PIM 6 FINAL

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP EAD
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM VI
ORGANIZAÇÃO DE EVENTO E SERVIÇO DE SALA E BAR
PIM VI
BARRA PIRAI- RJ
2022
UNIP EAD
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM VI
ORGANIZAÇÃO DE EVENTO E SERVIÇO DE SALA E BAR
Trabalho direcionado a conclusão do 3° semestre, para o curso Superior de Gastronomia, da Universidade Paulista (UNIP), unidade Barra de Pirai- como requisito parcial a obtenção de título de nível técnico.
 
Orientador: Professor Rodrigo Stolf
Aluna: JOANA APARECIDA PEREIRA DA SILVA
RA: 2141407
Curso: CST em Gastronomia
Semestre: 3º
BARRA DE PIRAI-RJ
2022
RESUMO
A principal proposta do trabalho é desenvolver o conhecimento das atividades adquiridas pela Universidade Paulista, para o desenvolvimento do trabalho com requisito obrigatório de organizar um evento com coquetel com ou sem álcool, presença de um ou mais convidados, com isso foram abordadas as seguintes disciplinas de serviço sala e bar e organização de evento para desenvolvimento desse projeto com a proposta de ensinar o aluno como se deve organizar um evento do começo ao fim desde da preparação até a montagem da mesa. Dessa forma, foram ensinados como dobra guardanapo, como montar uma mesa, dobrar guardanapo adequada e servi as refeições de forma correta (entrada, prato principal, sobremesa e serviço de bebidas) todas as etapas foram ligadas para que não haja nenhum imprevisto e seja prestado um atendimento de qualidade ao convidado. 
Palavra-chave: coquetel, evento, bar, organização e refeição
SUMMARY
The main purpose of the work is to develop knowledge of the activities acquired by Universidad Paulist, for the development of work with mandatory requirement to organize an event with cocktail with or without alcohol, presence of one or more guests, with this the following disciplines of room and bar service and event organization for the development of this project with the proposal of teaching the student how to organize an event from beginning to end, from preparation to table setting. In this way, they were taught how to fold napkins, how to set up a table, fold napkins properly and serve meals correctly (starter, main course, dessert, and beverage service) all steps were linked so that there are no unforeseen events and are provided quality guest service.
Keywords: cocktail, event, bar, organization, and meal
 SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO	1
2.	ORGANIZAÇÃO DE EVENTO	2
2.1.	Organização: limpeza dos utensílios	3
2.2.	Prato receita e modo de preparo	4
2.3.	Pan tumaca com jamón- Prato de entrada	4
2.4.	Crema Catalana- sobremesa	5
2.5.	Paella fruto do mar – prato principal	6
2.6.	Degustação dos pratos	8
3.	SERVIÇO DE SALA E BAR.	11
3.1.	Dobragem do guardanapo	12
3.2.	Coquetel pronto.	13
3.3.	Coquetel Receita e Modo de Preparo	14
4.	CONCLUSÃO	15
5.	REFERÊNCIAS:	16
INTRODUÇÃO
Para realização do trabalho, foram apresentadas as seguintes disciplinas: serviço sala e bar e organização de evento, com o objetivo de aplicar na prática todas ensinamento nas aulas teóricas abordadas nas disciplinas desse bimestre. Dessa maneira, para que um avento seja bem-sucedido precisa ter uma boa organização bem detalhada para que tudo saia como combinado, desde a preparação do jantar até a saída dos convidados e o principal, o feedback final do cliente. Assim, tendo um plano realista de cada etapa esse evento, deve ser primeiramente organizado e estratégico.
O organizador precisa estar ciente que todos os funcionários são capacitados e qualificado para cada função foram estabelecidas, precisa proporcionar ao cliente uma experiência gastronômica especial, única e afetiva.
Para desenvolvimento desse trabalho, foram escolhidos os seguintes pratos.
