RELATÓRIO INPEÇÃO DO LEITE E SEUS DERIVADOS

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CENTRO UNIVERSITARIO MAURICIO DE NASSAU BACHARELADO EM MEDICINA VETERINÁRIA DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE LEITE E SEUS DERIVADOS PROFESSOR: DR. NILTON ANDRADE MAGALHÃES
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE ATRAVÉS DE SEUS PARÂMETROS FÍSICO- QUÍMICOS
Camila Driely Eduarda Alves Francisca Sirlandia Geovana Vitória Helenilde Barros José Fernandes Eduarda Pinheiro Leticia Kellen
TERESINA – PI
2023
CENTRO UNIVERSITARIO MAURICIO DE NASSAU BACHARELADO EM MEDICINA VETERINÁRIA DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE LEITE E SEUS DERIVADOS PROFESSOR: DR. NILTON ANDRADE MAGALHÃES
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE ATRAVÉS DE SEUS PARÂMETROS FÍSICO- QUÍMICOS
Relatório apresentado à disciplina de Inspeção de Leite e seus Derivados como registro de atividade prática.
Professor: Dr. Nilton Andrade Magalhães
1. INTRODUÇÃO
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o leite é um produto de ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, alimentadas e descansadas (BRASIL, 2017).
Considerado um alimento de alto valor nutritivo, o leite é bastante consumido por várias faixas etárias. Em termos nutricionais o leite é composto pelos principais grupos de nutrientes, como as proteínas, vitaminas, gorduras e sais minerais, proporcionando vários benefícios para à saúde (SANTOS et al, 2011).
A qualidade é um dos aspectos de grande importância dentro da cadeia produtiva do leite. Um leite de qualidade, respeitando todos os aspectos físico-químicos, garante ao consumidor um bom retorno nutricional, e na indústria, possibilita a produção de vários produtos lácteos, além do aumento da vida de prateleira (DIAS, ANTES, 2014).
Nesse mesmo contexto, Sandoval e Ribeiro (2021), afirma que, o leite de boa qualidade é altamente nutritivo, com sabor agradável, ausência de patógenos e produtos químicos contaminantes. Os autores reforçam a importância da sanidade do rebanho, higienização do local de obtenção do leite e dos equipamentos e utensílios utilizados.
Objetiva-se com este trabalho, analisar e comparar a qualidade do leite, os aspectos físico- químicos e os requisitos para se ter um leite de qualidade, garantindo a segurança alimentar e qualidade do produto.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
· Amostras de leite; utilizadas duas amostras de 10ml.
· Pipeta e Pêra;
· Copos descartáveis;
· Fenolftaleína;
· Hidróxido de sódio (NaOH);
· Fita de pH;
· Água destilada;
· Conta gotas.
2.2 Método
Para obter o controle de qualidade do leite é necessário realizar alguns testes e verificar se está apto ou não para o consumo, essa avaliação se dá pela verificação de alguns parâmetros físico- químicos.
A equipe com a supervisão do professor realizaram os seguintes testes para avaliar a qualidade do leite: acidez titulável e pH.
2.2.1 – Acidez Titulável
Com o auxílio de uma pipeta, pipetou-se 10mL da amostra do leite e transferiu-se pra um Erlenmeyer de 125mL. Em seguida, adicionou-se 4 gostas de fenolftaleína, um indicador ácido- base sintético. Logo após com auxílio de uma bureta, contendo solução de hidróxido de sódio a 0,1 ou 0,01M, deu-se início a titulação, até atingir a coloração rosa.
2.2.2 – pH
Com ajuda da fita de pH, medimos a acidez e a basicidade de uma solução. Colocou-se 10mL de leite em um becker e em seguida colocamos a fita de pH, esperamos e observamos.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
1. Acidez Titulável
O leite fresco normalmente não contém ácidos, entretanto, nele estão presentes substâncias responsáveis pela acidez “aparente”, destacando, os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e o gás carbônico dissolvido.
A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter ácido presentes no leite com solução básica (alcalina) de hidróxido de sódio 0,1 mol/L, com a utilização da fenolftaleína 1% que determina o término da titulação pela viragem para coloração rósea estável (FIGURA 1). O resultado da acidez titulável é expresso em graus Dornic (°D).
FIGURA1:
Fonte: Arquivo pessoal
Para cada 1 mL da solução de hidróxido de sódio (NaOH) gasto no teste, corresponde a 10 graus Dornic (°D).
Na primeira análise, da amostra 01, foram gastos 4,5 mL de solução de hidróxido de sódio, o que corresponde a 45 graus Dornic (°D). Em condições normais, o leite fresco deve apresentar entre 15 a 18°D. Segundo Rodrigues et al. (1995), valores próximos ou entre 55 a 60
°D, sugere-se que o leite começa a flocular à temperatura ambiente. Posteriormente, foi realizada com a mesma amostra (01), um segundo teste de acidez titulável, em que foram gastos 2,5 mL de solução de hidróxido de sódio, correspondendo a 25 °D. De acordo ainda com Rodrigues et al. (1995), valores próximos a 24 °D é sugestivo que o leite não resiste a pasteurização a 72 °C.
O teste de acidez titulável foi empregado em outra amostra (02), sendo gastos 4 mL de solução de hidróxido de sódio, o que corresponde a 40 °D, sugerindo com base em Rodrigues et al. (1995) que o leite à temperatura ambiente inicia o processo de floculação.
2. pH
O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 a 6,8 com
média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25°C. Por sua vez, o leite oriundo de vacas com mastite torna-se alcalino e pode variar entre 7,3 a 7,5.
Com auxílio da fita de pH nas amostras 01 e 02, obteve-se em ambas as amostras o resultado de 6 (FIGURA 2), o que corrobora com o que está descrito por Rodrigues et al. (1995), em que o pH do leite com valores próximos de 6,1 sugere-se que o leite não resiste ao processo de pasteurização a 72 °C.
FIGURA 2:
Fonte: Arquivo pessoal
4. CONCLUSÃO
A acidez titulável e o PH são medidas usadas como indicadores da qualidade do leite, quando os níveis de acidez e PH excedem os valores normais, isso pode ser um sinal de que o leite está impróprio para o consumo. Tendo em vista os resultados apresentados nos testes realizados torna-se concluso que as amostras do leite analisado não estão dentro dos parâmetros de normalidade.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Inspeção industrial e Sanitária do Leite e Derivados, 2017
DIAS, J. A; ANTES. F. J. Qualidade físico-químico, higiênico-sanitária e composicional do leite cru. Indicadores e aplicações práticas da instrução normativa 62. Embrapa, 2014.
RODRIGUES, R.; FONSECA, L. M.; SOUZA, M. R. Acidez do leite. Cadernos Técnicos da Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, n. 13, p. 63-72, 1995.
SANDOVAL, V. S; RIBEIRO, L. F. Qualidade do leite: sua influência no processamento, requisitos obrigatórios e sua importância para o produto final. 2021. Disponível em:
<file:///C:/Users/USER/Downloads/2387-Texto%20do%20Artigo-8631-1-10-20210420.pdf.> Acesso em: 17/03/2023.
SANTOS, N.A.F. et al. Avaliação da composição e qualidade físico-química do leite pasteurizado padronizado comercializado na cidade de São Luz, MA. Scielo, 2011. Disponível em: <www.scielo.br/j/aib/a/jQd9PkmwMyKsdMQXbh8zDkg/>. Acesso em: 17/03/2023.
SILVA, L. C. C. et al. Estabilidade térmica da caseína e estabilidade ao álcool 68, 72, 75 e 78%, em leite bovino. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, p. 55-60, 2012.