PLANO ALIMENTAR PARA JOVENS A ADULTOS 02

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Planos Alimentares para Adultos e 
Idosos - Unidade 2
Apresentação
O envelhecimento refere-se a um processo multidimensional em humanos, o qual envolve o 
processo de mudanças físicas, psicológicas e sociais. Todos esses processos que acometem os 
idosos interferem diretamente no apetite, no consumo de alimentos e na absorção de nutrientes, 
podendo causar desnutrição energético-proteica, que é uma das maiores causas do aumento da 
morbidade e mortalidade, principalmente naqueles hospitalizados e institucionalizados. Entretanto, 
há que se considerar o aumento das taxas de doenças crônicas não transmissíveis nessa população, 
as quais estão associadas ao aumento da mortalidade. Sendo assim, com o aumento da população 
idosa é necessária a adoção de medidas que visem uma melhor qualidade de vida nessa faixa etária, 
assim como planos alimentares elaborados com cuidado, de modo a garantir um adequado estado 
nutricional.
Nesta Unidade, você identificará as características de planos alimentares para idosos. Além disso, 
listará as principais dificuldades para a confecção desses planos alimentares. Por fim, elaborará um 
plano alimentar para essa população.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Identificar as características de planos alimentares para idosos.•
Enumerar as principais dificuldades para a confecção de planos alimentares para idosos.•
Elaborar um plano alimentar para o idoso.•
Infográfico
O envelhecimento é considerado o período da vida que sucede a fase da maturidade, 
sendo caracterizado pelo declínio das funções orgânicas, assim como da capacidade funcional do 
indivíduo, tornando-o mais suscetível à eclosão de doenças, as quais podem levá-lo à morte. As 
alterações observadas ocorrem em todos os sistemas e órgãos, atingindo de maneira significativa o 
seu consumo alimentar.
Neste Infográfico, você vai conhecer os fatores que levam à baixa ingestão de alimentos nos 
idosos. Além disso, vai analisar algumas orientações alimentares para aumentar o consumo de 
alimentos entre os idosos.
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Conteúdo do livro
A nutrição interage de várias formas com o processo de envelhecimento, e o risco de se 
desenvolver problemas de saúde relacionados à nutrição aumenta nas faixas etárias mais 
avançadas. Portanto, o estado nutricional de um indivíduo assume um importante aspecto na 
sua qualidade de vida e de saúde. Especificamente na população idosa, a desnutrição é o distúrbio 
mais importante e está fortemente associado à diminuição da força muscular, à incapacidade 
funcional, ao aumento das infecções e número de internações e, consequentemente, ao aumento 
da mortalidade. Neste sentido, é fundamental que os cuidados sejam redobrados com a dieta do 
idoso, pois devido a essas alterações fisiológicas verifica-se que o atendimento das necessidades de 
energia e nutrientes é essencial para garantir um estado nutricional adequado. Além disso, é 
importante que os planos alimentares destinados a essa faixa etária apresentem equilíbrio entre as 
refeições, assim como preparações com características organolépticas agradáveis, sendo priorizado 
o prazer no momento da refeição.
No capítulo Organização de planos alimentares: Idoso, da obra Nutrição e dietética I, você vai 
identificar as características de planos alimentares para idosos. Além disso, vai enumerar as 
principais dificuldades para a confecção desses planos alimentares. Por fim, vai elaborar um plano 
alimentar para essa população.
Boa leitura. 
NUTRIÇÃO E 
DIETÉTICA I
Lina Sant Anna 
Organização de planos 
alimentares: idoso
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar as características de planos alimentares para idosos.
 � Enumerar as principais dificuldades para a confecção de planos ali-
mentares para idosos.
 � Elaborar um plano alimentar para o idoso.
Introdução
A nutrição é um elemento importante na saúde da população idosa, 
afetando o seu processo de envelhecimento, uma vez que a desnutrição 
está associada a um declínio no estado funcional, como por exemplo, 
prejuízo na função muscular, diminuição da massa óssea, disfunção imu-
nológica, redução da função cognitiva, entre outros. Ao se considerar o 
aumento na expectativa de vida de um indivíduo, se deve analisar não 
só a longevidade, mas também, a sobrevida e a ausência de doenças. 
Sabe-se que, atualmente, os aspectos da nutrição e alimentação, no 
envelhecimento, exigem um olhar amplo sobre a saúde do idoso, não 
apenas no seu bem-estar físico. Assim, o nutricionista possui um papel 
fundamental na garantia do estado nutricional desse grupo, auxiliando 
no atendimento de suas carências nutricionais, na criação de estratégias e 
planos alimentares para os principais problemas que acometem os idosos.
Neste capítulo, você vai identificar as características de planos alimen-
tares para idosos, listar as suas principais dificuldades no momento de 
confecção e elaborar um plano alimentar voltado para essa população.
Características de planos alimentares 
para idosos
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), 9% da 
população brasileira é constituída por idosos. O Brasil será considerado a 6ª 
maior população de idosos do mundo (cerca de 31,8 milhões de pessoas), de 
acordo com projeções realizadas para 2025. Devido a esse envelhecimento 
populacional, é exigida uma preparação para as consequências sociais e eco-
nômicas proporcionadas por ele. No entanto, países em desenvolvimento não 
se mostram preparados para esse crescimento. Muitas vezes, o idoso é tratado 
como se estivesse na faixa etária adulta, não considerando que ele se encontra 
em uma fase diferenciada (VITOLO, 2008).
Entender as repercussões e consequências do crescimento da população 
idosa brasileira é um grande desafio para saúde pública, visto que houve uma 
transição nutricional ao longo das últimas décadas, ocorrendo a substitui-
ção de processos agudos ou de óbito por aumento do número de indivíduos 
acometidos por doenças crônicas não transmissíveis e suas complicações, 
que possuem relação direta com o consumo alimentar. Há, também, que se 
considerar que os idosos são muito susceptíveis à desnutrição em razão das 
alterações fisiológicas e anatômicas do próprio processo de envelhecimento 
que reduzem a sua capacidade funcional.
