Fermentação de chás

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de chá
Fermentação
Aline Noffke Oliveira
RDC nº 716 de 1 de julho de 2022.
 É o produto constituído de uma ou mais partes de espécie(s) vegetal(is)
inteira(s), fragmentada(s) ou moída(s), com ou sem fermentação,
tostada(s) ou não
IN Nº 41, DE 17 DE SETEMBRO DE 2019 (KOMBUCHA)
Bebida fermentada obtida através da fermentação do mosto obtido
pela infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura
simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas
(SCOBY).
Definição
Origem
do chá
Os primeiros registros de sua utilização remete ao século
27 a.C.
Consumo per capita global de cerca de 120 mL por dia,
ficando atrás apenas da água.
Livro chinês sobre plantas medicinais menciona os efeitos
medicinais do chá.
No Brasil, a cultura do chá foi inicialmente introduzida no
Rio de Janeiro por D. João VI 
A colonização japonesa desempenhou um papel
fundamental na expansão da cultura do chá.
Tipos de
chá
Chá Branco 
Feito a partir das folhas jovens e dos
brotos da planta de chá Camellia
sinensis. 
O nome se deve à cor clara e
translúcida da infusão que resulta do
processamento mínimo dessas folhas.
 Esta variedade de chá é conhecida
por seu sabor delicado, aromas sutis e
benefícios para a saúde associados aos
antioxidantes
A variedade de tipos de chá é
determinada pelo tratamento específico
aplicado às folhas.
5 tipos primários distintos de chás
derivados da planta Camellia sinensis.
Mais de 300 tipos de chá, conforme o
método de processamento empregado.
Chás mais raros e valioso.
Ele é produzido a partir das folhas da
planta Camellia sinensis.
Processo de murchamento por um
curto período de tempo e
posteriormente sofre "cozimento" ou
"fermentação amarela", que envolve
um período controlado de oxidação. 
Tipos de
chá
Chá Amarelo
Tipos de
chá
Chá Verde
Produzida a partir das folhas e brotos
da planta Camellia sinensis. 
É chamado de "verde" porque as
folhas não passam por um processo de
oxidação significativo.
Promove benefícios para a saúde,
como auxílio na perda de peso,
redução do risco de doenças cardíacas,
melhoria do metabolismo e reforço do
sistema imunológico.
Tipos de
chá
Chá Oolong
Produzida a partir das folhas e brotos
da planta Camellia sinensis. 
É um tipo de chá que está situado
entre o chá verde e o chá preto em
termos de oxidação das folhas.
Associado a perda de peso e no
aumento do metabolismo.
Tipos de
chá
Chá Preto
Produzida a partir das folhas e brotos
da planta Camellia sinensis. 
Mais oxidada em comparação com o
chá verde, o chá branco e o chá
oolong.
O chá preto proporciona um efeito
estimulante que pode ajudar a
aumentar o estado de alerta e a
energia.
Tipos de
chá
Chá Pu-erh
Produzida a partir das folhas e brotos
da planta Camellia sinensis. 
Fermentação pós-produção, o que o
diferencia de outros tipos de chá.
Contém antioxidantes que podem
oferecer benefícios para a saúde.
Processamento
Chá Pu-erh
Colheita: As folhas são colhidas.
Limpeza das folhas: As folhas são higienizadas. 
Secagem parcial ou total: As folhas são secas
para torná-las mais maleáveis para a próxima
fase. 
Rolagem: As folhas são roladas para romper as
membranas celulares, expondo seus
componentes ao ar. 
Fermentação (opcional): A fermentação do
chá é uma oxidação enzimática controlada.
Dependendo do produto desejado, as folhas
podem ou não passar pelo processo de
“fermentação”. 
Secagem final: As folhas são completamente
secas. 
Acreditava-se que o processo responsável pela
produção dos diversos tipos de chá era a
fermentação. 
Tornou-se evidente que esse processo não poderia
ser considerado como verdadeira fermentação. Não
há degradação causada por micro-organismos e
também não se observa a formação de produtos
característicos da fermentação, como o etanol.
Fermentação:
Chá Preto
Chás
Fermentados
Fermentação varia de 2 semanas a 2 meses.
É desencadeado pela oxidação das catequinas encontradas nas folhas frescas do
chá, catalisada pela ação da polifenol oxidase. 
Os polifenóis simples sofrem oxidação, e algumas catequinas são transformadas em
moléculas maiores, como tearubiginas e teaflavinas, por meio de oxidação ou
condensação.
A presença desses polímeros confere a essa variedade de chá suas características
distintivas, como o sabor adstringente pronunciado e a cor escura.
Chás
Fermentados
Chá Pu-erh
Processo controlado de fermentação que dura de 6 a 10 horas.
Ocorrem mudanças na composição química do chá, tais como a oxidação dos polifenóis, a
degradação dos carboidratos e a condensação de seus componentes.
Chá Oolong
Processo de fermentação parcial que dura aproximadamente de 1 a 2 hora.
Características intermediárias entre o chá verde e o chá preto.
É uma bebida fermentada com suas origens no
nordeste da China em torno de 220 a.C
Introduzida no Japão em 414 d.C., inicialmente
como uma forma de medicamento.
Espalhou-se através das rotas comerciais para
regiões como a Rússia e a Europa Oriental
Kombucha
Origem
Kombucha
Sabor agridoce
É preparada a partir de chá
preto ou verde adoçado e
fermentada
Consórcio simbiótico de
bactérias acéticas e leveduras
denominado SCOBY
Kombucha
Processo de produção
Interação complementar entre leveduras e
bactérias.
Leveduras, através da enzima invertase,
transformam a sacarose presente no chá em
frutose e glicose.
Produz etanol e dióxido de carbono, processo
conhecido como fermentação alcoólica.
Bactérias presentes na mistura realizam a
fermentação acética, convertendo o álcool em
ácido acético, conferindo ao produto seu sabor
característico de vinagre.
Bactérias acéticas também convertem a glicose
em ácido glucônico e a frutose em ácido acético.
Kombucha
Características
Tipo de chá e açúcar utilizados no
processo;
Composição dos microrganismos
presentes no SCOBY;
Condições de fermentação, como
duração e temperatura;
Características sensoriais e a
composição química da Kombucha são
influenciadas por diversos fatores:
Kombucha
Em temperatura ambiente, o que otimiza
o processo de fermentação.
Ácidos orgânicos são gerados,
diminuindo o pH do chá e criando um
ambiente com baixo teor de oxigênio
devido à acidez.
A acidez reduz potencialmente a
presença de células microbianas
patogênicas, tornando a bebida segura
para o consumo.
Condições da fermentação
Kombucha
Beneficios
Capacidade de harmonizar e
equilibrar o metabolismo de forma
geral;
Restringir o acúmulo de gordura;
Efeito hipolipidêmico: Esse efeito
foi atribuído à interação da bebida
com a inibição da lipase, resultando
em uma redução na ingestão de
calorias,
Chá
Beneficios
Relacionado à inibição das enzimas
digestivas responsáveis pela quebra de
carboidratos.
Ação antioxidante;
Capacidade de auxiliar no emagrecimento:
Chá
As folhas da Camellia sinensis são compostas
por polifenóis da classe dos flavonoides,
presença das catequinas, que representam
aproximadamente 30% do peso seco das folhas.
Desempenham um papel fundamental na
criação do sabor amargo e da adstringência.
Antioxidantes e polifenóis
Chá
Na fermentação os flavonoides presentes sofrem
oxidação pela ação da polifenoloxidase endógena,
resultando na formação de compostos voláteis
essenciais para o aroma final do produto.
A diferenciação entre o chá verde e o chá preto
está diretamente relacionada ao momento em que
as enzimas das folhas são desativadas.
Isso exemplifica o fenômeno conhecido como
"escurecimento enzimático", onde compostos
fenólicos são liberados no citoplasma quando o
tecido é danificado durante o processo de
fabricação
Antioxidantes e polifenóis
Chá
Cerimonias e tradição
Plantas alucinógenas nos rituais pagãos pelos
ameríndios e a utilização de vegetais com
propriedades afrodisíacas.
“Chá das cinco" introduzida na Inglaterra por Anna
Russell, duquesa de Bedford, por volta de meados do
século XIX.
Nos Estados Unidos da América, o hábito de
consumir chá foi introduzido pelos colonizadores
britânicos, Esse costume tornou o chá uma parte
significativa da história do país em um evento
marcante de 1773, conhecido como a Festa do Cháde Boston.
No Brasil sofreu influencia portuguesa.
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