Malte e Malteação Unicesumar

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G R A D U A Ç Ã O
ME. LORENA SAVIANI TRENTIN
Malte e 
Malteação
GRADUAÇÃO
Malte e Malteação
Me. Lorena Saviani Trentin
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação
CEP 87050-900 - Maringá - Paraná
unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a 
Distância; TRENTIN, Lorena Saviani. 
Malte e Malteação. Lorena Saviani Trentin. 
Maringá-PR.: Unicesumar, 2020. 
120 p.
“Graduação - Híbridos”.
1. Malte 2. Malteação 3. EaD. I. Título. 
ISBN 978-85-459-2112-7
CDD - 22 ed. 338
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Coordenador de Conteúdo Diogo Henrique 
Hendges.
Designer Educacional Janaina de Souza Pontes .
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Fernanda Ortega.
Editoração Isabela Mezzaroba Belido.
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Vainer Satin de Oliveira.
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theus Alexander de Oliveira Guandalini e Cesar 
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Silva Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William 
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da Mantenedora Cláudio Ferdinandi. 
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James 
Prestes e Tiago Stachon; Diretoria de Graduação
e Pós-graduação Kátia Coelho; Diretoria de 
Permanência Leonardo Spaine; Diretoria de 
Design Educacional Débora Leite; Head de 
Produção de Conteúdos Celso Luiz Braga de Souza 
Filho; Head de Metodologias Ativas Thuinie Daros; 
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F. Hey; Gerência de Produção de Conteúdos
Diogo Ribeiro Garcia; Gerência de Curadoria
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do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de
Almeida Toledo; Supervisão de Projetos Especiais
Yasminn Talyta Tavares Zagonel; Projeto
Gráfico José Jhonny Coelho e Thayla Guimarães
Cripaldi; Fotos Shutterstock
PALAVRA DO REITORPALAVRA DO REITOR
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalha-
mos com princípios éticos e profissionalismo, não 
somente para oferecer uma educação de qualida-
de, mas, acima de tudo, para gerar uma conversão 
integral das pessoas ao conhecimento. Baseamo-
-nos em 4 pilares: intelectual, profissional, emo-
cional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois 
cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, temos 
mais de 100 mil estudantes espalhados em todo 
o Brasil: nos quatro campi presenciais (Maringá, 
Curitiba, Ponta Grossa e Londrina) e em mais de 
300 polos EAD no país, com dezenas de cursos de 
graduação e pós-graduação. Produzimos e revi-
samos 500 livros e distribuímos mais de 500 mil 
exemplares por ano. Somos reconhecidos pelo 
MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 
10 maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos 
educadores soluções inteligentes para as ne-
cessidades de todos. Para continuar relevante, a 
instituição de educação precisa ter pelo menos 
três virtudes: inovação, coragem e compromisso 
com a qualidade. 
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que é 
promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais 
cidadãos que contribuam para o desenvolvimento 
de uma sociedade justa e solidária.
Vamos juntos!
BOAS-VINDAS
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Co-
munidade do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
Unicesumar tem sido conhecida pelos nossos alu-
nos, professores e pela nossa sociedade. Porém, é 
importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâ-
mico, renovável em minutos, atemporal, global, 
democratizado, transformado pelas tecnologias 
digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comu-
nicação têm nos aproximado cada vez mais de 
pessoas, lugares, informações, da educação por 
meio da conectividade via internet, do acesso 
wireless em diferentes lugares e da mobilidade 
dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conheci-
mento, que não reconhece mais fuso horário e 
atravessa oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e 
usar a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, 
as tecnologias atuais e suas novas ferramentas, 
equipamentos e aplicações estão mudando a nossa 
cultura e transformando a todos nós. Então, prio-
rizar o conhecimento hoje, por meio da Educação 
a Distância (EAD), significa possibilitar o contato 
com ambientes cativantes, ricos em informações 
e interatividade. É um processo desafiador, que 
ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida 
sem desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que 
a EAD da Unicesumar se propõe a fazer.
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você 
está iniciando um processo de transformação, 
pois quando investimos em nossa formação, seja 
ela pessoal ou profissional, nos transformamos e, 
consequentemente, transformamos também a so-
ciedade na qual estamos inseridos. De que forma 
o fazemos? Criando oportunidades e/ou estabe-
lecendo mudanças capazes de alcançar um nível 
de desenvolvimento compatível com os desafios 
que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompa-
nhará durante todo este processo, pois conforme 
Freire (1996): “Os homens se educam juntos, na 
transformação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta 
pedagógica, contribuindo no processo educa-
cional, complementando sua formação profis-
sional, desenvolvendo competências e habilida-
des, e aplicando conceitos teóricos em situação 
de realidade, de maneira a inseri-lo no mercado 
de trabalho. Ou seja, estes materiais têm como 
principal objetivo “provocar uma aproximação 
entre você e o conteúdo”, desta forma possibilita 
o desenvolvimento da autonomia em busca dos 
conhecimentos necessários para a sua formação 
pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de 
crescimento e construção do conhecimento deve 
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos 
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar 
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o Stu-
deo, que é o seu Ambiente Virtual de Aprendiza-
gem, interaja nos fóruns e enquetes, assista às aulas 
ao vivo e participe das discussões. Além disso, 
lembre-se que existe uma equipe de professores e 
tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de apren-
dizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranquili-
dade e segurança sua trajetória acadêmica.
APRESENTAÇÃO
Oi, aluno(a), sou a professora Lorena e estaremos juntos durante todo o 
estudo desta matéria, Malte e Malteação. Você já deve ter ouvido falar em 
malte: saberia defini-lo? E quem nunca ouviu sobre esse ingrediente deve 
estar se questionando: o que é isso? 
Pois bem, Malte é um dos principais ingredientes para a produção da cer-
veja, sendo ele o foco maior desta disciplina. Nela, aprenderemos o que 
são maltes, mas também conheceremos os adjuntos, o que são e quais as 
diferenças entre os dois e utilização de cada qual.
E a malteação? Em que consiste? Malteação é o processo produtivo do grão, 
seja ele cevada, trigo ou outro grão que estudaremos e que se transformaram 
em malte, através das trêsetapas: maceração, germinação e secagem. Além 
de vermos sobre todo o processo de malteação, estudaremos também a 
chegada do grão na indústria, bem como o malte pronto para consumo da 
indústria cervejeira e também para outros tipos de indústrias, pois o malte 
pode ser utilizado em produção de outras bebidas e alimentos. 
No decorrer do processo produtivo, ocorrem também algumas transfor-
mações químicas e bioquímicas, as quais serão estudadas. Aprenderemos, 
ainda, que existem tipos de maltes e que esses podem ser considerados 
malte base ou malte especial, bem como as diferenças que existem acerca 
desses dois tipos de maltes.
Ao longo da matéria, também veremos as portarias e exigências que existem 
sobre a cevada e sobre o malte pronto e como este último é classificado ou 
desclassificado; e quando isto acontece, quais as medidas devem ser tomadas.
Compreenderemos o que é e como é feita a ficha técnica do malte, bem 
como as informações que são cabíveis e as suas importâncias. 
Algumas análises de suma importância também serão contempladas: aná-
lises como pH, poder diastático, proteína, FAN, entre outras consideradas 
extremamente necessárias para atestar a qualidade do malte, pelas indústrias 
malteiras e pelas indústrias cervejeiras.
Será uma matéria rica em conhecimento, informações, curiosidades, apren-
dizagem e espero que seja de grande proveito a você. Então vamos começar?!
CURRÍCULO DOS PROFESSORES
Me. Lorena Saviani Trentin
Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá - UEM, com 
pesquisa em Processo e Produção de Malte (2019). Especialista (MBA) em Administração e 
Qualidade pelo Centro Universitário Internacional - UNINTER (2017). Engenheira de Produção 
Agroindustrial pela Universidade Estadual do Paraná (2014).
Currículo Lattes disponível em: http://lattes.cnpq.br/5683858290183581
Processo de 
Malteação 
dos Cereais
13
35
Características dos 
Grãos Aplicados na 
Fabricação de Maltes 
e Adjuntos
Malteação de Cereais 
e as Enzimas
Ficha Técnica dos 
Maltes e Adjuntos 
Cervejeiros
99
Variedades de 
Malte, suas 
Denominações e 
suas Características 
Sensoriais Atribuídas 
às Cervejas 
Produzidas
81
57
Utilize o aplicativo 
Unicesumar Experience 
para visualizar a 
Realidade Aumentada.
Estrutura e componentes do 
grão de cevada
60 Molécula de Glicose, Amilose e Amilopctina
24 
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Me. Lorena Saviani Trentin
• Conceituar os termos malte e o adjunto, bem como definir 
suas funções e importância na fabricação da cerveja. In-
formar a quantidade de maltearias no Brasil e a demanda 
nacional.
• Apresentar os produtos que, em sua formulação, utilizam 
o malte como matéria-prima.
• Apresentar os tipos de adjuntos e os grãos utilizados, as-
sim como elucidar o mais utilizado pela indústria cervejeira 
e demonstrar como eles podem ser usados.
• Listar os grãos que podem ser malteados. Evidenciar os 
mais usados pela indústria e caracterizá-los.
• Expor a Portaria cabível à cevada cervejeira.
Malte e Adjunto
Produtos Fabricados 
a partir do Malte
Grãos Aplicados na 
Fabricação dos Maltes
Portaria nº 691, de 22 
de novembro de 1996.
Tipos de Adjuntos 
Aplicados na Fabricação 
de Cervejas
Características dos 
Grãos Aplicados na 
Fabricação de Maltes 
e Adjuntos
Malte e 
Adjunto
Olá, aluno(a)! Você sabia que o malte, além de ser 
um dos principais ingredientes da cerveja, tam-
bém pode ser utilizado na fabricação de alguns 
alimentos? E que existem legislações aplicáveis 
tanto para o malte quanto para os adjuntos? 
Esses, assim como outros assuntos, serão abor-
dados nesta primeira unidade da nossa matéria. 
Espero que, ao final desta unidade, você esteja 
mais familiarizado com os termos malte e adjunto 
e aprenda o papel importante destes na indústria 
cervejeira. Vamos lá?
 Você já deve ter ouvido que um dos principais 
ingredientes da cerveja é o malte e que o adjunto 
é utilizado na produção dela; mas você sabe o que 
realmente é um malte e um adjunto e qual o papel 
deles na fabricação da cerveja?
