Tecnologia de Alimentos (Uniasselvi)

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Indaial – 2020
Tecnologia de alimenTos
Profª Adriana Bramorski
Profª Dileta Regina Moro Alessio
Profª Jade Varaschim Link
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2020
Elaboração:
Profª Adriana Bramorski
Profª Dileta Regina Moro Alessio
Profª Jade Varaschim Link
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
B815t
 Bramorski, Adriana
 Tecnologia de alimentos. / Adriana Bramorski; Dileta Regina 
Moro Alessio; Jade Varaschim Link. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.
 221 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-082-3
 1. Tecnologia de alimentos. - Brasil. I. Bramorski, Adriana. II. 
Moro, Dileta Regina. III. Link, Jade Varaschim. IV. Centro Universitário 
Leonardo Da Vinci.
CDD 664
apresenTação
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo à primeira unidade da disciplina 
Tecnologia de Alimentos, que tem como objetivo aprofundar seus 
conhecimentos no que diz respeito ao processamento e conservação dos 
produtos alimentícios. 
Este livro didático tem como objetivo introduzir conceitos básicos 
na área de alimentos que permitam avançar os estudos em relação a sua 
conservação. A demanda crescente da população, necessidade de disponibilizar 
produtos o ano inteiro, reduzir a perda de alimentos, garantir a segurança 
alimentar, entre outras necessidades, levou as indústrias de alimentos a buscar 
o aprimoramento e desenvolvimento de novas técnicas de conservação para 
satisfazer tais demandas, além de atender às exigências do consumidor, os 
aspectos sensoriais e nutricionais, a conveniência, a redução na utilização de 
conservantes, a baixa demanda de energia, e a proteção ambiental. 
Dessa forma, reconhecendo a importância das tecnologias para o 
desenvolvimento de produtos e conservação de suas características sensoriais, 
nutricionais e funcionais, a Unidade 1 está dividida em três tópicos.
No Tópico 1, conheceremos os alimentos, composição química, suas 
peculiaridades e a importância de conservá-los, reconhecendo a relação entre 
a Tecnologia de Alimentos e a Saúde Pública. No Tópico 2, trataremos das 
principais causas que levam à alteração dos alimentos, como a manipulação 
inadequada, os efeitos mecânicos, físicos, químicos e microbianos, que 
resultam não somente na redução da vida útil deste produto, mas na não 
aceitabilidade por parte do consumidor. No Tópico 3, trataremos dos 
princípios e métodos gerais na conservação de alimentos, ou seja, métodos 
que agem diretamente sobre os microrganismos e aqueles que alteram o meio 
para impedir sua proliferação. Também discutiremos métodos denominados 
auxiliares que, em combinação com os métodos de conservação, permitem 
alterar menos as características do produto, minimizando perdas e 
otimizando os processos.
A Unidade 2 permitirá avançar seus conhecimentos sobre os métodos 
de conservação que agem diretamente sobre o microrganismo, estudando suas 
peculiaridades e aplicação na indústria de alimentos, tanto em produtos de 
origem animal como em produtos de origem vegetal. Esses métodos têm por 
objetivo destruir parcialmente ou totalmente os microrganismos, utilizando o 
calor (branqueamento, pasteurização, esterilização), a radiação e a defumação.
A Unidade 3 permitirá avançar seus conhecimentos sobre os métodos 
de conservação que agem indiretamente sobre o microrganismo. Estes 
métodos têm por objetivo mudar as condições do meio, e, assim, impedir a 
proliferação de microrganismos.
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novi-
dades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagra-
mação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui 
para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilida-
de de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assun-
to em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
A compreensão e a aplicação eficiente dos métodos de conservação 
convencionais e sofisticados são fatores determinantes para garantir o 
desenvolvimento de produtos seguros, de qualidade, com melhor controle 
dos processos e seleção eficiente dos ingredientes. 
Espero que este material estimule a todos a aprofundar seus 
conhecimentos sobre as técnicas que nos permitem melhor conservar 
os alimentos, ampliando a vida útil, preservando ou melhorando suas 
características sensoriais, nutricionais e funcionais, seja em casa ou na 
indústria. 
Desejo a você uma ótima leitura!
Profª Adriana Bramorski
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você 
terá contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complemen-
tares, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
sumário
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES..................... 1
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE 
 DESEMPENHAM NO ORGANISMO ..................................................................... 3
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................... 3
2 QUE SÃO OS ALIMENTOS? ............................................................................................................ 3
3 COMO SÃO CLASSIFICADOS OS NUTRIENTES? ................................................................... 4
3.1 A IMPORTÂNCIA DOS MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES NA 
ALIMENTAÇÃO ............................................................................................................................. 7
3.1.1 Carboidratos ........................................................................................................................... 8
3.1.1.1 Carboidratos simples ........................................................................................................ 8
3.1.1.2 Carboidratos complexos ................................................................................................... 9
3.2 PROTEÍNAS .................................................................................................................................. 10
3.2.1 O que diferencia uma proteína da outra em termos de função? .................................. 11
3.2.2 O que se denomina qualidade de uma proteína? ........................................................... 12
3.2.3 Funções das proteínas .........................................................................................................13
4 FONTES ALIMENTARES ................................................................................................................ 13
5 LIPÍDIOS: ÓLEOS OU GORDURAS ............................................................................................ 13
5.1 CONTRIBUIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS COMESTÍVEIS NA PREPARAÇÃO 
 DE ALIMENTOS. .......................................................................................................................... 14
5.1.1 Classificação dos lipídeos de acordo com sua natureza química ................................ 14
5.1.2 Propriedades dos triglicerídeos ou triacilgliceróis ......................................................... 16
5.1.3 Rancificação .......................................................................................................................... 16
5.2 MICRONUTRIENTES NA ALIMENTAÇÃO ........................................................................... 17
5.3 VITAMINAS .................................................................................................................................. 17
5.4 MINERAIS ..................................................................................................................................... 18
6 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS QUANTO AO GRAU DE PROCESSAMENTO ..... 18
6.1 ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS ......................................... 19
6.2 INGREDIENTES CULINÁRIOS ................................................................................................. 19
6.3 ALIMENTOS PROCESSADOS ................................................................................................... 19
6.4 ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS ...................................................................................... 20
7 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................................................................... 21
7.1 O QUE SIGNIFICA CONSERVAR UM ALIMENTO? ............................................................. 21
7.2 PARA QUE CONSERVAR? ......................................................................................................... 21
7.3 QUAL É O PAPEL DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? .................................................... 22
7.4 QUAL É O OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? ............................................. 22
8 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS X SAÚDE PÚBLICA? .......................................................... 22
8.1 FATORES QUE INTERFEREM NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ......................... 27
8.1.1 Água ...................................................................................................................................... 28
8.1.1.1 Alimentos não perecíveis ou estáveis ............................................................................ 28
8.1.1.2 Alimentos semiperecíveis (semiestáveis) ...................................................................... 28
8.1.1.3 Alimentos perecíveis (não estáveis) ............................................................................... 28
8.2 POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (PH) .................................................................................. 30
8.3 POTENCIAL OXIRREDUÇÃO (EH) ......................................................................................... 31
8.4 TEMPERATURA ........................................................................................................................... 32
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 33
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 34
TÓPICO 2 — ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS .......................................................................... 39
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 39
2 CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS ................................................................... 39
2.1 CRESCIMENTO E ATIVIDADE MICROBIANA ..................................................................... 40
2.1.1 Fermentação ........................................................................................................................ 40
2.1.2 Putrefação ............................................................................................................................. 40
2.1.3 Alterações de aparência ...................................................................................................... 40
2.1.4 Ranço cetônico ...................................................................................................................... 40
2.1.5 Produção de micotoxinas ................................................................................................... 41
2.2 AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NOS ALIMENTOS ...................................................... 41
2.2.1 Escurecimento enzimático .................................................................................................. 41
2.2.1.1 Polifenoloxidase ................................................................................................................ 42
2.2.1.2 Consequências nutricionais das reações enzimáticas.................................................. 43
2.3 ALTERAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS ................................................................. 43
2.3.1 Ranço oxidativo ................................................................................................................... 43
2.4 ESCURECIMENTO QUÍMICO “BROWING” .......................................................................... 45
2.4.1 Reação de Maillard ............................................................................................................... 45
2.4.2 Mecanismo do ácido ascórbico .......................................................................................... 46
2.4.3 Caramelização ...................................................................................................................... 47
2.4.4 Prevenção do escurecimento químico não enzimático .................................................. 48
2.5 INSETOS E ROEDORES .............................................................................................................. 49
2.5.1 Insetos .................................................................................................................................... 49
2.5.2 Ratos ...................................................................................................................................... 49
2.6 ALTERAÇÕES OCASIONADAS POR MUDANÇAS FÍSICAS ............................................. 49
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 51
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 52
TÓPICO 3 — PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ....................... 53
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 53
2 PRINCÍPIOS EM QUE SE BASEIA A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.......................... 53
2.1 PREVENÇÃO OU ATRASO DA DECOMPOSIÇÃO MICROBIANA .................................. 54
2.2 PREVENÇÃO OU ATRASO DA DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS ............................ 55
2.3 PREVENÇÃO DAS LESÕES OCASIONADAS POR INSETOS, ANIMAIS 
 SUPERIORES, CAUSAS MECÂNICAS ENTRE OUTRAS ..................................................... 56
2.4 CARACTERÍSTICAS GERIAS DOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE 
 ALIMENTOS ................................................................................................................................. 57
2.4.1 Ação direta sobre os microrganismos............................................................................... 57
2.4.1.1 Calor ................................................................................................................................... 57
2.4.1.2 Radiação ............................................................................................................................. 57
2.4.2 Ação indireta sobre os microrganismos ........................................................................... 58
2.4.2.1 Frio ...................................................................................................................................... 58
2.4.2.2 Secagem .............................................................................................................................. 58
2.4.2.3 Adição de elementos ........................................................................................................ 58
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 59
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 67
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 68
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................... 69
