MEGA COMPILADO tecnica dietetica 2024

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Questão 1: A ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento útil no planejamento de cardápios. Assinale V (verdadeiro) e F (falso): A implementação de FTP em unidades de alimentação facilita o controle, por exemplo, da composição nutricional das preparações, possibilitando a promoção da saúde dos comensais () A utilização de FTP auxilia no controle dos custos, da aquisição dos gêneros alimentícios, bem como padroniza as técnicas e modos de preparo ( Informações referentes ao fator de correção (FC) dos alimentos, bem como o rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP. A) V, V, V B) F, F, F C) V, F, V D) F, V, F V, V, F Questão 2: Durante o pré-preparo de alimentos podemos utilizar várias técnicas e métodos de divisão de alimentos. o ato de fracionar um alimento em partes, mantendo sua integridade é um destes. Entre os métodos de divisão simples mais empregados em Técnica Dietética podemos citar: Cortar, picar, moer e triturar B) Cortar, moer, centrifugar e misturar C) Peneirar, cortar, moer, espremer e sedimentar D) Moer, cortar, sedimentar e misturar E) Bater, sovar, moer, cortar e picar Questão 3: Nome do processo no qual há transmissão de calor pelo deslocamento de aquecidas, que ao se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem fundo: A) Condução B) Pressão C) Irradiação D) Conversão ConvecçãoQuestão 4: Entre os métodos de cocção em calor úmido, assinale a alternativa incorreta: A) Fervura em ebulição: cocção do alimento em água abundante, com temperatura a 100 oC. Comum em preparação de caldos, leguminosas, batatas, massas e legumes. Fervura em fogo lento: cocção do alimento em água abundante, com temperatura a 100 oC. Comum em preparação de caldos, leguminosas, batatas, massas e legumes. C) Banho-maria: cocção na qual o alimento é acondicionado em uma vasilha imersa em outra que possui água quente ou fervente. Porém, o alimento não entra em contato com a água. Ideal no cozimento de molhos. D) Cocção a vapor sem pressão: cocção por meio do vapor. Utiliza-se recipientes com orifícios no fundo, colocando- os em outro recipiente com o líquido em ebulição. E) Cocção a vapor com pressão: cocção dos alimentos em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do A velocidade de cocção está relacionada à intensidade da pressão. Quanto maior a pressão, mais rápido será o processo. Utilizado comumente no cozimento de leguminosas e carnes rijas. Questão 5: Analise as afirmativas a seguir sobre as propriedades de óleos e gorduras e assinale a alternativa correta: I A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como acroleín - o óleo de soja possui alta temperatura de ponto de fumaça, portanto, é uma boa opção para fritar os alimento III o azeite de oliva é um tipo de gordura adequado para a fritura, pois possui alta temperatura de ponto de fumaça. Questão 6: Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia o texto a seguir e assinale a alternativa que apresenta corretamente a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação. endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de gelatinização: processo no qual há rompimento das ligações A) de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo endurecimento uma solução do viscosa pão é ocasionado pelo processo de processo no qual amido expulsa excesso B) de água, voltando à sua forma cristalina, ou seja, a rede de amido começa a se contrair e espreme excesso de água para fora fazendo o pão endurecer endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradação: processo no qual há rompimento das ligações C) de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa D) processo no qual há hidrólise do amido decorrente da aplicação de calor seco contribui prolongado, com a ocasionando rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo melhor digestibilidade do amido endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradação: processo