PRÁTICA 9 - INFLUÊNCIA DE NITRATOS E NITRITIOS SOBRE A MIOGLOBINA

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PRÁTICA 9 - INFLUÊNCIA DE NITRATOS E NITRITIOS SOBRE A MIOGLOBINA
22.11.2023
1 Fundamento da técnica
O ferro do grupo heme e o estado de oxidação do átomo de ferro determinam a cor da carne. Se o átomo de ferro estiver no estado reduzido (Fe2+) reage facilmente com a água e com o oxigênio. Se por outro lado, o átomo de ferro estiver no estado oxidado (Fe3+) não tem capacidade para se ligar a outras moléculas. A mioglobina está presente na carne em três formas distintas: mioglobina (cor vermelha púrpura), oximioglobina (cor vermelha brilhante) e a metamioglobina (cor castanha). O processo de formação da coloração rósea na carne se dá pela adição de nitrito de sódio que reagirá com o grupo heme da mioglobina, oximioglobina ou metamioglobina, onde no aquecimento forma o nitrosohemocromo, responsável pela coloração.
2 Objetivo do experimento
Determinar a influência do nitrito e nitrato na formação de pigmentos em carnes.
3 Material/equipamento utilizados na prática
3.1 Materiais e equipamentos
Carne moída, tubos de ensaios; bastão de vidro, béquer; espátulas; pipetadores (1 mL), banho maria; balança semi analítica; cronometro.
3.2 Reagentes
Solução de peróxido de hidrogênio 30%, solução de nitrito de sódio e nitrato de sódio
4 Roteiro dos procedimentos
4.1 Bancada A – Nitrito de Sódio
4.2 Bancada B – Nitrato de Sódio
4.3 Bancada C – Nitrito de Sódio e Nitrato de Sódio
5 Resultados da aula
Imagem 1: Bancada A: Tubo A com água destilada e H2O2; Tubo B com nitrito de sódio 50 ppm e; Tubo C com nitrito de sódio 500 ppm.
Imagem 2: Bancada B: Tubo A com água destilada e H2O2; Tubo B com nitrato de sódio 50 ppm e; Tubo C com nitrato de sódio 500 ppm.
Imagem 3: Bancada C: Tubo A com água destilada e H2O2; Tubo B com nitrito de sódio 500 ppm e; Tubo C com nitrato de sódio 500 ppm.
7 Conclusão/comentários finais sobre a resolução
O processamento da carne trata-se da aplicação de tratamentos físicos, químicos e térmicos no tecido muscular, os quais aumentam a variedade do produto, a fim de se oferecer maior conveniência e se aumentar a vida de prateleira da carne. Esses processos envolvem grandes modificações nas propriedades físico-químicas da carne fresca. Na fabricação desses produtos, o nitrato é lentamente convertido em nitrito por microrganismos ou pela redução de compostos, permitindo reações lentas de cura que devem produzir um sabor melhor e uma coloração mais estável.
O óxido nítrico é uma molécula fundamental para a preservação da carne. O nitrato de sódio é convertido para nitrito de sódio, que em pH na faixa de 5,4-6,0 e em meio aquoso, é convertido em ácido nitroso. O ácido nitroso ao reagir com substâncias redutoras é convertido em óxido nítrico. Ele induz e estabiliza a coloração rosada da carne magra, contribui para o sabor característico da carne curada, inibe a deterioração e os microrganismos (em especial o Clostridium botulinum) e retarda o desenvolvimento do ranço oxidativo. A coloração vermelho-rosada característica de carnes curadas cozidas é resultante da reação do heme da mioglobina com o óxido nítrico, formando o pigmento nitrosilmioglobina. O óxido nítrico é derivado do nitrito na presença de compostos de redução como o ácido eritórbico. Parte do nitrito dissolvido na água pode formar ácido nitroso (HNO2). Sob condições de redução, esse ácido se decompõe em óxido nítrico. Quando o óxido nítrico se liga ao ferro heme, ele muda a distribuição de elétrons na estrutura do heme, produzindo uma coloração rosada. Quando submetido ao calor, a nitrosilmioglobina é convertida em nitrosil-hemocromo, que é mais estável devido à desnaturação da globina.
A avaliação sensorial também indica que o nitrito contribui para o sabor de carnes curadas, o que parece ocorrer por ação antioxidante, porém, os detalhes químicos desse processo são pouco entendidos. Além disso, os nitritos (150−200 ppm) inibem os clostrídios em carnes maceradas e enlatadas ou curadas. Nesse sentido, o nitrito é mais efetivo em pHs 5,0 e 5,5 que em valores superiores. O mecanismo antimicrobiano do nitrito é desconhecido, mas há indícios de que ele reage com grupos sulfidril, criando compostos que não são metabolizados por microrganismos em condições anaeróbias.
A partir desse contexto, podemos relacionar com nossos achados na aula prática presente. Ao obter os resultados foi possível observar que os tubos contendo nitrito de sódio e carne apresentaram, levemente, uma cor rosa indicando, o que corrobora com a sua função de conservação. Os tubos que continham somente água, – que tinham a função de controle no experimento - foi observado uma cor marrom. Após adição de peróxido de hidrogênio, após o aquecimento no banho-maria, no tubo contendo água e amostra esperava-se que a cor da amostra mudaria de marrom para avermelhada, uma vez que, a adição de peróxido de hidrogênio favoreceria a ligação de água ao ferro da mioglobina. Os tubos com nitrato apresentaram uma coloração marrom na concentração de 50 e 500 ppm.
A aula prática foi fundamental para um entendimento mais lúdico sobre o processo de conservação da carne. O tratamento da carne deve ser prezado ao máximo visto que os efeitos do nitrito e nitrato para a conservação de alimentos têm efeitos em vários âmbitos: conservação e segurança alimentar, qualidade sensorial, processamento e tecnologia de alimentos e controle de qualidade.