parte 1 (1)

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Química de Alimentos
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Química de Alimentos
Com 481 Figuras, 923 Fórmulas e 634 Tabelas
H.-D. Belitz · W. Grosch · P. Schieberle
4ª edição revista e ampliada.
123
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987654321
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Professor Dr. Peter Schieberle 
Ordinarius für Lebensmittelchemie an der 
Technischen Universität München Leiter des 
Instituts für Lebensmittelchemie an der Technischen 
Universität München Direktor der Deutschen 
Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie München 
Lichtenbergstraße 85748 Garching
Professor Dr. Hans-Dieter Belitz †
e-ISBN 978-3-540-69934-7ISBN 978-3-540-69933-0
Professor em. Dr. Werner Grosch Ehem. 
apl. Professor für Lebensmittelchemie an der 
Technischen Universität München Ehem. 
stellvertr. Direktorder Deutschen Forschungsanstalt für 
Lebensmittelchemie München 
Lichtenbergstraße 
85748 Garching
DOI 10.1007/978-3-540-69934-7
Número de controle da Biblioteca do Congresso: 2008931197
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Prefácio à primeira edição alemã
Prefácio
Também foi feita uma tentativa de esclarecer a relação entre a estrutura e as propriedades 
no nível dos constituintes individuais dos alimentos e no nível de todo o sistema alimentar.
Este livro destina-se principalmente a estudantes de alimentos e química geral, mas também 
aos alunos de outras disciplinas que são obrigados ou optam por estudar química de 
alimentos como disciplina suplementar. Esperamos também que este texto abrangente
Os compostos encontrados apenas em determinados alimentos são discutidos onde 
desempenham um papel distinto, enquanto os aditivos e contaminantes alimentares são 
tratados em seus próprios capítulos. As propriedades físicas e químicas dos constituintes 
importantes dos alimentos são discutidas em detalhes, onde formam a base para a 
compreensão das reações que ocorrem, ou podem ocorrer, durante a produção, 
processamento, armazenamento e manuseio de alimentos ou os métodos usados para analisá-los.
Os dados de commodities e produção importantes para os químicos de alimentos são 
fornecidos principalmente em forma de tabela. Cada capítulo inclui algumas referências que 
não pretendem formar uma lista exaustiva. Nenhuma preferência ou julgamento deve ser 
inferido da escolha das referências; eles são dados simplesmente para encorajar leituras 
adicionais. Literatura adicional de natureza mais geral é fornecida no final do livro.
Desde que um tratamento separado dos constituintes importantes dos alimentos (proteínas, 
lipídios, carboidratos, compostos de sabor, etc.) palestras, o assunto também é organizado 
da mesma forma neste livro.
Todos estes são parte essencial da formação de um químico alimentar mas, pela extensão 
da matéria e consequente especialização, devem hoje ser objecto de livros separados. No 
entanto, para todos os alimentos importantes, incluímos breves discussões sobre os 
processos de fabricação e seus parâmetros, uma vez que estão intimamente relacionados 
às reações químicas que ocorrem nos alimentos.
O desenvolvimento muito rápido da química e da tecnologia de alimentos nas últimas duas 
décadas, devido a um aumento notável nas possibilidades analíticas e de fabricação, torna 
particularmente notável a completa falta de um texto abrangente, didático ou de referência. 
Espera-se que este livro de química de alimentos ajude a preencher essa lacuna. Ao 
escrever este volume, pudemos aproveitar nossa experiência das palestras que demos, 
abrangendo vários assuntos científicos, nos últimos quinze anos na Universidade Técnica 
de Munique.
O livro enfoca a química dos alimentos e não considera as regulamentações alimentares 
nacionais ou internacionais. Também omitimos uma discussão mais ampla de aspectos 
relacionados ao valor nutricional, ao processamento e à toxicologia dos alimentos.
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julho de 1982
maio de 2008
• a detecção de BSE e D-aminoácidos, • a 
formação e ocorrência de acrilamida e furano, • compostos 
com efeito de resfriamento, • enzimas do 
leite tecnologicamente importantes, • as 
lipoproteínas da gema de ovo, • 
a estrutura do músculo e envelhecimento da 
carne , • alergias 
alimentares, • o 
processo de panificação, • a reatividade das 
espécies de 
oxigênio nos 
alimentos, • fitoesteróis, • índice glicêmico, • a composição de aromas foi ampliada: 
odores (abacaxi, carneiro cru e cozido, chá preto, cacau em pó, uísque ) e compostos 
gustativos (chá preto, cacau torrado, bebida de café).
