prova agro

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Colégio agrícola estadual de Toledo-CAET 
1° avaliação 
 3° Trimestre 
 Disciplina: Agroindustrial de origem vegetal 
Aluna (o): N°: 
 
Recado 
Leia com Atenção as perguntas, mais de uma resposta assinalada 
será eliminada a questão e rasurada também. 
 
1) O que são Boas Práticas de Fabricação? .(0,5 ponto ) 
 
 A ) ( ) Manual de Receitas de Fabricação 
 B) ( )Procedimentos que garantem a qualidade higiênico-sanitária 
 C) ( ) Procedimentos que garantem o sabor do alimento 
 D) ( )Procedimentos que garantem a limpeza do local 
 
2) Por que BPF's? .(0,5 ponto ) 
 
A ) ( ) Para produzir alimentos que dão lucro 
B) ( ) Para melhorar a Produtividade 
C) ( ) Para produzir alimentos seguros e de qualidade 
D) ( ) Para poder desenvolver novos produtos 
3) Para a garantia das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, manipuladores 
de alimentos devem: .(0,5 ponto ) 
A) ( ) Usar os cabelos presos e protegidos por touca. 
B) ( ) Manter asseio pessoal e apresentação com maquiagens, perfumes e 
brincos. 
C) ( ) Manter unhas curtas com ou sem esmalte e utilizar calçados abertos. 
D) ( ) Para melhor desempenho devem cantar. 
 
4) Quais os tipos de Perigos de acordo com a Segurança de Alimentos? .(0,5 
ponto ) 
A) ( )Físico, Biológico e Radiativo 
B) ( )Físico, Radioativo e Químico 
C) ( )Físico, sensorial e Qualidade 
D) ( )Físico, Químico e Biológico 
 
5) QUAL É A LEGISLAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (0,5 ponto) 
A) ( )ÓRGÃO DE AGRICULTURA: SIF SIE SIM. 
B) ( )REGISTRO NO SIAPEAGRO/MAPA 
C) ( )ÓRGÃO DE SAÚDE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
D) ( )SIM SIF VIGILÂNCIA SANITÁRIA E MAPA 
 
6) Quais os benefícios dos alimentos minimamente processados (0,5 ponto ) 
A) ( )Fácil de comprar. 
B) ( )posso guardar por mais tempo. Validade prolongada. 
C) ( )produto barato. 
D) ( )praticidade, agilidade ao preparar uma refeição. 
 
 7) Por que é importante retirar a espuma ao fazer geleia (0,5 ponto ) 
 A) ( )Ficar mais doce. 
B) ( )Aumenta o tempo de vida útil da geleia 
C) ( ) É possível garantir uma melhor conservação da geleia, reduzindo assim o 
risco de fermentação e deterioração e ficar mais brilhosa. 
D) ( )Diminui o risco de contaminação. 
 
 
 
 
 
8) Você como um futuro agrônomo responsável técnico em uma empresa de 
produtos minimante processados, está acontecendo uma grande perda da 
produção devido à alta temperatura, qual feramente da qualidade, que poderia 
ser utilizada no processo para evitar essa perda, evitar esses danos na empresa. 
(0,5 ponto) 
A) ( )Você sugeria uma atualização no pop. 
B) ( )Treinamento com os colaboradores da empresa 
 C) ( )Verificava o processo de cada etapa do fluxograma da produção conforme 
o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
D) ( )Boas práticas de fabricação 
 
9) Qual a recomendação da concentração de cloro a ser utilizado na etapa de 
desinfecção? (0,5 ponto ) 
A) ( )10 - 100 ppm 
B) ( )20 - 250 ppm 
C) ( )50 - 150 ppm 
D) ( )50 - 200 ppm 
 
10) Em relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, considere as 
afirmativas a seguir. (0,5 ponto ) 
I. O processamento mínimo é um conjunto de práticas simples aplicáveis às 
frutas e hortaliças e que tem como objetivo preservar a qualidade sensorial e 
nutricional dos produtos por mais tempo, agregar valor ao produto agrícola e 
facilitar a vida dos consumidores. 
II. Uma etapa importante do processamento mínimo é a esterilização, que 
associada à aplicação de conservadores permitidos pela legislação, aumenta a 
vida útil do produto e torna o produto pronto para o consumo. 
III. Para obter-se um produto minimamente processado de boa qualidade é 
necessário conscientizar os produtores que as frutas e hortaliças são 
organismos vivos que continuam respirando, sendo importante manter o produto 
sob refrigeração. 
IV. As maiores vantagens para o consumidor em relação ao consumo de 
produtos minimamente processados são: baixo custo em relação ao produto in 
natura, produtos prontos para consumo e garantia de produtos livres de 
pesticidas. 
Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas: 
A) ( ) I e II. 
B) ( ) I e III. 
C) ( ) I, II e III. 
D) ( ) I, II e IV. 
 
11) O que é o branqueamento? (0,5 ponto ) 
 A) ( )Esse processo consiste em passar as embalagens repletas de hortaliças 
e do líquido de cobertura quente, e destampadas, sobre uma esteira, por um 
túnel de vapor, à temperatura entre 85°C e 95°C, por 2 a 4 minutos. 
B) ( )O principal objetivo do tratamento térmico é eliminar microrganismos 
patogênicos e os que causam alterações nos alimentos, e promover o cozimento 
das hortaliças, melhorando sua textura. ´ 
C) ( )É uma operação que mantém a cor das hortaliças pela inativação de 
enzimas, que são as maiores responsáveis pelo escurecimento de hortaliças e 
frutas. 
D) ( )Essa operação consiste em colocar as hortaliças em água fervente, onde 
são mantidas pelo tempo necessário para ficarem levemente macias, 
verificando-se o ponto de cozimento espetando-as com um garfo 
 12) O líquido de cobertura de conservas vegetais geralmente é constituído 
de?(0,5 ponto ) 
A) ( )Salmoura neutra 
B) ( )Salmoura adocicada 
C) ( )Caldo quente 
D) ( )Salmoura acidificada 
 
13) Alimentos de baixa acidez. (0,5 ponto) 
A) ( )pH > 4,5 
B) ( )4,0 e 4,5 
C) ( )pH < 4,5 
D) ( )2,0 e 7,5 
 
14) Alimentos ácidos (0,5 ponto) 
A) ( )pH entre 4,0 e 4,5 
B) ( )pH entre 4,0 e 8,5 
 C) ( )pH < 4,5 
D) ( )pH > 4,5 
 
15) A técnica de exaustão consiste (0,5 ponto ) 
A) ( )É feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e formar o vácuo, e 
assim diminuir as reações químicas. O uso de salmoura quente já favorece a 
retirada de ar. 
B) ( )É feita a adição o ar de dentro da embalagem e formar o vácuo, e assim 
diminuir as reações químicas. O uso de salmoura quente já favorece a retirada 
de ar. 
C) ( )Consiste em resfriamento. 
D) ( )Consiste em aquecimento seguido de resfriamento 
 
16 ) Qual é a RDC de hortaliças em conservas (0,5 ponto ) 
A) ( )RDC n° 42 de 29 de agosto de 2013 
B) ( )RDC n° 352 de dezembro de 2002 
C) ( )RDC n° 352 de janeiro 2002 
D) ( )RDC n° 8 de março 2013 
 
17) Quais são as etapas do fluxograma das hortaliças em conservas (0,5 ponto 
) 
A) ( )Colheita e recepção, seleção, pré-lavagem, retirada da casca/pele, corte, 
branqueamento ou pré-cozimento, arrumação na embalagem, adição de liquido 
de cobertura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, 
armazenamento, transporte. 
B) ( )Colheita e recepção, seleção, pré-lavagem, retirada da casca/pele, corte, 
branqueamento, arrumação na embalagem, salmoura, exaustão e fechamento, 
tratamento térmico, resfriamento, rotulagem e encaixamento, armazenamento, 
transporte. 
C) ( ) Recepção, seleção, pré-lavagem, retirada da casca/pele, corte, 
branqueamento, arrumação na embalagem, adição de liquido de cobertura, 
exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, armazenamento, 
transporte. 
D) ( )Colheita e recepção, seleção, descarregamento, pré-lavagem, retirada da 
pele/ casca, corte, branqueamento, arrumação na embalagem, adição de 
salmoura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, 
armazenamento, transporte. 
 
 
18 ) Em relação a classificação das conservas enumere conforme: (0,5 ponto) 
 
(1) Simples ( ) quando preparadas com duas espécies vegetais. 
(2) Mista ( ) quando preparadas com mais de duas espécies 
vegetais. 
(3) Salada ou Seleta ( ). Quando preparadas com duas espécies vegetais. 
 
19) Em relação ao processamento das conservasvegetais é correto afirmar: (0,5 
ponto ) 
 
A) ( ) na produção das conservas vegetais sempre ocorre a etapa de 
branqueamento visando reduzir o escurecimento químico não enzimático; 
B) ( ) as conservas de cebola não sofrem processo de branqueamento devido a 
estrutura do vegetal que ocorre amolecimento dos tecidos; 
C) ( )A pasteurização é o método de conservação empregado nas conservas de 
vegetais com pH > 4,0; 
C) ( )O pH, a adição de sal, tratamento térmico e a remoção de oxigênio em 
combinação são utilizados para conservação de vegetais enlatados como milho, 
ervilha. 
 
20) Qual o prazo de validade da conserva. (0,5 ponto ) 
 
A) ( )60 dias 
B) ( ) meses 
C) ( )1 ano 
D) ( )3 dias.