avaliação I - individual tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770830)
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Prova 52360092
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
O macronutriente carboidrato está dividido em simples e complexo, sendo que os do tipo simples não necessitam ser hidrolisados em uma 
forma menor e alimentos ricos em carboidratos simples são considerados de alto índice glicêmico.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um carboidrato simples do tipo dissacarídeo:
A Lactose.
B Galactose.
C Frutose.
D Glicose.
Os microrganismos causam diversas alterações nos alimentos. O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de 
microrganismos presentes e do meio ambiente.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos:
A Branqueamento, esterilização e pasteurização.
B Fermentação, putrefação e alteração da aparência.
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C Decomposição, filtração e separação.
D Oxidação, escurecimento não enzimático e liofilização.
Segundo o Guia Alimentar da População Brasileira de 2014 (BRASIL, 2014), os alimentos são classificados em quatro grupos: alimentos 
in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Sobre a classificação dos alimentos segundo o Guia 
Alimentar da População Brasileira de 2014, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos in natura.
II- Ingredientes culinários.
III- Alimentos processados.
IV- Alimentos ultraprocessados.
( ) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as 
gorduras.
( ) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após 
deixarem a natureza.
( ) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas 
de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
( ) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los 
duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A II - I - IV - III.
B II - IV - I - III.
C III - I - II - IV.
D I - IV - II - III.
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Há uma consequência e um risco à saúde do cliente da não implantação das Boas Práticas em um estabelecimento que produza 
alimentação.
Sobre essa consequência, assinale a alternativa CORRETA:
A Má apresentação do local.
B Surto de DTA (Doenças transmitidas por alimentos).
C Perda dos clientes.
D Ambiente sujo.
O progresso alcançado na tecnologia de alimentos e na proteção de produtos alimentícios seria impossível sem os avanços nas técnicas de 
análise de alimentos. Existem algumas tecnologias para prevenir a recontaminação durante ou depois do processamento.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta essas tecnologias:
A Embalagem de papel, qualidade dos equipamentos e desenho da estrutura predial da fábrica.
B Embalagem (metal, papel ou plástico), desinfecção de equipamentos e desenho de equipamentos.
C Cuidados na colheita e utilização de equipamentos de proteção individual.
D Recursos para o transporte e logística de distribuição, programas de qualidade e desenho industrial.
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor 
com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de 
Amadori (isomerização da aldosilamina n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO2) e culminando com a formação de 
pigmentos escuros denominados melanoidinas. 
Qual o nome dessa reação?
A Maillard.
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B Oxidação.
C Dourar.
D Caramelização.
Uma alimentação adequada é aquela que inclui todos os nutrientes necessários para o funcionamento do nosso corpo. 
Dentre os nutrientes que nos fornecem energia, assinale a alternativa CORRETA:
A Vitaminas.
B Carboidratos.
C Sais minerais.
D Proteínas.
Os lipídeos são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação 
de hormônios, estrutura das membranas, película protetora sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Diante desse 
contexto, sobre os lipídeos, analise afirmativas a seguir: 
I- Os ácidos graxos saturados contêm duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo, está o ácido linoleico e o ácido linolênico.
II- Os ácidos graxos monoinsaturados contêm apenas uma dupla ligação. Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior 
proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
III- Os ácidos graxos saturados não apresentam em sua estrutura nenhuma ligação dupla. Dentro deste grupo estão o ácido esteárico e ácido 
palmítico.
IV- A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado industrialmente para converter os 
óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e III estão corretas.
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B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas I e II estão corretas.
Observe a figura a seguir:
Qual a classificação do alimento da figura?
A Alimento minimamente processado.
B Alimento in natura.
C Alimento processado.
D Alimento ultraprocessado.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela população, ao ingerirem alimentos 
como leite, produtos de panificação, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, entre outros, apresentando um importante papel tecnológico e 
sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios 
resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos 
alimentos tratados termicamente.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas por uma enzima 
conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis 
como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 
72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserçãoI é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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