Garching,
Garching,
W. Grosch 
P. Schieberle
A quarta edição do livro “Food Chemistry” é uma tradução da sexta edição alemã deste 
livro. Segue um conceito geral conforme detalhado no prefácio da primeira edição 
abaixo. Todos os capítulos foram cuidadosamente verificados e atualizados em relação 
aos últimos desenvolvimentos, se necessário. Mudanças abrangentes foram feitas nos 
Capítulos 9 (Contaminantes), 18 (Compostos Fenólicos), 20 (Bebidas Alcoólicas) e 21 
(Chá, Cacau). Os seguintes tópicos foram adicionados recentemente:
Também gostaríamos de agradecer ao Prof. Dr. Jürgen Weder e ao Dr. Rolf Kieffer por 
várias recomendações valiosas. Agradecemos também a Sabine Bijewitz e Rita Jauker 
pela ajuda na conclusão do manuscrito, e a Christel Hoffmann pela ajuda com a literatura 
e o índice.
Agradecemos sinceramente a Sra. A. Mödl (química de alimentos), Sra. R. Berger, Sra. 
I. Hofmeier, Sra. E. Hortig, Sra. F. Lynen e Sra. K. Wüst por sua ajuda durante a 
preparação de o manuscrito e sua revisão. Somos muito gratos à Springer Verlag por 
considerar nossos desejos e pela cooperação agradável.
será útil para químicos de alimentos e químicos que concluíram sua educação formal.
Somos muito gratos à Dra. Margaret Burghagen pela tradução do manuscrito. Foi um 
prazer colaborar com ela.
H.-D. Belitz 
W. Grosch
Os dados de produção do ano de 2006 foram retirados da FAO via Internet. O volume 
dolivro não foi alterado durante a revisão, pois alguns capítulos existentes foram 
encurtados.
Prefáciovi
Prefácio à Quarta Edição em Inglês
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Reações de Grupos Amino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Estrutura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
12
Aminoácidos, Peptídeos, Proteínas ...................... 8
1.2.4.3.6 Metionina 24
0.3.4
1.2.3.2
Reações com Compostos Carbonílicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.4.2.4 21
Atividade aquática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Absorção de UV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Classificação, Descoberta e Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
0 
0,1 
0,2 
0,2,1 
0,2,2 
0,3 
0,3,1 0,3,2 0,3,3
1.2.4.3.3 Ácidos Aspártico e Glutâmico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.2.4.1
Dissociação
Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Acilação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Molécula de Água 1
1.2.4.3.7 24
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.3.3
0.3.5
1.2.4.3 Reações Envolvendo Outros Grupos Funcionais . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Actividade de Água como Indicador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Reações químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Classificação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Tirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Água ................................................ 1
1.2.4.2
1.2.4.3.4 Serina e Treonina 24
Alquilação e Arilação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.3
Aminoácidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Água Líquida e Gelo 2
1.2.4.2.2
Configuração e Atividade Óptica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.3.4
0,4
1.2.4.3.1 Lisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Transição de fase de alimentos contendo água. . .............. 5
Descoberta e Ocorrência. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Esterificação de Grupos Carboxil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2.4.2.1
1 
1.1 
1.2 
1.2.1 
1.2.2 
1.2.2.1 1.2.2.2
1.2.4.3.5 Cisteína e Cistina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.4.2.3 Derivados Carbamoil e Tiocarbamoil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.2.3.1
Observações Gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Efeito na vida útil de armazenamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Solubilidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.4.3.2 Arginina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Referências
1.2.4
Propriedades físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Equação WLF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Conteúdo
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1.4.1.5
1.2.4.4.2 Compostos Heterocíclicos Mutagênicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Derivação da Sequência de Aminoácidos
Propriedades sensoriais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
ÿ
1.2.5.4
1.4.3.2 Atividade Óptica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Outros Peptídeos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.4.2.2.1
Ácido glutâmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.3.1 
1.3.2 
1.3.2.1 
1.3.3 
1.3.4 
1.3.4.1 
1.3.4.2 
1.3.4.3 
1.3.4.4 
1.3.4.5 
1.4 
1.4.1 
1.4.1.1 
1.4.1.2
Dissociação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.4.2.3.1 Proteínas Fibrosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Treonina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Estrutura Secundária (Elementos Estruturais Regulares) . . . . . . . . . . . 49
Grupos de terminais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carnosina, Anserina e Balenina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.2.5.1
1.4.2
1.4.2.4 Desnaturação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
1.2.5
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Peptídeos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
da Sequência de Nucleótidos do Gene Codificador. . . . . . . . . . . 46
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.2.5.5
1.4.3.3 Solubilidade, Hidratação e Poder de Inchaço . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
1.4.2.2.2
Ácido Aspártico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
42
Propriedades sensoriais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.4.2.3.2 Proteínas Globulares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
1.2.5.7 
1.2.6
1.2.4.4 Reações de Aminoácidos em Temperaturas Elevadas. . . . . . . . . . . 25
Hidrólise Parcial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
-Folha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
1.4.2.1
1.2.5.2
Nisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.4.3 Propriedades Físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Observações Gerais, Nomenclatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Aminoácidos Sintéticos Utilizados para Aumentar
Estruturas Super-Secundárias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Conformação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Sequência de aminoácidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.2.5.6
1.4.2.2.3 Voltas Inversas
