prova2 controle Sanitario

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26/09/2023, 08:11 Avaliação II - Individual
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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884061)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 70496868
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de 
sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das 
unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, 
monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após 
as melhorias estabelecidas no plano de ação. 
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número 
de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como 
detalhar o entorno.
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma 
especificando os m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - F - F - V.
A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de 
possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam 
por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no 
ponto geométrico.
( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso 
higienizá-lo entre um alimento e outro.
( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no 
Manual de Boas Práticas.
( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em 
determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
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B V - F - F - V.
C F - V - V - V.
D V - F - F - F.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN 
objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, 
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o 
contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista 
responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes 
condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste 
profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as 
inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades 
de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum 
encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento 
destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as 
ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, 
freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas 
Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) 
deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais 
fácil manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, 
data e temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
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B V - V - F - F.
C V - V - F - V.
D V - F - F - V.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas 
Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os 
manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: 
I- POP de Manejo dos resíduos.
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente 
destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar 
contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a 
estrutura física, analise as sentenças a seguir: 
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, 
providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e 
baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
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C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e 
prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em 
consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química 
e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e 
Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam 
seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do 
indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI,2019). Sobre os alimentos in natura, em 
especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas 
corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o 
enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é 
necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água 
no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A V - V - V - F.
B V - V - F - F.
C V - F - F - F.
D F - V - V - V.
O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de 
manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de 
material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias 
apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque 
de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a 
presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de 
descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento 
na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre 
o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação 
"descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o 
que preconiza a RDC 216/2004.
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III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um 
perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na 
instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e 
sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e 
as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem 
conter ovos de baratas e insetos.
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a 
entrada de insetos e vetores.
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e 
vetores urbanos.
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, 
já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B F - V - V - V.
C V - F - V - F.
D V - F - F - V.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a 
qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas 
práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de 
segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI; 
SILVA; STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre 
elas, analise as sentenças a seguir: 
I- Elaborar o Manual de Boas Práticas.
II- Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos.
III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma.
IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade.
V- Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A III - II - V - IV - I.
B II - V - II - III - I.
C III - II - V - I - IV.
D II - III - I - V - IV.
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