TÓPICO 1 —CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS E OS MÉTODOS QUE 
 EMPREGAM O CALOR E O FRIO .............................................................................. 71
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 71
2 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................................................................... 71
3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR .................................................................. 73
3.1 MODOS DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR ........................................................................... 74
3.2 FATORES QUE AFETAM A TRANSFERÊNCIA DE CALOR ................................................ 75
3.3 PASTEURIZAÇÃO ...................................................................................................................... 75
3.4 BRANQUEAMENTO .................................................................................................................. 78
3.5 ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL ............................................................................................... 79
3.5.1 Formas de esterilização ....................................................................................................... 81
4 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO ....................................................................... 82
4.1 REFRIGERAÇÃO ......................................................................................................................... 84
4.2 CONGELAMENTO ..................................................................................................................... 85
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 94
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 95
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE 
 DA UNIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS ........................................................... 97
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 97
2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE ............................. 97
2.1 CONCENTRAÇÃO ...................................................................................................................... 99
2.1.1 Concentração por ebulição e evaporação ....................................................................... 100
2.1.2 Concentração por membranas ......................................................................................... 100
2.2 DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM ........................................................................................... 101
2.2.1 Secagem utilizando ar quente ......................................................................................... 104
2.2.2 Secagem a vácuo ............................................................................................................... 105
2.2.3 Desidratação osmótica ..................................................................................................... 105
2.2.4 Liofilização ......................................................................................................................... 106
2.2.5 Atomização (Spray-drying) ............................................................................................... 107
2.2.6 Efeito da secagem no produto ........................................................................................ 107
3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE ELEMENTOS .............................. 107
3.1 CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR .......................................................................... 108
3.2 CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL .................................................................................... 109
3.2.1 Salga seca ........................................................................................................................... 111
3.2.2 Salga mista ......................................................................................................................... 111
3.2.3 Salga úmida ....................................................................................................................... 111
3.3 CONSERVAÇÃO PELO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO ..................................................... 112
3.3.1 Fumaça líquida ................................................................................................................... 114
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 116
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 118
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .........119
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 119
2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA FERMENTAÇÃO ................................................ 119
2.1 MICRORGANISMOS E MEIOS DE CULTURA PARA PRODUÇÃO INDUSTRIAL ...... 122
2.2 CLASSIFICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ............................................................................... 125
2.3 PRODUÇÃO DE PÃO ................................................................................................................ 126
2.4 PRODUÇÃO DE QUEIJOS E IOGURTES ............................................................................... 127
2.5 FERMENTAÇÃO LÁTICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS .................................................. 129
2.6 PRODUÇÃO DE VINHO .......................................................................................................... 130
2.7 PRODUÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO ......................................................................................... 133
2.8 PRODUÇÃO DE CERVEJA ....................................................................................................... 133
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 135
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 142
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................144
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E 
 NOVAS TECNOLOGIAS ............................................................................................145
TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES ................................................................................... 147
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 147
2 FUNÇÕES DOS ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................... 147
2.1 ADITIVOS UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS ..... 150
2.1.1 Emulsificantes .................................................................................................................... 150
2.1.2 Espessantes ........................................................................................................................ 152
2.1.3 Umectantes ......................................................................................................................... 156
2.1.4 Antiumectantes .................................................................................................................. 157
2.1.5 Espumantes/antiespumantes ........................................................................................... 157
2.2 ADITIVOS UTILIZADOS NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .................................. 157
2.2.1 Conservadores .................................................................................................................... 157
2.2.2 Antioxidantes ..................................................................................................................... 159
2.2.3 Acidulantes ......................................................................................................................... 160
2.2.4 Sequestrantes ...................................................................................................................... 161
2.3 ADITIVOS UTILIZADOS NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ...... 162
2.3.1 Corantes .............................................................................................................................. 162
2.3.2 Edulcorantes ....................................................................................................................... 163
2.3.3 Aromatizantes .................................................................................................................... 165
3 ROTULAGEM DE ADITIVOS ALIMENTARES ....................................................................... 166
RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 167
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 168
TÓPICO 2 — CONTROLE DE QUALIDADE E ANÁLISE SENSORIAL .............................. 169
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 169
2 CONTROLE DE QUALIDADE ..................................................................................................... 169
3 BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ......................................................... 172
4 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS .................................................... 175
5 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ....................................... 177
6 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................................................. 179
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 185
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 187
TÓPICO 3 — NOVAS TECNOLOGIAS......................................................................................... 189
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 189
2 AQUECIMENTO ÔHMICO .......................................................................................................... 189
3 AQUECIMENTO POR INFRAVERMELHO .............................................................................. 191
4 AQUECIMENTO POR MICRO-ONDAS .................................................................................. 193
5 CAMPO ELÉTRICO PULSADO .................................................................................................. 195
6 ESTERILIZAÇÃO A PLASMA ...................................................................................................... 196
7 IRRADIAÇÃO .................................................................................................................................. 197
8 PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO ............................................................................. 198
9 PROCESSO DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS ................................................................ 201
10 RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA ................................................................................................... 204
11 ULTRASSOM ................................................................................................................................ 205
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 208
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 210
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 212
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 213
1
UNIDADE 1 — 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS 
PECULIARIDADES
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a natureza e composição dos macro e micronutrientes e sua 
importância no processamento de alimentos;
•	 discutir	a	classificação	atual	dos	produtos	alimentícios	quanto	ao	grau	de	
processamento;
•	 explicar	a	importância	do	desenvolvimento	da	tecnologia	de	alimentos	
sob o ponto de vista de saúde pública;
• entender a importância de diferentes setores das ciências relacionados à 
tecnologia	de	alimentos;
•	 discutir	os	fatores	relacionados	às	alterações	que	ocorrem	nos	alimentos	
e importância na escolha de um método ou métodos combinados para o 
processamento	de	produtos	alimentícios.
•	 classificar	e	discutir	os	mecanismos	que	levam	às	alterações	dos	alimentos;
•	 conhecer	 as	 alterações	 que	 ocorrem	 nos	 alimentos	 (química,	 física	 e	
biológica)	e	suas	implicações	no	processamento;
•	 compreender	 os	 princípios	 de	 conservação	 de	 alimentos	 e	 sua	 aplicação	
durante o processamento e conservação dos alimentos e produtos 
alimentícios;
•	 identificar	 os	 métodos	 de	 conservação	 que	 têm	 ação	 direta	 sobre	
os	 microrganismos	 e	 aqueles	 que	 agem	 de	 forma	 indireta	 sobre	 os	
microrganismos;
• relacionar os métodos auxiliares e sua importância no processamento de 
alimentos.
2
PLANO DE ESTUDOS
Esta	unidade	está	dividida	em	três	tópicos.	No	decorrer	da	unidade,	
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo 
apresentado.
TÓPICO	1	–		CONSTITUINTES	 DOS	 ALIMENTOS	 E	 FUNÇÃO	
QUE	DESEMPENHAM	NO	ORGANISMO
TÓPICO	2	–		ALTERAÇÕES	DOS	ALIMENTOS	
TÓPICO	3	–		PRINCÍPIOS	 GERAIS	 DE	 CONSERVAÇÃO	 DE	
ALIMENTOS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e 
vamos em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, 
assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA3
TÓPICO 1 — 
UNIDADE 1
CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO 
QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
1 INTRODUÇÃO
Para	 utilizar	 os	 processos	 tecnológicos	 na	 transformação	 da	 matéria-
prima	em	produtos	alimentícios,	é	 indispensável	conhecermos	os	constituintes	
que	fazem	parte	de	um	alimento	ou	matéria-prima	que	será	transformada	em	um	
produto	alimentício.	Considerando	que	o	alimento	não	tem	em	sua	composição	
apenas	os	nutrientes,	mas	também	água,	pigmentos,	óleos	essenciais	e	compostos	
aromáticos,	 necessitamos	 conhecer	 sua	 composição	 e	 peculiaridades.	 Então,	
iniciaremos	 este	 tópico	 apresentando	 os	 constituintes	 que	 fazem	 parte	 dos	
alimentos	e	funções	que	desempenham	no	organismo.
• O	que	faz	parte	da	composição	deste	alimento?	
• O	que	podemos	considerar	como	nutriente?	
• Quais	são	outros	constituintes	de	um	alimento	ou	matéria-prima?
2 QUE SÃO OS ALIMENTOS?
Alimentos	são	componentes	da	dieta	diária,	produtos	de	origem	vegetal	
e	animal	que	poderão	ser	consumidos	in natura ou processados com o intuito de 
atender	às	necessidades	do	nosso	organismo	(ORDÓÑEZ	et al.,	2005).	
• O	 que	 os	 alimentos	 contêm	 que	 justificam	 sua	 função	 no	 equilíbrio	 e	
manutenção	de	nosso	organismo?	
Os	 alimentos	 são	 constituídos	 de	 nutrientes	 responsáveis	 por	 todo	 o	
metabolismo	 celular.	A	 biologia	 explica	 que	 toda	 célula	 para	 viver	 precisa	 do	
metabolismo	 celular,	 que	 fornece	 não	 somente	 a	 energia	 necessária	 para	 as	
Os alimentos possuem composições diferentes. Determinados alimentos 
podem apresentar maior concentração de certos constituintes em detrimento a outros, 
que em combinação são indispensáveis à manutenção da vida.
NOTA
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
4
atividades,	mas,	também,	para	a	síntese	de	muitos	compostos	que	participam	da	
atividade	celular.	
Os	 alimentos	 contêm	 outras	 substâncias	 que	 estão	 presentes,	 que	 não	
são	 nutrientes,	 mas	 responsáveis	 pelo	 aroma,	 cor	 e,	 muitas	 vezes,	 compostos	
bioativos	relacionados	à	prevenção	de	certas	doenças	(DAMODARAN;	PARKIN,	
2019;	SILVA,	2000;	OLIVEIRA;	MARCHINI,	2008).
