Malte e Malteação Unicesumar

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G R A D U A Ç Ã O
ME. LORENA SAVIANI TRENTIN
Malte e 
Malteação
GRADUAÇÃO
Malte e Malteação
Me. Lorena Saviani Trentin
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação
CEP 87050-900 - Maringá - Paraná
unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a 
Distância; TRENTIN, Lorena Saviani. 
Malte e Malteação. Lorena Saviani Trentin. 
Maringá-PR.: Unicesumar, 2020. 
120 p.
“Graduação - Híbridos”.
1. Malte 2. Malteação 3. EaD. I. Título. 
ISBN 978-85-459-2112-7
CDD - 22 ed. 338
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Coordenador de Conteúdo Diogo Henrique 
Hendges.
Designer Educacional Janaina de Souza Pontes .
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Fernanda Ortega.
Editoração Isabela Mezzaroba Belido.
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Vainer Satin de Oliveira.
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theus Alexander de Oliveira Guandalini e Cesar 
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Silva Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William 
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da Mantenedora Cláudio Ferdinandi. 
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James 
Prestes e Tiago Stachon; Diretoria de Graduação
e Pós-graduação Kátia Coelho; Diretoria de 
Permanência Leonardo Spaine; Diretoria de 
Design Educacional Débora Leite; Head de 
Produção de Conteúdos Celso Luiz Braga de Souza 
Filho; Head de Metodologias Ativas Thuinie Daros; 
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F. Hey; Gerência de Produção de Conteúdos
Diogo Ribeiro Garcia; Gerência de Curadoria
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do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de
Almeida Toledo; Supervisão de Projetos Especiais
Yasminn Talyta Tavares Zagonel; Projeto
Gráfico José Jhonny Coelho e Thayla Guimarães
Cripaldi; Fotos Shutterstock
PALAVRA DO REITORPALAVRA DO REITOR
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalha-
mos com princípios éticos e profissionalismo, não 
somente para oferecer uma educação de qualida-
de, mas, acima de tudo, para gerar uma conversão 
integral das pessoas ao conhecimento. Baseamo-
-nos em 4 pilares: intelectual, profissional, emo-
cional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois 
cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, temos 
mais de 100 mil estudantes espalhados em todo 
o Brasil: nos quatro campi presenciais (Maringá, 
Curitiba, Ponta Grossa e Londrina) e em mais de 
300 polos EAD no país, com dezenas de cursos de 
graduação e pós-graduação. Produzimos e revi-
samos 500 livros e distribuímos mais de 500 mil 
exemplares por ano. Somos reconhecidos pelo 
MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 
10 maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos 
educadores soluções inteligentes para as ne-
cessidades de todos. Para continuar relevante, a 
instituição de educação precisa ter pelo menos 
três virtudes: inovação, coragem e compromisso 
com a qualidade. 
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que é 
promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais 
cidadãos que contribuam para o desenvolvimento 
de uma sociedade justa e solidária.
Vamos juntos!
BOAS-VINDAS
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Co-
munidade do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
Unicesumar tem sido conhecida pelos nossos alu-
nos, professores e pela nossa sociedade. Porém, é 
importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâ-
mico, renovável em minutos, atemporal, global, 
democratizado, transformado pelas tecnologias 
digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comu-
nicação têm nos aproximado cada vez mais de 
pessoas, lugares, informações, da educação por 
meio da conectividade via internet, do acesso 
wireless em diferentes lugares e da mobilidade 
dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conheci-
mento, que não reconhece mais fuso horário e 
atravessa oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e 
usar a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, 
as tecnologias atuais e suas novas ferramentas, 
equipamentos e aplicações estão mudando a nossa 
cultura e transformando a todos nós. Então, prio-
rizar o conhecimento hoje, por meio da Educação 
a Distância (EAD), significa possibilitar o contato 
com ambientes cativantes, ricos em informações 
e interatividade. É um processo desafiador, que 
ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida 
sem desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que 
a EAD da Unicesumar se propõe a fazer.
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você 
está iniciando um processo de transformação, 
pois quando investimos em nossa formação, seja 
ela pessoal ou profissional, nos transformamos e, 
consequentemente, transformamos também a so-
ciedade na qual estamos inseridos. De que forma 
o fazemos? Criando oportunidades e/ou estabe-
lecendo mudanças capazes de alcançar um nível 
de desenvolvimento compatível com os desafios 
que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompa-
nhará durante todo este processo, pois conforme 
Freire (1996): “Os homens se educam juntos, na 
transformação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta 
pedagógica, contribuindo no processo educa-
cional, complementando sua formação profis-
sional, desenvolvendo competências e habilida-
des, e aplicando conceitos teóricos em situação 
de realidade, de maneira a inseri-lo no mercado 
de trabalho. Ou seja, estes materiais têm como 
principal objetivo “provocar uma aproximação 
entre você e o conteúdo”, desta forma possibilita 
o desenvolvimento da autonomia em busca dos 
conhecimentos necessários para a sua formação 
pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de 
crescimento e construção do conhecimento deve 
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos 
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar 
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o Stu-
deo, que é o seu Ambiente Virtual de Aprendiza-
gem, interaja nos fóruns e enquetes, assista às aulas 
ao vivo e participe das discussões. Além disso, 
lembre-se que existe uma equipe de professores e 
tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de apren-
dizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranquili-
dade e segurança sua trajetória acadêmica.
APRESENTAÇÃO
Oi, aluno(a), sou a professora Lorena e estaremos juntos durante todo o 
estudo desta matéria, Malte e Malteação. Você já deve ter ouvido falar em 
malte: saberia defini-lo? E quem nunca ouviu sobre esse ingrediente deve 
estar se questionando: o que é isso? 
Pois bem, Malte é um dos principais ingredientes para a produção da cer-
veja, sendo ele o foco maior desta disciplina. Nela, aprenderemos o que 
são maltes, mas também conheceremos os adjuntos, o que são e quais as 
diferenças entre os dois e utilização de cada qual.
E a malteação? Em que consiste? Malteação é o processo produtivo do grão, 
seja ele cevada, trigo ou outro grão que estudaremos e que se transformaram 
em malte, através das trêsetapas: maceração, germinação e secagem. Além 
de vermos sobre todo o processo de malteação, estudaremos também a 
chegada do grão na indústria, bem como o malte pronto para consumo da 
indústria cervejeira e também para outros tipos de indústrias, pois o malte 
pode ser utilizado em produção de outras bebidas e alimentos. 
No decorrer do processo produtivo, ocorrem também algumas transfor-
mações químicas e bioquímicas, as quais serão estudadas. Aprenderemos, 
ainda, que existem tipos de maltes e que esses podem ser considerados 
malte base ou malte especial, bem como as diferenças que existem acerca 
desses dois tipos de maltes.
Ao longo da matéria, também veremos as portarias e exigências que existem 
sobre a cevada e sobre o malte pronto e como este último é classificado ou 
desclassificado; e quando isto acontece, quais as medidas devem ser tomadas.
Compreenderemos o que é e como é feita a ficha técnica do malte, bem 
como as informações que são cabíveis e as suas importâncias. 
Algumas análises de suma importância também serão contempladas: aná-
lises como pH, poder diastático, proteína, FAN, entre outras consideradas 
extremamente necessárias para atestar a qualidade do malte, pelas indústrias 
malteiras e pelas indústrias cervejeiras.
Será uma matéria rica em conhecimento, informações, curiosidades, apren-
dizagem e espero que seja de grande proveito a você. Então vamos começar?!
CURRÍCULO DOS PROFESSORES
Me. Lorena Saviani Trentin
Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá - UEM, com 
pesquisa em Processo e Produção de Malte (2019). Especialista (MBA) em Administração e 
Qualidade pelo Centro Universitário Internacional - UNINTER (2017). Engenheira de Produção 
Agroindustrial pela Universidade Estadual do Paraná (2014).
Currículo Lattes disponível em: http://lattes.cnpq.br/5683858290183581
Processo de 
Malteação 
dos Cereais
13
35
Características dos 
Grãos Aplicados na 
Fabricação de Maltes 
e Adjuntos
Malteação de Cereais 
e as Enzimas
Ficha Técnica dos 
Maltes e Adjuntos 
Cervejeiros
99
Variedades de 
Malte, suas 
Denominações e 
suas Características 
Sensoriais Atribuídas 
às Cervejas 
Produzidas
81
57
Utilize o aplicativo 
Unicesumar Experience 
para visualizar a 
Realidade Aumentada.
Estrutura e componentes do 
grão de cevada
60 Molécula de Glicose, Amilose e Amilopctina
24 
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Me. Lorena Saviani Trentin
• Conceituar os termos malte e o adjunto, bem como definir 
suas funções e importância na fabricação da cerveja. In-
formar a quantidade de maltearias no Brasil e a demanda 
nacional.
• Apresentar os produtos que, em sua formulação, utilizam 
o malte como matéria-prima.
• Apresentar os tipos de adjuntos e os grãos utilizados, as-
sim como elucidar o mais utilizado pela indústria cervejeira 
e demonstrar como eles podem ser usados.
• Listar os grãos que podem ser malteados. Evidenciar os 
mais usados pela indústria e caracterizá-los.
• Expor a Portaria cabível à cevada cervejeira.
Malte e Adjunto
Produtos Fabricados 
a partir do Malte
Grãos Aplicados na 
Fabricação dos Maltes
Portaria nº 691, de 22 
de novembro de 1996.
Tipos de Adjuntos 
Aplicados na Fabricação 
de Cervejas
Características dos 
Grãos Aplicados na 
Fabricação de Maltes 
e Adjuntos
Malte e 
Adjunto
Olá, aluno(a)! Você sabia que o malte, além de ser 
um dos principais ingredientes da cerveja, tam-
bém pode ser utilizado na fabricação de alguns 
alimentos? E que existem legislações aplicáveis 
tanto para o malte quanto para os adjuntos? 
Esses, assim como outros assuntos, serão abor-
dados nesta primeira unidade da nossa matéria. 
Espero que, ao final desta unidade, você esteja 
mais familiarizado com os termos malte e adjunto 
e aprenda o papel importante destes na indústria 
cervejeira. Vamos lá?
 Você já deve ter ouvido que um dos principais 
ingredientes da cerveja é o malte e que o adjunto 
é utilizado na produção dela; mas você sabe o que 
realmente é um malte e um adjunto e qual o papel 
deles na fabricação da cerveja?
Pois bem, os maltes provêm do processo de 
malteação, o qual é a preparação de uma maté-
ria-prima de fermentação, empregando a etapa 
de germinação e que, ao final do processo, fica 
fisicamente parecido com o grão original, mas 
quando este é triturado, apresenta as mudanças 
bioquímicas que ocorreram na malteação (MA-
CLEOD; EVANS, 2016).
15UNIDADE 1
O malte contribui na cor, no aroma e no sabor 
da cerveja, além de fornecer proteínas, amido e 
enzimas que contribuem no processo de fermen-
tação da cerveja (BETTENHAUSEN et al., 2018). 
Assim, o papel da malteação é enriquecer o grão 
com enzimas e formar compostos aromáticos 
(PASCARI et al., 2018).
A malteação se dá em três etapas: a maceração, 
a germinação e a secagem.
A seguir, explicarei, sucintamente, as etapas 
para você ir compreendendo, mas não se preo-
cupe, terá uma unidade explicando mais deta-
lhadamente cada etapa do processo de malteação.
Agora você deve estar se perguntando: mas o 
que são adjuntos? Estes, por sua vez, são maté-
rias-primas que podem substituir, parcialmente, o 
malte (BRASIL, 2014). Reinold (1997) os definem 
como produtos que possuem carboidratos e que 
não são malteados.
As indústrias cervejeiras utilizam esses substi-
tutos do malte para reduzir os custos da produção. 
Estima-se que pode haver uma redução de 8% nos 
custos totais da produção, quando 30% do malte 
é substituído por milho (POREDA et al., 2014), 
bem como para suprir a demanda de malte, ao 
qual o país não consegue atender.
De acordo com o EMBRAPA (2016), a pro-
dução nacional de cevada é maior que 300 mil 
toneladas/ano, o que atende apenas 43% da ne-
cessidade da indústria de malte. Dessa forma, o 
Brasil ainda precisa importar cerca de 400 mil 
toneladas para completar a produção de 1,3 mi-
lhão de toneladas de malte. 
Além de ser usado para reduzir custos de 
processamento e atender à demanda, o adjunto 
pode também ajudar a economizar água, ener-
gia e materiais, diminui o tempo de fermentação, 
proporciona uma filtragem mais rápida, reduz 
espaços, além de proporcionar, na cerveja, maior 
estabilidade coloidal, mais leveza, atribui sabores 
diferentes, dando ao fabricante a capacidade de 
desenvolver uma bebida com novas caracterís-
ticas sensoriais (BOGDAN; BOGACKA, 2017).
Contudo, todo pró tem seu contra e, embora 
os adjuntos tragam vantagens, há também suas 
desvantagens. Os autores Bogdan e Bogacka 
(2017) os listam como: menor corpo à cerveja; 
risco de não haver quantidades suficientes de 
enzimas para hidrólise do amido e, por fim, a 
desvantagem mais significativa é o baixo teor 
de compostos nitrogenados disponíveis para as 
leveduras, influenciando de forma negativa na 
fermentação da cerveja.
Agora que entendemos o que são malte e ad-
juntos, veremos, no próximo tópico, em quais pro-
dutos, além da cerveja, o malte pode ser utilizado. 
A maior maltaria da América Latina está locali-
zada em Guarapuava/PR, com capacidade pro-
dutiva de 350 mil toneladas de malte por ano, 
atendendo cerca de 30% da demanda nacional 
e tendo como carro chefe o malte tipo Pilsen.
Fonte: adaptado de Agrária ([2019], on-line)1. 
Na etapa de maceração, o grão é imerso em 
água, ocasionando a hidratação do endosperma 
e do embrião. Na germinação, o embrião começa 
a crescer e o grão apresenta radículas. Na seca-
gem, o crescimento das radículas é interrompido 
e faz-se a retirada da umidade. 
Fonte: adaptado de Macleod e Evans (2016).
Apesar de a maior parte do malte fabricado mun-
dialmente ser destinado a cervejarias, uma peque-
na fração dessa produção acaba chegando a uma 
indústria de produtos alimentícios.
A partir do malte, é possível obter alimentos de 
panificação, cereais matinais e vinagre, bem como 
pode ser utilizado como base para a fabricação do 
uísque e de algumas bebidas quentes e instantâ-
neas, sendo um dos principais ingredientes do 
famoso Ovomaltine.
Embora o preço do malte limiteseu uso, uma 
pequena quantia é usada na formulação de rações, 
a fim de ajudar na dieta de animais de estimação e 
de suínos (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Produtos Fabricados 
a Partir do Malte
Tenha sua dose extra de 
conhecimento assistindo ao 
vídeo. Para acessar, use seu 
leitor de QR Code.
Tanto em pães como em biscoitos, o malte fornece açúcares 
simples, vitaminas, enzimas e aminoácidos que 
melhoram a fermentação da massa e pro-
movem o aumento do volume do pão ou 
o crescimento dos biscoitos, contribui 
com a estrutura e com a cor da crosta 
de ambos, assim como ajuda a dimi-
nuir o tempo de cozimento (EDNEY; 
IZYDORCZYK, 2003).
PANIFICAÇÃO
CEREAIS MATINAIS
UÍSQUE
VINANGRE
Sendo o ingrediente de sabor predo-
minante no cereal matinal, o malte 
tem de ter o nível de enzimas muito 
baixo, para que a presença delas não 
cause alteração no sabor do produto 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Na produção de alguns vinagres, o malte serve como fonte de nutrientes 
e de açúcares fermentescíveis para as leveduras, a fim de obter uma maior 
quantidade de álcool, pois estes se converterão em ácido acético com o auxílio 
de algumas enzimas microbianas (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
O malte não só está presente na produção da cerveja, sendo esta uma 
das bebidas mais populares no mundo, como também no famoso e 
apreciado uísque. 
Para a produção de uísque, é misturado à água quente e alguns 
cereais cozidos, como o centeio, o milho e o trigo, juntamente com o 
malte. Durante a fermentação, a enzima do malte irá transformar os 
amidos dos outros grãos em açúcares (CHIVAS, 2016, on-line)2. 
18 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos
Outros Alimentos com Malte
Na Tabela 1, encontram-se alguns alimentos que, em sua composição, possuem o malte ou o seu 
extrato, seguido de seus respectivos fabricantes.
Tabela 1 - Alimentos que contém malte
Alimentos Fabricantes
Achocolatado Ovomaltine Liotécnica Tecnologia em Alimentos Ltda.
Achocolatado em pó Toddy Pepsico do Brasil Ltda.
Barra de cereal light Nutrimental S.A.
Barra de proteína Probar Neonutri Soy Life Alimentos Saudáveis Ltda.
Barra de cereal de banana Ritter Alimentos S.A.
Biscoito água gergelim Ind Prod Ali Piraquê S.A.
Caferazzi café e chocolate gelado Wow Ind e Com Ltda.
Cereal All Bran Original Kellogg Brasil Ltda.
Granola de cereais zero Trio United Mills Alimentos Ltda.
Pão sírio integral Pita Bread Ind. Panificação Ltda.
Torrada Integral Bauducco Pandurata Alimentos Ltda.
Fonte: adaptada de Tabela Nutricional (2018, on-line)3.
Agora que já sabemos que do malte se pode fazer outros alimentos além da cerveja, veremos quais são 
esses adjuntos e a sua aplicação no processo cervejeiro.
19UNIDADE 1
Você viu que o malte pode ser substituído parcial-
mente e que esses substitutos se chamam adjuntos. 
Agora você deve estar se perguntando: o malte 
pode ser substituído por qualquer grão?
Bom, a resposta é não! Não são todos os grãos 
que podem ser empregados na indústria cerve-
jeira como adjunto. Assim como também não 
são todos os países que permitem a utilização de 
adjuntos na fabricação da cerveja. Na Alemanha, 
na Suíça e na Grécia, por exemplo, vigora a Lei da 
Pureza Alemã, em que as cervejas somente podem 
ser produzidas com malte, água, lúpulo e levedu-
ras. Quaisquer outras fontes de amido e açúcar são 
proibidas (BOGDAN; BOGACKA, 2017).
E nos países onde a adição dos adjuntos é per-
mitida, quais são esses substitutos do malte?
Tipos de Adjuntos Aplicados 
na Fabricação de Cervejas
20 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos
Os adjuntos são classificados de acordo com o 
seu estado material e podem ser tanto sólidos como 
líquidos. Os sólidos são a cevada e o trigo não mal-
tados, o arroz, o milho, a aveia, o sorgo, o centeio e o 
açúcar granulado. No grupo dos adjuntos líquidos 
estão os xaropes derivados da cana-de-açúcar e 
da beterraba e o extrato de malte. Os mais utiliza-
dos pela indústria são o milho, o arroz e a cevada 
(REINOLD, 1997; BOGDAN; BOGACKA, 2017).
