é essencial para fornecer todos os aminoácidos 
essenciais e, assim, combater a desnutrição proteica. Essa combinação não tem um efeito 
direto na correção da anemia ferropriva. O que ajuda na absorção do ferro presente nesses 
alimentos (e em outros vegetais) é a presença de vitamina C na refeição.
GABARITO
1
4
1
MINHAS ANOTAÇÕES
1
4
1
MINHAS ANOTAÇÕES
1
4
1
	unidade 1
	Necessidades Energéticas 
	Necessidades de Macronutrientes 
	Necessidades de Micronutrientes e Hidratação 
	unidade 2
	Fisiologia e nutrição 
do adulto 
	Fisiologia e Nutrição do Idoso 
	Atendimento Nutricional 
de Adultos e Idosos
	unidade 3
	Estratégias de Intervenção Nutricional
	Elaboração de Cardápios e Planejamento Alimentar Convencional
	Elaboração de cardápios e Planejamento Alimentar de Dietas Alimentares específicas
	_bnoq4tarpupq
	_xtl8b2uz1lyb
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	_3v8alosw86ls
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	_vk1ttgom8jko
	_9esozzk3n0s0
	_ifr2z7naw123
	Button 28: 
	Forms - Uniasselvi: 
	Button 4:II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
AUTOATIVIDADE
1
8
REFERÊNCIAS
BRINQUEDOS, G. B. Bioquímica humana aplicada à nutrição. São Paulo: Person Education do 
Brasil, 2014.
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1
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REFERÊNCIAS
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lismo. J . Physiol., [S. l.], v. 109, n. 1-2, p. 1-9, 1949.
1
1
1. A afirmativa I está correta, pois a calorimetria direta é um método que exige equipamentos 
altamente especializados e caros e pouco disponíveis para a população sendo utilizados 
frequentemente em laboratórios e pesquisas, pois requer que sejam realizados ambiente 
específico com equipamentos que monitorem o indivíduo a fim de determinar o gasto 
energético em repouso. 
A afirmativa II está correta, pois a água duplamente marcada é a técnica padrão-ouro em 
relação às técnicas de calorimetria. Além disso, ela ajuda a determinar as recomendações 
de ingestão calórica dos indivíduos.
A afirmativa III está errada, pois a técnica de calorimetria indireta foi desenvolvida para de-
terminar o gasto energético em repouso e não o gasto energético total e ela não considera 
os componentes do gasto energético total: efeito termogênico dos alimentos e gasto com 
atividade física.
A afirmativa IV está errada, pois o método de calorimetria indireta precisa de equipamentos 
específicos para ser realizada.
A afirmativa V está errada pois o método de calorimetria indireta fundamentada no princípio 
de que a produção do dióxido de carbono (CO2) é estimada pela diferença nas taxas de 
eliminação de hidrogênio (H2) e oxigênio (O2) do corpo
2. A alternativa A está incorreta, pois a presença de algumas patologias podem provocar ele-
vação no GER, são as chamadas doenças hipermetabólicas. Alguns tipos de câncer, grandes 
queimaduras, processos inflamatórios e politraumatismos são alguns exemplos. A presença 
de febre e de processo inflamatório são também fatores que explicam a elevação do GER 
em algumas dessas patologias.
A alternativa B está incorreta, pois os hormônios tireoidianos, entre outras funções, atuam no 
metabolismo celular. Quando as taxas desses hormônios estão aumentadas no hipertireoi-
dismo, o gasto energético aumenta. Em situações em que ocorre baixa atividade glandular e 
as taxas hormonais estão diminuídas, o gasto energético é menor. Tal situação é denominada 
de hipotiroidismo.
A alternativa C está incorreta, pois o tamanho do corpo dos indivíduos influencia no GER. 
Ter maior altura significa ter área de superfície corporal maior e, consequentemente, uma 
taxa metabólica de repouso maior. Isso porque, existe uma correlação direta entre a massa 
corporal livre de gordura e o tamanho corporal total.