Características e alterações físicas dos idosos que 
comprometem o estado nutricional
As alterações da composição corporal, durante o processo de envelheci-
mento, incluem perda de massa magra, de massa óssea, de água corporal e 
aumento proporcional da massa de gordura. A massa de gordura, também, é 
redistribuída, basicamente dos tecidos subcutâneos à gordura abdominal. A 
redução da massa magra é causada, principalmente, pelas perdas de tamanho 
e força dos músculos esqueléticos. Em média, o declínio acentuado da massa 
magra começa entre os 60 e 70 anos e chega a quase 40%, em comparação 
com os adultos jovens (MANN; TRUSWELL, 2011).
A estabilidade do peso corporal, durante este processo, pode ser explicada 
pelo aumento simultâneo da gordura corporal e diminuição da massa magra, 
igualmente conhecida como sarcopenia. As causas da sarcopenia são multi-
fatoriais e envolvem:
Organização de planos alimentares: idoso2
 � redução da atividade física;
 � redução da secreção do hormônio do crescimento;
 � diminuição dos hormônios sexuais e taxa metabólica de repouso dimi-
nuída (AHMED; HABOUBI, 2010).
Além disso, por causa da redução do consumo máximo de oxigênio e da 
atrofia das fibras musculares, os idosos precisam de um maior esforço físico 
para fazer a mesma tarefa. Por essa razão, os idosos diminuem ainda mais as 
suas atividades físicas e têm consumo energético menor. A Figura1 demonstra 
um exemplo de sarcopenia: 
Figura 1. Exemplo de sarcopenia em pessoa idosa.
Fonte: Medeiros (2018).
A perda involuntária de peso ocorre, principalmente, devido à má in-
gestão alimentar que pode ser causada por doença e fatores psicológicos. A 
caquexia é uma perda involuntária de massa isenta de gordura (músculo, órgão, 
tecido, pele e osso), sendo causada pelo aumento do catabolismo (AHMED; 
HABOUBI, 2010).
Outra condição relacionada ao envelhecimento é a perda de massa óssea, 
conhecida como osteopenia, que pode progredir para a osteoporose. Ambas 
as condições são multifatoriais, mas a genética, a nutrição e o estilo de vida 
demonstraram estar associados a esses distúrbios (COLÓN et al., 2018). 
3Organização de planos alimentares: idoso
A massa e a densidade ósseas podem começar a diminuir entre os 35 e 
40 anos. Nas mulheres, a perda óssea é acelerada durante a menopausa. Elas 
podem perder metade da massa dos seus ossos corticais. Já, nos homens, esta 
perda é menor e representa de 50 a 70% da redução observada nas mulheres. 
A diminuição da densidade óssea está associada ao risco de fraturas que 
podem ser causadas por vários aspectos, entre eles as carências de nutrientes, 
como o cálcio e a vitamina D (MANN; TRUSWELL, 2011; VITOLO, 2008).
A deficiência de vitamina D é detectada comumente nos idosos em razão da síntese 
cutânea reduzida e, também, pela falta de exposição à luz solar. As ingestões de 
vitamina D recomendadas para idosos que não podem se expor ao sol variam de 10 
a 15ug/dia (MANN; TRUSWELL, 2011).
As alterações no sistema renal incluem desgaste do córtex renal, esclerose 
das artérias glomerulares e espessamento da membrana basal glomerular 
que podem levar à diminuição da capacidade de concentrar a urina, menores 
níveis de renina e aldosterona, bem como a baixa hidroxilação da vitamina 
D (COLÓN et al., 2018).
A desidratação é outro problema que pode ocorrer nos idosos. Por causa 
da menor massa magra e da redução do liquido intersticial, os idosos têm 
menos água no corpo (<50% versus 70% da massa corporal total dos adultos 
mais jovens). A redução progressiva da função renal, a perda dos sensores da 
sede, o medo da incontinência e a acentuação da dor artrítica, causada pelas 
idas frequentes ao banheiro, podem interferir na ingestão adequada e líquidos 
(MANN; TRUSWELL, 2011).
A desidratação pode causar constipação intestinal, impacção fecal, disfunção cognitiva 
e até levar à morte. A ingestão hídrica recomendada é de cerca de 1.500ml/dia e 
este volume deve ser ingerido, principalmente, entre as refeições para não ocasionar 
perda de apetite.
Organização de planos alimentares: idoso4
As alterações na função cardiovascular fazem com que ocorra um de-
pósito maior de matriz de colágeno na túnica média, além da perda de fibras 
de elastina e hipertrofia cardíaca com espessamento do septo. Também, há 
diminuição dos cardiomiócitos e aumento da matriz extracelular. Estas alte-
rações causam rigidez vascular, disfunção endotelial e aumento do risco de 
arritmias (COLÓN et al., 2018).
As intervenções dietéticas voltadas para o controle da hipertensão arterial 
(redução do peso, se houver sobrepeso, restrição do sal e limitação do consumo 
de álcool) são, particularmente, importantes para os idosos que são mais 
suscetíveis às reações adversas graves aos fármacos e podem responder, de 
forma mais favorável, à restrição de sal (MANN; TRUSWELL, 2011).
Em relação ao metabolismo glicídico, ocorre o aumento da gordura vis-
ceral e infiltração de tecido adiposo, além da redução da massa de células 
beta pancreáticas. Estes fatores podem levar ao aumento da produção de 
adipocinas, fatores inflamatórios e maior resistência à insulina e, consequen-
temente, o diabetes melito tipo II. Esta enfermidade deve ser controlada por 
meio de redução do peso, dieta controlada, atividade física e uso de agentes 
hipoglicemiantes (COLÓN et al., 2018; MANN; TRUSWELL, 2011).
Em geral, supõe-se que as alterações do estilo de vida, que promovem a 
saúde, não sejam, igualmente, eficientes para acabar com o prazer de alimentar-
-se. Evidentemente, as dietas muito restritivas podem comprometer a ingestão 
dietética adequada. Entretanto, a educação nutricional e as alterações do estilo 
de vida podem trazer vários benefícios à população idosa. 
