Aula online_16_08

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PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Curso Técnico em Agroindústria/EAD
Professora Luiza Siede Kuck
luiza.kuck@iffarroupilha.edu.br
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Aula Online 1 - 16/08
PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Alimento
• O conceito de ALIMENTOS, do latim alimentum (de alo, nutrir), corresponde basicamente às
substâncias de propriedades nutritivas para o corpo animal ou vegetal, ou seja, o que mantém “a
existência de uma pessoa ou coisa”.
• O conceito de alimentos é bastante amplo, guardando em sua essência básica tudo aquilo que é
necessário à sobrevivência de qualquer ser humano.
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Alimento
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Alimento
• Decreto-Lei Nº 986, de 21 de outrbro de 1969:
• Ordóñez (2005):
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ALIMENTO: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Produtos de composição complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, são 
consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as sensoriais.
Alimento
• Os alimentos podem ser CLASSIFICADOS de acordo com a sua ORIGEM em:
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MINERAL
VEGETAL
ANIMAL
Água e sal marinho
Frutas, hortaliças, tubérculos, raízes tuberosas, 
grãos, café, cacau, amêndoas, matérias-primas 
sacarínicas, plantas aromáticas e especiarias. 
Leite, carnes, pescados, ovos e mel. 
Alimento
• Os alimentos podem ser consumidos na sua forma in natura, ou podem ser utilizados como
MATÉRIAS-PRIMAS para elaboração de diversos outros alimentos:
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ALIMENTO IN NATURA: todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo 
imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a 
sua perfeita higienização e conservação.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: como toda substância de origem vegetal ou animal, em estado 
bruto, que, para ser utilizada como alimento, precise sofrer tratamento e/ou transformações de 
natureza física, química ou biológica. 
Alimento
• Lima (2010) define matéria-prima como o material que se usa nas transformações industriais, para a
produção de bens de utilização mais ampla que a do original, e pode ser de origem MINERAL,
VEGETAL ou ANIMAL.
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Alimento
• Os alimentos também pode ser CLASSIFICADOS de acordo com sua ESTABILIDADE:
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Perecíveis
Semiperecíveis
Não perecíveis
Alimento
• PERECÍVEIS – são alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidos a processos
de conservação. Essa rápida alteração/deterioração está associada a um alto teor de umidade e,
consequentemente, a uma elevada atividade de água (Aw).
• Como exemplos, podem ser citados:
• Leite
• Ovos
• Carnes frescas
• Frutas e hortaliças (in natura)
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Alimento
• SEMIPERECÍVEIS – são alimentos que têm sua estabilidade aumentada em decorrência da adoção de
técnicas de processamento. Apresentam maior resistência às alterações, pois possuem menor
atividade de água.
• Como exemplos, podem ser citados:
• Produtos cárneos defumados
• Queijos curados
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Alimento
• NÃO PERECÍVEIS – são alimentos que podem ser estocados à temperatura ambiente por tempo
prolongado, uma vez que são bastante resistentes ao ataque de microrganismos e outras reações
deteriorativas, por possuírem baixo teor de umidade e baixa atividade de água.
• Como exemplos, podem ser citados:
• Cereais e grãos
• Produtos desidratados
• Enlatados
• Farinhas, açúcar e sal
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Alimento
• Outra característica dos alimentos, além da sua estabilidade, é a sua disponibilidade, baseado
principalmente em dois fatores:
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Sazonalidade das produções: a 
maior parte das produções são sazonais, 
ou seja, “de estação”. Colhemos uva no 
verão e frutas cítricas no inverno, soja no 
verão e trigo no inverno, entretanto, é 
interessante que tenhamos esses 
alimentos disponíveis para o consumo 
durante todo o ano. 
Alimento
• Outra característica dos alimentos, além da sua estabilidade, é a sua disponibilidade, baseado
principalmente em dois fatores:
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Distribuição geográfica das produções e dos 
centros de consumo: a produção agropecuária depende 
de vários fatores, como o clima e a geografia. Dessa forma, 
algumas regiões são melhores para produção de 
determinados alimentos, enquanto um alimento x só 
poderá ser cultivado em outra região. Entretanto, é 
importante que seja possível que alimentos produzidos em 
um determinado local possam chegar com qualidade e 
segurança às demais localidades. 
Indústria de Alimentos
• Com base na perecibilidade, sazonalidade, distribuição geográfica das produções, aumento do número
de pessoas no mundo, entrada da mulher no mercado de trabalho, mudança do estilo de vida da
população, aumento da exigência da sociedade, entre outros fatores, desenvolveu-se a TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS, e com ela a INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.
