Buscar

AVA 2 BROMATOLOGIA

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 11 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 11 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 11 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

Dentro da indústria alimentícia, os carboidratos desempenham um papel vital, não apenas
como fonte de energia, mas também em propriedades sensoriais, como o sabor (1). Além
disso, sua capacidade de absorver água e formar géis contribui para a textura dos
alimentos. Por outro lado, as vitaminas são moléculas indispensáveis, desempenhando
papel em reações enzimáticas e na fermentação. A qualidade e identidade de alimentos
ricos em carboidratos, como açúcares e farináceos, são reguladas por padrões de
identidade e qualidade (PIQ), garantindo a (2) e evitando fraudes. Esses padrões são
essenciais para manter o equilíbrio entre sabor, textura e (3) nutricional dos alimentos.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta para preencher as lacunas acima:
salgado - conservação - fibra.
amargo - qualidade - valor.
amargo - qualidade - energia.
doce - conservação - fibra.
doce - qualidade - valor.
Explicação:
Os carboidratos são conhecidos por suas propriedades sensoriais, como o sabor doce, e suas
funções na textura dos alimentos devido à capacidade de absorver água e formar géis. Os PIQ são
importantes para garantir a qualidade dos alimentos e evitar fraudes, mantendo um equilíbrio entre
sabor, textura e valor nutricional, assegurando assim a integridade dos produtos alimentícios.
Acerto: 0,0 / 0,2
2a
Questão /
Uma empresa de snacks lançou um produto alegando utilizar um óleo vegetal "altamente
resistente à oxidação". No entanto, análises mostraram que o óleo começou a oxidar em
menos tempo do que o esperado.
Qual característica do óleo pode explicar a rápida oxidação?
Elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados.
Elevado teor de ácidos graxos saturados.
Baixo ponto de fumaça.
Baixo teor de ácidos graxos poli-insaturados.
Alta concentração de antioxidantes.
Explicação:
Óleos com elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados são mais propensos à oxidação,
especialmente sob condições de armazenamento e uso inadequados. A rápida oxidação
observada pode ser atribuída a essa característica do óleo utilizado pela empresa.
3a
Questão /
Acerto: 0,2 / 0,2
Uma nutricionista está avaliando a dieta de um paciente vegetariano para garantir que ele
receba todos os aminoácidos essenciais. Ela analisa os alimentos consumidos
regularmente pelo paciente.
Qual aspecto é mais crucial para avaliar na dieta deste paciente vegetariano?
Teor de fibras alimentares.
Presença de aminoácidos essenciais.
Porcentagem de vitaminas solúveis em água.
Nível de açúcares simples.
Quantidade de gorduras saturadas.
Explicação:
Em uma dieta vegetariana, a atenção aos aminoácidos essenciais é crucial, pois alguns podem
não estar presentes em quantidade suficiente em alimentos vegetais. A nutricionista deve garantir
que a dieta inclua uma variedade de fontes vegetais que juntas forneçam todos os aminoácidos
essenciais.
4a
Questão /
Acerto: 0,0 / 0,2
Uma indústria de alimentos está planejando lançar uma linha de pães enriquecidos com
fibras. O objetivo é melhorar a qualidade nutricional do produto, focando na saúde digestiva
dos consumidores.
Qual é o principal benefício das fibras alimentares que a indústria quer destacar?
Redução do colesterol.
Melhora da digestão e do trânsito intestinal.
Diminuição do risco de diabetes tipo 2.
Auxílio na perda de peso.
Aumento da absorção de minerais.
Explicação:
O principal benefício das fibras alimentares, que a indústria deseja destacar, é a melhora da
digestão e do trânsito intestinal. As fibras ajudam a regularizar o funcionamento do sistema
digestivo, sendo um aspecto importante para a saúde geral e bem-estar dos consumidores.
5a
Questão /
Acerto: 0,0 / 0,2
Um nutricionista está educando um grupo sobre a importância de escolher óleos e gorduras
saudáveis para cozinhar. Ele discute as diferenças entre vários tipos de gorduras e óleos.
Considerando o texto, analise as afirmativas abaixo:
Afirmativas:
I. Óleos são geralmente líquidos à temperatura ambiente, enquanto gorduras são sólidas.
II. A maioria dos óleos é de origem animal e a maioria das gorduras é de origem vegetal.
III. Óleos e gorduras diferem em suas estruturas moleculares e propriedades físicas.
Apenas a afirmativa I está correta.
Apenas a afirmativa II está correta.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Explicação:
A afirmativa I é verdadeira, pois óleos são geralmente líquidos à temperatura ambiente, enquanto
gorduras tendem a ser sólidas. A afirmativa II é incorreta, pois a maioria dos óleos é de origem
