Conservação de Hortaliças

Prévia do material em texto

220
equipamento sob pressão a 121 oC, por tempo suficiente para o 
calor ser transferido ao ponto central do sistema por 15 minutos. 
Alimentos esterilizados de acordo com as boas práticas de 
fabricação têm validade de 2 anos ou mais. 
Já a pasteurização é um tratamento térmico com temperaturas 
menores que o ponto de fervura da água (100 oC). O principal 
objetivo da pasteurização é aumentar a vida de prateleira do produto 
pela redução da carga microbiana e inativação enzimática. 
A pasteurização é frequentemente combinada com outros 
tipos de preservação, como concentração ou acidificação. É 
utilizada principalmente para líquidos, como sucos e polpas.
Como usar o calor para conservar hortaliças em casa?
No processamento caseiro, a pasteurização é normalmente 
utilizada ao se fazer conservas. 
Nesse caso, o frasco de vidro fechado contendo a conserva 
já pronta deverá ser imerso em água fervente por um tempo que 
dependerá do tamanho do frasco (entre 10 a 15 minutos para frascos de 
até 500 g) e, após isso, imediatamente resfriado em água corrente.
O congelamento pode ser utilizado para hortaliças?
Sim. O congelamento é uma das técnicas de conservação 
que melhor preserva as propriedades nutritivas das hortaliças. No 
entanto, não serve para as hortaliças folhosas consumidas cruas 
como saladas.
Quais hortaliças podem ser submetidas ao congelamento?
Praticamente todas as hortaliças podem ser congeladas, por 
exemplo, as hortaliças de fruto: berinjela, tomate, abóbora, quiabo, 
pimentão e ervilha; as hortaliças folhosas: repolho, acelga, couve, 
almeirão e espinafre; e, ainda, o milho-verde, cenoura, beterraba, 
cebola, mandioquinha e brócolos, entre outras.
449
450
451