Gabarito Avaliação I - Tecnologia de Alimentos - Uniasselvi

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29/02/24, 17:11 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884060)
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Prova 69446637
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a 
fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em 
perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de 
água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
( ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um 
teor de umidade baixo, menor que 12%.
( ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, 
constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
( ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo 
período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B II - I - III.
C I - II - III.
D I - III - II.
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, 
com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Essas 
reações podem ser consideradas alterações químicas não enzimáticas.
Diante desse contexto, sobre as reações químicas não enzimáticas, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A Reação da Polifenoloxidase.
B Caramelização.
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C Ranço oxidativo.
D Reação de Maillard.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, para a 
determinação da identidade e qualidade do leite, foram utilizados métodos químicos de análise na 
identificação e/ou ausência de compostos que comprovam a sua qualidade.
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de compostos 
realizados no laboratório virtual, assinale a alternativa INCORRETA:
A Determinação das proteínas e carboidratos do leite.
B Identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
C Identificação de acidez do leite.
D Analise da presença do formaldeído (formol).
Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser 
suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a 
doenças carenciais específicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas:
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o 
que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do 
complexo B e a vitamina C.
PORQUE
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, 
e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, 
E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
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D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar 
reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases 
e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; 
proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: 
catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
B Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no
xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
C Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em
acidez em óleos e gorduras.
D É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como
amaciante de carnes.
A maior parte dos lipídeos da dieta com valor energético nutricional são conhecidos como 
triglicerídeos ou triacilgliceróis, constituídos de ácidos graxos e glicerol. Dessa maneira, os ácidos 
graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam em sua estrutura apenas uma dupla ligação.
PORQUE
II- No grupo dos ácidos graxos monoinsaturados está o ácido linoleico e o ácido linolênico, que são 
também denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo não consegue sintetizar, devem ser 
fornecidos pela dieta.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, o experimento realizado abordou a atividade 
proteolítica de enzimas encontradas em frutos. Para realizar este procedimento experimental você 
utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Refratômetro, balão volumétrico e funil de vidro.
B Proveta, funil de filtração e bico de Bunsen.
C Balança analítica, centrífuga e erlenmeyer.
D Banho de gelo, canudos plásticos e caneta.
Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de 
alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de conservação podem 
ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos. Diante desse contexto, a respeito do 
branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
A É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas
muito baixas.
B Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os
processos de deterioração de produtos alimentícios.
C É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas,
reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
D É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir
todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos 
presentes e do meio ambiente. A contaminação aumenta a carga microbiana do alimento, podendo 
adicionar outros tipos de microrganismos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um tipo de alteração que 
ocorre nos alimentos ocasionada pelo crescimento e atividade microbiana:
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A Reação de Maillard.
B Ranço oxidativo.
C Putrefação.
D Caramelização.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como in natura:
A Açúcar,chucrute e ervilha em lata.
B Cogumelos, aspargos em conserva e leite.
C Abacaxi, couve e ovos.
D Sal, atum em lata e maçã.
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