no qual amido expulsa excesso de água, voltando à sua forma cristalina, ou seja, a rede de amido começa a se contrair e espreme excesso de água para fora fazendo o pão endurecerQuestão 7: Ao Os ovos são alimentos largamente utilizados em preparações como tortas, bolos, pudins e pães. No entanto, para utilizá-los em preparações é necessário saber se estão frescos e se mantêm suas características sensoriais. Além disso, sua contribuição na elaboração de preparações pode sofrer interferências de outros No ingredientes da receita, que podem comprometer as funções dos ovos como ingredientes de preparações. preparo de pães de queijo, por exemplo, o tem propriedades funcionais de coagulação, capacidade espumante e emulsificante e contribuição nutricional, servindo também como agente corante e de sabor e aroma. Em relação aos ovos, julgue os itens a seguir: I - Ao ser colocado em um copo com água, o fresco irá flutuar e o velho irá afundar na água - A adição de açúcar durante o batimento de claras irá aumentar o tempo de batimento, diminuir volume e II aumentar a estabilidade da espuma formada III A adição de água durante o batimento de claras irá aumentar o tempo de batimento, aumentar volume, porém irá diminuir a estabilidade da espuma formada IV - o fresco tem uma reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. À medida que o envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando o Estão corretos os itens: A) B) II e IV C) I, III e IV II, III e IV Questão 8: Leia atentamente a receita a seguir: Sopa de Ervilha Ingredientes Modo de preparo 500 g de ervilha seca Em uma panela, coloque o azeite e despeje o alho, a cebola, 1 cebola grande picada a linguiça cortada e caldo de galinha. 4 dentes de alho picados Refogue por cerca de cinco minutos. 1 pitada de pimenta do reino 3. Cozinhe as ervilhas, com dois litros de água, até a borbulhar (100 2 colheres (sopa) de azeite Reserve. 2 litros de água Acrescente a pimenta do reino, o sal e a ervilha com a água ao 150 g de linguiça calabresa refogado. 200 g de bacon sem pele Leve ao fogo durante 15 minutos para apurar. 1 tablete de caldo de galinha Sal Qual a transmissão, tipo de calor e técnica de cocção de calor aplicada na seguinte etapa (no 3) "cozinhe as ervilhas com dois litros de água ..."? calor úmido, fervura em ebulição B) Condução, calor úmido, fervura em ebulição C) calor úmido, fervura em fogo lento D) calor úmido, fervura em fogo lento E) Convecção, calor mistoQuestão 9: Os alimentos podem ser preparados aplicando-se calor seco, úmido e/ou misto. Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) A cocção por calor úmido acontece, somente, por fervura em fogo lento (F) A cocção por calor úmido por meio do vapor é um tipo de cocção lenta e seca ) banho-maria é uma técnica de cocção úmida que se aplica em preparações que não podem entrar em contato direto com o calor Ao se aplicar o método de cozimento do tipo calor seco, há desidratação do alimente A técnica de "ensopar" é uma preparação na qual aplica-se calor misto, já que são utilizados calor seco com gordura para selar o alimento e em seguida aplica-se calor úmido com o objetivo de cozinhá-lo F-F-V-V-V F Questão 10: A ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento operacional que fornece suporte em uma série de atividades dentro de um serviço de alimentação e nutrição, sendo de suma importância no planejamento dos cardápios. Sobre a FTP, assinale V (verdadeiro) e F (falso) (V) A FTP auxilia na obtenção do per capita, do fator de correção e cocção, da composição centesimal (macro e micronutrientes) da preparação (total e porção), do rendimento e número de porções, possibilitando assim, o controle financeiro e o cálculo nutricional É uma ferramenta que contribui no controle e aquisição dos gêneros alimentícios, bem como com o número de funcionários e o fluxo do alimento/preparação A FTP permite fornecimento de informações e instruções claras e padronizadas, de maneira que diferentes funcionários sejam capazes