Avaliação I - Individual GABARITO

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884060)
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Prova 69362005
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os 
alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos 
podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, 
geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
( ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos 
microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
( ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que 
sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
( ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - F.
B F - V - V - F.
C V - V - V - F.
D V - F - V - V.
De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja 
característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são 
tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de 
energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os principais elementos 
estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em quantidades relativamente 
pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, 
pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes no trato digestivo, hormônios, mensageiros 
intracelulares, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no processamento de alimentos, 
como melhorar a aparência e palatabilidade, favorecer a transferência de calor em fritura, ser fonte de 
vitaminas lipossolúveis, entre outros.
PORQUE
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II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, além de ser um 
importante nutriente para atender as necessidades do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2014.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] Para aumentar a vida útil do leite, é 
necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser encontradas 
algumas substâncias que aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar análises no leite, 
para verificar a presença de algumas substâncias que podem ser nocivas ao organismo humano. No 
laboratório, você utilizou uma metodologia para verificar a presença de formaldeído (conhecido 
popularmente como Formol), um composto orgânico utilizado como conservante.
Com base na coloração da amostra, assinale a alternativa CORRETA sobre essa metodologia:
A A presença do formol é caracterizada com a formação de um precipitado e coloração vermelha.
B O formol é confirmado com a formação de uma coloração amarelada.
C A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração roxa.
D O formol é confirmado com a formação de uma coloração verde.
Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem nos alimentos, uma das mais importantes é o 
escurecimento enzimático, que pode ocorrer em frutas e hortaliças como maçã, pera, banana, entre outras. 
Diante desse contexto, sobre as enzimas e reações provocadas por elas, analise as seguintes afirmativas:
I- A renina é extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
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II- As amilases são capazes de hidrolisar ligações glicosídicas, presentes no amido, glicogênio e 
sacarídeos derivados, utilizado para a produção de xaropes de glicose.
III- As invertases hidrolisam as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres, 
resultando em acidez em óleos e gorduras.
IV- A pectinase é extraída do látex dos frutos do mamoeiro, é uma enzima proteolítica
utilizada como amaciante de carnes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas III e IV estão corretas.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Os macronutrientes 
são os nutrientes que o organismo necessita em maiores quantidades. Neste grupo estão os carboidratos, 
proteínas e lipídeos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre 
elas:
I- Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
PORQUE
II- O amido é um carboidrato simples, faz parte da lactose, carboidrato do leite, e é encontrado em leite e 
derivados, abacaxi, cereja, abóbora, espinafre.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de 
alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um método utilizado para a conservação 
de alimentos é a irradiação. Diante desse contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afirmativas:
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de maturação e 
deterioração de frutas e hortaliças.
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, controla a presença 
de salmonella, retarda a deterioração de pescados.
III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em alimentos 
embalados.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A Somente a afirmativa II está correta.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.
Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas 
indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de 
propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de 
proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e 
seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na 
tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma 
série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo 
ou proteína.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette MonteiroCordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; GARRUTI, Deborah dos 
Santos. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante a 
estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem ser 
classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a 
alternativa CORRETA:
A
São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a
alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões
dos alimentos originais.
B São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham
sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
C São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo,
estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
D
São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias
extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com
base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram realizados 
experimentos para identificar os reconstituintes de densidade no leite, determinar a acidez do leite e 
analisar a presença do formaldeído (formol). A análise de acidez do leite é uma etapa fundamental para 
avaliar sua qualidade e segurança. Para realizar essa análise, são utilizados diversos materiais e reagentes 
específicos.
Diante deste contexto, qual é a finalidade da adição da solução alcoólica de fenolftaleína durante a 
determinação de acidez?
A Aquecer a amostra em banho-maria.
B Homogeneizar a amostra.
C Indicar o ponto de viragem da titulação.
D Filtrar a amostra antes da titulação.
O Ministério da Saúde, na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica os 
alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
I- Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo 
sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
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II- Ingredientes culinários: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou 
sintetizadas em laboratório.
III- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
IV- Alimentos ultraprocessados: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias, nesse grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
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