SALGADOS COMPLETAA (1)

Prévia do material em texto

Produtos de Confeitaria para Cafeterias 
 
 
 
 
 
 
FABRICAÇÃO 
DE SALGADOS 
ASSADOS 
CENTRO DE TREINAMENTO SENAI MIRASSOL 
Rua Campos Sales, 1998 
CEP:15.130-013, 
Mirassol – SP Telefax: 
(17) 3243-8030 
e-mail: senaimirassol@sp.senai.br 
 
 
 
• Cursos de Formação Continuada 
• Treinamento para Empresas 
• Assessorias Técnica e Tecnológica 
mailto:senaimirassol@sp.senai.br
 
 
SUMÁRIO 
CAPÍTULO 1 – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E HIGIENE 
HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTO DO MANIPULADOR 
HIGIENE DO AMBIENTE E DOS UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES 
Limpeza 
Desinfecção 
Qualidade da água 
Lixo 
Controle Integrado de Pragas 
CAPÍTULO 2 – EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DE SALGADOS 
2.1 BALANÇA 
2.2 MASSEIRA 
2.3 BATEDEIRA 
2.4 FORNO 
CAPÍTULO 3 – MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NA FABRICAÇÃO DE SALGADOS 
3.1 FARINHA DE TRIGO 
3. 1.1 Composição do grão 
3.1.2 Componentes da Farinha 
3.2 FERMENTOS 
3.2.1 Tipos de fermentação 
3.3 SAL 
3.4 AÇÚCAR 
3.5 GORDURAS 
3.6 LEITE 
3.7 OVOS 
CAPÍTULO 4 – TIPOS DE MASSAS 
4.1 MASSA FERMENTADA 
4.2 MASSA SEM LIGA 
4.3 PRÉ-MISTURA 
FORMULAÇÕES DE SALGADOS 
PRECIFICAÇÃO E FICHA TÉCNICA 
PÃO DE QUEIJO 
QUIBE RECHEADO 
RECHEIO DE FRANGO 
RECHEIO DE PALMITO 
ESFIHA FECHADA 
PÃO DE BATATA 
HAMBURGUINHO 
DOGUINHO 
TROUXINHA DE PRESUNTO E QUEIJO 
CATARINA DE CALABRESA 
ESFIHA ABERTA 
QUICHE 
EMPADÃO DE FRANGO CREMOSO 
EMPADINHA 
 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E 
HIGIENE 
 
Constituem um conjunto de procedimentos a serem seguidos na produção de alimentos, visando garantir a 
obtenção de alimentos seguros que não comprometam a saúde do consumidor. 
 
 
HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTO DO MANIPULADOR 
 
 
A higiene pessoal é fundamental para a saúde do indivíduo. Além disso, a falta de higiene do manipulador 
causa a contaminação dos alimentos, resultando em perdas na produção e danos à saúde 
dosconsumidores. 
 
 
 
O banho diário remove as sujeiras acumuladas, os microrganismos e os restos de 
células resultantes da descamação natural da pele. O banho também tranquiliza o 
indivíduo e propicia uma sensação de bem estar físico emental. 
 
Fonte: SENAI (2001) 
 
 
O banho deve ser tomado com água limpa, preferencialmente de chuveiro. O uso do sabonete é importante 
para retirada completa dos detritos e deve ser retirado cuidadosamente durante o enxágue final do corpo. 
Após o banho, o corpo deve ser secado com uma toalha limpa em toda sua extensão. 
 
 
Fonte: SENAI (1999) 
 
As mãos entram em contato direto com uma grande variedade de objetos e superfícies e, por isso, estão 
constantemente contaminadas. Por este motivo, devem ser sempre lavadas ao chegar da rua, ao sair do 
banheiro, depois de manipular objetos que possam causar contaminações, antes de manusear alimentos e 
antes das refeições. As unhas devem ser mantidas curtas e limpas, pois abrigam sujeira e microrganismos que 
podem causar contaminações graves. 
 
Os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos especialmente antes de iniciar o manuseio de 
alimentos e também: 
 
• ao chegar do trabalho e entrar no setor; 
• ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade; 
• depois de utilizar o sanitário; 
• após tossir, espirrar, assoar o nariz e fumar; 
• após se coçar ou levar as mãos aos cabelos; 
• depois de utilizar materiais de limpeza; 
• após recolher o lixo ou outros resíduos; 
• ao manusear alimentos crus ou não higienizados; 
• após manusear dinheiro, celulares ou aparelhos eletrônicos. 
 
O processo de higienização das mãos tem as seguintes etapas: 
 
• molhar as mãos e os braços até a altura dos cotovelos; 
• utilizar sabonete líquido, neutro e inodoro, esfregando as mãos e o antebraço por, pelo menos, um 
minuto; 
• esfregar entre os dedos, a palma e o dorso das mãos até a altura dos cotovelos; 
• enxaguar bem em água corrente; 
• secar com toalhas de papel descartável não reciclado ou secadores de ar quente; 
• aplicar uma solução anti-séptica, que pode ser álcool 70%, ou outros produtos aprovados pelo 
Ministério da Saúde para esta finalidade. 
 
 
A higiene corporal é importante para a saúde e também para a proteção dos alimentos. Para se ter uma 
boa higiene corporal, deve-se observar os seguintes itens: 
• escovar os dentes após as refeições; 
• tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa; 
• manter sempre os cabelos limpos e protegidos; 
• os homens devem manter-se barbeados e com bigode raspado; 
• manter unhas curtas e limpas. 
 
Para se evitar contaminações e acidentes desnecessários durante a manipulação dos alimentos, 
algumas regras devem ser observadas: 
 
• o manipulador de alimentos deve se apresentar devidamente uniformizado, trajando uniformes 
completos, de preferência de cor clara, limpos, em bom estado de conservação e adequados ao 
ambiente de trabalho; 
• deve-se usar touca para evitar queda de cabelos no salimentos; 
• os sapatos devem ser fechados, impermeáveis e utilizados com meias, ambos em boas condições de 
higiene e conservação; 
• todos os adornos como joias, bijuterias, amuletos, relógios e acessórios que possam cair ou se 
desprender, provocando acidentes durante o processamento dos alimentos, devem ser retirados e 
guardados em local apropriado; 
• não é permitido fumar nas áreas de manipulação de alimentos; 
• o manipulador de alimentos não deve tossir, espirrar ou conversar sobre os alimentos, em caso de 
necessidade, antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto, cobrir a boca e nariz com lenço de papel 
e em seguida lavar as mãos para evitar a contaminação; 
• caso o funcionário apresente algum sintoma de doença, como gripes ou gastrenterites, deve comunicar 
imediatamente seu supervisor. 
• o manipulador de alimentos deve estar atento em manter a área de trabalho limpa, evitando colocar 
qualquer objeto que possam contaminar os produtos, equipamentos e utensílios, ou causar algum 
acidente de trabalho. 
 
 
 
As luvas de plástico descartáveis evitam o contato direto da mão do manipulador com os alimentos 
que são servidos. São utilizadas nos seguintes casos: 
 
• na manipulação de alimentos prontos para o consumo que já sofreram tratamento térmico, como 
salgados e pratos prontos; 
• no preparo de alimentos prontos para o consumo que não sofreram tratamento térmico, como frios, 
queijos,sanduíches; 
• no preparo de alimentos que já foram adequadamente higienizados, como folhas, tubérculos e frutas; 
• não devem ser utilizadas luvas quando estas implicarem em risco de acidentes de trabalho como 
manuseio de fogões, fritadeiras, cilindros, masseiras e outros equipamentos semelhantes; 
 
• as luvas devem ser descartadas a cada troca de função. 
• uso incorreto da máscara descartável pode contribuir seriamente para a contaminação. O calor e a 
umidade da respiração tornam a máscara um ambiente favorável para proliferação de microrganismos. 
Além disso, o desconforto causado pelo uso prolongado induz o manipulador a levar a mão até ao rosto 
para retirar ou ajeitar a máscara. 
 