Os adjuntos sólidos, com exceção do açú-
car granulado, necessitam ser hidrolisados no 
processo de mosturação, como também é co-
nhecida, juntamente com o malte, enquanto 
que os adjuntos líquidos, juntamente com o 
açúcar granulado, podem ser adicionados ao 
mosto cozido durante a fervura (BOGDAN; 
BOGACKA, 2017).
Milho
O milho é composto por água, proteínas, gorduras 
e amido. Como adjunto, ele é utilizado na forma 
de gritz, ou seja, o milho está sem gérmen e sem 
óleo (REINOLD, 1997).
Reinold (1997) afirma que é necessário que 
esse gritz esteja com alto teor de extrato; com 
baixa gordura; odor puro, pois milho com cheiro 
rançoso afeta a estabilidade do paladar e a espuma 
da cerveja; ausente de impurezas; com a granu-
lometria adequada; umidade abaixo de 13%; e 
proteínas entre 8 e 9%.
Arroz
O arroz tem a mesma composição química que o 
milho: água, proteínas, gordura e amido. Este deve 
ser utilizado em flocos, ou seja, o arroz deve estar 
partido e sem casca (REINOLD, 1997).
Assim como o milho, existem também al-
gumas exigências a respeito do arroz, dessa 
forma, este deve ter a umidade abaixo de 13% 
e gordura abaixo de 1%, deve ser puro e branco, 
com o odor não rançoso, ausente de impurezas 
e possuir um teor de extrato de 93 a 95% (REI-
NOLD, 1997).
21UNIDADE 1
Açúcar e Xarope
Além de substituir o malte, a utilização do açú-
car tem, também, outros objetivos, como corar 
e adoçar a cerveja, por exemplo. Existem vários 
tipos de açúcar, contudo os que são empregados 
na produção de cerveja são: a sacarose, a glicose, 
a maltose, o açúcar de amido contendo dextri-
nas, corante à base de açúcar e o açúcar invertido 
(REINOLD, 1997).
O açúcar invertido nada mais é que a mistu-
ra de partes proporcionais de glicose e frutose. 
Esse açúcar, bem como a sacarose, a maltose e a 
glicose, é encontrado na forma de xarope (REI-
NOLD, 1997).
As adições de xaropes ou de açúcar aumen-
tam a gravidade do mosto, facilitando a filtração, 
não necessita de grandes espaços para estocá-los 
e proporcionam redução no custo de produção 
(BOGDAN; BOGACKA, 2017).
Cevada e o Extrato de Malte
Apesar de a cevada ser mais utilizada para pro-
dução de malte, ela pode entrar no processo pro-
dutivo da cerveja como um adjunto, ou seja, sem 
estar malteada.
As cervejas que, em sua fabricação, utilizam 
a cevada como adjunto, apresentam, de acordo 
com Kunze (1999), menor quantidade de nitro-
gênio; menor grau final de fermentação; auxilia a 
estabilidade da espuma; dificulta a filtração, por 
causa da sua viscosidade, assim como prejudica 
a estabilidade do paladar.
Segundo Bogdan e Bogacka (2017), quando a 
cevada é utilizada como adjunto, sua especificação 
de qualidade é diferente daquela usada para malte. 
Um parâmetro importante para a malteação é a 
capacidade de germinação, enquanto que, para o 
adjunto, esse parâmetro é irrelevante; em contra-
partida, seu grau de proteína deve ser alto.
O extrato de malte, de acordo com Kunze 
(1999), é um mosto comercializado, como xa-
rope ou em pó, o qual é produzido de maneira 
semelhante ao mosto, podendo este ser lupulado 
ou não, ou seja, com lúpulo já adicionado ou não.
Acabamos de estudar os tipos de adjuntos e sua 
aplicação, agora veremos os tipos de grãos que po-
dem ser transformados em maltes e estudaremos 
os mais comuns: a cevada e o trigo.
Os flocos de arroz são obtidos por meio da fari-
nha umedecida, em que a passa por rolos aque-
cidos, formando, dessa forma, os flocos.
Fonte: adaptado de Reinold (1997).
Muitos cereais podem ser maltados e utilizados 
como ingredientes no processo produtivo da cer-
veja, como a aveia, o sorgo, o centeio, o trigo e a 
cevada, sendo esses dois últimos os mais empre-
gados pelas maltearias.
Alternativamente, o trigo é usado como parte 
dos ingredientes da cerveja, baseado nos compo-
nentes similares da cevada (JIN et al., 2018).
Embora seja um dos grãos mais cultivados no 
mundo, em que cercade 650 a 700 milhões de 
toneladas de trigo são colhidos por ano, quan-
do comparado a uma produção global de cereais 
de, aproximadamente, 2,25 bilhões de toneladas, 
quase um terço de todo cultivo é de trigo, somente 
uma pequena fração entra na produção de cerveja 
(CRAFT BEER AND BREWING, 2017, on-line)4.
Até mesmo na Alemanha, onde uma em cada 
dez cervejas consumidas é de trigo, apenas 0,5% 
da quantidade produzida do grão se destina às 
malterias e dali às cervejarias. 
Fonte: adaptado de Craft Beer and Brewing 
(2017, on-line)4.
Grãos Aplicados na 
Fabricação dos Maltes
A popularidade da cerveja de trigo vem variando ao longo dos 
anos. Tal cenário tem apresentado mudanças devido à expansão 
da produção de cerveja artesanal e doméstica, aumentando, assim, 
a demanda por esse tipo de cerveja (MASTANJEVIC et al., 2018).
A cevada é o cereal mais utilizado na produção de malte, devido 
à sua elevada proporção de amido e casca aderente, o que contribui 
para o rendimento econômico, além de tornar o processo produtivo 
mais rápido devido à sua facilidade de processamento (MACLEOD; 
EVANS, 2016).
Aluno(a), a seguir, serão abordados mais detalhadamente esses 
dois cereais.
Cevada
Entende-se por cevada os grãos provenientes de cultivares da gramínea 
Hordeum vulgare (BRASIL, 1996). A produção nacional de cevada para 
fins cervejeiros está concentrada na Região Sul do país, em que o clima 
é bastante favorável. Além do clima, a genética e o manejo são fatores 
determinantes quando se deseja obter um grão que atende os padrões 
de qualidades (EMBRAPA, 2017).
Existem dois principais tipos de cevada: a de duas fileiras e a de seis 
fileiras, sendo que a de duas fileiras se divide em dois grupos: a cevada 
de haste ereta e a cevada de haste curta (REINOLD, 1997).
A cevada cervejeira considerada de primeira qualidade é aquela na 
qual os grãos são maiores que 2,5 milímetros e a de segunda qualidade 
a que os grãos apresentam tamanhos de 2,2 a 2,5 milímetros, abaixo 
dessas medidas (<2,2 mm) são classificadas como cevada forrageira 
(REINOLD, 1997).
O grão de cevada é constituído pelo embrião, endosperma, escutelo, 
aleurona e pela casca.
O embrião é a parte viva ou ativa do grão, é nele que contém os brotos 
e raízes, os quais se desenvolverão durante o processo de germinação; 
contém pouco amido e é rico em proteína, em média 34%, e em açúcares, 
como a sacarose; possui também de 14 a 17% de lipídios e de 5 a 7% de 
cinzas (MACLEOD; EVANS, 2016; EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
O endosperma representa a maior parte do grão, contém o amido 
– cerca de 80% – é fonte de nutrição, rico em proteínas e, embora em 
quantidades menores, é constituído também de lipídios, minerais e 
ácidos nucleicos. O escutelo tem a estrutura bem próxima a um escudo, 
o qual separa o embrião do endosperma, age tanto na degradação do 
endosperma quanto na nutrição do embrião (REINOLD, 1997; EDNEY; 
IZYDORCZYK, 2003; MACLEOD; EVANS 2016).
24 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos
De acordo com Macleod e 
Evans (2016), o endosperma é 
envolto por três camadas de célu-
las, as quais têm o papel de produ-
ção e/ou liberação das principais 
enzimas hidrolíticas, que serão 
produzidas durante o processo 
de malteação; essas camadas são 
chamadas de aleurona.
Por fim, a casca que envolve o 
grão tem a função de protegê-lo 
durante o seu desenvolvimento 
(REINOLD, 1997; MACLEOD; 
EVANS 2016). A casca tem 
efeitos importantes na cerveja, 
contribuindo tanto em aspectos 
sensoriais quanto na estabilidade 
da bebida. Quando a casca é re-
movida do grão, tem-se uma cer-
veja mais suave e insípida, mas 
quando a casca permanece no 
grão e entra no processo, resul-
ta em uma cerveja adstringente, 
podendo formar uma névoa (ou 
turbidez) no produto acabado 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
O grão de cevada é composto, basicamente, por amido (60 a 
65%), por proteínas (9 a 11,5%), por celulose (10 a 14%) e por lipí-
dios (2 a 3%) (REINOLD, 1997).
Trigo
O trigo é uma planta gramínea do grupo Triticum, pertencente à 
família Poaceae e à subfamília Pooideae (KHANEGHAH et al., 
2018). É cultivado anualmente durante a estação do inverno ou da 
primavera, sendo um dos principais alimentos básicos consumidos 
em todo o mundo. A Triticum aestivum L. representa a espécie mais 
comum de trigo (ALFEO et al., 2018).
Este cereal possui um formato ovalado com extremidades ar-
redondadas e compostas por 3% de embrião, 14% de farelo e 83% 
de endosperma (EMBRAPA, 2006). Na sua composição química, 
encontra-se, aproximadamente, 13,5% de água, 12,5% de proteína, 
1,9% de gorduras e 57% de amido (REINOLD, 1997).
Ao maltear o grão de trigo, deve-se ter cuidado com o tempo 
de maceração e de germinação; quando comparados ao da cevada, 
o do trigo é mais curto. Deve-se também cuidar com o manuseio, 
visto que o grão é facilmente danificado (REINOLD, 1997).
Lembre que maceração e germinação são as duas primeiras 
etapas do processo de produção do malte, em que os grãos ficam 
imersos em água e crescem as radículas, respectivamente. Veremos 
melhor sobre isso na próxima unidade da nossa matéria.
Juntamente com a cevada, o grão de trigo foi um dos primeiros 
cereais a ser utilizado na produção de cerveja, sendo o segundo 
cereal mais maltado mundialmente. No mercado cervejeiro, ele 
ganhou espaço por ser muito utilizado nas cervejas consideradas 
especiais, pois oferece como vantagens o aumento da formação de 
espumas e a claridade à bebida (BRIGGS et al., 2004).
Atualmente, seu uso tem aumentado e isso se explica pelo cres-
cimento do mercado de cervejas especiais e artesanais. Geralmente, 
o malte de trigo é utilizado nas cervejas do tipo Weizenbier, Wei-
zenbock e Berliner Weisse, por exemplo.
Para ter uma malteação homogênea, é necessário selecionar o grão, 
isso vale tanto para a cevada quanto para o trigo. Os autores Macleod 
e Evans (2016) listam as características estruturais que devem ser ob-
servadas, a fim de obter homogeneidade no malte, como: o tamanho 
e forma do grão; a densidade do endosperma e o teor da casca.Estrutura e componentes do grão de cevada
25UNIDADE 1
Essa Portaria tem por objetivo definir as caracte-
rísticas de identidade e qualidade da cevada para 
fins cervejeiros (BRASIL, 1996).
Ela é destinada inteiramente para a cevada 
com fins cervejeiros; nela contém todas as carac-
terísticas e padrão de qualidade que o grão deve 
atender (BRASIL, 1996).
Essa Portaria diz que a cevada deverá ter pu-
reza de, no mínimo, 95%, que a sua umidade não 
pode passar de 13% e que a quantidade máxima 
de matéria estranha e impurezas não devem pas-
sar de 3% (BRASIL, 1996).
Especifica, também, que a cevada poderá ser 
desclassificada e, até mesmo, proibida a sua co-
mercialização, os grãos que apresentarem (BRA-
SIL, 1996):
I. Mau estado de conservação.
II. Aspecto de mofo ou de fermentação.
III. Odor estranho.
IV. Teor de micotoxinas, excedendo o limite 
estabelecido pela legislação.
Portaria nº 691, de 22 
de novembro de 1996
Ao conter insetos vivos e sementes tóxicas, a 
cevada será desclassificada temporariamente, 
até o seu rebeneficiamento ou expurgo e caberá 
ao Ministério da Agricultura, Pecuária e do 
Abastecimento – MAPA a decisão quanto ao 
destino do produto desclassificado (BRASIL, 
1996).
A Portaria também contempla sobre alguns 
limites que devem ser atendidos, como:
Tabela 2 - Padrão de qualidade e limites da cevada para 
fins cervejeiros
Padrão de Qualidade Limites
Poder Germinativo Mín. 95%
Proteínas Máx. 12%
Grãos Avariados Máx. 5%
Fonte: adaptada de Brasil (1996, on-line).
Portaria nº 691, de 22 de novembro de 1996, 
“Aprova a Norma de Identidade e Qualidade da 
Cevada, para comercialização interna”
Disponível em: http://www.codapar.pr.gov.br/
arquivos/File/pdf/cevadaindus691_96.pdf.
Fonte: Brasil (1996, on-line).
Dessa forma, alunos, encerramos a primeira uni-
dade da nossa matéria Malte e Malteação, na qual 
aprendemos sobre malte, adjuntos, suas principais 
matérias-primase as leis e portarias cabíveis.
Espero que tenha sido proveitoso e de grande 
aprendizado. Recomendo que se dedique à leitura 
do material complementar e à resolução das ati-
vidades de estudo que serão propostos.
27
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. Como estudamos, o malte pode ser substituído por adjuntos e que, ao utilizá-
-los, a empresa produtora de cerveja consegue reduzir seus custos. Em média, 
quantos por cento o custo é reduzido?
a) 15%
b) 30%
c) 8%
d) 10%
e) 5%
2. A Portaria n° 691, de 22 de novembro de 1996 tem por objetivo definir as carac-
terísticas de identidade e qualidade da cevada para fins cervejeiros. De acordo 
com ela, analise as afirmativas a seguir:
I) Cabe à empresa decidir o destino do produto desclassificado.
II) É permitido que a cevada possua somente até 5% de grãos avariados.
III) A umidade não deve passar de 11%.
IV) Ao conter micotoxinas, insetos vivos e sementes tóxicas, o grão é desclassificado 
definitivamente.
Está correto o que se afirma em:
a) I e II, apenas.
b) III e IV, apenas.
c) II, apenas.
d) II, III e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.
28
3. Após o estudo sobre o malte e o adjunto e baseando-se nesta unidade, assinale 
Verdadeiro (V) ou Falso (F):
 ) ( Somente a cevada necessita passar por análises quando chega à empresa.
 ) ( No Brasil, há muitas maltarias, fazendo com que o país atenda toda a demanda 
necessária.
 ) ( Quando a cevada é utilizada como adjunto, seu teor de proteína deve ser alto 
e o poder de germinação não é um fator importante.
 ) ( Muitos cereais podem ser maltados e utilizados como ingredientes no processo 
produtivo da cerveja.
Assinale a alternativa correta:
a) V-V-V-V.
b) V-F-V-F.
c) F-F-F-V.
d) F-F-V-V.
e) F-V-F-V.
4. Nesta unidade, aprendemos que, para o grão tornar-se malte, este passa pelo 
processo de malteação. Dessa forma, o que este processo causa no grão?
29
Este material irá ajudá-lo(a) a entender melhor a primeira unidade da nossa 
matéria. Como essa matéria será inteiramente voltada ao malte e à malteação, 
deixo como material complementar um artigo sobre os adjuntos.
Neste artigo, os autores abordam os tipos de adjuntos para fins cervejeiros, as 
características de cada um e a sua forma de aplicação. É uma leitura extrema-
mente enriquecedora.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
WEB
30
ALFEO, V.; GOIRISB, B. J.; GINFRANCO, V.; SCHIMMENTIA, E.; AERTSB, G.; TODAROA, A. Screening 
of durum wheat landraces (Triticum turgidum subsp. durum) for the malting suitability. Journal of Cereal 
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BETTENHAUSEN, H. M.; BARR, L.; BROECKLING, C. D.; CHAPARRO, J. M.; HOLBROOK, C.; SEDIN, D.; 
HEUBERGER, A. L. Influence of malt source on beer chemistry, flavor, and flavor stability. Food Research 
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BOGDAN, P.; BOGACKA, E. K. Alternatives to malt in brewing. Trends in Food Science & Technology. v. 
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BRASIL. Portaria nº 691, de 22 de novembro de 1996. Norma de identidade e qualidade da cevada. Diário 
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BRASIL. Portaria nº 8, de 17 de janeiro de 2014. Regulamento técnico mercosul de produtos de cervejaria. 
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BRIGGS, D. E.; BOULTON, C. A.; BROOKES, P. A.; STEVENS, R. Brewing: Science and pratice. Boca Raton: 
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EDNEY, M, J.; IZYDORCZYK, M. S. Malt – malt type and products. Encyclopedia of Food Sciences and 
Nutrition, 2th ed., p. 3671 – 3677, 2003.
EMBRAPA. O Trigo. Passo Fundo: EMBRAPA – Trigo, 2006. Documento 74.
EMBRAPA. Mais de 90% da cevada plantada no Brasil é resultado da pesquisa nacional. 2016. Disponível 
em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/13242920/mais-de-90-da-cevada-plantada-no-bra-
sil-e-resultado-da-pesquisa-nacional. Acesso em: 13 jan. 2020.
EMBRAPA. Indicações técnicas para a produção de cevada cervejeira nas safras 2017 e 2018. XXXI Re-
união Nacional de Pesquisa de Cevada, Guarapuava, PR, 18 a 19 de abril de 2017; editada por Euclydes Minella. 
– Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2017.
JIN, Z.; ZHOU, B.; GILLESPIE, J.; GROSS, T.; BARR, J.; SIMSEK, S.; BRUEGGEMAN, R.; SCHWARZ, P. Pro-
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KHANEGHAH, A. M.; MARTINS, L. M.; VON HERTWIG, A. M.; BERTOLDO, R.; SANT’ANA, A. S. Deo-
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31
KUNZE, W. Technology Brewing and Malting. Berlin: VLB, 1999.
MACLEOD, L.; EVANS, E. Barley: Malting. Encyclopedia of Food Grains, 2thed. v. 3, p. 423-433, 2016.
MASTANJEVIC, K.; SARKANJ, B.; KRSKA, R.; SULYOK, M.; WARTH, B.; MASTANJEVIC, K.; SANTEK, B.; 
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2Em: http://www.chivalryclub.com.br/guia-do-whisky/fabricacao/de-onde-vem-o-malte-de-whisky. Acesso 
em: 14 nov. 2019.
3Em: https://www.tabelanutricional.com.br/contem/ingrediente/malte. Acesso em: 13 jan. 2020.
4Em: https://beerandbrewing.com/dictionary/eoj4aWUzeb/wheat/. Acesso em: 14 nov. 2019.
32
1. C.
2. C.
3. D.
4. O malte contribui na cor, no aroma e no sabor da cerveja, além de fornecer proteínas, amido e 
enzimas que contribuem no processo de fermentação da cerveja. Assim, o papel da malteação 
é enriquecer o grão com enzimas e formar compostos aromáticos.