de executá-la A partir das fichas técnicas de preparação, é possível: padronizar o modo de preparo dos alimentos; adequar o cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de compras; e avaliar nutricionalmente a clientela. A) V, F, F, V V, F, V, F C) F, F, F, F D) V, V, V, F E) V, F, F, VQuestão 9: As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural genericamente, são chamadas de tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa correta: 1. Ervas Tomilho 2. Essência Baunilha (extrato em solução de etanol e água) 3. Especiaria Cardamomo Pimenta-do-reino Cebolinha E) 1-2-3-3-1 Questão 3: Ao se preparar um pão, cada ingrediente apresenta uma determinada função. Assinale a alternativa correta I - o leite, sob a ação de batimento, permite a incorporação de bolhas de ar na massa, resultando em um produto mais leve. II - Os ovos apresentam diversas funções na massa, entre elas, a de emulsificante, o que se deve à presença de lecitina na gema III - o açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez e desenvolvimento de uma coloração agradável, porém, quando utilizado em excesso, tem-se como resultado um pão esfarelado le III e III I, e IIIQuestão 4: Leia atentamente a receita e responda: Muffin de Banana Ingredientes Modo de preparo 100 g de margarina light Bata as claras em neve. 1/2 (chá) de adoçante 2 Bata o resto dos ingredientes e incorpore as claras em neve. 2 ovos (2 claras de ovo) 3 Coloque porções da massa nas forminhas de 1 (chá) de farinha de trigo 4 Coloque-as em uma assadeira e leve ao forno médio, pré- 2 (chá) de aveia em flocos finos aquecido, até assar. 1 colher (chá) de gengibre 3 bananas em rodelas 1 envelope de fermento biológico em pó Qual a transmissão, tipo de calor e técnica de cocção de calor aplicada na seguinte etapa (no 4) "coloque em uma assadeira e leve ao forno médio..."? A) Convecção; calor seco com gordura B Convecção; calor seco sem gordura e calor seco com gordura Condução, calor seco sem gordura E) Convecção; calor misto Questão 6: Conceição durante a cocção da soja para a salada do almoço do dia, observou devido: que o grão levou mais tempo que o de costume para cozinhar, necessitando de mais água. Isso pode ter acontecido A Ao tempo excessivo de armazenamento do grão, o que ocasionou maior perda de umidade, tornando-o endurecido B) À baixa temperatura do local de armazenamento e à baixa umidade, o que tornou o grão endurecido, dificultando a cocção Ao reduzido tempo de armazenamento do grão, o que ocasionou maior retenção de umidade e consequentemente À alta temperatura do local de armazenamento e à alta umidade, o que tornou o grão endurecido, dificultando a dificultou a cocção cocção Este mais demorado é normal ao cozinhar a soja, pois trata-se de um grão mais seco e sempre local terá um tempo de processo cozimento maior, independentemente do tempo de armazenamento, umidade e temperatura doQuestão 8: Leia atentamente a receita a seguir: Sopa de Mandioca Ingredientes Modo de preparo 500 g de mandioca 1. Em uma panela, coloque azeite e refogue o alho, a cebola, a 1 cebola grande picada linguiça cortada. Refogue por cerca de 5 minutos. Reserve. 4 dentes de alho picados 2. Cozinhe a com dois litros de água, na panela de 2 colheres (sopa) de azeite pressão, durante 30 minutos ou até que esteja na consistência de 2 litros de água purê. 150 g de linguiça calabresa 3. Após bem cozida (no ponto de purê bem amolecido), acrescente a 1 tablete de caldo de carne linguiça, caldo de carne e a couve refogada sal e água (s/n). Sal (se necessário) 4. Leve ao fogo durante 10 minutos para apurar, mexendo sempre Cheiro-verde (para servir) 5. Após desligar fogo, acrescente o cheiro-verde. No modo de preparo da sopa de mandioca, o item 2 (cozinhe a mandioca ...). Assinale a alternativa correta. A mandioca, por conter amido em sua composição sofrerá o processo de gelatinização, o que caracteriza a consistência de purê após o seu cozimento A mandioca é um alimento fonte de glúten, uma proteína, que