PROVA REGIMENTAL 2 2023

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QUESTÃO 1 
“Todos os alimentos sofrem graus variados de deterioração durante a estocagem e a taxa de 
perda de qualidade é determinada pelos seguintes fatores: composição e características do 
produto, condições de processamento, características e efetividade do sistema de embalagem 
e condições ambientais às quais o produto é exposto durante a estocagem. As alterações 
responsáveis pela perda de qualidade são de vários tipos, incluindo reações químicas, alterações 
microbiológicas ou físicas. Essa divisão é feita por motivos didáticos, mas suas fronteiras nem 
sempre são bem definidas. Por exemplo, certos microrganismos podem produzir alterações 
enzimáticas (químicas) em proteínas, resultando em modificações na textura (física) do 
alimento.” 
AZEREDO, Henriette M. Fundamentos de estabilidade de alimentos. 2. ed. Brasília, DF: Embrapa, 2012 (adaptado). 
 
As alterações físicas sofridas pelos alimentos estão principalmente associadas a fatores como 
umidade, luz e calor. Estes fatores podem influenciar as características sensoriais e nutricionais 
dos alimentos, além de provocar outras alterações de ordem química e microbiológica. 
 
Considerando essas informações, analise o caso a seguir. 
 
Camila comprou um queijo do tipo frescal no supermercado e, ao consumi-lo, guardou o pedaço 
restante do queijo na geladeira. No dia seguinte, ela observou que o produto estava com a 
superfície desidratada, com aparência seca. 
Sobre a alteração que ocorreu no queijo comprado por Camila, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas. 
 I. O queijo sofreu uma alteração física decorrente da perda de umidade do produto, sendo um 
alimento com alta umidade para a geladeira — ambiente que apresenta baixo teor de umidade 
relativa. 
PORQUE 
II. A atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontra 
tendem a entrar em equilíbrio e as trocas que ocorrem entre esses meios provocam alterações 
físicas nos alimentos, tanto de desidratação como de absorção de umidade. 
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
Alternativas 
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
C) As asserções I e II são proposições falsas. 
D) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
E) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
 
QUESTÃO 2 
O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas 
embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - 
Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, torna obrigatória a 
rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas, com o objetivo principal de atuar em 
benefício do consumidor e evitar obstáculos técnicos ao comércio. 
Sobre as informações a respeito dos carboidratos que esse regulamento determina que 
estejam nos rótulos, assinale a alternativa correta. 
A) A ANVISA determina que são obrigatórios constar nos rótulos dos alimentos: a lista de 
ingredientes, o prazo de validade, o conteúdo líquido e o lote, ficando a tabela 
nutricional e a origem do alimento a critério do produtor. 
B) A apresentação do conteúdo de carboidratos na tabela nutricional é dispensável 
dependendo do alimento, pois a presença de carboidratos não é significativa para o 
cálculo do valor energético do alimento apresentado em Kcal. 
C) A tabela nutricional deve apresentar o conteúdo de carboidratos especificando a 
quantidade de monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, 
pois esses apresentam estruturas e funções diferenciadas. 
D) Os fabricantes podem declarar que o produto contém "zero" ou "não contém" 
quantidades de carboidrato apenas no caso de o alimento não apresentar nenhum 
traço de carboidrato em sua composição. 
E) As tabelas nutricionais listam os carboidratos totais, as fibras alimentares e os 
açúcares, considerando que as fibras e os açúcares também são carboidratos, ainda 
que não sejam utilizados pelo organismo do mesmo modo. 
 
QUESTÃO 3 
Vitaminas são compostos orgânicos não relacionados quimicamente, que não podem ser 
sintetizados pelos humanos e animais e, portanto, devem ser supridos pela dieta. As vitaminas 
são requeridas para a execução de funções celulares específicas. Popularmente, as vitaminas 
são conhecidas como compostos energéticos e são sinônimo de saúde e vigor físico. 
Independente de seu caráter obrigatório na alimentação, deve-se esclarecer que as vitaminas 
atuam principalmente como cofatores de reações bioquímicas e não como substrato das 
reações. 
VIEIRA, R. Fundamentos de bioquímica. Pará: Laboratório de genética humana e médica, 2003. 
 
