FRAUDES DO LEITE

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FRAUDES DO LEITE
José Inácio da Silva; José Wéllerson Pereira de Almeida; Luka Mark de Lima Cavalcanti; Paulo Roberto da Silva Carvalho; Rogério Josè Barbosa Rocha Filho.
Introdução
O aumento significativo no consumo de leite e derivados e, consequentemente, maior demanda das indústrias de processamento desse produto, traz consigo uma maior fiscalização por parte dos órgãos competentes, a fim de detectar e punir produtores e empresários do ramo que buscam tirar proveito da demanda através de fraudes, que afetam diretamente a qualidade do leite consumido e/ou produto final.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o leite é considerado fraudado quando ocorre o desnate antes de seu processamento ou quando são adicionadas substâncias proibidas pela legislação, como água, neutralizantes da acidez, reconstituintes de densidade, substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos a sua composição (BRASIL, 2010, 2011). Essas fraudes visam controlar as alterações causadas por microrganismos indesejáveis, expandir o volume, assim como mudar características e componentes do leite. Entre as fraudes, pode-se considerar a adição de água a mais comum e mais utilizada no mundo (MAREZE, 2015).
A Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro 2011, legislação vigente que determina, dentre outras coisas, a identidade e qualidade do leite, determina que o controle diário do leite recebido pela indústria deve contemplar as seguintes análises: temperatura, teste do álcool ou alizarol 72%, acidez titulável, índice crioscópico, densidade relativa a 15˚C, teor de gordura, pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase, determinação do teor de sólidos totais e de sólidos não gordurosos além da pesquisa de neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade e de inibidores do crescimento microbiano.
A pesquisa de fraudes atualmente só é obrigatória quanto à legislação para leite cru (BRASIL, 2011), o que torna duvidosa, em alguns casos, a inocuidade do leite pasteurizado e UHT por parte de algumas indústrias. Quanto aos testes para detecção de irregularidades, são relativamente demorados para obtenção dos resultados, o que faz com que várias fraudes passem despercebidas (MAREZE, 2015).
Esse trabalho tem por objetivo abordar os principais métodos de fraudes do leite que são: adição de água, reconstituintes de densidade, neutralizantes de acidez, conservadores e adição de soro, assim como os métodos de detecção de cada caso exigidos pela legislação.
Adição de água
A principal fraude no leite, ainda continua sendo a adição de água, pela facilidade de diluir o conteúdo de forma barata na própria propriedade e muitas vezes imperceptível para a maioria dos testes de detecção da mesma, principalmente quando adicionada em pequenas quantidades (BEAUX, 2013). Essa fraude diminui consideravelmente a qualidade do leite, seja pela diminuição do rendimento industrial ou da qualidade microbiológica, posteriormente causando perdas econômicas e baixas do valor nutritivo do produto (CRUZ, 2009).
O índice crioscópico indica a temperatura de congelamento do leite, sendo esse teste o principal para determinar a adição de água, variando de -0,512°C a -0,531°C, sendo qualquer valor acima dessa média indicativo de fraude, ou seja, quando o índice crioscópico é mais alto, o valor se aproxima do ponto de congelamento da água (0°C) (SILVA, 2016). O ponto de congelamento é determinado pelos elementos solúveis, principalmente a lactose. O teste é feito em um aparelho chamado crioscópio, onde uma amostra do leite é congelada e a leitura é feita através de um termômetro muito preciso. Essa análise é imprescindível para determinar a qualidade do leite e garantir a origem sem adulteração para o consumidor (SILVA, 2016).
A adição de água pode ainda ser percebida pela relação entre a densidade e a crioscopia. A densidade relativa que é em torno de 1,028 a 1,034 a 15°C (g/ml) fica inferior a essa média, o que indica que o leite se tornou mais fluido que o normal pela ação da água, em alguns casos, pode indicar problemas nutricionais ou de saúde na vaca (EMBRAPA, 2014). A densidade é medida por um aparelho, o termolactodensímetro. A densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, onde a matéria gorda do leite tem densidade menor que a da água, e os sólidos não-gordurosos têm densidade maior. O teste indicará alteração quando mais que 5 a 10% de água for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar o uso de corretivos ou desnatamento precoce. Reconstituintes como o amido, sal e açúcar ao serem adicionados de forma equilibrada, podem não ser identificados na prova de densidade (CRUZ, 2009).
Reconstituição de densidade
	A fraude por adição de água dificilmente acontece sozinha, na maioria das vezes ela vem acompanhada pela adição de outras substâncias que tentam esconder a aguagem. Essas substâncias são chamadas de reconstituintes exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite (FAGNANI, 2016). A densidade normal do leite varia de 1,028 a 1,034 g/cm3. A adição de água, cuja densidade é de 1,00 g/cm3, diminui a densidade do leite, aproximando-a de um. Substâncias químicas que quando dissolvidas ficam em suspensão, possuem efeito contrário na densidade, aumentando esse valor. Dessa forma, substâncias que contém amido, como por exemplo a farinha, também podem compensar a adição fraudulenta de água, mas com efeitos apenas na densidade, e não na crioscopia (FAGNANI, 2016; SILVA, 2016).
Dentre outras substâncias que são utilizadas para reconstituir o leite, a ureia indica a adição de urina animal ou ureia pecuária. A urina é usada para aumentar o volume e, como tem a densidade muito próxima à do leite, a alteração é muito pequena. Em uma pesquisa, FIRMINO (2010) encontrou a presença de sacarose em 6% das amostras avaliadas, cloretos em 36%, pus em 48% e urina em 52%.
Um dos métodos utilizados para medir a densidade do leite é usando um densímetro, aparelho que mede a densidade de líquidos. Há ainda o termolactodensímetro, aparelho aplicável para leite fluido in natura ou nas apresentações integrais, semidesnatadas e desnatadas, tratadas por processos de UHT ou pasteurização (MAPA, 2013). Para utilizá-lo, deve-se controlar a temperatura do leite para que se mantenha em 15C e então transferir 500 mL do leite para uma proveta. Então introduz um termolactodensímetro calibrado na proveta, aguarda 1 a 2 minutos e faz-se a leitura na cúspide do menisco (MAPA, 2013).
Acidez do leite
O leite fresco é um alimento completo, composto por lipídeos, proteínas, minerais e açúcares. Esse alimento, no entanto, apresenta uma acidez detectável pela técnica de titulação. As substâncias responsáveis pela acidez aparente são os minerais (fosfatos e citratos), as proteínas (caseína e albumina), e o gás carbônico (CO2) (CASTANHEIRA, 2012).
Essa acidez aparente não deve ser confundida com a acidez real ou verdadeira, resultado do crescimento de bactérias, que, desdobram a lactose em ácido lático, causando prejuízo a indústria e ao consumidor (MENDES, 2012).
Quando da presença dessa acidez real ou verdadeira, artifícios são usados no intuito de mascarar essa acidez. Métodos são então, utilizados para detecção dessa fraude. São eles o método do Ácido Rosólico e o método da Fenolftaleína. A presença de substâncias alcalinas é revelada pela ação da fenolftaleína, que é um indicador de pH, após uma neutralização com hidróxido de sódio e reacidificação com ácido sulfúrico (VENTURINI, 2007). A presença de substâncias alcalinas é revelada pela ação da fenolftaleína, que é um indicador de pH, após uma neutralização com hidróxido de sódio e reacidificação com ácido sulfúrico (VENTURINI, 2007).
Quando esses métodos qualitativos não são eficazes para detecção, utiliza-se o método quantitativo de alcalinidade das cinzas. Essa técnica, apesar de ser mais demorada, é mais sensível à presença de substâncias alcalinas presentes no leite (CASTANHEIRA, 2012).
Neutralizantes de acidez são utilizados demaneira fraudulenta. A adição de hidróxido de sódio ao leite ácido causará alteração nas proteínas, no fosfato e magnésio e também irá saponificar a gordura. A adição de bicarbonato de sódio age no ácido lático, transformando-o em lactato de sódio (MENDES, 2012).