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Indústria de Alimentos
• A classificação dos diferentes tipos de indústrias
relacionadas com os alimentos, pode variar, e
uma possível classificação pode ser vista ao lado.
• Existem milhares de indústrias de alimentos e
bebidas alcoólicas e não alcoólicas no país. As
micro e pequenas empresas representam mais de
95% desse universo. Existem as grandes do setor,
assim como também existem indústrias artesanais
e agroindústrias da agricultura familiar.
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Indústria de Alimentos
• A finalidade da indústria de alimentos é transformar as matérias-primas alimentares em produtos
adequados para o consumo humano e de longa vida de prateleira, utilizando, para isso, processos
físicos, químicos e biológicos. A industrialização de alimentos é indispensável nos dias atuais e
apresenta uma série de vantagens.
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Indústria de Alimentos
• Os OBJETIVOS da indústria de alimentos são:
• Aumentar a VIDA-DE-PRATELEIRA.
• Aumentar a VARIEDADE da dieta: modificação da forma do alimento para o consumo,
desenvolvimento de novos produtos e processamentos...
• Aumentar a PRATICIDADE na preparação doméstica das refeições e a facilidade de consumo em locais
distantes.
• Fornecer NUTRIENTES necessários para a saúde e incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos.
• Gerar LUCRO para os fabricantes.
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Indústria de Alimentos
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Processamento de Alimentos
• A indústria alcança seus objetivos, principalmente através do PROCESSAMENTO dos alimentos.
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PROCESSO – recebe o nome de processo o conjunto de atividades e operações 
industriais que tendem a modificar as propriedades das matérias-primas, com o 
intuito de obter produtos que sirvam para cobrir as necessidades da sociedade.
Processamento de Alimentos
• Estas modificações que se realizam nas matérias-primas alimentares vão resultar na obtenção de
produtos que tem maior aceitação no mercado, que apresentam maior possibilidade de
armazenamento e transporte, maior vida de prateleira ou melhores características nutricionais.
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Matéria-prima PROCESSO
Produto 
desejado
Processamento de Alimentos
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O PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS é o estudo dos 
processos que transformam as 
matérias-primas alimentares em 
produtos acabados.
Processamento de Alimentos
• No processamento de alimentos, além das matérias-primas alimentares são utilizados também
INGREDIENTES.
• Ingrediente é considerada qualquer substância empregada na fabricação ou preparação de um
alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
• Para a elaboração de alimentos e bebidas alcoólicas e não alcoólicas as indústrias alimentícias
utilizam como ingredientes as matérias-primas e seus derivados, os aditivos alimentares e
também ingredientes funcionais.
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Processamento de Alimentos
• Mas POR QUE processamos os alimentos?
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• Conservar o alimento;
• Tornar o alimento próprio para o consumo ou para preparações culinárias;
• Melhor aproveitamento das partes comestíveis;
• Manter o frescor do alimento;
• Permitir que o alimento seja transportado e estocado;
• Criar alimentos derivados do ailmento no estado original. 
Processamento de Alimentos
• Todo processamento de alimentos envolve uma combinação de procedimentos para atingir as
modificações desejadas nas matérias-primas. Essas são convenientemente categorizadas como
OPERAÇÕES UNITÁRIAS, sendo que cada uma tem um efeito específico, identificável e previsível
no alimento. Essas operações são agrupadas para formar um processo, e sua sequência e
combinação irão determinar a natureza do produto final.
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Processamento de Alimentos
• Os processos na indústria de alimentos podem ser esquematizados por diagramas de fluxo.
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FLUXOGRAMA - é uma representação gráfica que 
descreve os passos e etapas sequenciais de um 
determinado processo.
O objetivo é mostrar de forma descomplicada o fluxo das 
informações e elementos evidenciando a sequência 
operacional que caracteriza o trabalho que está sendo 
executado.
Processamento de Alimentos
• O fluxograma é uma ilustração sequencial de todas as etapas de um processo, mostrando como
cada etapa é relacionada. Utiliza símbolos facilmente reconhecidos para denotar os diferentes
tipos de operações em um processo.
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• Utiliza um conjunto de símbolos para
representar as etapas do processo, as
pessoas ou os setores envolvidos, a
sequência das operações e a
circulação dos dados e dos
documentos.
Processamento de Alimentos
• A base para elaboração do fluxograma é a descrição do produto, no que se refere ao processo de
obtenção (transformação do mesmo). No fluxograma devem estar contempladas as etapas de
beneficiamento, transformação da matéria-prima e elaboração do produto, conservação,
embalagem, bem como operações de transporte (interno) e de estocagem.