Diante do disposto, considere a situação a seguir. 
Luciano é nutricionista e indicou para seu paciente a ingestão de alimentos ricos em vitaminas 
hidrossolúveis, pois estas são absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema 
circulatório para os tecidos onde serão utilizadas. 
A respeito da adequação das indicações feitas por Luciano de vitaminas hidrossolúveis, julgue 
os itens a seguir. 
I. Luciano indicou a ingestão de frutas cítricas, como laranja, limão e acerola, ricas em 
vitamina C. 
II. Luciano indicou a ingestão de abacate e folhas verdes, como espinafre e couve, ricas 
em vitamina B. 
III. Luciano indicou a ingestão de fígado e gema de ovo, alimentos ricos em vitamina A. 
 
 É correto o que se afirma em 
A) III, apenas. 
B) II e III, apenas. 
C) I e II, apenas. 
D) I, II e III. 
E) I, apenas. 
 
QUESTÃO 4 
A bromatologia consiste no estudo dos alimentos. Mais especificamente, é a ciência que 
estuda a composição química dos alimentos e as propriedades físicas, toxicológicas e 
contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. Contudo, enfatiza os 
componentes centesimais, presentes em maior quantidade nos alimentos, ou seja, em 
concentração maior que 1%. Dessa forma, a bromatologia é um importante preditor de 
qualidade e segurança dos alimentos. 
NICHELLE, Pryscila Gharib. Bromatologia: introdução à bromatologia. Porto Alegre: SAGAH, [20--]. 
Nesse contexto, analise a situação a seguir. 
Verônica, nutricionista contratada por uma empresa produtora de alimentos, é responsável 
pela análise química no contexto tanto qualitativo como quantitativo dos produtos. Dentre os 
compostos químicos avaliados, está a quantidade de água, carboidratos, proteínas, lipídios, 
minerais e outros compostos mais individuais, por exemplo, metais pesados como chumbo e 
mercúrio, lactose e lisina. 
Sobre o relato exposto e os princípios da bromatologia, julgue os itens a seguir. 
I. A análise qualitativa realizada por Verônica tem o objetivo de verificar a presença ou 
ausência de determinados componentes nos alimentos, não levando em consideração a 
quantidade em que ele está presente. 
II. Ao realizar uma análise quantitativa, as metodologias analíticas empregadas por 
Verônica determinam a concentração ou o teor do componente em estudo, apresentando um 
valor numérico acompanhado de uma unidade de medida. 
III. Muitos metais pesados podem ser considerados contaminantes quando presentes 
nos alimentos, por serem extremamente tóxicos, o que justifica a análise química, por 
Verônica, desses constituintes. 
 
Está correto o que se afirma em 
A) I, apenas. 
B) II e III, apenas. 
C) I, II e III. 
D) II, apenas. 
E) I e III, apenas. 
 
QUESTÃO 5 
As classes de aditivos utilizados na indústria de alimentos são reunidas em diferentes grupos, 
de acordo com a função que desempenham nos produtos. No Brasil os aditivos alimentares 
estão classificados conforme a função que têm no alimento. 
De acordo com a classificação e a função dos aditivos em alimentos, assinale a alternativa 
correta. 
A) Os conservantes são substâncias que retardam os processosde deterioração de 
alimentos, conferindo proteção à ação de microrganismos ou de enzimas. 
B) Os antioxidantes são substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas 
individuais. 
C) Os acidulantes são substâncias que conferem sabor doce aos alimentos. 
D) Os edulcorantes são substâncias que proporcionam ou reforçam a cor dos alimentos. 
E) Os espessantes são substâncias ou mistura de substâncias com propriedades 
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos 
alimentos. 
 
QUESTÃO 6 
A desidratação e a secagem de frutas e vegetais representam uma maneira de disponibilizar 
nova forma de consumo desses produtos ao mercado, além de aumentar sua vida de 
prateleira, que é naturalmente menor. O processo de desidratação é uma das técnicas de 
preservação de alimentos mais antigas A desidratação (ou secagem) consiste na aplicação de 
calor em condições controladas para a remoção da maioria da água, normalmente presente em 
um alimento. A técnica de secagem mais tradicional na indústria alimentícia é a utilização de ar 
quente ou de secagem convectiva. 
Sobre o processo de desidratação de alimentos, assinale a opção correta. 
A) A secagem não resulta em deterioração tanto na qualidade sensorial quanto no valor 
nutricional do alimento. 
B) A temperatura do ar utilizado no processo de secagem e o tamanho dos pedaços do 
alimento não interferem no tempo de secagem. 
C) O principal objetivo da secagem é prolongar a vida de prateleira dos alimentos por 
meio da minimização da atividade de água. 
D) Dentre as desvantagens do processo de desidratação, têm-se a redução no peso e no 
volume do alimento, elevando, portanto, os custos de transporte e de armazenamento. 
E) A ruptura de células pelo branqueamento ou pela redução de tamanho do alimento, 
diminui a taxa de secagem , podendo afetar, positivamente, a textura do produto 
reidratado. 
 
QUESTÃO 7 
Quanto aos objetivos das análises bromatológicas, analise as afirmações a seguir: 
I - A análise bromatológica tem como finalidade quantificar as substâncias nutritivas 
presentes nos alimentos. 
II – A amostra ou amostragem de alimentos tem por finalidade obter 
representatividade do material a ser analisado, no entanto a forma de seleção da quantidade 
pode ser intuitiva, visto que esse critério não afetará diretamente o resultado da análise. 
III - A amostra deve ser acondicionada em locais livres de exposição à luz solar, ao calor 
excessivo e contato com meio externo. 
São corretas as afirmações: 
A) II e III apenas. 
B) II, apenas. 
C) I e III apenas. 
D) I, apenas. 
E) I e II apenas. 
 
QUESTÃO 8 
Os alimentos podem ser analisados de forma detalhada por meio da sua composição química, 
valor nutricional, valor energético, propriedades físicas, dentre outras. A ciência que estuda 
essas análises realizadas nos alimentos é a Bromatologia, que conta com inúmeras análises 
essenciais em seus estudos. Levando em consideração os diversos tipos de análises, assinale V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas. 
( ) A análise das cinzas é uma análise utilizada para determinar o conteúdo de minerais dos 
alimentos e das vitaminas A e C. 
( ) Soxhlet é um extrator que utiliza refluxo de solvente para a determinação de carboidratos. 
( ) Por meio do pHmetro pode-se determinar o pH de alimentos. 
( ) Uma das análises mais comuns para determinação de proteínas é por meio da 
determinação de nitrogênio orgânico (Kjeldahl). 
A sequência correta das afirmações é: 
A) F, F, V, V. 
B) V, V, F, F. 
C) F, V, V, V. 
D) V, F, F, V. 
E) F, V, F, V. 
 
QUESTÃO 9 
As gorduras ou lipídios são substâncias insolúveis em água, mas solúveis em éter, clorofórmio, 
benzeno e outros solventes orgânicos chamados extratores. A determinação da fração lipídica 
é feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes, seguida da remoção por evaporação 
ou destilação do solvente usado. Como é chamada a metodologia de extração de gorduras? 
A) Análise pelo método de TBARs 
B) Extração por Soxhlet 
C) Método de Kjeldahl 
D) HPLC – Cromatografia Líquida de Alta Eficiência LC/MS 
E) Cromatografia Líquida Acoplada à Espectrometria de Massas 
 
QUESTÃO 10 
A determinação da umidade é o ponto de partida para análise dos alimentos. É de grande 
importância, uma vez que, a preservação de alimentos está diretamente relacionada com o 
teor de água e, além disso, quando se compara o valor nutritivo de dois alimentos devem ser 
levados em consideração os respectivos teores de umidade e matéria seca. A partir do 
enunciado, quais materiais são utilizados para realizar a análise de umidade? 
A) Amostra (previamente moída); Pesa-filtro de alumínio; Balança analítica; Estufa 
regulada a 80º C; Dessecador com sílica; Pinça. 
B) Amostra (previamente moída); Pesa-filtro de alumínio; Balança analítica; Estufa 
regulada a 105º C; Dessecador com sílica; Pinça. 
C) Amostra (previamente incinerada); Pesa-filtro de alumínio; Balança analítica; Estufa 
regulada a 105º C; Dessecador com sílica; Pinça. 
D) Amostra (previamente moída); Pesa-filtro de inox; Balança analítica; Estufa regulada a 
150º C; Dessecador com sílica; Pinça. 
E) Amostra (previamente moída); Pesa-filtro de inox; Balança analítica; Estufa regulada a 
115º C; Dessecador com sílica; Pinça. 
 
QUESTÃO 11 
A maioria dos alimentos contêm quantidades significativas de elementos minerais sendo estes 
parte dos compostos inorgânicos. Entretanto, é difícil determiná-los como se encontram nos 
alimentos. Por meio de aquecimento em temperatura elevada, todas as substâncias voláteis 
serão eliminadas e a matéria orgânica não volátil é transformada em CO2 e água. O processo 
de incineração em mufla para destruição da matéria orgânica, altera a natureza dos minerais, 
assim os sais metálicos dos ácidos orgânicos convertem-se em óxidos ou carbonatos, ou 
reagem durante a incineração para formar fosfatos, sulfatos, etc. A qual análise a metodologia 
acima se refere? 
A) A análise de Carboidratos 
B) A análise de Proteínas 
C) A análise de Lipídios 
D) A análise de Cinzas 
E) A análise de Umidade 
 
 
QUESTÃO 12 
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o 
valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção 
CORRETA: 
A) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas, carboidratos e vitaminas. 
B) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. 
C) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas e carboidratos e fibras. 
D) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais. 
E) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas, carboidratos e minerais. 
 
QUESTÃO 13 
Depois das operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para os processos de cocção 
que ocorrem por ação do calor. Sobre as técnicas de cocção, assinale a alternativa correta: 
A) A técnica de transmissão de calor por convecção não é adequada para o preparo de 
pães e bolos. 
B) A fritura em imersão ou em frigideira é considerada calor úmido. 
C) O calor úmido dissolve substâncias químicas responsáveis pelas características 
sensoriais da preparação e transporta nutrientes e substâncias hidrossolúveis. 
D) Saltear é um método de cocção lenta, de calor misto, que necessita de temperatura 
alta na primeira fase e baixa temperatura do restante do processo. 
E) Alguns dos objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor 
nutritivo dos alimentos; aumentar a digestibilidade e palatabilidade; esterilizar os 
alimentos.QUESTÃO 14 
As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características 
organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor 
de vitaminas, deve-se 
A) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio. 
B) cozinhá-las, se possível, inteiras, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco 
tempo de cocção. 
C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, 
pois não tem influência nas perdas vitamínicas. 
D) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com a panela destampada. 
E) adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas 
 
QUESTÃO 15 
Sobre os indicadores no preparo dos alimentos, leia as informações a seguir. 
TEXTO 1 
Os indicadores utilizados durante o preparo dos alimentos contribuem para o gerenciamento 
da unidade de alimentação. Isso porque auxiliam no dimensionamento de compras e servem 
de subsídio para promover estratégias de controle de modo a evitar desperdício de alimentos, 
compras superfaturadas ou aumento de custos. Dessa forma, os indicadores fundamentais de 
serem controlados permanentemente são: índice de correção ou indicador de parte 
comestível, indicador de conversão ou fator de cocção e indicador de reidratação. 
PHILIPPI. S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri – SP: Manole, 2014. 
TEXTO 2 
 
Observe a tabela a seguir sobre os indicadores de preparo dos alimentos. 
 
Considerando as informações apresentadas, assinale a alternativa em que estão calculados 
corretamente o indicador de parte comestível para a batata inglesa, o indicador de conversão 
para o arroz integral e o indicador de reidratação para o feijão, respectivamente. 
A) 0,62; 2,5; 1,33. 
B) 1,25; 0,025; 3,0. 
C) 1,25; 1,2; 4,0. 
D) 1,25; 2,5; 3,0. 
E) 0,62; 1,0; 1,33. 
 
QUESTÃO 16 
O branqueamento é um método de conservação de alimentos muito utilizado como processo 
preliminar a outros tratamentos térmicos a quente ou a frio. Esse método é caracterizado 
como um pré-tratamento de rápida aplicação utilizado pelas indústrias. No geral, os principais 
alimentos alvo do branqueamento são os vegetais. 
Sobre o branqueamento, assinale a alternativa correta. 
A) Na produção de conservas, o branqueamento pode ser dispensado, já que o pH ácido é 
responsável pela conservação dos alimentos. 
B) Após o branqueamento ocorrem perdas de coloração pela ação do calor sobre os 
pigmentos vegetais. 
C) O branqueamento tem como objetivo principal a inativação de enzimas. 
Adicionalmente, também propicia amolecimento dos tecidos vegetais e eliminação de 
parte dos microrganismos. 
D) A primeira etapa a ser realizada após a colheita dos vegetais deve ser o 
branqueamento. 
E) Na técnica de branqueamento, os alimentos são submetidos à alta temperatura em 
água fervente e, em seguida, mantidos à temperatura ambiente. 
 
QUESTÃO 17 
O processo de preparações culinárias envolve diversas operações às quais se unem dois ou 
mais ingredientes. Trata-se, portanto, de técnicas que envolvem atividades como misturar, 
bater, sovar, amassar etc. Sendo assim, a finalidade de juntar alimentos distintos, em uma 
preparação culinária, é fazer com que se obtêm produtos alimentícios de valor nutritivo, que 
seja equivalente à soma dos alimentos empregados na receita. Nesse contexto, analise as 
alternativas a seguir a respeito dos processos de preparação culinária. 
I. Misturar é uma técnica utilizada para a adição de substâncias facilmente miscíveis, como 
farinha e água. 
II. Sovar é uma técnica culinária utilizada para a adição de substâncias dificilmente miscíveis, 
como açúcar e farinha. 
III. Bater é uma operação culinária rápida e enérgica que pode ser feita com o auxílio de uma 
batedeira doméstica ou industrial. 
IV. Amassar é uma operação culinária empregada para o preparo de massas densas como, por 
exemplo, pães. 
É correto apenas o que se afirma em 
A) II e III. 
B) I, III e IV. 
C) I, II e IV. 
D) III e IV. 
E) I e III. 
 
QUESTÃO 18 
Indique, entre os itens a seguir, tipos de cocção com calor úmido. 
I. Cocção no forno a gás. 
II. Fervura a fogo lento. 
III. Água em ebulição. 
IV. Cocção a vapor. 
São tipos de cocção com calor úmido apenas o que está indicado em 
A) I, II e III. 
B) I e II. 
C) II, III e IV. 
D) III e IV. 
E) I, III e IV. 
 
QUESTÃO 19 
Sinais como falta de ar, dores de cabeça, dores musculares, taquicardia, alterações no apetite e 
no sono (perda ou excesso), má digestão, diarreia ou prisão de ventre, falta de energia, tensão 
muscular, tremores, piora da condição clínica de doença preexistente são sinais importantes 
para averiguação da saúde mental. Esses sinais são considerados: 
A) sinais sociais. 
B) sinais cognitivos. 
C) sinais comportamentais. 
D) sinais físicos. 
E) sinais emocionais. 
 
QUESTÃO 20 
Diferentes concepções sobre o conceito de saúde-doença foram se modificando ao longo da 
história. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a concepção adotada para 
Saúde Mental se fundamenta em: 
A) segue o modelo biomédico, priorizando a intervenção hospitalar e importância dos 
fármacos. 
B) independe da interação de variáveis biológicas, econômicas, sociais, culturais, 
ambientais, comportamentais e biológicas. 
C) conseguir lidar com situações cotidianas adversas, mantendo seu envolvimento social 
e participativo. 
D) é determinado pela presença de doenças ou problemas. 
E) não se relaciona ao contexto cultural a qual o indivíduo está inserido.