TCC COOKIE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI 
Engenharia de Alimentos 
 
Karine Guimarães Moreira 
Larissa Tacimara Santos 
Tatiane Siqueira 
 
 
 
 
 
 
 
DESAFIOS E PERSPECTIVAS PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE 
COOKIES LIGHT ADICIONADO DE POLPA DE ARATICUM 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diamantina 
2019 
Karine Guimarães Moreira 
Larissa Tacimara Santos 
Tatiane Siqueira 
 
 
 
 
 
PLANEJAMENTO E PROJETO DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: 
Desafios e perspectivas para implantação de uma indústria de Cookies light 
adicionado de polpa de araticum 
 
 
 
 Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao 
curso de Engenharia de Alimentos da 
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha 
e Mucuri, como parte dos requisitos exigidos para 
a conclusão do curso. 
 
Orientador: Profº Drº Marcio Schmiele 
 
 
 
Diamantina 
2019 
RESUMO 
RESUMO 
O cookie é um produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa preparada com 
farinhas e que pode ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas por 
legislação. É um produto de consumo mundial que possui grande aceitabilidade e 
diversidade. A adição do fruto araticum (Annona crassiflora) agrega sabor e aroma aos 
cookies, além da sua contribuição nutricional. A elaboração do presente trabalho permitiu 
realizar o planejamento e projeto de uma indústria de cookies light adicionado de polpa de 
araticum, a FITCOOKIES. Foram abordadas as definições do produto e a legislação vigente 
em que o produto se enquadra, o estudo de mercado, mostrando a participação do biscoito 
no mercado nacional, o fluxograma de produção, abordando as principais características e 
requisitos necessários para o processamento de cada etapa, o balanço de massa e energia, 
realizado para quantificar os insumos e gastos e da indústria. Também foi realizado o 
dimensionamento e a escolha dos equipamentos que melhor se adequem ás necessidades da 
indústria, o controle de qualidade e a elaboração do layout, a fim de estudar o espaço onde 
será implementado a indústria. Também foi realizado o estudo da região em que melhor 
seria implantado a indústria, mostrando-se ser Montes Claros-MG a cidade potencial mais 
indicada; esta região contempla todos os itens considerados importantes para o crescimento 
da FITCOOKIES, sendo eles: proximidade com a polpa de araticum, proximidade com os 
insumos e facilidade de escoamento do produto final. A indústria terá capacidade de 
produção diária de 290 kg de cookie, sendo 1 batelada por hora e 6 bateladas ao dia. As 
embalagens foram desenvolvidas de acordo com o estudo realizado com possíveis 
consumidores, sendo que cada embalagem contém 10 unidades de cookie, cada um de 10g. 
A partir da análise financeira, com a produção mensal de 58.000 embalagens de 100g, 
concluiu-se que a implantação da indústria é aplicável e retornará lucro a partir do quinto 
mês de funcionamento. 
Palavras-chave: projeto industrial; engenharia; biscoitos. 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
The cookie is a product obtained by kneading and baking dough prepared from flour which 
can be added other substances permitted by food legislation. It is a global consumer product 
that has great acceptance and diversity. The addition of araticum (Annona crassiflora) adds 
taste and flavor to cookies in addition to its nutritional contribution. The preparation of this 
work has made possible the planning and design of a light cookies added industry araticum 
pulp, the FITCOOKIES. product settings and the current legislation have been addressed 
where the product fits the market study showing the share of cookie in the domestic market, 
the flowchart of production, addressing the main characteristics and requirements for the 
processing of each step, the mass and energy balance, performed to quantify the inputs and 
spending and industry. It was also carried out the design and the choice of equipment that 
best fit the needs of industry, quality control and preparing the layout, in order to study the 
space where it will be implemented the industry. Also the study was conducted in the 
region that would be better deployed the industry, proving to be Claros-MG Montes 
potential city most appropriate; this region includes all items considered important to the 
growth of FITCOOKIES, namely: proximity to the pulp araticum, proximity to raw 
materials and ease of flow of the final product. Industry would daily production capacity of 
290 kg of cookie being one batch per hour and six batches a day. The packages were 
developed according to the study of possible consumers, each package contains 10 units 
cookie, each of 10g. From the financial analysis, with monthly production of 58,000 packs 
of 100g, it was concluded that the industry's deployment is applicable and return profit 
from the fifth month of operation. 
Key words:industrial design; engineering; cookies. 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
Figura 1. Fluxograma de processamento de biscoito tipo cookie. ...................................... 29 
Figura 2. Questionário aplicado na pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies e 
interesse de consumo de cookie light adicionado de polpa de araticum. ............................ 53 
Figura 3. Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light 
adicionado de polpa de araticum. ................................................................................... 544 
Figura 4. Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light 
adicionado de polpa de araticum. ................................................................................... 555 
Figura 5. Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light 
adicionado de polpa de araticum. ................................................................................... 566 
Figura 6. Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light 
adicionado de polpa de araticum. ................................................................................... 577 
Figura 7. Protótipo da embalagem FITCOOKIES - Cookies light adicionado de polpa de 
araticum (vista superior)................................................................................................6161 
Figura 8. Protótipo da embalagem FITCOOKIES - Cookies light adicionado de polpa de 
araticum (vista frontal). .................................................................................................6161 
Figura 9. Protótipo da embalagem FITCOOKIES - Cookies light adicionado de polpa de 
araticum (vista lateral)...................................................................................................6161 
Figura 10. Protótipo da embalagem FITCOOKIES - Cookies light adicionado de polpa de 
araticum (planificação). .................................................................................................... 62 
Figura 11. Cadeia produtiva de biscoito tipo cookie. ...................................................... 644 
Figura 12. Cidade de Montes Claros no estado de Minas Gerais. .................................... 755 
Figura 13. Diagrama pictorial do processamento de biscoito tipo cookie................. ........ 778 
Figura 14 – Balanço de massa para a recepção dos insumos................................................84 
Figura 15 – Balanço de massa para a pesagem dos insumos................................................85 
Figura 16 – Balanço de massa para a fase creme e massa....................................................86 
Figura 17 – Balanço de massa para a divisão e modelagem da massa..................................86 
Figura 18 – Balanço de massa para o forneamento da massa...............................................87 
Figura 19 – Balanço de massa para o resfriamento dos cookies..........................................87file:///C:/Users/Karine/Desktop/com%20sumario%20tcc%2018.11.docx%23_Toc24991470
Figura 20 – Balanço de massa para a embalagem dos cookies.............................................88 
Figura 21 – Balanço de massa para o armazenamento e expedição dos cookies..................88 
Figura 22. Características geométricas de um tanque padrão............................................ 899 
Figura 23. Câmara fria..................................................................................................... 944 
Figura 24. Refrigerador Metal frio 324 litros. .................................................................. 955 
Figura 25. Número de potência versus Reynolds. ............................................................ 999 
Figura 26. Amassadeira G-paniz 60 kg. ........................................................................... 999 
Figura 27. Pingadeira Metrol, modelo biscomaq 400. ................................................. 100100 
Figura 28. Forno comercial (modelo ZC-100C). ....................................................... 100100 
Figura 29. Empacotadeira FWL280B. ...........................................................................1044 
Figura 30. Projeto arquitetônico simplificado. ................................................................1077 
Figura 31. Planta baixa. ..................................................................................................1088 
Figura 32. Instalações elétricas e hidrossanitárias. ..........................................................1099 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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file:///C:/Users/Karine/Desktop/com%20sumario%20tcc%2018.11.docx%23_Toc24991480
file:///C:/Users/Karine/Desktop/com%20sumario%20tcc%2018.11.docx%23_Toc24991481
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 – Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos 
críticos de controle para as matérias-primas, ingredientes, aditivos e coadjuvante de 
tecnologia. ....................................................................................................................... 34 
Tabela 2 – Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos 
críticos de controle para as etapas do processamento. ....................................................4545 
Tabela 3 – Fornecedores da indústria FITCOOKIES. ..................................................... 666 
Tabela 4 – Concorrentes diretos do biscoito tipo cookie light adicionado de polpa de 
araticum. ........................................................................................................................ 678 
Tabela 5 – Concorrentes indiretos do biscoito tipo cookie light adicionado de polpa de 
araticum. .......................................................................................................................6868 
Tabela 6 – Características demográficas das cidades: Diamantina, Sete Lagoas e Montes 
Claros. ..........................................................................................................................7271 
Tabela 7 – Teorias clássicas e contemporâneas utilizadas na análise locacional da indústria 
FITCOOKIES. ..............................................................................................................7372 
Tabela 8 – Notas atribuídas aos fatores clássicos e contemporâneos utilizados na análise 
locacional da indústria FITCOOKIES. ........................................................................... 734 
Tabela 9 – Matriz de oportunidades para a análise locacional da indústria FITCOOKIES. 74 
Tabela 10 – Ingredientes para a produção de cookies. ...................................................... 80 
Tabela 11 – Cronograma de produção diária. ................................................................8282 
Tabela 12 – Equações para determinação da capacidade calorífica para os componentes 
individuais dos alimentos. ................................................................................................ 93 
Tabela 13 – Média do calor específico da polpa de araticum (kg.m-3). ...........................9593 
Tabela 14 – Fração mássica dos componentes da polpa. ................................................9595 
Tabela 15 – Fração mássica (X) dos componentes da polpa. ..........................................9696 
Tabela 16 – Equações para determinação da densidade para os componentes individuais dos 
alimentos. .....................................................................................................................9797 
Tabela 17 – Média da massa específica da mistura e amassamento (kg.m-3). .................9898 
Tabela 18 – Massa e Fração mássica dos ingredientes do cookie. .............................. 101101 
Tabela 19 – Composição centesimal de cada componente. ........................................ 102102 
Tabela 20 – Calor específico x Fração mássica da entrada e da saída...............................102 
Tabela 21 – Dimensões dos equipamentos da indústria FITCOOKIES. .........................1055 
Tabela 22 – Cálculo da área mínima necessária para implantação da indústria 
FITCOOKIES. ..............................................................................................................1066 
Tabela 23 – Relação de fornecedores de insumos e matérias primas. ........................... 11010 
Tabela 24 – Investimentos fixos em máquinas da indústria FITCOOKIES. ................. 11111 
Tabela 25 – Estoque inicial para 15 dias da indústria FITCOOKIES. ............................. 111 