1.4.3.4 Formação e Estabilização de Espuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Lisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.4.2.3.3 EEB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 55
Peptídeos individuais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
1.4.1.3 
1.4.1.4
1.2.4.4.1 Acrilamida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Análise de Sequência. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Triptofano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Estruturas Helicoidais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.2.5.3
1.4.2.2
Peptídeos de Lisina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.4.3.1 Dissociação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Propriedades físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
o Valor Biológico dos Alimentos (Fortificação dos Alimentos) . . . . . . . . . . . . . 29
1.3
1.4.2.2.4 
1.4.2.3 Estruturas Terciárias e Quaternárias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Cadeias Peptídicas Estendidas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Fenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Composição de aminoácidos, subunidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.4.3.5 Formação de gel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Glutationa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Metionina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
1.4.2.3.4 Estruturas Quaternárias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
viii Conteúdo
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1.4.6.3 Modificação Enzimática. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Reações químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Resíduo de Metionina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Catálise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
1.4.4.4
2.2.2
1.4.5.2.4 Endopeptidases Aspárticas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
1.4.6.3.2
Reações que resultam em uma carga negativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Acilação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
1.4.4.11 Reações Envolvidas no Processamento de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Estrutura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Processo de Extrusão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Resíduos de ácido glutâmico e aspártico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
1.4.7.2
Modificação Química. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
1.4.5.2.1 Serina Endopeptidases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
1.4.4.1.4
Desfosforilação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
2.1
Resíduo de lisina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Material de início . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Resíduo de Histidina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Especificidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.4.6 Reações Químicas e Enzimáticas
1.4.4.5
2.2.2.1
1.4.6.3.3
Reações Reversíveis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Alquilação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
1.4.5 Reações Catalisadas por Enzimas 74
Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Resíduo de Cistina (cf. também Seção 1.2.4.3.5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
1.4.3.6 
1.4.4 
1.4.4.1
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
1.4.4.7
Cross-linking. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Reação de Plastein. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
1.4.4.2
1.4.5.2.2 Cisteína Endopeptidases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
2.2
Resíduo de Triptofano 
Resíduo de Tirosina 1.4.4.9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Reações que retêm a carga positiva. . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Texturização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
1.4.6.1 
1.4.6.2
Especificidade do Substrato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
de Interesse para Processamento de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
1.4.4.6
1.4.7
2.2.2.2
1.4.4.1.1 
1.4.4.1.2
1.4.7.3 
1.4.7.3.1 
1.4.7.3.2 
1.5
1.4.5.1 Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
1.4.6.2.3 Reações redox envolvendo cisteína e cistina. . . . . . . . . . . . . 82
Efeito Emulsificante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
1.4.4.8
Resíduo de Cisteína (cf. também Seção 1.2.4.3.5) . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Observações Gerais, Isolamento e Nomenclatura . . . . . . . . . . . . . . . 93
Proteínas Texturizadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
1.4.4.3
1.4.6.3.1
1.4.5.2.3 Metalo Peptidases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
2.2.1
1.4.4.10 Reagentes Bifuncionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Reações que resultam na perda de carga positiva. . . . . . . . . . . . . 65
Especificidade da Reação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
1.4.6.2.1 
1.4.6.2.2
Processo de rotação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
1.4.7.1
Resíduo de Arginina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
2.2.3
1.4.5.2 Enzimas Proteolíticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
1.4.4.1.3
2
Conteúdo ix
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Múltiplas Formas de Enzimas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Hemin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
122
2.3.2.3
2.5.4 Influência da Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
2.4.2 Razões para Atividade Catalítica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110Reações de substrato único 
2.5.1.1.1 Equação de Michaelis–Menten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.1.1.2
Cosubstratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
117
2.3.3.2 
2.4 Teoria da Catálise Enzimática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
2.5.2 Efeito dos Inibidores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Trifosfato de adenosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Determinação de Km e V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
2.4.2.4 Catálise ácido-base geral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
2.5.4.4 Estabilidade Térmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
2.4.1.2.1 Estereoespecificidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
2.3.2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5.2.2.2 Inibição Não Competitiva 127
Nomenclatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
2.5.1.2.1
Piridoxal Fosfato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .
2.4.2.1 Efeitos Estéricos – Efeitos de Orientação 111
2.3.3
2.5.4.1 Dependência Temporal dos Efeitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
117
2.3.1
117
2.4.1 Local Ativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
2.5.2.1 Inibição irreversível. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Grupos Protéticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
2.2.4 
2.2.5 
2.2.6 
2.2.7 
2.3
2.5.5 Influência da Pressão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
2.4.2.5 Catálise Covalente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Reações de dois substratos 121
2.5.1
2.3.2.1
2.4.1.2.2 Hipótese “Fechadura e Chave”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
2.5.2.2.3 Inibição Não Competitiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Íons Metálicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Unidades de atividade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Ordem de Ligação do Substrato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4.2.2 Complementaridade Estrutural ao Estado de Transição . . . . . . . . . . . . . . . 112
2.3.3.1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5.4.2 Dependência dos Efeitos da Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
2.3.1.1
2.5.2.2 Inibição Reversível . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
2.4.1.1 Localização de site ativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
117
Isolamento e Purificação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Considerações 
Finais Cinética das Reações Catalisadas por 
Enzimas Efeito da Concentração do Substrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Flavinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
121
2.5.1.2
2.3.2.2
2.5.1.1
2.4.1.2.3 Modelo de ajuste induzido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
2.5.3 Efeito do pH na atividade enzimática. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Magnésio, Cálcio e Zinco Ferro, 
Cobre e Molibdênio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Cofatores Enzimáticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
2.4.3 
2.5
2.5.1.2.2 Equações de velocidade para uma reação de dois 
substratos 2.5.1.3 Enzimas alostéricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
117
Nicotinamida adenina dinucleótido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
2.4.2.3 Efeito Entropia 112
2.5.4.3 Temperatura Ótima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
2.4.1.2 Ligação do Substrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
2.3.1.2
2.5.2.2.1 Inibição Competitiva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Conteúdox
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2.7.2.2.12 Tioglucosidase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Análise Enzimática. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Endo-1,3(4)-ÿ-D-Glucanase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
2.7.1.1 Produção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
144
Determinação da atividade enzimática. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
2.7.2.2.7
2.7.2.1.4 Aldeído Desidrogenase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
2.7.2.2.16 Glutaminase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
2.6.1.3
2.7.2.2.8 
2.7.2.2.9 ÿ-L-Rhamnosidase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
2.7.1.2.3 Enzimas reticuladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
2.7.2.2
2.6.4.2.1 Adição de Soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.4.2.2 Soja 
Geneticamente Modificada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.4.2.3 Tomates 
Geneticamente Modificados 2.6.4.2.4 Diferenciação 
das Espécies 144
142
ÿ- e ÿ-Amilases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
2.7.2.1.1 Glicose Oxidase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
2.6.4.1
2.7.2.2.13 Enzimas Pectolíticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
2.7.2.2.4
Determinação do Substrato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
144
2.7.1.2 Enzimas Imobilizadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
ÿ-D-Galactosidase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
2.7.2.1.5 Butanodiol Desidrogenase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Imunoensaio enzimático. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
2.7.2.3 Isomerases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
2.6.2
2.7.2.2.10 Celulases e Hemicelulases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
2.7.1.2.4 Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
2.7.2.2.1
2.7 Utilização de Enzimas na Indústria de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
2.5.6 
2.6 
2.6.1 
2.6.1.1 
2.6.1.2
Glucan-1,4-ÿ-D-Glucosidase (Glucoamilase). . . . . . . . . . . . . . . . 151
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7.2.2.14 Lipases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
2.6.4.2
2.7.2.1.2 Catalase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
2.7.2.2.5
2.7.1.2.1 Enzimas Ligadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Princípios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ÿ-D-Galactosidase (Lactase). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Hidrolases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Princípio da Reação em Cadeia 
da Polimerase da PCR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
2.7.2.4 Transferases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
2.6.3
2.7.2.2.2
2.7.2 Enzimas individuais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
2.7.2.2.11 Lisozima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Influência da Água. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Pululanase (isoamilase). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
2.7.1 Preparações Enzimáticas Técnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
144
Método Cinético. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
2.7.2.2.15 Tannases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
2.7.2.1.3 Lipoxigenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
2.7.2.2.6
2.7.1.2.2 Aprisionamento de Enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Método do ponto final. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
ÿ-D-Fructofuranosidase (Invertase). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.8 Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Exemplos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Peptidases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
2.7.2.1 Oxidorredutases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
2.6.4
2.7.2.2.3
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177
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
ÿ
Absorção de UV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.2.1 
3.4.2.2 
3.4.2.3 
3.5 
3.5.1 
3.5.1.1 
3.5.1.2 
3.5.2
3.2.1.3
Classificação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
3.2.4 Biossíntese de Ácidos Graxos Insaturados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
3.4
Ácidos Graxos Insaturados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Ocorrência, Produção 