· Entrada: Pan tumaca com jamón
· Prato principal: Paella de fruto do mar
· Sobremesa: Crema Catalana
O tema escolhido foi “noite espanhola” o local foi na cozinha da minha residência, e o convidado foi o meu esposo. Para organização do avento foi realizada uma limpeza todos o material que foram utilizados, para sala e bar foi operado a montagem da mesa, a dobragem do guardanapo e a preparação de um coquetel de abacaxi com hortelã sem bebida alcoólica. Dessa forma foi desenvolvido uma apresentação simples conforme a realidade do aluno, porém um equilibro nas escolhas dos pratos
ORGANIZAÇÃO DE EVENTO
O Planejamento de um avento deve-se conter informações completa e detalhada a serem conferidos sobre todos os objetivos para que tudo ocorrer de forma planejada, como: data, local, evento, público, fornecedores, vendas, recepção e entre outras coisas. Segundo Allen (2003, p. 13), “o momento crucial na criação de um evento é a compreensão do ambiente do evento”. A primeira coisa precisa ser analisada para compreender esse ambiente é identificar os principais integrantes, os colaboradores, os clientes e parceiros que possivelmente é prejudicado por ele, portanto decidi um bom local na hora do planejamento de um evento é grande passo para sucesso. Proporcionar um ambiente mais agradável e acolhedor é um requisito essencial para que o cliente se senta bem e torne esse momento inesquecível, além do atendimento de qualidade é o aliado do sabor da comida e o bem-esta do ambiente.
Segundo Czajkowski Júnior (2017, p. 62) os eventos como: “acontecimentos criados e planejados para propiciar momentos especiais de cunho cultural, social ou corporativo, para atender às necessidades específicas de determinada ocasião, podendo apresentar fins mercadológicos ou não.” Isso significa evento pode ser considerado alguma coisa que cria um interesse entre os indivíduos, capaz de atrai pessoas com objetivo comum como: aprendizado, experiência, diversão e entretenimento.
Organização: limpeza dos utensílios 
Figura 1: Organização da limpeza dos utensílios e espaço
Fonte própria: autor, Joana
Prato receita e modo de preparo
Pan tumaca com jamón- Prato de entrada 
	Ingrediente
	Quantidade
	fatias de pão
	5 unidades
	tomates maduros
	100g
	azeite de oliva extravirgem
	--------
	fatias de jamón
	5 unid.
	Modo de preparo
	1. Corte os tomates na metade e esfregue-os nos pães até que sobre praticamente só a casca.
2. Coloque um pouco de azeite e sal à gosto,
3. Leve ao forno por alguns minutos e sirva com fatias finas de jamón.
Crema Catalana- sobremesa
	Ingredientes
	Quantidade
	gemas
	2 unid.
	Açúcar refinado
	50g
	Leite
	300ml
	Amido
	10g
	Canela em pau
	1 unid.
	Essência de baunilha
	1 cs
	Casca Limão siciliano
	------
	Modo de preparo
	1. Junte o leite, a canela e a casca de limão numa panela e leve ao fogo baixo para aquecer. Quando começar a ferver, desligue o fogo. Retire o pau de canela e a casca do limão e descarte. Reserve o leite.
2. Coloque o açúcar e as gemas na tigela da batedeira. Bata em velocidade alta até obter um creme branco e fofo. Retire a tigela da batedeira.
3. Adicione o leite morno aos poucos, sem parar de mexer o creme. Depois de terminar a adição de todo o leite, transfira o creme para uma panela.
. Leve o creme para cozinhar em banho-maria. Para fazer o banho-maria, encaixe a panela com o creme sobre uma panelinha com água. Leve as panelas encaixadas ao fogo baixo e deixe o creme cozinhar por 1 hora, ou até que ele fique bem espesso. Mexa o creme de vez em quando.
5. Em seguida, tire o creme do fogo e distribua em ramequins (tigelas) individuais. Deixe esfriar um pouco e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.
