Tecnologia de Alimentos (Uniasselvi)

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Indaial – 2020
Tecnologia de alimenTos
Profª Adriana Bramorski
Profª Dileta Regina Moro Alessio
Profª Jade Varaschim Link
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2020
Elaboração:
Profª Adriana Bramorski
Profª Dileta Regina Moro Alessio
Profª Jade Varaschim Link
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
B815t
 Bramorski, Adriana
 Tecnologia de alimentos. / Adriana Bramorski; Dileta Regina 
Moro Alessio; Jade Varaschim Link. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.
 221 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-082-3
 1. Tecnologia de alimentos. - Brasil. I. Bramorski, Adriana. II. 
Moro, Dileta Regina. III. Link, Jade Varaschim. IV. Centro Universitário 
Leonardo Da Vinci.
CDD 664
apresenTação
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo à primeira unidade da disciplina 
Tecnologia de Alimentos, que tem como objetivo aprofundar seus 
conhecimentos no que diz respeito ao processamento e conservação dos 
produtos alimentícios. 
Este livro didático tem como objetivo introduzir conceitos básicos 
na área de alimentos que permitam avançar os estudos em relação a sua 
conservação. A demanda crescente da população, necessidade de disponibilizar 
produtos o ano inteiro, reduzir a perda de alimentos, garantir a segurança 
alimentar, entre outras necessidades, levou as indústrias de alimentos a buscar 
o aprimoramento e desenvolvimento de novas técnicas de conservação para 
satisfazer tais demandas, além de atender às exigências do consumidor, os 
aspectos sensoriais e nutricionais, a conveniência, a redução na utilização de 
conservantes, a baixa demanda de energia, e a proteção ambiental. 
Dessa forma, reconhecendo a importância das tecnologias para o 
desenvolvimento de produtos e conservação de suas características sensoriais, 
nutricionais e funcionais, a Unidade 1 está dividida em três tópicos.
No Tópico 1, conheceremos os alimentos, composição química, suas 
peculiaridades e a importância de conservá-los, reconhecendo a relação entre 
a Tecnologia de Alimentos e a Saúde Pública. No Tópico 2, trataremos das 
principais causas que levam à alteração dos alimentos, como a manipulação 
inadequada, os efeitos mecânicos, físicos, químicos e microbianos, que 
resultam não somente na redução da vida útil deste produto, mas na não 
aceitabilidade por parte do consumidor. No Tópico 3, trataremos dos 
princípios e métodos gerais na conservação de alimentos, ou seja, métodos 
que agem diretamente sobre os microrganismos e aqueles que alteram o meio 
para impedir sua proliferação. Também discutiremos métodos denominados 
auxiliares que, em combinação com os métodos de conservação, permitem 
alterar menos as características do produto, minimizando perdas e 
otimizando os processos.
A Unidade 2 permitirá avançar seus conhecimentos sobre os métodos 
de conservação que agem diretamente sobre o microrganismo, estudando suas 
peculiaridades e aplicação na indústria de alimentos, tanto em produtos de 
origem animal como em produtos de origem vegetal. Esses métodos têm por 
objetivo destruir parcialmente ou totalmente os microrganismos, utilizando o 
calor (branqueamento, pasteurização, esterilização), a radiação e a defumação.
A Unidade 3 permitirá avançar seus conhecimentos sobre os métodos 
de conservação que agem indiretamente sobre o microrganismo. Estes 
métodos têm por objetivo mudar as condições do meio, e, assim, impedir a 
proliferação de microrganismos.
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novi-
dades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagra-
mação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui 
para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilida-
de de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assun-
to em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
A compreensão e a aplicação eficiente dos métodos de conservação 
convencionais e sofisticados são fatores determinantes para garantir o 
desenvolvimento de produtos seguros, de qualidade, com melhor controle 
dos processos e seleção eficiente dos ingredientes. 
Espero que este material estimule a todos a aprofundar seus 
conhecimentos sobre as técnicas que nos permitem melhor conservar 
os alimentos, ampliando a vida útil, preservando ou melhorando suas 
características sensoriais, nutricionais e funcionais, seja em casa ou na 
indústria. 
Desejo a você uma ótima leitura!
Profª Adriana Bramorski
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você 
terá contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complemen-
tares, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
sumário
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES..................... 1
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE 
 DESEMPENHAM NO ORGANISMO ..................................................................... 3
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................... 3
2 QUE SÃO OS ALIMENTOS? ............................................................................................................ 3
3 COMO SÃO CLASSIFICADOS OS NUTRIENTES? ................................................................... 4
3.1 A IMPORTÂNCIA DOS MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES NA 
ALIMENTAÇÃO ............................................................................................................................. 7
3.1.1 Carboidratos ........................................................................................................................... 8
3.1.1.1 Carboidratos simples ........................................................................................................ 8
3.1.1.2 Carboidratos complexos ................................................................................................... 9
3.2 PROTEÍNAS .................................................................................................................................. 10
3.2.1 O que diferencia uma proteína da outra em termos de função? .................................. 11
3.2.2 O que se denomina qualidade de uma proteína? ........................................................... 12
3.2.3 Funções das proteínas .........................................................................................................13
4 FONTES ALIMENTARES ................................................................................................................ 13
5 LIPÍDIOS: ÓLEOS OU GORDURAS ............................................................................................ 13
5.1 CONTRIBUIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS COMESTÍVEIS NA PREPARAÇÃO 
 DE ALIMENTOS. .......................................................................................................................... 14
5.1.1 Classificação dos lipídeos de acordo com sua natureza química ................................ 14
5.1.2 Propriedades dos triglicerídeos ou triacilgliceróis ......................................................... 16
5.1.3 Rancificação .......................................................................................................................... 16
5.2 MICRONUTRIENTES NA ALIMENTAÇÃO ........................................................................... 17
5.3 VITAMINAS .................................................................................................................................. 17
5.4 MINERAIS ..................................................................................................................................... 18
6 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS QUANTO AO GRAU DE PROCESSAMENTO ..... 18
6.1 ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS ......................................... 19
6.2 INGREDIENTES CULINÁRIOS ................................................................................................. 19
6.3 ALIMENTOS PROCESSADOS ................................................................................................... 19
6.4 ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS ...................................................................................... 20
7 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................................................................... 21
7.1 O QUE SIGNIFICA CONSERVAR UM ALIMENTO? ............................................................. 21
7.2 PARA QUE CONSERVAR? ......................................................................................................... 21
7.3 QUAL É O PAPEL DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? .................................................... 22
7.4 QUAL É O OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? ............................................. 22
8 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS X SAÚDE PÚBLICA? .......................................................... 22
8.1 FATORES QUE INTERFEREM NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ......................... 27
8.1.1 Água ...................................................................................................................................... 28
8.1.1.1 Alimentos não perecíveis ou estáveis ............................................................................ 28
8.1.1.2 Alimentos semiperecíveis (semiestáveis) ...................................................................... 28
8.1.1.3 Alimentos perecíveis (não estáveis) ............................................................................... 28
8.2 POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (PH) .................................................................................. 30
8.3 POTENCIAL OXIRREDUÇÃO (EH) ......................................................................................... 31
8.4 TEMPERATURA ........................................................................................................................... 32
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 33
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 34
TÓPICO 2 — ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS .......................................................................... 39
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 39
2 CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS ................................................................... 39
2.1 CRESCIMENTO E ATIVIDADE MICROBIANA ..................................................................... 40
2.1.1 Fermentação ........................................................................................................................ 40
2.1.2 Putrefação ............................................................................................................................. 40
2.1.3 Alterações de aparência ...................................................................................................... 40
2.1.4 Ranço cetônico ...................................................................................................................... 40
2.1.5 Produção de micotoxinas ................................................................................................... 41
2.2 AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NOS ALIMENTOS ...................................................... 41
2.2.1 Escurecimento enzimático .................................................................................................. 41
2.2.1.1 Polifenoloxidase ................................................................................................................ 42
2.2.1.2 Consequências nutricionais das reações enzimáticas.................................................. 43
2.3 ALTERAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS ................................................................. 43
2.3.1 Ranço oxidativo ................................................................................................................... 43
2.4 ESCURECIMENTO QUÍMICO “BROWING” .......................................................................... 45
2.4.1 Reação de Maillard ............................................................................................................... 45
2.4.2 Mecanismo do ácido ascórbico .......................................................................................... 46
2.4.3 Caramelização ...................................................................................................................... 47
2.4.4 Prevenção do escurecimento químico não enzimático .................................................. 48
2.5 INSETOS E ROEDORES .............................................................................................................. 49
2.5.1 Insetos .................................................................................................................................... 49
2.5.2 Ratos ...................................................................................................................................... 49
2.6 ALTERAÇÕES OCASIONADAS POR MUDANÇAS FÍSICAS ............................................. 49
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 51
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 52
TÓPICO 3 — PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ....................... 53
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 53
2 PRINCÍPIOS EM QUE SE BASEIA A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.......................... 53
2.1 PREVENÇÃO OU ATRASO DA DECOMPOSIÇÃO MICROBIANA .................................. 54
2.2 PREVENÇÃO OU ATRASO DA DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS ............................ 55
2.3 PREVENÇÃO DAS LESÕES OCASIONADAS POR INSETOS, ANIMAIS 
 SUPERIORES, CAUSAS MECÂNICAS ENTRE OUTRAS ..................................................... 56
2.4 CARACTERÍSTICAS GERIAS DOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE 
 ALIMENTOS ................................................................................................................................. 57
2.4.1 Ação direta sobre os microrganismos............................................................................... 57
2.4.1.1 Calor ................................................................................................................................... 57
2.4.1.2 Radiação ............................................................................................................................. 57
2.4.2 Ação indireta sobre os microrganismos ........................................................................... 58
2.4.2.1 Frio ...................................................................................................................................... 58
2.4.2.2 Secagem .............................................................................................................................. 58
2.4.2.3 Adição de elementos ........................................................................................................ 58
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 59
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 67
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 68
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................... 69
TÓPICO 1 —CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS E OS MÉTODOS QUE 
 EMPREGAM O CALOR E O FRIO .............................................................................. 71
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 71
2 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................................................................... 71
3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR .................................................................. 73
3.1 MODOS DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR ........................................................................... 74
3.2 FATORES QUE AFETAM A TRANSFERÊNCIA DE CALOR ................................................ 75
3.3 PASTEURIZAÇÃO ...................................................................................................................... 75
3.4 BRANQUEAMENTO .................................................................................................................. 78
3.5 ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL ............................................................................................... 79
3.5.1 Formas de esterilização ....................................................................................................... 81
4 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO ....................................................................... 82
4.1 REFRIGERAÇÃO ......................................................................................................................... 84
4.2 CONGELAMENTO ..................................................................................................................... 85
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 94
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 95
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE 
 DA UNIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS ........................................................... 97
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 97
2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE ............................. 97
2.1 CONCENTRAÇÃO ...................................................................................................................... 99
2.1.1 Concentração por ebulição e evaporação ....................................................................... 100
2.1.2 Concentração por membranas ......................................................................................... 100
2.2 DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM ........................................................................................... 101
2.2.1 Secagem utilizando ar quente ......................................................................................... 104
2.2.2 Secagem a vácuo ............................................................................................................... 105
2.2.3 Desidratação osmótica ..................................................................................................... 105
2.2.4 Liofilização ......................................................................................................................... 106
2.2.5 Atomização (Spray-drying) ............................................................................................... 107
2.2.6 Efeito da secagem no produto ........................................................................................ 107
3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE ELEMENTOS .............................. 107
3.1 CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR .......................................................................... 108
3.2 CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL .................................................................................... 109
3.2.1 Salga seca ........................................................................................................................... 111
3.2.2 Salga mista ......................................................................................................................... 111
3.2.3 Salga úmida ....................................................................................................................... 111
3.3 CONSERVAÇÃO PELO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO ..................................................... 112
3.3.1 Fumaça líquida ................................................................................................................... 114
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 116
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 118
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .........119
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 119
2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA FERMENTAÇÃO ................................................ 119
2.1 MICRORGANISMOS E MEIOS DE CULTURA PARA PRODUÇÃO INDUSTRIAL ...... 122
2.2 CLASSIFICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ............................................................................... 125
2.3 PRODUÇÃO DE PÃO ................................................................................................................ 126
2.4 PRODUÇÃO DE QUEIJOS E IOGURTES ............................................................................... 127
2.5 FERMENTAÇÃO LÁTICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS .................................................. 129
2.6 PRODUÇÃO DE VINHO .......................................................................................................... 130
2.7 PRODUÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO ......................................................................................... 133
2.8 PRODUÇÃO DE CERVEJA ....................................................................................................... 133
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 135
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 142
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................144
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E 
 NOVAS TECNOLOGIAS ............................................................................................145
TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES ................................................................................... 147
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 147
2 FUNÇÕES DOS ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................... 147
2.1 ADITIVOS UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS ..... 150
2.1.1 Emulsificantes .................................................................................................................... 150
2.1.2 Espessantes ........................................................................................................................ 152
2.1.3 Umectantes ......................................................................................................................... 156
2.1.4 Antiumectantes .................................................................................................................. 157
2.1.5 Espumantes/antiespumantes ........................................................................................... 157
2.2 ADITIVOS UTILIZADOS NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .................................. 157
2.2.1 Conservadores .................................................................................................................... 157
2.2.2 Antioxidantes ..................................................................................................................... 159
2.2.3 Acidulantes ......................................................................................................................... 160
2.2.4 Sequestrantes ...................................................................................................................... 161
2.3 ADITIVOS UTILIZADOS NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ...... 162
2.3.1 Corantes .............................................................................................................................. 162
2.3.2 Edulcorantes ....................................................................................................................... 163
2.3.3 Aromatizantes .................................................................................................................... 165
3 ROTULAGEM DE ADITIVOS ALIMENTARES ....................................................................... 166
RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 167
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 168
TÓPICO 2 — CONTROLE DE QUALIDADE E ANÁLISE SENSORIAL .............................. 169
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 169
2 CONTROLE DE QUALIDADE ..................................................................................................... 169
3 BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ......................................................... 172
4 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS .................................................... 175
5 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ....................................... 177
6 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................................................. 179
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 185
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 187
TÓPICO 3 — NOVAS TECNOLOGIAS......................................................................................... 189
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 189
2 AQUECIMENTO ÔHMICO .......................................................................................................... 189
3 AQUECIMENTO POR INFRAVERMELHO .............................................................................. 191
4 AQUECIMENTO POR MICRO-ONDAS .................................................................................. 193
5 CAMPO ELÉTRICO PULSADO .................................................................................................. 195
6 ESTERILIZAÇÃO A PLASMA ...................................................................................................... 196
7 IRRADIAÇÃO .................................................................................................................................. 197
8 PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO ............................................................................. 198
9 PROCESSO DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS ................................................................ 201
10 RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA ................................................................................................... 204
11 ULTRASSOM ................................................................................................................................ 205
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 208
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 210
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 212
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 213
1
UNIDADE 1 — 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS 
PECULIARIDADES
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a natureza e composição dos macro e micronutrientes e sua 
importância no processamento de alimentos;
•	 discutir	a	classificação	atual	dos	produtos	alimentícios	quanto	ao	grau	de	
processamento;
•	 explicar	a	importância	do	desenvolvimento	da	tecnologia	de	alimentos	
sob o ponto de vista de saúde pública;
• entender a importância de diferentes setores das ciências relacionados à 
tecnologia	de	alimentos;
•	 discutir	os	fatores	relacionados	às	alterações	que	ocorrem	nos	alimentos	
e importância na escolha de um método ou métodos combinados para o 
processamento	de	produtos	alimentícios.
•	 classificar	e	discutir	os	mecanismos	que	levam	às	alterações	dos	alimentos;
•	 conhecer	 as	 alterações	 que	 ocorrem	 nos	 alimentos	 (química,	 física	 e	
biológica)	e	suas	implicações	no	processamento;
•	 compreender	 os	 princípios	 de	 conservação	 de	 alimentos	 e	 sua	 aplicação	
durante o processamento e conservação dos alimentos e produtos 
alimentícios;
•	 identificar	 os	 métodos	 de	 conservação	 que	 têm	 ação	 direta	 sobre	
os	 microrganismos	 e	 aqueles	 que	 agem	 de	 forma	 indireta	 sobre	 os	
microrganismos;
• relacionar os métodos auxiliares e sua importância no processamento de 
alimentos.
2
PLANO DE ESTUDOS
Esta	unidade	está	dividida	em	três	tópicos.	No	decorrer	da	unidade,	
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo 
apresentado.
TÓPICO	1	–		CONSTITUINTES	 DOS	 ALIMENTOS	 E	 FUNÇÃO	
QUE	DESEMPENHAM	NO	ORGANISMO
TÓPICO	2	–		ALTERAÇÕES	DOS	ALIMENTOS	
TÓPICO	3	–		PRINCÍPIOS	 GERAIS	 DE	 CONSERVAÇÃO	 DE	
ALIMENTOS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e 
vamos em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, 
assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA3
TÓPICO 1 — 
UNIDADE 1
CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO 
QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
1 INTRODUÇÃO
Para	 utilizar	 os	 processos	 tecnológicos	 na	 transformação	 da	 matéria-
prima	em	produtos	alimentícios,	é	 indispensável	conhecermos	os	constituintes	
que	fazem	parte	de	um	alimento	ou	matéria-prima	que	será	transformada	em	um	
produto	alimentício.	Considerando	que	o	alimento	não	tem	em	sua	composição	
apenas	os	nutrientes,	mas	também	água,	pigmentos,	óleos	essenciais	e	compostos	
aromáticos,	 necessitamos	 conhecer	 sua	 composição	 e	 peculiaridades.	 Então,	
iniciaremos	 este	 tópico	 apresentando	 os	 constituintes	 que	 fazem	 parte	 dos	
alimentos	e	funções	que	desempenham	no	organismo.
• O	que	faz	parte	da	composição	deste	alimento?	
• O	que	podemos	considerar	como	nutriente?	
• Quais	são	outros	constituintes	de	um	alimento	ou	matéria-prima?
2 QUE SÃO OS ALIMENTOS?
Alimentos	são	componentes	da	dieta	diária,	produtos	de	origem	vegetal	
e	animal	que	poderão	ser	consumidos	in natura ou processados com o intuito de 
atender	às	necessidades	do	nosso	organismo	(ORDÓÑEZ	et al.,	2005).	
• O	 que	 os	 alimentos	 contêm	 que	 justificam	 sua	 função	 no	 equilíbrio	 e	
manutenção	de	nosso	organismo?	
Os	 alimentos	 são	 constituídos	 de	 nutrientes	 responsáveis	 por	 todo	 o	
metabolismo	 celular.	A	 biologia	 explica	 que	 toda	 célula	 para	 viver	 precisa	 do	
metabolismo	 celular,	 que	 fornece	 não	 somente	 a	 energia	 necessária	 para	 as	
Os alimentos possuem composições diferentes. Determinados alimentos 
podem apresentar maior concentração de certos constituintes em detrimento a outros, 
que em combinação são indispensáveis à manutenção da vida.
NOTA
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
4
atividades,	mas,	também,	para	a	síntese	de	muitos	compostos	que	participam	da	
atividade	celular.	
Os	 alimentos	 contêm	 outras	 substâncias	 que	 estão	 presentes,	 que	 não	
são	 nutrientes,	 mas	 responsáveis	 pelo	 aroma,	 cor	 e,	 muitas	 vezes,	 compostos	
bioativos	relacionados	à	prevenção	de	certas	doenças	(DAMODARAN;	PARKIN,	
2019;	SILVA,	2000;	OLIVEIRA;	MARCHINI,	2008).
3 COMO SÃO CLASSIFICADOS OS NUTRIENTES?
Os	alimentos	podem	ser	definidos	como	produtos	de	composição	complexa	
que,	em	estado	natural	ou	processado,	são	consumidos	pelo	homem	para	satisfazer	
suas	 necessidades	 nutritivas	 e	 sensoriais.	 Os	 nutrientes	 são	 compostos	 orgânicos	
ou	inorgânicos	contidos	nos	alimentos.	Todo	alimento	é	formado	por	nutrientes	de	
qualidades	diversas	e	em	quantidades	diferentes	(KOBLITZ,	2008).	Assim,	os	nutrientes	
contidos	nos	alimentos	podem	ser	divididos	em	macronutrientes	e	micronutrientes.
Os	macronutrientes	são	denominados	assim,	pois	o	organismo	necessita	
em	quantidades	superiores	para	suprir	suas	necessidades.	Dentre	os	nutrientes	
que	necessitamos	 em	quantidades	 superiores	para	 atender	 as	 necessidades	de	
nosso	organismo,	estão	inclusos	os	carboidratos,	proteínas e lipídeos.
Com	 relação	 aos	 micronutrientes,	 tão	 importantes	 quanto	 os	
macronutrientes,	porém,	ao	contrário	dos	macronutrientes,	 são	necessários	em	
pequenas	quantidades	para	satisfazer	as	necessidades	de	um	organismo.	Neste	
grupo	estão	inclusos	as	vitaminas e sais minerais.
Assim,	 os	 nutrientes	 (macro	 ou	 micronutrientes),	 de	 acordo	 com	 a	
natureza das funções	que	desempenham	no	organismo,	podem	ser	agrupados	
em	diferentes	categorias.
QUADRO 1 – CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO A FUNÇÃO QUE EXERCEM NO 
ORGANISMO
Classificação Função Fontes
Alimentos	energéticos
(carboidratos	e	gorduras)
Funcionam	como	
verdadeiro	combustível	
para	o	organismo.
Cereais,	tubérculos	e	
raízes
Gordura	animal
Gordura	vegetal
Alimentos	reguladores	
ou	protetores	(vitaminas	
e	sais	minerais)
Estes alimentos 
permitem	o	estímulo	e	
o controle das trocas e 
processos nutritivos do 
organismo.
Hortaliças	(verduras	e	
legumes)	e	frutas
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
5
Alimento	plásticos	ou	
construtores	(proteínas)
Responsáveis	
pelo fornecimento 
dos elementos 
indispensáveis a 
formação de novos 
tecidos,	renovação	e	
reparação.
Leite	e	derivados,	ovos,	
carnes,	oleaginosas	e	
leguminosas	secas.
FONTE: Adaptado de Philippi (2008)
Entre	os	nutrientes	mantenedores	e	reguladores	da	vida,	a	água	faz	parte	
da	alimentação	diária,	quer	como	parte	dos	alimentos	 (líquidos	ou	sólidos)	ou	
ingerida	diariamente	para	saciar	a	sede.	Considerando	que	os	nutrientes	fazem	
parte	da	composição	de	um	alimento,	então:
• O	que	significa	a	qualidade	nutricional	de	um	alimento?	
• Qual	é	a	importância	de	conhecermos	o	valor	nutricional	de	um	alimento?
O valor nutricional de um alimento depende fundamentalmente da 
sua	 composição	ou	balanço	de	nutrientes.	Com	exceção	do	 leite	materno	para	
os	 recém-nascidos,	 o	 restante	 dos	 alimentos	 é	 considerado	 incompleto	 para	
satisfazer	as	exigências	nutricionais	da	espécie	humana,	ou	seja,	nenhum	único	
alimento	pode	suprir	as	necessidades	de	um	organismo.
Quais	 são	as	peculiaridades	de	 cada	grupo	de	alimentos	que	 compõem	a	
nossa	alimentação?	Os	grãos	de	cereais,	as	raízes	e	os	tubérculos	são	alimentos	ricos	
em carboidratos e de enorme importância na alimentação em todo o mundo como 
fonte	de	energia,	embora,	possam	fornecer	quantidades	significativas	de	proteínas,	
minerais	e	vitaminas.	Já	as	carnes,	os	peixes,	derivados	lácteos,	grãos	e	as	farinhas	de	
leguminosas	são	particularmente	ricos	em	proteínas,	apresentam	em	sua	composição	
outros	nutrientes	importantes	como	gordura,	vitaminas	e	sais	minerais.
• O	valor	 nutritivo	 das	 proteínas	 dos	 alimentos	 dependerá	 da	 quantidade	 e	
proporção	de	aminoácidos	considerados	indispensáveis,	da	disponibilidade	
biológica	desses	aminoácidos	e	da	digestibilidade.	
As	 frutas	 e	 hortaliças	 constituem	 dois	 grupos	 importantíssimos	 de	
alimentos	cuja	 função	nutricional	é,	principalmente,	a	de	 fornecer	vitaminas e 
sais minerais para	o	organismo	que	as	ingere.	São	alimentos	de	baixa	ingestão	
calórica	devido	ao	seu	elevado	conteúdo	de	água	e	baixos	teores	de	gordura	(exceto	
em	alguns	casos,	como	o	abacate)	de	proteína	e	de	carboidratos	totais.	Possuem	
um teor de fibra intermediário	entre	os	cereais	integrais	e	produtos	refinados,	o	
que	os	recomenda	como	reguladores	da	digestão	(OLIVEIRA;	MARCHINI,	2008;	
COZZOLINO,	2016).
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
6
No	Quadro	2	será	apresentada	a	classificação	dos	alimentos,	segundo	seus	
grupos	e	principais	nutrientes.	Lembrando	que	para	fornecermos	uma	dieta	que	
atenda	às	necessidades	de	cada	organismo,	há	a	necessidade	de	estar	composta	
por	todos	os	grupos.
QUADRO 2 – CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO SEUS GRUPOS
Grupo de alimentos Fontes Nutrientes principais
Pães, arroz, 
cereais e 
massas
Cereais
Subprodutos
Tubérculos e 
raízes
Sementes	em	
espigas:	milho,	
arroz,	trigo,	aveia,	
cevada,	centeio.
Farinhas,	fubá,	
maizena,	Flocos,	
biscoitos,	pão,	
macarrão.
Batata-doce,	aipim,	
inhame,	cará.
Carboidratos 
complexos, 
vitaminas do 
complexo B, 
fibras
Vegetais 
(hortaliças)
Verduras	(folhas)
Legumes
Cogumelos
Alface,	agrião,	
acelga,	couve,	
espinafre,	salsa,	
coentro.
Tomate,	cenoura,	
pimentão,	rabanete,	
ervilha	fresca,	
chuchu,	pepino,	
beterraba
Agáricos	
campestres.
Vitaminas A, 
C, folato, ferro, 
fibras.
Portanto, a boa nutrição está sempre na dependência de uma alimentação 
bastante variada quanto ao número e os tipos de alimentos ingeridos, partindo do princípio 
de que os alimentos são, na grande maioria, incompletos para as necessidades humanas 
(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008; COZZOLINO, 2016). 
DICAS
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
7
Frutas
Frutas	Cítricas
Outras frutas
Acerola,	caju,	
laranja,	limão,	
abacaxi,	goiaba,	
laranja-cravo,	
tangerina.
Banana,	mamão,	
pera,	manga,	figo,	
melão,	melancia,	
carambola,	jambo,	
jaca,	manga.
Vitaminas A, C, 
folato, potássio,fibras.
Leite e 
derivados
Leites
Leites	acidificados
Derivados
Vaca,	cabra,	búfala.
Coalhada,	iogurte,	
Yakult.
Creme de leite 
(gordura	do	leite),	
manteiga,	queijo.
Cálcio, proteína, 
vitamina A e D.
Carnes, ovos, 
feijão e nozes
Carnes
Leguminosas	
secas
Oleaginosas
Mamíferos,	aves,	
pescados,	ovos.
Feijões,	ervilha,	
lentilha,	grão	de	
bico.
Soja,	amendoim,	
algodão,	castanha	
de	caju,	castanha	do	
para.
Proteína, ferro, 
zinco, vitaminas 
do complexo B.
Gorduras e 
óleos
Gordura	animal
Gordura	vegetal
Toucinho,	banha,	
manteiga.
Óleos:	algodão,	
girassol,	soja,	milho,	
oliva	(azeite),	
margarina,	banha	
vegetal,	gordura	de	
coco,	gordura	de	
palma.
Ácidos graxos 
saturados, 
insaturados, 
colesterol.
FONTE: Adaptado de Philippi et al. (1999)
3.1 A IMPORTÂNCIA DOS MACRONUTRIENTES E 
MICRONUTRIENTES NA ALIMENTAÇÃO
Como	já	estudamos	anteriormente,	os	macronutrientes	são	os	nutrientes	
que	 o	 organismo	 necessita	 em	 maiores	 quantidades.	 Neste	 grupo	 estão	 os	
carboidratos,	proteínas	e	lipídeos.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
8
3.1.1 Carboidratos
São	 macronutrientes	 cujos	 maiores	 representantes	 pertencem	 ao	
reino	vegetal,	 sejam	na	 forma	de	 carboidrato	 complexo	 (amido	 e/ou	 celulose),	
dissacarídeos:	lactose	(açúcar	do	leite),	sacarose	(açúcar	da	cana),	glicose	(dextrose	
ou	açúcar	do	sangue)	(ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
Os	 carboidratos	 são	 considerados	 a	 fonte	 primária	 de	 energia	 para	 o	
organismo,	 uma	 vez	 que	 seu	 catabolismo	 possibilita	 a	 liberação	 de	 energia	
química	para	a	formação	de	ATP.
Fornecem	 primariamente	 combustível	 para	 o	 cérebro,	 nervos	 periféricos	
e	 células	 vermelhas	 do	 sangue.	 Praticamente,	 todo	 alimento	 contém	 carboidratos	
naturais	ou	acondicionados	por	causa	do	seu	efeito	sobre	a	atividade	da	água	e	sabor	do	
alimento.	Além	disso,	alguns	carboidratos	também	são	importantes,	pois	constituem	a	
base	da	dieta	de	muitos	povos	pela	sua	abundância,	preço	e	valor	energético.
Nem sempre o carboidrato está relacionado ao paladar doce dos alimentos. 
Existem carboidratos, como o amido de milho e da farinha de trigo, que não são doces. Os 
que são doces são: a glicose do mel e a frutose das frutas.
DICAS
Veremos	agora	como	são	classificados	os	carboidratos
3.1.1.1 Carboidratos simples 
Carboidratos	simples	são	aqueles	que	não	necessitam	ser	hidrolisados	em	
uma	forma	menor	 (monossacarídeos)	ou	sua	hidrólise	acontece	de	 forma	muito	
rápida	(dissacarídeos)	e,	consequentemente,	resulta	em	aumento	rápido	da	glicose	
sanguínea,	demandando	maior	liberação	de	insulina.	Alimentos	que	contêm	em	sua	
composição proporções superiores destes carboidratos são considerados alimentos 
de	alto	índice	glicêmico.	Devemos	consumir	com	moderação.
• Monossacarídeos:	são	carboidratos	que	não	necessitam	sofrer	transformação	
para	serem	absorvidos	pelo	organismo,	por	exemplo,	glicose,	frutose,	galactose.
ᵒ Glicose (dextrose):	é	a	forma	de	açúcar	que	circula	no	sangue,	serve	como	
fonte	essencial	de	energia	para	o	corpo.	No	metabolismo	humano,	todos	
os	demais	carboidratos	se	transformam	em	glicose.	Encontrada	no	milho,	
nas	frutas	e	no	mel	(WHITNEY;	ROLFES,	2013).
ᵒ Frutose (levulose):	encontrada	nas	frutas	e	no	mel	(WHITNEY;	ROLFES,	
2013).
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
9
ᵒ Galactose:	 faz	parte	da	 lactose,	 carboidrato	do	 leite.	 Pouco	 encontrada	
livre	 na	 natureza,	 é	 obtida	 principalmente	 pela	 hidrólise	 da	 lactose.	
Encontrada	em	leite	e	derivados,	abacaxi,	cereja,	abóbora,	espinafre.
• Dissacarídeos:	são	carboidratos	duplos.	São	combinações	de	monossacarídeos,	
que	sofrem	desdobramento	pela	ação	de	enzimas	específicas	no	trato	digestivo,	
para	serem	absorvidos.	Exemplo:	sacarose,	lactose	e	maltose.
ᵒ Sacarose (açúcar da cana):	frutose	+	glicose.
ᵒ Lactose (açúcar do leite):	galactose	+	glicose.
ᵒ Maltose (açúcar do malte e da cevada):	glicose	+	glicose.
3.1.1.2 Carboidratos complexos 
Carboidratos	complexos	são	aqueles	com	peso	molecular	grande	e,	portanto,	
o	processo	de	digestão	e	separação	em	moléculas	de	monossacarídeos	ocorre	de	
forma	mais	 lenta	 (absorção	 é	mais	 lenta),	 contrário	 ao	 grupo	 dos	 carboidratos	
simples.	Os	alimentos	que	contêm	em	sua	composição	proporção	superior	destes	
carboidratos	são	considerados	alimentos	de	médio	índice	glicêmico.	
Devemos escolher sempre os alimentos com proporção maior de carboidratos 
complexos em detrimento aos alimentos que contêm maior proporção de carboidratos 
simples, caracterizados pelo alto índice glicêmico, ou seja, o consumo leva a necessidade 
de liberação de grandes quantidades de insulina.
DICAS
• Polissacarídeos: são carboidratos formados de muitas unidades de 
monossacarídeos,	muito	utilizado	pela	 indústria	devido	suas	propriedades	
de	coesão,	textura,	palatabilidade,	além	disso,	como	constituintes	das	fibras	
alimentares	contribuem	para	o	funcionamento	do	intestino,	ajudam	a	controlar	
os	níveis	de	glicose,	colesterol	no	organismo.	Outras	propriedades	atribuídas	
aos	polissacarídeos	solúveis	é	sua	capacidade	de	 formar	soluções	coloidais	
(ORDÓÑEZ	et al.,	2005).	Exemplos:	amido,	pectina	e	celulose.
ᵒ Amido:	o	amido	é	o	único	polissacarídeo	que	pode	ser	hidrolisado	pela	
ação	das	enzimas	digestivas	humana.	Solúvel	em	água	e	responsáveis	pela	
viscosidade	 e	 capacidade	 espessante,	 geleificante,	 permitindo	 preparar	
alimentos	 com	 formas	 e	 texturas	 importantes	 (ORDÓÑEZ	 et al.,	 2005).	
Encontrado	em	grãos,	 sementes,	 raízes,	 tubérculos,	 frutos,	 caule,	 folhas	
de	vegetais	(WHITNEY;	ROLFES,	2013).
ᵒ Pectina:	polissacarídeo	formado	de	várias	moléculas	de	monossacarídeos	
e	 ácido	 galacturônico.	 A	 composição	 e	 as	 propriedades	 das	 pectinas	
variam	 de	 acordo	 com	 sua	 origem	 e	 os	 processos	 utilizados	 durante	
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
10
sua	 preparação.	 Está	 no	 grupo	 das	 fibras	 alimentares,	 portanto,	 não	 é	
hidrolisado	pelas	enzimas	digestivas	humanas.	Encontrado	nas	hortaliças	
e	 frutas	 (especialmente	 as	 frutas	 cítricas),	 conferindo	 viscosidade	 as	
geleias	(ORDÓNEZ,	2005;	WHITNEY;	ROLFES,	2013).
ᵒ Celulose: é o principal componente estrutural das paredes celulares dos 
vegetais,	 formado	pela	união	de	várias	moléculas	de	monossacarídeos.	
Devido	 as	 suas	 ligações	 químicas	 entre	 uma	 glicose	 e	 outra,	 não	 são	
hidrolisados	pelas	enzimas	digestivas	humanas.	Encontrado	em	todas	as	
hortaliças,	frutas	e	leguminosas.	O	derivado	mais	importante	da	celulose	
é	o	sal	 sódico	da	carboximetilcelulose	 (CMC),	utilizada	na	 indústria	de	
alimentos	para	aumentar	a	viscosidade	dos	alimentos	(DAMODARAN,	
PARKIN,	2019;	ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
Para uma alimentação saudável, a escolha deverá ser de carboidratos 
complexos. No valor total de calorias de uma dieta normal, a participação dos carboidratos 
será de 55 a 60% (BRASIL, 2008). Os carboidratos fornecem 4 kcal/g quando utilizados 
pelo organismo.
DICAS
3.2 PROTEÍNAS
As	 proteínas	 são	 moléculas	 complexas	 constituídas	 de	 carbono,	
hidrogênio,	oxigênio,	nitrogênio	e	por	outros	elementos,	por	exemplo,	enxofre,	
ferro,	 cobre,	 fósforo.	 São	 formadas	 por	 uma	 combinação	 de	 20	 aminoácidos	
unidos	entre	si	por	ligações	peptídicas.	São	elementos	formadores	essenciais	de	
nossas	células,	hormônios	e	enzimas	(ORDÓÑEZ	et	al.,	2005).	Podemos	classificar	
os	aminoácidos,	unidades	fundamentais	das	proteínas,	em	dois	grupos:
• Aminoácidos essenciais:	 sua	 síntese	 no	 organismo	 é	 inadequada	 para	
satisfazer	 as	 necessidades	 metabólicas	 que	 devem	 ser	 fornecidos	 pela	
dieta:	fenilalanina,	histidina,	 isoleucina,	 leucina,	 lisina,	metionina,	treonina,	
triptofano,	valina	e	possivelmente	a	arginina.
• Aminoácidos não essenciais:	são	igualmente	importantes	na	estrutura	proteica,	
no	entanto,	se	houver	deficiência	na	ingestão	de	um	deles,	pode	ser	sintetizado	
pelo	organismo	a	partir	de	aminoácidos	essenciaisou	de	precursores	contendo	
carbono	e	nitrogênio	(DAMODARAN,	PARKIN,	2019).	Exemplo:	alanina,	ácido	
aspártico,	asparagina,	ácido	glutâmico,	glicina,	prolina	e	serina.
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
11
Os	aminoácidos	podem	 formar	polímeros	 através	da	 ligação	 do	grupo	
carboxílico	 de	 um	 aminoácido	 com	 um	 grupo	 amino	 de	 outro	 aminoácido.	
Esta	ligação	carbono-nitrogênio,	chamada	de	ligação peptídica,	é	formada	pela	
exclusão	de	uma	molécula	de	água.
FIGURA 1 – FORMAÇÃO DA LIGAÇÃO PEPTÍDICA
FONTE: <https://cutt.ly/Sp5szfy>. Acesso em: 26 jun. 2020.
 
A	ligação	peptídica	formada	pela	remoção	de	água	entre	os	aminoácidos	
permite	a	formação	de	uma	longa	cadeia,	denominada	cadeia polipeptídica.	As	
proteínas	são	constituídas	por	uma	ou	mais	dessas	cadeias	polipeptídicas,	que	
variam	em	comprimento,	de	pouco	mais	de	100	a	mais	de	1000	aminoácidos.
3.2.1 O que diferencia uma proteína da outra em termos 
de função?
Uma	 proteína	 pode	 se	 diferenciar	 dependendo	 dos	 aminoácidos	 que	
fazem	parte	da	sua	estrutura,	a	quantidade	e	sequência	destes	aminoácidos	e	sua	
conformação	no	espaço.	Assim,	dependendo	das	suas	peculiaridades,	uma	proteína	
pode	ser	classificada	em	completa	e	incompleta	(WHITNEY;	ROLFES,	2013).
Caro acadêmico, você sabe como são formadas as proteínas? Proteínas são 
longas cadeias de aminoácidos unidos pela ligação peptídica.
DICAS
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
12
• Proteína completa:	 contém	 todos	 os	 aminoácidos	 essenciais	 em	 quantidades	
suficientes	e	nas	devidas	proporções,	encontra-se	nos alimentos de origem animal.
• Proteína incompleta: não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para 
atender	as	necessidades	do	nosso	organismo.	Encontra-se	nos	alimentos	de	
origem	vegetal,	como	as	leguminosas e cereais.
Apesar das proteínas vegetais apresentarem deficiências de determinados 
aminoácidos essenciais, a alimentação e as dietas incluem vários tipos de alimentos que 
se complementam entre si, proporcionando valor nutricional proteico semelhante a uma 
proteína de origem animal (DAMODARAN, PARKIN, 2019; GONÇALVES, 2010).
ATENCAO
3.2.2 O que se denomina qualidade de uma proteína?
Em	 teoria,	 a	 composição	 de	 aminoácidos	 de	 uma	 proteína	 é	 tão	
importante	 como	a	quantidade	de	proteína	 consumida,	devido	ao	 fato	de	que	
os	 alimentos	deficientes	 em	um	ou	mais	 aminoácidos	 essenciais	 prejudicam	o	
processo	de	síntese	proteica,	se	usados	como	única	fonte	de	aminoácidos	da	dieta	
(GONÇALVES,	2010).	
A	 qualidade	 de	 uma	 proteína	 está	 na	 sua	 capacidade	 de	 satisfazer	 as	
necessidades	do	ser	humano	(crescimento	normal	em	crianças	e	manutenção	no	
adulto).	Assim,	poderíamos	teoricamente	inferir	que	a	qualidade	de	uma	proteína	
depende	da	disponibilidade	de	 aminoácidos	 essenciais	 em	quantidades	 que	 o	
organismo	necessita.	Estão	 inclusos	neste	grupo,	os	ovos,	o	 leite,	 as	 carnes,	 as	
aves,	os	peixes	e	o	queijo	(DAMODARAN,	PARKIN,	2019).
Os	 alimentos	 de	 origem	 vegetal	 também	 são	 fontes	 significativas	 de	
proteínas.	As	leguminosas	são	as	mais	ricas,	contendo	de	10	a	30%	de	proteínas.	
No	entanto,	apresentam	deficiência	de	certos	aminoácidos	essenciais,	portanto,	
consideradas	proteínas	incompletas	(DAMODARAN,	PARKIN,	2019).	
Quando complementamos duas fontes de proteínas, conhecendo em cada 
um dos alimentos sua composição de aminoácidos é possível obter uma proteína de valor 
biológico considerado bom, podendo estar próxima às proteínas de origem animal quanto 
à disponibilidade de aminoácidos essenciais. Exemplo: arroz e feijão.
NOTA
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
13
3.2.3 Funções das proteínas
A	 estrutura	 do	 aminoácido,	 além	 de	 estar	 composta	 por	 um	 grupo	
amino	 e	 um	 grupo	 carbóxilo,	 apresenta	 uma	 cadeia	 lateral	 que	 se	 diferencia	
de	um	aminoácido	para	outro.	Esta	cadeia	lateral	permite	que	a	proteína	possa	
desempenhar	uma	diversidade	de	funções	no	organismo.	A	seguir	estão	listadas	
algumas	de	suas	funções.
• estrutural	(queratina,	colágeno);
• reguladora	(insulina,	glucagon);	
• defesa	(anticorpos,	fibrinogênio);
• transporte	(hemoglobina,	lipoproteínas)	nos	fluídos	biológicos;
• coagulação	sanguínea	(fibrinogênio);
• atividade	muscular	(actina	e	miosina);
• catalisadora:	enzimas.
4 FONTES ALIMENTARES
As	 proteínas	 estão	 amplamente	 distribuídas	 na	 natureza,	 tanto	 nos	
produtos	de	origem	animal,	como	os	produtos	de	origem	vegetal.	
• Animal:	leite	e	produtos	derivados,	carnes,	vísceras	(língua,	fígado,	coração),	
aves,	pescados,	incluindo	os	mariscos	e	ovos.
• Vegetais:	leguminosas	(teor	mais	elevado	de	proteínas),	nozes,	cereais	(arroz,	
trigo,	macarrão,	aveia).
No valor total de calorias de uma dieta normal, a participação das proteínas 
será de 10 a 15% (ANVISA, 2008). As proteínas fornecem 4 kcal/g quando utilizados pelo 
organismo.
NOTA
5 LIPÍDIOS: ÓLEOS OU GORDURAS
São	macronutrientes	insolúveis	em	água	e	a	principal	fonte	de	reserva	de	
energia	do	organismo,	além	de	participar	da	formação	de	hormônios,	estrutura	
das	 membranas,	 película	 protetora	 sobre	 a	 superfície	 de	 muitos	 organismos,	
dentre	outras	funções	que	abordaremos	a	seguir.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
14
5.1 CONTRIBUIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS COMES-
TÍVEIS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS.
As	 últimas	 décadas	 têm	 dado	 ênfase	 especial	 em	 pesquisas	 que	 envolvem	
o	 processamento	 de	 lipídeos,	 por	 conta	 do	 papel	 importante	 deste	 composto	 na	
elaboração	de	produtos	alimentícios,	além	de	ser	um	importante	nutriente	para	atender	
as	 necessidades	 do	 organismo	 (DAMODARAM;	 PARKIN,	 2019).	 A	 seguir	 estão	
relacionados	atributos	que	justificam	a	sua	utilização	no	processamento	de	alimentos.
• favorecem a transferência de calor em fritura;
• promovem	textura	característica	nos	processos	de	cozimento;	
• conferem sabor e cor aos alimentos; 
• melhoram a aparência e palatabilidade; 
• fonte de vitaminas lipossolúveis; 
• fonte	de	ácidos	graxos	essenciais;	
• fonte	 de	 energia	 para	 funções	 orgânicas	 (PHILIPPI,	 2014;	ARAÚJO,	 1999;	
DAMODARAN,	PARKIN,	2019).
5.1.1 Classificação dos lipídeos de acordo com sua 
natureza química 
Os	lipídeos	podem	ser	divididos	em	dois	grandes	grupos:
• Grupo 1 –	Consiste	de	 compostos	de	 cadeia	 aberta	 com	grupos	de	 cabeça	
polar	 e	 cauda	 longa	 hidrocarbonada	 não	 polar,	 incluindo	 ácidos	 graxos,	
triglicerídeos,	esfingolipídeos,	fosfolipídeos	e	glicolipídeos.
• Grupo 2	–	O	segundo	maior	grupo	consiste	de	compostos	de	anéis	fundidos,	
os	esteroides;	um	representante	importante	deste	grupo	é	o	colesterol.
Vamos	entender	sua	composição	e	função	no	organismo.
Grupo 1. Triglicerídeos, esfingolipídeos, fosfolipídeos	 -	 unidade	
fundamental	de	 formação	destes	 lipídeos:	ácido graxo,	 assim	como	a	unidade	
fundamental	para	formação	de	uma	proteína	é	o	aminoácido	e	dos	carboidratos	
são	os	monossacarídeos.
A maior parte dos lipídeos da dieta com valor energético nutricional são 
conhecidos como triglicerídeos ou triacilgliceróis, constituídos de ácidos graxos e glicerol.
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
15
Além	disso,	os	ácidos	graxos	podem	ser	classificados	como	saturados	ou	
insaturados,	sendo	caracterizados	da	seguinte	forma:
• Ácidos graxos saturados:	não	apresenta	em	sua	estrutura	nenhuma	ligação	
dupla.	 Ex.:	 ácido	 esteárico	 e	 ácido	 palmítico.	 Encontrados	 em	 maior	
proporção	nas	carnes,	nata,	manteiga,	toucinho,	margarina.	Os	alimentos	que	
contam	maior	proporção	deste	tipo	de	ácido	graxo	são,	geralmente,	sólidos	à	
temperatura	ambiente,	com	ponto	de	fusão	acima	de	40	⁰C.
• Ácidos graxos insaturados: apresentam em sua estrutura uma ou mais 
ligações	duplas.	Ex.:	ácido	oleico,	linoleico	e	ácido	linolênico.	Os	quais	ainda	
podem ser subdivididos em:
ᵒ Monoinsaturados:	contém	apenas	uma	dupla	ligação.Dentro	deste	grupo	
está	o	 ácido	oleico	 (ω-9),	 encontrado	 em	maior	proporção	no	azeite	de	
oliva,	canola	e	amendoim.	Atualmente,	tem	sido	considerado	um	alimento	
funcional	 devido	 à	 capacidade	 de	 reduzir	 a	 síntese	 da	 lipoproteína	 de	
baixa	densidade	(LDL),	responsável	pela	formação	de	placas	de	ateroma.
ᵒ Poli-insaturados:	 contém	duas	ou	mais	de	duas	duplas	 ligações.	Neste	
grupo	está	o	ácido	linoleico	(ω-6)	e	o	ácido	linolênico	(ω-3).	São	também	
denominados	ácidos	graxos	 essenciais,	pois	o	organismo	não	 consegue	
sintetizar,	devem	ser	fornecidos	pela	dieta.	
Em termos nutricionais são importantes para o desenvolvimento e 
crescimento	 das	 crianças,	 participa	 da	 estrutura	 do	 axônio	 e	 na	 formação	 das	
prostaglandinas.	
Atualmente	 o	 ácido	 linolênico	 (ω-3),	 tem	 sido	 considerado	 como	 alimento	
funcional,	pois	reduz	a	síntese	de	LDL,	aumenta	o	HDL	e,	assim,	considerado	protetor	
dos	eventos	cardiovasculares.	Encontrados	nos	peixes	e	alguns	vegetais	(linhaça,	soja,	
chia).	A	seguir,	vamos	resumir	os	lipídeos	que	contém	ácido	graxo	em	sua	estrutura.
	 A	 Figura	 2	 apresenta	 a	 classificação	 dos	 ácidos	 graxos,	 segundo	 sua	
estrutura	química,	ou	seja,	quanto	às	 ligações	presentes	em	sua	estrutura	(sem	
ligações	duplas,	uma	única	ligação	dupla	ou	duas	ou	mais	ligações	duplas).
FIGURA 2 – CASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS SEGUNDO SUA ESTRUTURA QUÍMICA
FONTE: A autora
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
16
Grupo 2. Esteroides	–	Dentro	deste	grupo,	destaca-se	o	colesterol,	precursor	
de	produtos	com	atividades	biológicas	específicas,	tais	quais	hormônios	esteroidais	
e	ácidos	biliares,	os	últimos	 importantes	na	emulsificação	de	gorduras	da	dieta.	
Além	de	fazer	parte	da	estrutura	das	membranas	e	precursor	da	vitamina	D.
5.1.2 Propriedades dos triglicerídeos ou triacilgliceróis
A	hidrogenação	consiste	na	saturação	da	dupla	ligação	através	da	adição	
de	hidrogênios,	utilizado	industrialmente	para	converter	os	óleos	em	gorduras	
sólidas,	por	 exemplo,	 a	gordura	hidrogenada.	A	hidrogenação	 incompleta	nas	
ligações	duplas	faz	com	que	o	produto	resultante	fique	mais	pastoso	(OLIVEIRA;	
MARCHINI,	2008).
Gordura hidrogenada é o mesmo que gordura trans? Não. O nome gordura 
trans vem da ligação química que a gordura apresenta, ela pode estar presente em produtos 
industrializados ou produtos in natura, como carnes e leites. A gordura hidrogenada é o 
tipo específico de gordura trans produzido na indústria.
INTERESSA
NTE
O	consumo	excessivo	de	alimentos	ricos	em	gordura	hidrogenada	pode	
resultar	no	aumento	do	colesterol	total	e	LDL	colesterol,	bem	como	a	redução	dos	
níveis	de	HDL	colesterol.	Portanto,	uma	chance	maior	de	eventos	cardiovasculares.
Consulte o site da Anvisa: www.anvisa.gov.br para conhecer a nova legislação, 
publicada em 26/12/2019, Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 332/2019, com as regras 
que limitam o uso de gorduras trans industriais em alimentos.
DICAS
5.1.3 Rancificação
São	reações	de	decomposição	das	gorduras	da	qual	resulta	a	formação	de	
sabor	e	odor	a	ranço,	que	podem	ocorrer	tanto	durante	o	armazenamento	como	no	seu	
processamento.	As	mais	importantes	são:	rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica.	
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
17
Ambas	 são	 transformações	 que	 afetam	 profundamente	 as	 qualidades	
organolépticas	 dos	 lipídios	 e	 são	 prejudiciais	 pelos	 seus	 efeitos	 sobre	 a	 sua	
aceitação.	Além	 desses	 problemas	 organolépticos,	 devem	 ser	 consideradas	 as	
possibilidades	de	efeitos	tóxicos	causadas	pela	ingestão	contínua	e	prolongada	
dos	produtos	rancificados.
Este	 processo	 pode	 ocorrer	 em	 óleos	 e	 gorduras	 ou	 alimentos	 que	 os	
contêm,	em	gordura	de	decomposição	(carne	de	sol)	ou	em	gordura	de	formulação	
(batata	frita,	maionese),	resultando	em	deterioração	do	sabor	e	odor,	depreciação	
do	 produto	 e	 redução	 do	 valor	 nutricional	 (DAMODARAN,	 PARKIN,	 2019;	
ARAÚJO,	1999;	EVANGELISTA,	2009).
5.2 MICRONUTRIENTES NA ALIMENTAÇÃO
Como	 já	 estudamos	 anteriormente,	 os	 micronutrientes	 são	 os	 nutrientes	
que	o	organismo	necessita	em	menores	quantidades,	porém	são	importantes	tanto	
quanto	os	macronutrientes.	Neste	grupo,	estão	incluídos	as	vitaminas	e	sais	minerais.
5.3 VITAMINAS
Grupo	 de	 compostos	 orgânicos	 essenciais	 em	 pequenas	 quantidades,	
necessários	 ao	 crescimento	 normal	 e	 manutenção	 da	 vida.	 Regularizam	 a	
liberação de energia dos alimentos e auxiliam na formação e manutenção dos 
tecidos	do	corpo.	Algumas	vitaminas	podem	ser	sintetizadas	pelo	organismo,	mas	
a	maior	parte	delas	precisa	ser	suprida	na	dieta	diária	de	pessoas	saudáveis	e,	sua	
ausência	ou	absorção	inadequada,	pode	levar	a	doenças	carenciais	específicas.	As	
vitaminas	podem	ser	classificadas	em	dois	grupos,	que	veremos	a	seguir:
As vitaminas, embora de natureza orgânica, não fornecem energia, mas 
auxiliam no metabolismo dos macronutrientes.
NOTA
• Vitaminas hidrossolúveis: as vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas 
em	quantidades	significativas	no	organismo,	o	que	significa	que	precisam	ser	
incluídas	na	dieta	diariamente.	Estão,	neste	grupo,	as	vitaminas	do	complexo	
B	e	a	vitamina	C.
• Vitaminas lipossolúveis: as vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em 
água	dependem	da	bile	para	serem	absorvidas,	e	podem	ser	armazenadas	no	
fígado	ou	tecido	adiposos.	Neste	grupo	encontram-se	as	vitaminas	A,	D,	E	e	
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
18
K.	Seu	excesso	pode	se	tornar	tóxico,	visto	que	fica	armazenada	no	organismo	
(WHITNEY;	ROLFES,	2013).
5.4 MINERAIS
Os	minerais	constituem	cerca	de	4%	do	peso	corporal	total.	Suas	funções	
são	numerosas	e	variadas.	Eles	fornecem	o	meio	essencial	para	a	ocorrência	da	
atividade	 celular	 normal,	 determinam	 as	 propriedades	 osmóticas	 dos	 fluídos	
corporais,	 atribuem	 rigidez	 aos	 ossos	 e	 dentes	 e	 funcionam	 como	 cofatores	
obrigatórios	em	metaloenzimas.	São	divididos	em	macro e microminerais.
• Macrominerais: são diferenciados dos microminerais pela sua ocorrência no 
organismo.	São	assim	denominados	por	perfazerem	>	0,01%	do	peso	 corporal	
total,	ou	seja,	minerais	necessários	ao	corpo	em	quantidades	>100mg	por	dia.	Estão	
inclusos	neste	grupo:	cálcio,	fósforo,	magnésio,	sódio,	potássio	e	o	cloro,	enxofre.
• Microminerais:	são	reconhecidos	como	minerais	–	traço	ou	elementos-traço	
–	são	assim	denominados	por	perfazerem	<0,01%	do	peso	corporal	total,	ou	
seja,	minerais	necessários	ao	 corpo	em	quantidades	<100mg	por	dia.	Estão	
inclusos	neste	grupo:	ferro,	cobre,	cromo,	flúor,	iodo,	manganês,	molibdênio,	
selênio,	zinco.
Quando	 tratamos	 de	 alimento,	 logo	 pensamos	 na	 sua	 composição,	
nutrientes,	compostos	bioativos,	antioxidantes	que	estão	envolvidos	em	todo	o	
metabolismo	celular.	Será	que	somente	a	ingestão	de	nutrientes	em	quantidade	e	
qualidade	seriam	suficientes	para	atender	às	necessidades	do	nosso	organismo?	
Para	 responder	 a	 esta	 questão	 e	 a	 outras	 dúvidas	 sobre	 o	 que	 significa	 uma	
alimentação	de	qualidade,	visite	o	site	do	Ministério	da	Saúde	e	conheça	o	Guia	
Alimentar	para	a	População	Brasileira.
6 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS QUANTO AO GRAU DE 
PROCESSAMENTO
Até	pouco	tempo	atrás,	antes	da	última	atualização	do	Guia	Alimentar	
para	 a	 População	 Brasileira,	 utilizava-se	 a	 pirâmide	 alimentar	 como	 uma	
referência	 para	 uma	 alimentação	 equilibrada,	 que	 apresenta	 os	 grupos	
de	 alimentos	 basicamente	 divididos	 pelas	 “quantidades”	 de	 macro	 e/ou	
micronutrientes,	 direcionando	 as	 recomendações	 nutricionais	 para	 uma	
alimentação	 rica	 em	 cereais,	 tubérculos,	 frutas,	 verduras,	 legumes,	 feijões	 e	
leite,	e	pobre	em	óleos,	gorduras,	açúcares	e	doces	(BRASIL,	2014;	MENEGASSI	
et al.,	2018).	Não	podemos	negligenciar	o	processamento	industrial	aos	quais	os	
alimentos	são	submetidos.
Se	 compararmos	um	cereal	 integral	 e	um	cereal	 “matinal”,	 este	último	
fabricado	 a	 partirde	 tecnologia	 exclusivamente	 industrial,	 como	 extrusão	 de	
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
19
farinha	 de	 milho,	 e	 adicionado	 de	 grande	 quantidade	 de	 açúcares,	 corantes,	
conservantes,	 entre	 outros	 aditivos	 alimentares.	 Se	 considerarmos	 apenas	 a	
pirâmide	alimentar,	esses	dois	alimentos	estariam	juntos	no	grupo	de	cereais	e	
tubérculos	(MONTEIRO	et al.,	2010;	MENEGASSI	et al.,	2018),	porém	não	tem	o	
mesmo	valor	nutricional.
Dentro	deste	 contexto,	 o	Ministério	da	Saúde	 (MS),	na	 segunda	edição	
do	 Guia	 Alimentar	 para	 a	 População	 Brasileira	 (BRASIL,	 2014),	 classifica	 os	
alimentos	 em	 quatro	 grupos:	 alimentos	 in	 natura,	 ingredientes	 culinários,	
alimentos	processados	e	alimentos	ultraprocessados.
6.1 ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
São	aqueles	obtidos	diretamente	de	plantas	ou	animais.	Adquiridos	para	
consumo	sem	que	tenham	sofrido	qualquer	alteração	após	deixarem	a	natureza.	
Os	 alimentos	 minimamente	 processados	 são	 alimentos	 in	 natura	 que,	
antes	 de	 sua	 aquisição,	 foram	 submetidos	 à	 limpeza,	 remoção	 de	 partes	 não	
comestíveis	ou	não	desejadas,	secagem,	embalagem,	pasteurização,	resfriamento,	
congelamento,	 fermentação	 e	 outros	processos	 que	não	 adicionam	 sal,	 açúcar,	
óleos,	 gorduras	 ou	 outras	 substâncias	 ao	 alimento	 original	 (BRASIL,	 2014;	
MENEGASSI	et al.,	2018).
6.2 INGREDIENTES CULINÁRIOS
São	 aqueles	 utilizados	 para	 temperar,	 cozinhar	 alimentos	 e	 criar	
preparações	culinárias,	neste	grupo,	estão	o	sal,	o	açúcar,	os	óleos	e	as	gorduras.
6.3 ALIMENTOS PROCESSADOS
São	 fabricados	 pela	 indústria	 com	 a	 adição	 de	 sal	 ou	 açúcar	 ou	 outra	
substância	de	uso	culinário	a	alimentos	in	natura	para	torná-los	duráveis	e	mais	
agradáveis	 ao	 paladar,	 reconhecidos	 como	 versões	 dos	 alimentos	 originais.	
São	 usualmente	 consumidos	 como	parte	 ou	 acompanhamento	 de	 preparações	
culinárias	feitas	com	base	em	alimentos	minimamente	processados.	
Incluem conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em 
solução	de	sal	e	vinagre,	frutas	inteiras	preservadas	em	açúcar,	vários	tipos	de	
carne	adicionada	de	sal	e	peixes	conservados	em	sal	ou	óleo,	queijos	 feitos	de	
leite	e	sal	(microrganismos	usados	para	fermentar	o	leite),	pães	feitos	de	farinha	
de	trigo,	água	e	sal	(leveduras	usadas	para	fermentar	a	farinha)	(BRASIL,	2014;	
MONTEIRO	et al.,	2010;	MENEGASSI	et al.,		2018).
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
20
O objetivo do processamento industrial é aumentar a duração de alimentos 
in natura ou minimamente processados – legumes, frutas, carnes, peixe, leite e farinha de 
trigo – e, frequentemente, torná-los mais agradáveis ao paladar (BRASIL, 2014).
NOTA
Por	que	limitar	o	consumo	de	alimentos	processados?	
Embora o alimento processado mantenha a identidade básica e a 
maioria	dos	nutrientes	do	alimento	do	qual	deriva,	os	ingredientes	e	os	métodos	
de processamento utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a 
composição	 nutricional.	A	 adição	 de	 sal	 ou	 açúcar,	 em	 geral	 em	 quantidades	
muito	 superiores	 às	 usadas	 em	preparações	 culinárias,	 transforma	 o	 alimento	
original	em	fonte	de	nutrientes	cujo	consumo	excessivo	está	associado	a	doenças	
do	coração,	obesidade	e	outras	doenças	crônicas	(BRASIL,	2014).
6.4 ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
São	 formulações	 industriais	 prontas	 para	 consumo	 e	 feitas	 inteira	 ou	
majoritariamente	de	substâncias	extraídas	de	alimentos	(óleos,	gorduras,	açúcar,	
amido,	proteínas),	derivadas	de	constituintes	de	alimentos	(gorduras	hidrogenadas,	
amido	modificado)	ou	sintetizadas	em	laboratório	com	base	em	matérias	orgânicas	
como	petróleo	e	carvão	(corantes,	aromatizantes,	realçadores	de	sabor	e	vários	tipos	
de	aditivos	usados	para	dotar	os	produtos	de	propriedades	sensoriais	atraentes)	
(BRASIL,	2014;	MONTEIRO	et al.,	2010;	MENEGASSI	et al.,	2018).	
Incluem	 biscoitos	 recheados	 e	 salgadinhos	 “de	 pacote”,	 refrigerantes	 e	
macarrão	“instantâneo”	(BRASIL,	2014).
• a base da alimentação deverá ser de alimentos in natura ou minimamente processados;
• utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos;
• limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, 
como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições;
• evite alimentos ultraprocessados;
• leia o rótulo dos produtos e, principalmente, a lista de ingredientes dos alimentos 
processados e ultraprocessados; 
• cuide com o número elevado de ingredientes (cinco ou mais).
ATENCAO
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
21
Agora	que	já	conhecemos	a	composição	e	importância	dos	alimentos	para	o	
desenvolvimento	e	manutenção	da	vida.	Vamos	entender	por	que	a	Tecnologia	de	
Alimentos	é	uma	das	ciências	importantes	no	que	diz	respeito	à	segurança	alimentar.	
7 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
A	segurança	alimentar	é	um	termo	muito	amplo	e	 tem	como	propósito	
assegurar	o	acesso	 físico,	 social	e	econômico	a	alimentos	suficientes,	 seguros	e	
nutritivos	que	satisfaçam	as	necessidades	alimentares	de	qualquer	indivíduo	para	
uma	vida	ativa	e	saudável,	ou	seja,	garantir	o	acesso	da	população	aos	alimentos	
em	quantidade	e	qualidade	adequadas	(DAMODARAM;	PARKIN,	2019).	
A	 conservação	 dos	 alimentos	 é	 de	 fundamental	 importância	 para	
que	 possamos	 reduzir	 as	 perdas	 por	 sazonalidade	 de	 produtos,	 manter	 as	
características	 organolépticas	 (cor,	 textura,	 sabor)	 e	 nutricionais,	 permitindo	 a	
disponibilidade	por	um	período	maior,	garantindo	a	segurança	alimentar.
7.1 O QUE SIGNIFICA CONSERVAR UM ALIMENTO?
A	conservação	dos	alimentos	compreende	ações	tomadas	a	fim	de	manter	
os	alimentos	com	suas	propriedades	desejadas	durante	o	maior	tempo	possível.	
Constitui	o	núcleo	central	da	tecnologia	de	alimentos	e	é	o	principal	objetivo	do	
processamento	dos	alimentos.
7.2 PARA QUE CONSERVAR?
A	 necessidade	 de	 armazenamento	 dos	 alimentos	 produzidos	 em	
períodos	de	grande	abundância,	o	 transporte	para	 locais	em	que	a	colheita	 foi	
escassa,	a	conservação	daqueles	que	se	deterioram	mais	rapidamente,	a	redução	
do	 desperdício	 depois	 da	 produção,	 oferta	 em	 locais	 afastadas	 dos	 centros	
consumidores,	 o	 aumento	 da	 população,	 a	 garantia	 da	 disponibilidade	 de	
alimentos	para	toda	a	população	(segurança	alimentar)	e	a	redução	dos	custos	de	
saúde	pública	com	as	doenças	transmitidas	pelos	alimentos	são	alguns	motivos	
para	se	conservar	os	alimentos..	
A	 secagem,	 defumação,	 salga,	 fermentação,	 a	 utilização	 do	 frio	
empregados	até	os	dias	atuais,	mesmo	tendo	sofrido	algumas	modificações,	os	
princípios	 básicos	da	 tecnologia	 aplicado	na	 conservação	dos	 alimentos,	 pelos	
nossos	antepassados,	ainda	continuam	sendo	aplicados	nas	modernas	fábricas	de	
processamento	e	conservação	de	alimentos.
Através	da	evolução,	o	homem	teve	que	estudar	inúmeros	fatores	capazes	
de	 afetar	 a	 qualidade	dos	 alimentos.	 Buscando,	 assim,	 soluções	para	 aumentar	 a	
eficiência	da	produção,	tornando-a	capaz	de	assegurar	a	suficiente	disponibilidade	
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
22
de	seus	alimentos;	desenvolver	meios	eficientes	para	sua	conservação,	de	forma	a	
dispor	deles,	em	épocas	de	escassez	ou	quebra	de	cultivo;	estudar	e	aplicar	métodos	e	
processamentos	específicos,	capazes	de	obter	a	variedade	e	atratividade	dos	produtos;	
conhecer	as	peculiaridades	de	cada	alimento,	suficiente	para	manter	a	saúde.	
7.3 QUAL É O PAPEL DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
Destina-se	 a	 converter	 as	 matérias-primas	 simples	 e	 complexas	 em	
produtos	 alimentícios,	 por	 meio	 de	 processos	 tecnológicos	 aprimorados	 que	
aumentem	o	tempo	de	prateleira,	mantenha	suas	características	organolépticas,	
nutricionais	e	conveniência	que	o	consumidor	deseja.	
Assim,	 a	 tendência	 do	 consumidor	 é	 exigir	 não	 só	 ainocuidade,	 mas	
qualidade	nutricional,	funcional	e	sensorial	preservadas,	apresentação	adequada	
(envase,	corte),	 fácil	preparação	 (pré-cozidos)	e	 redução	do	uso	de	substâncias	
químicas	incluindo	conservantes.
7.4 QUAL É O OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
Estudar,	 aperfeiçoar	 e	 aplicar	 experimentalmente	 os	 processos	 viáveis,	
visando	ao	seu	emprego	na	obtenção,	processamento,	conservação,	preservação,	
transporte	e	comércio	dos	alimentos	em	geral	(SBCTA,	2015).	Ou	seja,	apresentar	ao	
consumidor,	produtos	nutritivos,	apetitosos,	bem	apresentados	e	maior	tempo	de	
vida	útil,	reduzindo	as	perdas	dos	alimentos	e	aumentando	sua	disponibilidade.	
8 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS X SAÚDE PÚBLICA?
As	 doenças	 causadas	 por	 alimentos	 contaminados	 constituem	 um	 dos	
problemas	de	saúde	mais	comuns,	causando	importante	redução	da	produtividade	
econômica	.	A	maioria	das	doenças	transmitidas	por	alimentos	(DTAs)	é	causada	
por	agentes	biológicos,	por	exemplo,	bactérias,	vírus	e	parasitas,	manifestando-
se	 com	 sintomas	 gastrointestinais,	 como	 diarreia,	 dor	 abdominal,	 náusea	 e	
vômito.	 Infecções	 causadas	 por	 patógenos	 como	Vibrio cholera,	Escherichia coli,	
Campylobacter jejuni,	Salmonella spp,	Shigella spp,	Entomoeba histolytica e	rotavírus,	
A ciência e Tecnologia de Alimentos têm permitido também ampliar os 
envases, evitar os metais tóxicos, obter revestimentos eficazes e inócuos, melhorar os 
processos e criar instrumentos de controles mais eficazes.
NOTA
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
23
produzem	 diarreia	 como	 principal	 sintoma,	 sendo	 conhecidas	 como	 doenças	
diarreicas	(MELLO	et al.,	2018;	MELLO,	2017).
Os	alimentos	 também	podem	conter	produtos	químicos	 tóxicos,	alguns	
naturais,	como	glicosídeo	cianogênico	da	mandioca	ou	produzidos	por	atividade	
metabólica	fúngica,	como	micotoxinas.	Outros	podem	contaminar	os	alimentos	
através	do	ambiente	contaminado	(bifenilos	policlorados,	radionuclídeos,	metais	
tóxicos	como	chumbo,	cádmio	ou	mercúrio),	bem	como	produtos	químicos,	como	
pesticidas,	que	podem	estar	presentes	em	quantidades	excessivas	nos	alimentos	
devido	ao	seu	uso	na	agricultura	(DAMODARAN;	PARKIN,	2019).
Neste	sentido,	a	tecnologia	de	alimentos	desempenha	papel	fundamental	
na	proteção	e	prevenção	de	doenças	alimentares	(DTA’s),	além	de	reduzir	perdas	
devido	à	decomposição	ou	contaminação	e	melhoria	da	qualidade	nutricional	dos	
alimentos,	portanto,	vitais	na	prevenção	da	desnutrição	e	da	fome,	constituindo-
se	elemento	indispensável	para	a	segurança	alimentar.
Essas	tecnologias	também	têm	implicações	socioeconômicas	importantes,	
pois	facilitam	e	promovem	o	comércio	de	alimentos,	proporcionam	emprego	a	
um	grande	setor	da	população,	facilitam	o	trabalho	na	preparação	de	alimentos	
para	a	família,	além	de	tornar	os	alimentos	mais	agradáveis	para	o	consumidor,	
com	maior	de	seleção	produtos	disponíveis.
Além	 dos	 efeitos	 para	 a	 saúde,	 o	 impacto	 econômico	 e	 social	 da	
contaminação	de	 alimentos	pode	 ter	 outras	 consequências	 graves.	As	doenças	
causadas pela contaminação de alimentos podem ser muito onerosas devido a 
perdas	de	renda	salarial,	força	laboral	e	custos	médicos.	
A	 contaminação	 de	 alimentos	 afeta	 o	 comércio	 internacional	 de	 duas	
maneiras:	1)	os	alimentos	contaminados	podem	ser	rejeitados	porque	o	nível	de	
contaminantes	está	acima	dos	limites	permitidos	pelos	países	importadores;	2)	a	
má	reputação	de	um	país	no	controle	de	alimentos	pode	causar	uma	redução	no	
comércio	e	no	turismo.
O	primeiro	passo	para	garantir	a	qualidade	dos	alimentos	é	evitar	a	contaminação	
durante	o	processo	de	produção.	Isso	é	viável	para	alguns	tipos	de	contaminantes.	Por	
exemplo,	a	contaminação	do	leite	com	Brucella spp pode ser controlada pela aplicação 
de	medidas	adequadas	de	saúde	animal	(vacinação	de	animais).	
Os	 níveis	 de	 resíduos	 de	 pesticidas	 podem	 ser	 controlados	 através	 da	
aplicação	adequada	e	de	práticas	agrícolas	apropriadas.	A	biotecnologia	pode	ser	
usada	para	produzir	plantas	que	são	mais	resistentes	a	doenças,	requerendo	menor	
uso	de	pesticidas,	o	que	pode	ser,	particularmente,	importante	no	caso	da	produção	
de	plantas	que	contêm	toxinas	naturais.	No	caso	de	vários	poluentes	químicos	(por	
exemplo,	PCBs),	a	prevenção	da	poluição	–	por	meio	de	medidas	ambientais	–	talvez	
seja	a	única	política	aplicável	para	manter	suas	concentrações	em	níveis	toleráveis.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
24
Assim,	a	aplicação	da	tecnologia	de	alimentos	é	essencial	na	prevenção	
de	doenças	alimentares.	Além	de	controlar	patógenos,	a	maioria	das	tecnologias	
alimentares	 também	 é	 eficaz	 no	 controle	 de	 organismos	 causadores	 de	
decomposição	 e,	 portanto,	 frequentemente	 usada	 com	 o	 duplo	 objetivo	 de	
garantir	a	qualidade	dos	alimentos	e	prolongar	sua	duração	nos	locais	de	venda	
(FELLOWS,	2019;	EVANGELISTA,	2009).
Do	ponto	de	vista	da	saúde	pública,	a	tecnologia	de	alimentos	pode	ser	
dividida	em	 três	grupos,	dependendo	do	seu	potencial	na	prevenção,	 redução	
(destruição)	ou	controle	de	contaminantes	(MOTARJEMI	et al.,	1995):
1.	 utilizados	para	tornar	o	alimento	mais	seguro	(reduzir	os	contaminantes	dos	
alimentos).
2.	 utilizados	para	manter	baixos	os	contaminantes	(impedindo	o	crescimento	de	
microrganismos	e	produção	de	toxina).
3.	 Utilizado	para	evitar	contamnação	durante	e	após	a	elaboração.
 