A alternativa D está incorreta, pois mulheres apresentam taxa metabólicas 5 a 10% menores 
que homens, No gênero feminino, as taxas de massa gorda são maiores desde o nascimento 
quando comparadas ao gênero masculino, que também contém maior massa muscular. 
Como existe correlação entre massa magra e maior GER, os homens de fato têm maior GER 
que as mulheres.
GABARITO
1
1
A alternativa E está correta, pois a composição corporal é um dos fatores que influenciam 
no GER, quanto maior a quantidade de massa muscular, maior o GER, já que o músculo é 
um tecido metabolicamente mais ativo do que o tecido adiposo. Esse inclusive é um fator 
que afeta o fato de homens terem mais GER que as mulheres, adultos terem maior GER que 
idosos e pessoas altas terem maior GER que as baixas.
3. De fato, as afirmativas I e II são verdadeiras.
A afirmativa I aborda os conceitos de Balanço Energético positivo (energia consumida sendo 
maior que a gasta), na qual o excesso de calorias gera acúmulo de peso corporal progressivo.
A afirmativa II aborda o Balanço Energético Negativo (energia consumida sendo menor que 
a gasta) na qual o déficit calórico gera mobilização das reservas energéticas para suprir o 
gasto energético do organismo proporcionando perda de peso. 
De forma crônica, esses desequilíbrios do Balanço Energético podem gerar respectivamente 
excesso de peso e baixo peso. Para indivíduos nessa situação é necessário correção desse 
balanço diminuindo o aporte calórico por meio de dieta hipocalórica para os que estão com 
excesso de peso, e aumento do aporte calórico por meio da dieta hipercalórica para aqueles 
que estão com baixo peso.
GABARITO
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MINHAS ANOTAÇÕES
1
1
MINHAS METAS
NECESSIDADES DE 
MACRONUTRIENTES 
 Definir os nutrientes e os tipos de macronutrientes.
Conhecer os carboidratos, suas classificações, características e fontes.
 Conhecer as proteínas, suas classificações, características e fontes.
 Conhecer os lipídios, suas classificações, características e fontes.
 Compreender brevementeas funções dos macronutrientes.
 Conhecer as recomendações nutricionais de macronutrientes.
Aplicar cálculos de estimativas de necessidades de macronutrientes.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 2
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INICIE SUA JORNADA
Estudante, você já analisou os diversos componentes dos alimentos? Certamente, 
você já ouviu falar de gorduras, açúcares e vitaminas? Mas você sabe o que são 
esses elementos? Esses componentes alimentares são chamados nutrientes e estão 
presentes em proporções diferenciadas nos alimentos, conferindo a eles efeitos 
diversificados no organismo.
VAMOS RECORDAR?
Antes de começar sua jornada pelos nutrientes, precisamos lembrar que 
alimentos são fontes de energia (calorias) para o organismo e que podem ser 
sólidos ou líquidos que, ao serem disponibilizadas no trato digestivo, passam 
pela digestão que disponibiliza seus nutrientes para o organismo. Os nutrientes 
que fornecem calorias são os macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas). 
Mas as vitaminas e minerais (micronutrientes) são nutrientes importantes para o 
organismo que não fornecem energia.
É fundamental o futuro nutricionista compreender a função dos nutrientes 
no funcionamento do corpo humano. Isso inclui os mecanismos envolvidos na 
disponibilidade de energia para a execução das atividades celulares, dos órgãos 
e sistemas, seja para a sobrevivência ou para as atividades físicas e desportivas. 
Compreender adequadamente o efeito da alimentação no corpo humano saudá-
vel ou doente pode ser um diferencial na sua carreira profissional.
VOCÊ SABE RESPONDER?
Como futuro nutricionista, você sabe diferenciar os alimentos com base em seus 
componentes? 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Esse conhecimento é essencial ao profissional na nutrição. Por isso, faça o seguin-
te experimento: busque na sua cozinha (ou na internet) o rótulo de três alimentos 
industrializados: sugiro um óleo de soja ou manteiga, um leite ou queijo e um 
fubá ou farinha. Observe a tabela de informação nutricional das embalagens e 
compare suas quantidades. Descreva qual dos alimentos escolhidos é o mais rico 
nos nutrientes em lipídios (gorduras), proteínas ou carboidratos? 