 
A máscara descartável só deve ser usada quando extremamente necessária como em caso de manipulação 
de alimentos para fins especiais ou no fechamento de marmitas para transporte. O manipulador de 
alimentos que realizar estas tarefas, deve trocar a máscara descartável a cada 30 minutos, ser treinado e 
conscientizado quanto ao seu uso correto. 
 
 
HIGIENE DO AMBIENTE E DOS UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES 
 
 
Os resíduos de alimentos nos utensílios e superfícies da área produtiva favorecem a multiplicação de 
microrganismos e, consequentemente, a contaminação microbiológica. Essa contaminação compromete a 
durabilidade e a segurança dos alimentos. Desta forma, a adoção de programas bem elaborados de 
higienização é fundamental em qualquer estabelecimento que manipule alimentos, no sentido de assegurar 
a obtenção de produtos finais de boa qualidade higiênico- sanitária. 
A higienização compreende um conjuntode procedimentos para obtenção de superfícies, equipamentos e 
ambientes limpos e seguros para serem utilizados na manipulação de alimentos. Esses procedimentos 
dividem-se basicamente em duas fases: limpeza, normalmente efetuadas com o emprego de detergentes, 
e desinfecção, onde se empregam desinfetantes ou sanificantes adequados. 
 
Limpeza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: SENAC (2001 
O processo de limpeza deve eliminar resíduos de alimentos. A remoção 
desses resíduos é fundamental para o sucesso da etapa de desinfecção, 
pois a sua presença protege os microrganismos da ação dos sanificantes 
e reduz a eficiência dos mesmos. 
 
Os detergentes são produtos de limpeza elaborados com substâncias químicas capazes de retirar os 
resíduos aderidos às superfícies devido às suas propriedades físico-químicas. 
A escolha do detergente deve levar em consideração a natureza do resíduo a ser removido, o tipo 
de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios e superfícies e o 
 
método empregado na limpeza (manual ou mecânico). 
Fatores como concentração do princípio ativo, período do contato do detergente com o resíduo, 
temperatura da solução, agitação ou ação mecânica influenciam no desempenho dos detergentes. 
Qualquer que seja o produto deve-se seguir as recomendações do fabricante referentes à diluição para 
que os resultados sejam garantidos. 
 
Os passos a serem seguidos na operação de limpeza são: 
 
• remoção inicial dos resíduos grosseiros com auxílio de escovas ou espátulas; 
• enxágue inicial com água morna (40 a 45ºC) para remoção de alguma sujeira não aderida; 
• aplicação da solução detergente adequada para remoção dos resíduos aderidos de forma manual 
ou mecânica; 
• enxágue final com água morna (40 a 45ºC) ou quente (80ºC) para eliminação completa da solução 
detergente. 
• a avaliação da operação de limpeza pode ser feita através da simples observação de: 
1. ausência de resíduos visíveis na superfície limpa e seca pela iluminação direta; 
2. ausência de manchas ou impregnações após a fricção de papelbranco; 
3. ausência deodores. 
 
Desinfecção 
 
A desinfecção assegura a máxima destruição dos microrganismos, reduzindo a carga microbiana a valores 
muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em boas condições higiênico- sanitárias. Esta 
etapa deve ser realizada antes do início das atividades de manipulação de alimentos, garantindo um curto 
período de contato do sanificante com a superfície e a ausência de multiplicação de microrganismos no 
período entre o final da desinfecção e o início dasatividades. Um bom sanificante deve provocar a rápida 
destruição dos microrganismos. Além disso, deve ser atóxico, solúvel em água, compatível com produtos 
e equipamentos, de baixo custo, facilmente dosado e estável. Os agentes sanificantes utilizados na 
indústria de alimentos são classificados em: 
 
• agentes físicos tais como uso de calor na forma de vapor d´agua ou água aquecida e uso de radiação 
UV; 
• agentes químicos como substâncias à base de cloro, iodo e amônia quaternária. 
 
Fatores como concentração, tempo de contato, pH e temperatura da solução, dureza da água, presença de 
resíduos orgânicos e tipo de microrganismo a destruir afetam o desempenho dos agentes químicos. 
 
Os compostos à base de cloro destacam-se por serem efetivos contra muitos tipos de microrganismos, 
inclusive esporos; não são afetados pela dureza da água, não deixam resíduos, têm dosagem simples e baixo 
custo. 
 
Uma solução clorada com poder sanificante pode ser preparada da seguinte maneira: 10 
ml (uma colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 litro de água 
ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1,0 % em 1 litro de água. 
 
Qualidade da água 
 
 
 
A água utilizada, tanto no preparo como na limpeza dos utensílios e superfícies que 
entram em contato com os alimentos, deve ser potável. Sua qualidade deve ser 
controlada, independente das rotinas de manipulação dos alimentos. 
 
 
Fonte: SENAC(2001) 
 
As condições de higiene das caixas de água devem ser perfeitas, livre de resíduos na superfície ou no fundo. 
A execução da limpeza é indispensável a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que possam 
contaminar a água (animais mortos, sujeiras, enchentes). 
 
 
Lixo 
 
 
 
O lixo é o maior responsável pela atração e proliferação de insetos. A troca é 
obrigatória varias vezes ao dia. Os sacos de lixo devem se armazenados em uma 
área exclusiva para este fim, utilizando- se latões bem tampados e estrados altos 
para evitar a presença de animais. As áreas destinadas ao depósito do lixo devem 
ser lavadas diariamente. 
 
Fonte: SENAC (2001) 
 
No interior do estabelecimento, o lixo deve estar em recipientes adequados para coleta, tampados, 
acionados por pedais e higienizados constantemente; 
 
Controle Integrado de Pragas 
 
 
 
 
O controle de insetos, roedores, pássaros e outros animais devem ser feitos por profissionais 
credenciados de firmas especializadas, devidamente licenciadas e registradas. Devem-se adotar algumas 
medidas para evitar os fatores que propiciam a proliferação das pragas: 
• eliminar possíveis pontos de entrada das pragas, tais como portas e janelas mal vedadas, ralos sem 
proteção; 
• cortinas de ar nas portas de maior movimentação; 
• portas com dispositivos, como molas, para permanecerem fechadas e vedadas com borrachas na parte 
inferior; 
• tratamento dos esgotos e bueiros externos; 
• ralos com sistema de fechamento e sifão; 
• evitar resíduos de alimentos, água estagnada, materiais e equipamentos fora de uso 
acumulados em cantos e pisos, nas áreas internas e externas ao estabelecimento. 
 
 
Os produtos utilizados para o controle de pragas devem ser registrados no Ministério da Saúde. O manuseio 
inadequado destas substâncias causa a contaminação química nos alimentos e sérios danos à saúde do 
operador não especializado. 
 
 
 
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA 
FABRICAÇÃO DE 
SALGADOS 
 
 
Até meados dos anos 70, a produção de salgados no país era bastante precária, ora pelo 
desconhecimento das normas sanitárias e ora pelos métodos artesanais. Nos anos 80 com o 
surgimento das primeiras indústrias produtoras de salgados fermentados que eram servidos em 
lanchonetes e padarias, e de lá para cá com os avanços tecnológicos, novas metodologias e 
equipamentos surgiram com o intuído de aumentar e padronizar a demanda mercadológica. 
Neste capítulo você conhecerá quais os equipamentos essenciais para iniciar a produção de salgados. 
 