3 COMO SÃO CLASSIFICADOS OS NUTRIENTES?
Os	alimentos	podem	ser	definidos	como	produtos	de	composição	complexa	
que,	em	estado	natural	ou	processado,	são	consumidos	pelo	homem	para	satisfazer	
suas	 necessidades	 nutritivas	 e	 sensoriais.	 Os	 nutrientes	 são	 compostos	 orgânicos	
ou	inorgânicos	contidos	nos	alimentos.	Todo	alimento	é	formado	por	nutrientes	de	
qualidades	diversas	e	em	quantidades	diferentes	(KOBLITZ,	2008).	Assim,	os	nutrientes	
contidos	nos	alimentos	podem	ser	divididos	em	macronutrientes	e	micronutrientes.
Os	macronutrientes	são	denominados	assim,	pois	o	organismo	necessita	
em	quantidades	superiores	para	suprir	suas	necessidades.	Dentre	os	nutrientes	
que	necessitamos	 em	quantidades	 superiores	para	 atender	 as	 necessidades	de	
nosso	organismo,	estão	inclusos	os	carboidratos,	proteínas e lipídeos.
Com	 relação	 aos	 micronutrientes,	 tão	 importantes	 quanto	 os	
macronutrientes,	porém,	ao	contrário	dos	macronutrientes,	 são	necessários	em	
pequenas	quantidades	para	satisfazer	as	necessidades	de	um	organismo.	Neste	
grupo	estão	inclusos	as	vitaminas e sais minerais.
Assim,	 os	 nutrientes	 (macro	 ou	 micronutrientes),	 de	 acordo	 com	 a	
natureza das funções	que	desempenham	no	organismo,	podem	ser	agrupados	
em	diferentes	categorias.
QUADRO 1 – CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO A FUNÇÃO QUE EXERCEM NO 
ORGANISMO
Classificação Função Fontes
Alimentos	energéticos
(carboidratos	e	gorduras)
Funcionam	como	
verdadeiro	combustível	
para	o	organismo.
Cereais,	tubérculos	e	
raízes
Gordura	animal
Gordura	vegetal
Alimentos	reguladores	
ou	protetores	(vitaminas	
e	sais	minerais)
Estes alimentos 
permitem	o	estímulo	e	
o controle das trocas e 
processos nutritivos do 
organismo.
Hortaliças	(verduras	e	
legumes)	e	frutas
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
5
Alimento	plásticos	ou	
construtores	(proteínas)
Responsáveis	
pelo fornecimento 
dos elementos 
indispensáveis a 
formação de novos 
tecidos,	renovação	e	
reparação.
Leite	e	derivados,	ovos,	
carnes,	oleaginosas	e	
leguminosas	secas.
FONTE: Adaptado de Philippi (2008)
Entre	os	nutrientes	mantenedores	e	reguladores	da	vida,	a	água	faz	parte	
da	alimentação	diária,	quer	como	parte	dos	alimentos	 (líquidos	ou	sólidos)	ou	
ingerida	diariamente	para	saciar	a	sede.	Considerando	que	os	nutrientes	fazem	
parte	da	composição	de	um	alimento,	então:
• O	que	significa	a	qualidade	nutricional	de	um	alimento?	
• Qual	é	a	importância	de	conhecermos	o	valor	nutricional	de	um	alimento?
O valor nutricional de um alimento depende fundamentalmente da 
sua	 composição	ou	balanço	de	nutrientes.	Com	exceção	do	 leite	materno	para	
os	 recém-nascidos,	 o	 restante	 dos	 alimentos	 é	 considerado	 incompleto	 para	
satisfazer	as	exigências	nutricionais	da	espécie	humana,	ou	seja,	nenhum	único	
alimento	pode	suprir	as	necessidades	de	um	organismo.
Quais	 são	as	peculiaridades	de	 cada	grupo	de	alimentos	que	 compõem	a	
nossa	alimentação?	Os	grãos	de	cereais,	as	raízes	e	os	tubérculos	são	alimentos	ricos	
em carboidratos e de enorme importância na alimentação em todo o mundo como 
fonte	de	energia,	embora,	possam	fornecer	quantidades	significativas	de	proteínas,	
minerais	e	vitaminas.	Já	as	carnes,	os	peixes,	derivados	lácteos,	grãos	e	as	farinhas	de	
leguminosas	são	particularmente	ricos	em	proteínas,	apresentam	em	sua	composição	
outros	nutrientes	importantes	como	gordura,	vitaminas	e	sais	minerais.
• O	valor	 nutritivo	 das	 proteínas	 dos	 alimentos	 dependerá	 da	 quantidade	 e	
proporção	de	aminoácidos	considerados	indispensáveis,	da	disponibilidade	
biológica	desses	aminoácidos	e	da	digestibilidade.	
As	 frutas	 e	 hortaliças	 constituem	 dois	 grupos	 importantíssimos	 de	
alimentos	cuja	 função	nutricional	é,	principalmente,	a	de	 fornecer	vitaminas e 
sais minerais para	o	organismo	que	as	ingere.	São	alimentos	de	baixa	ingestão	
calórica	devido	ao	seu	elevado	conteúdo	de	água	e	baixos	teores	de	gordura	(exceto	
em	alguns	casos,	como	o	abacate)	de	proteína	e	de	carboidratos	totais.	Possuem	
um teor de fibra intermediário	entre	os	cereais	integrais	e	produtos	refinados,	o	
que	os	recomenda	como	reguladores	da	digestão	(OLIVEIRA;	MARCHINI,	2008;	
COZZOLINO,	2016).
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
6
No	Quadro	2	será	apresentada	a	classificação	dos	alimentos,	segundo	seus	
grupos	e	principais	nutrientes.	Lembrando	que	para	fornecermos	uma	dieta	que	
atenda	às	necessidades	de	cada	organismo,	há	a	necessidade	de	estar	composta	
por	todos	os	grupos.
QUADRO 2 – CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO SEUS GRUPOS
Grupo de alimentos Fontes Nutrientes principais
Pães, arroz, 
cereais e 
massas
Cereais
Subprodutos
Tubérculos e 
raízes
Sementes	em	
espigas:	milho,	
arroz,	trigo,	aveia,	
cevada,	centeio.
Farinhas,	fubá,	
maizena,	Flocos,	
biscoitos,	pão,	
macarrão.
Batata-doce,	aipim,	
inhame,	cará.
Carboidratos 
complexos, 
vitaminas do 
complexo B, 
fibras
Vegetais 
(hortaliças)
Verduras	(folhas)
Legumes
Cogumelos
Alface,	agrião,	
acelga,	couve,	
espinafre,	salsa,	
coentro.
Tomate,	cenoura,	
pimentão,	rabanete,	
ervilha	fresca,	
chuchu,	pepino,	
beterraba
Agáricos	
campestres.
Vitaminas A, 
C, folato, ferro, 
fibras.
Portanto, a boa nutrição está sempre na dependência de uma alimentação 
bastante variada quanto ao número e os tipos de alimentos ingeridos, partindo do princípio 
de que os alimentos são, na grande maioria, incompletos para as necessidades humanas 
(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008; COZZOLINO, 2016). 
DICAS
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
7
Frutas
Frutas	Cítricas
Outras frutas
Acerola,	caju,	
laranja,	limão,	
abacaxi,	goiaba,	
laranja-cravo,	
tangerina.
Banana,	mamão,	
pera,	manga,	figo,	
melão,	melancia,	
carambola,	jambo,	
jaca,	manga.
Vitaminas A, C, 
folato, potássio,fibras.
Leite e 
derivados
Leites
Leites	acidificados
Derivados
Vaca,	cabra,	búfala.
Coalhada,	iogurte,	
Yakult.
Creme de leite 
(gordura	do	leite),	
manteiga,	queijo.
Cálcio, proteína, 
vitamina A e D.
Carnes, ovos, 
feijão e nozes
Carnes
Leguminosas	
secas
Oleaginosas
Mamíferos,	aves,	
pescados,	ovos.
Feijões,	ervilha,	
lentilha,	grão	de	
bico.
Soja,	amendoim,	
algodão,	castanha	
de	caju,	castanha	do	
para.
Proteína, ferro, 
zinco, vitaminas 
do complexo B.
Gorduras e 
óleos
Gordura	animal
Gordura	vegetal
Toucinho,	banha,	
manteiga.
Óleos:	algodão,	
girassol,	soja,	milho,	
oliva	(azeite),	
margarina,	banha	
vegetal,	gordura	de	
coco,	gordura	de	
palma.
Ácidos graxos 
saturados, 
insaturados, 
colesterol.
FONTE: Adaptado de Philippi et al. (1999)
3.1 A IMPORTÂNCIA DOS MACRONUTRIENTES E 
MICRONUTRIENTES NA ALIMENTAÇÃO
Como	já	estudamos	anteriormente,	os	macronutrientes	são	os	nutrientes	
que	 o	 organismo	 necessita	 em	 maiores	 quantidades.	 Neste	 grupo	 estão	 os	
carboidratos,	proteínas	e	lipídeos.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
8
3.1.1 Carboidratos
São	 macronutrientes	 cujos	 maiores	 representantes	 pertencem	 ao	
reino	vegetal,	 sejam	na	 forma	de	 carboidrato	 complexo	 (amido	 e/ou	 celulose),	
dissacarídeos:	lactose	(açúcar	do	leite),	sacarose	(açúcar	da	cana),	glicose	(dextrose	
ou	açúcar	do	sangue)	(ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
Os	 carboidratos	 são	 considerados	 a	 fonte	 primária	 de	 energia	 para	 o	
organismo,	 uma	 vez	 que	 seu	 catabolismo	 possibilita	 a	 liberação	 de	 energia	
química	para	a	formação	de	ATP.
