Avaliação Final (Objetiva) -Tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 95276778
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 7/3
Nota 7,00
Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns 
edulcorantes possuem outras funções além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser 
utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães (FIB, 2013). Sobre as características 
de edulcorantes utilizados na tecnologia de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ciclamato.
II- Aspartame.
III- Sacarina.
( ) Apresenta sabor doce agradável com sabor amargo e poder edulcorante médio de 300 x em 
relação ao açúcar (sacarose).
( ) Apresenta sabor metálico e poder edulcorante médio de 30 x em relação ao açúcar (sacarose).
( ) Apresenta sabor similar ao açúcar e poder edulcorante médio de 200 x em relação ao açúcar 
(sacarose).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: FIB. Dossiê Edulcorantes: edulcorantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 24, 2013. 
Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060388823001464965762.pdf. 
Acesso em: 16 jun. 2020.
A III - II - I.
B III - I - II.
C II - III - I.
D I - II - III.
A escolha dos métodos de conservação aplicados a um alimento, bem como os níveis de aplicação de 
cada método para cada produto, deve considerar aspectos como o pH e a atividade de água, pois 
produtos com baixa acidez e/ou alta atividade de água são mais suscetíveis à deterioração. Também é 
importante identificar parâmetros críticos para manter a qualidade e a segurança, como o alto teor de 
lipídios insaturados, vitaminas e/ou pigmentos fotossensíveis, além da presença de condições que 
favorecem o crescimento de microrganismos patogênicos ou deterioradores. Além disso, as condições 
de estocagem e distribuição a que o produto será exposto precisam ser avaliadas (Azeredo et al., 
2012).
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Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Os produtos alimentícios com baixa acidez e/ou alta atividade de água são mais suscetíveis a 
processos de deterioração.
PORQUE
II. A identificação de parâmetros críticos como alto teor de lipídios insaturados, vitaminas e/ou 
pigmentos fotossensíveis ajuda a manter a qualidade e a segurança do alimento.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que 
merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez 
que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com 
a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o 
método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a 
deterioração do leite:
A Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
B Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
C Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
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D Adicionar água e sacarose ao leite.
De acordo com Bergjohann et al. (2016), os conservadores ou conservantes são as substâncias 
que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Entre 
os conservadores mais usados na tecnologia de alimentos, destacam-se o ácido benzoico e seus sais; 
os parabenos; o dióxido de enxofre; os nitratos e nitritos; o cloreto de sódio; os bacteriocinos; o ácido 
sórbico, entre outros. Sobre os conservadores mais usados na tecnologia de alimentos, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Ácido benzoico.
II- Cloreto de sódio.
III- Nisina.
( ) Ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de bagas. Seus sais são inibidores das 
enzimas digestivas pepsinas e tripsinas.
( ) Foi usado durante séculos para prevenir a deterioração de alimentos (peixes, carnes e vegetais). 
Atualmente, é usado principalmente em conjunto ou combinação com outros métodos de 
processamento.
( ) É um polipeptídio antibacteriano produzido por alguns tipos de Lactococcus lactis.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. In: Aditivos 
alimentares. Lajeado: Univates, 2016. p. 30.
A II - III - I.
B II - I - III.
C I - II - III.
D I - III - II.
De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos 
alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e 
preservação dos alimentos. Diante desse contexto, sobre as novas tecnologias utilizadas para o 
processamento e conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- No aquecimento ôhmico, a energia é liberada como luz visível e ultravioleta (UV) e na criação de 
espécies químicas reativas.
II- A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado 
ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou 
tecnológica.
III- A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora 
aos tratamentos térmicos, em termos de garantir a segurança e minimizar os efeitos do processamento 
nas propriedades de qualidade dos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e III estão corretas.
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B As afirmativas I e III estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D Somente a afirmativa I está correta.
A não implantação das boas práticas em um estabelecimento tem como principal consequência o 
risco à saúde do cliente, podendo ocasionar surtos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). 
Considerando as etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante, ordene 
os itens a seguir:
I- Mensurar as mudanças.
II- Planejar as ações corretivas.
III- Diagnosticar como está o restaurante.
IV- Distribuir as responsabilidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do planejamento de 
implantação das boas práticas em um restaurante:
A II - I - IV - III.
B III - II - IV - I.
C III - II - I - IV.
D I - IV - III - II.
Os alimentos são constituídos de nutrientes responsáveis por todo o metabolismo celular. Os 
alimentos contêm outras substâncias que estão presentes, que não são nutrientes, mas responsáveis 
pelo aroma, cor e, muitas vezes, compostos bioativos relacionados à prevenção de certas doenças.
Sobre a classificação dos nutrientes, assinale a alternativa CORRETA: 
A Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em macronutrientes e
micronutrientes.
B Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em in natura e ultraprocessados.
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C Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em processados e
ultraprocessados.
D Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em mineraise vitaminas.
Um técnico em alimentos estava estudando sobre a classificação dos alimentos segundo a função que 
exercem no organismo. Durante o estudo ele aprendeu que alguns alimentos funcionam como 
verdadeiros combustíveis para o organismo, como cereais, tubérculos e raízes, gordura animal e 
gordura vegetal.
Sobre o grupo de alimentos descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Alimentos reguladores.
B Alimentos plásticos.
C Alimentos energéticos.
D Alimentos construtores.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
B Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
C Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
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D Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se 
refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido
refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
B A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
C O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito
baixas, próximas a 10 °C.
D Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
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