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Processamento de Alimentos
• O fluxograma ao lado mostra as etapas de
processamento das conservas vegetais. Note que
cada uma destas etapas é uma operação unitária,
que tem um objetivo específico e previsível para
obtenção do produto final.
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Processamento de Alimentos
• Estas operações podem ser classificadas de diferentes formas e em diferentes grupos, normalmente
levando em conta o OBJETIVO das operações unitárias no processamento dos alimentos.
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Algumas classificações incluem as 
operações de separação 
juntamente com as de 
transformação, em um grande 
grupo. Sem formar grupos, vamos 
ver algumas das principais 
operações utilizadas no 
processamento dos alimentos.
Processamento de Alimentos
• As operações de CONSERVAÇÃO tem especial importância dentro do processamento de alimentos,
uma vez que são as operações responsáveis por alcançar o principal objetivo do processamento de
alimentos, o aumento da vida-de-prateleira.
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• Dessa forma, estas operações tem um espaço de
estudo bem significativo dentro da nossa disciplina.
• Vamos ver nos próximos slides um pouquinho sobre as
operações utilizadas no processamento de alimentos
que iremos estudar ao longo do semestre.
Processamento de Alimentos
• Obtenção das matérias primas – colheita, ordenha, abate e pesca. São operações que normalmente
não são efetuadas pela indústria/profissional de alimentos, mas que já fazerm parte do processo de
obtenção de um produto.
• Transporte, recepção e armazenamento de matérias-primas - primeira etapa da matéria-prima
através de operações antes de seu uso no processo de industrialização. Aqui, as etapas de
recebimento e armazenamento da matéria-prima ficam a cargo da indústria.
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Processamento de Alimentos
• Preparação de matérias-primas - toda matéria-prima devem passar por um processo de limpeza antes
do seu processamento. O propósito é remover os contaminantes, areia, insetos etc. Isto é essencial
para proteção do processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo.
Além disso, essa etapa visa a retirada das partes não-comestíveis do alimento, ou das partes que não
serão utilizadas, como as cascas por exemplo.
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• LIMPEZA
• SELEÇÃO
• CLASSIFICAÇÃO
• ELIMINAÇÃO DE INDESEJÁVEIS
Processamento de Alimentos
• Operação de redução de tamanho - em muitos processos na indústria de alimentos pode haver a
necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos sólidos e líquidos. Esta redução pode vir a dar origem
a um um novo produto ou então preparar o produto para as próximas operações, uma vez que a
redução de tamanho aumenta a superfície exposta do alimento, facilitando processos como a
secagem, por exemplo.
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• TRITURAÇÃO / MOAGEM / ESMAGAMENTO (SÓLIDOS)
• FATIAMENTO, CORTE EM CUBOS / TIRAS / FIAPOS (SÓLIDOS)
• EMULSIFICAÇÃO / HOMOGENEIZAÇÃO (LÍQUIDOS)
Processamento de Alimentos
• Operação de mistura – é feita para se obter a combinação uniforme de vários componentes da
formulação de um determinado alimento ou bebida. Pode ser feita com ingredientes sólidos, líquidos
ou sólidos com líquidos.
• Operação de moldagem – são aplicadas em alimentos de alta viscosidade ou de textura similar à
massas, os quais são moldados em uma variedade de formas e tamanhos, frequentemente após uma
operação de mistura.
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Processamento de Alimentos
• Operação térmicas (não conservativas) – são operações que utilizam calor para modificar as
características sensoriais dos produtos. Estas operações interferem e contrubuem com a consevação
dos alimentos, mas não são aplicadas com esta finalidade.
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• FORNEAMENTO / ASSAMENTO
• COZIMENTO
• FRITURA
Processamento de Alimentos
• Operação de separação – são operações que envolem toda e qualquer separação de alimentos, tanto
sólidos de sólidos, sólidos de líquidos como líquidos de líquidos. Algumas vezes um composto de
interesse é retirado do alimento, e em outras há interesse nas duas partes que são separadas.
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• CENTRIFUGAÇÃO
• EXTRAÇÃO
• CRISTALIZAÇÃO
• DESTILAÇÃO
• FILTRAÇÃO
• PRENSAGEM
• PENEIRAMENTO
Processamento de Alimentos
• Operação de conservação – são operações que visam o aumento da vida de prateleira dos alimentos,
através da redução ou paralisação das alterações que os alimentos podem sofrer, conforme já vimos
na aula passada.
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• CALOR (PASTEURIZAÇÃO, ESTERILIZAÇÃO)
• FRIO (REFRIGERAÇÃO, CONGELAMENTO)
• USO DE SUBSTÂNCIAS (ADITIVOS, SAL E AÇÚCAR)
• REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (DESIDRATAÇÃO, CONCENTRAÇÃO, LIOFILIZAÇÃO...)