Fornecem	 primariamente	 combustível	 para	 o	 cérebro,	 nervos	 periféricos	
e	 células	 vermelhas	 do	 sangue.	 Praticamente,	 todo	 alimento	 contém	 carboidratos	
naturais	ou	acondicionados	por	causa	do	seu	efeito	sobre	a	atividade	da	água	e	sabor	do	
alimento.	Além	disso,	alguns	carboidratos	também	são	importantes,	pois	constituem	a	
base	da	dieta	de	muitos	povos	pela	sua	abundância,	preço	e	valor	energético.
Nem sempre o carboidrato está relacionado ao paladar doce dos alimentos. 
Existem carboidratos, como o amido de milho e da farinha de trigo, que não são doces. Os 
que são doces são: a glicose do mel e a frutose das frutas.
DICAS
Veremos	agora	como	são	classificados	os	carboidratos
3.1.1.1 Carboidratos simples 
Carboidratos	simples	são	aqueles	que	não	necessitam	ser	hidrolisados	em	
uma	forma	menor	 (monossacarídeos)	ou	sua	hidrólise	acontece	de	 forma	muito	
rápida	(dissacarídeos)	e,	consequentemente,	resulta	em	aumento	rápido	da	glicose	
sanguínea,	demandando	maior	liberação	de	insulina.	Alimentos	que	contêm	em	sua	
composição proporções superiores destes carboidratos são considerados alimentos 
de	alto	índice	glicêmico.	Devemos	consumir	com	moderação.
• Monossacarídeos:	são	carboidratos	que	não	necessitam	sofrer	transformação	
para	serem	absorvidos	pelo	organismo,	por	exemplo,	glicose,	frutose,	galactose.
ᵒ Glicose (dextrose):	é	a	forma	de	açúcar	que	circula	no	sangue,	serve	como	
fonte	essencial	de	energia	para	o	corpo.	No	metabolismo	humano,	todos	
os	demais	carboidratos	se	transformam	em	glicose.	Encontrada	no	milho,	
nas	frutas	e	no	mel	(WHITNEY;	ROLFES,	2013).
ᵒ Frutose (levulose):	encontrada	nas	frutas	e	no	mel	(WHITNEY;	ROLFES,	
2013).
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
9
ᵒ Galactose:	 faz	parte	da	 lactose,	 carboidrato	do	 leite.	 Pouco	 encontrada	
livre	 na	 natureza,	 é	 obtida	 principalmente	 pela	 hidrólise	 da	 lactose.	
Encontrada	em	leite	e	derivados,	abacaxi,	cereja,	abóbora,	espinafre.
• Dissacarídeos:	são	carboidratos	duplos.	São	combinações	de	monossacarídeos,	
que	sofrem	desdobramento	pela	ação	de	enzimas	específicas	no	trato	digestivo,	
para	serem	absorvidos.	Exemplo:	sacarose,	lactose	e	maltose.
ᵒ Sacarose (açúcar da cana):	frutose	+	glicose.
ᵒ Lactose (açúcar do leite):	galactose	+	glicose.
ᵒ Maltose (açúcar do malte e da cevada):	glicose	+	glicose.
3.1.1.2 Carboidratos complexos 
Carboidratos	complexos	são	aqueles	com	peso	molecular	grande	e,	portanto,	
o	processo	de	digestão	e	separação	em	moléculas	de	monossacarídeos	ocorre	de	
forma	mais	 lenta	 (absorção	 é	mais	 lenta),	 contrário	 ao	 grupo	 dos	 carboidratos	
simples.	Os	alimentos	que	contêm	em	sua	composição	proporção	superior	destes	
carboidratos	são	considerados	alimentos	de	médio	índice	glicêmico.	
Devemos escolher sempre os alimentos com proporção maior de carboidratos 
complexos em detrimento aos alimentos que contêm maior proporção de carboidratos 
simples, caracterizados pelo alto índice glicêmico, ou seja, o consumo leva a necessidade 
de liberação de grandes quantidades de insulina.
DICAS
• Polissacarídeos: são carboidratos formados de muitas unidades de 
monossacarídeos,	muito	utilizado	pela	 indústria	devido	suas	propriedades	
de	coesão,	textura,	palatabilidade,	além	disso,	como	constituintes	das	fibras	
alimentares	contribuem	para	o	funcionamento	do	intestino,	ajudam	a	controlar	
os	níveis	de	glicose,	colesterol	no	organismo.	Outras	propriedades	atribuídas	
aos	polissacarídeos	solúveis	é	sua	capacidade	de	 formar	soluções	coloidais	
(ORDÓÑEZ	et al.,	2005).	Exemplos:	amido,	pectina	e	celulose.
ᵒ Amido:	o	amido	é	o	único	polissacarídeo	que	pode	ser	hidrolisado	pela	
ação	das	enzimas	digestivas	humana.	Solúvel	em	água	e	responsáveis	pela	
viscosidade	 e	 capacidade	 espessante,	 geleificante,	 permitindo	 preparar	
alimentos	 com	 formas	 e	 texturas	 importantes	 (ORDÓÑEZ	 et al.,	 2005).	
Encontrado	em	grãos,	 sementes,	 raízes,	 tubérculos,	 frutos,	 caule,	 folhas	
de	vegetais	(WHITNEY;	ROLFES,	2013).
ᵒ Pectina:	polissacarídeo	formado	de	várias	moléculas	de	monossacarídeos	
e	 ácido	 galacturônico.	 A	 composição	 e	 as	 propriedades	 das	 pectinas	
variam	 de	 acordo	 com	 sua	 origem	 e	 os	 processos	 utilizados	 durante	
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
10
sua	 preparação.	 Está	 no	 grupo	 das	 fibras	 alimentares,	 portanto,	 não	 é	
hidrolisado	pelas	enzimas	digestivas	humanas.	Encontrado	nas	hortaliças	
e	 frutas	 (especialmente	 as	 frutas	 cítricas),	 conferindo	 viscosidade	 as	
geleias	(ORDÓNEZ,	2005;	WHITNEY;	ROLFES,	2013).
ᵒ Celulose: é o principal componente estrutural das paredes celulares dos 
vegetais,	 formado	pela	união	de	várias	moléculas	de	monossacarídeos.	
Devido	 as	 suas	 ligações	 químicas	 entre	 uma	 glicose	 e	 outra,	 não	 são	
hidrolisados	pelas	enzimas	digestivas	humanas.	Encontrado	em	todas	as	
hortaliças,	frutas	e	leguminosas.	O	derivado	mais	importante	da	celulose	
é	o	sal	 sódico	da	carboximetilcelulose	 (CMC),	utilizada	na	 indústria	de	
alimentos	para	aumentar	a	viscosidade	dos	alimentos	(DAMODARAN,	
PARKIN,	2019;	ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
Para uma alimentação saudável, a escolha deverá ser de carboidratos 
complexos. No valor total de calorias de uma dieta normal, a participação dos carboidratos 
será de 55 a 60% (BRASIL, 2008). Os carboidratos fornecem 4 kcal/g quando utilizados 
pelo organismo.
DICAS
3.2 PROTEÍNAS
As	 proteínas	 são	 moléculas	 complexas	 constituídas	 de	 carbono,	
hidrogênio,	oxigênio,	nitrogênio	e	por	outros	elementos,	por	exemplo,	enxofre,	
ferro,	 cobre,	 fósforo.	 São	 formadas	 por	 uma	 combinação	 de	 20	 aminoácidos	
unidos	entre	si	por	ligações	peptídicas.	São	elementos	formadores	essenciais	de	
nossas	células,	hormônios	e	enzimas	(ORDÓÑEZ	et	al.,	2005).	Podemos	classificar	
os	aminoácidos,	unidades	fundamentais	das	proteínas,	em	dois	grupos:
• Aminoácidos essenciais:	 sua	 síntese	 no	 organismo	 é	 inadequada	 para	
satisfazer	 as	 necessidades	 metabólicas	 que	 devem	 ser	 fornecidos	 pela	
dieta:	fenilalanina,	histidina,	 isoleucina,	 leucina,	 lisina,	metionina,	treonina,	
triptofano,	valina	e	possivelmente	a	arginina.
• Aminoácidos não essenciais:	são	igualmente	importantes	na	estrutura	proteica,	
no	entanto,	se	houver	deficiência	na	ingestão	de	um	deles,	pode	ser	sintetizado	
pelo	organismo	a	partir	de	aminoácidos	essenciaisou	de	precursores	contendo	
carbono	e	nitrogênio	(DAMODARAN,	PARKIN,	2019).	Exemplo:	alanina,	ácido	
aspártico,	asparagina,	ácido	glutâmico,	glicina,	prolina	e	serina.
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
11
Os	aminoácidos	podem	 formar	polímeros	 através	da	 ligação	 do	grupo	
carboxílico	 de	 um	 aminoácido	 com	 um	 grupo	 amino	 de	 outro	 aminoácido.	
Esta	ligação	carbono-nitrogênio,	chamada	de	ligação peptídica,	é	formada	pela	
exclusão	de	uma	molécula	de	água.
FIGURA 1 – FORMAÇÃO DA LIGAÇÃO PEPTÍDICA
FONTE: <https://cutt.ly/Sp5szfy>. Acesso em: 26 jun. 2020.
 
A	ligação	peptídica	formada	pela	remoção	de	água	entre	os	aminoácidos	
permite	a	formação	de	uma	longa	cadeia,	denominada	cadeia polipeptídica.	As	
proteínas	são	constituídas	por	uma	ou	mais	dessas	cadeias	polipeptídicas,	que	
variam	em	comprimento,	de	pouco	mais	de	100	a	mais	de	1000	aminoácidos.
3.2.1 O que diferencia uma proteína da outra em termos 
de função?