Conhecer os nutrientes dos alimentos e como eles são aproveitados pelo 
organismo é parte do conteúdo que forma os profissionais de Nutrição. Mas 
fique tranquilo, aqui você vai entender a importância de diferenciar os alimentos 
quanto à composição de macronutrientes. Observando essas embalagens, você 
consegue imaginar ou arriscar para que servem esses nutrientes no organismo? 
Acompanhe esse tema de aprendizagem para compreender melhor.
Estudante, você quer aprender sobre os tipos de carboidratos e seu impacto na 
glicose sanguínea? E como o nutricionista pode combinar os alimentos para evitar 
glicose alta no paciente? Escute o Podcast para aprender. Recursos de mídia dis-
poníveis no conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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DESENVOLVA SEU POTENCIAL
NUTRIENTES
Os alimentos possuem componentes específicos chamados nutrientes que são 
adquiridos por meio da alimentação. 
Nutrientes são as substâncias químicas disponibilizadas através da digestão dos 
alimentos e absorvidas pelo trato gastrointestinal. Após a absorção, os nutrientes 
são distribuídos para as células do corpo humano para desempenharem várias 
funções, incluindo a disponibilidade de energia.
Como você já deve ter lido ou ouvido, os nutrientes são classificados em macro-
nutrientes e micronutrientes. 
 ■ Os macronutrientes são aqueles que nosso organismo necessita em 
maior quantidade, sendo o grama (g) a unidade de recomendação mais 
utilizada. Além de várias outras funções, os macronutrientes têm uma 
característica específica de serem fontes de energia para o organismo. Os 
macronutrientes incluem os carboidratos, proteínas e lipídios.
 ■ Embora os micronutrientes, os quais incluem as vitaminas e minerais, 
serem essenciais ao funcionamento adequado do organismo, eles não 
disponibilizam energia de forma direta. Muitos atuam no metabolismo 
energético atuando como cofatores enzimáticos, por exemplo. E quan-
do oxidados os componentes dos alimentos no organismo humano, os 
lipídios fornecem 9 kcal por grama, já os carboidratos e as proteínas for-
necem 4 kcal por grama.
Leia o artigo científico a seguir que aborda como os macronutrientes podem in-
fluenciar no processo de redução de peso dos pacientes. Na prática profissional, 
o nutricionista precisa dominar esse conhecimento para prescrever uma alimen-
tação adequada aos objetivos do paciente, que sejam compatíveis com a neces-
sidade nutricional, e ainda, que priorizem a manutenção da saúde. Leia e aprenda 
em: https://www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/73/71
EU INDICO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Em sequência aprofundaremos os carboidratos, pro-
teínas e lipídios.
CARBOIDRATOS
Atualmente, a palavra carboidrato se tornou, de uma 
certa forma, “popular”. Aparece em várias mídias, na 
maioria das vezes, a referência feita aos carboidratos, 
principalmente por leigos, é negativa. Carboidratos 
têm fundamental importância no nosso metabolismo.
Sarda e Giuntini (2013) definiram carboidratos 
como um grupo variado de substâncias que apresen-
tam propriedades físicas, químicas e fisiológicas bem 
peculiares. A glicose é a fonte de energia principal 
para todas as células dos mamíferos. O catabolismo 
dos carboidratos libera glicose e energia química 
para a formação do ATP (adenosina trifosfato), 
a fonte energia para a célula (respiração celular). A 
contribuição calórica dos carboidratos é de 4 kcal por 
grama (Pansani, 2016).
Quimicamente, os carboidratos são compostos 
de carbono, hidrogênio e oxigênio, em uma pro-
porção de C:O:H2 (Gallagher, 2012). Tal proporção 
sugere que os carboidratos apresentam um carbono 
ligado à água – hidratado.
