Desenvolvimento de Produto Cárneo

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<p>Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais</p><p>Michelle Helena da Silva Nascimento</p><p>DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO BOVINO</p><p>UTILIZANDO FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE</p><p>Rio Pomba</p><p>2021</p><p>Michelle Helena da Silva Nascimento</p><p>DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO BOVINO</p><p>UTILIZANDO FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE</p><p>Dissertação apresentada ao Instituto Federal de</p><p>Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de</p><p>Minas Gerais, Campus Rio Pomba, como parte dos</p><p>requisitos para a obtenção do título de Mestra em</p><p>Ciência e Tecnologia de Alimentos.</p><p>Orientadora: Prof.ª Dra. Vanessa Riani Olmi Silva</p><p>Coorientadores: Prof. Dr. Augusto Aloísio Benevenuto Júnior</p><p>Prof. Dr. Maurício Henriques Louzada Silva</p><p>Rio Pomba</p><p>2021</p><p>N244</p><p>Nascimento, Michelle Helena da Silva.</p><p>Desenvolvimento de produto cárneo reestruturado bovino utilizando</p><p>farinha de bagaço de malte/ Michelle Helena da Silva Nascimento. – Rio</p><p>Pomba, 2021.</p><p>128 f.; il.</p><p>Orientador: Profª. Vanessa Riani Olmi Silva.</p><p>Dissertação (Mestrado Profissional) – Pós-Graduação Strito Sensu</p><p>em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal do Sudeste de</p><p>Minas Gerais - Campus Rio Pomba.</p><p>1. Hamburguer. 2. Sustentabilidade. I. Silva, Vanessa Riani Olmi.</p><p>II. Título.</p><p>CDD: 664</p><p>Ficha Catalográfica elaborada pela Diretoria de Pesquisa e Pós- Graduação –</p><p>Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas</p><p>Gerais / Campus Rio Pomba</p><p>Bibliotecária: Ana Carolina Souza Dutra CRB 6 / 2977</p><p>Michelle Helena da Silva Nascimento</p><p>DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO BOVINO</p><p>UTILIZANDO FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE</p><p>Dissertação apresentada ao Instituto Federal de</p><p>Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de</p><p>Minas Gerais, Campus Rio Pomba, como parte dos</p><p>requisitos para a obtenção do título de Mestra em</p><p>Ciência e Tecnologia de Alimentos.</p><p>Aprovado em: 31/08/2021</p><p>BANCA EXAMINADORA</p><p>Prof. Augusto Aloísio Benevenuto Júnior</p><p>Dr. em Engenharia Agrícola</p><p>IF Sudeste MG</p><p>Prof. Maurício Henriques Louzada Silva</p><p>Dr. em Ciência e Tecnologia de Alimentos</p><p>IF Sudeste MG</p><p>Profª. Simone de Fátima Viana da Cunha</p><p>Dra. em Ciências Biológicas</p><p>Universidade Federal de Ouro Preto</p><p>Prof. André Narvaes da Rocha Campos</p><p>Dr. em Microbiologia Agrícola</p><p>IF Sudeste MG</p><p>Profª. Vanessa Riani Olmi Silva</p><p>Dra. em Ciência e Tecnologia de Alimentos</p><p>IF Sudeste MG</p><p>Dedico este trabalho a minha família, amigos e professores por</p><p>todo amor, ajuda e aprendizado ao longo dessa caminhada.</p><p>AGRADECIMENTOS</p><p>Ao longo de pouco mais de dois anos como mestranda, foi possível confirmar</p><p>uma experiência que eu já trazia de outros momentos da vida. Essa experiência que</p><p>diz: “sozinha, seria impossível”. Sou grata pelas pessoas que fizeram parte dessa</p><p>conquista e vou tentar expressar o meu agradecimento.</p><p>Para o meu Deus, não são meras palavras de agradecimento, mas um</p><p>sentimento que enche o peito: GRATIDÃO. Eu te agradeço pelas pessoas de bom</p><p>coração que colocou no meu caminho e pela oportunidade de poder estudar!</p><p>Estudar é uma dádiva, uma trajetória de enriquecimento cultural e de constantes</p><p>desafios, que exige dedicação e esforço, mas que nos transmite também um enorme</p><p>sentimento de realização.</p><p>A minha mãe Fátima, pelo seu amor demonstrado através de atitudes diárias,</p><p>pelo apoio incondicional e por todo o incentivo. Essa conquista é nossa. Amo você!</p><p>A minha querida família Silva, pela união e alegria, me ensinando que mesmo</p><p>diante das dificuldades quando temos uns aos outros somos mais fortes do que</p><p>imaginamos.</p><p>Ao Daniel, agradeço pelo seu amor e apoio, por todos os bate-voltas a Rio</p><p>Pomba e por compreender os momentos de dedicação aos estudos! Obrigada por</p><p>tudo!</p><p>A Prof.ª Vanessa Riani, pela confiança depositada, em me aceitar como aluna</p><p>especial e depois como sua orientada, acreditando nessa parceria e colaborando no</p><p>desenvolvimento desse trabalho. Obrigada por toda disponibilidade, paciência,</p><p>atenção e carinho que me atendeu em todos os momentos.</p><p>Aos coorientadores, Prof. Augusto Benevenuto e Prof. Maurício Louzada,</p><p>agradeço pelas valiosas explicações e sugestões dadas para que este trabalho</p><p>pudesse ser realizado da melhor forma possível.</p><p>Aos membros da banca examinadora, por suas observações sempre</p><p>construtivas para a melhoria do trabalho.</p><p>Agradeço também à minha turma do mestrado: Daniel, Lúcia Léia, Marco</p><p>Aurélio, Sabrine e Wanderson. Seria impossível aprender tudo que aprendi se não</p><p>fosse pela grande contribuição de todos vocês! Obrigada pela amizade e por terem</p><p>tornado a caminhada bem mais leve.</p><p>A todas as amigas que fiz quando cursei as disciplinas isoladas e que tanto</p><p>me ajudaram, em especial, Isa Polastri, Luzia Egídio, Mariane Laureano, Rita Vidal,</p><p>Rose Mendes e Tatiana Lopes. Obrigada pela troca que tivemos!</p><p>Aos demais professores do mestrado: Aurélia, Eliane, Frederico, José Manoel,</p><p>Larissa, Maurílio e Wellingta. Obrigada por transmitirem o conhecimento de vocês de</p><p>maneira tão generosa e competente e, principalmente, por me deixarem ainda mais</p><p>fascinada pela Ciência e Tecnologia de Alimentos.</p><p>Aos técnicos do DCTA (Patrícia, Renata e Jonathan), obrigada por me</p><p>acolherem no laboratório e pela valiosa ajuda na execução das análises. Vocês são</p><p>fantásticos! A querida Selma, obrigada pelos cafés, pelas conversas e pelos</p><p>momentos de descontração.</p><p>Aos amigos do Departamento de Nutrição da UFJF, obrigada pela grandiosa</p><p>oportunidade e confiança. Agradeço em especial às professoras Céphora, Arlete,</p><p>Ana Vládia e Ana Lívia e também aos amigos Brenda, Elaine, Fabiana, Fernando,</p><p>João Pablo, Kácia, Marina, Marisa e Vanessa.</p><p>A minha querida amiga Leandra, que desde o início torceu, incentivou e</p><p>contribuiu muito, sanando minhas inúmeras dúvidas. Muitíssimo obrigada! É junto</p><p>dos bons que a gente fica melhor.</p><p>Aos participantes da pesquisa, amigos, conhecidos e até desconhecidos que</p><p>disponibilizaram um tempo para responder e compartilhar o questionário. Obrigada</p><p>pela contribuição. Vocês tornaram isso possível!</p><p>Por fim, ao IF SUDESTE MG - Campus Rio Pomba agradeço pelo ensino</p><p>público, gratuito e de qualidade.</p><p>“Que a alimentação seja teu único remédio”. (Hipócrates)</p><p>RESUMO</p><p>O bagaço de malte ou BSG é o principal resíduo sólido resultante do processo de</p><p>fabricação da cerveja, sendo o mesmo um material lignocelulósico, com alto valor</p><p>nutricional. Conforme estimativas mais recentes, a indústria cervejeira brasileira gera</p><p>por ano cerca de 2,82 milhões de toneladas de BSG úmido e, com o número</p><p>crescente de microcervejarias este número tende a aumentar, levando a grandes</p><p>volumes de descarte pelas indústrias. Dessa forma, com o intuito de transformar</p><p>esse subproduto em ingrediente para o enriquecimento de alimentos e evitar uma</p><p>destinação inadequada, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um</p><p>produto cárneo bovino, tipo “hambúrguer”, utilizando farinha de bagaço de malte</p><p>como substituta parcial da gordura e da carne, visando à elaboração de um produto</p><p>mais saudável e com menor custo de produção, bem como avaliar os motivos que</p><p>influenciam na escolha do consumidor por este tipo de produto. Foram elaboradas</p><p>quatro formulações com diferentes concentrações de farinha: 0% (HC), 3% (HB3),</p><p>6% (HB6) e 9% (HB9), diminuindo concomitantemente a gordura e a carne,</p><p>conforme o princípio da extensão</p><p>aproveitando a possibilidade de adição de ingredientes</p><p>durante o processamento dos produtos cárneos, as fibras podem ser efetivamente</p><p>incorporadas como ingredientes extensores, devido principalmente a sua</p><p>capacidade de retenção de água e de gordura (PRADO et al., 2019).</p><p>Assim, dos produtos cárneos industrializados, nos quais tem sido avaliada a</p><p>influência da adição de fibras, o hambúrguer tem recebido merecida atenção, pela</p><p>possibilidade de substituição de ingredientes na formulação, pela praticidade que</p><p>representa, por ser de rápido e fácil preparo, preço acessível, sabor agradável e por</p><p>possuir boa qualidade proteica (OLIVEIRA et al., 2013).</p><p>De acordo a IN nº 20/2000 do MAPA entende-se por Hambúrguer “o produto</p><p>cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado</p><p>ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo</p><p>tecnológico adequado”. A legislação permite um conteúdo máximo de 23% de</p><p>42</p><p>gordura, 3% de carboidratos totais e um mínimo de 15% de proteína, sendo que</p><p>dentro da porcentagem mínima de proteína, é permitido apenas 4% de proteína não</p><p>cárnea na forma agregada (BRASIL, 2000).</p><p>Em relação às características nutricionais, a carne de hambúrguer possui</p><p>proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B, sobretudo a B12</p><p>(cianocobalamina) e minerais como Ferro, Zinco e Magnésio. Por outro lado, contêm</p><p>teores consideráveis de gordura saturada, colesterol e sódio, todos associados ao</p><p>aumento da mortalidade e risco de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis</p><p>(DCNT) quando consumidos em excesso (ANGIOLILLO; CONTE; DEL NOBILE,</p><p>2015). Além disso, não possui fibras alimentares, nutriente de grande importância</p><p>nutricional.</p><p>Diante do exposto, entende-se o hambúrguer como potencial veiculador de</p><p>outros ingredientes não cárneos, os quais podem melhorar sua composição e</p><p>estrutura, e até mesmo valorizar produtos e/ou subprodutos de outras cadeias</p><p>produtivas, como o BSG. Contudo, cabe destacar que o acréscimo de fibras</p><p>alimentares ao hambúrguer não está estabelecido na legislação vigente. Assim,</p><p>sugere-se que a mesma seja revista a fim de ampliar as possibilidades de utilização</p><p>das fibras alimentares nos produtos cárneos reestruturados.</p><p>4 MATERIAL E MÉTODOS</p><p>O trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência e Tecnologia de</p><p>Alimentos (DCTA) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do</p><p>Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) - Campus Rio Pomba, na Unidade de</p><p>Processamento de Carnes e nos laboratórios de Microbiologia de Alimentos e</p><p>Análise Físico-Química de Alimentos.</p><p>4.1 OBTENÇÃO DA FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE</p><p>O bagaço de malte tipo pilsen, derivado 100% de malte de cevada, foi</p><p>fornecido por uma microcervejaria da região. A amostra úmida coletada foi</p><p>acondicionada em saco plástico fechado e transportada sob-refrigeração ao DCTA</p><p>do IF Sudeste MG, onde foi armazenada no freezer até o momento da secagem.</p><p>43</p><p>Para obtenção da farinha, o resíduo úmido foi disposto em bandejas de</p><p>alumínio e levado à secagem em estufa com circulação de ar forçada (NEW LAB) a</p><p>uma temperatura de 60 °C por ∼12 horas, até obter massa constante.</p><p>Posteriormente, o BSG seco foi triturado utilizando um moedor de café elétrico “tipo</p><p>portátil” da marca Cadence (modelo: Di Grano MDR302) até a obtenção de uma</p><p>farinha com granulometria homogênea. Imediatamente, o BSG moído foi embalado</p><p>em saco plástico e armazenado sob-refrigeração para experimentos posteriores.</p><p>Figura 5 - Bagaço de malte seco (a) e farinha de bagaço de malte (b)</p><p>Fonte: Assis et al. (2020).</p><p>4.2 FORMULAÇÃO DOS “HAMBÚRGUERES”</p><p>Durante o processo de criação das formulações foi necessário definir as</p><p>concentrações de farinha de BSG a serem adicionadas nos “hambúrgueres”. Para</p><p>tanto, foram realizados dois pré-testes.</p><p>O primeiro pré-teste se deu com a adição de 0, 3, 4,5 e 6% de farinha de BSG</p><p>em substituição parcial aos ingredientes cárneos e, por meio de avaliação sensorial</p><p>com um pequeno grupo de provadores chegou-se a conclusão que seria viável fazer</p><p>ajustes pontuais nas formulações a fim de aumentar a concentração de farinha até o</p><p>limiar que, a partir de determinado percentual, descaracterizasse o produto</p><p>sensorialmente. Tal fato foi verificado com o intuito de obter os maiores ganhos</p><p>nutricionais e econômicos.</p><p>Assim, foi realizado um segundo pré-teste com adição de 0, 6, 9 e 12%,</p><p>sendo observado que na concentração de 12% o produto apresentou alterações</p><p>indesejáveis na textura, cor e sabor. Dessa forma, foi definido que para a elaboração</p><p>final das formulações seriam empregadas as concentrações de 0, 3, 6 e 9%.</p><p>(a) (b)</p><p>44</p><p>Diante disso, quatro formulações de “hambúrgueres” foram produzidas: HC,</p><p>formulação controle, sem adição de farinha de BSG; HB3, HB6 e HB9 formulações</p><p>com adição de 3, 6 e 9% respectivamente de farinha de BSG como substituta parcial</p><p>da gordura (visando à elaboração de um produto mais saudável) e da carne (como</p><p>ingrediente extensor, visando à redução de custos das formulações) (figura 6).</p><p>Figura 6 - Amostras cruas das quatro formulações de “hambúrgueres”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Inicialmente, para a elaboração da formulação controle, os ingredientes</p><p>utilizados e as respectivas concentrações se basearam em informações encontradas</p><p>em marcas comerciais e na literatura científica. A legislação determina o limite</p><p>máximo de 23% de gordura para hambúrguer. Contudo, neste estudo, a</p><p>concentração de gordura utilizada como referência, na formulação controle, foi de</p><p>20%, valor que se costuma encontrar nas marcas comerciais. A partir disso, nas</p><p>demais formulações, substituiu-se parte dessa gordura por farinha de BSG, de</p><p>acordo com as concentrações previamente definidas.</p><p>Em relação aos demais ingredientes não cárneos as concentrações não se</p><p>alteraram entre as formulações (com exceção da água que variou conforme o teor</p><p>de farinha de BSG e de ingredientes cárneos). Cabe destacar que cada ingrediente</p><p>não cárneo utilizado nas formulações prevê efeitos ímpares ao produto, devido ao</p><p>fato de fornecerem diferentes funções tecnológicas.</p><p>Posteriormente, os teores de água incorporados às formulações foram</p><p>calculados com base nos dados da literatura científica. Conforme salientou Olivo</p><p>45</p><p>(2003) a adição de água ao produto é indispensável, pois ao aumentar a</p><p>concentração da farinha (agente extensor) e não incorporar água, o produto final</p><p>tende a ficar duro, fibroso e seco, com baixa aceitação sensorial, situação não</p><p>desejável.</p><p>Assim, de acordo com a literatura, a farinha de BSG é capaz de absorver em</p><p>média três vezes o seu peso em água (MELLO et al., 2013) e, os ingredientes</p><p>cárneos (carne + gordura) são capazes de absorverem 10% do seu peso em água.</p><p>Considerando estas relações, as formulações foram ajustadas a fim de obter a</p><p>mesma quantidade de produto final (100%). As formulações estão descritas na</p><p>tabela 4 e o processo de elaboração está detalhado no apêndice A.</p><p>Tabela 4 - Formulações dos “hambúrgueres” elaborados com diferentes</p><p>concentrações de farinha de BSG e água em substituição parcial a gordura e carne</p><p>HC = Formulação controle com 20% gordura, 0% de farinha de BSG, 65,5% de carne e 9,5% de água;</p><p>HB3 = Formulação com 17% de gordura, 3% de farinha de BSG, 58% de carne e 17% de água;</p><p>HB6 = Formulação com 14% de gordura, 6% de farinha de BSG, 50% de carne e 25% de água;</p><p>HB9 = Formulação com 11% de gordura, 9% de farinha de BSG, 42% de carne e 33% de água.</p><p>*Ingredientes não cárneos. **Ingredientes cárneos.</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Matéria-prima e ingredientes</p><p>Formulações (%)</p><p>HC HB3 HB6 HB9</p><p>Carne bovina (acém)** 65,5 58,0 50,0 42,0</p><p>Gordura bovina** 20,0 17,0 14,0 11,0</p><p>Farinha de bagaço de malte (BSG)* 0,0 3,0 6,0 9,0</p><p>Sal refinado* 1,6 1,6 1,6 1,6</p><p>Cebola batida “in natura”*</p><p>1,5 1,5 1,5 1,5</p><p>Alho batido “in natura”* 1,0 1,0 1,0 1,0</p><p>Eritorbato de Sódio* 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>Tripolifosfato de Sódio* 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>Glutamato monossódico* 0,15 0,15 0,15 0,15</p><p>Alecrim desidratado* 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Pimenta do reino preta em pó* 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Orégano desidratado* 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Água gelada* 9,5 17,0 25,0 33,0</p><p>TOTAL 100,0 100,0 100,0 100,0</p><p>46</p><p>4.3 PROCESSAMENTO E FLUXOGRAMA DOS “HAMBÚRGUERES”</p><p>Os “hambúrgueres” foram elaborados, em três repetições, na Unidade de</p><p>Processamento de Carnes do DCTA do IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba.</p><p>Para o processamento dos “hambúrgueres”, a carne bovina (corte acém) e a</p><p>gordura bovina (retirada da maçã de peito) foram adquiridas limpas e moídas em</p><p>comércio local da cidade de Juiz de Fora/MG, armazenadas em recipientes distintos</p><p>e transportadas sob-refrigeração ao DCTA.</p><p>Na Unidade de Processamento de Carnes, as matérias-primas cárneas foram</p><p>pesadas individualmente em balança de precisão (Bel Engineering, capacidade 2200</p><p>g) na quantidade requerida para cada formulação (tabela 4). Na sequência, a</p><p>gordura bovina foi adicionada à carne previamente moída e procedeu-se a</p><p>homogeneização manual para mistura dos ingredientes cárneos.</p><p>Posteriormente, os ingredientes não cárneos foram pesados em balança de</p><p>precisão (Bel Engineering, capacidade 2200 g) e separados em recipientes</p><p>individuais. Os ingredientes não cárneos foram adicionados um a um à massa</p><p>cárnea, iniciando com a água e o sal para a extração das proteínas miofibrilares, em</p><p>seguida foram misturados manualmente até obtenção de uma massa homogênea,</p><p>com liga adequada.</p><p>Após a completa homogeneização dos ingredientes, a massa foi moldada</p><p>com auxílio de um modelador de hambúrguer com 10 cm de diâmetro, obtendo-se</p><p>“hambúrgueres” de peso líquido de 100 g cada. Em seguida, os “hambúrgueres”</p><p>foram envoltos individualmente em filme plástico, identificados conforme a</p><p>formulação e armazenados em freezer a temperatura de -18 °C até o momento das</p><p>análises. O fluxograma de processamento está representado na figura 7.</p><p>47</p><p>Figura 7 - Fluxograma de processamento dos “hambúrgueres”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Para cozimento, os “hambúrgueres” foram retirados do freezer e preparados</p><p>em grill elétrico da marca Britânia (Press 180), sem adição de óleo, a 180 °C, por 12</p><p>minutos, virando-os na metade do tempo. A temperatura interna foi controlada por</p><p>termômetro culinário digital, até que atingisse 72 °C no centro do produto (figura 8).</p><p>Figura 8 - Cocção dos “hambúrgueres” e aferição da temperatura</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Aquisição da carne (acém) limpa e moída</p><p>Aquisição da gordura bovina moída</p><p>Transporte sob-refrigeração</p><p>Mistura</p><p>Pesagem dos ingredientes não cárneos</p><p>Mistura aos ingredientes cárneos</p><p>Modelagem</p><p>Embalagem</p><p>Pesagem dos ingredientes cárneos</p><p>Congelamento a -18 °C</p><p>48</p><p>4.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS</p><p>As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia</p><p>de Alimentos do DCTA do IF Sudeste/MG - Campus Rio Pomba. Para as análises</p><p>microbiológicas das quatro diferentes formulações foram realizadas três repetições,</p><p>cada repetição em triplicata, no produto cru, após 24 h de congelamento a -18 ºC.</p><p>Para a execução das análises os “hambúrgueres” foram previamente descongelados</p><p>sob-refrigeração a 4 °C.</p><p>Foram realizadas análises considerando os principais microrganismos</p><p>exigidos pela IN nº 60 de 23 de dezembro de 2019 da ANVISA (BRASIL, 2019d), que</p><p>estabelece os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao</p><p>consumidor, dentre eles os produtos cárneos. Os testes microbiológicos incluíram os</p><p>aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli (E. coli) e</p><p>Salmonella. Todas as análises foram realizadas segundo metodologia descrita pela</p><p>American Public Health Association (APHA, 2001).</p><p>Incialmente, de cada formulação, 25 g de amostra foram transferidas para</p><p>frascos Scoth contendo 225 mL de solução salina peptonada estéril (SSP) [0,85% de</p><p>NaCl e 0,1% de peptona] e após homogeneização foi considerada como a diluição</p><p>inicial de 10-1. A seguir, 1 mL desta primeira diluição foi transferida para um tubo de</p><p>ensaio contendo 9 mL de SSP, obtendo-se assim a diluição de 10-2. Posteriormente,</p><p>1 mL desta segunda diluição foi transferida para um tubo de ensaio contendo 9 mL</p><p>de SSP, obtendo-se assim a diluição de 10-3 e assim sucessivamente até a diluição</p><p>10-5.</p><p>Para a determinação dos aeróbios mesófilos, foi retirada 1 mL das diluições</p><p>10-1, 10-2, 10-3, 10-4 e 10-5 e depositada no fundo de placas de petri estéreis. Em</p><p>seguida, foram adicionados cerca de 20 mL de ágar padrão para contagem (PCA)</p><p>fundido e resfriado a temperatura em torno de 50 °C. Após a homogeneização e</p><p>solidificação do ágar em temperatura ambiente, as placas foram incubadas</p><p>invertidas a 36 ºC por 48 h para contagem padrão em placas (APHA, 2001).</p><p>As análises de Staphylococcus coagulase positiva foram realizadas por</p><p>plaqueamento de 1 mL (0,3 mL + 0,3 mL + 0,4 mL) da diluição 10-1 e 0,1 mL das</p><p>diluições 10</p><p>-2</p><p>e 10</p><p>-3</p><p>na superfície do ágar Baird Parker (ABP) enriquecido com gema</p><p>de ovo (5%) e telurito de potássio (1%), sendo o inóluco espalhado com alça de</p><p>Drigalski até que todo o excesso de líquido fosse absorvido. As placas foram</p><p>49</p><p>incubadas invertidas a 36 ºC por 48 h. Dessas placas, foram selecionadas três</p><p>colônias típicas e três colônias atípicas para realização do teste de coagulase</p><p>utilizando-se plasma de coelho (LANCETT; BENNETT, 2001).</p><p>A determinação de E. coli foi realizada pelo método PetrifilmTM. Placas de</p><p>PetrifilmTM EC (3M Company, St. Paul, MN, EUA) foram inoculadas com alíquotas de</p><p>1 mL das seguintes diluições: 10-1, 10-2 e 10-3. Após incubação dos petrifilms</p><p>invertidos a 36 ºC por 24 h, colônias azuis com bolhas foram consideradas colônias</p><p>de E. coli. O resultado foi obtido pela contagem das colônias e expresso em UFC/g.</p><p>A determinação de Salmonella sp. foi determinada em 25 g de amostra,</p><p>empregando-se o método clássico de cultivo conforme descrito por Andrews et al.</p><p>(2001), que compreende basicamente quatro etapas: pré-enriquecimento,</p><p>enriquecimento em caldo seletivo, plaqueamento seletivo diferencial, seleção das</p><p>colônias para a confirmação preliminar e testes bioquímicos. O pré-enriquecimento</p><p>foi realizado em caldo lactosado e incubado a 36 °C por 24 h. Para o enriquecimento</p><p>seletivo foi utilizado Caldo Rapaport-Vassilidis (RV) e Caldo Tretionato (TT) que</p><p>foram incubados a 41°C por 24 h. No plaqueamento seletivo diferencial, de cada</p><p>cultura em RV e TT, foi removida uma alçada e realizado o estriamento de</p><p>esgotamento em Ágar Xilose Lisina Desoxilato (XLD), em Ágar Entérico Hektoen</p><p>(HE) e em Ágar Bismuto Sulfito (BS). Em seguida as placas foram invertidas e</p><p>incubadas a 36 °C por 24 h para seleção e confirmação de colônias típicas de</p><p>Salmonella sp. nos meios de plaqueamento diferencial. No Ágar XLD as colônias</p><p>típicas são cor de rosa escuro com centro preto e uma zona avermelhada levemente</p><p>transparente ao redor. No Ágar HE as colônias típicas são transparentes, verde-</p><p>azuladas, com ou sem centro preto. Já no Ágar BS, as colônias típicas são</p><p>castanhas, cinza ou pretas, com ou sem brilho metálico. A massa de células das</p><p>colônias típicas foram retiradas com uma alça de platina para a inoculação em tubos</p><p>inclinado de Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e em tubos de Ágar Lisina Ferro (LIA),</p><p>ambos incubados a 35 °C por 24 h. Após a incubação, verificou-se a presença ou</p><p>ausência de reações típicas de Salmonella sp. Havendo reações típicas de</p><p>Salmonella sp., os seguintes testes bioquímicos foram realizados: teste da uréia, da</p><p>sacarose e da lactose e teste sorológico (soro Salmonella polivalente).