durante cozimento, em associação à água permitirá uma maior elasticidade e viscosidade do purê 100 g de mandioca cozida apresenta 30 g de carboidrato, o que corresponde a 180 calorias A mandioca pode ser considerada um caule, já que apresenta em sua composição nutricional altas concentrações de amido Todas as alternativas estão corretas Questão 9: A disciplina de Técnica Dietética consiste na sistematização e estudo de normas, técnicas e procedimentos que possibilitem utilizar e preparar os alimentos de maneira a preservar suas características nutricionais, sensoriais, entre outras. Dentre os objetivos da Técnica Dietética, pode-se afirmar que: I. Objetivo sensorial: visa despertar os sentidos e aspectos sensoriais dos alimentos e das preparações Objetivo digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários para facilitar a digestão. III. o objetivo higiênico: consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e prolongar a sua vida útil IV. Objetivo operacional: consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho V. Objetivo nutritivo: consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo A) I e estão corretas B) I, e III estão corretas II, III, IV e V estão corretas D I, II, III, IV estão corretas E) Todas estão corretas Questão 10: Durante o pré-preparo de alimentos podemos utilizar várias técnicas e métodos de divisão de alimentos. Sobre a divisão com separação em partes, separando dois sólidos. Assinale a alternativa correta: Misturar e descansar B) Coar e tamisar C) Decantar e centrifugar D) Destilar e descansar E Descascar e tamisarde água para fora fazendo o pao 3: Durante o pré-preparo de alimentos podemos correta: utilizar várias técnicas e Sobre Questão de unir alimentos. Assinale a alternativa A) Misturar, moer e centrifugar B) Bater, espremer e misturar Bater, coar e misturar Sovar, misturar e bater Descascar, bater e sovar Questão 7: o açúcar é encontrado em diversos produtos processados e ultraprocessados. Em rótulos de alimentos, é possível encontrá-lo sobre nomes tais como: sacarose, xarope de milho, mel, maltodextrina, dextrose, açúcar invertido, entre outros. Em relação ao açúcar invertido, analise as alternativas e assinale a correta: A) É uma propriedade do muito utilizada pela indústria de alimentos cuja função é propiciar processo de cristalização de produtos doces, tais como: sorvete, balas e pirulitos B o açúcar invertido se caracteriza por ser um processo no qual a sacarose é hidrolisada por ação de ácidos fracos (limão, vinagre e cremor tártaro), calor, enzima invertase, ou a combinação desses três fatores, liberando glicose e frutose. Conhecido como um tipo de açúcar bastante utilizado na indústria de alimentos para reduzir a quantidade de carboidrato simples presentes nos alimentos processados e ultraprocessados D) Um tipo de açúcar modificado cujo objetivo é tornar os alimentos processados e ultraprocessados mais saborosos e crocantes, porém com quantidades menores de açúcar E) Propriedade sofrida pelo açúcar simples, no qual se carameliza obtendo-se um xarope utilizado no preparo de docesQuestão 10: Em relação aos ovos, julgue os itens a seguir: I o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto de protoplasma, germinativas e envoltórios II A casca é composta de carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma de cera, que impede a perda de água e a entrada de microrganismos III A clara do ovo é fonte de Fe e a gema Enxofre (cor amarelo-limão). o cozimento excessivo desperta o enxofre do ovo liberando um cheiro característico de ovo "podre" IV A adição de um ingrediente ácido, como o ácido cítrico ou tartárico, diminui a estabilidade da clara em enquanto a adição de gordura diminui o volume V Ao preparar ovos fritos, é recomendável adicionar sal à clara para acelerar a sua coagulação e de suas proteínas. mesmo não é recomendado para a gema, pois a adição de sal pode diminuir a estabilidade de sua membrana protetora e facilitar a quebra da gema durante a cocção Estão corretos os itens: A) II, III B) II, IV V D) II, III e IV Todos estão corretos 7: "A cenoura refogada simples pode ser servida como da uma Questão opção saudável e gostosa para qualquer ocasião". Sobre o preparo responda: Modo de Preparo: Ingredientes: Descasque e pique as cenouras. 