Na	prática,	a	combinação	de	duas	ou	mais	dessas	tecnologias	é	usada	para	
atingir	o	objetivo	desejado.	Por	exemplo,	o	leite	cru	é	pasteurizado	para	torná-lo	
mais	seguro	e	embalado	assepticamente	para	evitar	a	recontaminação.
As	tecnologias	geralmente	incluem	aquelas	que	usam	tratamentos	físicos	
(por	exemplo,	calor	ou	congelamento);	aquelas	que	usam	substâncias	químicas	
(sal	como	conservante).	No	primeiro,	os	alimentos	permanecem	seguros	enquanto	
os	patógenos	são	mantidos	sob	controle	e	nenhuma	contaminação	ocorre	após	
o	 processo.	Neste	 último	 caso,	 o	 controle	 de	 contaminantes	 é	 eficaz	 enquanto	
agentes	químicos	permanecerem	ativos	nos	alimentos.
Qualquer	 consideração	 sobre	 o	 papel	 que	 as	 tecnologias	 de	 alimentos	
desempenham na proteção de alimentos também deve levar em consideração as 
técnicas	de	análise	e	identificação	de	alimentos,	patógenos	ou	toxinas	químicas.	
O	 progresso	 alcançado	 na	 tecnologia	 de	 alimentos	 e	 na	 proteção	 de	 produtos	
alimentícios	seria	impossível	sem	os	avanços	nas	técnicas	de	análise	de	alimentos.	
Considerando	 que	 o	 espectro	 de	 tecnologias	 envolvidas	 na	 garantia	
da	 qualidade	 dos	 alimentos	 é	 amplo,	 podemos	 citar	 alguns	 exemplos	 que	
servem	para	 ilustrar	 o	 seu	 potencial	 na	 prevenção	 de	 doenças	 (pasteurização,	
esterilização,	irradiação,	congelamento,	refrigeração,	concentração,	desidratação,	
aditivos	alimenares,	variações	de	pH	...).	
Podem-se	 citar	 algumas	 tecnologias	 para	 prevenir	 a	 recontaminação	
durante	ou	depois	do	processamento.
 
• Embalagem	(metal,	papel	ou	plástico)	–	importante	para	evitar	a	contaminação	
dos	alimentos	após	o	processamento	e	durante	o	armazenamento.	O	sucesso	
final	 de	muitas	 tecnologias	 de	 alimentos	 usadas	 para	 tornar	 os	 alimentos	
seguros	 depende	 das	 embalagens,	 e	 muitos	 produtos	 não	 podem	 ir	 ao	
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
25
mercado	sem	uma	embalagem	adequada.
• Desinfecção de equipamentos – medida essencial na produção industrial de 
alimentos e crucial na prevenção da contaminação de alimentos durante o 
procesamento.
• Desenho equipamentos –	 um	 projeto	 higiênico	 do	 equipamento	 de	
processamento de alimentos é essencial para evitar a contaminação durante 
o	processo	de	fabricação.	Se	o	equipamento	tiver	um	desenho	inadequado,	
será	difícil	limpá-lo.	A	permanência	de	resíduos	alimentares	em	sulcos	e	áreas	
mortas	servirá	como	meio	de	cultura	para	a	multiplicação	de	microrganismos.
As	 doenças	 transmitidas	 poralimentos	 apresentam	 risco	 importante	
à	 saúde.	A	maioria	 pode	 ser	 evitada	 pela	 aplicação	 adequada	 de	 tecnologias	
alimentares	apropriadas.	A	importância	em	termos	de	utilidade	e	profundidade	
dessas	tecnologias	é,	geralmente,	desconhecida	ou	ignorada	pelos	consumidores	
e	autoridades	de	saúde	pública,	e	essa	é	a	principal	razão	pela	qual	muitos	casos	
de	doenças	e	mortes	continuam	ocorrendo,	que	poderiam	ser	facilmente	evitadas.	
Assim,	 é	 de	 extrema	 importância	 que	 os	 consumidores	 e	 pessoas	 que	
manipulam	alimentos	devem	ser	capacidadas	com	relação	à	aplicação	segura	das	
tecnologias	alimentares	(MOTARJEMI	et al.,	1995	RAHMAN,	2003).
Portanto, a tecnologia de alimentos cobre extensa área de atividade, vai desde 
a escolha da matéria-prima e de seu processamento, acondicionamento, armazenamento 
e consumo
NOTA
Para	cumprir	as	exigências	de	sua	ampla	ação,	a	tecnologia	de	alimentos	
necessitou	buscar,	em	setores	de	diferentes	ciências,	ensinamentos	e	recursos	de	
cada	um	deles,	para	aplicá-la	em	seu	proveito.
FIGURA 3 – ALICERCES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de Nespolo et al. (2016)
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
26
Vamos	conhecer	a	importância	de	cada	uma	das	áreas.
Biologia?
No	 campo	 da	 Genética,	 foram	 abertas	 inúmeras	
perspectivas	tanto	na	produção	animal	como	vegetal.
FONTE: <https://bit.ly/3g3yVaq>. Acesso em:23 jun. 2020.
O campo da Microbiologia proporciona métodos 
para	o	controle	dos	microrganismos	desejáveis	e	para	
eliminação	daqueles	que	produzem	a	deterioração	de	
alimentos	ou	aqueles	denominados	patogênicos,	que	
causam	doenças.
FONTE: < https://bit.ly/2ZaLdHn >. Acesso em: 23 jun. 2020.
No	campo	das	Enzimas,	presentes	nos	alimentos	 in	
natura e utilizadas amplamente no processamento de 
alimento	pela	sua	ação	excelente	ação	catalítica.
FONTE: <https://bit.ly/2NuGAlV>. Acesso em: 23 jun. 2020.
Química?
No	campo	da	Química analítica e Bioquímica,	podem	
ser	controladas	as	transformações	que	ocorrem	desde	
a	colheita,	armazenamento	da	matéria-prima	até	as	
fases	de	processamento.
FONTE: https://bit.ly/2NvNV51>. Acesso em: 23 jun. 2020.
Engenharia de alimentos?
No	campo	da	Engenharia de Alimentos,	a	necessidade	
de conhecimentos relacionados as operações unitárias 
(transferência	 de	 calor,	 filtração,	 centrifugação,	
desidratação,	 destilação	 etc.)	 importantes	 para	 os	
tecnólogos	de	alimentos	para	compreender	as	fases	de	
processamento	da	matéria-prima.
FONTE: <https://bit.ly/2BdRnOT>. Acesso em: 23 jun. 2020.
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
27
Nutrição?
O campo da Nutrição oferece base para conhecer 
as	vantagens	da	presença	de	determinado	nutriente	
nos	 alimentos,	 seus	 efeitos	 no	 organismo	 e	 suas	
interações.
FONTE: <https://bit.ly/2BcrrTV>. Acesso em: 23 jun. 2020.
O	que	determina	a	 escolha	de	um	método	de	 conservação	ou	métodos	
combinados?	Existem	alguns	parâmetros	importantes	a	serem	avaliados	quando	
da escolha de um método de conservação em detrimento a outros ou sua 
combinação.
Os alimentos diferem entre si quanto à maior ou menor suscetibilidade 
que apresentam ao desenvolvimento microbiano, apresentando, portanto, diferentes 
capacidades de conservabilidade. Essa diferença é devida a vários fatores, entre eles 
se encontra o teor de água, pH existente no alimento, disponibilidade de oxigênio e 
temperatura ideal.
DICAS
Vamos	 entender	melhor	de	 que	 forma	 estes	parâmetros	 infuenciam	no	
processamento	e	conservação	do	alimento	ou	produtos	alimentícios.
8.1 FATORES QUE INTERFEREM NA CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
A	 conservação	 dos	 alimentos	 está	 diretamente	 ligada	 à	 capacidade	
de	 sobrevivência	 ou	 de	 multiplicação	 dos	 microrganismos	 nele	 presentes.	
Conhecendo	as	características	do	alimento,	podemos	predizer	a	flora	microbiana	
que	poderá	se	multiplicar.	O	conhecimento	dos	fatores	que	favorecem	ou	inibem	
a	multiplicação	dos	microrganismos	é	essencial	para	compreender	os	princípios	
básicos,	relacionado	à	composição	dos	alimentos.	
Os	principais	fatores	que	influenciam	na	atividade	microbiana	são	o	pH	
e	acidez,	atividade	água	(Aa),	potencial	oxidoredução,	os	nutrientes	e	a	presença	
ou	ausência	de	substâncias	inibidoras.
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
28
8.1.1 Água
A	água	é	um	dos	fatores	determinates	para	a	conservação	de	um	alimento	
e	escolha	do	método	de	conservação,	pois	o	conteúdo	de	água	de	um	alimento	está	
diretamente	relacionado	à	composição	do	alimento,	sua	estabilidade	e	qualidade.	
Quando	se	estuda	a	fração	da	água	nos	alimentos,	ela	é	representada	pela	
umidade,	permitindo	classificar	os	alimentos	em	perecíveis,	semiperecíveis	e	não	
perecíveis	(GONÇALVES,	2012;	SILVA,	2018),	tendo	em	vista	a	resistência	que	esses	
alimentos	podem	apresentar	contra	as	alterações	causadas	por	microrganismos.	
Vamos	entender	as	diferenças	entre	os	grupos,	segundo	o	teor	de	água.
8.1.1.1 Alimentos não perecíveis ou estáveis
São	 aqueles	 que	 apresentam	 grande	 resistência	 ao	 ataque	 dos	
microrganismos	 por	 possuírem	 um	 teor	 de	 umidade	 baixo,	menor que 12%. 
Estão	incluídos	dentro	deste	grupo:	as	farinhas,	as	leguminosas	e	o	açúcar.
8.1.1.2 Alimentos semiperecíveis (semiestáveis)
São	aqueles	que	apresentam	umidade	entre	12% e 60%. Estão	incluídos	
neste	 grupo	 algumas	 frutas	 e	 hortaliças,	 por	 exemplo:	 algumas	 variedades	de	
maçã,	 batata,	 nabo,	 cenoura	 e	 cebola.	 Estes	 alimentos	 são	menos	 suculentos	 e	
embora	 tenham	 bastante	 água,	 está	 firmemente	 retida	 no	 interior	 pelo	 tecido	
envoltório	 de	 proteção	 (casca)	 que	 se	 rompido	 por	 qualquer	 meio,	 torná-los	
tão	 vulneráveis	 quanto	 aos	 do	 primeiro	 grupo.	 Portanto,	 podem	 permanecer	
inalterados	 por	 longo	 período	 de	 tempo,	 desde	 que	 sejam	 apropriadamente	
manipulados	e	armazenados.
8.1.1.3 Alimentos perecíveis (não estáveis)
São	 aqueles	 que	 contêm	 um	 elevado	 teor	 de	 água,	 superior a 60%, 
geralmente	entre	75	e	90%,	constituindo-se	o	grupo	que	se	altera	rapidamente.	
Para	 evitar	 que	 isso	 aconteça,	 torna-se	 necessário	 o	 emprego	 de	 métodos	 de	
conservação	específicos	Neste	grupo,	encontram-se	muitos	alimentos	de	consumo	
diário,	por	exemplo:	carnes,	pescados,	ovos,	 leite,	certas	 frutas	e	hortaliças.	As	
frutas	que	estão	enquadradas	neste	grupo	são	suculentas	e	moles,	enquanto	as	
hortaliças	 são	 as	 de	 folha	 e	 alguns	 brotos	 novos	 (CARVALHO;	ABREU,	 1999;	
EVANGELISTA,	2009).
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
29
Além	de	conhecermos	o	conteúdo	de	água	de	um	alimento,	uma	maneira	
de	controlar	o	processo	de	deterioração	dos	alimentos,	é	conhecer	a	atividade		de	
água	(SILVA,	2018).	
A	disponibiloidade	da	água	para	a	atividade	microbiológica,	enzimática	
e	química	é	que	determina	a	vida	de	prateleira	de	uma	alimento,	medida	pela	
atividade	de	água	(Aa)	do	alimento,	também	conhecida	como	pressão	de	vapor	
relativa.	Podemos	dizer	que	a	atividade	de	água	está	 relacionada	à	água	 livre	
do	 alimento,	 que	 favorece	 o	 desenvolvimento	 de	microrganismos,	 bem	 como	
reações	 químicas	 e	 enzimáticas.	 	Assim,	 podemos	 afirmar	 que	 a	 atividade	 de	
água	é	a	melhor	medida	quando	comparada	ao	teor	de	umidade	(MELO	FILHO;	
VASCONCELOS,	2011).
• Cada alimento apresenta um conteúdo de água que está representado pelo percentual 
(%) de água presente.
• A estabilidade esta diretamente relacionada à quantidade de água presente no alimento. 
Quanto maior o teor de água livre, menor a estabilidade do produto (GONÇALVES, 2012).
• A qualidade relacionada ao conteúdo de água é determinada pela estabilidade do 
produto, por exemplo, os grãos são classificados em relação aos seus conteúdo de 
água e, portanto, sua estabilidade.
IMPORTANT
E
Os	 exemplos	 de	 operações	 unitárias	 que	 permitem	 a	 redução	 da	
disponibilidade	 de	 água	 em	 alimentos	 incluem:	 evaporação,	 desidratação,	
cozimento(FELLOWS,	2019).
A	maioria	dos	alimentos	frescos,	antes	de	serem	submetidos	a	qualquer	
tipo	de	 tratamento,	 apresentam	atividade	de	água	 (Aa)	 superior	 a	 0,95.	Como	
regra	geral,	as	bactérias	necessitam	de	valores	de	atividade	de	água	superiores	
aos	valores	requeridos	pelos	bolores	e	pelas	leveduras	(SILVA,	2000).
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
30
TABELA 1 – VALORES MÍNIMOS DE ATIVIDADE ÁGUA (AA) PARA O CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS, 
BOLORES E LEVEDURAS
Microrganismo Aa mínima Microrganismo Aa mínima
Bacteria deteriorantes Bactérias patogênicas
Moraxella spp 0,96-0,98 Salmonella spp 0,95
Aeromonas spp 0,95-0,98 Vibrio parahaemolyticus 0,94
Flavobacterium spp 0,95-0,98 Bacillus cereus 0,92-0,95
Enterobacter aerogenes 0,94 S.aureus (crescimento) 0,83
Lactobacillus plantarum 0,94 S.aureus (produção toxina) 0,93
Lactobacillus spp 0,90-0,94 Clostridium perfringens 0,95
Leuconostoc spp 0,96-0,98 C.botulinium A (crescimento) 0,94
Microbacterium spp 0,94 C. botulinium B (produção toxina) 0,94
Leveduras Bolores
Sacharomyces rouxii 0,62 Aspergillus niger 0,77
Sacharomyces cerevisiae 0,90 Aspergillus restrictus 0,75
Debaryomyces hansenii 0,83 Penicillum citrinum 0,80
Zygosaccharomyces bailii 0,80 Penicillum expansum 0,83
Rhodotorula spp 0,89-0,92 Rhizopus nigricans 0,93
FONTE: Adaptado Silva (2000)
8.2 POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (PH)
A	concentração	hidrogeniônica	que	determina	o	pH	dos	alimentos	é	um	
dos	principais	fatores	que	exercem	influência	sobre	o	crescimento,	sobrevivência	
ou,	até	mesmo,	a	destruição	de	microrganismos	que	se	encontram	presentes.
O	pH	mede	a	concentração	de	H+	de	um	alimento	ou	solução	e	é	geralmente	
representado	pela	equação:	pH	=	log	1/[	H+	].	
A	escala	de	pH	varia	de	0	a	14,	sendo	7	o	valor	que	expressa	a	neutralidade.	
Valores	menores	da	 escala	 indicam	uma	dissolução	 ácida	 e	valores	 superiores	
indicam	 uma	 dissolução	 alcalina.	 O	 pH	 é	 uma	 escala	 logarítmica,	 não	 linear,	
portanto,	um	pH	3,0	é	10	vezes	mais	ácido	que	um	pH	4,0.
TÓPICO 1 — CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS E FUNÇÃO QUE DESEMPENHAM NO ORGANISMO
31
TABELA 2 – FAIXA DE PH APROXIMADO PARA O CRESCIMENTO DE ALGUNS MICRORGANIS-
MOS ENCONTRADOS EM ALIMENTOS
Microrganismo Faixa pH Microrganismo Faixa pH
Bolores 0,2-11 Yersinia enterocolitica 4,5-9,0
Leveduras 1,5-8,5 Clostridium botullinum 4,8-8,2
Bactérias	láticas 3,2-10,5 Bacillus	cereus 4,8-9,2
Staphylococcus aureus 4,0-9,9 C.	perfringens 5,5-8,5
Salmonella spp 4,1-9,0 Campylobacter spp 5,8-9,0
Escherichia coli 4,3-9,0 Vibrio	spp 6,2-9,0
FONTE: Adaptado Silva (2000)
	 Tomando	como	base	o	pH	de	um	determinado	alimento	é	possível	avaliar	
sua	microbiota	predominante,	o	potencial	e	a	provável	natureza	dos	processos	
de	 deterioração	 a	 que	 poderá	 sofrer,	 como	 também	o	 tipo	 e	 a	 intensidade	 do	
processo	térmico	a	que	deve	ser	submetido.
Portanto,	 com	 o	 objetivo	 de	 evitar	 a	 aplicação	 nos	 alimentos	 de	 processos	
térmicos	superiores	ou	inferiores	aos	necessários,	de	acordo	com	o	pH,	os	alimentos	
foram	classificados	em	três	grupos:
1. Alimentos de baixa acidez: alimentos que apresentam pH superior a 4,5;
2. Alimentos ácidos: alimentos que apresentam pH entre 4,0 e 4,5;
3. Alimentos muito ácidos: alimento que apresentam pH inferior a 4,0.
Os	alimentos	mais	ácidos	conservam-se	melhor,	enquanto	que	os	menos	
ácidos	são	mais	perecíveis.
8.3 POTENCIAL OXIRREDUÇÃO (EH)
O	 potencial	 de	 óxido-redução	 pode	 ser	 definido	 como	 a	 capacidade	
de	certos	 substratos	em	ganhar	ou	perder	elétrons.	O	elemento	que	perde	um	
PH < 4,5 é o divisor em termos de controle do crescimento microbiano e 
escolha de um método de conservação, pois, além de propiciar um meio onde a maioria 
dos microrganismos patogênicos não se desenvolve, impede o desenvolvimento do esporo 
do Clostridium botulinum. O C. botulinium é um microrganismo patogênico que tem como 
característica uma forma esporulada, resistente a temperaturas abaixo de 1000 ºC, e pH ≥ 4,5.
ATENCAO
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
32
elétron	é	denominado	oxidado	e	o	que	ganha,	reduzido.	Quanto	mais	oxidado	
um	composto	mais	positivo;	e	quanto	mais	reduzido,	mais	negativo	é	o	potencial.
O	oxigênio	e	o	dióxido	de	carbono	são	os	principais	gases	que	afetam	o	
crescimento	bacteriano.	De	acordo	com	a	resposta	ao	oxigênio	gasoso,	as	bactérias	
são	divididas	em	quatro	grupos	fisiológicos:
1. Bactérias aeróbias:	crescem	na	presença	de	oxigênio	(Eh+	+350	a	+500mV)	–	
bolores,	leveduras	e	muitas	bactérias.
2. Bactérias anaeróbias:	crescem	na	ausência	de	oxigênio	livre	(Eh	–	150	mV)	–	
C. botulinum,	bactérias	deteriorantes,	C. perfringens.
3. Bactérias facultativas:	 crescem	 tanto	 na	 presença	 quanto	 na	 ausência	 de	
oxigênio	livre	(Eh	+100	a	+300mV)	–	leveduras	fermentadoras,	enterobactéria,	
estafilococos.		
4. Bactérias microaerófilas:	crescem	na	presença	de	quantidades	pequenas	de	
oxigênio	(não	superior	a	21%).	Exemplo:	Campylobacter jejuni,	lactobacillus.
8.4 TEMPERATURA
A	 temperatura	 na	 qual	 uma	 espécie	 de	 microrganismo	 cresce	 mais	
rapidamente	 é	 a	 temperatura	 ótima	 de	 crescimento.	 As	 bactérias	 podem	 ser	
divididas	 em	 três	 grupos,	 de	 acordo	 com	 a	 variação	 de	 temperatura	 na	 qual	
crescem melhor:
• Psicrófilos:	bactérias	que	crescem	a	baixas	temperaturas.
ᵒ			Crescem	melhor	em	temperaturas	de	15	a	20	ᵒC,	embora	possam	crescer	a	
temperaturas	mais	baixas.
• Mesófilos:	bactérias	que	crescem	a	temperaturas	moderadas.
ᵒ	 A	 maioria	 dos	 microrganismos	 são	 mesófilos,	 crescendo	 melhor	 a	
temperaturas	que	variam	de	25	a	40	ᵒC.	Microrganismos	patogênicos	para	
o	homem	crescem	melhor	em	torno	da	temperatura	corporal,	37	ᵒC.
• Termófilos:	 bactérias	 que	 crescem	 a	 altas	 temperaturas.	 A	 maioria	 dos	
termófilos	cresce	à	temperatura	em	torno	de	45	a	80	ᵒC,	mas	crescem	melhor	
entre	50	a	60	ᵒC	(fervura	não	é	efetivo	para	sua	destruição).
Além dos fatores umidade, pH, potencial oxirredução e temperatura, também é 
importante para a alteração dos alimentos as enzimas do próprio alimento, as enzimas dos 
microrganismos, os insetos, ácaros etc.
IMPORTANT
E
33
 Neste tópico, você aprendeu que:
• A	conservação	de	alimentos	compreende	ações	tomadas	a	fim	de	manter	os	
alimentos	com	suas	propriedades	desejadas	durante	o	maior	tempo	possível,	
constituindo-se	o	núcleo	central	da	tecnologia	de	alimentos.
• A	tecnologia	de	alimentos	destina-se	a	converter	as	matérias-primas	simples	
e	complexas	em	produtos	alimentícios	que	aumentem	o	tempo	de	prateleira,	
mantenha	 suas	 características	 organolépticas	 e	 nutricionais,	 vitais	 na	
prevenção	da	desnutrição	e	da	fome,	constituindo-se	 indispensáveis	para	a	
segurança	alimentar.	
• A	 Tecnologia	 de	 Alimentos	 cobre	 extensa	 área	 de	 atividade,	 vai	 desde	 a	
escolha	 da	 matéria-prima	 e	 de	 seu	 processamento,	 acondicionamento,	
armazenamento	e	consumo.
• Para	 cumprir	 as	 exigências	 de	 sua	 ampla	 ação,	 a	 tecnologia	 de	 alimentos	
está	alicerçada	em	setores	de	outras	ciências,	dentre	eles:	biologia,	química,	
engenharia	 de	 alimentos	 e	 a	 nutrição,	 utilizando-se	 de	 ensinamentos	 e	
recursos	de	cada	uma	destas	ciências,	para	aplicá-la	em	seu	proveito.
• Os	alimentos	diferem	entre	si	quanto	à	maior	ou	menor	suscetibilidade	ao	
desenvolvimento	microbiano.	Essa	diferença	é	devido	a	vários	fatores:	teor	de	
água,	pH	do	alimento,	disponibilidade	de	oxigênio,	temperatura	etc.	
RESUMO DO TÓPICO 1
34
1	De	acordo	com	o	Guia	Alimentar	para	a	População	Brasileira	(2014),	uma	
alimentação	adequada	e	saudável	é	aquela	que:
a)	(			)	Exclui	alimentos	processados	da	dieta.
b)	(			)	Deriva	de	um	sistema	alimentar	social	e	ambientalmente	sustentável.
c)	(			)	Orienta	consumir	exclusivamente	alimentos	ultraprocessados.
d)	(			)	Elimina	óleos,	gorduras	e	açúcar	da	dieta.
2	 Considerando	 a	 classificação	 dos	 alimentos,	 segundo	 o	 Guia	 Alimentar	
da	 População	 Brasileira	 de	 2014,	 relacione	 o	 alimento	 comseu	 grau	 de	
processamento.
AUTOATIVIDADE
I-	Alimento	in	natura.	
II-	Alimento	minimamente	processado.
III-	Alimento	processado.
IV-	Alimento	ultraprocessados.
A	–	Pipoca	bilu.	
B	–	Milho	congelado.	
C	–	Milho	enlatado.	
D	–	Espiga	de	milho.	
Assinale	a	alternativa	que	representa	a	relação	correta:
a)	(			)	I	–	C;	II	–	B;	III	–	D;	IV	–	A.	
b)	(			)	I	–	D;	II	–	C;	III	–	A;	IV	–	B.
c)	(			)	I	–	C;	II	–	A;	III	–	B;	IV	–	D.
d)	(			)	I	–	D;	II	–	B;	III	–	C;	IV	–	A.
3	 Cada	 nutriente	 cumpre	 com	 uma	 função	 dentro	 do	 nosso	 organismo,	
porém,	é	indispensável	a	presença	de	todos	na	alimentação	diária.	Diante	
do	 exposto,	 quanto	 à	 função	 que	 desempenham	 no	 organismo,	 assinale	
qual	das	alternativas	abaixo	está	INCORRETA.
a)	 (	 	 )	Pães,	massas,	óleos	 são	alimentos	energéticos,	pois	 funcionam	como	
verdadeiro	combustível	para	o	organismo.
b)	(		)	Frutas	são	alimentos	reguladores,	pois	permitem	o	estímulo	e	o	controle	
das	 trocas	 e	 processos	 nutritivos	 do	 organismo,	 ou	 seja,	 participam	 da	
liberação	de	energia	dos	nutrientes.
c)	(		)	Apenas	os	produtos	de	origem	animal	(carne,	ovos,	leite	e	derivados)	
são	alimentos	classificados	como	plásticos	ou	construtores,	responsáveis	pela	
formação,	renovação	e	reparação	do	tecido.
d)	 (	 )	 Carnes,	 leguminosas	 e	 produtos	 derivados	 do	 leite	 são	 alimentos	
classificados	 como	 plásticos	 ou	 construtores,	 pois	 sua	 função	 principal	 é	
fornecimento	de	elementos	indispensáveis	para	a	formação	de	novos	tecidos,	
renovação	e	reparação.
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4	Relacione	as	colunas
I-	Carboidrato	que	contém	mais	de	10	unidades	de	monossacarídeos.
II-	Um	dissacarídeo	composto	de	duas	unidades	de	glicose.
III-	Um	açúcar	incapaz	de	ser	hidrolisado	em	uma	forma	mais	simples.
IV-	O	principal	monossacarídeo	no	sangue	e	importante	fonte	de	energia	para	
os	organismos	vivos;	abundante	em	frutas,	xarope	de	milho,	mel	etc.
V-	Carboidrato	estrutural	em	vegetais	que	não	é	digerido	no	trato	digestivo	
de	humanos.
(			)	Maltose.
(			)	Monossacarídeo.
(			)	Glicose.
(			)	Celulose.
(			)	Polissacarídeo.
Assinale	a	alternativa	que	apresenta	a	sequência	lógica:
a)	(			)	II	–	IV	–	III	–	V	–	I.
b)	(			)	II	–	III	–	IV	–	V	–	I.
c)	(			)	I	–	IV	–	III	–	V	–	II.
d)	(			)	I	–	III	–	IV	–	V	–	II.
5	 Os	 macronutrientes	 presentes	 nos	 alimentos	 diferenciam-se	 por	 suas	
características.	 Considerando	 esta	 afirmação,	 analise	 os	 itens	 a	 seguir	 e	
assinale	a	alternativa	INCORRETA.
a)	 (	 	 )	 Polissacarídeos	 são	 carboidratos	 formados	 por	muitas	 unidades	 de	
monossacarídeos,	dentre	eles,	podemos	citar	o	amido,	celulose	e	pectina.
b)	(			)	As	proteínas	são	formadas	por	uma	combinação	de	20	aminoácidos	em	
diferentes	proporções.
c)	 (	 )	 Os	 ácidos	 graxos	 essenciais	 são	 poli-insaturados	 que	 não	 podem	
ser	 sintetizados	 pelo	 organismo,	 portanto,	 devem	 ser	 incluídos	 na	 dieta	
diariamente.
d)	(			)	Dentre	os	dissacarídeos,	podemos	citar	a	lactose	que	é	formada	por	uma	
molécula	de	frutose	e	outra	de	glicose.
6	Relacione	as	colunas:
I-	Um	ácido	graxo	que	não	tem	duplas	ligações.
II-	 O	 processo	 de	 adicionar	 hidrogênios	 a	 ácidos	 graxos	 insaturados	 para	
aumentar	a	saturação	e	estabilidade.
III-	Ácido	graxo	que	contém	pelo	menos	duas	duplas	ligações.
IV-	Ácido	graxo	que	o	organismo	necessita,	mas	que	não	pode	ser	sintetizado	
por	si	mesmo,	devendo	ser	ingerido	com	a	alimentação.
V-	Ácido	graxo	que	contém	uma	dupla	ligação.
36
(			)	Hidrogenação.
(			)	Ácido	graxo	essencial.
(			)	Ácido	graxo	saturado.
(			)	Ácido	graxo	monoinsaturado.
(			)	Ácido	graxo	poliinsaturado.
Assinale	a	alternativa	que	apresenta	a	sequência	lógica
a)	(			)	II	–	IV	–	I	–	III	–	V.
b)	(			)	III	–V	–	I	–	IV	–	II.
c)	(			)	III	–	IV	–	I	–	V	–	II.
d)	(			)	II	–	IV	–	I	–	V	–	III.
7	Em	relação	ao	valor	nutritivo	de	uma	proteína,	é	correto	afirmar	que:
a)	 (	 	 	 )	As	proteínas	de	origem	animal	apresentam	balanço	de	aminoácidos	
essenciais	semelhantes	as	proteínas	de	origem	vegetal.
b)	(			)	Todas	as	proteínas	componentes	dos	alimentos	normalmente	ingeridos	
pelos	seres	humanos	contêm	todos	os	aminoácidos	essenciais.
c)	 (	 	 )	As	 proteínas	 de	 origem	 animal	 são	 consideradas	 incompletas,	 pois	
as	 quantidades	 de	 aminoácidos	 essenciais	 não	 suprem	 a	 necessidade	 do	
organismo.
d)	 (	 	 )	A	mistura	de	 cereais	 e	 leguminosas	 tem	o	mesmo	valor	 nutricional	
quando	comparadas	com	as	proteínas	de	origem	animal.
8	As	 substâncias	 usadas	 pelo	 organismo	 humano	 como	 fonte	 primária	 de	
energia	e	como	principal	reserva	energética,	são:
a)	(			)	Lipídeos	e	proteínas.
b)	(			)	Carboidratos	e	lipídeos.
c)	(			)	Carboidratos	e	proteínas.
d)	(			)	Lipídeos	e	vitaminas.
9		Qual	é	o	constituinte	do	alimento	necessário	para	manter	as	funções	normais	
do	organismo.
a)	(			)	Nutriente.
b)	(			)	Nutrição.
c)	(			)	Micronutriente.
d)	(			)	Dieta.
10	Como	se	denomina	o	processo	utilizado	pela	indústria	de	alimentos	para	
transformar	um	óleo	em	outro	produto?
a)	(			)	Rancificação	oxidativa.
b)	(			)	Isomerização.
c)	(			)	Hidrogenação.
d)	(			)	Gordura	trans.
37
11		Quais	os	objetivos	principais	da	tecnologia	de	alimentos	em	relação	à	
proteção	à	saúde	do	consumidor?
12		Em	termos	socioeconômicos,	qual	é	a	importância	da	tecnologia	de	
alimentos?
13		Cite	pelo	menos	cinco	tecnologias	empregadas	para	garantir	a	qualidade	
dos	alimentos	e	prolongar	a	vida	de	prateleira.
14		Cite	algumas	tecnologias	empregadas	para	prevenir	a	recontaminação	
dos	alimentos?	Justifique?
15		Como	podemos	definir	segurança	alimentar?	Qual	é	a	importância	da	
tecnologia	em	relação	à	segurança	alimentar?
38
39
TÓPICO 2 — 
UNIDADE 1
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Os	 alimentos,	 de	 um	 modo	 geral,	 estão	 sujeitos	 a	 sofrer	 alterações,	
decompondo-se	ou	deteriorando-se	quando	não	consumidos	logo	após	a	colheita	
e/ou	 abate,	 caso	não	 sejam	aplicados	os	princípios	da	 tecnologia	de	 alimentos	
visando	 a	 sua	 preservação.	 De	 um	 modo	 geral,	 as	 alterações	 são	 todas	 as	
mudanças	 que	 tornam	 o	 alimento	 indesejável ou inadequado a	 sua	 ingestão	
(CARVALHO;	ABREU,	 1999;	DAMODARAN,	PARKIN,	 2019;	 EVANGELISTA,	
2009).		As	pequenas	e	grandes	alterações	refletem-se,	diretamente,	sobre:
2 CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS 
Os	alimentos	in	natura	estão	em	contato	com	o	ambiente	e,	são	passíveis	
de	 sofrer	uma	 série	de	alterações	por	 fatores	de	natureza	biológica,	química	 e	
física.	 Estas	 transformações	 vão	 depender	 das	 características	 intrínsecas	 dos	
alimentos,	bem	como	dos	fatores	extrínsecos	do	ambiente	(MELLO	et al.,	2018).	
Os	alimentos	de	origem	animal,	devido	aos	nutrientes	que	contém	e	a	elevada	
atividade	de	água	(Aa)	são	produtos	altamente	perecíveis,	sendo	os	microrganismos	
os	principais	agentes	de	alteração.	Além	dos	microrganismos,	os	alimentos	podem	se	
alterar	pela	ação	enzimática	(autocatalítica)	e	química	(auto-oxidação,	escurecimento	
não	enzimático).	Outras	causas	que	 levam	a	alterações	são	o	ataque	por	 insetos	e	
roedores,	causas	mecânicas	e	climáticas	(ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
Agora	estaremos	detalhando	as	principais	causas	de	interações	que	levam	
as	alterações	nos	alimentos.
Características	sensoriais
Composição	Química
Estado	físico
Estado de sanidade
Valor	Nutritivo
dos alimentos
40
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
2.1 CRESCIMENTO E ATIVIDADE MICROBIANA
De	maneira	geral	são	considerados	microrganismos	os	fungos	ou	bolores,	
leveduras,	 bactérias,	 fagos	 e	 protozoários.	O	 tipo	de	 alteração	microbiana	dos	
alimentos	depende	da	classe	e	número	de	microrganismos	presentes	e	do	meio	
ambiente.	A	contaminação	aumenta	a	carga	microbiana	do	alimento,	podendo	
adicionar	outros	tipos	de	microrganismos.	Por	exemplo:	a	água	de	lavagem	da	
manteiga	 pode	 conter	 bactérias	 de	 putrefação	 superficial,	 por	 outro	 lado,	 as	
máquinas	de	uma	fábrica	podem	contaminar	os	alimentos	durante	sua	elaboração	
com	microrganismos	prejudiciais.
As	 alterações	 que	 os	 microrganismosocasionam	 nos	 alimentos	 são:	
fermentação, putrefação, alteração da aparência, ranço cetônico e produção de 
micotoxinas.
2.1.1 Fermentação 
A	fermentação	é	a	decomposição	de	glicídios	pela	ação	de	microrganismos,	
com	 desprendimento	 ou	 não	 de	 gases	 (embora	 raramente	 de	 mau	 cheiro),	
formando	produtos	modificados,	muitas	vezes	deteriorados,	porém	não	tóxicos.
2.1.2 Putrefação
A	putrefação	é	a	decomposição	anaeróbica	de	substâncias	nitrogenadas	
com	 desprendimento	 de	 gases	 (de	 mau	 cheiro),	 produzindo	 substâncias	
deterioradas	e	muitas	vezes	com	produção	de	toxinas.
2.1.3 Alterações de aparência
As	 alterações	 de	 aparência	 se	 caracterizam	 pelo	 desenvolvimento	 de	
microrganismos	sobre	os	alimentos,	sem,	aparentemente,	causar	outra	alteração	
específica,	a	não	ser	sob	o	ponto	de	vista	estético	(atratividade),	modificando-os	
na	sua	aparência	e,	consequentemente,	tornando-os	indesejáveis	para	o	consumo.
2.1.4 Ranço cetônico
Os	óleos	e	gorduras	contendo	mais	de	3%	de	água	oferecem	boas	condições	
para	o	desenvolvimento	de	certos	microrganismos,	Aspergillus niger,	penicillium 
glaucum,	entre	outros.
Por	isso	a	conservação	das	gorduras	em	atmosfera	úmida,	torna	possível	
o	desenvolvimento	microbiano	na	superfície,	com	consequente	ataque	de	ácidos	
graxos	 com	menos	 de	 14	 átomos	 de	 carbono,	 formação	 de	 metilcetonas,	 que	
TÓPICO 2 — ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
41
resultam	em	odor	muito	forte	e	desagradável.
2.1.5 Produção de micotoxinas
São	metabólitos	 tóxicos	 produzidos	 por	 fungos	 infestantes	 que	 podem	
passar	à	circulação	do	hospedeiro	animal	ou	vegetal,	afetando	órgãos	distantes	
e	 distintos	 do	 local	 de	 crescimento	 do	 fungo,	 capazes	 de	 induzirem	 efeitos	
carcinogênicos,	hepatotóxicos	e	mutagênicos.	
Sabe-se,	 atualmente,	 que	 cerca	 de	 30%	 de	 todos	 os	 produtos	 agrícolas	
produzidos	no	mundo	estão	contaminados	com	alguma	micotoxina	(FREIRE	et 
al.,	2007).	Exemplos:
• Aflotoxinas	–	produzidas	por	cepas	de	Aspergillus flavus.
• Ergotismo	–	Claviceps purpúrea.
• Aleucia	tóxica	alimentar	(ATA)	–	Fucsarium sporotrichioides,	F. poae,	F. lateratium.
• Ocratoxina	A	–	Aspergillus ochraceus.
2.2 AÇÃO DAS ENZIMAS PRESENTES NOS ALIMENTOS
As	 alterações	 dos	 alimentos	 produzem,	 como	 consequência,	 o	
desenvolvimento	 microbiano	 de	 um	 lado	 e	 a	 atividade	 enzimática	 do	 outro.	
As	 enzimas	 são	 proteínas,	 presente	 no	 próprio	 alimento,	 que	 apresentam	 a	
extraordinária	capacidade	de	catalisar	reações	químicas.	Entre	as	enzimas	mais	
importantes podemos citar: 
• glicosidase:	amilases,	invertases	e	lactase;
• enzimas pécticas:	pectinesterase	e	poligalactorunase;
• esterases: fosfatase e lipase;
• proteolíticas:	 pepsina,	 quimiotripsina,	 papaína,	 bromelina,	 renina,	
carboxipeptidase;
• oxidases:	catalase,	peroxidase,	polifenoloxidase,	glucose	oxidase,	lipoxidase.
Entre as alterações químicas enzimáticas que	 ocorrem	 nos	 alimentos,	
uma das mais importantes é o escurecimento enzimático,	que	pode	ocorrer	em	
certas	frutas	e	hortaliças	como	maçã,	pera,	banana,	batatinha	etc.	Outras	frutas	
não	 apresentam	 este	 fenômeno,	 por	 não	 conterem	 a	 enzima	 e/ou	 o	 substrato	
exigido,	é	o	caso	do	abacaxi,	tomate,	laranja.
2.2.1 Escurecimento enzimático
O escurecimento enzimático é devido a uma oxidação enzimática 
que	 transforma	 derivados	 do	 catecol	 em	 ortoquinonas,	 as	 quais	 sofrem	 uma	
polimerização	(de	natureza	não	enzimática)	para	dar	origem	a	polímeros	de	cor	
escura	conhecidos	genericamente	de	melanoidinas.
42
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
 
2.2.1.1 Polifenoloxidase
O	grupo	de	enzimas	responsáveis	pelo	escurecimento	enzimático	recebe	o	
nome	genérico	de	polifenoloxidases,	também	denominadas	fenolases,	catecolase	
ou polifenolases,	tem	o	cobre	como	grupo	prostético	(CLEMENTE;	PASTORE,	
1998;	ZANATTA;	ZOTARELLI;	CLEMENTE,	2006).	
As	 enzimas	 peroxidase	 e	 polifenoloxidase	 são	 responsáveis	 pelo	
escurecimento	em	frutas,	vegetais	e	seus	produtos	processados,	por	isso	o	controle	
das	atividades	destas	enzimas	é	de	grande	importância	durante	a	transformação	
de	 matérias-primas	 para	 a	 obtenção	 de	 produtos	 processados	 na	 tecnologia	
de	 alimentos	 (CLEMENTE;	 PASTORE,	 1998),	 uma	 vez	 que	 a	 continuidade	
da	 atividade	 enzimática	pode	 ocasionar	mudança	na	 cor,	 variações	de	 aroma,	
alterações	do	valor	nutricional	(redução	teor	de	vitaminas),	além	de	modificações	
da	textura	(ZANATTA;	ZOTARELLI;	CLEMENTE,	2006;	CLEMENTE;	PASTORE,	
1998).	Estas	enzimas,	na	presença	do	oxigênio,	atuam	sobre	os	compostos	fenólicos	
oxidando-os	e	levando	ao	aparecimento	de	substâncias	coloridas,	num	processo	
denominado	escurecimento	enzimático.	
Quando	 não	 há	 exposição	 do	 substrato	 fenólico,	 ou	 seja,	 quando	 se	
conservam	 intactas	 as	 células	 do	 vegetal	 e	 separadas	 das	 polifenoloxidases,	
o	 processo	 de	 escurecimento	 não	 se	 verifica.	 Quando,	 por	 compressão	 ou	
esmagamento	(extração	de	sucos),	as	células	se	rompem	e	entram	em	contato	com	
o	oxigênio,	pela	ação	da	polifenoloxidase	ocorre	a	oxidação	e,	consequentemente,	
o	processo	de	escurecimento.	
A	 polifenoloxidase	 tem	 seu	 pH	 ativo	 entre	 5	 e	 7,	 tornando-se	
irreversivelmente	 inativada,	 quando	 o	 pH	 chega	 próximo	 de	 3;	 também	 se	
torna	 inativada	pela	 ligação	 com	o	 cobre.	Há	vários	processos	para	 impedir	o	
escurecimento:	aplicação	de	calor,	uso	de	dióxido	de	enxofre	e	sulfitos,	retirada	
de	oxigênio	(vácuo,	imersão	dos	tecidos	na	salmoura	ou	calda	de	açúcar).		
QUADRO 3 – ENZIMAS E REAÇÕES PROVOCADAS POR ELAS
Enzima Características
Lipoxidase
Ranço	 lipolítico:	 alteração	 desencadeada	 por	 esta	 enzima	
produzindo	 que	 formam	 odor	 e	 aromas	 desagradáveis	 em	
óleos	e	gorduras.
Lipase Hidrolisam	 as	 ligações	 ésteres	 de	 triglicerídeos,	 liberando	ácidos	graxos	livres	resultando	em	acidez	em	óleos	e	gorduras.
Pectinase
Atuam	sobre	ligações	glicosídicas	do	tipo					1-4,	entre	unidades	
de	ácido	galacturônico.	Atuam	sobre	a	pectina	influenciando	
na	textura	de	alimentos	(maçã,	uva,	banana,	morango.)
TÓPICO 2 — ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
43
Papaina Extraída	do	látex	dos	frutos	do	mamoeiro.	Enzima	proteolítica	utilizada	como	amaciante	de	carnes.
Renina Extraída	do	 estômago	de	 bezerros,	 usada	na	 elaboração	de	queijos.
Ivertase
Atua	sobre	a	 sacarose	 transformando-a	em	uma	mistura	de	
açúcares	 redutores	 resultando	no	xarope	de	glicose-frutose,	
conhecido	como	açúcar	invertido.
Amilase
São	capazes	de	hidrolisar	ligações	glicosídicas,	presentes	no	
amido,	 glicogênio	 e	 sacarídeos	 derivados,	 utilizado	 para	 a	
produção	de	xaropes	de	glicose.
FONTE: Adaptado de Koblitz (2008) e Evangelista (2009)
2.2.1.2 Consequências nutricionais das reações enzimáticas
Além	 das	 alterações	 de	 cor,	 odor	 e	 sabor,	 as	 quinonas	 produzidas	 pela	
reação	enzimática	podem	se	complexar	com	aminoácidos	essenciais,	como	a	lisina,	
histidina,	triptofano,	entre	outros,	alterando	o	valor	nutricional	de	uma	proteína.
2.3 ALTERAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS
Durante	 o	 processamento	 ou	 armazenamento	 de	 diversos	 alimentos,	
ou	 em	 ambos,	 podem	 ocorrer,	 com	maior	 ou	menor	 intensidade,	 reações	 que	
independem	 da	 ação	 catalítica	 de	 enzimas.	 Entre	 as	 principais	 estão	 o	 ranço	
oxidativo	e	o	escurecimento	químico	dos	alimentos.
2.3.1 Ranço oxidativo
Rancificação	 oxidativa	 é	 a	 alteração	 da	 matéria	 graxa	 por	 oxidação	
espontânea,	 intimamente	 ligada	 à	 presença	 de	 ácidos	 graxos	 insaturados.	 No	
ranço	 oxidativo,	 as	 cadeias	 insaturadas	 dos	 ácidos	 graxos	 poderão	 romper-
se	 originando	 diversos	 compostos	 carbonilados	 de	 peso	 molecular	 baixo	 e	
responsáveis	pelo	odor	desagradável	dos	produtos	rançosos.	
Este	 tipo	 de	 reação	 é	 acelerado	 pelo	 oxigênio,	 luz	 (especialmente	 a	
UV),	temperatura,	metais	(especialmente	Cu	e	Fe),	bem	como	pela	presença	de	
oxidantes	naturais	como	a	clorofila	(ARAÚJO,	1999;	EVANGELISTA,	2009).
44UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
No	mecanismo	de	auto-oxidação	ocorrem	reações	em	cadeia	que	podem	
ser	separadas	em	três	categorias	ou	estágios	denominados	de	início,	propagação	
e	término.
QUADRO 4 – ETAPAS DO PROCESSO DE RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA
FONTE: Adaptado Araújo (1999), Damodaran e Parkin (2019)
A	seguir	estão	relacionados	alguns	mecanismos	que	podem	ser	utilizados	
durante	 o	 processamento	 ou	 armazenamento	 dos	 produtos	 alimentícios	 como	
forma	de	retardar	o	processo	de	rancificação	oxidativa.
1. Energia:
• Evitar ação:	 luz	(embalagens,	armazenamento	escuro,	desativadores	de	UV),	
calor	(temperaturas	baixas	no	processamento	e	na	estocagem).
2. Metais: aceleram	o	processo	de	oxidação	e	formação	de	hidroperóxidos.
• Eliminar do processo:	 utilizar	 quelantes:	 ácidos	 cítricos,	 tartárico,	 fosfórico	
(seus	sais	e	ésteres),	EDTA.
3. Oxigênio:
• Excluir o ar:	embalagens	de	baixa	permeabilidade,	vácuo	ou	com	atmosfera	de	
nitrogênio.	
• Uso de sequestrantes:	ácido	ascórbico;	absorvedores	de	oxigênio.	
• Uso de antioxidantes:	tocoferol,	BHT,	BHA,	ácido	ascórbico	e	seus	sais	etc.
A	 produção	 de	 óleos	 e	 gorduras	 com	 alta	 estabilidade	 deve	 ser	 uma	
meta	constante,	pois	é	possível	aumentar	a	estabilidade	mediante	a	aplicação	de	
práticas	simples	e	de	baixo	custo,	como:
TÓPICO 2 — ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
45
• utilização	de	baixas	temperaturas	no	processamento	e	estocagem;
• redução	do	acesso	de	ar	(oxigênio);
• retenção máxima de antioxidantes naturais;
• implementar	boas	práticas	de	fabricação.
2.4 ESCURECIMENTO QUÍMICO “BROWING”
 