Principais dificuldades para a confecção de 
planos alimentares para idosos 
Nas últimas décadas, a importância do estado nutricional em idosos tem sido 
reconhecida em várias condições mórbidas, como desnutrição, câncer, doenças 
cardiovasculares, demência e outras doenças crônicas não transmissíveis, 
portanto, a nutrição é um importante determinante da saúde em idosos.
Normalmente, o padrão dietético do idoso continua semelhante àquele 
estabelecido pelos hábitos da juventude e, para a elaboração de planos alimen-
tares nessa faixa etária, há que se considerar os seus hábitos alimentares que, 
provavelmente, se encontram muito enraizados, proporcionando dificuldade 
de memorização das novas informações. No entanto, se todos estes fatores 
forem bem investigados, o plano alimentar poderá ser mais bem definido e 
os resultados mais efetivos. 
5Organização de planos alimentares: idoso
É possível compreender melhor a realidade da alimentação dos idosos por intermédio 
de desenvolvimento e utilização de padrões alimentares que estabelecem diferentes 
relações entre processos de nutrição e saúde (SOUZA et al., 2016). 
À medida que as pessoas envelhecem, ocorrem várias mudanças no or-
ganismo que podem ou não afetar o estado nutricional de um indivíduo e, 
especialmente, para os idosos, estas mudanças são causadas pelo próprio 
processo de envelhecimento ou, ainda, estarem relacionadas a condições 
médicas ou ao estilo de vida. Algumas das condições que dificultam a ingestão 
alimentar do idoso e, assim, a confecção de planos alimentares para essa faixa 
etária serão descritas a seguir. 
Perda de apetite
Na maioria das vezes, a diminuição de energia é uma resposta ao declínio no 
gasto de energia que acontece em virtude da idade. No entanto, em muitos 
idosos, a diminuição na ingestão de energia é maior do que a diminuição no 
gasto de energia e, portanto, o peso corporal é perdido. Esta redução fisiológica 
relacionada ao apetite e ao consumo de energia tem sido denominada anorexia 
do envelhecimento (AHMED; HABOUBI, 2010).
A perda de apetite no idoso é frequentemente associada à redução do paladar 
e do olfato, que ocorre em até 50% dos idosos. Os efeitos do envelhecimento 
sobre as percepções de olfato e paladar podem alterar ou diminuir a ingestão 
de alimentos, pois ocorre uma perda progressiva no número de papilas gusta-
tivas e um aumento das papilas gustativas específicas para sabores amargos 
ou azedos (AMARYA; SINGH; SABHARWAL, 2015). 
Além das pessoas idosas apresentarem menor apetite, também sentem 
rapidamente uma sensação de saciedade, consumindo pequenas refeições, 
comendo mais devagar e, por isso, realizando menos lanches entre as refeições. 
A ingestão diária média de alimentos diminui em até 30% dos 20 aos 80 anos.
Outras causas que levam à perda do apetite são a presença de doenças, 
dor, náuseas, depressão, ansiedade, isolamento social, luto ou outro evento 
significativo na vida, além de aversão alimentar, resistência à mudança, falta 
de entendimento ligado à dieta e saúde, crenças sobre restrições alimentares 
e alcoolismo (MCLEOD, 2011).
Organização de planos alimentares: idoso6
Inabilidade para preparar/ingerir alimentos
A inabilidade para ingerir alimentos pelo idoso pode ser causada por confusão, 
diminuição da consciência, demência, fraqueza ou artrite nos braços ou mãos, 
disfagia, vômitos, condições dolorosas da boca, má higiene bucal ou problemas 
de dentição, restrições impostas por cirurgia, falta de ajuda durante a alimentação 
em hospitais ou instituições de longa permanência para idosos (MCLEOD, 2011). 
Disfagia
O reflexo de deglutição é primordial para alimentação adequada.Para que 
aconteçam todos os fenômenos mecânicos que compõem o ato de deglutir, a 
mandíbula precisa estar estabilizada em uma posição específica. Nos idosos, 
além de ocorrerem alterações na função da laringe e do osso hioide, que parti-
cipam da deglutição, a estabilidade da mandíbula é regularmente comprometida 
por problemas na deglutição e na capacidade cognitiva. A necessidade de se 
avaliar a dentição e a presença de disfagia em idosos, mesmo quando não se 
queixam, é muito importante para a manutenção da nutrição oral (MAGNONI; 
CUKIER, 2005). Próteses mal ajustadas podem, inconscientemente, mudar 
padrões alimentares devido à dificuldade de mastigar, levando à ingestão de 
uma dieta macia, pobre em fibras (presentes em frutas e legumes) e à redução 
do consumo de carnes. Existem, também, algumas alterações gastrointesti-
nais documentadas em idosos que podem afetar sua ingestão alimentar, por 
exemplo, mudanças na atividade peristáltica do esôfago, o que pode resultar 
em um atraso no esvaziamento esofágico e causar sensação de plenitude com 
o consumo de pequenas porções (AMARYA; SINGH; SABHARWAL, 2015).
A saliva tem papel relevante no processo digestivo, na prevenção de cáries 
e de doenças periodontais, como também, na lubrificação das mucosas. Nas 
pessoas idosas, os estudos que sugerem diminuição da função salivar têm 
relacionado esse fato à presença de enfermidades e ao uso de medicamentos. 
Desta forma, a xerostomia ou a baixa produção de saliva pode afetar direta-
mente a ingestão de alimentos.
Isolamento social e más condições socioeconômicas 
Fatores que podem influenciar negativamente a saúde e a nutrição dos idosos 
são a falta de apoio familiar em momentos de necessidade, sentimento de não 
ser desejado, falta de sistema de valores entre os membros da família, condições 
7Organização de planos alimentares: idoso
estressantes que levam a tensões e à solidão desencadeiam desinteresse em 
viver e comer, resultando em desnutrição (MCLEOD, 2011).