33
34
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Me. Lorena Saviani Trentin
• Definir os parâmetros que os grãos devem atender para 
serem maltados, bem como introduzir o processo de 
malteação.
• Conceituar e explicar toda a etapa de maceração.
• Conceituar e explicar todo o processo de germinação.
• Conceituar e explicar todo o processo de secagem.
• Definir os parâmetros de qualidade que devem ser aten-
didos ao final do processo de malteação, bem como con-
textualizar sobre prazo de validade, formas de armazena-
mento e de transporte.
Parâmetros dos Grãos
Maceração Secagem
Malte ProntoGerminação
Processo de Malteação 
dos Cereais
Parâmetros 
dos Grãos
Olá, aluno(a)! Esta é a segunda unidade da disci-
plina “Malte e Malteação”. Lembra que, na unidade 
anterior, trabalhamos com a definição de malte e 
adjunto, caracterizamos os grãos e/ou matérias-pri-
mas mais utilizados neles, bem como vimos sobre a 
portaria que rege esses dois ingredientes da cerveja?
Vale ressaltar que o malte provém de um proces-
so de germinação controlado. Nesta unidade, por 
sua vez, aprenderemos como o grão vira malte, bem 
como o que acontece em cada etapa do processo 
produtivo. 
Serão abordados também quais parâmetros de 
qualidade devem estar presentes no grão, quando 
este chega à empresa de malteação, assim como 
quais parâmetros de qualidade o malte pronto deve 
atender.
Visualize, a seguir, o fluxograma com todas as 
etapas do processo produtivo do malte.Ao ser recepcionado na indústria de malte, o grão 
passa por observação sensorial, onde são verificados 
o odor, a cor, a espessura da casca, a aparência total, a 
limpeza e se os grãos estão uniformes ou não. 
Algumas análises também são realizadas, como: 
teor de umidade, poder germinativo, energia germi-
nativa, peso por hectolitro, peso de 1.000 grãos, prova 
de corte, sensibilidade à água, proteína e a contami-
nação microbiológica (BRASIL, 1996).
37UNIDADE 2
Você deve estar se questionando: energia de ger-
minação e poder germinativo não são as mesmas 
coisas? A resposta é não! Deixe-me explicar a você.
Algumas proteínas estão presentes no grão e 
o nível destas deve ser baixo; em contrapartida o 
teor de amido deve ser alto, a fim de maximizar 
o potencial de rendimento do extrato na cerveja 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
O extrato nada mais é que a quantidade de 
açúcares, proteínas e outros compostos solúveis 
Recepção dos
Grãos
Análises
Preliminares
Maceração
GerminaçãoSecagem e 
Resfriamento
Remoção das
Raízes
Veri�cação da
Qualidade
Armazenamento Expedição
Figura 1 - Fluxograma do processo produtivo do malte
Fonte: o autor.
presentes no mosto cervejeiro durante a fermenta-
ção (BRASIL, 2001), para isso, utiliza-se a Equação 
de Bishop, que nos dá uma noção da porcentagem 
do teor de extrato.
Extrato % = A – 0,85P + 0,15G
Em que,
A = constante dependente do tipo de grão
P = teor de proteína
G = peso de 1.000 grãos de cevada; geralmente 
esse peso é em torno de 35 a 48 gramas.
Embora os nomes sejam parecidos, a energia de germinação é o percentual, ou seja, a quantidade de 
grãos que apresentam brotos ou radículas após um período de 3 a 5 dias, enquanto que o poder ger-
minativo é o percentual de grãos vivos, sendo este último determinado através de métodos químicos.
38 Processo de Malteação dos Cereais
Além de afetar o extrato, o alto teor de proteína 
tem influência sobre a produção e a qualidade do 
malte e do produto final, a cerveja. Cevadas com 
níveis mais baixos de proteína são consideradas 
mais nobres e utilizadas, preferencialmente, na 
produção de malte claro. Por outro lado, as ce-
vadas com maiores teores de proteína são mais 
difíceis de serem processadas, mas podem ser 
melhor aproveitadas para a produção de malte 
escuro (BARROS; GHESTI, 2016). 
Baixos teores de proteína também podem 
resultar em cervejas com pouca espuma, corpo 
leve e pouco poder enzimático. Em contrapar-
tida, altos teores podem gerar turbidez e baixo 
rendimento da brassagem (BARROS; GHESTI, 
2016). 
Depois de o grão recebido ser analisado, este 
é limpo, passando por uma série de peneiras com 
diferentes aberturas e sofrendo agitação, com o 
intuito de separar materiais estranhos, grãos que-
brados e palha; posteriormente, eles são armaze-
nados (MACLEOD; EVANS, 2016).
No entanto, não somente se deve levar em con-
sideração a limpeza e integridade do grão, mas 
também a higiene do ambiente onde o malte será 
produzido. 
É necessário que esse local seja limpo, que se-
jam usados recipientes de aço inoxidável, assim 
como o layout do sistema produtivo deve ser sim-
ples, a fim de facilitar a limpeza e garantir um 
produto de qualidade com segurança alimentar 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
Um dos fatores que deve ser cuidado ao estocar 
o grão é a umidade; ao reduzir o teor de umidade, 
reduz-se também a proliferação de fungos e o 
poder germinativo é mantido. No Brasil, o teor 
máximo de umidade permitido na estocagem é 
de 13%. Se porventura o teor de umidade estiver 
elevado, é realizada uma pré-secagem (BOAN; 
COLLINI; PEREZ, 2014).
Para determinar a energia de germinação, coleta-se amostra aleatória do grão e conta-se 100 
unidades. Após, verifica-se quantos grãos desses 100 germinaram, determinando, dessa forma, a 
porcentagem de energia de germinação.
Fonte: adaptado de EBC (2007).
Tenha sua dose extra de conhecimento assistindo ao vídeo. Para acessar, use 
seu leitor de QR Code.
39UNIDADE 2
Ao ser detectada a presença de fungos, é de extre-
ma importância expurgar, pois alguns deles, por 
exemplo, o Fusarium genus e o Claviceps, podem 
deixar alguns resíduos considerados tóxicos, os 
quais são conhecidos como micotoxinas; estas, 
por sua vez, podem não ser degradadas durante o 
processo de malteação e nem durante o processo 
subsequente de fabricação da cerveja, permane-
cendo, dessa forma, no produto final: a cerveja 
(BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014).
A temperatura é outro parâmetro a ser ave-
riguado durante a estocagem, pois esta deve ser 
escolhida de tal forma que não interfira no poder 
germinativo, aconselhando-se que seja inferior a 
25 °C (BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014).
Aconselha-se, também, que durante o arma-
zenamento (BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014):
I. Não sejam misturadas diferentes varieda-
des de cevada ou trigo.
II. Sejam separados os grãos que foram secos 
naturais e artificiais.
III. Que mantenham juntos os grãos que pos-
suem proteínas semelhantes.
IV. Que sejam limpos e expurgados os silos e 
que seja verificado antes de enchê-los.
V. Que controlem a temperatura e a umidade 
durante o armazenamento.
VI. Que frequentemente sejam inspecionados 
os diferentes silos, a fim de se evitar conta-
minações e expurgá-lo, se for necessário.
Caro(a) aluno(a), o grão de cevada e o de trigo 
têm suas similaridades e, quando recebidos na 
maltaria, tanto um quanto o outro, passam pelos 
mesmos critérios de verificação e análise e devem 
atender aos mesmos parâmetros de qualidade, 
assim como a forma de armazenar e os índices 
de umidade valem para ambos.
No próximo tópico, estudaremos a primeira 
etapa do processo de malteação, conhecida como 
maceração.
40 Processo de Malteação dos Cereais
Nesta etapa do processo de malteação, o grão é 
imerso em água, tendo a temperatura controlada, 
para que seu nível de umidade atinja a faixa de 42 
a 47%, permitindo, assim, que comece a germina-
ção, ou seja, o crescimento de radículas e brotos 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
A maceração, além de estimular a germinação, 
também possibilita que o grão seja limpo, fazendo 
a remoção de quaisquer resíduos soltos e poei-
ras que não tenham sido eliminados na limpeza 
ou, ainda, que o grão seja desinfetado, para isso, 
adicionando-se hipoclorito à água (MACLEOD; 
EVANS, 2016; REINOLD, 1997).
Cada série de imersão do grão na água é se-
guida por um período de descanso ou aeração; 
neste processo, a água é toda drenada. Esse ciclo 
de estágios alternados, úmido e seco, é repetido de 
2 a 4 vezes, sempre com a temperatura controlada.
Como vimos na unidade anterior, o embrião é 
a maior parte viva do grão, ele é capaz de absorver 
a água rapidamente, enquanto que o endosperma 
é hidratado por osmose.
Maceração
41UNIDADE 2
A osmose é o movimento de água que ocorre 
dentro das células através de uma membrana 
do meio menos para mais concentrado.
No período de imersão, o embrião absorve a 
água, enquanto que no estágio de descanso 
ou aeração a água é difundida no endosper-
ma, propiciando sua hidratação (MACLEOD; 
EVANS, 2016).
A água utilizada na maceração deve atender 
os padrões de qualidade de água potável, livre de 
impurezas, sejam elas físicas, químicas ou bioló-
gicas, enquanto a sua dureza não interfere neste 
processo produtivo (REINOLD, 1997).
De acordo com Pascari et al. (2018), o ob-
jetivo da maceração é estabelecer condições de 
umidade favoráveis dentro do grão, capazes de 
ativar as enzimas envolvidas na germinação. 
Reinold (1997) adverte que diferentes espécies 
de cevada ou de trigo possuem diferentes capa-
cidades de hidratação.
Dessa forma, a indústria produtora de mal-
te deve se atentar ao tempo de maceração, não 
sendo esta nem curta demais, tampouco longa, 
a fim de não prejudicar a qualidade e a homo-
geneidade da germinação, pois ao final do pro-
cesso de maceração, o grão deve ser uniforme e 
apresentar um grau de maceração considerável.
Agora você deve estar se questionando: o que 
é grau de maceração? Grau de maceração nada 
mais é que o teorde umidade após o processo 
de maceração.
O grau de maceração ajuda a determinar o 
produto final, ou seja, o tipo de malte que se 
pretende obter. Quando o objetivo é produzir 
malte claro, o grau de maceração deve ser de 
42% a 44%, enquanto que, para maltes escuros, 
o grau de maceração deve ficar entre 47% a 
48%. Isso se explica pelo fato de que, quanto 
maior for o grau de maceração, maior será a 
degradação da parede celular; além disso, o alto 
teor de umidade, juntamente com a tempera-
tura, tem como resultado uma coloração mais 
escura no malte (PASCARI et al., 2018).
Um elevado grau de maceração tem como 
consequência uma boa degradação da parede 
celular e uma maior degradação proteica; baixa 
viscosidade; incremento da cor do malte; maior 
poder diastático, bem como um número de Kol-
bach maior (REINOLD, 1997).
Número de Kolbach ou índice de Kolbach, como 
também é encontrado, é o percentual de parti-
cipação do nitrogênio solúvel no mosto, sobre o 
nitrogênio total do malte.
Para determinar o grau de maceração, deve-se se-
car, em papel filtro, 100 gramas do grão macerado 
e pesar. Após secar em estufa a 50 °C, determinar 
a umidade até que ela tenha peso constante. 
Fonte: adaptado de EBC (2007).
42 Processo de Malteação dos Cereais
Além disso, o grau de mace-
ração influencia na formação 
de enzimas, pois quanto mais 
alto o teor de umidade, maior 
será a formação destas, até que 
elas atinjam determinado limite 
(REINOLD, 1997).
Dessa forma, os objetivos ge-
rais desta etapa do processo de 
malteação consistem em (BOAN; 
COLLINI; PEREZ, 2014):
I. Higienizar o grão e des-
cartar a água suja.
II. Eliminar todo o material 
flutuante, ou seja, a sujeira. 
III. Propiciar o aumento da 
umidade de 12% (teor da 
cevada) até, aproximada-
mente, 44%, para come-
çar a germinação. 
IV. Fornecer oxigênio sufi-
ciente para o embrião. 
V. Remover inibidores de 
crescimento, os quais são 
parte dos mecanismos de 
dormência.
Ao final da maceração, em tor-
no de 48 horas após o início, os 
grãos começam a apresentar 
pequenos brotos, sinal de que a 
germinação já começou.
O tópico seguinte abordará 
a segunda etapa da malteação, 
a germinação, na qual ocorre o 
crescimento de brotos e radí-
culas, assim como a ativação e 
formação de algumas enzimas 
extremamente importantes para 
a malteação e, consequentemen-
te, para a produção da cerveja.
43UNIDADE 2
Segundo Macleod e Evans (2016), é por meio do 
processo de germinação que são estimuladas as 
sínteses e liberação das enzimas, a quebra da pa-
rede celular no endosperma, bem como a solubi-
lização do nitrogênio armazenado, enquanto para 
Pascari et al. (2018), o papel principal vai além de 
enriquecer o malte com enzimas, mas sim formar 
compostos aromáticos nele.
Dessa forma, o processo de germinação é cons-
tituído por três grupos (REINOLD, 1997): 
I. Processo de crescimento.
II. Formação de enzimas.
III. Transformação de substâncias.
Poucas horas após a imersão do grão na água, 
quando o grão atinge entre 35 a 38% de teor de 
umidade, começa a germinação e esta se dá pelo 
transporte do ácido giberélico, o qual tem a fun-
ção de promover o crescimento para a camada de 
aleurona, onde ocorrerá tanto a produção quanto 
a ativação das enzimas (PASCARI et al., 2018; 
REINOLD, 1997).
Germinação
44 Processo de Malteação dos Cereais
A aeração ou descanso mais intenso do grão 
durante a maceração propicia rápido início da 
germinação e, além disso, o grau de maceração, a 
temperatura, o tempo e o ar durante a germinação 
são parâmetros que possuem grandes influências 
no processo dele (MALLETT, 2014).
A temperatura utilizada no processo de ger-
minação também é diferente quando se deseja 
obter maltes diferentes. Para maltes claros, a in-
dústria utiliza temperaturas mais amenas, de 17 
a 18 °C e, para maltes mais escuros, trabalha-se 
com uma temperatura um pouco mais quente, 
de 23 a 25 °C (PASCARI et al., 2018).
Além do controle da temperatura, o fluxo 
de ar e as aspersões de água são usados a fim 
de manter a umidade, a temperatura e os níveis 
de oxigênio nos grãos, que respiram à medida 
que desenvolvem suas radículas e brotos (MA-
CLEOD; EVANS, 2016).
Ao longo da germinação, os grãos devem ser 
revolvidos periodicamente, pois, dessa forma, evi-
ta-se a formação de massas de grãos, o entupimen-
to das raízes, bem como facilita a passagem do 
fluxo de ar e a distribuição da água, contribuindo 
para que os grãos germinem homogeneamente 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
Você pode perceber que um parâmetro muito 
importante nessa etapa do processo de malteação 
é a temperatura, pois se esta for alta demais, em-
bora acarrete uma germinação mais rápida, pode 
ocasionar uma menor degradação proteica. Em 
contrapartida, se este parâmetro for mais baixo, 
obtêm-se maltes ricos em enzimas, maior teor de 
extrato, melhor degradação proteica, assim como, 
consequentemente, um tempo de germinação 
mais longo.
Durante o processo, a umidade do grão tende 
a aumentar e chegar em torno de 45% no segundo 
dia de germinação, propiciando, dessa forma, o 
crescimento das raízes e brotos e, simultaneamen-
te, a produção das enzimas, como a beta-amilase, 
45UNIDADE 2
que já existe no grão e está inativa (MACLEOD; 
EVANS, 2016).
A única amilase que existe na cevada antes do 
malte é a beta (β) amilase, que está presente em 
todos os tecidos da planta de cevada. A beta ami-
lase existe na forma livre e só é liberado durante 
a germinação (MALLETT, 2014).
Esse desenvolvimento é acompanhado pelo 
tamanho de radículas. Não é vantajoso radículas 
muito grandes, pois, para seu desenvolvimento, 
é necessário um consumo de amido excessivo e 
isto pode ocasionar a presença de substâncias que 
darão origem ao off-flavours (sabores indesejá-
veis), como ácidos graxos que apresentam sabor 
semelhante a ranço (BARROS; GHESTI, 2016). 
Por sua vez, no quarto dia, o teor de umidade 
cai e fica entre 38 a 40%. Todo o processo de ger-
minação dura, em média, cinco dias e uma vez que 
o grão tenha germinado, este recebe a designação 
de “malte verde” (MACLEOD; EVANS, 2016; REI-
NOLD, 1997).
Com o decorrer da germinação, alguns grãos 
não se desenvolvem muito e são classificados 
como malte curto ou spitz, como também são 
chamados (REINOLD, 1997).
Outro fator que pode ocorrer é a perda de 
eficiência por meio das raízes, a qual é ocasiona-
da pelo tempo de germinação muito longo, pela 
temperatura muito elevada ou, até mesmo, pelo 
grande teor de umidade no malte verde.
No final deste processo, devem ter sido solubi-
lizadas de 40 a 50% das proteínas e serem grandes 
os níveis de enzimas, como a α-amilase e β-amila-
se (MACLEOD; EVANS, 2016). Dessa forma, os 
grãos germinados seguem para a última etapa, a 
secagem, com o intuito de interromper a germi-
nação e manter alguns compostos constituídos 
no grão durante esse processo.
Agora que aprendemos como o grão germina, 
veremos a última, mas não menos importante, 
etapa da malteação: a secagem. 
46 Processo de Malteação dos Cereais
O processo de secagem tem como objetivo inter-
romper a germinação, impedindo que as radículas 
continuem a crescer. O grão começa o processo 
de secagem com aproximadamente 38 a 40% de 
umidade e, no final deste processo, apresenta entre 
4 a 5% de umidade (MACLEOD; EVANS, 2016).
Este processo limita a modificação do amido, 
estabiliza o produto, preserva atividades enzimá-
ticas, define a cor, o aroma e o sabor do malte, 
além de remover sabores e compostos químicos 
indesejáveis (MACLEOD; EVANS, 2016).
Mediante controle de temperatura, é feita a 
remoção gradual da água no grão utilizando-se 
ar quente, o que aumenta a temperatura do grão, 
a qual é absorvida e removida pela corrente de ar 
quente (MACLEOD; EVANS, 2016).
Esse aquecimento pode ser direto ou indireto 
e tem como meios de propagação o vapor, o ar 
quente ou de combustão, como o carvão, a ma-
deira, o óleo e o gás. 
De acordo com Macleod e Evans (2016) e Pas-
cari et al. (2018), a secagem se dá emvárias escalas 
de temperatura, inicialmente com 50 ºC, fazendo 
com que os grãos atinjam de 10 a 12% de umidade 
e, então, com o aumento gradual até 80-90 ºC, 
quando o grão atinge 4% de umidade.
Secagem
47UNIDADE 2
A temperatura e o tempo são parâmetros im-
portantes para garantir que, à medida que o grão 
for seco, ocorra uma mínima desnaturação de 
enzimas. Temperaturas inapropriadas podem 
acarretar na perda, por exemplo, da enzima β-a-
milase (MACLEOD; EVANS, 2016).