Conservantes
A fraude de adição de conservantes no leite tem o objetivo de aumentar o tempo de vida útil do produto, diminuindo a atividade microbiana e desacelerando sua decomposição. O leite com elevada carga microbiana tem alteração em seu pH, o que é detectado através dos testes de plataforma na recepção do leite, causando recusa do produto (ABRANTES, 2014).
Exemplos de substâncias usadas para esse tipo de fraude são: bicarbonatos, formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio, bicromato de potássio, hipocloritos e ácido salicílico.
O diagnóstico da presença de conservantes se dá pela pesquisa de cada substância em específico: para a detecção de peróxido de hidrogênio são separadas amostras de 2 mL de leite e adicionadas algumas gotas de iodeto de potássio a 10%, o resultado é positivo se houver mudança de coloração (MACIEL & CAPELETO, 2006). Para identificação de soda cáustica, são reservadas amostras de 2 mL de leite e adicioná-las de algumas gotas de alizarina a 2%, cor violeta indica resultado positivo e rósea-tijolo resultado negativo (BEHMER, 1987). Para diagnosticar presença de bicarbonato de sódio, é necessário adquirir amostras de 2 mL de leite, 2 mL de álcool etílico a 96° e duas gotas de ácido rosólico 0,2%. Se houver mudança de cor para rosado, significa positivo e se mudar para vermelho, negativo. (BRASIL, 1981).
Dentre muitas fraudes que podem acontecer no leite, uma das que mais preocupa certamente é a adição do soro que sobra na produção do queijo, realizado muitas vezes, por produtores rurais com intuito de aumentar o rendimento do leite e não desperdiçar todo o soro que é obtido a partir da fabricação do queijo. (MENDES, 2012) Este soro deveria ser descartado por não ter utilização devido à alta quantidade obtida e poucas finalidades para ser empregado, além do valor financeiro quase nulo. Esta adição fraudulenta reduz o valor nutritivo do alimento e dilui os teores de proteínas e gorduras. Além de se caracterizar como prática abusiva, que lesa os direitos do consumidor, o consumo prolongado deste leite adulterado pode gerar desnutrição, principalmente em lactentes (ABRANTES, 2014).
Porém pode ser uado para fabricação de outros produtos lácteos como, leites fermentados, achocolatados, confeitos, panificações e as denominadas bebidas lácteas.
A adição fraudulenta de soro ao leite é normalmente detectada e quantificada pela determinação da caseína macropeptídeo (CMP), também denominado de glicomacropeptídeo (GMO ou caseinoglicomacropeptídeo (cGMP), um fragmento hidrofílico da k-caseína, pois esta é a fração mais solúvel das caseínas, liberado durante a coagulação enzimática e que permanece no soro (FAGNINI, 2016). 
A Instrução Normativa nº 69 de 13 de dezembro de 2006 determina limites para a quantidade de CMP presente no leite. Quando o índice de CMP for até 30mg/L, o leite poderá ser destinado ao abastecimento direto. Quando o índice de CMP for entre 30mg/L e 75mg/L o leite poderá ser destinado, apenas, à produção de derivados lácteos. E se o índice de CMP for superior a 75mg/L, este poderá ser destinado à alimentação animal ou a indústria química em geral, portanto não podendo ser utilizado na alimentação humana. Uma presença superior a 30mg/L de CMP no leite já é considerado como fraude, indicando que o leite não está dentro dos padrões adequados de qualidade, tornando-o impossibilitado de ser comercializado com a denominação de leite (BRASIL, 2006).
Conclusão
A prática fraudulenta da adição de soro no leite infelizmente ainda é muito praticada por alguns produtores de leite, mesmo com o controle de qualidade realizado pelas indústrias e a atuação da fiscalização, isto preocupa muito por ser um produto muito consumido pela população e, principalmente, por crianças. O leite é considerado um alimento saudável e fornece vários nutrientes indispensáveis à alimentação, no entanto, se este leite for alterado pela adição de soro se tornara impróprio para o consumo, trazendo perigo para a saúde de quem o consumir. Por este motivo, faz-se necessário o aumento do rigor na fiscalização para coibir estas praticas, além de programas de conscientização junto a os produtores além do pagamento de preços justos a os produtores que entreguem leite de qualidade as indústrias lactas. 
Referências
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