EXPERIMENTO-KOMBUCHÁ

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO 
 
 
Campus Parque Tecnológico 
Interdisciplinar em Ciência e tecnologia-Trajetória: Biotecnologia 
 
 
 
 
 
 
 
KOMBUCHA: PREPARAÇÃO E ANÁLISE DO TIPO DE SUBSTRATO VISANDO A 
CINÉTICA DE PRODUÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
LUCAS MATHEUS ALEIXO 
 
 
ORIENTADOR:ELISA ESPOSITO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
JULHO DE 2021 
1 
 
 
Lucas Matheus Aleixo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
KOMBUCHA: PREPARAÇÃO E ANÁLISE DO TIPO DE SUBSTRATO VISANDO A 
CINÉTICA DE PRODUÇÃO 
 
 
 
Relatório técnico apresentado 
como requisito parcial para 
obtenção de aprovação na 
disciplina Microbiologia Aplicada a 
indústia, no Curso de 
Biotecnologia, na Universidade 
Federal de São Paulo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
JULHO DE 2021
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
 
Figura 1: Fluxograma das etapas envolvidas.............................................................09 
Figura 2- Produção da Kombucha.............................................................................09 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
RESUMO 
 
 
 
O Kombuchá é uma bebida refrescante obtida pela fermentação do chá açucarado 
com uma cultura simbiótica de bactérias acéticas e fungos, consumida por seus 
efeitos benéficos à saúde humana. Pesquisas realizadas na Rússia no início do 
século e testemunhos indicam que o Kombuchá pode melhorar a resistência ao 
câncer, prevenir doenças cardiovasculares, promover funções digestivas, estimular o 
sistema imunológico, reduzir problemas inflamatórios e pode ter muitos outros 
benefícios. O presente relatório vem relatar como foi realizado o experimento para a 
produção caseira de kombuchá utilizando o chá verde e o chá preto como base, 
realizar a verificação do pH e variasão de massa das películas celulósicas.
2 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................................05 
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................07 
2.1 Objetivos Gerais............................................................................................................07 
2.2 Objetivos específicos....................................................................................................08 
3. MÉTODOLOGIA................................................................................................................08 
3.1 Preparo da Kombucha.....................................................................................08 
3.2 Procedimentos Experimentais................................................................................10 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................................10 
4.1 Análise de pH..........................................................................................................10 
4.2 Variação Mássica Da Película Celulósica............................................................11 
5. CONCLUSÃO....................................................................................................................11 
BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................................11 
 
6 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
 
O Kombuchá é uma bebida tradicional geralmente consumida na Ásia. É preparado 
pela fermentação do chá adoçado usando um consórcio de leveduras e bactérias 
como inóculo, também conhecido como fungo do chá ou SCOBY (“Symbiotic Colony 
of Bacteria and Yeast”; Sreeramulu et al., 2000 ). Geralmente é fermentado por 8 a 
10 dias e contém ácido acético, pequenas quantidades de etanol e CO 2 . Bactérias 
de ácido acético (AAB) e leveduras osmofílicas são os microrganismos dominantes 
durante a fermentação do Kombuchá. Eles desenvolvem uma película celulósica 
(biofilme) flutuando no líquido fermentado, onde permanecem embutidos e podem 
ser transferidos para propagar o inóculo. Poucas espécies de AAB foram 
identificadas por estudos dependentes de cultura: espécies 
de Acetobactergeralmente dominam ( Chen e Liu, 2000 , Dutta e Gachhui, 2006 , El-
Salam, 2012 ), mas também Gluconacetobacter e Lactobacillus às vezes foram 
isolados ( Trovatti et al., 2011 ). No entanto, os AAB são conhecidos por serem 
particularmente difíceis de isolar por meio de abordagens dependentes de cultura 
. Dentre os AAB, o Acetobacter xylinum , reclassificado como Gluconacetobacter 
xylinus ( Yamada et al., 2012 ), é considerado o melhor produtor de celulose em 
Kombucha ( Strap et al., 2011 ). Além disso, muitas espécies de leveduras foram 
identificadas em Kombuchá, 
principalmenteZygosaccharomyces spp., Saccharomyces spp., Dekkera spp. e Pichi
a spp. (Reva et al., 2015). 
O perfil químico do Kombuchá é dominado por ácidos orgânicos (principalmente 
acético, glucônico e glucurônico) e polifenóis do chá ( Jayabalan et al., 2014 ), que 
podem ser responsáveis pelos múltiplos benefícios à saúde associados ao consumo 
regular dessa bebida. Tais efeitos incluem anticancerígeno ( Jayabalan et al., 2011 ), 
antidiabético ( Aloulou et al., 2012 ) e potencial desintoxicante, melhora da resposta 
imune e tratamento de úlceras gástricas e colesterol alto . 
Os substratos utilizados na fermentação do Kombuchá são o chá e o açúcar, 
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/kombucha
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/acetic-acid-bacteria
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/acetic-acid-bacteria
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/acetobacter
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/gluconacetobacter
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/lactobacillus
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/gluconacetobacter-xylinus
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/zygosaccharomyces
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/saccharomyces
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/dekkera
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/pichia
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/pichia
https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/cholesterol-blood-level
7 
 