2.1 Balança 
 
As balanças apresentam como função pesar os ingredientes e produtos, com o objetivo de não haver 
erros de formulação ou falhas na padronização final dos produtos. 
No ambiente produtivo podemos fazer o uso de dois tipos diferentes de balanças, a mecânica e a 
eletrônica, sendo essa segunda a mais utilizada. 
As balanças mecânicas eram bastante utilizadas na década de 90 pelos setores de panificação, porém 
foram substituídas ao longo do tempo pelas balanças eletrônicas. Esses tipos de balanças funcionam 
por meio do equilíbrio de um pendulo com prato. Esse tipo de equipamento deve estar sobre uma 
superfície plana, e constantemente deverá ser nivelada e lubrificada. Veja na figura 05, um modelo de 
balança mecânica. 
 
 
Figura 05: Balança mecânica 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-scale/80404102 
 
A balança do tipo eletrônica passou a ser mais utilizada devida sua praticidade de leitura e 
calibração, além de ocuparem menos espaço e não necessitarem de lubrificação e nivelamento 
(salvo balanças analíticas). Nesses tipos de balança, os valores de pesagem aparecem em dígitos num 
visor. Veja na figura 06, dois modelos de balança eletrônica. 
 
Figura 06: Balanças eletrônicas. Tipo A: balança de pesagem de maior escala. Tipo B: balança de uso 
doméstico artesanal. 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-electronic-scales-isolated/585800660 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-electronic-kitchen- scales/516790212 
 
 
Além dos nivelamentos e calibrações, um fator de extrema importância no processo de pesagem é a 
tara. A tara é o peso do utensilio ou recipiente que irá acondicionar o ingrediente a ser pesado, por 
exemplo, ao pesar 100g de açúcar é preciso descontar o peso do recipiente, e a tara é quem faz esse 
desconto automaticamente. 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-scale/80404102
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-electronic-scales-
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-electronic-kitchen-
 
Em outras palavras, se formos pesar 500g de farinha de trigo em um recipiente de plástico, primeiro 
devemos saber qual o peso desse recipiente. Supondo que o recipiente pese 100g, o peso total 
visualizado na balança será 600g, ou seja, teremos o peso do recipiente mais o peso do ingrediente, 
por isso a importância de se tarar a balança. 
 
 
É muito importante não movimentar balanças de um local para o outro, para que a sensibilidade da 
célula de carga não seja descalibrada. A limpeza deve ser feita por meio do uso de pano umedecido e 
álcool 70%. 
 
2.2 Masseira 
 
As masseiras possuem a função de misturar e homogeneizar todos os ingredientes de uma massa onde 
será desenvolvida a rede de glúten para posterior fermentação, ou seja, são utilizadas para produzirem 
massas de esfirra, pães de batata, croissants, enroladinhos, mini pizza e outros. 
Normalmente as masseiras são constituídas de um tacho em aço inox constituídos de ganchos que 
promovem a mistura e o desenvolvimento das proteínas do trigo para massa. 
Atualmente os setores de produção de salgados fermentados trabalham com três tipos de masseiras: 
semi-rapida e rápida, veja a seguir particularidades de cada tipo. 
 
- Masseira semi-rápida: é um equipamento que trabalha em duas velocidades. Normalmente na 
primeira velocidade os ingredientes são misturados e a parte sólida sofre aeração para melhor 
homogeneização. A segunda velocidade é onde ocorre o processo de sova, onde o glúten será 
desenvolvido. Este tipo de masseira confere ao produto depois de pronto, maior leveza devido o 
processo de aeração inicial. Veja um modelo de masseira semi-rapida na figura 07. 
ATENÇÃO: Normalmente as balanças utilizam como unidade de medida o grama (g), 
por exemplo, se em sua formulação você precisar de 1kg de farinha deverá levar em 
consideração 1000g. Lembre-se que o fator de conversão é sempre 1kg sendo 
equivalente a 1000g e vice versa. 
 
 
Figura 07: Masseira semi-rápida. 
Fonte: SENAI-SP (2016). 
 
Esses tipos de equipamentos normalmente apresentam um painel de controle com um temporizador 
para cada tipo de velocidade, de modo a facilitar as operações de fabricação. 
 
- Masseira rápida: é um equipamento que opera em apenas uma velocidade de batimento. Por 
promover atrito nos ingredientes, eleva rapidamente a temperatura da massa, sendo necessário a 
utilização de gelo ou água gelada. O aquecimento pode romper a rede de glúten e promover o efeito 
de “queimar a massa”, deixando-a inviável para produção de um salgado volumosos e macio. 
As masseiras rápidas produzem uma massa em tempos inferiores ao da masseira semi-rápida. Veja na 
figura 08, um modelo de masseira rápida. 
 
Figura 08: Masseira rápida. 
Fonte: SENAI-SP (2016). 
 
 
 
 
 
 
2.3 Batedeira 
 
As batedeiras são equipamentos que apresentam como função na fabricação de salgados promover a 
mistura de ingredientes de maneira uniforme quando se deseja uma massa sem rede de glúten (massa 
sem liga – veja o item 4.2 do capítulo 4). 
Normalmente as batedeiras apresentam três tipos de batedores: tipo globo para preparações de 
massas leves e cremes que necessitem da incorporação de ar, tipo raquete para massas médias (massa 
sem liga) e tipo gancho para massas pesadas que necessitem da rede de glúten, ou seja, para salgados 
que serão fermentados. 
As batedeiras apresentam variações nos níveis de velocidade, que são configurados conforme o 
produto a ser fabricado. Veja na figura 10 um modelo de batedeira. 
 
 
 
Figura 10: Batedeira semi indústrial. 
Fonte: SENAI-SP (2016). 
Atenção: As masseiras são equipamentos que não devem ser lavadas. Por serem 
confeccionados em material não compatível com substâncias alcalinas, a 
higienização das masseiras deve ser feita apenas com água e esponja não abrasiva. 
 
2.3 Forno 
 
Os fornos são utilizados para promover o cozimento e/ou assamento dos produtos salgados. Os fornos 
podem ser de quatro tipos: forno a lenha, forno de lastro, forno de circulação de ar quente ou 
combinado e forno contínuo. Dentre os modelos mais utilizados temos o lastro e o combinado, sendo 
os fornos à lenha mais utilizados para o assamento de pizzas e os fornos contínuos em panificadoras. 
O processo de assamento consiste na aplicação de calor na massa com o objetivo de remover parte 
da umidade do produto, desenvolver as reações de cor e estruturade produto. O processo de 
assamento ocorre em quatro estágios: desenvolvimento, endurecimento, secagem e coloração. 
Na figura 11 você pode observar dois modelos de forno utilizado para assamento de salgados. 
 
 
 
Figura 11: Forno vertical de circulação de ar e de lastro. 
Fonte: SENAI-SP (2016). 
 
 
 
MATÉRIAS PRIMAS 
UTILIZADAS NA FABRICAÇÃO 
DE SALGADOS 
 
 
Após reconhecer os equipamentos que serão de grande utilidade e aplicabilidade para as atividades 
rotineira de um fabricante de salgados, vamos aprender um pouco sobre os variados ingredientes 
que constituem como um todo a formulação dos variados tipos de salgados. 
 
