Aula 2A - Produção de conservas vegetais (1)

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Produção de conservas VEGETAIS
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Instituto Federal Farroupilha
Curso Técnico em Agroindústria
Disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I
2° Semestre / 2023
Sumário
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Introdução
Legislação
Processamento
Introdução
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Como vimos na aula 1, as frutas são sazonais e perecíveis, o que significa que além de terem uma vida útil curta, as mesmas não estão disponíveis o ano todo para o consumo. 
Sendo assim, o processamento de frutas e hortaliças, atrelado às tecnologias utilizadas na indústria, buscam reduzir as perdas existentes entre a colheita e o consumo, disponibilizando as frutas e hortaliças durante os períodos entressafra. 
As tecnologias aplicadas em pós-colheita de frutas e hortaliças buscam manter a qualidade por meio da aparência, textura, sabor, valor nutritivo, segurança alimentar, e também reduzir perdas qualitativas e quantitativas entre a colheita e o consumo.
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Introdução
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A conservação de frutas e hortaliças também visa manter a qualidade dos produtos de frutas e hortaliças, preservando suas características originais por maior período de tempo. 
Frequentemente, é empregado o método de conservação pelo calor chamado de appertização. 
Ele consiste na aplicação do tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados. O produto pré-processado é envasado e adicionado de calda para frutas (obtido pela cocção de água com açúcar) ou salmoura para vegetais (obtido da cocção de água com sal), que pode ser acidificada ou não e deve ser submetido ao tratamento térmico.
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Introdução
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Esse tratamento baseia-se na destruição de microrganismos através da aplicação de calor em recipiente fechado, o que impede a posterior recontaminação.
O tratamento térmico aplicado deve ser suficiente para destruir ou inibir os microrganismos patogênicos e deteriorantes dos alimento. 
Esse tratamento baseia-se na destruição de microrganismos através da aplicação de calor em recipiente fechado, o que impede a posterior recontaminação
desse produto. O tratamento térmico deve ser aplicado onde os microrganismos patogênicos e os deterioradores do alimento são destruídos ou inibidos a
ponto de não poderem mais se desenvolver.
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Introdução
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Os alimentos podem ser divididos em:
Alimentos de baixa acidez - pH>4,5
Alimentos de alta acidez - pH<4,5
Em alimentos de alta acidez (pH menor que 4,5) o tratamento térmico aplicado pode ser a pasteurização, que utiliza temperaturas menores que 100 °C. Para alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) deve ser aplicada a esterilização, que utiliza temperaturas acima de 100 °C.
Alguns termos são frequentemente utilizados para descrever o tratamento térmico para frutas e hortaliças, os quais apresentam algumas particularidades,
como pasteurização que descreve o tratamento térmico que não ultrapassa de 100° C. Utiliza-se também o termo esterilização para o tratamento com
temperaturas superiores a 100° C, o que comumente em alimentos é chamado de esterilização comercial.
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Introdução
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Mas atenção, o pH que deve ser levado em conta é o pH de equilíbrio:
pH de equilíbrio: é o pH do produto alimentício macerado e submetido a tratamento térmico, sendo essa condição alcançada quando as partes sólidas e líquidas do produto possuem o mesmo pH. 
Introdução
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Importância de se conhecer o pH do alimento e realizar o tratamento térmico correto
Introdução
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Os alimentos com pH 4,5 ou abaixo, por não permitirem o desenvolvimento
de esporos de bactérias patogênicas, são submetidos a um tratamento térmico suave, em temperaturas até 100°C, destinado à destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores do alimento. Quando o alimento apresenta um pH natural acima de 4,5, deve-se submeter o produto enlatado a temperaturas acima de 100° C (usualmente 115° C ou 120° C) para destruição dos esporos de bactérias patogênicas. A divisão ou classificação dos alimentos em relação ao pH 4,5 é em função do desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum, que em condições de pH superiores a 4,5 e anaerobiose pode produzir uma toxina e causar grave intoxicação, chamado de botulismo (VICENZI, 2014).