</p><p>50</p><p>4.5 COMPOSIÇÃO</p><p>CENTESIMAL</p><p>As análises de composição centesimal da farinha de BSG e dos</p><p>“hambúrgueres” foram realizadas no Laboratório de Análise Físico-Química de</p><p>Alimentos do DCTA do IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba.</p><p>Para análise dos “hambúrgueres” foram realizadas três repetições, cada</p><p>repetição em triplicata, no produto cru e previamente descongelado a 4 °C, seguindo</p><p>os métodos propostos pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2000).</p><p>Já, para análise da farinha de BSG foi realizada apenas uma repetição em triplicata.</p><p>O teor de umidade foi determinado pelo método gravimétrico, com secagem</p><p>em estufa a 105 ºC até obtenção de massa constante. As cinzas foram determinadas</p><p>pelo método gravimétrico, após a incineração da matéria orgânica em forno mufla a</p><p>550 ºC durante 5 h. As proteínas foram determinadas pelo Método de Kjeldahl, que</p><p>se baseia na determinação do nitrogênio total, utilizando fator de 6,25 para</p><p>conversão em proteínas. Os lipídios foram determinados pelo método Soxhlet, no</p><p>qual o solvente orgânico extrai os lipídios que são quantificados por meio da</p><p>pesagem do resíduo após a eliminação do solvente. O teor de carboidratos totais foi</p><p>obtido por diferença entre o total da amostra (100%) e a soma dos percentuais de</p><p>umidade, proteínas, lipídios e cinzas (TBCA, 2020).</p><p>4.6 ANÁLISES TECNOLÓGICAS</p><p>Os “hambúrgueres” foram avaliados quanto ao desempenho na cocção</p><p>(perda de peso por cocção e encolhimento na cocção), análise objetiva da cor,</p><p>avaliação instrumental da força de cisalhamento e percentual de extensão cárnea,</p><p>conforme metodologias descritas a seguir.</p><p>4.6.1 Perda de peso por cocção (PPC)</p><p>A porcentagem de perdas por cocção nos “hambúrgueres” foi realizada de</p><p>acordo com Fontam et al. (2011). Inicialmente as amostras congeladas foram</p><p>pesadas cruas em balança semianalítica e em seguida foram submetidas à cocção</p><p>conforme processo descrito na metodologia (item 4.3). As amostras foram retiradas</p><p>do grill e deixadas à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos até atingirem</p><p>51</p><p>uma temperatura próxima a 30 ºC antes de serem pesadas novamente. Foram</p><p>realizadas três repetições, utilizando triplicatas para cada formulação. O porcentual</p><p>de perdas por cocção (%PPC) foi calculado conforme a equação 1.</p><p>% 𝑃𝐶𝐶 =</p><p>𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 ℎ𝑎𝑚𝑏ú𝑟𝑔𝑢𝑒𝑟 𝑐𝑟𝑢 (𝑔) − 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 ℎ𝑎𝑚𝑏ú𝑟𝑔𝑢𝑒𝑟 𝑐𝑜𝑧𝑖𝑑𝑜 (𝑔)</p><p>𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 ℎ𝑎𝑚𝑏ú𝑟𝑔𝑢𝑒𝑟 𝑐𝑟𝑢 (𝑔)</p><p>𝑥 100 (𝐸𝑞. 1)</p><p>4.6.2 Encolhimento na cocção (EC)</p><p>O encolhimento na cocção (ou redução de diâmetro) dos “hambúrgueres” foi</p><p>realizado de acordo com Fontam et al. (2011). Cada “hambúrguer” ainda congelado</p><p>teve o seu diâmetro determinado pela medição da seção transversal do mesmo em</p><p>três regiões distintas, utilizando-se um paquímetro manual de 15 cm. Em seguida</p><p>foram submetidos à cocção conforme processo descrito na metodologia (item 4.3).</p><p>Os “hambúrgueres” foram retirados do grill e deixados à temperatura ambiente por</p><p>cerca de 30 minutos até atingirem uma temperatura próxima a 30 ºC antes de</p><p>novamente serem medidos os diâmetros. Foram realizadas três repetições,</p><p>utilizando triplicatas para cada formulação. O percentual encolhimento na cocção</p><p>(%EC) foi determinado de acordo com a equação 2.</p><p>% 𝐸𝐶 =</p><p>𝑑𝑖â𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 ℎ𝑎𝑚𝑏ú𝑟𝑔𝑢𝑒𝑟 𝑐𝑟𝑢 (𝑐𝑚) − 𝑑𝑖â𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 ℎ𝑎𝑚𝑏ú𝑟𝑔𝑢𝑒𝑟 𝑐𝑜𝑧𝑖𝑑𝑜 (𝑐𝑚)</p><p>𝑑𝑖â𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 ℎ𝑎𝑚𝑏ú𝑟𝑔𝑢𝑒𝑟 𝑐𝑟𝑢 (𝑐𝑚)</p><p>𝑥 100 (𝐸𝑞. 2)</p><p>4.6.3 Análise objetiva da cor</p><p>A avaliação objetiva da cor foi realizada nas amostras antes e após a cocção</p><p>com o auxílio de um espectrofotômetro colorímetro portátil (Konica Minolta CR-10,</p><p>Osaka, Japão), seguindo as recomendações sugeridas por Ramos e Gomide (2007).</p><p>Para o cálculo dos índices de cor (L*, a*, b*) foram estabelecidos o iluminante</p><p>D65, ângulo de 10° para o observador e sistema de cor CIEL*a*b*, onde L*</p><p>representa a luminosidade, oscilando de 0 (branco) a 100 (preto); a* representa o</p><p>eixo vermelho-verde, sendo que valores positivos de a* indicam cor vermelha</p><p>enquanto valores negativos indicam cor verde. O índice b* representa o eixo</p><p>amarelo-azul onde valores positivos indicam cor amarela e valores negativos cor</p><p>52</p><p>azul. Estes índices foram obtidos por meio de três repetições, utilizando triplicatas</p><p>para cada formulação e considerando o valor médio de três leituras realizadas em</p><p>pontos diferentes da amostra.</p><p>Os índices de saturação (C*) e o ângulo de tonalidade (hº) foram calculados</p><p>pelas fórmulas: C* = (a*2 + b*2)1/2 e hº = tan-1 (b*/a*). Sendo que, quanto maior o C*</p><p>maior a saturação (intensidade) das cores perceptíveis aos humanos. Para o ângulo</p><p>de tonalidade (h°) considera-se o ângulo de 0º como a cor vermelha, o ângulo de</p><p>90º, amarelo, o ângulo de 180º, verde, e o ângulo de 270º, azul.</p><p>Figura 9 - Colorímetro portátil Konica Minolta CR-10</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>4.6.4 Avaliação instrumental da força de cisalhamento</p><p>A força de cisalhamento (ou textura instrumental) foi avaliada utilizando</p><p>texturômetro Brookfield (modelo CT3-50 kg), acoplado com lâmina Warner-Bratzler</p><p>de 1 mm de espessura, velocidade de compressão a 3 mm s-1, corte completo.</p><p>Foram realizadas três repetições, utilizando triplicatas para cada formulação.</p><p>Assim, de cada formulação, seis pedaços da amostra cozida (5,0 cm de</p><p>comprimento x 2,5 cm de largura x 1,5 cm de altura) foram coletados e analisados a</p><p>53</p><p>25 ºC (JEONG et al., 2004). A força de cisalhamento foi expressa em Newton (N) e</p><p>corresponde à força de pico máxima do gráfico de textura.</p><p>Figura 10 - Texturômetro acoplado com lâmina (probe) Warner-Bratzler</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>4.6.5 Percentual de extensão cárnea</p><p>O percentual de extensão cárnea significa o quanto se pode “estender” um</p><p>produto com base no teor de ingredientes cárneos (% de carne + gordura), sem</p><p>descaracterizá-lo sensorialmente e obedecendo ao Regulamento Técnico de</p><p>Identidade e Qualidade (RTIQ) do hambúrguer. Diante disso, um percentual maior de</p><p>extensão indica um maior rendimento na fabricação.</p><p>Neste trabalho o ingrediente utilizado como agente extensor foi a farinha de</p><p>BSG e o percentual de extensão cárnea foi calculado pela equação 3, conforme</p><p>utilizado por (OLIVO, 2003).</p><p>% 𝑒𝑥𝑡𝑒𝑛𝑠ã𝑜 =</p><p>𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑛ã𝑜 𝑐á𝑟𝑛𝑒𝑜𝑠</p><p>𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑐á𝑟𝑛𝑒𝑜𝑠</p><p>𝑥 100 (𝐸𝑞. 3)</p><p>54</p><p>4.7 AVALIAÇÃO DAS MOTIVAÇÕES DE ESCOLHA POR UM PRODUTO</p><p>CÁRNEO BOVINO MAIS SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL</p><p>Para esta avaliação foi feita uma pesquisa exploratória com survey</p><p>(levantamento) de cunho quantitativo. Este tipo de pesquisa busca informações</p><p>sobre as características ou opiniões de determinado grupo de pessoas, utilizando</p><p>um questionário como instrumento de coleta de dados e os resultados obtidos são</p><p>compilados e analisados estatisticamente. Dessa forma, o objetivo dessa pesquisa</p><p>foi obter e interpretar os dados sobre as motivações de escolha do consumidor por</p><p>“hambúrguer” bovino adicionado de farinha de BSG e com teor reduzido de gordura,</p><p>por meio da aplicação de um questionário on-line (APÊNDICE B).</p><p>Além das motivações relacionadas às questões de saúde e bem-estar, pouco</p><p>se sabe sobre como outros fatores podem afetar na escolha por este tipo de</p><p>produto. Segundo Moraes (2017) compreender os motivos que influenciam nas</p><p>escolhas alimentares é um requisito fundamental, pois impacta na decisão de</p><p>compra. Além disso, permite que pesquisadores da indústria de alimentos possam</p><p>desenvolver novos produtos com foco nas necessidades e desejos dos</p><p>consumidores.</p><p>O questionário foi elaborado com 29 questões fechadas (listas de respostas</p><p>definidas) e estruturado em cinco seções principais. A primeira seção foi composta</p><p>por nove questões</p><p>com o objetivo de traçar o perfil dos respondentes. A segunda</p><p>seção foi constituída por cinco questões com o intuito de obter informações acerca</p><p>do consumo de hambúrguer. A terceira seção envolveu três questionamentos com a</p><p>finalidade de avaliar a atitude do inquirido em relação a um produto cárneo bovino</p><p>mais saudável e sustentável, bem como o seu conhecimento sobre bagaço de malte.</p><p>A quarta seção, composta por duas questões, buscou avaliar a intenção e frequência</p><p>de compra do produto proposto. Por fim, a quinta seção do questionário, composta</p><p>por dez questões, foi direcionada para avaliar os motivos que influenciam na escolha</p><p>do consumidor por “hambúrguer” bovino adicionado de farinha de BSG e com teor</p><p>reduzido de gordura, com foco em consumidores de todo o Brasil. Para tanto, foi</p><p>utilizado uma adaptação, para melhor aplicabilidade na pesquisa, do “Questionário</p><p>de Escolha Alimentar”, do inglês, Food Choice Questionnaire (FCQ), proposto por</p><p>Steptoe, Pollard e Wardle (1995).</p><p>55</p><p>As questões acerca do FCQ foram compostas por diferentes variáveis</p><p>distribuídas em nove dimensões: valor nutricional, saúde, apelo sensorial, humor,</p><p>conveniência, qualidade, preço, influência social e preocupação ambiental. Diante</p><p>disso, os participantes foram convidados a responderem dentro de cada dimensão a</p><p>variável que considera ser a mais decisiva na escolha do produto proposto</p><p>(perguntas de múltipla escolha). Além das variáveis de maior influência, foram</p><p>determinadas também as dimensões mais valorizadas pelos participantes. Neste</p><p>caso, os respondentes expressaram sua opinião sobre as nove dimensões em uma</p><p>escala de avaliação tipo Likert de cinco pontos, com as seguintes opções de</p><p>respostas: nada decisiva, pouco decisiva, razoavelmente decisiva, decisiva e muito</p><p>decisiva. Os dados obtidos foram tabulados com auxílio do programa Microsoft Excel</p><p>2010® e para cada opção de respostas foi atribuído um escore (peso): 1, 2, 3, 4 e 5,</p><p>respectivamente.</p><p>A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética do IF Sudeste MG. O tamanho</p><p>da amostra foi de 740 participantes. O questionário foi elaborado na plataforma</p><p>googleforms e aplicado via web entre os meses de abril e junho de 2021. Os</p><p>entrevistados foram esclarecidos sobre os objetivos da pesquisa por meio da leitura</p><p>e aceite on-line do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (APÊNDICE</p><p>C). Cada participante necessitou de aproximadamente 15 min para responder o</p><p>questionário e a participação foi voluntária e anônima.</p><p>Figura 11 - Dimensões acerca do Food Choice Questionnaire (FCQ)</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>56</p><p>4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA</p><p>As análises referentes à composição centesimal e propriedades tecnológicas</p><p>foram realizadas em três repetições, cada repetição em triplicata. Os dados foram</p><p>interpretados por meio da análise de variância (ANOVA) e as médias foram</p><p>comparadas utilizando o teste de Tukey a 5% de probabilidade, com auxílio do</p><p>Programa Sisvar versão 5.3 (FERREIRA, 2014).</p><p>Quanto ao questionário, para a identificação de diferenças significativas entre</p><p>as dimensões acerca do FCQ foi aplicado o teste T-Student, com auxílio do software</p><p>R Statistics v. 4.1.0 (R Core Team, 2020), permitindo assim, determinar as</p><p>dimensões mais valorizadas pelos participantes na escolha do produto proposto.</p><p>5 RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>5.1 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA FARINHA DE BAGAÇO</p><p>DE MALTE</p><p>É de extrema importância avaliar a composição centesimal da farinha de BSG</p><p>a fim de verificar se há viabilidade da sua incorporação em formulações, uma vez</p><p>que a mesma fornece informações importantes a respeito da qualidade nutricional.</p><p>Assim, os resultados das análises referentes à composição centesimal da farinha de</p><p>BSG estão apresentados na tabela 5.</p><p>Tabela 5 - Resultados da composição centesimal média da farinha de bagaço de</p><p>malte (BSG)*</p><p>Componente Farinha de BSG</p><p>Umidade 9,03</p><p>Proteínas 15,14</p><p>Lipídios 3,70</p><p>Cinzas 3,26</p><p>Carboidratos totais 68,91</p><p>*% em base seca (g 100g</p><p>-1</p><p>). Os resultados são as médias de triplicatas.</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>A farinha de BSG apresentou um teor médio de umidade igual a 9,03% e</p><p>encontra-se em conformidade com a RDC nº 263 da ANVISA (BRASIL, 2005), que</p><p>preconiza um limite máximo de 15% (g 100 g-1) para farinhas de diferentes origens.</p><p>57</p><p>Tal valor expressa proximidade ao resultado de Melo; Manfio e Rosa (2016) que</p><p>encontraram 10,27% de umidade para a farinha de BSG. A umidade indica o</p><p>percentual de água total encontrada em uma amostra em seu estado original e tal</p><p>parâmetro é de extrema relevância por afetar a conservação e a vida útil do produto.</p><p>Dessa forma, o processo de secagem do BSG é indispensável, visto que diminui o</p><p>volume do material e eleva o seu tempo de conservação.</p><p>Quanto ao teor médio de proteínas o encontrado neste trabalho foi 15,14 g</p><p>100 g-1, valor ligeiramente superior ao relatado por Nocente et al. (2019) e Costa et</p><p>al. (2020), que obtiveram os seguintes valores respectivamente: 14,50 g 100 g-1 e</p><p>14,44 g 100 g-1. Por outro lado, Nascimento; Calado e Carvalho (2017) e Saraiva et</p><p>al. (2019), ao caracterizarem o BSG encontraram valores superiores ao deste</p><p>trabalho: 21,78 g 100 g-1 e 23,48 g 100 g-1 respectivamente.</p><p>A quantificação de cinzas, que avalia o conteúdo mineral fixo, apresentou teor</p><p>médio de 3,26 g 100 g-1 valor semelhante ao de Cooray e Chen (2018). Massardi;</p><p>Massini e Silva (2020) também trabalhando com o BSG encontraram um resultado</p><p>de 3,76 g 100 g-1. Conforme destacaram Melo; Manfio e Rosa (2016) o teor de</p><p>cinzas da farinha de BSG quando comparado a outras farinhas de subprodutos</p><p>agroindustriais apresentam um elevado teor, o que pode ser explicado pelo fato do</p><p>BSG ser constituído pela camada mais externa da cevada malteada (casca), sendo</p><p>esta rica em micronutrientes, como os minerais.</p><p>O conteúdo médio de lipídios encontrado neste trabalho foi de 3,70 g 100 g</p><p>-1</p><p>,</p><p>teor considerado baixo quando comparado a outras farinhas, como a de linhaça e a</p><p>de chia, que contém de 30 a 40% de gorduras totais (SOARES et al., 2020). Rigo et</p><p>al. (2017), ao avaliarem a composição química da farinha de BSG encontraram valor</p><p>médio de lipídios superior ao deste estudo 5,9 g 100 g-1 . Farcas et al. (2015) ao</p><p>analisarem o perfil de ácidos graxos de BSG seco, encontraram uma concentração</p><p>de lipídios de 6,61 g 100 g-1, valor também superior. Jacommetti et al. (2015) ao</p><p>determinarem o teor de lipídios nos resíduos fibrosos de BSG encontraram valor</p><p>médio de 4,44 g 100 g-1, resultado mais próximo ao presente estudo dentre os</p><p>autores citados.</p><p>A composição média de carboidratos totais foi de 68,91 g 100 g-1 o que retrata</p><p>um conteúdo expressivo de fibra alimentar total presente na farinha, uma vez que</p><p>cerca de 80% do teor de carboidratos totais do BSG é constituído pelas fibras</p><p>alimentares totais (tabela 1). Considerando essa relação, pode-se depreender que a</p><p>58</p><p>farinha de BSG neste estudo contém aproximadamente 55 g 100 g-1 de fibra</p><p>alimentar total (valor teórico, ou seja, baseado em estudos da literatura científica).</p><p>Dessa forma, uma das grandes contribuições da adição de farinha de BSG ao</p><p>produto cárneo, além da possibilidade de substituição parcial da carne e da gordura,</p><p>seria pelo potencial de melhorar este produto nutricionalmente por meio das fibras</p><p>alimentares.</p><p>Assim, conforme os resultados obtidos na composição centesimal, a farinha</p><p>de BSG apresentou adequados teores para proteínas, cinzas e carboidratos totais</p><p>(caracterizado pelas fibras), o que justifica sua incorporação em produtos cárneos,</p><p>como o hambúrguer.</p><p>Cabe destacar que as diferenças apresentadas entre os valores obtidos neste</p><p>estudo e os da literatura são perfeitamente compreensíveis quando se sabe que a</p><p>composição centesimal do BSG pode variar de acordo com o tipo de malte, o</p><p>processo utilizado na cervejaria,</p><p>dentre outros fatores.</p><p>5.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS</p><p>Os resultados das análises microbiológicas, bem como os padrões</p><p>microbiológicos estabelecidos pela IN nº 60 de 23 de dezembro de 2019 (BRASIL,</p><p>2019d) para hambúrguer bovino, estão dispostos na tabela 6.</p><p>Tabela 6 - Resultados das análises microbiológicas dos “hambúrgueres”</p><p>a</p><p>presença/ausência.</p><p>b</p><p>UFC g</p><p>-1</p><p>(Unidades Formadoras de Colônia por grama de produto).</p><p>c</p><p>Tolerância</p><p>superior estabelecida pela legislação para amostras representativas.</p><p>HC = Formulação controle com 20% gordura, 0% de farinha de BSG, 65,5% de carne e 9,5% de água;</p><p>HB3 = Formulação com 17% de gordura, 3% de farinha de BSG, 58% de carne e 17% de água;</p><p>HB6 = Formulação com 14% de gordura, 6% de farinha de BSG, 50% de carne e 25% de água;</p><p>HB9 = Formulação com 11% de gordura, 9% de farinha de BSG, 42% de carne e 33% de água.</p><p>Fonte: Elaborada pela autora.</p><p>Formulações</p><p>Salmonella</p><p>a</p><p>Escherichia</p><p>Coli</p><p>b</p><p>Staphylococcus</p><p>coagulase positiva</p><p>b</p><p>Aeróbios</p><p>mesófilos</p><p>b</p><p>HC ausência 2,3 x 101</p><p>das formulações HB6 e HB9 terem alcançado uma</p><p>redução maior que 25% de gordura em relação a controle, estas podem receber a</p><p>denominação de produto “light”, conforme a Portaria nº 54/ 2012 da ANVISA</p><p>(BRASIL, 2012). Estes resultados corroboram com os encontrados por Trevisan et</p><p>al. (2016), que ao adicionarem 6% de fibra de aveia em hambúrgueres, obtiveram</p><p>uma redução de 37% no teor de lipídios em relação ao controle, o que foi justificado</p><p>pela redução de gordura conforme houve adição de fibra de aveia. Embora a</p><p>gordura tenha um papel importante nas características sensoriais dos alimentos,</p><p>como textura, palatabilidade e suculência, a indústria de alimentos tem procurado</p><p>maneiras de reduzir a porcentagem de gordura nos alimentos devido aos novos</p><p>padrões de consumo (SARAIVA et al., 2019). Contudo, a redução de gordura no</p><p>62</p><p>hambúrguer é um desafio para a indústria, uma vez que o mesmo deve ter boa</p><p>aceitação no mercado e concorrer com os tradicionais que possuem</p><p>aproximadamente 20% de gordura. Além disso, produtos cárneos com baixo teor de</p><p>lipídios pode ter sua vida útil reduzida, devido o teor de água ser maior e</p><p>consequentemente mais favorável ao crescimento microbiológico.</p><p>Para os teores médios de cinzas e carboidratos totais, os valores encontrados</p><p>variaram de 2,85 a 3,01% e de 6,24 a 8,72% respectivamente, não diferindo</p><p>estatisticamente (p>0,05) entre as amostras. Como mencionado anteriormente, os</p><p>carboidratos totais do BSG são constituídos pelas fibras, principalmente as</p><p>insolúveis. Neste contexto, conforme a IN nº 75/2020 da ANVISA, um alimento para</p><p>ser considerado “fonte” de fibras deve conter no mínimo 2,5 g de fibras (10% do</p><p>VDR) na porção de referência, que no caso do hambúrguer a base de carne foi</p><p>definida em 80 g (BRASIL, 2020). Nesse sentido, considerando o valor da porção de</p><p>referência e sabendo que neste estudo o valor teórico de fibras totais da farinha de</p><p>BSG é de ∼55 g 100 g-1, pode-se inferir que nos “hambúrgueres” com adição de 6 e</p><p>9% de farinha a quantidade de fibras totais é de 2,64 g/porção e de 3,96 g/porção</p><p>respectivamente, podendo portanto, serem rotulados como “fonte” de fibras, caso</p><p>estes dados sejam confirmados. Considerando 100 g do produto, o conteúdo de</p><p>fibras totais sobe para 3,30 g 100 g-1 e de 4,95 g 100 g-1 respectivamente.</p><p>O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer preconiza</p><p>valores de 23% de gordura (máximo), 3% de carboidratos totais e 15% proteína</p><p>(mínimo) (BRASIL, 2000). Assim, dos tratamentos adicionados de farinha de BSG,</p><p>nenhum cumpriu integralmente os requisitos da legislação e, por isso, devem</p><p>receber outra designação, como por exemplo, “búrguer” ou tipo “hambúrguer”.</p><p>Dessa forma, conforme resultados obtidos neste trabalho, a adição de farinha</p><p>de BSG melhorou a qualidade nutricional dos produtos quanto ao requisito de</p><p>alimento saudável, diminuindo o teor de lipídios e aumentando o de fibras,</p><p>cumprindo assim, o objetivo do estudo.</p><p>5.4 ANÁLISES TECNOLÓGICAS</p><p>5.4.1 Perda de Peso por Cocção (PPC) e Encolhimento na Cocção (EC)</p><p>63</p><p>Os percentuais médios obtidos para a perda de peso por cocção (%PPC) e</p><p>encolhimento na cocção (%EC) das formulações de “hambúrgueres” estão</p><p>apresentados na tabela 8.</p><p>Tabela 8 - Resultados médios dos parâmetros de perda de peso por cocção (PPC) e</p><p>encolhimento na cocção (EC) dos “hambúrgueres”</p><p>Formulações PPC (%)* EC (%)*</p><p>HC 23,31 ± 0,70a 16,14 ± 1,26a</p><p>HB3 25,49 ± 1,00a 16,58 ± 2,59a</p><p>HB6 25,78 ± 3,68a 14,59 ± 2,24a</p><p>HB9 27,08 ± 3,15a 13,30 ± 0,39a</p><p>HC = Formulação controle com 20% gordura, 0% de farinha de BSG, 65,5% de carne e 9,5% de água;</p><p>HB3 = Formulação com 17% de gordura, 3% de farinha de BSG, 58% de carne e 17% de água;</p><p>HB6 = Formulação com 14% de gordura, 6% de farinha de BSG, 50% de carne e 25% de água;</p><p>HB9 = Formulação com 11% de gordura, 9% de farinha de BSG, 42% de carne e 33% de água.</p><p>*Os resultados são expressos como média ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma coluna são</p><p>significativamente diferentes pelo Teste Tukey (p0,05) entre as formulações. Adicionalmente, as formulações também não</p><p>apresentaram diferença entre si (p>0,05) para o encolhimento na cocção (%EC).</p><p>Tais resultados podem ser considerados positivos, uma vez que as fibras</p><p>insolúveis presentes no BSG foram capazes de reter a maior quantidade de água</p><p>adicionada nas formulações HB3, HB6 e HB9 na matriz do produto cárneo, suprindo</p><p>a perda de umidade que ocorre durante o cozimento e mantendo as formulações em</p><p>equilíbrio, mesmo com as reduções de carne e gordura. Conforme salientou Bis</p><p>(2016) preservar a umidade dos hambúrgueres durante a cocção é de extrema</p><p>relevância por ser um parâmetro capaz de influenciar na maciez, suculência e</p><p>palatabilidade dos produtos cárneos. Além disso, outro fator que pode ter contribuído</p><p>com o bom desempenho na cocção dos “hambúrgueres” é a alta capacidade de</p><p>retenção de gordura das fibras do BSG (SARAIVA, et al., 2019).</p><p>Bis (2016) destacou que o %PPC está diretamente ligado com a capacidade</p><p>de retenção de água (CRA), ou seja, quanto maior a CRA das fibras alimentares na</p><p>matriz do produto menor é a perda por cocção e, consequentemente, maior o</p><p>rendimento. Assim, sabendo que neste estudo a adição de farinha de BSG não</p><p>influenciou nas perdas por cocção, pode-se depreender que as fibras insolúveis do</p><p>BSG conseguiram reter a água que foi adicionada as formulações.</p><p>64</p><p>Seabra et al. (2002), em estudos com hambúrgueres de carne bovina,</p><p>concluíram que quanto menor o teor de gordura maior é o encolhimento, o que não</p><p>foi observado neste experimento, que apontou que as formulações com o acréscimo</p><p>de fibras (farinha de BSG) em substituição parcial a gordura e a carne contribuíram</p><p>de forma positiva com o desempenho dos “hambúrgueres", favorecendo que não</p><p>ocorressem perdas significativas no encolhimento, ou seja, na redução de diâmetro.