2 unidades de cenoura 5 dentes de alho (amassados) Coloque em uma panela com água Escorra a água e reserve. 1/2 cebola picada Aqueça o azeite em uma frigideira Azeite a gosto Acrescente os temperos. Sal a gosto Pimenta do reino a gosto A) Descascar e picar são exemplos de ação de pré-preparo nos quais a (neste caso, a cenoura: "descasque e pique") B) Descascar e picar são exemplos de ação de preparo nos quais aplicam- (neste caso, a cenoura) C) "Coloque em uma panela com água abundante e deixe cozinhar" é uma D) Descascar e picar são considerados ações de preparo nas quais se separando-os em partes E) Descascar é um método de divisão simples, enquanto picar é um mét partesQuestão 7: Para desenvolver um bolo fit, utilizam-se os seguintes ingredientes: farinha de arroz; cenoura ralada; chia e linhaça em grãos, especiarias e outros ingredientes. Sabendo-se que o de cocção deste bolo é 0,9 e que fator de correção da cenoura é 1,1, leia e assinale a alternativa correta. ( Necessita de calculadora) ( Fórmula: FC = PB / PL ) ( Fórmula: IC = PL cozido/PL cru Se a ficha técnica de preparação deste bolo fit determinasse 100 g de cenoura na da receita, seria necessário comprar 110 g deste ingrediente Se o peso inicial da massa preparada fosse de 900 g e após pesasse valor final do bolo pronto, seria de 1000 g III. Sabendo que o peso final do bolo é de 1200 se cada fatia de bolo pesar 80 g. este bolo terá um rendimento 15 fatias A) apenas B) apenas le III apenas e III apenas E) Questão 1: Em um restaurante será servida salada de grão de bico para 1200 pessoas. Sabendo-se que o IC do grão de bico é 2,15, o seu fator de correção é 1,02 e porção é de 50 g, qual a quantidade de grão de bico deverá ser comprada aproximadamente? ( Necessita de calculadora) ) ( Fórmula: FC = PB / ( Fórmula: IC = PL cozido/PL cru ) A) 20 kg B) 22,7 kg C) 23,2 kg D) 28,5 kg E) 33 kgQuestão 2: consumo de frutas e hortaliças no Brasil é apenas um terço do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que seria de 400 g por Diante disso, o nutricionista deve conhecer muito bem as características desses alimentos para orientar e incentivar de forma correta o seu consumo pela população. Em relação a esse grupo de alimentos, julgue os itens a A pectina predomina na casca da fruta e apresenta aspecto gomoso e característico, permitindo a confecção de geleias. Ela se dissolve na água de cocção e pelo acréscimo de açúcar e ácido em proporção capaz de - amadurecimento diminui a acidez da fruta, a pró-pectina se transforma em pectina e em ácido péctico na fruta ecipita-se em forma de geleia. "passada", que ocasiona a desintegração da fruta. III -Frutos não continuam o processo de amadurecimento após serem colhidos. Alguns exemplos são: mamão, abacate, banana, laranja e limão. IV Ao adicionar bicarbonato de sódio à água de cocção das hortaliças, o tempo de cocção é maior porque a textura das hortaliças se torna mais firme. V A cocção de legumes e verduras e calor úmido, como em água fervente, aumenta as perdas de nutrientes, aromas e sabores por dissolução. Estão corretos os itens: A) e III B) e IV C e V Questão 3: Um restaurante irá servir no cardápio do almoço alcatra. Este restaurante serve em média 150 pessoas diariamente. Sabendo que o per capita de alcatra é de 100 g e que o fator de correção (FC) da carne é de 1,3; qual a quantidade de carne que deverá ser comprada para o preparo do almoço? ( Necessita de calculadora ) ( Fórmula: FC = 150 x 100 15.000,00 A) 18 kg 1.0000 B) 18,5 kg C) 19,5 kg D) 20 kg E) 20,5 kg Questão 4: Sobre os processos básicos de cocção, todas estão corretas, exceto: A) o processo de fervura em fogo lento é uma técnica de cocção de longa duração na qual se usam líquidos