As	 reações	 de	 escurecimento não enzimático em alimentos estão 
associadas	 ao	 aquecimento	 e	 armazenamento,	 que	 podem	ocorrer	 através	 das	
reações de Maillard,	oxidação do ácido ascórbico ou caramelização.
Escurecimento	 químico	 é	 o	 nome	 que	 se	 dá	 a	 uma	 série	 de	 reações	
químicas	que	culminam	com	a	formação	de	pigmentos	escuros	conhecidos	com	
o	nome	de	melanoidinas.	As	melanoidinas são	polímeros	insaturados	coloridos	
de	variada	composição.	
As	reações	de	escurecimento	não	enzimático,	além	de	produzirem	flavor 
agradável,	 aroma	 e	 coloração,	 em	 certas	 condições	 podem	 formar	 coloração	 e	
flavor indesejáveis	 e	 alterar	 a	 qualidade	do	 alimento	durante	 o	processamento	
e	 armazenamento.	 Essas	 reações	 representam	 perda	 significativa	 de	 certos	
aminoácidos	(lisina,	arginina	histidina	e	triptofano),	diminuição	da	digestibilidade	
da	proteína	e,	portanto,	redução	do	valor.
Em	 alguns	 produtos,	 a	 reação	 é	desejável quando	 leva	 à	melhoria	 da	
aparência	e	do	flavor,	como	no	caso	da	fabricação	de	cerveja,	pão,	café	torrado,	batata	
frita,	peixe	assado	e	caramelo.	Em	outros	casos	o	escurecimento	é	indesejável,	
como	no	leite	e	derivados,	sucos	concentrados	de	frutas	(especialmente	limão),	
vegetais,	produtos	desidratados,	ovo	em	pó,	entre	outros.
2.4.1 Reação de Maillard
Envolve	 uma	 série	 de	 reações	 que	 se	 iniciam	 com	 a	 combinação	 entre	
grupamentos	 carbonila	 de	 um	 aldeído	 ou	 cetona	 ou	 açúcar	 redutor	 com	 o	
grupamento	amino	de	um	aminoácido,	peptídeo	ou	proteína,	formando	depois	
a chamada base de Schiff,	 sofrendo	 o	 rearranjo	 de	 Amadori	 (isomerização	
da	 aldosilamina	 n-substituída),	 a	 degradação	 de	 Strecker (perda	 CO2)	 e	
culminando	com	a	formação	de	pigmentos	escuros	denominados	melanoidinas 
(DAMODARAN,	PARKIN,	2019;	EVANGELISTA,	2009).
Aproveite para ler Os tipos e os efeitos da rancidez 
oxidativa em alimentos. Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_
arquivos/201606/2016060396904001464897555.pdf.
DICAS
46
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
A	 ocorrência	 da	 reação	 em	 alimentos	 depende	 de	 vários	 fatores:	
temperaturas	elevadas	(acima	de	40	ºC),	atividade	de	água	na	faixa	de	0,4	a	0,7,	
pH	na	faixa	de	6	a	8	(preferencialmente	alcalino),	umidade	relativa	de	30%	a	70%,	
presença	de	 íons	metálicos	de	 transição	 como	Cu	 e	 Fe,	 que	podem	catalisar	 a	
reação	(KWAK;	LIM,	2004).	
A	 Reação	 de	 Maillard nos alimentos confere atributos sensoriais 
fundamentais	para	a	aceitação	de	alimentos	termicamente	processados,	devido	
à	geração	de	compostos	voláteis,	responsáveis	pelo	aroma	e	sabor	chamados	de	
aldeídos	e	cetonas,	bem	como	pela	cor	característica	das	melanoidinas	e	textura.	
Por	outro	lado,	pode	originar	compostos	que	são	adversos	à	saúde	humana,	
como	a	acroleína	e	as	aminas	heterocíclicas	aromáticas	(SHIBAO;	BASTOS,	2011).	
Os	resultados	publicados	da	revisão	dos	autores	Shibao	e	Bastos	(2011)	apontam	
que	produtos	carbonílicos	intermediários	da	reação	de	Maillard e da peroxidação 
reagem	facilmente	 com	agrupamentos	aminas	de	proteínas	e	ácidos	nucleicos,	
levando	 a	 modificações	 biológicas	 que	 podem	 resultar	 em	 complicações	
observadas	no	diabetes,	aterosclerose	e	doenças	neurodegenerativas.
A	 reação	de	Maillard ocorre	 também	nos	organismos	vivos,	 sendo,	nesse	
caso,	denominada	"glicação".	A	identificação	da	hemoglobina	glicada	em	pacientes	
diabéticos	foi	o	marco	para	os	estudos	desse	processo	no	organismo	e	suas	implicações	
para	a	saúde.	A	reação	pode	ocorrer,	in	vivo,	pela	via	do	estresse	carbonílico,	na	qual	
a	oxidação	de	lipídeos	ou	de	açúcares	gera	compostos	dicarbonílicos	intermediários	
altamente	reativos	(BARBOSA;	OLIVEIRA,	2009;	MONNIER,	2005).
A	 reação	 de	Maillard pode	 ser	 indesejável,	 pois	 além	 do	 escurecimento,	
reduz	a	digestibilidade	da	proteína,	 inibe	a	ação	de	enzimas	digestivas,	destroem	
nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico e interfere no metabolismo 
de	minerais,	mediante	à	complexação	com	metais;	além	de	compostos	que	podem	
ser	 tóxicos	 ao	 organismo	 como	 a	 acrilamida,	 composto	 mutagênico	 e	 potencial	
carcinógeno	(SHIBAO;	BASTOS,	2011;	EVANGELISTA,	2009;	ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
Em	produtos	à	base	de	leite,	os	produtos	da	reação	de	Maillard	levam	às	
alterações	das	características	organolépticas,	como	cor,	sabor	e	textura.	Por	outro	
lado,	 dependendo	 do	 produto,	 esta	 reação	 pode	 trazer	 benefícios	 em	 relação	
às	características	organolépticas,	reforçando	a	cor,	sabor	e	aroma	dos	produtos	
(leite	 condensado,	batata	 frita,	 carne	assada,	 café	etc.),	 além	do	 interesse	pelas	
propriedades	antioxidantes	de	certas	substâncias	intermediárias	que	se	formam	
(SHIBAO;	BASTOS,	2011).
2.4.2 Mecanismo do ácido ascórbico
A	 vitamina	 C	 encontrada	 em	 vegetais	 folhosos,	 legumes	 e	 frutas,	 é	
fundamental	para	a	nutrição	humana,	devido	aos	efeitos	conhecidos	na	prevenção	
e	tratamento	do	escorbuto,	a	manutenção	do	ferro	na	fforma	heme	e	participação	
da	síntese	de	colágeno.
TÓPICO 2 — ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
47
É	encontrada	na	forma	de	ácido	L-ascórbico,	o	qual	é	a	sua	principal	forma	
biologicamente	ativa.	A	excepcional	facilidade	com	que	essa	vitamina	é	oxidada	
faz	com	que	ela	 funcione	como	um	bom	antioxidante:	um	composto	que	pode	
proteger	outras	espécies	químicas	de	possíveis	oxidações,	fato	este	que	a	torna	
um	excelente	aditivo	utilizado	na	agroindústria	(PEREIRA,	2008).
Devido	 a	 esta	 propriedade,	 o	 ácido	 ascórbico	 tem	 sido	 considerado	
responsável	pelo	escurecimento	de	sucos	cítricos	concentrados,	principalmente	
os	de	limão	e	tangerina,	com	alterações	da	cor	e	sabor.
A	 vitamina	 C	 oxida-se	 rapidamente	 em	 solução	 aquosa	 por	 processos	
enzimáticos	e	não	enzimáticos,	especialmente	quando	exposta	ao	ar,	calor	e	à	luz,	
resultando	na	formação	de	furaldeídos,	compostos	que	polimerizam	rapidamente,	
com	formação	de	pigmentos	escuros	(ARAÚJO,	1999;	PEREIRA,	2008).	
A	 reação	 pode	 ser	 acelerada	 na	 presença	 de	 íons	 metálicos	 (Cu++	 e	
Fe+++)	e	atividade	de	água.	Na	ausência	de	catalisadores,	o	ácido	ascórbico	reage	
rapidamente	com	o	oxigênio.
2.4.3 Caramelização
Produto	 escuro	 formado	 pelo	 aquecimento	 de	 açúcares	 com	 ou	 sem	
a	 presença	 de	 água	 e	 catalisadores	 ácidos	 ou	 básicos.	 Tal	 como	 a	 reação	 de	
Maillard,	obtém-se	um	pigmento	de	cor	escura.Os	produtos	voláteis	resultam	da	
degradação	sem	intervenção	de	aminoácidos.	
As	 condições	 de	 seu	 preparo	 levam	 a	 admitir	 a	 ocorrência	 de	
reações	 de	 hidrólise,	 degradação	 e	 eliminação.	 Ocorre	 quando	 compostos	
polidoxicarbonilados	(açúcares	ou	em	alguns	casos	certos	ácidos)	são	aquecidos	à	
temperatura	relativamente	altas	(abaixo	de	200	⁰C),	provocando	uma	desidratação 
desses	açúcares	com	a	formação	de	aldeídos	muito	reativos.	
Dependendo	do	 tempo	e	da	presença	de	catalisadores,	podem-se	obter	
produtos	 com	diferentes	viscosidades	 e	de	diferentes	poderes	de	 coloração.	O	
hidroximetilfurfural é,	muitas	vezes,	um	produto	intermediário,	sendo	capaz	de	
sofrer	polimerização	originando	as	melanoidinas.
 
Devido	 ao	 seu	 alto	 poder	 de	 coloração	 o	 caramelo	 pode	 ser	 usado	 em	
pequena	quantidade	de	modo	que	seu	cheiro	e	sabor	serão	totalmente	imperceptíveis	
no	 alimento.	 O	 produto	 escuro	 chamado	 caramelo resultante da reação de 
caramelização,	é	um	corante	não	tóxico	empregado	em	larga	escala	nos	alimentos	
(DAMODARAN,	PARKIN,	2019;	FELLOWS,	2019;	EVANGELISTA,	2009).
Segundo	a	Anvisa	(2015),	os	corantes	caramelos	são	misturas	complexas	de	
componentes,	elaborados	a	partir	do	aquecimento	de	carboidratos	(como	glicose	
ou	frutose),	com	ou	sem	ácidos,	substâncias	alcalinas	ou	sais,	sendo	classificados	
de	acordo	com	os	reagentes	usados	na	sua	fabricação	(Quadro	5).
48
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
QUADRO 5 – CLASSIFICAÇÃO DO CORANTE CARAMELO DE ACORDO COM OS REAGENTES 
USADOS NA SUA FABRICAÇÃO
Nome Fabricação
Classe I: caramelo simples
Preparado	pelo	aquecimento	de	carboidratos	com	
ou	 sem	 substâncias	 ácidas	 ou	 alcalinas.	Não	 são	
utilizados	componentes	de	amônia.
Caramelo II: caramelo 
sulfito	cáustico
Preparado	 pelo	 aquecimento	 de	 carboidratos	
com	 ou	 sem	 substâncias	 ácidas	 ou	 alcalinas,	 na	
presença	de	compostos	sulfitos.	Não	são	utilizados	
componentes	de	amônia.
Classe III: caramelo de 
amônia
Preparado	pelo	aquecimento	de	carboidratos	com	
ou	sem	substâncias	ácidas	ou	alcalinas,	na	presença	
de	 compostos	 de	 amônia.	 Não	 são	 utilizados	
componentes	sulfitos.
Classe	IV:	caramelo	sulfito	
amônia
Preparado	 pelo	 aquecimento	 de	 carboidratos	
com	 ou	 sem	 substâncias	 ácidas	 ou	 alcalinas,	 na	
presença	de	compostos	de	amônia	e	sulfitos.
FONTE: Adaptado de Anvisa (2015)
2.4.4 Prevenção do escurecimento químico não enzimático
Alguns	métodos	podem	ser	utilizados	para	prevenir	o	escurecimento	não	
enzimático,	dentre	 eles,	 podemos	 citar	 a	 refrigeração	 (retarda	 a	 velocidade	da	
atividade	enzimática;	utilização	de	aditivos	(sulfitos	e	bissulfitos	reagem	com	os	
grupos	carbonilados	reduzindo	a	atividade	enzimática;	redução	do	pH,	redução	
do	 conteúdo	 de	 açúcares	 redutores	 (elemento	 chave	 na	 reação	 de	Maillard e 
caramelização).
Caro acadêmico, sugerimos a leitura de: Esclarecimentos sobre a segurança 
de uso do corante Caramelo IV: processo sulfito amônia (INS 150d). Disponível em: http://
portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388729/Informe_Tecnico_n_48_de_10_de_abril_
de_2012.pdf/18078a63-fbb0-42e9-b01a-b72601b5b159.
DICAS
TÓPICO 2 — ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
49
2.5 INSETOS E ROEDORES
Outro fator importante na alteração dos alimentos é a presença de insetos 
e	roedores	que	podem	alterar	os	alimentos,	podendo,	estes	animais,	consumir	o	
alimento	no	todo	ou	em	parte	(infestação),	bem	como	ser	porta	de	entrada	para	
os	microrganismos.	A	seguir	 serão	detalhados	os	 riscos	e	as	 consequências	do	
contato	destes	animais	com	os	alimentos.
2.5.1 Insetos
Grande	número	de	insetos	prejudica	sob	vários	aspectos	os	alimentos,	algumas	
variedades,	além	de	depredarem	o	produto	causando-lhe	lesões	físicas,	podem	também	
contaminá-los	 por	microrganismos.	Os	 insetos	 são	 importantes	 principalmente	 na	
destruição	de	cereais,	frutas	e	hortaliças.	Podem	alterar	os	alimentos,	os	consumidos	
num	todo	ou	em	parte	(infestação)	ou	indiretamente	pela	disseminação	de	doenças	
provocadas	por	microrganismos	(moscas,	baratas,	vespas	etc.).	
Os	microrganismos	transmitidos	pelas	moscas	comuns	e	varejeiras	são	do	
grupo	das	salmonelas,	bacilos	desinteroides,	Clostridium welchii.
As	 baratas,	 em	 razão	 do	 seu	 olfato	 apurado,	 estão	 presente	 em	 locais	
úmidos	ou	onde	são	armazenados	alimentos	de	sua	escolha,	quando	atacados,	
estes	alimentos	estragam,	ficando	com	o	cheiro	impregnado	específico	do	inseto	
(EVANGELISTA,	2009).
2.5.2 Ratos
Os	 ratos,	 ratazanas	 e	 camundongos,	 constituem	a	 família	dos	 roedores,	
que	oferecem	sérios	prejuízos	aos	alimentos	e	produtos	alimentícios,	por	torná-los	
fisicamente	danificados	e	com	focos	de	contaminação	microbiana	por	meio	de	seus	
pelos,	urina	e	fezes.	Como	abrigo	os	ratos	utilizam	buracos,	vão	de	madeiramento	
entre	forro	e	telhado,	tubulações	abandonadas,	manilhas	e	ralos.	Da	mesma	forma	
que	os	insetos,	os	roedores	podem	agir	diretamente	consumindo	os	alimentos,	ou	
indiretamente	pela	disseminação	de	doenças	(EVANGELISTA,	2009).
2.6 ALTERAÇÕES OCASIONADAS POR MUDANÇAS FÍSICAS
 