3.1 Farinha de Trigo 
 
Cultivado em quase todas as regiões do planeta, o trigo, desde a pré-história é um dos alimentos mais 
importantes para o homem. 
A farinha branca, principal produto do grão de trigo, é obtido por meio do processo de moagem do 
trigo (parte central e núcleo do grão), em outras palavras, é a moagem do endosperma. 
A farinha de trigo é dividida em quatro tipos: 
 
 
A. Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma é rica em amido, com a melhor 
qualidade de proteína contida no grão e baixo teor de minerais. Apresenta tonalidade mais 
clara e granulometria mais fina. 
B. Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e por isso 
apresenta tonalidade mais escura e granulometria mais grossa. Estabelecendo-se uma 
comparação com a farinha Especial, a farinha Comum apresenta teor protéico e de minerais 
mais elevado e teor de amido mais baixo. Apesar do teor elevado de proteína a qualidade dessa 
proteína é inferior ao da Especial. 
C. Farinha integral: retirada da casca, de parte do farelo. Este tipo de farinha é usado na 
fabricação de pães integral e biscoitos do tipo dietético. 
D. Farinha semolina: obtida do centro do grão, parte equivalente ao germe do trigo, possui cor 
mais clara se comparada com a farinha comum, e maior tamanho de grânulos. 
 
A qualidade de uma farinha depende de sua origem, ou seja, da qualidade do grão. O fato de ser 
Especial não significa que é de qualidade, pois se a proteína do trigo for de baixa qualidade, 
naturalmente a farinha também o será. Veja a seguir a composição básica do grão do trigo. 
 
3. 1.1 Composição do grão 
 
O grão de trigo é composto das seguintes partes, conforme ilustrado na figura 14. 
 
 
Figura 14: Grão do trigo 
Fonte: Adaptado de: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-close-up-detail-of-
dried- wheat/126534939 
 
Você pode observar pela figura anterior que o endosperma representa a parte mais interna do grão, 
que corresponde aproximadamente 85% de sua formação, por isso que a farinha comum é obtida dessa 
parte. 
Contudo, o farelo (pericarpo) representa a parte externa do grão e representa aproximadamente 13% 
da composição do grão de trigo. É a parte do grão que reveste e protege o endospermadurante o 
processo de moagem. Quando separado, pode finalmente ser moído para compor a farinha integral. 
E por fim, o gérmen, que representa a parte intermediária corresponde a aproximadamente 2% do 
grão. É o gérmen a parte que originará a futura planta, essa porção do grão contém grande quantidade 
de gordura e vitaminas, por isso deve ser separado da farinha, evitando assim que a rancificação da 
gordura transmita um sabor desagradável para o produto. 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-close-up-detail-of-dried-
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-close-up-detail-of-dried-
 
3.1.2 Componentes da Farinha 
 
Proteínas: confere à farinha de trigo a capacidade de formar uma massa viscosa e elástica, necessária 
para a produção de pães e salgados, dependendo amplamente das propriedades do componente mais 
importante, o glúten. 
O glúten é uma proteína insolúvel em água, composto por duas frações de peptídeos: Glutenina e 
Gliadina que tem as seguintes funções: 
 
• Glutenina: regula o tempo de mistura da farinha; 
• Gliadina: responsável pelo volume potencial do pão. 
 
 
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água e ocorre ação 
mecânica (sova) para homogeneização, as proteínas são hidratadas formando desta maneira a rede de 
glúten, conforme você pode ver na figura 15. 
 
Farinha de trigo + Água + Batimento (ação mecânica) = Rede de glúten 
 
Figura 15: Formação da rede de glúten Fonte: 
SENAI-SP (2016). 
 
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que 
a massa tem de se estender e de voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás 
liberado pela fermentação. 
 
Amido: o amido é uma substância extraída do milho, arroz, trigo, mandioca, batata entre outros, é 
composta de unidades de açúcares (glicose), ligadas entre si de modo a formar cadeias. As 
principais funções do amido é fornecer à farinha a característica de poder se geleificar e ação 
espessante. 
 
3.2 Fermentos 
 
Fermentar é proporcionar o crescimento de uma massa pelo uso do aditivo químico e micro-
organismos biológicos que produzam gás carbônico na massa já homogeneizada, ou seja, pela ação de 
leveduras que proporcionam aos pães a habilidade de se expandir, ou pela ação de substâncias 
químicas que geram gás CO2 como produto de reação com outras substâncias. 
Os fermentos apresentam como função promover o crescimento e aeração de uma massa, além de 
melhorarem sabor e aroma em produtos fermentados biologicamente. 
 
3.2.1 Tipos de fermentação 
 
Como comentado anteriormente os fermentos podem comportar-se de duas maneiras distintas, 
promover a fermentação por meio de substâncias químicas (sendo os sais de bicarbonato os mais 
comuns) e por meio da ação de micro- organismos (levedura Saccharomyces cerevisae). 
Veja a seguir um pouco mais sobre os dois tipos de fermentação: 
 
 
Fermentação Química: Agentes químicos ou sais minerais, na presença do calor e da umidade, 
produzem o gás dióxido de carbono (CO2), expandindo-se sob a ação do calor no forno. Logo, neste 
tipo de fermentação não existe vida, e sim, expansão ou liberação de CO2 no forno. Este tipo de 
fermento é muito utilizado na preparação de tortas salgadas, uma massa de característica fluída que 
não necessita da formação da rede de glúten. 
Muito utilizado para a produção de bolos e biscoitos, apresenta as seguintes características: 
 Resulta numa mistura de sal + ácido; 
 Os reagentes estão diluídos em amido; 
 Tem alta produção de CO2; 
 Pode ser fermentos de ação rápida, principalmente a frio, e de dupla ação, parte a frio e parte 
durante o aquecimento. 
 
Fermentação Biológica: “Bio” significa vida. Biológico é aquilo que tem vida, que tem ação por 
crescimento e reprodução. 
Os fermentos frescos, secos e instantâneos representam esta classe de fermentos. O fermento fresco 
tem a sua ação controlada pela refrigeração e o fermento seco e instantâneo, pela retirada de grande 
parte da umidade, isto é, desidratação, e as células estão, por assim dizer, em estado latente. 
Por ser um ser vivo (fungo), o fermento necessita de alimento (presentes na massa - glicose), 
temperatura (alta temperatura facilita a produção de açucares que são as fontes de gás) e umidade 
(massas branda ou mole cresce mais rapidamente que uma massa dura) para seu desenvolvimento. 
Acompanhe na figura 16, uma imagem do fermento biológico fresco. 
 
Figura 16: Fermento biológico fresco 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-fresh-yeast/607271426 
 
 
Os fermentos biológicos frescos devem apresentar algumas características 
específicas que indiquem sua qualidade, tais como: 
 Umidade - 70% água 
 Apresentação - pacotes de 15g e 500g 
 Temperatura de atuação - por volta de 36ºC 
 Morte - ocorre numa faixa de 50 - 55ºC 
 Cor - cinza creme 
 Sabor - insípido 
Atenção: os fermentos instantâneos apresentam maior eficiência frente aos 
fermentos biológicos, sendo necessário 1/3 da quantidade de fermento biológico para 
exercer a mesma atividade fermentativa. 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-fresh-yeast/607271426
 
 Alto poder fermentativo 
 
O tempo de duração de um fermento biológico depende de sua umidade, assim, se não estiver 
armazenado corretamente, quanto maior sua umidade menor a duração do produto. 
Recomenda-se que para garantir um aumento da vida útil deste tipo de material, câmaras frias com 
temperaturas entre 4 a 8ºC para armazenamento dos fermentos frescos, onde sejam obedecidos um 
espaçamento entre os blocos para a circulação do ar frio. Os fermentos frescos devem ser 
armazenados sempre pelo menor tempo possível, de modo a evitar seu escurecimento. 
A seguir veja alguns aspectos sobre o fermento biológico seco e instantâneo. 
 
