PERIODONTITE CRÔNICA RELACIONADA A DIETA

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TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PERIODONTITE CRÔNICA RELACIONADA A DIETA: 
UM ESTUDO RETROSPECTIVO 
 
 
 
 
Rodrigo Vieira Dos Santos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade Federal de Santa Catarina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
CENTRO DE CIENCIA DA SAÚDE 
 CURSO DE GRADUAÇÃO EM ODONTOLOGIA 
 
 
 
 
Rodrigo Vieira Dos Santos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PERIODONTITE CRÔNICA RELACIONADA A DIETA: 
UM ESTUDO RETROSPECTIVO 
 
 
 
 
Dissertação/Tese submetido(a) ao 
Programa de Trabalho de Conclusão de 
Curso da Universidade Federal de 
Santa Catarina para requisito para 
conclusão de Graduação em 
Odontologia 
Orientador: Prof. Dr. Ricardo de 
Souza Magini 
Co-orientador: Doutoranda Bruna 
Barbosa Côrrea. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Florianópolis - SC 
2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Catalogação na fonte elaborada pela biblioteca da 
Universidade Federal de Santa Catarina 
 
 
Santos, Rodrigo Vieira 
Periodontite crônica relacionada a dieta: um estudo 
retrospectivo / Rodrigo Vieira do Santos ; orientador, Ricardo 
Souza Magini, coorientadora, Bruna Corrêa, 2018. 
24 p. 
 
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) - Universidade 
Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, 
Graduação em Odontologia, Florianópolis, 2018. 
 
Inclui referências. 
 
1. Odontologia. 2. Doença Periodontal. 3. Dieta. 4. Nutrição. 
I. Souza Magini, Ricardo . II. Corrêa, Bruna. 
III. Universidade Federal de Santa Catarina. Graduação em 
Odontologia. IV. Título. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RODRIGO VIEIRA DOS SANTOS 
 
 
PERIODONTITE CRÔNICA RELACIONADA A DIETA: 
UM ESTUDO REALIZADO EM PACIENTES ATENDIDOS 
NAS CLÍNICAS ODONTOLÓGICAS DA UFSC 
 
 
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado adequado para 
obtenção do título de cirurgião-dentista e aprovado em sua forma 
final pelo Departamento de Odontologia da Universidade Federal 
de Santa Catarina. 
 
Florianópolis, 15 de maio de 2018. Banca 
 
 
Examinadora: 
 
 
 prof.a, Magani 
 
 Orientador 
 
 Universidade Federal de Santa Catarina 
 
 Prof. a Dr. a Ariadne Cristiane Cabral 
 
 Membro 
 
Universidade Federal de Santa Catarina 
 
 
Membro 
Universidade Federal de Santa Catarina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Dedico à minha família, que nunca 
mediu esforços em me apoiar, e em 
acreditar no meu potencial. 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Ao final da graduação, não poderia deixar de agradecer àqueles 
que fizeram este acontecimento possível, seja com algum ensinamento 
ou apenas pela presença ao longo desta jornada. 
Primeiramente, Gratidão a Deus, Ele habita no meu ser, por todas 
as bênçãos que ele me concede diariamente, por me ceder saúde e 
sabedoria para atingir meus objetivos, com fé nele tudo se torna 
possível. 
Grato aos meus pais, Humberto Carlos dos Santos e Valdete 
Rodrigues Vieira dos Santos pela paciência e pelos ensinamentos e 
valores passados ao longo dos anos, sem eles, eu não teria chegado até 
aqui. A minha irmã Juliana Vieira dos Santos que mesmo nos momentos 
difíceis sempre esteve ao meu lado. 
A Shaiane, um presente que a vida me deu durante o curso de 
Odontologia. Obrigado Shai, por ter feito parte desta trajetória, por ter 
passado energias boas e me incentivado nos momentos de desespero, 
pelo companheirismo e paciência transmitidos a mim nas horas de 
estudos em pleno domingo ensolarado. Agradeço por todo amor, carinho 
e cumplicidade. Que além de seu apoio durante este período, esteve 
sempre comigo em viagens, festas e jogos, tornando o período de 
graduação mais tranquilo e feliz. 
Aos meus familiares e a todos que de alguma forma colaboraram 
para eu chegar onde cheguei. Que me incentivaram e me deram forças 
para seguir meu caminho e atingir meus objetivos. 
Aos meus avôs paternos: Heitor dos Santos (in memorian) e Zélia 
Zanatta (in memorian), que apesar de não estarem presentes nesse 
momento, sempre sonhavam com este momento. A minha avô materna 
Leonides Vieira e meu falecido avô João José Vieira (in memorian), por 
sempre incentivarem meus estudos. 
Agradeço a meu orientador e amigo Ricardo Magini, por toda a 
receptividade, atenção, disponibilidade e dedicação durante o 
desenvolvimento do trabalho. Uma pessoa incrível, obrigado por ter me 
aceito como seu orientado desde o primeiro contato e que apesar de sua 
agenda sempre lotada, nunca deixou de me atender. Pessoa apaixonada 
pela profissão, no qual pude conhecer melhor, conversar e ter grande 
aprendizado nestes últimos anos de faculdade. 
A minha co-orientadora Bruna Côrrea, por toda ajuda fornecida 
durante a elaboração deste trabalho, demonstrando dedicação em toda a 
confecção do meu trabalho. Por estar disposta sempre em dar o seu 
melhor em cada correção, para que cada detalhe deste trabalho saísse da 
 
 
 
 
melhor maneira possível. Obrigado pelo auxilio e por tornar esse 
trabalho possível. 
Agradeço a toda equipe do setor de triagem, pela receptividade e 
profissionalismo, por sempre me tratarem muito bem durante todas as 
tardes em que passei lá durante as férias realizando minha pesquisa de 
análise de prontuários. 
Aos meus amigos de infância, e também que conheci durante a 
graduação, por todos os momentos inesquecíveis, pelo apoio, e me 
ajudaram quando precisei. Eu tenho certeza que estou cercado de ótimos 
amigos e agradeço muito por isso. 
Aos pacientes que atendi durante essa caminhada, que mais que 
pacientes se tornaram amigos, por me ajudarem a crescer como pessoa e 
futuro profissional. Em especial a todas as crianças em que atendi, 
experiência esta que não poderia ter sido melhor. 
Aos participantes da banca Glaucia Zimmermann e Ariadna, que 
se disponibilizaram e que muito contribuíram para o aprimoramento 
deste trabalho. Meu muito Obrigado! 
E também, aos funcionários e professores da UFSC, que 
contribuíram e fizeram parte da minha formação em Odontologia. 
Enfim, queria agradecer a todos que direta ou indiretamente 
contribuíram para a formação acadêmica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O sucesso nasce do querer, da determinação e 
persistência em se chegar a um objetivo. Mesmo 
não atingindo o alvo, quem busca e vence 
obstáculos, no mínimo fará coisas admiráveis. “ 
 
 
(José de Alencar, 1829 -1877) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
Visto que a doença periodontal é a principal causa de perdas dentárias 
em adultos e, sendo a nutrição um dos processos vitais para a 
hemostasia orgânica, é de grande importância o conhecimento 
interdisciplinar para melhor compreensão da doença que, pode 
apresentar influência exercida pela dieta. O objetivo central deste 
trabalho foi coletar informações sobre pacientes que frequentam as 
clínicas odontológicas da UFSC, avaliar a dieta destes, analisando os 
nutrientes ingeridos e hábitos alimentares e de rotina, e buscar uma 
associação entre esses hábitos com o a doença periodontal crônica, 
classificando-a segundo sua gravidade. Para tal, utilizou-se os 
prontuários odontológicos pré-existentes dos sujeitos de pesquisa, que 
estavam em tratamento ou já haviam sido atendidos nas clínicas 
odontológicas da UFSC. Trinta prontuário de pacientes foram avaliados 
do ponto de vista clínico e radiográfico, e todos possuiam idade mínima 
de 18 anos. Restrições quanto ao sexo não foram aplicadas. Os dados 
obtidos foram tabelados e organizadosem planilhas do Excel, e aplicado 
o teste estatístico Exato de Fisher para identificar possíveis associações 
entre a alimentação de rotina destes pacientes, hábitos de higiene bucal, 
dados clínicos e socioeconômicos e a doença periodontal. Apenas a 
associação entre idade e mobilidade dental com os graus de severidade 
da doença periodontal resultaram em significância estatística (p=0,039 e 
p=0,001, respectivamente). Pacientes com mais de 50 anos e que 
apresentaram mobilidade dental, parecem estar mais relacionados com 
os casos de periodontite crônica classificadas com grau severo. 
 