São	 alterações	 encontradas	 em	 alimentos	 e	 produtos	 alimentícios	 com	
destruição	de	sua	qualidade.	 Incluem-se	os	danos	mecânicos	que	os	alimentos	
podem	sofrer:	quebra,	amassamento,	cortes,	queima,	desidratação,	congelamento,	
manuseio	deficiente	etc.
Também	o	ar,	a	luz,	a	temperatura	e	outros	agentes	físicos	podem	causar	
alterações	em	certas	características	dos	alimentos	como	a	cor,	sabor	e	aparência.	
50
51
RESUMO DO TÓPICO 2
 Neste tópico, você aprendeu que:
• Os	 alimentos,	 de	 um	 modo	 geral,	 estão	 sujeitos	 a	 sofrer	 alterações,	
decompondo-se	ou	deteriorando-se	quando	não	são	consumidos	logo	após	a	
colheita	e/ou	abate,	caso	não	se	utilize	da	tecnologia	de	alimentos.
• As	alterações	são	todas	as	mudanças	que	tornam	o	alimento	indesejável	ou	
inadequado	a	sua	ingestão.
• As	 pequenas	 e	 grandes	 alterações	 refletem-se,	 diretamente,	 sobre	 as	
características	 organolépticas,	 composição	 química,	 condições	 higiênicas	 e	
valor	nutricional	dos	alimentos.	
• As	alterações	dos	alimentos	podem	ser	decorrentes	do	crescimento	e	atividade	
dos	 microrganismos;	 ação	 das	 enzimas	 presente	 nos	 alimentos	 animais	 e	
vegetais;	 reações	 químicas	 não	 enzimáticas;	 insetos	 e	 roedores;	 mudanças	
físicas,	tais	como	as	causadas	por	queimaduras,	desidratação,	pressão.	
• A	importância	de	cada	um	desses	agentes	(microrganismos	e	suas	enzimas,	
enzimas	 do	 próprio	 alimento,	 reações	 químicas	 não	 enzimáticas,	 insetos	
e	 roedores	 e	 agentes	 físicos)	 depende	 do	 alimento,	 principalmente	 de	 sua	
composição,	entre	outros	fatores.	
• Insetos	 e	 roedores	 são	 os	principais	 agentes	 responsáveis	pelas	perdas	 em	
grãos	e	cereais.
• No	caso	de	frutas	e	hortaliças,	carne,	leite	e	ovos	são	os	microrganismos	os	
principais	agentes	de	alterações.
52
1		O	que	se	entende	por	alteração	de	um	alimento?
2		Quais	 são	 os	 principais	 fatores	 que	 influem	 na	 alteração	 dos	 alimentos	
durante	o	armazenamento?
3		O	que	são	alterações	biológicas,	químicas	e	físicas.	Exemplifique?
4		Concorde	 ou	 discorde	 da	 afirmação	 a	 seguir	 e	 justifique	 sua	 resposta:	
“podemos	afirmar	que	a	reação	de	Maillard	é	o	mesmo	que	o	processo	de	
caramelização”.	
5		Cite	pontos	positivos	e	negativos	da	reação	de	Maillard	e	caramelização.	
Exemplifique	cada	uma	delas.
6	 Por	 que	 os	 insetos	 e	 roedores	 estão	 inclusos	 dentre	 as	 alterações	 que	
ocorrem	nos	alimentos?	Qual	o	prejuízo	de	sua	presença	nos	locais	onde	
são	produzidos	os	produtos	alimentícios?
7		Quais	 seriam	 algumas	 recomendações	 para	 retardar	 o	 processo	 químico	
não	enzimático?
8		Por	que	alguns	alimentos	quando	expostos	ao	oxigênio	escurecem?	Quais	
seriam as recomendações para evitar o escurecimento enzimático nos 
alimentos?
9		Qual	a	enzima	usada	na	confecção	de	biscoitos	para	reduzir	a	quantidade	
de	proteína	da	farinha	de	trigo?
a)	(			)	Amilase.
b)	()	Protease.
c)	(			)	Celulase.
d)	(			)	Lipase.
10		Qual	é	o	corante	caramelo	considerado	pela	Anvisa	como	corante	caramelo	
natural?	Justifique	sua	resposta.
AUTOATIVIDADE
53
TÓPICO 3 — 
UNIDADE 1
PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
A	 conservação	 de	 alimentos	 tem	 por	 objetivo	 oferecer	 ao	 indivíduo,	
alimentos	 e	 produtos	 alimentícios,	 não	 só	 dotados	 de	 qualidades	 nutritivas,	
organolépticas	 e	 de	 palatibilidade	 normais,	 mas	 também,	 isentos	 de	
microrganismos	nocivos	e	suas	toxinas.
Por	 serem	 os	 alimentos,	 em	 sua	 maioria	 precíveis,	 para	 conservá-los	
por	um	período	de	tempo	maior,	existe	a	necessidade	do	uso	de	processos	que	
diminuam	a	ação	de	agentes	que	provocam	alteração	dos	alimentos.
No	passado	a	conservação	de	alimentos	era	realizada	empiricamente,	sem	
o	conhecimento	do	que	acontecia	com	a	matéria-prima	(alimento),	observando-
se somente as consequências desses fenômenos.	Muitas	 técnicas	empíricas	de	
conservação	sobrevivem	até	hoje,	por	exemplo,	a	secagem,	defumação,	o	emprego	
do	sal	e	vinagre.
As	 ciências,	 ligadas	 à	 tecnologia	 de	 alimentos	 esclareceram	 como	 os	
processos	 de	 alteração	 se	 desenvolvem	 e	 quais	 são	 a	 formas e condições nas 
quais	atuam	cada	agente	dessa	alteração.	Estudou-se	o	efeito	do	calor,	do	frio,	da	
desidratação	e	a	influência	do	pH,	sobre	a	atividade	das	enzimas	e	dos	distintos	
microrganismos	fixando	 as	 condições	 ótimas	 para	 sua	 inativação,	 compatíveis	
com	a	manutenção	das	características	organolépticas	e	o	valor	nutritivo.
Qual	é	o	fundamento	dos	processos	de	conservação	de	alimentos?
Os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial 
dos	 agentes	 que	 alteram	 os	 produtos	 ou	 na	 modificação	 ou	 ainda	 supressão	
de	um	ou	mais	fatores	essenciais,	de	modo	que	o	meio	se	torne	desfavorável	a	
qualquer	manifestação	vital	(microrganismos	ou	enzimas).	Como	regra	geral,	os	
melhores	processos	de	conservação	são	aqueles	que,	garantindo	uma	satisfatória	
conservação,	alterem	menos	as	condições	naturais	dos	produtos	alimentícios.
2 PRINCÍPIOS EM QUE SE BASEIA A CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
A	segurança	dos	alimentos	é	o	primeiro	requisito	de	qualquer	alimento,	ou	
seja,	o	alimento	deve	estar	livre	de	qualquer	substância	química	ou	microbiológica	
54
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
prejudicial	no	momento	de	seu	consumo.	A	conservação	de	alimentos	se	baseia	na	
capacidade	de	eliminar,	reduzir	ou	impedir	a	proliferação	de	microrganismos	que	
possam	estar	presentes	em	alimentos,	resultando	em	alterações	das	características	
organolépticas,	nutricionais	e	sanitárias.
Alguns	 microrganismos	 são	 deteriorantes,	 ou	 seja,	 podem	 alterar	 a	
textura,	a	cor	e	o	sabor.	Estes	alimentos	são	rejeitados	pelo	consumidor,	além	das	
perdas	que	levam	à	redução	da	disponibilidade	de	alimentos.	
Diferente	 dos	 microrganismos	 deteriorantes,	 os	 microrganismos	
patogênicos	 não	 alteram	 as	 características	 organolépticas,	 porém	 são	 muito	
prejudicais	 à	 saúde.	 Sua	 presença	 nos	 alimentos	 pode	 levar	 às	 infecções	 e	
intoxicações	alimentares	com	diferentes	sintomatologias	(diarreia,	vômito	e	febre)	
que	podem	ocasionar	até	a	morte	quando	não	tratadas	adequadamente.	Portanto,	
a conservação dos alimentos tem por objetivo aumentar a disponibilidade 
e	 garantir	 alimentos	 seguros	 do	 ponto	 de	 vista	 sanitário,	 nutricional	 e	 em	
quantidade	a	atender	a	toda	a	população.
Assim,	para	que	os	alimentos	sejam	conservados,	deve-se	impedir	todo	o	
tipo	de	alteração	provocada	por	microrganismos.	Fatores	como	disponibilidade	
de	 elementos	nutritivos,	 a	 taxa	de	umidade,	 o	pH,	 o	 oxigênio	 são	 fatores	 que	
condicionam	 o	 desenvolvimento	 e	 proliferação	 dos	 microrganismos	 sobre	 a	
matéria-prima	 e	 alimentos	 (CARVALHO;	ABREU,	 1999).	A	 seguir,	 destaca-se	
alguns	fatores	que	poderão	prevenir	ou	atrasar	a	alteração	dos	alimentos.
2.1 PREVENÇÃO OU ATRASO DA DECOMPOSIÇÃO 
MICROBIANA
A	segurança	dos	alimentos	é	o	primeiro	requisito	de	qualquer	alimento,	ou	
seja,	o	alimento	deve	estar	livre	de	qualquer	substância	química	ou	microbiológica	
prejudicial	no	momento	de	seu	consumo.	
Os	microrganismos	têm	grande	importância	e	impacto	em	nossas	vidas.	
Eles	 são	 fundamentais	 na	 obtenção	 de	 alguns	 produtos	 alimentícios,	 mas	
são	 também	os	principais	 responsáveis	 pela	deterioração	de	 grande	parte	dos	
alimentos	 (MELLO,	 2017).	A	decomposição	microbiana	pode	 ser	 causada	pela	
presença	de	bactérias,	fungos	e	leveduras.	
As	 bactérias	 assumem	 papel	 relevante,	 por	 serem	 consideradas	 as	
principais	causadoras	de	problemas	de	saúde,	associado	ao	consumo	de	alimentos	
contaminados.	São	organismos	procarióticos,	unicelulares	e	patogênicos.	Dentre	
as	bactérias	patogênicas	que	provocam	as	doenças	 transmitidas	por	 alimentos	
(DTA’s),	 podemos	 citar	 Bacillus cereus,	 Clostridium botulinium,	 Escherichia coli, 
Salmonella ssp,	Staphylococcus aureus.	
TÓPICO 3 — PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
55
Os	 bolores	 são	 fungos	 pluricelulares	 que	 podem	 ser	 vistos	 a	 olho	 nu	
sobre	 o	 alimento.	A	maior	preocupação	 relativa	 a	 esses	microrganismos	 é	 sua	
capacidade	de	produção	de	micotoxinas,	 como	as	 aflotoxinas,	 produzidas	por	
espécies de Aspergillus ssp.
As	leveduras	são	fungos	unicelulares	de	pequenas	dimensões	e,	muitas	
vezes,	associados	aos	casos	benéficos	na	sua	relação	com	os	alimentos.	Podem	
ser	 úteis	 quando	 utilizados	 através	 da	 fermentação	 alcoólica	 (vinho,	 cerveja),	
fermentação	láctica	(queijos),	na	fermentação	de	ácidos	(cítrico).	Contudo,	podem	
intervir	como	agentes	de	contaminação	e	degradação	de	produtos	alimentícios,	
principalmente	aqueles	acidificados,	açucarados	e	alcoolizados	levando	a	perdas	
por	 deterioração	 (MELLO	 et al.,	 2018).	Assim,	 para	 a	 prevenção	 ou	 atraso	 da	
decomposição é recomendado:
• Assepsia:	processo	com	o	objetivo	de	manter	os	alimentos	livres	de	microrganis-
mos.	A	lavagem	e	higienização	da	matéria-prima,	equipamentos	e	ambiente	são	
extremamente	 importantes	para	evitar	o	risco	de	contaminação.	Para	a	garan-
tia	do	processo	de	assepsia	é	importante	conhecer	a	classe	do	microrganismo	e	
quantidade	presente	(CARVALHO;	ABREU,	1999;	MELLO,	2017).
• Eliminar os microrganismos já existentes:	 a	 filtração,	 centrifugação	
e	 sedimentação	 são	 alguns	 dos	 métodos	 para	 reduzir	 ou	 eliminar	 os	
microrganismos	 existente.	A	 filtração:	 separa	 sólidos	 de	 líquidos,	 fazendo	
passar	 o	 fluido	 que	 contém	 as	 partículas	 em	 suspensão	 através	 do	 meio	
poroso	 (filtração);	 a	 centrifugação	 permite	 separar	 sólidos	 de	 líquidos	 ou	
líquidos	imiscíveis	pela	ação	de	forças	centrífugas	que	são	geradas	durante	a	
rotação	do	material;		a	sedimentação,	assim	como	a	centrifugação,		permite	a	
separação	de	um	sólido	presente	em	um	fluido	ou	de	dois	fluidos	imiscíveis	
pela	ação	da	gravidade	(CARVALHO;	ABREU,	1999;	ORDÓÑEZ	et al.,	2005).	
• Utilizar-se de obstáculos para o crescimento e atividade microbiana: a 
utilização	 de	 métodos	 que	 alteram	 o	 meio	 para	 o	 desenvolvimento	 dos	
microrganismos,	dentre	eles,	o	emprego	de	baixas	temperaturas,	desidratação,	
condições	anaeróbicas,	conservadores	químicos	(CARVALHO;	ABREU,	1999;	
ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
• Utilizar-se de obstáculos para destruir os microrganismos:	 métodos	 que	
atuam	destruindo	os	microrganismos,	dentre	eles,	o	calor	(branqueamento,	
pasteurização,	 esterilização)	 ou	 radiação	 (CARVALHO;	 ABREU,	 1999;	
ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
2.2 PREVENÇÃO OU ATRASO DA DECOMPOSIÇÃO DOS 
ALIMENTOS
As	 alterações	 dos	 alimentos	 produzem-se	 como	 consequência	 do	
desenvolvimento	microbiano	de	um	lado	e	da	atividade	enzimática	do	outro.	
As	enzimas	são	proteínas	presentes	nos	alimentos	ou	sintetizadas	pelos	
organismos	vivos	com	a	finalidade	de	catalisar	as	reações	bioquímicas,	que	não	
56
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
ocorreriam	 sobcondições	 fisiológicas	 normais,	 ou	 seja,	 sem	 a	 presença	 destes	
catalizadores	biológicos.	
As	vantagens	de	se	utilizar	enzimas	na	elaboração	de	alimentos	decorrem	
de	 sua	 capacidade	 de	 catalisar	 determinadas	 reações	 devido	 a	 sua	 grande	
especificidade,	sem	causar	reações	secundárias.	
Algumas	 enzimas	 presentes	 nos	 alimentos	 são	 indesejáveis	 durante	 o	
processamento	 de	 alimentos,	 e,	 por	 isso,	 devem	 ser	 inativadas.	 Como	 outras	
proteínas,	 as	 enzimas	podem	 ser	 facilmente	desnaturadas	de	 várias	maneiras,	
principalmente	pelo	calor	(CARVALHO;	ABREU,	1999),	mas	também	por	agitação	
e	alteração	do	pH.
Por	 outro	 lado,	 as	 reações	 químicas	 não	 enzimáticas	 como	 o	 ranço	
oxidativo	e	o	escurecimento	químico	dos	alimentos	também	devem	ser	prevenidas	
ou	retardadas.	O	ranço	oxidativo	pode	ser	prevenido	ou	retardado	com	redução	
da	disponibilidade	de	oxigênio,	 luz,	calor.	As	reações	químicas	não	enzimáticas,	
também	conhecidas	como	escurecimento	químico	não	enzimático	em	alimentos,	
associadas	 ao	 aquecimento	 e	 armazenamento,	 como	 exemplos	 podemos	 citar	
a reação de maillard e	a	reação	de	ácido	ascórbico.	Estas	reações	que	podem	ser	
prevenidas	 ou	 retardadas	 utilizando	 antioxidantes,	 temperaturas	 baixas	 no	
processamento	e	refrigeração	(CARVALHO;	ABREU,	1999,	ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
2.3 PREVENÇÃO DAS LESÕES OCASIONADAS POR 
INSETOS, ANIMAIS SUPERIORES, CAUSAS MECÂNICAS 
ENTRE OUTRAS
É de fundamental importância a conservação de alimentos com o objetivo 
de	evitar	sua	alteração	ou	prolongar	ao	máximo	a	fase	de	latência	e	de	aceleração	
da	curva	de	crescimento.
Algumas	medidas	podem	ser	tomadas,	entre	elas:	a)	procurar	que	chegue	
ao	 alimento	 o	menor	 número	 de	microrganismos;	 b)	 evitar	 contaminação	 por	
meio	de	microrganismos	na	fase	ativa,	presentes	em	equipamentos,	recipientes	e	
utensílios;	c)	criar	condições	desfavoráveis	para	o	crescimento,	como	controle	de	
temperatura,	pH,	inibidores	microbianos	ou	métodos	que	tem	ação	direta	sobre	
o	microrganismo;	d)	evitar	a	quebra,	desidratação,	amassamento	dos	produtos	
tanto	 durante	 o	 processamento,	 armazenamneto	 e	 transporte;	 e)	 eliminar	 a	
presneça de insetos e roedores reduzindo o risco de infestação e contaminação 
dos	alimentos,	seja	durante	o	processamento	ou	armazenamento.
TÓPICO 3 — PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
57
2.4 CARACTERÍSTICAS GERIAS DOS PROCESSOS DE 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Os	 processos	 de	 conservação	 visam	 ao	 cumprimento	 de	 metas	 que	
tendem	a	evitar	alterações		de	alimentos,	de	origem	microbiana,	enzimática,	física	
e	química.	A	seguir,	veremos	como		os	processos	de	conservação	se	caracterizam,	
segundo	o	seu	modo	de	agir.	
2.4.1 Ação direta sobre os microrganismos
Estes	 métodos	 de	 conservação	 que	 agem	 diretamente	 sobre	 o	
microrganismos	 tem	 como	 objetivo	 destruir	 os	 microrganismos	 parcial	 ou	
totalmente,	portanto,	são	aqueles	que	utilizam	o	calor	ou	irradiação.	Dentre	eles,	
podemos citar:
2.4.1.1 Calor
• Branqueamento ou escaldado: tratamento térmico de curto tempo de 
aplicação	que	tem	como	objetivo	inativar	enzimas,	reduzir	a	carga	microbiana,	
fixar	certos	pigmentos.
• Pasteurização:	 tratamento	 térmico	 relativamente	 brando,	 que	 utiliza	
temperaturas	abaixo	de	100	⁰C,	com	o	objetivo	de	destruir	os	microrganismos	
patogênicos	não	esporulados	e	outros	indesejáveis.
• Esterilização:	tratamento	térmico	que	utiliza	temperaturas	acima	de	100	⁰C,	
com	o	objetivo	de	destruir	todos	os	microrganismos,	inclusive	os	esporulados	
para	obter	a	esterilidade	comercial.
• Defumação:	 tratamento	 térmico	 que	 utiliza	 tempertauras	 abaixo	 de	 100	
⁰C,	 resultando	 na	 reduçao	 do	 teor	 de	 água	 do	 alimento,	 destruição	 de	
microrganismos	e	ação	antimicrobiana.
2.4.1.2 Radiação
• Radurização:	 produz	 a	 inibição	 do	 brotamento	 da	 cebola,	 batata	 e	 alho,	
retarda	o	período	de	maturação	e	deterioração	de	frutas	e	hortaliças.
• Radicidação:	equivale	ao	processo	de	pasteurização,	empregada	em	sucos	de	
frutas,	controla	a	presença	de	salmonella,	retarda	a	deterioração	de	pescados.
• Radappertização:	 equivale	 ao	 processo	 de	 esterilização	 comercial,	 mais	
utilizado	em	alimentos	embalados.
58
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
2.4.2 Ação indireta sobre os microrganismos
As	 tecnologias	de	ação	 indireta	 são	aqueles	que	não	agem	diretamente	
sobre	o	microrganismo,	mas	modificam	o	meio	para	impedir	seu	desenvolvimento.
2.4.2.1 Frio
• Refrigeração:	 retarda	 o	 crescimento	 de	 microrganismos	 e	 as	 reações	
enzimáticas	e	químicas		(10	°C	a	-1	°C,	<5	⁰C	temp.ótima).
• Congelamento:	o	congelamento	tem	por	objetivo	a	diminuição	da	atividade		
de	 água,	 reduz	 a	 velocidade	 das	 reações	 enzimáticas	 e	 químicas	 e	 inibe	
crescimento	de	microrganismos	(compreende	–12	⁰C	a	–32	⁰C).
• Liofilização (criosecagem):	desidratação	a	frio,	retirada	da	água	do	alimento	
em	 temperaturas	muito	 baixas,	 entre	 os	 produtos	 podemos	 citar:	 abacaxi,	
maracujá,	 morango,	 suco	 de	 frutas,	 legumes,	 cebola,	 clara	 e	 gema,	 carne,	
peixe,	porém	processo	caro,	pouco	utilizado	no	país.
2.4.2.2 Secagem
A	 água	 é	 um	 dos	 fatores	 que	 geram	 condições	 para	 o	 crescimento	 e	
desenvolvimento	 de	 microrganismos	 nos	 alimentos.	 Um	 dos	 processos	 mais	
antigo	empregados	pelo	homem	que	resulta	na	redução	do	teor	de	água.	Com	a	
evaporação	da	água	nos	alimentos,	ocorre	maior	concentração	de	nutrientes,	por	
exemplo,	leite	(maior	teor	protéico	e	cálcio),	carnes	(percentagem	mais	elevada	
de	proteínas).	Podemos	citar	alguns	métodos:		a)	secagem	natural	(dessecação):	
utiliza-se	o	sol	para	a	evaporação	da	água	do	alimento.	Ex.:	carne	de	sol,	carne	
seca	(salgada),	frutas;	b)	secagem	artificial	(desidratação):	este	método	é	baseadao	
na	evaporação	de	água,	sob	condições	controladas,	com	a	utilização	de	estufas;	c)	
concentração:	redução	de	33	a	60%	do	teor	de	água.	Ex.:	massa	de	tomate,	doce	
em	pasta,	leite	condensado	etc.
2.4.2.3 Adição de elementos
Podemos	 incluir	dentro	deste	grupo	os	aditivos	que	tem	como	objetivo	
previnir	ou	retardar	os	processos	de	deterioração	de	produtos	alimentícios;	o	sal	
e	o	açúcar	que	tem	como	princípio	a	redução	da	disponibilidade	de	água	devido	
sua	higroscopicidade;	gases	alterando	a	atmosfera	favorável	para	o	crescimento	
de	microrganismos.
TÓPICO 3 — PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
59
INFLUÊNCIA DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO 
SOBRE OS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
[...]
Embalagem com atmosfera modificada 
O	sistema	de	acondicionamento	em	atmosfera	modificada	consiste	em	um	
processo	hipobárico	que	visa	alterar	a	atmosfera	da	embalagem	de	um	alimento,	
preenchendo-a	 com	 diferentes	 misturas	 de	 dióxido	 de	 carbono,	 nitrogênio	 e	
oxigênio,	de	modo	a	exercer	controle	sobre	as	alterações	que	ocorrerão	no	produto,	
na	embalagem	e	na	própria	atmosfera	gasosa,	em	decorrência	da	interação	dos	
gases	com	o	alimento	e	da	permeabilidade	característica	de	cada	embalagem.	A	
finalidade	 principal	 é	 estender	 a	 validade	 comercial	 do	 produto,	 preservando	
o	frescor	e	mantendo	os	atributos	de	qualidade	do	alimento	(GOMES,	1998).	O	
teor	de	oxigênio	no	ar	é	um	fator	que	influi	diretamente	na	validade	de	vários	
alimentos	devido	ao	seu	efeito	químico,	principalmente	relacionado	com	o	ranço	
oxidativo,	 e	 o	 microbiológico,	 permitindo	 o	 crescimento	 dos	 microrganismos	
aeróbios.	A	aplicação	da	atmosfera	modificada	é	uma	forma	de	conservação	que	
diminui	o	efeito	do	oxigênio	através	da	sua	substituição	por	uma	mistura	gasosa	
em	embalagem	hermética	constituída	de	material	plástico	de	alta	barreira	(MANO	
et al.,	2002).	No	entanto,	apesar	de	acelerar	a	deterioração	do	alimento,	o	oxigênio	
é	utilizado	para	manter	a	cor	vermelha,	proveniente	da	oximioglobina	em	carnes	
não	processadas	ou	para	permitir	a	respiração	de	produtos	frescos	(FELLOWS,	
2006).	Além	 da	 inibição	 do	 crescimento	 de	microrganismos	 deteriorantes,em	
estudos	realizados	com	atmosfera	modificada,	observou-se	que	misturas	gasosas	
enriquecidas	com	altas	concentrações	de	dióxido	de	carbono	prolongam	a	fase	de	
latência	e	o	tempo	de	duplicação	de	patógenos	importantes	para	saúde	coletiva,	
como	 a	 Listeria	 monocytogenes	 (MANO	 et al.,	 1995),	 Aeromonas	 hydrophila	
(MANO	 et al.,	 2000)	 e	Yersinia	 enterocolitica	 (CONTE	 JUNIOR	 et al.,	 2010).	O	
dióxido	de	 carbono	 é	 solúvel	 em	 água	 e	 gorduras,	 e	 ao	 se	 dissolver	 em	 água	
forma	 o	 ácido	 carbônico,	 que	 diminui	 o	 pH	 do	 produto,	 sendo	 o	 principal	
responsável	 pelo	 efeito	 bacteriostático.	A	 absorção	do	 gás	 pelo	 produto	 causa	
pequena	redução	no	volume	do	gás	e	pode	ocasionar	o	colapso	da	embalagem,	
principalmente	 em	 alimentos	 com	 elevado	 teor	 de	 umidade,	 como	 carnes	 e	
pescado	(CHURCH;	PARSONS,	1995;	FELLOWS,	2006).	Apesar	de	suas	limitações,	
em	 estudos	 realizados	 com	 pescado,	 observou-se	 que	 o	 uso	 de	 atmosfera	 de	
100%	de	dióxido	de	 carbono	 apresentou	melhores	parâmetros	de	 aumento	de	
validade	do	produto	(LOPES	et al.,	2004;	SALGADO	et al.,	2006;	TEODORO	et al.,	
2007).	As	maiores	concentrações	de	dióxido	de	carbono	também	determinaram	
melhores	resultados	no	aumento	da	validade,	relacionado	com	o	crescimento	de	
bolores	e	leveduras	devido	ao	seu	efeito	fungiostático	(MALAVOTA	et al.,	2006).	
Em	contrapartida,	o	nitrogênio	possui	baixa	solubilidade	em	água	e	gorduras,	
sendo	utilizado	como	gás	de	enchimento	para	evitar	o	 colapso	da	embalagem	
LEITURA COMPLEMENTAR
60
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
provocado	 em	 atmosferas	 enriquecidas	 com	 altas	 concentrações	 de	 dióxido	
de	 carbono	 (CHURCH;	 PARSONS,	 1995).	 Em	 estudo	 realizado	 com	 100%	 de	
gás	nitrogênio	em	embalagens	contendo	leite	em	pó,	observou-se	que	o	gás	se	
apresentou	quimicamente	inerte	e	não	alterou	a	validade	comercial	do	produto	
nem	suas	características	sensoriais	(CAMPOS	et al.,	1998).	Apesar	das	vantagens	
da	utilização	da	atmosfera	modificada	também	existem	as	limitações	de	seu	uso.	
Dentre	elas,	baixos	níveis	de	oxigênio	ou	altos	níveis	de	dióxido	de	carbono	são	
necessários	 para	 inibir	 a	multiplicação	 de	 bactérias	 e	 fungos	 (MALAVOTA	 et 
al.,	2006;	TEODORO	et al.,	2007).	Além	disso,	há	a	necessidade	de	formulações	
de	gases	diferentes	para	cada	tipo	de	produto,	pois	uma	composição	imprópria	
pode	 alterar	 a	 atividade	 biológica	 dos	 tecidos,	 levando	 ao	 desenvolvimento	
de	 odores	 e	 sabores	 desagradáveis.	 Para	 o	 consumidor,	 há	 ainda	 a	 perda	 dos	
benefícios	 na	 abertura	 ou	 vazamento	 da	 embalagem	por	 liberação	 da	mistura	
gasosa	(BOLDRIN	et al.,	2006;	FELLOWS,	2006).
Embalagens ativas 
O	desenvolvimento	do	sistema	de	embalagens	ativas,	também	denominado	
embalagens	inteligentes,	é	uma	nova	área	de	grande	importância	na	tecnologia	
de	embalagens	com	atmosfera	modificada	e	pode,	além	de	funcionar	como	uma	
barreira	 a	 influências	 externas,	 interagir	 com	 o	 produto	 e,	 em	 alguns	 casos,	
responder	 às	mudanças	que	ocorrem	no	 interior	da	 embalagem.	Para	que	um	
sistema	 seja	 considerado	 embalagem	 ativa,	 deve	 acumular	 funções	 adicionais,	
entre	as	quais	a	absorção	de	compostos	que	favorecem	a	deterioração	ou	liberação	
de	compostos	que	aumentam	a	validade	do	alimento	(AZEREDO	et al.,	2000).	Os	
removedores	de	 oxigênio	 são	 as	 aplicações	mais	 amplamente	desenvolvidas	 e	
baseiam-se	na	oxidação	de	pó	ferroso,	ácido	ascórbico	ou	da	ação	de	polímeros	
fotossensíveis	e	enzimas	para	remoção	do	oxigênio	da	embalagem.	Este	sistema	
está	 disponível	 comercialmente	 sob	 forma	 de	 sachês	 contendo	 o	 composto	
químico	ou	filme	plástico	onde	ocorre	a	 imobilização	de	enzimas	oxidantes	na	
superfície	interna.	Essa	tecnologia	também	tem	se	mostrado	aplicável	em	vários	
tipos	 de	 alimentos,	 no	 entanto,	 sua	 viabilidade	 econômica	 ainda	 é	 discutida	
(FLOROS	et al.,	1997;	VERMEIREN	et al.,	1999).	Com	relação	ao	uso	de	sachês,	
devem	 ser	 considerados	 dois	 riscos	 potenciais,	 a	 ingestão,	 especialmente	 por	
crianças,	 e	 a	 possibilidade	 de	 vazamento	 do	 conteúdo	 para	 o	 alimento,	 com	
consequente	 alteração	do	produto	 (SMITH	 et al.,	 1995).	 Entre	 os	métodos	 que	
liberam	compostos	que	estendam	a	validade	do	alimento,	encontram-se	os	sachês	
de	sílica	gel	e	etanol	que	quando	expostos	ao	vapor	de	água	do	espaço	livre	da	
embalagem,	liberam	o	etanol,	tendo	em	vista	que	a	água	se	liga	mais	fortemente	
à	sílica	gel.	O	etanol	se	condensa	na	superfície	do	alimento	e	inibe	principalmente	
o	 crescimento	 fúngico,	 sendo	utilizado	para	queijos	 e	produtos	de	panificação	
(GONTARD,	 1997).	 A	 principal	 desvantagem	 da	 liberação	 do	 etanol	 é	 a	 sua	
absorção	pelo	alimento,	o	que	pode	limitar	sua	regulamentação.	Ademais,	o	custo	
da	aquisição	dos	sachês	diminui	a	margem	de	 lucro	da	sua	produção	(SMITH	
et al.,	1995).	Além	destes,	existe	 também	os	sistemas	de	emissão	de	dióxido	de	
carbono	que	envolve	a	colocação	de	sachês	na	base	da	bandeja,	coberta	com	uma	
malha	plástica.	Quando	ativada	pela	umidade	ou	vapor	d’água,	os	sachês	liberam	
TÓPICO 3 — PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
61
dióxido	de	carbono	que	 inibe	a	multiplicação	microbiana	e	estende	a	validade	
comercial	do	produto	(LABUZA,	1996).
As	 preocupações	 crescentes	 com	 problemas	 ambientais	 causados	 por	
embalagens	 têm	 renovado	 o	 interesse	 em	 camadas	 superficiais	 protetoras	
comestíveis	 ativas.	 Estes	 revestimentos	 comestíveis	 são	 formados	 por	 pelo	
menos	 um	 componente	 capaz	 de	 formar	 uma	matriz	 contínua	 e	 coesa	 como,	
polissacarídeos,	 proteínas	 ou	 lipídios.	 Além	 disso,	 possui	 diversas	 aplicações	
como:	 controle	 das	 trocas	 gasosas	 com	 o	 ambiente;	 controle	 da	 entrada	 de	
oxigênio;	controle	de	transferência	de	umidade;	retenção	de	aditivos,	promovendo	
uma	 resposta	 funcional	mais	 significativa	 na	 superfície	 do	produto	 e	 controle	
da	incorporação	de	óleos	e	solutos	para	os	alimentos	durante	o	processamento.	
Ademais,	 essas	 embalagens	 têm	 a	 vantagem	 de	 serem	 consumidas,	 o	 que	 as	
tornam	ambientalmente	corretas	(CUQ	et al.,	1995).	
Alta pressão 
A	 tecnologia	 de	 alta	 pressão	 hidrostática	 tem	 se	 destacado	 como	
inovadora,	englobando	os	requisitos	de	um	processo	que	preserva	a	qualidade	
do	produto,	sem	acarretar	danos	ao	meio	ambiente.	Trata-se	de	um	tratamento	
que	 utiliza	 pressões	 elevadas,	 na	 faixa	 de	 100	 a	 900	 MPa,	 com	 opções	 de	
variação	de	tempo,	o	que	garante	uma	flexibilidade	de	trabalho	de	acordo	com	
o	 alimento	 utilizado.	A	maior	 vantagem	 consiste	 na	 possibilidade	 de	 inativar	
microrganismos	e	enzimas	com	máxima	retenção	de	vitaminas	e	de	compostos	
sensoriais,	originando	um	alimento	de	melhor	qualidade,	prolongando	a	validade	
comercial,	 garantindo	 um	 produto	 seguro,	 além	 de	 manter	 as	 características	
nutricionais	 e	 sensoriais	 praticamente	 inalteradas	 (MATHIAS	 et al.,	 2010).	 Em	
diversos	trabalhos,	estudou-se	os	efeitos	da	sua	utilização	e	sua	influência	sobre	
as	alterações	físico-químicas	e	microbiológicas	dos	produtos	de	origem	animal,	
como	no	presunto	cozido	(LÓPEZ-CABALLERO	et al.,	1999),	em	linguiças	suínas	
(HUANG	et al.,	1999),	em	salsichas	de	frango	(YUSTE	et al.,	2000)	e	também	em	
carne	mecanicamente	 separada	 resfriada	 e	 congelada	 (TUBOLY	 et al.,	 2003).	A	
utilização	 da	 pressurização	 reduziu	 a	 contagem	 microbiana,	 aumentando	 a	
validade	dos	produtos,	provocando	efeitos	mais	significativos	quando	utilizada	
em	altos	níveis	de	pressão	e	maior	tempo	de	processamento.
Embora	 o	 uso	 da	 tecnologia	 de	 altas	 pressões	 preserve	 a	 qualidade,	
garanta	a	segurança	do	alimento	e	aumente	a	validade	comercial,	pode	também	
determinar	 mudanças	 na	 estrutura	 da	 matriz	 alimentar,	 causando	 efeitos	
adversos	em	alguns	parâmetros	e	características	desejáveis.	 Inúmeros	sistemas	
complexos	 de	 macromoléculas	 são	 afetados	 pela	 alta	 pressão,	 entreelas,	 as	
proteínas	têm	suas	estruturas	alteradas,	pois	a	pressão	favorece	a	dissociação	de	
proteínas	oligoméricas.	No	seu	estado	natural,	as	proteínas	são	estabilizadas	por	
ligações	covalentes,	pontes	de	hidrogênio	e	sulfeto.	Em	condição	de	alta	pressão,	
as	pontes	de	hidrogênio	 e	 sulfeto	podem	ser	 afetadas,	promovendo	alterações	
na	estrutura	quaternária,	terciária	e	secundária	das	proteínas.	A	água,	que	é	um	
dos	mais	 importantes	 constituintes	 dos	 alimentos,	 também	 sofre	modificação,	
62
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
pois	a	transição	de	fases	da	água	depende	da	pressão.	Ácidos,	fenóis	e	aminas	
têm	 reações	 aceleradas	 nesta	 condição.	Outro	 efeito	 físico	 da	 alta	 pressão	 é	 o	
importante	 aumento	da	 viscosidade	dos	 constituintes	 cujas	 consequências	 são	
determinantes	na	reação	de	polimerização	e,	também,	reflete,	em	particular,	no	
efeito	gel.	A	pressão	é	capaz	de	modificar	a	natureza	do	meio	de	reação	através	da	
mudança	de	fases,	como	a	separação	ou	a	solidificação	(COELHO,	2002).	Apesar	
da	possibilidade	de	ocorrência	destas	alterações,	uma	grande	vantagem	é	o	não	
rompimento	 das	 ligações	 químicas	 covalentes,	 as	 quais	 apresentam	 pequena	
compressibilidade,	 devido	 à	mínima	 distância	 entre	 os	 átomos	 envolvidos	 na	
ligação.	Este	fato	resulta	na	preservação	dos	principais	compostos	responsáveis	
pelo	aroma,	sabor	e	valor	nutritivo,	conservando	a	qualidade	sensorial	e	nutricional	
dos	produtos	(CHEFTEL,	1995).	Embora	seja	uma	alternativa	prática	à	utilização	
do	convencional	tratamento	térmico,	o	maior	entrave	ao	avanço	do	processo	de	
alta	pressão	hidrostática	é	o	seu	custo	operacional,	porém	essa	tecnologia	pode	
ser	aplicada	em	produtos	com	alto	valor	comercial	que	justifiquem	o	investimento	
(COELHO,	2002).	
Radiação ionizante 
A	radiação	ionizante,	na	forma	de	raios	gama,	é	obtida	a	partir	de	isótopos	
ou,	comercialmente	a	partir	de	raios	x	e	elétrons	sendo	aplicada	na	conservação	de	
alimentos	através	da	eliminação	microbiana	ou	inibição	de	alterações	bioquímicas.
Possui	vantagens	diversas	como:	geração	de	pouco	ou	nenhum	aquecimento,	
baixo	 requerimento	 de	 energia,	 podendo	 conservar	 alimentos	 em	 uma	 única	
operação,	possibilita	a	irradiação	de	produtos	embalados	ou	congelados,	além	de	
causar alterações no valor nutricional dos alimentos semelhantes a outros métodos 
de	conservação	(FELLOWS,	2006).	Um	dos	principais	objetivos	da	irradiação	é	a	
eliminação	de	microrganismos	patogênicos	e	deteriorantes,	no	entanto	a	dose	de	
irradiação	requerida	para	esta	aplicação	é	excessivamente	elevada,	normalmente	
superior	a	10kGy.	Contudo,	os	tratamentos	com	doses	médias,	entre	1	e	10kGy,	
permitem	prolongar	 consideravelmente	o	 tempo	de	conservação	dos	produtos	
pela	diminuição	da	carga	microbiana	inicial,	sendo	que	a	combinação	com	outros	
sistemas de conservação determina melhores resultados com doses inferiores de 
irradiação	 (ORDOÑEZ,	2005).	Mantilla	et al.	 (2009),	utilizando	doses	de	2	kGy	
e	3	kGy	em	filés	de	frango	resfriados,	observaram	que	a	 irradiação	estendeu	a	
validade	comercial,	quando	comparada	às	amostras	embaladas	em	ar	e	a	vácuo.	
Sireno	et	al.	 (2010)	obtiveram	a	mesma	conclusão	utilizando	doses	de	1,5	a	2,5	
kGy	 em	 camarões	 e	 observaram,	 ainda,	 que	 não	 houve	diferença	 significativa	
nos	atributos	sensoriais.	Os	elétrons	e	as	radiações	gama	produzem	ionizações	
e	 excitações	 nos	 átomos	 da	 matéria	 com	 os	 quais	 interagem,	 levando	 ao	
aparecimento	de	novos	íons	e	radicais	livres.	Estes	dão	lugar	a	recombinações	e	
dimerizações,	das	quais	resultam	em	substâncias	alheias	à	composição	inicial	do	
alimento,	denominados	produtos	 radiolíticos.	Entretanto,	é	comprovado	que	o	
consumo	de	altas	doses	destes	compostos	não	geram	efeito	adverso	(FAO/IAEA,	
1999).	O	tratamento	por	irradiação	é	bem	conhecido	por	assegurar	a	inocuidade	
do	produto,	 porém	 é	 capaz	de	 causar	mudanças	 biológicas	 que	 podem	afetar	
TÓPICO 3 — PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
63
a	 proporcionalidade	 nutricional	 do	 alimento,	 sendo	 verificadas	 alterações	 na	
composição	 em	 lipídios,	 proteínas	 e	 vitaminas	 (GIROUX;	 LACROIX,	 1998).	
Em	 doses	 comerciais,	 a	 irradiação	 ionizante	 tem	 pouco	 ou	 nenhum	 efeito	 na	
digestibilidade	de	proteínas	 ou	na	 composição	de	 aminoácidos	 essenciais.	 Em	
doses	mais	elevadas,	a	quebra	do	grupo	sulfidrila	de	aminoácidos	sulfúricos	das	
proteínas	causa	alterações	no	sabor	e	aroma	nos	alimentos.	Os	carboidratos	são	
hidrolisados	e	oxidados	a	compostos	mais	simples	e	podem	ser	despolimerizados,	
tornando-se	 mais	 suscetível	 à	 hidrólise	 enzimática.	 Nos	 lipídios,	 o	 efeito	 é	
semelhante	ao	da	auto-oxidação,	produzindo	hidroperóxidos	que	resultam	em	
alterações	desagradáveis	no	odor.	Por	isso,	alimentos	com	alta	concentração	de	
lipídeos	são,	geralmente,	não	indicados	ao	processo	de	irradiação,	principalmente	
com	 a	 utilização	 de	 altas	 doses	 (FELLOWS,	 2006).	 O	 sabor	 característico	 de	
irradiado	pode	ter	intensidade	mais	forte	em	carne	bovina	do	que	nas	carnes	de	
suínos	e	de	frangos,	devido	aos	radicais	livres	originados	pela	água	não	ligada	
irradiada,	ou	pela	ruptura	de	ligações	químicas	de	proteínas	e	de	lipídios.	Quanto	
à	 cor,	 as	 alterações	 surgem	 em	 relação	 à	 intensidade,	 onde	doses	 elevadas	de	
irradiação	têm	efeito	favorável	nas	proteínas	pigmentadas,	pois	a	mioglobina	se	
toma	 vermelho	 brilhante,	 semelhante	 ao	 pigmento	 oximioglobina,	 tornando	 o	
produto	com	coloração	mais	atrativa	(NAM;	AHN,	2002).	Quanto	à	consistência	
da	carne,	as	radiações	promovem	o	abrandamento	da	estrutura	por	influência	do	
processo	de	desnaturação	da	proteína	estrutural.	O	colágeno	irradiado	em	estado	
aquoso	é	solubilizado	e,	quando	seco,	fica	retraído	(EVANGELISTA,	1994).	Com	
relação	ao	efeito	da	irradiação	sobre	micronutrientes,	sabe-se	que	a	vitamina	D,	a	
riboflavina	e	a	niacina	são	bastante	radiorresistentes,	mas	as	vitaminas	A,	B1,	E	e	
K	são	radiossensíveis	(ORDOÑEZ,	2005).	Apesar	de	todos	os	benefícios	gerados,	
diversas	 barreiras	 ainda	 persistem	 e	 impedem	 que	 os	 alimentos	 irradiados	
alcancem	uma	ampla	comercialização,	principalmente	relacionadas	ao	custo	de	
sua utilização e a resistência do consumidor devido a carência de informação 
sobre	a	radiatividade	induzida	nos	alimentos	(ORNELLAS	et al.,	2006).	
Radiação não ionizante
Na	 busca	 de	 novos	 e	melhores	métodos	 de	 conservação	 de	 alimentos,	
as	pesquisas	têm	se	voltado	para	a	possibilidade	de	utilização	de	radiações	de	
diferentes	frequências,	como	as	radiações	não	ionizantes.	Estas	fazem	parte	do	
espectro	eletromagnético	e	 são	classificadas	como	radiação	não	 ionizante,	pois	
seus efeitos são estritamente térmicos e não alteram a estrutura molecular do 
produto	que	está	sendo	irradiado	(WILLIAMS,	1993).	Essas	radiações,	com	distinto	
poder	de	penetração,	são	utilizadas	para	gerar	calor	por	diferentes	mecanismos	
e	constituem	a	base	de	sistemas	de	aquecimentos,	como	o	infravermelho,	micro-
ondas	 e	 aquecimento	 ôhmico	 (ORDOÑEZ,	 2005).	 A	 radiação	 infravermelha	
tem	 inúmeras	 aplicações	 na	 indústria	 alimentícia	 e	 é	 utilizada	 nos	 processos	
de	assar,	tostar	e	cozer	por	produzir	determinada	vibração	nas	ligações	intra	e	
intermoleculares	dos	componentes	dos	alimentos	que	se	traduzem	no	incremento	
da	temperatura.	Assim	como	outras	formas	de	transmissão	de	calor,	o	infravermelho	
pode	ser	utilizado	para	estender	a	validade	comercial	dos	alimentos,	destruindo	
enzimas	 e	microrganismos	 e	 reduzindo	a	 atividade	de	água.	A	 capacidade	de	
64
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
penetração	dessa	radiação	é	pequena	e	por	isso	seu	efeito	limita-se	à	superfície,	
enquanto	 o	 resto	 do	 alimento	 é	 aquecido	 por	 condução	 ou	 convecção.	 Essa	
condição	 leva	 à	 evaporação	 da	 água	 da	 camada	 externa	 e	 superaquecimento,	
promovendo	 o	 aparecimento	 de	 crosta	 por	 coagulação,	 degradação	 e	 piróliseparcial	das	proteínas.	Assim,	o	superaquecimento	das	camadas	externas	favorece	
o	 desenvolvimento	 da	 reação	 de	 Maillard	 e	 a	 caramelização	 dos	 açucares	 e	
dextrina,	com	o	surgimento	da	cor	marrom.	Este	processo	pode	provocar	também	
a	oxidação	de	ácidos	graxos	a	aldeídos,	 lactonas,	cetonas,	alcoóis	e	ésteres.	Do	
ponto	 de	 vista	 nutritivo,	 o	 efeito	manifesta-se	 no	 conteúdo	 de	 aminoácidos	 e	
vitaminas,	como	tiamina	e	vitamina	C,	mas	a	redução	do	seu	conteúdo	depende	
das	condições	e	da	natureza	do	alimento	(ORDOÑEZ,	2005).	A	radiação	de	micro-
ondas	 carrega	pouca	energia	para	 ionizar	as	moléculas	dos	alimentos	ou	para	
gerar	radicais	livres	(LASSEN;	OVESEN,	1995).	O	princípio	básico	do	processo	
é	 o	 cozimento	 por	 vibração	 molecular	 que	 penetram	 superficialmente	 nos	
alimentos,	numa	profundidade	que	varia	de	dois	a	quatro	centímetros,	fazendo	
vibrar	as	moléculas	de	água,	gordura	e	açúcar,	aquecendo-as	(WILLIAMS,	1993).	
O	aquecimento	por	micro-ondas,	embora	mais	homogêneo	que	o	infravermelho,	
produz	 distribuição	 não	 totalmente	 uniforme	 da	 temperatura	 no	 alimento.	
Além	 disso,	 os	 produtos	 não	 apresentam	 escurecimento	 não	 enzimático	 nem	
formação	de	crosta	superficial,	o	que	pode	ser	vantajoso	em	algumas	aplicações	
(ORDOÑEZ,	2005).	Embora	tenha	havido	certa	controvérsia	se	a	radiação	micro-
ondas	exerce	ou	não	efeitos	distintos	dos	outros	processos	térmicos,	admite-se	que	
a	destruição	de	microrganismos	e	nutrientes	termolábeis	é	regida	pelas	mesmas	
relações	tempo	temperatura	que	nos	processos	convencionais	(ORDOÑEZ,	2005).	
O	 aquecimento	 ôhmico	 é	 uma	 tecnologia	 desenvolvida	mais	 recentemente	 no	
qual	uma	 corrente	 elétrica	 alternada	de	baixa	 frequência	passa	 através	de	um	
alimento e sua resistência elétrica causa a potência a ser traduzida diretamente em 
calor.	Este	tipo	de	aquecimento	é	mais	eficiente	que	o	infravermelho	e	as	micro-
ondas	porque	quase	 toda	energia	que	entra	no	alimento	como	calor	apresenta	
poder	 de	 penetração	 ilimitado.	A	 aplicação	 desta	 tecnologia	 em	 produtos	 de	
origem	 animal	 produz	 alimentos	 da	mais	 alta	 qualidade,	 devido	 ao	 rápido	 e	
uniforme	aquecimento	do	produto,	sem	ocasionar	danos	mecânicos	às	partículas,	
superaquecimento	da	parte	líquida	e	perdas	significativas	no	valor	nutricional	e	
sensorial.	Tais	características	diferenciam	este	método	das	técnicas	convencionais	
de	 transferência	 de	 calor,	 as	 quais	 normalmente	 ocasionam	 alterações	 que	
podem	 acarretar	 perdas	 indesejáveis	 da	 qualidade	 do	 alimento	 (WILLIAMS,	
1993).	Contudo,	este	processo	requer	contato	do	alimento	com	eletrodos	sendo,	
na	prática,	aplicado	principalmente	para	alimentos	líquidos	ou	que	apresentem	
elevado	teor	de	umidade	em	sua	composição,	suficiente	para	permitir	uma	boa	
condutividade	(FELLOWS,	2006).	
Campo elétrico pulsado 
A	 tecnologia	 de	 campo	 elétrico	 pulsado,	 também	 conhecida	 como	
pulso	 elétrico	 de	 alta	 intensidade,	 refere-se	 à	 aplicação	 de	 pulsos	 de	 alta	
voltagem,	 geralmente	 20-80	 kV	 cm-1,	 em	 alimentos	 situados	 entre	 dois	
eletrodos	(GÓNGORA-NIETO	et al.,	2002).	A	inativação	de	bactérias	vegetativas	
TÓPICO 3 — PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
65
deteriorantes	 e	 patogênicas,	 leveduras	 e	 algumas	 enzimas	 relacionadas	 com	 a	
qualidade	dos	alimentos,	 tem	sido	demonstrada	por	diversos	 autores,	 embora	
bactérias	esporuladas	e	 fungos	não	sejam	eliminados	através	deste	 tratamento	
(ÁLVAREZ	et al.,	2003;	DAMAR	et al.,	2002).	Os	produtos	de	origem	animal	mais	
comumente utilizados para estudo dos efeitos do campo elétrico pulsado têm 
sido	o	 leite	e	alguns	derivados	 lácteos,	por	serem	alimentos	 líquidos	e	de	 fácil	
condutividade	elétrica.	Observa-se	que	a	eficácia	deste	 tratamento	depende	de	
vários	 fatores,	 tais	 como:	 intensidade	 do	 campo	 elétrico,	 tempo	 do	 processo,	
temperatura	do	alimento	e	 tipo	de	microrganismos	e	enzimas	que	se	pretende	
inativar.	Na	 avaliação	 sobre	 a	 qualidade	 e	 composição	 do	 leite,	 por	 exemplo,	
alguns	autores	concluíram	que	este	tratamento	promove	pequenas	alterações	nos	
nutrientes,	gerando	pouca	mudança	no	sabor	e	aroma	do	produto,	 tornando	o	
processo	com	boas	perspectivas	para	utilização	na	 indústria	 láctea,	sendo	uma	
alternativa	 ao	 processo	 térmico	 de	 pasteurização	 (BENDICHO	 et al.,	 2002).	
Quanto	aos	atributos	de	qualidade,	a	tecnologia	por	pulso	elétrico	é	considerada	
superior	ao	tratamento	térmico	convencional	porque	evita	ou	reduz	as	mudanças	
nas	propriedades	sensoriais	e	físico-químicas	dos	alimentos	(QIN	et al.,	1995).	O	
modelo	que	explica	os	efeitos	do	pulso	sobre	as	proteínas	envolve	a	polarização	
da	molécula	 proteica,	 a	 dissociação	 das	 ligações	 não	 covalentes	 que	 unem	 as	
subunidades	 da	 estrutura	 quaternária,	 as	mudanças	 na	 conformação	 proteica,	
expondo	 os	 grupos	 sulfidrila	 e	 os	 aminoácidos	 hidrofóbicos	 e	 a	 tendência	 de	
atração	de	estruturas	polarizadas	por	forças	eletrostáticas.	Quando	a	duração	do	
pulso	for	grande	o	suficiente,	as	interações	hidrofóbicas	e	as	ligações	covalentes	
podem	ocorrer	 formando	 agregados	 (PÉREZ;	PILOSOF,	 2004).	 Bendicho	 et	 al.	
(2002)	 avaliaram	 o	 efeito	 do	 pulso	 elétrico	 sobre	 as	 vitaminas	 hidrossolúveis,	
como	riboflavina,	tiamina	e	ácido	ascórbico,	e	lipossolúveis,	como	colecalciferol	e	
tocoferol	do	leite	e	relataram	que	não	foram	observadas	mudanças	significativas	
no	conteúdo	vitamínico.	O	tratamento	por	pulso	elétrico	representa	alternativa	
promissora	 de	 preservação	 de	 alimentos,	 devido	 a	 vantagens	 como	 pequena	
alteração	de	sabor	e	de	nutrientes,	eliminação	de	microrganismos	e	inativação	de	
enzimas.	Outro	fator	que	justifica	sua	aplicação	é	o	alcance	do	objetivo	principal	
da	indústria	de	alimentos,	que	é	oferecer	aos	consumidores	produtos	saudáveis	
com	características	de	 frescor.	O	campo	elétrico	pulsado	pode	ser	usado	como	
tecnologia	 única	 ou	 como	 complemento	 aos	 processamentos	 térmicos	 para	
preservação	de	alimentos	(AZEREDO	et al.,	2008).	
Ozônio 
O	ozônio	é	uma	forma	triatômica	do	oxigênio	que	vem	ganhando	espaço	no	
processamento	de	alimentos	devido	ao	seu	alto	poder	sanificante	e	pela	sua	rápida	
degradação,	 não	 deixando	 resíduos	 nos	 alimentos	 tratados.	 Decorrente	 dessas	
vantagens,	o	ozônio	já	vem	sendo	utilizado	na	manipulação	e	no	processamento	
de	 alimentos	 de	 origem	 animal	 com	 promoção	 da	 higiene	 e	 manutenção	 do	
aspecto	visual	(HORVÁTH	et al.,	1985).	Com	o	objetivo	de	conservar	os	alimentos,	
o	ozônio	pode	ser	utilizado	na	forma	gasosa	em	câmaras	frigoríficas	e	depósitos	
de	 alimentos,	 protegendo	 e	 conservando	 carnes	 e	 laticínios.	 Como	 a	 maioria	
das	 perdas	 decorrentes	 da	manipulação	 excessiva	 ocorre	 por	 ação	de	 bactérias,	
66
UNIDADE 1 — TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SUAS PECULIARIDADES
fungos	 e	 infestações	 por	 insetos,	 a	 injeção	 direta	 de	 gás	 ozônio	 em	 depósitos	
mantém	o	ambiente	limpo	e	desinfetado,	mesmo	quando	há	altos	índices	de	calor	
e	 umidade,	 o	 que	 assegura	maior	 tempo	 de	 validade	 comercial	 dos	 alimentos.	
Quando	comparado	ao	cloro,	o	ozônio	é	um	potente	sanitizante,	que	se	decompõe	
rapidamente	e	não	forma	alguns	dos	subprodutos	formados	pela	cloração	como	
os	 trialometanos.	 Contudo,	 é	 importante	 ressaltar	 que	 a	 aplicação	 do	 ozônio	
requer	 alguns	 cuidados,	 por	 ser	 um	 gás	 extremamente	 tóxico	 e	 por	 propiciar,	
assim	 como	 o	 cloro,	 a	 formação	 de	 compostos	 bromados	 em	 água	 quando	 em	
presença	do	íon	brometo	(SILVA	et al.,	2011).	Como	o	ozônio	se	torna	um	gás	tóxico	
acima	de	certas	concentrações,	 limites	máximos	de	exposição	são	definidos	e	as	
pessoas	que	trabalham	em	plantas	de	ozonização	devem	ser	submetidas	a	revisões	
médicas	regulares	(LANGLAIS	et al.,	1991).	O	ozônio	também	tem	sido	utilizado	e	
recomendado	para	aumentar	a	validade	comercial	de	pescado.	Em	um	sistema	de	
40%	de	gelo	e	60%	de	água	ozonizada,	sardinhas	alcançam	uma	validadecomercial	
maior.	Dessa	forma,	o	armazenamento	de	sardinhas	no	ozônio	é	mais	eficaz	que	o	
sistema	sem	ozônio,	reduzindo	a	população	de	bactérias.	Além	disso,	cabe	ressaltar	
que	o	sistema	de	conservação	com	ozônio	também	infere	reduções	significativas	da	
atividade	dos	principais	mecanismos	responsáveis	pela	hidrólise	e	oxidação	lipídica	
em	 carnes	de	pescado	 investigadas	 (CAMPOS	 et al.,	 2006).	 Em	 contrapartida,	 o	
ozônio	não	pode	ser	considerado	universalmente	benéfico	aos	alimentos,	pois	em	
altas	concentrações,	pode	promover	a	rancificação	oxidativa,	alterando	o	sabor	e	a	
coloração	do	produto	alimentício.	As	alterações	nos	atributos	sensoriais	ou	físico-
químicos	dependem	da	composição	química	do	alimento,	da	dosagem	de	ozônio,	
e	das	condições	do	tratamento	(KIM	et al.,	1999).
Conclusão 
Com	 esta	 revisão,	 pode-se	 concluir	 que	 as	 novas	 tecnologias	 aplicadas	
na	conservação	de	alimentos	vêm	recebendo	notório	destaque	devido	ao	grande	
potencial	que	oferecem	como	técnicas	alternativas	ou	complementares	aos	métodos	
térmicos	tradicionalmente	utilizados	em	alimentos.	Observou-se	que	cada	processo	
possui	vantagens	e	limitações	em	sua	aplicação,	causando	alterações	significativas	ou	
não	nos	produtos	de	origem	animal,	e,	consequentemente,	promovendo	mudanças	
nas	características	nutricionais	e	sensoriais	destes	produtos.	Além	disso,	a	aplicação	
de	uma	mesma	metodologia	mostrou	gerar	efeitos	distintos	em	diferentes	tipos	de	
matrizes	alimentares.	Desta	forma,	para	escolha	da	tecnologia	de	conservação	mais	
adequada	devem	ser	considerados	o	tipo	e	natureza	do	alimento,	o	processamento	
tecnológico	a	ser	empregado,	assim	como	o	objetivo	da	elaboração	do	produto	final.	
A	associação	das	técnicas	modernas	com	os	métodos	tradicionais	de	conservação,	
promovem	 a	 obtenção	 de	 um	 alimento	 de	melhor	 qualidade	 e	maior	 validade	
comercial,	minimizando	os	efeitos	bioquímicos	indesejáveis.
[...]
FONTE: NOVAES et al. Influência das novas tecnologias de conservação sobre os alimentos 
de origem animal. Revista científica eletrônica de medicina veterinária, ano X, n. 19, jul. 2012. 
Disponível em: http://www.faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/DisqDEzola-
FIp7i_2013-6-24-15-16-28.pdf. Acesso em: 24 jun. 2020.
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RESUMO DO TÓPICO 3
 Neste tópico, você aprendeu que:
• A	conservação	de	alimentos	tem	por	objetivo	oferecer	alimentos	e	produtos	
alimentícios,	 não	 só	 dotados	 de	 qualidades	 nutritivas,	 organolépticas	 e	 de	
palatibilidade	normais,	mas	 também,	 isentos	de	microrganismos	nocivos	 e	
suas	toxinas.
• Por	serem	os	alimentos,	em	sua	maioria	perecíveis,	e	para	conservá-los	por	
um	 período	 de	 tempo	 maior,	 há	 a	 necessidade	 do	 uso	 de	 processos	 que	
diminuam	a	ação	de	agentes	que	provocam	alteração	dos	alimentos.	
• Os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos 
agentes	que	alteram	os	produtos	ou	na	modificação	ou,	ainda,	supressão	de	
um	ou	mais	fatores	essenciais,	de	modo	que	o	meio	se	torne	desfavorável	a	
qualquer	manifestação	vital	(microrganismos	ou	enzimas).	
• Como	 regra	 geral,	 os	melhores	 processos	de	 conservação	 são	 aqueles	 que,	
garantindo	uma	satisfatória	conservação,	alterem	menos	as	condições	naturais	
dos	produtos	alimentícios.
• Segundo	o	seu	modo	de	agir,	os	processos	de	conservação	podem	ser	divididos	
em	dois	grupos:	 a)	 aqueles	que	agem	diretamente	 sobre	os	microrganismos	
(esterilização,	pasteurização,	branqueamento;	b)	aqueles	que	agem	indiretamente	
sobre	o	microrganismo	(refrigeração,	congelamento,	desidratação).
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem 
pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao 
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
CHAMADA
68
1		Qual	é	o	fundamento	do	processo	de	conservação?		
2		O	 que	 você	 entende	 sobre	 “melhores	 processos	 de	 conservação	 de	
alimentos”?
3		Por	que	conservar?
4	 Cite	 alguns	 exemplos	 sobre	 os	 métodos	 de	 conservação	 utilizados	 para	
conservação	de	alimentos	que	atuam	diretamente	sobre	o	microrganismo	e	
aqueles	que	atuam	de	forma	indireta?	Justifique	cada	colocação?
AUTOATIVIDADE
69
UNIDADE 2 —
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
•	 definir	conservação	de	alimentos	e	a	importância	geral	dos	métodos	de	
conservação	de	alimentos;
•	 conhecer	os	diferentes	tipos	de	métodos	de	conservação	dos	alimentos;
•	 conhecer	os	métodos	de	conservação	dos	alimentos	que	empregam	calor	
e	frio;
•	 aprender	a	respeito	dos	métodos	de	conservação	dos	alimentos	por	meio	
do	controle	da	umidade	e	adição	de	elementos;
•	 conhecer	o	emprego	da	fermentação	na	conservação	de	alimentos;
•	 conhecer	os	princípios	e/ou	procedimentos	e	a	aplicabilidade	de	cada	um	
dos	diferentes	métodos	de	conservação	de	alimentos.
Esta	 unidade	 está	 dividida	 em	 três	 tópicos.	 No	 decorrer	 da	 unidade,	 você	
encontrará	autoatividades	com	o	objetivo	de	reforçar	o	conteúdo	apresentado.
TÓPICO	1	–		CONSERVAÇÃO	DOS	ALIMENTOS	 E	 OS	MÉTODOS	 QUE	
EMPREGAM	O	CALOR	E	O	FRIO
TÓPICO	2	–		MÉTODOS	DE	CONSERVAÇÃO	DOS	ALIMENTOS	ATRAVÉS	
DO	CONTROLE	DA	UMIDADE	E	ADIÇÃO	DE	ELEMENTOS
TÓPICO	3	–		EMPREGO	DA	FERMENTAÇÃO	NA	CONSERVAÇÃO	DOS	
ALIMENTOS	
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
70
71
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Olá,	 acadêmico!	 Neste	 momento,	 você	 está	 iniciando	 os	 estudos	 da	
Unidade	2	da	disciplina	Tecnologia de Alimentos.	Na	unidade	anterior,	deste	
livro	didático,	foi	apresentada	a	introdução	à	tecnologia	de	alimentos,	as	alterações	
e	 adulteração	 dos	 produtos	 alimentícios.	 Essas	 informações	 são	 de	 grande	
importância	para	darmos	sequência	ao	estudo	desta	unidade	que	compreende	os	
métodos	de	conservação	dos	alimentos.	
Nesta	unidade,	estudaremos	a	importância	da	conservação	dos	alimentos,	
os	métodos	 de	 conservação	 que	 empregam	 calor	 e	 frio,	 controle	 de	 umidade	
(concentração	 e	 desidratação),	 adição	 de	 elementos	 (açúcar,	 sal	 e	 fumaça)	 e	
fermentação,	com	ênfase	nos	princípios	e/ou	procedimentos	de	cada	método	e	
sua	aplicação	nos	diferentes	tipos	de	alimentos.
Acadêmico,	não	se	esqueça	de	que	na	parte	final	do	tópico	é	apresentado	
um	 resumo	 para	 auxiliá-lo	 na	 fixação	 do	 conteúdo	 e	 algumas	 questões	 de	
autoatividades	 para	 você	 realizar	 a	 autoavaliação	 dos	 seus	 conhecimentos	
referentes	aos	assuntos	abordados.
Bons	estudos!
2 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Acadêmico,	 a	 partir	 deste	 momento,	 estudaremos	 a	 importância	
da	 conservação	 dos	 alimentos	 e	 seus	 principais	 métodos	 de	 conservação.	
A	 conservação	 dos	 alimentos	 surgiu	 com	 a	 civilização	 humana.	 A	 partir	 da	
descoberta	 do	 fogo	 foi	 criado	 o	 processo	 de	 defumação	 e,	 posteriormente,	 foi	
utilizado	o	sal	para	a	conservação	de	carnes.	A	conservação	está	relacionada	às	
características	das	matérias-primas,	 que	 são	de	 origem	vegetal	 e	 animal,	 logo,	
estão	 sujeitas	 a	 alterações	 físicas	 (luz	 e	 calor),	 químicas	 (oxigênio	 e	 água)	 e	
biológicas	(microrganismos	e	enzinas)	(VASCONCELOS;	MELO	FILHO,	2010).
Neste	sentido,	os	métodos	de	conservação	têm	por	finalidade	aumentar	a	
vida	útil	dos	alimentos,	através	da	utilização	de	técnicas	que	impedem	alterações	
microbianas,	 enzimáticas,	 químicas	 e	 físicas,	 entretanto,	 preservando	 seus	
nutrientes	 e	 suas	 características	 sensoriais	 (aroma,	 sabor,	 aparência,	 textura).	
TÓPICO 1 —
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS E OS MÉTODOS QUE 
EMPREGAM O CALOR E O FRIO
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
72
Os	melhores	processos	de	conservação	utilizados	em	determinado	produto	são	
aqueles	que	permitem	garantir	uma	conservação	eficiente,	com	alteração	mínimas	
das	suas	condições	e	características	naturais	(AZEREDO	et al.,	2012).A	conservação	de	alimentos	tem	como	base	reduzir	as	taxas	de	alterações	
microbiológicas,	 portanto,	 os	 métodos	 de	 conservação	 têm	 por	 objetivo	 a	
inativação	 dos	 microrganismos	 (calor	 e	 radiação	 ionizante)	 ou	 o	 controle	 do	
crescimento	 dos	 microrganismos	 (fermentação,	 redução	 de	 temperatura,	 pH	
ou	 atividade	 de	 água)	 (AZEREDO	 et al.,	 2012).	 Para	 estes	 autores,	 a	 escolha	
dos	métodos	de	conservação	que	devem	ser	aplicados	a	determinado	alimento,	
bem	como	os	níveis	de	aplicação	de	cada	um,	ou	seja,	de	cada	método	em	cada	
produto,	devem	considerar	alguns	aspectos:	
•	 O	pH	e	a	atividade	de	água	do	alimento,	pois	produtos	de	baixa	acidez	e/ou	
alta	atividade	de	água	são	mais	suscetíveis	a	processos	de	deterioração.	
•	 Identificação	de	parâmetros	críticos	para	manter	a	qualidade	e	a	segurança	do	
alimento,	como	alto	teor	de	lipídios	insaturados;	alto	teor	de	vitaminas	e/ou	
pigmentos	 fotossensíveis;	presença	de	condições	 favoráveis	ao	crescimento	
de	microrganismos	patogênicos	e/ou	deterioradores	etc.	
•	 Condições	de	estocagem	e	distribuição	a	que	o	produto	será	exposto.	
Segundo	 Vasconcelos	 e	 Melo	 Filho	 (2010),	 os	 alimentos	 devem	 ser	
conservados	em	função	da	sua:
• Perecibilidade:	 alimentos	 ricos	 em	 nutrientes	 e	 com	 pH	 ideal	 para	 o	
desenvolvimento	de	microrganismos,	ou	seja,	alimentos	que	possuem	a	vida	
útil	curta.	Como	exemplos	temos	a	carne,	o	leite	e	as	frutas.
• Sazonalidade:	produtos	que	apresentam	período	específico	de	colheita,	ou	
seja,	não	são	produzidos	o	ano	todo,	por	exemplo,	o	caju.
•	 Distribuições	geográficas	da	produção	e	do	centro	de	consumo:	produtos	
que	são	produzidos	em	determinada	 região	e	distribuídos	em	 todo	o	país,	
como	é	o	caso	do	açaí.	
As	consequências	da	conservação	dos	alimentos	para	Vasconcelos	e	Melo	
Filho	(2010)	são:	
•	 Manutenção	da	qualidade:	manter	a	textura,	o	sabor,	o	cheiro	e	os	nutrientes	dos	
alimentos,	mantendo	sua	qualidade,	ou	seja,	utilizar	os	processos	de	conservação	
de	modo	que	as	perdas	das	características	naturais	dos	alimentos	sejam	mínimas.
•	 Transporte	 e	 comunicação:	 garantir	 que	 o	 produto	 seja	 transportado	 e	
acondicionado	em	condições	adequadas,	favorecendo	sua	conservação.	
•	 Treinamento	de	mão	de	 obra:	 os	 colaboradores	devem	 ser	 treinados	para	
garantir	o	funcionamento	ideal	dos	equipamentos	para	 interferir	o	mínimo	
possível	na	qualidade	do	alimento.	Por	isso	é	fundamental	garantir	a	higiene,	
limpeza	e	organização	no	processo	de	produção	de	alimentos.	
•	 Geração	de	empregos	direto	e	indiretos	e	implantações	de	agroindústrias	
no interior:	 esses	 cuidados	no	processamento	dos	alimentos	e	necessidade	
TÓPICO 1 —CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS E OS MÉTODOS QUE EMPREGAM O CALOR E O FRIO
73
de	preservá-los	faz	com	que	indústrias	se	instalem	em	determinadas	regiões,	
gerando	empregos	e	fixando	o	homem	no	campo.	
De	acordo	com	Vasconcelos	e	Melo	Filho	(2010),	a	escolha	do	método	mais	
adequado	para	determinado	alimento	depende	de	alguns	fatores	como:
•	 natureza	do	alimento	(sólido,	líquido	ou	pastoso);
•	 período	de	tempo	para	conservar;
•	 custos	do	processo;
•	 agentes	de	deterioração	envolvidos.
Como	 exemplo,	 referente	 ao	 custo	 do	 processo,	 podemos	 citar	 o	 leite	
que	apresenta	na	sua	forma	líquida	três	classificações:	 leite	 tipo	A,	B	e	C.	Essa	
classificação	está	relacionada	à	carga	microbiana,	aos	cuidados	higiênicos,	tipo	de	
ordenha	e	beneficiamento	(tipo	de	processo	de	conservação).	O	leite	tipo	A	passa	
por	um	processo	mecanizado,	tendo	mínimo	contato	com	o	manipulador	e	segue	
rígidos	padrões	de	higiene,	garantindo	baixa	carga	microbiana,	a	pasteurização	
ocorre	na	fazenda,	porém	com	custo	maior	comparado	ao	leite	tipo	C,	que	ocorre	
o	oposto	e,	consequentemente,	o	preço	é	mais	acessível	(CARVALHO,	2010).
Assim,	acadêmico,	vamos	estudar	os	princípios	e/ou	procedimentos	dos	
principais	 métodos	 de	 conservação	 aplicados	 aos	 alimentos:	 conservação	 de	
alimentos	pelo	calor,	pelo	frio,	pela	concentração,	desidratação,	adição	de	açúcar,	
salga,	defumação	e	fermentação.
Para visualizar e compreender melhor a importância da conservação de 
alimentos e ter uma visão geral de alguns métodos, assista ao vídeo a seguir. Disponível 
em: https://br.video.search.yahoo.com/yhs/search?fr=yhs-dcola-009&hsimp=yhs-009&hsp
art=dcola&p=videos+sobre+conserva%C3%A7%C3%A3o+de+alimaentos#id=29&vid=bc7b
357211debe6b64f9854524031e4f&action=click. 
DICAS
3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR 
As	 tecnologias	 térmicas	 são	 o	 principal	 método	 de	 processamento	 e	
conservação	de	alimentos.	Além	dos	efeitos	do	calor	sobre	a	conservação,	um	atributo	
importante	da	aplicação	de	calor	aos	alimentos	são	as	modificações	sensoriais	(textura	
e	sabor),	normalmente	indispensáveis	a	sua	aceitação,	como	é	o	caso	de	carnes	e	
derivados.	A	utilização	do	calor	na	conservação	de	alimentos	 tem	por	finalidade	
reduzir	a	carga	microbiana	e	a	desnaturação	de	enzimas.	Neste	sentido,	diversos	
tipos	de	tratamento	térmico	podem	ser	aplicados,	dependendo	da	sensibilidade	do	
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
74
alimento	à	aplicação	de	calor	e	de	sua	suscetibilidade	à	deterioração,	bem	como	da	
estabilidade	requerida	no	produto	final	(AZEREDO	et al.,	2012).	
Segundo	Vasconcelos	e	Melo	Filho	(2010),	as	elevadas	temperaturas	são	
utilizadas	com	a	finalidade	de	destruir	ou	inativar	microrganismos	e/ou	enzimas	
indesejáveis,	permitindo	que	o	alimento	permaneça	seguro	e	com	características	
desejáveis	por	mais	 tempo.	Os	microrganismos	 são	os	principais	 responsáveis	
pela	deterioração	dos	alimentos,	podendo	causar	surtos	de	doenças	infecciosas	
pela	presença	de	microrganismos	patógenos	nos	alimentos	ingeridos	e/ou	pela	
toxina	 produzida	 pelos	 microrganismos.	 Cabe	 salientar	 que	 a	 maioria	 dos	
microrganismos	deterioradores	e	patógenos	não	resiste	a	elevadas	temperaturas	
por	determinado	período	de	tempo.		
O	 tratamento	 térmico	 compromete	 as	 propriedades	 sensoriais	 e	
nutricionais	 do	 alimento.	 Em	 função	 disso,	 sempre	 que	 for	 possível	 devemos	
selecionar	o	tratamento	térmico	mais	brando,	que	tenha	a	capacidade	de	garantir	
ausência	de	patógenos	e	assegurar	a	vida	útil	desejada.	Um	tratamento	térmico	
seguro	deve	ser	selecionado	com	base	no	binômio	tempo-temperatura	requerido	
para	inativar	os	microrganismos	patogênicos	e	deterioradores	mais	resistentes	à	
temperatura	em	um	dado	alimento,	e	nas	propriedades	de	transferência	de	calor	
do	alimento	e	da	embalagem	(AZEREDO	et al.,	2012).	
Neste	sentido,	a	destruição	de	microrganismos	pelo	calor	ocorre	a	uma	taxa	
proporcional	ao	número	de	sobreviventes	no	sistema.	Assim,	se	a	 temperatura	
se	mantiver	constante,	a	mesma	percentagem	da	população	será	destruída	num	
determinado	intervalo	de	tempo,	independentemente	do	tamanho	da	população	
sobrevivente,	ou	seja,	se	uma	dada	temperatura	destrói	90%	de	uma	população	
de	microrganismos	no	primeiro	minuto,	 90%	da	população	 remanescente	 será	
destruída	no	minuto	seguinte,	e	assim	por	diante	(AZEREDO	et al.,	2012).	
Segundo	Lopes	(2007),	apesar	do	cozimento,	da	fritura	e	de	outras	formas	de	
aquecimento	serem	utilizadas	no	preparo	de	refeições	para	o	consumo,	alterarem	
a	 textura	 e	 palatabilidade,	 reduzir	 a	 flora	 microbiana	 e	 inativar	 os	 sistemas	
enzimáticos,	estes	processos	não	são	considerados	na	conservação	de	alimentos.	
Para	 a	 tecnologia	 de	 alimentos,	 os	 processos	 considerados	 na	 conservação	 de	
produtos	são	aqueles	que	dependem	de	procedimentos	com	controle	de	tempo	e	
temperatura,	como	branqueamento,	pasteurização	e	esterilização.	
3.1 MODOS DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR
Segundo	Azeredo	et al.	(2012),	a	energia	térmica	pode	ser	transferida	por	
condução,	convecção	e	radiação,	sendo	que,	para	a	esterilização	de	alimentos,	os	
dois	primeiros	são	os	mais	importantes:
•	 Na	condução	o	calor	é	transferido	de	uma	partícula	para	outra	por	contato,	
não	havendo	circulação	para	misturar	alimento	quente	com	frio.TÓPICO 1 —CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS E OS MÉTODOS QUE EMPREGAM O CALOR E O FRIO
75
•	 A	convecção	envolve	movimento	da	massa	do	alimento	sendo	aquecido.	Na	
convecção	natural,	a	porção	aquecida	do	alimento	torna-se	mais	leve	e	sobe	
promovendo	circulação	de	 toda	a	massa	do	alimento,	 acelerando,	assim,	o	
aumento	de	sua	temperatura.
•	 Na	 radiação	 existem	 duas	 hipóteses,	 que	 o	 calor	 é	 transmitido	 por	 ondas	
eletromagnéticas	ou	por	fótons.	Ambas	não	estão	totalmente	incorretas,	mas	
tem	seu	lado	certo.	A	radiação	existe	e	depende	da	temperatura	do	corpo.	
De	acordo	com	o	mesmo	autor,	a	transferência	de	calor	será	influenciada	
pelo	estado	dos	alimentos.	Nos	alimentos	líquidos,	a	transferência	de	calor	será	
resultante	 da	 combinação	 entre	 convecção	 (no	 próprio	 alimento)	 e	 condução	
(por	meio	das	paredes	da	lata),	enquanto	que	em	alimentos	sólidos,	por	serem	
viscosos	demais	para	circular,	a	transferência	de	calor	ocorrerá	quase	totalmente	
por	condução.	Ainda,	ao	se	aplica	calor	a	um	alimento	envasado,	as	partes	do	
produto	mais	próximas	às	superfícies	da	embalagem	atingem	a	temperatura	de	
esterilização	antes	do	restante	da	massa	do	alimento.	O	último	ponto	a	atingir	a	
temperatura	de	esterilização	é	o	chamado	“ponto	frio”.	Numa	lata	de	alimento	
sólido,	aquecido	por	condução,	o	ponto	frio	está	localizado	no	centro	geométrico	da	
lata.	Já	em	alimentos	fluidos,	mais	sujeitos	à	transferência	de	calor	por	convecção,	
o	ponto	frio	localiza-se	abaixo	do	centro	geométrico,	a	cerca	de	¼	da	altura	da	lata.	
Desta	forma,	para	assegurar	a	esterilidade	comercial	de	um	produto,	é	essencial	
que	o	ponto	frio	tenha	recebido	o	tratamento	térmico	previsto.
3.2 FATORES QUE AFETAM A TRANSFERÊNCIA DE CALOR
Os	 fatores	 que	 têm	 influência	 sobre	 taxa	 de	 transferência	 de	 calor	
durante	 um	 tratamento,	 e	 que	 precisam	 ser	 considerados	 para	 determinar	 as	
características	 do	 tratamento	 a	 ser	 adotado,	 são	 relacionados	 ao	 processo,	 ao	
produto	e	à	embalagem.	Com	relação	ao	processo,	é	preciso	considerar	o	tempo	
e	 temperatura	do	processo,	natureza	do	meio	de	 transferência	de	 calor	 e	grau	
de	agitação	do	recipiente.	Referentes	ao	produto,	devemos	observar	temperatura	
inicial,	 carga	 microbiana	 inicial,	 consistência,	 propriedades	 térmicas,	 pH	 e	
presença	de	 agentes	 antimicrobianos.	 Enquanto	 que	 em	 relação	 à	embalagem 
deve	ser	considerado	às	propriedades	térmicas	dos	materiais	usados	e	o	formato	
da	embalagem	(AZEREDO	et al.,	2012).
Desta	forma,	os	métodos	de	tratamento	térmico	utilizados	pela	conservação	
de	alimentos	por	meio	do	calor,	abordados	a	partir	de	agora,	são	classificados	em:	
pasteurização,	branqueamento	e	esterilização.	
3.3 PASTEURIZAÇÃO 
A	 pasteurização	 foi	 desenvolvida	 pelo	 francês	 Louis	 Pasteur,	 que	
descobriu	que	microrganismos	deterioradores	poderiam	ser	inativados	em	vinho,	
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
76
com	aplicação	de	calor	a	temperaturas	abaixo	do	ponto	de	ebulição.	Em	seguida,	
esse	processo	foi	aplicado	ao	leite,	sendo	uma	das	formas	mais	importantes	de	
processamento	dessa	matéria-prima	(AZEREDO	et al.,	2012).	A	pasteurização	é	
um	tratamento	térmico	relativamente	brando,	no	qual	o	alimento	é	aquecido	a	
temperaturas	menores	de	100	°C	(VASCONCELOS;	MELO	FILHO,	2010).
A	 pasteurização	 tem	 como	 objetivo	 principal	 a	 destruição	 de	
microrganismos	 patogênicos	 associados	 a	 um	 determinado	 alimento.	 Seu	
objetivo	 secundário	 é	 aumentar	 a	 vida	 de	 prateleira	 (vida	 útil)	 do	 alimento,	
reduzindo	 as	 taxas	 de	 alterações	 microbiológicas	 e	 enzimáticas.	 No	 entanto,	
produtos	pasteurizados	podem	conter	ainda	muitos	organismos	vivos	capazes	
de	 se	desenvolver,	o	que	 limita	 sua	vida	de	prateleira.	Assim,	muitas	vezes,	 a	
pasteurização	 é	 combinada	 com	 outros	 métodos	 de	 conservação,	 e	 muitos	
produtos	pasteurizados	são	estocados	sob	refrigeração	(AZEREDO	et al.,	2012).	
O	 Regulamento	 de	 Inspeção	 Industrial	 e	 Sanitária	 de	 Produtos	 de	
Origem	Animal	–	RIISPOA	(BRASIL,	2017)	considera	a	pasteurização	o	emprego	
conveniente	 do	 calor	 com	 a	 finalidade	 de	 destruir	 totalmente	 a	 microbiota	
patogênica,	 sem	causar	alteração	sensível	da	constituição	 física	e	do	equilíbrio	
químico	do	leite,	sem	prejuízo	dos	seus	elementos	bioquímicos,	assim	como	de	
suas	propriedades	organolépticas	normais.
Neste	sentido,	o	principal	objetivo	de	aplicar	a	pasteurização	em	leite	e	
derivados	é	a	destruição	de	todos	os	microrganismos	patogênicos	presentes	no	leite	
cru,	evitando	qualquer	risco	de	transmissão	de	enfermidades	aos	consumidores	
e	 prolongando,	 assim,	 a	 vida	 útil	 do	 produto	 final.	A	 pasteurização	 deve	 ser	
realizada	seguindo	rigorosamente	o	binômio	tempo-temperatura,	visto	que	neste	
processo	existe	um	limite	de	tempo	e	temperatura	que	tem	por	finalidade	manter	
as	propriedades	nutricionais	 e	 organolépticas,	 sendo	que	qualquer	 falha	pode	
levar	à	sobrevivência	de	algum	patógeno	ou	quando	a	temperatura	for	superior	
à	 recomendada	pode	 comprometer	 o	 valor	 nutricional	 do	 leite,	 como	 a	 perda	
de	vitaminas,	redução	na	disponibilidade	de	aminoácidos	e	efeito	negativo	nas	
características	organolépticas	do	leite	(VALBUENA,	2004).
A	 temperatura	usada	no	Brasil	 é	um	pouco	mais	elevada	que	nos	EUA,	
assim,	resulta	no	início	de	alteração	no	sabor	(sabor	de	cozido	ou	fervido),	o	qual	
não	 é	 rejeitado	 pela	 população	 brasileira,	 que	 tem	 como	 hábito	 consumir	 leite	
fervido,	ao	contrário	do	que	ocorre	nos	EUA,	sendo	que	essa	alteração	de	sabor	é	
considerada	um	grave	problema.	Visto	que	quanto	maior	a	temperatura	necessária	
para	conferir	segurança	ao	produto,	maiores	são	as	alterações	na	solubilidade	dos	
minerais,	atividade	de	vitaminas,	enzimas	e	outros	compostos	ativos	do	leite.	O	
uso	de	temperatura	mais	elevada	provoca	também	ligeira	alteração	no	sabor,	mas	
por	outro	 lado,	 fornece	uma	garantia	maior	com	relação	ao	 tratamento	 térmico.	
Além	 disso,	 leites	 com	 altas	 contagens	 bacterianas	 antes	 da	 pasteurização,	
podem	 continuar	 apresentando	 determinadas	 quantidades	 de	 bactérias	 após	 a	
pasteurização,	por	isso	a	necessidade	de	resfriamento	(BELOTI,	2015).
TÓPICO 1 —CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS E OS MÉTODOS QUE EMPREGAM O CALOR E O FRIO
77
A	pasteurização	com	resfriamento	imediato	(0	–	5	°C)	tem	a	finalidade	de	
manter	a	flora	que	sobrevive	sem	se	multiplicar,	além	de	evitar	o	efeito	térmico,	
que	causa	a	desnaturação	proteica	que	altera	o	sabor.	Neste	processo,	o	tempo	e	
a	temperatura	são	os	parâmetros	mais	importantes	para	garantir	ou	ter	certeza	
que	o	leite	pasteurizado	apresente	as	condições	ideais.	Assim,	para	controlar	o	
período	de	permanência	do	 leite	no	pasteurizador	 (tempo)	 temos	a	bomba	de	
deslocamento	positivo,	que	permite	uma	vazão	constante	do	produto;	o	controle	
do	 fluxo	 do	 leite	 por	meio	 do	 uso	 de	 um	 regulador	 automático	 de	 vazão;	 e,	
ainda,	 considerando	 o	 fluxo	 constante,	 temos	 no	 conjunto	 de	 pasteurização,	
um	 retardador,	 que	 nada	mais	 é	 que	 uma	 série	 de	 tubos	 que	 obrigam	 o	 leite	
a	 permanecer	 os	 15	 segundos	 sob	 a	 temperatura	 de	 72	 °C.	 Para	 controlar	 a	
temperatura,	podemos	usar	um	termômetro	comum	(mensurar	a	temperatura),	
um	termógrafo	(que	comprova	a	manutenção	da	temperatura)	ou	uma	válvula	de	
reversão	(que	garante	que	o	leite	foi	aquecido	a	temperatura	fixada,	pelo	tempo	
fixado)	(BELOTI,	2015).
De	acordo	com	Vasconcelos	e	Melo	Filho	(2010),	o	processo	de	pasteurização	
apresenta	as	seguintes	características:
•	 aplicação	de	temperaturas	inferiores	a	100	°C;
•	 destruição	de	formas	vegetativas	de	microrganismos	patógenos;
•	 método	relativamente	curto	(dias	ou	semanas,	depende	do	pH	do	produto);
•	 necessidade	de	outro	método	complementar,	como	a	refrigeração;
•	 recomendado	para	produtos	sensíveis	ao	calor,	como	suco	de	fruta	e	leite.
Para	Vasconcelos	e	Melo	Filho	(2010),	os	produtos	podem	ser	classificados	
em	função	do	pH	como:• Alimentos com baixa acidez (pH > 4,5):	objetiva	a	destruição	das	bactérias	
patogênicas	na	forma	vegetativa,	como	o	leite	com	pH	próximo	a	neutralidade,	
que	 após	 a	 pasteurização	 necessita	 de	 tratamento	 secundário	 como	 a	
refrigeração	para	evitar	a	germinação	de	esporos	e	produção	de	toxinas.
• Alimento com alta acidez (pH < 4,5):	destrói	microrganismos	patógenos	 e	
deteriorantes	(fungos	e	leveduras),	porém	não	destrói	as	bactérias	esporuladas,	
mas	 isso	não	é	problema,	porque	elas	não	se	desenvolvem	em	meio	ácido.	
Como	 exemplo	 temos	 a	 cerveja	 e	 suco	de	 frutas	 que	 após	 a	 pasteurização	
podem	ser	armazenados	em	 temperatura	ambiente	 e,	mesmo	assim,	 tem	a	
vida	útil	prolongada.	
É importante ressaltar que a intensidade do tratamento térmico está 
relacionada ao pH do produto.
NOTA
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
78
De	acordo	com	Carvalho	(2010),	os	processos	de	tratamentos	térmicos	que	
podem	ser	aplicados	ao	leite	são:
•	 Pasteurização	lenta	(LTLT):	consiste	no	aquecimento	do	leite	a	62-65	°C	por	
30	minutos,	mantendo	o	leite	sob	agitação	mecânica,	lenta,	em	aparelhagem	
própria,	esse	processo	é	indicado	para	pequenos	volumes	de	leite,	sendo	esse	
leite	conservado	sob	refrigeração	com	temperaturas	entre	5	e	10	°C;
•	 Pasteurização	rápida	(HTST):	consiste	no	aquecimento	do	leite	em	camada	
laminar	a	72	-75	°C	por	15	a	20	segundos,	em	aparelhagem	própria,	devendo,	
imediatamente	após	o	aquecimento,	o	leite	ser	refrigerado	entre	2	a	5	°C	e,	
em	seguida,	envasado,	somente	sendo	permitido	a	utilização	de	aparelhagem	
convenientemente	 instalada	 e	 em	 perfeito	 funcionamento,	 provida	 de	
dispositivos	 de	 controle	 automático	 (termorregulador,	 registradores	 de	
temperatura	e	controle	técnico-sanitário	da	operação).	
3.4 BRANQUEAMENTO 
O	 branqueamento	 é	 um	 tratamento	 brando	 que	 utiliza	 temperaturas	
entre	70	e	100	°C,	com	tempos	de	1	a	5	minutos,	com	posterior	resfriamento	para	
que	o	produto	não	permaneça	em	 temperatura	elevada,	 evitando	o	 cozimento	
(VASCONCELOS;	MELO	FILHO,	2010).	O	branqueamento	é	o	tratamento	térmico	
usualmente	 aplicado	 no	 processamento	 de	 vegetais	 (frutas	 e	 hortaliças),	 que	
consiste	em	mergulhar	os	alimentos	em	água	fervente;	a	temperatura	é	determinada	
pelo	vegetal	utilizado	e,	então,	retirá-lo	imediatamente,	mergulhando-o	em	água	
fria,	 para	 o	 seu	 resfriamento	 (LEONARDI;	AZEREDO,	 2018),	 aplicando	vapor	
fluente	ou	superaquecido.	O	tempo	e	a	temperatura	variam	conforme	o	alimento,	
a	carga	microbiana	inicial,	a	dimensão	e	a	forma	do	alimento	a	ser	branqueado,	o	
método	de	aquecimento	e	o	tipo	de	enzima	a	ser	inativada	(LOPES,	2007).	
De	 acordo	 com	 Vasconcelos	 e	 Melo	 Filho	 (2010),	 os	 métodos	 de	
branqueamento	comercial	mais	comum	são:
• A vapor:	 quando	 se	 submete	 o	 alimento	 por	 determinado	 tempo	 a	 uma	
atmosfera	de	vapor	saturado.
•	 Água	quente:	quando	se	mergulha	o	produto	em	um	banho	de	água	quente	
por	determinado	tempo.
Para	 o	 mesmo	 autor,	 o	 branqueamento	 a	 vapor,	 com	 posterior	
resfriamento	por	ar	frio,	resulta	em	maior	retenção	de	nutrientes,	ao	contrário	do	
branqueamento	por	água	quente,	no	qual	os	componentes	solúveis	podem	ficar	
retidos	na	água,	levando	a	perda	de	nutrientes.	
Essa	técnica	é	muito	utilizada	em	frutas	e	hortaliças,	como	etapa	de	pré-
tratamento.	Seu	objetivo	principal	é	desnaturar	enzimas	associadas	a	processos	de	
deterioração,	evitando,	assim,	alterações	sensoriais	e	nutricionais	desencadeadas	
por	reações	enzimáticas	durante	a	estocagem	(AZEREDO	et al.,	2012).	
79
Segundo	Vasconcelos	 e	Melo	 Filho	 (2010),	 além	de	 inativar	 enzimas,	 o	
branqueamento	alcança	outras	finalidades,	como:
•	 Reduzir	o	número	de	microrganismos	contaminantes	na	superfície	do	alimento.
•	 Abrandar	a	textura	(facilitando	o	enchimento	de	recipientes).
•	 Eliminar	ar	dos	tecidos	vegetais.
•	 Favorecer	a	fixação	da	cor.
Além	disso,	só	algumas	enzimas	são	destruídas,	enquanto	outras	podem	ter	
sua	atividade	aumentada,	acelerando	a	deterioração	do	produto.	E,	ainda,	a	remoção	
de	ar	pode	alterar	o	comprimento	de	onda	da	luz	refletida	no	produto,	como	ocorre	
em	ervilhas,	que	adquirem	uma	cor	verde,	mais	brilhante	(AZEREDO	et al.,	2012).
O	termo	branqueamento	teve	origem	do	fato	de	que	a	principal	aplicação	
dessa	 técnica	 era	 a	 de	 inativar	 enzimas	 responsáveis	 pelo	 escurecimento	 de	
vegetais.	 De	 acordo	 com	 Fellows	 (2006),	 algumas	 razões	 que	 justificam	 a	
necessidade	de	inativação	enzimática	a	diferentes	tipos	de	processamento	são:	
•	 No	caso	de	produtos	a	serem	congelados,	a	 temperatura	de	congelamento,	
geralmente	 usada	 durante	 a	 estocagem	 (-18	 °C),	 não	 inibe	 totalmente	 a	
atividade	enzimática.	
•	 Geralmente,	 nos	 processos	 de	 desidratação	 não	 se	 usam	 temperaturas	
suficientes	para	inativar	enzimas,	requerendo-se	um	branqueamento	prévio	
para	inativá-las.	
•	 Nos	processos	de	esterilização,	o	tempo	necessário	para	que	a	temperatura	de	
processo	seja	atingida,	especialmente	quando	se	usam	recipientes	de	maiores	
dimensões,	pode	ser	suficiente	para	permitir	que	ocorra	atividade	enzimática.	
•	 Por	sua	vez,	um	branqueamento	mal	feito	causa	mais	danos	do	que	a	ausência	
dele.	Se	o	calor	for	suficiente	para	destruir	os	tecidos,	mas	não	para	inativar	as	
enzimas,	estas	estarão	em	maior	contato	com	os	substratos,	favorecendo	sua	
atividade.	
3.5 ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL 
A	 esterilização	 comercial	 (ou	 simplesmente	 esterilização)	 refere-se	
ao	 tratamento	 térmico	 que	 inativa	 todos	 os	 microrganismos	 patogênicos	 e	
deterioradores	que	possam	se	desenvolver	sob	condições	normais	de	estocagem.	
Os	alimentos	comercialmente	estéreis	podem	conter	pequeno	número	de	esporos	
bacterianos,	termos	resistentes,	que	normalmente	não	se	multiplicam	no	alimento	
(AZEREDO	et al.,	2012).
80
A	esterilização	 é	uma	 expressão	que	 tem	 sido	 empregada	na	 indústria	
de	 alimentos	 processados,	 para	 dizer	 que	 o	 alimento	 teve	 sua	 população	 de	
microrganismos	reduzida	para	um	limite	seguro,	o	que	não	implica	uma	destruição	
absoluta	de	todos	os	microrganismos,	como	o	termo	"esterilização"	sugere.	Nesta	
prática,	define-se	um	microrganismo	patogênico-alvo,	e	o	alimento	é	processado	
de	forma	que	a	probabilidade	de	sobrevivência	desse	microrganismo	seja	inferior	
a	um	dado	valor	que	se	admita	como	seguro.	Em	geral,	o	 tratamento	aplicado	
reduz	em	12	vezes	a	população	inicial	(LOPES,	2007).
A	maioria	dos	alimentos	enlatados	é	comercialmente	estéril,	apresentando	
uma	vida	de	prateleira	em	torno	de	dois	anos.	Mesmo	após	períodos	mais	longos	
de	estocagem,	geralmente	sua	deterioração	ocorre	devido	a	alterações	que	não	são	
de	origem	microbiológica	(LOPES,	2007).	Dentro	do	contexto	de	reduzir	danos	
térmicos	 a	 alimentos	 termo	 sensíveis,	 a	 esterilização	 a	 altas	 temperaturas,	 por	
tempo	curto	(HTST),	é	a	mais	indicada,	ou	seja,	os	tratamentos	HTST	permitem	
alta	 segurança	 microbiológica,	 com	 menores	 danos	 à	 qualidade	 sensorial	 e	
nutricional	do	produto.	(AZEREDO	et al.,	2012).	
Um	dos	métodos	de	esterilização	utilizados	na	conservação	do	leite	é	o	
Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure)	que	consiste	
na	 passagem	 do	 leite	 previamente	 pasteurizado,	 em	 aparelhagem	 própria,	
sob	 temperaturas	 em	 torno	 de	 140	 °C	 por	 um	 quarto	 de	 segundos,	 sendo	
imediatamente	 resfriado	 e	 acondicionado	 em	 embalagens	 longa	 vida	 ou	 de	
"caixinha".	 Este	 tratamento	 elimina	 100%	das	 formas	 vegetativas	 de	 bactérias,	
portanto,	é	comercializado	à	temperatura	ambiente,	depois	de	aberta	a	embalagem	
deve	ser	mantido	sob	refrigeração	(AZEREDO	et al.,	2012).	
Para	Vasconcelos	 e	Melo	Filho	 (2010),	 as	 características	do	processo	de	
esterilização	comercial	são:
•	 temperaturas	superiores	a	100	°C;
•	 destruição	 tanto	 das	 formas	 vegetativas	 quanto	 das	 esporuladas	 de	
microrganismos;
•	 necessidade	de	embalagens	apropriadas	para	não	permitir	a	recontaminaçãodos	alimentos.
Acadêmico, os esporos são estruturas produzidas por fungos e algumas 
bactérias que têm a finalidade de resistir a condições ambientais extremas, reproduzir-se, 
germinando e criando um novo organismo.
NOTA
81
	De	maneira	geral,	as	alterações	sensoriais	e	a	degradação	de	nutrientes	são	
menos	sensíveis	a	mudanças	de	temperatura	do	que	os	microrganismos.	Assim,	os	
tratamentos	HTST	permitem	alta	segurança	microbiológica,	com	menores	danos	
à	qualidade	sensorial	e	nutricional	do	produto	(AZEREDO	et al.,	2012).	Podem	
ocorrer	modificações	sensoriais	na	cor,	 sabor,	aroma	e	consistência,	bem	como	
alterações	nutricionais	que	implicam	nas	perdas	de	vitaminas	C	e	nas	vitaminas	
A	e	E,	se	não	houver	presença	de	oxigênio,	e	de	vitamina	B1	em	alimentos	que	
possuam	baixa	acidez	(LEONARDI;	AZEREDO,	2018).
De	acordo	com	Lopes	(2007),	os	principais	fatores	que	afetam	o	tratamento	
térmico	são:
•	 Qualidade	 e	 quantidade	 dos	 microrganismos	 a	 destruir	 –	 devem	 ser	
identificadas	 e	 avaliadas	 as	 diferenças	 entre	 as	 espécies,	 entre	 as	 formas	
vegetativas	e	resistência	a	esporos.
• pH do produto –	 do	 ponto	 de	 vista	 do	 tratamento	 térmico,	 os	 alimentos	
podem	ser	classificados	como	ácidos	(pH	abaixo	de	4,5)	ou	de	baixa	acidez	
(com	pH	igual	ou	maior	que	4,5).	As	diferenças	de	pH	já	foram	abordadas.	
3.5.1 Formas de esterilização
	 Acadêmico,	 o	 tratamento	 térmico	 pode	 ser	 feito	 antes	 ou	 depois	 do	
acondicionamento	 em	 embalagens.	 Quando	 o	 calor	 é	 aplicado	 depois	 do	
acondicionamento,	 o	 processo	 é	 chamado	 de	 batelada	 (ou	 descontínuo).	 A	
transferência	 de	 calor	 é	 relativamente	 lenta,	 devido	 ao	 tempo	 requerido	 para	
penetração	do	calor	nas	embalagens	(através	do	alimento),	até	atingir	o	seu	centro	
(AZEREDO	et al.,	2012).	
De	acordo	com	Vasconcelos	e	Melo	Filho	(2010),	a	esterilização	do	produto	
pode	acontecer	de	duas	maneiras:
• Alimentos já embalados:	este	processo	ocorre	em	latas,	garrafas	de	vidros	
e	 saco	plástico	 termo	 estáveis;	 utilizam	 temperaturas	 que	 variam	de	 115	 a	
125	°C	durante	um	período	de	aproximadamente	15	minutos;	nestes	casos	a	
esterilização	é	realizada	em	autoclave.
• Alimentos antes de embalar:	 um	 exemplo	 é	 o	 sistema	 UHT	 (Ultra High 
Temperalure)	que	utiliza	 temperaturas	de	processamento	mais	altas	por	um	
período	de	tempo	mais	curto	(135	a	150	°C,	2	a	5	segundos).	Isso	só	é	possível	
porque	o	produto	é	esterilizado	antes	de	ser	envasado	em	ambiente	estéril	e	
na	embalagem	previamente	esterilizada.	Este	sistema	não	pode	ser	utilizado	
para	 alimentos	 sólidos	 e	 tem	 como	 exemplo	 o	 leite	 longa	 vida.	 Segundo	
Azeredo	 et al.	 (2012),	 esse	 tratamento	 é	 aplicado	 a	 um	 processamento	
asséptico,	que	consiste	na	esterilização	do	produto,	seguida	de	resfriamento	
rápido	e	de	acondicionamento	em	embalagens	esterilizadas	em	uma	zona	de	
envase	asséptico.	
82
As	 embalagens	 utilizadas	 devem	 apresentar	 boas	 propriedades	 de	
condução	de	calor	e,	ao	mesmo	tempo,	alta	resistência	térmica.	As	embalagens	
mais	empregadas	para	essa	finalidade	são	as	metálicas	(latas)	ou	as	de	vidro.	Após	
o	aquecimento,	o	produto	é	imediatamente	resfriado,	geralmente	por	imersão	em	
água	gelada	(AZEREDO	et al.,	2012).	
Para	 produtos	 fluidos,	 os	 tratamentos	 térmicos	 mais	 adequados	 são	
os	 métodos	 contínuos	 HTST,	 que	 visam	 melhorar	 a	 qualidade	 sensorial	 dos	
produtos,	mantendo,	ao	mesmo	tempo,	a	segurança.	Em	um	processo	contínuo,	
os	produtos	são	bombeados	ao	longo	de	um	sistema	de	aquecimento	direto	(por	
injeção	de	vapor)	ou	indireto	(em	contato	com	uma	superfície	de	transferência	de	
calor,	como	tubos	ou	placas),	e,	em	seguida,	resfriados	rapidamente,	enquanto	
fluem	pela	 linha	de	processamento.	Desse	modo,	 o	 aquecimento	 e	 o	posterior	
resfriamento	são	bem	mais	rápidos,	o	que	é	favorável	no	caso	de	alimentos	termos	
sensíveis,	pois	as	alterações	sensoriais	e	nutricionais,	decorrentes	do	calor,	 são	
reduzidas	(AZEREDO	et al.,	2012).	
4 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO 
Vimos	os	métodos	de	conservação	dos	alimentos	pela	aplicação	de	calor	
que	são	a	pasteurização,	o	branqueamento	e	a	esterilização.	Analisaremos,	agora,	
a	conservação	de	alimentos	pelo	frio	que	são	a	refrigeração	e	o	congelamento.	O	
frio	é	um	dos	métodos	mais	utilizados	para	a	conservação	dos	alimentos,	sejam	
alimentos	de	origem	animal	ou	vegetal,	porque	inibe	ou	retarda	a	multiplicação	
dos	microrganismos,	além	de	retardar	também	as	reações	químicas	e	enzimáticas	
(LOPES,	2007).	
O	método	mais	comum	de	conservação	de	alimentos	consiste	no	uso	do	
frio,	ou	seja,	na	 redução	da	 temperatura.	Obter	 frio	 significa	 retirar	o	 calor	de	
modo	a	reduzir	a	temperatura	do	produto	a	níveis	desejados.	O	abaixamento	da	
temperatura	inibe	a	ação	das	enzimas	ou	dos	microrganismos,	porém,	contrário	
ao	 uso	 calor,	 não	 os	 elimina.	 A	 refrigeração	 como	 método	 de	 preservação	 é	
cada	 vez	 mais	 utilizada,	 porque	 mantém	 intactas	 as	 características	 sensoriais	
e	nutritivas	dos	 alimentos.	Em	geral,	 a	duração	da	 conservação	dos	 alimentos	
aumenta	quando	são	mantidos	em	temperaturas	mais	baixas.	Assim,	resulta	que	
o	controle	das	temperaturas	de	refrigeração	seja	crucial,	pois	qualquer	aumento	
da	temperatura	dos	alimentos	pode	favorecer	o	crescimento	de	microrganismos,	
levando	 a	 sua	 deterioração	 ou	 à	 multiplicação	 de	 bactérias	 patogênicas	
(CARDOSO;	RÜBERSAM,	2011).
O	 parâmetro	 temperatura	 é	 um	 dos	 fatores	 mais	 importantes	 para	 a	
atividade	 bioquímica	 dos	 microrganismos,	 sendo	 que	 quanto	 menor	 for	 a	
temperatura,	 menor	 será	 a	 velocidade	 de	 reações	 bioquímicas	 e/ou	 atividade	
microbiana	 (CARVALHO,	 2010).	 Todos	 os	 microrganismos	 têm	 temperaturas	
ideais	 para	 seu	 crescimento	 e	 proliferação,	 assim,	 o	 princípio	 básico	 da	
conservação	 pelo	 frio	 é	 manter	 a	 temperatura	 abaixo	 do	 ideal	 para	 evitar	 a	
83
disseminação	microbiológica.	Da	mesma	maneira,	as	reações	enzimáticas	ocorrem	
em	temperaturas	ideais,	sendo	assim	o	princípio	para	minimizá-las	é	o	mesmo,	
manter	a	temperatura	abaixo	da	ideal	(LINO;	LINO,	2014).
Neste	sentido,	segundo	Carvalho	(2010),	dois	grupos	de	microrganismos	
estão	 envolvidos	 no	 processo	 de	 conservação	 de	 alimentos	 que	 envolve	
temperaturas	baixas:
•	 Psicrófilos:	microrganismos	com	temperatura	de	crescimento	encontram-se	
na	faixa	de	0	a	20	°C,	com	temperatura	ótima	de	10	a	15	°C.
•	 Psicrotróficos:	são	capazes	de	se	desenvolver	ente	0	e	7	°C,	com	produção	de	
colônias	entre	7	e	10	dias.
Este	mesmo	autor	apresenta	a	classificação	das	baixas	temperaturas,	que	são:
• Temperaturas frias:	 encontradas	 em	aparelhos	domésticos	de	 refrigeração,	
em	torno	de	5	a	-7	°C,	e	temperaturas	ambientes	entre	10	e	15	°C,	utilizadas	no	
armazenamento	de	certos	vegetais	e	frutas.
•	 Temperatura	de	refrigeração:	na	faixa	de	1	a	7	°C.
• Temperatura de congelamento:	de	-18	°C	ou	abaixo	deste	valor,	nas	quais	o	
crescimento	cessa	para	todos	os	microrganismos,	com	raras	exceções	que	o	
realizam	em	velocidade	extremamente	baixa.	
Segundo	Fellows	(2006),	a	redução	da	temperatura	dos	alimentos	diminui	
as	 alterações	 bioquímicas	 e	 microbiológicas	 que	 poderiam	 ocorrer	 durante	 o	
armazenamento.	A	 preservação	 pela	 diminuição	 da	 temperatura	 do	 alimento	
possui	benefícios	importantes	na	manutenção	das	características	sensoriais	e	do	
valor	nutricional	para	a	produção	de	alimentos	de	alta	qualidade.	
Os	métodos	de	processamento	mínimo	e	 a	 armazenagem	de	alimentos	
frescos,	baseiam-se	na	refrigeração	como	o	principal	componente	de	conservação.	
De	maneira	 geral,	 quanto	mais	 baixa	 a	 temperatura	 de	 armazenamento,	mais	
tempo	o	alimento	pode	ser	armazenado.	Nesse	sentido,	o	congelamento	continua	
a	ser	um	importante	método	de	preservação	para	a	produção	de	alimentos	com	
uma	longa	vida	de	prateleira	(FELLOWS,	2006).	
Microrganismos	 e	 enzimas	 são	 inibidos	 a	 baixas	 temperaturas,	 mas,	
oposto	 do	 queocorre	 no	 processamento	 térmico,	 eles	 não	 são	 destruídos.	
Qualquer	 aumento	 na	 temperatura,	 portanto,	 pode	 permitir	 o	 crescimento	 de	
bactérias	patogênicas	ou	aumentar	a	taxa	de	deterioração	dos	alimentos.	Assim,	é	
necessário	o	controle	para	manter	a	temperatura	de	armazenagem	baixa	e	preparar	
os	 alimentos	 rapidamente,	 sob	 rigorosas	 condições	 de	 higiene	 para	 evitar	 sua	
deterioração	 e	 contaminação	 (FELLOWS,	 2006).	Neste	 sentido,	 de	 acordo	 com	
este	autor,	é	fundamental	conhecer	a	classificação	dos	microrganismos	em	função	
da	temperatura	de	crescimento,	que	está	apresentada	na	Tabela	1.
84
TABELA 1 – CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA DE 
CRESCIMENTO
Classificação Temperatura mínima (°C) Temperatura ótima (°C)
Termofílico 30	a	40 55	a	65
Mesofílico 5	a	1 30	a	40
Pscrotrópico <0	a	5 20	a	30
Pscrófilo <0	a	5 12	a	18
FONTE: Adaptado de Fellows (2006)
4.1 REFRIGERAÇÃO 
A	refrigeração	consiste	em	estocar	um	produto	a	temperaturas	entre	0	e	7	°C	
(LEONARDI;	AZEREDO,	2018).	Neste	método	não	há	eliminação	de	microrganismos,	
porém	inibe	seu	ciclo	de	reprodução	e,	consequentemente,	retarda	a	deterioração	dos	
alimentos	quando	atacados,	 impedindo	que,	de	certa	 forma,	eles	 se	desenvolvam	
de	maneira	a	não	provocar	danos	nos	alimentos,	mantendo	a	qualidade	original	do	
alimento	e	prolongando	um	pouco	mais	a	sua	vida	útil	(LINO;	LINO,	2014).
A	 refrigeração	 é	 considerada	 o	 método	mais	 brando	 em	 conservação	 de	
alimentos,	 gerando	 poucos	 efeitos	 adversos	 sobre	 suas	 propriedades	 sensoriais	
e	nutricionais.	No	entanto,	seu	impacto	sobre	o	aumento	da	vida	de	prateleira	de	
alimentos	é	baixo,	quando	comparado	a	outros	métodos	de	conservação.	Por	isso,	
geralmente,	a	refrigeração	é	combinada	com	outros	métodos.	Como	a	pasteurização	
do	 leite	 antes	 da	 estocagem	 refrigerada,	 que	 reduz	 a	 carga	 microbiana	 inicial	
(AZEREDO	et al.,	2012).	Segundo	Carvalho	(2010),	o	uso	de	embalagens	a	vácuo	ou	
com	atmosfera	modificada	é	outro	exemplo	que	retarda	a	deterioração	microbiana.	
Uma	vez	que	os	microrganismos	psicrotróficos,	principal	preocupação	quando	se	
trata	 de	 produtos	 conservados	 sob	 refrigeração,	 podem	 se	 desenvolver	 a	 baixas	
temperaturas	e	são	aeróbios.	Ainda	temos	o	uso	de	processos	como	a	salga,	cura,	
defumação	ou	emprego	de	agentes	químicos,	bem	como	o	tratamento	térmico	brando	
que	podem	inibir	ou	reduzir	o	número	de	microrganismos	no	alimento	refrigerado.
No	 armazenamento	 refrigerado,	 alguns	 fatores	 devem	 ser	 levados	 em	
consideração,	como	a	temperatura,	a	umidade	relativa,	a	circulação	de	ar,	entre	
outros.	A	temperatura	de	refrigeração	a	ser	escolhida	depende	do	tipo	de	produto,	
do	 tempo	 e	 condições	 de	 armazenamento	 (VASCONCELOS;	 MELO	 FILHO,	
2010).	Em	alimentos	sensíveis	ao	frio,	como	é	o	caso	de	muitas	frutas	e	hortaliças,	
uma	 alteração	muito	 comum	 é	 o	 dano	 pelo	 frio,	 causado	 por	 uma	 queda	 de	
temperatura	abaixo	de	um	valor	crítico	(geralmente	10	°C	a	13	°C,	dependendo	
do	produto),	mas	acima	do	ponto	de	congelamento	(AZEREDO	et al.,	2012).	
Acredita-se	 que	 o	 dano	 pelo	 frio	 afete,	 primariamente,	 as	 membranas	
plasmáticas,	desencadeando	uma	série	de	alterações	que,	de	acordo	com	Azeredo	
et al.	(2012),	podem	incluir:	
85
•	 aumento	das	taxas	de	respiração;	
•	 produção	de	etileno;
•	 redução	das	taxas	de	fotossíntese;	
•	 acúmulo	de	compostos	tóxicos,	como	etanol	e	acetaldeído;	
•	 alterações	da	estrutura	celular.	
Na	 refrigeração,	 a	 circulação	 de	 ar	 deve	 ser	 adequada,	 para	 transferir	
rapidamente	o	calor	do	alimento	para	o	sistema	de	refrigeração.	O	ar	circulante	deve	
ter	umidade	adequada,	pois	se	muito	seco,	resseca	os	alimentos;	se	muito	úmido,	
pode	 condensar	 umidade	 na	 superfície	 dos	 alimentos,	 resultando	 em	 possível	
crescimento	de	fungos	filamentosos	 (AZEREDO	et al.,	2012).	Os	alimentos	devem	
ser	refrigerados	em	porções	pequenas,	desse	modo	são	refrigerados	completamente	
em	curto	período	de	 tempo,	 evitando	maior	 tempo	do	alimento	 sob	 temperatura	
ambiente,	ou	seja,	ideal	para	o	crescimento	dos	microrganismos	(CARVALHO,	2010).
Os	 danos	 podem	 afetar	 a	 estrutura	 da	 membrana	 plasmática	 destes	
alimentos,	causando	alterações	como	murchamento	das	folhas,	lesões	superficiais	
e	 alterações	 da	 cor.	 A	 estocagem	 sob	 refrigeração	 permite	 a	 transferência	 de	
compostos	voláteis	entre	os	alimentos.	Alguns	produtos	liberam	muitos	compostos	
voláteis,	como	alho,	cebola,	pescados	e	frutas,	enquanto	outros	são	muito	suscetíveis	
a	absorvê-los,	como	o	leite	e	derivados	(AZEREDO	et al.,	2012).	Outras	alterações	
que	podem	ocorrer	durante	a	estocagem	sob	refrigeração,	segundo	o	mesmo	autor,	
incluem:	perda	de	firmeza	e	crocância	em	frutas	e	hortaliças,	envelhecimento	de	
produtos	de	panificação,	aglomeração	de	produtos	em	pó,	entre	outras.
4.2 CONGELAMENTO 
Acadêmico,	 o	 congelamento	 dos	 alimentos	 começa	 a	 ocorrer	 quando	 as	
temperaturas	se	aproximam	-1	°C	e	-3	°C,	dependendo	da	concentração	de	solutos	
na	 fase	 aquosa.	Na	medida	 em	que	 a	 temperatura	 é	 reduzida	 abaixo	do	ponto	
em	que	o	congelamento	se	inicia,	maiores	frações	de	água	são	progressivamente	
congeladas	(AZEREDO	et al.,	2012).	Segundo	este	autor,	o	congelamento	realizado	
de	maneira	adequada	utiliza	temperaturas	de	-18	°C	ou	inferiores.	Enquanto	a	água	
pura	congela	a	0	°C,	a	maioria	dos	alimentos	só	congela	a	-2	°C	ou	a	temperaturas	
mais	baixas.	Muitas	espécies	de	microrganismos	podem	ainda	se	desenvolver	a	
temperaturas	de	até	-10	°C.	Assim,	uma	estocagem	inadequada	pode	resultar	em	
deterioração,	se	a	temperatura	de	congelamento	atingir	esse	valor,	mesmo	que	não	
haja	descongelamento.	No	entanto,	se	os	alimentos	forem	adequadamente	estocados	
a	-18	°C	ou	menos,	o	crescimento	de	microrganismos	é	totalmente	inibido.	
Para	Cesar	 (2008),	 o	 congelamento	 consiste	 na	 diminuição	 do	 nível	 da	
temperatura	para	valores	de	-40	a	-10	o C,	e	para	que	haja	um	perfeito	congelamento,	
é	recomendado	que	80%	da	água	livre	seja	transformada	em	gelo,	havendo,	assim,	
uma	redução	ou	estabilização	da	atividade	metabólica	dos	microrganismos.	Uma	
vez	 que	 ocorridas	 as	 condições	 favoráveis	 novamente,	 passam	 a	 ter	 atividade	
metabólica	normal.	
86
A	imobilização	da	água	na	forma	de	gelo	e	o	aumento	da	concentração	
de	 solutos	na	água	não	 congelada,	 reduzem	a	atividade	de	água	do	alimento.	
Desta	 forma,	 a	 conservação	 de	 alimentos	 por	 congelamento	 é	 obtida	 por	 um	
efeito	combinado	de	baixas	temperaturas	e	baixa	atividade	de	água	(LEONARDI;	
AZEREDO,	2018).	
Enquanto	 para	 alimentos	 refrigerados,	 de	 acordo	 com	Brasil	 (1999),	 os	
critérios	de	consumo	são:
•	 pescados	e	seus	produtos	manipulados	crus:	até	4	⁰C	por	24	horas;
•	 carne	bovina,	suína,	aves	e	outras	e	seus	produtos	manipulados	crus:	até	4	⁰C	
por	72	horas;
•	 hortifruti:	até	10	⁰C	por	72	horas;
•	 alimentos	pós-cocção:	até	4	⁰C	por	72	horas;
•	 pescados	pós-cocção:	até	4	⁰C	por	24	horas;
•	 sobremesas,	frios	e	laticínios	manipulados:	até	8	⁰C	por	24	horas,	até	6	⁰C	por	
48	horas	ou	até	4	⁰C	por	72	horas;
•	 Maionese	e	misturas	de	maionese	com	outros	alimentos:	até	4	⁰C	por	48	horas	
ou	até	6	⁰C	por	24	horas.
Acadêmico,	ao	se	tratar	de	aspectos	nutritivos	e	sensoriais,	as	gorduras	
e	 proteínas	 são	 os	 macronutrientes	 mais	 susceptíveis	 a	 modificações	 durante	
seu	 armazenamento,	 expressando	 perda	 de	 solubilidade	 e	 enrijecimento	 nas	
proteínas.	No	entanto,	podem	ocorrer	pequenas	alterações	do	valor	nutritivo	dos	
Segundo a Portaria CVS-6/99, do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de 
Estado da Saúde de São Paulo (BRASIL, 1999), o fabricante deve apresentar na embalagem 
dos produtos industrializados, tanto os congelados como os refrigerados, as informações 
sobre os critérios de consumo. Quando se tratar de produtos congelados manipulados 
(Tabela a seguir) os critérios a seguir devem ser seguidos:
TABELA – TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTOE TEMPO DE CONSUMO PARA PRO-
DUTOS CONGELADOS MANIPULADOS
Temperatura (°C) Tempo máximo de armazenamento (dias)
0	a	-5 10
-5	a	-10 20
-10	a	-18 30
<	-18 90
FONTE: Adaptado de Brasil (1999)
ATENCAO
87
alimentos	se	armazenados	sob	temperaturas	de	-18	°C	por	período	de	um	ano	ou	
mais	(CESAR,	2008).	
De	 acordo	 com	 Fellows	 (2006),	 emulsões	 alimentícias	 podem	 ser	
desestabilizadas	 pelo	 congelamento,	 e,	 às	 vezes,	 as	 proteínas	 podem	 ser	
precipitadas	da	solução.	A	redução	da	temperatura	ocorre	da	superfície	para	o	
centro	do	alimento;	assim,	antes	que	o	alimento	esteja	totalmente	congelado,	seu	
centro	contém	ainda	água	não	congelada,	na	qual	os	solutos	se	concentram.	
Essa	alta	concentração	de	solutos	em	determinada	porção	do	alimento	leva	
aos	efeitos	de	concentração,	mais	evidentes	quando	se	promove	um	congelamento	
lento.	Assim,	quando	se	congela	leite	lentamente,	a	alta	concentração	de	sais	pode	
desnaturar	proteínas	e	quebrar	emulsões,	resultando	em	coagulação	e	separação	
de	 partículas	 grosseiras	 de	 nata	 (AZEREDO	 et al.,	 2012).	No	 entanto,	 o	maior	
efeito	do	congelamento	na	qualidade	dos	alimentos	é	o	dano	causado	às	células	
pelo	crescimento	dos	cristais	de	gelo	(FELLOWS,	2006).
O	congelamento	pode	causar	danos	aos	alimentos	em	tecidos	estocados	abaixo	
de	seu	ponto	de	congelamento,	perdendo	geralmente	rigidez	e	se	tornando	pegajosos	
após	seu	descongelamento;	algumas	verduras	e	frutas	podem	ser	suscetíveis	a	danos	
causados	pelo	congelamento,	bem	como	no	seu	estado	de	refrigeração.	A	severidade	
do	dano	por	congelamento	é	afetada	pela	combinação	de	tempo	e	temperatura,	assim	
como	ocorre	o	dano	pelo	frio	(AZEREDO	et al.,	2012).
O	processo	de	congelamento	pode	ser	lento	ou	rápido	de	acordo	com	a	
velocidade	de	 congelamento.	No	congelamento lento,	 o	processo	 é	demorado	
(entre	3	a	12	horas),	a	 temperatura	vai	decrescendo	gradativamente	até	atingir	
o	 valor	 desejado.	 Normalmente,	 utilizam-se	 temperaturas	 na	 faixa	 de	 -25	 °C	
sem	circulação	de	ar.	Já	no	congelamento rápido,	a	temperatura	é	bruscamente	
reduzida.	Geralmente,	utilizam-se	temperaturas	entre	-25	°C	com	circulação	de	ar	
ou	-40	°C	com	ou	sem	circulação	de	ar.	Após	o	congelamento	rápido,	o	produto	
é	armazenado	a	temperatura	de	-18	°C	(VASCONCELOS;	MELO	FILHO,	2010).	
Durante	 o	 congelamento lento,	 cristais	 de	 gelo	 crescem	 nos	 espaços	
intercelulares,	deformando	e	rompendo	a	parede	celular	das	células	adjacentes,	
foçando	a	migração	de	água	de	dentro	da	célula	para	os	cristais	em	formação.	
Assim,	 as	 células	 desidratam	 e	 sofrem	danos.	Durante	 o	 descongelamento,	 as	
células	não	recuperam	sua	forma	e	 turgidez	originais.	O	alimento	amolece	e	o	
material	celular	das	células	rompidas	é	perdido,	o	que	é	chamado	de	perda	por	
gotejamento	(FELLOWS,	2006).	
No	congelamento rápido são	 formados	 cristais	de	gelo	menores,	 tanto	
nos	espaços	intercelulares	quanto	intracelulares.	Os	danos	físicos	nas	células	são	
pequenos,	portanto,	a	desidratação	das	células	é	mínima.	Dessa	maneira,	a	textura	
dos	alimentos	é	melhor	preservada.	No	entanto,	uma	taxa	de	congelamento	muito	
alta	pode	resultar	em	rompimento	ou	rachadura	dos	tecidos	(FELLOWS,	2006).	
88
Na	 Figura	 1,	 podemos	 observar	 as	 diferenças	 encontradas	 no	
congelamento	lento	e	rápido	para	vegetais,	com	ênfase	no	tamanho	dos	cristais	
de	gelos	formados	e	suas	consequências,	destacadas	anteriormente,	no	momento	
do	descongelamento	destes	alimentos.
FIGURA 1 – EFEITO DO CONGELAMENTO LENTO E RÁPIDO EM VEGETAIS; A) CONGELAMEN-
TO LENTO; B) CONGELAMENTO RÁPIDO
FONTE: <https://cutt.ly/Was0yen> p. 11. Acesso em: 13 mar. 2020.
Alimentos	 vegetais	 ou	 animais	 são	 constituídos	 por	 tecidos	 compostos	
por	diferentes	tipos	de	células.	Durante	o	congelamento,	o	comportamento	de	um	
alimento	depende,	principalmente,	de	sua	estrutura	 física,	ou	seja,	da	maneira	
como	as	células	e	tecidos	se	organizam	e	interagem,	e	das	alterações	que	sofrem	
durante	o	processo	(AZEREDO	et al.,	2012).	
Segundo	Carvalho	 (2010),	 o	 congelamento	 tem	efeitos	 sobre	 as	 células,	
como	podemos	observar:
•	 A	água	contida	na	célula	congela,	reduzindo	a	atividade	de	água.
•	 Ocorre	 a	perda	de	gases	 citoplasmáticos	 como	o	O2 e CO2.	A	perda	de	O2 
reprime	as	células	aeróbicas	e,	consequentemente,	as	relações	respiratórias.
•	 Provoca	alteração	no	pH	da	matéria	celular.
•	 Afeta	a	concentração	de	eletrólitos	celulares.
•	 Causa	alteração	geral	no	estado	coloidal	do	protoplasma	celular.
•	 Causa	desnaturação	das	proteínas	celulares.
•	 Induz	ao	choque	de	temperatura	em	microrganismos	termófilos	e	mesófilos.
•	 Causa	danos	metabólicos	em	algumas	bactérias.
Algumas	alterações	que	podem	ocorrer	em	alimentos,	em	consequência	
do	congelamento,	foram	melhor	descritas	por	Azeredo	et al.	(2012):
Dano pelo congelamento –	é	resultado	da	formação	de	cristais	de	gelo	
em	tecidos	estocados	abaixo	de	seu	ponto	de	congelamento,	sendo	que	os	tecidos	
danificados	perdem	rigidez	e	 tornam-se	pegajosos	após	o	descongelamento.	A	
suscetibilidade	de	frutas	e	hortaliças	ao	dano	por	congelamento	é	muito	variável,	
por	 exemplo,	 o	 repolho,	 podem	 apresentar	 pouco	 ou	 nenhum	 dano	 após	 ser	
congelado	e	descongelado	várias	vezes,	enquanto	outros,	como	a	banana,	abacate,	
89
batata	 e	 aspargo,	 são	 danificados,	 de	 forma	 permanente,	 pelo	 congelamento	
moderado.	A	severidade	do	dano	por	congelamento	é	afetada	pela	combinação	
de	tempo	e	temperatura.
Alterações devidas ao congelamento lento –	 a	 qualidade	 do	 alimento	
congelado	está	intimamente	associada	às	taxas	de	congelamento	e	descongelamento,	
às	 quais	 foi	 submetido.	 Se	 o	 congelamento	 é	 lento,	 formam-se	 cristais	 de	 gelo	
grandes	(intra	e	intercelulares),	que	causam	muito	mais	ruptura	física	aos	tecidos	
do	que	os	cristais	menores,	podendo	ainda	romper	emulsões	e	géis.	Por	sua	vez,	
o	congelamento	rápido	resulta	na	formação	de	cristais	pequenos,	minimizando	os	
danos	aos	tecidos.	Além	disso,	o	congelamento	rápido	não	favorece	a	adaptação	
dos	microrganismos	às	baixas	temperaturas,	pois	promove	o	choque	térmico.
Alterações	devidas	a	flutuações	de	temperatura	–	durante	o	congelamento,	a	
manutenção	de	temperaturas	constantes	é	extremamente	importante.	As	flutuações	de	
temperatura	podem	promover	a	formação	de	grandes	cristais	de	gelo,	em	decorrência	
da	 recristalização	da	 água	 em	 torno	de	 cristais	previamente	 formados,	 rompendo	
tecidos	e	comprometendo	a	textura.	Além	disso,	a	formação	de	cristais	de	lactose	pode	
acarretar	o	desenvolvimento	de	textura	arenosa,	como	ocorre	em	sorvetes.
Efeitos	de	concentração	–	a	redução	da	temperatura	ocorre	da	superfície	
para	o	centro	do	alimento;	assim,	antes	que	o	alimento	esteja	totalmente	congelado,	
seu	centro	contém	ainda	água	não	congelada,	na	qual	os	solutos	se	concentram.	
Essa	alta	concentração	de	solutos,	numa	porção	do	alimento,	leva	aos	chamados	
efeitos	de	concentração,	mais	evidentes	quando	se	promove	um	congelamento	
lento.	Assim,	quando	se	congela	leite	lentamente,	a	alta	concentração	de	sais	pode	
desnaturar	proteínas	e	quebrar	emulsões,	resultando	em	coagulação	e	separação	
de	partículas	grosseiras	de	nata.	Os	danos	derivados	do	efeito	de	concentração	
podem	ser	de	vários	tipos,	conforme	descritos	por	Potter	e	Hotchkiss	(1995):
•	 Solutos	precipitados	podem	promover	textura	arenosa	(lactose	em	sorvete).
•	 Solutos	que	não	se	precipitam,	mas	permanecem	numa	solução	concentrada,	
podem	causar	desnaturação	de	proteínas,	em	decorrência	do	efeito	salting out.
•	 Alta	concentração	de	solutos	ácidos	pode	promover	uma	queda	do	pH	abaixo	
do	 ponto	 isoelétrico	 (ponto	 de	mínima	 solubilidade	 da	 proteína),	 fazendo	
com	que	as	proteínas	coagulem.
•	 Nas	 suspensões	 coloidais,	 existe	 um	 delicado	 balanço	 com	 respeito	 à	
concentração	 de	 cátions	 e	 de	 ânions,	 sendo	 que	 alguns	 desses	 íons	 são	
fundamentais	 à	manutenção	 dos	 coloides.	A	 concentração	 ou	 precipitação	
desses	íons	pode	perturbar	esse	balanço.•	 Os	 gases	 em	 solução	 também	 se	 concentram	quando	 a	 água	 se	 congela,	 o	
que	pode	causar	supersaturação	desses	gases	e	forçá-los	para	fora	da	solução.	
Esse	efeito	pode	ocorrer	em	bebidas	carbonatadas	congeladas.
90
	 Existem	diferentes	métodos	de	congelamentos,	que	podem	ser:	
• Congelamento por ar:	 o	 ar	 utilizado	 no	 congelamento	 pode	 ser	 insuflado	
ou	 sem	movimento.	No	método	 sem	movimento	o	 alimento	 é	mantido	na	
câmara	até	o	congelamento,	variando	o	tempo	necessário,	de	acordo	com	a	
temperatura	da	câmara,	a	qualidade	do	alimento,	 temperatura	 inicial,	 tipo,	
tamanho	 e	 forma	 do	 alimento.	 No	método	 com	 ar	 insuflado,	 o	 ar	 frio	 se	
movimenta	em	alta	velocidade,	ocasionando	um	congelamento	 rápido	que	
pode	ocorrer	em	uma	câmara	em	túnel	adaptado.	O	movimento	do	ar	pode	ser	
paralelo	ou	oposto	à	entrada	do	alimento,	porém,	esses	tipos	de	congeladores	
podem	causar	desidratação.
• Congelamento por contato:	o	alimento	é	colocado	em	contato	com	uma	placa	
resfriada	por	líquido	refrigerante	ou	dentro	de	um	recipiente	que	é	submerso	
no	refrigerante	ou,	ainda,	dentro	de	caixas	que	são	colocadas	em	contato	com	
placas	de	metal	resfriada.	As	placas	podem	ser	fixas	ou	móveis	e	o	 líquido	
refrigerante	com	ou	sem	movimentação	turbulenta.
•	 Congelamento	por	imersão:	a	imersão	pode	ser	direta	no	meio	do	líquido	ou	
pela	pulverização	do	líquido	sobre	o	alimento,	o	que	provoca	um	congelamento	
quase	instantâneo.	O	líquido	deve	ser	puro,	sem	odores	e	sabores,	não	pode	ser	
tóxico,	entre	outros	requisitos.	Líquidos	com	baixos	pontos	de	congelamento	
são	utilizados	para	alimentos	não	embalados,	como	salmouras	para	peixes	e	
soluções	de	açúcar	ou	glicerol	para	frutas,	porém,	não	pode	ser	usado	para	
alimentos	onde	o	sabor	doce	ou	salgado	seja	inaceitável.
•	 Congelamento	por	aspersão	com	líquidos	resfriados:	no	congelamento	por	
pulverização	 do	 líquido	 resfriado	 sobre	 o	 produto	 é	 utilizado	 soluções	 de	
baixo	ponto	de	congelamento,	como	cloreto	de	sódio,	glicerol,	propilenoglicol	
e	álcool	resfriado	(VASCONCELOS;	MELO	FILHO,	2010;	LINO;	LINO,	2014).
O efeito salting out é a precipitação de proteína em solução por altas 
concentrações de sais. Os sais atraem as moléculas de água do meio, de modo a ficar 
menos água disponível para as moléculas proteicas o que acarreta na diminuição da 
solubilidade e precipitação.
NOTA
91
O descongelamento ocorre de fora para dentro dos alimentos. Portanto, ele 
deve ser realizado sob refrigeração, entre 4 e 5 oC, para inibir a multiplicação microbiana na 
superfície dos alimentos.
IMPORTANT
E
Acadêmico, para visualizar como são realizados os métodos de 
conservação dos alimentos, assista ao vídeo disponível em: https://www.youtube.com/
watch?v=x7XfSY2iKtE&feature=emb_logo
DICAS
Curiosidades: os alimentos e a sua conservação
Passeando pelos corredores dos supermercados, poucos imaginam que há toda uma 
ciência por trás daqueles produtos tão bem embalados, prometendo, e, muitas vezes, 
até entregando, a refeição mais gostosa de todos os tempos. Por mais espaço que os 
orgânicos tenham ganhando em nossas vidas, é praticamente impossível escapar dos 
alimentos industrializados nos dias de hoje. E isso não é necessariamente ruim.
Vale lembrar que a conservação dos alimentos surgiu para prolongar a vida daqueles 
que são os principais responsáveis por dar sobrevivência aos seres humanos. Com a 
população crescendo em progressão geométrica na época da Revolução Industrial, início 
do Século 19, enquanto a comida aumentava em progressão aritmética, era mais do que 
necessário criar métodos para que o alimento durasse mais e nutrisse mais pessoas.
Conservar bem os alimentos é dar mais vida aos nutrientes
FONTE: < https://cutt.ly/Uadp6la>. Acesso em 17 de jul. 2020
IMPORTANT
E
92
Conservar o alimento não se trata, veja você, apenas de prolongar sua vida útil, mas também 
a de seus nutrientes, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas. Conforme nos 
conta o livro Práticas em Tecnologia de Alimento, estima-se que, se metade das perdas de 
alimentos no armazenamento fosse evitada, haveria calorias suficientes para satisfazer a 
dieta alimentar de 500 mil pessoas. Não é pouco. A relevância da tecnologia de alimentos 
está no desenvolvimento de métodos e de processos que reduzem as perdas, aumentando 
a disponibilidade de alimentos sem abrir mão da tão desejada qualidade. Existem diversos 
métodos de conservação de alimentos.
Alguns fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e estão relacionadas 
às formas de se obter e acondicionar os produtos. Uma das técnicas mais antigas e 
conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes logo após a colheita. Outros 
fazem parte das técnicas culinárias e, por isso, são mais familiares. A conservação de frutas 
com açúcar, a preparação de embutidos ou de picles são exemplos bem cotidianos. 
Outros, ainda, são processos industriais, como a pasteurização ou o enlatamento.
Atualmente, os métodos de conservação são classificados conforme a tecnologia utilizada: 
pelo calor, pelo frio, pelo controle de umidade, por adição de solutos, por defumação, por 
fermentação, por aditivos químicos, por irradiação. Cássia Nespolo, uma das autoras do 
livro Práticas em Tecnologia de Alimento, título que aborda os conhecimentos necessários 
para a compreensão das reações e dos processos envolvidos no desenvolvimento, na 
produção e no armazenamento de alimentos de origem vegetal e animal, explica os 
métodos de conservação mais comuns:
• O frio é bastante utilizado na indústria, supermercados ou na casa do consumidor por 
meio da refrigeração ou do congelamento dos alimentos.
• Emprego do calor em processos como a pasteurização, como no caso do leite 
pasteurizado, da cerveja, e de vários derivados lácteos, esterilização comercial, como 
no leite UHT ou branqueamento, que é um processo usado em vegetais que serão 
posteriormente congelados.
• Controle da atividade de água, o qual ocorre mediante a remoção de água do 
alimento, como em processos de secagem, comum no leite em pó, em temperos 
desidratados e para fazer frutas secas, ou pela adição de solutos, como sal, no 
caso de pescados salgados e no do charque, ou açúcar, processo comum às frutas 
cristalizadas e ao doce de leite.
• Controle do oxigênio, sendo que o processo mais comum e conhecido é a 
embalagem a vácuo.
• Controle de pH do alimento, processo utilizado em iogurtes, leites acidófilos, picles, 
conservas e em alguns tipos de geleias.
• Uso de aditivos, os mais conhecidos são os conservantes para alimentos.
Cássia, que é farmacêutica bioquímica e tecnóloga de alimentos, mestre e doutora em 
Microbiologia Agrícola e do Ambiente, além de professora da Universidade Federal do 
Pampa, dá algumas dicas de conservação que podemos utilizar no dia a dia:
Potes de vidro com tampa são umas das melhores opções para armazenar alimentos
FONTE: <https://cutt.ly/Padfe9J>. Acesso em 17 de jul. 2020
93
• Armazenar os alimentos conforme as orientações indicadas nos rótulos, respeitando 
as temperaturas de refrigeração ou congelamento.
• Evitar que o local de armazenamento de alimentos em temperatura ambiente fique 
exposto ao sol ou próximo a fornos, para que não se eleve a temperatura.
• Observar o prazo máximo de consumo após a embalagem ser aberta e, no caso dos 
refrigerados e congelados, transferir para uma embalagem de vidro ou plástico livre de 
BPA (bisfenol A) com tampa. Os alimentos armazenados em temperatura ambiente, após 
abertos, devem ser lacrados ou transferidos para embalagens em vidro com tampa.
• Manter os alimentos perecíveis em frio, como no caso de lácteos e cárneos.
• Lavar frutas e verduras antes de armazenar para remover resíduos e contaminações 
nas cascas e folhas e conservar sob refrigeração, sempre que possível.
• Para prolongar a conservação de ovos, mantenha-os sob refrigeração e na parte 
interna, não na porta do refrigerador.
• Bebidas, como vinhos, e azeites e óleosdevem ser conservados protegidos da luz.
Conforme lembra a especialista, a conservação dos alimentos contribui para que um 
alimento perecível em um curto espaço de tempo possa ser conservado por um período 
mais prolongado. Além disso, para que um alimento sazonal, como frutas e verduras, 
possa estar disponível durante o ano todo, evitando que deteriore ou, pior, seja fonte de 
microrganismos ou compostos causadores de danos à saúde. 
FONTE: GRUPO A educação. Curiosidades: os alimentos e a sua coservação. 2015. Disponível 
em: https://bloga.grupoa.com.br/curiosidades--os-alimentos-e-a-sua-conservacao/::::text-
%E2%80%93%20Bebidas%2C%20como%20vinhos%2C%20e,por%20um%20per%C3%ADo-
do%20mais%20prolongado. Acesso em: 10 jun.2020.
94
	 	 Neste	tópico,	você	aprendeu	que:
• Os	métodos	de	conservação	visam	aumentar	a	vida	útil	dos	alimentos	através	
da	utilização	de	técnicas	que	impedem	alterações	microbianas,	enzimáticas,	
químicas	e	físicas,	entretanto,	preservando	seus	nutrientes	e	suas	características	
sensoriais.	
• A	aplicação	de	calor,	para	conservar	alimentos,	visa	reduzir	a	carga	microbiana	
e	a	desnaturação	de	enzimas.
• A	pasteurização	é	um	 tratamento	 térmico	 relativamente	brando,	no	qual	o	
alimento	é	aquecido	a	temperaturas	menores	de	100	°C,	e	tem	como	objetivo	
destruir	os	microrganismos	patogênicos	e	aumentar	a	vida	útil	do	alimento.
• A	esterilização	inativa	todos	os	microrganismos	patogênicos	e	deterioradores	
que	possam	se	desenvolver	sob	condições	normais	de	estocagem,	utilizando	
temperaturas	superiores	a	100	°C.
• O	método	mais	comum	de	conservação	de	alimentos	consiste	no	uso	do	frio,	
ou	 seja,	 na	 redução	 da	 temperatura	 que	 inibe	 a	 ação	 das	 enzimas	 ou	 dos	
microrganismos,	porém,	contrário	ao	uso	calor,	não	os	elimina.
• A	redução	da	temperatura	dos	alimentos	diminui	as	alterações	bioquímicas	e	
microbiológicas	que	poderiam	ocorrer	durante	o	armazenamento.	
• A	refrigeração	consiste	em	estocar	um	produto	a	temperaturas	entre	0	e	7	°C.	
• O	congelamento	realizado	de	maneira	adequada	utiliza	temperaturas	de	-18	
°C	ou	inferiores.	
• O	maior	efeito	do	congelamento	na	qualidade	dos	alimentos	é	o	dano	causado	
às	células	pelo	crescimento	dos	cristais	de	gelo.	
• Durante	 o	 congelamento	 lento,	 cristais	 de	 gelo	 crescem	 nos	 espaços	
intercelulares,	deformando	e	rompendo	a	parede	celular,	causando	danos	aos	
tecidos	vegetais.	
• No	congelamento	rápido,	são	formados	cristais	de	gelo	menores,	 tanto	nos	
espaços	intercelulares	quanto	intracelulares,	assim	os	danos	físicos	nas	células	
são	mínimos.	
RESUMO DO TÓPICO 1
95
1		A	conservação	dos	alimentos	surgiu	com	a	civilização	humana,	sendo	que	
a	conservação	está	relacionada	às	características	das	matérias-primas,	que	
são	de	origem	vegetal	e	animal,	logo,	estão	sujeitas	a	alterações	físicas	(luz	e	
calor),	químicas	(oxigênio	e	água)	e	biológicas	(microrganismos	e	enzinas)	
(VASCONCELOS;	MELO	FILHO,	2010).	Considerando	esse	contexto,	avalie	
as	asserções	a	seguir	e	a	relação	proposta	entre	elas:
I-	 Os	 métodos	 de	 conservação	 têm	 por	 finalidade	 aumentar	 a	 vida	 útil	
dos	 alimentos	 através	 da	 utilização	 de	 técnicas	 que	 impedem	 alterações	
microbianas,	 enzimáticas,	 químicas	 e	 físicas,	 entretanto,	 preservando	 seus	
nutrientes	e	suas	características	sensoriais	(aroma,	sabor,	aparência,	textura).	
Porque
II-	Os	melhores	processos	de	conservação	utilizados	em	determinado	produto	
são	aqueles	que	permitem	garantir	uma	conservação	eficiente	com	alteração	
mínimas	das	suas	condições	e	características	naturais.	
A	respeito	dessas	asserções,	assinale	a	opção	CORRETA:
a)	(			)	As	asserções	I	e	II	são	proposições	verdadeiras.
b)	(			)	A	asserção	I	é	uma	proposição	verdadeira,	e	a	II	é	uma	proposição	falsa.
c)	(			)	A	asserção	I	é	uma	proposição	falsa,	e	a	II	é	uma	proposição	verdadeira.
d)	(			)	As	asserções	I	e	II	são	proposições	falsas.	
2		Como	vimos	nesse	tópico,	tanto	o	aumento	como	a	redução	da	temperatura	
são	eficientes	na	conservação	dos	alimentos.	Neste	sentido,	a	conservação	
pelo	 calor	 e	 pelo	 frio	 são	 aplicadas	 aos	 alimentos	 de	 diferentes	 formas,	
sendo	 que	 uma	 das	 diferenças	 está	 na	 temperatura	 utilizada	 em	 cada	
método.	Sobre	os	métodos	de	conservação	pelo	calor	e	pelo	frio,	associe	os	
itens,	utilizando	o	código	a	seguir:
I-	Pasteurização.
II-	Esterilização.
III-	Refrigeração.
IV-	Congelamento.
(			)	Consiste	em	estocar	um	produto	a	temperaturas	entre	0	e	7	°C.	Esse	método	
é	considerado	o	mais	brando	em	conservação	de	alimentos,	gerando	poucos	
efeitos	adversos	sobre	suas	propriedades	sensoriais	e	nutricionais.
(	 )	 Tratamento	 térmico	 que	 inativa	 todos	 os	 microrganismos	 patogênicos	
e	 deterioradores	 que	 possam	 se	 desenvolver	 sob	 condições	 normais	 de	
estocagem,	utilizando	temperaturas	superiores	a	100	°C.
(				)	Utiliza-se	temperaturas	de	-18	°C	ou	inferiores,	com	a	finalidade	de	prologar	
a	vida	de	prateira,	sendo	que	essas	temperaturas	são	baixas	o	suficiente	para	
inibir	ou	reduzir	o	crescimento	dos	microrganismos.
AUTOATIVIDADE
96
(				)	Tratamento	térmico	relativamente	brando,	no	qual	o	alimento	é	aquecido	a	
temperaturas	menores	de	100	°C,	tem	como	objetivo	destruir	os	microrganismos	
patogênicos	e	aumentar	a	vida	útil	do	alimento.
Assinale	a	alternativa	que	apresenta	a	sequência	CORRETA:				
a)	(				)	I	–	II	–	IV	–	III.
b)	(				)	II	–	IV	–	III	–	I.
c)	(				)	III	–	II	–	VI	–	I.
d)	(				)	III	–	I	–	II	–	IV.
97
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico,	no	tópico	anterior,	estudamos	sobre	a	importância	dos	métodos	
de	conservação	através	do	calor	e	o	frio.	Além	disso,	conhecemos	um	pouco	mais	
sobre	 as	 características	 dos	 diferentes	 métodos	 de	 conservação	 pelo	 calor	 que	
compreende	a	pasteurização,	branqueamento	e	esterilização	e,	ainda,	os	principais	
métodos	de	conservação	pelo	frio	que	são	a	refrigeração	e	o	congelamento.
A	partir	de	agora,	vamos	estudar	os	métodos	de	conservação	de	alimentos	
que	utilizam	o	controle	da	umidade,	que	são	a	concentração,	desidratação	ou	secagem	
e,	vamos	compreender	a	conservação	por	meio	da	adição	de	elementos,	através	do	
uso	do	açúcar,	do	sal	(salga)	e	da	fumaça	(defumação).	Vamos	conhecer	também	as	
características	destes	métodos	para	a	conservação	e	aumento	da	vida	útil	dos	alimentos.
Lembre-se,	 acadêmico,	 que	 na	 parte	 final	 desse	 tópico	 temos	 algumas	
autoatividades	para	você	testar	seus	conhecimentos	referentes	aos	assuntos	abordados.
Bons	estudos!
2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA 
UMIDADE
Muitos	alimentos	são	desperdiçados	em	função	da	falta	de	processamento	
adequado	ou	conservação,	bem	como	por	serem	alimentos	perecíveis,	como	é	o	
caso	das	frutas	e	hortaliças.	Assim,	diversas	técnicas	vêm	sendo	utilizadas	para	
reduzir	 as	perdas	 e	 aumentar	 a	vida	útil	dos	 alimentos	no	geral,	 incluindo	as	
frutas	e	hortaliças,	entre	as	quais	a	desidratação	ou	secagem	merece	destaque,	
por	 ser	 um	 dos	 métodos	 mais	 antigos	 e	 simples	 utilizados	 para	 conservação	
de	alimentos.	Dessa	maneira,	 frutas	que	não	são	consumidas	 in natura ou	com	
produção	 sazonal,	 podem	 ser	 consideradas	 excelente	 fonte	 de	 matéria-prima	
para	 a	 produção	de	 geleias	 e/ou	doce	 em	massa,	 desde	 que	 as	 tecnologias	 de	
conservação	e	aproveitamento	sejam	empregadas	de	forma	adequada.
O	 grupo	 de	microrganismos	 de	maior	 importância	 em	 alimentos	 é	 o	 das	
bactérias,	porque	nelas	se	encontram	inúmeras	espécies	deteriorantes,	principalmente	
as	patogênicas.	As	bactérias	caracterizam-se	por	necessitarem	de	muita	água	 livre,	
para	sua	multiplicação.	Logo,	temos	alimentos	com	muita	água	livre,	como	as	carnes 
TÓPICO 2 — 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO 
CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS
98
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
in natura,	alguns	embutidos	cárneos	(salsichas,	mortadelas),	frutas	e	leite,	nos	quais	
a	 atividade	 de	 água	 apresenta	 valores	 entre	 0,96	 e	 0,98,	 o	 que	 indica	 que	 quase	
100	%	da	águapresente	nesses	alimentos	está	disponível	para	a	multiplicação	dos	
microrganismos.	Em	função	disso,	estes	alimentos	são	os	mais	expostos	à	deterioração	
ou	contaminação	por	bactérias	patogênicas	(CARDOSO;	RÜBENSAM,	2011).
O	 conteúdo	 de	 água	 dos	 alimentos	 é	 o	 principal	 fator	 causador	 da	
deterioração	 por	 microrganismos	 e	 alterações	 químicas	 e	 enzimáticas.	 Portanto,	
a	 redução	do	conteúdo	de	água	é	um	método	de	conservação	dos	alimentos,	no	
entanto,	quanto	maior	a	umidade	final,	mais	macia	é	a	 consistência	do	produto,	
sendo	que	esta	qualidade	é	bastante	apreciada	em	produtos	desidratados.	Neste	
sentido,	é	fundamental	ponderar	estes	dois	fatores	na	secagem	do	alimento,	visando	
obter	um	produto	de	qualidade	com	vida	útil	elevada.	Dessa	forma,	a	atividade	de	
água	é	um	dos	fatores	mais	importantes	para	a	indústria	de	alimentos,	uma	vez	que	
quantifica	a	água	disponível	para	o	crescimento	de	microrganismos	e	as	reações	que	
podem	alterar	os	alimentos,	permitindo	prever	a	estabilidade	(CELESTINO,	2010).
Neste	sentido,	a	conservação	pelo	controle	da	umidade	é	um	método	que	
consiste	na	aplicação	de	calor	para	a	remoção	de	água.	Dependendo	da	intensidade	
do	calor,	obtém-se	a	concentração	dos	componentes	ou	a	secagem,	por	meio	da	
retirada	máxima	da	água	dos	alimentos.	Os	alimentos	que	sofreram	o	processo	de	
concentração	ou	desidratação	exigem	cuidados	especiais	em	relação	às	embalagens	
e	 aos	 locais	 de	 estocagem.	 Por	 serem	 desidratados,	 absorvem	 água	 com	muita	
facilidade.	 Assim,	 se	 as	 embalagens	 forem	 danificadas,	 por	 exemplo,	 ocorrerá	
absorção	 de	 umidade	 do	 ambiente,	 o	 que	 pode	 levar	 ao	 desenvolvimento	 de	
bolores,	à	multiplicação	de	bactérias,	ou	mesmo	à	germinação	de	esporos,	gerando	
perda	de	produtos	(CARDOSO;	RÜBENSAM,	2011).
Desta	forma,	a	umidade	dos	alimentos	pode	ser	alterada	por	meio	da	secagem	
que	 consiste	 na	 remoção	da	 água	 ou	qualquer	 líquido	dos	 alimentos,	 enquanto	 a	
evaporação	consiste	na	concentração	de	líquidos.	No	Quadro	1,	podemos	observar	as	
diferenças	entre	estes	dois	processos	que	atuam	no	controle	de	umidade	dos	alimentos.
QUADRO 1 – DIFERENÇAS ENTRE A SECAGEM E A EVAPORAÇÃO (CONCENTRAÇÃO)
Acadêmico, para compreender melhor como a atividade de água contribui 
para a estabilidade dos alimentos, você pode acessar o link a seguir que apresenta o texto, 
seguido de alguns vídeos relacionados a este tema. Aproveite para entender melhor e 
aprofundar seus conhecimentos. 
FONTE: ALONSIO, V. P. P. Propriedades da água e sua importância na estabilidade de 
alimentos in natura e processados. 2013. Disponível em: https://wp.me/p2lNhc-1P. Aces-
so em 13 mar. 2020.
DICAS
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS
99
SECAGEM EVAPORAÇÃO OU CONCENTRAÇÃO
Remoção	de	líquidos	de	material	
sólido. Remoção	de	líquido	de	solução	líquida.
Remoção	por	centrifugação	ou	
vaporização. Remoção	somente	por	vaporização.
A	vaporização	ocorre	com	tempera-
tura	inferior	à	temperatura	de	ebu-
lição	do	líquido	que	se	quer	retirar	
do	material	sólido.
A	vaporização	ocorre	na	temperatura	de	
ebulição	do	líquido	que	se	quer	retirar	a	
solução	líquida.
FONTE: Adaptado de Celestino (2010)
Segundo	Vasconcelos	e	Melo	Filho	(2010),	o	processo	de	concentração	e	de	
desidratação	ou	secagem	são	similares,	visto	que	ambos	retiram	água	do	alimento,	
porém	apresentam	algumas	diferenças	 quanto	 à	 quantidade	de	 água	 retirada,	
uma	vez	que	o	processo	de	 concentração	 retira	menor	quantidade	 comparado	
à	desidratação.	 Em	 função	disso,	 o	 processo	de	 concentração	necessita	 de	um	
método	de	conservação	complementar,	enquanto	a	desidratação,	como	a	retirada	
de	água	é	maior,	é	suficiente	para	conservar	e	aumentar	a	vida	útil	do	produto.	E,	
ainda	ambos	diferem	devido	as	características	do	produto	final.	
2.1 CONCENTRAÇÃO
Acadêmico,	neste	processo	 remove-se	a	água	dos	alimentos	até	valores	
entre	30	e	60%	por	evaporação.	Esse	método	é	amplamente	utilizado	na	produção	
de	 sucos	 concentrados,	 de	 doces	 em	massa	 e	 geleias	 de	 frutas.	 Considerando	
que	 os	 produtos	 finais	 permanecem	 com	um	 teor	 de	 umidade	 ainda	 elevado,	
faz-se	 necessário	 adotar	 um	 método	 de	 conservação	 complementar,	 como	 o	
congelamento,	 no	 caso	 de	 sucos,	 ou	 o	 tratamento	 térmico	 antes	 do	 envase,	
aplicado	à	massa	de	tomate,	a	doces	em	pasta	e	a	geleias	de	frutas	(CARDOSO;	
RÜBENSAM,	2011).	
No	 processo	 de	 concentração,	 a	 remoção	 parcial	 da	 água	 contida	 nos	
alimentos	por	meio	da	 evaporação,	 baseia-se	 na	diferença	de	 volatilidade	 entre	
a	 água	 e	 os	 solutos	 (LEONARDI;	AZEREDO,	 2018).	A	maioria	 dos	 compostos	
responsáveis	pelo	aroma	é	mais	volátil	do	que	a	água,	em	função	disso	ocorre	a	
perda	destes	compostos	aromáticos	durante	a	evaporação,	o	que	pode	comprometer	
a	 qualidade	 sensorial	 do	 produto	 final,	 com	 a	 finalidade	 de	 evitar	 estes	 danos	
térmicos	causados	pelo	processo	de	evaporação	pode	ser	utilizada	a	concentração	
por	 meio	 da	 tecnologia	 de	 membranas	 (AZEREDO	 et al.,	 2012).	Agora,	 vamos	
entender	como	são	realizados	esses	dois	processos	de	concentração	de	alimentos.
100
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
2.1.1 Concentração por ebulição e evaporação
Esse	método	consiste	na	eliminação	da	água	dos	alimentos	líquidos	por	
meio	da	fervura	e	liberação	do	vapor	de	água.	Como	exemplos	desse	processo,	
temos	o	leite	evaporado,	sucos	concentrados,	molhos	e	extrato	de	tomate,	sendo	
que	a	retirada	de	água	leva	a	concentração	dos	componentes	sólidos	do	alimento	
(VASCONCELOS;	MELLO	FILHO,	2010).	Este	mesmo	autor,	destaca	que	durante	
este	processo	é	necessário	 ter	 cuidado	para	que	o	alimento	não	perca	 sua	 cor,	
aroma	e	ingredientes	nutritivos.	
Segundo	 Azeredo	 et al.	 (2012),	 a	 evaporação	 consiste	 em	 aquecer	 um	
líquido	à	temperatura	de	ebulição	para	remover	a	água	na	forma	de	vapor,	assim,	
a	evaporação	tem	as	seguintes	funções:
• Pré-concentração	de	alimentos	antes	de	processos	de	secagem,	congelamento	
ou	 esterilização,	 reduzindo	 o	 peso	 e	 o	 volume	 do	 produto.	 Isso	 permite	
economia	de	 energia	 nas	 operações	 subsequentes	 e	 redução	 nos	 custos	 de	
estocagem,	transporte	e	distribuição.
• Redução	da	atividade	de	água	do	produto,	aumentando	sua	estabilidade.
• Aumento	da	conveniência	do	produto.
• Alterações	de	sabor	e/ou	da	cor	do	produto	(xaropes	caramelizados).
A	diferença	de	temperatura	entre	o	meio	de	aquecimento	e	o	líquido	é	o	
principal	fator	que	afeta	a	taxa	de	transferência	de	calor,	determinando	o	tempo	
de	 processo	 e	 a	 qualidade	 do	 produto	 concentrado.	 Uma	 maior	 diferença	 de	
temperatura	é	obtida	se	a	evaporação	ocorrer	sob	pressão	reduzida,	diminuindo	
o	ponto	de	ebulição	do	produto.	Com	isso,	as	taxas	de	transferência	de	calor	são	
aumentadas.	A	 evaporação	 a	 vácuo	 é	 especialmente	 útil	 no	 caso	 de	 alimentos	
sensíveis	a	altas	temperaturas,	como	sucos	de	frutas	e	leite,	já	que	os	danos	térmicos	
são	minimizados.	À	medida	que	o	produto	se	concentra,	o	ponto	de	ebulição	se	
eleva,	e	a	diferença	de	temperatura	torna-se	menor;	com	isso,	a	taxa	de	transferência	
de	calor	é	gradativamente	reduzida	(UNIVERSITY	OF	GUELPH,	2010).
2.1.2 Concentração por membranas
A	tecnologia	de	membranas	inclui	um	conjunto	de	métodos	empregados	
para	concentração,	clarificação	ou	fracionamento	de	líquidos,	sem	uso	de	calor.	As	
partículas	são	separadas	com	base	no	peso	molecular	e	no	formato,	por	pressão	
e	por	meio	de	membranas	semipermeáveis,	especialmente	projetadas.	Quando	
duas	 soluções	 de	 diferentes	 concentrações	 são	 separadas	 por	 uma	membrana	
semipermeável,	 a	 pressão	 osmótica	 fará	 com	 que	 a	 água	 se	mova	 da	 solução	
menos	concentrada	para	a	mais	concentrada,	para	equilibrar	o	sistema	(osmose	
direta).	 Entretanto,	 se	 for	 aplicada	 uma	 pressão	 mecânica	 superior	 à	 pressão	
osmótica,	em	sentido	inverso,	a	água	será	forçada	a	se	mover	contra	o	gradiente	
deconcentração,	caracterizando	a	osmose	reversa	(AZEREDO	et al.,	2012).
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS
101
Na	Figura	2,	podemos	observar	como	ocorre	a	osmose	reversa,	utilizando	
a	aplicação	de	pressão	sobre	a	membrana	semipermeável	para	a	retirada	do	sal	da	
água,	com	a	finalidade	de	obter	água	pura	para	o	consumo.	Método	muito	similar	
ao	que	ocorre	na	concentração	por	membranas	para	conservar	os	alimentos.
FIGURA 2 – ESQUEMA DO PRINCÍPIO DA OSMOSE REVERSA UTILIZADO NA DESSALINIZAÇÃO 
DA ÁGUA
FONTE: <https://cdn.resumov.com.br/resumov/uploads/2017/11/img_5a0af2885824b.png>. 
Acesso em: 10 jun. 2020.
2.2 DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM
Neste	processo,	os	alimentos	são	expostos	ao	ar	aquecido	ou	colocados	
em	contato	 com	superfícies	quentes,	para	que	ocorra	a	 eliminação	máxima	de	
umidade.	Logo,	a	atividade	de	água	final	dos	produtos	atinge	valores	iguais	ou	
inferiores	a	0,60,	indicando	que	praticamente	toda	a	água	do	alimento	foi	retirada	
e	que,	consequentemente,	a	atividade	bacteriana	se	torna	inviável.	Isso	faz	com	
que	os	 alimentos	possam	ser	mantidos	 em	 temperatura	 ambiente	durante	 sua	
vida	de	prateleira.	Como	 exemplos	 temos:	 as	 especiarias	 (temperos);	 as	 frutas	
desidratadas,	como	a	banana	passa	e	o	tomate	seco;	e	alguns	alimentos	como	leite	
em	pó,	 farinhas,	 açúcar	mascavo,	massa	alimentícia,	 entre	outros	 (CARDOSO;	
RÜBENSAM,	2011).
A	secagem	é	definida	pela	desidratação,	ou	seja,	remoção	da	água	de	um	
alimento	sólido,	na	forma	de	vapor,	por	meio	de	um	mecanismo	de	vaporização	
térmica,	numa	temperatura	 inferior	a	ebulição	da	água.	Este	processo	utiliza	o	
ar	quente	para	transferir	calor	para	o	alimento	e,	consequentemente,	evaporar	a	
água	contida	no	alimento.	A	secagem	pode	ocorrer	por	pressão	atmosférica	ou	
pressão	reduzida	em	secadores	a	vácuo.	A	capacidade	do	ar	de	eliminar	a	água	de	
um	alimento	depende	da	temperatura	e	da	umidade	relativa	(CELESTINO,	2010).		
Segundo	Lopes	(2007),	industrialmente	a	secagem	é	a	retirada	de	água	pelo	
calor	produzido	artificialmente	sob	condições	de	temperatura,	umidade	e	corrente	
de	ar,	cuidadosamente	controladas.	Em	resumo,	o	aumento	da	temperatura	do	
102
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
produto	a	ser	desidratado	força	a	evaporação	da	água,	enquanto	a	circulação	do	
ar	remove	a	umidade	evaporada.	O	termo	dessecação	tem	em	essência	o	mesmo	
significado	de	desidratação	sendo,	porém,	mais	genérico	e,	às	vezes,	usado	como	
referência	a	produtos	secos	ao	sol.	Assim,	alimentos	secos,	desidratados	ou	com	
baixa	umidade,	denominados	LMF	(Low Moisture Foods)	são	os	que	apresentam,	
geralmente,	teor	de	umidade	inferior	a	25%	e	atividade	de	água	menor	que	0,60.	
Nesta	 categoria,	 estão	 incluídos	os	 alimentos	 secos	 tradicionais	 e	os	 alimentos	
liofilizados.	Os	 alimentos	 que	 apresentam	 atividade	 de	 água	 entre	 0,60	 e	 0,85	
são	 denominados	 alimentos	 com	 umidade	 intermediária	 ou	 IMF	 (Intermediate 
Moisture Foods).
Segundo	 Raimundo,	Machado	 e	Machado	 Filho	 (2017),	 a	 secagem	 é	 o	
processo	utilizado	para	remover	a	água	dos	alimentos,	diminuindo	a	atividade	
de	 água	 e	 inibindo	o	 crescimento	bacteriano.	Durante	o	processo	de	 secagem,	
que	pode	ser	utilizado	para	conservar	também	o	pescado,	devem	ser	levados	em	
conta	alguns	aspectos	importantes:
• superfícies	maiores	e	mais	finas	secam	mais	rápido;
• quanto	maior	a	velocidade	do	ar	(ventilação),	maior	a	evaporação;
• quanto	maior	a	temperatura	do	ar,	maior	a	evaporação;
• quanto	menor	a	umidade	relativa	do	ar,	mais	rápida	a	evaporação;
• quanto	maior	o	conteúdo	de	gordura,	menor	a	velocidade	de	evaporação.
A	secagem	tem	como	objetivo	prolongar	a	vida	de	prateleira	dos	alimentos	
por	meio	da	redução	da	atividade	de	água.	A	redução	da	atividade	de	água	inibe	
o	crescimento	microbiano	e	a	atividade	enzimática	(FELLOWS,	2006).	Além	disso,	
a	secagem	dos	alimentos	apresenta	algumas	vantagens,	por	exemplo,	a	redução	
do	peso	e	do	volume	dos	produtos	(devido	à	remoção	da	água	dos	alimentos)	e	
permite	o	 transporte	dos	produtos	 sem	necessidade	de	 refrigeração	 (KUMAR;	
KARIM;	JOARDDER,	2014).	
A	vantagem	relacionada	à	facilidade	de	estocagem	e	de	transporte,	graças	à	
redução	de	volume	e	de	peso	também	é	ressaltada	por	Cardoso	e	Rübensam,	(2011),	
que	por	outro	lado	destacam	que	a	manutenção	da	qualidade	desses	produtos	requer	
também	controle	das	embalagens	e	do	local	de	armazenamento,	para	que	eles	não	
absorvam	umidade	 do	 ambiente,	 visto	 que	 a	 absorção	 de	 umidade	 do	 ambiente	
favorece	a	multiplicação	tanto	de	bactérias	quanto	de	fungos,	levando	à	deterioração,	
e	pode,	além	disso,	favorecer	a	multiplicação	de	bactérias	patogênicas.
De	 acordo	 com	 Celestino	 (2010),	 em	 processos	 térmicos,	 determinadas	
propriedades	nutritivas	podem	ser	perdidas,	como	as	vitaminas.	Com	a	secagem	não	
é	diferente,	porém	esse	processo	apresenta	as	seguintes	vantagens	segundo	o	autor:
• aumento	da	vida	útil	do	produto;
• o	alimento	desidratado	é	nutritivo,	apesar	de	possíveis	perdas	de	nutrientes	e	
o	valor	nutritivo	é	concentrado	em	função	da	perda	de	água;
• facilidade	 no	 transporte	 e	 comercialização,	 pois	 o	 alimento	 seco	 é	 leve,	
compacto	e	suas	qualidades	permanecem	inalteradas	por	longos	períodos;
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS
103
• é	 um	 processo	 econômico,	 visto	 que	 secadores	 semi-industriais	 tem	 baixo	
custo,	a	mão	de	obra	não	necessita	ser	especializada	e	os	produtos	desidratados	
tem	baixo	custo	de	armazenagem;
• redução	nas	perdas	pós-colheita.
A	 secagem	de	 alimentos	 é	 um	processo	 de	 conservação	 que	 permite	 a	
obtenção	de	produtos	de	baixo	valor	de	umidade	de	água	e	tem	por	vantagem	
aumentar	a	vida	útil	do	produto,	bem	como	ter	baixo	custo	por	necessitar	apenas	
de	uma	bandeja	e	redes	protetoras	contra	insetos.	Assim,	temos	duas	formas	de	
secagem	de	alimentos:
• Secagem natural:	a	qual	é	realizada	em	regiões	com	temperaturas	médias	de	35	
°C	a	40	°C,	e	para	se	ter	uma	maior	qualidade,	deve	ter	sua	umidade	reduzida	de	
50%	a	70%	ao	sol,	e	continuada	sua	secagem	à	sombra	para	se	preservar	a	cor	e	o	
aroma	natural,	portanto	apresenta	baixo	custo	(CELESTINO,	2010).	O	processo	
se	faz	basicamente	através	da	exposição	do	alimento	à	luz	solar,	permitindo	a	
retirada	de	parte	de	sua	umidade	através	da	evaporação.	Durante	todo	período	
de	secagem,	há	um	monitoramento	do	seu	peso,	para	apontar	se	o	mesmo	está	
ideal,	indicando	a	qualidade	no	produto	(LEONARDI;	AZEREDO,	2018).	
• Secagem	 artificial:	 são	 utilizados	 equipamentos	 específicos,	 no	 qual	 o	
alimento	é	colocado	e	o	processo	de	desidratação	ocorre	por	um	dado	período	
de	 tempo,	 sendo	denominada	batelada.	Usa-se,	geralmente,	ar	quente	com	
uma	velocidade	de	0,5	m/s	a	3	m/s	e	baixa	umidade	quando	se	 tratado	de	
transferência	de	calor	por	convecção;	mas	podem	ocorrer	também	através	de	
transferência	de	calor	por	condução	e	radiação.	Vale	ressaltar	que	a	retenção	
de	vitaminas	em	alimentos	secos	com	a	secagem	artificial	é	 superior	à	dos	
alimentos	secos	ao	sol	(CELESTINO,	2010).
Segundo	 Leonardi	 e	 Azeredo	 (2018),	 os	 princípios	 dos	 métodos	 de	
desidratação	baseiam-se	na	 remoção	controlada	da	água	e/ou	 sua	 interação	 com	
outros	compostos,	de	forma	que	se	reduza	a	atividade	de	água,	reduzindo,	assim,	
as	taxas	de	alterações	microbiológicas.	Além	disso,	tem	por	objetivo	a	redução	de	
alterações	químicas,	facilidade	de	transporte	e	distribuição,	redução	de	custos	com	
embalagens	e	praticidade.	Para	Azeredo	et al.	(2012),	a	desidratação	de	alimentos	
refere-se	à	remoção	quase	completa	de	água	sob	condições	controladas,	neste	sentido,	
são	adotados	dois	importantes	critérios	de	qualidade	para	alimentos	desidratados:
Acadêmico, lembre-se de que a redução na atividade de água, em torno 
de 1/3 ou 2/3, obtida pelos processos de desidratação ou concentração, é responsável 
pela conservação de alimentos,porém essa condição deve ser mantida por meio das 
embalagens intactas e estocagem em ambientes livres de umidade.
IMPORTANT
E
104
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Capacidade	de	reidratação,	gerando	produtos	semelhantes	aos	alimentos	que	
os	originaram.
• Mínimas	alterações	nas	propriedades	sensoriais	do	produto.
 