Pois bem, os maltes provêm do processo de 
malteação, o qual é a preparação de uma maté-
ria-prima de fermentação, empregando a etapa 
de germinação e que, ao final do processo, fica 
fisicamente parecido com o grão original, mas 
quando este é triturado, apresenta as mudanças 
bioquímicas que ocorreram na malteação (MA-
CLEOD; EVANS, 2016).
15UNIDADE 1
O malte contribui na cor, no aroma e no sabor 
da cerveja, além de fornecer proteínas, amido e 
enzimas que contribuem no processo de fermen-
tação da cerveja (BETTENHAUSEN et al., 2018). 
Assim, o papel da malteação é enriquecer o grão 
com enzimas e formar compostos aromáticos 
(PASCARI et al., 2018).
A malteação se dá em três etapas: a maceração, 
a germinação e a secagem.
A seguir, explicarei, sucintamente, as etapas 
para você ir compreendendo, mas não se preo-
cupe, terá uma unidade explicando mais deta-
lhadamente cada etapa do processo de malteação.
Agora você deve estar se perguntando: mas o 
que são adjuntos? Estes, por sua vez, são maté-
rias-primas que podem substituir, parcialmente, o 
malte (BRASIL, 2014). Reinold (1997) os definem 
como produtos que possuem carboidratos e que 
não são malteados.
As indústrias cervejeiras utilizam esses substi-
tutos do malte para reduzir os custos da produção. 
Estima-se que pode haver uma redução de 8% nos 
custos totais da produção, quando 30% do malte 
é substituído por milho (POREDA et al., 2014), 
bem como para suprir a demanda de malte, ao 
qual o país não consegue atender.
De acordo com o EMBRAPA (2016), a pro-
dução nacional de cevada é maior que 300 mil 
toneladas/ano, o que atende apenas 43% da ne-
cessidade da indústria de malte. Dessa forma, o 
Brasil ainda precisa importar cerca de 400 mil 
toneladas para completar a produção de 1,3 mi-
lhão de toneladas de malte. 
Além de ser usado para reduzir custos de 
processamento e atender à demanda, o adjunto 
pode também ajudar a economizar água, ener-
gia e materiais, diminui o tempo de fermentação, 
proporciona uma filtragem mais rápida, reduz 
espaços, além de proporcionar, na cerveja, maior 
estabilidade coloidal, mais leveza, atribui sabores 
diferentes, dando ao fabricante a capacidade de 
desenvolver uma bebida com novas caracterís-
ticas sensoriais (BOGDAN; BOGACKA, 2017).
Contudo, todo pró tem seu contra e, embora 
os adjuntos tragam vantagens, há também suas 
desvantagens. Os autores Bogdan e Bogacka 
(2017) os listam como: menor corpo à cerveja; 
risco de não haver quantidades suficientes de 
enzimas para hidrólise do amido e, por fim, a 
desvantagem mais significativa é o baixo teor 
de compostos nitrogenados disponíveis para as 
leveduras, influenciando de forma negativa na 
fermentação da cerveja.
Agora que entendemos o que são malte e ad-
juntos, veremos, no próximo tópico, em quais pro-
dutos, além da cerveja, o malte pode ser utilizado. 
A maior maltaria da América Latina está locali-
zada em Guarapuava/PR, com capacidade pro-
dutiva de 350 mil toneladas de malte por ano, 
atendendo cerca de 30% da demanda nacional 
e tendo como carro chefe o malte tipo Pilsen.
Fonte: adaptado de Agrária ([2019], on-line)1. 
Na etapa de maceração, o grão é imerso em 
água, ocasionando a hidratação do endosperma 
e do embrião. Na germinação, o embrião começa 
a crescer e o grão apresenta radículas. Na seca-
gem, o crescimento das radículas é interrompido 
e faz-se a retirada da umidade. 
Fonte: adaptado de Macleod e Evans (2016).
Apesar de a maior parte do malte fabricado mun-
dialmente ser destinado a cervejarias, uma peque-
na fração dessa produção acaba chegando a uma 
indústria de produtos alimentícios.
A partir do malte, é possível obter alimentos de 
panificação, cereais matinais e vinagre, bem como 
pode ser utilizado como base para a fabricação do 
uísque e de algumas bebidas quentes e instantâ-
neas, sendo um dos principais ingredientes do 
famoso Ovomaltine.
Embora o preço do malte limiteseu uso, uma 
pequena quantia é usada na formulação de rações, 
a fim de ajudar na dieta de animais de estimação e 
de suínos (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Produtos Fabricados 
a Partir do Malte
Tenha sua dose extra de 
conhecimento assistindo ao 
vídeo. Para acessar, use seu 
leitor de QR Code.
Tanto em pães como em biscoitos, o malte fornece açúcares 
simples, vitaminas, enzimas e aminoácidos que 
melhoram a fermentação da massa e pro-
movem o aumento do volume do pão ou 
o crescimento dos biscoitos, contribui 
com a estrutura e com a cor da crosta 
de ambos, assim como ajuda a dimi-
nuir o tempo de cozimento (EDNEY; 
IZYDORCZYK, 2003).
PANIFICAÇÃO
CEREAIS MATINAIS
UÍSQUE
VINANGRE
Sendo o ingrediente de sabor predo-
minante no cereal matinal, o malte 
tem de ter o nível de enzimas muito 
baixo, para que a presença delas não 
cause alteração no sabor do produto 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
Na produção de alguns vinagres, o malte serve como fonte de nutrientes 
e de açúcares fermentescíveis para as leveduras, a fim de obter uma maior 
quantidade de álcool, pois estes se converterão em ácido acético com o auxílio 
de algumas enzimas microbianas (EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
O malte não só está presente na produção da cerveja, sendo esta uma 
das bebidas mais populares no mundo, como também no famoso e 
apreciado uísque. 
Para a produção de uísque, é misturado à água quente e alguns 
cereais cozidos, como o centeio, o milho e o trigo, juntamente com o 
malte. Durante a fermentação, a enzima do malte irá transformar os 
amidos dos outros grãos em açúcares (CHIVAS, 2016, on-line)2. 
18 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos
Outros Alimentos com Malte
Na Tabela 1, encontram-se alguns alimentos que, em sua composição, possuem o malte ou o seu 
extrato, seguido de seus respectivos fabricantes.
Tabela 1 - Alimentos que contém malte
Alimentos Fabricantes
Achocolatado Ovomaltine Liotécnica Tecnologia em Alimentos Ltda.
Achocolatado em pó Toddy Pepsico do Brasil Ltda.
Barra de cereal light Nutrimental S.A.
Barra de proteína Probar Neonutri Soy Life Alimentos Saudáveis Ltda.
Barra de cereal de banana Ritter Alimentos S.A.
Biscoito água gergelim Ind Prod Ali Piraquê S.A.
Caferazzi café e chocolate gelado Wow Ind e Com Ltda.
Cereal All Bran Original Kellogg Brasil Ltda.
Granola de cereais zero Trio United Mills Alimentos Ltda.
Pão sírio integral Pita Bread Ind. Panificação Ltda.
Torrada Integral Bauducco Pandurata Alimentos Ltda.
Fonte: adaptada de Tabela Nutricional (2018, on-line)3.
Agora que já sabemos que do malte se pode fazer outros alimentos além da cerveja, veremos quais são 
esses adjuntos e a sua aplicação no processo cervejeiro.
19UNIDADE 1
Você viu que o malte pode ser substituído parcial-
mente e que esses substitutos se chamam adjuntos. 
Agora você deve estar se perguntando: o malte 
pode ser substituído por qualquer grão?
Bom, a resposta é não! Não são todos os grãos 
que podem ser empregados na indústria cerve-
jeira como adjunto. Assim como também não 
são todos os países que permitem a utilização de 
adjuntos na fabricação da cerveja. Na Alemanha, 
na Suíça e na Grécia, por exemplo, vigora a Lei da 
Pureza Alemã, em que as cervejas somente podem 
ser produzidas com malte, água, lúpulo e levedu-
ras. Quaisquer outras fontes de amido e açúcar são 
proibidas (BOGDAN; BOGACKA, 2017).
E nos países onde a adição dos adjuntos é per-
mitida, quais são esses substitutos do malte?
Tipos de Adjuntos Aplicados 
na Fabricação de Cervejas
20 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos
Os adjuntos são classificados de acordo com o 
seu estado material e podem ser tanto sólidos como 
líquidos. Os sólidos são a cevada e o trigo não mal-
tados, o arroz, o milho, a aveia, o sorgo, o centeio e o 
açúcar granulado. No grupo dos adjuntos líquidos 
estão os xaropes derivados da cana-de-açúcar e 
da beterraba e o extrato de malte. Os mais utiliza-
dos pela indústria são o milho, o arroz e a cevada 
(REINOLD, 1997; BOGDAN; BOGACKA, 2017).
Os adjuntos sólidos, com exceção do açú-
car granulado, necessitam ser hidrolisados no 
processo de mosturação, como também é co-
nhecida, juntamente com o malte, enquanto 
que os adjuntos líquidos, juntamente com o 
açúcar granulado, podem ser adicionados ao 
mosto cozido durante a fervura (BOGDAN; 
BOGACKA, 2017).
Milho
O milho é composto por água, proteínas, gorduras 
e amido. Como adjunto, ele é utilizado na forma 
de gritz, ou seja, o milho está sem gérmen e sem 
óleo (REINOLD, 1997).
Reinold (1997) afirma que é necessário que 
esse gritz esteja com alto teor de extrato; com 
baixa gordura; odor puro, pois milho com cheiro 
rançoso afeta a estabilidade do paladar e a espuma 
da cerveja; ausente de impurezas; com a granu-
lometria adequada; umidade abaixo de 13%; e 
proteínas entre 8 e 9%.
Arroz
O arroz tem a mesma composição química que o 
milho: água, proteínas, gordura e amido. Este deve 
ser utilizado em flocos, ou seja, o arroz deve estar 
partido e sem casca (REINOLD, 1997).
Assim como o milho, existem também al-
gumas exigências a respeito do arroz, dessa 
forma, este deve ter a umidade abaixo de 13% 
e gordura abaixo de 1%, deve ser puro e branco, 
com o odor não rançoso, ausente de impurezas 
e possuir um teor de extrato de 93 a 95% (REI-
NOLD, 1997).
21UNIDADE 1
Açúcar e Xarope
Além de substituir o malte, a utilização do açú-
car tem, também, outros objetivos, como corar 
e adoçar a cerveja, por exemplo. Existem vários 
tipos de açúcar, contudo os que são empregados 
na produção de cerveja são: a sacarose, a glicose, 
a maltose, o açúcar de amido contendo dextri-
nas, corante à base de açúcar e o açúcar invertido 
(REINOLD, 1997).