CLASSIFICAÇÃO, FUNÇÕES E FONTES 
DOS CARBOIDRATOS
Os carboidratos podem ser classificados como sim-
ples ou complexos. Os carboidratos simples são 
também chamados de açúcares e são constituídos 
por uma ou duas moléculas de sacarídeos. A glicose 
e frutose são exemplos de carboidratos simples. Os 
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carboidratos mais complexos são formados por várias moléculas de sacarídeos 
ligadas entre si através das ligações glicídicas. O amido é um carboidrato complexo 
de muita importância para a alimentação de humanos (Demonte, 1998). A clas-
sificação dos carboidratos em simples e complexos se dá de acordo com o grau 
de polimerização. Essa classificação é baseada no número de moléculas de saca-
rídeos (açúcares) existente na cadeia.
O cérebro utiliza só a glicose como fonte de energia. Por isso, é necessário o con-
sumo diário de carboidratos. Mas, o corpo tem mecanismos para manter o supri-
mento de glicose em casos de baixo aporte (jejum, desnutrição ou dietas ricas em 
gorduras e baixas em carboidratos, como a cetogênica, Atkins e low carb). Esse 
mecanismo é à base de corpos cetônicos. A maioria dos precursores dos corpos 
cetônicos são ácidos graxos provenientes da dieta ou liberados dos triglicerídeos 
do tecido adiposo (gordura corporal) quando há diminuição da glicose sanguínea. 
Os ácidos graxos são metabolizados no fígado e transformados em corpos cetôni-
cos (β-hidroxibutirato e acetoacetato) que vão para o sangue, atravessam a barrei-
ra hematoencefálica e servem de substrato no metabolismo energético cerebral.
APROFUNDANDO
Para entender melhor, vamos nos aprofundar nos 
carboidratos simples como monossacarídeos e dis-
sacarídeos, posteriormente nos oligossacarídeos e 
nos mais complexos, os polissacarídeos.
Os monossacarídeos compostos por apenas um 
sacarídeo, são encontrados na natureza principalmen-
te como componentes de dissacarídeos ou polissaca-
rídeos. Os monossacarídeos de importância dietética 
tem 6 átomos de carbono (hexoses). As hexoses en-
contradas na natureza e consumidas pelos alimentos 
são glicose, frutose e galactose (Gallagher, 2012). 
Na Tabela 1, encontram-se os monossacarídeose suas características e fontes.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
MONOSSACARÍDEOS CARACTERÍSTICAS FONTES
Ribose
Composto por 5 carbonos. Com-
ponente de ácidos nucleicos.
RNA e DNA.
Glicose ou Dextrose
Usada pelas células como fonte 
de energia.
Maior parte do pro-
duto da digestão dos 
carboidratos.
Frutose ou Levulose
Encontrada isolado na natureza e 
também na sacarose. 
É o monossacarídeo mais doce 
(quando comparada à sacarose, 
valor de doçura de 173%).
Frutas, mel, frutanos 
(como inulina na 
chicória e cebola) e 
usada como adoçan-
te dietético (mas não 
deve ser usada por 
diabéticos).
Galactose
Encontrada no leite ligados à 
glicose, formando lactose. Após 
ser absorvida, é convertida em 
glicose no fígado. Tem doçura 
equivalente à sacarose (32%).
Leite e derivados.
Tabela 1 – Tipos de monossacarídeos, características e fontes Fonte: adaptada de Barreiros; Bossolan; 
Trindade (2005); Dolinski (2009); Gallagher (2012); e Demonte (1998).
Os dissacarídeos são carboidratos simples formados pela combinação de 
dois monossacarídeos. Quando dois monossacarídeos se ligam, ocorre uma 
reação de condensação e uma molécula de água é liberada. A ligação entre os 
monossacarídeos é chamada de ligação glicosídica ou sacarídica. Existem dois 
tipos de ligação glicosídica, a alfa (α) e a beta (β). Os seres humanos produzem 
enzimas digestivas capazes de digerir apenas carboidratos com ligações do tipo 
alfa (Demonte, 1998; Gallagher, 2012). Os dissacarídeos de importância dietética 
e fisiológica estão apresentados na Tabela 2.