vegetal, não animal. A afirmativa III está correta, destacando as diferenças nas estruturas
moleculares e propriedades físicas entre óleos e gorduras.
6a
Questão /
Acerto: 0,2 / 0,2
Em uma fazenda modelo, observou-se que o manejo cuidadoso dos animais antes do abate
reduzia significativamente o estresse. Esta prática, conhecida por melhorar a qualidade da
carne, evita problemas como perda excessiva de água e textura inadequada.
Pergunta: Qual o principal benefício do manejo cuidadoso dos animais antes do abate?
Redução da perda de água e melhora na textura da carne.
Diminuição do tempo necessário para o abate.
Aumento da quantidade de gordura na carne.
Aumento da velocidade de crescimento dos animais.
Melhora na coloração natural da carne.
Explicação:
O manejo cuidadoso dos animais antes do abate é crucial para reduzir o estresse, o que, por sua
vez, influencia positivamente a qualidade da carne, principalmente em termos de retenção de água
e textura.
7a
Questão /
Acerto: 0,0 / 0,2
Uma indústria de alimentos deseja analisar a qualidade do mel produzido localmente. Eles
estão interessados em determinar a concentração de sacarose, umidade e pureza. Para
isso, planejam usar técnicas modernas de análise.
Qual técnica é mais adequada para determinar a concentração de sacarose no mel?
Refratometria.
Titulação ácido-base.
Espectrofotometria UV.
Cromatografia gasosa.
Polarimetria.
Explicação:
A polarimetria é uma técnica eficaz para determinar a concentração de sacarose em soluções,
como o mel. Ela mede o ângulo de rotação causado pela sacarose quando a luz polarizada passa
pela amostra, fornecendo uma medida direta da sua concentração.
8a
Questão /
Acerto: 0,0 / 0,2
Em uma aula de nutrição, o professor apresenta um caso de um paciente que precisa
ajustar sua dieta para melhorar sua saúde cardiovascular. O paciente consome
regularmente alimentos ricos em gorduras saturadas e trans.
Considerando o texto, analise as afirmativas abaixo:
Afirmativas:
I. O consumo excessivo de gorduras saturadas e trans pode aumentar o risco de doenças
cardiovasculares.
II. As gorduras trans são formadas naturalmente em alimentos de origem animal.
III. As gorduras insaturadas são predominantemente encontradas em alimentos vegetais.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas a afirmativa III está correta.
Apenas a afirmativa I está correta.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Explicação:
A afirmativa I está correta ao indicar que o consumo excessivo de gorduras saturadas e trans pode
levar a um aumento do risco de doenças cardiovasculares. As afirmativas II e III são incorretas: as
gorduras trans não são formadas naturalmente em alimentos de origem animal, mas são criadas
artificialmente durante o processamento de alimentos, e as gorduras insaturadas estão presentes
tanto em alimentos vegetais quanto em alguns alimentos de origem animal.
9a
Questão /
Acerto: 0,2 / 0,2
Em um estudo sobre maturação da carne, pesquisadores aplicaram diferentes técnicas
enzimáticas para melhorar a textura da carne. Observou-se que o uso de enzimas
específicas durante a maturação resultava em carne mais macia e saborosa.
Qual o principal efeito das enzimas aplicadas na maturação da carne?
Melhora na textura e sabor da carne.
Aumento do teor de proteínas na carne.
Redução do tempode cozimento da carne.
Aumento da durabilidade da carne.
Intensificação da coloração da carne.
Explicação:
O uso de enzimas na maturação da carne é um método eficaz para melhorar a sua textura e sabor,
tornando-a mais macia e agradável ao paladar.
10a
Questão /
Acerto: 0,2 / 0,2
Em uma indústria alimentícia, um novo lote de sacarose precisa ser analisado para garantir
sua qualidade e pureza. O lote passará por uma série de testes, incluindo análises
físico-químicas, para determinar suas propriedades e adequação ao uso.
Considerando o texto, analise as afirmativas abaixo:
Afirmativas:
I. A polarimetria é um método eficaz para determinar a pureza da sacarose.
II. A análise de umidade é irrelevante para a qualidade da sacarose.
III. A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) não pode ser utilizada para analisar
carboidratos.
Somente a afirmativa I está correta.
Somente as afirmativas I e III estão corretas.
Somente a afirmativa III está correta.
Somente as afirmativas I e II estão corretas.
Somente a afirmativa II está correta.
Explicação:
A polarimetria é de fato um método utilizado para determinar a pureza da sacarose. A análise de
umidade é crucial para a qualidade da sacarose, contrariando a afirmativa II. A afirmativa III está
incorreta, pois a CLAE é amplamente utilizada na análise de carboidratos, incluindo a sacarose.

Outros materiais