Legislação
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RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração. 
Legislação
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RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças em que o pH é maior que 4,5 e a atividade de água é maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento térmico de esterilização para sua conservação. 
Legislação
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RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o pH de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação. 
Legislação
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RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente
OBSERVAÇÃO
Para as frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente, o líquido de cobertura deve conter quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5.
Os ácidos orgânicos a serem utilizados na fabricação de frutas e ou hortaliças em conserva devem ser regularizados pelo Ministério da Saúd
Para calcular a concentração de ácido a ser adicionado ao líquido de cobertura deve ser considerada a proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou a proporção peso do produto por peso do líquido de cobertura.
Para as frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente, após a adição do líquido de cobertura contendo ácido ou alimento ácido, devem ser realizadas medições do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH de equilíbrio seja igual ou menor que 4,5. 
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Legislação
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RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Hortaliça Acidificada por Fermentação: é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação. 
Para as hortaliças em conserva acidificadas por fermentação devem ser realizadas medições do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto seja igual ou menor que 4,5. 
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Legislação
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RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida: é aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser adicionada de açúcar.
Legislação
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RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Hortaliça Marinada: é aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo comestível com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização à temperatura da água em ebulição. 
Processamento
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Fluxograma de processamento
Processamento
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Colheita e recepção
Colheita – deve ser feita em horários frescos, utilizando caixas limpas. O transporte deve ser rápido, ou as hortaliças devem ser acondicionadas imediatamente sob refrigeração.
Recepção – inspeção e avaliação da qualidade. As hortaliças que apresentam podridões, machucados ou quaisquer outros danos, são descartadas.
Processamento
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Seleção
As hortaliças devem ser classificadas de acordo com seu grau de maturação, tamanho e integridade (presença de defeitoscausados por deterioração, ataque de insetos, roedores, etc.). A seleção é feita na mesma área da recepção, conhecida como área suja.
Processamento
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Pré-lavagem
A pré-lavagem tem por finalidade a remoção de sujeiras maiores, como areia, barro, terra, folhas, etc. Pode ser realizada com água potável, corrente ou não, com uma concentração de cloro livre em torno de 10 a 200 ppm. Podem ser usados tanques de plástico ou de aço inoxidável, tambores rotativos ou aspersores com jatos de água. 
Trocar a água frequentemente!!
Água concentração de cloro livre em torno de 10 ppm deve ser preparada da seguinte forma: 1 mL de hipoclorito de sódio a 10% para 10 L de água, ou 5 mL (1 colher de sopa) de água sanitária com 2,5% (essa concentração é indicada no rótulo da água sanitária) de cloro livre para 10 L de água. 
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Processamento
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Retirada da casca/pele
A retirada da casca ou da pele de algumas hortaliças, quando necessário, pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pele), com uso de equipamento mecânico (abrasão), por meio físico (água quente ou vapor) ou químico (imersão em solução de soda cáustica). 
Descascamento mais uniforme possível!
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Processamento
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Corte
As hortaliças podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos. 
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Processamento
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Corte
O corte é realizado para obter pedaços de tamanho bem uniforme, maior eficiência de tratamento térmico, melhorar a acomodação dos pedaços à embalagem e tornar o produto mais atrativo ao consumidor. Para essa operação, deve-se sempre utilizar facas de aço inoxidável bem afiadas, cortadores manuais ou equipamentos apropriados.
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Processamento
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Branqueamento ou pré-cozimento
Branqueamento – mantém a cor, provoca o amolecimento da textura facilitando a acomodação dos vegetais na embalagem e promove a retirada de ar dos tecidos.
Melhora o aspecto visual em alguns casos, como da couve-flor.
Pode ser feito com água quente ou vapor d’água.
 
Pode-se adicionar ácido cítrico (0,5%) na água para obtenção de uma couve-flor de coloração mais clara. 
