Padronização de Receitas e Gestão de Custos A mensuração dos custos é de fato crucial para que um estabelecimento de alimentação fora do lar possa lucrar de forma sustentável em um ambiente de negócio

Prévia do material em texto

Olá, aluno(a)! Está com dificuldade ou sem tempo para elaborar 
essa MAPA? Iremos te ajudar! 
Entre em contato 
 (63) 99129-5554 
MAPA – NUT - TÉCNICA DIETÉTICA - 54/2023 
Padronização de Receitas e Gestão de Custos 
A mensuração dos custos é de fato crucial para que um estabelecimento de alimentação 
fora do lar possa lucrar de forma sustentável em um ambiente de negócios competitivo e 
desafiador. A gestão de custos é uma prática essencial para garantir a rentabilidade e a 
sustentabilidade destes estabelecimentos, permitindo que os proprietários e gerentes 
tomem decisões informadas, otimizem os recursos e ofereçam produtos e serviços de 
qualidade a preços competitivos, contribuindo para o sucesso a longo prazo do negócio 
(SALES; CAMPOS, 2017). 
 
De acordo com Scheuer e Bento (2020), as fichas técnicas permitem que os 
estabelecimentos padronizem seus produtos. Isso significa que, independentemente de 
quem esteja preparando o prato ou a bebida, o resultado final será sempre o mesmo em 
termos de sabor, apresentação e qualidade. Isso é crucial para manter a consistência e a 
fidelidade dos clientes. 
 
O uso da ficha técnica de preparação é de fato uma prática fundamental para controlar o 
desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Os indicadores 
presentes na ficha técnica, como o fator de correção e o fator de rendimento, 
desempenham um papel crucial na elaboração de um planejamento de produção que 
 
 
atenda à demanda real da UAN, evitando o excesso de produção de alimentos que podem 
ser desperdiçados (SILVA, 2017) 
Fonte: 
https://bdm.unb.br/bitstream/10483/21065/1/2017_AntoniaCristinaTeixeiraSilva_tcc.pdf. 
Acesso em: 21 set. 2023. 
 
SALES, C. E. R.; CAMPOS, C. R. Gestão para formação de preço em projetos de buffet no 
sul de Minas Gerais. Revista IPecege, v. 3, n. 3, p. 56-64, 2017. Disponível em: 
https://revista.ipecege.com/Revista/article/view/120. Acesso em: 2 set. 2023. 
 
SCHEUER, P. M.; BENTO, V. F. Implantação de fichas técnicas para apuração do preço de 
venda. Revista da micro e pequena empresa, v. 14, n. 2, p. 125-139, 2020. 
 
Situação hipotética: 
Um restaurante que possui uma confeitaria especializada na elaboração de doces tomou a 
decisão de realizar um estudo nesse setor para contribuir com o aprimoramento da gestão 
de custos da empresa, visto que a confeitaria é considerada um nicho de mercado com alto 
valor agregado, desempenhando um papel crucial para o sucesso global do restaurante. A 
confeitaria da empresa enfrenta desafios significativos na gestão de custos e na 
padronização de produtos. 
 
Considerando que você é o(a) novo(a) nutricionista contratado(a) pela empresa para este 
estudo, você verificou que um dos principais problemas é a ausência de fichas técnicas 
para os doces produzidos, o que leva a inconsistências no preparo e na medição de 
ingredientes, sendo difícil controle de estoque e manutenção da qualidade dos produtos. 
Diante disso você elaborará um relatório para a empresa, a partir da pesquisa e formulação 
das respostas para cada item apresentado a seguir. 
 
Utilize os conhecimentos adquiridos através da leitura do livro da disciplina e 
reprodução das aulas conceituais e ao vivo. Apresente as respostas de forma 
sequencial nos locais indicados em seu formulário padrão da atividade MAPA: 
 
1) APRESENTE as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes (secos, pastosos e 
líquidos) e EXPLIQUE a importância da etapa de medir os ingredientes. 
2) ANALISE E DESCREVA o que é e qual a importância dos fatores de correção e fatores 
de cocção na gestão de custos. 
3) Considerando a utilização de ovos no setor de confeitaria, RELATE as suas propriedades 
funcionais e respectiva utilização na Técnica Dietética.