</p><p>Resultado também satisfatório foi obtido por Barszcz e Simões (2018), que ao</p><p>avaliarem a influência da adição de farinha de bagaço de cevada em hambúrguer</p><p>bovino, diminuindo em igual proporção a carne e a gordura e mantendo o mesmo</p><p>teor de água em todas as formulações, concluíram que houve uma redução</p><p>significativa (p</p><p>substituíram as gorduras no hambúrguer, o comportamento também</p><p>foi semelhante a esta pesquisa. Trevisan et al. (2016) ao substituírem a gordura e o</p><p>sal por 3 e 6% de fibra de aveia em hambúrgueres bovinos, não obtiveram diferença</p><p>65</p><p>(p>0,05) no encolhimento dos produtos. O mesmo se deu com Rocha (2015) que ao</p><p>comparar o desempenho na cocção de dois tratamentos diferentes (um com adição</p><p>de 1% de fibra de ervilha e redução de 5% de carne e o outro com 1% de fibra de</p><p>ervilha e redução de 7% de gordura) em relação ao controle, obtiveram em ambos</p><p>os casos um desempenho similar a este trabalho para os parâmetros PPC e EC.</p><p>Diante dos resultados encontrados, pode-se depreender que a utilização de</p><p>farinha de BSG devido ao seu teor de fibras cumpriu seu papel tecnológico de forma</p><p>satisfatória, não influenciando na perda de peso por cocção e no encolhimento dos</p><p>“hambúrgueres” mesmo com as reduções consideráveis de carne e gordura.</p><p>5.4.2 Análise Objetiva da cor</p><p>A tabela 9 apresenta os índices de luminosidade (L*), vermelho-verde (a*),</p><p>amarelo-azul (b*), saturação (C*) e o ângulo de tonalidade (h°) das formulações de</p><p>“hambúrgueres”, antes e após a cocção.</p><p>Tabela 9 - Resultados médios dos índices de cor objetiva antes e após cocção dos</p><p>“hambúrgueres”**</p><p>Índices</p><p>de cor</p><p>Formulação</p><p>HC HB3 HB6 HB9</p><p>L* Antes</p><p>Após</p><p>41,38 ± 1,44a</p><p>32,59 ± 1,58a</p><p>40,38 ± 0,42a</p><p>32,51 ± 1,63a</p><p>41,93 ± 0,92a</p><p>31,77 ± 0,46a</p><p>43,23 ± 0,86a</p><p>30,66 ± 1,31a</p><p>a* Antes</p><p>Após</p><p>5,13 ± 0,91a</p><p>5,13 ± 0,34a</p><p>6,08 ± 0,37a</p><p>5,49 ± 0,44a</p><p>7,44 ± 1,09a</p><p>5,64 ± 0,81a</p><p>6,24 ± 0,13a</p><p>4,63 ± 0,06a</p><p>b* Antes</p><p>Após</p><p>9,28 ± 0,97a</p><p>10,77 ± 0,4a</p><p>10,62 ± 0,65ab</p><p>11,35 ± 1,10a</p><p>12,56 ± 0,09bc</p><p>10,32 ± 0,87a</p><p>13,64 ± 0,70c</p><p>9,54 ± 0,32a</p><p>C* Antes</p><p>Após</p><p>10,60 ± 1,29a</p><p>11,92 ± 0,52a</p><p>12,24 ± 0,38ab</p><p>12,60 ± 1,18a</p><p>14,61 ± 0,48b</p><p>11,76 ± 1,15a</p><p>14,99 ± 0,69b</p><p>10,60 ± 0,31a</p><p>h° Antes</p><p>Após</p><p>61,19 ± 1,76a</p><p>64,59 ± 0,58a</p><p>60,21 ± 2,04a</p><p>64,19 ± 0,38a</p><p>59,44 ± 2,86a</p><p>61,45 ± 1,45a</p><p>65,44 ± 0,65a</p><p>64,13 ± 0,48a</p><p>HC = Formulação controle com 20% gordura, 0% de farinha de BSG, 65,5% de carne e 9,5% de água;</p><p>HB3 = Formulação com 17% de gordura, 3% de farinha de BSG, 58% de carne e 17% de água;</p><p>HB6 = Formulação com 14% de gordura, 6% de farinha de BSG, 50% de carne e 25% de água;</p><p>HB9 = Formulação com 11% de gordura, 9% de farinha de BSG, 42% de carne e 33% de água.</p><p>** Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma linha são</p><p>significativamente diferentes pelo Teste Tukey (p0,05) entre os</p><p>tratamentos, indicando que as mudanças nas composições das formulações não</p><p>influenciaram nestes parâmetros. Porém, para o índice b*, as formulações HB6 e</p><p>HB9 apresentaram resultado significativamente superior (p0,05) entre si. Contudo, para os</p><p>índices de a* e b*, os valores médios encontrados foram de 16,40 e 7,09</p><p>respectivamente, indicando maior teor de vermelho, diferente do observado no</p><p>presente trabalho. Segundo Polizer et al. (2018) os valores de vermelho (a*)</p><p>apresentam correlações altas com a quantidade e estado químico da mioglobina</p><p>67</p><p>presente na carne crua. Além disso, os baixos teores de BSG utilizados pelos</p><p>autores podem ter influenciado neste parâmetro de cor, favorecendo a cor vermelha.</p><p>Após a cocção, os índices de cor L*, a*, b*, C* e h° não diferiram (p>0,05)</p><p>entre as formulações, indicando que a aplicação de calor não causou diferenças nos</p><p>parâmetros de cor entre as formulações de “hambúrgueres”. Contudo, observa-se</p><p>que a luminosidade foi maior antes da cocção (L* ≈ 42) do que após a cocção (L* ≈</p><p>32), indicando que os “hambúrgueres” cozidos ficaram ligeiramente mais escuros</p><p>que os “hambúrgueres” crus, o que pode ser explicado pela atuação do calor sobre</p><p>os pigmentos da carne, em que a mioglobina se oxida e a superfície da carne</p><p>adquire cor marrom (metamioglobina) (MORAES; RODRIGUES, 2017). Na mesma</p><p>linha, Saraiva et al. (2019) comentaram que altas temperaturas influenciam na cor</p><p>dos alimentos e durante o aquecimento estes podem sofrer escurecimento (reação</p><p>de Maillard).</p><p>Quanto aos índices a* e b* os valores médios encontrados foram de 5,22 e</p><p>10,50 respectivamente, indicando que todas as formulações após a cocção</p><p>mantiveram a cor amarela, comportamento semelhante à antes da cocção. Este fato</p><p>é corroborado pelo ângulo h° próximo a 90º que indica que as formulações</p><p>apresentaram-se com tonalidade mais amarelada, antes e após a cocção.</p><p>5.4.3 Análise instrumental da força de cisalhamento</p><p>A força necessária para cortar as amostras do produto cárneo</p><p>transversalmente foi expressa como força de cisalhamento. Os resultados obtidos</p><p>estão apresentados na tabela 10.</p><p>Tabela 10 - Resultados médios da força de cisalhamento (textura instrumental) dos</p><p>“hambúrgueres” cozidos*</p><p>Formulação Força de cisalhamento (N)</p><p>HC 30,29 ± 3,43</p><p>a</p><p>HB3 27,71 ± 3,11</p><p>a</p><p>HB6 28,39 ± 1,45</p><p>a</p><p>HB9 25,70</p><p>± 3,30</p><p>a</p><p>HC = Formulação controle com 20% gordura, 0% de farinha de BSG, 65,5% de carne e 9,5% de água;</p><p>HB3 = Formulação com 17% de gordura, 3% de farinha de BSG, 58% de carne e 17% de água;</p><p>HB6 = Formulação com 14% de gordura, 6% de farinha de BSG, 50% de carne e 25% de água;</p><p>HB9 = Formulação com 11% de gordura, 9% de farinha de BSG, 42% de carne e 33% de água.</p><p>*Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma coluna</p><p>são significativamente diferentes pelo Teste Tukey (p</p><p>que o acréscimo de</p><p>fibras oriundas da farinha de BSG não afetou (p>0,05) a textura dos hambúrgueres.</p><p>Embora não estatisticamente significativa, as formulações com os maiores</p><p>acréscimos de farinha de BSG e com os menores teores de carne e gordura,</p><p>apresentaram tendência para uma redução da dureza.</p><p>Segundo Roça (2000) a força de cisalhamento é a força necessária para</p><p>cortar a carne, sendo utilizada para avaliar a maciez da mesma. Nesse sentido, uma</p><p>força maior para o cisalhamento indica maior dureza da carne. Assim, do ponto de</p><p>vista tecnológico e sensorial os resultados obtidos no presente trabalho foram</p><p>satisfatórios, pois a substituição dos ingredientes cárneos por fibras de BSG não</p><p>interferiram na força de cisalhamento dos produtos, ou seja, todas as amostras</p><p>apresentaram-se igualmente macias (com média de 28 N), o que pode estar</p><p>associado ao maior teor de água adicionada nas formulações com farinha de BSG.</p><p>De acordo com o mesmo autor a maciez é o fator mais importante para o</p><p>consumidor ao julgar a qualidade dos derivados cárneos, seguido dos atributos de</p><p>suculência (sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de</p><p>mastigação) e de mastigabilidade (número de mastigadas necessárias para deixar a</p><p>carne em condições de ser deglutida, variável que apresenta correlação com a</p><p>maciez).</p><p>Além de a umidade exercer ação na textura, Feliciano et al. (2018)</p><p>salientaram que o tratamento térmico influencia na maciez ou dureza da carne,</p><p>sendo tal efeito um reflexo da ação da temperatura sobre o colágeno e proteínas</p><p>miofibrilares (actina e miosina). Na mesma linha, Moraes e Rodrigues (2017)</p><p>comentaram que entre 57 e 60 ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem</p><p>que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne.</p><p>Entretanto, acima de 60 °C as fibras musculares encolhem longitudinalmente e a</p><p>carne começa a perder a capacidade de reter líquido, as proteínas desnaturam-se e</p><p>ocorre o endurecimento proteico. Contudo, no caso dos hambúrgueres, onde a</p><p>carne foi previamente moída provocando a ruptura das miofibrilas e do tecido</p><p>conjuntivo, o efeito da temperatura sob o endurecimento tende a ser menor. García;</p><p>Calvo e Selgas (2009) destacaram que o teor de gordura de um produto cárneo</p><p>também é um fator que está diretamente relacionado com a textura e que a redução</p><p>da gordura torna a matriz cárnea mais compacta, aumentando a dureza.</p><p>69</p><p>Resultado semelhante a esta pesquisa foi obtido por Barszcz e Simões</p><p>(2018), que concluíram que a adição de farinha de bagaço de cevada não</p><p>influenciou (p>0,05) na textura das diferentes formulações de hambúrgueres, ou</p><p>seja, a adição de farinha manteve a maciez dos produtos, resultado que não era</p><p>esperado pelos autores, pois em geral, quando se aumenta o teor de fibra alimentar</p><p>insolúvel nos produtos cárneos com redução de gordura há uma tendência em</p><p>aumentar a dureza.</p><p>Uma relação inversa foi obtida por Trevisan et al. (2016), que relataram que a</p><p>formulação de hambúrguer bovino com redução no teor de gordura interferiu</p><p>(p</p><p>a</p><p>custo relativamente mais baixo.</p><p>Comparando as formulações HB3, HB6 e HB9 com a formulação controle</p><p>(HC), foi possível observar que mesmo com a redução progressiva dos</p><p>ingredientes cárneos foi possível obter a mesma quantidade de produto final</p><p>(100%), indicando que a farinha de BSG influenciou no rendimento de fabricação.</p><p>Conforme Prado et al. (2019), para o setor industrial esse acréscimo de fibras é de</p><p>grande valia, pois reduz os custos de formulação, melhora as características</p><p>tecnológicas, retarda a oxidação lipídica e possibilita a substituição parcial da carne</p><p>e da gordura.</p><p>Neste contexto, as fibras presentes na farinha de BSG conseguiram reter a</p><p>água que foi adicionada ás formulações, cumprindo o seu papel como ingrediente</p><p>extensor. Entretanto, conforme salientaram Daguer; Assis e Bersot (2010) práticas</p><p>abusivas de incorporação de água e de utilização de ingredientes não cárneos aos</p><p>produtos são coibidas pela legislação, que prevê, no caso dos hambúrgueres, a</p><p>adição de até 4% de proteínas não cárneas com a finalidade de promover a</p><p>extensão.</p><p>Carvalho (2015) ao desenvolver hambúrguer bovino com diferentes</p><p>concentrações de fibra de trigo, caracterizada pelo teor de fibras insolúveis, aplicou</p><p>o princípio da extensão cárnea para a elaboração das formulações. Assim, à</p><p>medida que foi adicionada a fibra de trigo, os percentuais de carne, gordura e água</p><p>variaram entre os tratamentos, obtendo-se um percentual de extensão que variou</p><p>de 3,1% (na formulação controle) a 87,8% (na formulação com 6% de fibra), sendo</p><p>que todos os hambúrgueres tiveram boa aceitação sensorial.</p><p>72</p><p>Magalhães (2017) em seu experimento avaliou o efeito da adição de</p><p>extensores não convencionais a base de fibra (farinha de chia, fibra de bambu, fibra</p><p>de batata, fibra de ervilha e fibra de trigo) em níveis de 5% em mortadelas, como</p><p>substitutos do Tripolifosfato de Sódio e amido de mandioca (extensor mais usado</p><p>nessa categoria de produtos), os resultados indicaram que a estabilidade da</p><p>emulsão foi reduzida com a aplicação dos extensores não convencionais (p</p><p>Nesta seção do questionário foi explicado aos participantes que</p><p>considerassem hambúrguer o produto elaborado a partir de ingrediente cárneo e</p><p>moldado em formato tradicional (disco), e também que considerassem todas as</p><p>possibilidades de consumo, não apenas em sanduíches.</p><p>O gráfico 2 apresenta as informações acerca dos hábitos de consumo de um</p><p>alimento como o hambúrguer (se o participante é consumidor, frequência de</p><p>consumo, variedade da carne (cor), se industrializada ou artesanal e a forma de</p><p>preparo e/ou aquisição).</p><p>76</p><p>Gráfico 2 - Hábitos de consumo acerca do hambúrguer</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>1</p><p>2</p><p>18,2</p><p>61,9</p><p>16,5</p><p>2,4</p><p>19,7</p><p>22,8</p><p>55,1</p><p>3,8</p><p>6,5</p><p>0,4</p><p>0,8</p><p>6,9</p><p>81</p><p>2,6</p><p>19,5</p><p>31,9</p><p>22,8</p><p>3,8</p><p>19</p><p>0,3</p><p>10,9</p><p>89,1</p><p>Outros</p><p>Não consome</p><p>Adquire pronto (na forma de bife de</p><p>hambúrguer)</p><p>Adquire pronto (na forma de sanduíche)</p><p>Prepara de forma caseira/artesanal</p><p>Não consome</p><p>As duas na mesma proporção</p><p>Industrializada</p><p>Artesanal</p><p>Não consome carne</p><p>Misto</p><p>Peixe</p><p>Porco</p><p>Frango</p><p>Boi</p><p>Não consome</p><p>Raramente (no máximo 3 vezes ao ano)</p><p>Pelo menos 1 vez no mês</p><p>Pelo menos 1 vez a cada 15 dias</p><p>Pelo menos 2 vezes na semana</p><p>Pelo menos 1 vez na semana</p><p>Todos os dias</p><p>Não</p><p>Sim</p><p>Q</p><p>u</p><p>an</p><p>to</p><p>a</p><p>f</p><p>o</p><p>rm</p><p>a</p><p>d</p><p>e</p><p>p</p><p>re</p><p>p</p><p>ar</p><p>o</p><p>e/</p><p>o</p><p>u</p><p>a</p><p>q</p><p>u</p><p>is</p><p>iç</p><p>ão</p><p>(</p><p>%</p><p>)</p><p>Ti</p><p>p</p><p>o</p><p>d</p><p>e</p><p>ca</p><p>rn</p><p>e</p><p>d</p><p>e</p><p>h</p><p>am</p><p>b</p><p>ú</p><p>rg</p><p>u</p><p>er</p><p>m</p><p>ai</p><p>s</p><p>co</p><p>n</p><p>su</p><p>m</p><p>id</p><p>a</p><p>(%</p><p>)</p><p>V</p><p>ar</p><p>ie</p><p>d</p><p>ad</p><p>e</p><p>d</p><p>a</p><p>ca</p><p>rn</p><p>e</p><p>d</p><p>e</p><p>h</p><p>am</p><p>b</p><p>ú</p><p>rg</p><p>u</p><p>er</p><p>m</p><p>ai</p><p>s</p><p>co</p><p>n</p><p>su</p><p>m</p><p>id</p><p>a</p><p>(%</p><p>)</p><p>Fr</p><p>eq</p><p>u</p><p>ên</p><p>ci</p><p>a</p><p>d</p><p>e</p><p>co</p><p>n</p><p>su</p><p>m</p><p>o</p><p>(</p><p>%</p><p>)</p><p>C</p><p>o</p><p>n</p><p>su</p><p>m</p><p>o</p><p>d</p><p>e</p><p>h</p><p>am</p><p>b</p><p>ú</p><p>rg</p><p>u</p><p>er</p><p>(%</p><p>)</p><p>77</p><p>Conforme o gráfico 2, do total de entrevistados, 89,1% são consumidores de</p><p>hambúrguer (foram consideradas todas as possibilidades de consumo, não apenas</p><p>em sanduíches). Quanto à frequência de consumo, a pesquisa apontou que 31,9%</p><p>consomem hambúrguer pelo menos uma vez no mês, 22,8% consomem pelo menos</p><p>uma vez a cada quinze dias e 19,1% responderam consumir pelo menos uma vez na</p><p>semana. Esses dados divergem dos apresentados por Pires (2016) em que 76% dos</p><p>participantes relataram frequência de consumo de hambúrguer/sanduíche de duas a</p><p>três vezes na semana, fato atribuído à população jovem (com idade entre 18 e 25</p><p>anos) e universitária envolvida na pesquisa.</p><p>Ao serem questionados sobre a variedade da carne de hambúrguer de maior</p><p>consumo, 81,6% relataram escolher a carne bovina. Além disso, 55,1% disseram</p><p>optar na maioria das vezes pela carne de hambúrguer artesanal (elaborada a partir</p><p>de carne(s) in natura) e 22,8% pela industrializada. Desse modo, os dados sobre os</p><p>hábitos de consumo obtidos nesta pesquisa corroboram com o perfil dos</p><p>entrevistados. Conforme Moraes (2017) quanto maior o nível educacional, maior o</p><p>conhecimento (incluindo o conhecimento nutricional) e, portanto, maiores chances</p><p>de escolhas mais saudáveis. Diante disso, provavelmente pela maior escolaridade</p><p>dos participantes deste estudo, observa-se um maior consumo de hambúrguer</p><p>artesanal em detrimento ao industrializado. Além disso, conforme destacaram Neto</p><p>et al. (2020), a renda é outra variável capaz de interferir na forma como a população</p><p>escolhe seus alimentos. Nesse sentido, sabendo que o hambúrguer artesanal possui</p><p>um custo de aquisição maior quando comparado com a versão industrializada,</p><p>retrata-se o maior poder aquisitivo dos respondentes desta pesquisa, uma vez que</p><p>pessoas com menor poder de compra consomem mais produtos cárneos</p><p>ultraprocessados, como nuggets, salsichas e hambúrguer, principalmente diante do</p><p>cenário atual, em que a crise econômica agravada pela pandemia da Covid-19</p><p>impactou no aumento expressivo dos alimentos cárneos in natura. De acordo com</p><p>dados do IPCA medidos pelo IBGE a carne bovina fresca apresentou em março de</p><p>2021 uma alta acumulada em doze meses de 31%, por outro lado, as versões</p><p>industrializadas de proteína animal subiram cerca de 15%, o que ocasiona um</p><p>deslocamento do consumo para o que for mais barato, sobretudo pelas classes</p><p>sociais menos favorecidas (VILARINO, 2021).</p><p>Quanto à forma de preparo e/ou aquisição, 61,9% dos inquiridos adquirem</p><p>pronto (na forma de sanduíche, como encontrado em hamburguerias),</p><p>78</p><p>61,2%</p><p>24,3%</p><p>7,3%</p><p>4,6% 2,6%</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Muito interessante</p><p>Interessante</p><p>Razoavelmente interessante</p><p>Pouco interessante</p><p>Nada interessante</p><p>possivelmente pela praticidade; 18,2% adquirem na forma de bife de hambúrguer</p><p>(como encontrado nos supermercados e açougues - para cocção posterior) e outros</p><p>16,5% preparam de forma caseira/artesanal. Tais resultados apontam uma tendência</p><p>crescente no consumo de sanduíches artesanais, também denominados gourmet,</p><p>em que as combinações de ingredientes associados ao hambúrguer são elementos</p><p>que agregam valor ao produto e atrai um público que procura por um alimento</p><p>diferenciado (JÚNIOR et al., 2019). Nesse sentido, no tocante tendência e inovação</p><p>na produção de hambúrgueres, a foodtech brasileira “Fazenda Futuro” lançou em</p><p>2019 o hambúrguer de plantas com gosto e textura aproximados aos da carne</p><p>bovina, sendo que a primeira remessa disponibilizada aos clientes esgotou em três</p><p>dias. Assim, novas oportunidades são observadas nesse segmento, e o</p><p>“hambúrguer” proposto nesta pesquisa está inserido neste contexto.</p><p>5.5.3 Levantamento da atitude dos participantes em relação a um produto</p><p>cárneo saudável e sustentável e nível de conhecimento acerca do BSG</p><p>O termo “atitude” envolve as informações, experiências, sentimentos, crenças</p><p>e valores que um indivíduo possui a respeito de um determinado produto/alimento e</p><p>que o faça reagir de forma positiva ou negativa em relação a ele. Em vista disso, o</p><p>consumidor fica predisposto a raciocinar de uma determinada forma, o que ocasiona</p><p>possível previsão de comportamento relacionada ao consumo (FERRAZ et al.,</p><p>2016). Neste contexto, os gráficos 3, 4 e 5 trazem dados sobre o interesse dos</p><p>participantes por produto cárneo bovino mais saudável e sustentável, a percepção</p><p>sobre produtos/alimentos sustentáveis, bem como o conhecimento acerca do BSG.</p><p>Gráfico 3 - Interesse dos participantes por “hambúrguer” bovino com características</p><p>de saudabilidade e sustentabilidade</p><p>79</p><p>Quando questionados se consideram interessante conferir atributos de</p><p>saudabilidade (ex: adição de fibras, redução de gordura) e de sustentabilidade (ex:</p><p>aproveitamento de resíduos) a um alimento como o hambúrguer bovino, 85,5% dos</p><p>respondentes apontaram que consideram “interessante” a “muito interessante”.</p><p>Diante do resultado, é possível observar uma atitude favorável dos</p><p>participantes em relação às alegações de saudabilidade e de sustentabilidade</p><p>atribuídas ao hambúrguer bovino, indicando um nicho de potenciais consumidores</p><p>desse tipo de produto.</p><p>Gráfico 4 - Percepção dos participantes em relação aos produtos/alimentos</p><p>sustentáveis</p><p>538(72,7%)</p><p>363 (49,1%)</p><p>331 (44,7%)</p><p>188 (25,4%)</p><p>115 (15,5%)</p><p>107 (14,5%)</p><p>58 (7,8%)</p><p>40 (5,4%)</p><p>27 (3,6%)</p><p>10 (1,4%)</p><p>4 (0,4%)</p><p>Penso que seja um produto “amigo” do meio</p><p>ambiente, que de alguma forma tenha contribuído …</p><p>Penso que seja um produto produzido mediante a</p><p>agricultura orgânica, sem o uso de agrotóxicos,…</p><p>Penso que seja um produto que tenha uma relação</p><p>positiva com a saúde</p><p>Penso que seja um produto produzido localmente e de</p><p>forma artesanal</p><p>Penso que seja um produto “mais caro” e mais</p><p>“gourmetizado”</p><p>Penso que seja um produto cuja matéria prima</p><p>provenha da agricultura familiar</p><p>Penso que deve ser um produto pouco saboroso</p><p>Penso que seja um produto vegano (que não contenha</p><p>na formulação ingredientes de origem animal)</p><p>Penso que seja apenas um “modismo ecológico”</p><p>Não penso nada a respeito</p><p>Outros</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>80</p><p>Neste tópico do questionário foi solicitado aos inquiridos que dentre as</p><p>alternativas apresentadas sobre produtos/alimentos</p><p>cárnea. Inicialmente, com o intuito de verificar a</p><p>viabilidade de incorporação da farinha de BSG aos produtos foi determinada a</p><p>composição centesimal da mesma. Em seguida os “hambúrgueres” foram</p><p>caracterizados quanto às análises microbiológicas, composição centesimal e</p><p>propriedades tecnológicas. Todos os resultados foram analisados estatisticamente</p><p>em nível 5% de significância. A avaliação das motivações de escolha foi feita por</p><p>meio da aplicação de um questionário on-line que se baseou na metodologia do</p><p>Food Choice Questionnaire (FCQ), obtendo-se 740 repostas. Os resultados</p><p>apontaram que a farinha de BSG apresentou a seguinte composição média:</p><p>umidade (9,03%), proteínas (15,14%), lipídios (3,7%), cinzas (3,32%) e carboidratos</p><p>totais (68,91%), retratando adequado valor nutricional para a utilização nas</p><p>formulações. Os “hambúrgueres” apresentaram níveis microbiológicos aceitáveis</p><p>para os microrganismos potencialmente patogênicos, como Escherichia colli,</p><p>Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva, entretanto, quanto aos</p><p>microrganismos deterioradores, como os aeróbios mesófilos, os valores foram</p><p>superiores ao estabelecido na legislação. As formulações com adição de 6 e 9% de</p><p>farinha de BSG apresentaram maiores teores de umidade e menores teores de</p><p>proteínas e lipídios, e se diferiram (p0,05) entre as amostras. Os</p><p>parâmetros tecnológicos como perda de peso por cocção (%PPC), encolhimento na</p><p>cocção (%EC), análise objetiva da cor (CIEL*a*b*) e força de cisalhamento não</p><p>foram influenciados (p>0,05) pelo acréscimo da farinha de BSG. O percentual de</p><p>extensão cárnea foi maior para a formulação HB9 (89% de extensão), seguido das</p><p>formulações HB6 (56% de extensão), HB3 (33% de extensão) e HC (17% de</p><p>extensão). Dentre as dimensões avaliadas na pesquisa, as mais valorizadas pelos</p><p>participantes na escolha do produto proposto foram: qualidade, saúde, apelo</p><p>sensorial e valor nutricional. A partir das análises realizadas, pode-se depreender</p><p>que a adição de farinha de BSG melhorou a qualidade nutricional dos</p><p>“hambúrgueres”, contribuiu com as propriedades tecnológicas e também com a</p><p>redução de custos das formulações e apresentou um nicho de potenciais</p><p>consumidores.</p><p>Palavras-chave: Subproduto cervejeiro. Sustentabilidade. Fibras alimentares.</p><p>Produto cárneo reestruturado. Hambúrguer. Questionário de escolhas alimentares.</p><p>ABSTRACT</p><p>Development of a restructured meat product using malt bagasse flour</p><p>Malt bagasse or BSG is the main solid by-product of the brewing industry, consisting</p><p>of lignocellulosic material with high nutritional value. Recent data has shown that the</p><p>Brazilian brewing industry generates around 2.82 million tons of wet BSG annually,</p><p>with an increasing trend due to the great number of microbreweries, leading to large</p><p>volumes of waste disposal. To transform this by-product into an ingredient for food</p><p>fortification and to prevent inadequate disposal, the present study aimed to develop a</p><p>burger-type meat product with a healthy and sustainable appeal, by partially</p><p>replacing fat and meat with BSG flour, aiming at the production of a healthier product</p><p>and with a lower production cost. The factors influencing the consumer choice for this</p><p>type of product were also evaluated. Four burgers formulations were made using</p><p>different flour concentrations (0%, HC; 3%, HB3; 6%, HB6; and 9%, HB9) along with</p><p>fat and meat reductions, according to the meat extension principle. First, the</p><p>proximate composition of the BSG flour was determined to assess the feasibility of</p><p>incorporating the flour into the burgers formulations. Then, the burgers were</p><p>characterized for microbiological analyses, proximate composition, and technological</p><p>properties. All results were statistically analyzed at a 5% significance level. The food</p><p>choice motivations were evaluated through the application of the online questionnaire</p><p>based on the Food Choice Questionnaire (FCQ), obtaining 740 responses. The</p><p>proximate composition of the BSG flour was 9.03% moisture, 15.14% proteins, 3.7%</p><p>lipids, 3.32% ash, and 68.91% total carbohydrates, thus presenting an adequate</p><p>nutritional value for use in the formulations. The burgers exhibited acceptable</p><p>microbiological results for potentially pathogenic microorganisms, such as</p><p>Escherichia coli, Salmonella, and coagulase-positive staphylococci. In contrast,</p><p>higher counts were observed for spoilage microorganisms when compared to the</p><p>standards established by Brazilian legislation, including mesophilic aerobic bacteria.