Propriedades Físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
3.2.3.2.1 Reações de adição de halogênio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Análise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
3.2.2.3
3.4.1.3
3.3.1.2 Propriedades de Fusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Diol Lipídios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
aos Ácidos Graxos Conjugados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Estrutura cristalina, pontos de fusão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
177
Lipoproteínas, Membranas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Ácidos graxos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Derivados de fosfatidilo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Propriedades quimicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
3.3.1.5 
3.3.2
3.6 
3.6.1 
3.6.2 
3.6.2.1
3.3 Acilgliceróis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
3.2.2
Envolvimento de Lipídios na Formação
3.4.1
Ácidos Graxos Substituídos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Fosfo- e glicolipídeos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
3.2.3.2.2
Extração, Remoção de Nonlipids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
3.2.2.4 
3.2.2.5
3 
3.1 
3.2 
3.2.1 3.2.1.1
Álcoois Superiores e Derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
3.3.1.3 Propriedades Químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
3.4.2
3.3.2.1
Adutos de Uréia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
-Complexo com íons Ag+ 3.2.3.2.3 Formação de um . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Lipoproteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Metilação de Grupos Carboxil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Nomenclatura e Classificação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Gliceroglicolipídios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Biossíntese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.1 Triacilgliceróis (TG). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
3.2.2.1
3.4.1.1
de Membranas Biológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Propriedades físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Separação e Identificação de Classes de Componentes. . . . . . . 182
3.2.3
Aulas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Lipídios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
3.3.1.4 Determinação Estrutural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Solubilidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Ceras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
177
3.2.1.2
3.3.2.2
3.2.3.2.4 Hidrogenação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Definição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
3.2.3.1 
3.2.3.2 Reações de Ácidos Graxos Insaturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Ácidos graxos saturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Mono- e Diacilgliceróis (MG, DG). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Esfingolipídios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
3.4.1.2
3.2.2.2
3.3.1.1 Nomenclatura, Classificação, Valor Calorífico . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Diol Lipídeos, Álcoois Superiores, Ceras e Cutina . . . . . . . . . . . . . . 186
Transformação de Ácidos Graxos do Tipo Isolene
Grupo Carboxil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Análise de Componentes Lipídicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
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Efeito Prooxidativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Cutin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7.2.1.5 Fotooxidação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
3.8.2.1 Estrutura, Nomenclatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
3.7.1.2.2
3.7.6
3.7.2.4.4 Decomposição de Aminoácidos 214
Autoxidação de Acil Lipídeos Saturados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Polar-Lipid Hydrolases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
3.7.3.2.4
3.7.2.1.9 Produtos Secundários . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
3.8.2.3 Esteróides Vegetais (Fitoesteróis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
3.7.2.1.1 Passos Fundamentais da Autoxidação 3.7.2.1.2 
Monohidroperóxidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Constituintes Insaponificáveis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Antioxidantes Naturais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
3.7.2.4.1 Produtos Formados de Hidroperóxidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Autoxidação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
3.7.4
3.8.3 Tocoferóis e Tocotrienóis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Alterações nos acil lipídeos dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
3.8.2.2 Esteróides de alimentos para animais 227
3.7.2.1.6 Íons de metais pesados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
3.7.3.2 
3.7.3.2.1
3.7.3 Inibição da Peroxidação Lipídica 214
3.7.2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polimerização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Fosfolipases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Antioxidantes Sintéticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
3.7.2.2 Lipoxigenase: Ocorrência e Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
3.8.2.3.1 Desmetilesteróis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Hidroperóxido-Epidióxidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
3.6.2.2 
3.6.3 
3.7 
3.7.1 
3.7.1.1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.8 
3.8.1 Hidrocarbonetos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
3.7.4.1
3.7.1.2
3.7.2.4.2 Complexos Lipídeo-Proteína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
3.8.3.1 Estrutura, Importância . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
3.7.2.1.7 Heme(in) Catálise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Hidrólise Enzimática. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
3.8.2.2.1 Colesterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
3.7.3.2.2
3.7.3.1 Atividade Antioxidante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
3.7.2.1
Radiólise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Hidrolases glicolipídicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
3.8.2.3.2 Metil- e Dimetilesteróis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
3.7.2.3 Degradação Enzimática de Hidroperóxidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Sinergistas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Alcoxi Lipídios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7.2.1.3 
3.7.2.1.4 Iniciação de uma reação radical em cadeia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
3.8.2 Esteróides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
3.7.1.2.1
Gordura ou Óleo Aquecimento (Fritura) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
3.7.2.4.3 Alterações nas Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
3.7.4.2 
3.7.5