O açúcar invertido nada mais é que a mistu-
ra de partes proporcionais de glicose e frutose. 
Esse açúcar, bem como a sacarose, a maltose e a 
glicose, é encontrado na forma de xarope (REI-
NOLD, 1997).
As adições de xaropes ou de açúcar aumen-
tam a gravidade do mosto, facilitando a filtração, 
não necessita de grandes espaços para estocá-los 
e proporcionam redução no custo de produção 
(BOGDAN; BOGACKA, 2017).
Cevada e o Extrato de Malte
Apesar de a cevada ser mais utilizada para pro-
dução de malte, ela pode entrar no processo pro-
dutivo da cerveja como um adjunto, ou seja, sem 
estar malteada.
As cervejas que, em sua fabricação, utilizam 
a cevada como adjunto, apresentam, de acordo 
com Kunze (1999), menor quantidade de nitro-
gênio; menor grau final de fermentação; auxilia a 
estabilidade da espuma; dificulta a filtração, por 
causa da sua viscosidade, assim como prejudica 
a estabilidade do paladar.
Segundo Bogdan e Bogacka (2017), quando a 
cevada é utilizada como adjunto, sua especificação 
de qualidade é diferente daquela usada para malte. 
Um parâmetro importante para a malteação é a 
capacidade de germinação, enquanto que, para o 
adjunto, esse parâmetro é irrelevante; em contra-
partida, seu grau de proteína deve ser alto.
O extrato de malte, de acordo com Kunze 
(1999), é um mosto comercializado, como xa-
rope ou em pó, o qual é produzido de maneira 
semelhante ao mosto, podendo este ser lupulado 
ou não, ou seja, com lúpulo já adicionado ou não.
Acabamos de estudar os tipos de adjuntos e sua 
aplicação, agora veremos os tipos de grãos que po-
dem ser transformados em maltes e estudaremos 
os mais comuns: a cevada e o trigo.
Os flocos de arroz são obtidos por meio da fari-
nha umedecida, em que a passa por rolos aque-
cidos, formando, dessa forma, os flocos.
Fonte: adaptado de Reinold (1997).
Muitos cereais podem ser maltados e utilizados 
como ingredientes no processo produtivo da cer-
veja, como a aveia, o sorgo, o centeio, o trigo e a 
cevada, sendo esses dois últimos os mais empre-
gados pelas maltearias.
Alternativamente, o trigo é usado como parte 
dos ingredientes da cerveja, baseado nos compo-
nentes similares da cevada (JIN et al., 2018).
Embora seja um dos grãos mais cultivados no 
mundo, em que cercade 650 a 700 milhões de 
toneladas de trigo são colhidos por ano, quan-
do comparado a uma produção global de cereais 
de, aproximadamente, 2,25 bilhões de toneladas, 
quase um terço de todo cultivo é de trigo, somente 
uma pequena fração entra na produção de cerveja 
(CRAFT BEER AND BREWING, 2017, on-line)4.
Até mesmo na Alemanha, onde uma em cada 
dez cervejas consumidas é de trigo, apenas 0,5% 
da quantidade produzida do grão se destina às 
malterias e dali às cervejarias. 
Fonte: adaptado de Craft Beer and Brewing 
(2017, on-line)4.
Grãos Aplicados na 
Fabricação dos Maltes
A popularidade da cerveja de trigo vem variando ao longo dos 
anos. Tal cenário tem apresentado mudanças devido à expansão 
da produção de cerveja artesanal e doméstica, aumentando, assim, 
a demanda por esse tipo de cerveja (MASTANJEVIC et al., 2018).
A cevada é o cereal mais utilizado na produção de malte, devido 
à sua elevada proporção de amido e casca aderente, o que contribui 
para o rendimento econômico, além de tornar o processo produtivo 
mais rápido devido à sua facilidade de processamento (MACLEOD; 
EVANS, 2016).
Aluno(a), a seguir, serão abordados mais detalhadamente esses 
dois cereais.
Cevada
Entende-se por cevada os grãos provenientes de cultivares da gramínea 
Hordeum vulgare (BRASIL, 1996). A produção nacional de cevada para 
fins cervejeiros está concentrada na Região Sul do país, em que o clima 
é bastante favorável. Além do clima, a genética e o manejo são fatores 
determinantes quando se deseja obter um grão que atende os padrões 
de qualidades (EMBRAPA, 2017).
Existem dois principais tipos de cevada: a de duas fileiras e a de seis 
fileiras, sendo que a de duas fileiras se divide em dois grupos: a cevada 
de haste ereta e a cevada de haste curta (REINOLD, 1997).
A cevada cervejeira considerada de primeira qualidade é aquela na 
qual os grãos são maiores que 2,5 milímetros e a de segunda qualidade 
a que os grãos apresentam tamanhos de 2,2 a 2,5 milímetros, abaixo 
dessas medidas (<2,2 mm) são classificadas como cevada forrageira 
(REINOLD, 1997).
O grão de cevada é constituído pelo embrião, endosperma, escutelo, 
aleurona e pela casca.
O embrião é a parte viva ou ativa do grão, é nele que contém os brotos 
e raízes, os quais se desenvolverão durante o processo de germinação; 
contém pouco amido e é rico em proteína, em média 34%, e em açúcares, 
como a sacarose; possui também de 14 a 17% de lipídios e de 5 a 7% de 
cinzas (MACLEOD; EVANS, 2016; EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
O endosperma representa a maior parte do grão, contém o amido 
– cerca de 80% – é fonte de nutrição, rico em proteínas e, embora em 
quantidades menores, é constituído também de lipídios, minerais e 
ácidos nucleicos. O escutelo tem a estrutura bem próxima a um escudo, 
o qual separa o embrião do endosperma, age tanto na degradação do 
endosperma quanto na nutrição do embrião (REINOLD, 1997; EDNEY; 
IZYDORCZYK, 2003; MACLEOD; EVANS 2016).
24 Características dos Grãos Aplicados na Fabricação de Maltes e Adjuntos
De acordo com Macleod e 
Evans (2016), o endosperma é 
envolto por três camadas de célu-
las, as quais têm o papel de produ-
ção e/ou liberação das principais 
enzimas hidrolíticas, que serão 
produzidas durante o processo 
de malteação; essas camadas são 
chamadas de aleurona.
Por fim, a casca que envolve o 
grão tem a função de protegê-lo 
durante o seu desenvolvimento 
(REINOLD, 1997; MACLEOD; 
EVANS 2016). A casca tem 
efeitos importantes na cerveja, 
contribuindo tanto em aspectos 
sensoriais quanto na estabilidade 
da bebida. Quando a casca é re-
movida do grão, tem-se uma cer-
veja mais suave e insípida, mas 
quando a casca permanece no 
grão e entra no processo, resul-
ta em uma cerveja adstringente, 
podendo formar uma névoa (ou 
turbidez) no produto acabado 
(EDNEY; IZYDORCZYK, 2003).
O grão de cevada é composto, basicamente, por amido (60 a 
65%), por proteínas (9 a 11,5%), por celulose (10 a 14%) e por lipí-
dios (2 a 3%) (REINOLD, 1997).
Trigo
O trigo é uma planta gramínea do grupo Triticum, pertencente à 
família Poaceae e à subfamília Pooideae (KHANEGHAH et al., 
2018). É cultivado anualmente durante a estação do inverno ou da 
primavera, sendo um dos principais alimentos básicos consumidos 
em todo o mundo. A Triticum aestivum L. representa a espécie mais 
comum de trigo (ALFEO et al., 2018).
Este cereal possui um formato ovalado com extremidades ar-
redondadas e compostas por 3% de embrião, 14% de farelo e 83% 
de endosperma (EMBRAPA, 2006). Na sua composição química, 
encontra-se, aproximadamente, 13,5% de água, 12,5% de proteína, 
1,9% de gorduras e 57% de amido (REINOLD, 1997).
Ao maltear o grão de trigo, deve-se ter cuidado com o tempo 
de maceração e de germinação; quando comparados ao da cevada, 
o do trigo é mais curto. Deve-se também cuidar com o manuseio, 
visto que o grão é facilmente danificado (REINOLD, 1997).
Lembre que maceração e germinação são as duas primeiras 
etapas do processo de produção do malte, em que os grãos ficam 
imersos em água e crescem as radículas, respectivamente. Veremos 
melhor sobre isso na próxima unidade da nossa matéria.
Juntamente com a cevada, o grão de trigo foi um dos primeiros 
cereais a ser utilizado na produção de cerveja, sendo o segundo 
cereal mais maltado mundialmente. No mercado cervejeiro, ele 
ganhou espaço por ser muito utilizado nas cervejas consideradas 
especiais, pois oferece como vantagens o aumento da formação de 
espumas e a claridade à bebida (BRIGGS et al., 2004).
Atualmente, seu uso tem aumentado e isso se explica pelo cres-
cimento do mercado de cervejas especiais e artesanais. Geralmente, 
o malte de trigo é utilizado nas cervejas do tipo Weizenbier, Wei-
zenbock e Berliner Weisse, por exemplo.
Para ter uma malteação homogênea, é necessário selecionar o grão, 
isso vale tanto para a cevada quanto para o trigo. Os autores Macleod 
e Evans (2016) listam as características estruturais que devem ser ob-
servadas, a fim de obter homogeneidade no malte, como: o tamanho 
e forma do grão; a densidade do endosperma e o teor da casca.Estrutura e componentes do grão de cevada
25UNIDADE 1
Essa Portaria tem por objetivo definir as caracte-
rísticas de identidade e qualidade da cevada para 
fins cervejeiros (BRASIL, 1996).
Ela é destinada inteiramente para a cevada 
com fins cervejeiros; nela contém todas as carac-
terísticas e padrão de qualidade que o grão deve 
atender (BRASIL, 1996).
Essa Portaria diz que a cevada deverá ter pu-
reza de, no mínimo, 95%, que a sua umidade não 
pode passar de 13% e que a quantidade máxima 
de matéria estranha e impurezas não devem pas-
sar de 3% (BRASIL, 1996).
Especifica, também, que a cevada poderá ser 
desclassificada e, até mesmo, proibida a sua co-
mercialização, os grãos que apresentarem (BRA-
SIL, 1996):
I. Mau estado de conservação.
II. Aspecto de mofo ou de fermentação.
III. Odor estranho.
IV. Teor de micotoxinas, excedendo o limite 
estabelecido pela legislação.