Convém lembrar que o branqueamento é uma operação importante, mas nem sempre necessária, dependendo do tipo de hortaliça.
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Processamento
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Branqueamento ou pré-cozimento
Branqueamento – colocam-se as hortaliças em água potável fervente, em quantidade suficiente para cobri-las. Quando a água voltar a ferver, manter as hortaliças nessa fervura por 2 a 3 minutos. Após, as hortaliças são retiradas e imediatamente mergulhadas em água resfriada.
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Processamento
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Branqueamento ou pré-cozimento
Pré-cozimento – algumas hortaliças precisam passar por um pré-cozimento para facilitar e tornar mais eficiente o tratamento térmico.
Consiste em colocar as hortaliças em água fervente, onde são mantidas pelo tempo necessário para ficarem levemente macias. Depois de retiradas da fervura, elas são imediatamente mergulhadas em água resfriada. Após, faz-se a retirada da casca/pele e o corte.
Convém lembrar que o branqueamento é uma operação importante, mas nem sempre necessária, dependendo do tipo de hortaliça.
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Processamento
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Arrumação na embalagem
Embalagens mais usadas para hortaliças em conserva são latas de folhas-de-flandres e vidros.
Mais atrativos para o consumidor, por deixar o produto à vista.
Os vidros exercem mais atração sobre o consumidor, por deixar à vista o produto. Quando se usam latas como embalagem, é preciso dispor do equipamento chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas.
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Processamento
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Arrumação na embalagem
Embalagens mais usadas para hortaliças em conserva são latas de folhas-de-flandres e vidros.
Necessário ter recravadeira.
Os vidros exercem mais atração sobre o consumidor, por deixar à vista o produto. Quando se usam latas como embalagem, é preciso dispor do equipamento chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas.
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Processamento
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Arrumação na embalagem
Também podem ser usadas embalagens plásticas resistentes a altas temperaturas (Pouches flexíveis autoclaváveis). 
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Processamento
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Arrumação na embalagem
Antes de envasar as hortaliças, é preciso assegurar-se de que as embalagens estejam higienizadas.
A operação de envase pode ser manual, semiautomática ou totalmente automática, dependendo do produto. A quantidade de unidades sólidas dentro de um recipiente deve ser constante.
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Processamento
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Arrumação na embalagem
https://www.youtube.com/watch?v=Q2ntGNsimUA 
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Processamento
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Arrumação na embalagem
As hortaliças devem ser dispostas nas embalagens de forma que fiquem bem “encaixadas”, para evitar que flutuem após a adição do líquido de cobertura, e para manter uma certa “estética”, tornando-as atrativas ao consumidor.
Se aplica principalmente no uso de embalagens de vidro.
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Processamento
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Adição do líquido de cobertura
O líquido de cobertura de conservas vegetais geralmente é constituído de salmoura acidificada (2 a 3%), que é vertida ainda quente sobre as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens.
Podem ser utilizados óleos e azeite de oliva. 
Em alguns casos são adicionados açúcar e especiarias.
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Processamento
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Adição do líquido de cobertura
Esse líquido de cobertura deve ser usado à temperatura mínima de 85 °C e despejado sobre as hortaliças de forma a cobri-las totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da embalagem.
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Processamento
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Adição do líquido de cobertura
A adição da salmoura pode ser realizada manualmente ou por meio de máquinas, denominadas xaropeiras (também utilizadas para caldas).
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Processamento
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Exaustão e fechamento
A exaustão é a retirada ou expulsão do ar de dentro da embalagem, a fim de formar vácuo.
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Exaustão e fechamento
Objetivos da exaustão:
Evita a expansão do ar com o calor e, consequentemente, reduz a pressão interna na embalagem: previne rompimentos.
Remoção do oxigênio: evita a corrosão interna e as alterações oxidativas em alguns alimentos.
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Processamento
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Exaustão e fechamento
Como a exaustão pode ser feita?
Enchimento do alimento a quente na embalagem.