3.7.2.1.8 Oxigênio Ativado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Hidrolases de Triacilglicerol (Lipases). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
3.7.3.2.3
3.8.2.2.2 Vitamina D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Degradação Microbiana de Acil Lipídios em Metil Cetonas. . . . . . 225
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Antioxidantes em Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
3.7.2.4 Interações Hidroperóxido-Proteína 211
Peroxidação de Acil Lipídeos Insaturados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
3.8.2.4 Análise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
xiiiConteúdo
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Propriedades sensoriais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
3.8.4.1 Estrutura Química, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Estrutura e Nomenclatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Análise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
4.2.4.4.3 Produtos Secundários de 3-Desoxiosonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Éteres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
3.8.4.5.1
4.2.4.6
4.2.1.3
4.2.4.2 
4.2.4.3 Reações na Presença de Ácidos e Alcalis . . . . . . . . . . . . . . . 263
Propriedades quimicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Propriedades físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Monossacarídeos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Propriedades e Reações 
Polissacarídeos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
4.2.4.4.7 Reação de Strecker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
3.8.4.6
4.2.4.4 Reações com Aminocompostos ( Reação de Maillard). . . . . . . 270
4.2.3
4.3.1
4.2.1
3.8.4.3
Reações Químicas e Derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Reações com Compostos Hidroxi (O-Glicosídeos) . . . . . . . . . 289
3.8.4.1.1 Carotenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
4.2.4.4.4 Produtos Secundários de 1-Desoxiosonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Nomenclatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Clivagem de glicóis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
4.2.2
244
4.2.4.7
4.2.4.3.1 Reações em Meios Fortemente Ácidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Precursores de compostos de aroma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Higroscopicidade e solubilidade.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
4
4.2.4.4.8 Formação de compostos coloridos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
3.9
3.8.3.2 Análise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
4.3.2
4.2.4
4.2.4.4.1 Fase Inicial da Reação de Maillard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Redução a Álcoois de Açúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
3.8.4.4
4.2.1.1
Ésteres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Carboidratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
3.8.4.1.2 Xantofilas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
4.2.4.4.5 Produtos Secundários de 4-Desoxiosonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Configuração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Oligossacarídeos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
4.2.2.1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.4.3.2 Reações em Solução Fortemente Alcalina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
4.2.4.8
Uso de Carotenóides no Processamento de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
4.2.4.4.9 Modificações de Proteínas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
4.1
Rotação Óptica, Mutarotação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
3.8.4 Carotenóides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
4.2.4.1
Compostos individuais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
4.4
4.2.4.4.2 Formação de Desoxiosonas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
3.8.4.5
Oxidação a Ácidos Aldônico, Dicarboxílico e Urônico. . . . . . . . . 262
4.2.1.2
4.2.4.5
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
3.8.4.2 Propriedades Físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Estrutura e Nomenclatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Conformação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
4.2.4.4.6 Reações Redox . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
4.2.4.3.3 Caramelização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
3.8.4.5.2
4.2.2.2
4.3
4.2
Extratos vegetais
4.2.4.4.10 Inibição da Reação de Maillard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
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4.4.4.4
Conformação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
4.4.4.3 
4.4.4.3.1
Polissacarídeos ramificados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
4.4.3
Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Conformação frouxamente articulada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Polissacarídeos modificados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Chiclete arabico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Derivativos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Ágar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
4.4.2.4
4.4.4.4.1
Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Estendido ou esticado, conformação tipo fita. . . . . . . . . . . 296
Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Polissacarídeos Linearmente Ramificados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Carrageninas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Alginatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
4.4.3.1
Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Conformações de Heteroglicanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
4.4.4.3.2
Derivatização com Substituintes Neutros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Observações Gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
4.4.1 
4.4.2 
4.4.2.1
Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
4.4.4.5.1 
4.4.4.5.2 
4.4.4.5.3 
4.4.4.6 
4.4.4.6.1 
4.4.4.6.2 
4.4.4.6.3 
4.4.4.7 
4.4.4.7.1 
4.4.4.7.2 
4.4.4.7. 3 
4.4.4.8 
4.4.4.8.1 
4.4.4.8.2
4.4.4.4.2
4.4.2.5
Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Polissacarídeos com grupos carboxílicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Conformação tipo hélice oca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Gum Ghatti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
4.4.3.2
Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Interações Intercadeias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Gum Tragacanth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Derivatização com Substituintes Ácidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
4.4.4.3.3
Classificação, Estrutura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
4.4.3.4 
4.4.3.5 
4.4.3.6 
4.4.3.7 
4.4.3.7.1 
4.4.3.7.2 
4.4.4 
4.4.4.1 
4.4.4.1.1 
4.4.4.1.2 
4.4.4.1.3 
4.4.4.2 
4.4.4.2. 1 
4.4.4.2.2 
4.4.4.2.3 
4.4.4.2.4
Polissacarídeos perfeitamente lineares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
4.4.2.6