Uma	 proteína	 pode	 se	 diferenciar	 dependendo	 dos	 aminoácidos	 que	
fazem	parte	da	sua	estrutura,	a	quantidade	e	sequência	destes	aminoácidos	e	sua	
conformação	no	espaço.	Assim,	dependendo	das	suas	peculiaridades,	uma	proteína	
pode	ser	classificada	em	completa	e	incompleta	(WHITNEY;	ROLFES,	2013).
Caro acadêmico, você sabe como são formadas as proteínas? Proteínas são 
longas cadeias de aminoácidos unidos pela ligação peptídica.
DICAS
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
12
• Proteína completa:	 contém	 todos	 os	 aminoácidos	 essenciais	 em	 quantidades	
suficientes	e	nas	devidas	proporções,	encontra-se	nos alimentos de origem animal.
• Proteína incompleta: não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para 
atender	as	necessidades	do	nosso	organismo.	Encontra-se	nos	alimentos	de	
origem	vegetal,	como	as	leguminosas e cereais.
Apesar das proteínas vegetais apresentarem deficiências de determinados 
aminoácidos essenciais, a alimentação e as dietas incluem vários tipos de alimentos que 
se complementam entre si, proporcionando valor nutricional proteico semelhante a uma 
proteína de origem animal (DAMODARAN, PARKIN, 2019; GONÇALVES, 2010).
ATENCAO
3.2.2 O que se denomina qualidade de uma proteína?
Em	 teoria,	 a	 composição	 de	 aminoácidos	 de	 uma	 proteína	 é	 tão	
importante	 como	a	quantidade	de	proteína	 consumida,	devido	ao	 fato	de	que	
os	 alimentos	deficientes	 em	um	ou	mais	 aminoácidos	 essenciais	 prejudicam	o	
processo	de	síntese	proteica,	se	usados	como	única	fonte	de	aminoácidos	da	dieta	
(GONÇALVES,	2010).	
A	 qualidade	 de	 uma	 proteína	 está	 na	 sua	 capacidade	 de	 satisfazer	 as	
necessidades	do	ser	humano	(crescimento	normal	em	crianças	e	manutenção	no	
adulto).	Assim,	poderíamos	teoricamente	inferir	que	a	qualidade	de	uma	proteína	
depende	da	disponibilidade	de	 aminoácidos	 essenciais	 em	quantidades	 que	 o	
organismo	necessita.	Estão	 inclusos	neste	grupo,	os	ovos,	o	 leite,	 as	 carnes,	 as	
aves,	os	peixes	e	o	queijo	(DAMODARAN,	PARKIN,	2019).
Os	 alimentos	 de	 origem	 vegetal	 também	 são	 fontes	 significativas	 de	
proteínas.	As	leguminosas	são	as	mais	ricas,	contendo	de	10	a	30%	de	proteínas.	
No	entanto,	apresentam	deficiência	de	certos	aminoácidos	essenciais,	portanto,	
consideradas	proteínas	incompletas	(DAMODARAN,	PARKIN,	2019).	
Quando complementamos duas fontes de proteínas, conhecendo em cada 
um dos alimentos sua composição de aminoácidos é possível obter uma proteína de valor 
biológico considerado bom, podendo estar próxima às proteínas de origem animal quanto 
à disponibilidade de aminoácidos essenciais. Exemplo: arroz e feijão.
NOTA
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
13
3.2.3 Funções das proteínas
A	 estrutura	 do	 aminoácido,	 além	 de	 estar	 composta	 por	 um	 grupo	
amino	 e	 um	 grupo	 carbóxilo,	 apresenta	 uma	 cadeia	 lateral	 que	 se	 diferencia	
de	um	aminoácido	para	outro.	Esta	cadeia	lateral	permite	que	a	proteína	possa	
desempenhar	uma	diversidade	de	funções	no	organismo.	A	seguir	estão	listadas	
algumas	de	suas	funções.
• estrutural	(queratina,	colágeno);
• reguladora	(insulina,	glucagon);	
• defesa	(anticorpos,	fibrinogênio);
• transporte	(hemoglobina,	lipoproteínas)	nos	fluídos	biológicos;
• coagulação	sanguínea	(fibrinogênio);
• atividade	muscular	(actina	e	miosina);
• catalisadora:	enzimas.
4 FONTES ALIMENTARES
As	 proteínas	 estão	 amplamente	 distribuídas	 na	 natureza,	 tanto	 nos	
produtos	de	origem	animal,	como	os	produtos	de	origem	vegetal.	
• Animal:	leite	e	produtos	derivados,	carnes,	vísceras	(língua,	fígado,	coração),	
aves,	pescados,	incluindo	os	mariscos	e	ovos.
• Vegetais:	leguminosas	(teor	mais	elevado	de	proteínas),	nozes,	cereais	(arroz,	
trigo,	macarrão,	aveia).
No valor total de calorias de uma dieta normal, a participação das proteínas 
será de 10 a 15% (ANVISA, 2008). As proteínas fornecem 4 kcal/g quando utilizados pelo 
organismo.
NOTA
5 LIPÍDIOS: ÓLEOS OU GORDURAS
São	macronutrientes	insolúveis	em	água	e	a	principal	fonte	de	reserva	de	
energia	do	organismo,	além	de	participar	da	formação	de	hormônios,	estrutura	
das	 membranas,	 película	 protetora	 sobre	 a	 superfície	 de	 muitos	 organismos,	
dentre	outras	funções	que	abordaremos	a	seguir.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
14
5.1 CONTRIBUIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS COMES-
TÍVEIS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS.
As	 últimas	 décadas	 têm	 dado	 ênfase	 especial	 em	 pesquisas	 que	 envolvem	
o	 processamento	 de	 lipídeos,	 por	 conta	 do	 papel	 importante	 deste	 composto	 na	
elaboração	de	produtos	alimentícios,	além	de	ser	um	importante	nutriente	para	atender	
as	 necessidades	 do	 organismo	 (DAMODARAM;	 PARKIN,	 2019).	 A	 seguir	 estão	
relacionados	atributos	que	justificam	a	sua	utilização	no	processamento	de	alimentos.
• favorecem a transferência de calor em fritura;
• promovem	textura	característica	nos	processos	de	cozimento;	
• conferem sabor e cor aos alimentos; 
• melhoram a aparência e palatabilidade; 
• fonte de vitaminas lipossolúveis; 
• fonte	de	ácidos	graxos	essenciais;	
• fonte	 de	 energia	 para	 funções	 orgânicas	 (PHILIPPI,	 2014;	ARAÚJO,	 1999;	
DAMODARAN,	PARKIN,	2019).
5.1.1 Classificação dos lipídeos de acordo com sua 
natureza química 
Os	lipídeos	podem	ser	divididos	em	dois	grandes	grupos:
• Grupo 1 –	Consiste	de	 compostos	de	 cadeia	 aberta	 com	grupos	de	 cabeça	
polar	 e	 cauda	 longa	 hidrocarbonada	 não	 polar,	 incluindo	 ácidos	 graxos,	
triglicerídeos,	esfingolipídeos,	fosfolipídeos	e	glicolipídeos.
• Grupo 2	–	O	segundo	maior	grupo	consiste	de	compostos	de	anéis	fundidos,	
os	esteroides;	um	representante	importante	deste	grupo	é	o	colesterol.
Vamos	entender	sua	composição	e	função	no	organismo.
Grupo 1. Triglicerídeos, esfingolipídeos, fosfolipídeos	 -	 unidade	
fundamental	de	 formação	destes	 lipídeos:	ácido graxo,	 assim	como	a	unidade	
fundamental	para	formação	de	uma	proteína	é	o	aminoácido	e	dos	carboidratos	
são	os	monossacarídeos.
A maior parte dos lipídeos da dieta com valor energético nutricional são 
conhecidos como triglicerídeos ou triacilgliceróis, constituídos de ácidos graxos e glicerol.
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
15
Além	disso,	os	ácidos	graxos	podem	ser	classificados	como	saturados	ou	
insaturados,	sendo	caracterizados	da	seguinte	forma:
• Ácidos graxos saturados:	não	apresenta	em	sua	estrutura	nenhuma	ligação	
dupla.	 Ex.:	 ácido	 esteárico	 e	 ácido	 palmítico.	 Encontrados	 em	 maior	
proporção	nas	carnes,	nata,	manteiga,	toucinho,	margarina.	Os	alimentos	que	
contam	maior	proporção	deste	tipo	de	ácido	graxo	são,	geralmente,	sólidos	à	
temperatura	ambiente,	com	ponto	de	fusão	acima	de	40	⁰C.
• Ácidos graxos insaturados: apresentam em sua estrutura uma ou mais 
ligações	duplas.	Ex.:	ácido	oleico,	linoleico	e	ácido	linolênico.	Os	quais	ainda	
podem ser subdivididos em:
ᵒ Monoinsaturados:	contém	apenas	uma	dupla	ligação.Dentro	deste	grupo	
está	o	 ácido	oleico	 (ω-9),	 encontrado	 em	maior	proporção	no	azeite	de	
oliva,	canola	e	amendoim.	Atualmente,	tem	sido	considerado	um	alimento	
funcional	 devido	 à	 capacidade	 de	 reduzir	 a	 síntese	 da	 lipoproteína	 de	
baixa	densidade	(LDL),	responsável	pela	formação	de	placas	de	ateroma.
ᵒ Poli-insaturados:	 contém	duas	ou	mais	de	duas	duplas	 ligações.	Neste	
grupo	está	o	ácido	linoleico	(ω-6)	e	o	ácido	linolênico	(ω-3).	São	também	
denominados	ácidos	graxos	 essenciais,	pois	o	organismo	não	 consegue	
sintetizar,	devem	ser	fornecidos	pela	dieta.	
Em termos nutricionais são importantes para o desenvolvimento e 
crescimento	 das	 crianças,	 participa	 da	 estrutura	 do	 axônio	 e	 na	 formação	 das	
prostaglandinas.	
