1 1 Importância, conceitos e aspectos históricos

Prévia do material em texto

17/04/2024, 20:28 HIGIAL2024A: 1.1 Importância, conceitos e aspectos históricos
https://aprendamais.mec.gov.br/mod/page/view.php?id=53091 1/1
Marcar como feito
Alimento Seguro
Podemos afirmar que alimento seguro é aquele que apresenta um risco mínimo de contrair doença a quem o consome, cuja
origem pode ser biológica, com a participação de microrganismos, suas toxinas etc. E, química, pela presença de resíduos de
agrotóxicos aplicados nas lavouras, de antibióticos aplicados em animais etc. Ou física, pela presença de fragmentos de
v idro, pedra, metais etc.
A partir do final do século passado, o mundo sente-se ameaçado diante de acontecimentos com efeitos diretos na qualidade
de v ida dos seus habitantes, especialmente, os que estão relacionados à produção dos alimentos, ao equilíbrio do meio
ambiente e à saúde pública. Esses temas, os quais caminham juntos, unem todos os segmentos sociais de posições antes
opostas ou antagônicas.
O Dr. Franz Fishler, Comissário de Agricultura da União Europeia, em pronunciamento realizado durante a conferência
"Inocuidade dos Alimentos – Um Debate Nacional", realizada em Londres, no ano de 1997, afirmou:
[...] estou convencido que, na maioria das vezes, os atuais métodos de Inspeção não são satisfatórios. Eles foram concebidos
para identificar problemas que ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais
sérios relacionados com os alimentos... é chegada a hora de os pecuaristas começarem a tomar medidas concretas para
eliminar os microrganismos patogênicos da cadeia alimentar. É necessário dar ênfase ao desenvolv imento e implementação
de medidas preventivas para o controle desses riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os
setores responsáveis da indústria de alimentos. (ALMEIDA, 2000).
A realidade tem mostrado que somente o emprego do controle de qualidade tradicional, mesmo com a implementação das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as inspeções internas na fábrica, apesar de necessárias, não são suficientes no controle
das doenças de origem alimentar e, consequentemente, não podendo classificar como seguro o alimento assim produzido.
Para o Códex Alimentarium (2006), a segurança dos alimentos representa a garantia de que o alimento não causará dano ao
consumidor quando preparado e / ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Do ponto de v ista histórico, a capacidade evolutiva do homem está relacionada com a sua capacidade de se alimentar, de
se organizar e atender às suas necessidades, indiv idualmente ou em sociedade. Desde a Pré-história, o homem guarda
suprimentos, sobras, excedentes de colheita ou caça para épocas de maior escassez, utilizando-se de recursos disponíveis em
cada época de seu desenvolv imento. Existem registros pré-históricos de carne seca ao sol, de povos nômades que produziam
iogurte, na Roma antiga registros de produção de embutidos, inclusive na China em períodos antes da era cristã. A
descoberta do fogo impulsionou processos como a cocção (tratamento térmico) e defumação. O uso do sal foi fundamental
para aumentar a v ida útil dos alimentos. Todos esses alimentos fermentados eram formados espontaneamente, sem qualquer
medida de controle.
No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. Uma parte dessa técnica
sobrev iveu em nossa época: a secagem, a defumação, o emprego do sal, do v inagre e do álcool lembram com bastante
exatidão os processos empregados no passado. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir à aparição do que
podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de
conservação de alimentos pelo calor em recipientes herméticos.
Até os dias de hoje, a apertização é o tratamento térmico utilizado para os alimentos enlatados e a Ciência, e Tecnologia de
Alimentos vêm se aprimorando com o surgimento de novos produtos e técnicas que permitem a obtenção de produtos mais
seguros e diversificados.
Na hora de escolher um alimento, não é só o valor nutritivo que conta. É muito importante observar as condições de higiene
em que ele se encontra. Caso contrário, o alimento pode contribuir para o aparecimento de doenças ou até mesmo causar a
morte.
A contaminação é a presença de corpos estranhos nos alimentos. Pode ser v isível (cabelo, perna de barata, lascas de
madeira etc.) ou inv isível (micróbios, parasitas ou substâncias químicas como desinfetantes e agrotóxicos). Para garantir que o
alimento a ser consumido não esteja contaminado com esses e outros corpos estranhos, são necessários cuidados especiais
que começam desde a hora da chegada dos gêneros alimentícios na cozinha até a hora em que eles são serv idos para as
crianças e adolescentes como refeição.
Os alimentos são constituídos por tecidos v ivos e assim estão sujeitos a alterações bioquímicas, biológicas e físicas. As
alterações de alimentos são consideradas como sendo o conjunto de modificações que ocorrem, alterando parcial ou
totalmente suas características essenciais, com o decréscimo gradativo de seus atributos físico-químicos e nutricionais. Por isso,
para a preservação e garantia de um alimento de qualidade é necessário seu controle e higienização.