Furcellaran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Karaya Gum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Polissacarídeoscom grupos fortemente ácidos. . . . . . . . . . . . . . . . 302
Conformação tipo amassado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
4.4.4.4.3 
4.4.4.5
4.4.3.3
Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Polissacarídeos individuais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
4.4.2.2 
4.4.2.3
Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
xvConteúdo
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4.4.4.14.1 Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
4.4.4.15.2 Amidos Extrudados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
4.4.4.14 Amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
4.4.4.13.2 Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
4.4.4.11.2 Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
4.4.4.15.1 Amidos Mecanicamente Danificados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
4.4.4.15.7 Ésteres de Amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
4.4.4.16 Celulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
4.4.4.17.2 Carboximetilcelulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
4.4.4.11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
4.4.4.13 Pectina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
4.4.4.14.5 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
4.4.4.8.3 
4.4.4.9 
4.4.4.9.1 
4.4.4.9.2 
4.4.4.9.3 
4.4.4.10
4.4.4.12.3 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
4.4.4.10.3 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
4.4.4.14.4 Estrutura e Propriedades da Amilopectina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
4.4.4.15.4 Amido Pré-gelatinizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
4.4.4.15.5 Amido de Ebulição Fina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
4.4.4.16.3 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
4.4.4.17 Derivados de Celulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
4.4.4.20 Escleroglucana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
4.4.4.10.1 Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
4.4.4.12 Arabinogalactana de Larch 4.4.4.12.1 
Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
4.4.4.14.2 Estrutura e Propriedades dos Grânulos de Amido. . . . . . . . . . . . . . . . . 316
4.4.4.15.3 Dextrinas
4.4.4.15.9 Amidos Oxidados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
4.4.4.16.1 Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
4.4.4.19 Goma Xantana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
4.4.4.15 Amidos Modificados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
4.4.4.15.8 Amidos Reticulados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
4.4.4.18 Hemiceluloses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
4.4.4.19.2 Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
4.4.4.11.1 Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
farinha de tamarindo
4.4.4.13.1 Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
4.4.4.13.3 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
4.4.4.14.6 Amido Resistente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
4.4.4.15.6 Éteres de Amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
4.4.4.17.1 Alquilcelulose, Hidroxialquilcelulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Goma Guaraná . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
4.4.4.10.2 Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
4.4.4.14.3 Estrutura e Propriedades da Amilose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
4.4.4.12.2 Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
4.4.4.16.2 Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
4.4.4.19.1 Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
4.4.4.19.3 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Goma de Alfarroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
4.4.4.11.3 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
ConteúdoXVI
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Headspace GC Olfatometria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
4.4.4.21 Dextran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Análise de Aroma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Glucan-1,4-- D-glucosidase (Glucoamilase). . . . . . . . . . . . . . . . 333
5.2.4
4.4.4.23.1 Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Compostos Aromáticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
ÿ
4.4.4.22
Análise de espaço de cabeça. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Endo-1,3(4)-ÿ-glucanase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Análise Enantiosseletiva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
Amilases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
4.4.4.20.1 Ocorrência, Isolamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
5.2.2.1
Valor limiar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Fibras Alimentares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 336
4.4.4.22.3 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Enriquecimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Modelo de Aroma, Experimentos de Omissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
4.4.4.21.1 Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
5.2.5
-Dextrina Endo-1,6--glucosidase (Pullulanase) . . . . . . . . . . . . . 334
Isolamento de Aroma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
4.4.4.23.2 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
ÿ
Inulina e Oligofrutose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Relevância Sensorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Hemicelulases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Análise Quantitativa, Valores de Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
-Amilasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
4.4.4.20.2 Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Valor do Aroma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
5.2.2.2
ÿ
4.4.4.23
Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
5.2.6.1 
5.2.6.2 
5.2.7
Enzimas pectinolíticas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
4.4.4.21.2 Estrutura, Propriedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
5.2.6
Destilação, Extração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Delineamento de Conceitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
4.4.5 
4.4.5.1 
4.4.5.1.1 
4.4.5.1.2 
4.4.5.1.3 
4.4.5.1.4 
4.4.5.2 
4.4.5.3 
4.4.5.4 
4.4.5.5 
4.4.6 
4.4.6.1 
4.4.6.2 
4.5
ÿ
4.4.4.22.1 Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Análise de Diluição Isotópica (IDA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Análise de Polissacarídeos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Análise de Diluição de Extrato de Aroma (AEDA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
4.4.4.20.3 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Sabores anormais, manchas alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343
-Amilasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
5.2.3
Polivinilpirrolidona (PVP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
ÿ
5 
5.1 
5.1.1 
5.1.2 