suficientes para cobrir o alimento, sem que a temperatura ultrapasse 95 o processo de fritar é uma técnica na qual se aplica calor seco, no qual o alimento deve ser colocado em gordura suficiente, em alta temperatura, porém, sem imersão C) o processo de brasear tem a finalidade de dourar o alimento em pequena quantidade de gordura e, em seguida, acrescenta-se um líquido, mantendo assim, o ponto de fervura até que o alimento fique macio D) o processo de saltear consiste em submeter pequenas quantidades de alimentos em pequena quantidade de gordura (bem quent E) sempre movimentando a frigideira (salteando o alimento) a fim de que não grude no fundo do utensílio e) o processo de cocção a vapor tende a preservar melhor as características nutricionais do alimento, bem como os aspectos sensoriais de cor, textura e sabor, por exemploQuestão 7: Sobre os tipos de calor (úmido, seco e misto). Associe as colunas e assinale a alternativa correta 1. Calor úmido 2 Cames assadas em forno 2 2. Calor seco por meio indireto Batata fritas 3 3. Calor seco por meio direto Peixe na chapa 3 Cocção de em fervura Couve-flor cozida a vapor 1 23311 A) 1,2,3,1,2 B) 3, 2, 2, 1 2, 1, 3, 2, 3 D 2, 2, 3, 1, 1 E) 2, 2, 1, 3, 1 Questão 8: Em um restaurante será servido chuchu refogado. o nutricionista da unidade precisa fazer o pedido de compras para essa preparação. Sabendo que diariamente almoçam em média 350 pessoas; que o per capita da preparação é de 100 g e o fator de correção do chuchu é 1,4; quantos quilos de chuchu serão necessários comprar para servir a preparação para estas 350 pessoas? ( Necessita de calculadora ) ( Fórmula: FC = PB / PL ( Fórmula: IC = PL cozido/PL cru 35.000 A) 35 kg B) 39 kg 1000 C) 45 kg D 49 kg E) 55 kg Questão 10: Durante o processo de cocção, amido pode algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia a receita e assinale a alternativa que apresenta corretamente a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação. Sopa de Mandioca Ingredientes Modo de preparo 500 g de mandioca Em uma panela, coloque o azeite e refogue alho, a cebola, a linguiça 1 cebola grande picada cortada. Refogue por cerca de 5 minutos. 4 dentes de alho picados Cozinhe a com dois litros de água, na panela de 2 colheres (sopa) de azeite durante 30 minutos ou até que esteja na consistência de 2 litros de água Após bem cozida (no ponto de purê bem acrescente a 150 g de linguiça calabresa caldo de e a couve refogada sal e água (s/n). 1 tablete de caldo de carne Leve ao fogo durante 10 minutos para apurar, mexendo sempre Sal (se necessário) Após desligar fogo, acrescente o cheiro-verde. Cheiro-verde (para servir) A) Gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa B) processo no qual há rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa C) Retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa D) Gelatinização: processo no qual há hidrólise do amido decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido. E) processo no qual há hidrólise do amido decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.de batata cozidas (aproximadamente) em de batata a ser comprada, reconhecendo que para para uma porção são necessários Qual quantidade Questão 1: Em um restaurante será servida salada de batata 2 x/semana, 400 a saco Sabendo-se que o seu de cocção é 1,2, e seu fator de correção é de e 50 um g de batata pesa 20 kg. de calculadora ) ( FC = PB / ( IC = PL cozido/PL cru ) A) São necessários 17,3 kg de batata ou 1 saco de 20 kg B) São necessários 20 kg de batata ou 1 saco de 20 kg necessários 37,3 kg de batata ou 2 sacos de 20 kg D) São necessários 39,3 kg de batata ou 2 sacos de 20 kg E) São necessários 40 kg de batata ou 2 sacos de 20 ka Questão 7: nutricionista de um restaurante que preparar "quibe de no do jantar para 150 Considerou-se per capita de 100 g de abóbora para a preparação, sendo pedido kg desse vegetal Qual será o fator de correção da abóbora nesta preparação? Necessita de calculadora ) ( FC ( IC = PL cozido/PL cru A) 0,97 