sendo os mais usados o chá preto ou verde e o açúcar cristal. Estudos com outras 
fontes de substratos foram realizados. Malbasa, Loncar e Djuric (2007), compararam 
o melaço de beterraba e a sacarose, obtendo uma variação da biomassa de nove 
vezes mais para o melaço com a manutenção do sabor, cor e teor de ácido lático. 
Os chás são obtidos da planta Camellia Sinenses e além do seu sabor agradável 
possui efeitos benéficos a saúde (BALENTINE; WISEMAN; BOUWENS, 
1997). Os chás verde e preto se diferem devido ao grau de oxidação na sua 
produção. Para a produção de chá verde utiliza-se folhas frescas da planta 
escaldadas e fervidas para evitar a oxidação enzimática das catequinas, 
promovendo uma alta concentração de catequinas e baixa de teaflavinas. E o chá 
preto utiliza folhas envelhecidas pela oxidação aeróbica das catequinas, 
apresentado alta concentração de teaflavinas e baixa de catequinas (BRAIBANTE et 
al., 2014). O açúcar é um carboidrato extraído da cana de açúcar, beterraba e outras 
plantas. O açúcar cristal ou refinado é composto por mais de 99 % de sacarose, que 
quando hidrolisado resulta em glicose e frutose, essa reação é conhecida como 
inversão da sacarose e o produto resultante é chamado de açúcar invertido. Devido 
a fácil obtenção da película celulósica e as suas características promissoras o 
presente estudo visa analisar a influência do tipo de substratos (chá e açúcar) na 
cinética mássica de produção da película celulósica do Kombucha.2 OBJETIVOS : 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
Avaliar os efeitos de diferentes substratos na cinética mássica da película 
celulósica do Kombucha. 
8 
 
 
 
2.2 Objetivos específicos 
 
 
• Analisar a variação do pH da bebida produzida com diferentes 
substratos; 
• Analisar a variação mássica da película celulósica do Kombucha em 
diferentes substratos. 
 
 
3. METODOLOGIA 
 
 
3.1 Preparo da Kombucha 
 
A película celulósica foi obtida por doação de um produtor caseiro em 
São José dos Campos, não sendo possível identificar as características de produção 
da “mãe da Kombucha”. 
Para a preparação do Kombucha utilizou-se chá verde e chá preto adoçado com 
açúcar. Os utensílios utilizados foram colocados em água com temperatura de 80 °C 
por 20min, afim de evitar contaminação (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). 
Para produzir o chá foi fervido a água, aproximadamente a 100° C, e adicionado 10g 
de folhas de chá para cada litro de água e o tempo de infusão foi de 5 minutos para 
cada amostra. Após o período de infusão, os chás foram filtrados para retirar as 
folhas de chá, transferidos para um recipiente de vidro de boca larga com 
capacidade para 3L e resfriados até uma temperatura entre 20 e 25°C, duas 
amostras de cada chá foi adoçado com 50g de açúcar. 
 
Em cada amostra preparada, foi inoculado uma película celulósica do Kombucha e 
aproximadamente 100 ml do caldo em que a película estava armazenada foi 
incorporada ao meio. A figura 1, relaciona um fluxograma resumido das etapas 
envolvidas. O vidro foi vedado de maneira que permita a entrada de oxigênio, para 
isso foi utilizado papel toalha preso com elástico, conforme Figura 2. 
O tempo de fermentação foi de 10 dias.
9 
 
 
 
Figura1: Fluxograma das etapas envolvidas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: autoria própria 
 
 
Figura 2: Produção da Kombucha 
 
O recipiente a esquerda contém chá verde como meio de cultura e o da direita contém o chá 
preto.Fonte: autoria própria 
 
 
Esterialização das 
vidrarias e 
equipamentos 
 
Preparo do chá 
 
Fermentação 
Inoculação da 
película celulósica e 
pesagem das 
mesmas + chá base 
 
Análise do pH e da 
massa 
10 
 
3.2 Procedimentos Experimentais 
 
A massa foi medida utilizando uma balança da marca Taira Home, pesando até 
10 kg, variando de 1g. Com auxílio de uma colher de plástico retirou-se a película 
celulósica do recipiente de vidro, filtrou-se por aproximadamente 1 minuto em uma 
peneira para retirar o excesso de água e transfere-se para um recipiente de plástico 
para pesar. 
O pH foi medido com fita de pH da marca Oak New Concept com escala de 0 a 14 
(variando de 1 em 1), a fita contém quatro faixas coloridas almofadadas que alteram 
de cor em contato com diferentes meios. Para realizar a medida, colocou-se a fita 
em contato com o meio por 10min e compara as cores da fita com a escala contida 
na caixa da fita de pH. Optou-se pelo uso das fitas para medir o pH por ser possível 
seu uso em produções caseiras. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
A Kombucha foi produzida e analisada em ambiente doméstico, sendo o local de 
manipulação e os materiais utilizados sanitizados com água fervente e álcool e 
armazenados em local separado de outros itens para evitar contaminação. Os 
recipientes foram armazenados em uma cômoda com baixa incidência de luz 
durante toda a fermentação, tendo em vista que não é indicado deixar sob a luz. No 
terceiro dia de fermentação já era possível visualizar a formação do novo Scoby. 
Analisou-se duas amostras, sendo uma de chá verde adoçado com açúcar, uma de 
chá preto adoçado com açúcar afim de analisar a variação mássica da microbiota e 
o pH da Kombucha em diferentes substratos. O experimento foi realizado no período 
de 15 de julho a 25 de julho de 2021. 
 
4.1. Análise de pH 
Todas as amostras apresentaram o pH inicial de 4, o meio já iniciou ácido e 
com o passar do tempo o pH diminuiu em todas as amostras devido a produção de 
ácido acético, ácido glucônico e ácidos orgânicos.O caldo anterior da película teve 
aferição de pH de 3. Após 10 dias foi realizada uma nova análise do pH onde as 
amostras de ambos os chás foi de 3. 
 
11 
 
 
4.2 Variação Mássica Da Película Celulósica 
 
Durante a fermentação forma-se novas películas celulósicas,sendo uma nova e fina película 
independente da película anterior ou de início. A película permanecia sempre na superfície 
do líquido adquirindo o formato do recipiente, independente do formato da película inicial. O 
peso inicial da películ celulósica utilizada no chá preto foi de 176g e após 10 dias sua massa 
passoua a ser 182g e a película gerada a partir do cultivo em chá preto foi de 88g. A massa 
inicial do Scoby utilizado no preparo de chá verde foi de 60g e sua massa após 10 dias de 
fermentação foi de 57g. A película gerada a partir do cultivo a base de chá verde teve massa 
de 81g. 
 
5. CONCLUSÃO 
 
Os substratos utilizados durante uma fermentação são essenciais para o desenvolvimento 
do produto requerido, alterações no substrato alteram diretamente o produto da 
fermentação. O chá influenciou o crescimento da massa da película, sendo observado que o 
chá preto proporcionou uma variação maior do que no chá verde. Em todas as amostras foi 
possível observar o crescimento da película celulósica pode-se então afirmar que os 
substratos utilizados para a fermentação foram eficientes para a produção de uma película 
nova. Fatores como temperatura, película e caldo de origem, tempo de fermentação, pH e 
quantidade de substrato alteram o crescimento da película não sabendo ao certo quais são 
as condições ótima para desenvolvimento da película ou da bebida. 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
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