Você sabia que a temperatura e o tempo de 
secagem influenciam diretamente no nível de 
secagem? E que o processo de secagem dá ori-
gem a diversos tipos de maltes que encontramos 
no mercado?
A secagem é a etapa que define o caráter fi-
nal do malte, desta forma, um controle rigoroso 
nesta etapa permite a produção de vários tipos 
especiais de malte.
O malte, geralmente, é classificado como: 
malte base, o qual mantém a cor original do 
endosperma do grão durante a sua produção; e 
o malte especial, que é todo aquele que não seja 
malte base (BRASIL, 2014). Entretanto, isso é 
assunto para uma próxima unidade da nossa 
matéria.
Apesar de proporcionar a obtenção de um 
malte mais claro, temperaturas mais amenas de 
secagem podem trazer uma sensível perda na 
estabilidade da espuma (REINOLD, 1997).
Embora, ao final do processo produtivo, o 
malte fique muito parecido com o grão original, 
este apresenta algumas alterações quando ambos 
são comparados, vejamos na Tabela 1.
Tabela 1 - Alterações da cevada para o malte
Cevada Malte
Amido 60% 55%
Proteína 11% 10,7%
Umidade 12% 4,5%
Lipídios 3,5% 3,5%
Beta-glucanos 3,5% 0,5%
Aminoácidos, peptídeos 0,5% 1,5%
Açúcares livres 2,7% 7,5%
Fonte: Boan, Collini e Perez (2014).
Durante a malteação, também é comum o grão sofrer perdas de massa. Essa perda é atribuída à lavagem 
e respiração dos grãos durante o processo de maceração, a remoção das radículas após a secagem, entre 
outros, como está melhor exemplificado na Tabela 2. 
Tabela 2 - Etapas do processo e suas respectivas perdas
Perdas Percentual
Limpeza, grãos finos e matérias estranhas 1%
Perdas por respiração, CO2 e calor 6%
Radículas 4%
Variação de Umidade (13% na cevada e 4% no malte) 9%
Total 20%
Fonte: Boan, Collini e Perez (2014, p. 65).
48 Processo de Malteação dos Cereais
Dessa forma, para obter 100 to-
neladas de maltes limpos, são ne-
cessárias cerca de 120 toneladas 
de cevada (BOAN; COLLINI; 
PEREZ, 2014).
Terminada a secagem, o malte 
é resfriado para não haver mais 
perdas enzimáticas, aumento da 
cor e alteração no paladar da cer-
veja, as radículas são removidas 
dos maltes, uma vez que estas 
podem causar um sabor amargo, 
e o malte pode ser armazenado 
por até 12 meses, sem perder sua 
qualidade (MACLEOD; EVANS, 
2016; REINOLD, 1997).
Dessa forma, as principais al-
terações que ocorrem durante a 
secagem são (BOAN; COLLINI; 
PEREZ, 2014): 
I. Redução da atividade da 
enzima. 
II. Aumento da cor. 
III. Diminuição do pH. 
IV. Diminuição de nitrogê-
nio solúvel. 
V. Diminuição do extrato, no 
qual parte é consumido 
pela respiração do grão.
VI. Aumento de polifenóis 
extraíveis.
Findada as etapas do processo de 
malteação, temos o malte pronto 
e este deverá ser armazenado de 
forma correta e em locais indica-
dos para assegurar sua qualidade.
E será exatamente isso que 
estudaremos no tópico seguinte.
49UNIDADE 2
Ao final do processo, o malte deve apresentar 
alguns atributos que são requeridos pelas cer-
vejarias. Esses requisitos serão listados a seguir 
(BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014):
I. Alto teor de extrato e rendimento elevado 
de álcool.
II. Facilidade de moagem.
III. Boa separação do mosto.
IV. Baixo potencial de Dimetil Sulfeto - DMS.
V. Boa atenuação.
VI. Boa filtrabilidade.
VII. Bom potencial de formação de espuma.
VIII. Possuir boa claridade e estabilidade de 
sabor.
Como foi descrito no tópico anterior, o malte é 
limpo, removendo-se todas as raízes dos grãos, 
mas também são retirados os grãos pequenos e 
os quais não germinaram; tudo isso é feito antes 
do malte seguir para o armazenamento, a fim de 
evitar alterações em seu sabor, assim como dimi-
nuir o volume (MACLEOD; EVANS, 2016).
Malte 
Pronto
50 Processo de Malteação dos Cereais
O grão, após o processo de maltagem, torna-se 
frágil, pois facilmente pode ser quebrado ou da-
nificado, acarretando alterações no processo de 
fermentação da cerveja e aumentando as perdas 
de produção. Dessa forma, recomenda-se que seu 
transporte seja cauteloso, não gerando danos (MA-
CLEOD; EVANS, 2016).
Os lotes de maltes são analisados individualmen-
te, para checagem das características de qualidade, 
utilizando-se métodos padrões de análises e seguin-
do também as especificações de cada cliente. 
Geralmente, são determinados os níveis de umi-
dade, os quais devem ter cerca de 4%, pois acima 
disso o armazenamento será por tempo limitado, 
podendo acarretar no desenvolvimento de mofos, 
afetando a qualidade e o preço do malte (MA-
CLEOD; EVANS, 2016; REINOLD, 1997).
Além da umidade, é averiguada também a pro-
teína, a cor, o extrato de rendimento, o poder diastá-
tico, o índice de Kolbach, o potencial de fermentabi-
lidade do mosto, o pH e a viscosidade (MACLEOD; 
EVANS, 2016; REINOLD, 1997).
Além das análises realizadas no malte, são ava-
liados o tamanho e a homogeneidade do grão, se há 
presença de fungos e se o malte está livre de impure-
zas, pois é aceitável um máximo de 2% de variação 
(REINOLD, 1997).
Antes de o malte deixar a malteria e dali seguir 
para uma cervejaria, ele deve ficar armazenado de 
15 a 30 dias, sendo que esse armazenamento leva o 
nome de “Pousio”.
É fundamental, também, que se evite manter a 
superfície de contato do malte com o ar ambiente 
o mínimo possível, com o intuito de não ocorrer 
um excesso de hidratação, com a umidade do ar 
(REINOLD, 1997).
Para normalizar as características do malte e en-
tregar um produto homogêneo e que atinja as es-
pecificações, pode ser realizada a blendagem, a qual 
consiste na mistura ou combinação de diferentes 
lotes, como misturar um lote com alta proteína com 
outro que esteja com baixa proteína, de modo que a 
mistura atenda as especificações (BOAN; COLLINI; 
PEREZ, 2014). 
Agora, sim, o malte está pronto para ser destina-
do a uma cervejaria e tornar-se cerveja! 
Dessa forma, encerramos nossa segunda uni-
dade, em que aprendemos como o grão, seja ele de 
trigo, de cevada ou outros, vira malte e de como o 
processo é simples. 
Espero que tenham aprendido bastante. Não 
deixe de assistir ao vídeo que deixei como material 
complementar, pois este irá ajudá-lo(a) a entender 
melhor o processo produtivo, bem como visualizá-lo.
Poder diastático é a medida da quantidade de enzimas contidas no malte capazes de converter 
amido em açúcares.
51
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. Aprendemos que, ao final do processo de malteação, o grão fica visivelmente 
muito parecido ao grão original, mas que durante o processo produtivo ele 
perde massa. Até o final do processo, quantos por cento de massa geralmente 
o grão perde?
a) 3,8%.
b) 10%.
c) 1%.
d) 15%.
e) 20%.
2. Além de estudarmos sobre as três etapas do processo de malteação, também 
vimos sobre o malte pronto e seu armazenamento. Baseando-se nisso, analise 
as afirmativas a seguir:
I) Maltes podem ser armazenados até 12 meses.
II) Assim que acabados, os maltes já podem ser utilizados na produção da cerveja.
III) Maltes com umidades maiores que 4% podem ser armazenados até 12 meses.
IV) Os maltes sofrem perdas durante o processo e ficam com a massa menor 
que do grão inicial.
V) É permitido que se façam blendagem, a fim de entregar um produto 
homogêneo e que atenda as especificações.
Está correto o que se afirma em:
a) I e III.
b) III e IV.
c) II.
d) I e IV.
e) I, IV e V.
52
3. Nesta unidade, estudamos e aprendemos sobre a chegada do grão, sobre as três 
etapas do processo de produção do malte e, por fim, sobre o malte já pronto 
e seu armazenamento.Baseando-se nesta unidade, assinale Verdadeiro (V) ou 
Falso (F):
 ) ( Assim que recepcionado, o grão passa por algumas análises.
 ) ( O processo de maceração, além de estimular a germinação, propicia a limpeza 
e desinfecção do grão.
 ) ( No processo de germinação, juntamente com as raízes e brotos, desenvol-
vem-se também as enzimas.
 ) ( Temperaturas muito altas e tempo longo na secagem podem desnaturar 
algumas enzimas.
 ) ( Temperaturas mais amenas na secagem podem trazer uma sensível perda na 
estabilidade da espuma
Assinale a alternativa correta:
a) V-V-V-V-V.
b) V-F-V-F-V.
c) F-F-F-F-F.
d) F-F-V-V-V.
e) F-V-F-V-F.
4. Com o auxílio do fluxograma do processo produtivo do malte, escreva com suas 
palavras o que você entendeu de cada etapa do processo.
5352
Neste primeiro vídeo, é possível ver, de forma prática, a transformação do grão 
de cevada em malte, sendo brevemente explicada e fornecidas informações 
sobre as etapas de maceração, germinação e secagem.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
WEB
Neste vídeo, são explicados sucintamente desde a cevada até a utilização do 
malte na cervejaria.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
WEB
54
BARROS, C. R.; GHESTI, G. F. Malte: essência da cerveja; edição e redação Chiara Rêgo Barros e Grace Ferreira 
Ghesti. Brasília: Universidade de Brasília, 2016. 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
BRASIL. Instrução Normativa n° 54, de 05 de novembro de 2001. Regulamento técnico Mercosul de produtos 
de cervejaria. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/
biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/instrucao-normativa-no-54-de-5-de-novembro-de-2001.pdf/view. 
Acesso em: 10 jan. 2020.
BRASIL. Portaria nº 8, de 17 de janeiro de 2014. Diário Oficial da União. Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento, Brasília, 2014.
BRASIL. Portaria nº 691, de 22 de novembro de 1996. Norma de identidade e qualidade da cevada. Paraná: 
Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento, 1996.
EBC. European Brewery Convention. European Brewery Convention Analytica – EBC. 5 ed., Fachverlag 
Hans Carl, Nurnberg, Germany, 2007.
MACLEOD, L.; EVANS, E. Barley: Malting. Encyclopedia of Food Grains. 2 ed. v. 3, p. 423-433, 2016.
MALLETT, J. Malt: a practical guide from field to brewhouse. Colorado. Brewers Association, 2014.
PASCARI, X.; RAMOS, A. J.; MARÍN, S.; SANCHÍS, V. Mycotoxins and beer. Impact of beer production process 
on mycotoxin contamination. A review. Food Research International, v. 103, p. 121-129, 2018.
REINOLD, M. R. Manual prático de cervejaria. 1. ed. São Paulo: Ed. ADEN, 1997.
55
1. E.
2. D.
3. A.
4. 
• Recepção do Grão: chegada dos grãos na indústria de malte.
• Análises preliminares: são realizadas análises sensoriais, como verificação da cor, odor, tamanho dos 
grãos, grau de impureza e de materiais estranhos e fungos. Também são feitas análises para a determi-
nação da umidade, do poder e da energia germinativa, proteínas, entre outras, ou seja, verificar se os 
grãos estão ou não em conformidades com os padrões de qualidade.
• Maceração: é um processo onde o grão fica imerso em água e em aeração, com o intuito de se hidratar, 
estimulando o início da germinação.
• Germinação: processo onde as raízes e brotos começam a crescer.
• Secagem: interrompe o crescimento das raízes, conserva atributos adquiridos no processo e torna o 
malte claro ou escuro.
• Resfriamento: o malte é resfriado para não alterar a cor, não ter perdas enzimática ou alterar o paladar 
da cerveja.
• Remoção das Raízes: são removidas dos maltes, pois podem causar um sabor amargo e diminuir o vo-
lume no armazenamento.
• Armazenamento: devem ficar armazenado, no mínimo, de 15 a 30 dias, pois maltes recém-processados 
fornecem mosto turvo, dificultando a filtração e a fermentação, influenciando o aspecto, o paladar e a 
estabilidade da espuma na cerveja.
• Análises e Checagens: verifica se o malte está atendendo os parâmetros de qualidade e dos clientes.
• Expedição: transporte para as cervejarias.
56
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Me. Lorena Saviani Trentin 
• Apresentar os principais componentes dos grãos e abor-
dá-los.
• Elucidar as principais reações químicas que ocorrem nas 
duas primeiras etapas da produção do malte, bem como 
as alterações químicas da proteína e do teor lipídico. 
• Explicar a degradação de polímeros presentes na parede 
celular. 
• Demonstrar como acontece a degradação do amido e 
definir o que são e as funções das enzimas alfa-amilase 
e beta-amilase. 
• Explanar sobre as principais reações que ocorrem no 
malte no processo de secagem, principalmente a reação 
de Maillard e conceituar o poder diastático.
Composição 
do Grão 
Reações Químicas 
Durante o Processo de 
Maceração e Germinação
Degradação 
do Amido
Reações Químicas Durante 
o Processo de Secagem 
Degradação de Polímeros 
da Parede Celular
Malteação de Cereais e 
as Enzimas
Composição 
do Grão
Saudações, aluno(a)! Estamos na terceira unidade 
do nosso livro “Malte e Malteação”, muita coisa já 
aprendemos até aqui, não é mesmo?
Nesta unidade, veremos do que o grão é consti-
tuído, as principais reações químicas que ocorrem 
quando ele está sendo transformado em malte, 
as degradações ocorridas e porque dizemos que 
alguns maltes não possuem enzimas ou como é 
encontrado na literatura, sem poder diastático.
Na Unidade 1, estudamos a constituição dos 
grãos, lembra? Embrião, endosperma, escutelo, 
aleurona e casca. Agora, nesta unidade, veremos 
a composição do grão: amido, proteínas, hemice-
lulose e substâncias gomosas, graxas e minerais, 
bem como as celuloses e as enzimas. Vamos lá?
59UNIDADE 3
Açúcar para Álcool e CO2
Dentre todas as substâncias, o amido é o mais abundante no grão de 
cevada, cerca de 55 a 65%. O amido é um polissacarídeo composto 
por dois tipos de moléculas: a amilose e a amilopectina (BARROS; 
GHESTI, 2016).
As moléculas de amilose são pequenas e solúveis, formadas por 
moléculas de glicose com ligações alfa 1,4 e têm sua estrutura linear 
(BARROS; GHESTI, 2016).
... . ... .
H H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
n
OH H
H
O O
O
 
Figura 2 - Moléculas de amilose
Fonte: Barros e Ghesti (2016, p. 20).
As moléculas de amilopectina são ramificadas, insolúveis, viscosas em meio aquoso e apresentam 
outros tipos de ligação, como alfa-1,6 (BARROS; GHESTI, 2016).
... . ... .
H H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
y
OH H
H
O O
O
... .
H H
CH2OH
H OH
x
OH H
H
O O
O
Figura 3 - Molécula de amilopectina
Fonte: Barros e Ghesti (2016, p. 21).
Sendo assim, o amido é um carboidrato formado por açúcares simples, como a glicose; por açúcares 
duplos, como a maltose; e por açúcares múltiplos, também chamados de polissacarídeos, como a dex-
trina (BARROS; GHESTI, 2016).
CH2OH
OH OH
OH
OHH
H
O
HH
H
23
14
5
6
Figura 1 - Moléculas de glicose que 
compõem o amido
Fonte: Barros e Ghesti (2016, p. 20).
60 Malteação de Cereais e as Enzimas
Durante o processo cervejeiro, 
as enzimas amilases degradarão o 
amido e o converterão em açúca-
res fermentescíveis e não fermen-
tescíveis, influenciando, dessa for-
ma, a nutrição das leveduras e o 
corpo da cerveja, quando pronta 
(BARROS; GHESTI, 2016). 
Essa degradação será melhor 
abordada no tópico “Degrada-
ção do Amido”.
As proteínas de alto peso molecular causam uma boa e estável 
formação de espuma, bem como promovem um melhor corpo 
para a cerveja. As de médio peso molecular fixam o gás carbô-
nico, atribuindo frescor à bebida. Em contrapartida, as de baixo 
peso molecular contribuem para a nutrição da levedura (BARROS; 
GHESTI, 2016).
O excesso de proteína pode trazer à cerveja turbidez e perda 
significativa de rendimento. A maior parte das proteínas presentes 
no grão são eliminadasno bagaço do malte, na etapa de filtragem 
do mosto cervejeiro (BARROS; GHESTI, 2016). Nos próximos 
tópicos, veremos melhor sobre as proteínas.
Hemicelulose e Substâncias Gomosas
As hemiceluloses são carboidratos não fermentescíveis, que cons-
tituem cerca de 10% do grão, possuem peso molecular maior 
em relação às substâncias gomosas e são insolúveis (BARROS; 
GHESTI, 2016).
As substâncias gomosas são solúveis e somente são degradadas 
durante o processo de malteação, podendo essa degradação chegar 
a cerca de 92%; em contrapartida, se esta não for adequada, a visco-
sidade do mosto pode aumentar e não há mais o que ser feito, se a 
cervejaria respeita a Lei da pureza Alemã, Lei a qual já estudamos, 
que se refere à não utilização de adjuntos no processo cervejeiro 
(BARROS; GHESTI, 2016).
Substâncias Minerais e Graxas
O grão possui de 2,5 a 3,5% de minerais, e a maior parte é for-
mada por fosfato de potássio. O zinco, o manganês e o cobre 
são minerais de extrema importância para as leveduras, que 
serão adicionadas na cerveja, durante seu processo (BARROS; 
GHESTI, 2016).
As graxas são constituídas por ácidos graxos e glicerina e estas 
podem acarretar à cerveja aromas de ranço, quando presentes em 
grande quantidade (BARROS; GHESTI, 2016).
Proteínas
As proteínas compõem cerca de 
10% do grão, são compostas por 
aminoácidos e tem um papel 
fundamental na cerveja. Tal qual 
os açúcares, as proteínas também 
serão degradadas por enzimas 
durante o processo cervejeiro 
(BARROS; GHESTI, 2016).
Molécula de Glicose, Amilose e 
Amilopectina
61UNIDADE 3
Celulose
A celulose representa de 3,5 a 7% do grão. Presente na casca, não 
sofre qualquer alteração durante o processo de malteação e de bras-
sagem, sendo eliminada após o processo de filtragem do mosto 
cervejeiro (BARROS; GHESTI, 2016).
Enzimas
As enzimas atuam na formação e na decomposição, são formadas em 
células vivas por proteínas e ajudam a catalisar reações biológicas para 
degradação e síntese e são muito utilizadas pelas indústrias de alimentos, 
podendo ser naturais ou produzidas artificialmente. Alguns parâmetros, 
como a temperatura, o pH, o tempo e a concentração, podem influenciar 
a atuação das enzimas (BARROS; GHESTI, 2016).