B) 0,76 C) 1,25 1,3 Questão uma variedade de melhoram as sensoriais 9: Para uma alimentação é importante que se inclua consumo diário de hortaliças do cardápio cruas e favorecendo Por a apresentarem aceitação. Os pigmentos existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de A respeito das modificações dos pigmentos pela avalie as o de bicarbonato intensifica a cor verde e aumenta o valor nutritivo dos alimentos de forma geral II - A uso presença de pigmentos carotenoides em hortaliças alaranjadas pode ser intensificada pelo uso de na água da cocção III As flavinas e flavonas, na presença de ficam IV A presente nas hortaliças verdes, em cocção prolongada, torna-se verde-oliva V A cor roxa das antocianinas é afetada pela cocção em água É correto apenas o que se afirma em: B) e C) III e IV E) IV e VQuestão 1: Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. Eles podem se dar por ação mecânica, enzimática ou química. Assinale a alternativa INCORRETA em relação ao amaciamento das carnes. A) No amaciamento por ação mecânica, pode-se utilizar um batedor de carne ou um equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia B) o amaciamento por ação enzimática consiste na utilização de ingredientes ácidos como limão e vinagre C) Para realizar o amaciamento enzimático podem ser utilizadas enzimas, como as extraídas do mamão papaia e do D) A embalagem à vácuo protege a carne de microrganismos e variações de umidade, conservando sua coloração, sem aumentar o sabor e o valor nutricional E) A maturação à vácuo é um método no qual as peças ou cortes de carne são desossadas, embaladas a vácuo em sacos plásticos laminados e mantidas em câmara frigorífica de baixa temperatura Questão 3: Analise a figura e assinale a alternativa incorreta: 2 3 C Fonte: https://brainly.com.br/tarefa/10070959 A) As figuras 1, 2 e 3 são exemplos de transmissão de calor que podem ser utilizadas no preparo de alimentos B) A figura 1 corresponde ao processo de convecção: transmissão de calor na qual há deslocamento das moléculas aquecidas, que ao se tornarem menos densas sobem à superfície do líquido, que então são substituídas pelas mais fries e mais densas, que descem ao fundo C) A figura 1 corresponde ao processo de condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por meio do contato A figura 2 corresponde ao processo de condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por meio do contato E) A figura 3 corresponde ao processo de radiação: transmissão por meio de quando ocorre transmissão de energia, sem que haja a necessidade de suporte material. Questão 4: Sobre caldo, espessantes e aromáticos associe as colunas e assinale a alternativa correta: 1. Caldos ( ) Utilizados no preparo de molhos, cremes, sopas, pudins e 2. Espessantes ( ) Componentes à base de legumes, ervas e especiarias adicionados 3. Aromáticos a fundos, sopas e molhos, com a finalidade de realçar e/ou acentuar sabor da preparação ( ) Oriundos da cocção dos fundos e servem de base para preparações culinárias, tais como: consomês, sopas e bem como elementos de cocção de carnes, grãos e legumes A B)Questão 9: A técnica de "brasear" é uma ação de cocção que consiste na combinação da aplicação de dois tipos de calor e processo: A) Calor seco sem gordura e calor úmido com cocção sob pressão B Calor seco com gordura e calor úmido com cocção em liquido Calor seco sem gordura e calor úmido com cocção em líquido D) Calor seco sem gordura e calor úmido com cocção a vapor E) Calor seco com gordura e calor úmido com cocção em banho-mariaQuestão 10: Leia atentamente a receita e responda: Farofa de Linguiça com banana Ingredientes Modo de preparo 1 cebola ralada 1. Em uma frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e doure a 2 colheres (sopa) de manteiga cebola. 1 colher (sopa) de óleo 2. Acrescente a linguiça e doure bem. 100 g de linguiça fresca 3. Junte a farinha, tempero e a azeitona. 1 banana prata picada 4. Acrescente a banana picada 1 xicara (chá) de farinha de mandioca crua 5. Por acrescente a salsa 1/2 colher (sopa) de tempero pronto 1/2 xicara (chá) de azeitona verde picada 1/2 xicara (chá) de salsa picada Qual a transmissão, tipo de calor e técnica de cocção de calor aplicada na seguinte etapa (no 1) "em uma frigideira, aqueça óleo e a manteiga e doure a cebola"? A) Condução, calor misto B) Condução, calor seco sem gordura Condução, calor seco com gordura D) Convecção, calor seco com gordura E) Convecção, calor seco sem gordura Questão 4: Leguminosas são grão contidos em vagens. Seu consumo é considerado uma importante fonte de proteína vegetal nas dietas brasileiras. Cada leguminosa apresenta uma característica específica durante a cocção. Assinale a alternativa correta: A) Ao se aplicar calor úmido durante a cocção, a quantidade de água será a mesma, independentemente do tipo de Amendoim, fava e soja são exemplos de leguminosas que só podem ser cozidas ao aplicar calor seco leguminosa C) A cocção de leguminosas pela cocção em ebulição simples demanda mais tempo se comparada ao processo de cocção na panela de pressão D) A presença de minerais na água de cozimento facilita o processo de cocção das leguminosas uma vez que aumenta a absorção de água no grão E) o remolho é uma das etapas de hidratação das leguminosas, porém esta etapa não interfere no tempo de cocção do grão8: "Para que uma preparação culinária seja realizada além da com qualidade sucesso, e quantidade vários fatores dos são Quando tais Questão tipo de receita, temperatura é imprescindível e tempo que de os preparo, ingredientes sejam medidos do alimento, com precisão" conhecer (PHILIPPI, e empregar 2003). as executa uma obter peso Como corretas nem de sempre medição existem dos ingredientes balanças é disponíveis fundamental para para a elaboração da receita culinária. Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica para a medição dos alimentos. medir ingredientes secos, deve-se acondicioná-los no conteúdo. medidor com auxílio de uma colher, sempre A) pressionado Ao para secos que não devem haja espaço ser peneirados, livre e por quando fim, nivelando se encontram nivelada. e acondicionados em recipiente B) medidor Ingredientes com de uma colher, sem temperatura ambiente A medida e colocado deve ser no recipiente medidor com auxílio auxílio de de uma uma C) colher, Ingrediente tomando pastoso cuidado deve de estar não em pressionar ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada com o faca. deve estar em temperatura baixa, cerca de colocado no recipiente medida medidor deve com D) auxílio Ingrediente de uma colher, pastoso tomando cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A ser nivelada com auxílio de uma faca. E) Para medir ingredientes líquidos, a leitura da medida deverá ser feita pelo menisco superior. Mundial Questão 1: o consumo de frutas e no Brasil é apenas um terço do recomendado pela Organização caracteristicas da Saúde (OMS), que seria de 400 g por Diante o nutricionista deve conhecer muito bem as desses alimentos para orientar e incentivar de forma correta o seu consumo pela população. Em relação a esse grupo de alimentos, julgue os itens a seguir: - A pectina predomina na casca da fruta e apresenta aspecto gomoso e característico, permitindo a confecção de geleias. Ela se dissolve na água de cocção e pelo acréscimo de açúcar e ácido em proporção capaz de concentrá-la, precipita-se em forma de geleia. - o amadurecimento diminui a acidez da fruta, a pró-pectina se transforma em pectina e em ácido péctico na fruta que ocasiona a desintegração da fruta. III -Frutos não continuam o processo de amadurecimento após serem colhidos. Alguns exemplos são: mamão, abacate, banana, laranja e IV Ao adicionar bicarbonato de sódio à água de cocção das o tempo de cocção é maior porque a textura das hortaliças se torna mais firme. V A cocção de legumes e verduras e calor úmido, como em água fervente, aumenta as perdas de nutrientes, aromas e sabores por dissolução. Estão corretos os itens: Estão corretos os itens: