Tecnologia dos Alimentos avaliação I

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08/03/23, 11:04 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:822349)
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Prova 60177779
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em 
setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada um deles, para aplicá-la em seu 
proveito. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No campo da Microbiologia, a necessidade de conhecimentos relacionados as operações 
unitárias são importantes para os tecnólogos de alimentos para compreender as fases de 
processamento da matéria-prima.
( ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado 
nutriente nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas interações.
( ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem 
desde a colheita, armazenamento da matéria-prima até as fases de processamento.
( ) No campo da Genética, foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como 
vegetal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - F.
B F - V - V - V.
C V - F - F - V.
D V - F - V - V.
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Além disso, alguns 
carboidratos também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos povos pela sua 
abundância, preço e valor energético. Diante desse contexto, sobre os carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir:
I- A pectina é um polissacarídeo formado de várias moléculas de monossacarídeos e ácido 
galacturônico.
II- A galactose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela 
união de várias moléculas de monossacarídeos.
III- A glicose (dextrose) é a forma de açúcar que circula no sangue, serve como fonte essencial de 
energia para o corpo.
IV- Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem 
absorvidos pelo organismo, por exemplo, glicose, frutose, galactose.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
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C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no 
leite geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a 
aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a 
densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a 
presença de sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Verde.
B Incolor.
C Vermelha.
D Lilás.
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de 
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através 
desse método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A Abacaxi e Mamão.
B Morango e Limão.
C Laranja e Pera.
D Abacaxi e Morango.
Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções 
que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos 
energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e 
sais minerais).
PORQUE
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e 
processos nutritivos do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que 
podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
Qual é o nome dessa reação?
A Esterificação.
B Transificação.
C Rancificação.
D Hidrogenação.
O Ministério da Saúde, na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica 
os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
I- Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
II- Ingredientes culinários: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou 
sintetizadas em laboratório.
III- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
IV- Alimentos ultraprocessados: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias, nesse grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
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As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar 
reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases 
e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; 
proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: 
catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como
amaciante de carnes.
B É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
C Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no
xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
D Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em
acidez em óleos e gorduras.
Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas 
indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de 
propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por 
aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, 
hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito 
importante na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidasecausam o escurecimento não enzimático que envolve 
uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, 
peptídeo ou proteína.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; GARRUTI, Deborah 
dos Santos. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante a 
estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Um técnico em alimentos precisava utilizar uma enzima para amaciamento de carnes. Entre algumas 
opções, ele decidiu por utilizar uma enzima extraída do látex dos frutos do mamoeiro. Essa enzima 
proteolítica é utilizada como amaciante de carnes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a enzima utilizada pelo técnico 
em alimentos:
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A Amilase.
B Lipoxidase.
C Ivertase.
D Papaína.
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