Por não terem alguém que os ajude em suas atividades rotineiras, sirva de 
companhia e lhes dedique cuidados, acabam sofrendo com o isolamento, tendo 
decréscimo na qualidade de vida e agravamento da morbidade, constituindo, 
até mesmo, um indicador de risco de mortalidade. Assim, os idosos que resi-
dem sozinhos estariam mais vulneráveis a apresentar distúrbios nutricionais, 
sejam por deficit ou de excessos na alimentação (PEREIRA; SPYRIDES; 
ANDRADE, 2016).
Ainda, as condições socioeconômicas desempenham um papel fundamen-
tal em relação à qualidade de vida nessa etapa. A diminuição da renda, da 
escolaridade, das condições de moradia e menor acesso aos bens e serviços 
interferem na disponibilidade e/ou acesso aos alimentos, afetando as escolhas 
dietéticas e o padrão alimentar do idoso, que pode levá-lo a manter uma 
dieta de baixa qualidade. Além disso, os idosos podem apresentar problemas 
para realizar suas compras devido à diminuição da mobilidade (PEREIRA; 
SPYRIDES; ANDRADE, 2016).
Uso de medicamentos
Um aspecto do envelhecimento, que afeta a ingestão de alimentos e a absorção 
de nutrientes, é o uso de medicamentos pelos idosos que são considerados 
os mais medicados da sociedade e, também, os mais expostos à prática de 
polifarmácia que se opõe às características fisiológicas dos idosos, gerando 
redução do metabolismo hepático, dos mecanismos homeostáticos e diminuição 
da capacidade de filtração de metabólitos, ocasionando o acúmulo de drogas 
no organismo (NEVES, 2011). 
Assim, é de fundamental importância realizar um inquérito preciso a 
respeito de quais medicações a pessoa está fazendo uso, tanto as prescritas 
quanto daquelas indicadas por parentes, amigos e meios de comunicação. 
Além disso, se deve questionar sobre o uso de chás, fitoterápicos e outras 
substâncias ditas naturais que são muito utilizadas pelos idosos. 
Os medicamentos podem alterar o estado nutricional de várias maneiras, 
causando anorexia, gosto diminuído ou alterado, boca seca, confusão, distúrbios 
gastrintestinais, incluindo náuseas, vômitos, diarreia, constipação, dispepsia 
(MCLEOD, 2011). Os medicamentos podem alterar o estado nutricional dos 
idosos, assim como uma condição nutricional inadequada também pode alterar 
a ação dos medicamentos, diminuindo sua eficácia terapêutica (NEVES, 2011).
Organização de planos alimentares: idoso8
O Quadro 1 mostra um resumo dos fatores que podem contribuir para o 
consumo alimentar menor e o estado nutricional inadequado em idosos:
Fonte: Adaptado de Amarya, Singh e Sabharwal (2015).
Fatores 
ambientais
Habitação inadequada;
Falta de meios e condições para confeccionar refeições; 
Dificuldade de aquisição/preparação dos alimentos;
Falta de apoio dos serviços comunitários;
Fatores 
fisiológicos
Saúde oral; 
Acuidade sensorial; 
Inatividade/imobilidade; 
Perda de massa muscular;
Aumento de massa gorda;
Diminuição da densidade óssea; 
Diminuição da função imunitária; 
Diminuição do pH gástrico.
Fatores 
neuropsicológicos
Doenças neurológicas (Parkinson, Alzheimer, demência); 
Diminuição das capacidades cognitivas; 
Depressão; 
Alterações do estado emocional.
Fatores 
socioeconômicos 
e culturais
Baixo nível de educação; 
Marginalização; 
Baixos rendimentos; 
Pobreza; 
Acesso limitado a cuidados médicos; 
Falta de conhecimentos alimentares/nutricionais; 
Crenças e mitos; 
Institucionalização; 
Elevados gastos de saúde.
Quadro 1. Fatores que podem contribuir para o estado nutricional inadequado em idosos
Elaboração de um plano alimentar para o idoso
Antes da elaboração do plano alimentar para o idoso, o nutricionista necessita 
fazer uma anamnese detalhada. Esta anamnese pode ser dividida em queixa, 
história pregressa, hábitos alimentares, consumo alimentar e questões especiais. 
Vitolo (2008) sugere que a anamnese seja aplicada como descrito a seguir.
9Organização de planos alimentares: idoso
Na parte de queixa, a primeira indagação que se faz ao paciente é relativa 
à principal reclamação e será por meio dela que o nutricionista iniciará o seu 
trabalho. Essa queixa pode ser referente à perda ou ganho de peso recente, 
a alterações nos exames laboratoriais, à inapetência, à disfagia ou a outros. 
A história pregressa diz respeito a história familiar de doenças e os ante-
cedentes do próprio paciente. Os dados podem ser obtidos do próprio paciente 
ou de seu cuidador, em caso de dificuldade com a memória, podendo, ainda, 
ser verificada no prontuário do paciente, se ele estiver institucionalizado ou 
hospitalizado.
Para a avaliação dos hábitos alimentares do idoso é mais produtivo 
questioná-lo quanto ao que ele habitualmente consome, sendo utilizado o 
questionário de história alimentar que é mais preciso do que o recordatório 
24h, especialmente, entre aqueles que apresentam deficit cognitivo. Pode-se, 
também, utilizar o questionário de frequência alimentar para investigar os 
grupos alimentares consumidos. A investigação do consumo de líquidos pelos 
idosos é importante, visto que esse grupo apresenta maior risco de desidratação. 
Com isso, é preciso definir o número de copos, se o consumo ocorre antes, 
durante ou depois das refeições e o tempo entre a ingestão e alimentação.
Investigar a dieta pregressa é importante, quando o idoso está ganhando 
ou perdendo peso ou se não quer se alimentar. Esta investigação serve para 
verificar o que está interferindo na alimentação e que possa auxiliar na ela-
boração do plano alimentar. Algumas questões e observações que podem ser 
analisadas são:
 � Teve perda ou ganho de peso recente?
 � Com que frequência você urina?
 � Você tem dificuldade para urinar?
 � Com que frequência você evacua?
 � Você tem dificuldade para evacuar?
 � Teve alguma perda de peso inesperada?
 � Como é a sua dentição?