Palavras-chave: Doença. Periodontal. Dieta. Nutrição. 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Since periodontal disease is the main cause of dental loss in adults, and 
seeing that nutrition is one of the vital processes for organic hemostasis, 
it is of great importance the interdisciplinary knowledge for a better 
understanding of the disease, which may be influenced by diet. The 
main objective of this study was to collect information about patients 
attending the dental clinics of UFSC, to evaluate their diet, analyzing the 
nutrients ingested and eating and routine habits, and to search for an 
association between these habits and the chronic periodontal disease, 
classifying it according to their gravity. For that, the pre-existing 
odontological records of the research subjects were used, which were 
under treatment or had already been treated in dental clinics of UFSC. 
Thirty patients were evaluated clinically and radiographically, and all 
had a minimum age of 18 years. Sex restrictions were not applied. Data 
were tabulated and organized into Excel spreadsheets, and the statistical 
test Fisher's Exact was used to identify possible associations between 
routine feeding of these patients, oral hygiene habits, clinical and 
socioeconomic data, and periodontal disease. Only the association 
between age and dental mobility with severity degrees of periodontal 
disease resulted in statistical significance (p = 0.039 and p = 0.001, 
respectively). Patients older than 50 years and who had dental mobility 
appear to be more related to cases of severe grade chronic periodontitis. 
 
Keywords: Periodontal. Disease. Diet. Nutrition. 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1. Perfil socioeconômico dos pacientes controle e teste (Grupo 
Controle n=10; Grupo Teste n=20)...............................................................26 
Tabela 2. Dados clínicos expressos em valores médios, distribuídos por 
pacientes controle e teste (Grupo Controle n=10; Grupo Teste 
n=20).............................................................................................................27 
Tabela 3. Dados relativos a mobilidade, lesão de furca e extensão da doença 
periodontal distribuídos de acordo com a severidade da doença 
(n=20)............................................................................................................27 
Tabela 4. Número de dentes e dados relacionados à higienização distribuídos 
por pacientes controle e teste (Grupo Controle n=10; Grupo Teste 
n=20).............................................................................................................28 
Tabela 5. Associação entre severidade da doença periodontal, dados 
socioeconômicos, clínicos e higienização 
(n=20)............................................................................................................29 
Tabela 6. Associação entre diagnóstico periodontal, grupos alimentares e 
nutrientes (n=30)...........................................................................................30 
Tabela 7. Associação entre severidade da doença periodontal, grupos 
alimentares e nutrientes (n=20).....................................................................31 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
 
CA - Cálcio 
CEPSH – Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos Fe – Ferro 
IPV – Índice de Placa Visível 
ISM – Índice de Sangramento Marginal K – Potássio 
Mg – Magnésio 
NCI – Nível clínico de Inserção P – Fósforo 
PCS – Profundidade Clínica de Sondagem PS – Profundidade de 
Sondagem 
SM – Salário mínimo 
TCC – Trabalho de Conclusão de Curso 
UEC-MG – Distância entre a junção esmalte-cemento até a margem 
gengival UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO.......................................................................13 
2 REVISÃO DE LITERATURA...............................................15 
3 OBJETIVOS............................................................................21 
3.1 Objetivo Geral........................................................................................21 
3.2 Objetivos Específicos.............................................................................21 
4 MATERIAIS E MÉTODOS...............................................................22 
4.1 DESCRIÇÃO DA AMOSTRA..........................................................22 
4.2 PROCEDIMENTOS CLÍNICOS.......................................................23 
4.3 ANÁLISE PERIODONTAL...............................................................23 
4.3.1 Dentes presentes................................................................................23 
4.3.2 Determinação do Nível de Inserção.................................................23 
4.3.3 Sangramento......................................................................................24 
4.3.4 Índice de Placa Visível......................................................................24 
4.3.5 Mobilidade dental e lesões de furca.................................................24 
4.4 ANÁLISE NUTRICIONAL...............................................................24 
4.5 AVALIAÇÃO DO NÍVEL SÓCIOECONÔMICO............................25 
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA.................................................................25 
5 RESULTADOS..................................................................................26 
6 DISCUSSÃO......................................................................................32 
7 CONCLUSÃO....................................................................................36 
REFERÊNCIAS.................................................................................37 
ANEXO 1 – ATA DE APRESENTAÇÃO DO TRABALHO DE 
CONCLUSÃO DE 
CURSO..................................................................................................41 
ANEXO 2 - APROVAÇÃO DO CÔMITE DE ÉTICA...............................42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
Os casos de doença periodontal, cuja prevalência é de alcance 
universal, destacam-se como uns dos principais problemas de saúde 
pública na área odontológica nos países subdesenvolvidos e também em 
regiões desenvolvidas, onde a cárie apresenta índices muito reduzidos 
ou já sendo mantida sob controle (CHIAPINOTTO, 2000). A doença 
periodontal afeta as estruturas de suporte do dente e é resultado da 
interação entre uma microbiota patogênica e a resposta imune do 
hospedeiro (PAGE, 1982). 
Todavia, os fatores sistêmicos como: doenças cardiovasculares, 
fatores hereditários e congênitos, o estresse, tabagismo e a nutrição 
também podem ser fatores agravantes para o surgimento da doença 
periodontal. A dieta poderá favorecer uma quantidade maior de 
biofilme, já que fornecerá nutrientes exclusivos como a sacarose, 
fazendo que determinadas bactérias do biofilme se multipliquem mais 
rapidamente. Os constituintes da dieta são importantes, já que nos 
tempos modernos, a alimentação é rica em lipídios e carboidratos. 
Dietas ricas em maiores quantidades de nutrientes permitirão queas 
bactérias do biofilme cresçam mais rapidamente, quando comparado 
aquelas que não são apresentadas ao mesmo substrato; podendo assim 
interferir na ocorrência de patologias orais, como a doença periodontal. 
Além do que, como a dieta está relacionada com a saúde geral do 
organismo, o nível de nutrição do indivíduo também está estreitamente 
ligado a manutenção de uma resposta imune satisfatória e, segundo 
GENCO (1996) e NISHIDA et. al (2000), é, ainda, importante para os 
cuidados com a manutenção da saúde periodontal. 
Embora a relação entre nutrição e doença periodontal venha 
despertando interesse há décadas (CARLOS e WOLFE 1989; MUROFF 
et al., 1979; NISHIDA et.al. 2000), ainda assim não está claro o papel 
dos nutrientes no mecanismo da doença periodontal. Vários trabalhos 
que investigaram esta relação, mostram limitações por não exibirem um 
controle fiel das variáveis. Tomofuji et al. (2005) analisaram a relação 
de uma dieta farta em colesterol sobre o periodonto. Neste estudo foi 
constatado que a dieta promoveu a migração apical do epitélio 
juncional. Concluíram que elevados níveis de colesterol podem acarretar 
periodontite e elevar o estímulo inflamatório pelas bactérias na medida 
em que altos índices de colesterol no plasma sanguíneo aumentam os 
níveis das citocinas inflamatórias na corrente sanguínea. 
14 
 
Segundo Rubinoff et. al (1989), os desenhos de estudos das 
pesquisas envolvendo dieta e saúde periodontal apresentavam-se mal 
delineados, além do mais, as metodologias são muitas vezes errôneas, 
apresentando resultados distintos. Outras pesquisas não retratam a 
realidade da dieta dos participantes, como o executado por Leggott et al. 
(1991), no qual os voluntários ficavam confinados num determinado 
local, alimentando-se com um cardápio estabelecido pelos 
pesquisadores. Deste modo, os resultados não são muito reveladores, 
sendo indispensável novas metodologias e a realização de pesquisas 
com controle mais rígido das variáveis. Visto que a doença periodontal e 
a dieta podem sofrer a influência de vários fatores, os estudos atuais 
deveriam ter um maior controle desses componentes, esclarecendo 
melhor o papel efetivo da dieta sobre a doença periodontal. 
O epitélio sulcular é uma membrana semipermeável que permite 
a passagem de enzimas e toxinas bacterianas ao tecido periodontal, 
caracterizando uma área de constante estresse (ALVARES et.al, 2002). 
Por isso, devido a intensa renovação celular deste tecido, ocorrendo 
maior síntese protética, há consequente necessidade de aumentar o 
aporte de nutrientes para manutenção de sua integridade. Assim como o 
estado nutricional de uma dieta pode influenciar no surgimento da 
periodontite, a mesma também pode afetar o fornecimento de nutrientes 
no local, já que o processo inflamatório do periodonto é um sistema de 
injúria, ou seja, um processo celular por um agente irritante, isso leva a 
crer que para que a saúde se normalize, há necessidade de síntese de 
colágeno e outras moléculas havendo então um suprimento apropriado 
de vitaminas, proteínas e minerais como ferro e zinco. 
Os estudos epidemiológicos de prevalência e severidade de 
doenças e condições bucais são importantes, pois devem subsidiar o 
incentivo de políticas preventivas e assistenciais de saúde bucal. No 
Brasil, a maioria dos estudos epidemiológicos em saúde bucal 
concentra-se na população infantil, particularmente nos escolares, 
abordando principalmente a cárie dentária (GESSER et.al, 2001). Para a 
adoção de medidas preventivas e curativas por parte das devidas 
autoridades competentes, as mesmas devem ter o conhecimento 
adequado sobre os índices de prevalência de determinada doença para 
melhor interpretação dos dados. Portanto, é de grande interesse um 
estudo sobre periodontite na população local, abordando aspectos 
nutricionais e, relacionando com fatores socioeconômicos da população. 
 
 
15 
 
 
 
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 
A periodontite é uma doença das estruturas de suporte dos dentes 
resultante da interação entre bactérias patogênicas e da resposta imune 
do hospedeiro. O acúmulo de placa e cálculo produz uma resposta 
inflamatória de baixo grau no tecido gengival. Se o processo 
inflamatório progredir, poderá causar uma redução no tecido de suporte, 
levando a mobilidade dental (RITCHIE et.al. 2003). Ainda segundo 
Najeeb et.al (2016), a periodontite é definida como uma doença 
inflamatória dos tecidos de suporte dos dentes, causada por 
microorganismos específicos ou grupos de microorganismos 
específicos, resultando em destruição progressiva do ligamento 
periodontal e do osso alveolar com maior formação de profundidade de 
sondagem, recessão ou ambos. É sabido que o início da doença 
periodontal é dependente da presença de microorganismos capazes de 
provocarem a doença periodontal. (SCHENKEIN, 1999). Para um 
microorganismo ser considerado agente etiológico, são necessárias 
algumas características como por exemplo ter a capacidade de colonizar 
o ambiente da bolsa, a habilidade de evadir as defesas do hospedeiro, e a 
capacidade de produzir substâncias que atuem diretamente na iniciação 
da destruição tecidual (BEZERRA, 2007). 
A prevalência da doença periodontal é universal, sendo um dos 
principais problemas de saúde pública na área odontológica, tanto em 
países subdesenvolvidos como também nas regiões mais desenvolvidas, 
onde a cárie dental apresenta taxas muito reduzidas ou mantida sob 
controle (CHIAPINOTTO, 2000). A doença periodontal é uma doença 
infecciosa e relacionada ao estilo de vida associado a vários fatores. 
Uma pesquisa realizada no Japão também mostrou que a doença 
periodontal está associada a condições como obesidade, síndromes 
metabólicas e diabetes (HAMASAK et.al. 2017). Atualmente sabe-se 
que há mais de 800 tipos diferentes de bactérias interligadas às infecções 
periodontais, sendo a maioria atuando na corrente sanguínea, sendo 
capaz de atacar, seriamente, outros órgãos internos, como pulmões, rins, 
coração, e até o cérebro, sendo que, poderá ocorrer casos de óbitos 
(LUZ, 1999). Especialistas da saúde revelam que há uma relação entre 
as doenças da cavidade bucal, como as infecções periodontais e as 
doenças sistêmicas. Os efeitos da doença periodontal localizada na 
cavidade bucal são bem conhecidos; contudo, a doença periodontal 
também poderá provocar consequência sistêmicas no corpo, incluindo 
16 
 
uma associação com a doença cardiovascular (GENCO, 1996; 
FOX,1994). 
Embora a relação entre nutrição e doença periodontal venha 
despertando interesse há décadas (CARLOS e WOLFE 1989; MUROFF 
et al., 1979; NISHIDA et.al. 2000), ainda assim não está claro o papel 
dos nutrientes no mecanismo da doença periodontal. Vários trabalhos 
que investigaram esta relação mostram limitações por não exibirem um 
controle fiel das variáveis. Segundo Rubinoff et. al (1989), os desenhos 
de estudos das pesquisas apresentavam-se mal delineados, além do mais, 
as metodologias são muitas vezes errôneas apresentando resultados 
distintos. Outras pesquisas não retratam a realidade da dieta dos 
participantes, como o executado por Leggott et al. (1991), o qual os 
voluntários ficavam confinados num determinado local, alimentando-se 
com um cardápio estabelecido pelos pesquisadores. Volker (1962), 
debatendo a interligação doença periodontal e nutrição, relatou que a 
deficiência nutricional poderia ser um dos fatores responsáveis pela alta 
prevalência de doença periodontal; porém, vários outros fatores 
deveriam ser analisados. 
Contudo, Hornick (2002) defende que, apesar de que o papel da 
dieta e dos fatores nutricionais no desenvolvimento da doença 
periodontal ainda não esteja claro, os mecanismos de defesa presentes 
nos tecidos gengivais e da saliva sofrem interferências pela ingestão de 
nutrientes e pelo grau de nutrição. Segundo Hornick, pode-se citar como 
exemploa mucosa gengival em seu estado saudável, em que geralmente, 
deverá impedir a entrada (penetração) da bactéria, que como 
consequência, poderá provocar doenças como a gengivite. 
Todavia, a ausência de vitamina C, do ácido fólico e do zinco 
podem aumentar a permeabilidade da mucosa, que provocará a irritação 
e fazer com que as pessoas que contenham essas deficiências sejam mais 
susceptíveis à placa bacteriana responsável pela doença periodontal. 
Palmer (2001), defende que os fatores relacionados a nutrição, cuja 
importância afere a resistência contra a infecção e cicatrização de 
feridas, também se relacionam a prevenção da doença periodontal e 
diminuição de sua severidade. 
Portanto, esses fatores nutricionais incluem a necessidade 
adequada de cálcio e da vitamina C, assim como quantidades adequadas 
de proteína, calorias, ferro e zinco. Os açúcares contribuem para a cárie 
dentária e podem influenciar no estabelecimento da doença periodontal, 
pois as bactérias os fermentam e produzem ácido, podendo levar a 
desmineralização da estrutura dentária. A ingestão de açúcar tem sido 
estabelecida como o principal fator que contribuiu para a formação de 
17 
 
 
 
placas. Observou-se que a sacarose é mais cariogênica que a frutose e a 
glicose (Najeeb et.al , 2016). 
O ácido ascórbico (vitamina C) é uma vitamina hidrossolúvel, 
facilmente oxidável e instável em temperaturas elevadas, armazenadas 
nos leucócitos e posteriormente é transferida para o plasma e para os 
tecidos em maior concentração. Os níveis encontrados no epitélio 
sulcular coincidem com os encontrados em uma dieta. Umas das 
funções desta vitamina é atuar como co-fator da hidroxilação da prolina 
e da lisina na biossíntese do colágeno. Sua deficiência afeta a 
permeabilidade capilar devido à interferência na síntese da membrana 
basal (ALVARES et.al, 2002). As possíveis relações entre a vitamina C 
e a doença periodontal datam de décadas, porém as intervenções clínicas 
são ainda escassas e de acordo com Grobler (1989), as deficiências de 
vitamina C aumentam a permeabilidade da barreira gengival no sulco 
gengival, aumentando a suscetibilidade às doenças periodontais. Na 
odontologia, o conhecimento das características clínicas da deficiência 
de zinco é de suma importância pois quadros de gengivite crônica, tão 
comuns na rotina do consultório, estão relacionados com a baixa 
ingestão deste mineral. Além disso, a gengiva é um local de grande 
armazenamento de zinco e possui uma intensa renovação deste mineral, 
o que aumenta seu requerimento e torna este tecido sensível as 
alterações do mesmo (ALVARES et.al, 2002). 
A disposição da dieta parece modificar a distribuição e 
metabolismo dos microorganismos na placa bacteriana, no entanto a 
maioria destas alterações ocorre na placa supragengival. A placa 
subgengival mostra estar protegida destas alterações devido a sua 
localização. O biofilme subgengival é nutrido pelo fluido crevicular e 
pelas células do seu hospedeiro, dessa forma o efeito da dieta parece ser 
mais propriamente sistêmico do que local (Alfano, 1976). 
Um estudo publicado por Morita et al. (2004) no Japão, mostrou a 
relação entre o nível de triglicerídeos dos participantes portadores de 
doença periodontal e indivíduos não portadores. Como resultado o 
estudo mostrou que a média do nível de triglicerídeos foi 
significativamente maior no grupo com doença periodontal, já o nível 
médio de colesterol HDL foi maior no grupo controle. Sendo assim, 
concluíram que por mais que os níveis elevados de triglicerídeos estejam 
relacionados a periodontite severa, é necessário serem realizados novos 
estudos afim de confirmar a interligação entre consumo de lipídios com 
o surgimento da doença periodontal. Todavia, Tomofuji et al. (2005) 
estuda os efeitos de uma dieta farta em colesterol e o periodonto. 
Através deste estudo pode-se comprovar que a dieta influenciou em uma 
18 
 
migração apical do epitélio juncional. De maneira geral, após as 
pesquisas entenderam que o elevado nível de colesterol poderá provocar 
uma futura periodontite e aumentar o estímulo inflamatório 
proporcionado pelas bactérias juntos aos altos níveis de colesterol no 
plasma sanguíneo, aumentando os níveis das citocinas inflamatórias na 
corrente sanguínea. 
Açúcares e carboidratos são conhecidos não só pelo aumento do 
risco de cárie dental, mas também por sangramento gengival. Sete 
ensaios controlados e documentados relacionam o aumento do 
sangramento gengival com o aumento no consumo de açúcares 
(Woelber et.al 2016). Este aumento no sangramento gengival foi 
observado mesmo em estudantes em que mantinham excelente higiene 
oral e que proviam de tratamento odontológico regular. Um interessante 
estudo a respeito do papel dos alimentos refinados e sangramento 
gengival foi realizado onde os indivíduos viviam em uma dieta precária, 
sem o consumo de alimentos industrializados, por 4 semanas e sem 
acesso a escovas dentárias. Alguns profissionais da área odontológica 
esperavam que a condição gengival destas pessoas pioraria, mas 
surpreendentemente, ocorreu o oposto. Apesar do aumento de placa 
dentária o sangramento gengival diminuiu (Baumgartner et.al 2009). 
Há evidências que frutas, leite e outros produtos lácteos podem 
ter uma perspectiva dental podendo trazer benefícios adicionais para a 
saúde devido ao seu conteúdo de cálcio, fosfato e diferentes proteínas. 
As diferentes ações de alimentos funcionais incluem um número de 
atividades antibacterianas influenciando na redução da acidogenicidade 
do biofilme dental e tendo efeito nas propriedades adesivas e em 
remineralização. Também os probióticos são hoje já explorados como 
uma estratégia tanto contra cáries como doenças periodontais 
(Lingstrom et.al 2017). Sabe-se, por exemplo, que a suplementação de 
vitamina C pode curar e evitar o escorbuto, que além de mal-estar, 
letargia e manchas na pele, apresenta características periodontais que 
incluem sangramentos, gengiva inflamadas e dolorosas. A aplicação de 
sal de magnésio contendo vitamina C, não só melhora a síntese de 
colágeno, mas pode também diminuir a inflamação induzida por 
fibroblastos gengivais (Najeeb et.al 2016). Um dentifrício contendo o 
sal de magnésio com vitamina C, foi utilizado com sucesso para reduzir 
a inflamação gengival em um ensaio clínico de Shimabukuro et.al 
(2015). Devido aos seus efeitos positivos na saúde periodontal, a 
vitamina C 
 
 
19 
 
 
 
também pode ser utilizada em revestimentos de gel para aumentar 
a osseointegração dos implantes dentários e melhorar o pós-cirúrgico 
periodontal (Najeeb et.al, 2016). O papel do licopeno (pigmento 
vermelho presente em vegetais como tomates, cenouras e melancias) foi 
investigado em alguns estudos como complemento da terapia 
periodontal não-cirúrgica. Um estudo de Chandra et.al (2007), sugeriu 
que a sua suplementação pode promover melhoria na saúde periodontal, 
estudos posteriores também encontraram um possível papel terapêutico 
do licopeno no manejo da periodontite. De fato, o efeito antioxidativo 
do licopeno no periodonto garante mais pesquisas antes que possa ser 
defendido como um suplemento dietético como um complemento à 
terapia periodontal cirúrgica e não cirúrgica (Najeeb et.al 2016). 
Tratando-se de saúde oral e periodontite, segundo estudo de 
Kyungdo Han (2017), em que, à partir de participantes voluntários na 
Coréia, foram avaliados a hora do dia em que estes escovavam os dentes 
e os produtos que utilizavam, além de calcular a frequência de 
escovação diária, uso do fio dental e enxaguante bucal. Foi avaliado 
também, o uso de escovas elétricas, escovas interdentais e dispositivos 
de irrigação e, ainda classificando o estado mastigatório e capacidade 
como favoráveis, médios e problemáticos. Segundo Kyungdo, este 
estudo mostrou claramente que uma menor prevalência de doença 
periodontalfoi associada a escovação dos dentes após o almoço e uma 
escovação antes da hora de dormir. O uso de fio dental e uma escovação 
logo após a refeição foram associados com menor índice de doença 
periodontal. 
As doenças periodontais são, atualmente, um problema de saúde 
mundial de grandes proporções, em que embora o fato de vir 
aumentando a idade das populações em todos os continentes do mundo, 
necessita de um controle e prevenção maiores em relação a estas 
doenças (BURT, 1986; ETTINGER, 1993; ORGANIZAÇÂO 
MUNDIAL DE SAÚDE, 1991). No Brasil, cujo país está em 
desenvolvimento em relação a economia frente a outros países, pode se 
destacar que a cárie está presente na população em todas as idades, e 
envolve um problema de saúde pública, os esforços precisam também 
ser constantes no sentido de evitar as doenças periodontais com maior 
prevenção com o objetivo de manter o controle da doença. A gengivite é 
um problema comum, em que não necessariamente evolui para 
periodontite, havendo ampla evidência de pessoas e grupos 
populacionais que apresentam longo tempo sem apresentar evolução 
para esta última (SHEIHAM et.al, 1991). Os casos de prevalência da 
doença periodontal destrutiva são de nível baixo e, mantém em um nível 
20 
 
internacional controlado, principalmente nos países industrializados, 
constata-se redução significativa em jovens e adultos (WHO et.al, 
1998). Contudo, é sábio que se tenha por cuidado controlar o acúmulo 
de placa e a gengivite para impedir sua expansão para o patamar de uma 
doença periodontal destrutiva (CHIAPINOTTO, 2000). 
Estudos internacionais têm demonstrado que gengivite e 
periodontite apresentam maiores prevalências em populações com 
piores indicadores socioeconômicos, como renda e escolaridade. Essa 
mesma situação foi confirmada no Brasil (GESSER et.al, 2001). A 
relação entre a saúde periodontal e nível sócioeconômico foi investigada 
por Enwonwu (1970) a partir de uma pesquisa realizada com 941 
pessoas de um determinado grupo racial na Nigéria. A avaliação do grau 
de nutrição dessa comunidade foi efetuada a partir das análises de 
consumo nutricional e da avaliação da hemoglobina e dos níveis de 
proteínas e vitamina C. A severidade da doença periodontal observada 
no estudo foi relacionada ao nível sócioeconômico dos participantes. Os 
resultados revelaram que os fatores nutricionais sozinhos, não causaram 
as alterações encontradas no periodonto, mas que contribuíram para a 
gravidade das lesões devido à deficiência do padrão imunológico e por 
influenciar no grau de cicatrização dos tecidos dos indivíduos 
analisados. Além de que muitos outros estudos indicam para relação 
existente entre doença periodontal e condições socioeconômicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
3 OBJETIVOS 
 
 
A seguir segue o Objetivo Geral e Específico para indicar o que 
deseja alcançar com este artigo. 
 
 
3.1 Objetivo Geral 
 
 
Coletar informações sobre pacientes que frequentam as clínicas 
odontológicas da UFSC e, analisar a dieta destes, por meio de avaliação 
nutricional, buscando encontrar associação com a doença periodontal 
crônica, classificando-a de acordo com a sua severidade. 
 
3.2 Objetivos Específicos 
 
 
- Relacionar dieta, incluindo os grupos alimentares e nutrientes 
ingeridos pelos participantes, com a doença periodontal; 
- Realizar um comparativo entre os nutrientes da dieta de 
pacientes do grupo controle com o grupo experimental envolvidos no 
estudo; 
- Correlacionar hábitos de higiene bucal, dados clínicos e 
socioeconômicos com os diferentes graus de severidade da doença 
periodontal crônica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
4 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
4.1 DESCRIÇÃO DA AMOSTRA 
 
Para realização deste estudo, foram selecionados 30 prontuários 
dos últimos 10 anos, de pacientes de ambos os sexos, com participação 
voluntária. Esta pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa 
em Seres Humanos (CEPSH), com certificado de Apresentação para 
Apreciação Ética de número 87318318.1.0000.0121. Todos os 
envolvidos tiveram que assinar um termo de consentimento livre e 
esclarecido, o qual autoriza o uso de informações do prontuário para 
fins de estudo mediante anonimato. O Termo de consentimento livre e 
esclarecido (TCLE), juntamente com uma autorização por escrito 
assinada pelo chefe de departamento, responsável legal pelo setor de 
triagem das clínicas odontológicas, autorizando a análise de prontuários, 
foram encaminhados ao Comitê de Ética. Ressalta-se que o referido 
estudo foi feito através de análises de prontuários de pacientes que estão 
em atendimento nas clínicas odontológicas da UFSC, ou que já 
receberam alta. 
Os critérios de inclusão abrangem: (1) ser ou ter sido Paciente da 
UFSC; (2) de ambos os sexos, (3) possuir idade mínima de 18 anos; (4) 
apresentar boa condição de saúde sistêmica. Como critérios de exclusão: 
(1) não ser gestante; (2) não ser diabético ou apresentar outra desordem 
metabólica; (3) não ser usuário de drogas; (4) não estar passando por 
restrições alimentares. 
Os participantes envolvidos no estudo foram divididos em 2 
grupos: Grupo Controle (n=10) – pacientes saudáveis, sem diagnóstico 
de periodontite; e Grupo Teste (n=20) – pacientes diagnosticados com 
periodontite crônica, independente do grau (leve, moderada ou severa) e 
extensão (localizada ou generalizada), sendo incluídas nesse grupo 
participantes que apresentavam elementos dentais com perda de 
inserção clínica ≥ 1mm. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 
 
4.2 PROCEDIMENTOS CLÍNICOS 
 
Os participantes envolvidos no estudo, passaram por exame 
radiográfico e exames clínicos durante tratamento na UFSC, que 
incluem: Sondagem e realização de periograma com obtenção do nível 
clínico de Inserção, além de análise quanto à: Mobilidade, sangramento, 
índice de placa visível e possíveis lesões de furca. 
 
4.3 ANÁLISE PERIODONTAL 
 
Os periogramas foram analisados a partir de prontuários os quais 
comprovavam que o paciente foi submetido a exame clínico completo e 
concluído análise periodontal através do uso da sonda periodontal. A 
partir dos periogramas dos pacientes foram avaliados os seguintes itens: 
 
4.3.1 Dentes presentes: 
 
O total de número de dentes em boca foi registrado. 
 
4.3.2 Determinação do Nível de Inserção: 
 
Foi estabelecido através da sondagem periodontal em seis pontos 
(mésio- vestibular, vestibular, disto-vestibular, mésio-lingual, lingual e 
disto-lingual). Primeiramente foi avaliado a distância entre a junção 
esmalte-cemento até a margem gengival (UEC-MG) a qual registra 
recessões e hiperplasias de cada dente a partir disto foi somado este 
valor com a profundidade de sondagem (PS) e determinado então o 
nível de inserção clínica (NCI). Logo após, a partir dos valores do nível 
de inserção clínica obtemos o valor da perda de inserção periodontal em 
cada sítio e então foi avaliada esta perda de inserção óssea pela análise 
radiográfica, por fim cada participante com doença periodontal crônica 
foi classificado quanto a sua extensão da seguinte maneira: Em 
localizada para os pacientes com até 30% dos sítios com perda de 
inserção periodontal e em Generalizada para os casos em que mais de 
30% dos sítios apresentavam perda de inserção. Além disso, os 
pacientes diagnosticados com periodontite crônica foram subdivididos 
de acordo com a severidade e demonstrado em percentuais, para isso foi 
levado em consideração o sítio em que apresentou a maior perda de 
inserção e a partir de então os participantes foram classificados como 
portadores de Periodontite crônica leve (1 a 2mm), moderada (3 a 4mm) 
ou severa (5mm ou mais) e então. Foi calculado a média de 
24 
 
profundidade clínica de sondagem dos pacientes com doença 
periodontal além da média de perda de inserção nos sítios afetados. 
 
4.3.3 Sangramento:O índice de sangramento gengival detectado durante a sondagem 
e registrado no periograma junto a profundidade clínica de sondagem 
foi levado em consideração para este estudo, através do índice de 
sangramento de cada participante envolvido. Grande parte dos 
prontuários avaliados não constavam o resultado final deste índice de 
sangramento, portanto a partir dos sítios com sangramento marginal foi 
calculado o percentual relativo ao número total de sítios de cada 
paciente a partir do respectivo periograma. 
 
4.3.4 Índice de Placa Visível: 
 
A presença de depósitos microbianos (placa bacteriana) foi 
registrada neste estudo, através da análise de prontuários que continham, 
em anexo, os resultados do exame de Índice de Placa de O’lleary com o 
uso de corantes. 
 
4.3.5 Mobilidade dental e lesões de furca: 
 
A partir dos dados do Periograma e dos dados obtidos do exame 
clínico feito durante a elaboração do odontograma, foi elaborado um 
gráfico relacionando os pacientes com doença periodontal crônica que 
apresentavam mobilidade dental e exposição da furca (lesão de furca). 
 
4.4ANÁLISE NUTRICIONAL 
 
Para a Para a avaliação dos hábitos de rotina alimentares de cada 
participante foi utilizado o questionário de frequência alimentar dos 
respectivos prontuários da UFSC, em que seu objetivo central foi fazer 
um parâmetro entre os alimentos consumidos com maior frequência 
pelos pacientes com periodontite crônica e comparar com os ingeridos 
em refeições por pacientes saudáveis, estes dados foram organizados 
em tabelas e avaliado desta forma os grupos alimentares e nutrientes 
mais consumidos entre os pacientes diagnosticados com periodontite 
em suas rotinas. Primeiramente foi levado em consideração o alimento 
em si dos pacientes dos grupos controle e teste e em seguida os 
mesmos foram classificados em grupos alimentares e então foi 
25 
 
 
 
determinado os nutrientes equivalentes as respectivas dietas e feita a 
mesma associação. Desta forma foram considerados os alimentos 
ingeridos e desconsiderada a forma de preparação que foi utilizada ou 
com a mistura de alimentos. 
 
4.5 AVALIAÇÃO DO NÍVEL SOCIOECONÔMICO 
 
Foi realizada através do questionário anexo aos prontuários, 
classificando os indivíduos, com ou sem doença periodontal, de acordo 
com a renda familiar com referência no salário mínimo nacional, sendo 
classificados com renda menor ou igual a 3 salários mínimos ou maior 
que 3 salários mínimos. 
 
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA 
 
Os dados obtidos foram organizados em planilhas do Excel e o 
resultado das análises foram expressos em tabelas com as frequências 
relativa e absoluta para cada grupo (controle e teste). Para testar 
associação entre os dados relacionados a dieta, higiene oral, dados 
clínicos e socioeconômico dos participantes, com a doença periodontal, 
empregou-se o teste estatístico Exato de Fisher. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
5 RESULTADOS 
 
Foram examinados 30 pacientes – 21 mulheres e 9 homens, 
distribuídos em 02 grupos – Grupo Controle (n=10) e Grupo Teste 
(n=20). A idade variou de 18 a 67 anos, sendo que a média foi de 41,8 
±14,6 anos. 
Os dados socioeconômicos (idade, sexo e renda – com base no 
salário mínimo nacional), foram distribuídos entre os grupos e, a 
frequência pode ser observada na Tabela 1. 
 
 
Tabela 1- A Perfil socioeconômico dos pacientes controle e teste (Grupo 
Controle n=10; Grupo Teste n=20). 
 
 Grupo Controle (%) Grupo Teste (%) 
Idade 
18-50 8 (80,0) 11 (55,0) 
> 50 2 (20,0) 9 (45,0) 
Sexo 
Feminino 6 (60,0) 15 (75,0) 
Masculino 4 (40,0) 5 (25,0) 
Renda (SM) 
≤ 3 5 (50,0) 14 (70,0) 
> 3 5 (50,0) 6 (30,0) 
SM – salário mínimo 
 
FONTE: O Próprio Autor 
NOTAS: SM – salário mínimo 
 
 
Em relação aos fatores clínicos avaliados (IPV, IS, PSC, 
mobilidade, lesão de furca, extensão e severidade da doença), a 
distribuição dos dados pode ser observada nas Tabelas 2 e 3. A Tabela 
2 apresenta a frequência dos três primeiros, distribuída entre os Grupos 
Controle e Teste. Os valores foram registrados segundo as médias, 
sendo o IPV (índice de placa visível) e ISM (índice de sangramento 
marginal) expressos em procentagem e a PCS (profundidade clínica de 
sondagem) em milímetros. A Tabela 3 apresenta a frequência dos dados 
relativos à mobilidade, lesão de furca e extensão da doença periodontal, 
distribuídos de acordo com a severidade da doença. 
27 
 
 
 
Tabela 2- Dados clínicos expressos em valores médios, distribuídos por 
pacientes controle e teste (Grupo Controle n=10; Grupo Teste n=20). 
 
 Grupo Controle Grupo Teste 
IPV (%) 8 31 
IS (%) 12 30 
PCS (mm) 1,42 2,28 
 
FONTE: O Próprio Autor 
NOTAS: IPV – índice de placa visível. ISM – índice de sangramento marginal 
PCS – profundidade clínica de sondagem 
 
Tabela 3- Dados relativos a mobilidade, lesão de furca e extensão da 
doença periodontal distribuídos de acordo com a severidade da doença 
(n=20). 
 
 
Severidade da DP 
Leve (%) Moderada (%) Severa (%) 
Mobilidade 
Sim 1 (14,3) - 8 (88,9) 
Não 6 (85,7) 4 (100,0) 1 (11,1) 
Furca 
Sim - 2 (50,0) 4 (44,4) 
Não 7 (100,0) 2 (50,0) 5 (55,6) 
Extensão 
Localizada 7 (100,0) 2 (50,0) 4 (44,4) 
Generalizada - 2 (50,0) 5 (55,6) 
 
FONTE: O Próprio Autor 
NOTAS: DP – doença periodontal 
 
Para os dados relativos ao número de dentes e hábitos de 
higienização (número de escovações/dia e uso do fio dental), a Tabela 4 
mostra a distribuíção destes. A grande maioria dos pacientes do grupo 
controle apresentavam mais de 20 dentes em boca (90%), no grupo teste 
esta diferença não foi tão grande, sendo que 40% dos pacientes 
apresentavam 20 dentes ou menos em boca. Uma maior frequência na 
escovação e uso do fio dental também podem ser observadas no grupo 
controle. 
28 
 
Tabela 4- Número de dentes e dados relacionados à higienização 
distribuídos por pacientes controle e teste (Grupo Controle n=10; 
Grupo Teste n=20). 
 
 Grupo Controle (%) Grupo Teste (%) 
Nº dentes 
≤ 20 1 (10,0) 8 (40,0) 
> 20 9 (90,0) 12 (60,0) 
Nº escovação 
1-2 1 (10,0) 6 (30,0) 
≥ 3 9 (90,0) 14 (70,0) 
Fio dental 
Sim 7 (70,0) 11 (55,0) 
Não 3 (30,0) 9 (45,0) 
FONTE: O Próprio Autor 
 
Foram testadas as associações entre a severidade da doença 
periodontal, dados clínicos e relativos a higienização. A Tabela 5 
apresenta estes resultados, observa-se que apenas idade e mobilidade 
tiveram significância estatística (p=0,039 e p=0,001, respectivamente). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 
 
Tabela 5- Associação entre severidade da doença periodontal, dados 
socioeconômicos, clínicos e higienização (n=20). 
 
 
Severidade da DP 
P 
valor** 
Leve (%) 
Moderada 
(%) 
Severa 
(%) 
Idade 0,039* 
18-50 6 (85,7) 3 (75,0) 2 (22,2) 
> 50 1 (14,3) 1 (25,0) 7 (77,8) 
Sexo 1 
Feminino 5 (71,4) 3 (75,0) 7 (77,8) 
Masculino 2 (28,6) 1 (25,0) 2 (22,2) 
Renda (SM) 1 
≤ 3 5 (71,4) 3 (75,0) 6 (66,7) 
> 3 2 (28,6) 1 (25,0) 3 (33,3) 
Nº dentes 0,720 
≤ 20 2 (28,6) 2 (50,0) 4 (44,4) 
> 20 5 (71,4) 2 (50,0) 5 (55,6) 
Nº escovação 0,196 
1-2 4 (57,1) 1 (25,0) 1 (11,1) 
≥ 3 3 (42,9) 3 (75,0) 8 (88,9) 
Fio dental 0,527 
Sim 5 (71,4) 2 (50,0) 4 (44,4) 
Não 2 (28,6) 2 (50,0) 5 (55,6) 
Mobilidade 0,001* 
Sim 1 (14,3) - 8 (88,9) 
Não 6 (85,7) 4 (100,0) 1 (11,1) 
Furca 0,082 
Sim - 2 (50,0) 4 (44,4) 
Não 7 (100,0) 2 (50,0) 5 (55,6) 
Fonte: O Próprio Autor 
SM – salário mínimo. DP – doença periodontal 
**Teste Exato de Fisher. *Estatisticamente significativo para p≤0,05. 
 
A Tabela 6 apresenta a associação dos dados relativos à dieta 
(grupos alimentares e nutrientes) e diagnóstico, enquanto a Tabela 7 traz 
a associação com a severidade da doença. Os dados foram obtidos a 
partir do questionário da frequência alimentar dos participantes e 
retratam os grupos alimentaresconsumidos com maior frequência no 
total da amostra analisada. Foram também analisados os principais 
nutrientes contidos na dieta de rotina dos participantes deste estudo. Em 
30 
 
ambos os casos, não houveram resultados que apresentassem diferença 
estatística. Para os grupos alimentares e nutrientes, as respostas dos 
pacientes poderiam estar contidas em mais de uma opção. 
 
Tabela 6- Associação entre diagnóstico periodontal, grupos alimentares 
e nutrientes (n=30). 
 
 
Diagnóstico 
P 
valor** 
Saudável (%) 
Doença 
Periodontal (%) 
Grupos Alimentares 
Açúcares e doces 4 (40,0) 11 (55,0) 0,700 
Carne e ovos 5 (50,0) 14 (70,0) 0,425 
Cerais 8 (80,0) 14 (70,0) 0,682 
Frutas 6 (60,0) 9 (45,0) 0,700 
Hortaliças 6 (60,0) 6 (30,0) 0,139 
Leguminosas 7 (70,0) 10 (50,0) 0,440 
Leites e derivados 5 (50,0) 16 (80,0) 0,115 
Óleos e gorduras 4 (40,0) 12 (60,0) 0,442 
Nutrientes 
Albumina 5 (50,0) 12 (60,0) 0,705 
Ca 6 (60,0) 16 (80,0) 0,384 
Fe 6 (60,0) 11 (55,0) 1 
Fibra Alimentar 8 (80,0) 15 (75,0) 1 
K 9 (90,0) 15 (75,0) 0,633 
Mg 5 (50,0) 9 (45,0) 1 
P 6 (60,0) 13 (65,0) 1 
Vit. A 7 (70,0) 9 (45,0) 0,260 
Vit. C 7 (70,0) 7 (35,0) 0,122 
Vit. Complexo B 4 (40,0) 8 (40,0) 1 
Fonte: O Próprio Autor 
**Teste Exato de Fisher. *Estatisticamente significativo para 
p≤0,05. 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
 
Tabela 7. Associação entre severidade da doença periodontal, grupos 
alimentares e nutrientes (n=20). 
 
Severidade da DP 
P 
valor** 
Leve 
(%) 
Moderada 
(%) 
Severa 
(%) 
Grupos 
Alimentares 
 
 
Açúcares e doces 4 (57,1) 2 (50,0) 5 (55,6) 1 
Carne e ovos 5 (71,4) 2 (50,0) 7 (77,8) 0,688 
Cerais 5 (71,4) 2 (50,0) 7 (77,8) 0,688 
Frutas 2 (28,6) 2 (50,0) 5 (55,6) 0,527 
Hortaliças 2 (28,6) 1 (25,0) 3 (33,3) 1 
Leguminosas 3 (42,9) 2 (50,0) 4 (55,6) 1 
Leites e derivados 6 (85,7) 2 (50,0) 8 (88,9) 0,359 
Óleos e gorduras 5 (71,4) 2 (50,0) 5 (55,6) 0,720 
Nutrientes 
Albumina 5 (71,4) 2 (50,0) 5 (55,6) 0,720 
Ca 6 (85,7) 2 (50,0) 8 (88,9) 0,359 
Fe 4 (57,1) 2 (50,0) 5 (55,6) 1 
Fibra Alimentar 6 (85,7) 2 (50,0) 7 (77,8) 0,539 
K 6 (85,7) 2 (50,0) 7 (77,8) 0,539 
Mg 2 (28,6) 2 (50,0) 5 (55,6) 0,527 
P 5 (71,4) 2 (50,0) 6 (66,7) 0,848 
Vit. A 2 (28,6) 2 (50,0) 5 (55,6) 0,527 
Vit. C 2 (28,6) 2 (50,0) 3 (33,3) 0,848 
Vit. Complexo B 2 (28,6) 2 (50,0) 4 (44,4) 0,720 
Fonte: O Próprio Autor 
**Teste Exato de Fisher. *Estatisticamente 
significativo para p≤0,05. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
6 DISCUSSÃO 
 
Com a idade notam-se mudanças na cavidade bucal, as quais 
despertam o interesse pela pesquisa e avaliação das condições 
sócioeconômicas e de saúde nessa faixa etária (ROCHA et.al, 2005). 
Apesar dos estudo da mucosa bucal da população idosa identificarem 
características clínicas de normalidade, entende-se que apresenta menos 
resistência do que a mucosa de um indivíduo jovem, pois os tecidos da 
cavidade bucal, assim como outros tecidos do organismo humano, 
sofrem alterações significantes durante o processo de envelhecimento 
(FRARE, 1997). No que se refere a idade dos pacientes do presente 
estudo observa-se que, no grupo controle, 80% dos pacientes tinham 
idades entre 18 e 50 anos, enquanto que no grupo teste este percentual 
correspondeu a 55%. A idade foi associada a severidade da doença 
periodontal (p=0,039), mostrando que a maioria dos paciente que 
apresentavam idade > 50 anos, foram diagnosticados com doença 
periodontal crônica severa (77,8%). 
 Metade dos participantes do grupo controle apresentaram renda 
familiar menor ou igual a 3 salários mínimos, entre os pacientes do 
grupo teste, este percentual foi de 70%. Gesser et.al (2001) avaliaram a 
relação do nível social com a saúde periodontal de pacientes e 
concluíram que o estado socioeconômico está diretamente relacionado 
com a saúde periodontal e, afirmaram que um dos motivos para isso, é a 
alimentação de baixa qualidade que exerce fator determinante para 
saúde do periodonto, além da negligência por parte das pessoas com 
baixo poder aquisitivo em relação à sua saúde oral. Entretanto, neste 
estudo a renda não foi associada à doença periodontal. 
Nesta pesquisa, apenas 10% dos pacientes saudáveis 
apresentaram 20 dentes ou menos, já entre os pacientes com periodontite 
crônica este percentual chegou a 40%. De acordo com Daly et.al (2003), 
indivíduos com 21 dentes ou mais, quando comparados com os que 
possuem menos de 20 dentes, consomem a maioria dos nutrientes e a 
diminuição do número de dentes contribui para o aumento do risco 
nutricional, já que a variedade de alimentos nas refeições diminui com 
essa redução. Portanto índividuos com menos de 20 dentes possuem 
uma dieta mais restritiva, devido a maior dificuldade mastigatória e por 
isso acabam consumindo menos nutrientes em sua dieta. Apesar disso, 
quando testada a associação entre número de dentes e severidade da 
doença, os resultados obtidos não apresentaram significância estatística 
neste estudo. 
33 
 
 
 
Foi avaliado o índice de placa visível, índice de sangramento 
marginal e profundidade clínica de sondagem de todos os participantes 
da pesquisa. Como era esperado, todas estas variáveis foram mais 
elevadas em pacientes do grupo teste, o que retrata, segundo Alvares 
et.al (2002), que o início e a progressão da periodontite envolvem a 
colonização bacteriana da superfície dentária, penetração das bactérias e 
seus produtos no tecido conjuntivo e formação da placa bacteriana, 
gerando estímulo da resposta inflamatória e consequente sangramento. 
Essa resposta inflamatória, por sua vez, induz a destruição do tecido 
conjuntivo e osso alveolar e limita o processo de reparo tecidual. 
Nota-se que, no grupo controle, alimentos ricos em açúcares e 
gorduras apresentaram uma frequência menor de ingestão quando 
comparados ao grupo teste, e uma maior ingestão de frutas, hortaliças, 
cereais e leguminosas, sugerindo que a alimentação de rotina pode 
intervir no estabelecimento da doença periodontal. Porém, não houve 
associação entre os grupos alimentares com o dignóstico e/ou 
severeidade da doença periodontal. De acordo com Gesser et al. (2001) 
vários outros fatores podem interferir na alimentação das pessoas, como 
a renda famíliar, negligência alimentar que pode ser influenciada, por 
exemplo, pelo número de dentes apresentado por um indivíduo. 
Morita et.al (2004), em seu estudo mostraram a relação entre o 
nível de triglicerídeos dos participantes entre portadores de doença 
periodontal e indivíduos não portadores, o estudo demonstrou que a 
média do nível de triglicerídeos foi significativamente maior no grupo 
com doença periodontal, enquanto o nível médio de colesterol HDL foi 
maior no grupo controle. Concluíram ainda que os níveis elevados de 
triglicerídeos estão relacionados a periodontite mais severa. Tomofujii 
et.al (2005) também analisaram a relação de uma dieta farta em 
colesterol sobre o periodonto e concluíram que elevados níveis de 
colesterol podem acarretar em periodontite e elevar o estímulo 
inflamatório pelas bactérias na medida que aumentam os níveis de 
citocinas inflamatórias na corrente sanguínea. Portanto, os tecidos 
periodontais acabam sendo afetados à medida em que alimentos 
açúcarados e gorduras acabam por aumentar o nível de triglicerídeos no 
sangue além do colesterol, gerando um aumento da inflamação no 
periodonto. 
A relação entre dieta e doença periodontal não tem sido 
amplamente discutida na literatura da mesma forma como se tem 
discutido os efeitos de doenças sistêmicas e sua relação com a doença 
periodontal. O conhecimento cientifico do papel dos nutrientes e sua 
influência sobre a periodontite ainda precisa ser melhor estudado para 
34 
 
que se comprovem ou não a relação entre dieta e doença periodontal 
(NISHIDA et.al. 2000). Porém, por mais que as pesquisas sobre este 
tema sejam muito limitadas, o que se observana literatura é que os 
artigos afirmam, na grande maioria, que parece existir sim uma relação 
entre a dieta e o estabelecimento da doença periodontal. 
O cirurgião dentista pode, além de atuar removendo os agentes 
etiológicos locais da doença periodontal (através de raspagens e 
profilaxias, por exemplo), melhorar as características gerais do paciente 
através de parcerias com médicos e nutricionistas, auxiliando no 
aconselhamento nutricional e melhora da saúde geral do paciente. 
Alvares et.al (2002), ressalta a interferência das vitaminas A, C, D e dos 
minerais cálcio, fósforo, ferro e zinco na etiologia das doenças 
periodontais e, afirma que o processo inflamatório do periodonto é uma 
manifestação de injúria celular por um agente irritante e que interfere 
com o suprimento de nutrientes à região, sendo necessário a síntese de 
macromoléculas como o ácido ascórbico (vitamina C), vitamina A e D, 
proteínas e minerais como o ferro e o zinco para que a saúde se 
restabeleça. 
O fluído gengival e a saliva fazem parte da interação entre 
nutrição e periodonto. Este fluído contém componentes como: cálcio, 
sódio, potássio e albumina e a alimentação pode influenciar sua 
composição favorável ou desfavoravelmente ao desenvolvimento 
bacteriano, assim como na saliva, através de alterações no pH da placa 
(ALVARES et.al, 2002). Neste estudo, os resultados mais expressivos 
quanto aos nutrientes, foram encontrados relacionados às vitaminas A e 
C, sendo mais presentes na alimentação de pacientes saudáveis. 
Entretanto, estes resultados não apresentaram diferença estatística. 
Segundo Hamasaki et.al (2017), é necessário padronizar os 
métodos de coleta de dados sobre dieta e estabelecer um parâmetro. 
Devemos considerar o relatório de acordo com o país e região, ou seja, 
estabelecer os nutrientes presentes nos diferentes alimentos de origem 
de cada cultura. Portanto, é primordial considerar as características dos 
hábitos alimentares específicos regionais. 
Ainda não está claro o papel dos nutrientes no mecanismo da 
doença periodontal, além de que vários trabalhos que investigaram esta 
relação, mostraram limitações por não exibirem um controle fiel das 
variáveis. Segundo Robinoff et.al (1989), os desenhos de estudos das 
pesquisas se apresentam mal delineados, além do mais, as metodologias 
são muitas vezes errôneas, apresentando resultados distintos. 
Setenta por cento dos pacientes com periodontite crônica 
escovavam os dentes três ou mais vezes ao dia e 55% deles utilizam o 
35 
 
