SIMULADO TECNOLOGIA DO ALIMENTO

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SIMULADO DE TECNOLOGIA DO ALIMENTO 2021.1
	
	
	
		1.
	(SEDECT-2008) Em uma indústria de produtos minimamente processados, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos. Considerando os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.
I Contaminação por microrganismos patogênicos.
II  Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal.
III Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados.
IV Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento.
Estão certos apenas os itens.
	
		
	
	e) I, II e III.
	
	d) II e III.
	
	a) I e II
	
	b) I e III.
	
	c) I e IV.
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
	Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
	
		
	
	E) Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	
	C) Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
	
	B) A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
	
	A) A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	
	D) Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
	As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO.
	
		
	
	Centrifugação
	
	Sanitização
	
	Seleção e classificação
	
	Corte
	
	Embalagem
	
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
	(UFSCar-2006) Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e fermento biológico. Antes de ser levada ao forno, em repouso e sob temperatura adequada, a massa cresce até o dobro de seu volume. Durante esse processo predomina a:
	
		
	
	Fermentação lática, na qual bactérias convertem o açúcar em ácido lático e energia. Essa energia é utilizada pelos microrganismos do fermento, os quais promovem o crescimento da massa.
	
	Reprodução vegetativa dos microrganismos presentes no fermento. O carboidrato e a água da massa criam o ambiente necessário ao crescimento em número das células de levedura, resultando em maior volume da massa.
	
	Respiração anaeróbica, na qual os microrganismos do fermento utilizam nitratos como aceptores finais de hidrogênio, liberando gás nitrogênio. O processo de respiração anaeróbica é chamado de fermentação, e o gás liberado provoca o crescimento da massa.
	
	Fermentação alcoólica, na qual ocorre a formação de álcool e gás carbônico. O gás promove o crescimento da massa, enquanto o álcool se evapora sob o calor do forno.
	
	Respiração aeróbica, na qual são produzidos gás carbônico e água. O gás promove o crescimento da massa, enquanto a água a mantém úmida.
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
	O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
	
		
	
	(B) Gliadinas e gluteninas.
	
	(A) Globulina e gliadina.
	
	(C) Albuminas e gluteninas.
	
	(E) Albumina e actina.
	
	(D) Prolamina e albumina.
	
	
		Quest.: 6
	
		6.
	A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
	
		
	
	B.higienização;
	
	D.sanitização;
	
	E.radurização.
	
	C.radapertização;
	
	A.radiciação;
	
	
		Quest.: 7
	
		7.
	Os filmes flexíveis são amplamente utilizados como matéria prima para a elaboração de embalagens alimentícias. Assinale a alternativa que não contém uma vantagem atribuída aos filmes flexíveis.
	
		
	
	c. Não se alteram durante resfriamento
	
	e. Evitam vazamento
	
	a. Não se alteram durante aquecimento
	
	d. São isolantes térmicos
	
	b. Não formam lâminas
	
	
		Quest.: 8
	
		8.
	A análise sensorial utiliza os sentidos humanos como ferramenta para avaliação dos atributos de um alimento. Desse modo cada sentido irá avaliar a presença e a intensidade dos atributos. Assinale a alternativa que não indica um atributo.
	
		
	
	c. pão barato
	
	d. Café amargo
	
	b. Bolo macio
	
	e. Biscoito pequeno
	
	a. Bebida laranja
	
	
		Quest.: 9
	
		9.
	O flavorizante pode ser definido como o aditivo que:
	
		
	
	B.confere ou intensifica o sabor e ou aroma dos alimentos.
	
	D.evita perda de umidade do alimento.
	
	C.modifica a tensão superficial dos alimentos.
	
	E.melhora o odor e textura.
	
	A. retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.
	
	
		Quest.: 10
	
		10.
	(Prefeitura de Campinas - 2002) As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
	
		
	
	(E) Produzindo mais O2 e menos CO2.
	X
	(C) Elástica.
	
	(B) Produzindo O2.
	
	(A) Produzindo CO2.
	
	(D) Produzindo mais O2 e menos CO2.
		Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS   
	Acertos: 9,0 de 10,0
	19/05/2021
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) A Tecnologia de Alimentos preocupa-se com a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, a distribuição e a utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo.
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioração dos alimentos, principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas.
 
É correto o que se afirmar em:
		
	 
	C) III e IV, apenas
	
	e) I, II, III e IV.
	
	a) I e II, apenas.
	
	d) II, III e IV, apenas
	
	b) II e III, apenas
	Respondido em 19/05/2021 18:38:05
	
	Explicação:
A letra C é a correta.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos - Prova: 57311) O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta.
		
	
	B) A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.
	
	C) Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos
	
	E) Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são representados em gráfico aranha. 
	
	D) O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.
	 
	A) A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.
	Respondido em 19/05/2021 18:40:05
	
	Explicação:
A letra A é a correta.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) Controle de Qualidade é umamedida adotada por organizações de diferentes segmentos em todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
 
		
	
	(E) Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e a qualidade do serviço prestado deve ser garantida.
	
	(B) O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente das pessoas que participam no processo produtivo.
	
	(D) O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
	 
	(A) O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
	
	(C) Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e superação de expectativas são facultativas.
	Respondido em 19/05/2021 18:29:15
	
	Explicação:
A letra A é a correta.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFPB-2013) A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser corretamente seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos de vista microbiológico, químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	d) Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem.
	
	e) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem, Sanificação e Embalagem.
	
	a) Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem e Embalagem.
	
	b) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão e Embalagem.
	
	c) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Sanificação, Drenagem e Embalagem.
	Respondido em 19/05/2021 18:32:40
	
	Explicação:
A letra D é a correta.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto: 
		
	 
	E) É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
	
	D. A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
	
	C. No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
	
	B. Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
	
	A. O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.
	Respondido em 19/05/2021 18:45:34
	
	Explicação:
A pasteurização também ocorre em outros produtos, como por exemplo a cerveja.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Em relação aos métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que:
		
	 
	B.A utilização dos conservadores deve ser usada apenas individualmente, visto que o uso associado com métodos físicos, impede um melhor controle de micro-organismos;
	
	E. A escolha do conservador deve está atrelada a proteção do alimento contra a chuva e risco de ação dos raios UVB.
	
	C.Várias são as substâncias de uso tradicional que possuem ação antimicrobiana, mas não são consideradas conservadores, como por exemplo o açúcar, o vinagre e o sal;
	 
	A.Os conservadores, também chamados de conservantes, são utilizados para eliminar parcialmente os micro-organismos. A eliminação total de micro-organismos ainda não é alcançada com os conservantes;
	
	D.A escolha do conservador independe de fatores como as propriedades físicas e químicas do alimento, agentes contaminantes e condições de armazenamento, pois qualquer conservador é capaz de preencher todas as características desejáveis e, por isso, na maioria das vezes não são combinados à métodos físicos de conservação de alimentos.
	Respondido em 19/05/2021 18:55:44
	
	Explicação:
Os conservadores, também chamados de conservantes, são utilizados para eliminar parcialmente os micro-organismos. A eliminação total de micro-organismos ainda não é alcançada com os conservantes;
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os filmes flexíveis são amplamente utilizados como matéria prima para a elaboração de embalagens alimentícias. Assinale a alternativa que não contém uma vantagem atribuída aos filmes flexíveis.
		
	
	e. Evitam vazamento
	
	c. Não se alteram durante resfriamento
	
	d. São isolantes térmicos
	 
	b. Não formam lâminas
	
	a. Não se alteram durante aquecimento
	Respondido em 19/05/2021 18:30:21
	
	Explicação:
Conhecer os diferentes materiais que podem ser utilizados para elaboração de embalagens, além das suas vantagens e desvantagens.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Açúcar invertido é obtido a partir da:
		
	
	C.primeira extração da cana-de-açúcar;
	
	E.adição de melado a frutose.
	 
	B.hidrólise do açúcar pela ebulição contínua;
	
	A.cristalização da sacarose;
	
	D.associação do xarope de milho com o mel;
	Respondido em 19/05/2021 18:43:36
	
	Explicação:
É obtido através da hidrólise do açúcar pela ebulição contínua.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 ¿ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
		
	
	A) A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
	
	B) As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
	
	C) Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
	 
	E) A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	D) Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
	Respondido em 19/05/2021 18:49:06
	
	Explicação:
A letra E é a correta.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:
		
	
	A.Secas.
	 
	C.Cristalizadas e glaceadas.
	
	D.Em conserva.
	
	E. Em calda
	
	B.Liofilizadas.