slide - DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS E A LEGISLAÇÃO VIGENTE

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10/11/2020 
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NUTRIÇÃO 
Desenvolvimento e Marketing 
de Alimentos 
Pr Ms Marisa Lipi 
O que fazer: 
• Trilha de Aprendizagem 
• Interação 
• Exercícios da trilha 
• Avaliação suplementar 
• Desafio 
 
 Bons estudos!! 
 
 
 
• Reconhecer legislações, conceito, objetivos e itens 
que compõem o rótulo nutricional. 
 
• Determinar o tamanho de porções para a rotulagem 
nutricional. 
 
• Construir um rótulo nutricional. 
 
Determinação de Porções de Alimentos e a 
Legislação Vigente 
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Rotulagem Nutricional: 
• Informação ao consumidor 
• Melhora das escolhas 
• Orientação a portadores de restrições alimentares 
• Constantemente ajustada 
 
Rotulagem Nutricional: 
• RDC no. 360, de 23 de dezembro de 2003 – 
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (torna 
obrigatória a rotulagem nutricional) 
 
• RDC no. 359, de 23 de dezembro de 2003 – 
Resgulamento Técnico de Porções de Alimentos 
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional 
A QUAIS PRODUTOS SE DESTINA A 
ROTULAGEM NUTRICIONAL? 
De acordo com a RDC 360/03, a “rotulagem 
nutricional se aplica a todos os alimentos e 
bebidas produzidos, comercializados e 
embalados na ausência do cliente e prontos para 
oferta ao consumidor”. 
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Produtos dispensados da Rotulagem Nutricional: 
 • Águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano • Bebidas 
alcoólicas 
 • Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia 
 • Especiarias, como pimenta-do-reino, cominho e outras 
 • Vinagres 
 • Sal (cloreto de sódio) 
 • Café, erva-mate, chá e demais ervas sem adição de outros ingredientes 
 • Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais, prontos para o consumo, como sanduíches embalados, sobremesas 
dos tipos flan ou mousses, saladas de frutas e outras semelhantes 
 • Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como 
prémedidos; alimentos fatiados, como queijos, presuntos, salames e 
mortadelas 
 • Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados 
 • Produtos com embalagens com menos de 100 cm2 (esta dispensa não se 
aplica a alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de 
propriedades nutricionais) 
Diversos modelos de rótulos: 
Informações obrigatórias nos rótulos: 
• O tamanho da porção em gramas ou mL e a respectiva medida caseira (para 
elaborar este item, observe a RDC 359/03). 
• Valor energético, o qual deve ser apresentado em cal e kJ para a porção 
definida e indicar o percentual total do valor diário (VD) que essa porção 
corresponde. 
• Carboidratos, proteínas e fibras devem ser apresentados em gramas e em 
percentual do VD. 
• As gorduras devem ser apresentadas em gorduras totais e gorduras saturadas 
e trans. As totais e saturadas devem apresentar o percentual do VD. Como 
ainda não temos estabelecido um valor seguro de consumo diário, não é 
necessário colocar o percentual para as gorduras trans. 
• O sódio deve ser em mg e ter apresentação do percentual em relação ao VD. 
• Vitaminas e outros minerais aparecem em mg ou mcg, quando declarados. 
Estes serão obrigatórios quando for feita uma declaração de propriedades 
nutricionais ou outra declaração que faça referência a tais nutrientes. Como 
opção, vitaminas e minerais podem ser declarados quando sua presença 
atingir quantidade igual ou maior a 5% da ingestão diária recomendada (IDR) 
por porção indicada no rótulo. 
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Valores Diários de Referência para Rotulagem: 
Calorias – 2000 kcal 
Carboidratos – 300 g 
Proteínas – 75 g 
Gorduras totais – 55 g 
Gorduras saturadas – 22 g 
Colesterol – 300 mg 
Fibra alimentar – 25 g 
Cálcio – 1000 mg 
Ferro – 14 mg 
Sódio – 2.400 mg 
Outros minerais e vitaminas (quando 
declarados): Regulamento Técnico de 
Ingestão Diária Recomendada. 
Observações: 
 
• Não existe valor de IDR para gorduras trans. 
 
• Conversão de cal para kJ: o quilojoule (kJ) é uma 
unidade de energia usada para medir calor. Cada kJ 
corresponde a cerca de 4,2 cal. Para converter as 
medidas de cal para kJ, basta multiplicar as calorias 
por 4,2. 
Tabelas para Cálculo: 
1) TACO 
2) IBGE 
3) USDA 
4) INFORMAÇÕES DO FABRICANTE 
 
* Citar a fonte 
 
** TACO App 
 
 
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Definição da Medida Caseira e 
Tamanho da Porção: 
Medida Caseira: 
Passos para definer as porções: 
1º - Identifique o nível em que o alimento se encontra. 
 
É importante considerar as características desse 
alimento, por exemplo, alimento fonte em proteínas, 
carboidratos e lipídios. 
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2º - Verifique o valor energético médio por porção do 
seu produto, de acordo com o nível em que se 
encontra. 
 
Os valores médios de cal por porção estão baseados em 
uma dieta de 2.000 cal ou 8.400 kJ, com base em uma 
dieta saudável para um indivíduo adulto. O valor 
energético é distribuído através das porções nos 
grupos alimentares. 
Passos para definer as porções: 
3º - Determine a porção. 
 
Para determinar a porção, use regra de 3 simples. 
 
Vejamos um exemplo: você, nutricionista de uma padaria, precisa fazer o rótulo de bolos, 
tortas e pães. Seu trabalho é iniciado no bolo de laranja sem cobertura. 
 
Seguindo os passos, o bolo de laranja se enquadra no nível 1 (I – Produtos de panificação, 
cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e seus derivados). 
 
Em relação ao valor energético médio (VE) para consumo diário deste grupo de 
alimentos, o total é de 900 cal, com uma media de seis porções por dia, sendo que 
cada porção deve conter cerca de 150 cal. 
 
Identificado qual o valor médio da porção de um alimento do grupo I, vamos ao cálculo 
da porção do bolo de laranja: 100 gramas do bolo de laranja tem 222 cal. Quantos 
gramas terá 150 cal (da recomendação)? (150 x 100) / 222 = 67,57 gramas 
 
A porção do bolo de laranja será de 60 gramas 
 (arredondando valores). 
Passos para definer as porções: 
4º - Observe a relação entre a medida caseira e o 
tamanho da porção. 
 
No caso de bolos simples sem recheio e cobertura, a 
medida caseira a ser utilizada é uma fatia de 60 
gramas. 
 
• Consultar o tamanho da porção recomendada na RDC 
359/2003. 
 
Passos para definer as porções: 
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Desafio: 
Uma empresa de confeitaria contratou você, 
nutricionista, para elaborar os rótulos nutricionais dos 
seus produtos, os quais incluem pães, bolos, salgados 
e docinhos. Você precisa elaborar a ficha técnica de 
cada preparação e, com ela, montar o rótulo 
nutricional e definir o tamanho da porção indicada 
para consumo para uma população adulta. 
Desafio: 
 a) Descreva qual o valor da dieta usada; aponte a qual grupo 
alimentar pertence a preparação; aponte também o valor 
energético que esse grupo alimentar deve fornecer ao dia e o 
valor energético que a porção deve ter. Além disso, diga quantas 
porções são indicadas para consumo diário deste grupo. 
 
b) Descreva o cálculo usado para chegar ao tamanho da porção 
indicada. 
 
c) Elabore o rótulo nutricional desta preparação. 
 
d) Quais informações você poderia acrescentar no rótulo 
nutricional deste bolo de fubá? 
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Usar como base uma dieta de 2.000 cal ou 8.400 kj. 
Grupo de alimentos ao qual pertence o bolo de fubá: grupo I – produtos de 
panificação, cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e seus derivados. 
Este grupo deve estar presente em uma dieta saudável com 900 cal ou 
3.800 kj. O número médio de porções deste grupo deve ser seis ao dia, 
com média de 150 cal por porção, ou 630 kj. (RDC 359 de 23 de dezembro 
de 2003 – ANVISA.) 
Usando regra de 3 simples: se a preparação total tem 4.181 cal 
em 1.071 gramas, para 150 cal, preciso de X gramas. 
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