</p><p>The burgers made with the addition of 6 and 9% of BSG flour had higher moisture</p><p>and lower protein and lipid contents, with a significant difference (p0.05). The technological</p><p>parameters cooking loss (%CL), cooking shrinkage (%CS), instrumental color</p><p>(CIEL*a*b*), and shear force were not affected (p>0.05) by the addition of BSG flour.</p><p>Higher percentages of meat extension were observed for the formulation HB9 (89%),</p><p>followed by HB6 (56%), HB3 (33%), and HC (17%). Concerning the dimensions</p><p>assessed by the participants, product quality, healthiness, sensory appeal, and</p><p>nutritional value were the most valued when choosing the product. The results of this</p><p>study showed that the addition of BSG flour to the formulations improved the</p><p>nutritional quality of the burgers, contributed to the technological properties and cost</p><p>reduction of the formulations, in addition to identifying a potential niche market.</p><p>Keywords: Brewing by-product. Sustainability. Dietary fiber. Restructured meat</p><p>product. Burger. Food Choice Questionnaire.</p><p>LISTA DE GRÁFICOS</p><p>Gráfico 1 - Número de registro de estabelecimento cervejeiro por ano ................. 24</p><p>Gráfico 2 - Hábitos de consumo acerca do hambúrguer ....................................... 76</p><p>Gráfico 3 - Interesse dos participantes por “hambúrguer” bovino com</p><p>características de saudabilidade e sustentabilidade ............................ 78</p><p>Gráfico 4 - Percepção dos participantes em relação aos produtos/alimentos</p><p>sustentáveis ....................................................................................... .79</p><p>Gráfico 5 - Nível de conhecimento dos participantes relativo ao bagaço de malte</p><p>(BSG) e seus benefícios nutricionais ................................................... 81</p><p>Gráfico 6 - Avaliação da intenção (a) e frequência de compra (b) de “hambúrguer”</p><p>bovino adicionado de farinha de bagaço de malte (BSG) e com teor</p><p>reduzido de gordura ............................................................................ 82</p><p>Gráfico 7 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “valor nutricional” ................................................................ 83</p><p>Gráfico 8 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “saúde” ............................................................................... 85</p><p>Gráfico 9 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “apelo sensorial” ................................................................. 86</p><p>Gráfico 10 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “humor” ............................................................................... 87</p><p>Gráfico 11 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “conveniência” .................................................................... 88</p><p>Gráfico 12 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “qualidade” ..........................................................................</p><p>sustentáveis que selecionassem</p><p>quantas opções desejassem, a fim de avaliar a percepção dos mesmos (gráfico 4).</p><p>As respostas com as maiores frequências apontaram que 72,7% dos</p><p>entrevistados (n = 538) acreditam que um produto/alimento sustentável seja um</p><p>produto “amigo” do meio ambiente, que de alguma forma tenha contribuído para</p><p>minimizar os impactos ambientais, como por exemplo, por meio do aproveitamento</p><p>dos resíduos, reuso da água, utilização de embalagens recicláveis, reutilizáveis e/ou</p><p>biodegradáveis. Além disso, praticamente metade dos entrevistados (49,1%; n =</p><p>363) também indicaram que um produto/alimento sustentável é aquele produzido</p><p>mediante a agricultura biológica (orgânica), sem o uso de agrotóxicos, adubos</p><p>químicos, aditivos sintéticos, antibióticos, hormônios e valorizando os alimentos da</p><p>estação. Outros 44,7% (n = 331) pensam que seja um produto/alimento que tenha</p><p>uma relação positiva com a saúde, contribuindo na prevenção de doenças. Assim,</p><p>nota-se que as percepções demonstradas pelos participantes vão ao encontro do</p><p>conceito de sustentabilidade.</p><p>Outras percepções como “penso que seja um produto produzido localmente e</p><p>de forma artesanal, valorizando alimentos, preparações e hábitos culturais</p><p>regionais”, “penso que seja um produto cuja matéria-prima provenha da agricultura</p><p>familiar” e “penso que seja um produto mais caro e mais gourmetizado” também</p><p>foram mencionadas por cerca de 15 a 25% dos respondentes (“n” variou de 107 a</p><p>188). De acordo com indicações do Ministério da Saúde comprar alimentos de</p><p>produtores locais e da agricultura familiar é uma prática sustentável, pois produções</p><p>em escalas menores gera menos impacto no meio ambiente por necessitar de</p><p>menos recursos naturais, além disso, promove o senso de comunidade e faz o</p><p>dinheiro girar localmente favorecendo a economia da região (BRASIL, 2014).</p><p>Por outro lado, as repostas com as menores frequências apontaram que 7,8%</p><p>dos entrevistados (n = 58) percebem os produtos/alimentos sustentáveis como</p><p>pouco saborosos; 3,6% (n = 27) como um modismo ecológico e outros 1,4% (n = 10)</p><p>não pensam nada a respeito. Destaca-se também, que apenas 5,4% da amostra (n</p><p>= 40) enxergam os produtos/alimentos veganos como sustentáveis. Quanto a esta</p><p>variável percebe-se certo desconhecimento dos participantes, uma vez que os</p><p>produtos veganos não se limitam apenas a proteger os animais, sendo também uma</p><p>alternativa eficaz para reduzir a emissão de gases do efeito estufa (MAGALHÃES;</p><p>81</p><p>OLIVEIRA, 2019). Embora o objetivo desse trabalho não defenda a supressão</p><p>completa de produtos de origem animal (como é o caso do veganismo), ele propõe a</p><p>redução no consumo de proteína animal através da substituição parcial da carne e</p><p>da gordura por resíduos do processamento da cerveja. Segundo publicação do</p><p>Greenpeace Brasil (2021) a simples diminuição na quantidade de carne consumida</p><p>por semana é capaz de gerar um impacto positivo no meio ambiente.</p><p>Desse modo, a relação entre alimentação e sustentabilidade deve ser</p><p>percebida de uma maneira mais abrangente, indo além das necessidades</p><p>nutricionais, observando como as escolhas alimentares impactam diretamente no</p><p>meio ambiente, na sociedade e na economia.</p><p>Gráfico 5 - Nível de conhecimento dos participantes relativo ao bagaço de malte</p><p>(BSG) e seus benefícios nutricionais</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Conforme o resultado percebe-se um nível de conhecimento baixo dos</p><p>participantes relativo ao BSG. A maioria (80,1%) disse não saber o que é bagaço de</p><p>malte, bem como desconhecem os seus benefícios nutricionais (neste caso, foi</p><p>explicado do que se tratava e solicitado ciência do respondente). Apenas 19,9%</p><p>disseram que se trata de um resíduo sólido resultante do processamento da cerveja,</p><p>sendo o mesmo rico em fibras e proteínas.</p><p>19,9%</p><p>80,1%</p><p>0%</p><p>20%</p><p>40%</p><p>60%</p><p>80%</p><p>100%</p><p>Sim Não</p><p>Conhecimento acerca do BSG (%)</p><p>82</p><p>5.5.4 Intenção e frequência de compra de “hambúrguer” bovino adicionado de</p><p>farinha de BSG e com teor reduzido de gordura</p><p>Nesta seção do questionário objetivou-se avaliar a intenção de compra de</p><p>“hambúrguer” bovino adicionado de farinha de BSG e com teor reduzido de gordura,</p><p>bem como a frequência em que os participantes estariam dispostos a comprá-lo. Os</p><p>resultados obtidos estão apresentados no gráfico 6.</p><p>Gráfico 6 - Avaliação da intenção (a) e frequência de compra (b) de “hambúrguer”</p><p>bovino adicionado de farinha de bagaço de malte (BSG) e com teor reduzido de</p><p>gordura</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Quando questionados se comprariam “hambúrguer” bovino adicionado de</p><p>farinha de BSG e com teor reduzido de gordura, metade da amostra (50%) sinalizou</p><p>que “provavelmente compraria” e 29,6% que “definitivamente compraria”, totalizando</p><p>um percentual de intenção de compra próximo a 80%. Quanto à frequência em que</p><p>estariam dispostos a comprar, 56,4% disseram que de vez em quando (uma vez ao</p><p>mês ou menos) e 28,7% que comprariam com frequência. Por outro lado,</p><p>aproximadamente 3,5% dos entrevistados (n = 26) mencionaram que nunca</p><p>5,5%</p><p>23,2%</p><p>56,4%</p><p>11,4%</p><p>3,5%</p><p>(b)</p><p>Muito frequentemente (pelo menos 1 vez por semana)</p><p>Frequentemente (pelo menos 1 vez a cada 15 dias)</p><p>De vez em quando (1 vez ao mês ou menos)</p><p>Raramente (no máximo 3 vezes ao ano)</p><p>Não compraria nunca</p><p>29,6%</p><p>50,0%</p><p>13,8%</p><p>3,2% 3,4%</p><p>(a)</p><p>Definitivamente sim</p><p>Provavelmente sim</p><p>Talvez sim/talvez não</p><p>Provavelmente não</p><p>Definitivamente não</p><p>83</p><p>comprariam, provavelmente por não consumirem carne (vegetarianos ou veganos)</p><p>ou por não considerarem interessante conferir atributos de saudabilidade e</p><p>sustentabilidade a um produto cárneo como o hambúrguer. Neste caso, a pesquisa</p><p>foi encerrada para este grupo de pessoas, uma vez que não há motivações de</p><p>escolha por este produto.</p><p>Diante disso, sabendo que a maioria dos participantes dessa pesquisa</p><p>compraria este produto, a próxima seção buscou obter informações sobre as</p><p>motivações por trás da decisão de compra, ou seja, sobre os fatores que permeiam</p><p>as escolhas e que influenciam na decisão de consumo. Assim, aspectos</p><p>relacionados ao alimento e ao próprio indivíduo foram avaliados. Neste caso, a</p><p>amostragem foi composta por 714 participantes.</p><p>5.5.5 Avaliação das motivações de escolha por “hambúrguer” bovino</p><p>adicionado de farinha de BSG e com teor reduzido de gordura.</p><p>Nesta seção do questionário, foi apresentado aos respondentes, um modelo</p><p>com nove dimensões (fatores) com base no Food Choice Questionnaire (FCQ),</p><p>sendo que dentro de cada dimensão foram incluídas diferentes variáveis (itens) que</p><p>podem influenciar na escolha do consumidor por “hambúrguer” bovino com alegação</p><p>de saudabilidade e sustentabilidade (gráficos 7 a 15). Por fim, além das variáveis de</p><p>influência, foram determinadas também as dimensões mais valorizadas pelos</p><p>participantes (gráfico 16).</p><p>Gráfico 7 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “valor nutricional”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>33,5%</p><p>19,3%</p><p>18,6%</p><p>21,6%</p><p>6%</p><p>1%</p><p>Pelo menor teor de gordura saturada (reduções de até 42%)</p><p>Por ser fonte de fibras alimentares</p><p>Pelo teor considerável de proteínas, vitaminas e minerais</p><p>Por não conter aditivos alimentares em excesso</p><p>Não considero decisivo o fator valor nutricional</p><p>Outros</p><p>84</p><p>Inicialmente, foi solicitado aos participantes que selecionassem apenas uma</p><p>variável, ou seja, aquela considerada mais decisiva referente às dimensões</p><p>avaliadas.</p><p>Assim, quanto à dimensão valor nutricional, a variável de maior influência na</p><p>escolha do produto proposto, apontada por 33,5% da amostra foi, “pelo menor teor</p><p>de gordura saturada (reduções de até 42%)”. Este resultado possivelmente retrata o</p><p>conhecimento dos participantes sobre os impactos negativos da gordura saturada à</p><p>saúde, principalmente quando consumida dentro</p><p>de uma dieta desbalanceada. De</p><p>acordo com Selani et al. (2016) o consumo excessivo de alimentos com alto teor de</p><p>ácidos graxos saturados está associado à obesidade e ao aumento no risco de</p><p>doenças cardiovasculares, sendo assim, a redução ou a substituição parcial por</p><p>fibras alimentares é uma alternativa viável para redução do valor calórico, controle</p><p>de peso e prevenção de DCNT.</p><p>Resultados semelhantes foram obtidos por Vessoni; Piaia e Bernardi (2019),</p><p>em que os resultados da pesquisa indicaram que 83% dos entrevistados consideram</p><p>o hambúrguer bovino um alimento com grande quantidade de gordura e que</p><p>necessita de uma formulação mais saudável.</p><p>Desse modo, os resultados deste estudo para a dimensão “valor nutricional”</p><p>apontaram que a redução nos nutrientes desfavoráveis, como a gordura saturada,</p><p>juntamente com a menor quantidade de aditivos alimentares (conteúdo mais natural)</p><p>são aspectos mais determinantes na escolha pelo produto proposto do que os</p><p>nutrientes favoráveis, como a presença de fibras e os teores consideráveis de</p><p>proteínas, vitaminas e minerais. Isto sugere que a alegação de saudabilidade pode</p><p>contribuir positivamente para motivar o consumidor na compra do alimento.</p><p>Cabe destacar que embora a dimensão “valor nutricional” seja intrínseca a</p><p>dimensão “saúde”, neste trabalho, estas dimensões foram desmembradas a fim de</p><p>se avaliar melhor as motivações de escolha e facilitar a compreensão do</p><p>participante.</p><p>85</p><p>Gráfico 8 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “saúde”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Em relação à dimensão saúde, a variável sinalizada como a mais decisiva na</p><p>escolha do produto proposto foi “por me manter saudável, o que impacta na minha</p><p>qualidade de vida e bem-estar”, citada por aproximadamente 40% da amostra.</p><p>Por outro lado, ao contrário da expectativa inicial, a variável inerente à</p><p>aparência física, como “por contribuir com a saúde da minha pele, cabelo, unhas e</p><p>dentes”, foi a menos citada pelos participantes (1,3%), sugerindo que estes não</p><p>fazem uma forte associação da saúde com a imagem corporal, e sim, com o bem-</p><p>estar físico, que está relacionado ao bom funcionamento do organismo por meio de</p><p>uma alimentação saudável, a fim de prevenir doenças e contribuir com um estilo de</p><p>vida saudável e com mais qualidade de vida.</p><p>Conforme relatório do Brasil Food Trends 2020, os alimentos percebidos</p><p>como saudáveis pelo consumidor e que foram apontados como tendência de</p><p>consumo na década anterior e que sinalizam oportunidade de mercado também para</p><p>esta década, são aqueles que contribuem para o desempenho físico e mental, para</p><p>a saúde cardiovascular e gastrointestinal (probióticos, prebióticos e simbióticos),</p><p>produtos com aditivos e ingredientes naturais em substituição ao sintético, alimentos</p><p>com alto valor agregado (funcionais), produtos isentos ou com teores reduzidos de</p><p>sal, açúcar e gorduras (diet ou light), produtos orgânicos, produtos minimamente</p><p>processados, produtos com selos de qualidade, produtos para esportistas</p><p>(suplementos), dentre outros (BARBOSA et al., 2010).</p><p>Segundo publicação do Ital (2020), dentre os principais desafios da indústria</p><p>de alimentos até 2030 destacam-se as ações para melhorar o perfil nutricional dos</p><p>24,1%</p><p>18,1%</p><p>11,3%</p><p>1,3%</p><p>39,2%</p><p>5,7% 0,3%</p><p>Por contribuir com a minha saúde intestinal</p><p>Por contribuir com a minha saúde cardiovascular</p><p>Por contribuir com a minha sensação de saciedade (controle de peso)</p><p>Por contribuir com a saúda da minha pele, cabelo, unhas e dentes</p><p>Por me manter saudável, o que impacta na minha qualidade de vida</p><p>Não considero decisivo o fator saúde</p><p>Outros</p><p>86</p><p>produtos industrializados (por meio da redução de gorduras, sódio e açúcar). Além</p><p>disso, devido à pandemia da Covid-19, a preocupação com os fatores relacionados</p><p>à saúde aumentou e têm refletido na escolha por alimentos mais saudáveis, como</p><p>os funcionais, fermentados, orgânicos e plant-based, que contribuem com o sistema</p><p>imunológico e trazem benefícios adicionais a saúde (FRANÇA, 2021).</p><p>Diante desse contexto, o produto proposto neste estudo, bem como, os</p><p>resultados obtidos para as dimensões “saúde” e “valor nutricional” corroboram com</p><p>as tendências de mercado, em que o impacto do alimento na imunidade,</p><p>longevidade, qualidade de vida e bem-estar dos indivíduos revelou-se como um</p><p>elemento relevante na escolha (seleção) por produto cárneo com alegação de</p><p>saudabilidade.</p><p>Gráfico 9 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “apelo sensorial”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Em relação à dimensão apelo sensorial, o “sabor” foi amplamente citado pelos</p><p>respondentes (73,4%) como o critério mais valorizado na escolha do produto cárneo</p><p>proposto. Diante disso, observa-se que há um interesse dos participantes por</p><p>hambúrguer mais saudável, que proporcione algum benefício à saúde, mas que seja</p><p>ao mesmo tempo bom ao paladar.</p><p>Conforme Bialkova, Sasse e Fenko (2016), muitos consumidores associam</p><p>saudabilidade com qualidade sensorial inferior, principalmente com prejuízos ao</p><p>sabor. Segundo os mesmos autores tal fato ocorre porque o sabor é geralmente</p><p>associado com experiências hedônicas (prazerosas), sendo assim, os produtos</p><p>73,4%</p><p>20,7%</p><p>3,4%</p><p>1,8%</p><p>0,7%</p><p>Seja saboroso</p><p>Tenha uma aparência característica (ex: cor e textura)</p><p>Tenha um aroma agradável</p><p>Não considero decisivo o fator apelo sensorial</p><p>Outros</p><p>87</p><p>promovidos como hedônicos são percebidos como menos saudáveis do que</p><p>produtos promovidos como saudáveis ou benéficos à saúde.</p><p>Dessa forma, buscar ferramentas a fim de mudar a percepção dos</p><p>consumidores de que o alimento saudável pode também ser saboroso é um desafio</p><p>para os profissionais do marketing de alimentos saudáveis e para os profissionais da</p><p>saúde.</p><p>Gráfico 10 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “humor”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>No tocante a dimensão humor, aproximadamente 62% dos participantes</p><p>atribuíram maior importância para o critério “prazer”, retratando mais uma vez, que</p><p>os participantes desta pesquisa valorizam as experiências hedônicas por meio do</p><p>alimento. Isto pode se dar pelo fato do hambúrguer ser um alimento familiar ao</p><p>consumidor e o sabor, promovido especialmente pela gordura, causa essa sensação</p><p>de prazer. Dessa forma, o interesse por uma versão mais saudável pode ser</p><p>influenciado pela percepção em relação à versão convencional (sem alegação).</p><p>Conforme o guia alimentar para a população brasileira os alimentos também</p><p>podem ser concebidos como fonte de prazer (BRASIL, 2008), isso porque,</p><p>determinados alimentos liberam substâncias químicas responsáveis pelo prazer,</p><p>como a dopamina e a serotonina, que favorecem o humor, a felicidade e a sensação</p><p>de bem-estar, contribuindo, por consequência, para a saúde mental (BARBOSA,</p><p>2020). Neste sentido, alimentos ricos em proteínas, como a carne vermelha, contêm</p><p>aminoácidos e vitaminas que são precursores destes hormônios relacionados ao</p><p>prazer. Contudo, destaca-se que os benefícios no humor são obtidos a partir de uma</p><p>61,9%</p><p>22,1%</p><p>5,3% 10,5%</p><p>0,2%</p><p>Pelo prazer de comer um alimento saboroso</p><p>Por saciar a minha vontade fazendo com que eu me sinta bem</p><p>Por me ajudar a ficar mais disposto e animado(a)</p><p>Não considero decisivo o fator humor</p><p>Outros</p><p>88</p><p>dieta equilibrada, pois excessos podem provocar sentimos de culpa e</p><p>arrependimento.</p><p>Estudo desenvolvido por Missagia et al. (2017) também apontaram que os</p><p>aspectos hedônicos, como o prazer e o sabor, foram as variáveis mais citadas como</p><p>decisivas nas escolhas alimentares entre os clusters avaliados.</p><p>Gráfico 11 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “conveniência”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Em relação à dimensão conveniência,</p><p>47,5% dos entrevistados apontaram a</p><p>variável “pela facilidade de adquirir pronto para o consumo” como a mais decisiva na</p><p>escolha do produto proposto. Tal fato pode estar relacionado com a faixa etária</p><p>predominante nesta pesquisa (25 a 44 anos), que normalmente são pessoas que</p><p>estudam e/ou trabalham fora e tem pouco tempo para preparar suas refeições do</p><p>dia, e por isso optam por alimentos prontos para o consumo.</p><p>Conforme dados mais recentes da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF)</p><p>2017/2018, 32,8% do orçamento das famílias brasileiras é destinado às refeições</p><p>fora do domicílio (IBGE, 2019). Esse número pode ser um reflexo da priorização das</p><p>refeições rápidas que, muitas vezes, são feitas durante os deslocamentos e, neste</p><p>contexto, o hambúrguer aparece como uma das principais opções para aqueles que</p><p>priorizam uma refeição rápida.</p><p>Nesse sentido, considerando a preferência por hambúrguer e o interesse por</p><p>versões mais saudáveis, pode-se observar uma oportunidade de mercado valiosa</p><p>para o segmento de hamburguerias artesanais que buscam por inovações e também</p><p>para a indústria processadora de carnes. De acordo com Botonaki e Mattas (2010),</p><p>14%</p><p>28,0%</p><p>47,5%</p><p>10,4%</p><p>0,1%</p><p>Pela facilidade de compra (perto de casa ou do trabalho)</p><p>Por ser de rápido e fácil preparo (praticidade)</p><p>Pela facilidade de adquirir pronto para o consumo</p><p>Não considero deciso o fator conveniência</p><p>Outros</p><p>89</p><p>o consumo de alimentos práticos e convenientes não conflita com uma alimentação</p><p>saudável, sendo, portanto, possível aliar a conveniência com escolhas mais</p><p>saudáveis para a manutenção da saúde.</p><p>Gráfico 12 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “qualidade”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Em relação à dimensão qualidade, verificou-se uma distribuição adequada</p><p>entre as respostas, em que aproximadamente 30% dos respondentes mencionaram</p><p>as seguintes variáveis como decisivas na escolha do produto proposto:</p><p>“credibilidade da marca (quanto à segurança do alimento e quanto à qualidade das</p><p>matérias-primas utilizadas)”, “relação custo-benefício” e “diferenciação desse</p><p>produto em relação ao hambúrguer tradicional”. Desse modo, observa-se que vários</p><p>aspectos relacionados à qualidade foram bastante valorizados pelos participantes.</p><p>No que diz respeito à credibilidade da marca tal fato pode estar associado</p><p>com a preocupação crescente dos consumidores com a segurança dos alimentos,</p><p>tendência que deve se manter mesmo após a pandemia da Covid-19 (PORPINO;</p><p>BOLFE, 2020). Assim, a confiança transmitida pela marca que o alimento foi</p><p>produzido conforme as boas práticas de fabricação (BPF) e é seguro, ou seja, livre</p><p>de contaminantes de natureza química, física e biológica, mostrou-se como um dos</p><p>itens mais decisivos na escolha do produto proposto. Nesse tocante, a fim de</p><p>garantir a segurança dos alimentos e consequentemente a garantia da saúde do</p><p>consumidor, dentre outras exigências mercadológicas, tecnologias vêm sendo</p><p>adotadas por algumas empresas, como por exemplo, a rastreabilidade do produto</p><p>(possibilidade de acompanhar todo o caminho da matéria-prima, desde sua origem</p><p>29,1%</p><p>27,2%</p><p>15,7%</p><p>26,2%</p><p>1,80%</p><p>Credibilidade da marca (segurança do alimento e qualidade dos insumos)</p><p>Relação custo x benefício</p><p>Conformidade desse produto em relação ao meu estilo de vida</p><p>Diferenciação desse produto em relação ao hambúrguer tradicional</p><p>Não considero decisivo o fator qualidade</p><p>90</p><p>até o produto final, por meio de QR code), aumentando assim, a confiança e</p><p>lealdade do consumidor em relação à marca (MACHADO, 2005). Além disso, as</p><p>certificações de sistemas de gestão de qualidade e a rotulagem informativa também</p><p>surgem como um elo que pode fortalecer a marca perante a percepção de qualidade</p><p>do consumidor e aumentar a confiança nos alimentos consumidos (ITAL, 2010).</p><p>A credibilidade da marca pode influenciar também na percepção da relação</p><p>custo-benefício (outra variável citada pelos participantes), isso porque, os</p><p>consumidores acreditam que ao adquirirem um produto/alimento da marca de sua</p><p>confiança, todos os benefícios prometidos serão cumpridos (FILHO et al., 2016).</p><p>Quanto a variável “diferenciação”, observa-se que os participantes desta</p><p>pesquisa possuem uma atitude positiva em relação aos produtos considerados</p><p>inovadores, podendo, portanto, serem designados como “foodies”, ou seja,</p><p>consumidores simpatizantes de novos produtos e novas experiências em torno da</p><p>alimentação (ITAL, 2010). Nesse sentido, a rastreabilidade do alimento, também</p><p>pode auxiliar estes indivíduos. Conforme destacaram Conchon e Lopes (2012), a</p><p>rastreabilidade auxilia na diferenciação de produtos que tenham ingredientes</p><p>diferenciados e que sejam desconhecidos pelo consumidor (como é o caso do</p><p>bagaço de malte, que se mostrou desconhecido pela maioria dos respondentes). Já,</p><p>para a empresa, a diferenciação pode representar vantagem competitiva (PORTER,</p><p>1989).</p><p>Gráfico 13 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “preço”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>17,5%</p><p>4,3%</p><p>70,9%</p><p>7,3%</p><p>Seja mais baixo que os preços praticados pelo mercado</p><p>Seja mais alto que os preços praticados pelo mercado</p><p>Esteja na média dos preços praticados pelo mercado</p><p>Não considero decisivo o fator preço</p><p>91</p><p>Em relação à dimensão preço, aproximadamente 80% dos participantes</p><p>citaram a variável “esteja na média dos preços praticados pelo mercado” como</p><p>decisiva na escolha do produto proposto. Dessa forma, observa-se que as pessoas</p><p>desta pesquisa dão grande valor aos aspectos financeiros ao fazerem suas</p><p>escolhas, optando por versões que oferecem melhor custo-benefício e que não</p><p>sejam caras.</p><p>O preço é a quantidade de dinheiro que o consumidor paga pelos benefícios</p><p>que o produto entrega. Portanto, envolve um forte componente psicológico, já que o</p><p>consumidor faz uma avaliação do custo-benefício que envolve aspectos emocionais</p><p>e até inconscientes. Nesse sentido, quanto maior é a percepção de valor do produto,</p><p>mais o consumidor se dispõe a pagar (KOTLER; KETLER, 2012).</p><p>Desse modo, apesar dos participantes dessa pesquisa terem demonstrado</p><p>que são sensíveis aos aspectos relacionados à saúde, eles não estão dispostos a</p><p>pagarem um preço maior por este tipo de produto. Entretanto, considerando que é</p><p>uma proposta de um alimento totalmente novo no mercado e desconhecido ao</p><p>paladar dos inqueridos (que valorizam o sabor e o prazer), essa percepção de valor</p><p>pode mudar, de forma positiva ou negativa, após a primeira experiência de consumo.</p><p>Gráfico 14 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “influência social”</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Considerando à dimensão influência social, a variável apontada como a mais</p><p>influente na escolha do produto proposto foi “por estar de acordo com os meus</p><p>hábitos alimentares e os da minha família”, mencionada por 63,3% dos inquiridos.</p><p>Dado semelhante foi evidenciado por Taglietti et al. (2018) ao citar que o que se</p><p>7,1% 1,4%</p><p>63,3%</p><p>28,2%</p><p>Pela influência dos meios de comunicação (TV, redes sociais, etc.)</p><p>Para me sentir inserido em um grupo social (de trabalho, amigos, etc.)</p><p>Por estar de acordo com os meus hábitos alimentares e os da minha família</p><p>Não considero decisivo o fator influência social</p><p>92</p><p>consome não é somente uma questão de escolha individual e que em grande parte</p><p>envolve questões familiares e sociais.</p><p>Na mesma linha, Ogden (2003) evidenciou que comer é um ato social e o que</p><p>se consome vai além de uma lista de nutrientes. A alimentação é responsável por</p><p>inserir os indivíduos em um grupo social e a sensação de pertencimento gerada é</p><p>uma grande aliada da saúde física e mental. Nesse sentido, promover uma</p><p>alimentação saudável, sem se privar dos momentos sociais com a família ou com os</p><p>amigos, é essencial.</p><p>Por outro lado,</p><p>apenas 7,1% dos participantes mencionaram os meios de</p><p>comunicação como as propagandas de TV e as postagens de pessoas nas redes</p><p>sociais, como decisivos na escolha pelo produto em questão. Entretanto, conforme</p><p>salientaram Santos et al. (2012) o marketing acerca dos alimentos, especialmente o</p><p>televisivo, tem um poder persuasivo, atraente e duradouro na vida das pessoas. Do</p><p>mesmo modo, Benatto e Castro (2018) em um estudo realizado com 263 estudantes</p><p>apontou que 71% teve pelo menos um hábito alimentar modificado com a utilização</p><p>das redes sociais.</p><p>Gráfico 15 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “preocupação ambiental”</p><p>Fonte: elaborado pela autora</p><p>Em relação à dimensão preocupação ambiental, cerca de 60% dos inquiridos</p><p>mencionaram a variável “por eu valorizar um consumo mais consciente/sustentável”</p><p>como a mais decisiva na escolha do produto proposto.</p><p>Esta maior importância atribuída ao consumo consciente pode estar</p><p>associada com a faixa etária dos participantes. Conforme Porpino e Bolfe (2020) as</p><p>58,7% 21,7%</p><p>12,3%</p><p>7,3%</p><p>Por eu valorizar um consumo mais consciente/sustentável</p><p>Pela credibilidade da marca em relação ao seu compromisso ambiental</p><p>Pelo produto conter selos, certificações ou autodeclaraçoes ambientais</p><p>Não considero decisivo o fator preocupação ambiental</p><p>93</p><p>gerações Y (millenials) e Z (nativos digitais) valorizam mais a sustentabilidade nas</p><p>decisões de compra sobre alimentos e mostram maior preferência por produtos</p><p>percebidos como saudáveis. Na mesma linha, Oliveira e Franco (2020) destacaram</p><p>que a primeira geração a atuar em prol da melhoria do planeta foi a geração Y.</p><p>Segundo os autores esta geração é quem consome serviços e produtos por conta</p><p>das causas das empresas. Sendo assim, a responsabilidade e consciência nas</p><p>escolhas é um fator relevante para os Millennials que são hiperconectados, o que</p><p>implica em consumidores mais informados.</p><p>Os resultados obtidos neste estudo para o fator preocupação ambiental</p><p>corroboram com os dados de uma pesquisa realizada pela Toluna (empresa de</p><p>estudos com consumidores) em parceria com a Fundação Getúlio Vargas, que</p><p>envolveu 1034 participantes de diferentes classes sociais. Conforme os resultados</p><p>75% dos entrevistados mudaram de alguma forma seus hábitos de consumo</p><p>(inclusive em relação ao consumo alimentar) devido a preocupações com o planeta.</p><p>Além disso, quando questionados sobre a duração dessas mudanças no cotidiano,</p><p>76% disseram que estas mudanças são definitivas (TOLUNA, 2019). Desse modo,</p><p>observa-se que o consumo consciente vem sendo impulsionado pelos hábitos das</p><p>novas gerações que estão mais atentas com a origem dos alimentos e com o</p><p>propósito das marcas, fatores que impulsionam o mercado para produtos percebidos</p><p>como sustentáveis.</p><p>Outro fator que comprova as mudanças em direção a um consumo mais</p><p>consciente é o recente avanço dos produtos plant-based, que já estão nas linhas de</p><p>produção das principais indústrias brasileiras de proteína animal, tais como BRF</p><p>(linha Veg e Tal), Seara (Incrível Burguer) e Marfrig (Revolution Burguer).</p><p>Em consequência, verificam-se boas oportunidades para o setor de proteína</p><p>animal expandir o mercado, por meio da oferta de produtos que consigam comunicar</p><p>de forma ética e transparente a sustentabilidade da produção (PORPINO; BOLFE,</p><p>2020).</p><p>Após determinadas as diferentes variáveis de influência, o gráfico 16</p><p>apresenta as dimensões mais decisivas para os participantes na escolha pelo</p><p>produto proposto.</p><p>https://www.consumidormoderno.com.br/tag/millennials</p><p>94</p><p>Gráfico 16 - Dimensões mais valorizadas pelos participantes</p><p>Notas para as dimensões avaliadas. As médias foram comparadas pelo teste T ao nível de</p><p>5% de significância.</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>Conforme gráfico 16 observa-se que a maior média foi atribuída a dimensão</p><p>qualidade (p0,05).</p><p>De acordo com a escala utilizada, médias entre quatro e cinco representam a</p><p>faixa de avaliação considerada decisiva a muito decisiva. Assim, pode-se</p><p>depreender que dentre as dimensões avaliadas, qualidade, saúde, apelo sensorial e</p><p>valor nutricional, representam os principais motivos que levam os consumidores a</p><p>escolherem pelo produto avaliado.</p><p>Por outro lado, as dimensões com médias entre três e quatro, ou seja,</p><p>aquelas consideradas razoavelmente decisivas pelos respondentes foram: preço e</p><p>preocupação ambiental (p>0,05), seguidas de conveniência e humor (p</p><p>pode-se observar</p><p>que esta pesquisa mostra-se atual e relevante.</p><p>97</p><p>6 CONCLUSÃO</p><p>De acordo com os resultados obtidos, pode-se depreender que a farinha de</p><p>bagaço de malte (BSG) mostrou-se como um ingrediente promissor para adição em</p><p>hambúrguer de carne bovina, devido principalmente as propriedades nutricionais e</p><p>tecnológicas apresentadas por este subproduto cervejeiro. Sendo, a sua reutilização,</p><p>uma alternativa para uma Produção Mais Limpa (P+L) no âmbito das cervejarias.</p><p>Nas condições testadas, a incorporação da farinha como substituta parcial da</p><p>gordura (visando um produto mais saudável) e da carne (visando à redução de</p><p>custos das formulações) em quatro diferentes concentrações (0, 3, 6 e 9%),</p><p>melhorou o perfil dos produtos quanto ao requisito alimento saudável, pois reduziu o</p><p>teor de gordura e teoricamente aumentou o teor de fibra alimentar total, sobretudo</p><p>nas formulações com as maiores concentrações de farinha de BSG. Entretanto,</p><p>nenhuma formulação atendeu ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade</p><p>do hambúrguer (RTIQ).</p><p>Quanto ao objetivo de redução de custos, os resultados demonstraram que</p><p>farinha de BSG apresentou bom desempenho como agente extensor, pois mesmo</p><p>com a redução progressiva dos ingredientes cárneos foi possível obter a mesma</p><p>quantidade de produto final (100%) em todas as formulações, ou seja, foi possível</p><p>obter formulações mais baratas e tecnologicamente adequadas. O acréscimo de</p><p>farinha de BSG não influenciou (p>0,05) nos parâmetros tecnológicos de perda de</p><p>peso por cocção (%PPC), encolhimento na cocção (%EC), análise objetiva da cor</p><p>(CIEL*a*b*) e força de cisalhamento, o que foi considerado positivo, pois as</p><p>formulações mantiveram o equilíbrio mesmo com as reduções significativas de carne</p><p>e gordura.</p><p>Os “hambúrgueres” apresentaram níveis microbiológicos aceitáveis para os</p><p>microrganismos potencialmente patogênicos, como Escherichia colli, Salmonella e</p><p>Staphylococcus coagulase positiva, entretanto, quanto aos microrganismos</p><p>deterioradores, como os aeróbios mesófilos, os valores foram ligeiramente</p><p>superiores ao estabelecido na legislação.</p><p>Dentre as dimensões acerca do FCQ, as mais valorizadas pelos participantes</p><p>na escolha do produto proposto foram: qualidade, saúde, apelo sensorial e valor</p><p>nutricional. Além disso, a pesquisa apontou um nicho de potenciais consumidores do</p><p>98</p><p>produto, estando o mesmo alinhado com as principais tendências de consumo</p><p>apontadas por especialistas.</p><p>Dessa forma, espera-se com o presente estudo, contribuir para a geração de</p><p>debates acerca do desenvolvimento de novos produtos cárneos, com foco na</p><p>saudabilidade e sustentabilidade. Contudo, sugere-se que a legislação vigente</p><p>(RTIQ) seja revista a fim de ampliar as possibilidades de utilização das fibras</p><p>alimentares nos produtos cárneos reestruturados, como o hambúrguer.</p><p>99</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>ABRACERVA - Associação Brasileira da Cerveja Artesanal. Mercado da cerveja</p><p>2018, 2019. Disponível em: https://abracerva.com.br/rascunho-automatico/. Acesso</p><p>em: 02/05/2021.</p><p>ALMEIDA, Aline Rosa. Compostos bioativos do bagaço de malte: fenólicos,</p><p>capacidade antioxidante in vitro e atividade antibacteriana. 2014. 74 f. 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Fag Journal of</p><p>health, v. 1, n. 4, p. 25-37, 2019.</p><p>https://doi.org/10.1016/j.supflu.2015.08.017</p><p>https://doi.org/10.1007/s00217-015-2461-7</p><p>https://doi.org/10.1007/s00217-015-2461-7</p><p>http://www.tbca.net.br/</p><p>https://doi.org/10.5902/2236583430348</p><p>https://reports.tolunastart.com/sharedLink.do?shlp=ZNbeRR4akn%2BwmmD6MYh8J5DwmsV17xZIwOLxSuYyWI5SPZAkWZgesBxP%2Bw1D9dgjROLGlgmYNoKAAZB7HEB0CYEsa29VQ7H08m3QDYYQ07oywmtcZVLqBUzrTjFUAP%2BvFYHAZXhhya7JCgTCMKsLR4LJ6X1x6wrVBXOMWOxG%2BUc7TRgzEfJOxWt%2B3gZExPCYuqpbBGUkqJogzvaNYhh1Sg%3D%3D&erid=TQS_PROD_1624476&cid=3&shlid=419691</p><p>https://reports.tolunastart.com/sharedLink.do?shlp=ZNbeRR4akn%2BwmmD6MYh8J5DwmsV17xZIwOLxSuYyWI5SPZAkWZgesBxP%2Bw1D9dgjROLGlgmYNoKAAZB7HEB0CYEsa29VQ7H08m3QDYYQ07oywmtcZVLqBUzrTjFUAP%2BvFYHAZXhhya7JCgTCMKsLR4LJ6X1x6wrVBXOMWOxG%2BUc7TRgzEfJOxWt%2B3gZExPCYuqpbBGUkqJogzvaNYhh1Sg%3D%3D&erid=TQS_PROD_1624476&cid=3&shlid=419691</p><p>https://reports.tolunastart.com/sharedLink.do?shlp=ZNbeRR4akn%2BwmmD6MYh8J5DwmsV17xZIwOLxSuYyWI5SPZAkWZgesBxP%2Bw1D9dgjROLGlgmYNoKAAZB7HEB0CYEsa29VQ7H08m3QDYYQ07oywmtcZVLqBUzrTjFUAP%2BvFYHAZXhhya7JCgTCMKsLR4LJ6X1x6wrVBXOMWOxG%2BUc7TRgzEfJOxWt%2B3gZExPCYuqpbBGUkqJogzvaNYhh1Sg%3D%3D&erid=TQS_PROD_1624476&cid=3&shlid=419691</p><p>https://reports.tolunastart.com/sharedLink.do?shlp=ZNbeRR4akn%2BwmmD6MYh8J5DwmsV17xZIwOLxSuYyWI5SPZAkWZgesBxP%2Bw1D9dgjROLGlgmYNoKAAZB7HEB0CYEsa29VQ7H08m3QDYYQ07oywmtcZVLqBUzrTjFUAP%2BvFYHAZXhhya7JCgTCMKsLR4LJ6X1x6wrVBXOMWOxG%2BUc7TRgzEfJOxWt%2B3gZExPCYuqpbBGUkqJogzvaNYhh1Sg%3D%3D&erid=TQS_PROD_1624476&cid=3&shlid=419691</p><p>https://reports.tolunastart.com/sharedLink.do?shlp=ZNbeRR4akn%2BwmmD6MYh8J5DwmsV17xZIwOLxSuYyWI5SPZAkWZgesBxP%2Bw1D9dgjROLGlgmYNoKAAZB7HEB0CYEsa29VQ7H08m3QDYYQ07oywmtcZVLqBUzrTjFUAP%2BvFYHAZXhhya7JCgTCMKsLR4LJ6X1x6wrVBXOMWOxG%2BUc7TRgzEfJOxWt%2B3gZExPCYuqpbBGUkqJogzvaNYhh1Sg%3D%3D&erid=TQS_PROD_1624476&cid=3&shlid=419691</p><p>https://reports.tolunastart.com/sharedLink.do?shlp=ZNbeRR4akn%2BwmmD6MYh8J5DwmsV17xZIwOLxSuYyWI5SPZAkWZgesBxP%2Bw1D9dgjROLGlgmYNoKAAZB7HEB0CYEsa29VQ7H08m3QDYYQ07oywmtcZVLqBUzrTjFUAP%2BvFYHAZXhhya7JCgTCMKsLR4LJ6X1x6wrVBXOMWOxG%2BUc7TRgzEfJOxWt%2B3gZExPCYuqpbBGUkqJogzvaNYhh1Sg%3D%3D&erid=TQS_PROD_1624476&cid=3&shlid=419691</p><p>114</p><p>VILARINO, C. Aumento da pobreza impulsiona consumo de alimentos</p><p>ultraprocessados. Revista Globo Rural. 20 de abr. de 2021. Disponível em:</p><p>https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Economia/noticia/2021/04/aumento-da-</p><p>pobreza-impulsiona-consumo-de-alimentos-ultraprocessados.html. Acesso em:</p><p>17/08/2021.</p><p>WATERS, D. M. et al. Fibre, protein and mineral fortification of wheat bread through</p><p>milled and fermented brewer’s spent grain enrichment. Eur Food Res Technol, v.</p><p>235, p. 767-778, 2012. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-012-1805-9</p><p>WECKL, A.; SCHWARZ, A. Tipos de malte: como utilizá-los. Engarrafador</p><p>Moderno. 18 de fev. de 2019. Disponível em:</p><p>https://engarrafadormoderno.com.br/ingredientes/tipos-de-malte-como-utiliza-los.</p><p>Acesso em: 17/08/2021.</p><p>YADAV, S. et al. Effect of wheat bran and dried carrot pomace addition on quality</p><p>characteristics of chicken sausage. Asian-Australasian Journal of Animal</p><p>Sciences, v. 31, n. 5, p. 729-737, 2018.</p><p>ZININA, O. et al. Enrichment of meat products with dietary fibers: a review.</p><p>Agronomy Research, v. 17, n. 4, p. 1808-1822, 2019.</p><p>ZITKOSKI, N. et al. Características nutricionais, tecnológicas e sensoriais de</p><p>fishburguer de tilápia com adição de farinha de yacon (Smallanthus Sonchifolius).</p><p>Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 13, n. 1, p. 2840-2862, jan./jun.</p><p>2019.</p><p>https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Economia/noticia/2021/04/aumento-da-pobreza-impulsiona-consumo-de-alimentos-ultraprocessados.html</p><p>https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Economia/noticia/2021/04/aumento-da-pobreza-impulsiona-consumo-de-alimentos-ultraprocessados.html</p><p>https://doi.org/10.1007/s00217-012-1805-9</p><p>https://engarrafadormoderno.com.br/ingredientes/tipos-de-malte-como-utiliza-los</p><p>115</p><p>APÊNDICE A – Processo de elaboração das formulações de “hambúrgueres”</p><p>TABELA 1</p><p>Matéria-prima e ingredientes</p><p>Formulações (%)</p><p>HC HB3 HB6 HB9</p><p>Carne bovina (acém) - - - -</p><p>A definir  a partir da quantidade de água absorvida pela farinha de BSG e pelos ingredientes</p><p>cárneos.</p><p>Gordura bovina 20 17 14 11 Inicialmente, para a elaboração das formulações, substitui-se parte da gordura por farinha</p><p>Farinha bagaço de malte (BSG) 0 3 6 9 de BSG e quanto aos demais ingredientes não cárneos os % foram fixos (com exceção da água).</p><p>Sal refinado 1,6 1,6 1,6 1,6</p><p>Cebola batida “in natura” 1,5 1,5 1,5 1,5</p><p>Alho batido “in natura” 1 1 1 1</p><p>Eritorbato de Sódio 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>Tripolifosfato de Sódio 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>Glutamato monossódico 0,15 0,15 0,15 0,15</p><p>Alecrim desidratado 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Pimenta do reino preta em pó 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Orégano desidratado 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Água gelada 0 9 18 27</p><p>Foi considerado que a farinha de BSG é capaz de absorver 3x o seu peso em água.</p><p>TOTAL 25 34 43 52 A partir disso, determinou-se por diferença o % de carne bovina a ser incorporado as formulações,</p><p>a fim de fechá-las em 100% (tabela 2). Assim, pegando como exemplo a formulação controle (HC)</p><p>temos: (100 - 25 = 75% de carne bovina a ser adicionada).</p><p>116</p><p>TABELA 2</p><p>Matéria-prima e ingredientes</p><p>Formulações (%)</p><p>HC HB3 HB6 HB9</p><p>Carne bovina (acém) 75 66 57 48</p><p>Percentual de carne bovina que foi adicionada em cada formulação, totalizando 100%.</p><p>Contudo, os ingredientes cárneos (carne + gordura) absorvem 10% do seu peso em água.</p><p>Pegando como exemplo a HC, temos: (75 + 20 = 95 x 10% = 9,5% de água que os ingredientes</p><p>cárneos conseguem absorver). (O teor de água será ajustado na tabela 3). Gordura bovina 20 17 14 11</p><p>Farinha bagaço de malte (BSG) 0 3 6 9</p><p>Sal refinado 1,6 1,6 1,6 1,6</p><p>Cebola batida “in natura” 1,5 1,5 1,5 1,5</p><p>Alho batido “in natura” 1 1 1 1</p><p>Eritorbato de Sódio 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>89</p><p>Gráfico 13 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “preço” ................................................................................ 90</p><p>Gráfico 14 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “influência social” ................................................................ 91</p><p>Gráfico 15 - Variável mais decisiva na escolha do produto proposto considerando a</p><p>dimensão “preocupação ambiental” .................................................... 92</p><p>Gráfico 16 - Dimensões mais valorizadas pelos participantes ................................ 94</p><p>LISTA DE FIGURAS</p><p>Figura 1 - Constituintes do grão de cevada ......................................................... 29</p><p>Figura 2 - Célula do endosperma ........................................................................ 29</p><p>Figura 3 - Paletas de diferentes maltes ............................................................... 32</p><p>Figura 4 - Processo de obtenção do bagaço de malte (BSG) .............................. 34</p><p>Figura 5 - Bagaço de malte seco (a) e farinha de bagaço de malte (b)................ 43</p><p>Figura 6 - Amostras cruas das quatro formulações de “hambúrgueres” .............. 44</p><p>Figura 7 - Fluxograma de processamento dos “hambúrgueres” .......................... 47</p><p>Figura 8 - Cocção dos “hambúrgueres” e aferição da temperatura ...................... 47</p><p>Figura 9 - Colorímetro portátil Konica Minolta CR-10 .......................................... 52</p><p>Figura 10 - Texturômetro acoplado com lâmina (probe) Warner-Bratzler ............... 52</p><p>Figura 11 - Dimensões acerca do Food Choice Questionnaire (FCQ) ................... 55</p><p>LISTA DE TABELAS</p><p>Tabela 1 - Composição química do bagaço de malte (BSG) encontrada por</p><p>diferentes autores ............................................................................... 35</p><p>Tabela 2 - Conteúdo de aminoácidos essenciais do bagaço de malte (BSG)</p><p>derivado de malte de cevada .............................................................. 36</p><p>Tabela 3 - Conteúdo mineral fixo do bagaço de malte (BSG) derivado de malte de</p><p>cevada ................................................................................................ 37</p><p>Tabela 4 - Formulações dos “hambúrgueres” elaborados com diferentes</p><p>concentrações de farinha de BSG e água em substituição parcial a</p><p>gordura e carne ................................................................................... 45</p><p>Tabela 5 - Resultados da composição centesimal média da farinha de bagaço de</p><p>malte (BSG)* ....................................................................................... 56</p><p>Tabela 6 - Resultados das análises microbiológicas dos “hambúrgueres” ........... 58</p><p>Tabela 7 - Resultados da composição centesimal média dos “hambúrgueres”* ... 60</p><p>Tabela 8 - Resultados médios dos parâmetros de perda de peso por cocção</p><p>(PPC) e encolhimento na cocção (EC) dos “hambúrgueres” ............... 63</p><p>Tabela 9 - Resultados médios dos índices de cor objetiva antes e após cocção</p><p>dos “hambúrgueres”** ......................................................................... 65</p><p>Tabela 10 - Resultados médios da força de cisalhamento (textura instrumental) dos</p><p>“hambúrgueres” cozidos* .................................................................... 67</p><p>Tabela 11 - Resultados do percentual de extensão cárnea dos “hambúrgueres” ... 70</p><p>Tabela 12 - Resumo das características sociodemográficas, econômicas e de</p><p>percepção de saúde dos participantes ................................................ 72</p><p>LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS</p><p>ABP Ágar Baird Parker</p><p>ANOVA Análise de Variância</p><p>ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>AOAC Official Methods of Analysis</p><p>APHA American Public Health Association</p><p>BPF Boas Práticas de Fabricação</p><p>BS Ágar Bismuto Sulfito</p><p>BSG Bagaço de malte</p><p>COVID-19 Coronavirus disease 2019</p><p>CRA Capacidade de retenção de água</p><p>DCNT Doenças Crônicas Não Transmissíveis</p><p>DCTA Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos</p><p>DTA’s Doenças Transmitidas por Alimentos</p><p>EC Encolhimento na cocção</p><p>FAI Fibra alimentar insolúvel</p><p>FAS Fibra alimentar solúvel</p><p>FAT Fibra alimentar total</p><p>FCQ Food Choice Questionnaire</p><p>FOS Frutooligossacarídeos</p><p>HE Ágar Entérico Hectoen</p><p>IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística</p><p>IF Instituto Federal</p><p>IN Instrução Normativa</p><p>IPCA Índices de Preços ao Consumidor Amplo</p><p>ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos</p><p>LIA Ágar Lisina Ferro</p><p>MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento</p><p>MG Minas Gerais</p><p>NMP Número Mais Provável</p><p>OMS Organização Mundial de Saúde</p><p>P+L Produção Mais Limpa</p><p>PCA Ágar Padrão para Contagem</p><p>PIB Produto Interno Bruto</p><p>PNAD Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua</p><p>PNRS Política Nacional de Resíduos Sólidos</p><p>PPC Perda de Peso por Cocção</p><p>RDC Resolução da Diretoria Colegiada</p><p>RTIQ Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade</p><p>RV Caldo Rapaport-Vassilidis</p><p>SSP Solução Salina Peptonada</p><p>TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido</p><p>TSI Ágar Tríplice Açúcar Ferro</p><p>TT Caldo Tetrationato</p><p>VDR Valor diário de referência</p><p>XLD Ágar Xilose Lisina Desoxilato</p><p>LISTA DE SÍMBOLOS E UNIDADES</p><p>% Por cento</p><p>∼ Aproximadamente</p><p>≈ Aproximadamente igual a</p><p>> Maior</p><p>® Marca registrada</p><p>° C Graus Celsius</p><p>cm Centímetro</p><p>CH4 Metano</p><p>CO2 Dióxido de carbono</p><p>g Grama</p><p>h Hora</p><p>kcal Quilocaloria</p><p>kg Quilograma</p><p>L Litro</p><p>m/m Massa por massa</p><p>mg g-1 Miligrama por grama</p><p>mg L-1 Miligrama por litro</p><p>min Minuto</p><p>mL Mililitro</p><p>mm s-1 Milímetro por segundo</p><p>mm Milímetro</p><p>N Newton</p><p>NaCl Cloreto de Sódio</p><p>O2 Oxigênio</p><p>UFC g-1 Unidade formadora de colônia por grama</p><p>v/v Volume por volume</p><p>α Alfa</p><p>β Beta</p><p>ω Ômega</p><p>SUMÁRIO</p><p>1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 20</p><p>2 OBJETIVOS .................................................................................................. 22</p><p>2.1 OBJETIVO GERAL........................................................................................ 22</p><p>2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................... 22</p><p>3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 23</p><p>3.1 CERVEJA E O SETOR CERVEJEIRO NO BRASIL ...................................... 23</p><p>3.2 RESÍDUOS DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA E SUSTENTABILIDADE ............ 25</p><p>3.3 DA CEVADA AO BAGAÇO DE MALTE: PROCESSO DE OBTENÇÃO,</p><p>CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E APLICAÇÕES INDUSTRIAIS ................ 27</p><p>3.3.1 Grãos de cevada .......................................................................................... 28</p><p>3.3.2 Processo de obtenção do bagaço de malte .............................................. 30</p><p>3.3.3 Características químicas e aplicações industriais do bagaço de malte .. 34</p><p>3.4 FIBRA ALIMENTAR: CARACTERIZAÇÃO, EFEITOS FISIOLÓGICOS E</p><p>APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS .................................................................. 39</p><p>3.5 PRODUTOS CÁRNEOS: HAMBÚRGUER .................................................... 40</p><p>4 MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 42</p><p>4.1 OBTENÇÃO DA FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE .................................... 42</p><p>4.2 FORMULAÇÃO DOS “HAMBÚRGUERES” ................................................... 43</p><p>4.3 PROCESSAMENTO E FLUXOGRAMA DOS “HAMBÚRGUERES” ............... 46</p><p>4.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS .................................................................. 48</p><p>4.5 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ...................................................................... 50</p><p>4.6</p><p>Tripolifosfato de Sódio 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>Glutamato monossódico 0,15 0,15 0,15 0,15</p><p>Alecrim desidratado 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Pimenta do reino preta em pó 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Orégano desidratado 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Água gelada 0 9 18 27</p><p>TOTAL 100 100 100 100</p><p>117</p><p>TABELA 3</p><p>Matéria-prima e ingredientes</p><p>Formulações (%)</p><p>HC HB3 HB6 HB9</p><p>Carne bovina (acém) 75 66 57 48</p><p>Gordura bovina 20 17 14 11</p><p>Farinha bagaço de malte (BSG) 0 3 6 9</p><p>Sal refinado 1,6 1,6 1,6 1,6</p><p>Cebola batida “in natura” 1,5 1,5 1,5 1,5</p><p>Alho batido “in natura” 1 1 1 1</p><p>Eritorbato de Sódio 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>Tripolifosfato de Sódio 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>Glutamato monossódico 0,15 0,15 0,15 0,15</p><p>Alecrim desidratado 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Pimenta do reino preta em pó 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Orégano desidratado 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Água gelada 9,5 17 25 33</p><p>Os teores de água foram ajustados a fim de se obter maiores ganhos econômicos. Assim,</p><p>quanto maior o teor de água, menor o de carne (que será ajustado na tabela 4).</p><p>TOTAL 109,5 108 107 106</p><p>118</p><p>TABELA 4</p><p>Matéria-prima e ingredientes</p><p>Formulações (%)</p><p>HC HB3 HB6 HB9</p><p>Carne bovina (acém) 65,5 58 50 42</p><p>Ajustando o teor de carne  descontou-se do teor de carne o excedente de 100%, ou seja:</p><p>109,5 - 100 = 9,5% (percentual a ser diminuído da carne), logo: 75 - 9,5 = 65,5%.</p><p>Gordura bovina 20 17 14 11</p><p>Farinha bagaço de malte (BSG) 0 3 6 9</p><p>Sal refinado 1,6 1,6 1,6 1,6</p><p>Cebola batida “in natura” 1,5 1,5 1,5 1,5</p><p>Alho batido “in natura” 1 1 1 1</p><p>Eritorbato de Sódio 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>Tripolifosfato de Sódio 0,3 0,3 0,3 0,3</p><p>Glutamato monossódico 0,15 0,15 0,15 0,15</p><p>Alecrim desidratado 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Pimenta do reino preta em pó 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Orégano desidratado 0,05 0,05 0,05 0,05</p><p>Água gelada 9,5 17 25 33</p><p>TOTAL 100 100 100 100 Fechando as formulações em 100% após as reduções de gordura e carne.</p><p>119</p><p>APÊNDICE B – Questionário sobre as motivações de escolha por um produto</p><p>cárneo bovino com atributos de saudabilidade e de sustentabilidade</p><p>Olá, participante! Seja bem vindo(a)!</p><p>Convidamos você para participar de uma pesquisa on-line sobre os motivos</p><p>que podem influenciar na sua escolha por hambúrguer bovino adicionado de farinha</p><p>de bagaço de malte e com teor reduzido de gordura, vinculado ao programa de</p><p>mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, do IF Sudeste MG - Campus Rio</p><p>Pomba.</p><p>O questionário contém 29 questões objetivas, onde sua participação é</p><p>voluntária e anônima e você gastará cerca de 15 minutos para responder a</p><p>pesquisa. Qualquer pessoa com 18 anos ou mais pode participar. Não há respostas</p><p>certas ou erradas, o mais importante é a sua opinião!</p><p>Para participar, basta clicar no link e você será redirecionado(a) para a</p><p>pesquisa, onde estará também o link do TCLE (basta clicar, ler e salvar uma cópia).</p><p>Desde já, agradecemos pela valiosa ajuda!</p><p>Você recebeu as informações necessárias para participar dessa pesquisa, bem como leu e</p><p>salvou uma cópia do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)?</p><p>( ) Sim</p><p>( ) Não</p><p>01) Gênero</p><p>( ) Feminino</p><p>( ) Masculino</p><p>( ) Prefiro não declarar</p><p>( ) Outro:_______________</p><p>02) Faixa etária</p><p>( ) 18 a 24 anos</p><p>( ) 25 a 34 anos</p><p>( ) 35 a 44 anos</p><p>( ) 45 a 54 anos</p><p>( ) 55 a 64 anos</p><p>( ) 65 anos ou mais</p><p>03) Estado civil</p><p>( ) Solteiro(a)</p><p>( ) Casado(a)/ União estável</p><p>( ) Divorciado(a)</p><p>( ) Viúvo(a)</p><p>120</p><p>04) Escolaridade/titulação</p><p>( ) Sem instrução</p><p>( ) Ensino fundamental (incompleto ou em andamento)</p><p>( ) Ensino fundamental</p><p>( ) Ensino médio e/ou técnico (incompleto ou em andamento)</p><p>( ) Ensino médio e/ou técnico</p><p>( ) Graduação (incompleto ou em andamento)</p><p>( ) Graduação</p><p>( ) Especialização (incompleto ou em andamento)</p><p>( ) Especialização</p><p>( ) Mestrado (incompleto ou em andamento)</p><p>( ) Mestrado</p><p>( ) Doutorado (incompleto ou em andamento)</p><p>( ) Doutorado</p><p>( ) Pós-doutorado (incompleto ou em andamento)</p><p>( ) Pós-doutorado</p><p>05) Natureza da ocupação principal</p><p>( ) Empregado do setor público (inclusive servidor estatutário e militar).</p><p>( ) Empregado do setor privado</p><p>( ) Estudante</p><p>( ) Autônomo</p><p>( ) Empresário</p><p>( ) Do lar</p><p>( ) Aposentado</p><p>( ) Desempregado</p><p>( ) Outros</p><p>06) Renda familiar bruta mensal (considerar a renda de TODOS os integrantes da</p><p>residência)</p><p>( ) Até R$1.100,00</p><p>( ) Entre R$1.100,01 e R$3.300,00</p><p>( ) Entre R$3.300,01 e R$6.600,00</p><p>( ) Entre R$6.600,01 e R$9.900,00</p><p>( ) Entre R$9.900,01 e R$13.200,00</p><p>( ) Entre R$13.200,01 e R$16.500,00</p><p>( ) Maior que R$16.500,01</p><p>07) Incluindo você, quantas pessoas moram na residência? (responda no formato de</p><p>número)</p><p>Resposta: ____________</p><p>08) Em qual região do Brasil você reside atualmente</p><p>( ) Sul</p><p>( ) Sudeste</p><p>( ) Centro oeste</p><p>( ) Norte</p><p>121</p><p>( ) Nordeste</p><p>( ) Não resido no Brasil</p><p>09) De forma geral, qual a percepção de sua saúde?</p><p>( ) Excelente</p><p>( ) Muito Boa</p><p>( ) Boa</p><p>( ) Regular</p><p>( ) Ruim</p><p>*Para responder as questões de 10 a 15, considere “hambúrguer” o produto elaborado a</p><p>partir de INGREDIENTE CÁRNEO e moldado em formato tradicional (disco).</p><p>10) É consumidor de hambúrguer? (considere todas as possibilidades de consumo, não</p><p>apenas em sanduíches).</p><p>( ) Sim</p><p>( ) Não</p><p>11) Com que frequência consome hambúrguer?</p><p>( ) Todos os dias</p><p>( ) Pelo menos 1 vez na semana</p><p>( ) Pelo menos 2 vezes na semana</p><p>( ) Pelo menos 1 vez a cada 15 dias</p><p>( ) Pelo menos 1 vez no mês</p><p>( ) Raramente (no máximo 3 vezes ao ano)</p><p>( ) Não consumo</p><p>12) Qual a variedade da carne de hambúrguer que você mais consome?</p><p>( ) Boi</p><p>( ) Porco</p><p>( ) Frango</p><p>( ) Peixe</p><p>( ) Misto (ex: carne bovina + carne suína)</p><p>( ) Não consumo carne</p><p>13) Na MAIORIA das vezes, você opta por qual tipo de carne de hambúrguer?</p><p>( ) Industrializada</p><p>( ) Artesanal</p><p>( ) As duas na mesma proporção</p><p>( ) Não consumo carne</p><p>14) Quanto a forma de preparo e/ou aquisição, na MAIORIA das vezes, você:</p><p>( ) Prepara o seu próprio hambúrguer de forma artesanal</p><p>( ) Adquire pronto (na forma de bife de hambúrguer, como encontrado nos supermercados e</p><p>açougues, seja refrigerado ou congelado, para cocção posterior)</p><p>( ) Adquire pronto (na forma de sanduíche, como encontrado em hamburguerias)</p><p>( ) Não consumo</p><p>122</p><p>( ) Outro. Qual? ________________</p><p>15) Você considera interessante conferir atributos de saudabilidade (ex: adição de fibras,</p><p>redução de gordura) e de sustentabilidade (ex: aproveitamento de resíduos) a um</p><p>alimento como o hambúrguer bovino?</p><p>( ) Muito interessante</p><p>( ) Interessante</p><p>( ) Razoavelmente interessante</p><p>( ) Pouca interessante</p><p>( ) Nada interessante</p><p>16) Das alternativas abaixo qual(ais) vem a sua mente quando você pensa em</p><p>“produto/alimento sustentável”? (selecione quantas opções desejar).</p><p>( ) Penso que seja um produto “amigo” do meio ambiente, que de alguma forma tenha</p><p>contribuído para a redução dos impactos ambientais (ex: aproveitamento de resíduos, reuso</p><p>da água, utilização de embalagens recicláveis, reutilizáveis e/ou biodegradáveis, etc.)</p><p>( ) Penso que seja um produto “mais caro” e mais “gourmetizado” (produto com alto valor</p><p>agregado, que passou do status de comum para diferenciado pela elevada qualidade das</p><p>matérias-primas utilizadas)</p><p>( ) Penso que deve ser um produto pouco saboroso</p><p>( ) Penso que seja apenas um “modismo ecológico”</p><p>( ) Penso que seja um produto que tenha uma relação positiva com a saúde contribuindo na</p><p>prevenção de doenças</p><p>( ) Penso que seja um produto produzido de maneira sustentável mediante a agricultura</p><p>biológica (orgânica), sem o uso de agrotóxicos,</p><p>adubos químicos, aditivos sintéticos,</p><p>antibióticos e hormônios, e valorizando os alimentos da estação</p><p>( ) Penso que seja um produto vegano (tipo de produto que não contenha em sua</p><p>formulação nenhum ingrediente de origem animal, como carne e derivados, leite e</p><p>derivados, ovos, mel e corantes de origem animal)</p><p>( ) Penso que seja um produto produzido localmente e de forma artesanal, valorizando</p><p>alimentos, preparações e hábitos culturais regionais</p><p>( ) Penso que seja um produto cuja matéria prima provenha da agricultura familiar</p><p>( ) Não penso nada a respeito</p><p>( ) Outro _____________________</p><p>17) Você sabe o que é bagaço de malte, bem como conhece os seus benefícios</p><p>nutricionais?</p><p>( ) Sim</p><p>( ) Não</p><p>OBS: Caso negativo explicar o que é e pedir ciência ( ) OK</p><p>123</p><p>18) Você compraria hambúrguer bovino adicionado de farinha de bagaço de malte e com</p><p>teor reduzido de gordura?</p><p>( ) Definitivamente sim</p><p>( ) Provavelmente sim</p><p>( ) Talvez sim/ talvez não</p><p>( ) Provavelmente não</p><p>( ) Definitivamente não</p><p>19) Com que frequência você compraria esse produto?</p><p>( ) Muito frequentemente (pelo menos 1 vez por semana)</p><p>( ) Frequentemente (pelo menos 1 vez a cada 15 dias)</p><p>( ) De vez em quando (1 vez ao mês ou menos)</p><p>( ) Raramente (no máximo 3 vezes ao ano)</p><p>( ) Nunca compraria</p><p>*Considerando os motivos que podem influenciar na sua escolha por “hambúrguer bovino</p><p>adicionado de farinha de bagaço de malte e com teor reduzido de gordura”, responda as</p><p>questões 20 a 29.</p><p>20) Qual o motivo julga MAIS DECISIVO na escolha desse produto considerando o fator</p><p>“VALOR NUTRICIONAL”? (escolha UMA opção)</p><p>( ) Pelo menor teor de gordura saturada (reduções de até 42%)</p><p>( ) Por ser fonte de fibras alimentares</p><p>( ) Pelo teor considerável de proteínas, vitaminas e minerais</p><p>( ) Por não conter aditivos alimentares em excesso</p><p>( ) Não considero decisivo o fator valor nutricional</p><p>( ) Outros ____________________</p><p>21) Qual o motivo julga MAIS DECISIVO na escolha desse produto considerando o fator</p><p>“SAÚDE”? (escolha UMA opção)</p><p>( ) Por contribuir com a minha saúde intestinal (ex: prevenir a constipação, propiciar uma</p><p>microbiota saudável)</p><p>( ) Por contribuir com a minha saúde cardiovascular</p><p>( ) Por contribuir com a minha sensação de saciedade, a fim de garantir um peso corpóreo</p><p>saudável</p><p>( ) Por contribuir com a saúde da minha pele, cabelo, unhas e dentes</p><p>( ) Por me manter saudável, o que impacta na minha qualidade de vida e bem-estar</p><p>( ) Não considero decisivo o fator saúde</p><p>( ) Outros ____________________</p><p>22) Qual o motivo julga MAIS DECISIVO na escolha desse produto considerando o fator</p><p>“APELO SENSORIAL”? (escolha UMA opção)</p><p>( ) Seja saboroso</p><p>( ) Tenha uma aparência característica (ex: cor e textura)</p><p>( ) Tenha um aroma agradável</p><p>( ) Não considero decisivo o fator apelo sensorial</p><p>( ) Outros ____________________</p><p>124</p><p>23) Qual o motivo julga MAIS DECISIVO na escolha desse produto considerando o fator</p><p>“HUMOR”? (escolha UMA opção)</p><p>( ) Pelo prazer de comer um alimento saboroso</p><p>( ) Por saciar a minha vontade fazendo com que eu me sinta bem</p><p>( ) Por me ajudar a ficar mais disposto e animado(a)</p><p>( ) Não considero decisivo o fator humor</p><p>( ) Outros ____________________</p><p>24) Qual o motivo julga MAIS DECISIVO na escolha desse produto considerando o fator</p><p>“CONVENIÊNCIA”? (escolha UMA opção)</p><p>( ) Pela facilidade de compra (perto de casa ou do trabalho)</p><p>( ) Por ser de rápido e fácil preparo (praticidade)</p><p>( ) Pela facilidade de adquirir pronto para o consumo</p><p>( ) Não considero decisivo o fator conveniência</p><p>( ) Outros ____________________</p><p>25) Qual o motivo julga MAIS DECISIVO na escolha desse produto considerando o fator</p><p>“QUALIDADE”? (escolha UMA opção)</p><p>( ) Pela credibilidade da marca (que me transmite confiança quanto a segurança do alimento,</p><p>ou seja, que o mesmo seja livre de contaminação, e quanto a qualidade dos insumos)</p><p>( ) Pela relação custo-benefício (benefícios que esse produto pode me trazer em relação aos</p><p>custos para sua aquisição)</p><p>( ) Pela conformidade desse produto em relação ao meu estilo de vida</p><p>( ) Pela diferenciação desse produto em relação ao hambúrguer tradicional (sem alegação de</p><p>saudabilidade e de sustentabilidade)</p><p>( ) Não considero decisivo o fator qualidade</p><p>( ) Outros ____________________</p><p>26) Qual o motivo julga MAIS DECISIVO na escolha desse produto considerando o fator</p><p>“PREÇO”? (escolha UMA opção)</p><p>( ) Seja mais baixo que os preços praticados pelo mercado, por conter na formulação</p><p>subproduto cervejeiro</p><p>( ) Seja mais alto que os preços praticados pelo mercado, pelos benefícios adicionais que</p><p>esse produto entrega</p><p>( ) Esteja na média dos preços praticados pelo mercado</p><p>( ) Não considero decisivo o fator preço</p><p>( ) Outros ____________________</p><p>27) Qual o motivo julga MAIS DECISIVO na escolha desse produto considerando o fator</p><p>“INFLUÊNCIA SOCIAL”? (escolha UMA opção)</p><p>( ) Pela influência dos meios de comunicação (TV, pessoas que eu sigo nas redes sociais, etc.)</p><p>( ) Para me sentir inserido em um grupo social (de trabalho, amigos, etc.)</p><p>( ) Por estar de acordo com os meus hábitos alimentares e os da minha família</p><p>( ) Não considero decisivo o fator influência social</p><p>( ) Outros ____________________</p><p>125</p><p>28) Qual o motivo julga MAIS DECISIVO na escolha desse produto considerando o fator</p><p>“PREOCUPAÇÃO AMBIENTAL”? (escolha UMA opção)</p><p>( ) Por eu valorizar um consumo mais consciente/sustentável</p><p>( ) Pela credibilidade da marca/empresa em relação ao seu compromisso com o meio</p><p>ambiente</p><p>( ) Pelo produto conter selos, certificações ou autodeclarações ambientais</p><p>( ) Não considero decisivo o fator preocupação ambiental</p><p>( ) Outros ____________________</p><p>29) Na escala abaixo, indique o quanto você considera DECISIVO cada um dos fatores</p><p>listados anteriormente ao escolher por esse tipo de produto (OBS: em caso de dúvidas</p><p>quanto as variáveis que envolvem cada fator/dimensão, retome no item referente ao mesmo</p><p>para auxiliá-lo(a) a responder esta questão)</p><p>Valor nutricional</p><p>( )Nada decisivo ( )Pouco decisivo ( )Razoavelmente decisivo ( )Decisivo ( )Muito decisivo</p><p>Saúde</p><p>( )Nada decisivo ( )Pouco decisivo ( )Razoavelmente decisivo ( )Decisivo ( )Muito decisivo</p><p>Apelo sensorial</p><p>( )Nada decisivo ( )Pouco decisivo ( )Razoavelmente decisivo ( )Decisivo ( )Muito decisivo</p><p>Humor</p><p>( )Nada decisivo ( )Pouco decisivo ( )Razoavelmente decisivo ( )Decisivo ( )Muito decisivo</p><p>Conveniência</p><p>( )Nada decisivo ( )Pouco decisivo ( )Razoavelmente decisivo ( )Decisivo ( )Muito decisivo</p><p>Qualidade</p><p>( )Nada decisivo ( )Pouco decisivo ( )Razoavelmente decisivo ( )Decisivo ( )Muito decisivo</p><p>Preço</p><p>( )Nada decisivo ( )Pouco decisivo ( )Razoavelmente decisivo ( )Decisivo ( )Muito decisivo</p><p>Influência social</p><p>( )Nada decisivo ( )Pouco decisivo ( )Razoavelmente decisivo ( )Decisivo ( )Muito decisivo</p><p>Preocupação ambiental</p><p>( )Nada decisivo ( )Pouco decisivo ( )Razoavelmente decisivo ( )Decisivo ( )Muito decisivo</p><p>Gostaria de deixar algum feedback sobre esta pesquisa? ____________________________</p><p>___________________________________________________________________________</p><p>126</p><p>APÊNDICE C – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)</p><p>TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO</p><p>(PARTICIPANTE MAIOR DE IDADE)</p><p>Prezado(a), você está sendo convidado(a) a participar de forma voluntária da</p><p>aplicação de um questionário online sobre os motivos que influenciam na escolha do</p><p>consumidor por hambúrguer bovino com adição de farinha de bagaço de malte (BSG) e</p><p>teor reduzido de gordura, que é parte do projeto de dissertação intitulado</p><p>"Desenvolvimento de produto cárneo reestruturado bovino utilizando farinha de bagaço</p><p>de malte”.</p><p>Nesta pesquisa, objetivamos desenvolver um hambúrguer bovino adicionado de</p><p>farinha de bagaço de malte e com teor reduzido de gordura e com a aplicação deste</p><p>questionário pretendemos avaliar os motivos que influenciam na escolha do</p><p>consumidor por esse tipo de produto, de forma que tenhamos uma base sobre as</p><p>perspectivas futuras do produto.</p><p>O motivo que nos leva a pesquisar esse assunto é que atualmente tem se</p><p>verificado um grande crescimento do ramo de microcervejarias no Brasil. Estas</p><p>empresas produzem uma quantidade considerável de subproduto conhecido como o</p><p>bagaço de malte, que possui alto valor nutricional. Dessa forma, a reutilização desse</p><p>subproduto para enriquecimento de alimentos, especialmente em produtos cárneos -</p><p>como o hambúrguer, pode representar uma boa alternativa, reduzindo um possível</p><p>descarte no meio ambiente.</p><p>Para responder este questionário você receberá um link do “Google formulário”.</p><p>O questionário contém 29 questões objetivas (fechadas), sendo que as nove primeiras</p><p>perguntas têm o objetivo de traçar o perfil sociodemográfico, econômico e de saúde</p><p>dos respondentes. As questões de 10 a 14 tem o objetivo de obter informações acerca</p><p>do consumo de hambúrguer. Já, as questões de 15 a 17 envolvem questionamentos</p><p>sobre o interesse do consumidor por alimento cárneo bovino mais saudável e</p><p>sustentável, bem como o seu conhecimento sobre o bagaço de malte e sua percepção</p><p>sobre produtos/alimentos sustentáveis. As questões 18 e 19 buscam analisar a</p><p>intenção e frequência de compra. Por fim, as questões de 20 a 29 tem o objetivo de</p><p>avaliar os motivos que influenciam na escolha dos consumidores por hambúrguer</p><p>bovino adicionado de farinha de bagaço de malte e com teor reduzido de gordura. Você</p><p>gastará cerca de 15 minutos para responder o questionário. O mesmo estará disponível</p><p>para respostas durante o tempo necessário até que os pesquisadores obtenham a</p><p>amostra necessária.</p><p>Os riscos desta pesquisa são considerados mínimos, equivalentes àqueles</p><p>encontrados na vida cotidiana, e envolvem cansaço ao responder o questionário,</p><p>constrangimento ao se confrontar com alguma questão sensível ou que exponha</p><p>127</p><p>alguma fragilidade sua. Para minimizar os riscos serão tomadas as seguintes</p><p>providências: você poderá optar por interromper sua participação momentaneamente e</p><p>retomá-la posteriormente, se assim o desejar, ou abandonar a pesquisa sem qualquer</p><p>prejuízo. Além disso, os questionários são anônimos e os dados serão tratados de</p><p>forma agregada, não permitindo a sua identificação individual. Ainda assim, caso algum</p><p>constrangimento ou desconforto ocorra, você deverá contatar a pesquisadora pelo</p><p>telefone e/ou e-mail informados no final deste documento para que a providência</p><p>adequada seja tomada. Ressalta-se que a pesquisadora e o IF Sudeste MG se</p><p>responsabilizam por esta pesquisa e, em caso de danos decorrentes de sua</p><p>participação, você tem assegurado o direito a buscar indenização.</p><p>Em termos de benefício direto por sua participação você terá a oportunidade de</p><p>conhecer uma etapa do desenvolvimento de um produto, especificamente através de</p><p>metodologias que buscam mapear os fatores que influenciam nas motivações de</p><p>escolha alimentar do consumidor. Além disso, a pesquisa contribuirá para o</p><p>desenvolvimento de um novo produto/alimento, que poderá ser consumido por uma</p><p>ampla variedade de pessoas.</p><p>Sua participação é voluntária, e em decorrência dela você não receberá</p><p>qualquer valor em dinheiro. Você também não terá nenhum custo extra para participar</p><p>deste estudo, por se tratar de participação remota e realizada a partir de meios já</p><p>disponíveis a você. Após envio do questionário com a sua resposta não será possível a</p><p>exclusão dos dados, devido a impossibilidade de identificação do questionário do</p><p>participante.</p><p>Após o encerramento do prazo de resposta, vamos salvar o questionário com</p><p>sua resposta e apagaremos o arquivo eletrônico desta plataforma. O arquivo salvo</p><p>ficará arquivado com a pesquisadora responsável por um período de 5 (cinco) anos e</p><p>após esse tempo será apagado (deletado). Os resultados da pesquisa estarão à sua</p><p>disposição quando ela for finalizada.</p><p>Ao aceitar participar da pesquisa, é muito importante que você salve uma cópia</p><p>deste termo em seu dispositivo (celular/computador/notebook/tablet). Caso prefira,</p><p>também pode enviar uma mensagem para a pesquisadora solicitando uma cópia por e-</p><p>mail.</p><p>Contato da pesquisadora responsável:</p><p>Nome: Michelle Helena da Silva Nascimento</p><p>Endereço: Depto. de Ciência e Tecnologia de Alimentos. IF SUDESTE MG.</p><p>Av. Dr. José Sebastião da Paixão - Lindo Vale / CEP: 36180-000</p><p>Rio Pomba (MG)</p><p>E-mail: nascimento.michelle@hotmail.com</p><p>mailto:nascimento.michelle@hotmail.com</p><p>128</p><p>Em caso de dúvidas sobre os aspectos éticos, você também pode entrar em</p><p>contato com o Comitê de Ética em Pesquisa que aprovou esta pesquisa e informar o</p><p>número CAAE 86419018.0.0000.5588. Este comitê é um órgão colegiado que avalia as</p><p>pesquisas com seres humanos, observando os interesses dos participantes e os</p><p>cuidados em relação à sua integridade e dignidade, contribuindo assim com o</p><p>desenvolvimento de pesquisas dentro dos padrões éticos nacionais e internacionais.</p><p>CEPH - Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos - IF SUDESTE MG</p><p>Rua Luz Interior, 360, 9º andar - bairro Estrela Sul. Juiz de Fora - MG. CEP. 36030-713</p><p>Telefone: (32) 98436-3504 / E-mail: etica.pesquisa@ifsudestemg.edu.br</p><p>mailto:etica.pesquisa@ifsudestemg.edu.br</p><p>ANÁLISES TECNOLÓGICAS ........................................................................ 50</p><p>4.6.1 Perda de peso por cocção (PPC) ............................................................... 50</p><p>4.6.2 Encolhimento na cocção (EC) .................................................................... 51</p><p>4.6.3 Análise objetiva da cor ............................................................................... 51</p><p>4.6.4 Avaliação instrumental da força de cisalhamento .................................... 52</p><p>4.6.5 Percentual de extensão cárnea .................................................................. 53</p><p>4.7 AVALIAÇÃO DAS MOTIVAÇÕES DE ESCOLHA POR UM PRODUTO</p><p>CÁRNEO BOVINO MAIS SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL ............................. 54</p><p>4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................ 56</p><p>5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 56</p><p>5.1 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA FARINHA DE BAGAÇO</p><p>DE MALTE..................................................................................................... 56</p><p>5.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS .................................................................. 58</p><p>5.3 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS PRODUTOS</p><p>ELABORADAOS ........................................................................................... 60</p><p>5.4 ANÁLISES TECNOLÓGICAS ........................................................................ 62</p><p>5.4.1 Perda de Peso por Cocção (PPC) e Encolhimento na Cocção (EC) ........ 62</p><p>5.4.2 Análise Objetiva da cor ............................................................................... 65</p><p>5.4.3 Análise instrumental da força de cisalhamento ........................................ 67</p><p>5.4.4 Percentual de extensão cárnea .................................................................. 70</p><p>5.5 AVALIAÇÃO DAS MOTIVAÇÕES DE ESCOLHA POR UM PRODUTO</p><p>CÁRNEO BOVINO MAIS SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL ............................. 72</p><p>5.5.1 Perfil dos participantes ............................................................................... 72</p><p>5.5.2 Análise do consumo de hambúrguer ......................................................... 75</p><p>5.5.3 Levantamento da atitude dos participantes em relação a um produto</p><p>cárneo saudável e sustentável e nível de conhecimento acerca do</p><p>BSG .............................................................................................................. 78</p><p>5.5.4 Intenção e frequência de compra de “hambúrguer” bovino adicionado</p><p>de farinha de BSG e com teor reduzido de gordura ................................. 82</p><p>5.5.5 Avaliação das motivações de escolha por “hambúrguer” bovino</p><p>adicionado de farinha de BSG e com teor reduzido de gordura. ............. 83</p><p>6 CONCLUSÃO ............................................................................................... 97</p><p>REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 99</p><p>APÊNDICE A – Processo de elaboração das formulações de</p><p>“hambúrgueres” ...................................................................................... ..115</p><p>APÊNDICE B – Questionário sobre as motivações de escolha por um</p><p>produto cárneo bovino com atributos de saudabilidade e de</p><p>sustentabilidade ....................................................................................... 119</p><p>APÊNDICE C – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) .......... ..126</p><p>20</p><p>1 INTRODUÇÃO</p><p>Considerando a evidente necessidade de reduzir, reciclar e reutilizar ao</p><p>máximo os resíduos originados do processamento agroindustrial de vegetais, as</p><p>comunidades científica e industrial têm avaliado o potencial de utilização desses</p><p>resíduos na elaboração de novos ingredientes para enriquecimento de alimentos.</p><p>Assim, alguns subprodutos como cascas, sementes, caroços, talos e bagaços</p><p>podem ser transformados em ingredientes alimentícios (MORAIS et al., 2019).</p><p>O termo “resíduo” na indústria de alimentos é utilizado para descrever a parte</p><p>da matéria-prima não utilizada ou rejeitada durante a fabricação do produto principal,</p><p>bem como as sobras resultantes do processamento (GAVA, 2017).</p><p>Conforme destacaram Cotta et al. (2015) o avanço na geração dos resíduos</p><p>vegetais representa uma preocupação, pois quando desprovidos de tratamento e/ou</p><p>destinados de forma inadequada podem ocasionar sérios problemas ambientais</p><p>devido à presença de substâncias de alto valor orgânico, potencial fonte de</p><p>contaminação do solo e corpos hídricos. Nesse sentido, como forma de minimizar os</p><p>impactos ambientais e ao mesmo tempo atender ao Plano Nacional de Resíduos</p><p>Sólidos, muitas agroindústrias têm buscado introduzir o conceito de sustentabilidade</p><p>e de Produção Mais Limpa (P+L) em suas atividades, adaptando os seus processos</p><p>de forma a reciclar e reutilizar ao máximo todo o subproduto que é gerado nas</p><p>unidades de processamento (LIMA; WALTER, 2017).</p><p>Dentre os resíduos sólidos oriundos do processamento agroindustrial,</p><p>destaca-se o bagaço de malte, do inglês, Brewer’s Spent Grain (BSG), principal</p><p>subproduto resultante do processo de fabricação da cerveja. Conforme estimativas</p><p>mais recentes, no Brasil são gerados anualmente cerca de 2,82 milhões de</p><p>toneladas de BSG úmido (MASSARDI; MASSINI; SILVA, 2020) e a nível mundial são</p><p>40 milhões de toneladas, que correspondem a cerca de 10 milhões de toneladas de</p><p>BSG seco (NOCENTE et al., 2019).</p><p>Apesar do BSG ser amplamente disponível, uma vez que sua obtenção é</p><p>independente das restrições sazonais, o mesmo é pouco aproveitado, sendo parte</p><p>empregado como ração animal e o restante descartado (BIANCO et al., 2020).</p><p>Todavia, o BSG apresenta uma composição química variada, e os altos teores de</p><p>fibras e proteínas, além da presença de outros compostos, como vitaminas, minerais</p><p>e ácidos fenólicos tornam este subproduto uma matéria-prima potencial para</p><p>21</p><p>aplicações alimentares, podendo fornecer uma série de benefícios à saúde (LYNCH</p><p>et al., 2016). De forma análoga, Almeida (2014) destacou que o BSG é fonte de</p><p>compostos bioativos, como os flavonoides, ao qual se atribui elevada atividade</p><p>antioxidante.</p><p>Tais reflexões reforçam a necessidade de explorar as potencialidades</p><p>tecnológicas do BSG, a fim de disponibilizar aos consumidores produtos alternativos,</p><p>com características especiais de reforço a saúde e ecologicamente corretos.</p><p>Neste contexto, visando promover maior sustentabilidade no processo de</p><p>fabricação da cerveja e explorar os benefícios de utilização do BSG na alimentação</p><p>humana, este trabalho tem como objetivo desenvolver um produto cárneo bovino,</p><p>tipo “hambúrguer”, utilizando na formulação farinha oriunda do resíduo cervejeiro em</p><p>substituição parcial aos ingredientes cárneos, bem como avaliar os motivos que</p><p>influenciam na escolha dos consumidores por este tipo de produto.</p><p>Dos produtos cárneos reestruturados a escolha pelo hambúrguer se deu pela</p><p>possibilidade de substituição de ingredientes na formulação, pela praticidade que</p><p>representa, preço acessível, sabor agradável e pela qualidade proteica, sendo,</p><p>portanto, uma boa opção para enriquecimento nutricional em fibras. Além disso, a</p><p>maioria dos trabalhos com adição ou substituição de ingrediente(s) pela farinha de</p><p>BSG se deram na área de panificação, sendo escassos os estudos em produtos</p><p>cárneos.</p><p>22</p><p>2 OBJETIVOS</p><p>2.1 OBJETIVO GERAL</p><p>Desenvolver um produto cárneo bovino, tipo “hambúrguer”, utilizando farinha</p><p>de bagaço de malte como substituta parcial da gordura e da carne, visando à</p><p>elaboração de um produto mais saudável e com menor custo de produção, bem</p><p>como avaliar os motivos que influenciam na escolha dos consumidores por este tipo</p><p>de produto.</p><p>2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS</p><p> Elaborar a farinha oriunda do bagaço de malte</p><p>(BSG);</p><p> definir as proporções de farinha de BSG a serem adicionadas no</p><p>“hambúrguer”;</p><p> desenvolver “hambúrguer” bovino com diferentes concentrações de farinha;</p><p> determinar a composição centesimal da farinha de BSG;</p><p> analisar a qualidade microbiológica das formulações;</p><p> determinar a composição centesimal dos produtos elaborados;</p><p> analisar as propriedades tecnológicas dos produtos elaborados;</p><p> avaliar por meio de questionário online os motivos que influenciam na escolha</p><p>dos consumidores por “hambúrguer” bovino adicionado de farinha de BSG e</p><p>com teor reduzido de gordura.</p><p>23</p><p>3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA</p><p>O setor cervejeiro brasileiro vem crescendo de forma exponencial ao longo</p><p>dos anos. Em decorrência desse avanço, observa-se um aumento na geração dos</p><p>resíduos sólidos oriundos do processamento da cerveja, sendo o BSG o subproduto</p><p>mais expressivo. Neste contexto, será apresentado a seguir um breve panorama do</p><p>setor, além da relação entre os resíduos cervejeiros e o seu impacto no meio</p><p>ambiente quando desprovidos de tratamento e/ou destinados inadequadamente,</p><p>bem como a necessidade iminente de buscar alternativas para a sua reutilização.</p><p>3.1 CERVEJA E O SETOR CERVEJEIRO NO BRASIL</p><p>A cerveja é uma bebida alcoólica milenar, no Brasil a Instrução Normativa (IN)</p><p>nº 65, de 10 de dezembro de 2019 define cerveja como sendo “a bebida resultante</p><p>da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de</p><p>extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de</p><p>lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do</p><p>extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro”</p><p>(BRASIL, 2019a).</p><p>Genericamente, define-se cerveja como uma bebida carbonatada de teor</p><p>alcoólico entre 3 e 8% (v/v), preparada a partir de quatro ingredientes principais,</p><p>malte de cevada, lúpulo, fermento (levedura) e água de boa qualidade, permitindo-se</p><p>ainda que parte do malte de cevada seja substituído por adjuntos cervejeiros, como</p><p>arroz, trigo, centeio, milho, aveia ou sorgo (EVARISTO, 2018). O lúpulo é à flor da</p><p>planta Humulus lupulus, responsável por fornecer o aroma e o amargor</p><p>característico da cerveja e a levedura é um fermento natural feito de fungos, as</p><p>principais espécies utilizadas na produção da cerveja são a Saccharomyces</p><p>cerevisiae (alta fermentação) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentação). Assim,</p><p>o processo tradicional de fabricação de cerveja compreende uma série de etapas</p><p>que vão desde a produção do malte a partir da cevada até o envase da bebida</p><p>(ROSA; AFONSO, 2015; EVARISTO, 2018).</p><p>O setor cervejeiro brasileiro é o mais importante do mercado sul-americano e</p><p>um dos maiores do mundo. De acordo com os últimos dados compilados e</p><p>disponibilizados pela Associação Brasileira da Indústria da Cerveja, a produção de</p><p>24</p><p>cerveja no Brasil alcançou em 2017 a marca recorde de 14,1 bilhões de litros</p><p>(CERVBRASIL, 2018). O país é o terceiro maior produtor mundial da bebida, ficando</p><p>atrás apenas da China e dos Estados Unidos. Segundo dados da mesma</p><p>associação, o setor cervejeiro está presente em todas as cidades do país, em uma</p><p>cadeia que vai do agronegócio ao pequeno varejo, passando pelos mercados de</p><p>embalagens, logística, maquinário, construção civil, entre outros, e sua atuação</p><p>movimenta uma extensa rede que é responsável por 1,6% do Produto Interno Bruto</p><p>(PIB) e 14% da indústria de transformação nacional.</p><p>Conforme Brasil (2021), o crescimento da atividade cervejeira no país vem</p><p>avançando nos últimos anos e mesmo com as dificuldades impostas pela pandemia</p><p>da Covid-19 (coronavirus disease 2019) o setor alcançou em 2020 a marca de 1.383</p><p>cervejarias registradas, o que representa uma alta de 14,4% em relação ao ano</p><p>anterior. Em decorrência do crescimento no número de estabelecimentos</p><p>cervejeiros, a cerveja foi a bebida mais registrada no Ministério da Agricultura</p><p>Pecuária e Abastecimento (MAPA) em 2020 com 8.459 novos registros, atingindo a</p><p>marca de 33.963 registros totais válidos, uma relação aproximada de 24 registros</p><p>por cervejaria.</p><p>A seguir, é apresentado o crescimento nos últimos 20 anos de cervejarias</p><p>registradas no MAPA.</p><p>Gráfico 1 - Número de registro de estabelecimento cervejeiro por ano</p><p>Fonte: Brasil (2021).</p><p>25</p><p>Como apresentado no gráfico 1, o aumento no número de estabelecimentos</p><p>cervejeiros se mostra constante nos últimos vinte anos e quando analisado o</p><p>período dos últimos cinco anos a taxa média de crescimento é de 33,4%.</p><p>De acordo com a Associação Brasileira da Cerveja Artesanal (ABRACERVA,</p><p>2019), parte desse expressivo crescimento se deve às marcas independentes que</p><p>produzem cerveja artesanal uma vez que as grandes cervejarias (Ambev, Heineken</p><p>e Petrópolis) não anunciaram um número significativo de novas plantas neste</p><p>período. Embora o número de cervejarias artesanais cresça percentualmente, ainda</p><p>corresponde a 2,5 a 2,7% do volume de produção do mercado total.</p><p>Aproximadamente 380 milhões de litros foram fabricados pelas cervejarias</p><p>artesanais independentes em 2018.</p><p>Dessa forma, a produção em grandes escalas, para atender a grande</p><p>demanda do produto, caracteriza o mercado cervejeiro nacional, levando</p><p>consequentemente à geração de grandes quantidades de resíduos.</p><p>3.2 RESÍDUOS DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA E SUSTENTABILIDADE</p><p>A geração de resíduos é inerente a qualquer setor produtivo e pode</p><p>representar uma das principais fontes de impacto ambiental, seja pela poluição do</p><p>solo, das águas ou do ar (NUNES et al., 2017).</p><p>Na indústria de alimentos o termo “resíduo” é utilizado para descrever a parte</p><p>da matéria-prima não utilizada ou rejeitada durante a fabricação do produto principal.</p><p>Além disso, pode representar as sobras provenientes do processamento do produto</p><p>final, podendo se apresentar na forma sólida, líquida ou gasosa ou na combinação</p><p>dessas (GAVA, 2017).</p><p>Conforme Morais et al. (2019), boa parte dos resíduos sólidos gerados na</p><p>indústria de alimentos constitui-se de cascas, caroços, sementes e bagaços,</p><p>passíveis de recuperação.</p><p>Dessa forma, considerando o âmbito da indústria cervejeira os resíduos</p><p>sólidos são os mais expressivos, sendo constituídos principalmente por BSG, trub,</p><p>levedura e materiais de embalagem, passíveis de impactar o meio ambiente</p><p>(OLAJIRE, 2012; PORTES, 2016; TORRES; HANSEN, 2019).</p><p>Segundo Cordeiro; El-Aouar e Gusmão (2012) e Kniess et al. (2015) o BSG é</p><p>o principal resíduo sólido obtido no processo cervejeiro. Estima-se que são gerados</p><p>26</p><p>cerca de 20 kg de resíduo a cada 100 L de cerveja produzida. Considerando essa</p><p>relação e sabendo que a produção de cerveja no Brasil em 2017 foi de 14,1 bilhões</p><p>de litros (CERVBRASIL, 2018), é possível estimar que a produção de BSG nesse</p><p>período foi de 2,82 milhões de toneladas. Devido a isso, sob o ponto de vista</p><p>ambiental, o BSG constitui-se em um problema, uma vez que o seu descarte em</p><p>aterro sanitário tem se mostrado ineficiente, pois este não é capaz de decompor os</p><p>significativos teores de material orgânico presente nesses resíduos, acarretando</p><p>danos ao meio ambiente.</p><p>Na mesma linha de raciocínio, Cotta et al. (2015) apontou que os resíduos</p><p>agroindustriais são uma preocupação visto que sua destinação inadequada se</p><p>constitui na principal fonte de impactos ambientais, pois quando decompostos</p><p>produzem o lixiviado ou chorume, que termina por infiltrar-se no solo, causando sua</p><p>contaminação. Além disso, na decomposição da matéria orgânica são produzidos</p><p>gases tóxicos, como o biogás, que são liberados na atmosfera. Este é gerado pela</p><p>decomposição anaeróbia da fração orgânica dos resíduos sólidos e é composto de</p><p>vários gases, principalmente o metano (CH4), que tem grande potencial combustível</p><p>e contribui significativamente para o aquecimento global, sendo mais agressivo para</p><p>o efeito estufa que o gás</p><p>carbônico (CO2) (ELK, 2007).</p><p>Na indústria cervejeira o BSG representa cerca de 85% do subproduto total</p><p>gerado (BOUGRIER et al., 2018; NOCENTE et al., 2019), sendo indispensável que</p><p>este faça parte de uma política de gestão e de gerenciamento de resíduos sólidos.</p><p>Diante deste contexto, com o propósito de garantir a gestão integrada e o</p><p>gerenciamento ambientalmente adequado dos resíduos sólidos, foi instituída no</p><p>Brasil a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), conforme Lei Federal nº</p><p>12.305/2010 (BRASIL, 2010). Dentre os vários aspectos que essa lei dispõe</p><p>destaca-se a destinação final ambientalmente adequada dos resíduos sólidos, a</p><p>disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos e o incentivo a reutilização,</p><p>reciclagem e adoção de tecnologias limpas como forma de minimizar os impactos</p><p>ambientais e proteger a saúde pública. Assim, conforme art. 9o da referida lei, na</p><p>gestão e gerenciamento de resíduos sólidos deve ser observada a seguinte ordem</p><p>de prioridade: “não geração, redução, reutilização, reciclagem, tratamento dos</p><p>resíduos sólidos e disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos em</p><p>aterros”.</p><p>27</p><p>Dentre as opções de destinação final ambientalmente adequada, a</p><p>reutilização e a reciclagem de resíduos são as opções mais interessantes sob o</p><p>ponto de vista econômico, ambiental e muitas vezes social, pois gera trabalho e</p><p>renda e promove a cidadania (EMBRAPA, 2008; BRASIL, 2010).</p><p>Neste contexto, a indústria cervejeira tem buscado introduzir o conceito de</p><p>sustentabilidade e de Produção Mais Limpa (P+L) em suas atividades. Em linhas</p><p>gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma série de estratégias,</p><p>práticas e condutas econômicas e ambientais, que evitam ou reduzem a emissão de</p><p>poluentes no meio ambiente por meio de ações preventivas (MAGANHA, 2006). Em</p><p>vista disso, Lima e Walter (2017) salientaram que as cervejarias comprometidas com</p><p>o desenvolvimento sustentável estão repensando o impacto de suas atividades no</p><p>meio ambiente, minimizando a geração de resíduos sólidos e emissões na fonte</p><p>geradora por meio de medidas como a reutilização de resíduos, redução do</p><p>consumo de energia, reciclagem de materiais, reaproveitamento de água do</p><p>processamento e de outros recursos utilizados no processo produtivo. Sob essa</p><p>perspectiva, Kowalska et al. (2017) destacaram que os resíduos da agroindústria</p><p>podem ser usados na produção de alimentos como ingredientes funcionais e</p><p>nutracêuticos ou ainda na indústria cosmética e farmacêutica, sendo, portanto,</p><p>alternativas viáveis para reduzir os efeitos negativos do descarte de resíduos para o</p><p>meio ambiente.</p><p>Diante do exposto, a estratégia da Produção Mais Limpa (P+L) vem ganhando</p><p>espaço no âmbito industrial em razão do seu compromisso no combate à poluição.</p><p>Além disso, a consequente melhoria da imagem empresarial perante a sociedade</p><p>aliada com o aumento da produtividade, lucratividade e competitividade têm</p><p>estimulado as indústrias cervejeiras a introduzirem tal conceito em suas atividades</p><p>(LIMA; WALTER, 2017).</p><p>3.3 DA CEVADA AO BAGAÇO DE MALTE: PROCESSO DE OBTENÇÃO,</p><p>CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E APLICAÇÕES INDUSTRIAIS</p><p>Para melhor compreensão do processo de obtenção do BSG é importante</p><p>destacar que tudo se inicia no campo com o plantio da cevada, passa pela maltaria e</p><p>finaliza na indústria cervejeira, conforme apresentado a seguir.</p><p>28</p><p>3.3.1 Grãos de cevada</p><p>A cevada (Hordeum vulgare L.), originária do Oriente Médio, é uma gramínea</p><p>cerealífera e se constitui em uma opção como cultura de inverno. No Brasil é</p><p>cultivada em escala comercial para uso na fabricação do malte, principal matéria-</p><p>prima da indústria cervejeira (SANCHES et al., 2015).</p><p>Com plantio ainda incipiente, a cevada destaca-se no cenário nacional como</p><p>o sétimo cereal mais cultivado, sendo superada pela soja, milho, arroz, trigo, sorgo e</p><p>aveia (CONAB, 2020). Para 2021 a produção anual de cevada em grãos no país</p><p>está estimada em 428,4 mil toneladas, projeção que se confirmada, representa alta</p><p>de 13,1% na comparação com a safra de 2020 (IBGE, 2021).</p><p>Conforme dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária</p><p>(EMBRAPA, 2016), a produção média nacional de cevada atende apenas 43% da</p><p>necessidade da indústria de malte cervejeiro. Para suprir a demanda ainda são</p><p>importadas anualmente aproximadamente 400 mil toneladas de cevada.</p><p>O cultivo de cevada é feito tradicionalmente em três estados da região sul do</p><p>país: Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Conforme o Programa de</p><p>Zoneamento Agrícola de Risco Climático do MAPA, este fato pode ser explicado</p><p>pela temperatura amena dessa região, necessária para o cultivo da cevada</p><p>(BRASIL, 2019b). Entretanto, o cultivo da cevada antes restrita às regiões de clima</p><p>frio, está sendo atualmente desenvolvido em áreas de cerrado, com o cultivo da</p><p>cevada em regime irrigado. No Estado de Goiás a produção de cevada, é uma</p><p>importante opção tanto na rotação de culturas para a produção de grãos, como no</p><p>aproveitamento de sua palha no sistema de plantio direto (BRASIL, 2019c).</p><p>Quanto à composição química do grão de cevada os valores na base seca</p><p>correspondem a: 70 a 80% de carboidratos totais, 10 a 12% de proteínas, 2 a 4% de</p><p>minerais, 1,5 a 2% de lipídios e 1 a 2% de outras substâncias, como polifenóis</p><p>(taninos) e vitaminas, principalmente do complexo B. O teor de umidade é</p><p>aproximadamente 12%, no entanto, dependendo das condições de armazenamento</p><p>do grão pode variar até 20% (PINHEIRO, 2016).</p><p>O grão de cevada é constituído basicamente por três partes: uma casca</p><p>externa, um endosperma amiláceo e o germe (embrião), conforme figura 1.</p><p>29</p><p>Figura 1 - Constituintes do grão de cevada</p><p>Fonte: Mayer (2007).</p><p>A casca atua como uma proteção externa para o grão sendo constituída</p><p>principalmente de fibras (celulose, sílica, lignina, pentosanas e β-glucanas),</p><p>compostos fenólicos (como os ácidos benzoicos, antocianinas e flavonoides), além</p><p>de minerais e vitaminas. O endosperma é o maior tecido de reserva do grão e é</p><p>composto essencialmente por amido (55 a 65%) e proteínas (9,5 a 11,5%). Sua</p><p>estrutura possui milhares de células, onde no interior, situam-se os grânulos de</p><p>amido bem como a matriz proteica que os envolve, cujas paredes celulares são</p><p>constituídas por diversos polissacáridos não amiláceos, tais como β-glucanas e</p><p>pentosanas (figura 2). O amido é o polissacarídeo que se encontra em maior</p><p>proporção no endosperma e é formado basicamente por polímeros de glicose</p><p>denominados amilose e amilopectina. A maior concentração de proteínas também se</p><p>encontra no endosperma na forma de uma matriz proteica. O germe é o responsável</p><p>pelo processo de germinação do grão, permite a passagem de água e ar ao</p><p>embrião, além disso, contém vitaminas, minerais, proteínas e lipídios (RODRIGUES</p><p>et al., 2015; PEREIRA, 2016).</p><p>Figura 2 - Célula do endosperma</p><p>Fonte: Weckl e Schwarz (2019).</p><p>30</p><p>Minella et al. (2015) destacaram que existe variação quanto à composição</p><p>química de grãos de diferentes cultivares de cevada e que genética, clima e manejo</p><p>influenciam na composição do grão, sendo estes aspectos determinantes para a</p><p>produção de cevada com o padrão de qualidade para a malteação. Segundo os</p><p>mesmos autores, o clima seco, por exemplo, aumenta os teores de proteínas, β-</p><p>glucanas e dureza do grão, fatores indesejáveis para a indústria cervejeira por</p><p>interferir na eficiência da maltagem e no processamento da cerveja. Diante disso,</p><p>para ser comercializada para fins cervejeiros a cevada deve apresentar algumas</p><p>características especiais, tais como: elevado teor de amido, capacidade equilibrada</p><p>de proteínas (máximo de 12%), endosperma macio, capacidade de germinação</p><p>maior que 95% e curto período de dormência, uma vez que, fora desses padrões de</p><p>qualidade é classificada como forrageira e destinada para</p><p>a indústria de alimentos</p><p>ou de ração (PEREIRA, 2016; SOUZA et al., 2019).</p><p>Estudos realizados por Mayer et al. (2007) em diferentes cultivares de grãos</p><p>de cevada na forma integral (com a casca), apresentou na base seca os seguintes</p><p>valores médios: 60,40% de carboidratos não fibrosos; 22,06% de fibras totais;</p><p>13,01% de proteína bruta; 2,08% de gordura e 2,45% de minerais.