 � Se usa prótese dentária, elas são bem ajustadas?
 � Apresenta boca seca?
 � Teve alguma diminuição da percepção sensorial (paladar, olfato, visão)?
 � Tem alguma dificuldade para engolir os alimentos? (FARREL; NI-
COTERI, 2005).Organização de planos alimentares: idoso10
Questões especiais incluem a investigação de hábitos sociais, principal-
mente, o hábito de fumar, ingerir álcool, presença de alergias e preparo dos 
alimentos. Algumas questões que podem ser utilizadas são:
 � Em que local e como você faz as suas refeições?
 � Quanto gasta por mês com alimentação?
 � O que você tem dentro da geladeira?
 � O que tem dentro da despensa?
 � Quem faz as suas compras e em que local?
 � Seus alimentos são entregues em domicilio?
 � Quais são seus alimentos favoritos?
 � Você tem aversão a algum alimento? Ou alergia alimentar?
 � Você usa alimentos enlatados?
 � Quantos copos de água você ingere por dia?
 � Como são o fogão e os outros utensílios que você utiliza para preparar 
os alimentos?
 � Você fuma ou ingere bebidas alcoólicas? (FARREL; NICOTERI, 2005).
Além disso, é possível pesquisar também:
 � se houve perda recente de um parente ou ente querido, depressão;
 � se possui condições financeiras adequadas para a compra dos alimentos;
 � se esquece de comprar e preparar alimentos;
 � se há isolamento social;
 � se esquece refeições e recorre a lanches (FARREL; NICOTERI, 2005).
O uso de medicamentos e suplementos de vitaminas e minerais deve ser 
identificado e avaliado quanto ao tempo de uso, à frequência, à regularidade, 
à dosagem e ao horário e consumo. A relação da ingestão de medicamentos 
com os horários de alimentação, também, é relevante. Alguns suplementos 
vitamínicos, utilizados nos intervalos das refeições, são absorvidos mais 
rapidamente, outros prejudicam a absorção de nutrientes e medicamentos. 
Além disso, é relevante investigar a possível deficiência de micronutrientes ou 
excesso deles presentes na alimentação e nos suplementos. O uso de vitaminas e 
minerais deve ser adequado às recomendações nutricionais para cada nutriente, 
não devendo ser ingeridas em altas dosagens que ultrapassem os valores de 
nível de consumo máximo tolerado (UL) (VITOLO, 2008).
11Organização de planos alimentares: idoso
Os nutrientes mais indicados na utilização de suplementos pelos idosos são:
 � vitamina D;
 � folato e vitamina B12;
 � cálcio para mulheres (MANN; TRUSWELL, 2011).
Uma dieta balanceada fornece à maioria dos idosos saudáveis, os nutrientes 
de que eles necessitam. Agora, para as pessoas com ingestões nutricionais muito 
baixas, a prioridade é identificar e tentar corrigir qualquer limitação física 
ou psicossocial associada aos problemas alimentares ou ao estado nutricional 
precário (MANN; TRUSWELL, 2011).
Acompanhe outros itens importantes que devem ser apurados:
 � Dados antropométricos: peso, estatura, dobras cutâneas e circunferências. 
 � Exame físico: procura detectar carências nutricionais, incluindo sinais 
de desnutrição. Alguns sinais devem ser destacados na avaliação física 
do idoso, como avaliação da dentição e uso de próteses, dificuldade 
de mastigar e triturar alimentos, presença de ferimentos na gengiva. 
Também, deve ser avaliada a presença de úlcera de pressão e pesquisada 
a desidratação.
 � Avaliação bioquímica: podem ser utilizados a glicemia, albumina, 
marcadores do metabolismo do ferro, como a transferrina e ferritina, o 
hematócrito, a hemoglobina, a contagem total de linfócitos, o colesterol 
e suas frações. A vitamina D, B12 e o ácido fólico, igualmente, devem 
ser investigados (VITOLO, 2008).
Durante o exame físico, se deve ter cuidado com alguns sinais identificados, uma vez 
que carências nutricionais podem ser confundidas com sinais de alterações fisioló-
gicas decorrentes do processo de envelhecimento ou pela instalação de processos 
patológicos não nutricionais. Por exemplo: a púrpura senil é uma consequência do 
envelhecimento da pele, que pode ser confundida com hipovitaminose ou, ainda, 
a cegueira noturna que pode ser devido à presença de catarata e não por causa de 
deficiência da vitamina A. 
Organização de planos alimentares: idoso12
Estratégias alimentares para favorecer o consumo de 
alimentos por idosos em situações específicas
Perda de apetite
 � O fracionamento das refeições e a diminuição do volume devem ser 
incentivados.
 � Deve-se maximizar os horários que os idosos apresentam maior apetite. 
Por exemplo: se apresentam apetite pela manhã, se pode sugerir um café 
da manhã mais reforçado com ovos, feijão, queijo e pães. 
 � Oferecer refeições e lanches que sejam atraentes em tamanho e aparência 
— refeições grandes podem não ser aceitas, portanto, usar pratos 
pequenos e maximizar o apelo visual dos alimentos. 
 � A comida deve ser consumida para ser benéfica, assim, é preciso 
encorajar o paciente a selecionar os alimentos favoritos que podem ser 
consumidos a qualquer hora, por exemplo, cereal para o jantar, sopa 
para o café da manhã, etc.
 � As bebidas podem diminuir o apetite, logo sugerir que as bebidas sejam 
tomadas depois das refeições, em vez de antes ou durante as refeições.
 � O nutricionista deve encontrar maneiras de estimular o apetite. Uma 
pequena caminhada antes das refeições, às vezes, é agradável e aumenta 
o apetite (MCLEOD, 2012; PILGRIM; ROBINSON, 2015).
Com o passar dos anos, ocorrem mudanças naturais na intensidade de 
percepção do sabor. Desta maneira, a tendência do idoso é adicionar mais 
açúcar, sal e outros condimentos para temperar os alimentos até alcançar um 
sabor que agrada ao paladar, o que pode acabar representando um abuso na 
quantidade. A orientação para evitar o uso desses alimentos à mesa contribui 
para o controle do consumo de sal e de açúcar (BRASIL, 2009).
