av tec dos alimentos 2021

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permitido qualquer tipo de anotação prévia, cabendo ao aplicador, nestes casos, recolher a folha de 
rascunho do aluno. 
Valor da prova: 10 pontos. 
 
 1 ponto 
 
1. 
 
 
A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, 
etapa no qual os alimentos são preparados para o processamento 
realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de beneficiamento, avalie 
as sentenças e assinale a incorreta. 
 (Ref.: 201913371173) 
 
 É um ponto crítico da cadeia. 
 
 
A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são 
métodos utilizados para limpeza por via úmida. 
 
 
Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir 
imediatamente para elaboração. Não é permitido o armazenamento 
da matéria-prima. 
 
 
A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes 
físicos. 
 
 
Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo 
que podem contaminar a matéria prima. 
 
 
 1 ponto 
 
2. 
 
 
Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque a 
alternativa correta. 
 
I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, 
podem aumentar a qualidade nutricional do alimento. 
II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos pode 
ser adicionada aos alimentos visando benefícios tecnológicos e sensoriais.
 III. Os aditivos são adicionados aos alimentos visando melhorar a 
aparência, sabor, textura e aumentar o tempo de armazenamento. 
IV. As normas determinadas pela Secretaria de Vigilância Sanitária do 
Ministério da Saúde foram criadas baseando-se na determinação 
estabelecida pelo Mercosul. 
 (Ref.: 201913377152) 
 
 Apenas II é verdadeira. 
 
 I e III são verdadeiras. 
 
 I, III e IV são verdadeiras. 
 
 Apenas I é verdadeira. 
 
 I, II, e III são verdadeiras. 
 
 
 
 
1 ponto 
 
3. 
 
 
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 
2016) 
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a 
deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, 
que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo 
de pasteurização, podemos informar, exceto: 
 (Ref.: 201913350594) 
 
 
É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de 
leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da 
cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final. 
 
 
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser 
pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, 
o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com 
isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor 
e cor. 
 
 
Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de 
microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na 
referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem 
em meios ácidos. 
 
 
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente 
a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos 
alimentos. 
 
 
A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste 
em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e 
submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar 
certos microrganismos nocivos. 
 
 
 
 
1 ponto 
 
4. 
 
 
(Fundação Municipal de Saúde - FMS: Cargo -Técnico em Alimentos: 
Universidade Estadual do Piauí: Ano: 2011) 
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como 
características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de 
alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa correta. 
 (Ref.: 201913344893) 
 
 
O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, 
no entanto, não inibe o crescimento microbiano. 
 
 
Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a 
temperatura abaixo de 0°C. 
 
 
A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo 
de produto ou condições de armazenamento. 
 
 
As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as 
reações químicas. 
 
 
Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, 
não se pode encontrar atividade enzimática. 
 
 
 
 
1 ponto 
 
5. 
 
 
(IFPB-2013) 
A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas 
que devem ser corretamente seguidas para a obtenção de produtos com 
qualidade, seguros sob os pontos de vista microbiológico, químico e 
físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das 
etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa CORRETA: 
 (Ref.: 201913380294) 
 
 
Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, 
Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem e Embalagem. 
 
 
Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, 
Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por 
imersão, Drenagem e Embalagem. 
 
 
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, 
Corte, Seleção, Sanificação, Drenagem e Embalagem. 
 
 
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, 
Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão e 
Embalagem. 
 
 
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, 
Corte, Seleção, Drenagem, Sanificação e Embalagem. 
 
 
 1 ponto 
 
6. 
 
(SEDECT-2008) 
Em uma indústria de produtos minimamente processados, os 
contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em 
três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos. Considerando 
os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, 
assinale a opção correta. 
I - Contaminação por microrganismos patogênicos. 
II - Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de 
produtos de origem vegetal. 
III - Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos 
minimamente processados. 
 
IV - Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento.
 
Estão certos apenas os itens... 
 (Ref.: 201913371407) 
 
 I e II. 
 
 I e IV. 
 
 II e III. 
 
 I, II e III. 
 
 I e III. 
 
 
 
 
1 ponto 
 
7. 
 
 
(IFS/MG-2009 - adaptado) 
No Sul do Brasil, existe uma grande produção de um trigo classificado 
como trigo fraco, soft ou mole. Qual a melhor aplicação para este trigo? 
 (Ref.: 201913371399) 
 
 Produção de macarrão. 
 
 Qualquer aplicação, desde que seja enriquecido com enzimas. 
 
 Fabricação de biscoitos. 
 
 Produção de pães. 
 
 Comercialização como farinha doméstica. 
 
 
 
 
1 ponto 
 
8. 
 
 
(ENADE-2019) 
Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, 
cuja sequência de eventos inclui a adição do fermento biológico à farinha 
de trigo e posterior adição de água. Num processo de produção industrial 
de pães, esses ingredientes são misturados na masseira e seguem para 
posterior descanso. Durante a fase de formação da massa, o amido da 
farinha de trigo sofre hidrólise e gera um carboidrato simples, o qual é 
consumido pelo agente de fermentação e, como resultado do 
metabolismo, observa-se a produção de um gás, responsável pela 
expansão da massa. Com base nas informações apresentadas, assinale a 
opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e 
os produtos gerados nesse processo. 
 (Ref.: 201913380288) 
 
 
 
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é 
consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol. 
 
 
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é 
consumida por bactérias, as quais produzem ácido lático e gás 
carbônico. 
 
 
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é 
consumida por bactérias, as quais produzem gás carbônico e etanol. 
 
 
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é 
consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol. 
 
 
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é 
consumida por leveduras, as quaisproduzem ácido lático e etanol. 
 
 
 1 ponto 
 
9. 
 
 
Leia o fragmento de texto abaixo: 
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas 
indústrias de alimentos. As grandes empresas estão usando cada vez 
mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de 
desenvolvimento de produto e para entender a preferência do 
consumidor...". 
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar 
diferenças entre amostras, sendo exemplos deles: 
 (Ref.: 201913068201) 
 
 
Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala 
hedônica. 
 
 Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio. 
 
 
Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo 
constante. 
 
 
Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste 
de limite. 
 
 
Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para 
preferência. 
 
 
 1 ponto 
 
10. 
 
 
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os 
atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: 
aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas 
etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta. 
 (Ref.: 201913065209) 
 
 
O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a 
seleção final dos julgadores. 
 
 
A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser 
composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados. 
 
 
Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções 
correspondentes aos gostos básicos. 
 
 
Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os 
resultados são representados em gráfico aranha. 
 
 
A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os 
julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as 
sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder 
da equipe.