Tabela 26 – Investimentos pré-operacionais da indústria FITCOOKIES. .......................1122 
Tabela 27 – Custos com mão de obra mensal. ................................................................ 112 
Tabela 28 – Caixa mínimo da FITCOOKIES. ...............................................................1133 
Tabela 29 – Capital de giro. ..........................................................................................1133 
Tabela 30 – Resultado da avaliação econômica da FITCOOKIES. ................................1144 
Tabela 31 – Indicadores de viabilidade para o primeiro ano da FITCOOKIES. .............1144 
Tabela 32 – Análise de cenários da FITCOOKIES. .......................................................1166 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 18 
2 OBJETIVOS....................................................................................................................... 20 
2.1. Objetivo geral ................................................................................................................. 20 
2.2. Objetivo específico .......................................................................................................... 20 
3 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................... 21 
4 ESTUDO DO PRODUTO .................................................................................................. 22 
4.1. Definição e classificação do produto e denominação de venda segundo a legislação .... 22 
4.2. Composição do biscoito tipo cookie ............................................................................... 23 
4.2.1. Ingredientes obrigatórios............................................................................................ 23 
4.2.1.1. Farinha de trigo ...................................................................................................... 23 
4.2.1.2. Farinha de aveia ...................................................................................................... 24 
4.2.1.3. Margarina culinária................................................................................................ 244.2.1.4. Sacarose................................................................................................................... 25 
4.2.2. Ingredientes opcionais ................................................................................................ 25 
4.2.2.1. Ovo integral líquido pasteurizado e refrigerado .................................................... 25 
4.2.2.2. Cloreto de sódio ...................................................................................................... 25 
4.2.2.3. Essência de baunilha ............................................................................................... 26 
4.2.2.4. Gotas de chocolate .................................................................................................. 26 
4.2.2.5. Polpa de araticum ................................................................................................... 26 
4.2.2.6. Fermento químico ................................................................................................... 26 
4.3. Características físico-químicas ....................................................................................... 27 
4.4. Aditivos ........................................................................................................................... 28 
4.5. Fluxograma de produção ............................................................................................... 28 
4.6. Descrição detalhada de cada etapa ................................................................................ 29 
4.6.1. Recepção dos insumos................................................................................................. 29 
4.6.2. Teste de qualidade da matéria prima ......................................................................... 30 
4.6.3. Pesagem....................................................................................................................... 30 
4.6.4. Mistura ........................................................................................................................ 30 
4.6.5. Divisão e modelagem .................................................................................................. 31 
4.6.6. Forneamento ............................................................................................................... 31 
4.6.7. Resfriamento ............................................................................................................... 31 
4.6.8. Embalagem ................................................................................................................. 31 
4.6.9. Armazenamento e expedição ...................................................................................... 31 
4.7. Controle de qualidade .................................................................................................... 32 
4.7.1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ...................................... 32 
4.7.2. Controle de qualidade das matérias primas .............................................................. 33 
4.7.3. Controle de qualidade do processamento .................................................................. 33 
4.7.4. Controle de qualidade no produto final ..................................................................... 50 
4.7.5. Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos .................................................. 50 
4.7.5.1. Farinha de trigo ...................................................................................................... 50 
4.7.5.2. Farinha de aveia ...................................................................................................... 50 
4.7.5.3. Margarina culinária................................................................................................ 50 
4.7.5.4. Polpa de araticum ................................................................................................... 50 
4.7.5.5. Sacarose (açúcar refinado) ..................................................................................... 51 
4.7.5.6. Sacarose (açúcar mascavo) ..................................................................................... 51 
4.7.5.7. Ovo integral líquido pasteurizado e refrigerado .................................................... 51 
4.7.5.8. Gotas de chocolate .................................................................................................. 51 
4.7.5.9. Cloreto de sódio ...................................................................................................... 51 
4.7.5.10. Fermento químico ................................................................................................... 52 
4.7.5.11. Essência de baunilha ............................................................................................... 52 
4.7.5.12. Lecitina de soja ....................................................................................................... 52 
4.8. Pesquisa de opinião ........................................................................................................ 52 
4.8.1. Resultados da pesquisa de opinião ............................................................................. 54 
4.9. Caracterização da embalagem e protótipo .................................................................... 58 
5 ESTUDO DO MERCADO ................................................................................................. 63 
5.1. Cadeia produtiva ............................................................................................................ 63 
5.2. Segmento de mercado e público alvo ............................................................................. 64 
5.3. Avaliação de mercado agroindustrial ............................................................................ 65 
5.4. Fornecedores .................................................................................................................. 65 
5.5. Concorrentes .................................................................................................................. 67 
5.6. Principais potenciais regiões .......................................................................................... 69 
5.6.1. Matérias primas .......................................................................................................... 69 
5.6.2. Características das regiões ......................................................................................... 70 
5.6.3. Análise locacional ....................................................................................................... 72 
6 PROJETO DE ENGENHARIA ......................................................................................... 76 
6.1. Diagrama pictorial ......................................................................................................... 76 
6.2. Descrição das etapas do processo ................................................................................... 78 
6.2.1. Recepção ..................................................................................................................... 78 
6.2.2. Descongelamento ........................................................................................................ 78 
6.2.3. Pesagem....................................................................................................................... 78 
6.2.4. Mistura ........................................................................................................................ 78 
6.2.5. Divisão e modelagem .................................................................................................. 79 
6.2.6. Forneamento ............................................................................................................... 79 
6.2.7. Resfriamento ...............................................................................................................79 
6.2.8. Embalagem ................................................................................................................. 79 
6.2.9. Armazenamento e expedição ...................................................................................... 79 
6.3. Capacidade de produção ................................................................................................ 79 
6.4. Cálculo da quantidade de matéria prima utilizada por dia .......................................... 80 
6.5. Cronograma de processamento diário ........................................................................... 81 
6.6. Balanço de massa ............................................................................................................ 83 
6.6.1. Recepção ..................................................................................................................... 84 
6.6.2. Pesagem....................................................................................................................... 84 
6.6.3. Mistura ........................................................................................................................ 85 
6.6.4. Divisão e modelagem .................................................................................................. 86 
6.6.5. Forneamento ............................................................................................................... 87 
6.6.6. Resfriamento ............................................................................................................... 87 
6.6.7. Embalagem ................................................................................................................. 87 
6.6.8. Armazenamento .......................................................................................................... 88 
6.7. Balanço de energia e dimensionamento dos equipamentos ........................................... 88 
6.7.1. Congelamento (câmara fria)....................................................................................... 89 
6.7.2. Descongelamento (refrigerador)................................................................................. 94 
6.7.3. Mistura e amassamento (amassadeira) ...................................................................... 96 
6.7.4. Divisão e modelagem (pingadeira) ........................................................................... 100 
6.7.5. Forneamento (forno)................................................................................................. 100 
6.7.6. Embalagem (empacotadeira) .................................................................................... 103 
7 LAYOUT .......................................................................................................................... 105 
8 ANÁLISE DE VIABILIDADE ECONÔMICA ............................................................... 110 
8.1. Fornecedores ................................................................................................................ 110 
8.2. Custos fixos e variáveis ................................................................................................. 110 
8.3. Resultado da viabilidade econômica e análise de cenários .......................................... 114 
9 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................... 117 
10 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 118 
 