Para estimular as sensações de gosto e cheiro, que com o avanço da idade ou da 
doença podem estar diminuídas, é importante que as refeições sejam saborosas, 
cheirosas, bonitas e de fácil digestão. Uma boa maneira de estimular o apetite é variar 
os temperos e o modo de preparo dos alimentos. Logo, os temperos naturais dão 
sabor e aroma aos alimentos, além do uso à vontade (BRASIL, 2008).
13Organização de planos alimentares: idoso
Dificuldades de mastigação e deglutição de alimentos
Pacientes com boca seca podem ser ajudados com o oferecimento de goles 
regulares de água, evitando-se alimentos duros e secos, além do uso de produtos 
para reposição de saliva. Também, é necessário verificar se o paciente faz 
uso de próteses com encaixe confortável. Estimular a higiene oral, também, 
é recomendado para minimizar os problemas de boca seca (PILGRIM; 
ROBINSON, 2015).
O fornecimento de alimentos macios que exijam pouca mastigação e cortes 
de carne cozidos em molhos são facilmente administrados aos idosos. Deve-se, 
ainda, considerar o seu encaminhamento para avaliação fonoaudiológica, se 
houver algum problema acentuado de deglutição (MCLEOD, 2011).
Problemas sensoriais, psicológicos e deficit cognitivo
A alimentação começa pelo aroma e os aspectos visuais do alimento que, por si 
só, já induzem à salivação, o que ajuda na quantidade e na digestibilidade dos 
alimentos ingeridos. Se uma deficiência visual estiver presente, o nutricionista 
deve assegurar que o paciente tenha os óculos corretos ou seja encaminhado 
para investigação, se necessário. Assim, o paciente com alguma deficiência 
visual poderá ser ajudado por meio do uso de uma louça com cor que contraste 
com a pigmentação da comida, além de boa iluminação no ambiente em que as 
refeições são feitas. O uso de tapetes antiderrapantes promove a independência 
que, também, deve melhorar o apetite (VITOLO, 2008).
A temperatura em que os alimentos são consumidos é importante. Temperaturas muito 
quentes ou muito frias devem ser evitadas, porque pode haver maior sensibilidade 
térmica em função de mudanças que ocorrem nos tecidos da boca, com o passar 
dos anos. Os alimentos consumidos quentes devem estar em uma temperatura 
suportável para a pessoa idosa, não sendo excessivamente aquecido. E alimentos 
frios ou gelados, como sorvetes ou tortas, devem ser retirados da geladeira um 
pouco antes do momento do consumo (BRASIL, 2009).
Organização de planos alimentares: idoso14A deficiência cognitiva necessita ser identificada e gerenciada, de modo 
correto, visto que o idoso pode ser incapaz de memorizar as orientações 
alimentares. Neste caso, é importante que o cuidador ou familiar esteja presente 
nas consultas. Em caso de demência, eles podem esquecer da alimentação, 
portanto, devem ser incentivados à ingestão verbalmente (PILGRIM; 
ROBINSON, 2015).
O idoso deve realizar sozinho as refeições, mesmo que haja demora. Se 
isso for impossível, pode receber ajuda. Colheres, copos e pratos precisam 
ser adaptados para possibilitar a independência, como o uso de talheres com 
cabos mais grosso que garantam uma maior firmeza. 
Em caso de isolamento social e depressão, o encorajamento ajudará muito. 
As pessoas idosas que moram sozinhas necessitam ser estimuladas a realizar 
refeições com amigos ou familiares, se possível. Já, as que moram com os 
familiares devem, pelo menos, fazer uma das refeições principais junto à 
família, sentados à mesa e, nos finais de semana, o convívio social, durante 
o ato de se alimentar, pode ser maior (VITOLO, 2008; BRASIL, 2009).
Diversas dicas sobre alimentação e outros aspectos para 
os cuidadores de idosos podem ser encontradas no guia 
prático do cuidador, elaborado pelo Ministério da Saúde. 
Acesse o link ou código a seguir.
https://goo.gl/KdcFt
Dificuldade em preparar os alimentos
O idoso deve se utilizar de alimentos mais fáceis e práticos de preparar, como 
refeições prontas, itens enlatados, sobremesas feitas sem muitos processos 
(creme, iogurte, arroz doce), cereais matinais, aveia e granola. Para aqueles 
que têm o apetite diminuído, é indicado aumentar a densidade energética dos 
alimentos com gorduras extras saudáveis, como azeite de oliva, manteiga, 
creme, queijo e molhos. 
Deve-se, também, recrutar o apoio da família e do cuidador para que sejam 
observados os seguintes detalhes na compra de alimentos:
15Organização de planos alimentares: idoso
 � identificar produtos específicos para esse grupo populacional;
 � conhecer melhor a composição nutricional dos produtos;
 � reconhecer os seus ingredientes;
 � obter informação quanto à forma de conservação;
 � preparar o alimento adequadamente;
 � aprender novas receitas;
 � comparar produtos similares de marcas diferentes;
 � fazer a melhor escolha, de acordo com orçamento disponível;
 � a consulta aos rótulos de alimentos deve ser feita como rotina para 
selecionar alimentos mais saudáveis. Uma leitura atenta permite 
verificar se há, entre os ingredientes, sal (sódio), açúcar, gorduras, 
glúten, fenilalanina, bem como a quantidade de calorias e nutrientes 
presentes em cada porção, a composição nutricional de produtos diet 
e light, entre outras informações (BRASIL, 2009).
O idoso deve aproveitar ao máximo os bons dias para preparar lanches e 
refeições para comer mais tarde ou para guardar no congelador. Necessita, 
também, variar os alimentos que compõem o cardápio, incluindo alimentos 
regionais e de safra, além da forma de prepará-los (cozinhar, assar e grelhar, 
usar diferentes cortes para frutas, legumes, verduras e carnes). É importante 
não acrescentar muita água ao cozimento e evitar que os alimentos permaneçam 
cozinhando por muito tempo, o que poderia levar à perda de nutrientes. O 
nutricionista precisa incentivar preparações com cereais integrais ou o uso 
de produtos feitos com farinha integral (pães, bolos, etc.). Outros alimentos 
ricos em fibras (frutas, legumes e verduras) devem ser utilizados no cardápio 
(BRASIL, 2009).
Consumo de água
A primeira estratégia é despertar o idoso para os benefícios que a água traz para 
a saúde (o intestino funciona melhor, mantém a boca mais úmida, a hidratação 
do corpo, entre outras vantagens). Para incentivar a ingestão de água, é essencial 
que o ambiente facilite o acesso da pessoa idosa aos utensílios (caneca, copo 
ou xícara) e ao filtro, estando tudo a uma altura adequada (BRASIL, 2009).
Com isso, é fundamental incentivar o consumo da água em pequenas 
quantidades, várias vezes ao dia, entre as refeições. Entretanto, em casos cuja 
recomendação médica restrinja a ingestão de líquidos, a quantidade diária 
de água deverá ser calculada e sua ingestão monitorada (VITOLO, 2008; 
BRASIL, 2009).
Organização de planos alimentares: idoso16
Conheça os 10 passos para uma alimentação propicía no manual da alimentação 
saudável para a pessoa idosa, elaborado pelo Ministério da Saúde. Acesse o link a seguir:
https://goo.gl/vLNK4f
AHMED, T.; HABOUBI, N. Assessment and management of nutrition in older people 
and its importance to health. Clinical Interventions in Aging, v. 5, p. 207–216, 2010. 
Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2920201/pdf/cia-
5-207.pdf>. Acesso em: 4 jan. 2019.
AMARYA, S.; SINGH, K.; SABHARWAL, M. Changes during aging and their association with 
malnutrition. Journal of Clinical Gerontology & Geriatrics, v. 6, p. 78- 84, 2105. Disponível 
em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2210833515000672>. Acesso 
em: 4 jan. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Secretaria de Gestão do 
Trabalho e da Educação na Saúde. Guia prático do cuidador. Brasília, DF: Ministério da 
Saúde, 2008. (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Disponível em: <http://bvsms.
saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_pratico_cuidador.pdf>. Acesso em: 4 jan. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profissionais de saúde. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2009. (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Disponível 
em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel_idosa_
profissionais_saude.pdf>. Acesso em: 4 jan. 2019.
COLÓN, C. J. P. et al. Muscle and Bone mass loss in the elderly population: advances 
in diagnosis and treatment. Journal of Biomedicine, v. 3, p. 40-49, 2018. Disponível em: 
<http://www.jbiomed.com/v03p0040.htm>. Acesso em: 4 jan. 2019.
FARREL, M. L.; NICOTERI, J. A. L. Nutrição em enfermagem: fundamentos para uma dieta 
adequada. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. (Série Práxis Enfermagem).
MANN, J.; TRUSWELL, S. Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
MAGNONI, D.; CUKIER, C. Perguntas e respostas em nutrição clínica. 2. ed. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2005. 
MCLEOD, S. Strategies to improve nutrition in elderly people. Best Practice Journal, 2011. 
Disponível em: <https://bpac.org.nz/BPJ/2011/may/elderly.aspx>. Acesso em: 4 jan. 2019.
17Organização de planos alimentares: idoso
MEDEIROS, H. Sarcopenia: como evitar esse problema?. 2018. Disponível em: <http://
rsaude.com.br/goiania/materia/sarcopenia-como-evitar-esse-problema/17003>. Acesso 
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NEVES, S. J. Estado nutricional e uso de medicamentos em idosos assistidos pela Estratégia 
Saúde da Família. Tese (Doutorado)- Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2011. 
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PEREIRA, I. F. S. M.; SPYRIDES, M. H. C.; ANDRADE, L. M. B. Estado nutricional de idosos 
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Disponível em: <https://doi.org/10.1590/0102-311X00178814>. Acesso em: 3 jan. 2019.
PILGRIM, A.; ROBINSON, S. An overview of appetite decline in older people. Nursing 
Older People, v. 27, n. 5, p. 29-35, 2015. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/
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SOUZA, J. et al. Padrão alimentar de idosos: caracterização e associação com 
aspectos socioeconômicos. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, v. 19, n. 6, p. 
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rbgg-19-06-00970.pdf>. Acesso em: 3 jan. 2019.
VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
Leituras recomendadas
ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DE NUTRIÇÃO;SOCIEDADE PORTUGUESA DE GERIATRIA 
E GERONTOLOGIA. Alimentação no ciclo de vida: alimentação na pessoa idosa. 2013. 
Disponível em: <http://www.spgg.com.pt/userfiles/file/apn_ebook_alimentacao%20
no%20idoso.pdf>. Acesso em: 3 jan. 2019.
SCHWANKE, C. H. A. Atualizações em geriatria e gerontologia III: nutrição e envelhecimento. 
Porto Alegre: EDIPUCRS, 2010. 
Organização de planos alimentares: idoso18
Conteúdo:
 
Dica do professor
O envelhecimento, apesar de ser um processo natural, submete o organismo a diversas alterações 
anatômicas e funcionais, com repercussões nas condições de saúde e nutrição do idoso. Muitas 
dessas mudanças são progressivas, ocasionando efetivas reduções na capacidade funcional, como a 
perda de apetite e a sensação de saciedade precoce.
Nesta Dica do Professor, você vai ver alguns fatores que levam à perda de apetite e como é 
possível intervir para garantir o consumo alimentar por idosos.
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Exercícios
1) O envelhecimento submete o organismo a diversas alterações anatômicas e fisiológicas, com 
repercussões nas condições de saúde e nutrição do idoso.
Sobre as alterações que ocorrem na composição corporal dos idosos, assinale a alternativa 
correta.
A) O declínio acentuado da massa magra começa entre os 50 e 60 anos.
B) As causas da sarcopenia são multifatoriais e envolvem a redução da atividade física e da 
secreção dos hormônios do crescimento sexuais.
C) A caquexia é uma perda involuntária de massa isenta de gordura (músculo, órgão, tecido, pele 
e osso), sendo causada pelo aumento do anabolismo.
D) A massa e a densidade ósseas podem começar a diminuir a partir da idade de 35 a 40 anos.
E) Os homens apresentam maior perda de massa óssea do que as mulheres devido à menor 
ingestão de cálcio.
2) O envelhecimento orgânico se inicia desde a concepção, sendo então a velhice definida 
como um processo dinâmico e progressivo, no qual ocorrem modificações morfológicas, 
funcionais e bioquímicas. Algumas das alterações fisiológicas e bioquímicas que ocorrem no 
organismo do idoso são as renais, cardiovasculares e do metabolismo glicídico.
Sobre essas alterações, assinale a alternativa correta.
A) As alterações no sistema renal incluem desgaste do córtex renal, esclerose das artérias 
glomerulares e espessamento da membrana basal glomerular.
B) As alterações do sistema renal podem levar à diminuição da capacidade de concentrar a urina, 
maiores níveis de renina e aldosterona, assim como alta hidroxilação da vitamina D.
C) A desidratação nos idosos ocorre em razão da diminuição do metabolismo basal e do 
aumento do líquido intersticial.
D) As alterações na função cardiovascular levam à rigidez vascular, à diminuição do tamanho do 
coração, à disfunção endotelial e ao aumento do risco de arritmias.
E) As alterações que ocorrem no metabolismo glicídico podem levar ao aumento da produção de 
leptina e grelina, assim como maior resistência à insulina e, consequentemente, ao diabetes 
mellitus tipo 2.
3) As mudanças que ocorrem no organismo de um idoso são causadas pelo próprio processo de 
envelhecimento, podendo estar relacionadas a condições médicas ou ao estilo de vida.
Assinale a alternativa correta sobre algumas das condições que dificultam a ingestão 
alimentar do idoso e, consequentemente, a confecção de planos alimentares para essa faixa 
etária.
A) A redução do paladar no idoso é decorrente da perda progressiva no número de papilas 
gustativas e do aumento das papilas gustativas específicas para sabores doces e salgados, 
fazendo com que o idoso adicione mais sal e açúcar à sua comida.
B) Nos idosos, apesar de ocorrerem alterações na função da laringe e do osso hioide, que 
participam da deglutição, a estabilidade da mandíbula é mantida.
C) As mudanças da atividade peristáltica do esôfago resultam em esofagite.
D) Quando ocorre o aumento na produção de saliva dá-se o nome de xerostomia.
E) As características fisiológicas dos idosos levam à redução do metabolismo hepático, dos 
mecanismos homeostáticos e diminuição da capacidade de filtração de metabólitos, levando 
ao acúmulo de drogas no organismo. 
4) A anamnese tem um importante papel na avaliação nutricional do idoso e, quando 
adequadamente conduzida, identifica aspetos importantes do estado de saúde e da 
alimentação do indivíduo. A anamnese pode ser dividida em queixa, história pregressa, 
hábitos alimentares, consumo alimentar e questões especiais.
Sobre essas características, assinale a alternativa correta.
A) A investigação da história pregressa serve para verificar o que está interferindo na 
alimentação que possa auxiliar na elaboração do plano alimentar.
B) Para a avaliação dos hábitos alimentares do idoso é mais produtivo aplicar um recordatório de 
24 horas devido à maior precisão.
C) Investigar a dieta pregressa é importante para verificar a presença de doenças na família, 
assim como os antecedentes do próprio paciente.
D) O uso de vitaminas e minerais deve ser adequado às recomendações nutricionais para cada 
nutriente, não devendo ser utilizados com altas dosagens que ultrapassem os valores de nível 
de ingestão máxima tolerada (UL).
E) Os nutrientes mais indicados para a utilização pelos idosos são vitamina D, C e B12, além do 
ferro para mulheres.
5) O nutricionista deve criar estratégias alimentares para favorecer o consumo de alimentos 
por idosos em situações específicas como na perda de apetite, diminuição de consumo de 
água, dificuldade de deglutição, entre outros.
Sobre essas estratégias, assinale a alternativa correta.
A) Pacientes com boca seca podem ser ajudados oferecendo-lhes goles regulares de água e 
evitando alimentos duros e secos; porém, deve-se evitar a utilização de produtos de 
reposição de saliva.
B) O idoso deve sempre ter ajuda na hora de realizar as refeições, visto que este leva muito 
tempo para comer.
C) As pessoas que moram com os familiares devem pelo menos fazer uma refeição por semana 
com a família.
D) É importante incentivar o consumo de água em pequenas quantidades, várias vezes ao dia, 
principalmente durante as refeições, de modo a facilitar a deglutição dos alimentos.
E) Em caso de demência, os idosos podem esquecer de se alimentar e devem ser incentivados à 
ingestão de modo verbal.
Na prática
Os suplementos nutricionais orais são suplementos líquidos nutricionalmente completos que 
contêm uma mistura de macro e micronutrientes. Esses produtos estão disponíveis nas farmácias 
em forma de pó. Os suplementos nutricionais orais são meios úteis para aumentar a ingestão de 
proteínas, energia e micronutrientes quando usados apropriadamente e como parte de uma 
combinação de estratégias de suporte nutricional.
Neste Na Prática, você vai aprender a identificar a necessidade do uso de suplementos orais para 
idosos como risco de desnutrição.
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Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
Nutrição na terceira idade
O idoso apresenta muitas alterações que interferem na alimentação, as quais podem impedir a 
manutenção do estado nutricional ideal. Assista ao seguinte vídeo sobre a importância e as 
características da nutrição na terceira idade.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Estado nutricional de idosos no Brasil: uma abordagem 
multinível
Leia o seguinte artigo, o qual tem como objetivo diagnosticar o estado nutricional da população 
idosa brasileira por meio dos dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008/2009) 
realizada com 20.114 idosos.Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
https://www.youtube.com/embed/NS9NCV-5h8c
http://www.scielo.br/pdf/csp/v32n5/1678-4464-csp-32-05-e00178814.pdf