6. No momento de servir, retire o creme da geladeira e polvilhe um pouco de açúcar.
7. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar!
8. Encoste as costas da colher na superfície do creme para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar. Um maçarico de cozinha também pode ser usado para queimar o açúcar. Sirva imediatamente.Paella fruto do mar – prato principal
	Ingredientes
	Quantidade
	Camarão
	250g
	Anéis de lula
	250g
	polvo
	250g
	Cenoura
	25g
	Alho poró
	1/2talo
	Cebola
	50g
	Arroz
	150g
	Dente de alho
	6 unid.
	Pimentão vermelho
	50g
	Pimentão amarelo
	50g
	Mexilhões
	150g
	Camarão grande
	4 unid.
	azeite
	-----
	Açafrão
	-----
	Páprica picante
	-----
	Páprica defumada
	-----
	Pimenta do reino
	-----
	sal
	-----
	Modo de preparo
	1. Lave o arroz e deixe escorrer toda a água.
· Ferva a água com os mexilhões até que se abram.
2. No caso de mexilhões sem concha, ferver cerca de 3-5 minutos.
3. Separe os mexilhões e o caldo e reserve.
4. Em uma paellera de 30 centímetros ou qualquer panela de fundo raso e largo, como a wok, aqueça o azeite e frite a cebola e o alho durante 3 minutos.
5. Acrescente o arroz e o polvo e frite por cerca de três minutos.
6. Em seguida, junte o caldo reservado e o açafrão, mexa bem até que este se dissolva e deixe cozinhar por 10 minutos.
7. Se o arroz for o parboilizado, recomenda-se cozinhar por 20 minutos com a panela tampada e, se necessário, pôr mais água.
8. Acrescente a lula, a vagem ou a ervilha, os camarões médios e o sal e cozinhe por 5 minutos.
9. Por último, junte os camarões grandes, o mexilhão e cozinhe também por cinco minutos.
10. Polvilhe com a pimenta e sirva.
11. Em caso de sobra, conservar na geladeira e consumir em, no máximo, 3 dias.
Degustação dos pratos
Figura 3: Entrada: Pan tumaca com jamón.
Fonte própria: autor, Joana
Figura 4: servindo o prato de entrada.
 
Fonte própria: autor, Joana
Figuras 5: Prato Principal: Paella de frutos do mar.
 
Fonte própria: autor, Joana
Figura 6: Desgustando a Paella
Fonte própria: autor, Joana
Figura 7: Sobremesa: Crema Catalana.
Fonte própria: autor, Joana
SERVIÇO DE SALA E BAR.
A importância do mise en place em uma cozinha, é uma peça fundamental para manter controle e organização de um restaurante. Isso significa colocação dos utensílios corretamente na mesa, agiliza o serviço do garçom, para tornar mais elegante na hora de prestar o serviço solicitado pelo cliente. A mise em place, termo francês que significa “pôr em ordem” ou “colocar no lugar determinada coisa” toda operação da mise em place deve ser realizada em um restaurante.
 A decoração, refeição, as bebidas de um avento precisa estar homogênea em todos os detalhes para criar um ambiente agradável e aconchegante para o cliente. A arrumação do salão e da mise em place é uma atividade deve-se prestado pela brigada de sala-bar a cada início de turno.
· Mise en place da sala (limpeza geral do salão)
· mise en place das mesas (arrumação das mesas)
· mise en place (à la carte)
· mise en place (equipamento e utensílios)
· mise en place (carrinho de bebida)
Figura 8: Montagem da mesa
Fonte própria: autor, Joana
Dobragem do guardanapo
O guardanapo tem uma grande importância na mesa posta, ele tem uma finalidade muito objetiva, que é “limpar a boca” após qualquer refeição, além de trazer elegância e sufixação na mesa. Existe vários modelos de dobra o guardanapo como: pirâmide, espiga de milho asa-delta, coroa de rei e entre outros. A dobra escolhida foi o diamante pela sua facilidade na reprodução.
Figura 9: Dobras do guardanapo
 
Fonte própria: autor, Joana
Figura 10: Guardanapo em forma de Diamante
 
Fonte própria: autor, Joana
Coquetel pronto.
Figura 12: Coquetel de abacaxi com hortelã
Fonte própria: autor, Joana
Coquetel Receita e Modo de Preparo
Coquetel de abacaxi com hortelã 
	Ingrediente
	Quantidade
	Xarope de Açúcar
	15ml
	Abacaxi.
	6 Pedaços 
	Água de coco
	50ml
	 água gelada
	50 ml
	Folha de hortelã
	8 folhas
	Modo de preparo
	1. Corte o abacaxi em cubo e coloque no liquidificador
2. Acrescente água de coco e água gelada e xarope de açúcar
3. Adicione cubo de gelo e bata e depois peneire.
4. Para finalizar adicione as 8 folhas de hortelã no copo.
CONCLUSÃO 
Nesse trabalho foram desenvolvidas um avento Espanhol, na qual a importância do planejamento de um evento. Tive a oportunidade de aprender que um avento começa muito antes do ato em si, nas decorações, fornecedores, orçamento, ficha técnica, tipo de evento, público-alvo compra de material e na recepção dos convidados. Para apresentação desse trabalho foi escolhida comida espanhola, pela sua culinária extraordinária e muito saborosa.
Ao montar esse evento percebi a importância do mise en place em um restaurante, preparar todos os ingredientes antes mesmo de executar, dessa forma o cozinheiro se certifica que tudo está em ordem e nada está faltando e todos os ingredientes se encontra presente, dessa forma facilita na hora da preparação do prato e deixa tudo no devido lugar, isso fale também para montagem da mesa, foram higienizados todos os materiais utilizado nesse trabalho com álcool 70% e pano multiuso para certificar que nosso convidado vai consumi uma alimentação segura e própria para consumo e longe de contaminação.
Por fim, foi possível presenciar a importância do planejamento no geral o quanto ela é necessária para um negócio gastronômico, o quanto foi incrível a experiência de executar um avento de perto e como ele funciona, assim foi necessária uma revisão de todas as tarefas desde a preparação do cardápio até chegada do prato na mesa dos convidados. Mesmo com a minha cozinha humilde foi possível sim montar um evento, mesmo não tendo muito luxo, eu aprendi que sim, é provável organizar um evento mesmo o ambiente sendo simples, utilizando pouquíssima coisas, mas na maneira e de forma correta.
REFERÊNCIAS:
Livro:
NOGUEIRA, Camila G.; JÚNIOR, Sérgio C.; LIMA, Rosineide Maria D.; et al. Planejamento de Eventos. Porto Alegre: Grupo A, 2020. 9786556900681. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786556900681/. Acesso 15 de Maio de 2022.
Livro:
ALLEN, Johnny et al. Organização e gestão de eventos. Rio de Janeiro: Campus,2003. Acesso 10 de Maio de 2022.
Site:
PANELINHA. Crema Catalana. Disponível em: https://www.panelinha.com.br/receita/Crema-catalana. Acesso 08 de Maio de 2022.
Site:
Portal da Educação. Tipo de serviço em Restaurante. https://blog.portaleducacao.com.br/tipos-de-servicos-em-restaurante/ .
Site:
Puma. R, P. Receita de Coquetéis sem Álcool. Youtuber,14 de nov.2020 Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=DMQIVFYK4Sc&t=611s. Acesso 17 de Maio de 2022
Site:
Chef zeca. Como Fazer Uma Paella de fruto do Mar/ Chef zeca ensina! Youtuber, 12 de julho de 2020. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=xjrSU_7Sbzk&t=62s . Acesso em 17 de maio de 2022.
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