 
18 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O biscoito é um produto originário da Idade Média. Inicialmente, era produzido a 
partir do forneamento de pães. Posteriormente, a sua produção foi feita com farinha e água, 
sendo forneados em forno convencional e secos em forno em temperatura elevada. Na 
atualidade, a legislação permite que diversos ingredientes sejam adicionados às 
formulações dos biscoitos, o que proporciona grande variedade de produtos (MANLEY, 
2000). 
Segundo a RDC nº 263, biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento 
conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas ou não e outras 
substâncias alimentícias (BRASIL, 2005). 
O Brasil é o quarto maior produtor mundial de biscoitos. A produção brasileira 
alcançou 1,3 milhão de toneladas em 2018, movimentando aproximadamente de 14,3 
bilhões de reais, apenas no mercado nacional (ABIMAPI, 2018). Na atualidade, o biscoito é 
um alimento consumido mundialmente por todas as classes sociais, sendo que em cada país 
o produto varia em tamanhos, formas, sabores e texturas (MORAES et al., 2010). 
Dentre as variedades de biscoitos ganha destaque o cookie que possui grande 
aceitabilidade por apresentar um sabor agradável ao paladar e atributos como propriedades 
nutricionais agregadas e alta durabilidade devido ao baixo teor de umidade e baixa 
atividade de água, que viabiliza uma menor proliferação de micro-organismos (BARROSO 
et al., 2016). Segundo a ABIMAPI (2018) o consumo de cookies no Brasil movimenta 
cerca de R$ 730 milhões. 
O termo cookie originou-se do holandês Koekje, sendo difundido na América do 
Norte, especialmente nos Estados Unidos. A denominação “cookies” é utilizada para 
massas de aspecto áspero e que comumente apresentam pedaços de ingredientes, 
principalmente chocolate e castanhas (MANLEY, 2000). 
O aumento da procura dos consumidores por produtos mais saudáveis, com a 
redução do teor de gorduras, açúcares e aditivos, sem que haja prejuízos nas características 
sensoriais e nutricionais impulsionou a indústria na inserção de produtos que atendam à 
demanda (BOFF et al., 2013). 
O araticum (Annona crassiflora) é um fruto oriundo do cerrado pertencente à 
família das Annonaceae, sendo um dos frutos mais apreciados na região. Com sabor e 
aroma característicos, o araticum pode ser consumido in natura ou como ingredientes de 
outros pratos, como sucos, doces, compotas, tortas e sorvete. Segundo Costa (2013), em 
19 
 
 
cada 100 g deste fruto encontra-se, aproximadamente, os seguintes valores: umidade 
76,05%, proteínas 1,22%, lipídios 3,83%, carboidratos 12,78%, e resíduo mineral fixo 
1,37%. Dos carboidratos, as fibras alimentares constituem 4,75% do total; enquanto 29% 
do resíduo mineral é constituído de cálcio e 0,79% de zinco, o que caracteriza o araticum 
como atrativo para uso no desenvolvimento de novos produtos, agregando valor ao fruto do 
cerrado e ao produto no qual é adicionado. Diversas regiões do Cerrado possuem alta 
produção desse fruto, portanto a sua utilização para o desenvolvimento de novos produtos 
possibilita agregar valor nutricional ao cookie, assim como agrega valor monetário às 
regiões citadas (AGUIAR, 2018). Por estarem situados na região do Cerrado, Diamantina e 
Montes Claros serão avaliadas para a possibilidade de implementação de uma fábrica de 
cookies. 
Outra vantagem em utilizar o araticum para a produção de cookie light é devido à 
sazonalidade e baixa distribuição geográfica do fruto, o que proporcionará o consumo ao 
longo dos demais meses do ano (COSTA, 2013). 
A etapa de planejamento de uma indústria é de suma importância para a verificação 
da viabilidade de sua implementação, estudo das regiões ideais onde será feita a sua 
construção, definição de público-alvo, possíveis fornecedores e concorrentes, diretrizes da 
gestão de qualidade que nortearão o funcionamento da indústria, assim como análise do 
projeto de engenharia e do projeto financeiro. Portanto, o planejamento da indústria diminui 
os riscos oriundos de um novo empreendimento. 
 Diante do exposto, o presente trabalho objetivou analisar a viabilidade da 
implantação de uma indústria de biscoitos tipo cookie light com adição de polpa de 
araticum, cujo nome será FITCOOKIES. Para tanto, foi analisado a possibilidade de sua 
construção em três cidades distintas, Montes Claros, Sete Lagoas e Diamantina, a fim de 
escolher a que melhorse adequa aos requisitos necessários. Além do mais, foi realizado um 
estudo do produto e do mercado e a viabilidade econômica da construção da indústria. 
 
 
20 
 
 
2 OBJETIVOS 
 
2.1. Objetivo geral 
 Realizar e analisar todas as etapas do planejamento e do projeto de implantação de 
uma indústria de alimentos para produção de biscoito tipo cookie light adicionado de polpa 
de araticum. 
 
2.2. Objetivo específico 
 Descrever detalhadamente as matérias-primas e equipamentos necessários à produção 
do biscoito tipo cookie light adicionado de polpa de araticum; 
 Elaborar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); 
 Realizar um estudo de mercado para traçar o perfil dos potenciais consumidores do 
biscoito tipo cookie; 
 Descrever o fluxograma de produção, formulação, parâmetros de processos e controle 
de qualidade necessários; 
 Desenvolver a embalagem do biscoito tipo cookie; 
 Apresentar uma análise locacional para a implantação da indústria em questão; 
 Realizar os balanços de massa e de energia do processo; 
 Dimensionar os equipamentos necessários à produção do biscoito tipo cookie; 
 Realizar um estudo de viabilidade econômica da implantação da indústria de biscoito 
tipo cookie. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
3 JUSTIFICATIVA 
 