Dentre elas estão a beta-glucanase, que hidrolisa as beta-gluca-
nas, e as amilases, que desdobram o amido. A enzima alfa-amilase 
fragmenta a molécula de amilopectina entre suas ramificações, 
desdobrando, dessa forma, em dextrinas. Contudo, a beta-amilase 
somente consegue atacar as cadeias retilíneas da amilose e as extre-
midades não redutoras da ramificação da amilopectina, formando 
a maltose (BARROS; GHESTI, 2016). Entretanto, o que são as ex-
tremidades não redutoras?
A extremidade não redutora é a extremidade da cadeia principal, 
que, como o próprio nome já diz, é a parte final das ramificações. 
É composta por um carbono 4 e uma hidroxila livre.
As enzimas proteolíticas, que são as peptidases e proteases, des-
dobram proteínas até os aminoácidos. As peptidases são, na sua 
maioria, inativadas na secagem do malte e não possuem ação al-
guma na fabricação do mosto. As proteases têm atividade ótima na 
faixa de 45 °C a 50 °C; até mesmo em 60 °C elas ainda são ativas, 
mas dão origem a uma proporção maior de matérias nitrogenadas 
mais complexas (BARROS; GHESTI, 2016).
No tópico “Degradação do Amido”, você poderá estudar mais 
a fundo sobre essas e outras importantes enzimas.
62 Malteação de Cereais e as Enzimas
No princípio da germinação, o embrião se uti-
liza de proteínas, lipídios, açúcares e minerais 
que estão reservados para conseguir iniciar os 
desenvolvimentos das raízes e brotos. Enzimas 
hidrolíticas são liberadas do epitélio escutelar para 
o endosperma (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Os hormônios giberelinas (GA) são responsá-
veis pelo crescimento das raízes, são formados no 
escutelo e se transportam para a aleurona, onde 
comandam a formação ou liberação de algumas 
enzimas, como a alfa-amilase, a dextrinase limi-
te e a endopeptidase. Não se sabe ao certo quais 
giberelinas estão presentes no malte, mas a sua 
produção e liberação tem relação com a concen-
tração de açúcares no embrião (REINOLD, 1997; 
IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Algumas enzimas são geradas no escutelo, 
como exemplo a alfa-amilase, a carboxipeptida-
se e a beta-glucanase. Estudos recentes mostram 
que o escutelo é responsável por 1 a 10% da pro-
dução da alfa-amilase. Na camada aleurona, são 
liberadas as enzimas proteases, peroxidase, além 
da alfa-amilase e da beta-glucanase, assim como 
vários dissacarídeos, glicosídeos, fosfato e peptí-
deos (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Reações Químicas Durante 
o Processo de Maceração 
e Germinação
63UNIDADE 3
Durante o processo de maceração e germinação, tem-se a dissolução do endosperma, a qual começa 
na região do escutelo e segue em direção à extremidade do grão. As enzimas são produzidas e liberadas 
na sequência; por meio do endosperma hidratado são difundidas, degradando as paredes celulares e a 
matriz proteica, onde os grânulos de amidos são incorporados, este processo é chamado de modificação 
do grão (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003; MACLEOD; EVANS, 2016).
AA
AG
AG
Açúcares Endosperma
Enzimas
Enzimas Enzimas
Embrião
Enzimas
Figura 4 - Grão na germinação
Fonte: Weckl e Schwarz (2019, on-line)1.
GAsGAs
2. As giberelinas 
difundem-se 
para a camada 
de aleurona.
1. As giberelinas são 
sintetizadas pelo 
embrião e liberadas no 
endosperma amiláceo 
por meio do escutelo.
5. Os solutos do 
endosperma são 
absorvidos pelo escutelo 
e transportados para o 
embrião em crescimento.
3. As células da camada 
de aleurona são 
induzidas a sintetizar e 
a secretar a amilase e 
outras hidrolases no 
endosperma.
4. O amido e outras 
macromoléculas 
são degradados a 
moléculas menores.
Testa-pericarpo
Camada de aleurona
Células de aleurona
Endosperma amiláceo
Enzimas
hidrolíticas
Solutos do
endosperma
Escutelo
Raiz
Primórdio foliar
Coleóptilo
Meristema apicial
da parte aérea
Figura 5 - Representação esquemática da semente de cevada em germinação
Fonte: Fernanda, Marcelino e Gonçalves (2014, on-line)2.
64 Malteação de Cereais e as Enzimas
Outra propriedade que se modifica com o pro-
cesso de malteação é a proteína que, ao final, com o 
malte já pronto, representa 10,7% do peso do grão. 
Após a hidratação, as reservas que estão no escutelo 
– assim como na camada de aleurona – são degra-
dadas e alguns dos aminoácidos liberados sinteti-
zam as enzimas hidrolíticas, as quais são liberadas 
do endosperma. Durante o processo de maceração 
e de germinação, os níveis de enzimas hidrolíticas 
tendem a subir, havendo um declínio durante a 
secagem (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
As proteínas de reservas, situadas no endos-
perma, são degradadas para peptídeos solúveis e 
aminoácidos pela ação das enzimas proteolíticas. 
Os peptídeos simples, a amidase e os aminoáci-
dos vão para o embrião, onde são degradados por 
completo, interconvertidos e utilizados pelo pró-
prio embrião que está em estado de crescimento 
para formar novas proteínas nas radículas. No 
malte, 40 a 45% das proteínas totais são solúveis 
em água (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Além de proteínas, o grão de malte também 
possui lipídios. Os lipídios totais variam de 2 a 
4,4%, dentre esses, 67 a 78% são lipídios não po-
lares, 8 a 13% de glicolipídios e 14 a 21% de fosfo-
lípidos (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
No estágio da germinação, os lipídios de 
armazenamento são utilizados como fonte de 
energia metabólica e como ácidos graxos para a 
síntese de novos lipídios de membranas estru-
turais, havendo, com isso, uma queda dos lipí-
dios totais durante todo o processo de maltagem 
(IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Agora que já compreendemos as reações quí-
micas que ocorrem durante as etapas de macera-
ção e germinação do grão que está sendo maltado, 
vejamos, no próximo tópico, como ocorre a degra-
dação dos polímeros na parede celular. 
Água (1)
EXTREMIDADE
PROXIMAL
EXTREMIDADE
DISTAL
CÉLULADO
ENDOSPERMA
EndospermaEndospermaEndosperma
Grânulos de Amido
(pequenos e grandes)
Escutelo (3)
(síntese de enzimas)
Parede
Celular
70% β-glucanos
20% pentosanos
 5% proteínas
 2% celulose
Casca
Camada de Aleurona
(síntese de enzimas)
polifenóis
celulose
sujidades
contaminantesCamada de Aleurona (3)
Embrião (2)
(produz giberelinas)
Figura 6 - Grão de cevada em germinação
Fonte: Weckl e Schwarz (2019, on-line)1.
65UNIDADE 3
A parede celular do endosperma é formada, basi-
camente, por hemiceluloses e proteínas. Para que 
o endosperma possa ser exposto, essa parede celu-
lar precisa ser degradada (WECKL; SCHWARZ, 
2019, on-line)1.
A hemicelulose é formada, basicamente, por 
beta-glucanas e pentosanas, também conhecidas 
como arabinoxilanas. Durante o processo de mal-
teação, as beta-glucanas são degradadas em até 
4% do seu valor inicial, enquanto que as pentosa-
nas, por sua vez, são pouco degradadas (WECKL; 
SCHWARZ, 2019, on-line)1.
A solubilização parcial e quebra da beta-gluca-
na ocorre a partir das paredes celulares e algumas 
enzimas estão envolvidas nesse processo, como a 
carboxipeptidase, protease, fosfolipase e a celulase 
(IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
A parede celular vegetal é fina e resistente, 
formada, principalmente, por polissacarídeos. É 
possível distinguir dois tipos de parede celular 
vegetal: a parede celular primária e a secundária 
(TAIZ; ZIEGER, 2002).
A parede primária se forma durante o cresci-
mento celular e deve ser mecanicamente estável e 
suficientemente flexível, a fim de permitir a expansão 
das células, mas, ao mesmo tempo, evitar sua ruptura. 
Degradação de Polímeros 
da Parede Celular
66 Malteação de Cereais e as Enzimas
Parede Celular
Interna
(β-glucana)
Parede
Celular
Externa
Matriz
Proteica
Grânulos
de Amido
Figura 7 - Célula do 
endosperma
Fonte: Weckl e Schwarz 
(2019, on-line)1.
Esta consiste, principalmente, de 
polissacarídeos, como celulose, 
hemiceluloses e pectinas (TAIZ; 
ZIEGER, 2002).
A parede celular secundária 
é depositada após cessar o cres-
cimento celular e deve propor-
cionar estabilidade mecânica 
à planta. Assim como a parede 
primária, a secundária apresenta 
compostos de celulose e hemi-
celulose, mas estes são, muitas 
vezes, impregnados de lignina. 
Além dos polissacarídeos, a pa-
rede das células vegetais contém 
centenas de diferentes proteínas 
(TAIZ; ZIEGER, 2002).
... . ... .
H H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
y
OH H
H
O O
O
... .
H H
CH2OH
H OH
x
OH H
H
O O
O
... . ... .
H H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
y
OH H
H
O O
O
C
CH3
H
NH2
grupo amina
grupo 
amina
C
C
C12
OH
CH
CH3
CH3
O
Ala Leu Ser Cys
COOH +
grupo
ácido
carboxilico
C
CH3
H
NH2
C N O C
C
C12
OH
CH
CH3
CH3
O
O H
+ H2O
H2N
O amido é um polissacarídeo composto por unidades de glicose 
ligadas entre si.
Duas estruturas compõem o amido: a amilose e a amilopectina.
Na amilopectina os moléculas de glicose podem estar unidas 
por dois tipos de ligação glicosídica: α-1,4 e a rami�cação α-1,6.
Já a amilose possui ligações glicosídicas, entre as moléculas da 
glicose, do tipo α-1,4.
Na matriz protéica os aminoácidos são 
unidos por ligação por uma ligação 
peptídica entre o grupo carboxílico de 
uma molécula com o grupo amino da 
outra molécula.
67UNIDADE 3
Figura 8 - Microscopia da parede celular degradada
Fonte: Weckl e Schwarz (, 2019, on-line)1.
Antes da Modificação
Após a Modificação
As beta-glucanas são polímeros que possuem alto peso mole-
cular e são parcialmente solúveis em água; aqueles que são menos 
solúveis são encapsulados com proteínas insolúveis, arabinoxilanos 
ou celulose (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
O grão de cevada, por exemplo, contém de 3 a 6% de beta-glu-
cana. É certo que, ao decorrer do processo de maltagem, as quanti-
dades do grão de cevada caiam significativamente, podendo chegar 
de 0,2 a 1% ao final do processo. Se os níveis de beta-glucanas no 
malte pronto estiverem altos, isso significa que houve degradação 
incompleta da parede celular (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Elevados níveis de beta-glucana afetam o rendimento do extrato 
de malte e os deixam viscosos, dificultando, dessa forma, a filtragem 
da cerveja e contribuindo para a formação de neblina e precipitação 
na bebida (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
68 Malteação de Cereais e as Enzimas
Nas células do endosperma amiláceo, ficam ar-
mazenados os grânulos de amido insolúvel, que 
contêm dois polímeros: a amilose com cerca de 20 
a 30% e a amilopectina de 70 a 80%. Apesar destes 
polímeros serem construídos das mesmas unida-
des de glicopiranose, eles necessitam de enzimas 
diferentes para a sua degradação (IZYDORCZYK; 
EDNEY, 2003).
As suas diferenças não param por aí: a amilose 
está significativamente associada aos lipídios e o 
complexo amilose-lipídios pode ser menos susce-
tível à degradação enzimática, enquanto a amilo-
pectina consiste em um alto peso molecular e se 
difere da amilose por possuir uma estrutura longa 
de ramificação (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Ao decorrer do processo de maltagem, o amido 
é degradado somente de 15 a 18% e a composição 
do amido residual sofre alteração. A amilose au-
menta e o peso molecular de ambos os polímeros 
caem. Pequenos grânulos de amido são mais aptos 
à degradação do que os grandes grânulos, bem 
como os grânulos próximos ao embrião são pra-
ticamente todos degradados; em contrapartida, 
aqueles mais distantes têm a sua degradação mais 
limitada (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Degradação 
do Amido
69UNIDADE 3
Todas as enzimas necessárias para a degradação do amido, durante a produção da cerveja, são ativadas 
durante a maltagem, sendo elas: a alfa-amilase; a beta-amilase; a dextrinase-limite e a alfa-glucosidase. 
Veremos todas estas na sequência (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
β-amilase
α-amilase
Dextrinase limite
α-glucosidase
Figura 9 - Degradação amilolítica
Fonte: Schussler (2018, p. 23).
Alfa-amilase
As enzimas chamadas de alfa-amilases têm 
o poder de hidrolisar o grânulo de amido e 
são responsáveis pela sua degradação inicial 
durante a maltagem. Estas enzimas possuem 
ação hidrolítica mais devagar em cadeias 
curtas e variam sua capacidade de hidroli-
sar as ligações em estreita proximidade com 
os pontos de ramificação (IZYDORCZYK; 
EDNEY, 2003).
Estas enzimas ainda podem agir isoladamente 
e degradar a amilose e fragmentar a amilopectina. 
Duas isoenzimas de alfa-amilase são sintetizadas 
durante a etapa de germinação, a alfa-amilase I 
e a alfa-amilase II, as quais possuem as mesmas 
especificações de substrato aparente e de pa-
drões de ação, mas se diferem nas propriedades 
(IZYDORCZYK; EDNEY, 2003). Estas diferentes 
propriedades são apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1 - Diferentes propriedades da alfa-amilase I e II
Propriedades alfa-amilase I alfa- amilase II
Peso molecular 45 342 45 005
pH ótimo 3.0 – 5.5 5.0 – 5.4
Estabilidade em pH 3.6 Estável Instável
Proporção na germinação de grãos Menor – até 10% Maior – até 90%
Fonte: adaptada de Briggs (1992 apud IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
70 Malteação de Cereais e as Enzimas
Beta-amilase
As beta-amilases são exoenzimas que clivam, ou seja, fragmentam a 
penúltima ligação da extremidade não redutora das cadeias polimé-
ricas e liberam a maltose. Esta enzima pode agir sozinha e degradar 
toda a amilose em maltose e degrada somente a cadeia externa da 
amilopectina (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Estas enzimas não são sintetizadas durante a etapa de germina-
ção, como é a alfa-amilase, e ocorrem no endosperma amiláceos, 
podendo estas serem em formas livres ou ligadas a proteínas. O nível 
de beta-amilase livre cai no início do processo de maltagem, mas 
durante o processo, a quantidade tende a aumentar (IZYDORC-
ZYK; EDNEY, 2003).
Dextrinase-limite
A enzima dextrinase-limite, durante a germinação, hidrolisa as liga-
ções das dextrinas ramificadas com maior facilidade do quea das 
grandes moléculas de amilopectina (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
A cevada, por exemplo, antes do processo de maltagem, contém 
baixas quantidades de enzimas, mas ao decorrer da germinação, de-
vido à síntese da aleurona, estas quantidades aumentam. Contudo, o 
Figura 10 - Degradação amilolítica
Fonte: Schussler (2018, p. 22).
Enzimas Fermento
Amido
Açúcares fermentescíveis
Açúcares não fermentescíveis
Álcool + CO2
grão de cevada contém proteína 
a qual é estável à alta tempera-
tura e acaba inibindo a enzima, 
mas ao decorrer de todo o pro-
cesso, este inibidor diminui, só 
não o suficiente, pois o que resta 
inibe a maior parte da dextri-
nase-limite (IZYDORCZYK; 
EDNEY, 2003).
Alfa-glucosidase
A alfa-glucosidase participa 
da conversão final da malto-
se e de outras pequenas dex-
trinas em glicose, assim que 
se inicia a germinação, na ca-
mada aleurona e no embrião, 
ocorre uma síntese rápida de 
algumas isoenzimas da alfa-
-glucosidase (IZYDORCZYK; 
EDNEY, 2003).
71UNIDADE 3
Vimos, na unidade anterior, que a etapa de seca-
gem tem a função de interromper o crescimento 
de raízes e brotos, lembra? Pois bem, a etapa de 
secagem também é iniciada quando os níveis de 
enzimas e a modificação do endosperma deseja-
dos ocorreram, fazendo com que não haja mais al-
terações no grão (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Durante a secagem, é essencial que se tome 
cuidado com os parâmetros de tempo e de tempe-
ratura, pois algumas enzimas são termossensíveis, 
como é o caso da beta-amilase. Estas enzimas, 
por sua vez, têm grande papel na produção da 
cerveja, principalmente na etapa de fermentação 
(IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Aprendemos, também, que é na etapa de seca-
gem que se formam a cor, aroma e sabor do malte; 
esses compostos são formados pela reação que 
chamamos de Maillard, vejamos mais sobre isso 
(IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Durante a secagem, o embrião perde sua via-
bilidade, as quantidades de sacarose aumentam 
e o açúcar é caramelizado. As melanoidinas têm 
seu nível aumentado por meio das reações de 
Maillard, as quais são reações não enzimáticas 
Reações Químicas Durante 
o Processo de Secagem
72 Malteação de Cereais e as Enzimas
complexas entre proteínas e açúcares simples, 
assim como substâncias aromatizantes de baixo 
peso molecular, como aldeídos, cetonas, ésteres, 
ácidos e álcoois são formados, o que leva à forma-
ção de aromas e sabores característicos do malte 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
É claro que não somente a reação de Mail-
lard é responsável pelas características do mal-
te, mas outras reações também estão envolvidas 
(IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Como já vimos, a temperatura e o tempo são 
parâmetros importantes, pois, na medida em 
que o grão for seco, deve-se ocorrer uma míni-
ma desnaturação de enzimas; temperaturas ina-
propriadas podem acarretar a perda de enzimas 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
Algumas enzimas são termossensíveis, isto é, 
em temperaturas muito altas, perdem seu poder 
enzimático, o qual também é chamado de poder 
diastático.
Geralmente, os maltes especiais não possuem 
esse poder, pois não convertem amido em açú-
cares fermentescíveis devido à desnaturação das 
enzimas que ocorre durante o processo de cara-
melização ou de torra, por causa das altas tempe-
raturas, geralmente acima de 78 °C.
Dessa forma, finalizamos a Unidade 3 do nosso 
livro “Malte e Malteação”. Espero que tenha sido 
de grande conhecimento e aprendizagem tudo o 
que estudamos nesses cinco tópicos.
Tenha sua dose extra de 
conhecimento assistindo ao 
vídeo. Para acessar, use seu 
leitor de QR Code.
73
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. O escutelo é um dos componentes que constituem o grão, sendo também 
responsável por uma parte da produção de alfa-amilase. Portanto, por quais 
quantidades de produção da alfa-amilase o escutelo é responsável?
a) 1 a 10%
b) 5 a 15%
c) 1 a 5%
d) 10 a 15%
e) 15 a 20%
2. Nesta unidade, estudamos sobre algumas enzimas, dentre elas a alfa-amilase 
e a beta-amilase. Sobre elas, analise as afirmativas a seguir:
I) Tanto a alfa quanto a beta-amilase são sintetizadas durante a germinação.