• IRRADIAÇÃO
• ALTAS PRESSÕES HIDROSTÁTICAS
Processamento de Alimentos
• Operação de embalagem e armazenamento – operações que vão finalizar o processamento do
alimento, através da embalagem e armazenagem do mesmo.
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Processamento de Alimentos
• Para o processamento dos alimentos podem ser utilizadas mais ou menos operações unitárias, de
acordo com o tipo de produto que está sendo produzido.
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Para cada operação unitária, 
existem EQUIPAMENTOS
específicos que irão ser utilizados
para alcançar o objetivo da 
determinada operação. Iremos 
estudar também, ao longo da 
disciplina, os equipamentos que 
são utilizados para execução de 
cada tipo de operação. 
Processamento de Alimentos
• Estes equipamentos farão parte da PLANTA INDUSTRIAL
de processamento, ou seja, das instalações da indústria
ou agroindústria de alimentos.
• Para elaboração desta planta existem diversas regras a
serem seguidas, que são estipuladas pela legislação, que
também estudamos na nossa disciplina de
Processamento e Conservação de Alimentos.
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Processamento de Alimentos
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Falamos em processo, falamos em 
industrialização, mas você sabe 
qual a diferença de alimentos 
processados e alimentos 
industrializados? Aliás, tem 
diferença?
Processamento de Alimentos
• ALIMENTO PROCESSADO
• Os alimentos processados costumam ser relacionados apenas às indústrias. Mas a história não é bem
assim. A maioria dos alimentos consumidos passa por algum tipo de processamento, seja nos lares,
seja nos serviços de alimentação ou na indústria. Nos lares, os alimentos são processados para
consumo próprio e, em algumas situações, para fins comerciais, como é o caso das pessoas que
vendem congelados
ou doces produzidos nas cozinhas de suas casas. Nos bares e restaurantes, os
alimentos são modificados nas cozinhas próprias, em cozinhas industriais ou previamente processados
em indústrias.
(REGO, VIALTA E MADI, 2018)
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Processamento de Alimentos
• ALIMENTO PROCESSADO
• Do ponto de vista tecnológico, qualquer alimento que sofra alguma modificação intencional antes de
ser consumido é considerado um alimento processado. E, praticamente, todos os alimentos
consumidos nas refeições e lanches são alimentos que passaram por algum tipo de modificação.
(REGO, VIALTA E MADI, 2018)
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Processamento de Alimentos
• ALIMENTO PROCESSADO
• Há séculos, a humanidade processa alimentos com
diferentes finalidades. Existem vários tipos de
processos para modificar alimentos, muitos destes
utilizados nos lares, como, por exemplo, a lavagem,
fatiamento, moagem, extração, aquecimento,
cozimento, resfriamento e congelamento, entre
outros.
(REGO, VIALTA E MADI, 2018)
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Processamento de Alimentos
• ALIMENTO INDUSTRIALIZADO
• É o alimento processado por meio da atividade industrial. É considerada atividade industrial toda
transformação de gêneros alimentícios em produtos para consumo, por processamento que utiliza
pessoas contratadas, máquinas, equipamentos e utensílios.
(REGO, VIALTA E MADI, 2018)
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Ou seja, a fabricação de um alimento ou bebida, 
por qualquer pessoa, com o uso de máquinas, 
equipamentos e utensílios, para o consumo de 
terceiros, caracteriza uma atividade econômica 
denominada atividade industrial.
Processamento de Alimentos
• ALIMENTO INDUSTRIALIZADO
• Os alimentos industrializados não são
exclusividade das grandes empresas, e
podem ser produzidos em pequena e
grande escala. Apesar de ser atribuída
apenas às grandes fábricas, a atividade
industrial também acontece nos ambientes
domésticos, em padarias, restaurantes e
outros estabelecimentos de pequeno porte.
(REGO, VIALTA E MADI, 2018)
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Processamento de Alimentos
• DICA DE LEITURA
• Para quem quiser saber mais sobre alimentos processados, alimentos industrializados e indústrias de
alimentos, acesse o e-book:
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http://alimentosindustrializados.com.br/
http://alimentosindustrializados.com.br/
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• INSTALAÇÕES/PLANTA – indústria ou 
agroindústria em si, onde ocorre o 
processamento.
• PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO –
etapas/operações que transformam a 
matéria-prima em produto final.
• EMBALAGEM – faz parte do processamento e 
merece uma atenção especial pois vai garantir 
que o produto chegue ao consumidor com as 
características desejadas.
Concluindo...