Fermento biológico seco 
Consiste na secagem do fermento fresco por ar quente, sendo em seguida quebrado em pequenas 
partículas ou grânulos. O fermento seco produz efeito fermentativo menor do que o fermento fresco, 
justamente pela perda da água que mantém as células do fermento fresco ativa. A quantidade a ser 
utilizada deve seguir a recomendação do fabricante do fermento. 
Contudo, algumas características desse tipo de fermento valem serem observadas: 
 Comercializados em embalagens de 100g e 50g metálicas. 
 Semelhantes a grãos de alpiste, porém com coloração escurecida. 
 Umidade em torno de 9% 
 Apresenta validade próxima à 6 meses, desde que obedecidos os critérios de 
armazenamento. 
 É necessário realizar uma reidratação com água morna (em torno de 38ºC) juntamente com um 
pouco de açúcar (em torno de 03 a 4% de açúcar da formulação), mantendo-o em repouso por 15 
minutos. 
 Apresenta coloração amarelo palha escuro 
 Possui sabor insípido 
 Apresenta médio poder fermentativo 
 
Observe na figura 17, a aparência do fermento biológico seco. 
 
 
 
Figura 17: Fermento biológico fresco 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-dry-yeast/496675194 
 
Fermento biológico seco instantâneo 
Consiste em células das leveduras das quais a água é extraída por meio da desidratação, o que lhe 
permite contar ao final do processo com uma baixa umidade, e permanecendo em estado de 
dormência. O empacotamento é feito à vácuo, o que aumenta o tempo de uso, ou de vida-de-
prateleira. Além da quantidade de água e ação fermentadora, outra diferença importante entre o 
fermento seco e o instantâneo é sua granulometria, enquanto o fermento seco apresenta-se em esferas 
e pellets semelhante a alpiste, o fermento instantâneo apresenta-se no formato de esferas minúsculas, 
semelhante a grãos de areia. 
Na figura 18, você pode observar a aparência do fermento instantâneo. 
 
Figura 18: Fermento biológico fresco 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-pile-of-instant-yeast- isolated-
on-white/610117344 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-dry-yeast/496675194http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-pile-of-instant-yeast-
 
Algumas características que o fermento instantâneo pode apresentar: 
 Embalagens de 450 g a vácuo, permitindo que o fermento seja solto, com ausência de 
grumos. 
 Aparência de grânulos muito pequenos quase como areia fina. 
 Umidade em torno de 5%. 
 Durabilidade de 2 anos e após abertura do pacote, dev-se utilizar no menor prazo possível. 
 Conservação em temperatura ambiente. 
 Não é necessária reeidratação devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser adicionado 
direto na farinha. 
 Usar 1/3 do fermento fresco sobre a quantidade de fermento biológico. 
 Coloração creme claro. 
 Sabor insípido. 
 Alto poder fermentativo. 
 
Como você pôde perceber são muitas as vantagens do uso do fermento biológico instantâneo. Além dessas já 
apresentadas, podemos também ressaltar: 
 Não necessita de refrigeração; 
 A embalagem fechada possui alta durabilidade (2 anos); 
 Proporciona excelente tolerância e salto de forno às massas; 
 Permite maior controle de fermentação em temperaturas elevadas; 
 Proporciona melhor uniformidade das células no miolo do pão. 
 
Diferenças entre os tipos de fermentos biológicos 
 
 
Características 
Fermento 
Fresco 
 
Fermento Seco 
Prensado Granulado Instantâneo 
Temperatura de 
armazenagem 
Controlada de 
4 a 8° C 
Temperatura 
ambiente 
Temperatura 
ambiente 
Conservação Curta Longa Longa 
Atividade / Kg Baixa Média Alta 
Poder 
gaseificante 
Consistente Variável Consistente 
Umidade Alta: 70% Baixa: 7 a 9% Baixa: menor 5% 
Manuseio 
especial 
Não Reidratação Não 
 
3.3 Sal 
 
O sal é cientificamente classificado como cloreto de sódio, cuja fórmula química é NaCl, é conhecido 
como sal de cozinha comum, que é refinado e tem granulometria homogênea, veja na figura 19. 
 
Figura 19: Sal 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-sea-salt/536276683 
 
O excesso de sal pode causar vários problemas de saúde como pressão alta, doenças nos rins e coração, 
assim, deve ser usado somente na quantidade necessária para conferir o efeito desejado no produto. 
O sal além de proporcionar o gosto salgado possuem diferentes funções de acordo com o produto em 
que está sendo adicionado, sendo: realçador de sabor, controlador do processo de fermentação e 
tempo de mistura e fortalecedor do glúten. 
 
Funções: 
 Realça o sabor; 
 Controlador da fermentação e tempo de mistura; 
 Fortalecedor do glúten. 
 
 
Características: 
 Livre de impurezas para que não reaja com outros ingredientes da formulação; 
 Granulometria homogênea; 
 Refinado. 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-sea-salt/536276683
 
3.4 Açúcar 
 
É um produto obtido a partir do refinamento químico o melaço de cana, que em preparações de 
salgados são utilizados principalmente para obter um produto macio, como substrato para o fermento 
biológico e auxilia na retenção da umidade. 
 
 
Figura 20 Açúcar 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-sugar/518978327 
 
 
 
3.5 Gorduras 
 
As gorduras são ingredientes ricos em lipídios e podem ser de origem animal ou vegetal. 
 
• Gordura Animal: Existem dois tipos: a banha que é derivada do porco e a manteiga, que é 
derivada do leite. 
 
• Gordura Vegetal: são as gorduras extraídas dos vegetais como o milho, a soja, o coco, a 
azeitona e outros; conhecida como óleos vegetais, que se encontra no estado líquido e só é 
comercializada no estados sólido graças ao processo de hidrogenação. 
OBSERVAÇÃO: Ao se fornear preparações com alta quantidade de açúcar, esse 
deverá apresentar menor temperatura do cozimento, pois o açúcar sofre uma reação 
de escurecimento chamada de reação de Maillard. . 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-sugar/518978327
 
Entre as diversas funções das gorduras na fabricação de salgados, destacam-se a sua capacidade 
lubrificante, melhorador de textura, aumento na retenção da umidade e no volume da massa 
fermentada e conferir propriedades conservadoras. As características que tornam uma gordura 
apropriada para ser utilizada em formulações de salgados são propriedades sensoriais próprios e 
característicos (cor, sabor e aroma), apresentarem boa estabilidade à temperatura ambiente, serem 
pastosas ou líquidas. Veja alguns tipos de gorduras na figura 21. 
 
 
Figura 21: Gorduras 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-butter-sticks/513315099 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-bottle-of-oil-on-its-side-two- bricks-of-
butter/BBA_062 
 
 
 
 
3.6 Leite 
 
Um alimento produzido pelas glândulas mamárias de animais mamíferos. É considerado completo por 
possuir elevada quantidade de cálcio, fósforo, gordura, proteína, lactose (açúcar do leite) e vitaminas. 
O leite é classificado de acordo com a quantidade de gordura de sua composição: 
- Leite integral – 3,5% de gordura 
- Leite semidesnatado – 1,5% 0 2% de gordura 
CURIOSIDADE: Apesar de sua baixa aceitação por conta dos critérios de 
saudabilidade, as gorduras hidrogenadas são as mais indicadas para preparações de 
salgados. Sua estrutura química permite que o produto se torne macio e com maior 
retenção de umidade. 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-butter-sticks/513315099
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-bottle-of-oil-on-its-side-two-
 
- Leite desnatado – 0,5% de gordura 
 
 
 
Figura 22: Leite 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-close-up-of-a-bottle-of- 
milk/71261486 
 
Normalmente para se produzir salgados utiliza-se do leite em pó, que nada mais é do que um dos tipos 
de leite mencionado anteriormente, que são submetidos a processo de secagem por ar quente para 
remoção da água, ou seja, os teores de gordura não serão alterados desde que respeitado sua taxa de 
restituição que equivale em torno de 12,5%. 
Além de conferir ao produto enriquecimento nutricional, em salgados o leite apresenta funções de: 
melhorar a coloração de massas fermentadas, reter umidade, aumentar estabilidade da massa e 
melhorar os efeitos de conservação do produto. 
Entre as características que o leite deve apresentar, podemos citar ausência de aromas, sabores e cores 
estranhas. 
 
3.7 Ovos 
 
De acordo com regulamentos técnicos específicos do Ministério da Agricultura, ovos são alimentos 
provenientes da postura das aves. Os ovos podem ser encontrados para comercialização e também 
utilizados nas formas in natura (fresco), pasteurizado (sofreu tratamento térmico) ou em pó (gema, 
clara, ovo integral). 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-close-up-of-a-bottle-of-
 
 
Figura 23: Ovo 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-broken-chicken- egg/512520742 
 
Em produções de salgados os ovos são utilizados para fins diversos, tais como: melhorar a coloração e 
o sabor do produto, conferir valor nutritivo e melhorar a textura do produto. 
 
Com os conhecimentos necessários acerca dos equipamentos e ingredientes que fazem parte do 
processo de fabricação de salgados, é importante que você entenda como funcionam as formulações 
destes produtos e como calcular seus percentuais para valores em massa, acompanhe essas 
informações no próximo capítulo. 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-broken-chicken-
 
 
 
TIPOS DE MASSAS 
 
Você certamente conhece variados tipos de salgados, e já deve ter percebido que cada salgado 
apresenta um tipo de massa diferente, por exemplo, se você comparar uma coxinha, sua massa é 
diferente da massa de uma empada que por sua vez é diferente da massa de um pão de batata. 
Neste capítulo você aprenderá quais os tipos de massas existentes que você deve ter 
conhecimento ao se iniciar uma produção de salgados. 
 
4.1 Massa Fermentada 
 
A massa fermentada é aquela que em sua formulação houve adição do fermento biológico, e como 
você já viu nos capítulos anteriores, esse fermento é constituídode um microrganismo (levedura) 
denominado Saccharomyces cerevisae, que se multiplica na massa, provocando a fermentação. 
Esse microrganismo unicelular, vai se reproduzir sozinho, em um meio particular. Na produção de 
salgados fermentados, seu papel é produzir o gás carbônico, álcool etílico, componentes aromáticos 
que contribuem para melhorar os aspectos das massas. 
As massas fermentadas são uma mistura de farinha, água e fermento. O princípio dela é a formação 
da rede do glúten a partir das proteínas da farinha e o crescimento da massa devido liberação do gás 
dióxido de carbono gerado pelo processo de fermentação, tornando assim um produto aerado e com 
consistência macia. São exemplos de salgados fermentados: esfirras, pães de batata e croissants. Veja 
a aparência de uma massa fermentada na figura 24. 
 
 
Figura 24: A. Massa fermentada. B. Croissant 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-dough/186213171 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-baker-making-
croissants/122441602 
 
4.2 Massa sem Liga 
 
As massas sem liga são aquelas cuja formulação apresenta um elevado porcentual de gordura. São as 
populares massas podres. 
Essa massa não deverá ser sovada, para o prepara desse tipo de massa fazer uso da batedeira e do 
batedor raquete. Não deve haver a formação da rede de glúten. 
O produto depois de pronto deverá ser refrigerado por aproximadamente seis horas, pois assim ele 
apresentará as características apropriadas para o manuseio. 
A característica desse tipo de massa quando pronta é predominantemente a crocância. 
Para esse tipo de massa recomenda-se o uso de qualquer tipo de gordura. Essa gordura tem a 
propriedade de separar os grânulos de amido, além de conferir à massa certa flexibilidade. São 
exemplos de salgados que utilizam massa podre: empadas, tarteletes e quiches. Veja a aparência da 
massa podre na figura 25. 
 
Figura 25: A. Massa sem liga. B. Quiche 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-savoury-pie-isolated/461795227 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-dough/186213171
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-baker-making-croissants/122441602
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-baker-making-croissants/122441602
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-savoury-pie-isolated/461795227
 
4.3 Massa Cozida 
 
As massas cozidas apresentam em suas formulações ingredientes como: farinha de trigo, fubá, polvilho 
e outros, que levados em aquecimento sofrem o processo da gelatinização do amido, formando uma 
massa com aspectos consistente e ao mesmo tempo macio. Dependerá das porcentagens aplicadas. 
Possibilitando a essa massa formada a partir desse processo, a aplicação de modelagem diversa e a 
combinação de recheios os mais variados possíveis. 
E ao final do processo, os produtos poderão ser assados, fritos ou servidos ao natural cozidos. São 
exemplos de salgados que utilizam massa cozida: coxinhas, croquetes e rissoles. Veja a aparência da 
massa cozida na figura 26. 
 
 
Figura 26: A. Massa cozida. B. Coxinha 
Fonte: http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-coxinha-de-galinha-brazilian-deep- 
fried/490773492 
 
4.4 Pré-Mistura 
 
A pré-mistura é um produto onde em sua formulação está contido a maior parte dos ingredientes que 
serão necessários para a produção do produto escolhido, poucos se tem a acrescentar como água e 
fermento biológico e em eventuais casos ovos. 
Existe hoje no mercado uma variedade enorme de pré-mistura, na área de salgados, desde massa 
fermentada até os próprios salgadinhos. 
Essa tecnologia garante a padronização do produto a ser produzido e a rapidez do processo. Hoje em 
dia existem muitas pré-misturas que as grandes indústrias de salgados utilizam para produção de uma 
massa padrão e de fácil modelagem automatizada. Entretanto, a realidade dos pequenos fabricantes 
está apenas nas pré-misturas para pão de queijo. 
http://www.thinkstockphotos.com/image/stock-photo-coxinha-de-galinha-brazilian-deep-
 
PRECIFICAÇÃO E FICHA TÉCNICA 
O valor do meu produto inclui: 
 
Material gasto Mão de Obra Despesas fixas e Lucro 
(ingredientes + (minutos variáveis (pesquisa de campo – 
insumos) trabalhados) público-alvo – 
 percentual de lucro) 
Mão de obra: calcular seu salário por minuto e multiplicar pelo tempo de execução da receita 
 
Quanto 
quero 
ganhar por 
mês? 
Quantos dias 
quero 
trabalhar no 
mês? 
Quantas 
horas por 
dia? 
Multiplique 
as horas pela 
quantidade 
de dias que 
vai trabalhar 
Divida o valor 
que quer 
receber no 
mês pelas 
horas 
Valor do 
minuto 
trabalhado 
(divida o valor 
das horas 
pelos minutos 
de uma hora – 
60) 
R$2.500,00 20 dias 8 horas 160 2.500,00/160 15,62/60=0,26 
 horas/mês = 15,62 
Então, para eu conseguir ganhar R$2.500,00/mês trabalhando 8h/dia, meu minuto de 
trabalho sai R$0,26 – daqui tiro meu salário 
Despesas fixas e variáveis: 
 