Atualmente	 o	 ácido	 linolênico	 (ω-3),	 tem	 sido	 considerado	 como	 alimento	
funcional,	pois	reduz	a	síntese	de	LDL,	aumenta	o	HDL	e,	assim,	considerado	protetor	
dos	eventos	cardiovasculares.	Encontrados	nos	peixes	e	alguns	vegetais	(linhaça,	soja,	
chia).	A	seguir,	vamos	resumir	os	lipídeos	que	contém	ácido	graxo	em	sua	estrutura.
	 A	 Figura	 2	 apresenta	 a	 classificação	 dos	 ácidos	 graxos,	 segundo	 sua	
estrutura	química,	ou	seja,	quanto	às	 ligações	presentes	em	sua	estrutura	(sem	
ligações	duplas,	uma	única	ligação	dupla	ou	duas	ou	mais	ligações	duplas).
FIGURA 2 – CASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS SEGUNDO SUA ESTRUTURA QUÍMICA
FONTE: A autora
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
16
Grupo 2. Esteroides	–	Dentro	deste	grupo,	destaca-se	o	colesterol,	precursor	
de	produtos	com	atividades	biológicas	específicas,	tais	quais	hormônios	esteroidais	
e	ácidos	biliares,	os	últimos	 importantes	na	emulsificação	de	gorduras	da	dieta.	
Além	de	fazer	parte	da	estrutura	das	membranas	e	precursor	da	vitamina	D.
5.1.2 Propriedades dos triglicerídeos ou triacilgliceróis
A	hidrogenação	consiste	na	saturação	da	dupla	ligação	através	da	adição	
de	hidrogênios,	utilizado	industrialmente	para	converter	os	óleos	em	gorduras	
sólidas,	por	 exemplo,	 a	gordura	hidrogenada.	A	hidrogenação	 incompleta	nas	
ligações	duplas	faz	com	que	o	produto	resultante	fique	mais	pastoso	(OLIVEIRA;	
MARCHINI,	2008).
Gordura hidrogenada é o mesmo que gordura trans? Não. O nome gordura 
trans vem da ligação química que a gordura apresenta, ela pode estar presente em produtos 
industrializados ou produtos in natura, como carnes e leites. A gordura hidrogenada é o 
tipo específico de gordura trans produzido na indústria.
INTERESSA
NTE
O	consumo	excessivo	de	alimentos	ricos	em	gordura	hidrogenada	pode	
resultar	no	aumento	do	colesterol	total	e	LDL	colesterol,	bem	como	a	redução	dos	
níveis	de	HDL	colesterol.	Portanto,	uma	chance	maior	de	eventos	cardiovasculares.
Consulte o site da Anvisa: www.anvisa.gov.br para conhecer a nova legislação, 
publicada em 26/12/2019, Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 332/2019, com as regras 
que limitam o uso de gorduras trans industriais em alimentos.
DICAS
5.1.3 Rancificação
São	reações	de	decomposição	das	gorduras	da	qual	resulta	a	formação	de	
sabor	e	odor	a	ranço,	que	podem	ocorrer	tanto	durante	o	armazenamento	como	no	seu	
processamento.	As	mais	importantes	são:	rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica.	
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
17
Ambas	 são	 transformações	 que	 afetam	 profundamente	 as	 qualidades	
organolépticas	 dos	 lipídios	 e	 são	 prejudiciais	 pelos	 seus	 efeitos	 sobre	 a	 sua	
aceitação.	Além	 desses	 problemas	 organolépticos,	 devem	 ser	 consideradas	 as	
possibilidades	de	efeitos	tóxicos	causadas	pela	ingestão	contínua	e	prolongada	
dos	produtos	rancificados.
Este	 processo	 pode	 ocorrer	 em	 óleos	 e	 gorduras	 ou	 alimentos	 que	 os	
contêm,	em	gordura	de	decomposição	(carne	de	sol)	ou	em	gordura	de	formulação	
(batata	frita,	maionese),	resultando	em	deterioração	do	sabor	e	odor,	depreciação	
do	 produto	 e	 redução	 do	 valor	 nutricional	 (DAMODARAN,	 PARKIN,	 2019;	
ARAÚJO,	1999;	EVANGELISTA,	2009).
5.2 MICRONUTRIENTES NA ALIMENTAÇÃO
Como	 já	 estudamos	 anteriormente,	 os	 micronutrientes	 são	 os	 nutrientes	
que	o	organismo	necessita	em	menores	quantidades,	porém	são	importantes	tanto	
quanto	os	macronutrientes.	Neste	grupo,	estão	incluídos	as	vitaminas	e	sais	minerais.
5.3 VITAMINAS
Grupo	 de	 compostos	 orgânicos	 essenciais	 em	 pequenas	 quantidades,	
necessários	 ao	 crescimento	 normal	 e	 manutenção	 da	 vida.	 Regularizam	 a	
liberação de energia dos alimentos e auxiliam na formação e manutenção dos 
tecidos	do	corpo.	Algumas	vitaminas	podem	ser	sintetizadas	pelo	organismo,	mas	
a	maior	parte	delas	precisa	ser	suprida	na	dieta	diária	de	pessoas	saudáveis	e,	sua	
ausência	ou	absorção	inadequada,	pode	levar	a	doenças	carenciais	específicas.	As	
vitaminas	podem	ser	classificadas	em	dois	grupos,	que	veremos	a	seguir:
As vitaminas, embora de natureza orgânica, não fornecem energia, mas 
auxiliam no metabolismo dos macronutrientes.
NOTA
• Vitaminas hidrossolúveis: as vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas 
em	quantidades	significativas	no	organismo,	o	que	significa	que	precisam	ser	
incluídas	na	dieta	diariamente.	Estão,	neste	grupo,	as	vitaminas	do	complexo	
B	e	a	vitamina	C.
• Vitaminas lipossolúveis: as vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em 
água	dependem	da	bile	para	serem	absorvidas,	e	podem	ser	armazenadas	no	
fígado	ou	tecido	adiposos.	Neste	grupo	encontram-se	as	vitaminas	A,	D,	E	e	
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
18
K.	Seu	excesso	pode	se	tornar	tóxico,	visto	que	fica	armazenada	no	organismo	
(WHITNEY;	ROLFES,	2013).
5.4 MINERAIS
Os	minerais	constituem	cerca	de	4%	do	peso	corporal	total.	Suas	funções	
são	numerosas	e	variadas.	Eles	fornecem	o	meio	essencial	para	a	ocorrência	da	
atividade	 celular	 normal,	 determinam	 as	 propriedades	 osmóticas	 dos	 fluídos	
corporais,	 atribuem	 rigidez	 aos	 ossos	 e	 dentes	 e	 funcionam	 como	 cofatores	
obrigatórios	em	metaloenzimas.	São	divididos	em	macro e microminerais.
• Macrominerais: são diferenciados dos microminerais pela sua ocorrência no 
organismo.	São	assim	denominados	por	perfazerem	>	0,01%	do	peso	 corporal	
total,	ou	seja,	minerais	necessários	ao	corpo	em	quantidades	>100mg	por	dia.	Estão	
inclusos	neste	grupo:	cálcio,	fósforo,	magnésio,	sódio,	potássio	e	o	cloro,	enxofre.
• Microminerais:	são	reconhecidos	como	minerais	–	traço	ou	elementos-traço	
–	são	assim	denominados	por	perfazerem	<0,01%	do	peso	corporal	total,	ou	
seja,	minerais	necessários	ao	 corpo	em	quantidades	<100mg	por	dia.	Estão	
inclusos	neste	grupo:	ferro,	cobre,	cromo,	flúor,	iodo,	manganês,	molibdênio,	
selênio,	zinco.
Quando	 tratamos	 de	 alimento,	 logo	 pensamos	 na	 sua	 composição,	
nutrientes,	compostos	bioativos,	antioxidantes	que	estão	envolvidos	em	todo	o	
metabolismo	celular.	Será	que	somente	a	ingestão	de	nutrientes	em	quantidade	e	
qualidade	seriam	suficientes	para	atender	às	necessidades	do	nosso	organismo?	
Para	 responder	 a	 esta	 questão	 e	 a	 outras	 dúvidas	 sobre	 o	 que	 significa	 uma	
alimentação	de	qualidade,	visite	o	site	do	Ministério	da	Saúde	e	conheça	o	Guia	
Alimentar	para	a	População	Brasileira.
6 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS QUANTO AO GRAU DE 
PROCESSAMENTO
Até	pouco	tempo	atrás,	antes	da	última	atualização	do	Guia	Alimentar	
para	 a	 População	 Brasileira,	 utilizava-se	 a	 pirâmide	 alimentar	 como	 uma	
referência	 para	 uma	 alimentação	 equilibrada,	 que	 apresenta	 os	 grupos	
de	 alimentos	 basicamente	 divididos	 pelas	 “quantidades”	 de	 macro	 e/ou	
micronutrientes,	 direcionando	 as	 recomendações	 nutricionais	 para	 uma	
alimentação	 rica	 em	 cereais,	 tubérculos,	 frutas,	 verduras,	 legumes,	 feijões	 e	
leite,	e	pobre	em	óleos,	gorduras,	açúcares	e	doces	(BRASIL,	2014;	MENEGASSI	
et al.,	2018).	Não	podemos	negligenciar	o	processamento	industrial	aos	quais	os	
alimentos	são	submetidos.
Se	 compararmos	um	cereal	 integral	 e	um	cereal	 “matinal”,	 este	último	
fabricado	 a	 partirde	 tecnologia	 exclusivamente	 industrial,	 como	 extrusão	 de	
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
19
farinha	 de	 milho,	 e	 adicionado	 de	 grande	 quantidade	 de	 açúcares,	 corantes,	
conservantes,	 entre	 outros	 aditivos	 alimentares.	 Se	 considerarmos	 apenas	 a	
pirâmide	alimentar,	esses	dois	alimentos	estariam	juntos	no	grupo	de	cereais	e	
tubérculos	(MONTEIRO	et al.,	2010;	MENEGASSI	et al.,	2018),	porém	não	tem	o	
mesmo	valor	nutricional.
Dentro	deste	 contexto,	 o	Ministério	da	Saúde	 (MS),	na	 segunda	edição	
do	 Guia	 Alimentar	 para	 a	 População	 Brasileira	 (BRASIL,	 2014),	 classifica	 os	
alimentos	 em	 quatro	 grupos:	 alimentos	 in	 natura,	 ingredientes	 culinários,	
alimentos	processados	e	alimentos	ultraprocessados.
6.1 ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
São	aqueles	obtidos	diretamente	de	plantas	ou	animais.	Adquiridos	para	
consumo	sem	que	tenham	sofrido	qualquer	alteração	após	deixarem	a	natureza.	
Os	 alimentos	 minimamente	 processados	 são	 alimentos	 in	 natura	 que,	
antes	 de	 sua	 aquisição,	 foram	 submetidos	 à	 limpeza,	 remoção	 de	 partes	 não	
comestíveis	ou	não	desejadas,	secagem,	embalagem,	pasteurização,	resfriamento,	
congelamento,	 fermentação	 e	 outros	processos	 que	não	 adicionam	 sal,	 açúcar,	
óleos,	 gorduras	 ou	 outras	 substâncias	 ao	 alimento	 original	 (BRASIL,	 2014;	
MENEGASSI	et al.,	2018).
6.2 INGREDIENTES CULINÁRIOS
São	 aqueles	 utilizados	 para	 temperar,	 cozinhar	 alimentos	 e	 criar	
preparações	culinárias,	neste	grupo,	estão	o	sal,	o	açúcar,	os	óleos	e	as	gorduras.
6.3 ALIMENTOS PROCESSADOS
São	 fabricados	 pela	 indústria	 com	 a	 adição	 de	 sal	 ou	 açúcar	 ou	 outra	
substância	de	uso	culinário	a	alimentos	in	natura	para	torná-los	duráveis	e	mais	
agradáveis	 ao	 paladar,	 reconhecidos	 como	 versões	 dos	 alimentos	 originais.	
São	 usualmente	 consumidos	 como	parte	 ou	 acompanhamento	 de	 preparações	
culinárias	feitas	com	base	em	alimentos	minimamente	processados.	
Incluem conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em 
solução	de	sal	e	vinagre,	frutas	inteiras	preservadas	em	açúcar,	vários	tipos	de	
carne	adicionada	de	sal	e	peixes	conservados	em	sal	ou	óleo,	queijos	 feitos	de	
leite	e	sal	(microrganismos	usados	para	fermentar	o	leite),	pães	feitos	de	farinha	
de	trigo,	água	e	sal	(leveduras	usadas	para	fermentar	a	farinha)	(BRASIL,	2014;	
MONTEIRO	et al.,	2010;	MENEGASSI	et al.,		2018).
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
20
O objetivo do processamento industrial é aumentar a duração de alimentos 
in natura ou minimamente processados – legumes, frutas, carnes, peixe, leite e farinha de 
trigo – e, frequentemente, torná-los mais agradáveis ao paladar (BRASIL, 2014).
NOTA
Por	que	limitar	o	consumo	de	alimentos	processados?	
Embora o alimento processado mantenha a identidade básica e a 
maioria	dos	nutrientes	do	alimento	do	qual	deriva,	os	ingredientes	e	os	métodos	
de processamento utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a 
composição	 nutricional.	A	 adição	 de	 sal	 ou	 açúcar,	 em	 geral	 em	 quantidades	
muito	 superiores	 às	 usadas	 em	preparações	 culinárias,	 transforma	 o	 alimento	
original	em	fonte	de	nutrientes	cujo	consumo	excessivo	está	associado	a	doenças	
do	coração,	obesidade	e	outras	doenças	crônicas	(BRASIL,	2014).
6.4 ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
São	 formulações	 industriais	 prontas	 para	 consumo	 e	 feitas	 inteira	 ou	
majoritariamente	de	substâncias	extraídas	de	alimentos	(óleos,	gorduras,	açúcar,	
amido,	proteínas),	derivadas	de	constituintes	de	alimentos	(gorduras	hidrogenadas,	
amido	modificado)	ou	sintetizadas	em	laboratório	com	base	em	matérias	orgânicas	
como	petróleo	e	carvão	(corantes,	aromatizantes,	realçadores	de	sabor	e	vários	tipos	
de	aditivos	usados	para	dotar	os	produtos	de	propriedades	sensoriais	atraentes)	
(BRASIL,	2014;	MONTEIRO	et al.,	2010;	MENEGASSI	et al.,	2018).	
Incluem	 biscoitos	 recheados	 e	 salgadinhos	 “de	 pacote”,	 refrigerantes	 e	
macarrão	“instantâneo”	(BRASIL,	2014).
• a base da alimentação deverá ser de alimentos in natura ou minimamente processados;
• utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos;
• limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, 
como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições;
• evite alimentos ultraprocessados;
• leia o rótulo dos produtos e, principalmente, a lista de ingredientes dos alimentos 
processados e ultraprocessados; 
• cuide com o número elevado de ingredientes (cinco ou mais).
ATENCAO
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
21
Agora	que	já	conhecemos	a	composição	e	importância	dos	alimentos	para	o	
desenvolvimento	e	manutenção	da	vida.	Vamos	entender	por	que	a	Tecnologia	de	
Alimentos	é	uma	das	ciências	importantes	no	que	diz	respeito	à	segurança	alimentar.	
7 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
A	segurança	alimentar	é	um	termo	muito	amplo	e	 tem	como	propósito	
assegurar	o	acesso	 físico,	 social	e	econômico	a	alimentos	suficientes,	 seguros	e	
nutritivos	que	satisfaçam	as	necessidades	alimentares	de	qualquer	indivíduo	para	
uma	vida	ativa	e	saudável,	ou	seja,	garantir	o	acesso	da	população	aos	alimentos	
em	quantidade	e	qualidade	adequadas	(DAMODARAM;	PARKIN,	2019).	
A	 conservação	 dos	 alimentos	 é	 de	 fundamental	 importância	 para	
que	 possamos	 reduzir	 as	 perdas	 por	 sazonalidade	 de	 produtos,	 manter	 as	
características	 organolépticas	 (cor,	 textura,	 sabor)	 e	 nutricionais,	 permitindo	 a	
disponibilidade	por	um	período	maior,	garantindo	a	segurança	alimentar.
7.1 O QUE SIGNIFICA CONSERVAR UM ALIMENTO?
A	conservação	dos	alimentos	compreende	ações	tomadas	a	fim	de	manter	
os	alimentos	com	suas	propriedades	desejadas	durante	o	maior	tempo	possível.	
Constitui	o	núcleo	central	da	tecnologia	de	alimentos	e	é	o	principal	objetivo	do	
processamento	dos	alimentos.
7.2 PARA QUE CONSERVAR?
A	 necessidade	 de	 armazenamento	 dos	 alimentos	 produzidos	 em	
períodos	de	grande	abundância,	o	 transporte	para	 locais	em	que	a	colheita	 foi	
escassa,	a	conservação	daqueles	que	se	deterioram	mais	rapidamente,	a	redução	
do	 desperdício	 depois	 da	 produção,	 oferta	 em	 locais	 afastadas	 dos	 centros	
consumidores,	 o	 aumento	 da	 população,	 a	 garantia	 da	 disponibilidade	 de	
alimentos	para	toda	a	população	(segurança	alimentar)	e	a	redução	dos	custos	de	
saúde	pública	com	as	doenças	transmitidas	pelos	alimentos	são	alguns	motivos	
para	se	conservar	os	alimentos..	
A	 secagem,	 defumação,	 salga,	 fermentação,	 a	 utilização	 do	 frio	
empregados	até	os	dias	atuais,	mesmo	tendo	sofrido	algumas	modificações,	os	
princípios	 básicos	da	 tecnologia	 aplicado	na	 conservação	dos	 alimentos,	 pelos	
nossos	antepassados,	ainda	continuam	sendo	aplicados	nas	modernas	fábricas	de	
processamento	e	conservação	de	alimentos.
Através	da	evolução,	o	homem	teve	que	estudar	inúmeros	fatores	capazes	
de	 afetar	 a	 qualidade	dos	 alimentos.	 Buscando,	 assim,	 soluções	para	 aumentar	 a	
eficiência	da	produção,	tornando-a	capaz	de	assegurar	a	suficiente	disponibilidade	
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
22
de	seus	alimentos;	desenvolver	meios	eficientes	para	sua	conservação,	de	forma	a	
dispor	deles,	em	épocas	de	escassez	ou	quebra	de	cultivo;	estudar	e	aplicar	métodos	e	
processamentos	específicos,	capazes	de	obter	a	variedade	e	atratividade	dos	produtos;	
conhecer	as	peculiaridades	de	cada	alimento,	suficiente	para	manter	a	saúde.	
7.3 QUAL É O PAPEL DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
Destina-se	 a	 converter	 as	 matérias-primas	 simples	 e	 complexas	 em	
produtos	 alimentícios,	 por	 meio	 de	 processos	 tecnológicos	 aprimorados	 que	
aumentem	o	tempo	de	prateleira,	mantenha	suas	características	organolépticas,	
nutricionais	e	conveniência	que	o	consumidor	deseja.	
Assim,	 a	 tendência	 do	 consumidor	 é	 exigir	 não	 só	 ainocuidade,	 mas	
qualidade	nutricional,	funcional	e	sensorial	preservadas,	apresentação	adequada	
(envase,	corte),	 fácil	preparação	 (pré-cozidos)	e	 redução	do	uso	de	substâncias	
químicas	incluindo	conservantes.