 
 
fio dental diariamente. Entre os pacientes com periodonto saudável, 
90% escovavam os dentes três ou mais vezes ao dia e 70% deles 
utilizam fio dental diariamente. Lingstrom (2017) afirma que uma boa 
higienização evita a colonização bacteriana e formação de placa 
bacteriana o que leva a inflamação, sendo esse o principal agente 
etiológico da doença periodontal. Portanto é fundamental uma boa 
higiene bucal para manter o periodonto saudável. 
Apesar das diferenças encontradas nas frequências distribuídas 
entre as variáveis do estudo, associações positivas foram encontradas 
apenas entre idade e mobilidade dental com a severidade da doença 
periodontal. Este fato pode ser expliacado devido limitações do estudo, 
como por exemplo ter-se utilizado uma amostra pequena. Devido a 
limitações vistas, o modelo ideal de pesquisa seria a avaliação de um 
número maior e prontuários de pacientes, porém a grande maioria dos 
prontuários não estão devidamente preenchidos, além do que muitos 
deles inclusive não contém sequer os periogramas completos o que 
acaba por dificultar no andamento da pesquisa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
7 CONCLUSÃO 
 
Concluímos que: 
 
• A idade está associada à doença periodontal crônica, sendo que os 
pacientes classificados no grau severo, apresentam, na sua maioria, mais 
de 50 anos; 
• Mobilidade dental aumentada apresentou associação positiva com a 
doença periodontal crônica e a maioria dos pacientes com o grau severo 
da doença apresentam esta sequela; 
• Não foi possível estabelecer uma relação entre sexo, renda, dieta e 
outros dados clínicos com a doença periodontal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
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41 
 
 
 
ANEXO 1 – ATA DE APRESENTAÇÃO DO TRABALHO DE 
CONCLUSÃO DE CURSO 
 
 
42 
 
ANEXO 2 –PARECER CONSUBSTANCIADO DO CEP 
 
 
 
PARECER CONSUBSTANCIADO DO CEP 
DADOS DO PROJETO DE PESQUISA 
Título da Pesquisa: PERIODONTITE RELACIONADA A DIETA: UM 
ESTUDO REALIZADO EM PACIENTES 
ATENDIDOS NAS CLÍNICAS ODONTOLÓGICAS 
DA UFSC 
Pesquisador: Ricardo de Souza Magini Área Temática: 
Versão: 3 
CAAE: 87318318.1.0000.0121 
Instituição Proponente:Departamento de Odontologia 
Patrocinador Principal: Financiamento Próprio. 
DADOS DO PARECER 
Número do Parecer: 2.725.487 
Apresentação do Projeto: 
Trata o presente projeto, intitulado “Periodontite relacionada à dieta: um estudo 
realizado em pacientes atendidos nas clínicas odontológicas da UFSC”, de uma 
pesquisa de TCC submetido pelo Prof. Ricardo Magini, que assina a folha de 
rosto como pesquisador responsável, juntamente com a Prof. Rubens Rodrigues 
Filho, Coordenador do Curso de Graduação em Odontologia/CCS/UFSC. 
 
43 
 
 
 
 
A pesquisa é do tipo retrospectiva, que pretende coletar informações sobre 
pacientes que frequentam as clínicas odontológicas da UFSC, avaliar a dieta 
destes, analisando os nutrientes ingeridos e hábitos alimentares e de rotina, e 
fazer uma associação entre esses hábitos com o surgimento da doença 
periodontal, classificando-a de acordo com a sua gravidade. Pretende-se incluir 
nesta pesquisa 30 voluntários acima de 18 anos de idade (20 com doença 
periodontal e 10 sem doença periodontal), dos quais será consultado o 
prontuário odontológicos pré -existentes nas clínicas de odontológicas da 
UFSC. As informações obtidas a partir dos prontuários dos pacientes envolvem 
itens relacionados à alimentação dos participantes, hábitos de higiene oral, 
classificação sócio-econômica e escolaridade; também serão analisadas as 
radiografias e feito uma consulta de periogramas. 
Objetivo da Pesquisa: 
Objetivo Geral: Coletar informações sobre pacientes que frequentam as clínicas 
odontológicas da UFSC e, analisar a dieta destes, por meio de avaliação 
nutricional, buscando encontrar associação 
 
44 
 
 
 
 
 
com o surgimento da doença periodontal, classificando-a de acordo com a sua 
gravidade. 
Objetivos Específicos: 
1) Relacionar dieta, incluindo os hábitos alimentares de rotina dos participantes, 
com a doença periodontal. 
2) Fazer uma associação entre dieta e o grau de periodontite. 
3) Realizar um comparativo entre os nutrientes da dieta de pacientesdo grupo 
controle com o grupoexperimental envolvidos no estudo. 
4) Correlacionar hábitos de higiene bucal com periodontite, além do nível 
sócioeconômico dos participantescom sua prevalência. 
Avaliação dos Riscos e Benefícios: 
De acordo com o que foi citado no TCLE apresentado: 
RISCOS: (1) O paciente, se necessário, terá que se dirigir a UFSC para 
realização de algum eventual exame complementar; (2) Apesar do caráter de 
sigilo e anonimato da pesquisa, sempre existe a possibilidade, mesmo que 
remota, da quebra de sigilo, mesmo que involuntário e não intencional. 
BENEFÍCIOS: (1) O participante estará contribuindo para a produção de 
conhecimento científico sobre o tema. (2) Os resultados obtidos com este estudo 
poderão auxiliar na compreensão sobre a doença periodontal e sua possível 
relação com a dieta. 
 
45 
 
 
 
 
 
Comentários e Considerações sobre a Pesquisa: 
Pode contribuir para o conhecimento generalizável sobre o tema. 
Considerações sobre os Termos de apresentação obrigatória: 
Adequados. 
Recomendações: 
Sem recomendações. 
Conclusões ou Pendências e Lista de Inadequações: 
Considerando que todas as pendências indicadas na primeira versão desta 
solicitação foram devidamente atendidas e justificadas, não há nenhuma 
inadequação no presente processo. 
Considerações Finais a critério do CEP: 
Página 02 de Continuação do Parecer: 2.725.487 
Este parecer foi elaborado baseado nos documentos abaixo 
relacionados: 
Tipo 
Documento 
Arquivo Postagem Autor Situaçã
o 
Informações 
Básicas do 
Projeto 
PB_INFORMAÇÕES_BÁSICAS_DO
_P ROJETO_1106996.pdf 
12/06/201
8 15:50:48 
 
Aceito 
Outros RESPOSTA_AS_PENDENCIAS2.pdf 12/06/201
8 15:50:19 
Ricard
o de 
Souza 
Magini 
Aceito 
TCLE / 
Termos de 
Assentiment
o / 
Justificativa 
de 
Ausência 
TCLE.pdf 12/06/201
8 15:49:33 
Ricard
o de 
Souza 
Magini 
Aceito 
46 
 
Folha de 
Rosto 
FOLHA_DE_ROSTO.pdf 13/05/201
8 23:16:01 
Ricard
o de 
Souza 
Magini 
Aceito 
Declaração 
de 
Instituição e 
Infraestrutur
a 
autorizacao.pdf 10/04/201
8 00:58:28 
Ricard
o de 
Souza 
Magini 
Aceito 
Declaração 
de 
Instituição e 
Infraestrutur
a 
resolucao.pdf 10/04/201
8 00:58:01 
Ricard
o de 
Souza 
Magini 
Aceito 
Projeto 
Detalhado / 
Brochura 
Investigador 
PROJETO_FINAL.pdf 10/04/201
8 00:56:31 
Ricard
o de 
Souza 
Magini 
Aceito 
Situação do Parecer: 
Aprovado 
Necessita Apreciação da CONEP: 
Não 
FLORIANOPOLIS, 20 de Junho de 2018 
 
Assinado por: 
Maria Luiza Bazzo 
(Coordenador)