Enchimento a frio e posterior aquecimento da embalagem e conteúdo (80-95 °C) com tampa parcialmente fechada.
Remoção mecânica do ar por bomba de vácuo.
Jatos de vapor soprados na superfície do alimento (alimentos líquidos).
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Processamento
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Exaustão e fechamento
A forma mais comum de proceder a exaustão das embalagens é o uso de líquido de cobertura já aquecido (85 °C) e posterior passagem das embalagens por um túnel de exaustão.
As embalagens abertas são colocadas em uma esteira, por um túnel de vapor, à temperatura entre 85 °C e 95 °C, por 2 a 4 minutos. 
O fechamento das embalagens é feito imediatamente à sua saída do túnel de exaustão.
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Processamento
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Exaustão e fechamento
O fechamento de vidros pode ser feito de forma manual ou mecânica, enquanto que para o fechamento de latas é necessário um equipamento denominado recravadeira. 
Existem recravadeiras manuais e automáticas, com dispositivos que permitem o fechamento de diversos tamanhos de latas. Nas embalagens de vidro, o fechamento pode ser manual ou através de recravadeiras apropriadas.
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Processamento
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Exaustão e fechamento
https://www.youtube.com/watch?v=XDJ6CVHemlc 
https://www.youtube.com/watch?v=7XecIJ4qxw4 
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Processamento
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Tratamento térmico
Alimentos de alta acidez – pH<4,5 – pasteurização – temperaturas inferiores a 100 °C.
Alimentos de baixa acidez – pH>4,5 – esterilização – temperaturas superiores a 100 °C.
Esse processo não é adequado à fabricação artesanal, porque requer o uso de autoclave com controle de pressão e temperatura.
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Processamento
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Tratamento térmico
A nível industrial a pasteurização pode ser feita em pasteurizadores de batelada ou contínuos, e também em trocador de calor de placas. Já a esterilização é feitaem autoclaves em processo contínuo (autoclaves hidrostáticas ou rotatórias) ou por batelada (autoclaves verticais ou horizontais). 
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Processamento
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Tratamento térmico
De forma mais caseira, os produtos com pH menor que 4,5 recebem um tratamento mais suave, que pode ser feito em tanque aberto ou num tacho, da seguinte forma: imediatamente após o fechamento, as embalagens são colocadas em cestos perfurados, imersas em água já aquecida, para evitar que as embalagens de vidro quebrem, e mantidas em fervura durante 15 minutos. 
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Processamento
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Resfriamento
É feito imediatamente após o tratamento térmico, pois é necessário interromper o cozimento das hortaliças para não alterar sua cor, sabor, odor e textura. Sem o resfriamento, as hortaliças continuarão cozinhando dando condições para o desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor, responsáveis pela fermentação do produto, tornando-o azedo.
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Resfriamento
Pode ser feito por meio de ar, água ou substância refrigerantes.
A forma mais simples, é proceder ao resfriamento deixando escorrer água fria lentamente pelas paredes internas do tanque aberto ou do tacho, evitando assim que os vidros sofram choque térmico.
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Processamento
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Rotulagem e encaixotamento
Logo após o resfriamento, os recipientes já podem ser rotulados (quando necessário) e acondicionados em caixas de papelão. 
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Processamento
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Rotulagem e encaixotamento
No armazenamento, as caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o contato direto com o chão, e armazenadas em ambiente arejado, fresco e seco para evitar danos às embalagens e alterações no produto. 
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Processamento
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Rotulagem e encaixotamento
O local para a estocagem de hortaliças em conserva deve ser limpo, seco, com boa ventilação, temperatura adequada para evitar as alterações como corrosão, manchas nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão, e ainda deve ser isento de material tóxico, estranho ou impróprio para consumo.
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Transporte
As conservas vegetais dispensam o transporte refrigerado, evitando-se apenas sua exposição prolongada ao calor e à umidade.
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https://www.youtube.com/watch?v=a8ei_qxRUX8 
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