Pegue seus 
últimos 12 
meses de 
contas 
(água, luz, 
telefone, 
internet, 
aluguel, 
etc..) 
Some esses 
12 meses de 
CADA conta 
e divida por 
12 para 
encontrar a 
MÉDIA de 
cada 
despesa 
Se vc trabalha 
em casa 8h/dia 
e divide o uso 
pessoal com o 
profissional 
divida o valor 
de cada conta 
por 3 
(8h=1/3dia) 
para saber o 
quanto SEU 
NEGÓCIO gasta 
por mês 
naquele custo 
Faça esse 
cálculo para 
todas as 
contas fixas 
e encontre o 
valor da 
despesa fixa 
de seu 
negócio de 
confeiteira. 
Depois some 
todo esse 
gasto fixo 
Divida o valor 
das despesas 
fixas pelo 
número de 
horas 
trabalhadas 
no mês 
Divida o 
valor das 
despesas 
em uma 
hora pelos 
60 minutos 
da hora. 
Aqui está o 
valor gasto 
por minuto 
com as 
despesas 
fixas 
mensais 
p.ex.: 12 
contas de 
luz somadas 
dão um total 
de 
R$3.000,00 
Divida 
3.000,00/12 
Media de 
gasto 
mensal de 
R$250,00 
250/3=R$83,33 
Esse valor é o 
que seu 
trabalho utiliza 
por mês de 
energia 
elétrica 
Tendo feito 
o cálculo 
anterior 
para cada 
variável e 
somando 
todas, 
supomos 
que o total 
de despesas 
fixas no mês 
seja de 
R$400,00 
Valor gasto de 
despesas fixas 
por hora: 
R$400,00/160 
= R$2,50 
Valor do 
gasto de 
despesa fixa 
por minuto 
 
R$2,50/60 
= 0,041 
 
Então: 
• Valor total de custo ingredientes + insumos = R$40,00 
• Tempo total gasto para toda a produção + finalização = 80 minutos 
• Mão de obra: 2.500/160 = R$15,62 
• Valor da mão de obra por minuto: R$15,62/60 = R$0,26 
• Valor que a produção da receita paga de mão de obra: R$0,26x80 = R$20,80 
 
• Valor do gasto de despesa fixa por hora: R$400,00/160 = R$2,50 
• Valor do gasto de despesa fixa por minuto: R$2,50/60 = R$0,041 
• Valor que a receita paga desses custos: R$0,041x80 = R$3,28 
 
Materiais + mão de obra + Despesas 
R$40,00 R$20,80 R$3,28 
Tempo de produção 
80 minutos 
Rendimento: 
20 unidades de 5x5cm 
Custo de produção 
R$64,08 
Custo por unidade: R$64,08 / 20 = R$3,20 
 
A partir desse valor, entra a pesquisa de mercado. 
Daqui você já está recebendo seu salário 
O que vem além disso, é o lucro 
• Lucro: pesquise o mercado ao seu redor 
• Saiba qual o valor do seu produto, percebido pelo seu cliente (quanto ele está disposto 
a pagar pelo seu produto) 
• Veja qual o seu público alvo, suas necessidades e desejos e identifique o valor de seu 
produto com a maior lucratividade possível para seu trabalho 
 
Observar investimentos em equipamentos, que aumentem sua produção e te permita ter um 
lucro maior com tempo de produção menor (p.ex.: forno, fornecedores diretos, compras em 
atacado) 
 
PÃO DE QUEIJO 
 
INGREDIENTES 
• 125g leite fervente 
• 200g polvilho doce 
• 50g polvilho azedo 
• 1 ovo 
• 10g sal 
• 250g queijo meia cura (picar 70g e 
ralar o restante) 
• 50g margarina 
PREPARO 
• Coloque o leite fervente sobre os 
polvilhos, misturando bem 
• Após isso, misture os demais 
ingredientes, reservando70g de 
queijo para colocar no final 
• Misture até ficar homogêneo 
• Faça bolinhas de 40g e coloque em 
forma untada 
• Deixe descansar 10m e leve para 
assar em forno pré aquecido 180°C 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUIBE RECHEADO 
 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
500g Trigo para quibe 
100g Cebola 
½ Maço de hortelã 
500g Carne moída (músculo ou acém) 
65g Creme de cebola 
Q.B.Sal 
Q.B.Pimenta 
200g Muçarela pedaço 
6 fatias Presunto fatiado 
1 unidade Tomate em rodelas 
• Coloque o trigo de molho na água 
filtrada por 2h e cubra-o. 
• Retire o excesso de água deixando o 
trigo BEM seco (com um pano de 
algodão) 
• Bata a cebola com hortelã no 
processador até ficar cremoso 
• Misture em um bowl todos os 
ingredientes e acerte os temperos. 
Mexa muito bem essa mistura. 
• Leve essa mistura ao processador 
até formar uma massa bem firme 
• Retire, misture e passe novamente 
pelo processador 
• Unte uma forma média com 
margarina, distribua metade da 
massa, coloque o recheio e cubra 
com a outra parte. 
• Cubra com papel alumínio e asse a 
170°C até secar, retirando o papel 
após 15 minutos 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PEITO DE FRANGO (cozimento e congelamento) 
Cozinhar 600g, submerso com ½ cebola e 2 dentes de alho, pitadinha de sal, colorau e orégano 
Resfriar, desfiar, armazenar em geladeira para uso futuro 
RECHEIO PARA EMPADÃO 
 
• 400g peito de frango cozido e 
desfiado 
• 1 cebola média em brunoise 
• 2 dentes de alho em brunoise 
• 15g azeite 
• Colorau Q.B. 
• Cheiro verde a gosto 
• 1 lata de milho 
• 1 lata tomate pellati 
• 15g farinha de trigo 
• 120g água 
• 1 copo (200g) requeijão 
• 100g Azeitonas verdes sem caroço 
• Sal, orégano e pimenta do reino Q.B. 
Em uma panela, colocar o azeite e o colorau 
e levar ao fogo. Colocar a cebola, deixar 
dourar. Acrescentar o alho. 
Colocar o frango desfiado e os temperos e 
refogar bem 
Acrescentar o milho e as azeitonas. 
Colocar a farinha e mexer muito bem. 
Em seguida acrescentar o tomate pellati e a 
água. Deixe cozinhar 
Juntar o requeijão, mexer e desligar. 
Utilizar frio 
 
RECHEIO FRANGO DESFIADO PARA DOGUINHO 
 
• 200g frango desfiado 
• 2 colheres sopa óleo 
• ½ cebola 
• 1 dente alho 
• Cheiro verde 
• Colorau 
• 1 colher catchup* 
• 2 colheres mostarda* 
• 2 colheres maionese* 
Aquecer o azeite com o colorau até fritar 
bem e colocar a cebola com o alho. 
Colocar o frango desfiado, mexer até dourar 
Acrescentar o cheiro verde picado. 
Esfriar e, *no dia de usar adicionar a 
mostarda, catchup e maionese 
ANOTAÇÕES _ _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ _ 
 
RECHEIO DE PALMITO 
 
1 vidro grande de palmito picado Refogar a cebola e o alho. Colocar a 
½ cebola picadinha farinha e mexer bem. Acrescentar o leite e 
2 dentes de alho mexer até dissolver. Colocar o palmito, o 
1 tomate picadinho tomate e acerte o sal. Cozinhar até 
20g de farinha de trigo engrossar. Colocar o cheiro verde e 
140g de leite esperar esfriar. 
Cheiro verde a gosto 
Sal e pimenta 
 
ANOTAÇÕES _ _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 
 
 
MASSA 
ESFIHAS FECHADAS 
 
ESPONJA: 
• 60g água 
• 60g farinha de trigo 
• 3g fermento biológico seco 
PREPARO: 
Juntar o fermento e a farinha e colocar a 
água, misturando bem, até ficar uma massa 
pegajosa. Fechar com filme ou um pano 
molhado e deixar fermentar por 30 minutos 
MASSA: 
• 270g farinha de trigo 
• 6g sal 
• 12g açúcar 
• 75g óleo 
• 115 g agua aproximadamente 
Juntar a farinha, sal e açúcar e colocar a 
esponja. 
Coloque a água aos poucos até dar ponto de 
sova. 
Começar a desenvolver o glúten, coloque o 
óleo e sove até absorver. 
Bolear a massa e deixar descansar 10 minutos. 
Dividir em 12 partes iguais (aprox.. 50g cada bolinha) 
Descansar 10 minutos e abrir com o rolo. 
Colocar o recheio 
RECHEIO 
 
• 300g patinho moído 
• 2 tomate sem pele e sem semente 
• 60g cebola 
• Pimenta síria, sal e cheiro verde a 
gosto 
• Misture tudo e faça bolinhas de 35g 
• Recheie e modele as esfihas. 
 