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1
DISSACARÍDEOS CARACTERÍSTICAS FONTES
Sacarose
Composto por glicose + frutose sen-
do degradada pela enzima sacarase.
A dieta ocidental (consumo frequen-
te de açúcares) é uma das principais 
causadoras do excesso de peso.
Vegetais, mel, açúcar 
de cana e açúcar de 
beterraba.
Lactose
Composto por glicose + galactose, 
formada pelos mamíferos, sendo 
degradada pela enzima lactase.
Chamado açúcar do leite, é o menos 
doce dos açúcares (16% de doçura).
Leite e derivados.
Maltose
Composto por glicose + glicose sen-
do degradada pela enzima maltase.
Não é comum encontrar natural-
mente nos alimentos. A digestão 
de polissacarídeos (amido) gera 
maltose.
Aditivo alimentar de 
industrializados, ou 
naturalmente en-
contrada no trigo e 
cevada germinados.
Tabela 2 – Tipos de dissacarídeos, características e fontes Fonte: adaptada de Gallagher (2012); Demonte 
(1998); e Pansani (2016).
Carboidratos que contêm de 3 a 10 moléculas de monossacarídeos na cadeia são 
chamados de oligossacarídeos (Tabela 3) (Gallagher, 2012). Os oligossacarídeos 
de importância dietética para humanos possuem ligações do tipo beta entre os 
monossacarídeos, não sendo digeridos. Uma exceção é a maltodextrina, que tem 
ligações do tipo alfa (Pansani, 2016).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
OLIGOSSACARÍDEOS CARACTERÍSTICAS FONTES
Rafinose (trissacarídeo) Possuem frutose em suas 
cadeias. 
Não são digeridos, nem ab-
sorvidos no trato gastroin-
testinal humano por au-
sência de enzimas, sendo 
fermentados no intestino 
gerando flatulência.
Leguminosas (feijão, 
soja, ervilha e lentilha), 
repolho, brócolis, aspargo 
e melaço.Estaquiose (tetrassa-
carídeo)
Maltodextrina (oligos-
sacarídeo)
Formada por polímeros 
cadeias de glicose de dife-
rentes tamanhos.
Hidrólise do amido, 
suplemento e aditivo 
industrial (açúcar).
Tabela 3 – Tipos de oligossacarídeos, características e fontes Fonte: adaptada de Barreiros, Bossolan, 
Trindade (2005); Dolinski (2009); Pansani (2016); Gallagher (2012).
Apesar de não serem digeridos e nem absorvidos no organismo humano, muitos 
oligossacarídeos têm importância nutricional por atuarem como fibras dietéticas. 
O que ocorre é que as bactérias da microbiota intestinal fermentam esses oligossa-
carídeos e um dos produtos são os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) utilizados 
pelos colonócitos como fonte de energia. Pesquisas têm apontado vários efeitos be-
néficos para a saúde e ação prebiótica associados às fibras dietéticas fermentáveis.
Os carboidratos complexos são aqueles formados por mais de 10 monossa-
carídeos. São encontrados na natureza alguns com 3.000 ou mais unidades de 
monossacarídeos (Demonte, 1998, Gallagher, 2012) também conhecidos como 
polissacarídeos (Tabela 4).
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POLISSACARÍ-
DEOS
CARACTERÍSTICAS FONTES
Amido
Uma das principais fontes de 
energia da dieta. Composto 
de amilose e amilopectina. 
O tratamento térmico faz 
o amido inchar, gelatinizar, 
amaciar e facilita a digestão.
Amido resistente não é digeri-
do (fibra dietética).
Amido – Abundante em cereais, 
raízes e tubérculos, como arroz, 
mandioca, trigo, batata, milho e 
feijão.
Amido resistente - grãos, batata 
crua, banana verde e sua farinha 
ou biomassa.
Polissaca-
rídeos não 
amido
Importantes fibras dietéticas 
benéficos para a função in-
testinal, saciam e alguns são 
prebióticos.
Celulose: Frutas com cascas, 
farinha de trigo, farelos e olea-
ginosas (amêndoas, castanhas, 
nozes). 
Hemicelulose: Grãos de cereais, 
farelo de trigo, soja e centeio. 
Pectina: Maçã, goiaba, limão, 
laranja.
Tabela 4 – Tipos de polissacarídeos, características e fontes / Fonte: adaptada de Gallagher (2012); Pansani 
(2016, p. 28); Dolinski (2009); Pereira (2007).
Processamentos aplicados em alguns alimentos ricos em amido comum (glicêmi-
co) como esterilização, secagem em altas temperaturas e choque térmico (bran-
queamento), podem aumentar a proporção do amido resistente (Pereira, 2007). 
O amido resistente, assim como a inulina, não é digerido no trato gastroin-
testinal, mas é fermentado na microbiota intestinal, sendo considerado fibra 
dietética, com importante função à saúde como prebiótico devido à fermen-
tação na microbiota intestinal e formação de ácidos graxos de cadeia curta que 
nutrem os enterócitos (Dolinski, 2009).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
PROTEÍNAS
As proteínas são constituídas por Carbono (C), Hi-
drogênio (H), Oxigênio (O) e Nitrogênio (N) e po-
dem conter minerais como fósforo, enxofre e ferro 
fazendo parte da sua estrutura (Pansani, 2016, p. 53). 
São macronutrientes que se diferenciam dos carboi-
dratos e lipídios, pela presença de nitrogênio (Gal-
lagher, 2012). São formadas por aminoácidos que se 
ligam entre si através de ligações peptídicas.
“à estrutura e função de uma proteína é definida 
pela sequência de aminoácidos que forma a proteína” 
(Gallagher, 2012, p. 48). Os aminoácidos são cons-
tituídos por grupamento carboxila (COOH) e um 
grupamento amina (NH2). O organismo utiliza 20 
tipos de aminoácidos para todas as suas funções.
Nutricionalmente os aminoácidos são 
classificados em essenciais, não essenciais e con-
dicionalmente essenciais.
 ■ Aminoácidos essenciais – Os essenciais são 
os que não podem ser produzidos pelo or-
ganismo, devem ser consumidos através da 
dieta. São eles: fenilalanina, triptofano, me-
tionina, treonina, lisina e histidina e também 
a valina, leucina e isoleucina que são conhe-
cidos como aminoácidos de cadeia ramifica-
da, do inglês branched-chain amino acids, 
(BCAA) (Gallagher, 2012). 
 ■ Aminoácidos não essenciais – Os não essen-
ciais, podem ser sintetizados pelo organismo 
a partir de outros aminoácidos e do esqueleto 
de carbono do metabolismo dos carboidratos 
(Lajolo; Tirapegui, 1998). São exemplos a ala-
nina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâ-
mico e serina (Cuppari, 2019).
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 ■ Aminoácidos condicionalmente essenciais – Os aminoá-
cidos condicionalmente essenciais são aqueles que, em condi-
ções especiais, passam a ser essenciais e devem ser garantidos 
pela dieta. A glutamina, por exemplo, é essencial em casos de 
necessidade de rápida multiplicação celular, como ocorre com 
os enterócitos em para pacientes críticos ou com lesão grave 
da mucosa do trato gastrointestinal. A cisteína, a taurina e a 
tirosina são essenciais em neonatos e lactentes, devido à ima-
turidade hepática e das vias metabólicas. A cisteína também é 
essencial emcasos de disfunção hepática e de homocistinúria, 
e a tirosina, em pacientes com doença hepática e com fenilce-
tonúria (Iglesias; Leite, 2005).
Sendo assim, sob o ponto de vista nutricional, esses aminoácidos 
formam as proteínas que passam a ter características completas, par-
cialmente ou totalmente incompletas. As proteínas estão presentes 
tanto em alimentos de origem animal (ovo, leite e derivados, peixe, 
crustáceos, carnes bovina, suína e de aves) como de origem vegetal 
(feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja, arroz, trigo).