5.1.3 
5.1.4 
5.1.5 
5.2 
5.2.1 
5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.1.3
Celulases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
4.4.4.21.3 Utilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Extração de Gás. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Estrutura química . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
5.2.2
Degradação Enzimática de Polissacarídeos. . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Impacto Compostos de Aromas Naturais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
Agentes Espessantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
4.4.4.22.2 Estrutura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Valores de Aroma (AV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Conteúdo xvii
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Aromas de Precursores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Compostos Carbonílicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Essências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
6.1
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Retinol (Vitamina A) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Matérias-Primas para Essências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Aspectos gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
5.3.1.5
5.5.4
Compostos Voláteis de Enxofre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
6.2.1.2
Fenóis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
5.3 
5.3.1 
5.3.1.1 
5.3.1.2 
5.3.1.3
5.6.1 
5.6.2
Aromas Microbianos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Calciferol (Vitamina D) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Lipídios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
5.3.1.9
Estabilidade de Aromas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
Piranonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
6.2
Reações enzimáticas 
Compostos carbonílicos, álcoois, 
hidrocarbonetos, ésteres, 
lactonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
5.5.1.5 
5.5.1.6
6.2.2.2 
6.2.2.3
Óleos essenciais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Pirroles, Piridinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Compostos Carbonílicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
5.3.1.6
5.5.5
Pirazinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
6.2.1.3
5.3.2 
5.3.2.1 
5.3.2.2 
5.3.2.3 
5.3.2.4 
5.3.2.5 
5.3.2.6 
5.3.2.7 
5.4 
5.4.1 
5.4.2 
5.5 
5.5.1 
5.5.1.1 
5.5.1.2 
5.5.1.3 
5.5.1.4
Compostos de Aroma Individual. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Compostos Sintéticos de Aroma Natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
5.6.3 
5.7
Encapsulação de Aromas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Tióis, Tioéteres, Di- e Trissulfetos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Proteínas, Polissacarídeos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Furanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
6.2.1
5.5.2
Extratos, Absolutos . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Pirazinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Alquil Pirazinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
5.3.1.7
6.2.2
Skatole, p-Cresol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
5.6
Reações não enzimáticas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Compostos Sintéticos de Aroma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
6
Tiazóis
Relações entre Estrutura e Odor. . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Aromatizantes Naturais e Sintéticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Vitaminas lipossolúveis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Terpenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
5.3.1.4
5.5.3
6.2.1.1
Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Aminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
Destilados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Interações com outros constituintes dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
5.3.1.8
6.2.2.1
xviii Conteúdo
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6.3.7
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
6.3.1.2 
6.3.1.3
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
Cianocobalamina (Vitamina B12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
Principais 
Elementos Sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421
6.3
Minerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421
Ácido pantotênico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
6.3.6.1
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
Ácido L-Ascórbico (Vitamina C). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
Requisito de 
Função Biológica, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Biotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
7.1
Função Biológica 414
6.2.4.1
6.3.7.1
Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
6.3.2 
6.3.2.1 
6.3.2.2 
6.3.2.3 
6.3.3 
6.3.3.1 
6.3.3.2 
6.3.3.3 
6.3.4 
6.3.4.1 
6.3.4.2 
6.3.4.3 
6.3.5 
6.3.5.1 
6.3.5.2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Papel Biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
6.3.1
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
6.3.6.2
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Papel Biológico 417
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
6.2.3 
6.2.3.1 
6.2.3.2 
6.2.3.3 
6.2.4
7.2
411
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4166.3.7.2
6.2.4.2
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
6.3.8 
6.3.8.1 
6.3.8.2 
6.3.8.3 
6.3.9 
6.3.9.1 
6.3.9.2 
6.3.9.3 
6.4
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
6.3.1.1
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
421
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
Requisito, Ocorrência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
6.3.6.3
ÿ-Tocoferol (Vitamina E) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Riboflavina (Vitamina B2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
7.2.1
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
6.2.4.3
6.3.7.3
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piridoxina (Piridoxal, Vitamina B6) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
Phytomenadione (Vitamina K1 Filoquinona) . . . . . . . . . . . . . . . . 408
6.3.5.3 
6.3.6
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
Ácido fólico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Tiamina (Vitamina B1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
7
Nicotinamida (Niacina). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Vitaminas hidrossolúveis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
Estabilidade, Degradação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
Conteúdo xix
Machine Translated by Google
7.3.2.7 
7.3.2.8 
7.3.2.9 
7.3.2.10 
7.3.2.11 
7.3.3 
7.3.3.1 
7.3.3.2 
7.3.3.3 
7.3.3.4 
7.3.3.5 
7.4 
7.5
taumatinas
Magnésio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
lata 427
Oligoelementos individuais
Maltol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431
8.8.8
7.3.2.3
8.8.1.2
Cromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .