ATV HARMONIZAÇÃO 4-1

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Pergunta 1
Leia o trecho a seguir:
“Cada um deles é obtido dessa planta conforme o grau de oxidação da folha, combinado com o processo de fermentação. 
Quanto menor a oxidação, há mais propriedades antioxidantes e menor quantidade de teína, substância estimulante cujo 
efeito é semelhante ao da cafeína.”
Fonte: LOURENÇO, B.; DêGELO, M. Especial chás: conheça os segredos e curiosidades dessa bebida milenar. Casa e 
Jardim, 2019. Disponível em: https://revistacasaejardim.globo.com/Curiosidades/noticia/2019/09/especial-chas-conheca-os-
segredos-e-curiosidades-dessa-bebida-milenar.html. Acesso em: 18 out. 2021.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre matérias-primas e processamento de café e chá, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A alta oxigenação da folha de Camellia sinensis dá origem ao chá verde.
II. ( ) A semioxigenação da folha de Camellia sinensis dá origem ao Chá oolong.
III. ( ) A oxigenação da folha de Camellia sinensis dá origem ao Chá preto.
IV. ( ) Para o obter o chá, as folhas de Camellia sinensis devem passar por oxigenação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta corretaF, V, V, F.
Incorreta: 
V, F, V, F.
V, V, F, F.
V, V, V, F.
F, V, F, V.
Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“A tradição começou no século XIX, com a duquesa de Bedford. Ela se queixava do vazio no estômago que sentia no final 
da tarde e, para enganar a fome, passou a tomar uma xícara de chá e fazer um pequeno lanche.”
Fonte: MALAN, C. Conheça a origem do chá das cinco. G1, 2012. Disponível em: http://g1.globo.com/jornal-
hoje/noticia/2012/10/conheca-origem-do-cha-das-cinco.html. Acesso em: 16 out. 2021.
O trecho anterior mostra o surgimento do famoso termo inglês “chá das cinco”. Considerando essas informações e o 
conteúdo estudado sobre serviço e degustação de chá, há regiões que para se tomar chá é realizada uma cerimônia, 
principalmente onde o chá teve origem, como:
no Japão, onde é realizado o Yixing.
https://revistacasaejardim.globo.com/Curiosidades/noticia/2019/09/especial-chas-conheca-os-segredos-e-curiosidades-dessa-bebida-milenar.html
https://revistacasaejardim.globo.com/Curiosidades/noticia/2019/09/especial-chas-conheca-os-segredos-e-curiosidades-dessa-bebida-milenar.html
http://g1.globo.com/jornal-hoje/noticia/2012/10/conheca-origem-do-cha-das-cinco.html
http://g1.globo.com/jornal-hoje/noticia/2012/10/conheca-origem-do-cha-das-cinco.html
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na China, onde é realizado o Yixing
Incorreta: 
na Inglaterra, onde é realizado o Westminster.
Resposta corretana China, onde se é realizado Gonf Fu Cha.
no Japão, onde é realizado o Gond Fu Cha.
Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“O expresso traz o sabor do café mais acentuado, diz o barista. Ele também possui a crema que deixa o sabor mais 
amargo. O expresso é um café mais intenso e encorpado, já o coado é mais suave e delicado. Além disso, a quantidade de 
cafeína varia de um para o outro.”
Fonte: ROSSI, M. Barista ensina a fazer um café com perfeição na sua própria casa; veja. G1, 2020. Disponível em: 
https://g1.globo.com/sp/santos-regiao/culinaria-013/noticia/2020/10/02/barista-ensina-a-fazer-um-cafe-com-perfeicao-na-
sua-propria-casa-veja.ghtml. Acesso em: 18 out. 2021.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre técnicas de extração do café, analise as afirmativas a seguir 
e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A cafeteira italiana é uma máquina por onde se extrai o café espresso.
II. ( ) A cafeteira italiana é composta por três recipientes que se encaixam.
III. ( ) Na cafeteira italiana a água passa pelo pó de café através de pressão.
IV. ( ) Os cafés produzidos na cafeteira italiana são claros e leves.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, F, V, F.
F, V, F, V.
V, V, V, F.
Incorreta: 
V, V, F, F.
Resposta corretaF, V, V, F.
https://g1.globo.com/sp/santos-regiao/culinaria-013/noticia/2020/10/02/barista-ensina-a-fazer-um-cafe-com-perfeicao-na-sua-propria-casa-veja.ghtml
https://g1.globo.com/sp/santos-regiao/culinaria-013/noticia/2020/10/02/barista-ensina-a-fazer-um-cafe-com-perfeicao-na-sua-propria-casa-veja.ghtml
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Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“A quarta onda já está chegando, aquela onde além da experiência, cada vez mais, o consumidor quer exclusividade no 
café. Na loja da empresária Gelma Franco, por exemplo, o cliente pode criar o próprio blend, a própria mistura, por meio de 
um app. No aplicativo, o cliente marca aroma de entrada, secundário, corpo, acidez, doçura e sabor residual. O cliente leva 
para casa os grãos e em casa faz todo o processo de torra e moagem, ou já leva o saquinho pronto para consumir.”
Fonte: G1. Maior consumidor de café do mundo, Brasil tem expansão em mercado de cafés especiais. 2019. Disponível em: 
https://g1.globo.com/economia/pme/pequenas-empresas-grandes-negocios/noticia/2019/07/21/maior-consumidor-de-cafe-
do-mundo-brasil-tem-expansao-em-mercado-de-cafes-especiais.ghtml. Acesso em: 18 out. 2021.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre matérias-primas e processamento de café e chá, ordene os 
procedimentos na sequência que ocorrem o processamento do café:
( ) Secagem seca e/ou úmida.
( ) Torra.
( ) Beneficiamento.
( ) Lavado.
( ) Abanado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
4, 5, 3, 1, 2.
3, 5, 4, 1, 2.
4, 5, 3, 2, 1.
2, 4, 5. 1. 3.
Resposta correta
Correta: 
3, 5, 4, 2, 1.
Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“Por ano, 236 xícaras de chá são consumidas por pessoa no mundo. Isso faz da bebida a mais popular depois da água, 
segundo pesquisa feita em 2017 pela Euromonitor. Difundido em rituais simples e exóticos em todos os continentes, ele 
apresenta diferentes sabores. Além de proporcionar diversos benefícios à saúde e ao bem-estar, desperta curiosidades 
sobre seu amplo universo.”
Fonte: LOURENÇO, B.; DêGELO, M. Especial chás: conheça os segredos e curiosidades dessa bebida milenar. Casa e 
Jardim, 2019. Disponível em: https://revistacasaejardim.globo.com/Curiosidades/noticia/2019/09/especial-chas-conheca-os-
segredos-e-curiosidades-dessa-bebida-milenar.html. Acesso em: 18 out. 2021.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre Processamento do chá, analise as afirmativas a seguir:
I. O método CTC mantém as folhas inteiras da Camellia sinensis.
II. No método tradicional as folhas da Camellia sinensis são trituradas.
https://g1.globo.com/economia/pme/pequenas-empresas-grandes-negocios/noticia/2019/07/21/maior-consumidor-de-cafe-do-mundo-brasil-tem-expansao-em-mercado-de-cafes-especiais.ghtml
https://g1.globo.com/economia/pme/pequenas-empresas-grandes-negocios/noticia/2019/07/21/maior-consumidor-de-cafe-do-mundo-brasil-tem-expansao-em-mercado-de-cafes-especiais.ghtml
https://revistacasaejardim.globo.com/Curiosidades/noticia/2019/09/especial-chas-conheca-os-segredos-e-curiosidades-dessa-bebida-milenar.html
https://revistacasaejardim.globo.com/Curiosidades/noticia/2019/09/especial-chas-conheca-os-segredos-e-curiosidades-dessa-bebida-milenar.html
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III. O tempo de oxidação determina o tipo de chá. 
IV. A oxidação da Camellia sinensis está relacionada com a quantidade de clorofila.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e IV.
II e III.
Resposta corretaIII e IV.
Incorreta: 
II e IV.
I e II.
Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Um encontro entre ciência e arte. Assim é considerado o ponto de torra de um café especial, que exige conhecimento 
sobre as características sensoriais do grão, sobre os processos físico-químicos que ocorrem no torrado e grande 
sensibilidade para reconhecer aromas e sabores.”
Fonte: REAL CAFÉ. Ciência e arte: a torra de um café especial. G1, 2017. Disponível em: https://g1.globo.com/es/espirito-
santo/especial-publicitario/realcafe/realcafe-reserva-sensacoes-que-aquecem/noticia/ciencia-e-arte-a-torra-de-um-cafe-especial.ghtml. Acesso em: 18 out. 2021.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre matérias-primas e processamento de café e chá, o 
processo de torragem do café atribuí diferentes colorações, as quais são classificadas através da escala:
Resposta corretaAgtron, mede a colocação do café mais claro próximo a 100 e a mais escura próxima a zero.
Lovibond, mede a colocação do café mais claro próximo a zero e a mais escura próxima a cem.
Incorreta: 
Millard, mede a colocação do café mais claro próximo a 100 e a mais escura 
próxima a zero.
Agtron, mede a colocação do café mais claro próximo a zero e a mais escura próxima a 100.
Millard, mede a colocação do café mais claro próximo a zero e a mais escura próxima a cem.
https://g1.globo.com/es/espirito-santo/especial-publicitario/realcafe/realcafe-reserva-sensacoes-que-aquecem/noticia/ciencia-e-arte-a-torra-de-um-cafe-especial.ghtml
https://g1.globo.com/es/espirito-santo/especial-publicitario/realcafe/realcafe-reserva-sensacoes-que-aquecem/noticia/ciencia-e-arte-a-torra-de-um-cafe-especial.ghtml
https://g1.globo.com/es/espirito-santo/especial-publicitario/realcafe/realcafe-reserva-sensacoes-que-aquecem/noticia/ciencia-e-arte-a-torra-de-um-cafe-especial.ghtml
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Pergunta 7
Leia o excerto a seguir:
“A região onde os pés são plantados influencia diretamente na qualidade dos grãos e no tipo de café escolhido. O café 
conilon geralmente é plantado até um máximo de 800 metros de altitude, se concentrando em regiões mais baixas e 
próximas do litoral e é mais produtivo.”
Fonte: MELO, R. Arábica x Conilon: entenda as diferenças na produção e no consumo do café. G1, 2017. Disponível em: 
https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/grao-sagrado/noticia/arabica-x-conilon-as-diferencas-na-producao-e-no-consumo-do-
cafe.ghtml. Acesso em: 18 out. 2021
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre serviço e degustação de café, os cafés das variedades 
conillon e arábica são classificados pelos mesmos critérios, contudo em escalas diferentes, em que:
o café conillon é classificado entre mole, rio e dura e o café arábica é classificado de excelente a ruim.
Resposta correta
Correta: 
o café conillon é classificado de excelente a ruim e o café 
arábica é classificado entre mole, rio e dura.
o café conillon é classificado de excelente a ruim e o café arábica é classificado neutro a encorpado.
o café conillon é classificado de neutro a encorpado e o café arábica é classificado entre mole, rio e dura.
o café conillon é classificado de neutro a encorpado e o café arábica é classificado de excelente a ruim.
Pergunta 8
Leia o trecho a seguir:
“É no processo de torra que, por meio das altas temperaturas e do tempo em que o grão é submetido, os sabores e aromas 
dos cafés especiais se desenvolvem. Além disso, essa etapa determina características como corpo, acidez e equilíbrio e 
finalização da bebida.”
Fonte: Realcafé. Ciência e arte: a torra de um café especial. G1, 2017. Disponível em: https://g1.globo.com/es/espirito-
santo/especial-publicitario/realcafe/realcafe-reserva-sensacoes-que-aquecem/noticia/ciencia-e-arte-a-torra-de-um-cafe-
especial.ghtml. Acesso em: 18 out. 2021.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre serviço e degustação do café, a classificação de cafés é 
realizada por especialistas, que levam em consideração:
o sabor, o corpo e a acidez em cafés ofertados na bolsa como commodities.
https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/grao-sagrado/noticia/arabica-x-conilon-as-diferencas-na-producao-e-no-consumo-do-cafe.ghtml
https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/grao-sagrado/noticia/arabica-x-conilon-as-diferencas-na-producao-e-no-consumo-do-cafe.ghtml
https://g1.globo.com/es/espirito-santo/especial-publicitario/realcafe/realcafe-reserva-sensacoes-que-aquecem/noticia/ciencia-e-arte-a-torra-de-um-cafe-especial.ghtml
https://g1.globo.com/es/espirito-santo/especial-publicitario/realcafe/realcafe-reserva-sensacoes-que-aquecem/noticia/ciencia-e-arte-a-torra-de-um-cafe-especial.ghtml
https://g1.globo.com/es/espirito-santo/especial-publicitario/realcafe/realcafe-reserva-sensacoes-que-aquecem/noticia/ciencia-e-arte-a-torra-de-um-cafe-especial.ghtml
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o sabor, a coloração e a acidez em cafés considerados especiais.
o sabor, a coloração e a acidez em cafés ofertados na bolsa como commodities.
Resposta corretao sabor, o aroma e a acidez em cafés ofertados na bolsa como commodities.
Incorreta: 
o sabor, o aroma e a acidez em cafés considerados especiais.
Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“O mercado está em expansão e em especial o nicho de cafés especiais. Segundo a associação que reúne as indústrias, o 
mercado do café no Brasil vive a terceira a onda. A primeira trouxe o café para dentro de casa. O tipo instantâneo e a 
embalagem a vácuo. Na segunda onda, surgiram as cafeterias com bebidas também a base do expresso.”
Fonte: G1. Maior consumidor de café do mundo, Brasil tem expansão em mercado de cafés especiais. 2019. Disponível em: 
https://g1.globo.com/economia/pme/pequenas-empresas-grandes-negocios/noticia/2019/07/21/maior-consumidor-de-cafe-
do-mundo-brasil-tem-expansao-em-mercado-de-cafes-especiais.ghtml. Acesso em: 18 out. 2021.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre como enriquecer cardápios com café e chá, analise os tipos 
de serviços a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) American Breakfast.
2) Brunch.
3) Café Continental.
4) Coffee break.
( ) Possuí alguns tipos de pães, queijos, cafés, chás e infusões.
( ) Possuí itens comuns no café da manhã e do almoço, o que pode incluir drinks alcoólicos.
( ) Possuí alguns tipos de pães, queijos, cafés, chás e infusões e pratos quentes.
( ) Possuí preparações que as pessoas possam se alimentar rapidamente e em pé.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta correta3, 2, 1, 4.
Incorreta: 
4, 1, 3, 2.
2, 4, 3, 1.
1, 4, 2, 3.
4, 3, 1, 2.
https://g1.globo.com/economia/pme/pequenas-empresas-grandes-negocios/noticia/2019/07/21/maior-consumidor-de-cafe-do-mundo-brasil-tem-expansao-em-mercado-de-cafes-especiais.ghtml
https://g1.globo.com/economia/pme/pequenas-empresas-grandes-negocios/noticia/2019/07/21/maior-consumidor-de-cafe-do-mundo-brasil-tem-expansao-em-mercado-de-cafes-especiais.ghtml
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Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“A proporção utilizada é de 10 gramas de pó para 100 ml de água. Segundo Hallyson, essa é a medida ideal para um café 
equilibrado. Caso a pessoa queira um café mais intenso, é possível colocar mais café e menos água. O contrário vale para 
obter um café mais fraco.”
Fonte: ROSSI, M. Barista ensina a fazer um café com perfeição na sua própria casa; veja. G1, 2020. Disponível em: 
https://g1.globo.com/sp/santos-regiao/culinaria-013/noticia/2020/10/02/barista-ensina-a-fazer-um-cafe-com-perfeicao-na-
sua-propria-casa-veja.ghtml. Acesso em: 18 out. 2021.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre Técnicas de extração do café, com uma bebida leve a 
infusão realizada através da Prensa Francesa é realizada:
com o pó é colocado em um filtro de papel ou de pano, acima de um recipiente, e a água é despejada por cima até que 
comece a gotejar o líquido no recipiente.
com o pó alocado no fundo do recipiente e adicionando água quente por cima, e imediatamente pressionando o embolo 
para servir o café ainda quente.
Incorreta: 
com a água é alocada no recipiente inferior até a válvula, o pó do café é adicionado 
no recipiente central, após aquecer a água o café estará no recipiente superior.
Resposta correta
com o pó alocado no fundo do recipiente e adicionando água quente por cima, após o descanso de 4 
minutos pressiona-se o embolo.
com o pó sendo compactado com pressão e o próprio recipiente aquecendo a água e conduzindo-a a através os grãos
https://g1.globo.com/sp/santos-regiao/culinaria-013/noticia/2020/10/02/barista-ensina-a-fazer-um-cafe-com-perfeicao-na-sua-propria-casa-veja.ghtmlhttps://g1.globo.com/sp/santos-regiao/culinaria-013/noticia/2020/10/02/barista-ensina-a-fazer-um-cafe-com-perfeicao-na-sua-propria-casa-veja.ghtml