O estilo de vida da população atual tem desafiado a indústria alimentícia quanto à 
elaboração de alimentos com apelo sensorial, nutricional e convencional. O consumidor, 
cada vez mais exigente, busca por produtos industrializados que alinhem qualidade e ao 
apelo nutricional. Essa tendência ainda tende a crescer nos próximos anos. 
Em geral, biscoitos são produtos alimentícios práticos, entretanto, sua composição 
tem o teor de gordura elevado, o que vai de encontro ás exigências dos consumidores. A 
incorporação da polpa de araticum à massa do biscoito tipo cookie, além de substituir parte 
da gordura, convencionalmente adicionada a esta categoria de produtos, traz a valorização 
de um fruto oriundo do Cerrado brasileiro, agregando valor tanto para o cookie, quanto para 
o araticum. 
O araticum apresenta sabor e aroma expressivos quando in natura, sendo uma 
característica de produtos da região do Cerrado. Estas características podem não agradar á 
todos os consumidores. Contudo, a incorporação da polpa ao biscoito tipo cookie tem o 
sabor e aroma da polpa suavizados devido aos demais ingredientes. Além dos ingredientes, 
as etapas de processamento suavizam as características marcantes da fruta o que aumenta a 
abrangência de aceitação do biscoito tipo cookie. 
Outro fator importante a ser considerado é o local de produção da matéria-prima, o 
qual deve ser próximo à instalação da indústria; sendo assim, a localização de implantação 
foi decidida baseada na análise locacional que levou em consideração fatores como custo 
com transporte, valor e disponibilidade de mão de obra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
 
4 ESTUDO DO PRODUTO 
 
A etapa do estudo do produto permite analisar as informações pertinentes ao 
produto, incluindo a segmentação de mercado para poder avaliar os concorrentes, assim 
como os ingredientes e as etapas necessárias durante o processamento. 
 
4.1. Definição e classificação do produto e denominação de venda segundo a 
legislação 
 De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005: 
 Produtos de cereais são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de 
cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, 
tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para 
produção de alimentos; biscoitos ou bolachas são obtidos pela mistura de 
farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a 
processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar 
cobertura, recheio, formato e textura diversos. 
 Os biscoitos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, 
transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e, ou agreguem 
substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor 
(BRASIL, 2005). 
 A RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 regulamenta o uso de termos que sugere 
ou indique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, 
relativas ao valor energético e o conteúdo de proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e 
carboidratos, incluindo as fibras alimentares. A denominação light se refere a uma redução 
de no mínimo 25% de calorias ou algum nutriente específico. É necessário declarar no 
rótulo da embalagem o grau de redução do nutriente em relação à versão convencional do 
produto. 
 Além disso, os cookies podem ser adicionados de aditivos, sendo este todo e 
qualquer ingrediente que não traga aporte nutricional. A funcionalidade deste tipo de 
componente é de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, 
durante as etapas de processamento até o consumidor final, mantendo a qualidade do 
produto (BRASIL, 1997; GAVA et al., 2008). A utilização de aditivos em alimentos está 
regulamentada pela Portaria MS 540/1997 da Agência Nacional da Vigilância Sanitária 
(ANVISA) e para produtos de panificação e biscoitos utiliza-se a resolução RES 383/1999 
também da Anvisa. 
23 
 
 
 De acordo com a ANVISA, na Resolução de Diretoria Colegiada, RDC nº 259, de 
20 de setembro de 2002, a denominação de venda de um produto é o nome específico que 
expressa as características e natureza do alimento. A elaboração da denominação de venda 
é alinhada ao regulamento técnico do produto, podendo ser acompanhado de expressões 
consagradas pelo uso. Dessa forma, o produto fabricado pela indústria FITCOOKIES 
receberá denominação de biscoito tipo cookie light adicionado de polpa de araticum. 
 
4.2. Composição do biscoito tipo cookie 
 Para obter as características que determinam a identidade do biscoito tipo cookie 
são necessários alguns ingredientes obrigatórios, como: farinhas de trigo e de aveia, 
gordura, ovos e açúcares, além de ser permitido a adição de outros ingredientes, tais como 
gotas de chocolate, conservantes e emulsificantes. Contudo, a sua produção abrange uma 
ampla variedade de formulações, das quais podem ser acrescentadas outros ingredientes, 
como frutas e grãos, dependendo da imposição do fabricante. 
 O biscoito tipo cookie produzido pela FITCOOKIES terá em sua composição: 
● Farinha de trigo; 
● Farinha de aveia; 
● Margarina culinária; 
● Ovo integral líquido pasteurizado refrigerado; 
● Sacarose – (Açúcar mascavo); 
● Sacarose – (Açúcar refinado); 
● Cloreto de sódio; 
● Impulsionador de massa (também chamado de fermento químico); 
● Lecitina de soja; 
● Essência de baunilha; 
● Gotas de chocolate; 
● Polpa de araticum. 
 
4.2.1. Ingredientes obrigatórios 
Os ingredientes essenciais para um biscoito tipo cookie são as farinhas de trigo e de 
aveia, gordura e açúcares. 
 
4.2.1.1. Farinha de trigo 
24 
 
 
A farinha de trigo é a base para quase todo tipo de biscoito, e para o cookie não é 
diferente. Em sua composição, possui a presença de duas proteínas muito importantes que 
são a prolamina e glutelina, estas são as gliadinas e as gluteninas do glúten. Quando a 
farinha é submetida a algum processamento, suas proteínas são capazes de formar um 
composto proteico, denominada rede de glúten, substância muito importante na produção 
de panificados, sendo responsável por dar força a massa e maleabilidade ao produto final. 
Além do mais, a farinha de trigo também possui algumas propriedades importantes para 
biscoitos que é a estruturação e forma (SOUZA, 2018). 
O uso de uma farinha adequada para a produção de produtos de panificação é 
primordial, uma vez que as farinhas de trigo apresentam forças de rede de glúten diferentes. 
Para os biscoitos, em geral se utilizam farinhas fracas, exceto para os biscoitos dotipo 
cream cracker e cracker (BERTOLINO; BRAGA, 2017; MANLEY, 2000). 
 
4.2.1.2. Farinha de aveia 
 A farinha de aveia é um dos ingredientes utilizados na formulação de biscoitos tipo 
cookie que, diferente da farinha de trigo, não possui proteínas formadoras da rede de glúten 
em sua composição (MANLEY, 2000). Ainda segundo o autor, a aveia é caracterizada 
como cereal com presença de componentes proteicos capazes de formar a rede viscoelástica 
do glúten, mas isso é resultado de contaminação cruzada pois, o grão apresenta formato 
semelhante aos demais cereais que podem desenvolver glúten. Sendo utilizada para 
biscoitos pois fornece características agradáveis como sabor, aparência e textura. 
 A utilização da farinha de aveia é responsável pelo aumento do valor proteico e 
substituição de gordura, além de ser uma ótima fonte de fibras solúveis, principalmente da 
β-glucana. Devido ao alto teor de fibras, o uso deste ingrediente na produção de biscoitos, 
fornece ainda algumas vantagens como a retenção de umidade do produto, pois as fibras 
possuem características hidrofílicas e são altamente hidratáveis (GUTKOSKI et al., 2009; 
PEREZ; GERMANI, 2007). 
 
4.2.1.3. Margarina culinária 
 A margarina culinária é a maior fonte de gordura dos ingredientes presentes na 
formulação do biscoito tipo cookie. Gorduras são fundamentais na produção de biscoitos 
por serem um dos maiores responsáveis pela textura do alimento (MANLEY, 2000). 
 Quando o glúten se forma, a partir da farinha de trigo, é formada uma rede 
extensível. Contudo, a gordura é capaz de envolver a farinha de trigo impedindo que isto 
25 
 
 
aconteça, resultando em uma substância menos dura e com maior facilidade de se 
solubilizar na boca (MANLEY, 2000). 
 
4.2.1.4. Sacarose 
 A sacarose é comumente chamada de açúcar. Os açúcares são compostos orgânicos 
pertencentes ao grupo dos carboidratos, além de fornecerem um sabor adocicado, são 
substâncias capazes de modificar e intensificar o sabor, a cor, a textura e a aparência do 
biscoito (BERTOLINO; BRAGA, 2017; MANLEY, 2000). 
 O açúcar é um dos ingredientes mais importantes utilizados para produção de 
biscoitos, sendo a sacarose sólida e cristalina a forma mais utilizada na fabricação de 
alimentos. A utilização desse ingrediente está diretamente relacionada com o fornecimento 
de doçura, aumento de maciez, contribuição de volume, desenvolvimento da cor da crosta, 
retenção de umidade e ao acabamento mais atrativo (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
 A granulometria do açúcar influencia diretamente na textura do biscoito. 
Granulometrias maiores resultam em produtos mais duros, enquanto granulometrias 
menores contribuem para a maciez do produto final (BERTOLINO; BRAGA, 2017). Para a 
produção do biscoito tipo cookie é utilizado a sacarose em duas formas, são elas: o açúcar 
refinado e o açúcar mascavo, sendo considerada a granulometria fina e intermediária, 
respectivamente. 
 
4.2.2. Ingredientes opcionais 
Os ingredientes opcionais são utilizados para complementar a formulação, 
agregando as características físicas e sensoriais desejadas. 
 
4.2.2.1. Ovo integral líquido pasteurizado e refrigerado 
O ovo mais utilizado para o desenvolvimento de produtos panificados 
industrializados é o ovo integral líquido pasteurizado refrigerado, produto muito 
equilibrado, em se tratando de nutrientes, com alta concentração de proteína, possuindo a 
gema rica em gorduras e lecitinas. Por possuir estas características, o ovo se torna um 
ingrediente essencial na produção de biscoitos, além de aprimorar a consistência e o sabor 
(MANLEY, 2000). 
 
4.2.2.2. Cloreto de sódio 
26 
 
 
O cloreto de sódio é um ingrediente que contribui para o sabor do produto. Além 
disso, inibe a atividade de leveduras e bolores, sendo um importante contribuinte para 
estrutura da massa, pois atua no seu desenvolvimento, intervêm na resistência e nas 
propriedades viscoelásticas da mesma (BERTOLINO; BRAGA, 2017; IGNÁCIO et al., 
2013). 
 
4.2.2.3. Essência de baunilha 
O extrato de baunilha é um composto extraído da flor da orquídea, cujo nome 
científico é Vanilla planifolia. Contudo, sua produção de forma sintética ganhou um grande 
destaque por possuírem maior rendimento e preço baixo (MAY, 2010). Esse ingrediente 
fornece ao biscoito um aroma agradável e atrativo ao consumidor. 
 
4.2.2.4. Gotas de chocolate 
Uma opção para otimizar a formulação de biscoitos é adição de gotas de chocolate, 
seja no recheio, na cobertura ou como ingrediente na massa. Especialmente para biscoito 
tipo cookie, as gotas de chocolate caracterizam o produto, pois agregam sabor e aroma 
característicos que são fatores atrativos, além de trazer maior sensação de saciedade para o 
consumidor (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
 
4.2.2.5. Polpa de araticum 
 O araticum também conhecido como panã ou marolo, é um fruto característico da 
região do cerrado que possui atributos interessantes em sua composição. É uma fruta 
consumida in natura, contudo, nas regiões onde seu cultivo é alto, este fruto tem sido cada 
vez mais empregado como ingrediente em formulações de produtos como iogurtes, 
biscoitos e doces (AGUIAR, 2018). 
 Quando processado, o araticum origina uma polpa que possui alta qualidade 
nutricional, pois é rica em carotenoides, flavonoides, vitaminas e minerais. O aroma 
característico e sabor agradável torna a polpa muito atrativa ao consumidor (AGUIAR, 
2018). De acordo com Aguiar (2018), o araticum apresenta um teor de lipídeos de cerca de 
2,4%, sendo apropriado para uma dieta saudável e uma boa opção para ser incrementado 
nos alimentos. 
 
4.2.2.6. Fermento químico 
27 
 
 
 O fermento químico é um composto a base de bicarbonato de sódio. A sua adição à 
massa, na presença de fonte de calor, produz um gás (CO2) que provoca aumento no 
volume e na porosidade da massa. Sendo assim, o fermento químico é de extrema 
importância, pois, auxilia na textura e aparência do produto final (RESENDE, 2007). 
 
4.2.2.7. Lecitina de soja 
A lecitina de soja é um ingrediente muito utilizado na indústria alimentícia, sendo 
constituída basicamente de fosfolipídios, glicolipídios, açúcares, triglicerídeos, ácidos 
graxos e outros compostos em menor quantidade. Existe uma infinidade de tipos de 
lecitinas de sojas utilizadas para fins alimentícios, que deve ser escolhida de acordo com as 
características e propriedades que específicas do produto a ser fabricado (ZULIAN, 2016). 
A propriedade mais importante da lecitina de soja é a capacidade emulsificante, 
caracterizadas pela presença de uma parte polar hidrofílica e outra apolar lipofílica, que 
responsável pela redução da tensão entre as diferentes fases da mistura (ZULIAN, 2016). 
 
4.3. Características físico-químicas 
 A Instrução Normativa RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 determina os 
termos técnicos exigidos para qualidade de produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, 
no qual se inserem os cookies. Essa IN, impõem que o produto deve seguir o requisito 
referente a qualidade da farinha utilizada para a produção do alimento específico. Sendo 
assim, avalia-se a quantidade máxima de umidade relativa permitida, de acordo com a 
legislação, para produtos derivados de farinhas, amidos de cereais e farelos, a umidade 
máxima permitida (em g/100 g) é de 15,0%. 
De acordo com estudos realizados por Klein e colaboradores (2015), a umidade de 
biscoitos tipo cookie produzidos apresentou-se entre 2,8% e 5,9%, resultando em um 
produto cuja umidade relativa se enquadra nos padrões exigidos pela legislação. Sabe-se 
que uma umidade elevada para biscoitos não é adequada, pois, interfere negativamente na 
textura, quesito que é essencial para o produto. 
A RDC n° 263, DE 22 de setembro de 2005 institui que cada etapa do processo de 
produção (tais, como: obtenção dos insumos, processamento, armazenamento, transportes, 
embalagens) devem ser efetuadas em condições máximas dehigiene para que não se 
incorporem substâncias físicas indesejáveis que possam causar danos ao produto final, e 
substâncias químicas e biológicas que possam prejudicar ou colocar em risco a saúde do 
consumidor (BRASIL, 2005). 
28 
 
 
Além disso, o índice de espalhabilidade do cookie está diretamente relacionado com 
a proporção dos líquidos e dos sólidos presentes na mistura. À medida que a sacarose é 
dissolvida, ela contribui para a fase líquida da massa. O teor de gordura, assim como a 
composição dos ácidos graxos presentes na mistura são responsáveis por auxiliar na 
espalhabilidade do produto. A solução de água e açúcar compete com a gordura pela 
farinha, isso faz com que a água interaja com as proteínas da farinha e possibilitam que a 
gordura proporcione maior espalhabilidade ao cookie (ALMEIDA, 2008; MANLEY, 
2000). 
 
4.4. Aditivos 
 Os aditivos são classificados como substâncias que podem ser adicionadas na 
formulação de um produto a fim de aprimorar o mesmo e facilitar o processamento, 
trazendo benefícios como: maior tempo de prateleira, maior segurança, aperfeiçoar a 
qualidade dos nutrientes, entre outros (MANLEY, 2000). 
 Podemos citar alguns dos aditivos mais utilizados na indústria de alimentos: ácidos 
orgânicos, corantes, emulsificantes, gelificantes, antioxidantes, conservantes, aromatizantes 
e adoçantes artificiais (MANLEY, 2000). 
 Para a produção do biscoito tipo cookie, fornecido pela indústria FITCOOKIES, 
será utilizado como aditivo o emulsificante lecitina de soja. 
 Emulsificantes são ingredientes adicionados aos alimentos com funções diversas, 
mas, em todas as suas funcionalidades tem como objetivo de aprimorar a qualidade do 
produto. Textura, maciez, estabilidade e homogeneidade são parâmetros beneficiados com 
a adição destes ingredientes (SANTOS; MING; GONÇALVES, 2014). A lecitina de soja 
possui em sua estrutura molecular uma parte com características hidrofílicas e outra com 
características hidrofóbicas, isto lhe fornece propriedades de emulsificantes, as quais são 
utilizadas para biscoitos, em geral (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
 
4.5. Fluxograma de produção 
 O processamento de biscoito tipo cookie é similar ao processamento de biscoitos em 
geral e está descrito na Figura 1. O produto será processado segundo as normas de Boas 
Práticas de Fabricação-RDC nº 216/04, de 15 de setembro de 2004. 
 
29 
 
 
 Figura 1 – Fluxograma de processamento de biscoito tipo cookie. 
 
Fonte: Autores, 2019. 
 
4.6. Descrição detalhada de cada etapa 
 
4.6.1. Recepção dos insumos 
 A recepção das matérias-primas e embalagens ocorrerá em local limpo e 
higienizado, isolado da área de produção dos cookies. A inspeção da matéria-prima tem 
como objetivo manter a qualidade dos insumos e, consequentemente, do produto final. 
 As matérias-primas, ingredientes e aditivos utilizados para a fabricação dos cookies 
são: farinha de trigo, farinha de aveia, margarina culinária, polpa de araticum, açúcar 
refinado, açúcar mascavo, ovo integral pasteurizado, gotas de chocolate, cloreto de sódio, 
fermento químico, essência de baunilha e lecitina de soja. 
 A polpa de araticum será recebida congelada (-20ºC). O ovo utilizado será integral, 
líquido, pasteurizado e refrigerado. Na recepção será verificado, em todas as matérias-
primas, o prazo de validade, integridade da embalagem, umidade (no caso dos insumos em 
pó) e só serão recebidas se apresentarem níveis satisfatórios de condições higiênico-
sanitárias. 
 
 Recepção dos insumos 
 
 
Testes de qualidade da matéria-prima 
 
 
Pesagem 
 
 
Mistura 
 
 
Divisão e modelagem 
 
 Forneamento 
 
 
Resfriamento 
 
 
Embalagem 
 
 Armazenamento e expedição 
30 
 
 
 O armazenamento será feito conforme o manual de Boas Práticas de Armazenagem 
na Indústria de Alimentos (EMBRAPA, 2000). A polpa de araticum será armazenada 
conforme as diretrizes da Embrapa segundo as quais a temperatura deve ser mantida abaixo 
de -20ºC. A margarina culinária será armazenada sob refrigeração (abaixo de 16 ºC), 
conforme orientação do fornecedor. Os demais insumos serão armazenados ao abrigo da 
luz e umidade, em local limpo e seco, à temperatura ambiente, sem contato direto com o 
chão. 
 
4.6.2. Teste de qualidade da matéria prima 
As matérias-primas, ingredientes e aditivos serão recepcionadas mediante 
apresentação de laudo emitido pelos fornecedores. A não apresentação do laudo implicará 
na rejeição dos insumos. 
 
4.6.3. Pesagem 
Todos os ingredientes que serão utilizados no dia de produção serão pesados com o 
auxílio de balança analítica e/ou de plataforma e acondicionados para a etapa de mistura e 
amassamento. A formulação será trabalhada em porcentagens tabeladas e disponíveis aos 
colaboradores. 
 
4.6.4. Mistura 
 O processo de mistura em biscoitos tem por objetivo principal homogeneizar os 
ingredientes para a formação de uma massa uniforme, aerada e menos densa. Além da 
dispersão homogênea dos ingredientes e máxima incorporação de ar, ocorre o 
desenvolvimento da rede de glúten que neste caso deve ser mínimo. Por isso, a adição da 
farinha de aveia é essencial, pois promove a diluição da rede de glúten (BERTOLINO; 
BRAGA, 2017; CALDWELL et al., 1991). 
 Para o processamento de cookies é comum a utilização de batedeiras planetárias de 
alta velocidade e baixo tempo de mistura. O processo de mistura é realizado em dois 
estágios onde faz-se uma pré-mistura de açúcar, gordura, aditivos etc., e posterior adição 
das farinhas e fermento químico. Este sistema de dois estágios é também chamado de 
método creme-massa. 
 Polpa de araticum, margarina culinária, essência de baunilha, açúcar mascavo, 
açúcar refinado, ovo integral líquido e pasteurizado e lecitina de soja são misturados de 5 a 
10 minutos para a formação da fase creme. Após a formação da fase creme, são 
31 
 
 
adicionados então a farinha de aveia, farinha de trigo, cloreto de sódio, fermento químico e 
gotas de chocolate para a segunda mistura, a fase massa. 
 
4.6.5. Divisão e modelagem 
Após a etapa de mistura a massa será cortada em formato circular com peso 
aproximado de 11,80 gramas a unidade. Os cookies serão moldados por sistema de 
deposição sobre esteira não perfurada. 
 
4.6.6. Forneamento 
 Após a divisão o cookie será forneado em forno a 150ºC por 15 a 17 minutos. 
Durante este processo, a aplicação de calor confere à massa o desenvolvimento estrutural, a 
eliminação da umidade e o desenvolvimento de cor e sabor. 
 Com o forneamento a massa começa a se espalhar por ação das gorduras, açúcares e 
emulsificantes que tem sua viscosidade diminuída. A expansão de ar ocorre a temperaturas 
superiores a 65ºC, as quais são responsáveis pelo aumento das dimensões do cookie. Com o 
aumento da temperatura, a umidade é removida e ocorre a formação da crosta a 
temperaturas entre 76ºC e 121ºC. Reações de formação de aroma e sabor como: a 
caramelização e a reação de Maillard acontece em temperaturas acima de 150ºC e 160ºC 
respectivamente (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
4.6.7. Resfriamento 
 Assim que o cookie sai do forno, sua estrutura ainda está mole no centro e com 
alguma umidade; nestas condições o produto é submetido a etapa de resfriamento antes de 
ser embalado para que a umidade seja igualmente distribuída em toda a estrutura do 
biscoito e evite quebras ou trincas (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
 O resfriamento ocorrerá lentamente e em temperatura ambiente sem circulação de ar 
frio, para que rápidas trocas de calor entre a superfície do cookie e o ambiente não ocorram, 
impedindo a formação de trincas. 
 
4.6.8. Embalagem 
O produto será embalado à temperatura ambiente em embalagem adequada (100 g). 
A embalagem primária será composta de papel cartonado e a embalagem secundária de 
polipropileno biorientado metalizado. 
 
4.6.9. Armazenamento e expedição 
32 
 
 
 O armazenamento do produto final será feito à temperaturaambiente, em local 
limpo e seco, ao abrigo da luz e umidade, sem contato com o chão. 
 
4.7. Controle de qualidade 
 Em um mercado cada vez mais competitivo, é essencial assegurar a qualidade dos 
produtos, dessa forma, a gestão da qualidade utiliza ferramentas para cumprir as 
determinações da legislação, assim como as exigências da própria indústria. 
 
4.7.1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
 O Sistema APPCC foi desenvolvido pela empresa PILLSBURY COMPANY em 
colaboração com a Agência Espacial Norte Americana (NASA) com objetivo de identificar 
as possíveis intoxicações alimentares que poderiam acometer os astronautas em suas 
missões. A implantação deste sistema objetivava manter a integridade dos alimentos e 
assegurar a segurança alimentar dos astronautas (FLISCH, 2016). 
 Segundo a Portaria n 46 Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA), de 
10 de fevereiro de 1998, as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é 
um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu 
controle, objetivando a segurança do alimento e do processo e a garantia da qualidade e 
integridade econômica. Constitui-se de doze etapas, sendo 5 passos preliminares e 7 
princípios do sistema: 
 
Princípio 1: Identificação dos perigos associados a cada etapa do processo e definição 
das medidas de controle; 
Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); 
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos de controle; 
Princípio 4: Estabelecimento e monitoramento de cada PCC; 
Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas; 
Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação; 
Princípio 7: Estabelecimento de registros de resultados; 
Passo 1: Formação da equipe do APPCC; 
Passo 2: Descrição do produto; 
Passo 3: Destinação do uso; 
Passo 4: Elaboração do fluxograma de produção; 
33 
 
 
Passo 5: Confirmação do fluxograma. 
 
4.7.2. Controle de qualidade das matérias primas 
 A tabela 1 apresenta o plano APPCC para o recebimento das matérias-primas, 
ingredientes e aditivos. 
 
4.7.3. Controle de qualidade do processamento 
 O processamento do biscoito tipo cookie será realizado obedecendo aos parâmetros 
estabelecidos no APPCC apresentado na tabela 2. 
 
 
34 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
 
Ingrediente FARINHA DE TRIGO (PC) 
Perigos 
F: Presença de corpos estranhos: insetos, metal. Falta de integridade da embalagem. Produto vencido. Granulometria; 
Q: Umidade alta; 
B: Atividade enzimática. Presença de micro-organismos (B.cereus, Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Falta de controle de qualidade durante o acondicionamento da farinha de trigo na embalagem; 
Q: Armazenamento inadequado; 
B: Risco enzimático e microbiológico. 
Medidas preventivas 
Adquirir farinha de trigo de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas semestrais. 
Estocar pelo período máximo de 90 dias. 
Limite crítico 
Nenhum corpo estranho. 
Umidade: máxima 15%, umidade. Granulometria: 95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 
µm. 
(IN 8, 2005, MAPA). 
B.cereus/g < 3x103 
Coliformes a 45ºC/g < 102 
Salmonella sp./25g – ausente 
(RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Umidade. Aparelho Recebimento do Analista de qualidade. 
Tabela 1 – Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para as matérias-primas, 
ingredientes e aditivos 
35 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Granulometria. 
Contagem 
microbiológica. 
Integridade da 
embalagem. 
infravermelho. 
Peneiramento. 
Teste rápido. 
Visualmente. 
ingrediente. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar o 
prazo de validade. 
Ingrediente FARINHA DE AVEIA (PC) 
Perigos 
F: Presença de corpos estranhos: insetos, metal. Falta de integridade da embalagem. Produto vencido. Granulometria; 
Q: Umidade alta; 
B: Atividade enzimática. Presença de microrganismos (B.cereus, Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Falta de controle de qualidade durante o acondicionamento da farinha de aveia na embalagem; 
Q: Armazenamento inadequado; 
B: Risco microbiológico. 
Medidas preventivas 
Adquirir farinha de aveia de um fornecedor credenciado. Exigência dos laudos que atestem qualidade. Visitas semestrais 
aos fornecedores e coleta de amostras para análises de qualidade. 
Estocar pelo período máximo de 90 dias. 
Limite crítico 
Nenhum corpo estranho. 
Umidade: máxima 15%, umidade (RDC 263, 2005, ANVISA). 
36 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
 B.cereus/g < 3x103 
Coliformes a 45ºC/g < 102 
Salmonella sp/25g – ausente 
(RDC 12, 2001, ANVISA) 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Umidade. 
Granulometria. 
Contagem 
microbiológica. 
Integridade da 
embalagem. 
Aparelho 
infravermelho. 
Peneiramento. 
Teste rápido. 
Visualmente. 
Recebimento do 
ingrediente. 
Analista de qualidade. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar o 
prazo de validade. 
Ingrediente MARGARINA CULINÁRIA (PC) 
Perigos 
F: Presença de metal. Flutuação de temperatura. Falta de integridade da embalagem. Produto vencido. 
Q: Lipídeos totais inadequados. 
B: Presença de microrganismos (Coliformes a 45ºC/g). 
Justificativa 
F: Falta de controle do processamento. Perda da capacidade tecnológica; 
Q: Composição; 
37 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
B: Risco microbiológico. 
Medidas preventivas Adquirir a margarina culinária de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Limite crítico 
Nenhum objeto estranho. Temperatura superior à 4°C e inferior à 16°C. 
Teor máximo de lipídeos 95% (Portaria 372, 1997, MAPA). 
Coliformes a 45ºC/g < 1 (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Temperatura. 
Integridade da embalagem. 
Composição. 
Coliformes. 
 
Termômetros acoplados ao 
caminhão de transporte, sala 
de recepção e câmara de 
refrigeração. 
Avaliadas visualmente. 
Teste de ácidos graxos. 
Teste rápido. 
Sempre que receber a 
margarina. 
Analista de qualidade. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar o 
prazo de validade. 
Matéria-prima POLPA DE ARATICUM (PC) 
Perigos 
F: Presença de corpos estranhos: insetos e/ou metal. Perda da qualidade tecnológica, pH alterado, temperatura de recepção 
e armazenamento. 
B: Presença de microrganismos (Coliformes, Salmonella sp.). 
38 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Justificativa 
F: Falta de controle do processamento. Flutuação na temperatura de transporte, recepção e armazenamento. 
B: Risco microbiológico.Medidas preventivas 
Adquirir a polpa de araticum de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas anuais. 
Limite crítico 
Nenhum corpo estranho. 
Coliformes a 45ºC/g < 102 
Salmonella sp/25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Sem flutuação de temperatura, embalagens íntegras, prazo de validade: 2 anos, pH: 4,0-5,0. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Temperatura. 
pH. 
Integridade da embalagem. 
Contagem microbiológica. 
 
Termômetros acoplados ao 
caminhão de transporte, sala 
de recepção e câmara de 
refrigeração. 
pHmêtro digital. 
Avaliadas visualmente. 
Testes rápidos. 
Sempre que receber a polpa 
de araticum. 
Analista de qualidade. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar o 
prazo de validade. 
Ingrediente SACAROSE - (AÇÚCAR REFINADO) (PC) 
39 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Perigos 
F: Presença de sólidos: metais, plásticos e/ou insetos. Fora do prazo de validade; 
B: Presença de microrganismos (Coliformes). 
Justificativa 
F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento e transporte. 
B: Risco de contaminação. 
Medidas preventivas 
Adquirir açúcar refinado de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas anuais. 
Limite crítico 
Ausência de sujidades. 
Coliformes a 45ºC/g < 5 (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar o 
prazo de validade. 
Ingrediente SACAROSE - (AÇÚCAR MASCAVO) (PC) 
Perigos 
F: Presença de sólidos: metais, plásticos e/ou insetos. Fora do prazo de validade; 
B: Presença de microrganismos (Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento e transporte. 
B: Risco de contaminação. 
Medidas preventivas 
Adquirir açúcar mascavo de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas anuais. 
Limite crítico Ausência de sujidades. 
40 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Coliformes a 45ºC/g < 102 
Salmonella sp./25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar a 
validade 
Ingrediente OVO INTEGRAL LÍQUIDO PASTEURIZADO REFRIGERADO (PC) 
Perigos 
F: Presença de casca e/ou metal. Fora do prazo de validade. Integridade da embalagem; 
Q: Composição; 
B: Presença de microrganismos (Salmonella, Coliformes e Estafilococos. coagulase. positiva). 
Justificativa 
F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento; 
Q: Características tecnológicas; 
B: Risco de contaminação. 
Medidas preventivas 
Adquirir ovo integral de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas 
semestrais. Manutenção Da temperatura de refrigeração (4ºC). 
Limite crítico 
Nenhum material estranho. 
Embalagem íntegra. 
Coliformes a 45ºC/g < 1, 
Estafilococos coagulase. positiva/mL – 5x10, 
Salmonella sp./25mL – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). 
41 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Salmonella sp. 
Integridade da embalagem. 
Teste rápido. 
Visualmente. 
Por amostragem a cada 
recebimento. 
Analista de qualidade. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar a 
validade. 
Ingrediente GOTAS DE CHOCOLATE (PC) 
Perigos 
F: Perda de textura. Fora do prazo de validade. Integridade da embalagem; 
B: Presença de microrganismos (Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Transporte e armazenamento inadequados. 
B: Risco de contaminação. 
Medidas preventivas 
Adquirir as gotas de chocolate de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Transportar e armazenar em local fresco, arejado e sem exposição à luz. 
Limite crítico 
Temperatura superior à 5°C e inferior à 16°C. Coliformes a 45ºC/g – 5x103, 
Salmonella sp./25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Temperatura. 
Salmonella sp. 
Integridade da embalagem. 
Termômetros acoplados ao 
caminhão de transporte, sala 
de recepção e sala de 
armazenamento. 
Por amostragem a cada 
recebimento. 
Analista de qualidade. 
42 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Teste rápido. 
Visualmente. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar 
validade. 
Ingrediente CLORETO DE SÓDIO (PC) 
Perigos F: Objetos estranhos: plástico e metal. Integridade da embalagem. Granulometria. 
Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção do cloreto de sódio. 
Medidas preventivas 
Adquirir o cloreto de sódio de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas anuais. 
Limite crítico 
Nenhum material estranho. 
Retenção máxima de 5% na peneira nº 4 com 4,76mm de abertura. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Integridade da embalagem. 
Retenção. 
Visualmente. 
Peneiramento. 
Sempre que receber o 
ingrediente. 
Analista de qualidade. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar 
validade. 
Coadjuvante de FERMENTO QUÍMICO (PC) 
43 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
tecnologia 
Perigos 
F: Objetos estranhos: plástico e metal, integridade embalagem, prazo de validade. 
B: Presença de microrganismos (Aeróbios mesófilos viáveis). 
Justificativa 
F: Falta de controle de qualidade durante a produção do fermento químico. 
B: Risco microbiológico. 
Medidas preventivas 
Adquirir o fermento de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas 
semestrais. 
Limite crítico 
Nenhum material estranho. Embalagem íntegra. 
Aeróbios mesófilos viáveis/g < 5x102. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Integridade da embalagem. 
Contagem microbiológica. 
Avaliadas visualmente. 
Teste rápido. 
Sempre que receber o 
fermento químico 
Analista dequalidade. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar a 
validade. 
Aditivo ESSÊNCIA DE BAUNILHA (PC) 
Perigos F: Objetos estranhos: plástico e metal. Integridade da embalagem. Prazo de validade vencido. 
Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção da essência de baunilha. 
Medidas preventivas 
Adquirir a essência de baunilha de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo 
fornecedor. Visitas semestrais. 
44 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Limite crítico Nenhum material estranho. Embalagem íntegra. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Integridade da embalagem. Visualmente. 
Sempre que receber o 
ingrediente. 
Analista de qualidade. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar a 
validade. 
Aditivo LECITINA DE SOJA (PC) 
Perigos F: Integridade da embalagem. Prazo de validade vencido. 
Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção do emulsificante. 
Medidas preventivas 
Adquirir o emulsificante de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas semestrais. 
Limite crítico Embalagem íntegra. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Integridade da embalagem. Visualmente. 
Sempre que receber o 
ingrediente. 
Analista de qualidade. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação 
Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Verificar a 
validade. 
45 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
 
Etapas de 
processamento 
PESAGEM (PC) 
Perigos 
F: Presença de material estranho: plástico e/ou metal; 
B: Contaminação microbiológica dos insumos utilizados. 
Justificativa 
F: Falta de boas práticas de higiene durante processo de pesagem; 
B: Falta de higienização de equipamentos utilizados durante a pesagem. 
Medidas preventivas Aplicação do BPF. 
Limite crítico Erro de 0,2% durante a pesagem. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Peso. 
Balança devidamente 
calibrada. 
Em cada batelada. Colaborador. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Calibração e manutenção preventiva da balança; treinamento dos colaboradores. 
Etapas de 
processamento 
MISTURA E AMASSAMENTO (PCC) 
Perigos F: Baixo nível de homogeneização; alto tempo de mistura e amassamento. 
Justificativa F: Formação de grumos; desenvolvimento da rede glúten. 
Medidas preventivas 
Homogeneização eficaz; 
Controle do tempo de mistura. 
Limite crítico Tempo de mistura de no máximo 15 minutos. 
Tabela 2 – Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para as etapas do processamento. 
46 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Tempo de mistura. Cronômetro. Em cada batelada. Colaborador. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Calibração e manutenção preventiva dos equipamentos utilizados; Treinamento dos colaboradores. 
Etapas de 
processamento 
DIVISÃO E MODELAGEM (PC) 
Perigos F: Irregularidade nas formas e tamanhos dos cookies; 
Justificativa 
F: Peso diferente em cada embalagem; 
Falta de padronização dos biscoitos. 
Medidas preventivas 
Pesagem de cada cookie antes da modelagem; 
Utilização de moldes padronizados. 
Limite crítico Cookies segundo o padrão: circular, com gotas uniformes e de mesma espessura. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Padrão do cookie. Visualmente. Em toda batelada. 
Analista de qualidade do 
produto. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Calibração e manutenção preventiva da balança; treinamento dos colaboradores. Inspeção durante a produção 
Etapas de 
processamento 
FORNEAMENTO (PCC) 
Perigos F: Temperatura abaixo de 65°C ou acima de 121°C; tempo de forneamento. 
Justificativa F: Produção de cookies fora do ponto ideal. 
47 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Medidas preventivas Controle do tempo e temperatura dos fornos. 
Limite crítico 
Temperatura de 150°C. 
Tempo entre 15-17 minutos. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Temperatura. 
Tempo. 
Controladores acoplados aos 
fornos. 
Em toda batelada. Colaborador. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Calibração e manutenção preventiva dos fornos; Treinamento dos colaboradores; Supervisão durante o processo. 
Etapas de 
processamento 
RESFRIAMENTO (PCC) 
Perigos F: Quebra. 
Justificativa F: Produção de cookies inadequados para venda. 
Medidas preventivas 
Cuidado no momento de retirar os produtos da forma; 
Resfriamento à temperatura ambiente. 
Limite crítico Temperatura ambiente (25°C). 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Temperatura ambiente. Termômetro. Em toda batelada. Colaborador. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Treinamento dos colaboradores; Supervisão durante o processo. 
Etapas de 
processamento 
EMBALAGEM (PCC) 
48 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Perigos 
F: Embalagens com defeitos; mau funcionamento da embaladora. 
B: Contaminação por microrganismos. 
Justificativa 
F: Embalagem inadequada para venda; provoca problemas no produto. 
B: Possível contaminação do produto através da embalagem. 
Medidas preventivas 
Verificação da qualidade da embalagem; cuidados durante o processo de empacotamento. 
 Higienização correta das embalagens. 
Limite crítico Embalagem sem defeitos e contaminação. Quantidade correta de cookies (100g). 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Defeitos na embalagem. 
Contaminação. 
Quantidade correta. 
Visualmente. 
Teste rápido. 
Sensor. 
Durante toda a etapa de 
embalagem. 
Colaborador. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Manutenção preventiva da máquina embaladora; treinamento dos colaboradores. 
Etapas de 
processamento 
ARMAZENAMENTO E EXPEDIÇÃO (PC) 
Perigos F: Danos causados à embalagem e ao produto; temperatura de armazenamento. 
Justificativa 
F: Armazenamento inadequado; quantidade grande de produtos empilhados; 
Transporte impróprio; danos no produto devido ao calor. 
Medidas preventivas 
Atentar-se para a quantidade adequada de produtos empilhados; controle da temperatura do local do armazenamento; 
cuidado durante o transporte. 
Limite crítico Temperatura ambiente (25°C). 
49 
 
 
Legenda: F: perigos físicos; Q: perigos químicos; B: perigos biológicos; PC: ponto crítico; PCC: ponto crítico de controle. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Temperatura. Termômetro. 
Durante todo 
armazenamento. 
Colaborador. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Controle de temperatura do local de armazenamento. 
50 
 
 
 
4.7.4. Controle de qualidade no produto final 
O produto final passará apenas por testes de umidade