Aula 02- Etapas do Atendimento Nutricional

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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Etapas do atendimento nutricional
PROFESSORA
Nutricionista Denise Ribeiro
denisedanutri@gmail.com
Denise Ribeiro
deni_ribeir
mailto:denisedanutri@gmail.com
Cuidado nutricional- definição
• Assistência nutricional a um indivíduo ou a um grupo de
pessoas,
• Meta é orientar condutas dietéticas para garantir hábitos
alimentares saudáveis e a promoção de melhorias na
qualidade de vida dos indivíduos saudáveis ou enfermos.
AQUINO; PHILIPPI, 2009
Cuidado nutricional- fases
1- Avaliação do estado nutricional: são informações obtidas a partir do próprio
paciente, familiares ou acompanhantes, relativas ao estado nutricional, hábitos
alimentares e estilo de vida; para compor uma avaliação inicial. Estas
informações estão contidas na ficha de anamnese nutricional.
2- Análise: estudo cuidadoso de todos os dados coletados para interpretações
acertadas.
3- Planejamento: estabelecimento das metas de tratamento dietoterápico a
partir dos problemas nutricionais detectados na análise das informações.
4- Implementação: viabilidade prática do planejamento dietético.
Avaliação Nutricional
Ferramenta nutricional para obtenção de dados,
Cruzamento dos dados,
Diagnóstico nutricional mais preciso,
Prescrição dietética mais adequada á realidade do paciente.
Ao final da avaliação nutricional você realiza a classificação do estado 
nutricional do seu paciente, verifica todas as informações 
importantes, cruza os dados e aí sim realiza a prescrição dietética 
direcionada e individualizada!
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Ficha de Anamnese 
Etapas do atendimento nutricional
Anamnese
• Aplicação de anamnese direcionada ao público;
• Realização de inquéritos alimentares para conhecer hábitos 
alimentares do paciente (R24 h; RF, QFA);
• Exame físico (antropometria, semiologia, edema, etc);
• Aferição dos exames laboratoriais;
• Diagnóstico; 
• Plano alimentar, recomendações, receitas, orientações;
• Acompanhamento; 
• Alta (orientações de alta).
Avaliação Nutricional- Anamnese alimentar: 
• Anamnese alimentar é uma ferramenta de coleta os dados pessoais e
familiares do paciente, como doenças prévias, hábitos alimentares, atividade
física, etc.
• Ficha utilizada para orientar o entrevistador a coletar informações
importantes e diversas, relativas ao indivíduo que está sendo avaliado.
Perguntas variam de acordo com o público alvo, grupo, faixa etária,
especialidade do profissional: O que perguntar?
Homens/Mulheres
Crianças
Adolescentes
Gestantes
Praticantes de atividade física
Atleta
Avaliação Nutricional- Anamnese alimentar: 
Dados pessoais: nome, idade, profissão, situação conjugal, rotina...
Condições socioeconômicas: escolaridade, profissão, renda
História clínica: uso de medicamentos, doenças prévias, atuais e
histórico familiar, alergias e intolerâncias
Avaliação do consumo alimentar: aplicação de inquéritos, preferências
e aversões
Avaliação antropométrica: peso, estatura, dobras, circunferências
Exame físico: edema, unhas, cabelos, língua, pele
Avaliação bioquímica: exames laboratoriais
Conduta nutricional: plano, metas
Evoluções e acompanhamento
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Inquéritos alimentares
Avaliação Nutricional- Etapas:
Inquéritos Alimentares:
• Fazem parte da anamnese nutricional
• importantes para conhecer os hábitos alimentares do
paciente, assim como horário, locais das refeições;
• Podem ser tanto quantitativos e qualitativos.
Métodos de avaliação dietética:
1) Métodos diretos:
- Inquéritos alimentares: 
(Recordatório 24h, Dia Alimentar 
habitual, Registro de 3 dias, QFA, 
História Alimentar)
- Avaliação antropométrica
- Exames laboratoriais/bioquímicos.
2) Métodos indiretos: veremos 
em avaliação do enfermo
- Avaliação subjetiva global (ASG)
- Exame clínico/físico
INQUÉRITOS ALIMENTARES:
Diretos, utilizados para avaliação do consumo alimentar de indivíduos e populações em um 
determinado período de tempo previamente estabelecido: DIA – MÊS – ANO. 
Usado em crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes.
Fornecem informações quantitativas e qualitativas sobre a ingestão alimentar;
Podem relacionar dieta X estado nutricional X doenças crônico degenerativas;
Identificação de deficiências ou excessos nutricionais.
Diferença entre os métodos é o entrevistado (alfabetização, memória, estimativas, 
comportamento alimentar);
Todos apresentam vantagens e desvantagens.
Inquéritos diretos quantitativos 
• São usados para determinação e avaliação do consumo
alimentar.
• São baseados na quantidade e tipo de alimentos ingeridos
pelo indivíduo em determinado período de tempo.
• Objetivo- conhecer quantidade de ingestão calórica, macro,
micronutrientes. Suplementação deve ser considerada.
Recordatório de 24 horas (R24h): proposto por Betha Burke (1930); usado
para avaliar a ingestão de alimentos e nutrientes de indivíduos e grupos
populacionais; cuidar o uso em dias seguintes a finais de semana e feriados.
Dia Alimentar habitual: avalia a ingestão de alimentos e nutrientes
habitualmente consumidos.
Registro Alimentar de 3 dias: proposto por Burke e Stuart (década de 30);
avaliar ingestão alimentar em um período de 3 dias; uso de formulários
próprios; alternar períodos (semana e final de semana).
Recordatório 24hs
Vantagens:
• Curto tempo de administração
• Não altera ingestão do 
indivíduo
• Vários R24h podem estimar a 
ingestão habitual
• Pode ser usado em qualquer 
idade e em analfabetos
• Baixo custo
Desvantagens
• Depende da memória
• Problemas de comunicação
• • Só 1 R24h não estima a 
ingestão habitual
• Dificuldade de definir tamanho 
porções
Registro/Diário alimentar de 3 dias
(RA ou DA)
Vantagens
• Alimentos anotados no 
momento do consumo
• Não depende da memória
• Menor erro quando bem 
orientado
• Mede consumo atual
• Maior precisão e exatidão de 
medidas ingeridas
Desvantagens
• Consumo pode ser alterado
• Depende do entrevistado
• Dificuldade de estimar porções
• Requer tempo
• Conhecimento de medidas 
caseiras
Inquéritos diretos quali-quantitativos:
História alimentar ou dietética (HA): proposto por Burke (1947); avaliar o
consumo alimentar habitual; informações sobre hábitos passados e presentes:
n° refeições, apetite, preferências, uso suplementos, inclui R24h e outras
informações adicionais.
Questionário de frequência alimentar (QFA): proposto por Burke (1947) e
adaptado por Willet (final da década de 60); obtém informações qualitativas e
quantitativas sobre o padrão alimentar e ingestão de alimentos ou nutrientes
específicos; prevê medir a exposição á determinados grupos alimentares
História alimentar ou dietética (HA):
Questionários de frequência alimentar
História alimentar ou dietética (HA ou HD)
Vantagens
• Elimina variações do dia-dia
• Leva em consideração a 
variação sazonal
• Descrição de ingestão habitual 
em relação aos aspectos 
qualitativos e quantitativos
Desvantagens
• Requer nutricionistas treinados
• Dificuldade de 
padronização/variabilidade
• Depende da memória do 
entrevistado
• Tempo de administração longo
• Alto custo 
Questionário de Frequência de Consumo Alimentar
(QFCA ou QFA)
Vantagens
• Uso em estudos 
epidemiológicos
• Estima ingestão habitual
• Rápido e simples de administrar
• Não altera padrão de consumo
• Usa categorias de alimentos
Desvantagens
• Depende da memória passada
• Desenho do instrumento
• Limitação em analfabeto e 
idoso
• Viés de informação
• Complexidade da lista de 
alimentos
• Quantificação pouco exata
Avaliação Nutricional- Etapas:
•Antropometria
• Peso, estatura, classificação- IMC,
• Dobras, circunferências, classificação % gordura, relação
cintura- quadril, circunferência da cintura (risco doenças
cardiovasculares).
• Bioimpedância.
Avaliação Nutricional- Etapas:
• Exames Laboratoriais: fundamentais para estabelecimento
do diagnóstico nutricional e para a elaboração do plano
alimentar individualizado e mais assertivo.
• Glicemia dejejum, ácido úrico, exames de imagem (ultra-
sons de abdômen e bexiga, para verificar litíases renais, na
vesícula biliar, esteatose hepática), perfil lipídico (LDL, HDL,
TG) e outros.
Avaliação Nutricional- Etapas:
• Semiologia- verificação de sinais e sintomas físicos tanto
relatados pelo paciente quanto verificados pelo avaliador no
momento da anamnese e durante o acompanhamento
nutricional.
• Pele, unhas, cabelo, sono, humor, disposição e outros.
Avaliação Nutricional- Etapas:
• Elaboração do plano alimentar individualizado, orientações,
recomendações, receitas, dicas, elaboração de metas.
Avaliação Nutricional- Etapas:
•Acompanhamentos e retornos
• Evoluções
•Alta do paciente
R24hs- como aplicar?
• Consiste na obtenção de informações sobre os tipos e
quantidades de alimentos e bebidas ingeridos nas 24 horas que
antecedem a consulta, ou seja, no dia anterior. Este método é
rápido e simples de ser aplicado em uma consulta, porém
depende bastante da memória do entrevistado!
• Exige que o entrevistador estabeleça uma boa comunicação
com o paciente e evite a indução de respostas, nem
julgamentos morais.
• Não estima a dieta habitual do paciente, pois a ingestão
relatada pelo paciente pode ser atípica.
APLICABILIDADE EM DIFERENTES GRUPOS
Gestantes Ingestão muda neste período, estar atento a mudanças devido tabus, crenças, 
tolerâncias
Lactentes Ingestão muda com a intensidade de amamentação. Muda de mês/mês
Pré-escolares Avaliação deve ser feita pelo observador ou pelos pais
Escolares Limitação de memória, vocabulário incompleto, desconhecimento dos ingredientes
Adolescentes Padrão alimentar variado, tendência de omissão, transtornos alimentares
Idosos Limitação em recordar alimentos ingeridos, dificuldade de escrita, audição, visão
Enfermos Alimentação diferente do habitual, presença de vômito, diarréia, jejum...
Analfabetos Avaliação deve ser realizada por outro membro da família ou pelo observador
Obesos/magros Tendência a omissão ou inclusão de alimentos que não foram consumidos
Atletas Depende da fase de treinamento, ingestão de suplementos, líquidos isotônicos, etc.
PRÓXIMA AULA
Trazer tabelas de composição de alimentos- TACO e Medidas Caseira
Calculadora
Dica: Rótulos de alimentos, bebidas e suplementos (físico ou site do 
fabricante/ revendedor)
Exercício próxima aula (12/03)
• Aplicar um Recordatório 24hs com o colega: deve conter hora, local,
alimentos, preparações, líquidos consumidos, quantidade em medida
caseira, marcas, etc
• Anotar dia da semana, dados de identificação do entrevistado, nome do
aluno, tempo gasto para aplicar o R24h
• Montar tabela de composição com: valor energético, carboidratos,
proteínas e lipídios (usar TACO e Medidas Caseiras), transformando
medidas caseiras em gramas e ml.
• Elaborar conclusão comentando as maiores dificuldades encontradas, os
resultados obtidos (fracionamento, intervalos, ingestão hídrica), consumo
alimentar (frutas, legumes, integrais, lácteos, macronutrientes,
processados....)