II) O nível de beta-amilase livre cai no início do processo de maltagem, mas 
durante o processo, a quantidade tende a aumentar.
III) A beta-amilase somente consegue atacar as cadeias retilíneas da amilose e 
as extremidades da ramificação da amilopectina.
IV) A enzima beta-amilase fragmenta a molécula de amilopectina entre suas 
ramificações.
V) A enzima alfa-amilase possui ação hidrolítica rápida em cadeias curtas e varia 
sua capacidade de hidrolisar as ligações em estreita proximidade com os 
pontos de ramificação.
Está correto o que se afirma em:
a) I e III, apenas.
b) II e III, apenas.
c) II, apenas.
d) I e IV, apenas.
e) II, III e V, apenas.
74
3. Durante toda esta unidade, estudamos sobre os processos químicos e bio-
químicos que ocorrem com o grão que está sendo submetido ao processo de 
maltagem. Baseando-se nesta unidade, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
 ) ( Durante o processo de maceração e germinação, tem-se a dissolução do 
endosperma.
 ) ( Temperaturas baixas fazem com que os grãos percam seu poder enzimático.
 ) ( O amido é um carboidrato, formado somente por açúcares simples.
 ) ( Nas células do endosperma amiláceo, ficam armazenados os grânulos de amido 
insolúvel, os quais contêm dois polímeros: a amilose com cerca de 10 a 30% 
e a amilopectina de 70 a 80%.
 ) ( No estágio da germinação, os lipídios de armazenamento são utilizados como 
fonte de energia metabólica e como ácidos graxos para a síntese de novos 
lipídios de membranas estruturais.
Assinale a alternativa correta:
a) V-V-V-V-V.
b) V-V-F-F-V.
c) F-F-F-F-F.
d) V-F-F-V-V.
e) V-F-F-F-V.
4. Nos grânulos de amido insolúvel existem dois polímeros, a amilose e a amilo-
pectina. De acordo com essa informação e baseando-se no que foi estudado, 
descreva quais as principais diferenças dessas duas moléculas, a amilose e a 
amilopectina.
75
O artigo deixando como material complementar será de suma importância para 
que você consiga compreender melhor esta unidade.
Aconselho que leia, pois tem um conteúdo enriquecedor de conhecimentos.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
WEB
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/2330
76
BARROS, C. R.; GHESTI, G. F. Malte: essência da cerveja. Brasília: Universidade de Brasília, 2016.
IZYDORCZYK, M. S.; EDNEY, M. J. Malt – Chemistry of Malting. In: Encyclopedia of Food Sciences and 
Nutrition. 2. ed. Academic Press, 2003. p. 3677-3685.
MACLEOD, L.; EVANS, E. Barley: Malting. Encyclopedia of Food Grains. In: Encyclopedia of Food Sciences 
and Nutrition. 2. ed. Academic Press, 2016. p. 423-433 (Volume 3).
REINOLD, M. R. Manual prático de cervejaria. São Paulo: Ed. ADEN, 1997.
SCHUSSLER, V. Laudo de malte: Leitura dos parâmetros. 2018. Disponível em: http://www.agraria.com.br/
extranet/arquivos/agromalte_arquivo/b1880876efc73028fdc813229323e177.pdf. Acesso em: 18 nov. 2019.
TAIZ, L.; ZEIGER, E. Plant physiology. 3. ed. Sunderland: Sinauer Associates, 2002.
REFERÊNCIA ON-LINE 
1Em: https://engarrafadormoderno.com.br/ingredientes/tipos-de-malte-como-utiliza-los. Acesso em: 14 nov. 
2019. 
2Em: https://pt.slideshare.net/ivetecampos90/giberelinas-38640874. Acesso em: 14 nov. 2019.
77
1. A.
2. E.
3. E.
4. As moléculas de amilose são pequenas e solúveis. São formadas por moléculas de glicose com ligações 
alfa 1,4 e têm a estrutura linear. Já as moléculas de amilopectina são ramificadas, insolúveis, viscosas em 
meio aquoso, podendo apresentar outros tipos de ligação, como a alfa 1,4 e alfa 1,6.
Necessitam de enzimas diferentes para a sua degradação. A amilose está significativamente associada aos 
lipídios, e o complexo amilose-lipídeos pode ser menos suscetível à degradação enzimática, enquanto a 
amilopectina consiste em um alto peso molecular e se difere da amilose por possuir uma estrutura longa 
de ramificação.
78
79
80
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOSDE APRENDIZAGEM
Me. Lorena Saviani Trentin
• Introduzir os tipos de maltes que são possíveis obter por 
meio do processo de malteação.
• Apresentar, definir e caracterizar o malte base.
• Apresentar, definir e caracterizar os maltes caramelos.
• Apresentar, definir e caracterizar os maltes torrados.
• Apresentar e explicar as características que cada tipo de 
malte atribui à cerveja.
Tipos de Malte
Malte Base Malte Torrado
Características 
Atribuídas à CervejaMalte Caramelo
Variedades de Malte, 
suas Denominações e 
suas Características 
Sensoriais Atribuídas 
às Cervejas Produzidas
Tipos de 
Malte
Olá, aluno(a)! Quantas coisas já aprendemos até 
aqui, não é mesmo? Vamos recapitular: aprendemos 
o que é malte e o que são adjuntos e os tipos de 
adjuntos usados pela indústria cervejeira; depois, 
vimos todo o processo de modificação do grão em 
malte e, na unidade anterior, todo o processo quí-
mico e bioquímico que ocorre durante a malteação.
Nesta unidade, veremos os tipos de maltes que 
existem, conhecer e compreender cada classificação 
e, por último, estudar as características sensoriais 
destes. Tenho certeza que será uma unidade enri-
quecedora de conhecimentos. 
O sabor do malte é proporcionado pela com-
posição química do grão utilizado como matéria-
-prima e da forma como ele é processado durante 
a maltagem. A composição química é peculiar aos 
fatores do processo de maltagem, por exemplo, o 
tempo de germinação, mas é o processo de secagem 
e/ou torrefação que repercute impacto maior na cor, 
aroma e sabor do produto (EDNEY; IZYDORC-
ZYK, 2003).
Além de influenciar na cor, aroma e sabor, os ti-
pos de maltes escolhidos para fabricação da cerveja 
irão determinar, também, a sensação na boca ao 
ingerir a bebida e o corpo dela (REINOLD, [2019], 
on-line)1.
83UNIDADE 4
Durante o processo de secagem, dois tipos de 
malte podem ser obtidos: o malte base, que mantém 
a cor original do endosperma do grão durante a sua 
produção, e o malte especial, que é todo aquele que 
não seja malte base (BRASIL, 2014).
Para ter cor e aroma, os maltes especiais são sub-
metidos a processos envolvendo altas temperaturas, 
que causam desnaturação das enzimas. Por esta 
razão, faz-se o blend, ou seja, uma mistura de maltes 
base e maltes especiais, trazendo à bebida: aroma, 
sabor, corpo, proteína de médio peso molecular 
para melhorar a estabilidade da espuma e, sobretu-
do, açúcares para as leveduras, assim como outras 
características que aguçam a percepção do consu-
midor pela cerveja (REINOLD, [2019], on-line)¹.
Maltes especiais são usados em quantidades 
relativamente pequenas quando comparados ao 
malte base. O cervejeiro pode chegar a usar até 
mesmo oito tipos diferentes de maltes especiais, 
dependendo do estilo da cerveja que deseja fabricar 
(REINOLD, [2019], on-line)¹.
Os maltes especiais, em sua maioria, não precisam 
ser adicionados no início da mosturação – processo 
cervejeiro em que se mistura o malte com a água –, 
mas somente no final. Por não converterem amido 
em açúcares fermentáveis, devido à desnaturação das 
enzimas que ocorre durante o processo de carameli-
zação ou de torra, por causa das altas temperaturas, 
os maltes especiais não possuem poder enzimático 
(diastático) (PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
Os maltes especiais podem ser classificados 
como: Malte Cristal – também chamado de Cara-
melo – e Malte Torrado, por exemplo.
Tenha sua dose extra de 
conhecimento assistindo ao 
vídeo. Para acessar, use seu 
leitor de QR Code.
https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/author/fernanda-lamas
O malte base, após a germinação, é apenas seco em 
uma temperatura mais branda, não acarretando 
ao malte coloração escura, nem aromas e sabores 
marcantes. É fonte de enzimas, responsáveis pela 
quebra do amido em açúcares fermentescíveis, e 
estes, por sua vez, transformados em álcool du-
rante o processo de fermentação (PUCCINELLI, 
2018, on-line)².
A este grupo, inclui-se o malte Pilsen, Pale Ale, 
Vienna, Mild, Munich, assim como os maltes que 
não são de cevada, como os de trigo e centeio.
Malte Pilsen
 O Pilsen é um malte base e um dos mais utilizados, 
usado para todos os estilos de cervejas, possuindo 
uma cor clara (PUCCINELLI, 2018, on-line)².
O malte é altamente modificado com níveis fa-
voráveis de proteína e glucanos. Possui excelentes 
propriedades de clarificação, é utilizado em cervejas 
Pilsen, sem álcool e como base para os demais estilos; 
fornece à cerveja um corpo considerável, assim como 
uma boa formação e retenção de espuma (AGRÁ-
RIA, 2019).
Malte 
Base
https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/author/fernanda-lamas
85UNIDADE 4
Malte Pale Ale
Com o crescimento de microcervejarias, esse malte 
ganhou mais espaço no mercado. A principal diferen-
ça desse malte é a sua cor, pois possui uma coloração 
em torno de 5 a 7 EBC, enquanto um malte pilsen 
fica em torno de 3,8 EBC (EDNEY; IZYDORCZYK, 
2003; PUCCINELLI, 2018, on-line)2. 
Pale Ale é um malte base de cor clara, sendo seco 
entre 90 e 95 °C. Geralmente, é usado como malte 
base ou em combinação com malte Pilsen, a fim de 
produzir um sabor de malte mais forte e cor adi-
cional. Este malte pode adicionar um tom dourado 
ao mosto (CASTLE MALTING, [2019], on-line)3.
O malte Pale Ale proporciona um sabor mais pro-
nunciado que o do Pilsen. As enzimas do malte Pale 
Ale podem comportar o uso de maltes especiais não 
enzimáticos (CASTLE MALTING, [2019], on-line)3.
Malte Vienna
O malte Vienna é produzido igual ao malte Pale Ale, 
mas com uma temperatura de secagem superior. É 
caracterizado pela sua cor dourada que fica em torno 
de 8 a 10 EBC, seu poder de conversão é um pouco 
mais baixo que o Pale Ale (EDNEY; IZYDORCZYK, 
2003; PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
Este malte é comumente empregado na fabri-
cação de cervejas mais coloridas, mas também é 
utiliza para corrigir a cor de cervejas produzidas 
à base de maltes muito claros, só que, nesta últi-
ma hipótese, utiliza-se em quantidade menores 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Malte Mild
O malte Mild é produzido igualmente ao malte 
Pale Ale, mas sua secagem é feita em uma tem-
peratura um pouco mais elevada, sua coloração 
vai em torno de 5,5 a 8 EBC. Embora necessite 
de temperaturas mais altas para sua secagem, ele 
segue com poder diastático suficiente para con-
verter a maioria das receitas. Este malte geral-
mente é utilizado na fabricação de cerejas escuras 
(PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
Malte Munique
Caracterizado pelo aroma rico e cor escura, o malte 
Munique é seco em altas temperaturas e chega a 
ter 60 EBC em coloração. É muito utilizado para 
fazer cervejas escuras, aromáticas e encorpadas; 
raramente ele é usado sozinho como malte base 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINELLI, 
2018, on-line)2.
Este malte é seco entre 100 e 105 °C. Propor-
ciona um aumento modesto na cor, próxima de 
um laranja agradável e dourado. Adiciona um 
sabor pronunciado de grãos maltados a vários 
estilos de cerveja sem afetar a estabilidade da 
espuma e corpo. Também é usado em peque-
nas quantidades em combinação com Pilsen 
para produzir cervejas de cor clara, melhoran-
do o sabor maltado e proporcionando uma cor 
mais rica. Aprimora o sabor de algumas cervejas 
características (CASTLE MALTING, [2019], 
on-line)3.
Atualmente, grande parte dos malteiros não fazem 
distinção entre maltes caramelos e cristal e utili-
zam o termo “malte Caramelo” para se referirem 
a estes maltes (REINOLD, [2019], on-line)1.
Esses maltes frequentemente são utilizados para 
dar dulçor e cor nas cervejas feitas com grãos e com 
extrato de malte (PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
Malte 
Caramelo
A mosturação ou brassagem, como também é 
conhecida, é a mistura do malte moído com a 
água, sob temperaturas controladas, a fim de 
ativar as enzimas presentes e converter amido 
em açúcares fermentescíveis. O primeiro pro-
cesso para a produção do mosto é a moagem 
dos grãos, em que a parte interna (endosperma) 
é exposta, com o intuito de liberar as enzimas 
capazes de promovera hidrólise do amido.
Fonte: adaptado de Pascari et al. (2018).
87UNIDADE 4
É possível encontrar esse tipo de malte especial 
em várias cores e torras. Dentre os maltes carame-
los, estão os Carapils, o Caramunich e o Special B.
Malte Cristal
O malte Cristal é similar aos maltes mencionados 
anteriormente, sua temperatura de torra varia de 
150 a 180 °C, desenvolvendo, por meio destes, 
sabores e cores. A coloração do malte Cristal é 
de 150 EBC e os parâmetros de tempo e tempe-
raturas são controlados, justamente para que o 
malte obtenha a cor desejada pelo cliente. Quanto 
mais claro o malte Cristal for, menos aroma de 
caramelo ele terá; em contrapartida quanto mais 
escuro, mais aroma de tostado, nozes, entre outros 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINELLI, 
2018, on-line)2.
Além disso, esse malte atribui à cerveja uma 
cor dourada e com boa retenção de espuma (ED-
NEY; IZYDORCZYK, 2003).
Malte Carapils
No âmbito de maltes especiais, o Carapils, tam-
bém conhecido como malte Dextrina por alguns 
malteiros, é considerado um malte Caramelo, em-
bora sua cor seja mais clara, em uma escala de 8 a 
16 EBC; isso porque sua secagem final é em tem-
peraturas mais brandas (EDNEY; IZYDORCZYK, 
2003; PUCCINELLI, 2018, on-line)2. 
Este malte geralmente é adicionado em peque-
nas frações a cervejas do tipo lager, com o intuito 
de melhorar a retenção de espuma, do corpo e 
do sabor, sem que a cor sofra qualquer tipo de 
mudança, além de proporcionar uma sensação 
mais aveludada na boca (EDNEY; IZYDORC-
ZYK, 2003; PUCCINELLI, 2018, on-line)2.
O Carapils, ainda, pode ser utilizado em cer-
vejas sem álcool ou cervejas consideradas mais 
leves, contudo, nestas, sua concentração é mais 
alta e contribui em aumentar o corpo dessas be-
bidas sem aumentar a fermentabilidade. Este mal-
te também não apresenta mais poder diastático 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Malte Caramunich
Este malte tem a coloração média, variando de 
100 a 120 EBC. Proporciona corpo e sensação 
redonda na boca (PUCCINELLI, 2018, on-line)2, 
incremento do corpo e intensificação do aroma 
de malte. Proporciona cores de cerveja mais es-
cura e avermelhada (AGRÁRIA, 2019). 
O malte Caramunich é ideal para cervejas estilos 
Oktoberfest, bem como em bocks, doppelbocks 
e maibocks. 
Fonte: Puccinelli (2018, on-line)2.
Malte Special B
Malte caramelizado bastante escuro, com colo-
ração que se inicia em 200 e chega a 280 EBC 
(PUCCINELLI, 2018, on-line)². Usado para pro-
duzir uma cor de vermelho a castanho escuro e 
corpo mais encorpado, sabor e aroma singulares. 
Proporciona muita cor e sabor que lembra uva 
passa (CASTLE MALTING, [2019], on-line)3.
Dentre os maltes especiais, temos os maltes tor-
rados. Você deve estar se perguntando, mas o que 
são os maltes torrados? Pois bem, eles são maltes 
que passaram pelo processo de secagem e torrefa-
ção em altas temperaturas, o que resulta em uma 
coloração escura e notas de café e chocolate, por 
exemplo. Maltes torrados oferecem uma gama 
enorme de sabores à cerveja desde notas de torra-
do, de pão, biscoito, café, chocolate amargo, entre 
outras (PUCCINELLI, 2018, on-line)2. 
Nesta categoria de malte, os mais comuns 
são: o malte Biscuit, Chocolate, Black, Marrom e 
Âmbar e a cevada torrada (que não é malte). Os 
maltes torrados podem ser utilizados na forma de 
infusão no final da mostura, adicionando bastante 
complexidade e cor na cerveja (PUCCINELLI, 
2018, on-line)2.
A seguir, veremos, individualmente, cada tipo 
de malte que constitui o grupo de maltes torrados.
Maltes 
Torrados
89UNIDADE 4
Malte Biscuit
Este malte é seco e depois torrado a até 160 °C. 
Produz um final “tostado” pronunciado na cerveja 
e transmite um aroma e sabor de pão e biscoitos. 
O malte Biscuit promove uma cor castanha de 
leve a médio à mistura. É usado para melhorar o 
sabor e o aroma torrado que caracteriza as Ales 
e Lagers, proporcionando propriedades sutis dos 
maltes Black e Chocolate. Sem enzimas. Deve ser 
misturado com outros maltes que possuem um 
poder diastático excedente (CASTLE MALTING, 
[2019], on-line)².
Malte Chocolate
Este malte é altamente escuro e proporciona cores 
e sabores marcantes, ricos e doces à cerveja, seu 
aroma varia entre queimado e chocolate amargo. 
É muito utilizado em cervejas Porters e Stouts 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINELLI, 
2018, on-line)2.
O malte chocolate é seco em temperaturas 
muito altas, em torno de 215 °C, não possui po-
der diastático e sua coloração é de 1.000 EBC 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINEL-
LI, 2018, on-line²; CASTLE MALTING, [2019], 
on-line3).
Malte Black
O malte Black é um dos maltes mais escuros que 
podemos encontrar no mercado, sua cor é de 1300 
EBC devido ao seu longo tempo de torra e pela 
temperatura em que este é submetido, cerca de 
220 °C. É utilizado em cervejas Stouts e algumas 
outras também escuras. Este malte tem a capa-
cidade de abaixar o pH do mosto. Devido à sua 
temperatura de torra, ele não possui poder diastá-
tico, ou seja, não há enzimas ativas presentes nele 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; PUCCINELLI, 
2018, on-line²).
Malte Brown
O malte Marrom é produzido a partir do malte 
verde com baixa umidade, são secos em tempera-
turas que chegam a 130 ºC e com fluxo de ar. Sua 
cor é escura e possui pouca ou nenhuma atividade 
enzimática (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Malte Âmbar
Muito similar ao malte Marrom, o malte Âmbar 
também possui pouco ou nenhum poder diastá-
tico, tem maior destaque no mercado que o Mar-
rom. Este malte é torrado a partir do malte Pale 
Ale em temperaturas que variam de 100 a 150 °C 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Cevada Torrada
A cevada torrada não é um malte, mas é muito 
utilizada pelos cervejeiros. Ela tem sabor parecido 
com o malte Black, porém possui menos adstrin-
gência e sua coloração fica em torno de 1000 a 
1300 EBC. Utilizada, principalmente, em cervejas 
do tipo Stout, Imperial Stout e Porter (PUCCI-
NELLI, 2018, on-line²; AGRÁRIA, 2019).
Outros Maltes
Aluno(a), entenda que, quando falamos em malte, 
existe uma gama enorme de variedades; até aqui 
estudamos alguns que se enquadram como base e 
como especial, mas há aqueles com características 
específicas e são esses que estudaremos agora.
Um deles é o malte ácido, que recebe esse nome 
devido ao acréscimo de lactobacilos que, baixan-
do o pH da mosturação e é utilizado em águas 
ricas em bicarbonato (maior alcalinidade). Este 
malte é a solução para água cervejeira de elevada 
alcalinidade. Melhora a performance das amila-
ses, criando uma mosturação mais eficiente. Ela 
também intensifica a fermentação por ajustar o 
pH. O malte acidificado propicia um sabor mais 
arredondado na cerveja e incrementa a estabili-
dade do seu sabor (CASTLE MALTING, [2019], 
on-line)².
Outra opção é o Chit, uma fonte de açúcares 
fermentescíveis mais barata em lugares onde os 
adjuntos não são permitidos. Lembra dos ad-
juntos? Estudamos eles na primeira unidade da 
nossa matéria. Durante sua malteação, as etapas 
de germinação e secagem são limitadas, a fim 
de produzir um malte mais em conta (EDNEY; 
IZYDORCZYK, 2003).
Os maltes Brumalts são empregados no pro-
cesso cervejeiro para reforçar o aroma de malte 
nas cervejas Alemãs escuras, devido ao seu malte 
ter cor predominantemente escura. 
Por fim, temos os maltes defumados, que são 
utilizados nas cervejas defumadas Kellerbier, 
Scottish Ales, Porter e cervejas de trigo com aro-
ma defumado (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003; 
AGRÁRIA, 2019). Você deve estar se perguntan-
do: como tornar um malte defumado? Eu vou 
explicar a você.
91UNIDADE 4
Aluno(a), até aqui vimos e estudamos as carac-
terísticas de alguns maltes, mas quais atributos 
sensoriais eles podem oferecer à cerveja quando 
pronta? É sobre isso que estudaremos, neste últi-
mo item da Unidade 4.
Características 
Atribuídas à Cerveja
92 Variedades de Malte, suas Denominações e suas Características Sensoriais Atribuídas às Cervejas Produzidas
Malte Base
Na Tabela 1, podemos ver os atributos sensoriais 
que os maltesbases oferecem às cervejas.
Tabela 1 - Atributos proporcionados à cerveja pelos maltes
Maltes Atributos Sensorial
Pilsen Aromas maltados e adocicados
com sutis notas de mel 
Pale Ale Notas de pão, frutas secas e mel 
Vienna Notas adocicadas de malte, suave 
mel e nozes (amêndoas e avelã)
Mild Sabor tostado, levemente adocicado
Munique Notas intensas de malte,
caramelo claro, mel e pão 
Fonte: Agrária (2019, on-line).
Malte Caramelo
Na Tabela 2, podemos verificar os atributos sen-
soriais que os maltes Caramelos oferecem às cer-
vejas.
Tabela 2 - Atributos proporcionados à cerveja pelos maltes
Maltes Atributos Sensoriais
Cristal Fornece dulçor e sabor caramelo 
Carapils Notas doces de malte e suaves 
de caramelo
Caramunich Notas de biscoito e sabor
intenso de caramelo
Special B. Sabor maltado rico e um toque 
de sabor de nozes, ameixa e uva 
passa
Fonte: adaptada de Agrária (2019); Castle Malting ([2019], 
on-line)².
Malte Torrado
Na Tabela 3, podemos observar os atributos sen-
soriais que os maltes Torrados oferecem às cer-
vejas.
Tabela 3 - Atributos proporcionados à cerveja pelos maltes
Maltes Atributos Sensoriais
Biscuit Aroma e sabor de pão quentinho 
e biscoitos
Chocolate Aroma e sabor de café tostado e 
chocolate escuro
Black Sabor levemente queimado ou 
defumado
Brown Sabores torrados suaves 
Amber Sabor de biscoito
Fonte: adaptada de Agrária (2019); Castle Malting ([2019], 
on-line)².
Dessa forma, encerramos nossa quarta unidade 
em que estudamos sobre as variedades de malte, 
suas denominações e suas características senso-
riais atribuídas às cervejas produzidas. Espero que 
tenha sido de grande proveito e que você tenha 
conseguido entender melhor os diferentes tipos 
de malte encontrados no mercado malteiro.
93
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. Entre todos os maltes estudados nesta unidade, qual deles também é conhecido 
como malte Dextrina?
a) Pilsen.
b) Biscuit.
c) Carapils.
d) Chit.
e) Chocolate.
2. Nesta unidade que acabamos de estudar, conhecemos um pouco mais acerca 
dos maltes bases e dos maltes especiais. Sobre o malte Base, é correto afirmar 
que:
I) O malte Pilsen é um dos mais utilizados.
II) O malte Pale Ale fica com sua coloração em torno de 8 a 10 EBC.
III) O malte Amber é classificado como um malte base.
IV) São utilizados em quantidades muito pequenas.
V) São fonte de enzimas, responsáveis pela quebra do amido em açúcares 
fermentescíveis.
Assinale a alternativa correta:
a) I e III.
b) III e IV.
c) II e V.
d) I e IV.
e) I e V.
94
3. Dentre tudo que estudamos nesta unidade e baseando-se nela, leia atentamente 
as afirmações a seguir e assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F):
 ) ( Quanto mais claro o malte Cristal for, menos aroma de caramelo ele terá; em 
contrapartida, quanto mais escuro, mais aroma de tostado, nozes, entre outros.
 ) ( Os maltes Chit são empregados no processo cervejeiro para reforçar o aroma 
de malte nas cervejas Alemãs escuras, devido ao seu malte ter cor predomi-
nantemente escura.
 ) ( Os cervejeiros somente podem usar em uma receita de um a dois tipos de 
maltes.
 ) ( O malte ácido recebe esse nome devido ao acréscimo de lactobacilos que 
abaixa o pH da mosturação.
 ) ( O malte Black é um dos maltes mais escuros que podemos encontrar no 
mercado, sua cor é de 1200 EBC.
Assinale a alternativa correta:
a) V-V-V-V-V.
b) V-F-F-V-F.
c) F-F-F-F-F.
d) F-V-V-F-V.
e) F-V-F-V-F.
4. Explique a diferença de malte base para os maltes especiais. 
9594
O artigo sugerido como material complementar será de suma importância para 
que você consiga compreender melhor essa unidade que acabamos de estudar.
Aconselho que leia, pois tem um conteúdo enriquecedor. 
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
WEB
96
AGRÁRIA. Catálogo de Produtos. 2019. Disponível em: http://www.agraria.com.br/arquivos/catalago_pro-
dutos_agraria_malte_2019.pdf. Acesso em: 11 nov. 2019.
BRASIL. Portaria nº 8 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 17 de janeiro de 2014. Diário 
Oficial União, Poder Executivo, Brasília, DF, 22 jan. 2014, Seção 1, p. 13. 
EDNEY, M J.; IZYDORCZYK, M. S. Malt – malt type and products. Encyclopedia of Food Sciences and 
Nutrition. 2th ed., p. 3671-3677, 2003.
PASCARI, X.; RAMOS, A. J.; MARÍN, S.; SANCHÍS, V. Mycotoxins and beer. Impact of beer production process 
on mycotoxin contamination. A review. Food Research International, v. 103, p. 121-129, 2018.
REFERÊNCIA ON-LINE
1Em: https://www.cervesia.com.br/artigos-tecnicos/tecnicos/materia-prima/malte/819-tipos-de-malte.html. 
Acesso em: 09 jul. 2019.
2Em: https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/2018/04/especial-de-maltes-malte-base-x-malte-especial.html. 
Acesso em: 30 jul. 2019.
3Em: https://www.castlemalting.com/CastleMaltingMalts.asp?P=105&Language=Portuguese. Acesso em: 11 
nov. 2019.
97
1. C.
2. E.
3. B.
4. O malte base mantém a cor original do endosperma do grão durante a sua produção, e o malte especial 
é todo aquele que não seja malte base.
Para ter cor e aroma, os maltes especiais passam por altas temperaturas, que causam desnaturação das 
enzimas; por esta razão, faz-se o blend, ou seja, uma mistura de maltes base com o especial, trazendo à 
bebida: aroma, sabor, corpo, proteína de médio peso molecular para melhorar a estabilidade da espuma 
e, sobretudo, açúcares para as leveduras, assim como outras características que aguçam a percepção do 
consumidor pela cerveja.
Maltes especiais são usados em quantidades relativamente pequenas quando comparados ao malte base. 
Por causa das altas temperaturas, eles não possuem poder enzimático (diastático).
98
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Me. Lorena Saviani Trentin 
• Apresentar as informações que devem conter em uma 
ficha técnica e explicá-la.
• Elucidar sobre as especificações do malte.
• Abordar como é realizada a classificação do malte.
• Abordar a importância das análises quanto à classificação 
do malte, suas características e princípios.
• Exemplificar uma ficha técnica.
Informações Contidas 
na Ficha Técnica
Especificações do 
Malte e da Rotulagem
Análises Realizadas 
no Malte para Controle 
de Qualidade
Exemplo de 
Ficha Técnica
Procedimentos 
Operacionais para a 
Classificação do Malte
Ficha Técnica 
dos Maltes e 
Adjuntos Cervejeiros
Informações Contidas 
na Ficha Técnica
Estimado(a) aluno(a), por fim chegamos à última 
unidade da nossa disciplina Malte e Malteação. 
Não menos importante, nesta unidade, estuda-
remos sobre as fichas técnicas e as especificações 
dos maltes, assim como aprenderemos sobre as 
análises empregadas no malte para controle de 
qualidade e para classificação.
Esta unidade é de suma importância para o seu 
estudo e aprendizado. Espero que seja proveitoso 
e de grande enriquecimento. 
Você deve estar se questionando: o que é uma 
ficha técnica? A ficha técnica nada mais é que 
um documento no qual se encontra todas as ca-
racterísticas, informações e especificações sobre 
um determinado produto, no nosso caso, o malte. 
A ficha técnica é importante, pois traz consigo 
conteúdos necessários para deixar o consumidor 
a par do que está comprando e/ou utilizando.
A fim de elaborar uma ficha técnica completa, 
organizada e não muito extensa, a maioria delas 
é formada por tabelas. Outra questão que deve 
estar pairando na sua cabeça é: quais informa-
ções devo fornecer na ficha técnica do insumo? 
101UNIDADE 5
Existem diversos modelos e formas de ficha téc-
nica, mas algumas informações são primordiais. 
Vou exemplificar: o nome do malte, a sua origem, 
o nome do fabricante, entre outros, que aborda-
remos a seguir.
Fabricante
O nome da indústria fabricante deve constar na 
ficha, assim, o consumidor sabe de onde vem o 
produto e a quem recorrer caso tenha alguma 
dúvida ou alguma reclamação.
Origem
A origem se remete à nacionalidade do malte, se 
este é fabricado no Brasil ou fora dele, ou seja, im-
portado. Lembre-se que estudamos queo Brasil 
não consegue atender toda a demanda nacional 
de malte, principalmente os maltes especiais, pois 
aqui se é produzido majoritariamente o malte base.
Tipo de Malte
Alguns maltes são muito similares a olho nu, tanto 
em sua cor como em seu formato; dessa forma, é 
essencial que o nome e o tipo do malte estejam 
especificados na ficha técnica.
Aplicação
A aplicação nada mais é que em quais tipos de 
cervejas este malte pode ser utilizado, sua função 
e proporção. Como estudamos no capítulo ante-
rior, cada malte tem seus atributos, como sabor, 
cor e aroma e é muito importante saber em quais 
cervejas podem ser adicionados.
Quantidade
A quantidade de malte que pode ser adicionado 
no processo cervejeiro, geralmente é fornecida 
pelo fabricante, de acordo com a aplicação. 
Na Tabela 1, pode ser observado exemplos de 
proporções indicadas por um fabricante para cada 
tipo de malte.
Tabela 1 - Exemplos de quantidade de malte indicada pelo 
fornecedor
Tipo de Malte Quantidade
Pilsen Até 100% da mistura
Defumado Até 10% da mistura
Pale Ale Até 80% da mistura
Vienna Até 100% da mistura
Munich Até 60% da mistura
Biscuit Até 25% da mistura
Special B Até 10% da mistura
Chocolate Até 7% da mistura
Black De 3 a 6% da mistura
Ácido Até 5% da mistura
Fonte: adaptada de Castle Malting (2018).
Atributos
Ao decorrer de todas as nossas unidades, viemos 
estudando sobre os atributos que o malte pode 
oferecer à cerveja. Esses atributos são a cor, o sa-
bor e o aroma que um determinado malte pode 
conferir à cerveja.
Parâmetros
Os parâmetros são as especificações que o malte 
deve atender. Geralmente, para cada parâmetro, 
existe um valor mínimo ou um valor máximo tole-
rável, quando não, os dois. Estando os parâmetros 
dentro das especificações, o produto está atenden-
do à qualidade e dentro do especificado. Sobre a 
especificação, veremos em um próximo tópico.
102 Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros
Transporte
Nesta seção, é importante que seja informada a 
forma como será transportado o malte, em sacos, 
big bags ou se será a granel, assim como a forma 
que o produto será organizado dentro do veículo 
transportador.
A integridade do veículo transportador tam-
bém deve ser descrita, como: veículos limpos, 
protegidos de poeira, umidade e materiais que 
possam oferecer riscos de contaminação e em 
temperatura ambiente.
Figura 1 - Big Bag utilizado para armazenamento e transporte de grãos
Figura 2 - Bolsas para armazenamento e transporte de grãos
103UNIDADE 5
De acordo com a RDC 17, de 16 de abril de 2010, 
especificação é um documento que descreve em 
detalhes os requisitos que os materiais utilizados 
durante a fabricação, produtos intermediários ou 
produtos terminados devem cumprir. As especi-
ficações servem como base para a avaliação da 
qualidade (BRASIL, 2010).
As especificações devem ser estabelecidas de 
acordo com os padrões de aceitação e serem coe-
rentes com o processo de fabricação; produtos que 
tenham especificações definidas por legislações 
deverão estar de acordo; os produtos que não 
atendam as especificações deverão ser reproces-
sados ou reprovados, como veremos no próximo 
tópico desta unidade (GOMES, 2013).
Na Tabela 2, serão apresentados alguns exem-
plos de especificações e como estes geralmente 
são apresentados nas fichas técnicas.
Especificações do 
Malte e da Rotulagem
104 Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros104 Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros
Tabela 2 - Exemplos de especificações
Parâmetro Unidade Máximo Mínimo
Umidade % - 4,5
Extrato (base seca) % 81,0 -
Cor do Mosto EBC (°L) - 3,5 (1,9)
Proteína Total % 11,2
Proteínas Solúveis % 3,5 4,4
Índice de Kolbach % 35,0 45,0
Viscosidade cp 1,6
pH 5,6 6,0
Poder Diastático WK 250 
Friabilidade % 81,0 
Tempo de Sacarificação Minuto 15
Clarificação do Mosto Claro
Fonte: Castle Malting (2018, p. 13).
Lembrando que esta tabela é um exemplo, embasado de uma ficha 
técnica do Malte Pilsen. Nesta unidade, estudaremos o que signi-
fica cada especificação dessas, quais análises que envolvem, seus 
princípios e importância.
As especificações de qualidade do malte de cevada referentes 
à rotulagem devem estar em consonância com o Documento de 
Classificação. No caso do malte de cevada embalado, destinado 
diretamente à alimentação humana, a rotulagem deverá conter as 
seguintes informações (BRASIL, 2013, on-line):
I - relativas à classificação do produto: tipo.
II - relativas ao produto e ao seu responsável:
a) denominação de ven-
da do produto, ou seja, a 
expressão “malte de ce-
vada” seguida da marca 
comercial do produto, 
quando houver;
b) identificação do lote, 
que caberá ao responsá-
vel pelo produto; e
c) nome empresarial, re-
gistro no Cadastro Na-
cional de Pessoa Jurídica 
(CNPJ) ou no Cadastro 
Nacional de Pessoa Física 
(CPF), o endereço da em-
presa embaladora ou do 
responsável pelo produto.
A rotulagem do produto embala-
do deve ser de fácil visualização e 
de difícil remoção, suas informa-
ções devem estar corretas, claras 
e precisas. A informação relativa 
ao tipo deve ser grafada com a 
expressão “Tipo Único”, sendo 
que o produto pode, ainda, ser 
rotulado como “Fora de Tipo”, 
se for o caso, como veremos no 
próximo tópico (BRASIL, 2013).
105UNIDADE 5
De acordo com a Instrução Normativa nº 11, de 
13 de março de 2013, do Ministério da Agricultura 
Pecuário e Abastecimento – MAPA, a classificação 
do malte é constituída em função dos requisitos 
de identidade e de qualidade.
O requisito de identidade do malte é definido 
pelo conceito do produto, enquanto que os re-
quisitos de qualidade são definidos em função da 
matéria-prima da qual se originou, do processo de 
malteação e dos limites de tolerâncias, contidos 
na Tabela 3, a seguir:
Tabela 3 - Limites de tolerância
Parâmetros Unidade Malte 
Base
Malte 
Especial
Umidade - má-
ximo
% 8,0 6,0
Peso do hectoli-
tro - mínimo
Kg/hl 53,0 50,0
Máximo de im-
purezas, maté-
rias estranhas e 
avariados 
% 4,0 2,0
Fonte: adaptada de Brasil (2013).
 
Procedimentos 
Operacionais para 
a Classificação do Malte
106 Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros
O malte pode ser classificado em grupos e tipos. 
De acordo com o processo de malteação emprega-
do, o malte será classificado nos seguintes grupos:
I - Malte Pilsen: produto que durante o 
processo de malteação mantém a cor ori-
ginal do endosperma da cevada, cabendo 
ao responsável pelo produto prestar essa 
informação; e
II - Malte Especial: qualquer malte que não 
seja do grupo “Malte Base”, independente-
mente de sua denominação, cabendo ao 
responsável pelo produto prestar essa in-
formação (BRASIL, 2013, on-line).
O malte será classificado em “Tipo Único” de acor-
do com os limites de tolerâncias estabelecidos, 
podendo, ainda, ser enquadrado como “Fora de 
Tipo” ou “Desclassificado” (BRASIL, 2013).
Será considerado como Fora de Tipo o malte 
que não atender os limites de tolerâncias estabele-
cidos para a umidade ou peso do hectolitro, e este 
poderá ser comercializado como se apresenta ou 
utilizado para processamento, quando for o caso, 
desde que identificado como “Fora de Tipo”; ou 
rebeneficiado, desdobrado ou recomposto para 
efeito de enquadramento em tipo (BRASIL, 2013).
O malte enquadrado como Fora de Tipo por 
exceder o limite máximo para matéria estranhas, 
impurezas e avariados não poderá ser comercia-
lizado como se apresenta, devendo ser rebenefi-
ciado, desdobrado ou recomposto para efeito de 
enquadramento em tipo. Já o malte que apresentar 
insetos vivos ou outras pragas de grãos armazena-
dos deverá ser expurgado ou submetido a outra 
forma eficaz de controle antes da sua comercia-
lização (BRASIL, 2013).
O produto será desclassificado se constatar a 
presença de substâncias em limites superiores ao 
máximo estabelecido ou, ainda, quando se cons-
tatar a presença de substâncias não autorizadas 
para o produto (BRASIL, 2013).
Segundo o MAPA, será desclassificado e proi-
bidaa comercialização e a sua entrada no país o 
lote de malte que se enquadrar em uma ou mais 
das situações indicadas: mau estado de conserva-
ção, incluindo aspecto generalizado de mofo ou 
fermentação; odor estranho, impróprio ao pro-
duto, que inviabilize a sua utilização para o uso 
proposto; ou presença de sementes tratadas ou 
sementes tóxicas na carga ou no lote amostrado 
(BRASIL, 2013).
Ao ser constatada uma das características que 
desclassifica o produto, a entidade credenciada 
para tal deverá emitir um Laudo de Classifica-
ção enquadrando o produto como desclassificado 
(BRASIL, 2013).
O MAPA poderá realizar análises de subs-
tâncias nocivas à saúde, matérias macroscópicas, 
microscópicas e microbiológicas relacionadas ao 
risco à saúde humana e análise para detecção de 
Organismos Geneticamente Modificados - OGM, 
independentemente do resultado da classificação 
do produto (BRASIL, 2013).
Para a classificação do malte, alguns pro-
cedimentos operacionais são seguidos, assim 
como deve ser observado se a amostra apresenta 
qualquer situação desclassificante. Na hipótese 
de constatação, deve emitir o correspondente 
Laudo de Classificação, enquadrando o produto 
como Desclassificado e comunicar o fato à Su-
perintendência Federal de Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento - SFA, da Unidade da Federação 
107UNIDADE 5
onde o produto se encontra estocado, para que 
sejam adotados os procedimentos de fiscalização 
(BRASIL, 2013).
Se constatar a presença de insetos vivos, deverá 
ser realizado o expurgo do lote amostrado e, após 
esse procedimento, realizar nova coleta de amos-
tra para classificação (BRASIL, 2013).
Estando o produto em condições de ser clas-
sificado, deve-se homogeneizar a amostra de, no 
mínimo, 1 kg, reduzi-la pelo processo de quartea-
mento até a obtenção da amostra de trabalho de, 
no mínimo, 100 g. Do restante da amostra, deve-se 
obter, ainda, pelo processo de quarteamento, uma 
subamostra destinada à determinação da umida-
de, da qual deverão ser retiradas manualmente 
as matérias estranhas e impurezas. Já o peso do 
hectolitro do malte deverá ser determinado em 
equipamento apropriado (BRASIL, 2013).
Processo de quarteamento é a divisão em quatro 
partes iguais de uma amostra pré-homogeneiza-
da, sendo tomadas duas partes opostas entre si 
para constituir uma nova amostra. 
Fonte: adaptado de ABNT (2014).
Da amostra de trabalho de 100 g, separar manual-
mente as matérias estranhas, impurezas e avaria-
dos, pesá-los conjuntamente, calcular o percen-
tual. De posse dos resultados constantes no Laudo 
de Classificação, proceder o enquadramento do 
produto (BRASIL, 2013).
108 Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros
Após o malte pronto, este será submetido a al-
gumas análises, a fim de averiguar se ele atende 
às especificações e o padrão de qualidade. Neste 
tópico, serão abordadas algumas das principais 
análises realizadas no malte. Essas análises estão 
na Analytica European Brewery Convention – 
EBC (EBC, 2007). 
Teor de Umidade
A determinação do teor de umidade de todos os 
maltes se dá por perda de massa na secagem em 
condições especificadas. O método pode ser apli-
cado em todos os maltes. A amostra é moída para 
formar uma fina granulação, então é seca em um 
forno previamente padronizado a 105 °C até que 
a amostra atinja peso constante.
O teor de umidade do malte é calculado a par-
tir da perda de massa durante a secagem.
Análises Realizadas 
no Malte para Controle 
de Qualidade
109UNIDADE 5
Extrato de Malte
O extrato do malte se dá pela determinação do 
potencial do malte na produção de solúveis de 
mosto. Este procedimento também é usado para 
a determinação da taxa de sacarificação, odor, 
velocidade de filtração, pH do mosto, cor, visco-
sidade do mosto, teor de nitrogênio solúvel e teor 
de nitrogênio amino livre.
O teor de extrato do malte, após trituração, ex-
tração em água e filtração, é determinado a partir 
da gravidade específica, gerada pela dissolução 
dos compostos oriundos do malte. 
Cor do Malte
A determinação da cor é realizada no mosto pro-
duzido a partir de um extrato de malte de labora-
tório por um método espectrofotométrico. O mé-
todo pode ser aplicado a todos os tipos de maltes 
claros. Também pode ser usado para substituir o 
método visual na determinação da cor de maltes 
coloridos, produtos de malte coloridos e caramelo.
Uma amostra de malte é triturada e filtrada. 
O mosto é clarificado por meio de um filtro de 
membrana de 0,45 mícron até ficar brilhante. A 
cor do mosto é determinada medindo-se a absor-
bância a 430 nm.
Viscosidade do Mosto
Para a determinação da viscosidade do mosto 
produzido durante a análise de malte, é utilizado 
um viscosímetro.
O método é adequado para a determinação da 
viscosidade de todos os mostos produzidos du-
rante a análise de malte. A medição deve ocorrer 
dentro de 120 minutos após o início da filtração 
do mosto.
A viscosidade a 20 °C é determinada usando 
um viscosímetro calibrado de tipo apropriado e 
sua unidade de medida é a centipoise (cP).
Fermentabilidade
A determinação da fermentabilidade do mosto se 
dá utilizando levedura Saccharomyces cerevisiae. 
Este método pode ser aplicado a todos os tipos.
As enzimas amilolíticas no mosto são inati-
vadas, mantendo-se em temperatura de 78 ºC 
por 10 minutos. O mosto, então, é fervido, res-
friado e fermentado com levedura cervejeira. A 
fermentabilidade (atenuação aparente ou real) 
é calculada a partir dos valores específicos de 
gravidade inicial e final.
Atenuação aparente: refere-se à quantidade de 
açúcares fermentescíveis utilizado pela levedura. 
Por exemplo, se a gravidade de partida for 1,060 
e a gravidade de acabamento for 1,012, então a 
atenuação aparente é de 80 por cento. Chama-
mos isso de atenuação aparente, porque o álcool 
é menos denso do que a água e a presença de 
álcool afeta a leitura após a fermentação. 
Atenuação real: refere-se ao percentual de redu-
ção do extrato final real obtido na mosturação. 
Para obter esse nível, deve-se remover o álcool.
Fonte: adaptado de Hornink e Galembeck (2019) 
e White e Zainasheff (2013).
Para fornecer uma salvaguarda contra a variabi-
lidade no desempenho da amostra de levedura 
utilizada, recomenda-se que um malte padrão de 
extrato fermentável conhecido seja usado para 
verificar a condição da levedura.
110 Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros110 Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros
Poder Diastático
O poder diastático é a determinação da atividade combinada de alfa 
e beta-amilase do malte em condições de reação padronizadas. O 
método pode ser aplicado a todos os tipos de malte.
As enzimas do malte são extraídas com água a 40 °C. A solução 
padrão de amido (20 g/litro) é hidrolisada a 20 °C pelo extrato da 
enzima de malte. A quantidade de açúcares redutores, formado por 
ação amilolítica é estimada iodometricamente que, por sua vez, 
consiste na titulação do iodo gerado em uma reação. O resultado 
é calculado em gramas de maltose, que é produzido nas condições 
especificadas por 100 g de malte.
Friabilidade
O teor de umidade do malte fora da faixa de 3,5 a 5,0% pode afetar 
os resultados. Os maltes que absorvem a umidade na camada de 
casca apenas durante o armazenamento podem apresentar resul-
tados diferentes dos esperados.
Os grãos inteiros de malte são fragmentados pela ação mecânica 
do tambor do friabilímetro. Pequenos fragmentos de material fisi-
camente modificado passam através da malha do tambor, enquanto 
fragmentos maiores, não modificados, são retidos. A massa de frag-
mentos não modificados restantes, após 8 minutos, é determinada 
e, a partir disso, a friabilidade é calculada.
Proteína
A determinação da proteína se dá do teor total de nitrogênio do 
malte pelo método Kjeldahl. O mesmo pode ser aplicado a todos 
os maltes. 
Os compostos nitrogenados no malte são digeridos com ácido 
sulfúrico quente na presença de catalisadores para dar sulfato de 
amônio. O digerido é alcalinizado comsolução de hidróxido de 
sódio e a amônia liberada em excesso pela solução de ácido bórico 
é titulada com solução de ácido clorídrico.
pH
A determinação do pH se dá 
por meio do pHmetro. Mergu-
lha-se o eletrodo do pHmetro 
no mosto cervejeiro e faz-se a 
leitura. O ideal é que o pH da 
mosturação para todas as cer-
vejas seja entre 5,2 a 5,5.
Free Amino 
Nitrogen - FAN
Esta análise determina o teor de 
Amino Nitrogênio Livre (FAN) 
do mosto utilizando colorime-
tria com ninidrina. O méto-
do fornece uma estimativa de 
aminoácidos, amônia e grupos 
terminais de nitrogênio alfa-a-
mino de peptídeos e proteínas. 
O método de análise para 
determinar o FAN não é especí-
fico para o nitrogênio alfa-ami-
no, uma vez que o ácido butírico 
presente no mosto produz uma 
reação colorida com ninidrina. 
Esta análise pode ser aplicada a 
todos os tipos de malte.
A amostra e a solução pa-
drão são aquecidas na presen-
ça de ninidrina. O pH 6,7 e as 
absorvâncias a 570 nm são me-
didas contra um branco. Para ti-
pos de cor escura (acima de 100 
unidades EBC), é aplicada uma 
correção para a cor da amostra.
111UNIDADE 5
Neste último tópico, mostrarei um exemplo de fi-
cha técnica, mas lembre-se: existem infinidades de 
modelos para este fim. Em alguns, encontramos 
informações que em outros não se encontra, pois, 
como já dito, é muito peculiar de cada empresa 
de malte a sua ficha técnica.
O modelo de ficha técnica, para descrição do 
malte, pode variar de acordo com o fabricante, o 
qual também pode ajustar, conforme o cliente, 
as informações necessárias (ou relevantes) para 
cada tipo de malte.
Exemplo de 
Ficha Técnica
Tenha sua dose extra de 
conhecimento assistindo ao 
vídeo. Para acessar, use seu 
leitor de QR Code.
112 Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros
Fabricante Unicesumar Ltda
Origem Brasil
Malte Pilsen
Aplicação Cervejas claras e base para todos os tipos de cervejas.
Quantidade Até 100% da mistura.
Atributos Malte de alta qualidade, produzido a partir de variedades de cevada refinadas. Pro-
porciona um sabor forte e adocicado, além de ter grande poder enzimático suficiente 
o que o faz ser usado como malte base.
MALTE PILSEN
Parâmetro Unidade Máximo Mínimo
Umidade % 4,5
Extrato 
(base seca)
% 81,0
Cor do Mosto EBC (°L) 3,5 (1,9)
Proteína Total % 11,2
Proteínas Solúvel % 3,5 4,4
Índice de Kolbach % 35,0 45,0
Viscosidade cp 1,6
pH 5,6 6,0
Poder Diastático WK 250
Friabilidade % 81,0
Tempo de 
Sacarização
Minuto 15
Clarificação 
do Mosto
Claro
O transporte é realizado em sacos de 25 kg sobre paletes 110x110 cm, podendo ser até 1500 
kg cada, por caminhão. Ou em Big Bags 1300 kg sobre palete 110x110 cm por caminhão.
A quantidade por caminhão pode variar de acordo com os tipos de maltes.
113
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. Como vimos, o malte pode ser desclassificado se for constatado a presença de 
substâncias em limites superiores ao máximo estabelecido ou, ainda, quando 
constatado a presença de substâncias não autorizadas para o produto. Em 
caso de desclassificação do malte, para quem deve ser enviado o Laudo de 
Classificação?
a) SIF – Serviço de Inspeção Federal.
b) MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
c) SFA – Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
d) Vigilância Sanitária.
e) SENAI – Serviço Nacional da Indústria.
2. Estudamos sobre procedimentos operacionais para a classificação do malte. 
Sobre isso, é correto afirmar que:
I) O malte pode ser classificado em grupos, subgrupos e tipos.
II) O malte é classificado como Tipo Único quando os limites de tolerância estão 
dentro do estabelecido.
III) A classificação do malte é constituída em função dos requisitos de identidade, 
qualidade e conformidade.
IV) Será considerado Fora de Tipo o malte que não atender os limites de tole-
rância estabelecidos para a umidade ou peso hectolitro.
V) O malte pode ser classificado como Tipo I e Tipo II.
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas I e III estão corretas.
b) Apenas II e III estão corretas.
c) Apenas II e V estão corretas.
d) Apenas II e IV estão corretas.
e) Apenas IV e V estão corretas.
114
3. Após o malte pronto, este é submetido a algumas análises. Baseando-se nas 
análises realizadas no malte para controle de qualidade, assinale verdadeiro 
(V) ou falso (F).
 ) ( É aconselhável usar o método visual para determinar a cor.
 ) ( Para a análise de viscosidade existe um tempo limite para a medição.
 ) ( O poder diastático é uma análise de extrema importância.
 ) ( Atenuação Real é o percentual de redução do extrato final real obtido na mos-
turação. Para obter esse nível, não se deve remover o álcool.
 ) ( A determinação da fermentabilidade do mosto se dá utilizando levedura Sac-
charomyces cerevisiae.
Assinale a alternativa correta:
a) V-V-V-V-V.
b) V-V-F-F-V.
c) F-V-V-F-V.
d) F-F-V-V-F.
e) F-V-F-V-F.
4. Vamos imaginar que você tem uma grande indústria de malte e que precisa 
enviar a um novo cliente a ficha técnica de um dos seus maltes, como ela seria?
115
A sugestão que deixo para você são outros exemplos de fichas técnicas dos 
maltes que estão disponíveis no site de um fabricante. Nele, você pode ver 
todos os tipos de maltes que eles fabricam, bem como a ficha técnica de cada 
um. É muito importante que dê uma olhada para que, assim, você consiga 
compreender melhor.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
WEB
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/2332
116
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Amostragem de resíduos sólidos. 2. ed. Rio de Janeiro, 2004.
BRASIL. Instrução Normativa n° 11, de 13 de março de 2013. Regulamento técnico do Malte de cevada. 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2013. Disponível em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/
sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=1050721743. Acesso em: 18 nov. 2019.
BRASIL. RDC n° 17, de 16 de abril de 2010. Dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação de Me-
dicamentos. Ministério da Saúde, 2010. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/
anvisa/2010/res0017_16_04_2010.html. Acesso em: 18 nov. 2019.
CASTLE MALTING. Maltes belgas que fazem a sua cerveja muito especial. Castle Malting, 2018. 
Disponível em: http://www.castlemalting.com/Presentations/CastleMaltingBrochurePT.pdf. Acesso 
em: 18 nov. 2019.
EBC. European Brewery Convention. European Brewery Convention Analytica – EBC. 5. ed. 
Germany, Nurnberg: Fachverlag Hans Carl, 2007.
GOMES, M. A. Boas Práticas de Fabricação de Cosméticos, Produtos de Higiene e Saneantes. 
Controle e garantia de qualidade. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2013. 105 slides. Dispo-
nível em: http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/DiogoPracz/Vigilancia_Sanitaria/capacitacoes/
controle_qualidade.pdf. Acesso em: 18 nov. 2019.
HORNINK, G. G.; GALEMBECK, G. Glossário cervejeiro: da cultura à ciência. 1. ed. Minas Gerais: 
Editora Universidade Federal de Alfenas, 2019.
WHITE, C.; ZAINASHEFF, J. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Ed. Brewers, 2013.
117
1. C.
2. D.
3. C.
4. É interessante que seja feita uma ficha técnica, similar à do exemplo explorado na unidade. Nela, devem 
constar as informações que foram estudadas.
118
119
CONCLUSÃO
Querido(a) aluno(a), foi de imenso prazer poder enriquecer um pouco 
mais o seu conhecimento com a nossa matéria Malte e Malteação. Espero 
que tenham sido de grande proveito as cinco unidades deste livro.
Desejo que tenha aprendido a diferença entre malte e adjuntos, bem 
como a utilização de cada um no processo cervejeiro, os grãos que podem 
servir de adjunto e/ou de malte, a utilização do malte fora das cervejarias, 
assim como a Portaria que aborda sobre a cevada para malte.
 Na segunda unidade, percorremos todo o processo de malteação, cons-
tituído pelas etapas de maceração, germinação e secagem, bem como os pa-
râmetros de qualidade que devem ser atendidos quando esteestiver pronto.
Vimos que o malte, quando pronto, fica muito parecido com o grão 
de origem, mas que ele reflete muitas mudanças quando este é empre-
gado no processo produtivo da cerveja. Dessa forma, espero que tenha 
compreendido todas as reações químicas e bioquímicas que envolvem 
cada etapa do processo de malteação, dentre elas a degradação do amido 
e dos polímeros da parede celular.
 Aprendemos que, ao final do processo de malteação, podemos ter 
vários tipos de maltes e que estes são agrupados em malte base ou malte 
especial. Estudamos as características de cada um e o que eles podem 
atribuir à cerveja.
Por fim, conhecemos os elementos que compõem uma ficha técnica, 
quais informações são interessantes e importante conter nela e para que 
serve. Além disso, foi abordado como é feita a classificação do malte e 
descrito algumas das principais análises que são realizadas no malte 
quando pronto.
Dessa forma, despeço-me de você e até uma próxima!
	Capa
	AVA_Malte e Malteação
	Características dos Grãos Aplicados na
Fabricação de Maltes
e Adjuntos
	Processo de Malteação dos Cereais
	Malteação de Cereais e as Enzimas
	Variedades de Malte, suas Denominações e suas Características 
Sensoriais Atribuídas
às Cervejas Produzidas
	Ficha Técnica dos Maltes e Adjuntos Cervejeiros
	Estrutura e componentes do grão de cevada
	Molécula de Glicose, Amilose e 
Amilopctina
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