Para	 atender	 aos	 critérios	 de	 qualidade	 dos	 produtos	 desidratados,	 é	
necessário	um	grande	desafio	 tecnológico,	 já	 que	os	níveis	de	umidade	muito	
baixos,	 requeridos	 para	 se	 atingir	 boa	 estabilidade,	 dificilmente	 são	 obtidos	
com	poucas	alterações	dos	alimentos,	a	menos	que	a	desidratação	seja	feita	por	
liofilização,	um	processo	caro	(POTTER;	HOTCHKISS,	1995).
Existem	 vários	 tipos	 de	 equipamentos	 que	 funcionam	 com	 diferentes	
temperaturas	 para	 a	 retirada	 de	 umidade	 dos	 alimentos.	 Para	 a	 obtenção	
de	 alimentos	 concentrados,	 por	 exemplo,	 são	 utilizados	 evaporadores,	 que	
normalmente	funcionam	com	temperaturas	próximas	a	100	⁰C.	Por	outro	lado,	
temos	os	evaporadores	a	vácuo,	cujas	temperaturas	são	mais	baixas,	entre	50	e	
60	 ⁰C.	Para	a	secagem	de	alimentos,	são	usados	 fornos	ou	estufas,	comumente	
chamados	 de	 secadores	 de	 cabine	 e	 secadores	 de	 túnel,	 que	 funcionam	 com	
temperaturas	entre	45	e	85	⁰C.	Já	os	atomizadores,	empregados	na	secagem	de	leite	
em	pó,	trabalham	com	ar	aquecido	entre	180	e	230	⁰C.	Nesse	caso,	a	secagem	do	
alimento	é	instantânea,	porque,	além	de	ser	submetido	a	temperaturas	elevadas,	
o	alimento	é	atomizado,	gerando	partículas	muito	pequenas,	à	semelhança	de	um	
jato	de	spray	(CARDOSO;	RÜBENSAM,	2011).
Desta	 forma,	 acadêmico,	 temos	 diferentes	 processos	 de	 desidratação	
ou	 secagem	 que	 são	 utilizados	 no	 processamento	 de	 alimentos	 (LINK,	 2016).	
Conheceremos	alguns	desses	processos	na	sequência:
2.2.1 Secagem utilizando ar quente 
Como	mencionado	anteriormente,	a	secagem	tem	como	objetivo	a	remoção	
de	 líquido	ou	água	de	um	sólido	através	do	 fornecimento	de	 calor.	Assim,	na	
secagem	 utilizando	 ar	 quente,	 também	 conhecida	 como	 secagem	 convectiva,	
o	calor	 fornecido	pelo	ar	quente	é	absorvido	pelo	produto,	 fornecendo	o	calor	
necessário	 para	 evaporar	 a	 água,	 que	 sai	 pela	 superfície	 (FELLOWS,	 2006).	
Este	autor,	destaca	que	existem	três	 fatores	 inter-relacionados	que	controlam	a	
capacidade	do	ar	de	remover	água	de	um	alimento,	que	são:
• a	quantidade	de	vapor	d’água	presente	no	ar;	
• a	temperatura	do	ar;	
• a	quantidade	de	ar	que	passa	pelo	alimento.	
Durante	a	secagem,	a	superfície	do	alimento	sofre	uma	maior	desidratação.	
Dessa	maneira,	ocorre	um	fluxo	de	água	do	interior	do	alimento	para	a	superfície.	
Ao	mesmo	 tempo,	a	diferença	de	umidade	entre	o	ar	e	o	 interior	do	alimento	
resulta	 na	 transferência	 de	 umidade	do	 interior	 para	 a	 superfície	 do	 produto.	
Assim,	a	secagem	é	um	processo	que	envolve	simultaneamente	transferência	de	
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS
105
calor	e	massa,	sendo	que	a	remoção	do	líquido	e/ou	vapor	depende	do	tipo	do	
produto	e	da	umidade	(FELLOWS,	2006).
O	processo	convencional	de	secagem	com	ar	aquecido	promove	uma	série	
de	alterações	que	resultam	em	prejuízo	à	aparência,	degradação	de	nutrientes,	
pigmentos	 e	 compostos	 de	 sabor,	 comprometendo	 a	 qualidade	 sensorial	 e	
nutricional	do	produto.	Na	parte	física,	temos	a	contração	dos	tecidos,	enquanto	
nas	alterações	químicas	ocorrem	reações	de	escurecimento,	particularmente	reação	
de Maillard,	caramelização	e	perda	de	compostos	voláteis.	Em	consequência	das	
alterações	ocorridas,	o	produto	sofre	prejuízos	em	sua	aparência,	sabor	e	textura	
(AZEREDO	et al.,	2012).
2.2.2 Secagem a vácuo 
Uma	 técnica	 muito	 utilizada	 em	 alimentos	 que	 podem	 sofrer	 danos,	
alterações	de	cor	ou	até	mesmo	perdas	de	vitaminas	e	antioxidantes,	se	expostos	
a	altas	temperaturas,	é	a	secagem	a	vácuo.	O	vácuo	aumenta	a	taxa	de	evaporação	
devido	 à	 diminuição	 da	 temperatura	 de	 saturação	 da	 água.	 Dessa	 maneira,	
a	 água	 é	 evaporada	 dos	 alimentos	 a	 baixas	 temperaturas.	 A	 manutenção	 de	
baixas	 temperaturas	 é	 essencial	 para	 produtos	 termicamente	 sensíveis,	 além	
de	estabelecer	um	ambiente	de	secagem	com	baixas	concentrações	de	oxigênio,	
contribuindo	 para	 reduzir	 as	 perdas	 sensoriais	 e	 nutricionais	 dos	 produtos	
desidratados	(LINK,	2016).	
Os	 benefícios	 da	 secagem	 a	 vácuo	 incluem	 a	 utilização	 de	 menores	
temperaturas	de	processo	e	maiores	taxas	de	secagem,	que	resultam	em	produtos	
com	melhor	qualidade,	retenção	de	nutrientes	e	aromas	quando	comparados	à	
secagem	com	ar	quente	(LINK,	2016).	
2.2.3 Desidratação osmótica 
Segundo	 Azeredo	 et al.	 (2012),	 a	 desidratação	 osmótica	 consiste	 em	
remoção	de	água	do	alimento	por	efeito	da	pressão	osmótica.	Nesse	processo,	o	
alimento	(normalmente	frutas	e	hortaliças)	é	imerso	em	uma	solução	hipertônica.	
Assim,	devido	aos	gradientes	de	concentração	de	água	e	de	solutos	(açúcar	ou	
sal),	 dois	fluxos	 em	 contracorrente	 ocorrem	através	das	paredes	 celulares:	 um	
fluxo	de	água	do	alimento	para	o	exterior	e	um	fluxo	de	soluto	no	sentido	oposto.	
Como	as	membranas	celulares	de	frutas	e	hortaliças	são	diferencialmente	
permeáveis,	permitindo	uma	passagem	mais	livre	de	água	do	que	do	soluto,	a	taxa	
de	perda	de	água	do	alimento	é	maior	que	a	de	ganho	de	soluto.	Geralmente,	a	
remoção	de	água	é	da	ordem	de	40	a	70%	em	relação	ao	produto	inicial,	enquanto	
a	incorporação	de	solutos	é	da	ordem	de	5	a	25%	em	relação	ao	produto	inicial,	
considerando-se	o	uso	de	uma	solução	osmótica	de	 concentração	de	50	a	75%	
(AZEREDO	et al.,	2012).
106
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Semelhante	 à	 desidratação	 clássica,	 a	 desidratação	 osmótica	 permite	 a	
concentração	parcial	do	material	celular	de	frutas	e	legumes,	com	um	mínimo	de	
prejuízo	em	relação	ao	uso	de	calor.	Surge	também	como	opção	à	padronização	
da	 técnica	 de	 secagem	 para	 a	 obtenção	 de	 produto	 com	 textura,	 cor	 e	 sabor	
adequados,	além	de	possibilitar	redução	de	perdas	na	pós-colheita.	Neste	sentido,	
os	tratamentos	osmóticos	estão	sendo	usados,	principalmente	como	pré-tratamento,	
em	 alguns	 processos	 convencionais,	 tais	 como	 secagem	 a	 ar	 convectivo,	micro-
ondas	e	liofilização,	com	a	finalidade	de	melhorar	a	qualidade	do	produto	final,	
reduzir	custos	de	energia	ou	mesmo	formular	novos	produtos	(LOPES,	2007).
2.2.4 Liofilização 
Considerando	que	o	calor	aplicado	na	desidratação	dos	alimentos	sempre	
provoca	 alguma	perda	das	 características	 sensoriais	 e	nutricionais,	 comentado	
anteriormente,	 a	 liofilização	 tem	 sido	 utilizada	 como	 método	 alternativo	
de	 retirada	 da	 umidade	 dos	 alimentos,	 visto	 que	 apresenta	 duas	 etapas:	
primeiramente,	procede-se	ao	congelamento	convencional	do	alimento	a	fim	de	
obter	a	concentração	dos	nutrientes	e,	a	seguir,	o	alimento	é	colocado	em	câmaras	
a	vácuo	com	temperaturas	entre	40	e	50	ºC,	para	que	os	cristais	de	gelo	passem	ao	
estado	de	vapor	sem	se	derreter.	A	passagem	dos	cristais	de	gelo	(estado	sólido)	
ao	 estado	 gasoso	 (vapor	 d’água)	 denomina-se	 sublimação.	 Isso	 permite	 que	 o	
alimento	perca	umidade	sem	danos	a	sua	estrutura	celular,	mantendo	 intactas	
suas	características	(CARDOSO;	RÜBENSAM,	2011).
A	 liofilização	 é	 considerada	 um	 dos	 métodos	 mais	 avançados	 para	 a	
secagem	de	produtos	de	alto	valor	e	que	são	sensíveis	a	altas	temperaturas,	uma	
vez	 que	 evita	 o	 encolhimento	 indesejável	 e	 resulta	 em	 produtos	 com	 elevada	
porosidade,	 qualidade	 nutricional,	 retenção	de	 aroma,	 sabor	 e	 cor,	 bem	 como	
com	melhores	propriedades	de	reidratação	(OIKONOMOPOULOU;	KROKIDA;	
KARATHANOS,	2011).
Esse	método	requer	um	investimento	de	capital	muito	elevado,	desta	forma,	
os	 produtos	 liofilizados	 dificilmente	 possuem	preços	 competitivos	 (CARDOSO;	
RÜBENSAM,	 2011).	 Em	 função	 do	 equipamento	 utilizado,	 o	 longotempo	 de	
secagem	necessário	e	 a	 energia	 requerida,	 a	 liofilização	é	um	processo	de	 custo	
elevado.	Por	este	motivo,	seu	uso	nas	indústrias	de	alimentos	é	restrito	a	produtos	
de	alto	valor	agregado,	tais	como:	café,	chás,	ervas	aromáticas	e	frutas	e	hortaliças	
crocantes.	 No	 entanto,	 a	 vantagem	 desse	 processo	 são	 as	 perdas	 mínimas	 de	
nutrientes	e	uma	rápida	reidratação	do	produto	seco	(CELESTINO,	2010).
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS
107
2.2.5 Atomização (Spray-drying) 
A	secagem	por	atomização	envolve	a	pulverização	de	um	alimento	líquido,	
formando	pequenas	gotículas	que	são	lançadas	em	uma	câmara	fechada,	entrando	
em	 contato	 com	 uma	 corrente	 de	 ar	 aquecido,	 formando	 partículas	 secas.	 O	 pó	
produzido	é	então	descarregado,	continuamente,	da	câmara	de	secagem.	Um	exemplo	
de	produto	produzido	por	atomização	é	o	leite	em	pó	(AZEREDO	et al.,	2012).
2.2.6 Efeito da secagem no produto 
Um	grande	número	de	mudanças	químicas	e	físicas	ocorrem	durante	o	
processo	de	secagem.	Essas	alterações	afetam	a	qualidade	do	produto	desidratado	
em	relação	ao	valor	nutricional	e	características	sensoriais	(CELESTINO,	2010).	
Segundo	 esse	 autor,	 as	 alterações	 ou	 fatores	 de	 deterioração	 dos	 vegetais	
desidratados,	frutas	e	hortaliças	são:
• alteração	na	cor,	aroma,	sabor	e	textura;
• escurecimento	enzimático	e	não	enzimático;
• oxidação	de	lipídeos;
• oxidação	da	vitamina	C;
• degradação	de	pigmentos;
• encolhimento	e	capa	dura.	
3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE 
ELEMENTOS
Acadêmico,	os	processos	de	conservação	de	alimentos	 são	baseados	na	
eliminação	total	ou	parcial	dos	microrganismos	ou	enzimas	que	causam	alterações	
nos	 alimentos.	Estes	processos	 consistem	na	 aplicação	de	princípios	 físicos	ou	
químicos,	como	os	que	estudamos	até	aqui,	uso	do	calor	ou	frio,	concentração	ou	
desidratação	da	água	dos	alimentos.	A	partir	de	agora,	vamos	estudar	a	adição	
de	elementos	para	conservar	alimentos,	começando	pelo	uso	do	açúcar,	do	sal	
(salga)	e	da	fumaça	(defumação).
Acadêmico, para visualizar e compreender melhor a importância do processo 
de liofilização, bem como alguns outros métodos de conservação de alimentos, acesse 
as abas da página da Universidade Federal do Rio Grande do Sul que possui informações 
importantes referente aos processos de desidratação de frutas e hortaliças. Acesse e confira! 
Disponível em: http://www.ufrgs.br/alimentus1/objetos/veg_desidratados/secagem_
liofiliza%C3%A7%C3%A3o.html
DICAS
108
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
3.1 CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR
A	conservação	pela	adição	do	açúcar	é	uma	das	técnicas	mais	empregadas	
para	a	conservação	de	frutas.	Inicialmente,	este	procedimento	foi	adotado	para	
melhorar	o	sabor	e	não	com	o	objetivo	específico	de	preservação.	As	primeiras	
preparações	caseiras	de	geleias,	doces	em	massa	e	conservas	de	frutas	eram	feitas	
com	mel	de	abelhas,	uma	vez	que	ainda	não	existia	açúcar	cristalizado	ou	refinado.	
Depois,	 com	a	 instalação	das	usinas	de	açúcar	de	cana	e	de	beterraba	ocorreu	
uma	expansão	significativa	na	fabricação	de	doces,	sendo	que	nos	dias	atuais	esta	
atividade	ocupa	um	espaço	importante	no	universo	das	indústrias	de	alimentos	
(LOPES,	2007).	A	produção	de	geleias	e	doces	é	uma	forma	de	conservação	das	
frutas	que	utiliza	o	calor	aliado	ao	aumento	da	concentração	de	açúcar,	que	por	
meio	da	alteração	na	pressão	osmótica	aumenta	o	tempo	de	vida	dos	produtos	
(KROLOW,	2013).
A	 geleia,	 segundo	 a	 legislação	 brasileira,	 é	 o	 produto	 obtido	 pela	
concentração	da	 fruta	ou	suco	de	 fruta	com	quantidades	adequadas	de	açúcar,	
pectina	e	ácido,	até	a	concentração	suficiente	para	que	ocorra	a	geleificação	durante	
o	resfriamento	(KROLOW,	2013).	As	geleias	são	classificadas	em	dois	tipos:
• Comum:	preparada	com	40	partes	de	frutas	frescas	ou	suco	e	60	partes	de	açúcar.
• Extra:	preparada	com	50	partes	de	frutas	frescas	ou	suco	e	50	partes	de	açúcar.
Atualmente	 é	 fabricada	 uma	 gama	 variada	 de	 geleias,	 como	 uva,	maçã,	
jabuticaba,	pêssego,	laranja,	goiaba,	entre	outras.	Nada	impede	que	frutas	regionais	
brasileiras,	como	carambola,	açaí,	abiu,	araçá,	embu,	pitanga,	pitomba,	cajá-manga,	
sejam	consumidas	em	forma	de	doces,	em	qualquer	parte	do	país,	ou	mesmo	no	
exterior,	desde	que	sua	produção	e	distribuição	sejam	intensificadas	(LOPES,	2007).
Os	doces	em	massa	 (bananada,	goiabada,	marmelada,	pessegada,	figada	
etc.)	possuem	diferenças	quanto	a	sua	consistência.	Podem	apresentar-se	na	forma	
de	uma	pasta	homogênea	de	consistência	mole	ou	de	consistência	mais	firme	que	
possibilite	o	seu	corte,	porém,	em	ambos	os	casos,	devem	ser	acondicionados	de	
modo	que	seja	assegurada	sua	perfeita	conservação.	O	doce	em	massa	é	o	produto	
resultante	do	cozimento	da	fruta	com	açúcar,	com	ou	sem	água,	além	da	pectina,	
ácido	e	outros	ingredientes.	Para	obtenção	de	um	doce	em	massa	no	ponto	adequado	
para	o	corte,	é	preciso	combinar	bem	os	seguintes	elementos:	fruta,	pectina,	açúcar	e	
ácido.	As	frutas	contribuem	com	o	sabor,	aroma	e	cor.	A	pectina	é	a	substância	que	
dá	a	consistência	gelatinosa.	O	açúcar,	além	de	adoçar,	contribui	para	a	formação	
do	gel.	O	ácido	tem	por	finalidade	promover	o	nível	de	acidez	necessária	para	que	
ocorra	a	geleificação,	realçando	o	aroma	natural	da	fruta	(TORREZAN,	2015).
Ainda	 que	 contraditório	 como	 agente	 conservante,	 o	 açúcar	 favorece	
a	proliferação	de	microrganismos	 em	 soluções	pouco	 concentradas,	 já	 em	alta	
concentração,	 tem	 um	 efeito	 desidratante.	 Por	 meio	 do	 aumento	 da	 pressão	
osmótica	do	meio,	torna	a	água	indisponível	para	o	desenvolvimento	de	bactérias,	
bolores	e	leveduras.	Entretanto,	se	a	quantidade	de	açúcar	não	for	suficientemente	
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS
109
alta,	 atuará	 simplesmente	 como	 um	 preservativo	 auxiliar,	 sendo	 necessário	
aplicar	a	esterilização	pelo	calor	para	garantir	a	conservação	do	produto,	como	
no	 caso	de	 frutas	 em	 calda	de	baixa	 acidez	 enlatadas	 (SILVA,	 2001).	 Portanto,	
se	adicionarmos	açúcar	em	grande	quantidade,	o	tempo	de	conservação	de	um	
alimento	 será	 ampliado	 porque	 ocorrerá	 aumento	 da	 pressão	 osmótica	 e	 não	
sobrará	água	disponível	para	crescimento	microbiano.
O	açúcar	e	as	frutas	são	os	únicos	ingredientes	de	um	número	considerável	
de	 geleias,	 compotas,	 doces	pastosos	 ou	de	 corte.	 Entretanto,	 para	 a	 obtenção	
desses	e	de	outros	produtos	é	necessário	complementar	o	processo	com	outros	
tratamentos,	tais	como	aplicação	de	calor	e	controle	da	acidez.	Como	exemplos	
da	conservação	pela	adição	do	açúcar,	seguido	da	aplicação	de	calor,	 temos	as	
geleias,	doces	 em	massa	ou	em	pasta,	 frutas	 cristalizadas,	 frutas	 em	conserva,	
leite	condensado,	melaço	e	mel	(LOPES,	2007).	
Os	doces	e	geleias	obtidos	pela	adição	de	açúcar,	seguido	pela	aplicação	
de	calor,	conseguem	conservar	muito	bem	durante	tempos	longos,	aumentando	a	
vida	de	prateleira	destes	alimentos.	Isto	ocorre	porque	qualquer	bactéria	que	entre	
neste	ambiente	de	alta	concentração	em	açúcares	(até	60-65%)	morre	rapidamente	
por	desidratação	em	função	da	passagem	rápida	da	água	do	citoplasma	para	o	
exterior	da	parede	celular	por	osmose	(LOPES,	2007).
Acadêmico, recomendamos que você acesse o site a seguir, ele possui 
informações relacionadas a produtos preservados pela adição de açúcar na forma de doce 
em massa. Passando para a segunda página, você terá acesso aos tipos e características 
das frutas e demais produtos utilizados, bem como o fluxograma geral dos doces em 
massa com a descrição de cada etapa. Aproveite o material. Disponível em: https://www.
monografias.com/pt/trabalhos2/doce-em-massa/doce-em-massa2.shtml.
DICAS
O açúcar, associado à aplicação de calor, é um processo de conservação de 
alimentos, utilizado principalmente para frutas. 
NOTA
3.2 CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL
A	 salga	 é	 um	 dos	 métodosmais	 antigos	 utilizados	 pelo	 homem	 para	
conservar	os	alimentos,	seu	princípio	de	conservação	é	basicamente	o	mesmo	do	
110
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
processo	de	conservação	pelo	uso	do	açúcar:	as	bactérias	presentes	no	alimento,	
ao	 entrarem	 em	 um	 ambiente	 de	 alta	 concentração	 salina	 (até	 30%)	 morrem	
rapidamente	por	desidratação.	Este	processo	é	aplicado	na	conservação	por	salga	
ou	 salmoura	 de	 peixes	 (bacalhau,	 anchovas),	 carnes	 (pertences	 para	 feijoada,	
charque)	ou	vegetais	 (chucrute).	Apesar	da	eficiente	preservação	dos	produtos	
sob	 o	 ponto	 de	 vista	microbiológico,	 a	 salga	 não	 evita	 a	 degradação	 química.	
Com	o	passar	do	tempo	podem	ocorrer	reações	de	oxidação	das	gorduras,	com	
consequente	sabor	de	ranço	(LOPES,	2007).
Durante	 o	 processo	 da	 salga	 do	 pescado	 ocorrem,	 simultaneamente,	
dois	 fenômenos	 de	 transferência	 de	massa	 com	 fluxo	 contrário.	 O	 sal	 em	 altas	
concentrações	 penetra	 no	 pescado	 e	 força	 a	 saída	 de	 água	 dos	 tecidos,	 com	
consequente	redução	da	umidade,	aumento	no	teor	de	sal	e	redução	da	atividade	
de	água	(RAIMUNDO;	MACHADO;	MACHADO	FILHO,	2017).	De	acordo	com	
Ordóñez	et al.	(2005),	a	formação	de	uma	solução	de	cloreto	de	sódio	(NaCl)	é	muito	
importante	para	o	transporte	do	sal	e	da	água,	ou	seja,	para	produzir	a	difusão	de	
sal	até	o	interior	do	alimento	e	saída	de	água,	que	passa	a	fazer	parte	da	salmoura.	
O	efeito	conservador	dos	alimentos	é	devido	à	redução	da	atividade	de	
água	do	produto	pela	desidratação	parcial	deste	pela	 concentração	de	 solutos	
(sal)	 no	 interior	 do	 alimento,	 inibindo	 o	 crescimento	 de	muitas	 bactérias	 que	
causam	 alterações	 e	 também	 algumas	 reações	 enzimáticas	 (ORDÓÑEZ	 et al.,	
2005;	RAIMUNDO;	MACHADO;	MACHADO	FILHO,	2017).	Para	que	a	 salga	
seja	 feita	de	maneira	adequada,	 é	 importante	que	a	diminuição	de	umidade	e	
penetração	de	sal	sejam	rápidas.	A	velocidade	de	penetração	é	influenciada	pela	
temperatura,	pela	pureza	e	concentração	do	sal	(ORDÓÑEZ	et al.,	2005).	No	caso	
do	pescado,	a	velocidade	de	penetração	depende	da	resistência	da	pele,	grossura	
do	filé,	presença	de	escamas,	dissolução	do	sal,	temperatura,	condição	do	pescado	
pós-captura	(RAIMUNDO;	MACHADO;	MACHADO	FILHO,	2017).	
Neste	sentido,	Ordóñez	et al.	(2005)	aconselham	utilizar	salmouras	para	salga	
de	pescado,	por	exemplo,	uma	mistura	de	sal	grosso	e	fino	em	partes	iguais,	isento	de	
bactérias	halófilas	e	de	impurezas.	A	presença	de	impurezas	retarda	a	penetração	do	
sal	nos	tecidos,	favorece	a	rancificação,	causa	escurecimentos	superficiais	e	produz	
aromas	 anômalos.	 Segundo	Ordóñez	 et	 al.	 (2005),	 temos	 três	 tipos	 de	 salga	 que	
diferem	em	função	da	forma	como	são	realizadas:	salga	seca,	mista	e	úmida.	
Vamos	entender	as	diferenças	entre	elas?
Acadêmico, as bactérias halófilas podem se desenvolver em ambiente com 
altas concentrações de sal.
NOTA
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS
111
3.2.1 Salga seca 
É	 o	 método	 mais	 simples	 de	 salgar	 alimentos.	 Consiste	 em	 empilhar	
camadas	alternadas	de	sal	e	alimento	(carne	ou	peixe,	por	exemplo),	sendo	que	
no	alto	de	cada	pilha	é	colocado	um	peso	para	comprimir	as	camadas,	facilitando	
a	 eliminação	 da	 água	 intramuscular	 (RAIMUNDO;	MACHADO;	MACHADO	
FILHO,	 2017).	 O	 produto	 obtido	 pode	 ter	 pouco	 mais	 de	 50%	 de	 água	 e	
aproximadamente	 18%	 de	 sal,	 significando	 que	 a	 fase	 aquosa	 ou	 a	 salmoura	
formada	durante	o	processo	está	saturada	de	sal	e	será	eliminada.	Mesmo	assim,	
o	produto	salgado	não	se	conserva	bem	a	temperaturas	superiores	a	10	°C,	pois	
podem	crescer	bactérias	halofílicas,	causadoras	de	colorações	avermelhadas	na	
superfície	e	odores	estranhos.	Para	tornar	o	produto	mais	estável,	deve-se	baixar	
o	conteúdo	de	umidade	a	valores	menores	que	50%	(ORDÓÑEZ	et al.,	2005).
3.2.2 Salga mista 
Na	salga	mista,	preparam-se	camadas	alternadas	de	sal	e	alimento	(carne	
ou	peixe,	por	exemplo)	em	recipientes	que	impedem	a	perda	da	salmoura	formada	
com	as	exsudações	e	o	sal.	Pode-se	acrescentar	mais	sal	ou	salmoura	para	que	
o	produto	fique	submerso	no	meio,	o	quanto	antes	possível.	Em	alguns	casos,	
pode-se	colocar	pesos	na	parte	superior	da	pilha	para	pressionar	de	modo	que	as	
camadas	superficiais	de	produto	e	o	sal	fiquem	dentro	da	salmoura	(ORDÓÑEZ	
et al.,	 2005;	 RAIMUNDO;	MACHADO;	MACHADO	FILHO,	 2017).	 Esta	 salga	
é	 indicada	para	peixes	gordos,	 como	a	sardinha,	pois	o	pescado	submerso	em	
salmoura	 evita	 que	 o	 oxigênio	 atmosférico	 alcance	 as	 gorduras,	 deteriorando	
o	 pescado	 pela	 rancidez	 oxidativa	 da	 gordura	 (RAIMUNDO;	 MACHADO;	
MACHADO	FILHO,	2017).	
3.2.3 Salga úmida 
Esse	procedimento	é	realizado	com	uma	salmoura	cuja	concentração	pode	
ser	variável,	no	entanto,	as	mais	usadas	são	em	torno	de	26,8%	(peso/volume)
de	NaCl	na	salmoura	 (ORDÓÑEZ	et al.,	2005).	Em	pescado,	esse	 tipo	de	salga	
aplica-se	a	espécies	de	grande	porte	e	 tem	como	vantagem	que	o	pescado	fica	
envolvido	na	salmoura,	permitindo	que	a	salga	inicie	rapidamente	(RAIMUNDO;	
MACHADO;	MACHADO	FILHO,	2017).	Acadêmico,	como	vimos,	a	salga	é	um	
processo	de	conservação	antigo	e	que	pode	ser	realizado	de	diferentes	maneiras.	
A	salga	é	um	processo	empregado	para	conservação	de	produtos	como	peixes	
(anchova,	bacalhau,	entre	outros),	carnes	etc.	
112
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
3.3 CONSERVAÇÃO PELO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO
A	defumação	dos	alimentos	é	 realizada	pela	 impregnação	de	essências	
aromáticas	 que	 se	 desprendem	da	 combustão	 lenta	 da	madeira,	 que	 deve	 ser	
criteriosamente	 escolhida.	 Entre	 as	 recomendadas	 estão	 eucalipto,	 ipê,	 pau-
ferro,	jabuticabeira,	goiabeira,	jacarandá,	aroeira	e	paraju.	Podem	ser	defumados	
queijos,	 peixes,	 carnes,	 aves,	 com	 intenção	 de	 lhes	 conferir	 sabor	 e	 contribuir	
para	o	aumento	do	prazo	de	validade.	O	processo	valoriza	cortes	nobres,	como	
lombo	de	suíno,	que	pode	ser	transformado	em	lombo	canadense	ou	lombo	com	
especiarias.	Também	agrega	valor	a	produtos	como	toucinho,	costela,	 linguiça,	
salame	e	outros	(LOPES,	2007).
As	 propriedades	 de	 produto	 defumado	 são	 adquiridas	 a	 partir	 dos	
componentes	 da	 fumaça	 resultante	 da	 queima	 da	 madeira.	 São	 mais	 de	 200	
substâncias	 formadas	 durante	 o	 processo,	 como	 hidrocarbonetos,	 substâncias	
orgânicas,	 fenóis,	 benzóis	 e	 ácidos	 alifáticos,	 que	 atuam	 nos	 alimentos	
desenvolvendo	 cor	 e	 sabor	 típicos,	 inibindo	 o	 desenvolvimento	 de	 bactérias,	
evitando	 o	 ranço	 e	 promovendo	 a	 conservação	 dos	 produtos	 (LOPES,	 2007).	
Segundo	este	autor,	a	composição	da	fumaça	e	seu	efeito	no	alimento,	depende	
dos	seguintes	fatores:
• temperatura	de	queima;
• presença	de	ar;
• tipo	e	quantidade	de	madeira	queimada	em	relação	ao	tempo;
• distância	do	produto	à	fonte	de	fumaça.
A	 fumaça	depositada	na	 superfície	dos	produtos	 inibe	o	 crescimento	de	
vários	tipos	de	bactérias,	mas	não	é	efetiva	contra	mofos.	A	defumação,	por	si	só,	
não	atua	100%	no	processo	de	conservação,	devendo	ser	sempre	aliada	a	outras	
técnicas.	No	caso	das	carnes,	por	exemplo,	o	Regulamento	da	Inspeção	Industrial	e	
Sanitária	de	Produtos	de	Origem	Animal	(RIISPOA),	define	os	produtos	defumados	
como	aqueles	que,	 após	o	processo	de	 cura,	 são	 submetidos	à	defumação,	para	
lhes	dar	cheiro	e	sabor	característicos,	além	de	um	maior	prazo	de	vida	comercial	
em	 função	da	desidratação	parcial	 (BRASIL,	2017).	Portanto,	para	 segurança	do	
consumidor,	os	produtos	cárneos	devem	ser	curados	previamente.
O pescado seco e/ou salgado também se deteriora, portanto, é fundamental 
o uso de embalagens apropriadas, evitando aumentar a umidade, além de conservar o 
produto em local fresco, com abrigo de luz e ventilação. Lembrando que períodos acima 
de três meses exigem armazenamento sob refrigeração.
ATENCAO
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃODE ELEMENTOS
113
Durante	a	estocagem,	os	componentes	da	fumaça	tendem	a	descorar	a	carne	
defumada,	destruindo	seus	pigmentos.	Para	Lopes	(2007),	a	defumação	também	
afeta	outras	propriedades	da	carne,	por	exemplo:
• os	ácidos	orgânicos	depositados	abaixam	o	pH;
• a	rancificação	oxidativa	e	a	hidrólise	da	gordura	são	retardadas	pela	presença	
da	fumaça	na	carne;
• a	solubilidade	e	o	comportamento	eletroforético	das	proteínas	 também	são	
afetados	pela	defumação,	que	modifica	alguns	grupos	 funcionais,	 como	as	
sulfidrilas;
• a	resistência	mecânica	da	película	envoltória	é	maior,	quando	é	aumentado	o	
teor	de	fumaça	na	superfície	da	carne.
Vários	processos	são	utilizados	para	a	produção	de	fumaça,	começando	pelo	
mais	simples	(método	empírico)	e	tradicionalmente	empregados	no	meio	rural,	até	
processos	muito	 sofisticados,	 utilizados	 pelas	 indústrias	modernas.	No	método	
empírico,	realiza-se	a	defumação	sem	controle,	queimando	a	madeira,	o	cavaco	ou	
a	serragem	debaixo	da	carne	ou	do	pescado.	Em	sistemas	mais	industrializados,	a	
fumaça	é	conduzida	por	tubulações	especiais	aos	fumeiros.	No	gerador	de	fricção,	
os	pedaços	de	madeira	 são	pressionados	 sobre	um	disco	giratório.	A	deposição	
eletrostática	da	fumaça	é	outra	variante	do	processo	(LOPES,	2007).
Para	Raimundo,	Machado	e	Machado	Filho	(2017),	a	defumação	utilizada	
na	 conservação	 do	 pescado	 une	 as	 técnicas	 de	 secagem,	 cocção	 e	 atuação	 da	
fumaça,	sendo	indicado	para	pescado	gordo,	pois	a	gotículas	de	gordura	ajudam	a	
reter	os	componentes	aromáticos	da	fumaça,	que	além	de	conferir	odor	e	sabor	ao	
produto,	também	aumenta	a	vida	de	prateleira.	Segundo	esse	autor	a	defumação	
pode	se:
• A	 quente:	 este	 processo	 é	 realizado	 com	 temperaturas	 entre	 50	 a	 90	 °C,	
variando	o	tempo	de	defumação	em	função	da	temperatura.	A	defumação	a	
quente	engloba	três	fases:	
ᵒ salmoura	–	é	feita	a	imersão	dos	peixes	limpos	em	solução	com	25%	de	sal	
por	cerca	de	uma	hora;	
A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos 
alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento 
de microrganismos. Ainda, os componentes da fumaça têm efeito bactericida, desinfetante 
e inibem a oxidação das gorduras.
NOTA
114
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
ᵒ secagem	–	após	lavados	para	retirar	o	excesso	de	sal,	os	peixes	são	colocados	
em	 secadores	 artificiais	 com	 temperatura	 de	 40	 a	 50	 °C	 por	 40	 minutos,	
propiciando	 a	 desidratação	 superficial	 do	 produto	 e	 a	 formação	 de	 uma	
película	que	impede	a	perda	de	substâncias	da	musculatura;
ᵒ			defumação	–	leva	a	maior	desidratação	do	produto	e	confere	cor,	aroma	e	
sabor,	além	da	ação	bactericida.
• A frio:	esta	técnica	é	similar	à	defumação	a	quente,	com	diferença	na	utilização	
de	temperaturas	mais	baixas,	entre	15	a	30	°C,	por	24	horas	ou	até	por	vários	dias.	
De	acordo	com	Lopes	(2007),	a	produção	de	fumaça,	nestes	dois	casos	(a	quente	
e	a	frio),	pode	ser	por	queima	de	serragem	umedecida,	por	fricção	ou	atrito,	por	
via	úmida	ou	vapor	de	baixa	pressão.	Lembrando	que	madeiras	duras,	como	o	
carvalho,	e	resinosas,	como	árvores	frutíferas,	são	as	mais	indicadas.
3.3.1 Fumaça líquida
Devido	 ao	 fato	 de	 terem	 sido	 detectados	 compostos	 cancerígenos	 na	
fumaça	provenientes	da	combustão	da	 lignina,	em	temperatura	superior	a	250	
⁰C,	foram	desenvolvidas	em	laboratório	fumaças	sem	essas	substâncias.	É	o	caso	
da	fumaça	líquida,	atualmente	usada	em	banho	de	imersão,	chuveiro,	ou	que	é	
colocada	diretamente	na	massa	do	produto	a	ser	defumado.
Industrialmente,	 ela	 pode	 ser	 totalmente	 sintetizada	 ou	 obtida	 da	
redestilação	de	condensados	da	combustão	da	madeira.	O	âmbito	de	aplicação	
das	fumaças	líquidas	é	muito	amplo,	sendo	principalmente	utilizadas	em	carnes	
bovina,	 suína	 e	 aves;	 carnes	 processadas;	 pescados;	 e	 queijos,	 podendo-se	
estender,	por	sua	grande	versatilidade,	a	uma	grande	variedade	de	alimentos	que,	
tradicionalmente,	não	se	defumam,	como:	temperos,	sopas,	vegetais	enlatados,	
ou	 condimentos	 (GUILLÉN;	 MANZANOS;	 IBARGOITIA,	 1996).	 As	 fumaças	
líquidas	reduzem	os	problemas	associados	ao	método	tradicional	de	defumação,	
além	de	proporcionar	uniformidade	de	sabor	e	cor,	sem	o	inconveniente	uso	de	
serragem	e	limpeza	dos	fumeiros.	
Os	componentes	químicos	da	fumaça	podem	ser	classificados	em	quatro	
grupos	principais:	os	compostos	ácidos,	 fenólicos,	carbonos	e	hidrocarbonetos.	
Os	componentes	dos	três	primeiros	grupos	são	responsáveis	pelas	características	
desejadas	 aos	produtos	defumados,	 isto	 é,	 a	 cor	 típica	do	produto	defumado,	
aroma,	 sabor,	 maior	 vida	 de	 prateleira	 e	 a	 estabilidade	 do	 produto	 final.	 O	
grupo	dos	hidrocarbonetos	é	indesejável	no	produto	final	defumado	por	serem	
considerados	cancerígenos,	o	que	indica	que	o	consumo	de	produtos	defumados	
deve	 ser	 realizado	 com	 cautela,	 sem	 excessos	 (RAIMUNDO;	 MACHADO;	
MACHADO	FILHO,	2017).	
A	fumaça	líquida	pode	ser	aplicada	diretamente	na	salmoura	(imersão)	
ou	 na	 superfície	 da	 matéria-prima	 (aspersão	 ou	 atomização).	 No	 processo	
de	 imersão,	 a	 fumaça	 líquida	é	 adicionada	na	 salmoura	utilizada	para	a	 salga	
TÓPICO 2 — MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE E ADIÇÃO DE ELEMENTOS
115
de	peixes,	o	que	proporciona	a	penetração	do	sabor	no	 interior	dos	tecidos	do	
pescado.	O	nível	de	fumaça	líquida	recomendada	é	de	0,2	até	0,5%	(peso/volume)	
na	proporção	de	pescado	com	salmoura	(1:2).	Posteriormente	à	salga,	o	pescado	
deve	ser	colocado	em	bandejas	 teladas	para	eliminar	o	excesso	da	salmoura	e,	
então,	ser	submetido	ao	tratamento	térmico,	por	tempo	e	temperatura	similares	
aos	utilizados	na	defumação	tradicional.	Depois	de	removido	do	defumador,	o	
produto	deve	esfriar	antes	de	ser	embalado.	Durante	o	período	de	resfriamento,	o	
pescado	continua	perdendo	peso	e,	se	for	embalado	ainda	quente,	poderá	adquirir	
um	aspecto	úmido	e	textura	amolecida,	além	de	favorecer	o	crescimento	de	mofo	
sobre	o	produto	(RAIMUNDO;	MACHADO;	MACHADO	FILHO,	2017).
Além	do	efeito	dos	compostos	químicos,	a	exposição	do	alimento	ao	calor	
e	à	presença	do	sal	 favorece	à	desidratação	do	produto,	conferindo	ao	método	
a	 garantia	 de	 proporcionar	 longos	 prazos	 de	 validade.	 Dependendo	 do	 grau	
de	desidratação	e	do	 teor	de	sal,	os	produtos	defumados	podem	ser	mantidos	
à	 temperatura	 ambiente.	 Por	 exemplo,	 carnes	defumadas	por	 longos	períodos	
podem	ser	guardadas	em	locais	secos	e	bem	ventilados	por	até	seis	meses,	desde	
que	estejam	bem	protegidos	da	luz	e	do	ataque	de	insetos	(LOPES,	2007).
Os produtos defumados podem ser consumidos sem a necessidade de 
cozimento, uma vez que já foram cozidos durante o processo de defumação.
NOTA
116
RESUMO DO TÓPICO 2
	 	 Neste	tópico,	você	aprendeu	que:
• Os	alimentos	podem	ser	conservados	utilizando	os	métodos	de	controle	da	
umidade	ou	por	meio	do	uso	da	adição	de	elementos.
• O	conteúdo	de	água	dos	alimentos	é	o	principal	causador	da	deterioração	por	
microrganismos	e	alterações	químicas	e	enzimáticas.
• A	 conservação	 pelo	 controle	 da	 umidade	 é	 um	 método	 que	 consiste	 na	
aplicação	de	calor	para	a	remoção	de	água.
• A	concentração	da	água	dos	alimentos	é	removida	até	valores	entre	30	e	60	%	
por	evaporação,	porém,	faz-se	necessário	adotar	um	método	de	conservação	
complementar,	como	o	congelamento	ou	o	tratamento	térmico	antes	do	envase.
• A	desidratação	ou	secagem	ocorre	pela	eliminação	máxima	da	água	por	ar	
aquecido	ou	contato	com	superfícies	quentes,	atingindo	valores	de	atividade	
de	 água	 iguais	 ou	 inferiores	 a	 0,60,	 o	 que	permite	 que	 os	 alimentos	 sejam	
mantidos	em	temperatura	ambiente.
• A	 secagem	 é	 o	 processo	 utilizado	 para	 remover	 a	 água	 dos	 alimentos,	
diminuindo	a	atividade	de	água	e	inibindo	o	crescimento	bacteriano.
• A	desidratação	osmótica	consiste	em	remoção	de	água	do	alimento	por	efeito	
da	pressão	osmótica,	em	função	da	alta	concentraçãode	água	e	de	solutos	
(açúcar	ou	sal).
• A	liofilização	consiste	no	congelamento	convencional	do	alimento	a	fim	de	
obter	a	concentração	dos	nutrientes,	seguido	do	aquecimento	em	câmaras	a	
vácuo	com	temperaturas	entre	40	e	50	⁰C,	para	que	os	cristais	de	gelo	passem	
ao	estado	de	vapor	sem	se	derreter.
• A	adição	de	açúcar	é	uma	das	técnicas	mais	empregadas	para	a	conservação	
de	frutas.	Em	função	da	pressão	osmótica	provocada	pela	adição	do	açúcar,	
não	sobrará	água	disponível	para	crescimento	microbiano.	
• A	geleia,	segundo	a	legislação	brasileira,	é	o	produto	obtido	pela	concentração	
da	fruta	ou	suco	de	fruta	com	quantidades	adequadas	de	açúcar,	pectina	e	ácido.
• O	doce	em	massa	é	o	produto	resultante	do	cozimento	da	fruta	com	açúcar,	
com	ou	sem	água,	além	da	pectina,	ácido	e	outros	ingredientes.
• A	salga	é	um	dos	métodos	mais	antigos	utilizados	pelo	homem	para	conservar	
os	alimentos	e	seu	princípio	de	conservação	é	que	as	bactérias	presentes	no	
alimento,	 ao	 entrarem	 em	 um	 ambiente	 com	 alta	 concentração	 salina	 (até	
30%),	morrem	rapidamente	por	desidratação.
117
• A	salga	pode	ser	realizada	de	três	formas:	salga	seca,	mista	e	úmida.
• A	defumação	é	realizada	pela	impregnação	de	essências	aromáticas	resultante	
da	queima	da	madeira,	através	da	fumaça	produzida,	sendo	que	as	propriedades	
de	produto	defumado	são	adquiridas	a	partir	dos	componentes	da	fumaça.
• A	defumação	pode	ser	feita	a	quente	ou	a	frio,	sendo	que	a	diferença	está	na	
temperatura	utilizada.
• Além	do	efeito	dos	compostos	químicos,	presentes	na	fumaça	líquida,	a	exposição	
do	alimento	ao	calor	e	à	presença	do	sal	 favorece	a	desidratação	do	produto,	
conferindo	ao	método	a	garantia	de	proporcionar	longos	prazos	de	validade.	
118
1		Nesse	tópico,	vimos	que	os	alimentos	podem	ser	conservados	utilizando	os	
métodos	de	controle	da	umidade	ou	por	meio	do	uso	da	adição	de	elementos.	
Desta	 forma,	 em	 relação	 aos	 métodos	 utilizados	 nestes	 procedimentos,	
analise	as	seguintes	sentenças:
I-	A	desidratação	é	uma	das	técnicas	mais	empregadas	para	a	conservação	de	
frutas.	Em	função	da	pressão	osmótica,	provocada	pela	adição	do	açúcar,	não	
sobrará	água	disponível	para	crescimento	microbiano.
II-	 A	 defumação	 é	 realizada	 pela	 impregnação	 de	 essências	 aromáticas	
resultante	da	queima	da	madeira,	através	da	fumaça	produzida,	sendo	que	as	
propriedades	de	produto	defumado	são	adquiridas	a	partir	dos	componentes	
da	fumaça.
III-	Pelo	método	de	adição	de	açúcar	ocorre	a	 eliminação	máxima	da	água	
por	meio	do	ar	aquecido	ou	contato	com	superfícies	quentes,	resultando	em	
valores	iguais	ou	inferiores	a	0,60	de	atividade	de	água	o	que	permite	manter	
os	alimentos	em	temperatura	ambiente.
IV-	 Na	 concentração,	 a	 água	 dos	 alimentos	 é	 removida	 até	 valores	 entre	
30	 e	 60%	 por	 evaporação,	 porém,	 faz-se	 necessário	 adotar	 um	método	 de	
conservação	complementar,	como	o	congelamento	ou	o	 tratamento	 térmico	
antes	do	envase.
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Somente	a	afirmativa	III	está	correta.
b)	(			)	As	afirmativas	I	e	III	estão	corretas.
c)	(			)	As	afirmativas	II	e	IV	estão	corretas.
d)	(			)	As	afirmativas	I,	II	e	III	estão	corretas.
2	Como	vimos	nesse	 tópico,	 a	 salga	 é	um	dos	métodos	mais	 antigos	utilizados	
pelo	 homem	 para	 conservar	 os	 alimentos	 e	 seu	 princípio	 de	 conservação	 é	
que	as	bactérias	presentes	no	alimento,	ao	entrarem	em	um	ambiente	com	alta	
concentração	 salina	 (até	 30%),	 morrem	 rapidamente	 por	 desidratação.	 Neste	
sentido,	em	relação	aos	tipos	de	salga,	associe	os	itens,	utilizando	o	código	a	seguir:
AUTOATIVIDADE
I-	Seca. II-	Mista. III-	Úmida.
(		)	Método	que	realiza	camadas	alternadas	de	sal	e	alimento	em	recipientes	
que	impedem	a	perda	da	salmoura	formada	com	as	exsudações	e	o	sal.
(				)	Método	que	utiliza	camadas	alternadas	de	sal	e	alimento,	permitindo	que	
a	salmoura	formada	durante	o	processo	seja	eliminada.
(			)	Procedimento	realizado	com	salmoura,	cuja	concentração	pode	ser	variá-
vel,	sendo	que	a	mais	usada	é	em	torno	de	26,8%	de	NaCl	na	salmoura.
Assinale	a	alternativa	que	apresenta	a	sequência	CORRETA:
a)	(			)	I	–	II	–	III.
b)	(			)	II	–	III	–	I.
c)	(			)	III	–	II	–	I.
d)	(			)	II	–	I	–	III.
119
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico,	 no	 tópico	 anterior,	 estudamos	 o	 controle	 de	 umidade	 que	
compreende	a	concentração	e	secagem	e	a	adição	de	elementos	que	consiste	no	
uso	de	açúcar,	salga	e	defumação	para	a	conservação	dos	alimentos.
Neste	tópico,	vamos	estudar	o	emprego	da	fermentação	na	conservação	
dos	alimentos,	que	utiliza	a	ação	de	microrganismo	para	alterar	as	características	
dos	alimentos	e,	consequentemente,	em	função	das	alterações,	atua	na	conservação	
desses	alimentos.	Aprenderemos	 também	os	diferentes	 tipos	de	 fermentação	e	
sua	importância	na	conservação	de	alimentos.	
A	parte	final	do	tópico	apresenta	uma	sugestão	de	leitura	complementar,	que	
aborda	todos	os	métodos	de	conservação	de	alimentos,	e	algumas	autoatividades	
para	você	testar	seus	conhecimentos	referentes	aos	assuntos	abordados.
Bons	estudos!
2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA FERMENTAÇÃO
A	tecnologia	da	fermentação	baseia-se	na	condução	de	processos	biológicos	
em	escala	 industrial.	Estes	processos	usados	na	 tecnologia	de	 fermentação	são	
catalisados	por	células	vivas	ou	por	seus	substratos.	O	uso	da	microbiologia	para	a	
obtenção	de	alimentos	antecede	a	Era	Cristã,	que	há	milhares	de	anos,	sem	saber	da	
existência	dos	microrganismos,	fabricava-se	pão,	vinho,	cerveja,	leite	fermentado,	
queijos	e	outros.	Há	cerca	de	50	anos,	poucos	produtos	como	bebidas	alcoólicas	e	
álcool	etílico,	eram	produzidos	em	escala	industrial,	hoje	essa	produção	abrange	
áreas	mais	amplas	como	tratamento	de	resíduos,	obtenção	de	alimentos	e	rações,	
proteínas,	 enzimas,	 vitaminas,	 hormônios,	 antibióticos,	 solventes	 orgânicos,	
ácidos,	polímeros,	soros	e	vacinas	(CELESTINO;	CELESTINO,	2011).
Segundo	 Malajovich	 (2011),	 a	 descoberta	 dos	 processos	 fermentativos	
é	 um	 acontecimento	 que	 ocorreu	 várias	 vezes	 em	 momentos	 diferentes	 da	
história	da	humanidade.	A	fermentação	trazia	duas	vantagens	fundamentais:	a	
eliminação	das	substâncias	tóxicas	de	alguns	grãos	e	a	preservação	dos	alimentos.	
A	aquisição	de	conhecimentos	sobre	os	microrganismos	e	as	enzimas	possibilita,	
a	partir	da	segunda	metade	do	século	XIX,	o	desenvolvimento	da	indústria	de	
TÓPICO 3 — 
EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
120
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
alimentos.	Os	alimentos	fermentados	constituem,	hoje,	a	terceira	parte	da	dieta	
humana.	Seja	por	facilitar	a	assimilação	dos	nutrientes	ou	por	apresentar	menos	
substâncias	 tóxicas,	 esses	 alimentos	 entram	 na	 categoria	 dos	 denominados	
alimentos	funcionais,	isto	é,	alimentos	que	proveem	benefícios	extras,	além	dos	
que	seriam	esperados	em	função	dos	seus	componentes.	Além	dos	produtos	de	
panificação,	das	bebidas	alcoólicas	e	dos	laticínios,	existem	muitos	outros	tipos	
de	 alimentos	 fermentados.	Alguns	 são	de	origem	animal	 (pescado,	 embutidos	
e	presuntos),	mas	a	maioria	é	de	origem	vegetal,	 tanto	no	Ocidente	 (chucrute,	
picles,	azeitonas,	café,	cacau,	chá)	como	no	Oriente	 (shoyu, misó, tempeh, kimchi 
etc.)	e	na	África	(gari, kokonte	ou	lafun, agbelima, togwa, kenkey	etc.).
Acadêmico,	como	a	fermentação	é	praticada	desde	muito	antes	de	se	conhecer	
os	microrganismos,	o	processo	parecia	misterioso	e,	por	isso,	atribuído	a	divindades.	
Foram	 estabelecidas	 tradições,	 segundo	 as	 quais	 o	 manuseio	 e	 a	 estocagem	 de	
materiais	brutos,	sob	determinadas	condições,	resultavam	no	desenvolvimento	de	
alimentos	mais	estáveis	e	com	características	sensoriais	desejáveis	(HANSEN,	2002).	
Segundo	esse	autor,	a	melhor	compreensão	teórica	do	processo	possibilitou	maior	
controle	e	eficiência	dos	processos	fermentativos,	com	uso	de	culturas	starter,	que	
permitiu	obter	uma	grande	variedade	de	produtos	por	meio	da	seleção	de	diferentes	
matérias-primas,culturas	starter	e	condições	de	fermentação.
As culturas starter são culturas isoladas e bem caracterizadas, selecionadas 
especificamente com base em sua adaptação ao substrato, facilitando o controle do 
processo e a predição dos produtos formados.
NOTA
Apesar	da	definição	inicial	do	termo	“fermentação”	ser	aplicada	restritamente	
para	 descrever	 processos	 anaeróbios,	 o	 entendimento	 atual	 do	 referido	 termo	
engloba	 tanto	processos	 aeróbios	quanto	anaeróbios.	Entende-se	por	 fermentação	
o	processo	no	qual	uma	ou	mais	espécies	de	microrganismos	desenvolvem-se,	de	
forma	 controlada	 ou	 não,	 consumindo	 um	 substrato	 e	 sintetizando	 um	 produto	
desejado	(BORZANI	et al.,	2001).
A	 fermentação	 é	 definida	 como	 um	 processo	 de	 catabolismo,	 ou	 seja,	
conversão	anaeróbica	de	compostos	orgânicos	complexos,	 como	os	carboidratos	
em	moléculas	 mais	 simples	 como	 álcoois	 e	 ácidos	 orgânicos.	 Por	 exemplo,	 na	
fermentação	alcoólica	ou	etanólica,	ocorre	o	processo	de	conversão	da	glicose	em	
etanol,	realizado	pela	levedura	Saccharomyces cerevisiae.	O	catabolismo	de	açúcares	
resulta	 na	 produção	 de	 nucleotídeos	 reduzidos,	 que	 serão	 reoxidados	 para	 dar	
continuidade	 as	 reações.	 Em	 condições aeróbicas,	 a	 reoxidação	 do	 nucleotídeo	
piridina	ocorre	por	transferência	de	elétrons	via	citocromo,	com	o	oxigênio	agindo	
como	 último	 aceptor	 de	 elétrons.	 Por	 outro	 lado,	 em	 condições anaeróbicas	 a	
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
121
oxidação	do	nucleotídeo	piridina	reduzido	está	ligada	à	redução	dos	compostos	
orgânicos,	produtos	das	vias	catabólicas.	Esta	é	a	ação	das	leveduras	sobre	o	extrato	
de	frutas	e	a	origem	da	fermentação,	uma	vez	que	NADH	é	regenerado	pela	redução	
do	ácido	pirúvico	a	etanol.	Assim,	o	termo	fermentação	é	utilizado	para	representar	
o	processo	de	obtenção	de	energia	em	que	compostos	orgânicos	agem	tanto	como	
doadores	como	aceptores	finais	de	elétrons,	ou	seja,	qualquer	processo	que	ocorra	
formação	de	biomassa	microbiana	(BASTOS,	2015).
A	conservação	por	fermentação	baseia-se	no	antagonismo	entre	espécies	
microbianas,	 em	 que	 uma	 ou	 mais	 espécies	 inibem	 as	 demais,	 por	 meio	 da	
competição	 por	 nutrientes	 e	 da	 produção	 de	 metabólitos	 antimicrobianos	
a	 partir	 de	 substratos	 presentes	 no	 alimento.	 Tais	 metabólitos,	 geralmente	
ácidos	orgânicos,	álcoois	e	CO2,	limitam	o	crescimento	da	flora	patogênica	e/ou	
deterioradora	(ROSS;	MORGAN;	HILL,	2002).
Além	do	aspecto	de	conservação,	desenvolvem-se	importantes	alterações	
sensoriais.	 Os	 álcoois	 e	 os	 ácidos	 conferem	 aos	 produtos	 sabores	 peculiares	
e	 geralmente	 apreciados.	 Por	 sua	 vez,	 o	CO2	 produzido	por	 algumas	 culturas	
promove	o	crescimento	do	pão,	a	formação	de	olhos	ou	buracos	em	queijos	suíços	
e	de	espuma	em	cerveja	(HANSEN,	2002;	ROSS;	MORGAN;	HILL,	2002).
Assim,	 embora	 o	 objetivo	primário	da	 fermentação	 seja	 a	 conservação,	
a	existência	de	vários	métodos	de	conservação	mais	simples	e	baratos	fez	com	
que	o	efeito	de	conservação	perdesse	um	pouco	sua	importância,	e	a	produção	
de	muitos	alimentos	fermentados	passou	a	ser	motivada	por	suas	características	
sensoriais	 peculiares.	 Mesmo	 nessas	 situações,	 as	 condições	 geradas	 pela	
fermentação	são	essenciais	para	assegurar	a	estabilidade	microbiológica	desses	
alimentos.	Em	alguns	casos,	a	fermentação	é	complementada	por	outros	métodos,	
como	pasteurização,	no	caso	de	cerveja	ou	estocagem	sob	refrigeração,	no	caso	de	
iogurtes	e	de	queijos	(AZEREDO	et al.,	2012).
As	 fermentações	 espontâneas,	 iniciadas	 sem	o	uso	de	um	 inóculo,	 têm	
sido	usadas	há	milênios,	por	meio	da	tentativa	e	erro.	Ainda	hoje,	dos	processos	
fermentativos	realizados	em	pequena	escala,	em	países	em	desenvolvimento,	a	
maioria	é	conduzida	como	processos	espontâneos.	Uma	fermentação	espontânea	
resulta	de	atividades	competitivas	de	várias	espécies	contaminantes,	e	aquelas	com	
melhor	adaptabilidade	ao	substrato	e	às	condições	de	fermentação,	eventualmente	
dominam	o	processo.	Geralmente,	as	bactérias	dominam	os	primeiros	estádios	
da	 fermentação,	 graças	 a	 sua	 taxa	 de	 crescimento	 relativamente	 alta,	 seguida	
pelas	 leveduras,	 no	 caso	 de	 substratos	 ricos	 em	 açúcares	 fermentáveis.	 Em	
vários	processos	tradicionais,	o	material	de	uma	batelada	prévia	bem-sucedida	
é	adicionado	para	facilitar	a	iniciação	de	um	novo	processo;	esse	procedimento,	
conhecido	 como	 pé	 de	 cuba,	 reduz	 o	 tempo	 de	 fermentação	 e	 o	 risco	 de	 um	
processo	mal	sucedido	(HOLZAPFEL,	2002).
Uma	das	formas	mais	comuns	de	aumentar	a	estabilidade	de	alimentos	é	
por	meio	da	redução	do	pH,	reduzindo	o	crescimento	microbiano.	Num	alimento	
122
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
ácido,	o	microrganismo	precisa	contrabalançar	o	fluxo	passivo	de	prótons	para	o	
interior	da	célula	e	manter	o	pH	citoplasmático	dentro	de	limites	estreitos.	Para	isso,	
a	célula	 faz	o	 transporte	ativo	de	prótons	no	sentido	oposto,	o	que	demanda	um	
alto	 consumo	 de	 energia	 pelos	microrganismos	 e	 sobrecarrega	 seus	mecanismos	
homeostáticos.	 Isso	 pode	 reduzir	 ou	 até	mesmo	 inibir	 o	 crescimento	microbiano	
(LEISTNER;	GORRIS,	1995).
Assim,	o	pH	de	um	alimento	pode	ser	reduzido	durante	o	processamento,	
pela	adição	de	acidulantes	ou	por	fermentação.	O	grau	de	acidificação	aplicado	a	
um	produto	é	limitado	por	sua	aceitabilidade.	A	acidez	é	bem	aceita,	por	exemplo,	
em	produtos	de	frutas	e	em	alimentos	fermentados,	podendo	resultar	em	rejeição	no	
caso	de	muitos	laticínios	e	produtos	cárneos,	nos	quais	a	acidez	pode	ser	associada	a	
processos	de	deterioração.	Mesmo	nos	casos	em	que	a	acidez	é	bem	aceita,	a	redução	
do	 pH	 a	 um	 nível	 capaz	 de	 impedir	 o	 crescimento	 de	 todos	 os	microrganismos	
geralmente	resulta	em	rejeição	do	alimento.	Dessa	forma,	a	acidificação	é	usada	em	
combinação	com	outro	método	de	conservação	(BROWN;	BOOTH,	1991).
2.1 MICRORGANISMOS E MEIOS DE CULTURA PARA 
PRODUÇÃO INDUSTRIAL
O	método	 de	 conservação	 de	 alimentos	 pela	 fermentação	 faz	 uso	 dos	
microrganismos	industrialmente	úteis,	que	ao	serem	adicionados	aos	alimentos,	
multiplicam-se	 em	 função	 das	 fontes	 de	 energia	 presentes	 nos	 alimentos	 e	
modificam	 seus	 componentes,	 que	 se	 transformam	 em	 ácidos	 ou	 álcoois,	
conferindo	 a	 textura,	 o	 sabor	 e	 o	 odor	 típicos	 desses	 alimentos.	 Todavia,	 a	
característica	mais	 saliente	 desses	 alimentos	 é	 a	 acidez,	 representada	 pelo	 pH	
menor	que	4,5,	suficiente	para	inibir	a	multiplicação	de	bactérias	deteriorantes,	
bem	como	das	bactérias	patogênicas	(CARDOSO;	RÜBENSAM,	2011).
Segundo	estes	autores,	quando	são	adicionadas	bactérias	lácticas	ao	leite,	
obtém-se	o	iogurte,	alimento	ácido.	Outros	produtos	ácidos,	tais	como:	o	chucrute,	
os	picles,	os	queijos	e	o	molho	shoyu,	são	igualmente	obtidos	pela	ação	de	bactérias	
lácticas,	adicionadas,	respectivamente,	ao	repolho,	às	hortaliças	(pepino,	cenoura),	
ao	leite	e	à	soja.	O	vinagre	de	vinho	e	o	de	maçã,	por	sua	vez,	são	obtidos	pela	ação	
de	bactérias	acéticas	sobre	o	suco	de	uva	ou	de	maçã.	Na	fabricação	do	pão,	enfim,	é	
utilizado	o	Saccharomyces cerevisiae,	microrganismo	que	pertence	às	leveduras	úteis,	
não	às	bactérias.	Alguns	alimentos	obtidos	pela	fermentação	podem	necessitar	de	
métodos	complementares	de	conservação,	por	exemplo,	a	refrigeração	(iogurtes),	
mas	eles	são	geralmente	estáveis	à	temperatura	ambiente.
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
123
Potter	 e	Hotchkiss	 (1995)	mencionaram	 exemplos	 de	 produtos	 obtidos	
a	 partir	 de	 fermentação	 por	 vários	 tipos	 de	 microrganismos,	 entre	 os	 quais	
destacam-se:
• Bactérias lácticas:	 chucrute,	 salame,	 iogurtes,	 ricota,	 queijos	 provolone,	
cheddar	e	gouda.
• Bactérias lácticas com bactérias propiônicas:	queijos	emmental e gruyère.
• Bactérias	 lácticas	 com	 fungos	 filamentosos:	 queijos	 camembert,	 brie,	
gorgonzola	e	roquefort.
• Bactérias acéticas:vinagre.
• Leveduras:	cerveja,	vinho	e	rum.
Segundo	Celestino	e	Celestino	(2011),	o	processo	biotecnológico	depende	
da	combinação	de	quatro	elementos	e/ou	operações	importantes,	que	são:
• microrganismo;
• meio	de	cultura;
• condução	do	processo;
• recuperação	do	produto.
O	microrganismo	terá	de	apresentar	as	seguintes	características,	de	acordo	
com	Bastos	(2015):
• elevada	eficiência	na	conversão	de	substrato	em	produto;
• permitir	 a	 rápida	 liberação	 e	 acúmulo	 de	 produto	 no	meio	 de	 cultivo,	 de	
forma	a	converter	altas	concentrações	de	produto;
• produzir	poucos	subprodutos,	ou	seja,	substâncias	incompatíveis	ao	processo;
• estabilidade	quanto	ao	seu	comportamento	fisiológico;
• ter	a	possibilidade	de	ser	reutilizável	e	de	forma	barata;
• poder	ser	estocado	em	condições	não	extremas;
• trabalhar	em	condições	de	fácil	condução;
• suportar	situações	de	estresse;
• não	ser	patogênico;
• não	exigir	meios	de	cultivo	dispendiosos.
As	 combinações	 desses	 fatores	 devem	 ser	 levadas	 em	 consideração	 na	
escolha	do	melhor	microrganismo	para	o	processo	biotecnológico	a	ser	adotado.	
Segundo	Celestino	e	Celestino	(2011),	os	microrganismos	que	possam	ter	interesse	
industrial	podem	ser	obtidos	basicamente	das	seguintes	formas:
Atualmente, o método de conservação pela fermentação inclui o uso de 
determinadas enzimas microbianas, que transformam os componentes dos alimentos do 
mesmo modo que os microrganismos.
DICAS
124
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
• isolamento	a	partir	de	fontes	naturais;
• compra	em	coleções	de	culturas;
• obtenção	de	mutantes	naturais;
• obtenção	de	mutantes	induzidos	por	métodos	convencionais;
• obtenção	de	microrganismos	recombinantes	por	técnicas	de	engenharia	genética.
Por	outro	lado,	de	acordo	com	os	mesmos	autores,	o	meio	de	cultura	tem	
de	ter	as	seguintes	características:
• atender	as	necessidades	nutricionais	do	microrganismo;
• ser	o	mais	barato	possível;
• não	provocar	problemas	de	recuperação	do	produto;
• auxiliar	no	controle	do	processo;
• os	 componentes	 devem	permitir	 algum	 tempo	 de	 armazenagem,	 a	 fim	de	
estarem	disponíveis	todo	o	tempo;
• ter	composição	razoavelmente	fixa;
• não	causar	dificuldades	no	tratamento	do	efluente.
O	 estudo	 cinético	 de	 um	 processo	 fermentativo	 consiste	 na	 análise	
da	 evolução	 dos	 valores	 de	 concentração	 e	 um	 ou	 mais	 componentes	 do	
sistema	de	cultivo,	 em	 função	do	 tempo	de	 fermentação.	Os	 componentes	 são	
constituídos	pelos	microrganismos	(ou	biomassa),	os	produtos	do	metabolismo	
(ou	metabolitos)	e	os	nutrientes	ou	substratos	que	compõem	o	meio	de	cultura	
(CELESTINO;	CELESTINO,	2011).
Segundo	estes	autores,	os	microrganismos	crescem	em	um	largo	espectro	
de	ambientes	físicos	e	químicos,	seu	crescimento	e	outras	atividades	fisiológicas	são	
de	fato	uma	resposta	ao	seu	ambiente	físico-químico.	A	cinética	das	fermentações	
descreve	 o	 crescimento	 e	 a	 formação	 de	 produtos	 por	 microrganismos,	 não	
somente	o	crescimento	de	células	ativas,	mas	as	atividades	de	células	em	repouso,	
já	que	muitos	produtos	de	 fermentação	de	 interesse	comercial	 são	produzidos	
após	o	crescimento	ter	parado.
Acadêmico,	o	crescimento	microbiano	é	caracterizado	pelo	tempo	requerido	
para	duplicar	massa	celular	ou	número	de	células.	O	tempo	de	duplicação	de	massa	
difere	do	tempo	de	duplicação	de	células,	pois	a	massa	celular	pode	aumentar	
sem	acréscimo	no	número	de	células.	Desta	forma,	em	dado	ambiente,	o	intervalo	
entre	duplicações	de	massa	celular	ou	do	número	de	células	é	constante	com	o	
tempo,	o	microrganismo	está	crescendo	a	uma	velocidade	exponencial.	Assim,	
as	bactérias	se	dividem	por	fissão	ou	divisão	simples,	durante	o	crescimento,	a	
célula	duplica	a	sua	massa	e	a	quantidade	de	todos	os	seus	constituintes.	Logo,	
algumas	bactérias,	em	dadas	condições,	dividem-se	em	15	a	20	minutos,	porém	
os	tempos	de	duplicação	típicos	são	de	45	a	60	minutos.	Enquanto	as	leveduras	
se	multiplicam	por	brotamento,	algumas,	por	exceção,	multiplicam	por	fissão	ou	
por	formação	de	hifas.	Em	condições	maximizadas,	leveduras	podem	se	dividir	
a	 cada	 45	minutos,	porém	os	 tempos	de	 90	 a	 120	minutos	 são	os	mais	 típicos	
(CELESTINO;	CELESTINO,	2011;	BASTOS,	2015).
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
125
Após	a	inoculação	de	um	meio	de	cultura	favorável	ao	desenvolvimento	
do	 microrganismo	 em	 estudo,	 sob	 condições	 adequadas,	 observa-se	 um	
acréscimo	 de	 massa	 e/ou	 no	 número	 de	 células	 caracterizando	 crescimento	
celular	(CELESTINO;	CELESTINO,	2011;	BASTOS,	2015).	Vamos	entender	agora,	
segundo	estes	autores,	as	fases	de	crescimento:
• Fase 1 = lag	ou	de	latência	–	que	segue	imediatamente	após	a	inoculação	do	
meio	com	microrganismo	em	questão.	Trata-se	de	um	período	de	adaptação	
durante	 o	 qual	 a	 célula	 sintetiza	 as	 enzimas	 necessárias	 ao	 metabolismo	
dos	componentes	presentes	no	meio	de	cultivo.	A	duração	dessa	fase	varia	
principalmente	com	a	concentração	do	inóculo,	com	a	idade	do	microrganismo	
ou	tempo	de	cultivo	e	com	o	seu	estado	fisiológico.
• Fase 2 =	 logarítmica	 ou	 exponencial	 –	 uma	 vez	 completadas	 as	 alterações	
necessárias,	 termina	 o	 período	 de	 adaptação	 e	 as	 células	 começam	 a	 crescer,	
ocorrendo	 um	 aumento	 exponencial	 ou	 logarítmico	 do	 número	 de	 células,	
atingindo	a	velocidade	máxima.	Durante	a	fermentação,	a	composição	química	do	
meio	varia,	já	que	os	nutrientes	estão	sendo	consumidos	e	os	produtos	formados.	
• Fase 3 =	 fase	 estacionaria	 –	quando	a	velocidade	de	 crescimento	 começa	a	
diminuir	 ou	 devido	 ao	 desaparecimento	 de	 um	 nutriente	 essencial	 ou	 ao	
acúmulo	 de	 um	 produto	 inibidor,	 ou	 seja,	 atinge	 sua	 população	 máxima	
e	 constante.	 A	 célula	 passa	 por	 uma	 transição	 até	 que	 a	 velocidade	 de	
crescimento	seja	zero.
Durante	a	maioria	das	fermentações	descontínuas,	a	velocidade	específica	
de	 crescimento	 é	 constante	 e	 independente	 da	 variação	 na	 concentração	 de	
nutrientes.	A	velocidade	de	crescimento	é	uma	concentração	de	produtos	químicos.	
Os	 produtos	 químicos,	 nesse	 caso,	 são	 nutrientes	 essenciais	 ou	 substratos	 para	
crescimento	(CELESTINO;	CELESTINO,	2011;	BASTOS,	2015).	Ainda	esses	autores,	
informam	que	a	velocidade	de	agitação	e	a	taxa	de	aeração	são	importantes	para	
o	 suprimento	de	oxigênio	 aos	microrganismos	no	processo	 fermentativo,	 sendo	
o	oxigênio	normalmente	 suprido	à	 cultura	microbiana	na	 forma	de	ar.	Entre	os	
processos	biotecnológicos	de	interesse	industrial,	envolvendo	culturas	de	células	
microbianas,	 os	 de	 aerobiose	 encontram-se	 em	 maior	 destaque:	 produção	 de	
antibióticos,	 enzimas,	vitaminas,	 tratamento	biológico	de	 resíduos,	 entre	outros.	
Assim,	um	adequado	dimensionamento	do	sistema	de	transferência	de	oxigênio	é	
necessário	para	ter	uma	alta	produção	da	biomolécula	de	interesse.	Logo,	o	objetivo	
central	de	um	sistema	de	aeração	e	agitação	é	o	fornecimento	de	oxigênio	para	a	
manutenção	de	uma	dada	atividade	respiratória	de	um	certo	conjunto	de	células.
2.2 CLASSIFICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO
A	fermentação	pode	ser	classificada	em	função	do	material	que	irá	fermentar	
(açúcares	 ou	 celulose),	 quanto	 ao	 produto	 da	 fermentação	 (alcoólico	 ou	 acético	
ou	lático)	e	com	relação	aos	agentes	responsáveis	pela	fermentação	(levedura	ou	
bactérias).	Ainda,	 a	 fermentação	pode	 ser	 classificada	como	homo	 fermentativa,	
quando	 ocorre	 a	 produção	 de	 um	 único	 produto	 principal	 (iogurte,	 queijo)	 ou	
126
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
hetero	 fermentativa	 quando	 ocorre	 a	 produção	 de	 produtos	 variados	 (bebidas	
alcoólicas	 produzem	 etanol	 e	 gás	 carbono)	 (VASCONCELOS;	 MELLO	 FILHO,	
2010).	Segundo	estes	autores,	as	fermentações	mais	importantes	em	tecnologia	de	
alimentos	são	a	alcoólica,	lática	e	acética,	que	vamos	ver	na	sequência:
• Fermentação	alcoólica	–	é	realizado	pela	ação	de	leveduras	sobre	os	açúcares,	
produzindo	etanol	e	gás	carbônico.É	um	processo	de	fundamental	importância	
por	meio	do	qual	é	produzido	o	álcool	industrial	e	todas	as	bebidas	alcoólicas	
fermentadas	e	destiladas,	como	cachaça,	conhaque,	tequila,	uísque	e	as	bebidas	
somente	fermentadas	que	são	a	cerveja	e	o	vinho	e,	não	menos	importante,	
temos	a	produção	de	pão	que	também	é	considerada	fermentação	alcoólica.	
• Fermentação	 lática	 –	 é	 realizada	 sobre	 os	 açúcares	 de	 origem	 animal	 ou	
vegetal,	formando	ácidos	orgânicos,	sendo	que	o	principal	produto	é	o	ácido	
lático,	 como	picles,	 iogurte,	 queijos	 e	 salames.	Na	produção	do	 iogurte,	 as	
bactérias	produzem	ácido	lático	a	partir	da	lactose.	
• Fermentação	acética	–	é	 realizada	pela	 conversão	de	açúcares	 em	álcool	 e,	
posteriormente,	com	a	transformação	do	álcool	em	ácido	acético.	Geralmente	
é	o	subproduto	da	fabricação	do	vinho,	porém	pode	ser	utilizado	qualquer	
produto	com	fermentação	alcoólica.
Ainda,	estes	autores	comentam	sobre	a	fermentação	malolática	que	transforma	
ácido	málico	em	lático	e	gás	carbônico,	reduzindo	a	acidez	do	vinho	e	na	indústria	de	
lácteos,	a	fermentação	propiônica	usada	em	queijos	cozidos	prensados,	como	o	queijo	
tipo	suíço,	no	qual	o	ácido	lático	é	convertido	a	ácido	propiônico	para	dar	aroma	e	
em	gás	carbônico	para	formar	buracos.	Lembrando	que	em	outras	variedades,	como	
muçarela	e	queijo	coalho	este	tipo	de	fermentação	é	indesejável.
Agora,	estudaremos	algumas	características	específicas	de	determinados	
produtos	 alimentícios	 que	 são	 produzidos	 por	 meio	 da	 fermentação,	 com	
a	 finalidade	 de	 conservar	 os	 alimentos,	 aumentando	 a	 vida	 útil,	 bem	 como	
resultando	em	alterações	nas	características	sensoriais	dos	mesmos.
2.3 PRODUÇÃO DE PÃO
A	 arte	 da	 panificação	 surgiu	 em	 diferentes	 lugares,	 entre	 7000	 e	 5000	
a.C.	Os	primeiros	pães	 eram	umas	bolachas	planas	de	 cereais	moídos	 e	 água,	
cozidas	sobre	pedras	quentes.	Mais	tarde,	foi	observado	que,	deixando	a	massa	
em	repouso	por	um	tempo,	melhorava-se	a	textura	e	a	digestibilidade	dos	pães.	
O	passo	seguinte	foi	o	de	acrescentar	uma	pequena	parte	da	massa	crua	(massa	
ácida	ou	pé	de	massa)	da	preparação	anterior.	Os	estudos	microbiológicos	atuais	
indicam	a	coexistência,	no	“pé	de	massa”,	de	bactérias	 lácticas	e	 leveduras.	As	
enzimas	presentes	no	grão	catalisam	a	transformação	do	amido	em	açúcares	que	
são	transformados	em	ácido	láctico,	pelas	bactérias,	e	em	etanol	pelas	leveduras.	
Devido	à	liberação	de	CO₂,	formam-se	bolhas	que	conferem	porosidade	e	leveza	
à	massa.	Além	de	acelerar	a	preparação,	o	“pé	de	massa”,	permite	a	seleção	e	o	
enriquecimento	dos	microrganismos	dos	cereais	(MALAJOVICH,	2011).
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
127
Durante	muitos	séculos,	a	preparação	do	pão	envolvia,	necessariamente,	
o	processo	natural	de	fermentação,	de	modo	que	cada	padeiro	tinha	que	preparar	
seu	 “pé	 de	 massa”.	 A	 passagem	 do	 procedimento	 artesanal	 à	 panificação	
industrial	 ocorreu	 em	 1876,	 nos	 Estados	Unidos,	 com	 a	 produção	 e	 venda	 de	
cubos	de	levedura	prensada,	mediante	um	processo	patenteado	pelos	imigrantes	
austro-húngaros	 Charles	 e	 Max	 Fleischmann.	 Atualmente,	 comercializam-
se	 três	 tipos	de	 fermento	 biológico	 (leveduras)	 para	 a	 panificação:	 o	 fermento 
prensado ativo,	 com	 68-72%	 de	 umidade,	 que	 requer	 refrigeração	 durante	 o	
armazenamento	e	dura	entre	três	e	cinco	semanas.	O	fermento seco não	ativo	que	
se	conserva	mais	tempo	e	não	exige	refrigeração,	mas	deve	ser	hidratado	antes	de	
usar.	E	o	fermento ativo instantâneo que,	por	não	requerer	hidratação,	pode	ser	
adicionado	diretamente	aos	ingredientes	secos	(MALAJOVICH,	2011).
Neste	 campo,	 as	 inovações	 não	 são	 bem	 aceitas.	 Na	 década	 de	 1990,	
comercializaram-se,	no	Reino	Unido,	linhagens	obtidas	por	engenharia	genética.	
Apesar	de	ser	muito	rápida,	o	seu	uso	 foi	 logo	descontinuado,	principalmente	
devido	 à	 pouca	 aceitação	 dos	 consumidores.	 Apesar	 de	 alguns	 padeiros	
conservarem	 a	 prática	 da	 fermentação	 natural,	 os	 processos	 artesanais	 estão	
desaparecendo,	substituídos	pela	tecnologia	da	panificação	industrial.	Prepara-
se	a	massa	misturando	farinhas	de	um	ou	mais	tipos,	água,	leveduras	e	diversos	
aditivos:	 emulsificadores,	 agentes	 oxidantes	 e	 redutores,	 enzimas	 (amilases,	
hemicelulases,	lipases)	e	aceleradores	da	fermentação	(MALAJOVICH,	2011).
Segundo	 essa	 autora,	 o	 processo	 envolve	 três	 etapas	 de	 fermentação	
durante	as	quais	o	CO₂	liberado	forma	bolhas	que,	retidas	na	massa,	aumentam	
seu	volume.	Entre	uma	e	outra	etapa,	a	massa	é	dividida	e	boleada,	facilitando	
a	 redistribuição	 dos	 ingredientes	 e	 o	 desenvolvimento	 das	 características	
organolépticas.	A	moldagem	visa	o	alinhamento	das	fibras	proteicas	do	glúten.	
Durante	a	cocção,	a	mistura	etanol-água	se	transforma	em	vapor	e	a	crosta	adquire	
uma	cor	dourada.	A	seguir,	os	pães	são	cortados	e	embalados.
2.4 PRODUÇÃO DE QUEIJOS E IOGURTES
As	raízes	da	produção	de	laticínios	remontam	ao	ano	3000	a.C.	(Oriente	
Médio),	 quando	 o	 homem	 comprovara	 que,	 ao	 azedar,	 o	 leite	 mudava	 de	
consistência	e	de	sabor.	O	soro	podia	ser	consumido	fresco,	e	a	adição	de	sal	ao	
coágulo	 o	 conservava	por	mais	 tempo.	 Em	 torno	de	 2.000	 a.C.,	 a	 utilização	de	
estômagos	de	 cabras	 e	de	ovelhas	 como	 recipientes	para	o	 leite	permitiu	obter	
A massa também pode levar outros ingredientes, tais como: gordura, açúcar, 
leite em pó, ovos, mel, xaropes, frutas, especiarias etc.
NOTA
128
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
queijos	mais	sólidos	e	robustos.	Mais	tarde,	os	romanos	introduziram	extratos	de	
plantas	como	o	figo	para	coagular	o	leite.	A	explicação	destes	fenômenos	é	simples,	
quando	falamos	no	processo	natural,	as	bactérias	que	normalmente	se	encontram	
no	úbere	dos	animais	contaminam	o	leite,	proliferando	e	formando	ácido	láctico.	
Nesse	meio	ácido,	as	proteínas	precipitam,	separando-se	do	soro.	A	coagulação	
também	ocorre	em	presença	das	enzimas	renina	e	pepsina	da	mucosa	estomacal	e	
da	ficina	do	figo.	Hoje	em	dia,	a	produção	mundial	de	leite	fermentado	(iogurte,	
coalhada,	quefir	etc.)	é	de	três	milhões	de	toneladas	por	ano,	enquanto	a	de	queijos	
chega	a	15	milhões	de	toneladas	por	ano	(MALAJOVICH,	2011).
Segundo	a	mesma	autora,	várias	espécies	bacterianas	podem	fermentar	
o	 leite:	Streptococcus thermofilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus,	
Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum,	entre	outras.	A	maioria	dos	produtos	
vendidos	como	“leite	fermentado”	contém	um	número	alto	de	microrganismos	
vivos,	sendo	consumidos	como	probióticos,	para	prevenir	o	desenvolvimento	de	
outros	microrganismos	indesejáveis	ou	patogênicos	no	tubo	digestivo.
Todos	os	queijos	passam	por	três	etapas:	a	coagulação,	o	dessoramento	e	a	
maturação.	No	entanto,	a	tecnologia	de	produção	de	queijos	permite	uma	série	de	
variações	que	se	traduz	em	mais	de	400	tipos	diferentes.	Algumas	dessas	variações	
são	a	origem	do	leite	(vaca,	cabra,	ovelha,	búfalo),	o	agente	da	coagulação	(calor,	
enzimas,	bactérias	lácticas	ou	ambas),	a	umidade	e	consistência	(mole,	semiduro,	
duro	e	muito	duro)	e	a	maturação	(MALAJOVICH,	2011).	
Para	essa	autora,	a	produção	de	queijos	envolve	a	acidificação	do	meio	pelas	
bactérias	lácticas,	geralmente	Lactococcus lactis e Streptococcus thermophilus.	O	coalho,	
uma	 substância	 extraída	do	 estômago	de	bezerros,	 foi	utilizado	 como	agente	da	
coagulação	enzimática	durante	séculos,	mas	sua	obtenção	ficou	cada	vez	mais	cara	
e	difícil.	Para	estabilizar	a	produção	e	satisfazer	a	maior	demanda	pelos	produtos	
lácteos,	usou-se	transferir	o	gene	da	renina	a	uma	bactéria	(Escherichia coli)	e,	mais	
tarde,	 a	uma	 levedura	 (Kluyveromyces)	 e	um	mofo	 (Aspergillus).	Além	da	enzima	
produzida	(quimosina)	ser	mais	pura	que	a	renina,	os	suplementos	são	constantes,	
aumentando	a	eficiência	da	produção	de	laticínios	e	diminuindo	os	custos.
O	melhoramento	de	bactérias	lácticas	visa	a	obtenção	delinhagens	mais	
estáveis,	resistentes	aos	vírus	bacteriófagos	e	produtoras	de	bactericidas,	que	são	
substâncias	com	atividade	antimicrobiana.	Também	linhagens	capazes	de	liberar	
mais	 rapidamente	 suas	 enzimas	 poderiam	 acelerar	 o	 processo	 de	 formação	
de	 aromas.	Com	o	mapeamento	do	genoma,	 espera-se	uma	 intensificação	das	
pesquisas	 nessa	 direção.	 O	 desenvolvimento	 de	 bactérias	 e	 fungos	 durante	 a	
maturação	confere	 suas	características	 típicas	a	alguns	queijos,	por	exemplo,	a	
presença	de	olhaduras	produzidas	por	Propionabacterium no	Gruyère ou	de	um	
manto	branco	de	Penicillium no	Camembert e	no	Brie ou,	ainda,	as	estrias	azuis	de	
Penicillium no	Gorgonzola	ou	no	Roquefort (MALAJOVICH,	2011).
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
129
2.5 FERMENTAÇÃO LÁTICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
A	fermentação	lática	é	utilizada	na	conservação	de	alimentos	por	meio	do	
preparo	de	picles.	Além	do	pepino,	outras	matérias-primas	podem	ser	utilizadas,	
como	cebola,	cenoura,	couve-flor,	brócolis,	chuchu,	pêssego,	figo,	pera,	morango	
e	outras.	A	fermentação	representa	economia	de	energia,	pois	não	são	necessárias	
operações	como	refrigeração	ou	pasteurização	para	a	conservação	do	alimento	
(CELESTINO;	CELESTINO,	2011).
A	 microbiologia	 da	 fermentação	 é	 composta	 por	 bactérias	 láticas,	
enterobactérias	e	leveduras.	Os	dois	últimos	são	indesejáveis,	pois	são	as	primeiras	
responsáveis	pela	produção	do	ácido	lático	e	pelas	características	desejáveis	do	
produto.	Durante	a	fermentação,	com	a	produção	de	ácido	lático,	o	pH	diminui	
e	 o	 desenvolvimento	 das	 enterobactérias	 é	 inibido	 a	 partir	 de	 pH	 4,5.	 O	 pH	
ácido	não	inibe	o	desenvolvimento	de	leveduras,	as	quais	formam	películas	na	
superfície	das	hortaliças	em	fermentação,	consomem	ácido	lático,	aumentando	o	
pH,	e	permitindo	que	outros	microrganismos	cresçam.	Assim,	o	amolecimento,	
mudanças	 de	 cor	 e	 aparecimento	 de	 manchas	 brancas	 em	 hortaliças	 são	
consequências	do	 crescimento	de	 leveduras	 (CELESTINO;	CELESTINO,	2011).	
De	acordo	com	esses	autores,	vejamos	como	ocorre	o	processo:
• A	microbiota	da	fermentação	está	presente	na	superfície	das	hortaliças,	assim	
como	bactérias	aeróbias	indesejáveis.	
• As	 condições	 da	 fermentação	 na	 ausência	 de	 ar	 e	 na	 presença	 de	 sal	 são	
desfavoráveis	às	bactérias	aeróbias	e	favoráveis	às	bactérias	láticas.	
• A	concentração	de	sal	no	início	da	fermentação	deve	ser	de	12	°Brix.	
• A	temperatura	ideal	de	fermentação	para	as	bactérias	láticas	está	entre	18	°C	
e	20	°C.	A	relação	entre	salmoura	e	hortaliça	deve	ser	de	1,8:1.	
• No	 final	 da	 fermentação,	 os	 valores	 de	 pH	 e	 acidez	 total	 apresentam-se	
praticamente	constantes,	e	os	tecidos	das	hortaliças	tornam-se	translúcidos,	
com	coloração	de	tonalidade	mais	clara.	
• A	fermentação	requer	de	4	a	6	semanas.	
• As	 bactérias	 láticas	 produzem	 compostos	 antimicrobianos,	 garantindo	 a	
inocuidade	e	aumentando	a	vida	de	prateleira	dos	produtos	fermentados.
Acadêmico, picles são conservas de vegetais em vinagre, sendo que este 
tratamento produz a fermentação láctica do alimento. 
NOTA
130
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
2.6 PRODUÇÃO DE VINHO
No	contexto	geral,	pode-se	destacar	que	o	vinho	é	uma	bebida	elaborada	a	
partir	da	fermentação	alcoólica	dos	açúcares	de	frutas	sadias	e	maduras,	estimuladas	
pela	 ação	 de	 leveduras	 que	 são	 responsáveis	 diretas	 pela	 transformação	 dos	
açúcares	(glicose	e	frutose)	em	álcool	e	gás	carbônico.	Ao	referir-se	a	bebida	como	
apenas	vinho,	prediz-se	que	a	matéria-prima	é	uva,	porém	vinhos	elaborados	de	
outras	 frutas	devem	 ser	 rotulados	 com	a	denominação	vinho	 acompanhado	do	
nome	da	fruta	que	lhe	deu	origem:	vinho	de	laranja,	vinho	de	pera,	vinho	de	manga,	
entre	outros.	A	composição	do	vinho	não	só	se	origina	em	função	da	variedade	e	
qualidade	da	matéria-prima,	mas	também	de	outros	fatores	do	produto	acabado,	
como	sua	 idade,	safra	e	conservação.	Todos	os	compostos	que	o	constituem	são	
desenvolvidos	pelo	processo	fermentativo,	em	que	há	uma	decomposição	parcial	
de	 ácidos	 diversos,	 álcool,	 vitaminas,	 glicerol,	 composto	 fenólico,	 substâncias	
aromáticas,	sais	minerais	e	taninos	(CELESTINO;	CELESTINO,	2011).
O	teor	de	açúcar	das	frutas	(glicose,	frutose	e	sacarose)	varia	em	função	
de	vários	fatores,	tais	como:	o	estágio	de	maturação,	o	clima,	o	solo	e	a	variedade.	
Os	vinhos	sempre	apresentam	uma	fração	de	frutose	e	um	pouco	de	glicose.	A	
sacarose	é	hidrolisada	em	glicose	e	frutose	pela	enzima	invertase	produzida	pelas	
leveduras.	Nos	vinhos,	 a	 glicose	 é	proveniente	 também	da	hidrólise	de	 certos	
glicídios	durante	a	conservação.	O	álcool	etílico	é	o	constituinte	mais	importante	
do	vinho	depois	da	água,	que	representa	cerca	de	85%	a	90%.	O	grau	alcoólico	dos	
vinhos	varia	entre	9	Gay Lussac (°GL)	e	15	°GL,	entretanto,	existem	vinhos	com	
baixo	teor	e	os	com	concentração	alcoólica	que	chega	a	18	°GL	(vinhos	licorosos)	
(CELESTINO;	CELESTINO,	2011).
Segundo	 estes	 autores,	 os	 principais	 ácidos	 orgânicos	 de	 vinhos	 são	 o	
ácido	 málico,	 tartárico	 e	 cítrico,	 provenientes	 das	 próprias	 frutas,	 enquanto	 os	
provenientes	da	fermentação	são	o	succínico,	 lático	e	acético.	A	maior	parte	dos	
ácidos	orgânicos	encontra-se	nos	vinhos	na	forma	livre	e	constitui	a	acidez	total.	
Os	compostos	fenólicos	são	denominados	matérias	corantes	ou	matérias	tânicas.	
Apresentam	uma	importância	muito	grande,	pois	conferem	aos	vinhos	a	coloração	
e	grande	parte	do	sabor.	Os	gostos	de	vinhos	de	uva	tintos	e	brancos	são	diferentes	
pela	presença	de	compostos	fenólicos	em	proporções	mais	elevadas	nos	primeiros.	
Os	compostos	fenólicos	são	constituídos	de	cinco	grupos	químicos:	antocianinas,	
flavonas,	 fenóis-ácidos,	 taninos	 condensados,	 taninos	 catequicos.	 Os	 ésteres	
são	 normalmente	 formados	 durante	 a	 fermentação	 pelas	 leveduras,	 bactérias	
lácticas	e	acéticas,	durante	o	envelhecimento	na	madeira	ou	na	garrafa.	Em	baixa	
concentração,	é	considerado	como	constituinte	favorável	ao	aroma	do	vinho.
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
131
Durante	o	amadurecimento	da	uva,	várias	espécies	microbianas	se	sucedem,	
primeiro	 transformando	 os	 açúcares	 em	 etanol	 e,	 posteriormente,	 o	 etanol	 em	
ácido	acético.	Considerando	que	o	destino	natural	da	uva	é	o	vinagre,	a	arte	da	
vinificação	representa	um	ganho	tecnológico	considerável.	A	uva	é	composta	por	
água	(86%),	açúcares	fermentescíveis	(12%)	e	moléculas	diversas	(2%).	Retira-se	o	
suco	espremendo	ou	prensando	a	polpa,	com	frequente	agregado	de	enzimas	de	
maceração	(pectinases,	celulases	e	hemicelulases)	para	melhorar	o	rendimento.	O	
agente	biológico	da	fermentação	alcoólica	é	a	levedura	Saccharomyces	cerevisiae,	
que	se	encontra	na	pele	da	uva.	Salvo	na	produção	artesanal,	a	fermentação	não	
depende	das	 leveduras	 naturais	 da	 uva.	A	 indústria	 vitivinícola	 conta	 com	um	
leque	 amplo	 de	 linhagens	 selecionadas	 para	 favorecer	 o	 processo	 fermentativo	
(MALAJOVICH,	2011).
Em 2007, um grupo franco-italiano completou o mapa do genoma da Vitis 
vinifera, variedade Pinot Noir. A informação abrange mais de 30.000 genes, muitos 
respondem pelos aromas e sabores dos vinhos e outros regulam a quantidade de 
resveratrol, uma molécula que diminui os níveis de colesterol. Os estudos genômicos abrem 
numerosas perspectivas para os viticultores. Uma aplicação importante é o monitoramento 
da maduração da fruta, mediante arrays de marcadores moleculares, possibilitando a 
escolha do momento adequado para a colheita da uva ou vindima (MALAJOVICH, 2011).
O cultivo da videira é uma tarefa complexa que exige tratamentos, enxertos e podas. Os 
viticultores praticam a multiplicação vegetativa das videiras, o que garante uma qualidade 
constante, mas aumenta a susceptibilidade da plantação aos patógenos. Espera-se que 
os estudos genômicos permitam identificar e selecionar genes de resistência a algumas 
enfermidades.A transferência de genes de resistência de uma variedade a outra é vista 
com muita desconfiança pelos produtores, porque o rótulo de varietal é parte da estratégia 
de vendas dos vinhos de qualidade. Contudo, alguns produtores consideram aceitável a 
transferência de genes de videiras rústicas para plantas de elite, com o objetivo de melhorar 
a produção. Com a entrada no mercado internacional de países menos apegados às 
tradições (Estados Unidos, Chile, Argentina, Brasil, África do Sul, Austrália etc.), pode ser que 
as novas tecnologias genômicas se apliquem na produção de plantas resistentes a doenças 
e pragas (MALAJOVICH, 2011).
DICAS
A obtenção de um vinho tinto ou branco depende basicamente do tipo de uva 
e do procedimento seguido. Se quisermos obter vinho branco, utilizaremos uvas brancas 
ou tintas sem a pele ou casca que as recobre. Enquanto, as uvas tintas com pele originam 
vinhos tintos, porque esta libera compostos fenólicos (antocianinas, flavonas, taninos).
IMPORTANT
E
132
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Malajovich	 (2011)	 explica	 que	 na	 vinificação	 a	 fermentação	 alcoólica	 é	
monitorada	até	o	processo	de	conclusão	e	que	como	procedente	ocorre	a	fermentação	
malolática.	Esta	etapa,	é	uma	das	mais	complexas	na	elaboração	dos	vinhos	tintos,	
ocorre	pela	ação	de	bactérias	lácticas,	como	Oenococcus oeni,	transformando	o	ácido	
málico	(diácido)	em	ácido	lático	(monoácido).	Em	consequência	da	fermentação	
malolática,	 a	 acidez	 do	 vinho	 diminui	 e	 aparecem	 as	 primeiras	 modificações	
aromáticas.	Posteriormente,	o	vinho	é	clarificado	e	colocado	para	envelhecer	em	
tonéis	ou	garrafas,	até	o	total	desenvolvimento	do	buquê.
Acadêmico, o buquê é o aroma do vinho maduro e engloba as mutações 
físicas e químicas que ocorrem à medida que o vinho envelhece. Esses aromas são mais 
difíceis de serem descritos. Os vinhos brancos frequentemente desenvolvem aroma e sabor 
de mel com o tempo; os tintos ficam mais pastosos e ganham aromas e sabores profundos.
ATENCAO
As	 propriedades	 organolépticas	 dos	 vinhos	 dependem	 basicamente	 da	
cultivar	 de	 uva	 escolhida,	mas	 as	 enzimas	 da	 uva	 e	 as	 atividades	metabólicas	
microbianas	também	cumprem	um	papel	importante.	A	transformação	do	mosto	
em	 vinho	 envolve	 inúmeras	 reações	 químicas	 desenvolvidas	 por	 leveduras	 e	
bactérias	lácticas.	Com	o	mapeamento	do	genoma	de	ambos	os	microrganismos	
e	 a	 construção	 de	microarrays adequados,	 estas	 reações	 poderão	 vir	 a	 ser	 bem	
conhecidas	e	controladas.	Existe	a	tendência,	na	indústria	moderna,	de	substituir	
as	 leveduras	selvagens	por	 leveduras	enológicas	selecionadas.	Contudo,	alguns	
produtores	 consideram	 que	 estas	 últimas	 massificam	 a	 qualidade	 do	 vinho,	
preferindo	 utilizar	 as	 leveduras	 nativas	 e	 obter	 assim	 um	 produto	 original	
qualitativamente	 diferente	 dos	 outros.	 Bancos	 de	 leveduras	 nativas	 facilitam	 a	
preservação	da	biodiversidade	(MALAJOVICH,	2011).	
O mosto refere-se ao suco de uvas frescas resultante da prensagem da fruta, 
que origina uma pasta de suco, casca e sementes, um líquido denso e turvo, sendo que com 
100 quilos de uvas espremidas obtém-se entre 65 e 75 litros de líquido. Na composição do 
mosto predomina água, entre 70% e 85%. No restante, porém, é que estão os elementos que 
serão determinantes no processo de fermentação, sabor, acidez e aroma. Essas substâncias 
são os açúcares (frutose e glicose), leveduras naturais, taninos, ácidos orgânicos (tartárico, 
málico e cítrico, os mais importantes), minerais, enzimas e vitaminas. O rendimento das 
uvas em relação ao mosto depende de algumas variantes, como a espécie de uva, seu 
grau de maturação e também de fatores sazonais, como época de colheita e safra. Um 
fator muito importante é o percentual de açúcares e ácidos que o mosto contém, visto 
que a quantidade de açúcar é responsável pelo teor alcoólico que o vinho terá depois do 
processo de fermentação.
IMPORTANT
E
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
133
2.7 PRODUÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO
O	 ácido	 cítrico	 é	 um	 dos	 aditivos	 de	 alimentos	 produzidos	 por	
microrganismos.	O	ácido	cítrico	é	responsável	pelo	sabor	azedo	de	frutas	cítricas.	
Poderia	ser	obtido	delas,	mas	necessitaria	de	milhares	de	frutos	para	produzir	a	
quantidade	de	ácido	cítrico,	atualmente,	feita	pela	fermentação	de	melado	com	o	
fungo	Aspergillus niger.	Ao	contrário	das	principais	fermentações	de	alimentos	e	de	
bebidas	cujas	origens	remontam	a	antiguidade,	os	processos	de	produção	desse	
ácido	só	começaram	a	ser	desenvolvidos	nos	últimos	100	anos.	Cerca	de	70%	da	
produção	 é	 utilizada	 pela	 indústria	 de	 alimentos	 e	 bebidas,	 12%	pela	 indústria	
farmacêutica	e	18%	por	outras	indústrias	(CELESTINO;	CELESTINO,	2011).
Acadêmico,	 na	 indústria	 de	 alimentos,	 usa-se	 em	 larga	 escala	 como	
acidulante	e	antioxidante	por	apresentar	sabor	agradável,	baixíssima	toxicidade	
e	 alta	 solubilidade.	 É	 usado	 em	 refrigerantes,	 sobremesas,	 conservas,	 vinhos,	
refrescos	em	pó	e	doces.	Além	disso,	esse	ácido	tem	capacidade	de	complexação	
com	metais	pesados	como	o	ferro	e	o	cobre.	Essa	propriedade	tem	conduzido	à	
crescente	utilização	como	estabilizante	de	óleos	e	gorduras	para	 reduzir	a	 sua	
oxidação	catalisada	por	esses	metais.	Essa	propriedade,	aliada	ao	baixo	grau	de	
corrosividade	a	certos	metais,	tem	permitido	seu	uso	na	limpeza	de	caldeiras	e	
instalações	especiais	(CELESTINO;	CELESTINO,	2011).
O	processo	 fermentativo	mais	utilizado	na	produção	de	 ácido	 cítrico	 é	
por	cultura	submersa:	o	fungo	se	desenvolve	inteiramente	submerso	no	meio	de	
cultura	líquida	sobre	agitação	(que	serve	para	assegurar	a	homogeneidade	tanto	
da	 distribuição	 dos	 microrganismos	 quanto	 dos	 nutrientes).	 Neste	 processo,	
as	 fontes	 de	 carboidratos	 para	 a	 produção	 de	 ácido	 cítrico	 são	 (CELESTINO;	
CELESTINO,	2011):
• Maltose	(dois	monômeros	de	glicose),	sacarose,	manose,	glicose	e	frutose	são	
os	açúcares	mais	apropriados	para	a	produção	de	ácido.
• Na	prática,	 o	 ácido	 cítrico	 é	 produzido	 a	 partir	 de	 carboidrato	 purificado	
(sacarose) ou da fonte de carboidrato bruto,	 de	 preço	 mais	 conveniente,	
como	melaço	de	cana	de	açúcar,	melaço	de	beterraba,	sacarose	bruta,	caldo	
de	cana	e	hidrolisado	de	amido.
• Estudos	 apresentam	 o	 resíduo do bagaço de mandioca	 como	 fonte	 de	
carboidrato	previamente	tratado	com	enzimas	amilolíticas.
• Glicerina	 também	 é	 um	 substrato	 adequado	 para	 a	 produção	 de	 ácido	
cítrico	por	Yarrowia lipolytic.	Esse	fermento	produziu	35	g/L	de	ácido	cítrico	
quando	uma	concentração	inicial	alta	de	glicerol	foi	usada	no	meio	de	cultura.	
Parâmetros	de	produção	de	ácido	cítrico	em	glicerol	foram	semelhantes	aos	
obtidos	com	glicose	como	substrato.
2.8 PRODUÇÃO DE CERVEJA
As	bebidas	fermentadas	representam	uma	opção	saudável	na	falta	de	água	
ou	no	 caso	de	 estar	 contaminada.	Todos	 os	povos	 elaboraram	alguma	 a	partir	
dos	elementos	de	seu	entorno,	sejam	estes	grãos,	frutas,	raízes,	caules	ou	folhas.	
134
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Em	4.000	a.C.,	os	habitantes	das	margens	dos	rios	Tigre	e	Eufrates	(Mesopotâmia)	
preparavam	20	variedades	de	cerveja	a	partir	de	um	procedimento	bem	simples.	
Esmigalhava-se	o	pão	de	cevada	em	um	recipiente	com	água	açucarada	e,	uma	
vez	concluída	a	fermentação,	a	bebida	era	filtrada	e	transvasada	a	outro	recipiente	
(MALAJOVICH,	2011).
Assim,	os	procedimentos	melhoraram	a	partir	do	Século	VII,	quando	os	
frades	 introduziram	 algumas	 inovações	 como	 incluir	 diferentes	 tipos	de	 ervas,	
uma	prática	que	no	Século	XI	culminou	com	a	adição	de	lúpulo.	No	Século	XIV,	a	
descoberta	da	técnica	de	fermentação	baixa	deu	maior	estabilidade	à	bebida.	Os	
trabalhos	de	Pasteur	e	o	progresso	da	Microbiologia	no	Século	XIX	permitiram	o	
desenvolvimento	de	uma	poderosa	indústria,	cuja	produção	mundial	supera	os	
1.000	milhões	de	hectolitros	por	ano	(MALAJOVICH,	2011).
A	 fabricação	da	cervejacomeça	com	a	maltagem,	um	processo	em	que	
os	 grãos	de	 cevada	germinados	 são	 secados	 e	moídos.	O	malte,	 assim	obtido,	
contém	as	enzimas	desenvolvidas	durante	a	germinação,	capazes	de	catalisar	a	
transformação	do	amido	em	açúcares	fermentáveis.	Este	processo	é	indispensável,	
porque	não	tendo	amilases,	as	leveduras	não	fermentam	o	amido.	Na	brasagem 
o	malte	 é	misturado	 com	 água,	 possibilitando	 a	 digestão	 do	 amido	 por	 ação	
enzimática.	Mais	tarde	o	mosto	é	filtrado	e	fervido,	sendo,	então,	acrescentadas	
as	 flores	 de	 lúpulo	 (Humulus lupulus,	 da	 família	 das	Canabináceas)	 que,	 além	
de	ter	uma	ação	antisséptica,	conferem	à	bebida	seu	sabor	amargo	característico	
(MALAJOVICH,	2011).
A	 maltagem	 e	 a	 brasagem	 são	 atividades	 prévias	 para	 a	 fermentação	
alcoólica,	 que	 será	 conduzida	 por	 leveduras	 (Saccharomyces cerevisiae).	 Os	
processos	 mais	 tradicionais	 utilizam	 leveduras	 que	 se	 acumulam	 no	 topo	 da	
cuba,	originando	as	cervejas	do	tipo	ale,	com	menos	de	4%	de	álcool.	Contudo,	
existem	outras	leveduras	que	sedimentam	no	fundo,	gerando	as	cervejas	de	tipo	
lager,	 com	mais	de	6%	de	álcool.	Uma	vez	 concluída	a	 fermentação	do	mosto,	
este	 recebe	 os	 tratamentos	 finais	 que	 consistem	 em	 maturação,	 clarificação,	
carbonatação,	pasteurização	e	engarrafamento	(MALAJOVICH,	2011).
No momento, a tecnologia do DNA-recombinante se limita a transformações 
com genes do mesmo gênero (Saccharomyces), visando conseguir linhagens mais 
eficientes em relação ao processo fermentativo, adequadas à cevada e ao lúpulo de 
diferentes regiões do mundo. Porém, até o momento, essas linhagens não são utilizadas 
comercialmente.
ATENCAO
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
135
LEITURA COMPLEMENTAR
AS	DIVERSAS	FORMAS	DE	CONSERVAÇÃO	DE	ALIMENTOS
R.	Soares
Os	métodos	de	conservação	de	alimentos	permitem	que	se	possa	guardá-
los	para	uso	futuro	sem	que	se	estraguem.	Os	homens	pré-históricos	secavam	a	
comida	ao	sol	ou	guardavam-na	em	cavernas	frescas.	Atualmente	ainda	se	usa	a	
secagem	(desidratação)	e	o	resfriamento	(refrigeração)	para	preservar	os	alimentos.	
No	entanto,	a	ciência	desenvolveu	outros	métodos	de	preservação	dos	alimentos.
 