Portaria nº 691, de 22 
de novembro de 1996
Ao conter insetos vivos e sementes tóxicas, a 
cevada será desclassificada temporariamente, 
até o seu rebeneficiamento ou expurgo e caberá 
ao Ministério da Agricultura, Pecuária e do 
Abastecimento – MAPA a decisão quanto ao 
destino do produto desclassificado (BRASIL, 
1996).
A Portaria também contempla sobre alguns 
limites que devem ser atendidos, como:
Tabela 2 - Padrão de qualidade e limites da cevada para 
fins cervejeiros
Padrão de Qualidade Limites
Poder Germinativo Mín. 95%
Proteínas Máx. 12%
Grãos Avariados Máx. 5%
Fonte: adaptada de Brasil (1996, on-line).
Portaria nº 691, de 22 de novembro de 1996, 
“Aprova a Norma de Identidade e Qualidade da 
Cevada, para comercialização interna”
Disponível em: http://www.codapar.pr.gov.br/
arquivos/File/pdf/cevadaindus691_96.pdf.
Fonte: Brasil (1996, on-line).
Dessa forma, alunos, encerramos a primeira uni-
dade da nossa matéria Malte e Malteação, na qual 
aprendemos sobre malte, adjuntos, suas principais 
matérias-primase as leis e portarias cabíveis.
Espero que tenha sido proveitoso e de grande 
aprendizado. Recomendo que se dedique à leitura 
do material complementar e à resolução das ati-
vidades de estudo que serão propostos.
27
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. Como estudamos, o malte pode ser substituído por adjuntos e que, ao utilizá-
-los, a empresa produtora de cerveja consegue reduzir seus custos. Em média, 
quantos por cento o custo é reduzido?
a) 15%
b) 30%
c) 8%
d) 10%
e) 5%
2. A Portaria n° 691, de 22 de novembro de 1996 tem por objetivo definir as carac-
terísticas de identidade e qualidade da cevada para fins cervejeiros. De acordo 
com ela, analise as afirmativas a seguir:
I) Cabe à empresa decidir o destino do produto desclassificado.
II) É permitido que a cevada possua somente até 5% de grãos avariados.
III) A umidade não deve passar de 11%.
IV) Ao conter micotoxinas, insetos vivos e sementes tóxicas, o grão é desclassificado 
definitivamente.
Está correto o que se afirma em:
a) I e II, apenas.
b) III e IV, apenas.
c) II, apenas.
d) II, III e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.
28
3. Após o estudo sobre o malte e o adjunto e baseando-se nesta unidade, assinale 
Verdadeiro (V) ou Falso (F):
 ) ( Somente a cevada necessita passar por análises quando chega à empresa.
 ) ( No Brasil, há muitas maltarias, fazendo com que o país atenda toda a demanda 
necessária.
 ) ( Quando a cevada é utilizada como adjunto, seu teor de proteína deve ser alto 
e o poder de germinação não é um fator importante.
 ) ( Muitos cereais podem ser maltados e utilizados como ingredientes no processo 
produtivo da cerveja.
Assinale a alternativa correta:
a) V-V-V-V.
b) V-F-V-F.
c) F-F-F-V.
d) F-F-V-V.
e) F-V-F-V.
4. Nesta unidade, aprendemos que, para o grão tornar-se malte, este passa pelo 
processo de malteação. Dessa forma, o que este processo causa no grão?
29
Este material irá ajudá-lo(a) a entender melhor a primeira unidade da nossa 
matéria. Como essa matéria será inteiramente voltada ao malte e à malteação, 
deixo como material complementar um artigo sobre os adjuntos.
Neste artigo, os autores abordam os tipos de adjuntos para fins cervejeiros, as 
características de cada um e a sua forma de aplicação. É uma leitura extrema-
mente enriquecedora.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
WEB
30
ALFEO, V.; GOIRISB, B. J.; GINFRANCO, V.; SCHIMMENTIA, E.; AERTSB, G.; TODAROA, A. Screening 
of durum wheat landraces (Triticum turgidum subsp. durum) for the malting suitability. Journal of Cereal 
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BETTENHAUSEN, H. M.; BARR, L.; BROECKLING, C. D.; CHAPARRO, J. M.; HOLBROOK, C.; SEDIN, D.; 
HEUBERGER, A. L. Influence of malt source on beer chemistry, flavor, and flavor stability. Food Research 
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BOGDAN, P.; BOGACKA, E. K. Alternatives to malt in brewing. Trends in Food Science & Technology. v. 
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BRASIL. Portaria nº 691, de 22 de novembro de 1996. Norma de identidade e qualidade da cevada. Diário 
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BRASIL. Portaria nº 8, de 17 de janeiro de 2014. Regulamento técnico mercosul de produtos de cervejaria. 
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BRIGGS, D. E.; BOULTON, C. A.; BROOKES, P. A.; STEVENS, R. Brewing: Science and pratice. Boca Raton: 
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EDNEY, M, J.; IZYDORCZYK, M. S. Malt – malt type and products. Encyclopedia of Food Sciences and 
Nutrition, 2th ed., p. 3671 – 3677, 2003.
EMBRAPA. O Trigo. Passo Fundo: EMBRAPA – Trigo, 2006. Documento 74.
EMBRAPA. Mais de 90% da cevada plantada no Brasil é resultado da pesquisa nacional. 2016. Disponível 
em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/13242920/mais-de-90-da-cevada-plantada-no-bra-
sil-e-resultado-da-pesquisa-nacional. Acesso em: 13 jan. 2020.
EMBRAPA. Indicações técnicas para a produção de cevada cervejeira nas safras 2017 e 2018. XXXI Re-
união Nacional de Pesquisa de Cevada, Guarapuava, PR, 18 a 19 de abril de 2017; editada por Euclydes Minella. 
– Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2017.
JIN, Z.; ZHOU, B.; GILLESPIE, J.; GROSS, T.; BARR, J.; SIMSEK, S.; BRUEGGEMAN, R.; SCHWARZ, P. Pro-
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KHANEGHAH, A. M.; MARTINS, L. M.; VON HERTWIG, A. M.; BERTOLDO, R.; SANT’ANA, A. S. Deo-
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31
KUNZE, W. Technology Brewing and Malting. Berlin: VLB, 1999.
MACLEOD, L.; EVANS, E. Barley: Malting. Encyclopedia of Food Grains, 2thed. v. 3, p. 423-433, 2016.
MASTANJEVIC, K.; SARKANJ, B.; KRSKA, R.; SULYOK, M.; WARTH, B.; MASTANJEVIC, K.; SANTEK, B.; 
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2Em: http://www.chivalryclub.com.br/guia-do-whisky/fabricacao/de-onde-vem-o-malte-de-whisky. Acesso 
em: 14 nov. 2019.
3Em: https://www.tabelanutricional.com.br/contem/ingrediente/malte. Acesso em: 13 jan. 2020.
4Em: https://beerandbrewing.com/dictionary/eoj4aWUzeb/wheat/. Acesso em: 14 nov. 2019.
32
1. C.
2. C.
3. D.
4. O malte contribui na cor, no aroma e no sabor da cerveja, além de fornecer proteínas, amido e 
enzimas que contribuem no processo de fermentação da cerveja. Assim, o papel da malteação 
é enriquecer o grão com enzimas e formar compostos aromáticos.
33
34
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Me. Lorena Saviani Trentin
• Definir os parâmetros que os grãos devem atender para 
serem maltados, bem como introduzir o processo de 
malteação.
• Conceituar e explicar toda a etapa de maceração.
• Conceituar e explicar todo o processo de germinação.
• Conceituar e explicar todo o processo de secagem.
• Definir os parâmetros de qualidade que devem ser aten-
didos ao final do processo de malteação, bem como con-
textualizar sobre prazo de validade, formas de armazena-
mento e de transporte.
Parâmetros dos Grãos
Maceração Secagem
Malte ProntoGerminação
Processo de Malteação 
dos Cereais
Parâmetros 
dos Grãos
Olá, aluno(a)! Esta é a segunda unidade da disci-
plina “Malte e Malteação”. Lembra que, na unidade 
anterior, trabalhamos com a definição de malte e 
adjunto, caracterizamos os grãos e/ou matérias-pri-
mas mais utilizados neles, bem como vimos sobre a 
portaria que rege esses dois ingredientes da cerveja?
Vale ressaltar que o malte provém de um proces-
so de germinação controlado. Nesta unidade, por 
sua vez, aprenderemos como o grão vira malte, bem 
como o que acontece em cada etapa do processo 
produtivo. 
Serão abordados também quais parâmetros de 
qualidade devem estar presentes no grão, quando 
este chega à empresa de malteação, assim como 
quais parâmetros de qualidade o malte pronto deve 
atender.
Visualize, a seguir, o fluxograma com todas as 
etapas do processo produtivo do malte.Ao ser recepcionado na indústria de malte, o grão 
passa por observação sensorial, onde são verificados 
o odor, a cor, a espessura da casca, a aparência total, a 
limpeza e se os grãos estão uniformes ou não. 
Algumas análises também são realizadas, como: 
teor de umidade, poder germinativo, energia germi-
nativa, peso por hectolitro, peso de 1.000 grãos, prova 
de corte, sensibilidade à água, proteína e a contami-
nação microbiológica (BRASIL, 1996).
37UNIDADE 2
Você deve estar se questionando: energia de ger-
minação e poder germinativo não são as mesmas 
coisas? A resposta é não! Deixe-me explicar a você.
Algumas proteínas estão presentes no grão e 
o nível destas deve ser baixo; em contrapartida o 
teor de amido deve ser alto, a fim de maximizar 
o potencial de rendimento do extrato na cerveja 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
O extrato nada mais é que a quantidade de 
açúcares, proteínas e outros compostos solúveis 
Recepção dos
Grãos
Análises
Preliminares
Maceração
GerminaçãoSecagem e 
Resfriamento
Remoção das
Raízes
Veri�cação da
Qualidade
Armazenamento Expedição
Figura 1 - Fluxograma do processo produtivo do malte
Fonte: o autor.
presentes no mosto cervejeiro durante a fermenta-
ção (BRASIL, 2001), para isso, utiliza-se a Equação 
de Bishop, que nos dá uma noção da porcentagem 
do teor de extrato.
Extrato % = A – 0,85P + 0,15G
Em que,
A = constante dependente do tipo de grão
P = teor de proteína
G = peso de 1.000 grãos de cevada; geralmente 
esse peso é em torno de 35 a 48 gramas.
Embora os nomes sejam parecidos, a energia de germinação é o percentual, ou seja, a quantidade de 
grãos que apresentam brotos ou radículas após um período de 3 a 5 dias, enquanto que o poder ger-
minativo é o percentual de grãos vivos, sendo este último determinado através de métodos químicos.
38 Processo de Malteação dos Cereais
Além de afetar o extrato, o alto teor de proteína 
tem influência sobre a produção e a qualidade do 
malte e do produto final, a cerveja. Cevadas com 
níveis mais baixos de proteína são consideradas 
mais nobres e utilizadas, preferencialmente, na 
produção de malte claro. Por outro lado, as ce-
vadas com maiores teores de proteína são mais 
difíceis de serem processadas, mas podem ser 
melhor aproveitadas para a produção de malte 
escuro (BARROS; GHESTI, 2016). 
Baixos teores de proteína também podem 
resultar em cervejas com pouca espuma, corpo 
leve e pouco poder enzimático. Em contrapar-
tida, altos teores podem gerar turbidez e baixo 
rendimento da brassagem (BARROS; GHESTI, 
2016). 
Depois de o grão recebido ser analisado, este 
é limpo, passando por uma série de peneiras com 
diferentes aberturas e sofrendo agitação, com o 
intuito de separar materiais estranhos, grãos que-
brados e palha; posteriormente, eles são armaze-
nados (MACLEOD; EVANS, 2016).
No entanto, não somente se deve levar em con-
sideração a limpeza e integridade do grão, mas 
também a higiene do ambiente onde o malte será 
produzido. 
É necessário que esse local seja limpo, que se-
jam usados recipientes de aço inoxidável, assim 
como o layout do sistema produtivo deve ser sim-
ples, a fim de facilitar a limpeza e garantir um 
produto de qualidade com segurança alimentar 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
Um dos fatores que deve ser cuidado ao estocar 
o grão é a umidade; ao reduzir o teor de umidade, 
reduz-se também a proliferação de fungos e o 
poder germinativo é mantido. No Brasil, o teor 
máximo de umidade permitido na estocagem é 
de 13%. Se porventura o teor de umidade estiver 
elevado, é realizada uma pré-secagem (BOAN; 
COLLINI; PEREZ, 2014).
Para determinar a energia de germinação, coleta-se amostra aleatória do grão e conta-se 100 
unidades. Após, verifica-se quantos grãos desses 100 germinaram, determinando, dessa forma, a 
porcentagem de energia de germinação.
Fonte: adaptado de EBC (2007).
Tenha sua dose extra de conhecimento assistindo ao vídeo. Para acessar, use 
seu leitor de QR Code.
39UNIDADE 2
Ao ser detectada a presença de fungos, é de extre-
ma importância expurgar, pois alguns deles, por 
exemplo, o Fusarium genus e o Claviceps, podem 
deixar alguns resíduos considerados tóxicos, os 
quais são conhecidos como micotoxinas; estas, 
por sua vez, podem não ser degradadas durante o 
processo de malteação e nem durante o processo 
subsequente de fabricação da cerveja, permane-
cendo, dessa forma, no produto final: a cerveja 
(BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014).
A temperatura é outro parâmetro a ser ave-
riguado durante a estocagem, pois esta deve ser 
escolhida de tal forma que não interfira no poder 
germinativo, aconselhando-se que seja inferior a 
25 °C (BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014).
Aconselha-se, também, que durante o arma-
zenamento (BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014):
I. Não sejam misturadas diferentes varieda-
des de cevada ou trigo.
II. Sejam separados os grãos que foram secos 
naturais e artificiais.
III. Que mantenham juntos os grãos que pos-
suem proteínas semelhantes.
IV. Que sejam limpos e expurgados os silos e 
que seja verificado antes de enchê-los.
V. Que controlem a temperatura e a umidade 
durante o armazenamento.
VI. Que frequentemente sejam inspecionados 
os diferentes silos, a fim de se evitar conta-
minações e expurgá-lo, se for necessário.
Caro(a) aluno(a), o grão de cevada e o de trigo 
têm suas similaridades e, quando recebidos na 
maltaria, tanto um quanto o outro, passam pelos 
mesmos critérios de verificação e análise e devem 
atender aos mesmos parâmetros de qualidade, 
assim como a forma de armazenar e os índices 
de umidade valem para ambos.
No próximo tópico, estudaremos a primeira 
etapa do processo de malteação, conhecida como 
maceração.
40 Processo de Malteação dos Cereais
Nesta etapa do processo de malteação, o grão é 
imerso em água, tendo a temperatura controlada, 
para que seu nível de umidade atinja a faixa de 42 
a 47%, permitindo, assim, que comece a germina-
ção, ou seja, o crescimento de radículas e brotos 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
A maceração, além de estimular a germinação, 
também possibilita que o grão seja limpo, fazendo 
a remoção de quaisquer resíduos soltos e poei-
ras que não tenham sido eliminados na limpeza 
ou, ainda, que o grão seja desinfetado, para isso, 
adicionando-se hipoclorito à água (MACLEOD; 
EVANS, 2016; REINOLD, 1997).
Cada série de imersão do grão na água é se-
guida por um período de descanso ou aeração; 
neste processo, a água é toda drenada. Esse ciclo 
de estágios alternados, úmido e seco, é repetido de 
2 a 4 vezes, sempre com a temperatura controlada.
Como vimos na unidade anterior, o embrião é 
a maior parte viva do grão, ele é capaz de absorver 
a água rapidamente, enquanto que o endosperma 
é hidratado por osmose.
Maceração
41UNIDADE 2
A osmose é o movimento de água que ocorre 
dentro das células através de uma membrana 
do meio menos para mais concentrado.
No período de imersão, o embrião absorve a 
água, enquanto que no estágio de descanso 
ou aeração a água é difundida no endosper-
ma, propiciando sua hidratação (MACLEOD; 
EVANS, 2016).
A água utilizada na maceração deve atender 
os padrões de qualidade de água potável, livre de 
impurezas, sejam elas físicas, químicas ou bioló-
gicas, enquanto a sua dureza não interfere neste 
processo produtivo (REINOLD, 1997).
De acordo com Pascari et al. (2018), o ob-
jetivo da maceração é estabelecer condições de 
umidade favoráveis dentro do grão, capazes de 
ativar as enzimas envolvidas na germinação. 
Reinold (1997) adverte que diferentes espécies 
de cevada ou de trigo possuem diferentes capa-
cidades de hidratação.
Dessa forma, a indústria produtora de mal-
te deve se atentar ao tempo de maceração, não 
sendo esta nem curta demais, tampouco longa, 
a fim de não prejudicar a qualidade e a homo-
geneidade da germinação, pois ao final do pro-
cesso de maceração, o grão deve ser uniforme e 
apresentar um grau de maceração considerável.
Agora você deve estar se questionando: o que 
é grau de maceração? Grau de maceração nada 
mais é que o teorde umidade após o processo 
de maceração.
O grau de maceração ajuda a determinar o 
produto final, ou seja, o tipo de malte que se 
pretende obter. Quando o objetivo é produzir 
malte claro, o grau de maceração deve ser de 
42% a 44%, enquanto que, para maltes escuros, 
o grau de maceração deve ficar entre 47% a 
48%. Isso se explica pelo fato de que, quanto 
maior for o grau de maceração, maior será a 
degradação da parede celular; além disso, o alto 
teor de umidade, juntamente com a tempera-
tura, tem como resultado uma coloração mais 
escura no malte (PASCARI et al., 2018).
Um elevado grau de maceração tem como 
consequência uma boa degradação da parede 
celular e uma maior degradação proteica; baixa 
viscosidade; incremento da cor do malte; maior 
poder diastático, bem como um número de Kol-
bach maior (REINOLD, 1997).
Número de Kolbach ou índice de Kolbach, como 
também é encontrado, é o percentual de parti-
cipação do nitrogênio solúvel no mosto, sobre o 
nitrogênio total do malte.
Para determinar o grau de maceração, deve-se se-
car, em papel filtro, 100 gramas do grão macerado 
e pesar. Após secar em estufa a 50 °C, determinar 
a umidade até que ela tenha peso constante. 
Fonte: adaptado de EBC (2007).
42 Processo de Malteação dos Cereais
Além disso, o grau de mace-
ração influencia na formação 
de enzimas, pois quanto mais 
alto o teor de umidade, maior 
será a formação destas, até que 
elas atinjam determinado limite 
(REINOLD, 1997).
Dessa forma, os objetivos ge-
rais desta etapa do processo de 
malteação consistem em (BOAN; 
COLLINI; PEREZ, 2014):
I. Higienizar o grão e des-
cartar a água suja.
II. Eliminar todo o material 
flutuante, ou seja, a sujeira. 
III. Propiciar o aumento da 
umidade de 12% (teor da 
cevada) até, aproximada-
mente, 44%, para come-
çar a germinação. 
IV. Fornecer oxigênio sufi-
ciente para o embrião. 
V. Remover inibidores de 
crescimento, os quais são 
parte dos mecanismos de 
dormência.
Ao final da maceração, em tor-
no de 48 horas após o início, os 
grãos começam a apresentar 
pequenos brotos, sinal de que a 
germinação já começou.
O tópico seguinte abordará 
a segunda etapa da malteação, 
a germinação, na qual ocorre o 
crescimento de brotos e radí-
culas, assim como a ativação e 
formação de algumas enzimas 
extremamente importantes para 
a malteação e, consequentemen-
te, para a produção da cerveja.
43UNIDADE 2
Segundo Macleod e Evans (2016), é por meio do 
processo de germinação que são estimuladas as 
sínteses e liberação das enzimas, a quebra da pa-
rede celular no endosperma, bem como a solubi-
lização do nitrogênio armazenado, enquanto para 
Pascari et al. (2018), o papel principal vai além de 
enriquecer o malte com enzimas, mas sim formar 
compostos aromáticos nele.
Dessa forma, o processo de germinação é cons-
tituído por três grupos (REINOLD, 1997): 
I. Processo de crescimento.
II. Formação de enzimas.
III. Transformação de substâncias.
Poucas horas após a imersão do grão na água, 
quando o grão atinge entre 35 a 38% de teor de 
umidade, começa a germinação e esta se dá pelo 
transporte do ácido giberélico, o qual tem a fun-
ção de promover o crescimento para a camada de 
aleurona, onde ocorrerá tanto a produção quanto 
a ativação das enzimas (PASCARI et al., 2018; 
REINOLD, 1997).
Germinação
44 Processo de Malteação dos Cereais
A aeração ou descanso mais intenso do grão 
durante a maceração propicia rápido início da 
germinação e, além disso, o grau de maceração, a 
temperatura, o tempo e o ar durante a germinação 
são parâmetros que possuem grandes influências 
no processo dele (MALLETT, 2014).
A temperatura utilizada no processo de ger-
minação também é diferente quando se deseja 
obter maltes diferentes. Para maltes claros, a in-
dústria utiliza temperaturas mais amenas, de 17 
a 18 °C e, para maltes mais escuros, trabalha-se 
com uma temperatura um pouco mais quente, 
de 23 a 25 °C (PASCARI et al., 2018).
Além do controle da temperatura, o fluxo 
de ar e as aspersões de água são usados a fim 
de manter a umidade, a temperatura e os níveis 
de oxigênio nos grãos, que respiram à medida 
que desenvolvem suas radículas e brotos (MA-
CLEOD; EVANS, 2016).
Ao longo da germinação, os grãos devem ser 
revolvidos periodicamente, pois, dessa forma, evi-
ta-se a formação de massas de grãos, o entupimen-
to das raízes, bem como facilita a passagem do 
fluxo de ar e a distribuição da água, contribuindo 
para que os grãos germinem homogeneamente 
(MACLEOD; EVANS, 2016).
Você pode perceber que um parâmetro muito 
importante nessa etapa do processo de malteação 
é a temperatura, pois se esta for alta demais, em-
bora acarrete uma germinação mais rápida, pode 
ocasionar uma menor degradação proteica. Em 
contrapartida, se este parâmetro for mais baixo, 
obtêm-se maltes ricos em enzimas, maior teor de 
extrato, melhor degradação proteica, assim como, 
consequentemente, um tempo de germinação 
mais longo.
Durante o processo, a umidade do grão tende 
a aumentar e chegar em torno de 45% no segundo 
dia de germinação, propiciando, dessa forma, o 
crescimento das raízes e brotos e, simultaneamen-
te, a produção das enzimas, como a beta-amilase, 
45UNIDADE 2
que já existe no grão e está inativa (MACLEOD; 
EVANS, 2016).
A única amilase que existe na cevada antes do 
malte é a beta (β) amilase, que está presente em 
todos os tecidos da planta de cevada. A beta ami-
lase existe na forma livre e só é liberado durante 
a germinação (MALLETT, 2014).
Esse desenvolvimento é acompanhado pelo 
tamanho de radículas. Não é vantajoso radículas 
muito grandes, pois, para seu desenvolvimento, 
é necessário um consumo de amido excessivo e 
isto pode ocasionar a presença de substâncias que 
darão origem ao off-flavours (sabores indesejá-
veis), como ácidos graxos que apresentam sabor 
semelhante a ranço (BARROS; GHESTI, 2016). 
Por sua vez, no quarto dia, o teor de umidade 
cai e fica entre 38 a 40%. Todo o processo de ger-
minação dura, em média, cinco dias e uma vez que 
o grão tenha germinado, este recebe a designação 
de “malte verde” (MACLEOD; EVANS, 2016; REI-
NOLD, 1997).
Com o decorrer da germinação, alguns grãos 
não se desenvolvem muito e são classificados 
como malte curto ou spitz, como também são 
chamados (REINOLD, 1997).
Outro fator que pode ocorrer é a perda de 
eficiência por meio das raízes, a qual é ocasiona-
da pelo tempo de germinação muito longo, pela 
temperatura muito elevada ou, até mesmo, pelo 
grande teor de umidade no malte verde.
No final deste processo, devem ter sido solubi-
lizadas de 40 a 50% das proteínas e serem grandes 
os níveis de enzimas, como a α-amilase e β-amila-
se (MACLEOD; EVANS, 2016). Dessa forma, os 
grãos germinados seguem para a última etapa, a 
secagem, com o intuito de interromper a germi-
nação e manter alguns compostos constituídos 
no grão durante esse processo.
Agora que aprendemos como o grão germina, 
veremos a última, mas não menos importante, 
etapa da malteação: a secagem. 
46 Processo de Malteação dos Cereais
O processo de secagem tem como objetivo inter-
romper a germinação, impedindo que as radículas 
continuem a crescer. O grão começa o processo 
de secagem com aproximadamente 38 a 40% de 
umidade e, no final deste processo, apresenta entre 
4 a 5% de umidade (MACLEOD; EVANS, 2016).
Este processo limita a modificação do amido, 
estabiliza o produto, preserva atividades enzimá-
ticas, define a cor, o aroma e o sabor do malte, 
além de remover sabores e compostos químicos 
indesejáveis (MACLEOD; EVANS, 2016).
Mediante controle de temperatura, é feita a 
remoção gradual da água no grão utilizando-se 
ar quente, o que aumenta a temperatura do grão, 
a qual é absorvida e removida pela corrente de ar 
quente (MACLEOD; EVANS, 2016).
Esse aquecimento pode ser direto ou indireto 
e tem como meios de propagação o vapor, o ar 
quente ou de combustão, como o carvão, a ma-
deira, o óleo e o gás. 
De acordo com Macleod e Evans (2016) e Pas-
cari et al. (2018), a secagem se dá emvárias escalas 
de temperatura, inicialmente com 50 ºC, fazendo 
com que os grãos atinjam de 10 a 12% de umidade 
e, então, com o aumento gradual até 80-90 ºC, 
quando o grão atinge 4% de umidade.
Secagem
47UNIDADE 2
A temperatura e o tempo são parâmetros im-
portantes para garantir que, à medida que o grão 
for seco, ocorra uma mínima desnaturação de 
enzimas. Temperaturas inapropriadas podem 
acarretar na perda, por exemplo, da enzima β-a-
milase (MACLEOD; EVANS, 2016).
Você sabia que a temperatura e o tempo de 
secagem influenciam diretamente no nível de 
secagem? E que o processo de secagem dá ori-
gem a diversos tipos de maltes que encontramos 
no mercado?
A secagem é a etapa que define o caráter fi-
nal do malte, desta forma, um controle rigoroso 
nesta etapa permite a produção de vários tipos 
especiais de malte.
O malte, geralmente, é classificado como: 
malte base, o qual mantém a cor original do 
endosperma do grão durante a sua produção; e 
o malte especial, que é todo aquele que não seja 
malte base (BRASIL, 2014). Entretanto, isso é 
assunto para uma próxima unidade da nossa 
matéria.
Apesar de proporcionar a obtenção de um 
malte mais claro, temperaturas mais amenas de 
secagem podem trazer uma sensível perda na 
estabilidade da espuma (REINOLD, 1997).
Embora, ao final do processo produtivo, o 
malte fique muito parecido com o grão original, 
este apresenta algumas alterações quando ambos 
são comparados, vejamos na Tabela 1.
Tabela 1 - Alterações da cevada para o malte
Cevada Malte
Amido 60% 55%
Proteína 11% 10,7%
Umidade 12% 4,5%
Lipídios 3,5% 3,5%
Beta-glucanos 3,5% 0,5%
Aminoácidos, peptídeos 0,5% 1,5%
Açúcares livres 2,7% 7,5%
Fonte: Boan, Collini e Perez (2014).
Durante a malteação, também é comum o grão sofrer perdas de massa. Essa perda é atribuída à lavagem 
e respiração dos grãos durante o processo de maceração, a remoção das radículas após a secagem, entre 
outros, como está melhor exemplificado na Tabela 2. 
Tabela 2 - Etapas do processo e suas respectivas perdas
Perdas Percentual
Limpeza, grãos finos e matérias estranhas 1%
Perdas por respiração, CO2 e calor 6%
Radículas 4%
Variação de Umidade (13% na cevada e 4% no malte) 9%
Total 20%
Fonte: Boan, Collini e Perez (2014, p. 65).
48 Processo de Malteação dos Cereais
Dessa forma, para obter 100 to-
neladas de maltes limpos, são ne-
cessárias cerca de 120 toneladas 
de cevada (BOAN; COLLINI; 
PEREZ, 2014).
Terminada a secagem, o malte 
é resfriado para não haver mais 
perdas enzimáticas, aumento da 
cor e alteração no paladar da cer-
veja, as radículas são removidas 
dos maltes, uma vez que estas 
podem causar um sabor amargo, 
e o malte pode ser armazenado 
por até 12 meses, sem perder sua 
qualidade (MACLEOD; EVANS, 
2016; REINOLD, 1997).
Dessa forma, as principais al-
terações que ocorrem durante a 
secagem são (BOAN; COLLINI; 
PEREZ, 2014): 
I. Redução da atividade da 
enzima. 
II. Aumento da cor. 
III. Diminuição do pH. 
IV. Diminuição de nitrogê-
nio solúvel. 
V. Diminuição do extrato, no 
qual parte é consumido 
pela respiração do grão.
VI. Aumento de polifenóis 
extraíveis.
Findada as etapas do processo de 
malteação, temos o malte pronto 
e este deverá ser armazenado de 
forma correta e em locais indica-
dos para assegurar sua qualidade.
E será exatamente isso que 
estudaremos no tópico seguinte.
49UNIDADE 2
Ao final do processo, o malte deve apresentar 
alguns atributos que são requeridos pelas cer-
vejarias. Esses requisitos serão listados a seguir 
(BOAN; COLLINI; PEREZ, 2014):
I. Alto teor de extrato e rendimento elevado 
de álcool.
II. Facilidade de moagem.
III. Boa separação do mosto.
IV. Baixo potencial de Dimetil Sulfeto - DMS.
V. Boa atenuação.
VI. Boa filtrabilidade.
VII. Bom potencial de formação de espuma.
VIII. Possuir boa claridade e estabilidade de 
sabor.
Como foi descrito no tópico anterior, o malte é 
limpo, removendo-se todas as raízes dos grãos, 
mas também são retirados os grãos pequenos e 
os quais não germinaram; tudo isso é feito antes 
do malte seguir para o armazenamento, a fim de 
evitar alterações em seu sabor, assim como dimi-
nuir o volume (MACLEOD; EVANS, 2016).
Malte 
Pronto
50 Processo de Malteação dos Cereais
O grão, após o processo de maltagem, torna-se 
frágil, pois facilmente pode ser quebrado ou da-
nificado, acarretando alterações no processo de 
fermentação da cerveja e aumentando as perdas 
de produção. Dessa forma, recomenda-se que seu 
transporte seja cauteloso, não gerando danos (MA-
CLEOD; EVANS, 2016).
Os lotes de maltes são analisados individualmen-
te, para checagem das características de qualidade, 
utilizando-se métodos padrões de análises e seguin-
do também as especificações de cada cliente. 
Geralmente, são determinados os níveis de umi-
dade, os quais devem ter cerca de 4%, pois acima 
disso o armazenamento será por tempo limitado, 
podendo acarretar no desenvolvimento de mofos, 
afetando a qualidade e o preço do malte (MA-
CLEOD; EVANS, 2016; REINOLD, 1997).
Além da umidade, é averiguada também a pro-
teína, a cor, o extrato de rendimento, o poder diastá-
tico, o índice de Kolbach, o potencial de fermentabi-
lidade do mosto, o pH e a viscosidade (MACLEOD; 
EVANS, 2016; REINOLD, 1997).
Além das análises realizadas no malte, são ava-
liados o tamanho e a homogeneidade do grão, se há 
presença de fungos e se o malte está livre de impure-
zas, pois é aceitável um máximo de 2% de variação 
(REINOLD, 1997).
Antes de o malte deixar a malteria e dali seguir 
para uma cervejaria, ele deve ficar armazenado de 
15 a 30 dias, sendo que esse armazenamento leva o 
nome de “Pousio”.
É fundamental, também, que se evite manter a 
superfície de contato do malte com o ar ambiente 
o mínimo possível, com o intuito de não ocorrer 
um excesso de hidratação, com a umidade do ar 
(REINOLD, 1997).
Para normalizar as características do malte e en-
tregar um produto homogêneo e que atinja as es-
pecificações, pode ser realizada a blendagem, a qual 
consiste na mistura ou combinação de diferentes 
lotes, como misturar um lote com alta proteína com 
outro que esteja com baixa proteína, de modo que a 
mistura atenda as especificações (BOAN; COLLINI; 
PEREZ, 2014). 
Agora, sim, o malte está pronto para ser destina-
do a uma cervejaria e tornar-se cerveja! 
Dessa forma, encerramos nossa segunda uni-
dade, em que aprendemos como o grão, seja ele de 
trigo, de cevada ou outros, vira malte e de como o 
processo é simples. 
Espero que tenham aprendido bastante. Não 
deixe de assistir ao vídeo que deixei como material 
complementar, pois este irá ajudá-lo(a) a entender 
melhor o processo produtivo, bem como visualizá-lo.
Poder diastático é a medida da quantidade de enzimas contidas no malte capazes de converter 
amido em açúcares.
51
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. Aprendemos que, ao final do processo de malteação, o grão fica visivelmente 
muito parecido ao grão original, mas que durante o processo produtivo ele 
perde massa. Até o final do processo, quantos por cento de massa geralmente 
o grão perde?
a) 3,8%.
b) 10%.
c) 1%.
d) 15%.
e) 20%.
2. Além de estudarmos sobre as três etapas do processo de malteação, também 
vimos sobre o malte pronto e seu armazenamento. Baseando-se nisso, analise 
as afirmativas a seguir:
I) Maltes podem ser armazenados até 12 meses.
II) Assim que acabados, os maltes já podem ser utilizados na produção da cerveja.
III) Maltes com umidades maiores que 4% podem ser armazenados até 12 meses.
IV) Os maltes sofrem perdas durante o processo e ficam com a massa menor 
que do grão inicial.
V) É permitido que se façam blendagem, a fim de entregar um produto 
homogêneo e que atenda as especificações.
Está correto o que se afirma em:
a) I e III.
b) III e IV.
c) II.
d) I e IV.
e) I, IV e V.
52
3. Nesta unidade, estudamos e aprendemos sobre a chegada do grão, sobre as três 
etapas do processo de produção do malte e, por fim, sobre o malte já pronto 
e seu armazenamento.Baseando-se nesta unidade, assinale Verdadeiro (V) ou 
Falso (F):
 ) ( Assim que recepcionado, o grão passa por algumas análises.
 ) ( O processo de maceração, além de estimular a germinação, propicia a limpeza 
e desinfecção do grão.
 ) ( No processo de germinação, juntamente com as raízes e brotos, desenvol-
vem-se também as enzimas.
 ) ( Temperaturas muito altas e tempo longo na secagem podem desnaturar 
algumas enzimas.
 ) ( Temperaturas mais amenas na secagem podem trazer uma sensível perda na 
estabilidade da espuma
Assinale a alternativa correta:
a) V-V-V-V-V.
b) V-F-V-F-V.
c) F-F-F-F-F.
d) F-F-V-V-V.
e) F-V-F-V-F.
4. Com o auxílio do fluxograma do processo produtivo do malte, escreva com suas 
palavras o que você entendeu de cada etapa do processo.
5352
Neste primeiro vídeo, é possível ver, de forma prática, a transformação do grão 
de cevada em malte, sendo brevemente explicada e fornecidas informações 
sobre as etapas de maceração, germinação e secagem.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
WEB
Neste vídeo, são explicados sucintamente desde a cevada até a utilização do 
malte na cervejaria.
Para acessar, use seu leitor de QR Code.
WEB
54
BARROS, C. R.; GHESTI, G. F. Malte: essência da cerveja; edição e redação Chiara Rêgo Barros e Grace Ferreira 
Ghesti. Brasília: Universidade de Brasília, 2016. 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
BRASIL. Instrução Normativa n° 54, de 05 de novembro de 2001. Regulamento técnico Mercosul de produtos 
de cervejaria. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/
biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/instrucao-normativa-no-54-de-5-de-novembro-de-2001.pdf/view. 
Acesso em: 10 jan. 2020.
BRASIL. Portaria nº 8, de 17 de janeiro de 2014. Diário Oficial da União. Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento, Brasília, 2014.
BRASIL. Portaria nº 691, de 22 de novembro de 1996. Norma de identidade e qualidade da cevada. Paraná: 
Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento, 1996.
EBC. European Brewery Convention. European Brewery Convention Analytica – EBC. 5 ed., Fachverlag 
Hans Carl, Nurnberg, Germany, 2007.
MACLEOD, L.; EVANS, E. Barley: Malting. Encyclopedia of Food Grains. 2 ed. v. 3, p. 423-433, 2016.
MALLETT, J. Malt: a practical guide from field to brewhouse. Colorado. Brewers Association, 2014.
PASCARI, X.; RAMOS, A. J.; MARÍN, S.; SANCHÍS, V. Mycotoxins and beer. Impact of beer production process 
on mycotoxin contamination. A review. Food Research International, v. 103, p. 121-129, 2018.
REINOLD, M. R. Manual prático de cervejaria. 1. ed. São Paulo: Ed. ADEN, 1997.
55
1. E.
2. D.
3. A.
4. 
• Recepção do Grão: chegada dos grãos na indústria de malte.
• Análises preliminares: são realizadas análises sensoriais, como verificação da cor, odor, tamanho dos 
grãos, grau de impureza e de materiais estranhos e fungos. Também são feitas análises para a determi-
nação da umidade, do poder e da energia germinativa, proteínas, entre outras, ou seja, verificar se os 
grãos estão ou não em conformidades com os padrões de qualidade.
• Maceração: é um processo onde o grão fica imerso em água e em aeração, com o intuito de se hidratar, 
estimulando o início da germinação.
• Germinação: processo onde as raízes e brotos começam a crescer.
• Secagem: interrompe o crescimento das raízes, conserva atributos adquiridos no processo e torna o 
malte claro ou escuro.
• Resfriamento: o malte é resfriado para não alterar a cor, não ter perdas enzimática ou alterar o paladar 
da cerveja.
• Remoção das Raízes: são removidas dos maltes, pois podem causar um sabor amargo e diminuir o vo-
lume no armazenamento.
• Armazenamento: devem ficar armazenado, no mínimo, de 15 a 30 dias, pois maltes recém-processados 
fornecem mosto turvo, dificultando a filtração e a fermentação, influenciando o aspecto, o paladar e a 
estabilidade da espuma na cerveja.
• Análises e Checagens: verifica se o malte está atendendo os parâmetros de qualidade e dos clientes.
• Expedição: transporte para as cervejarias.
56
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Me. Lorena Saviani Trentin 
• Apresentar os principais componentes dos grãos e abor-
dá-los.
• Elucidar as principais reações químicas que ocorrem nas 
duas primeiras etapas da produção do malte, bem como 
as alterações químicas da proteína e do teor lipídico. 
• Explicar a degradação de polímeros presentes na parede 
celular. 
• Demonstrar como acontece a degradação do amido e 
definir o que são e as funções das enzimas alfa-amilase 
e beta-amilase. 
• Explanar sobre as principais reações que ocorrem no 
malte no processo de secagem, principalmente a reação 
de Maillard e conceituar o poder diastático.
Composição 
do Grão 
Reações Químicas 
Durante o Processo de 
Maceração e Germinação
Degradação 
do Amido
Reações Químicas Durante 
o Processo de Secagem 
Degradação de Polímeros 
da Parede Celular
Malteação de Cereais e 
as Enzimas
Composição 
do Grão
Saudações, aluno(a)! Estamos na terceira unidade 
do nosso livro “Malte e Malteação”, muita coisa já 
aprendemos até aqui, não é mesmo?
Nesta unidade, veremos do que o grão é consti-
tuído, as principais reações químicas que ocorrem 
quando ele está sendo transformado em malte, 
as degradações ocorridas e porque dizemos que 
alguns maltes não possuem enzimas ou como é 
encontrado na literatura, sem poder diastático.
Na Unidade 1, estudamos a constituição dos 
grãos, lembra? Embrião, endosperma, escutelo, 
aleurona e casca. Agora, nesta unidade, veremos 
a composição do grão: amido, proteínas, hemice-
lulose e substâncias gomosas, graxas e minerais, 
bem como as celuloses e as enzimas. Vamos lá?
59UNIDADE 3
Açúcar para Álcool e CO2
Dentre todas as substâncias, o amido é o mais abundante no grão de 
cevada, cerca de 55 a 65%. O amido é um polissacarídeo composto 
por dois tipos de moléculas: a amilose e a amilopectina (BARROS; 
GHESTI, 2016).
As moléculas de amilose são pequenas e solúveis, formadas por 
moléculas de glicose com ligações alfa 1,4 e têm sua estrutura linear 
(BARROS; GHESTI, 2016).
... . ... .
H H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
n
OH H
H
O O
O
 
Figura 2 - Moléculas de amilose
Fonte: Barros e Ghesti (2016, p. 20).
As moléculas de amilopectina são ramificadas, insolúveis, viscosas em meio aquoso e apresentam 
outros tipos de ligação, como alfa-1,6 (BARROS; GHESTI, 2016).
... . ... .
H H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
OH HO
O
HH H
CH2
H OH
OH HO
O
HH H
CH2OH
H OH
y
OH H
H
O O
O
... .
H H
CH2OH
H OH
x
OH H
H
O O
O
Figura 3 - Molécula de amilopectina
Fonte: Barros e Ghesti (2016, p. 21).
Sendo assim, o amido é um carboidrato formado por açúcares simples, como a glicose; por açúcares 
duplos, como a maltose; e por açúcares múltiplos, também chamados de polissacarídeos, como a dex-
trina (BARROS; GHESTI, 2016).
CH2OH
OH OH
OH
OHH
H
O
HH
H
23
14
5
6
Figura 1 - Moléculas de glicose que 
compõem o amido
Fonte: Barros e Ghesti (2016, p. 20).
60 Malteação de Cereais e as Enzimas
Durante o processo cervejeiro, 
as enzimas amilases degradarão o 
amido e o converterão em açúca-
res fermentescíveis e não fermen-
tescíveis, influenciando, dessa for-
ma, a nutrição das leveduras e o 
corpo da cerveja, quando pronta 
(BARROS; GHESTI, 2016). 
Essa degradação será melhor 
abordada no tópico “Degrada-
ção do Amido”.
As proteínas de alto peso molecular causam uma boa e estável 
formação de espuma, bem como promovem um melhor corpo 
para a cerveja. As de médio peso molecular fixam o gás carbô-
nico, atribuindo frescor à bebida. Em contrapartida, as de baixo 
peso molecular contribuem para a nutrição da levedura (BARROS; 
GHESTI, 2016).
O excesso de proteína pode trazer à cerveja turbidez e perda 
significativa de rendimento. A maior parte das proteínas presentes 
no grão são eliminadasno bagaço do malte, na etapa de filtragem 
do mosto cervejeiro (BARROS; GHESTI, 2016). Nos próximos 
tópicos, veremos melhor sobre as proteínas.
Hemicelulose e Substâncias Gomosas
As hemiceluloses são carboidratos não fermentescíveis, que cons-
tituem cerca de 10% do grão, possuem peso molecular maior 
em relação às substâncias gomosas e são insolúveis (BARROS; 
GHESTI, 2016).
As substâncias gomosas são solúveis e somente são degradadas 
durante o processo de malteação, podendo essa degradação chegar 
a cerca de 92%; em contrapartida, se esta não for adequada, a visco-
sidade do mosto pode aumentar e não há mais o que ser feito, se a 
cervejaria respeita a Lei da pureza Alemã, Lei a qual já estudamos, 
que se refere à não utilização de adjuntos no processo cervejeiro 
(BARROS; GHESTI, 2016).
Substâncias Minerais e Graxas
O grão possui de 2,5 a 3,5% de minerais, e a maior parte é for-
mada por fosfato de potássio. O zinco, o manganês e o cobre 
são minerais de extrema importância para as leveduras, que 
serão adicionadas na cerveja, durante seu processo (BARROS; 
GHESTI, 2016).
As graxas são constituídas por ácidos graxos e glicerina e estas 
podem acarretar à cerveja aromas de ranço, quando presentes em 
grande quantidade (BARROS; GHESTI, 2016).
Proteínas
As proteínas compõem cerca de 
10% do grão, são compostas por 
aminoácidos e tem um papel 
fundamental na cerveja. Tal qual 
os açúcares, as proteínas também 
serão degradadas por enzimas 
durante o processo cervejeiro 
(BARROS; GHESTI, 2016).
Molécula de Glicose, Amilose e 
Amilopectina
61UNIDADE 3
Celulose
A celulose representa de 3,5 a 7% do grão. Presente na casca, não 
sofre qualquer alteração durante o processo de malteação e de bras-
sagem, sendo eliminada após o processo de filtragem do mosto 
cervejeiro (BARROS; GHESTI, 2016).
Enzimas
As enzimas atuam na formação e na decomposição, são formadas em 
células vivas por proteínas e ajudam a catalisar reações biológicas para 
degradação e síntese e são muito utilizadas pelas indústrias de alimentos, 
podendo ser naturais ou produzidas artificialmente. Alguns parâmetros, 
como a temperatura, o pH, o tempo e a concentração, podem influenciar 
a atuação das enzimas (BARROS; GHESTI, 2016).
Dentre elas estão a beta-glucanase, que hidrolisa as beta-gluca-
nas, e as amilases, que desdobram o amido. A enzima alfa-amilase 
fragmenta a molécula de amilopectina entre suas ramificações, 
desdobrando, dessa forma, em dextrinas. Contudo, a beta-amilase 
somente consegue atacar as cadeias retilíneas da amilose e as extre-
midades não redutoras da ramificação da amilopectina, formando 
a maltose (BARROS; GHESTI, 2016). Entretanto, o que são as ex-
tremidades não redutoras?
A extremidade não redutora é a extremidade da cadeia principal, 
que, como o próprio nome já diz, é a parte final das ramificações. 
É composta por um carbono 4 e uma hidroxila livre.
As enzimas proteolíticas, que são as peptidases e proteases, des-
dobram proteínas até os aminoácidos. As peptidases são, na sua 
maioria, inativadas na secagem do malte e não possuem ação al-
guma na fabricação do mosto. As proteases têm atividade ótima na 
faixa de 45 °C a 50 °C; até mesmo em 60 °C elas ainda são ativas, 
mas dão origem a uma proporção maior de matérias nitrogenadas 
mais complexas (BARROS; GHESTI, 2016).
No tópico “Degradação do Amido”, você poderá estudar mais 
a fundo sobre essas e outras importantes enzimas.
62 Malteação de Cereais e as Enzimas
No princípio da germinação, o embrião se uti-
liza de proteínas, lipídios, açúcares e minerais 
que estão reservados para conseguir iniciar os 
desenvolvimentos das raízes e brotos. Enzimas 
hidrolíticas são liberadas do epitélio escutelar para 
o endosperma (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Os hormônios giberelinas (GA) são responsá-
veis pelo crescimento das raízes, são formados no 
escutelo e se transportam para a aleurona, onde 
comandam a formação ou liberação de algumas 
enzimas, como a alfa-amilase, a dextrinase limi-
te e a endopeptidase. Não se sabe ao certo quais 
giberelinas estão presentes no malte, mas a sua 
produção e liberação tem relação com a concen-
tração de açúcares no embrião (REINOLD, 1997; 
IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Algumas enzimas são geradas no escutelo, 
como exemplo a alfa-amilase, a carboxipeptida-
se e a beta-glucanase. Estudos recentes mostram 
que o escutelo é responsável por 1 a 10% da pro-
dução da alfa-amilase. Na camada aleurona, são 
liberadas as enzimas proteases, peroxidase, além 
da alfa-amilase e da beta-glucanase, assim como 
vários dissacarídeos, glicosídeos, fosfato e peptí-
deos (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Reações Químicas Durante 
o Processo de Maceração 
e Germinação
63UNIDADE 3
Durante o processo de maceração e germinação, tem-se a dissolução do endosperma, a qual começa 
na região do escutelo e segue em direção à extremidade do grão. As enzimas são produzidas e liberadas 
na sequência; por meio do endosperma hidratado são difundidas, degradando as paredes celulares e a 
matriz proteica, onde os grânulos de amidos são incorporados, este processo é chamado de modificação 
do grão (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003; MACLEOD; EVANS, 2016).
AA
AG
AG
Açúcares Endosperma
Enzimas
Enzimas Enzimas
Embrião
Enzimas
Figura 4 - Grão na germinação
Fonte: Weckl e Schwarz (2019, on-line)1.
GAsGAs
2. As giberelinas 
difundem-se 
para a camada 
de aleurona.
1. As giberelinas são 
sintetizadas pelo 
embrião e liberadas no 
endosperma amiláceo 
por meio do escutelo.
5. Os solutos do 
endosperma são 
absorvidos pelo escutelo 
e transportados para o 
embrião em crescimento.
3. As células da camada 
de aleurona são 
induzidas a sintetizar e 
a secretar a amilase e 
outras hidrolases no 
endosperma.
4. O amido e outras 
macromoléculas 
são degradados a 
moléculas menores.
Testa-pericarpo
Camada de aleurona
Células de aleurona
Endosperma amiláceo
Enzimas
hidrolíticas
Solutos do
endosperma
Escutelo
Raiz
Primórdio foliar
Coleóptilo
Meristema apicial
da parte aérea
Figura 5 - Representação esquemática da semente de cevada em germinação
Fonte: Fernanda, Marcelino e Gonçalves (2014, on-line)2.
64 Malteação de Cereais e as Enzimas
Outra propriedade que se modifica com o pro-
cesso de malteação é a proteína que, ao final, com o 
malte já pronto, representa 10,7% do peso do grão. 
Após a hidratação, as reservas que estão no escutelo 
– assim como na camada de aleurona – são degra-
dadas e alguns dos aminoácidos liberados sinteti-
zam as enzimas hidrolíticas, as quais são liberadas 
do endosperma. Durante o processo de maceração 
e de germinação, os níveis de enzimas hidrolíticas 
tendem a subir, havendo um declínio durante a 
secagem (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
As proteínas de reservas, situadas no endos-
perma, são degradadas para peptídeos solúveis e 
aminoácidos pela ação das enzimas proteolíticas. 
Os peptídeos simples, a amidase e os aminoáci-
dos vão para o embrião, onde são degradados por 
completo, interconvertidos e utilizados pelo pró-
prio embrião que está em estado de crescimento 
para formar novas proteínas nas radículas. No 
malte, 40 a 45% das proteínas totais são solúveis 
em água (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Além de proteínas, o grão de malte também 
possui lipídios. Os lipídios totais variam de 2 a 
4,4%, dentre esses, 67 a 78% são lipídios não po-
lares, 8 a 13% de glicolipídios e 14 a 21% de fosfo-
lípidos (IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
No estágio da germinação, os lipídios de 
armazenamento são utilizados como fonte de 
energia metabólica e como ácidos graxos para a 
síntese de novos lipídios de membranas estru-
turais, havendo, com isso, uma queda dos lipí-
dios totais durante todo o processo de maltagem 
(IZYDORCZYK; EDNEY, 2003).
Agora que já compreendemos as reações quí-
micas que ocorrem durante as etapas de macera-
ção e germinação do grão que está sendo maltado, 
vejamos, no próximo tópico, como ocorre a degra-
dação dos polímeros na parede celular. 
Água (1)
EXTREMIDADE
PROXIMAL
EXTREMIDADE
DISTAL
CÉLULA