</p><p>Cabe destacar que, para fins alimentares, o alto teor de fibras da cevada é um</p><p>dos constituintes de maior valor nutricional, principalmente pelos efeitos benéficos</p><p>das β-glucanas, incluindo este cereal na categoria de alimentos funcionais (LUDWIG</p><p>et al., 2019).</p><p>3.3.2 Processo de obtenção do bagaço de malte</p><p>O malte, um dos ingredientes mais importantes da cerveja, é obtido por um</p><p>processo industrial, conhecido como maltagem ou malteação, cujo objetivo principal</p><p>é a ativação e formação de enzimas que irão atuar no processo de produção da</p><p>cerveja. O malte contribui com a cor e o paladar da bebida, além de influenciar na</p><p>espuma e no corpo da cerveja. Além disso, os açúcares obtidos do malte durante a</p><p>etapa de mosturação são transformados em álcool na fermentação (FARCAS et al.,</p><p>2015).</p><p>É importante destacar que apesar de vários cereais poderem ser maltados</p><p>(sorgo, trigo, milho, entre outros), a cevada, tradicionalmente, é a mais utilizada na</p><p>produção de malte para cerveja, devido à produção de enzimas de forma</p><p>31</p><p>equilibrada. Além disso, a casca que envolve o grão serve de proteção durante a</p><p>malteação e é essencial para a filtração do mosto (LIZARAZO; FRANCISCO, 2003).</p><p>Na maltaria, instalação dedicada à produção do malte, a cevada é recebida a</p><p>granel da lavoura. No recebimento, os grãos de cevada são submetidos a uma série</p><p>de análises: sensorial, física, mecânica, fisiológica e química. Após estas análises,</p><p>os grãos de cevada passam por um processo de limpeza, que consiste na retirada</p><p>de sujidades como pó, palha, pedras, metais e materiais estranhos. Esta operação é</p><p>necessária para prevenir a contaminação microbiológica e danos aos equipamentos.</p><p>Em seguida, os grãos de cevada são classificados de acordo com seu tamanho,</p><p>utilizando-se peneiras de crivos oblongos para a separação dos mesmos (peneiras</p><p>de 2,2 e 2,5 mm). No processo de maltagem, é muito importante que haja</p><p>uniformidade no tamanho dos grãos da cevada, para que todos germinem ao</p><p>mesmo tempo, de modo a obter um malte homogêneo. Assim, as cevadas de grãos</p><p>muito pequenos, que passam pela peneira de 2,2 mm, não são adequadas para a</p><p>maltagem devido aos seus elevados teores de proteínas e ao baixo teor de amido</p><p>(PEREIRA, 2016; SOUZA et al., 2019).</p><p>Tendo passado por estas etapas, os grãos de cevada são armazenados</p><p>durante seis semanas com o objetivo de quebrar a dormência dos grãos recém-</p><p>colhidos para que eles possam atingir a plenitude de seu poder germinativo, o que</p><p>se chama de maturação pós-colheita. Somente depois desse trabalho é que se inicia</p><p>o processo de malteação, cujas principais etapas são: maceração, germinação e</p><p>secagem (PEREIRA, 2016; SOUZA et al., 2019).</p><p>Após as etapas de triagem e armazenamento, os grãos são enviados</p><p>periodicamente aos tanques de embebição. Nestes tanques, a cevada recebe água</p><p>até que os grãos atinjam um teor de umidade de aproximadamente 42% em relação</p><p>ao seu peso, cerca de 30% a mais do que quando chega do campo. Este processo</p><p>conhecido como maceração pode durar até dois dias e é realizado sob condições</p><p>controladas de temperatura (entre 5 e 18 ºC) e teor de oxigênio, e também mediante</p><p>a alternância entre períodos de imersão com períodos de repouso. Os períodos de</p><p>repouso têm como objetivo a remoção do CO2 produzido durante o processo de</p><p>respiração do grão e a sua substituição por O2. A maceração permite, portanto, que</p><p>os grãos de cevada absorvam água e tenha umidade suficiente para ativar o</p><p>metabolismo da semente, para que posteriormente se inicie a germinação</p><p>(SANTOS; RIBEIRO, 2005; DRAGONE, 2007; RODRIGUES et al., 2015).</p><p>32</p><p>Após a etapa de hidratação dos grãos, inicia-se o processo de germinação,</p><p>onde os grãos são dispostos em estufas, de modo a mantê-los em condições</p><p>controladas de temperatura (entre 15 e 20 ºC) e umidade, até que brotem as</p><p>radículas (raiz embrionária de uma planta), com cerca de oito centímetros. Nesta</p><p>etapa, que dura aproximadamente cinco dias, ocorrem mudanças físico-químicas e</p><p>estruturais no grão, sendo formadas e ativadas as principais enzimas do malte,</p><p>como as amilases (β -amilase e α -amilase), proteases, glucanases, entre outras</p><p>(SANTOS; RIBEIRO, 2005; DRAGONE, 2007).</p><p>A cevada germinada é então enviada para fornos de secagem, onde se</p><p>interrompe o processo de germinação pela ação do calor de vapor injetado, a uma</p><p>temperatura de 45 a 50 °C. Nesta etapa a umidade é reduzida lentamente de 42%</p><p>para cerca de 10%. Em uma segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-</p><p>se a caramelização dos grãos, transformando-os no malte. Esta etapa ocorre em</p><p>temperaturas de 80 a 120 °C, até que os grãos de malte atinjam um teor de umidade</p><p>em torno de 4 a 5%. O objetivo da secagem é fornecer cor, sabor e aroma</p><p>característicos do malte, além de tornar o produto estável para o armazenamento,</p><p>preservando seu alto potencial enzimático. Cabe destacar que quanto maior a</p><p>temperatura de secagem, mais escuro o malte e mais intenso os sabores (figura 3).</p><p>Todo este processo de secagem dura aproximadamente 20 h. Em certos casos, o</p><p>malte ainda é torrado, em um processo semelhante à torrefação do café (SANTOS;</p><p>RIBEIRO, 2005). Após a etapa de secagem é realizada a remoção das radículas</p><p>existentes no grão (SOUSA, 2018).</p><p>Figura 3 - Paletas de diferentes maltes</p><p>Fonte: Sousa (2018).</p><p>33</p><p>Em seguida os grãos de malte são armazenados em silos, durante três a</p><p>quatro semanas para homogeneizar seu teor de umidade, esse período é chamado</p><p>de pousio (LIZARAZO; FRANCISCO, 2003; SANTOS; RIBEIRO, 2005).</p><p>Em síntese, a maltagem é um processo biológico controlado, no qual o grão</p><p>de cevada é submetido à germinação parcial e posteriormente desidratado, em</p><p>condições tecnológicas adequadas (BRASIL, 2019a).</p><p>Após a maltagem, os grãos de malte seguem para as cervejarias para dar</p><p>início ao processo de produção da cerveja propriamente dita.</p><p>Nas cervejarias, os grãos de malte são moídos a fim de romper a casca dos</p><p>grãos e assim expor seu conteúdo, em seguida são submetidos a um processo de</p><p>mosturação (brassagem), onde os grãos moídos são misturados com água e a</p><p>mistura obtida é aquecida em vários níveis de temperatura, aumentados lentamente</p><p>de 37 a 78 ºC. Este processo é realizado em uma tina (tanque) de mostura e tem</p><p>como objetivo promover a hidrólise enzimática dos constituintes do malte,</p><p>principalmente o amido e a proteína, que são convertidos em açúcares e</p><p>aminoácidos respectivamente. Na etapa de mostura, a β-amilase e a α-amilase</p><p>hidrolisam o amido em açúcares fermentáveis (maltose e maltotriose) e não</p><p>fermentáveis (dextrinas). Por sua vez, as proteases degradam as proteínas em</p><p>moléculas menores, como peptídeos e aminoácidos, de alta importância para a</p><p>nutrição das leveduras, estabilidade da espuma e corpo da cerveja. Contudo, não</p><p>seria possível a ação das enzimas referidas sem a atuação das β-glucanases que</p><p>durante o processo de malteação degradam as β-glucanas (polissacarídeo das</p><p>paredes da célula do endosperma), permitindo o acesso das amilases e das</p><p>proteases aos componentes que se encontram no interior das células do</p><p>endosperma (amido e proteína), para que estes sejam facilmente hidrolisados</p><p>durante a mosturação (RODRIGUES et al., 2015; PINHEIRO, 2016; LUFT et al.,</p><p>2018).</p><p>Posteriormente a etapa de mosturação, é realizada a filtração com o intuito de</p><p>separar a fração líquida, denominada mosto (líquido açucarado empregado como</p><p>meio de fermentação para a produção da cerveja), da fração sólida denominada</p><p>bagaço</p><p>de malte ou drechè (DRAGONE, 2007; OLAJIRE, 2012).</p><p>A figura 4 é uma representação esquemática do processo de obtenção do</p><p>BSG a partir da cevada obtida nos campos.</p><p>34</p><p>Figura 4 - Processo de obtenção do bagaço de malte (BSG)</p><p>Fonte: Adaptado de Dragone (2007).</p><p>Conforme figura 4, o BSG úmido é o principal subproduto gerado no processo</p><p>cervejeiro, sendo obtido a partir da etapa de filtração do mosto. O BSG é constituído</p><p>basicamente pelas cascas da cevada malteada, podendo conter em menores</p><p>proporções resquícios do pericarpo e do endosperma (FARCAS et al., 2015).</p><p>3.3.3 Características químicas e aplicações industriais do bagaço de malte</p><p>Do total de subprodutos gerados após o processamento da cerveja,</p><p>aproximadamente 85% é composto pelo BSG. O mesmo deixa o processo cervejeiro</p><p>35</p><p>com cerca de 80% de umidade e elevada carga orgânica, ficando susceptível à</p><p>contaminação microbiana principalmente por fungos filamentosos, o que limita o seu</p><p>envio para localidades distantes. Diante disso, a fim de viabilizar a sua utilização,</p><p>diferentes técnicas de conservação foram propostas na literatura, as quais incluem:</p><p>secagem (em estufa, tambor rotativo ou spray dryer), liofilização, congelamento e</p><p>adição de conservantes químicos. Para qualquer uma destas, a massa de bagaço</p><p>deve ser prensada para remoção do excesso de umidade, cujo teor deve ser</p><p>ligeiramente reduzido para valores próximos de 65% (LYNCH et al., 2016; NIGAM,</p><p>2017; LINHARES, 2018; BIANCO et al., 2020).</p><p>Como qualquer produto de origem vegetal o BSG pode sofrer variações em</p><p>sua composição química de acordo com a variedade da cevada, época de colheita,</p><p>condições climáticas durante a safra, região de cultivo, condições de maltagem e</p><p>mosturação e também com a qualidade e o tipo de adjuntos adicionados ao</p><p>processo cervejeiro (MUSSATO; ROBERTO, 2006; STEINER et al., 2015). Contudo,</p><p>embora o BSG seja um composto heterogêneo, particularmente no que se refere à</p><p>variação entre cervejarias, a amostragem dentro das cervejarias tende não sofrer</p><p>muitas variações quanto à composição química, sendo portanto, bastante</p><p>homogênea (LYNCH et al., 2016).</p><p>A tabela 1 mostra claramente as variações na composição química desta</p><p>matéria-prima como consequência dos fatores acima citados.</p><p>Tabela 1 - Composição química do bagaço de malte (BSG) encontrada por</p><p>diferentes autores</p><p>Todos os resultados foram expressos em g por 100g de matéria seca (%m/m), exceto polifenóis que</p><p>foi expresso em mg/L; nd = não determinado.</p><p>**FAT = fibra alimentar total (fibra insolúvel + fibra solúvel)</p><p>***FAI = fibra alimentar insolúvel (medido como porcentagem de fibra alimentar total)</p><p>Fonte: elaborado pela autora.</p><p>O BSG é considerado um material lignocelulósico, rico em fibras, que</p><p>constituem cerca de 45 a 65% m/m do peso seco total (tabela 1). As fibras insolúveis</p><p>Componentes</p><p>(%)</p><p>Waters</p><p>et al. (2012)</p><p>Ktenioudaki</p><p>et al. (2013)</p><p>Jacometti</p><p>et al. (2015)</p><p>Nascimento</p><p>et al. (2017)</p><p>Cooray e</p><p>Chen (2018)</p><p>Saraiva</p><p>et al. (2019)</p><p>Proteína 22,13 20,8 13,60 21,78 nd 23,48</p><p>Lipídios 7,1 4,5 4,44 12,54 10,09 6,31</p><p>Carboidratos</p><p>totais, dos quais:</p><p>64,9 71,5 73,84 62,90 nd 59,51</p><p>FAT** 50,15 60,5 63,84 52,07 45,65 nd</p><p>FAI*** 48,35 58,2 61,83 nd nd nd</p><p>Cinzas 1,13 3,2 2,78 2,78 3,35 4,30</p><p>Polifenóis 131,0 535,8 nd nd nd nd</p><p>36</p><p>representam a maior fração do conteúdo de fibras totais, cujos constituintes</p><p>possuem a seguinte composição química: celulose (12 a 33%), hemicelulose</p><p>(principalmente arabinoxilano em torno de 20 a 40%) e lignina (12 a 28%) (SANTOS</p><p>et al., 2015; JACOMETTI et al., 2015; LYNCH et al., 2016; MAIONE, 2019).</p><p>Conforme pesquisas realizadas por Waters et al. (2012) os níveis de fibras no</p><p>BSG representam mais do que o dobro dos grãos de cevada e grãos de malte, isso</p><p>porque elas são concentradas após o processo do mosto. Segundo os mesmos</p><p>autores o teor de amido é insignificante (0,8 a 1,3%) devido à extensa amilólise</p><p>durante e etapa de mosturação. Além disso, pode conter até 15% m/m de açúcares</p><p>simples (glicose, frutose, sacarose, maltose, maltotriose) e menos de 1% de β-</p><p>glucanos (LYNCH et al., 2016).</p><p>Além das fibras, o BSG é rico em proteínas, cujo conteúdo também varia</p><p>consideravelmente, mas normalmente está presente em níveis de 14 a 25% m/m em</p><p>base seca (tabela 1). As proteínas mais abundantes são: hordeínas, glutelinas,</p><p>globulinas e albuminas, todas insolúveis em água (CELUS; BRIJS; DELCOUR,</p><p>2006; GUIDO; MOREIRA, 2017). Os aminoácidos essenciais representam cerca de</p><p>30% do teor de proteína total do BSG, sendo a lisina o aminoácido de maior</p><p>representatividade (tabela 2), o que é relevante, pois a mesma é frequentemente</p><p>deficiente em cereais (WATERS, 2012; LYNCH et al., 2016; COORAY; CHEN,</p><p>2018).</p><p>Tabela 2 - Conteúdo de aminoácidos essenciais do bagaço de malte (BSG) derivado</p><p>de malte de cevada</p><p>Aminoácidos essenciais BSG</p><p>Lisina 14,31</p><p>Leucina 6,12</p><p>Fenilalanina 4,64</p><p>Isoleucina 3,31</p><p>Treonina 0,71</p><p>Triptofano 0,14</p><p>Metionina nd</p><p>Expresso em porcentagem de proteína total.</p><p>Fonte: Waters et al. (2012).</p><p>Outro macronutriente identificado no BSG são os lipídios, que podem variar</p><p>de 3 a 13% m/m na base seca (tabela 1), excedendo os níveis presentes na cevada</p><p>e no malte (WATERS et al., 2012).</p><p>37</p><p>Pesquisas realizadas por Niemi et al. (2012) e Del Rio; Prinsen e Gutiérrez,</p><p>(2013), com o objetivo de avaliar o perfil lipídico do BSG, apontaram que os lipídios</p><p>predominantes identificados foram os triglicerídeos que representam 55 a 67% do</p><p>extrato total, seguidos de uma quantidade notável de ácidos graxos livres (18 a</p><p>30%). Quantidades menores de monoglicerídeos, diglicerídios e compostos</p><p>esteróides também foram identificados entre os lipídios de BSG (DEL RIO;</p><p>PRINSEN; GUTIÉRREZ, 2013).</p><p>Farcas et al. (2015) e Niemi et al. (2012) identificaram 26 ácidos graxos nas</p><p>amostras de BSG analisadas, sendo os mais abundantes os ácidos linoléico (C18: 2</p><p>ω6), oleico (C18: 1 ω9) e palmítico (C16: 0). Pequenas quantidades de outros ácidos</p><p>graxos, como o ácido α-linolênico (C18: 3 ω3) e o ácido esteárico (C18: 0) também</p><p>estavam presentes em todas as amostras analisadas.</p><p>O BSG contém ainda alguns minerais que normalmente estão presente em</p><p>níveis de 2 a 5% m/m em base seca (LYNCH et al., 2016). Entre os minerais,</p><p>Fósforo, Magnésio e Cálcio estão em maior quantidade (tabela 3).</p><p>Tabela 3 - Conteúdo mineral fixo do bagaço de malte (BSG) derivado de malte de</p><p>cevada</p><p>Conteúdo mineral (% m/m) BSG</p><p>Fósforo 0,46</p><p>Maganésio 0,24</p><p>Cálcio 0,22</p><p>Silício 0,14</p><p>Potássio 0,07</p><p>Ferro 0,01</p><p>Zinco 0,01</p><p>Sódio 0,01</p><p>Fonte: Waters et al. (2012).</p><p>Também estão presentes no BSG vitaminas como a tiamina (vitamina B1),</p><p>riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), biotina (vitamina B7), colina (vitamina</p><p>B8), ácido fólico (vitamina B9), dentre outras (IVANOVA et al., 2017). Além disso, o</p><p>BSG é uma fonte potencialmente valiosa de ácidos fenólicos, como o ácido</p><p>hidroxicinâmico (até 8 mg/g de matéria seca) onde seu potencial para aumentar a</p><p>capacidade antioxidante em produtos alimentícios tem sido investigado</p><p>(KTENIOUDAKI et al., 2015; FARCAS et al., 2015; LYNCH et al., 2016; IKRAM et al.,</p><p>2017). Nesse contexto, um estudo realizado por Spinelli et al. (2016), em que os</p><p>compostos bioativos (polifenóis e flavonoides) do BSG foram extraídos utilizando</p><p>38</p><p>CO2 supercrítico e microencapsulados para enriquecer hambúrgueres de peixe,</p><p>apontou altas propriedades antioxidantes e boa avaliação sensorial na amostra de</p><p>hambúrguer com 5% de extrato de BSG microencapsulado.</p><p>Dessa forma, o alto teor de fibras e proteínas e a presença de outros</p><p>compostos, torna o BSG uma matéria-prima potencial para aplicações alimentares</p><p>(transformação em ingrediente para a indústria de alimentos, como as farinhas) e</p><p>aplicações não alimentares (emprego em processos de biotecnologia como</p><p>substrato pra cultivo de microrganismos e produção de enzimas, bem como fontes</p><p>renováveis de energia, produção de embalagens biodegradáveis, bioadsorventes em</p><p>tratamento de resíduos, fertilizante orgânico, dentre outros). Assim, as aplicações</p><p>tecnológicas do BSG são revisadas com foco nesses usos alternativos (FARCAS et</p><p>al., 2015; RAVIDRAN et al., 2018).</p><p>Apesar do BSG ser obtido em grandes quantidades durante o ano todo e</p><p>apresentar uma composição química variada, o mesmo é pouco aproveitado, sendo</p><p>tradicionalmente fornecido aos agricultores locais para emprego na ração de animais</p><p>ou, como alternativa, compostado, incinerado, depositado em aterros ou fermentado</p><p>anaerobicamente (FARCAS et al., 2015; BIANCO et al., 2020).</p><p>Todavia, alguns pesquisadores avaliaram o potencial de utilização deste</p><p>resíduo na alimentação humana, principalmente em produtos como pães, biscoitos,</p><p>massas e waffles, onde o incremento, principalmente em fibras, pode trazer</p><p>benefícios ao consumidor do ponto de vista nutricional. Com os resultados destes</p><p>estudos os autores verificaram que o BSG na forma em que é obtido nas cervejarias</p><p>apresenta uma granulometria grosseira para adição direta em alimentos, devendo</p><p>ser primeiramente processado para fornecer farinhas, e sua adição em alimentos</p><p>deve ser feita em pequenas quantidades (até 15%), a fim de evitar alterações</p><p>indesejáveis no sabor, cor e textura dos produtos finais (DRAGONE, 2007; LYNCH</p><p>et al., 2016).</p><p>Diante do exposto, a inovação em produtos que promovam saúde, bem-estar</p><p>e que sejam ao mesmo tempo ecologicamente corretos tem sido foco de pesquisas</p><p>tanto no meio acadêmico quanto na indústria de alimentos, a fim de desenvolver</p><p>novos produtos que atendam as necessidades dos consumidores.</p><p>39</p><p>3.4 FIBRA ALIMENTAR: CARACTERIZAÇÃO, EFEITOS FISIOLÓGICOS E</p><p>APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS</p><p>Não existe uma definição universal para fibra alimentar. Algumas definições</p><p>baseiam-se em métodos analíticos para isolar a fibra, enquanto outros têm</p><p>argumentos relacionados à fisiologia. Conforme as recomendações nutricionais</p><p>propostas pelo Institute of Medicine, a ingestão adequada de fibra alimentar na dieta</p><p>é em torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas. Sendo que, essas</p><p>recomendações podem variar de acordo com a idade, o sexo e o consumo</p><p>energético (IOM, 2005).</p><p>De acordo com a solubilidade em água de seus componentes, as fibras</p><p>alimentares podem ser agrupadas em duas grandes categorias: fibras alimentares</p><p>solúveis (FAS) e fibras alimentares insolúveis (FAI).</p><p>As FAS correspondem as pectinas, oligossacarídeos (inulina e FOS), β-</p><p>glucanas, gomas, mucilagens, algumas hemiceluloses e o psyllium. Possuem a</p><p>propriedade de absorver água já no estômago, formando géis, aumentando a</p><p>viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos, retardando o esvaziamento</p><p>gástrico e prolongando a sensação de saciedade, o que pode auxiliar em dietas de</p><p>controle de peso. Atuam também na redução da absorção de glicose e gorduras,</p><p>ajudando a reduzir o índice glicêmico e os níveis de colesterol no sangue, sendo,</p><p>portanto, importantes no controle e prevenção de doenças crônicas como a diabetes</p><p>tipo 2 e as cardíacas. São encontradas nas frutas, aveia, cevada e leguminosas,</p><p>como: feijão, lentilha, soja, grão de bico (SOLIMAN, 2019).</p><p>As FAI incluem a celulose, hemicelulose e a lignina. Agem principalmente no</p><p>intestino grosso, produzindo fezes macias e acelerando o funcionamento do</p><p>intestino, prevenindo a constipação e promovendo uma microbiota anti-inflamatória e</p><p>saudável. São encontradas no farelo de trigo, cereais integrais, cascas de frutas,</p><p>sementes, raízes e hortaliças (SOLIMAN, 2019).</p><p>Além do objetivo nutricional, as fibras apresentam propósitos tecnológicos,</p><p>econômicos e sensoriais. Do ponto de vista tecnológico, as fibras apresentam</p><p>propriedades como a solubilidade, viscosidade, capacidade de reter água, formar</p><p>géis, de ligar gordura, minerais e moléculas orgânicas, além de apresentar odor</p><p>neutro. Tais propriedades permitem inúmeras aplicações, como substituta parcial</p><p>40</p><p>dos ingredientes cárneos ou atuando como agente estabilizante, espessante e</p><p>emulsificante (ROCHA, 2015).</p><p>Na mesma linha de raciocínio Mehta et al. (2015) e Han e Bertram (2017)</p><p>descreveram que a fibras alimentares apresentam vantagens econômicas e</p><p>sensoriais, podendo, quando utilizadas na elaboração de produtos cárneos,</p><p>melhorar o rendimento, reduzir as perdas pelo cozimento, reduzir o custo da</p><p>formulação e contribuir para a umidade e textura do alimento, além de auxiliar na</p><p>retenção do sabor.</p><p>Dentre as fibras recentemente utilizadas como ingredientes em produtos</p><p>cárneos industrializados, as adições de fibra de aveia, fibra de ervilha, fibra de</p><p>cenoura, fibra de celulose, fibra de trigo, farinha de chia, farinha de cevada, farelo de</p><p>linhaça, farelo de arroz, inulina, gel de aloe vera, foram ressaltadas como</p><p>alternativas para um produto mais saudável (ZININA et al., 2019).</p><p>Alguns estudos têm demonstrado que a adição de fibras em concentrações</p><p>acima de 10% em hambúrgueres não afetou significativamente na aceitação</p><p>sensorial do produto. Contudo, não há consenso quanto à quantidade máxima de</p><p>incorporação de fibra em diferentes produtos cárneos, mas o excesso de fibra pode</p><p>trazer alterações indesejáveis nas características sensoriais do produto (MUDGIL;</p><p>BARAK, 2013; ROCHA, 2015).</p><p>Dessa forma, evidencia-se que as fibras alimentares conferem diversas</p><p>aplicações que podem ser introduzidas e aplicadas na indústria de alimentos,</p><p>especialmente nos produtos cárneos (SCHMIELE et al., 2015).</p><p>3.5 PRODUTOS CÁRNEOS: HAMBÚRGUER</p><p>Produtos cárneos são aqueles em que as propriedades da carne fresca foram</p><p>modificadas mediante o emprego de uma ou mais técnicas, tais como moagem, cura</p><p>e salga, defumação, fermentação, emulsão, adição de condimentos e temperos,</p><p>cozimento e aplicação de frio. O processamento da carne fresca visa além da</p><p>elaboração de novos produtos o prolongamento da vida comercial, de modo a anular</p><p>ou atenuar a ação de enzimas e microrganismos (BENEVIDES; NASSU, 2010).</p><p>Por meio do processamento das carnes, é possível agregar valor ao produto</p><p>com a utilização de cortes menos nobres que não são aproveitados para o consumo</p><p>in natura, gerando alternativas para sua comercialização. Dentre os produtos</p><p>41</p><p>cárneos industrializados destacam-se as almôndegas, hambúrgueres, empanados,</p><p>linguiças, mortadelas, salames, entre outros (CASTILLO, 2006).</p><p>Segundo Lima (2010), um produto cárneo, do ponto de vista da indústria</p><p>processadora, é compreendido como constituído de matérias-primas cárneas e</p><p>matérias-primas não cárneas, além dos aditivos.</p><p>As matérias-primas cárneas tradicionalmente utilizadas para processamento</p><p>são geralmente músculos esqueléticos provenientes das principais espécies: bovina,</p><p>suína e de frango. Carnes de outras espécies também são utilizadas, porém em</p><p>menor proporção (ARIMA; LEMOS, 2002; BENEVIDES; NASSU, 2010).</p><p>Em relação às matérias-primas não cárneas vários ingredientes estão</p><p>incluídos nessa categoria e são adicionados aos produtos cárneos com diferentes</p><p>finalidades. Os ingredientes não cárneos mais comumente utilizados são: água, sal,</p><p>açúcares, polifosfatos, antioxidantes, sais de cura, realçadores de sabor,</p><p>condimentos e ingredientes extensores, também denominados de enchedores ou</p><p>ligantes (OLIVO, 2003).</p><p>Os extensores cárneos classificam-se de forma geral em dois grupos: ricos</p><p>em carboidratos, como o amido ou a fécula e, ricos em proteínas vegetais, como a</p><p>proteína de soja. Os ingredientes extensores contribuem para a obtenção de</p><p>produtos com qualidade, a um custo relativamente mais baixo, uma vez que esses</p><p>ingredientes retêm significativa quantidade de água e podem atuar como substitutos</p><p>parciais da carne e da gordura (OLIVO, 2003; SHIMOKOMAKI et al., 2006).</p><p>Neste contexto,</p>