Quase	 todo	mundo	come	diariamente	alimentos	que	passaram	por	um	
processo	de	 conservação:	 suco	de	 laranja	 em	 lata,	 carne	de	 sol,	 bacalhau	 seco,	
frutas	secas,	banha	e	óleos	vegetais,	por	exemplo.		
 
Todos	 os	 métodos	 de	 conservação	 de	 alimentos	 visam	 à	 obtenção	
de	 alimentos	 saudáveis	 e	 saborosos.	 Os	 principais	 métodos	 de	 conservação	
dos	 alimentos	 são:	 armazenamento	 em	 câmaras	 frigoríficas,	 enlatamento,	
congelamento,	secagem,	liofilização,	pasteurização	e	cura.	
O armazenamento	em	câmaras	frigoríficas	conserva	os	alimentos	frescos	
em	temperaturas	baixas.	Essas	temperaturas,	geralmente	de	-1	°C	a	10	°C,	não	
impedem	que	os	alimentos	se	estraguem.	No	entanto,	retardam	o	desenvolvimento	
dos	 microrganismos	 e	 a	 ação	 das	 enzimas.	 A	 duração	 dos	 alimentos	 assim	
conservados	depende	do	tipo	de	alimento,	da	temperatura	em	que	é	armazenado	
e	da	quantidade	de	umidade	existente	no	ar	da	câmara	frigorífica.	Os	alimentos	
não	 devem	ficar	 ressecados	 ou	muito	 úmidos.	 É	muito	 comum	dar	mofo	 nos	
alimentos	úmidos.	A	circulação	do	ar	na	câmara	contribui	para	que	a	temperatura	
se	mantenha	constante.	Também	retira	os	gases	que	alguns	alimentos	desprendem.	
Alguns	desses	gases	encurtam	a	duração	das	frutas	armazenadas.
 
Os	grandes	frigoríficos	conservam	grandes	suprimentos	de	maçãs,	peras,	
manteiga,	queijo	e	ovos	por	períodos	de	seis	a	dez	meses.	A	maioria	dos	outros	
alimentos	pode	ser	armazenada	por	apenas	algumas	semanas	ou	alguns	meses.	Às	
vezes,	os	agricultores	colhem	as	frutas	e	hortaliças	antes	de	amadurecerem,	mas	
depois	de	terem	atingido	seu	pleno	crescimento.	Alguns	alimentos	amadurecem	
dentro	das	câmaras	frigoríficas	ou	durante	o	transporte	em	vagões	ou	caminhões-
frigoríficos.	As	indústrias	de	processamento	de	carne	usam	o	armazenamento	em	
câmaras	frigoríficas	para	amaciar	a	carne.	Colocam	a	carne	em	câmaras	frigoríficas	
durante	sete	a	dez	dias.	O	frio	impede	que	os	microrganismos	estraguem	a	carne,	
mas	permite	que	a	ação	lenta	das	enzimas	amoleça	os	tecidos	mais	duros.	Isso	
torna	a	carne	mais	macia.
O enlatamento	 tem	 duas	 finalidades:	 esterilizar	 os	 alimentos,	 isto	 é,	
eliminar	todos	os	microrganismos,	e	manter	os	alimentos	livres	do	contato	com	
o	ar,	para	livrá-los	de	germes.	O	aquecimento	dos	alimentos	a	uma	temperatura	
136
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
elevada	destrói	os	microrganismos	e	paralisa	a	ação	das	enzimas.	Para	manter	
os	 alimentos	 fora	do	 contato	 com	o	 ar,	 os	 enlatadores	 são	 acondicionados	 em	
recipientes	 de	 vidro	 ou	 metal	 hermeticamente	 fechados.	 A	 vedação	 afasta	
os	microrganismos	 e	 ajuda	 a	 evitar	 a	 oxidação	 dos	 alimentos.	A	maioria	 dos	
alimentos	enlatados	se	conserva	bem	por	mais	de	um	ano.
 
Os	 principais	 processos	 de	 enlatamento	 são	 os	 seguintes:	 método	
convencional	de	 retortas,	preaquecimento	e	enlatamento	do	alimento	quente	e	
enlatamento	rápido.	As	donas-de-casa	usam	mais	ou	menos	os	mesmos	métodos	
dos	 enlatadores	 comerciais.	 Porém,	 elas	 lidam	 com	 pequenas	 quantidades	 de	
alimentos	e	usam	equipamentos	menos	complicados.
 
Método convencional de retortas.	É	o	processo	comercial	mais	comum	
de	enlatamento.	É	usado	na	conservação	da	maioria	dos	vegetais,	frutas,	peixes	
e	carnes.	Os	enlatadores	enchem	e	vedam	os	recipientes	e	em	seguida	submetem	
os	alimentos	a	um	processo	de	aquecimento.	Colocam	os	recipientes	em	enormes	
retortas	 (cozedores),	usando	água	ou	vapor	para	produzir	 temperatura	de	100	
ºC	a	120	ºC,	a	fim	de	eliminar	os	germes.	O	tempo	de	esterilização	depende	de	
temperatura,	do	tamanho	do	recipiente	e	do	tipo	de	alimento.	Os	recipientes	com	
maiores	quantidades	de	alimentos	levam	mais	tempo	para	serem	esterilizados	do	
que	os	recipientes	com	menores	quantidades.
 
Preaquecimento	e	enlatamento	do	alimento	quente.	Nesse	método,	os	
enlatadores	primeiro	 aquecem	bem	os	 alimentos	 em	caldeirões	 abertos	 ou	 em	
aparelhos	 especiais.	 Em	 seguida	 colocam-nos	 ainda	 quentes	 em	 recipientes	
esterilizados	 e	 vedam	 os	 recipientes.	 O	 calor	 dos	 alimentos	 mata	 qualquer	
microrganismo	 que	 possa	 entrar	 nos	 recipientes	 enquanto	 são	 cheios.	 Os	
enlatadores	 comerciais	 usam	 esse	 método	 apenas	 para	 conservar	 alimentos	
muito	ácidos	como	suco	de	laranja,	massa	de	tomate	e	geleias	ou	gelatinas.	As	
temperaturas	usadas	no	preaquecimento	e	no	enlatamento	dos	alimentos	quentes	
não	passam	de	 90	 °C.	Os	 alimentos	 não	 ácidos,	 como	 carne	 ou	peixe,	 exigem	
temperaturas	mais	altas	para	esterilização.
Enlatamento rápido.	Os	métodos	de	enlatamento	rápido	usam	temperaturas	
altas,	de	120°	a	140	°C	durante	curtos	períodos	de	tempo.	O	enlatamento	rápido	
evita	certas	mudanças	que	ocorrem	nos	alimentos	durante	períodos	mais	longos	
de	aquecimento.	Esse	método	só	é	usado	com	poucos	tipos	de	alimentos,	porque	
ocorrem	mudanças	químicas	durante	o	armazenamento	após	o	enlatamento.	Entre	
os	alimentos	comercializados	enlatados	por	este	método	estão	os	alimentos	para	
bebês,	o	creme	de	milho,	as	carnes	em	conserva	e	molhos.
 
O congelamento	é,	depois	do	enlatamento,	o	método	mais	usado	para	a	
conservação	de	alimentos.	As	indústrias	de	processamento	de	produtos	alimentícios	
e	as	donas-de-casa	congelam	a	maioria	das	frutas	e	legumes,	assim	como	alguns	
tipos	de	carne,	peixes,	aves	e	 laticínios.	As	 indústrias	 também	congelam	muitos	
alimentos	prontos	que	vão	desde	batatas	fritas	a	pratos	de	carne	completos.
 
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
137
A	secagem,	ou	desidratação	é	o	método	que	retira	a	maior	parte	do	líquido	
dos	 alimentos.	 Os	 microrganismos	 não	 podem	 desenvolver-se	 nos	 alimentos	
secos.	A	secagem	também	reduz	o	tamanho	e	o	peso	dos	alimentos,	tornando-os	
maisfáceis	de	 serem	 transportados	e	armazenados.	As	 indústrias	escaldam	os	
legumes	e	algumas	frutas	antes	da	secagem,	para	evitar	as	mudanças	causadas	
pelas	enzimas.	A	escalda	consiste	em	expor	os	alimentos	ao	vapor	de	água	ou	
colocá-los	 em	 água	 fervendo.	As	 indústrias	muitas	 vezes	 tratam	maçãs,	 peras	
e	 pêssegos	 com	anidrido	 sulfuroso	para	 evitar	 as	 enzimas	 e	 outras	mudanças	
químicas,	 especialmente	 o	 escurecimento	 das	 frutas.	 Os	 alimentos	 podem	 ser	
secos	ao	sol,	em	fornos,	em	máquinas	especiais	chamadas	desidratadoras	e	em	
câmaras	pulverizadoras.
 
Secagem ao sol.	É	o	método	mais	antigo	de	secar	alimentos.	Os	alimentos	
são	 colocados	em	bandejas	 e	 expostos	ao	 sol.	Após	vários	dias	 já	 se	 evaporou	
uma	quantidade	de	umidade	 suficiente	para	que	 se	possa	 considerá-los	 livres	
dos	perigos	do	armazenamento.	As	indústrias	secam	ao	sol	muitas	frutas,	alguns	
vegetais	e	alguns	peixes.	
 
Secagem no forno.	Esse	método	usa	o	calor	de	um	forno	ou	estufa	para	
evaporar	a	umidade	dos	alimentos.	O	forno	ou	estufa	fica	na	parte	 inferior	de	
uma	construção.	O	alimento	é	colocado	em	prateleiras	feitas	de	ripas	e	o	calor	sob	
através	das	aberturas	entre	as	ripas.	O	processo	pode	levar	vários	dias.	Durante	
esse	período,	os	operários	viram	e	mudam	o	alimento	de	lugar	várias	vezes	para	
certificar-se	de	que	está	completamente	seco.
 
Desidratadoras.	 Essas	 máquinas	 levam	 menos	 tempo	 para	 secar	
determinada	 quantidade	 de	 alimentos	 do	 que	 os	 outros	 meios	 de	 secagem.	
Algumas	 desidratadoras	 usam	 um	 vácuo	 parcial	 para	 fazer	 a	 água	 evaporar	
a	 uma	 temperatura	 baixa.	 Devido	 à	 temperatura	 mais	 baixa,	 ocorrem	menos	
transformações	químicas	causadas	pelo	calor.
 
Câmaras pulverizadoras.	Servem	para	desidratar	ovos,	 leite	e	sucos	de	
frutas	 e	 de	 hortaliças.	 Pelo	método	 de	 secagem	 por	 pulverização,	 o	 alimento	
líquido	 é	 pulverizado	 através	 de	 pulverizadores	 para	 dentro	 de	 câmaras	 de	
secagem	especialmente	desenhadas.	As	partículas	de	alimentos	se	depositam	em	
forma	de	pó	no	fundo	das	câmaras.	A	secagem	por	 jatos	de	ar	quente	é	usada	
principalmente	 para	 as	 hortaliças.	Os	 desidratadores	 forçam	o	 ar	 quente	 para	
cima	dos	 alimentos	 colocados	 em	 bandejas	 dentro	 de	 câmaras	 especiais.	O	 ar	
aquecido,	ao	passar	sobre	os	alimentos,	absorve	e	leva	consigo	a	umidade.
 
Liofilização.	Nesse	processo,	a	água	é	removida	dos	alimentos	enquanto	
ainda	estão	congelados.	O	alimento	congelado	é	resfriado	até	cerca	de	-30	⁰C.	Em	
seguida,	é	colocado	em	bandejas	em	uma	câmara	de	vácuo	e	o	calor	é	aplicado	
lentamente.	 Por	 esse	 método	 a	 água	 congelada	 contida	 no	 alimento	 evapora	
sem	 passar	 pelo	 estado	 líquido.	 O	 alimento	 não	 é	 submetido	 a	 temperaturas	
elevadas	 até	 que	 a	maior	 parte	 da	 umidade	 tenha	 sido	 removida.	A	 secagem	
leva	 de	 quatro	 a	 12	 horas,	 dependendo	do	 tipo	 de	 alimento,	 do	 tamanho	das	
138
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
partículas	e	do	sistema	de	secagem	utilizado.	Os	alimentos	conservados	por	esse	
método	são	geralmente	envoltos	em	um	gás	inerte	como	o	nitrogênio.	Devem	ser	
acondicionados	 em	 recipientes	 à	 prova	de	 umidade.	A	 liofilização	 geralmente	
produz	alimentos	secos	de	melhor	qualidade,	mas	é	um	método	de	secagem	mais	
caro	que	os	outros.
 
A	cura	retarda	o	crescimento	dos	microrganismos	dentro	dos	alimentos	e	
geralmente	destrói	muitos	deles	na	superfície	dos	alimentos.	A	cura	consiste	em	
salgar,	defumar,	cozinhar	e	secar,	ou	em	alguma	combinação	desses	tratamentos.	
Em	 alguns	 tipos	 de	 cura,	 certos	 compostos	 químicos	 além	 do	 sal	 podem	 ser	
usados,	mas	as	quantidades	e	 tipos	desses	compostos	são	regulamentados.	Há	
leis	 que	 proíbem	 o	 uso	 de	 produtos	 químicos	 que	 possam	 causar	 doenças	 na	
população.	Entre	os	produtos	mais	usados	estão	o	 sal,	o	açúcar,	o	vinagre	e	a	
fumaça	de	madeira.	Outros	produtos	químicos	permitidos	em	alguns	alimentos	
são	os	nitritos	de	sódio	e	de	potássio,	o	anidrido	sulfuroso	e	o	ácido	benzoico.	
A	 quantidade	 de	 nitrito	 de	 sódio	 usada	 na	 cura	 deve	 ser	 limitada.	 Em	 certas	
condições,	o	nitrito	de	sódio	pode	se	combinar	com	outros	produtos	químicos	e	
formar	compostos	que	podem	causar	o	câncer.
 
Sal.	 Deve	 ser	 usado	 em	 grande	 quantidade	 para	 controlar	 o	
desenvolvimento	de	microrganismos.	Como	o	sal	tem	gosto	muito	forte,	só	pode	
ser	usado	em	grandes	quantidades	em	alimentos	nos	quais	ele	acrescente	sabor,	
como	nas	 carnes	de	vaca,	de	porco	 e	de	peixe.	Geralmente	 coloca-se	 esse	 tipo	
de	 alimento	 em	 soluções	 de	 água	 salgada	 para	 que	 absorva	 o	 sal	 ou	 esfrega-
se	 sal	 seco	 até	que	penetre	no	 alimento.	Os	 alimentos	 em	 forma	de	picles	 são	
conservados	com	sal.
 
Açúcar.	 Em	 grandes	 quantidades,	 retarda	 o	 desenvolvimento	 de	
microrganismos.	Os	fabricantes	e	as	donas	de	casa	adicionam	açúcar	ou	melaço	
às	geleias	e	gelatinas	e,	na	maioria	das	vezes,	às	frutas	enlatadas	ou	congeladas,	
para	ajudar	a	conservá-las.	O	açúcar	também	melhora	o	gosto	desses	alimentos.	
O	leite	condensado	contém	açúcar	como	agente	de	conservação.
 
Vinagre.	É	usado	para	fazer	picles	de	tomates	verdes,	pepinos,	couves-
flores,	cebolas,	beterrabas,	arenques,	sardinhas	e	outros	alimentos	que	tem	bom	
gosto	quando	ácidos.	O	ácido	acético	do	vinagre	retarda	o	desenvolvimento	de	
microrganismos.
 
Fumaça de madeira.	 Contém	 produtos	 químicos	 que	 retardam	 o	
desenvolvimento	de	microrganismos.	No	entanto,	a	defumação	modifica	o	cheiro	
e	o	gosto	dos	alimentos.	Os	processadores	de	produtos	alimentícios	só	usam	esse	
método	para	conservar	carnes	e	peixes,	porque	a	fumaça	não	estraga	o	seu	gosto.	
A	fumaça	conserva	bem	a	carne	e	o	peixe	quando	é	combinada	com	a	salga	e	a	
secagem.	As	carnes	que	vão	ser	defumadas,	como	presunto,	 toucinho	e	outros	
produtos	curados	com	sal,	são	pendurados	em	um	defumadouro.	A	fumaça	vem	
de	um	fogo	de	combustão	lenta.
 
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
139
Os	 conservantes	 impedem	o	 alimento	 de	 apodrecer	 e	 permitem	que	 o	
consumidor	compre	uma	variedade	de	produtos	disponíveis	fora	da	estação	usual.	
Os	alimentos	estragam	com	facilidade:	as	bactérias	fazem	a	estrutura	apodrecer	
e	 putrificar;	 as	 enzimas	 causam	 mudanças	 inaceitáveis	 como	 escurecimento;	
algumas	 células	 das	 partes	 machucadas	 morrem,	 levando	 à	 descoloração	 e	
eventualmente	ao	apodrecimento;	as	gorduras	se	tornam	rançosas	como	resultado	
da	oxidação.
 
Os	conservantes	tradicionais	incluem	o	sal,	o	vinagre,	o	álcool	e	os	temperos.	
O	ácido	acético	é	o	principal	componente	do	vinagre	e	pode	ser	considerado	um	
aditivo	natural,	mas	passou	por	 testagem	extensa	e	 tem	um	número	E	 (E260).	
A	radiação	pode	ser	utilizada	como	um	conservante	porque	destrói	as	bactérias	
e	enzimas	que	estragam	os	alimentos.	Também	pode	ser	utilizada	para	adiar	o	
amadurecimento	das	frutas	e	o	brotamento	de	vegetais	como	as	batatas.
A	pasteurização	é	um	tratamento	térmico	que	elimina	os	micro-organismos	
termossensíveis	(todos	os	patogênicos	e	outros	não	esporulados)	existentes	no	alimento.	
A	temperatura	não	passa	dos	100°C,	podendo	este	aquecimento	ser	produzido	por	
vapor,	água	quente,	radiações	ionizantes,	calor	seco,	micro-ondas	etc.
A	pasteurização	 reside	basicamente	no	 fato	de	se	aquecer	o	alimento	a	
determinada	 temperatura,	 e	 por	 determinado	 tempo,	 de	 forma	 a	 eliminar	 os	
microrganismos	 presentes	 no	 alimento.	 Posteriormente	 estes	 produtos	 são	
selados	hermeticamente	por	questões	de	 segurança,	 evitando	assim	uma	nova	
contaminação.
 
Utiliza-se	a	pasteurização	quando	os	tratamentos	térmicos	mais	elevados	
trazem	 perdas	 de	 qualidade	 significativas,	 quando	 os	 agentes	 microbianos	
responsáveis	 pelas	 alterações	 no	 alimento	 não	 são	muito	 termorresistentes	 ou	
quando	deseja-se	destruir	agentes	competitivos	(ex:	antes	de	uma	fermentação).
 
A	pasteurização	pode	ser	feita	de	maneira	rápida-	temperatura	alta,	tempo	
curto	(HTST	–	High Temperature, Short Time),	usando-se	temperaturas	superiores	
a	70	°C	por	alguns	segundos	–	ou	de	maneira	lenta	–	temperatura	baixa,	tempo	
longo	(LTLT	–	Low Temperature, Long Time),	com	temperaturas	entre	58	°C	e	70	°C	
por	alguns	minutos.
 
A	pasteurização	 é	 fundamental	no	processamento	de:	 alimento	 infantil	
à	base	de	maçã	e	banana,	antepasto	de	Berinjela,	catchup,	cerveja,	cogumelo	em	
conserva,	molho	de	pimenta,	suco	de	laranja	etc.
 
A	 apertização	 é,	 na	 atualidade,	 um	 dos	mais	 utilizados	 pela	 indústria	
alimentícia.	 Utilizando-se	 de	 latas	 ou	 vidros	 para	 o	 acondicionamento	 dos	
produtos,	 estes	 são	 lacrados	 e	 submetidos	 a	 altas	 temperaturas	 em	autoclaves	
(retordas),	as	quais	 tem	por	princípio	de	 funcionamento	o	mesmo	das	panelas	
de	pressão	domésticas.	Com	o	uso	desses	equipamentos	é	possível	submeter	os	
produtos	a	altas	temperaturas	sem	que	a	água	de	constituição	destes	entre	em	
140
UNIDADE 2 —MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
ebulição,	 o	 que	 poderia	 degenerar	 a	 aparência	 desses	 alimentos.	O	 tempo	 e	 a	
temperatura	a	ser	empregada	no	tratamento	dependerá	entre	outros	fatores	dos	
tipos	de	produtos	e	embalagens	utilizadas.
Todos os alimentos frescos	 tendem	 a	 contaminar-se	 com	 micro-
organismos	procedentes	do	exterior	e,	inclusivamente,	com	o	passar	do	tempo,	
sucumbem	 à	 ação	 das	 bactérias	 normalmente	 presentes	 no	 seu	 interior,	 cuja	
proliferação	acaba	por	os	deteriorar.	A	refrigeração	inibe	o	crescimento	da	maioria	
das	bactérias,	mas	algumas	podem	proliferar	lentamente.
A	maioria	dos	 alimentos	 frescos	deve	 conservar-se	 a	 temperaturas	que	
oscilam	entre	os	2	 °C	e	os	7	 °C,	margem	em	que	os	processos	metabólicos	e	a	
reprodução	dos	micro-organismos	se	inibem	ou	são	tão	lentos	que,	durante	algum	
tempo,	se	previne	a	deterioração	dos	produtos.	Os	frigoríficos	caseiros	mantêm	
no	seu	interior	esta	margem	de	temperaturas,	ainda	que	a	sua	distribuição	não	
seja	homogênea:	numa	parte	oferece	uma	temperatura	entre	os	2	°C	e	os	4	°C,	
enquanto	que	noutra	a	temperatura	oscila	ente	os	5	°C	e	os	7	°C.	Por	isso,	e	dado	
que	nem	todos	os	produtos	têm	os	mesmos	requisitos,	cada	tipo	de	alimento	deve	
ser	guardado	num	sector	específico	do	frigorífico	e	apenas	se	pode	manter	em	
bom	estado	durante	um	certo	tempo,	após	o	qual,	se	não	foi	consumido,	à	mínima	
suspeita	é	preferível	deitá-lo	fora.
 
• O	peixe	tem	que	ser	conservado	na	zona	mais	fria	do	frigorífico,	porque	se	
deteriora	com	rapidez:	o	melhor	será	comprá-lo	pouco	tempo	antes	do	seu	
consumo	e	guardá-lo	no	 frigorífico	 apenas	durante	um	dia,	de	preferência	
depois	de	o	ter	lavado	e	arranjado.
• A	carne	também	deve	ser	colocada	na	parte	mais	fria,	de	preferência	depois	
de	 trocar	o	saco	de	plástico	em	que	foi	colocada	no	 local	de	venda.	Nestas	
condições,	a	carne	pode	conservar-se	em	média	cerca	de	dois	dias:	os	pedaços	
maiores	 conservam-se	durante	mais	 tempo	do	que	os	pequenos,	 enquanto	
que	a	carne	picada	e	as	miudezas	se	deterioram	mais	rapidamente.
• Os	ovos	podem	ser	guardados	numa	parte	menos	fria,	de	preferência	numa	
zona	especialmente	reservada	a	esse	fim.	Desta	forma,	podem	conservar-se	
durante	cerca	de	três	semanas.
• O	 leite	 e	derivados	 frescos,	 como	o	queijo,	 iogurte,	pudim	etc.,	 podem	ser	
guardados	 numa	 zona	 intermédia.	 O	 leite	 pasteurizado	 e	 o	 queijo	 fresco	
podem	manter-se	nestas	condições	durante	cerca	de	três	dias	e,	em	relação	a	
outros	produtos	embalados,	deverá	ter	sempre	em	conta	o	prazo	de	validade.
• A	fruta	madura	e	as	verduras	devem	ser	mantidas	nas	zonas	menos	frias	do	
frigorífico,	de	preferência	nas	gavetas	próprias	para	esse	fim.	Desta	 forma,	
podem	manter-se	 em	 boas	 condições	 de	 dois	 a	 sete	 dias,	 dependendo	 do	
produto	que	se	vai	consumir.
 
Para congelar produtos frescos	ou	pratos	já	cozinhados,	deverá	dispor	de	
um	aparelho	que	alcance	uma	temperatura	inferior	a	-30	°C	(30	graus	abaixo	de	
zero).	Convém	separá-los	previamente	em	pequenas	porções	e	envolver	cada	uma	
em	papel	de	alumínio.	Assim,	tanto	a	congelação	como	a	posterior	descongelação	
TÓPICO 3 — EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
141
serão	mais	rápidas	e,	para	além	disso,	será	maior	o	aproveitamento	do	produto	–	
não	faz	sentido	descongelar	um	pedaço	de	carne	inteiro	quando	apenas	pretende	
consumir	uma	parte.
 
Os	 alimentos	 congelados	 podem	 manter-se	 durante	 muito	 tempo,	
inclusivamente	 vários	 meses,	 desde	 que	 sejam	 guardados	 a	 temperaturas	
inferiores	 a	 -18	 °C.	 O	 tempo	 de	 conservação	 varia	 consoante	 os	 produtos	 e	
costuma	estar	indicado	no	próprio	congelador:	o	peixe	azul	pode	manter-se	em	
perfeito	estado	de	conservação	durante	cerca	de	três	meses,	enquanto	que	a	carne	
de	vitela	aguenta	cerca	de	oito	meses	e	algumas	verduras	ou	fruta	até	um	ano.
 
No	momento	de	consumir	os	alimentos,	o	método	depende	de	cada	tipo.	
Os	produtos	industriais	trazem	as	instruções	na	embalagem,	as	quais	deverão	ser	
cumpridas.	O	peixe	e	a	carne	podem	ser	descongelados	lentamente,	por	exemplo,	
transferindo	o	produto	do	congelador	para	o	 frigorífico	no	dia	anterior	ao	seu	
consumo,	mas	também	podem	ser	utilizados	diretamente	se	pretender	cozer	ou	
assar.	As	verduras	e	os	pratos	pré-cozinhados	não	precisam	de	descongelamento	
com	antecedência.
FONTE: SOARES, R. As diversas formas de conservação de alimentos. 2010. Disponível em: 
https://hoteliernews.com.br/noticias/artigo-as-diversas-formas-de-conservacao-de-alimen-
tos-16673. Acesso em: 6 mar. 2020.
142
RESUMO DO TÓPICO 3
	 	 Neste	tópico,	você	aprendeu	que:
• A	tecnologia	da	fermentação	se	baseia	na	condução	de	processos	biológicos	
em	escala	industrial.	
• Os	processos	na	tecnologia	de	fermentação	são	catalisados	por	células	vivas	
ou	por	seus	substratos.	
• A	fermentação	é	definida	como	um	processo	de	catabolismo,	ou	seja,	conversão	
anaeróbica	 de	 compostos	 orgânicos	 complexos	 como	 os	 carboidratos	 em	
moléculas	mais	simples	como	álcoois	e	ácidos	orgânicos.
• O	 termo	 fermentação	 é	 utilizado	 para	 representar	 o	 processo	 de	 obtenção	
de	 energia	 em	que	 compostos	 orgânicos	 agem	 tanto	 como	doadores	 como	
aceptores	finais	de	elétrons,	ou	seja,	qualquer	processo	que	ocorra	formação	
de	biomassa	microbiana.
• A	 fermentação	 faz	 uso	 dos	microrganismos	 industrialmente	 úteis,	 que	 ao	 ser	
adicionados	 aos	 alimentos,	 multiplicam-se	 em	 função	 das	 fontes	 de	 energia	
presentes	nos	alimentos	e	modificam	seus	componentes,	que	se	transformam	em	
ácidos	ou	álcoois,	conferindo	a	textura,	o	sabor	e	o	odor	típicos	desses	alimentos.
• 	O	método	de	 conservação	pela	 fermentação	 inclui	o	uso	de	determinadas	
enzimas	microbianas,	 que	 transformam	 os	 componentes	 dos	 alimentos	 do	
mesmo	modo	que	os	microrganismos.
• O	crescimento	microbiano	é	caracterizado	pelo	tempo	requerido	para	duplicar	
massa	celular	ou	número	de	células.
• A	velocidade	de	agitação	e	a	taxa	de	aeração	são	importantes	para	o	suprimento	
de	oxigênio	ao	microrganismo	no	processo	fermentativo.
• Apesar	de	alguns	padeiros	conservarem	a	prática	da	fermentação	natural,	os	
processos	 artesanais	 estão	 desaparecendo,	 substituídos	 pela	 tecnologia	 da	
panificação	industrial.
• A	 maioria	 dos	 produtos	 vendidos	 como	 “leite	 fermentado”	 contém	 um	
número	alto	de	microrganismos	vivos,	sendo	consumidos	como	probióticos,	
para	prevenir	o	desenvolvimento	de	outros	microrganismos	indesejáveis	ou	
patogênicos	no	tubo	digestivo.
• As	 bactérias	 láticas	 produzem	 compostos	 antimicrobianos,	 garantindo	 a	
inocuidade	e	aumentando	a	vida	de	prateleira	dos	produtos	fermentados.
143
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem 
pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao 
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
CHAMADA
• O	vinho	é	uma	bebida	elaborada	a	partir	da	fermentação	alcoólica	dos	açúcares	
de	 frutas	 sadias	 e	 maduras,	 estimuladaspela	 ação	 de	 leveduras,	 que	 são	
responsáveis	diretas	pela	transformação	dos	açúcares	em	álcool	e	gás	carbônico.
• O	principal	processo	 fermentativo	utilizado	na	produção	de	ácido	cítrico	é	
por	cultura	submersa,	ou	seja,	o	fungo	se	desenvolve	inteiramente	submerso	
no	meio	de	cultura	líquido	sobre	agitação.
• A	maltagem	e	a	brasagem	são	atividades	prévias	à	fermentação	alcoólica,	que	será	
conduzida	por	leveduras	(Saccharomyces cerevisiae)	na	produção	de	cerveja.
144
1		Nesse	tópico,	vimos	que	a	tecnologia	da	fermentação	se	baseia	na	condução	
de	processos	biológicos	em	escala	industrial.	Os	processos	na	tecnologia	de	
fermentação	são	catalisados	por	células	vivas	ou	por	seus	substratos.	O	uso	
da	microbiologia	para	a	obtenção	de	alimentos	antecede	a	Era	Cristã,	que	há	
milhares	de	anos,	sem	saber	da	existência	dos	microrganismos,	fabricava-se	
pão,	vinho,	cerveja,	 leite	fermentado,	queijos	e	outros.	Considerando	esse	
contexto,	avalie	as	asserções	a	seguir	e	a	relação	proposta	entre	elas:
I-	 A	 fermentação	 é	 definida	 como	 um	 processo	 de	 catabolismo,	 ou	 seja,	
conversão	anaeróbica	de	compostos	orgânicos	complexos	como	os	carboidratos	
em	moléculas	mais	simples	como	álcoois	e	ácidos	orgânicos.
	Porque
II-	O	termo	fermentação	é	utilizado	para	representar	o	processo	de	obtenção	
de	 energia	 em	que	 compostos	 orgânicos	 agem	 tanto	 como	doadores	 como	
aceptores	finais	de	elétrons,	ou	seja,	qualquer	processo	que	ocorra	formação	
de	biomassa	microbiana.
A	respeito	dessas	asserções,	assinale	a	opção	CORRETA:
a)	(			)	As	asserções	I	e	II	são	proposições	verdadeiras.
b)	(			)	A	asserção	I	é	uma	proposição	verdadeira,	e	a	II	é	uma	proposição	falsa.
c)	(			)	A	asserção	I	é	uma	proposição	falsa,	e	a	II	é	uma	proposição	verdadeira.
d)	(			)	As	asserções	I	e	II	são	proposições	falsas.	
2	 Como	 vimos	 nesse	 tópico,	 apesar	 de	 a	 definição	 inicial	 do	 termo	
“fermentação”	 ser	 aplicada	 restritamente	 para	 descrever	 processos	
anaeróbios,	o	entendimento	atual	do	referido	termo	engloba	tanto	processos	
aeróbios	 quanto	 anaeróbios.	 Entende-se	 por	 fermentação	 o	 processo	 no	
qual	uma	ou	mais	espécies	de	microrganismos	desenvolvem-se,	de	forma	
controlada	ou	não,	 consumindo	um	substrato	e	 sintetizando	um	produto	
desejado	(BORZANI	et	al.,	2001).	Sobre	os	microrganismos	e	os	meios	de	
cultura,	assinale	a	alternativa	INCORRETA:
a)	(		)	O	método	de	conservação	pela	fermentação	inclui	o	uso	de	determina-
das	enzimas	microbianas	que	transformam	os	componentes	dos	alimentos	do	
mesmo	modo	que	os	microrganismos.
b)	(	 	)	A	fermentação	faz	uso	dos	microrganismos	industrialmente	úteis	que,	ao	
ser	adicionados	aos	alimentos,	multiplicam-se	em	 função	das	 fontes	de	energia	
presentes	nos	alimentos	e	modificam	seus	componentes	que	se	transformam	em	
ácidos	ou	álcoois,	conferindo	a	textura,	o	sabor	e	o	odor	típicos	desses	alimentos.
c)	(			)	Os	microrganismos	devem	apresentar	mínima	eficiência	na	conversão	
de	substrato	em	produto,	e	permitir	a	lenta	liberação	e	acúmulo	de	produto	
no	meio	de	cultivo,	de	forma	a	converter	baixas	concentrações	de	produto.
d)	(			)	Os	microrganismos	não	devem	ser	patogênicos,	nem	exigir	meios	de	
cultivo	dispendiosos,	produzindo	poucos	subprodutos,	ou	seja,	substâncias	
incompatíveis	com	o	processo	e	garantindo,	assim	a	estabilidade	quanto	ao	
seu	comportamento	fisiológico.
AUTOATIVIDADE
145
UNIDADE 3 — 
ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE 
QUALIDADE E NOVAS TECNOLOGIAS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• analisar as características e as funções dos aditivos alimentares usados na 
tecnologia de produção, na conservação e nas características sensoriais 
dos alimentos;
•	 conhecer	os	órgãos	que	estabelecem	regras	e	parâmetros	específicos	para	
a avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados;
• aprender os programas utilizados no controle de qualidade na indústria de 
alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação;
• conhecer a análise sensorial, as suas aplicações e o que é preciso considerar 
para implementar ou ampliar a estrutura de análise sensorial na indústria 
de alimentos;
• aprender a respeito das novas tecnologias utilizadas para o processamento 
e conservação dos alimentos.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – ADITIVOS ALIMENTARES
TÓPICO 2 – CONTROLE DE QUALIDADE E ANÁLISE SENSORIAL
TÓPICO 3 – NOVAS TECNOLOGIAS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
146
147
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Olá, acadêmico! Nesse momento, você está iniciando os estudos do 
Tópico 1 da Unidade 3, da disciplina Tecnologia de Alimentos. Na unidade 
anterior deste livro didático foram apresentados os métodos de conservação de 
alimentos. Aprendemos sobre a conservação dos alimentos através da aplicação 
do calor, da desidratação, do frio, da salga, entre outros.
A partir dos estudos deste tópico, conheceremos os aditivos alimentares. 
Vamos estudar as características e as funções dos aditivos alimentares usados 
na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas 
características sensoriais dos alimentos.
A	parte	final	desse	tópico	apresenta	algumas	questões	de	autoatividade	
para você testar seus conhecimentos referentes aos assuntos abordados.
Bons estudos!
2 FUNÇÕES DOS ADITIVOS ALIMENTARES
Aditivo alimentar pode	 ser	 definido	 como	 qualquer	 ingrediente	
adicionado	intencionalmente	aos	alimentos	sem	a	finalidade	de	nutrir,	mas	com	o	
objetivo	de	modificar	as	características	físicas,	químicas,	biológicas	ou	sensoriais	
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
O	uso	de	aditivos	alimentares	é	justificado	por	razões	tecnológicas,	sanitárias	ou	
sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações, 
cuja ingestão diária não supere os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA) 
recomendados, e atenda às exigências de pureza estabelecidas (BRASIL, 1997).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 1997) 
descreve	que	os	aditivos	alimentares	são	classificados	em	três	grupos,	de	acordo	
com suas funções nos alimentos, como apresentado no Quadro 1.
TÓPICO 1 — 
ADITIVOS ALIMENTARES
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E NOVAS TECNOLOGIAS
148
QUADRO 1 – CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS ALIMENTARES
Tecnologia de produção dos 
alimentos
Emulsificantes,	estabilizantes,	espessantes,	
agentes	 de	 corpo,	 geleificantes,	 agente	
de	 firmeza,	 umectantes,	 antiumectantes,	
espumantes/antiespumantes, glaceantes, 
melhoradores de farinha e fermentos 
químicos.
Conservação dos alimentos Conservadores, antioxidantes, acidulantes, reguladores de acidez e sequestrantes.
Características sensoriais dos 
alimentos
Corantes, edulcorantes, aromatizantes, 
realçadores de sabor e estabilizantes de cor.
FONTE: Adaptado de Brasil (1997)
 
Além disso, a Anvisa destaca que é proibido o uso de aditivos em alimentos 
quando (BRASIL, 1997):
• houver evidências ou suspeitas de que o aditivo não é seguro para consumo 
pelo homem;
• interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
• servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
• encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já 
elaborado;
• induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
Segundo a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Secretaria de 
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), de acordo com sua 
classificação,	os	aditivos	alimentares	apresentam	as	seguintes	funções:
1. Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos 
alimentos.2. Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou 
hortaliças	 firmes	 ou	 crocantes,	 ou	 interage	 com	 agentes	 geleificantes	 para	
produzir ou fortalecer um gel.
3. Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou 
da	massa	dos	alimentos,	sem	contribuir	de	maneira	significativa	para	o	valor	
energético do alimento.
4. Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
5. Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa 
no alimento.
6. Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas 
individuais.
7. Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades 
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor 
dos alimentos.
TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES
149
8. Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas.
9. Corante:	substância	que	confere,	intensifica	ou	restaura	a	cor	de	um	alimento.
10. Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao 
alimento.
11. Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no 
alimento.
12. Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
13. Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma 
dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. 
14. Estabilizante de cor:	substância	que	estabiliza,	mantém	ou	intensifica	a	cor	
de um alimento.
15. Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão 
uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
16. Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, 
desta maneira, aumentam o volume da massa.
17. Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel.
18. Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um 
alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
19. Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua 
qualidade	tecnológica	para	os	fins	a	que	se	destina.
20. Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um 
alimento.
21. Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade 
dos alimentos.
22. Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
23. Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em 
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma 
substância seca em meio aquoso.
 
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), os testes toxicológicos dos 
aditivos alimentares obedecem a regras internacionais. As doses diárias aceitáveis 
estabelecidas através dos testes, quando transformadas para o consumo humano, 
levam em conta tabelas previamente aceitas e com alto grau de segurança. Segundo 
a Anvisa (BRASIL, 1997), a segurança dos aditivos é fundamental. Portanto, 
antes do uso em alimentos ser autorizado, o aditivo deve passar por avaliação 
toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer 
efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Os aditivos 
alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, 
caso	se	modifiquem	as	condições	de	uso.	Além	disso,	as	autoridades	competentes	
devem	ser	informadas	sobre	dados	científicos	atualizados	do	assunto	em	questão.
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares 
que consta na legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos 
conhecimentos	técnicos	e	científicos.	Assim,	para	fundamentação	dos	pedidos	de	
inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu uso, são aceitas referências 
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E NOVAS TECNOLOGIAS
150
de órgãos internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o Food and 
Drug Administration (FDA), entre outros.
2.1 ADITIVOS UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO 
DOS ALIMENTOS
Acadêmico, como descrito anteriormente, os aditivos usados na tecnologia 
de	produção	dos	alimentos	englobam	os	emulsificantes,	 estabilizantes,	 espessantes,	
geleificantes,	 agente	 de	 firmeza,	 umectantes,	 antiumectantes,	 espumantes/
antiespumantes, glaceantes, melhoradores de farinha e fermentos químicos. A partir 
desse momento, vamos analisar as características de alguns desses aditivos alimentares.
2.1.1 Emulsificantes
De acordo com Bergjohann et al. (2016), os emulsificantes são aditivos 
usados na tecnologia de alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, 
a maciez, a aeração e a homogeneidade, fornecendo qualidade aos produtos. 
A	maioria	dos	emulsificantes	é	derivada	de	mono	e	diacilgliceróis	ou	de	
álcoois.	Existem	diferentes	classes	de	emulsificantes	de	grau	alimentício,	sendo	
as mais utilizadas os mono e diacilgliceróis, os mono e diacilgliceróis acetilados, 
os mono e diacilgliceróis fosfatados, os ésteres de propilenoglicol, os ésteres de 
sorbitana, os ésteres de sacarose, os ésteres de poliglicerol, os ésteres de lactato e 
a lecitina (BERGJOHANN et al., 2016).
Segundo Bergjohann et al.	(2016),	a	estrutura	dos	emulsificantes	é	composta	
por uma parte hidrofílica (que interage com a fase aquosa) e outra lipofílica 
(que	interage	com	a	fase	oleosa).	Essa	estrutura	permite	que	o	emulsificante	atue	
na	interface	de	duas	substâncias	imiscíveis.	Para	essa	finalidade,	é	fundamental	
o	 correto	 balanço	 entre	 a	 hidrofilicidade	 e	 lipofilicidade	 (HLB)	 da	 molécula	
do	 emulsificante.	 Dessa	 maneira,	 quanto	 maior	 o	 valor	 do	 HLB,	 maior	 a	
hidrofilicidade	e,	quanto	menor	o	valor	do	HLB,	maior	a	lipofilicidade.	Assim,	
dependendo desse balanço, o aditivo poderá ser usado em emulsões do tipo água 
em óleo (A/O) ou óleo em água (O/A). O Quadro 2 apresenta alguns exemplos da 
utilização	de	emulsificantes	em	alimentos	industrializados,	descritos	pela	revista	
Food Ingredients Brasil (FIB, 2013a).
QUADRO 2– EXEMPLOS DA UTILIZAÇÃO DE EMULSIFICANTES EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Produto Efeito
Margarina Estabilização da emulsão A/O
Maionese Estabilização da emulsão O/A
Sorvete Estabilização da emulsão O/A
TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES
151
Salsicha Prevenção da separação da gordura
Pães/derivados Melhorias da estrutura da casca, do volume e da inibição da retrogradação do amido
Chocolate Inibição da aglomeração da gordura
Pós instantâneos Solubilização
Extrato de especiarias Solubilização
Preparo de 
multivitaminas
Solubilização de vitaminas lipossolúveis/
hidrossolúveis
FONTE: Adaptado de FiB (2013a)
Além da sua função principal que é produzir e estabilizar emulsões, 
os	 emulsificantes	 alimentícios	 apresentam	 outros	 papéis	 funcionais.	 Alguns	
alimentos, como chocolate e manteiga de amendoim, por exemplo, são dispersões 
de partículas sólidas em uma fase contínua gordurosa ou oleosa. A viscosidade do 
chocolate é controlada pela adição de lecitina de soja ou ricinoleato de poliglicerol 
(PGPR). A separação do óleo na manteiga de amendoim é prevenida pelo uso de 
um monoglicerídeo ou de uma gordura com alto ponto de fusão. Em alguns casos, 
o efeito secundário pode ser mais importante do que a formação da emulsão; 
em	panificação,	 por	 exemplo,	 o	 fortalecimento	da	massa	 e	 o	 retardamento	do	
envelhecimento são considerações vitais para os fabricantes (FIB, 2013a). O 
Quadro	3	apresenta	os	emulsificantes	mais	utilizados	na	tecnologia	de	alimentos,	
segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2013a).
QUADRO 3 – EMULSIFICANTES ALIMENTÍCIOS MAIS UTILIZADOS
Emulsificante Funcionalidade Aplicações típicas
Lecitina Coemulsificante,	redutor	de viscosidade
Margarinas, produtos de 
chocolate
Monoglicerídeos
Emulsificante,	agente	de	
aeração, estabilizador de 
cristalização
Margarinas,amendoim,
estabilizante de 
manteiga
Ácido éster 
diacetiltartárico de 
monoglicerídeos
Emulsificante,	formador	
de	filme
Assados, confeitaria, 
derivados de leite
Sal monossódico 
de monoglicerídeos 
fosfatados
Emulsificante,	
lubrificante Derivados de leite, doces
Monoglicerídeos 
lactilados
Emulsificante,	
plastificante Produtos assados
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E NOVAS TECNOLOGIAS
152
Monoglicerídeos 
acetilados
Formador	de	filme,	
impede a umidade Frutas, nozes, pizza
Monoglicerídeos 
succinilados
Emulsificante,	reforça	a	
massa Pães
Monoglicerídeos 
Etoxilados
Emulsificante,	
estabilizante
Bolos, sobremesas 
congeladas
Monoestearato de 
sorbitano
Emulsificante,	agente	de	
reidratação
Confeitaria, fermento, 
bolos
Polisorbatos
Emulsificante,	
solubilizante, agente de 
umidade
Molhos de salada, 
gelatinas, sorvetes
Ésteres de poliglicerol Emulsificante,	agente	de	aeração
Óleos de salada, pasta de 
amendoim, recheios
Ésteres de sacarose de 
ácidos graxos
Emulsificante,	
texturizante, formador 
de	filme
Produtos assados, frutas, 
confeitaria
Cálcio e sódio estearol 
lactilado
Emulsificante,	
condicionador de massa, 
agente de umidade
Pães, recheios, batatas 
desidratadas
Ésteres de propileno 
glycol
Emulsificante,	agente	de	
aeração Mistura para bolos
FONTE: Adaptado de FiB (2013a)
Uma prática comum na indústria de alimentos é utilizar dois ou três 
componentes	emulsificantes	na	forma	de	blends,	para	alcançar	funcionalidades	
múltiplas. Em uma emulsão de bolo, por exemplo, a aeração para produzir 
alto volume, a estabilização da espuma, a maciez e retenção de umidade, são 
alcançadas	usando	uma	mistura	de	emulsificantes	(FIB,	2013a).
2.1.2 Espessantes 
De acordo com Bergjohann et al. (2016), os espessantes são aditivos 
alimentares com as funções de espessar e estabilizar, fornecendo a textura 
Acadêmico, para saber mais a respeito dos emulsificantes, faça a leitura do 
artigo Dossiê emulsificantes, publicado pela revista Food Ingredients Brasil (FiB). Disponível 
em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060946162001464964044.pdf.
DICAS
TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES
153
desejada ao alimento. Segundo os autores, mesmo em baixas concentrações, 
os espessante são capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e 
suspensões, melhorando a textura e a consistência dos produtos. Os espessantes 
mais usados no preparo e processamentos de alimentos são: carragena, goma guar, 
carboximetilcelulose (CMC), goma xantana, goma gelana, dextrana, entre outros.
Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), estabilizantes, 
gomas,	 agentes	 geleificantes	 e	 espessantes	 são	 diferentes	 denominações	 para	
uma importante categoria de aditivos alimentares: os hidrocoloides, podendo 
ser polissacarídeos e em outros casos, proteínas. Com características diferentes 
e muitas vezes únicas, os hidrocoloides têm papel fundamental em muitos 
alimentos, desde a contribuição na sensação de preenchimento em uma bebida 
até	uma	estrutura	firme,	capaz	de	substituir	pedaços	de	frutas,	hortaliças	e	até	
mesmo produtos cárneos.
Os hidrocoloides podem ter origem de estruturas vegetais (plantas de 
solo, algas marinhas, sementes, entre outros), animais e bactérias fermentativas. 
As dosagens de uso de cada produto são particulares e dependem do respectivo 
mecanismo de funcionamento, bem como da formulação e processamento do 
alimento. O Quadro 4 apresenta os principais hidrocoloides alimentícios e suas 
respectivas funcionalidades, segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017).
QUADRO 4 – PRINCIPAIS HIDROCOLÓIDES ALIMENTÍCIOS E SUAS FUNCIONALIDADES
Hidrocoloide Fonte Principais aplicações Funcionalidades
Goma acácia ou 
arábica
Exsudados de 
árvores das 
espécies A. 
senegal ou A. 
seyal
Confeitos (balas de 
goma, balas duras), 
emulsões óleo em 
água, extrusados de 
cereais,	panificados,	
vinho
Solúvel a frio e a 
quente, fornecendo 
baixa viscosidade 
mesmo em altas 
concentrações. 
Efeito	lubrificante	
durante a extrusão. 
Encapsulação 
e poder de 
emulsificação
Ágar
Extraído de 
algas marinha 
(principalmente 
espécies 
Gelidium e 
Glacilaria)
Géis vegetais, 
confeitos, 
panificados
Solúvel a quente. 
Gel termoestável 
e termo reversível, 
estabilidade 
em meio ácido, 
interação com 
proteínas
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E NOVAS TECNOLOGIAS
154
Alginato
Extraído de 
algas marrons 
(principalmente 
espécies 
Laminaria, 
Ascophyllum, 
Lessonia, Eklonia, 
Makrostis, 
Durvillea)
Alimentos 
reestruturados, 
recheios, 
panificados,	
produtos 
lácteos, sorvetes, 
encapsulação, 
bebidas, películas 
para revestimento
Solúvel a frio e a 
quente fornecendo 
viscosidade e na 
presença de Ca2+ 
se estrutura em gel. 
O gel não é termo 
reversível
Carragena 
Carragena
Extraída de 
algas vermelhas 
(Rhodophyceae 
principalmente 
das espécies 
Kappaphycus e 
Euchema)
Géis vegetais, 
produtos lácteos, 
sorvetes, confeitos, 
panificados,	
cárneos, recheios, 
preparados de fruta
Alguns tipos são 
solúveis a frio. 
Alguns tipos 
são solúveis a 
quente. Géis 
termo reversíveis. 
Interação com 
proteínas
Carboximetilce-
lulose (CMC)
Material 
celulósico da 
madeira ou 
algodão
Produtos lácteos, 
sorvetes, cárneos, 
panificados,	
bebidas, produtos 
instantâneos
Solúvel a frio e a 
quente, não forma 
géis. Interação com 
proteínas e sinergia 
com amidos e hi-
droxipropilcelulose 
(HPC). Estável em 
pH ácido
Celulose 
Microcristalina 
tipo Coloidal 
(MCC)
Obtido da 
purificação	da	
celulose, com 
a conversão 
por hidrólise 
das	fibras	em	
agregados 
de celulose 
cristalina
Produtos 
lácteos, sorvetes, 
panificados,	
bebidas, recheios
Não possui 
solubilidade, mas 
se dispersa através 
de agitação e/ou 
homogeneização 
independente 
da temperatura. 
Estabilidade em 
meios neutros
Gelatina
Colágeno 
de animais 
(principalmente 
bovino e suíno)
Confeitos, gelatinas, 
produtos lácteos, 
fermentados/
acidificados,	
encapsulação
Solúvel a quente, 
formando géis 
termo reversíveis
TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES
155
Gelana
Produzido pela 
fermentação do 
microrganismo 
Sphingomonas 
elodea
Géis vegetais, 
panificados,	
produtos lácteos, 
bebidas, confeitos e 
preparados de frutas
Solúvel a quente 
com formação de 
géis Estabilidade 
em meio ácido
Guar
Moagem do 
endosperma 
da semente 
da planta C. 
tetragonoloba (L.)
Produtos 
lácteos, bebidas, 
panificados,	sorvete,	
molhos, produtos 
instantâneos
Solúvel a quente e 
a frio. Espessante 
e não forma géis. 
Estável em meio 
ácido. Sinergia com 
xantana 
LBG
Moagem do 
endosperma 
da semente de 
Alfarroba
Produtos lácteos, 
panificados,	
sorvetes, molhos, 
cárneos
Solúvel a quente. 
Alguns tipos 
especiais são solúveis 
a frio. Formação de 
géis. Estável em meio 
ácido. Sinergia com 
carragena e xantana 
na formação de géis
Pectina
Tipos comerciais 
extraídos da 
casca de frutas 
cítricas ou 
bagaço de maçã
Produtos 
lácteos, recheios, 
preparados de fruta, 
sorvetes, confeitos
Solúvel a quente. 
Formação de géis na 
presença de pH ácido 
e alta concentração de 
sólidos e na presença 
de íons Ca²+
Xantana
Produzido pela 
fermentação do 
microrganismo 
Xanthomonas 
campestres
Produtos lácteos, 
recheios, preparados 
de frutas, sorvetes, 
molhos,	panificados,	
produtos 
instantâneos
Solúvel a frio e a 
quente. Espessante 
e individualmente 
não forma géis. 
Estável em meio 
ácido. Sinergia com 
LBG na formação de 
géis e com guar em 
viscosidade
FONTE: Adaptado de FiB (2017)
De acordo com os dados apresentados no Quadro 4 e informações 
da revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), as aplicações tecnológicas mais 
significativas	dos	espessantes	estão	na	área	de	panificação,	alimentos	açucarados,	
produtos	cárneos,	bebidas	e	sorvetes.	Na	área	de	panificação,	o	uso	do	alginato	
e da carboximetilcelulose (CMC) permite obter uma massa de estrutura mais 
esponjosa,	 suave	 e	 uniforme,	 sem	perda	da	firmeza,além	de	possibilitar	 uma	
distribuição mais homogênea de substâncias aromáticas.
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E NOVAS TECNOLOGIAS
156
Nos alimentos açucarados, os espessantes são usados como agentes 
aglutinantes (agente de ligação). Nessa área, o agar é o preferido em produtos 
ácidos,	 pois	 geleifica	 independentemente	 do	 conteúdo	 de	 açúcar	 e	 acidez.	
Aplicados em produtos cárneos, os espessantes aumentam a viscosidade, 
prolongando o estado de frescor e a capacidade de armazenamento. Em salsichas, 
por exemplo, a carboximetilcelulose evita a separação de fases e aumenta a 
firmeza.	Em	néctares	de	frutas,	os	espessantes,	como	os	alginatos,	aumentam	o	
poder de suspensão das partículas de frutas (FIB, 2017).
Além disso, quando usados em sorvetes, os espessantes estabilizam 
e homogeneízam o sistema complexo de ar, água e gordura, que constitui o 
sorvete,	melhorando	sua	firmeza	e	evitando	a	separação	de	cristais	grandes	de	
gelo. Os alginatos produzem uma textura porosa e um bom comportamento a 
fusão,	sem	que	o	sorvete	fique	pegajoso.	Por	outro	lado,	a	carboximetilcelulose	é	
um espessante termoestável e, por isso, gera ao sorvete uma maior resistência às 
trocas bruscas de temperaturas. No iogurte com frutas, os alginatos, em mistura 
com a pectina facilitam o poder de suspensão (FIB, 2017).
Acadêmico, para saber mais a respeito dos espessantes, faça a leitura do artigo 
Dossiê espessantes, publicado pela revista Food Ingredients Brasil (FiB). Disponível em: 
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf.
DICAS
2.1.3 Umectantes
Os umectantes são substâncias com caráter hidrofílico que evitam a 
perda da umidade dos alimentos. Os álcoois poliidroxilados são exemplos de 
substâncias	utilizadas	com	esta	finalidade.	Alguns	umectantes	também	apresentam	
características de doçura, como é o caso do sorbitol e do glicerol, que, às vezes, 
substituem parte dos açúcares nas formulações (BERGJOHANN et al., 2016). 
O glicerol é usado na composição de bebidas e alimentos como: 
refrigerantes, balas, bolos, pastas de queijo, carne e ração animal seca. O sorbitol 
é agente umectante e melhorador de textura, muito utilizado em produtos que 
apresentam a tendência de escurecer e ressecar como doces, chocolate e recheios 
(BERGJOHANN et al., 2016).
O lactato de sódio tem sido utilizado para controlar e inibir o crescimento 
de certos microrganismos durante a estocagem. Além disso, confere gosto 
salgado suave em comparação ao cloreto de sódio, valoriza o sabor de carnes e 
suas propriedades umectantes, aumenta o rendimento do cozimento e contribui 
TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES
157
para a capacidade de retenção de água, resultando em um aumento da vida útil 
do produto (BERGJOHANN et al., 2016).
2.1.4 Antiumectantes
Os antiumectantes impedem que os alimentos absorvam umidade, pois 
reduzem a capacidade higroscópica dos alimentos. Essas substâncias absorvem 
toda	a	umidade,	mas	fazem	isso	sem	se	tornarem	fisicamente	úmidas.	Além	disso,	
os antiumectantes reduzem a tendência da adesão das partículas de alimentos, 
evitando que as partículas se agrupem quando entram em contato com a água 
(BERGJOHANN et al., 2016).
2.1.5 Espumantes/antiespumantes
De acordo com Bergjohann et al. (2016), os espumantes/antiespumantes 
são substâncias que previnem ou reduzem a formação de espuma. Estas 
substâncias evitam a formação de espumas em alimentos líquidos durante o 
processo de fabricação ou produto.
2.2 ADITIVOS UTILIZADOS NA CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
No início desse tópico, vimos que os aditivos utilizados na conservação 
dos alimentos são os conservadores, antioxidantes, acidulantes, reguladores de 
acidez e sequestrantes. Vamos, a partir desse momento, analisar as características 
de alguns dos principais aditivos utilizados na conservação dos alimentos.
2.2.1 Conservadores
Segundo Bergjohann et al. (2016), os conservadores ou conservantes são 
as substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada 
por microrganismos ou enzimas. A maior parte dos alimentos de origem vegetal 
ou animal se deteriora facilmente, perdendo a qualidade com consequente 
diminuição na vida útil. Essas perdas dependem de vários fatores, entre eles: 
formulação, embalagem e condição de estocagem do alimento.
De acordo com a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2011), a escolha de 
um agente de conservação deve ser baseada no conhecimento do seu espectro 
antimicrobiano, as propriedades químicas e físicas (tanto do alimento quanto do 
conservante), as condições de manuseio, processo e estocagem e, a segurança de 
uma alta qualidade inicial do alimento a ser conservado. Segundo a revista Food 
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E NOVAS TECNOLOGIAS
158
Ingredients Brasil (FIB, 2011) e Bergjohann et al. (2016), entre os conservadores 
mais usados na tecnologia de alimento, destacam-se o ácido benzoico e seus sais; 
os parabenos; dióxido de enxofre; os nitratos e nitritos; o cloreto de sódio; os 
bacteriocinos; o ácido sórbico, entre outros.
O ácido benzoico ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas 
de bagas. Seus sais são inibidores das enzimas digestivas pepsinas e tripsinas. 
Os sais de cálcio, potássio e sódio são usados para inibir o desenvolvimento 
microbiano nos alimentos. É um agente antimicrobiano muito efetivo nos 
alimentos altamente ácidos como drinques de frutas, cidras, bebidas carbonatadas 
e picles. Além disso, são usados em margarinas, molhos para salada, molho de 
soja e geleias (FIB, 2011).
Os parabenos são ésteres de alquil de ácido para-hidrobenzoico. Os 
parabenos são inodoros, incolores e insípidos e diferem do ácido benzoico pelo 
fato de terem uma atividade antimicrobiana tanto em meio ácido quanto alcalino. 
Os parabenos são mais ativos contra mofos e leveduras do que contra bactérias. 
Eles são muito usados em bolos de frutas, recheios de frutas e doces de confeiteiro 
em geral (FIB, 2011).
O dióxido de enxofre e os sulfitos já são usados há muito tempo como 
conservantes, tanto como antimicrobianos quanto como antioxidantes. O dióxido 
de enxofre possui um odor desagradável e irritante, sendo especialmente tóxico 
para organismos inferiores, tais como fungos. É usado em frutas e hortaliças 
desidratadas, frutos do mar e vinho (FIB, 2011).
Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2011), acredita-se que 
tanto os nitratos como os nitritos possuem uma ação antimicrobiana. O nitrato 
por exemplo é usado na produção do queijo tipo Gouda para prevenir a formação 
de gás pelo ácido butírico. A ação de nitritos na cura de carnes serve para inibir a 
formação de toxinas pelo Clostridium botulinum, fator importante na segurança de 
produtos cárneos curados.
Os nitratos representam grave problema para a segurança alimentar, 
principalmente porque podem se transformar em nitritos. A possível síntese 
de nitrosaminas cancerígenas a partir de nitritos (provenientes, por exemplo, 
de pesticidas) e de diversas aminas causa grande preocupação. A ingestão de 
altas doses de nitratos e nitritos pode causar câncer do estômago e do esôfago. 
Acredita-se que quantidades muito pequenas de nitrosaminas podem se formar 
em determinados produtos cárneos curados. Estes níveis seriam na faixa de 
ppm (partes por milhão) ou ppb (partes por bilhão) e, sendo os procedimentos 
analíticos complexos, não existem ainda um quadro claro desta ocorrência de 
nitrosaminas (FIB, 2011).
O cloreto de sódio foi usado durante séculos para prevenir a deterioração 
de alimentos (peixes, carnes e vegetais). Atualmente, o sal é usado principalmente 
em conjunto ou combinação com outros métodos de processamento. A atividade 
TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES
159
antimicrobiana do sal está relacionada a sua capacidade de reduzir a atividade de 
água	do	alimento,	influenciando	o	desenvolvimento	microbiano.	O	uso	de	cloreto	
de sódio é limitado pelo seu efeito direto no paladar dos alimentos (FIB, 2011).A nisina é um polipeptídio antibacteriano produzido por alguns tipos de 
Lactococcus lactis. Algumas substâncias parecidas com a nisina são amplamente 
produzidas pela bactéria do ácido láctico. Essas substâncias inibidoras são 
conhecidas como bacteriocinas. A nisina é muito usada na conservação de queijos 
processados. Além disso, é utilizada no tratamento por calor de alimentos não 
ácidos e para estender a vida útil de leite esterilizado (FIB, 2011).
O ácido sórbico é um ácido graxo insaturado, presente de forma natural 
em alguns vegetais, mas fabricado para seu uso como aditivo alimentar por síntese 
química. No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicações 
dos ácidos sórbicos e seus derivados são os cremes e margarinas, os molhos e 
maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos cárneos e embutidos 
diversos, as conservas e hortaliças ácidas, os produtos derivados de frutas, os 
produtos	de	panificação	e	confeitaria,	entre	outros	(FIB,	2011).
Acadêmico, para aprofundar seus conhecimentos sobre os 
conservadores, faça a leitura do artigo Dossiê conservantes, publicado pela revista 
Food Ingredients Brasil (FiB). Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_
arquivos/201711/2017110730727001512043728.pdf.
DICAS
2.2.2 Antioxidantes
Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas 
por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda, 
enzimas que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo antioxidante 
significa	que	impede	a	oxidação	de	outras	substâncias	químicas	que	ocorrem	nas	
reações metabólicas ou por fatores exógenos (fatores determinantes que dizem 
respeito ao ambiente). São encontrados na sua maioria nos vegetais, o que explica 
parte das ações saudáveis que as frutas, legumes, hortaliças e cereais integrais 
exercem sobre o organismo (FIB, 2016a).
De acordo com Bergjohann et al. (2016) e a revista Food Ingredients 
Brasil (FIB, 2016a), os antioxidantes sintéticos mais utilizados na tecnologia de 
alimentos são o butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de 
propila (PG) e terc-butilhidroquinona (TBHQ).
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E NOVAS TECNOLOGIAS
160
• O BHA é um antioxidante mais efetivo contra a oxidação em gorduras 
animais do que em óleos vegetais. O BHT possui propriedades similares ao 
BHA, porém, enquanto o BHA é um sinergista para propilgalatos (podem 
aumentar a atividade dos propilgalatos em combinação adequada), o BHT 
não é. O BHA e o BHT são sinergistas entre si (FIB, 2016a).
• O PG é um éster do 3,4,5 ácido triidroxibenzoico. Seu poder para estabilizar 
alimentos fritos, massas assadas e biscoitos preparados com gorduras é baixo 
(FIB, 2016a).
• O TBHQ é um pó cristalino branco e brilhoso. É considerado, em geral, mais 
eficaz	 em	 óleos	 vegetais	 do	 que	 o	 BHA	 ou	 o	 BHT;	 em	 relação	 à	 gordura	
animal, é tão efetivo quanto o BHA e mais efetivo do que o BHT ou o PG. O 
TBHQ é considerado também o melhor antioxidante para óleos de fritura, 
pois resiste ao calor e proporciona uma excelente estabilidade para os 
produtos acabados (FIB, 2016a).
Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em 
pequenas quantidades, que possuem a capacidade de interromper a formação 
de radicais livres. Assim, são capazes de reduzir a velocidade das reações de 
oxidação dos compostos lipídicos presentes em determinado produto.
De acordo com Bergjohann et al. (2016) e a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 
2016a), entre os antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos 
podem ser citados os tocoferóis que, por serem um dos melhores antioxidantes 
naturais, são amplamente aplicados como meio para inibir a oxidação dos óleos 
e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados; os 
ácidos fenólicos, que caracterizam-se pela presença de um anel benzênico, um 
grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na 
molécula, que conferem propriedades antioxidantes; e os extratos de plantas, como 
alecrim e sálvia,	que	são	antioxidantes	eficazes	na	gordura	suína.
2.2.3 Acidulantes
De acordo com Bergjohann et al. (2016), os acidulantes são substâncias que 
aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos, ou seja, são ácidos 
que, na função de aditivos alimentares, podem exercer a função de acidulantes ou 
de conservantes.
Acadêmico, para aprofundar seus conhecimentos sobre os antioxidantes, faça a 
leitura do artigo Antioxidantes, publicado pela revista Food Ingredients Brasil (FiB). Disponível 
em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060923838001466687071.pdf. 
DICAS
TÓPICO 1 — ADITIVOS ALIMENTARES
161
Os ácidos utilizados na tecnologia de alimentos podem ser obtidos a 
partir da forma natural (ácidos tartárico e cítrico), por processos de fermentação 
(ácidos cítrico, lático, acético e fumárico) ou por síntese (ácido málico) (FIB, 2016b). 
O Quadro 5 apresenta as características dos principais acidulantes utilizados na 
tecnologia de alimentos, segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2016b).
QUADRO 5 – CARACTERÍSTICAS DE ACIDULANTES UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Produto Perfil Sensorial Propriedades técnicas
Ácido cítrico Rápida percepção de nota cítrica
Redução de pH, complexação 
de metais, alta solubilidade
Ácido málico Lenta percepção de nota ácida de maçã
Redução de pH, baixo poder 
de complexação de metais, 
alta solubilidade
Ácido fumárico Intensa nota ácida Redução de pH, reativo em dupla ligação
FONTE: Adaptado de FiB (2016b)
Os	 acidulantes	 são	 capazes	 de	 conferir	 ou	 intensificar	 o	 sabor	 ácido	 dos	
alimentos e na maioria dos casos são selecionados do ponto de vista sensorial, mas 
apresentam diversas funções, como os sais de ácidos orgânicos, principalmente os sais 
de sódio, são utilizados para controle de pH, atuando como tamponantes (FIB, 2016b).
2.2.4 Sequestrantes
Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2016a), os agentes 
quelantes/sequestrantes complexam íons metálicos, principalmente cobre e 
ferro, que catalisam a oxidação lipídica. Os mais comuns são o ácido cítrico e seus 
sais, fosfatos e sais de ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA).
Acadêmico, para aprofundar seus conhecimentos sobre os acidulantes, 
faça a leitura do artigo Dossiê ácidos alimentícios, publicado pela revista 
Food Ingredients Brasil (FiB). Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_
arquivos/201606/2016060143893001466685493.pdf.
DICAS
UNIDADE 3 — ADITIVOS ALIMENTARES, CONTROLE DE QUALIDADE E NOVAS TECNOLOGIAS
162
2.3 ADITIVOS UTILIZADOS NAS CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
Os aditivos utilizados nas características sensoriais dos alimentos são os 
corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de 
cor. A partir desse momento, veremos as principais características dos aditivos 
utilizados nas características sensoriais dos alimentos.
2.3.1 Corantes
Os corantes são	aditivos	alimentares	que	podem	ser	definidos	como	toda	
substância	 que	 confere,	 intensifica	 ou	 restaura	 a	 cor	 de	um	alimento.	 Existem	
três categorias de corantes permitidas pela legislação para uso em alimentos: os 
corantes	naturais,	o	corante	caramelo	e	os	corantes	artificiais	(FIB,	2016c).
Os corantes naturais são utilizados há anos, sendo que alguns apresentam 
solubilidade em óleo, proporcionam cores suaves e conferem ao produto aspecto 
natural, o que aumenta a aceitação pelo consumidor (FIB, 2016c). Segundo 
Bergjohann et al. (2016) e a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2016c), os tipos 
de corantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos são os extratos de 
urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalaínas.
Entre os corantes permitidos como aditivo na indústria de alimentos, o 
corante caramelo é um dos mais antigos, sendo obtido através da caramelização 
de açúcares. O corante caramelo pode ser produzido