Toxicologia Alimentar

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Prof. Dr. Tiago Bezerra de Sá de Sousa Nogueira
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Definição
É a toxicologia estuda a toxicidade de substâncias veiculadas
pelos alimentos, determinando a presença, concentração e a
origem do químico no alimento, fatores que influenciam o seu
aparecimento e reversibilidade, bem como os efeitos nocivos na
saúde do consumido.
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CONTAMINANTES
Qualquer substância indesejável presente nos alimentos
 Naturalmente presentes
 Adicionados intencionalmente
 Adicionados acidentalmente
 Originados durante o processamento
Origem da contaminação
 Cultivo
 Criação de animais
 Contaminação ambiental
 Equipamentos
 Conservação/ armazenamento
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CONTAMINANTES NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS
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CONTAMINANTES SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
Substância ou mistura de substâncias adicionadas
intencionalmente aos alimentos durante sua
produção, processamento ou armazenamento
com finalidade específica
 Nutricionais,
 Sensoriais,
 Conservantes,
 Auxiliares no processamento
ADITIVOS
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CONTAMINANTES SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
NITRATO E NITRITO
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CONTAMINANTES SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
EDULCORANTES
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CONTAMINANTES SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
CORANTES
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CONTAMINANTES SUBSTÂNCIAS ORIGINADAS NO PROCESSAMENTO
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA)
 Combustão incompleta de material orgânico – processos de secagem, fritura,
torrefação
 Encontrado em compostos defumados, sementes secas (guaraná), óleos,
margarinas
 São mutagênicos e carcinogênicos
Acroléina
 Formada a partir da degradação de lipídeos – processo de fritura
 Carcinogênica
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Preocupação da Toxicologia de Alimentos
PraguicidasMetais Micotoxinas
CONTAMINANTES SUBSTÂNCIAS 
ADICIONADAS ACIDENTALMENTE
Metais
Água, ar e solo contaminados
Cultivo
Naturalmente 
presentes 
no ambiente
Lançados por
Processos
antropogênicos
Metais
Classificação
Tipo de metal Representante
Nutricionalmente essenciais Cobalto, Cromo III, Cobre, Ferro, Manganês, 
Molibdênio, selênio, Zinco
Possíveis efeitos benéficos Boro, Níquel, Silício, vanádio
Efeitos benéficos não definidos Alumínio, antimônio, arsênio, bário, berílio, cádmio,
mercúrio, chumbo, prata, estrôncio, tálio
Metais pesados Mercúrio, chumbo, cádmio
Eliminação lenta, forte atração por estrutura biológica............
Elementos de traço são os essenciais ao organismo, mas em excesso provocam intoxicação!
Atividades agrícolas e industriais contribuem significativamente para o aumento da concentração de
elementos de traço no solo
Metais
CHUMBO
 Principal fonte são os processos industriais,
 Em vegetais: captação do metal pelas raízes e pela deposição,
 Animais aquáticos captam e acumulam o metal presente na água e sedimento,
 Processo de industrialização ou doméstico – cerâmica, chumbo-cristal ou metálico.
TOXICOCINÉTICA CHUMBO
• Absorção pelo TGI ~ 10%,
• Absorção aumentada em crianças,
• 40 – 75% ligado a albumina,
• Acúmulo no ossos,
• Meia vida ~ 27 anos, no sangue 30 dias,
• Excreção urinária e fecal,
• Zn promove proteção contra o chumbo.
EFEITOS TÓXICOS 
- Principal alvo: SNC (encefalopatia severa)
- Ligação a grupamentos sulfidrilas,
- Alteração de enzimas e proteínas estruturais
Alteração de função intelectual,
Interferência no QI de crianças,
Comportamento antissocial
Metais
CHUMBO
Succinil CoA
Ácido –Delta -
Aminolevulínico
Porfobilinogênio
Urobilinogênio Coproporfirina
Protoporfirina
Heme
Hemoglobina
Protoporfibilinogênio
ALA-D
GPG-D
Heme sintetase
½ vida: 22 anos
Zinco reativa ALA-D
Zn protoporfirina indica acúmulo 
de protoporfirina
Metais
CHUMBO
Categorias Limite máximo (mg/kg)
Óleos e Gorduras comestíveis de origem vegetal e ou 
animal (incluindom a rg a r i n a )
0,10
A ç ú c a re s 0,10
Mel 0,30
Balas, Caramelos e similares incluindo Goma de Mascar 0,10
Pasta de cacau 0,50
Chocolates e produtos de cacau com menos de 40 % de 
cacau
0,20
Chocolates e produtos a base de cacau com mais de 40 % de 
cacau
0,40
Bebidas analcoólicas (excluídos os sucos) 0,05
Sucos e néctares de frutas 0,05
Bebidas alcoólicas fermentadas e fermento-destiladas, 
exceto vinho
0,20
Vi n h o 0,15 mg/L
Cereais e produtos de e a base de cereais, excluídos trigo, 
arroz e seusprodutos derivados e óleos
0,20
Trigo e seus derivados exceto óleo 0,20
Arroz e seus derivados exceto óleo 0,20
Soja em grãos 0,20
Hortaliças do gênero Brassica excluídas as de folhas soltas 0,30
Hortaliças de folha (incluídas as Brassicas de folhas soltas) e 
ervas aromáticas frescas
0,30
Hortaliças Frutos com folhas em bainha 0,10
Hortaliças Frutos da família Cucurbitaceae 0,10
Hortaliças frutos distintas da família Cucurbitaceae 0,10
Cogumelos (exceto os do gênero Agaricus, Pleurotus e 
Lentinula ou Lentinus)
0,10
Hortaliças leguminosas 0,10
Legumes (sementes secas das leguminosas) exceto soja 0,20
Cogumelos do gênero Agaricus, Pleurotus e Lentinula ou 
Lentinus
0,30
Raízes e tubérculos 0,10
Hastes Jovens e Pecíolos 0,20
Castanhas, incluindo nozes, pistachios, avelãs, macadâmia e 
amêndoas
0,80
Frutas frescas, excluídas as de bagos e pequenas 0,10
Frutas frescas de bagos e pequenas 0,20
Azeitonas de mesa 0,50
Concentrados de tomate 0,50
Compotas, geléias, marmeladas e outros doces a base de 
frutas e hortaliças
0,20
Chá, erva mate, e outros vegetais para infusão 0,60
Café torrado em grãos e pó 0,50
Café solúvel em pó ou granulado 1,00
Gelos comestíveis 0,01
Sorvetes de água saborizados 0,05
Sorvetes de leite ou creme 0,10
Sorvetes a base de fruta 0,07
Leite fluído pronto para o consumo e produtos lácteos sem 
adição, semdiluir nem concentrar
0,02
Creme de leite 0,10
Leite condensado e doce de leite 0,20
Queijos 0,40
Sal para consumo humano 2,00
Carnes de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e aves de curral, 
derivadoscrus, congelados ou refrigerados, embutidos e 
empanados crus
0,10
Miúdos comestíveis exceto fígado e rins 0,50
Fígado de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e aves de curral 0,50
Rins de bovinos, ovinos, suínos, caprinos 0,50
RESOLUÇÃO - RDC Nº 42, DE 29 DE AGOSTO DE 2013
Dispõe sobre o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre Limites
Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos.
PORTARIA Nº 685, DE 27 DE AGOSTO DE 1998 (*)
Parágrafo único — Nos casos dos alimentos não comtemplados no presente
Regulamento, permanecem vigentes os limites máximos de tolerância para
contaminantes inorgânicos já previstos na legislação nacional.
RESOLUÇÃO RDC Nº 487, DE 26 DE MARÇO DE 2021
Dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de
contaminantes em alimentos, os princípios gerais para o seu
estabelecimento e os métodos de análise para fins de
avaliação de conformidade.
Metais
CÁDMIO
 Encontrado de forma natural na crosta terrestre
 Processos industriais, cinzas pela queima de combustíveis fósseis, lixos urbanos e sedimentos de
esgotos,
 Fertilizantes fosfatados,
 Alimento é a principal fonte de contaminação para populações não expostas ocupacionalmente; Os
vegetais podem captar da água, solo contaminados, deposição e fertilizantes; Pecuária – pastagem
e água contaminadas e Animais aquáticos absorvem o cádmio, sendo o limite de cádmio 1,0mg/kg
de produtos de pesca e 5µg/L de água.
TOXICOCINÉTICA
• Absorção pelo TGI ~ 5%,
• É transportado no plasma 
ligado à metalotioneína,
• Acúmulo nos rins e fígado,
• Meia vida ~ 10 – 35 anos,
• Metalotioneína urinária é 
indicador.
EFEITOS TÓXICOS 
 Principal alvo: rins
Danos tubulares que resultam
em proteinúria, Pode progredir
para deterioração da função
renal.
 Efeito nos ossos: Itai-itai
Osteoporose e osteomalácia
Metais
CÁDMIO
RESOLUÇÃO - RDC Nº 42, DE 29 DE AGOSTO DE 2013
Dispõe sobre o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre Limites
Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos.
PORTARIA Nº 685, DE 27 DE AGOSTO DE 1998 (*)
Parágrafo único — Nos casos dos alimentos não comtemplados no presente
Regulamento, permanecem vigentes os limites máximos detolerância para
contaminantes inorgânicos já previstos na legislação nacional.
RESOLUÇÃO RDC Nº 487, DE 26 DE MARÇO DE 2021
Dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de
contaminantes em alimentos, os princípios gerais para o seu
estabelecimento e os métodos de análise para fins de
avaliação de conformidade.
Categorias Limite máximo (mg/kg)
Mel 0,10
Pasta de cacau 0,30
Chocolates e produtos de cacau com menos de 40 % de cacau 0,20
Chocolates e produtos a base de cacau com mais de 40 % de cacau 0,30
Bebidas analcoólicas (excluídos os sucos) 0,02
Sucos e néctares de frutas 0,05
Bebidas alcoólicas fermentadas e fermento-destiladas, exceto vinho 0,02
vinho 0,01 mg/L
Cereais e produtos de e a base de cereais, excluídos trigo, arroz e seusprodutos derivados e óleos 0,10
Trigo e seus derivados exceto óleo 0,20
Arroz e seus derivados exceto óleo 0,40
Soja em grãos 0,20
Hortaliças do gênero Brassica excluídas as de folhas soltas 0,05
Hortaliças de folha (incluídas as Brassicas de folhas soltas) e ervas aromáticas frescas 0,20
Hortaliças Frutos com folhas em bainha 0,05
Hortaliças Frutos da família Cucurbitaceae 0,05
Hortaliças de fruto, distintas da família Curcubitácea 0,05
Cogumelos (exceto os do gênero Agaricus, Pleurotus e Lentinula ou Lentinus) 0,05
Hortaliças leguminosas 0,10
Legumes (sementes secas das legumiosas) exceto soja 0,10
Cogumelos do gênero Agaricus, Pleurotus e Lentinula ou Lentinus 0,20
Raízes e tubérculos 0,10
Hastes jovens e pecíolos 0,10
Frutas frescas, excluídas as de bagos e pequenas 0,05
Frutas frescas de bagos e pequenas 0,05
Chá, erva mate, e outros vegetais para infusão 0,40
Café torrado em grãos e pó 0,10
Café solúvel em pó ou granulado 0,20
Gelos comestíveis 0,05
Sorvetes de água saborizados 0,01
Sorvetes de leite ou creme 0,05
Sorvetes a base de frutas 0,05
Leite fluído e produtos lácteos sem adição, sem diluir nem concentrar 0,05
Creme de leite 0,20
Leite condensado e doce de leite 0,10
Queijos 0,50
Sal para consumo humano 0,50
Carnes de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e aves de curral, derivadoscrus, congelados ou 
refrigerados, embutidos e empanados crus
0,05
Fígado de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e aves de curral 0,50
Rins de bovinos, ovinos, suínos, caprinos 1,00
Peixes crus, congelados ou refrigerados
0,05 Com as seguintes exceções: 
bonito, carapeba,enguia, tainha, 
jurel, imperador, cavala, 
sardinha,atum e linguado se 
estabelece 0,10Para melva se 
estabelece 0,20 e para anchova 
epeixe espada se estabelece0,30
Moluscos cefalópodos 2,00
Moluscos bivalvos 2,00
Crustáceos 0,50
Metais
ARSÊNIO
 Fontes de exposição: solo, ar, água, alimentos MARINHOS
TOXICOCINÉTICA
• Boa absorção TGI
• Boa distribuição
• Acúmulo nos cabelos e unhas,
• Meia vida ~ 2 – 38 anos,
• Eliminação pela urina e fezes
EFEITOS TÓXICOS 
 2mg/Kg de peso: Dose letal
 0.05mg/kg de peso (por meses): efeito
hematológico, TGI, hepáticos, neurológicos,
dérmicos
 0,001mg/Kg de peso (anos): câncer de pele,
bexiga, rins, fígado
Metais
ARSÊNIO
RESOLUÇÃO - RDC Nº 42, DE 29 DE AGOSTO DE 2013
Dispõe sobre o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre Limites
Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos.
PORTARIA Nº 685, DE 27 DE AGOSTO DE 1998 (*)
Parágrafo único — Nos casos dos alimentos não comtemplados no presente
Regulamento, permanecem vigentes os limites máximos de tolerância para
contaminantes inorgânicos já previstos na legislação nacional.
RESOLUÇÃO RDC Nº 487, DE 26 DE MARÇO DE 2021
Dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de
contaminantes em alimentos, os princípios gerais para o seu
estabelecimento e os métodos de análise para fins de
avaliação de conformidade.
Categorias Limite máximo (mg/kg)
Óleos e Gorduras comestíveis de origem vegetal e ou animal 
(incluindom a rg a r i n a )
0,10
Açúcares 0,10
Mel 0,30
Balas, Caramelos e similares incluindo Goma de Mascar 0,10
Pasta de cacau 0,50
Chocolates e produtos de cacau com menos de 40 % de cacau 0,20
Chocolates e produtos a base de cacau com mais de 40 % de cacau 0,40
Bebidas analcoólicas (excluídos os sucos) 0,05
Sucos e néctares de frutas 0,10
Bebidas alcoólicas fermentadas e fermento-destiladas, exceto vinho 0,10
Vi n h o 0,20 mg/L
Cereais e produtos de e a base de cereais, excluídos trigo, arroz e 
seusprodutos derivados e óleos
0,30
Trigo e seus derivados exceto óleo 0,20
Arroz e seus derivados exceto óleo 0,30
Hortaliças do gênero Brassica excluídas as de folhas soltas 0,30
Hortaliças de folha (incluídas as Brassicas de folhas soltas) e ervas 
aromáticas frescas
0,30
Hortaliças Frutos com folhas em bainha 0,10
Hortaliças Frutos da família Cucurbitaceae 0,10
Hortaliças frutos distintas da família Cucurbitaceae 0,10
Cogumelos (exceto os do gênero Agaricus, Pleurotus e Lentinula ou 
Lentinus)
0,10
Hortaliças leguminosas 0,10
Legumes (sementes secas das leguminosas) exceto soja 0,10
Cogumelos do gênero Agaricus, Pleurotus e Lentinula ou Lentinus 0,30
Raízes e tubérculos 0,20
Hastes Jovens e Pecíolos 0,20
Castanhas, incluindo nozes, pistachios, avelãs, macadâmia e 
amêndoas
0,80
Frutas frescas, excluídas as de bagos e pequenas 0,30
Frutas frescas de bagos e pequenas 0,30
Azeitonas de mesa 0,30
Concentrados de tomate 0,50
Compotas, geléias, marmeladas e outros doces a base de frutas e hortaliças 0,30
Chá, erva mate, e outros vegetais para infusão 0,60
Café torrado em grãos e pó 0,20
Café solúvel em pó ou granulado 0,50
Gelos comestíveis 0,01
Sorvetes de água saborizados 0,05
Sorvetes de leite ou creme 0,10
Sorvetes a base de fruta 0,10
Leite fluído pronto para o consumo e produtos lácteos sem adição, semdiluir nem concentrar 0,05
Creme de leite 0,10
Leite condensado e doce de leite 0,10
Queijos 0,50
Sal para consumo humano 0,50
Carnes de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e aves de curral, derivadoscrus, congelados ou 
refrigerados, embutidos e empanados crus 0,50
Miúdos comestíveis exceto fígado e rins 1,00
Fígado de bovinos, ovinos, suínos, caprinos e aves de curral 1,00
Rins de bovinos, ovinos, suínos, caprinos. 1,00
Ovos e produtos de ovos 0,50
Peixes crus, congelados ou refrigerados 1,00
Moluscos cefalópodos 1,00
Moluscos bivalvos 1,00
Crustáceos 1,00
Metais
MERCÚRIO
 Forma metálica (mercúrio elementar), sais inorgânicos (sulfeto de mercúrio), compostos orgânicos
(metilmercúrio).
 Relativamente incomum na crosta terrestre,
 Fontes: Naturais, mineração e antropogênicas.
TOXICOCINÉTICA
• Estima-se que 95% do metilmercúrio presente nos
peixes sejam absorvidos,
• Hg2++Mercúrio inorgânico: 7%,
• MeHg – 90% nos eritrócitos ligados a hemoglobina,
• Meia vida do MeHg 50 dias,
• O MeHg é eliminado como mercúrio inorgânico pelas
fezes.
• A CONTAMINAÇÃO SE SUSTENTA, É GENOTÓXICO,
INDICADOR: Índice de creatinina, SELÊNIO protege
contra Hg. Mercúrio se liga a enzimas, cofatores,
hormônios bloqueando-os, Catalase promove (mercúrio
inorgânico Hg2++ em orgânico MeHg/Me2Hg)
EFEITOS TÓXICOS 
 MeHg: cérebro
 Retardo psicomotor
 Afeta a memória
 Demência, déficit de atenção,
ataxia, danos na visão.
 Metil mercúrio: rins
 Ligação a –SH, consequente
apoptose de células renais
Acidente de Minamata Japão - 1956
Metais
MERCÚRIO
Hg° Metálico
Hg2+ Inorgânico
MeHg / Me2Hg (volátil) 
Orgânico
Metais
RESOLUÇÃO - RDC Nº 42, DE 29 DE AGOSTO DE 2013
Dispõe sobre o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre Limites
Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos.
PORTARIA Nº 685, DE 27 DE AGOSTO DE 1998 (*)
Parágrafo único — Nos casos dos alimentos não comtemplados no presente
Regulamento, permanecem vigentes os limites máximos de tolerância para
contaminantes inorgânicos já previstos na legislação nacional.
RESOLUÇÃO RDC Nº 487, DE 26 DE MARÇO DE 2021
Dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de
contaminantes em alimentos, os princípios gerais para o seu
estabelecimento e os métodos de análise para fins de
avaliação de conformidade.
Categorias
Limite 
máximo 
(mg/kg)
Peixes, exceto 
predadores0,50
Peixes predadores 1,00
Moluscos cefalópodos 0,50
Moluscos bivalvos 0,50
Crustáceos 0,50
• Limite de mercúrio 0,5mg/kg de 
produtos de pesca e 1µg/L de água
MERCÚRIO
Micotoxinas em alimentos
São metabólitos secundários tóxicos produzidos pelos fungos.
Efeitos agudos ou crônicos.
Podem provocar de uma simples náusea até alucinações, 
dermatites, carcinomas e a morte.
Os fungos produtores das micotoxinas de maior importância 
pertencem a 3 gêneros: Aspergillus, Fusarium e Penicillium.
Aspergillus niger Fusarium semitectum Penicillium spp.
Micotoxinas em alimentos
Os diferentes fungos podem ser encontrados em todas as regiões 
do mundo, crescendo em uma grande variedade de substratos, sob 
várias condições de umidade, temperatura e pH.
Sujeitando os alimentos à contaminação durante e após a colheita, 
no processamento, transporte e estocagem.
Existem mais de 300 micotoxinas conhecidas.
Principais Micotoxinas:
Micotoxina Fungo Alimento
Aflatoxina
Zearalenona 
Patulina 
Ocratoxina A
Aspergillus
Fusarium 
Penicillium 
Aspergillus
Amendoim, cereais, 
castanhas, 
amêndoas, sementes 
de algodão
Milho 
Maça, trigo 
Cereais
PRODUÇÃO DE MICOTOXINAS
Fatores internos: disponibilidade de nutrientes, pH, presença de 
íons metálicos
Fatores externos: temperatura, umidade, luz
A condição ótima de 
crescimento do fungo
é a ideal para a 
produção das micotoxinas.
MICOTOXINAS: Ocorrência em Produtos Alimentícios
Rações
Resíduos
Consumo
Consumo
AFLATOXINAS
Aspergillus flavus,
5 principais componentes: B1, B2, G1, G2 e M1
Substâncias apolares, estáveis a elevadas temperaturas
Contaminação: colheita e armazenamento
MICOTOXINAS
Dados referentes a pesquisa do Inmetro para determinação de
aflatoxina B1 em amendoim e paçoca em 11 estados.
MICOTOXINAS
Dados da incidência de aflatoxinas em diferentes alimentos
ingeridos pela população brasileira (RODRIGUEZ e SABINO,
2002).
500
0
1000
1500
2500
2000
aflatoxinas
milho
arroz
amendoim 
nozes 
ração
OUTRAS MICOTOXINAS
Micotoxina Fungo Alimento Danos
Zearalenona
Patulina
Ocratoxina A
Fusarium
roseum
Penicillium
expansum
Aspergillus 
alutaceus
Milho
Maça, trigo
Café verde, 
soja, 
amendoim, 
arroz, milho..
Síndrome estrogênica
em suínos
Genotoxicidade ?, 
Edema pulmonar, 
processos 
hemorrágicos
Genotoxicidade, 
carcinoma renal em 
ratos e camundongos,
Legislação no Brasil
Resolução 34/76, antiga CNNPA/MS –
Aflatoxina B1 e G1 = 30µg/Kg para 
Todos os alimentos, exceto
amendoim, milho e seus derivados
RDC 274/2002 ANVISA MS (Resolução MERCOSUL 56/94
modificada MERCOSUL/GMC 25/02) e
Portaria MAARA 183/96: AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2 = 20µg/Kg
(amendoim, milho e seus derivados) e AFM1 = 0,5µg/L (leite)
e 5,0µg/Kg (leite em pó)
Prof. Dr. Tiago Bezerra de Sá de Sousa Nogueira