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A qualidade sanitária de um alimento pode estar comprometida por fatores de natureza química, física e biológica. Os perigos de natureza biológica são os mais evidentes devido a sua disseminação no ambiente, determinando com mais frequência surtos de DTA´s. Alguns fatores intrínsecos e extrínsecos favorecem a presença, sobrevivência, morte e/ou a inativação de alguns agentes etiológicos nos alimentos. São exemplos de fatores intrínsecos: 
A 
pH, atividade da água e ambiente atmosférico
B 
pH, temperatura e umidade relativa do ambiente
C 
pH, atividade da água e potencial de oxirredução
D 
temperatura, umidade relativa e ambiente atmosférico