7.4 QUAL É O OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
Estudar,	 aperfeiçoar	 e	 aplicar	 experimentalmente	 os	 processos	 viáveis,	
visando	ao	seu	emprego	na	obtenção,	processamento,	conservação,	preservação,	
transporte	e	comércio	dos	alimentos	em	geral	(SBCTA,	2015).	Ou	seja,	apresentar	ao	
consumidor,	produtos	nutritivos,	apetitosos,	bem	apresentados	e	maior	tempo	de	
vida	útil,	reduzindo	as	perdas	dos	alimentos	e	aumentando	sua	disponibilidade.	
8 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS X SAÚDE PÚBLICA?
As	 doenças	 causadas	 por	 alimentos	 contaminados	 constituem	 um	 dos	
problemas	de	saúde	mais	comuns,	causando	importante	redução	da	produtividade	
econômica	.	A	maioria	das	doenças	transmitidas	por	alimentos	(DTAs)	é	causada	
por	agentes	biológicos,	por	exemplo,	bactérias,	vírus	e	parasitas,	manifestando-
se	 com	 sintomas	 gastrointestinais,	 como	 diarreia,	 dor	 abdominal,	 náusea	 e	
vômito.	 Infecções	 causadas	 por	 patógenos	 como	Vibrio cholera,	Escherichia coli,	
Campylobacter jejuni,	Salmonella spp,	Shigella spp,	Entomoeba histolytica e	rotavírus,	
A ciência e Tecnologia de Alimentos têm permitido também ampliar os 
envases, evitar os metais tóxicos, obter revestimentos eficazes e inócuos, melhorar os 
processos e criar instrumentos de controles mais eficazes.
NOTA
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
23
produzem	 diarreia	 como	 principal	 sintoma,	 sendo	 conhecidas	 como	 doenças	
diarreicas	(MELLO	et al.,	2018;	MELLO,	2017).
Os	alimentos	 também	podem	conter	produtos	químicos	 tóxicos,	alguns	
naturais,	como	glicosídeo	cianogênico	da	mandioca	ou	produzidos	por	atividade	
metabólica	fúngica,	como	micotoxinas.	Outros	podem	contaminar	os	alimentos	
através	do	ambiente	contaminado	(bifenilos	policlorados,	radionuclídeos,	metais	
tóxicos	como	chumbo,	cádmio	ou	mercúrio),	bem	como	produtos	químicos,	como	
pesticidas,	que	podem	estar	presentes	em	quantidades	excessivas	nos	alimentos	
devido	ao	seu	uso	na	agricultura	(DAMODARAN;	PARKIN,	2019).
Neste	sentido,	a	tecnologia	de	alimentos	desempenha	papel	fundamental	
na	proteção	e	prevenção	de	doenças	alimentares	(DTA’s),	além	de	reduzir	perdas	
devido	à	decomposição	ou	contaminação	e	melhoria	da	qualidade	nutricional	dos	
alimentos,	portanto,	vitais	na	prevenção	da	desnutrição	e	da	fome,	constituindo-
se	elemento	indispensável	para	a	segurança	alimentar.
Essas	tecnologias	também	têm	implicações	socioeconômicas	importantes,	
pois	facilitam	e	promovem	o	comércio	de	alimentos,	proporcionam	emprego	a	
um	grande	setor	da	população,	facilitam	o	trabalho	na	preparação	de	alimentos	
para	a	família,	além	de	tornar	os	alimentos	mais	agradáveis	para	o	consumidor,	
com	maior	de	seleção	produtos	disponíveis.
Além	 dos	 efeitos	 para	 a	 saúde,	 o	 impacto	 econômico	 e	 social	 da	
contaminação	de	 alimentos	pode	 ter	 outras	 consequências	 graves.	As	doenças	
causadas pela contaminação de alimentos podem ser muito onerosas devido a 
perdas	de	renda	salarial,	força	laboral	e	custos	médicos.	
A	 contaminação	 de	 alimentos	 afeta	 o	 comércio	 internacional	 de	 duas	
maneiras:	1)	os	alimentos	contaminados	podem	ser	rejeitados	porque	o	nível	de	
contaminantes	está	acima	dos	limites	permitidos	pelos	países	importadores;	2)	a	
má	reputação	de	um	país	no	controle	de	alimentos	pode	causar	uma	redução	no	
comércio	e	no	turismo.
O	primeiro	passo	para	garantir	a	qualidade	dos	alimentos	é	evitar	a	contaminação	
durante	o	processo	de	produção.	Isso	é	viável	para	alguns	tipos	de	contaminantes.	Por	
exemplo,	a	contaminação	do	leite	com	Brucella spp pode ser controlada pela aplicação 
de	medidas	adequadas	de	saúde	animal	(vacinação	de	animais).	
Os	 níveis	 de	 resíduos	 de	 pesticidas	 podem	 ser	 controlados	 através	 da	
aplicação	adequada	e	de	práticas	agrícolas	apropriadas.	A	biotecnologia	pode	ser	
usada	para	produzir	plantas	que	são	mais	resistentes	a	doenças,	requerendo	menor	
uso	de	pesticidas,	o	que	pode	ser,	particularmente,	importante	no	caso	da	produção	
de	plantas	que	contêm	toxinas	naturais.	No	caso	de	vários	poluentes	químicos	(por	
exemplo,	PCBs),	a	prevenção	da	poluição	–	por	meio	de	medidas	ambientais	–	talvez	
seja	a	única	política	aplicável	para	manter	suas	concentrações	em	níveis	toleráveis.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
24
Assim,	a	aplicação	da	tecnologia	de	alimentos	é	essencial	na	prevenção	
de	doenças	alimentares.	Além	de	controlar	patógenos,	a	maioria	das	tecnologias	
alimentares	 também	 é	 eficaz	 no	 controle	 de	 organismos	 causadores	 de	
decomposição	 e,	 portanto,	 frequentemente	 usada	 com	 o	 duplo	 objetivo	 de	
garantir	a	qualidade	dos	alimentos	e	prolongar	sua	duração	nos	locais	de	venda	
(FELLOWS,	2019;	EVANGELISTA,	2009).
Do	ponto	de	vista	da	saúde	pública,	a	tecnologia	de	alimentos	pode	ser	
dividida	em	 três	grupos,	dependendo	do	seu	potencial	na	prevenção,	 redução	
(destruição)	ou	controle	de	contaminantes	(MOTARJEMI	et al.,	1995):
1.	 utilizados	para	tornar	o	alimento	mais	seguro	(reduzir	os	contaminantes	dos	
alimentos).
2.	 utilizados	para	manter	baixos	os	contaminantes	(impedindo	o	crescimento	de	
microrganismos	e	produção	de	toxina).
3.	 Utilizado	para	evitar	contamnação	durante	e	após	a	elaboração.
 
Na	prática,	a	combinação	de	duas	ou	mais	dessas	tecnologias	é	usada	para	
atingir	o	objetivo	desejado.	Por	exemplo,	o	leite	cru	é	pasteurizado	para	torná-lo	
mais	seguro	e	embalado	assepticamente	para	evitar	a	recontaminação.
As	tecnologias	geralmente	incluem	aquelas	que	usam	tratamentos	físicos	
(por	exemplo,	calor	ou	congelamento);	aquelas	que	usam	substâncias	químicas	
(sal	como	conservante).	No	primeiro,	os	alimentos	permanecem	seguros	enquanto	
os	patógenos	são	mantidos	sob	controle	e	nenhuma	contaminação	ocorre	após	
o	 processo.	Neste	 último	 caso,	 o	 controle	 de	 contaminantes	 é	 eficaz	 enquanto	
agentes	químicos	permanecerem	ativos	nos	alimentos.
Qualquer	 consideração	 sobre	 o	 papel	 que	 as	 tecnologias	 de	 alimentos	
desempenham na proteção de alimentos também deve levar em consideração as 
técnicas	de	análise	e	identificação	de	alimentos,	patógenos	ou	toxinas	químicas.	
O	 progresso	 alcançado	 na	 tecnologia	 de	 alimentos	 e	 na	 proteção	 de	 produtos	
alimentícios	seria	impossível	sem	os	avanços	nas	técnicas	de	análise	de	alimentos.	
Considerando	 que	 o	 espectro	 de	 tecnologias	 envolvidas	 na	 garantia	
da	 qualidade	 dos	 alimentos	 é	 amplo,	 podemos	 citar	 alguns	 exemplos	 que	
servem	para	 ilustrar	 o	 seu	 potencial	 na	 prevenção	 de	 doenças	 (pasteurização,	
esterilização,	irradiação,	congelamento,	refrigeração,	concentração,	desidratação,	
aditivos	alimenares,	variações	de	pH	...).	
Podem-se	 citar	 algumas	 tecnologias	 para	 prevenir	 a	 recontaminação	
durante	ou	depois	do	processamento.
 
• Embalagem	(metal,	papel	ou	plástico)	–	importante	para	evitar	a	contaminação	
dos	alimentos	após	o	processamento	e	durante	o	armazenamento.	O	sucesso	
final	 de	muitas	 tecnologias	 de	 alimentos	 usadas	 para	 tornar	 os	 alimentos	
seguros	 depende	 das	 embalagens,	 e	 muitos	 produtos	 não	 podem	 ir	 ao	
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
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mercado	sem	uma	embalagem	adequada.
• Desinfecção de equipamentos – medida essencial na produção industrial de 
alimentos e crucial na prevenção da contaminação de alimentos durante o 
procesamento.
• Desenho equipamentos –	 um	 projeto	 higiênico	 do	 equipamento	 de	
processamento de alimentos é essencial para evitar a contaminação durante 
o	processo	de	fabricação.	Se	o	equipamento	tiver	um	desenho	inadequado,	
será	difícil	limpá-lo.	A	permanência	de	resíduos	alimentares	em	sulcos	e	áreas	
mortas	servirá	como	meio	de	cultura	para	a	multiplicação	de	microrganismos.
As	 doenças	 transmitidas	 por