As proteínas classificadas como completas são encontradas nas 
fontes alimentares de origem animal, como carnes, aves, peixes, ovos 
e leite. “São assim chamadas por possuírem todos os aminoácidos 
essenciais em quantidades adequadas para garantir o crescimento [...] 
e a manutenção dos tecidos em todas as fases” (Pansani, 2016, p. 57).
 ■ Proteínas parcialmente incompletas são aquelas que dis-
ponibilizam aminoácidos que garantam apenas a manuten-
ção das funções orgânicas. São encontradas nas leguminosas, 
cereais e oleaginosas. 
 ■ As proteínas totalmente incompletas não disponibilizam 
para o organismo aminoácidos nem para a manutenção das 
funções orgânicas (Pansani, 2016).
As proteínas, embora disponibilizem energia, suas funções primá-
rias são divididas em estruturais e dinâmicas. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
A função energética não é a principal função das 
proteínas. Os melhores macronutrientes em produ-
ção de energia são os carboidratos e os lipídios, mas 
em situações em que há carência deles, as proteínas 
são utilizadas. Quando ocorre a degradação proteica 
(proteólise) para mobilizar/ gerar energia por gliconeogênese, pode ocorrer de-
gradação de proteínas musculares e plasmáticas, desnutrindo o indivíduo devido 
ao déficit de massa magra.
LIPÍDIOS
Lipídios, ou gorduras, são macronutrientes com várias funções no organismo 
divididas em energéticas, hormonais e estruturais. “possuem baixa solubili-
dade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos” (Conn; Stumpf, 1980, 
p. 48), e possuem os mesmos elementos estruturais dos carboidratos -CHO, com 
relação de hidrogênio para oxigênio maior. Ao sofrer hidrólise, fornece ácidos 
graxos e outros compostos.
“No organismo, são encontrados lipídios que ficam armazenados como fonte 
de energia na forma de triglicerídeos e lipídios que fazem parte da estrutura da 
membrana plasmática na forma de fosfolipídios” (Gallagher, 2012, p. 40). 
Uma das mais importantes funções, a energética, possibilita o ser humano 
sobreviver durante algum tempo em situações de restrição calórica. O tecido 
adiposo, principal local de armazenamento de gorduras, tem a capacidade de 
armazenar quantidades ilimitadas de energia na forma de triglicerídeos (3 ácidos 
graxos + 1 glicerol) (Gallagher, 2012).
As funções estruturais incluem as proteínas que, como o nome sugere, fazem 
parte da estrutura dos tecidos. O colágeno é um exemplo deste tipo de função. “As 
enzimas, proteínas transportadoras, hormônios peptídicos, imunoglobulinas (anti-
corpos) são exemplos das funções dinâmicas” (Gallagher, 2012, p. 48, grifo nosso). 
ZOOM NO CONHECIMENTO
A função energética 
não é a principal 
função das 
proteínas . 
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O tecido adiposo subcutâneo atua no controle da tem-
peratura corporal, e o visceral forma um coxim pro-
tetor das vísceras contra ação mecânica. Os lipídios 
são também precursores de hormônios na forma de 
colesterol, como os hormônios esteroides, cortisol, 
aldosterona, hormônios sexuais, e vitamina D.
A absorção e o transporte das vitaminas 
lipossolúveis e de alguns compostos bioativos 
como carotenoides, especialmente o licopeno, 
nos líquidos corporais, são dependentes dos lipí-
dios. Os lipídios formam a bainha de mielina dos 
axônios e favorecem a condução nervosa.
Os lipídios encontrados nos alimentos exercem 
funções importantes, como favorecer incorporação 
das misturas em receitas, conferir textura e maciez e 
sabor agradável, por exemplo, nas massas, sorvetes e 
assados. Também conferem maior densidade calórica aos alimentos. As gorduras 
são fontes de nutrientes essenciais como ácidos graxos ômega 3 e 6. A classifica-
ção dos lipídios pode ser observada na Tabela 5 (Gallagher, 2012).
LIPÍDIOS CLASSIFICAÇÃO
Simples
Ácidos 
graxos 
(AG)
Gorduras neutras: ésteres de AG com glicerol, monoglice-
rídeos, diglicerídeos, triglicerídeos.
Ceras: ésteres de AG com álcoois de alto peso molecular, 
ésteres de esterol (ésteres de colesterol), ésteres de não 
colesterol (palmitato e retinil).
Com-
postos
Fosfolipídios, Glicerofosfolipídio, Glicosfingolipídio, Glicolipídio e Lipopro-
teínas.
Variados
Esteroi-
des
Colesterol, Vitamina D, Sais biliares, Vitamina A, E e K.
Tabela 5 – Classificação dos lipídios / Fonte: adaptadao de Gallagher (2012).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Para que os lipídios possam ser armazenados e dis-
ponibilizarem energia para o organismo, precisam 
passar pelo processo de digestão e absorção. Devido 
a serem insolúveis em água, os lipídios são transpor-
tados no sangue por lipoproteínas plasmáticas, como 
os quilomícrons e demais lipoproteínas.
Existem diversas lipoproteínas que variam segundo a composição e densidade. 
Quilomícrons (QM) é a maior delas, seguido de lipoproteína menos densa com 
alta capacidade de carregar lipídios, a de muito baixa densidade (VLDL), a IDL é a 
lipoproteína de densidade intermediária, e a lipoproteína de baixa densidade é a LDL 
(colesterol ruim). A HDL (colesterol bom) é a lipoproteína de alta densidade que carrega 
menor quantidade de lipídios. As lipoproteínas transportam lipídios na circulação, sendo 
que os QM transportam compostos lipídicos, principalmente triglicerídeos, provenientes 
da alimentação do intestino para os tecidos periféricos e fígado. 
Os lipídios 
são também 
precursores de 
hormônios na forma 
de colesterol 
Já as VLDL, IDL e LDL levam os lipídios do fígado aos 
tecidos, e a HDL, remove os lipídios (colesterol não 
esterificado) das células e das artérias de volta ao fíga-
do para excreção por via biliar, prevenindo incidentes 
cardiovasculares (Rossi, 2024).
Aspectos fisiológicos, genéticos e a qualidade 
da alimentação podem interferir no transporte de 
lipídios via lipoproteínas no sangue e no risco car-
diovascular associado às dislipidemias (Rossi, 2024).
NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE 
MACRONUTRIENTES
A necessidade de macronutrientes para pacientes 
adultos e idosos varia, a depender do gênero e está-
gio de vida e da fonte de recomendação. A Tabela 6 
traz recomendações em gramas por dia da ingestão 
diária de referência (DRI).
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ESTÁGIO DE VIDA
CABOIDRATOS (G/
DIA)
PROTEÍNAS 
(G/DIA)
FIBRAS (G/
DIA)
Homens
19 a 30 
anos
130 56 38
31 a 50 
anos
130 56 38
51 a 70 
anos
130 56 30
Mulheres
19 a 30 
anos
130 46 25
31 a 50 
anos
130 46 25
51 a 70 
anos
130 46 21
Tabela 6 - Ingestão diária de referência (DRI) de macronutrientes para adultos
Obs.: A ingestão de lipídios não foi determinada para esse público na tabela original. Fonte: adaptada de 
IOM (2003).
A Tabela 7 apresenta a distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR).
AMDR ADULTOS
Proteínas 10 a 35% do GET
Lipídios 20 a 35% do GET
Carboidratos 45 a 65% do GET
Tabela 7 – Intervalo de distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR) AMDR: distribuição aceitável de macronutrientes; 
GET: gasto energético total. 
Fonte: adaptada de IOM (2005).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
A Tabela 8 traz a distribuição energética de macronutrientes da FAO/OMS.
RECOMENDAÇÕES CARACTERÍSTICAS
Carboidratos 55 a 75% do GET
Açúcar 25 g/dia (origem alimentar)
Gordura total/ Lipídios 20 a 35% do GET (mínimo de 15%)
Ácidos graxos saturados