• Pincele ovo e asse imediatamente 
ANOTAÇÕES: 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 
PÃO DE BATATA 
 
INGREDIENTES: 
Massa: 
• 200g batatas cozidas e amassadas 
• 200g leite APROXIMADAMENTE 
• 600g farinha de trigo 
• 5g açúcar 
• 10g fermento seco 
• 8g sal 
• 60g margarina 
• 2 ovo 
• 40g óleo 
• Ovo para pincelar 
• Requeijão cremoso uso culinário 
MODO DE PREPARO: 
Juntar os secos, acrescentar as batatas já 
frias, o ovo, a margarina e o óleo. 
Colocar o leite até dar o ponto. Sovar 
aproximadamente 30m. 
Deixar descansar 10, bolear, porcionar em 
80g e fermentar 40m. 
Abrir, rechear com 40g de requeijão cremoso. 
Deixar fermentar até dobrar de tamanho, 
pincelar ovo e assar. 
ANOTAÇÕES: 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 _ _ 
 
MASSA LEVEDADA PARA SALGADOS ASSADOS 
HIDRATAÇÃO COM ÁGUA ou LEITE – 1,970kg - rende 25 porções de 80g de massa/ 20 de 
100 / 75 de 25g) 
INGREDIENTES 
• 1000g farinha de trigo 
• 40g açúcar 
• 4g sal 
• 580g (água ou leite) 
• 120g manteiga 
• 3 ovos 
• 60g óleo vegetal 
• 15g fermento biológico seco 
PREPARO: MÉTODO DIRETO 
Misture todos os ingredientes secos, EXCETO 
O SAL 
Coloque os ovos e aos poucos, o líquido. 
Junte o sal e sove bem. 
Ao desenvolver o glúten, coloque as 
gorduras. 
Sovar bem 
Bolear e descansar 10m. 
Porcionar, rechear e modelar 
Deixar fermentar até dobrar de tamanho 
Pincelar gema, clara ou ovo com leite e assar. 
 
MASSA COM LEITE: 
1. HAMBURGUINHO 
Separar 6 porções de 100g 
Abrir e rechear com 
• 1 rodela tomate 
• 1 fatia muçarela 
• 1 fatia presunto 
• 1 hamburguer 
 
 
 
 
previamente 
Bolear, deixar fermentar, pincelar claras e 
gergelim e assar 
assado 
 
2. DOGUINHO 
Separar 6 porções de 100g 
Abrir com o rolo, um quadrado de 
10x10cm 
• Montar os doguinhos com a 
salsicha lavada e seca, aberta, o 
frango desfiado com os molhos. 
OU 
Abrir um retângulo na largura da salsicha, 
colocar todos os recheios e cortar as 
pontas antes de enrolar 
Deixar fermentar 
Pincelar ovo batido com água e colocar 
orégano antes de ir ao forno 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
3. TROUXINHA DE PRESUNTO E QUEIJO 
Separar 6 porções de 120g massa 
RECHEIO: 
• 180g Muçarela ralada 
• 150g presunto ralado 
• 2 tomates picado sem pele e sem 
semente 
• orégano 
Separar porções de 60g de recheio para cada 
salgado. Abrir disco de 16cm. 
Abrir a massa, rechear, modelar 
Deixar fermentar, pincelar ovo 
Dispor uma rodela de tomate com orégano 
em cima e assar 
 
ANOTAÇÕES__________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
 
MASSA COM ÁGUA: 
1. CATARINA DE CALABRESA 
Separar 500g da massa e abrir retângulo 
 
 
2. Esfiha aberta de carne 
20 porções de 30g 
 
 
3. Esfiha aberta de queijo 
20 porções de 30g 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 _ 
Modelar, deixar fermentar, pincelar 
ovo e assar 
• 200g muçarela ralada 
• 200g calabresa picada 
• 
Rechear cada porção com 10g de 
carne 
Modelar, fermentar e assar 
• 150g patinho moído 
• 50g cebola 
• Sal, pimenta síria 
• Limão 
Misturar e deixar escorrer em 
peneira 
Rechear cada porção com 15g de 
recheio 
Modelar, fermentar e assar 
• 200g muçarela ralada 
• 100g creme de leite 
• Cheiro verde a gosto 
 
MASSAS QUEBRADIÇA PARA SALGADOS NÃO LEVEDADOS 
 
 
1. QUICHE 
Rendimento: 1 quiche de 202m de diâmetro 
INGREDIENTES 
• 250g farinha de trigo 
• 125g manteiga gelada 
• 5g sal 
• 1 gema 
• 50g água gelada (se necessário) 
PREPARO 
• Misture a farinha e o sal 
• Agregar a manteiga em pedaços, bem 
gelada. Misturar com a ponta dos 
dedos 
• Colocar a gema e, se necessário, a 
água (aos poucos) 
• Embrulhar a massa no plástico e levar para gelar 
• Abrir com o rolo entre 2 plásticos, colocar na forma desejada, FURAR a massa e pré- 
assar a 180°C, 8 a 10 minutos e rechear 
 
CREME PARA QUICHE 
• 300g creme de leite 
• 3 ovos 
• 30g parmesão ralado 
• 30g azeite oliva 
• Sal e pimenta branca 
• Noz-moscada 
PREPARO 
• Bater tudo no liquidificador 
• Despejar na quiche pré assada e 
dispor o recheio desejado 
 
RECHEIO 
 
 
ANOTAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Refogar a cebola e o alho poró no azeite. 
Deixar esfriar 
Colocar sobre a massa pré-assada e cobrir 
com o creme. Colocar as metades do 
tomate cereja e manjericão desidratado 
Voltar ao forno para assar cerca de 20 min. 
• 2 talos de alho poró fatiados 
finamente 
• ½ cebola em brunoise 
• azeite 
• 200g tomate cereja cortados ao 
meio 
• Manjericão desidratado 
 
2. EMPADÃO DE FRANGO CREMOSO 
MASSA: Fazer a sablage com a farinha, sal e a 
400g farinha de trigo manteiga. 
200g manteiga gelada Colocar os ovos e, se necessário, água gelada. 
1 ovo + 1 gema Levar à geladeira em oplástico filme por 30 
Água gelada (Q.B.) min. 
6g Sal Abrir na forma, rechear, cobrir e levar 
Egg wash para pincelar novamente à geladeira. 
 Pincelar o egg wash 
Assar em forno quente a 180°C até dourar 
RECHEIO: 
• Utilizar o recheio feito no 1° dia 
ANOTAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. EMPADINHA DE PALMITO 
 
INGREDIENTES 
• 125g manteiga 
• 125g banha 
• 1 ovo 
• 5g sal 
• 500g farinha de trigo 
PREPARO 
Agregar tudo em uma bacia, exceto o ovo. 
Misturar com as pontas dos dedos, sem sovar 
Por último colocar o ovo e agregar. 
Quando estiver unida, enrolar em plástico e 
levar para gelar. 
Abrir na forminha, rechear e fechar. 
LEVAR PARA GELAR 
Pincelar gema e assar A 180°c 
RECHEIO: 
• Utilizar o recheio feito no 1° dia 
ANOTAÇÕES: